SVEUČILIŠTE U RIJECIFAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

ULOGA PODUZETNIŠTVA I MENADŽMENTA U RAZVOJU UGOSTITELJSTVASeminarski rad

Kolegij: Ekonomika ugostiteljstva Studenti: Luka Nikolac 21524/11Mentor: dr.sc. Slobodan Ivanović Luka Silić 21480/11

Danijel Mihaljek 21575/11

Opatija, listopad 2013.

SVEUČILIŠTE U RIJECIFAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

ULOGA PODUZETNIŠTVA I MENADŽMENTA U RAZVOJU UGOSTITELJSTVASeminarski rad

Kolegij: Ekonomika ugostiteljstva Studenti: Luka Nikolac 21524/11Mentor: dr.sc. Slobodan Ivanović Luka Silić 21480/11

Danijel Mihaljek 21575/11

Opatija, listopad 2013.

SADRŽAJ

UVOD................................................................................................................................................... 1

1. OPĆENITO O UGOSTITELJSTVU........................................................................................... 2

1.1. Hotelijerstvo..................................................................................................................................... 2

1.2. Restoraterstvo, gastronomija, ugostiteljstvo u prometnim sredstvima...............................................3

2. FAKTORI RAZVOJA UGOSTITELJSTVA..............................................................................4

3. PODUZETNIŠTVO U UGOSTITELJSTVU.............................................................................5

4. PREDUVJETI ZA RAZVOJ PODUZETNIŠTVA U UGOSTITELJSTVU.............................6

5. EKONOMSKA ULOGA PODUZETNIŠTVA U UGOSTITELJSTVU....................................8

6. MENADŽMENT U UGOSTITELJSTVU..................................................................................9

7. KARAKTERISTIKE MENADŽERA U UGOSTITELJSTVU...............................................11

8. UGOSTITELJSKI OBJEKTI U RH 2005. I 2008. GODINE..............................................15

ZAKLJUČAK..................................................................................................................................... 16

LITERATURA.................................................................................................................................. 17

UVOD

Svakog dana postajemo sve više svjesniji važnosti turizma za gospodarstva razvijenih i

nerazvijenih zemalja. Ugostiteljstvo kako važna karika u lancu turizma zahtijeva posebnu

teorijsku razradu, ali u ovom seminarskom radu naglasak će biti na menadžment i

poduzetništvo u ugostiteljstvu.

Sama svrha ovog seminarskog rada je pobliže upoznati čitatelja o brojnim čimbenicima

koji utječu na razvoj ugostiteljstva te rasvijetliti njihov efekte. Konačno, cilj seminarskog rada

je potaknuti čitateljstvo na pokretanje vlastitog poslovanja uz odgovarajuću teorijsku podlogu.

Sam seminarski uradak sastoji se od više poglavlja. Na samom početku bit će riječi o

ugostiteljstvu, s kratkim osvrtom na bitne sastavnice ugostiteljstva – hotelijerstvo i

restoraterstvo. Rad se nastavlja s faktorima razvoja ugostiteljstva koji su istovjetni i za razvoj

turizma. Potom se u radu raspravlja o poduzetništvu (i činiteljima poduzetništva) u

ugostiteljstvu, a nakon toga razmatra se menadžerski aspekt ugostiteljstva.

Za sam kraj rezervirana je usporedba nekih od brojnih ugostiteljskih objekata 2005. i

2008. godine i zaključak koji predstavlja rezime svega napisanog u seminarskom radu.

Temeljni motiv za pisanje ovog seminara bio je saznati što više o samom ugostiteljstvu kao

važnom pojmu i fenomenu o čijim dobrobitima ovise mnoga gospodarstva, a potom i brojne

obitelji.

