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Universidad Autónoma del Estado de México Secretaría de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular

INNOVACIÓN DE EMPRESAS GASTRONÓMICAS

Programa de Estudios por Competencias LGA 2013-B

I. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO

ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad de Turismo y Gastronomía, UAEM

Programa Educativo: Licenciatura en Gastronomía Área de docencia: ADMINISTRACIÓN

Programa elaborado por: M. en A. VERONICA VILLAGOMEZ ROJAS

Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno

Fecha: 15 de agosto de 2011 (sesión extraordinaria) 21 de agosto de 2013 (sesión extraordinaria)

Programa reestructurado por: LETICIA RUIZ MONTOYA M. en A. M. en A. ARLEN SÁNCHEZ VALDÉS Programa Actualizado: Q.F.B. JAIME LOPEZ CORREA

Fecha de elaboración : ENERO 2007

Fecha de reestructuración:

1° de Agosto del 2011

1º de Agosto de 2012

Fecha de Actualización:

6 de Agosto del 2013

Clave

Horas de teoría

Horas de práctica

Total de

horas

Créditos

Tipo de

Unidad de Aprendizaje

Carácter de la

Unidad de Aprendizaje

Núcleo de formación Modalidad

2

3

5

5

Taller

Obligatorio

Sustantivo

Presencial


PRERREQUISITOS

Administración de Recursos Humanos en empresas de alimentos y bebidas, Introducción a la Administración, Administración de empresas

gastronómicas

UNIDAD DE APRENDIZAJE

ANTECEDENTE No aplica

UNIDAD DE APRENDIZAJE

CONSECUENTE No aplica

Programas educativos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía

II. PRESENTACIÓN

Actualmente las empresas luchan continuamente por hacer cosas diferentes y de mejor calidad, buscando siempre un mayor valor agregado que los haga diferente a la competencia. Hoy en día, la innovación es vista como un compromiso permanente ante la fuerte dinámica y gran complejidad del entorno empresarial. Es por esto, que la unidad de aprendizaje Innovación en empresas gastronómicas, tiene como propósito que el alumno sea capaz de identificar las necesidades de innovación en productos o servicios gastronómicos, para llevar a cabo una propuesta de mejoramiento en una organización restaurantera a través del desarrollo de proyectos innovadores o bien pueda desarrollar su propia empresa.

Esta unidad de aprendizaje, está divida en tres grandes vertientes, teniendo como finalidad que el estudiante conozca los conceptos básicos de la innovación para productos y servicios gastronómicos, así como que comprenda y analice las principales metodologías para poder presentar un proyecto.

El producto que el discente deberá entregar al finalizar el periodo, es un trabajo que deberá ser presentado en la feria del emprendedor de la facultad de Turismo y Gastronomía.

III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

DOCENTE DISCENTE

- Cubrir con el programa en su totalidad - Asistencia al 100% de las sesiones

- Asistencia mínima del 80% del curso - Puntualidad


- Facilitar el aprendizaje a los estudiantes - Desarrollar un material didáctico de referencias bibliográficas

que sirvan para contextualizar los contenidos de la unidad de aprendizaje.

- Guiar y asesorar a los estudiantes en su proyecto final - Llevar un registro de las actividades de cada uno de los

discentes para su evaluación. - Puntualidad en las clases, en la entrega de trabajos y

resultados de evaluación. - Establecer esquemas de valores para el buen manejo de la

unidad de aprendizaje

- Participar en clase - Trabajar en equipo - Tomar decisiones - Realizar las lecturas - Realizar análisis - Entrega de las evidencias de aprendizaje en tiempo y forma - Conducirse con respeto hacia el docente y compañeros de clase

IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

El alumno será capaz de identificar las necesidades de innovación de productos o servicios de alimentos y bebidas para llevar a cabo una propuesta de mejoramiento en una organización gastronómica o bien pueda desarrollar su propia empresa.

