Le spezie sono elementi vegetali, hanno proprietà aromatiche e sono utilizzate in cucina per dare profumo e insaporire: liberano aromi anche molto intensi, che, percepiti tramite l’olfatto, contribuiscono alla formazione del gusto delle pietanze. Le spezie più comuni sono: cannella, curry , chiodi di garofano, curcuma, noce moscata, pepe, peperoncino, semi di anice e finocchio, senape, zafferano, zenzero. In commercio le spezie si possono reperire intere, in polvere, in pasta e in estratti; acquistarle intere, macinarle e tostarle al momento dell’uso è un accorgimento che intensifica sapore e aroma; una corretta conservazione ne preserva la fragranza ed evita la formazione di muffe.Le erbe aromatiche sono costituite dalle parti verdi, dagli steli o dalle foglie fresche di piante aromatiche; le più comuni sono: alloro, aneto, basilico, cerfoglio, erba cipollina, maggiorana, menta, origano, prezzemolo, rosmarino, salvia, timo. Le erbe aromatiche fresche hanno tempi di conservazione più brevi, che possono essere prolungati in alcuni casi grazie al surgelamento. Le spezie e le erbe aromatiche, nelle quantità che normalmente si utilizzano, non determinano un apporto energetico e di nutrienti significativo ma apportano sostanze attive benefiche con proprietà antisettiche e antiossidanti (flavonoidi). Stimolano la produzione salivare e gastrica favorendo la digestione. Le erbe aromatiche e le spezie alle dosi normalmente consigliate dall’arte culinaria, permettono di arricchire il sapore di un piatto e di rompere la monotonia che a volte può smorzare l’appetito. Indagini alimentari invece rilevano che per insaporire le vivande,si usa più sale e più grassi. Viste le correlazioni esistenti tra consumo di sale e ipertensione, consumo di grassi e malattie cardiovascolari, è preferibile l’incremento dell’utilizzo di erbe aromatiche. Occorre invece maggior prudenza per le spezie che sono più irritanti: pepe semi di senape, noce moscata, paprika.

LE SPEZIE E LE ERBE

AROMATICHE

Unità Operativa Igiene Alimenti e NutrizioneDipartimento di Sanità Pubblica - Az. USL di Bologna

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E CUCINANDO CON LE ERBE AROMATICHEAlloro: è una pianta sempreverde le cui foglie, di colore verde scuro, sonobrillanti dal lato superiore e opache sul lato inferiore e, se tagliate, rilasciano un profumo intenso e gradevole. E’ utilizzato in tutto il mondo per insaporire piatti di carne, pesce o verdure. In Italia principalmente per maiale e selvaggina, ma numerose sono le ricette che richiedono una foglia di alloro anche con altri alimenti. Per le sue proprietà digestive, l’alloro è usato anche per bevande benefiche, tra cui il cosiddetto “canarino”: acqua caldissima, foglia di alloro e scorza di limone.Spigola al cartoccioIngredienti (per 4 persone): 4 spigole fresche - 1 mazzetto di prezzemolo, 1 rametto di alloro, olio extravergine di oliva q.b., pane bianco macinato q,b., sale q.b..Preparazione: pulire le spigole: tagliare le pinne, desquamarle aiutandosi con un coltellino, aprirle ed eviscerarle. Riempirle internamente con il prezzemolo, il pepe e l’alloro. Aggiungere in seguito un filo d’olio extra vergine di oliva. Allungare su un ampio ripiano un lungo foglio di carta alluminio per ogni spigola e ungerlo uniformemente con l’olio. Adagiarvi le spigole, salarle con moderazione ed impacchettare il pesce uno per volta, sigillando con cura l’alluminio per non fare perdere il brodo di cottura in forno. Cuocere in forno già caldo a 200°C per 30 minuti circa. Sfornare, scartare il cartoccio e servire, accostando delle verdure fresche come contorno.