1

1. OPĆENITO O UGOSTITELJSTVU

Kao što je navedeno u uvodu, ugostiteljstvo, kao važan segment turizma postaje žila

kucavica mnogih gospodarstava. Stoga, ugostiteljstvo možemo svrstati u domenu društvenih

djelatnosti, tj. tercijarnih djelatnosti. Ugostiteljstvo se razlikuje od ostalih gospodarskih

djelatnosti po tome što pruža usluge, primjerice, usluge smještaja hrane ili pića. Međutim, dio

aktivnosti ugostiteljstva proizvodnog je karaktera, poput pripremanja hrane i pića. Možemo

zaključiti da je ugostiteljstvo zapravo mješovita, proizvodno-uslužna djelatnost.

Osim zadovoljavanja osnovnih potreba smještaja, hrane i pića, ugostiteljstvo uključuje

zadovoljavanje kulturnih, društvenih i zdrastvenih potreba omogućuju razonodu i zabavu

turistima. Pokretač je gospodarskog razvoja, potiče proizvodnju ostalih gospodarskih sektora

te valorizaciju prirodnih resursa. Može se reći da ugostiteljstvo predstavlja izvoz na licu

mjesta – prodajom svojih usluga inozemnim turistima. Također, veoma je bitan utjecaj

ugostiteljstva na platnu bilancu neke zemlje zbog svojih pozitivnih efekata na aktivu platne

bilance. Svoju ponudu ugostitelji mogu obogatiti raznim trgovačkim ili obrtničkim uslugama.

Tako se u sklopu brojnih ugostiteljskih objekata mogu kupiti razni suveniri, tiskovine, odjevni

predmeti i ostale potrepštine.

U praksi i teoriji postoje brojne klasifikacije ugostiteljstva, ali u ovom općenitom dijelu

bit će riječi o oblicima ugostiteljstva kao što su hotelijerstvo, restoraterstvo, gastronomija te

ugostiteljstvo u prometnim sredstvima. Hotelijerstvo i restoraterstvo su najvažniji čimbenici

ugostiteljstva te će o njima biti najviše riječi u sljedećim retcima.

1.1. Hotelijerstvo

U hotelijerstvo možemo svrstati sve poslovne jedinice koje pružaju usluge smještaja

odnosno izdavaju sobe i postelje turistima uz mogućnost korištenja drugih ugostiteljskih

usluga.

Hotelijerstvo je zasigurno najvažniji segment ugostiteljstva budući da se dvije trećine

turističkih noćenja u razvijenim zemljama ostvaruje u hotelima. Osnovna funkcija

hotelijerstva je pružanje smještaja. Ipak, hoteli pružaju usluge hrane, piće, zabave te sporta.

Hotel se sastoji od više objekata koji se razlikuju po veličini, tehničkim osobinama i obliku

usluge. Mrežu objekata za smještaj čine već navedeni hoteli, potom možemo spomenuti

motele, motele turistička naselja i sl.

2

Hotel je ugostiteljski objekt za smještaj, u kojem se pružaju usluge smještaja, hrane i pića

i druge usluge uobičajene u hotelijerstvu. Pansion je manji ugostiteljski objekt u kojem se u

pravilu na dulji boravak pružaju usluge smještaja, hrane i pića. Motel je vrsta hotela, smješten

uz prometnicu te se usluge jela i pića pružaju motoriziranim putnicima. Turističko naselje je

skup smještajnih objekata koji pružaju usluge smještaja i prehrane i druge ugostiteljske usluge

te čine funkcionalnu cjelinu. U tom okviru nalaze se sportski objekti, bazeni, zabavni centri.

Objektima za smještaj smatraju se bungalovi, ali i vile, paviljoni. Smještajne jedinice su sobe,

apartmani i obiteljski apartmani. Prenoćište je objekt u kojem se gostima pružaju kreveti, a

poslužuje se i zajutrak.

1.2. Restoraterstvo, gastronomija, ugostiteljstvo u prometnim sredstvima

Restoraterstvo obuhvaća objekte u kojima se pružaju usluge hrane, pića i napitaka. Ove

usluge se odvijaju u restoranima, gostionicama, kavanama i sličnim ugostiteljskim objektima.