V. COMPETENCIAS GENÉRICAS Administrar establecimientos y/o áreas de alimentos y bebidas

VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO PROFESIONAL − Destinos Turísticos − Empresas de servicios turísticos − Empresas restauranteras − Consultorías y empresas de asesoría técnica


VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE

- Aula - Investigación y prácticas de familiarización en empresas de servicios turísticos - Biblioteca - Salas de cómputo VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA (Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado)

Ámbito diferenciado

IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

I. INNOVACIÓN. Manejo de los conceptos básicos de innovación, las estrategias para generar ideas que se conviertan en

creatividad e innovación que otorguen ventaja competitiva a la empresa gastronómica, para posicionarse en el mercado,

tomando en cuenta el rescate de nuestra Gastronomía y respetando el medio ambiente.

II. LOS SERVICIOS Y PRODUCTOS GASTRONÓMICOS. Comprensión y análisis sobre el mercado existente de alimentos y

bebidas, a fin de identificar las necesidades de innovación en los procesos o servicios que se pueden crear.

III. DESARROLLO DE PRODUCTOS Y SERVICIOS GASTRONÓMICOS. Desarrollo y presentación de un proyecto

innovador, a través de la creación de productos y servicios gastronómicos y/o la creación de una empresa gastronómica.


X SECUENCIA DIDÁCTICA

Desarrollo y presentación del proceso de innovación en un proyecto.

Comprensión y análisis sobre el mercado existente de alimentos y

bebidas, a fin de identificar las futuras innovaciones.

Identificación de los conceptos básicos de innovación así como su

importancia en la toma de decisiones.

EMPRESA GASTRONÓMICA


XI. DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA I

Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores INNOVACIÓN

1.1 INNOVACIÓN Y

CREATIVIDAD 1.2 INNOVACIÓN

IMPULSORA DE CAMBIOS

1.3 INNOVACIÓN COMO

CRECIMIENTO ECONÓMICO

1.4 PROCESO DE

INNOVACIÓN 1.4.1 MÉTODOS DE CREATIVIDAD E INNOVACIÓN 1.4.2 SELECCIÓN Y EVALUACIÓN DE IDEAS

1.5 INNOVACIÓN COMO

VENTAJA COMPETITIVA

Análisis Síntesis Organizar Trabajo en equipo Comprensión Integración

Interés en los temas Reflexivo Creativo Responsabilidad Toma de decisiones

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:

Mapa Conceptual • Exposición del profesor • Investigaciones individuales y

grupales.

RECURSOS REQUERIDOS Acetatos Casos Lecturas Libros de texto

TIEMPO DESTINADO 8 sesiones


• Lectura Caso práctico

Pintaron Cañón

EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO I DESEMPEÑO PRODUCTOS

Realizar mapas mentales y un cuadro comparativo por equipo, en los cuales se esquematicen las distintas metodologías

El estudiante comprende y analiza conceptos y usos de la innovación, identificando el enfoque según el autor que la propone.

Mapas conceptual Lectura de caso práctico

Diseño y aplicación de dinámicas grupales para la generación de ideas en el área turísticas y/o gastronómicas por equipo.

El estudiante, en equipo, diseñará y hará que el grupo generé ideas bajo diversas metodologías, las cuáles serán la base para el proyecto que se presentará en la feria del emprendedor.

Dinámica grupal


ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA II Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores

LOS SERVICIOS Y PRODUCTOS GASTRONÓMICOS.