Basilico: l’aroma inconfondibile di queste profumate foglie le rendono ideali per insaporire semplici primi piatti, come una pasta col pomodoro, ma anche insalate, capresi, e mille altre ricette dal tipico gusto mediterraneo. Ottimo col pesce azzurro, il basilico si presta anche a piatti di carne e verdure.Zucchine al fornoIngredienti (per 4 persone): 700 g di zucchine, 200 g di pomodori ciliegia, farina q.b., basilico q.b., 2 spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva q.b., peperoncino q.b.,sale q.b..Preparazione: lavare le zucchine e tagliarle alla julienne. Passarle nella farina e depositarle in una teglia precedentemente oliata. Aggiungere ancora un po’ d’olio ed un pizzico di sale sopra le zucchine e mettere la teglia nel forno già caldo, ad una temperatura di 180°-200°C. Intanto preparare il condimento. Tagliare a spicchi i pomodori e affettare finemente l’aglio. Mescolare entrambi gli ingredienti in una scodella e aggiungere il basilico sminuzzato, peperoncino ed un filo d’olio. Schiacciare gli ingredienti fino ad amalgamarli bene. Spargere il condimento sulle zucchine dopo 10 minuti circa dall’inizio della cottura e lasciare il tutto in forno per altri 10 minuti.

Prezzemolo: un’erba originaria dell’area mediterranea, apprezzata già dai Romani che ne sfruttavano le qualità aromatiche e curative. Si consiglia di utilizzare le foglie subito dopo il taglio, per sfruttare al meglio le proprietà aromatiche della pianta. Il prezzemolo è una delle piante aromatiche più utilizzate in cucina. Il suo profumo, intenso e penetrante, ben si abbina a molti alimenti: carni bianche, pesci e verdure. Spesso unito all’aglio, serve anche per preparare le salse che accompagnano i bolliti. È utilizzato anche per dare una fragranza in più ai primi piatti, solitamente di pesce. Pomodori gratinati Ingredienti (per 4 persone): 6 pomodori rotondi maturi e sodi,150 g pancarrè, 3 cucchiai parmigiano grattugiato, 1 mazzetto prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, olio d’oliva, sale.Preparazione: dividere i pomodori a metà, eliminare i semi, salarli e farli sgocciolare capovolti per 30 minuti. Frullare nel mixer il pancarrè con prezzemolo, aglio e olio fino ad ottenere un composto omogeneo. Regolare di sale. Distribuire il composto nei pomodori, pressando leggermente, e sistemarli uno accanto all’altro in una teglia unta. Cospargerli di parmigiano, irrorarli con un filo d’olio e metterli in forno caldo fino a che non saranno cotti e dorati.

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ECUCINANDO CON LE SPEZIECannella o Cinnamomo: si ricava dalla corteccia di un piccolo albero tropicale. Il nome italiano “cannella” deriva proprio da questa forma a cannuccia con cui la spezia è commercializzata. Il nome “cinnamomo” deriva dall’arabo e significa “pianta profumata della Cina”. In Oriente trova spazio anche in ricette di carne e verdure, in Occidente è usata principalmente nella preparazione di dolci, in particolare in abbinamento alla frutta: lo strudel di mele, i biscotti e il cioccolato aromatizzato. Ideale per aromatizzare il vino caldo, per insaporire deliziosi te e liquori. Strudel di meleIngredienti (per 4 persone): 1000 g di mele renette, 280 g di farina di grano 00, 130 g di burro, 100 g di zucchero, 2 uova, 80 g di uva sultanina ammollata, 0,50 dl di brandy, 150 g di pangrattato, 50 g di pinoli, scorza grattugiata di 1 limone biologico, 1 pizzico di cannella in polverePreparazione: amalgamare in una ciotola l’impasto esterno miscelando la farina, 1 cucchiaio di zucchero, le uova e cinque o sei cucchiai di acqua tiepida. Formare una palla e lasciarla riposare in frigorifero per 30 minuti circa. Intanto preparare il ripieno dello strudel. Mettere a bagno nel brandy l’uva sultanina. Rosolare il pangrattato con 40 grammi di burro, quindi unire il tutto con la scorza grattugiata del limone, la cannella, i pinoli, l’uva sultanina, le mele sbucciate e fatte a fettine e il rimanente zucchero. Stendere la pasta ricavando uno strato dello spessore di circa 0,5 cm. Spennellare la sfoglia con un po’ di burro fuso e distribuirvi il ripieno. Arrotolare lo strudel su se stesso e chiudetelo bene con molta attenzione. Spennellarlo esteriormente con il rimanente burro fuso e cuocere in forno già caldo a 180°C per 45 minuti circa. Per gustare al meglio lo strudel di mele si consiglia di servire tiepido.