Objaasnit ćemo neke od tih objekata.

Gostionice su manji objekti, u kojima se pripremaju topla i hladna jela, pića i napitci, a

mogu se pružati i usluge smještaja. Kavane pripremaju i uslužuju napitke, pića i slastice te

pretežno jednostavnija jela, a mogu pružati i glavne obroke. Pivncie su objekti u kojima se

pretežno toči pivo, a pripremaju se i uslužuju topla i hladna jela specifičnog asortimana.

ZdravljaciI pripremaju i uslužuju topla i hladna jela, pretežno mliječna jela, slastice,

bezalkoholna pića i napitke. Barovi su objekti u kojima se pripremaju i uslužuju pića i napitci

i pretežno jednostavna jela. Postoji više vrsta barova: disco, snack, caffe. Noćni bar je

namijenjen razonodi gostiju. U snack i caffe baru se pružaju usluge prehrane i pića.

S druge strane, gastronomija postaje sve važniji dio ugostiteljske ponude. Gastronomija

predstavlja vještinu priređivanja dobrih jela, ali i uživanje u istima. Gastronom je osoba koja

se razumije u dobro kuhanje, a gastronomist objedinjuje teoriju i praksu u izučavanju

gastronomije.

Ugostiteljska usluga smještaja može biti realizirana i u prometnim sredstvima. Tehničko-

tehnološke karakteristike prometnih sredstava prvenstveno su usmjerene na realizaciju

prijevoza pa je stoga osnovni razlog korištenja ugostiteljske usluge u prometnim sredstvima

zapravo olakšanje prijevoza. Potreba za opremanjem prometnih sredstava elementima koji

omogućuju pružanje usluga smještaja, hrane, pića i napitaka, uvjetovana je ponajviše dužinom

relacije, a potom i vremenom trajanja putovanja. Iz toga slijedi da je usluga smještaja

komplementarna usluzi prijevoza odnosno služi poboljšanju osnovne usluge.

3

2. FAKTORI RAZVOJA UGOSTITELJSTVA

Govoreći o razvoju ugostiteljstva, možemo reći da vrijede istovjetni uvjeti kao i za razvoj

turizma. Pod faktorima razvoja ugostiteljstva podrazumijevamo klimu i prirodne ljepote,

infrastrukturu, promociju, društveno-političku situaciju te pravni okvir.

Bez ugodne klime, prirodnih ljepota (okruženja), ali i spomeničke kulture, uzaludno je

razvijati ugostiteljske objekte, bez obzira govorimo li o uslugama smještaja ili hrane i pića.

Osim visoke razine usluge, gost očekuje vidjeti ono što možemo nazvati melemom za oči.

Ukoliko navedno izostane, ugostiteljski objekt će početi ostvarivati gubitak što može

rezultirati kasnijom likvidacijom samog objekta.

Ugostiteljski objekti danas trebaju sadržavati najmoderniju infrastrukturu budući da ona

predstavlja prvi dojam kod potencijalnog korisnika usluge. Sam objekt i njegova okolina

trebaju biti redovito održavani i redovito modernizirani. Uostalom, oku ugodna infrastraktura

je važan preduvjet za budući uspjeh (novog) ugostiteljskog objekta.

Promocija možda predstavlja i najvažniji razvojni faktor u ugostiteljstvu. Dobra reputacija

ugostitelja širi se od pojedinca do pojedinca, ali spoznaja o eventualno loše pruženoj usluzi

rapidno se širi među grupama ljudi. Stoga, takvu mogućnost je nužno spriječiti, jer posljedice

mogu biti pogubne.

Društvo i politička scena bilo koje zemlje moraju biti svjesni blagodati koje turizam, a

samim tim i ugostiteljstvo nosi. Prije svega, ugostiteljstvo potiče stalno zaposlenje kadrova

raznih dobnih struktura, uklanjajući time velik uteg s leđa vlade, pritom smanjujući

nezaposlenost. Zahvaljujući tome, društvo postaje otvoreno novim turističkim i ugostiteljskim

tokovima.