3.1 MERCADO POTENCIAL:

3.1.1 PERFIL DE CONSUMIDORES 3.1.2 DETECCIÓN DE NECESIDADES DEL MERCADO

3.2 APERTURA A UN NUEVO MERCADO 3.3 INTRODUCCIÓN DE UN NUEVO BIEN O SERVICIO GASTRONÓMICO 3.4 REQUERIMIENTOS EN EL SERVICIO GASTRONÓMICO 3.4.1 DISTINTIVO “H” 3.4.2 DISTINTIVO DE CANIRAC 3.4.3 OTRAS CERTIFICACIONES

Análisis Síntesis Trabajo en equipo Recopilación de datos Interpretación

Interés en los temas Reflexivo Creativo Responsabilidad Ética Disciplina Toma de decisiones Trabajo en equipo


Cuadro Sinóptico Mapa conceptual • Exposición del profesor • Investigaciones individuales y

grupales. • Lectura Caso práctico

RECURSOS REQUERIDOS Acetatos Casos Lecturas Libros de texto Pintarrón

TIEMPO DESTINADO 11 Sesiones



El alumno analizará los servicios y productos de alimentos y bebidas nuevos en el mercado.

A partir de analizar los servicios y productos de alimentos y bebidas nuevos en el mercado, elabora un cuadro sinóptico. Una vez identificado la importancia de la calidad en el servicio elaborar un mapa conceptual. Elaborar un reporte de un caso práctico.

Cuadro sinóptico Mapa conceptual Reporte de lectura (Caso práctico)

El alumno identificará y generará propuestas creativas e innovadoras, partir de las necesidades del mercado.

El alumno efectuará una investigación de campo para detectar las necesidades potenciales y a futuro del mercado meta de los servicios turísticos y gastronómicos.

Reporte de investigación Desarrollo de propuestas innovadoras

El alumno desarrollará una propuesta innovadora.

El alumno, en equipo, creará una empresa innovadora en el sector turístico y de gastronomía.

Avance de proyecto


ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA III

Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores DESARROLLO DE PRODUCTOS Y SERVICIOS GASTRONÓMICOS.

4.1 CICLO DE VIDA DE LA INNOVACIÓN EN LOS SERVICIOS 4.2. BARRERAS A LA INNOVACION EN SERVICIOS. 4.3. CALIDAD EN EL SERVICIO GASTRONÓMICO. 4.4. LA INNOVACIÒN EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

4.4.1 IMAGEN Y POSICIONAMIENTO

4.4.2 COMERCIALIZACIÓN. 4.6 FACTORES DE ACEPTACIÓN DEL SERVICIO EN EL MERCADO 4.7 PRUEBA EN EL MERCADO 4.8 ASPECTOS LEGALES 4.8.1 IMPI 4.8.2 REGISTRO DE MARCA 4.8.3 REGISTRO DE PATENTES

Análisis Síntesis Trabajo en equipo Recopilación de datos Interpretación

Interés en los temas Reflexivo Creativo Responsabilidad Ética Disciplina Toma de decisiones Trabajo en equipo


Cuadro Comparativo • Exposición del profesor

RECURSOS REQUERIDOS Acetatos Casos

TIEMPO DESTINADO 15 Sesiones


• Investigaciones individuales y

grupales Lecturas Libros de texto Pintaron


El alumno identificará el papel de la innovación en los servicios de alimentos y bebidas.

Una vez que el alumno identificó el ciclo de vida de la innovación en los servicios de a y b así como la clasificación de dichos servicios realizar un cuadro comparativo. El alumno tendrá la capacidad para elaborar un documento en el que reconozca los requisitos para el registro de las innovaciones de productos y servicios.

Cuadro Comparativo Documento final.

El alumno desarrollará una propuesta innovadora.

El alumno, en equipo, concluirá la creación de una empresa innovadora en el sector turístico y de gastronomía.

Presentación total de proyecto Exposición de la experiencia


CRITERIOS DE DESEMPEÑO Y EVIDENCIAS DE TRABAJO

EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO

DESEMPEÑO PRODUCTOS

UNIDAD I INNOVACIÓN El estudiante comprende y analiza conceptos y usos de la innovación, identificando el enfoque según el autor que la propone. Diseño y aplicación de dinámicas grupales para la generación de ideas en el área turísticas y/o gastronómicas por equipo.

Utilizar los conceptos básicos así como la tipología de la innovación y crear un mapa conceptual. El estudiante, en equipo, diseñará y hará que el grupo generé ideas bajo diversas metodologías con la finalidad de que alguna de ellas sea la base para el proyecto de la feria del emprendedor.