Noce Moscata: è il seme di un albero sempre verde diffuso nelle zone a clima tropicale. Gli esemplari femminili della pianta producono un frutto che contiene il seme legnoso. Una volta raccolti i frutti, i semi vengono messi ad essiccare al sole o su una brace di legno: durante questo trattamento la spezia si stacca dal guscio che la contiene, e viene estratta. La noce moscata si utilizza grattugiata, ed è apprezzata per il suo sapore particolare e raffinato.In cucina la noce moscata trova spazio in ricette dolci e salate: si presta ad aromatizzare le salse come la besciamella o la salsa di cipolle. Ottima per insaporire il purè di patate, in ricette di pasta fresca (tortellini, cannelloni), con la carne macinata (polpette, polpettoni o ripieni di carne), sulle verdure (cavolini di Bruxelles, spinaci) e negli impasti di alcuni dolci, budini e creme. Polpettine di cardoIngredienti (per 4 persone): 1 cardo, 1 uovo, 70 g di parmigiano grattugiato, noce moscata, pangrattato, sale.Preparazione: tagliare il cardo in pezzi grossolani eliminando dalle coste i filamenti fibrosi. Lessarlo in acqua salata. Sminuzzarlo e amalgamarlo con l’uovo, il parmigiano, la noce moscata e il sale fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare delle polpettine ovali, passarle nel pangrattato e infornarle a 180° per 15 minuti.

Peperoncino: si consumano i frutti, o bacche, generalmente di forma allungata, tondeggiante e di diversi colori: rosso, giallo o verde. E’ contraddistinto dal sapore piccante, dovuto alla capsaicina concentrata nei semi. Nella cucina mediterranea, è usato per insaporire sughi e condimenti per i primi piatti (spaghetti aglio, olio e peperoncino, pasta all’arrabbiata) ma anche carni: la coratella di agnello o capretto, salumi e formaggi.

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E Focaccia al peperoncinoIngredienti (per 4 persone): 400 g di farina ,100 g di farina di frumento, 1 cucchiaino e mezzo di peperoncino in polvere, 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, salePreparazione: mescolare le due farine insieme con una piccola presa di sale ed un cucchiaino di peperoncino; disporre il composto a fontana sulla spianatoia e versarvi nel centro acqua tiepida in quantità sufficiente a ottenere, lavorandolo con le mani, un impasto liscio e di media consistenza. Ungere con l’olio una tortiera, stendervi l’impasto, livellandolo in superficie, e far cuocere nel forno riscaldato a 180°C per circa 45 minuti. Sfornare la focaccia, trasferirla sopra un piatto da portata, cospargetela con il peperoncino rimasto, condirla con un po’ d’olio e servirla ben calda in tavola.

Zafferano: molto in uso nell’alimentazione italiana, per “colorare” e profumare risotti e paste, lo zafferano è in assoluto una delle spezie più pregiate. In Italia si coltiva solo in alcune zone: celebri lo zafferano di Navelli in Abruzzo, di San Gavino Monreale in Sardegna e quello di San Gimignano in Toscana.Pappardelle zafferano e noci Ingredienti (per 6 persone): 400 g di pasta all’uovo, zafferano , 250 g ricotta , 100 g noci tritate, 70 g parmigiano grattugiato, olio extravergine d’oliva, scaglie di parmigiano, sale.Preparazione: insaporire per qualche minuto a fuoco vivace le noci con poco olio, mescolandole con il cucchiaio di legno. Abbassare la fiamma, poi aggiungere la ricotta sbattuta a parte e lo zafferano sciolto in qualche cucchiaio di acqua calda. Mescolare con cura facendo in modo che il sugo non raggiunga l’ebollizione. Aggiungere sale con moderazione. Preparare la pasta, poi stenderla con il mattarello o l’apposita macchinetta, attendere 5/10 minuti, poi tagliare le pappardelle larghe 2 cm. Lasciarle riposare all’aria per 2 o 3 ore. Lessare velocemente le tagliatelle in abbondante acqua salata. Scolarle al dente e condirle con la salsa alla ricotta, il parmigiano e qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta. Servire subito con qualche scaglia di parmigiano.

Con il contributo:

Dal lunedì al venerdì ore 9-12 (giorni feriali)fornisce informazioni in tema di prevenzione nutrizionale e

promuove iniziative per la promozione di stili alimentari protettivi per la salute.

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In collaborazione con:

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Per saperne di più:

Unità Operativa Igiene Alimenti e NutrizioneDipartimento di Sanità Pubblica - Az. USL di Bologna