Ugostitelji u svom poslovanju moraju poštovati pravne i zakonske norme. Svjedoci smo

da u posljednje vrijeme i najsitnije greške mogu rezultirati zatvaranjem ugostiteljskog objekta.

Zato je potreban velik oprez u poslovanju od samog vlasnika objekta do zaposlenika. Samo

tako možemo očekivati uspješno poslovanje u budućnosti.

4

3. PODUZETNIŠTVO U UGOSTITELJSTVU

Poduzetništvo u ugostiteljstvu (kao i u gospodarstvu općenito) najčešće je definirano kao

sveukupnost poduzetnikovih organizatorskih, nadzornih, usmjeravajućih i upravljačkih

funkcija. Zadatak poduzetništva je kombiniranje i koordiniranje proizvodnih čimbenika na

najpovoljniji način kako bi se povećala proizvodnja, a profiti maksimizirali.

U suvremenom svijetu, poduzetništvo u ugostiteljstvu obuhvaća sljedeće zadaće:

upravljanje poslovanjem, utvrđivanje veličine poslovanja u skladu s ekonomijom obujma,

kombiniranje prizvodnih činilaca te utvrđivanje optimalne količine učinaka.

Pod zadaćom upravljanje poslovanjem smatramo utvrđivanje opsega proizvodnje (sjetimo

se da je ugostiteljstvo dijelom proizovdna djelatnost). Također, ovdje je potrebno

pronalaženje najbolje kombinacije faktora i utvrđivanje optimalne količine učinaka.

Utvrđivanje veličine poslovanja u skladu s ekonomijom obujma podrazumijeva smanjenje

troškova koji nastaju povećavanjem količine učinaka. Kombiniranje proizvodnih činilaca

rezultira većim marginalnim prihodom naspram marginalnog troška. Posljednjom zadaćom

utvrđivanja optimalne količine učinaka izjednačavamo marginalni prihod i marginalni trošak.

Ipak, valja naglasiti da fokus poduzetništva u ugostiteljstvu ne leži samo u stvaranju

ekonomskih učinaka, nego i u stvaranju šire društvene i ekonomske uloge. Prije svega,

ugostitelji svojim strategijama mogu stvoriti novo tržište, pritom privlačeći nove korisnike

usluga, bez zanemarivanja postojećih. Inovacijom i stvaranjem novih vrijednosti privlače se

novi potrošači, ali i oni prijašnji. Kontinuiranim stvaranjem novih vrijednosti, ugostiteljsko

poduzeće može očekivati daljnji rast svojih prihoda. Mobiliziranjem tuđeg kapitala stječemo

visoku produktivnost i visoku dobit. Na samom kraju treba istaknuti socijalno poduzetništvo

koje označava primjenu poduzetničkih načela u javnom sektoru, a kao rezultat toga jest

unapređenje kvalitete života kroz obrazovanje, sport, kulturu i sl.

5

4. PREDUVJETI ZA RAZVOJ PODUZETNIŠTVA U UGOSTITELJSTVU

Kada govorimo o poduzetništvu u ugostiteljstvu, potrebno je spomenuti nekoliko ključnih

preduvjeta potrebnih za njegov razvoj:

TRŽIŠTE – predstavlja se kao temeljna, ishodišna točka ekonomije i

poduzetništva

PLATEŽNO SPOSOBNA POTRAŽNJA – može biti inozemna ili domaća

TRŽIŠNA KONKURENCIJA - predstavlja međusobno tržišno natjecanje

SAMOSTALNOST GOSPODARSKIH SUBJEKATA - predstavlja

samostalnost kod odlučivanja o gospodarskoj djelatnosti, odabiru tržišta te resursa