Mapas conceptual Lectura de caso práctico Dinámica grupal

UNIDAD II LOS SERVICIOS Y PRODUCTOS GASTRONÓMICOS

El alumno analizará los servicios y productos nuevos en el mercado.

A partir de analizar los servicios y productos nuevos en el mercado, elabora un cuadro sinóptico. Una vez identificado la importancia de la calidad en el servicio turístico elaborar un mapa conceptual. Elaborar un reporte de un caso práctico. El alumno efectuará una investigación de campo para detectar las necesidades potenciales y a futuro del mercado meta de los servicios turísticos y gastronómicos. El alumno, en equipo, creará una empresa innovadora en el sector turístico y de

Cuadro sinóptico Mapa conceptual Reporte de lectura (Caso práctico) Reporte de investigación Desarrollo de propuestas innovadoras Avance de proyecto


gastronomía.

UNIDAD III DESARROLLO DE PRODUCTOS Y SERVICIOS GASTRONÓMICOS.

Desarrollo y presentación de un proyecto innovador para la feria del emprendedor.

Una vez que el alumno identificó el ciclo de vida de la innovación en los servicios así como la clasificación de dichos servicios gastronómicos realizar un cuadro comparativo. El alumno tendrá la capacidad para elaborar un documento final en donde identifique los requisitos de registro de una innovación. El alumno, en equipo, desarrollará un proyecto que consistirá en la creación de una empresa innovadora en el sector turístico y de gastronomía el cual será presentado en la feria del emprendedor.

Cuadro Comparativo Documento final. Presentación total de proyecto en la

feria.


X EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN

Para acreditar la unidad de aprendizaje se deberá cubrir el 80% de asistencia como mínimo. Presentar de manera escrita y digitalizada el proyecto de innovación. Presentar las dos practicas durante el curso ante sus compañeros con la degustación y evaluación de las mismas. Presentar avance de su proyecto ante sus compañeros para retroalimentación y entrega del mismo en forma digitalizada. Participar e integrarse en equipos de trabajo. La calificación para exentar la asignatura será mínimo de 8.0 El examen ordinario será por escrito y se promediará el resultado con el promedio de los dos exámenes parciales. El examen extraordinario y a Titulo será por escrito. EVALUACIÒN FINAL

Primer examen parcial:

- Examen 30 %

- Práctica y producto 30 %

- Av. Proyecto 30 %

- Participación 10 %

- Total 100 %


Segundo examen parcial:

- Examen 30 %

- Proyecto y producto 30 %

- Entrega de su proyecto 30 %

- Participación 10 %

- Total 100 %

XIII. REFERENCIAS Donald A. Norman (2004) Emotional Design, editorial Basic Books. Isaacson Walter (2011), Steve Jobs, editorial Debate. Costa Joan (2003) Identidad Corporativa, Trillas, México. Coombs, R e I. Miles (2000) “Innovation, Measurement and Services: The New Problematique” en Innovation Systems in the Service

Economy: Measurement and Case Study Analysis Economics of Science, Technology and Innovation, vol. 18, J. S. Metcalfe e I. Miles (editors) pp. 85-103, Kluber Academic Publisher, USA.

Fernández Font, Mario. Innovación Tecnológica y Competitividad: un intento de divulgación de Conceptos, Enfoques y Métodos Levitt Theodore ( 2003 ) Innovaciones en marketing: nuevas perspectivas de beneficios y expansión. Ordoñez, Ruben (2010) Cambio, Creatividad e Innovación: Desafíos y Respuestas. Ediciones Garnica. Ponti Franc. (2010). Los 7 movimientos de la innovación. Grupo editorial Norma.


Internet:

www.profeco.gob.mx

www.industriaaliemnticia.com

www.consumer.es

www.directoalpaladar.com

www.foodinstitute.com

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