PRAVNO, SOCIEKONOMSKO, KULTURNO I POLITIČKO

OKRUŽENJE – svrha navedenih okruženja mora biti potpora poduzetništva

PODUZETNIČKA KLIMA U NACIONALNOJ EKONOMIJI – razvoj

poduzetništva mora biti potican i stimuliran

MJERE ZA POTICANJE RAZVOJA PODUZETNIŠTVA –

podrazumijevaju različite poticaje, projekte, start-up programe te temeljni kapital

Svakako ne smijemo zanemariti ljudske i stručne osobine poduzetništva, a pod njih

podrazumijevamo:

VIZIONARSTVO - sposobnost koja omogućuje procjenu budućih događaja

KREATIVNOST - osobina koja omogućuje osmišljavanje potpuno novih

proizvoda ili usluga ilipoboljšavanje postojećih proizvoda i usluga

HRABROST - osobina ljudi koji su pripravni na rizik i preuzimanje odgovornosti

za svojeponašanje, odnosno za mogući uspjeh ili neuspjeh u životu ili poslu. Ona

potiće poduzetnika naneuobičajene i neočekivane postupke

SAMOSTALNOST - omogućuje samostalno odlučivanje o tome što će i kako

raditi i voditi svojposao

UPORNOST - osobina koja ga potiče na nove aktivnosti, nove pokušaje u

traženju rješenja

6

MUDROST - rezultat razumna ponašanja spojena s iskustvom. Mudar poduzetnik

uočit ćeposlovne prigode, sposobnosti svojih suradnika, nedostatke i prednosti

svojih konkurenata

POŠTENJE I ALTRUIZAM – altruizam = čovjekoljublje, osobina koju bi

trebao imati svaki čovjek nesamo poduzetnik; pravilan odnos spram svih

sudionika

Shodno gore navedenom, možemo reći da je poduzetnički pothvat u ugostiteljstvu spoj

poduzetničke ideje odnosno poslovne prigode s dovoljnim kapitalom u izvedbi poduzetnika

kao nositelja poduzetničke aktivnosti.

7

5. EKONOMSKA ULOGA PODUZETNIŠTVA U UGOSTITELJSTVU

Kao i turizam, ugostiteljstvo ima obilježje radno-intezivne djelatnosti s vrlo visokim

udljelom ljudkog kapitala u finalnom outputu. Ugostiteljstvo prije svega predstavlja uslužnu

djelatnost te nikako nemože funkcionirati bez:

Putovanja i kretanja ljudi

Boravka izvan domicilne sredine

Korištenja ugostiteljskih objekata

Trošenja u ugostiteljskim objektima

Putovanje i kretanje ljudi podrazumijeva sve usluge koje se turistu pružaju prilikom

trajanja njegova putovanja, bilo da se radi o prijevozničkim uslugama, ugostiteljskim

objektima, trgovinama i sl.

Većina turističke potrošnje odvija se većim dijelom u određenoj turističkoj destinaciji gdje

turist boravi, ali ona započinje i puno prije samog putovanja turista te završava po povratku

turista u njegovu domicilnu sredinu. Korištenje ugostiteljskih objekata od strane turista, te

potrošnja u istima predstavlja jednan od temeljnih uvjeta za uspješno funkcioniranje

ugostiteljstva u turizmu. Tek kada su sve navedene funkcije zadovoljene te koordinirane

sadržajem, kvalitetom i cijenom, možemo smatrati poduzetničku aktivnost uspješnom.

8

6. MENADŽMENT U UGOSTITELJSTVU

Temeljni zadatak menadžmenta je učiniti ljude sposobnima za zajedničko izvršavanje

zadataka putem zajedničkih ciljeva i vrijednosti. Glavne menadžerske funkcije su:

Funkcija planiranja

Funkcija organiziranja

Funkcija vođenja

Funkcija kontrole

Glavne zadaće menadžmenta su osposobljavanje ljudi, prilagođavanje kulturi zajednice,

realizacija različitih pothvata, omogućavanje rasta i razvoja kao jedna od temeljnih zadaća,

komunikacija i podjela odgovornosti te funkcija kontrole ostvarenih rezultata.

Kada govorimo o okolini u ugostiteljstvu, treba spomenuti kako ona igra vrlo bitnu ulogu

u poslovnom procesu menadžmenta te ga na određeni način i definira. Dijelimo je na

dinamičnu i promijenjivu. Dinamična okolina predstavlja izvor problema, ali također i pregršt

izazova te povoljnjih prilika; izostanak dinamične okoline predstavlja menadžment u

ugostiteljstvu kao rutinski posao. Promjenjiva okolina podrazumijeva menadžera koji radi s

drugim ljudima; koristi njihove sposobnosti i poštuje njihove značajke, motivirajući ih za

kvalitetno obavljanje posla.

Menadžment ugostiteljskog poduzeća najodgovorniji je za ostvarivanje poslovnih

rezultata. Zbog toga svoju aktivnost usmjerava na četri funkcije:

1.na relizaciju odgovarajućeg obujma prodaje usluga,

2.na ostvarivanje odgovarajućeg prihoda

3.na ostvarivanje prihvatljivog prinosa na akcionarski kapital

4.ostvarenje odgovarajućeg iznosa novčanih sredstava za nesmetano obavljanje

reprodukcijskog ciklusa.

Maksimiranje obujma prodaje ostvaruje se u uvjetima kada poduzeće ima jasno definirane

ciljne tržišne segmente. Svrha je rasta obujma prodaje i rast lojalnosti potrošača, tj.-gostiju. Za

to je potrebno kreiranje „dodatne vrijednosti“od strane ugostiteljskog poduzeća. To bi se

moglo nazvati „zdravim biznisom“, jer bez zdravog i u isto vrijeme profitabilnog poslovanja

teško je, skoro nemoguće, ostvariti rast i razvoj.

9

Efikativan ugostiteljski menadžment ostvaruje se u uvjetima visokogstupnja koordiniranja

u procesu poslovnog odlučivaja. Sve to zbog toga štoodluke u jednom segmentu poslovanja

imaju odraza na ostale poslovne funkcije. Prema tome efektivan menadžment u ugostiteljstvu

u visokom stupnju je i koordiniran menadžment. Najviši nivo menadžmenta ugostiteljskog

poduzeća prvenstveno je preokupiran strategijskim pitanjima rasta i razvoja poduzeća.

Strategijskeodluke odnose se na viziju pravca rasta i razvoja, na idenfikaciju

ciljnihtrežišnih segmenata, na ekspanziju tekućeg poslovanja i na investiranjeu nova poslovna

područja.

Posebno je značajno da se pri koncipiranju poslovne strategije uvažavaju sljedeći kriteriji:

•konzistentnost,

•podudarnost,

•prednost,

•kontinuitet,

•korisnost,

•sposobnost,

•kredibilitet, i

•izvodivost.

10

7. KARAKTERISTIKE MENADŽERA U UGOSTITELJSTVU

Kod menadžera u ugostiteljstvu ali i u drugim granama potrebne su određenee osobine.

Neke od njih su poželjne a neke nisu, jer ipak menadžer je osoba koja radi sa drugima i putem

drugih. Posebice su poželjne dobre osobine kod menadžera u ugostiteljstvu koji je, odnosno

trebao bi biti, u kontaktu i sa svojim gostima; jer kako se kaze dobar glas se daleko čuje a loš

još i dalje. Prema teoriji općeg menadžmenta i primjerima iz prakse razvijenih zemalja,

odabrane su neke poželjne osobine potrebne, kako menadžerima u ugostiteljstvu, tako i

ostalima, kako bi što kvalitetnije obavljali svoj posao. Menadžeri u turizmu, bez obzira na

hijerarhijsku razinu organizacije i upravljanja, trebali bi imati sljedeće krakteristike.

Etičnost i moralnost. Žalosna situacija u našoj praksi je ta da, ne samo u turizmu, djeluju

menadžeri, koji se nazivaju „svinja-lisica“. To je tip menadžera koji je istodobno i lukav, ima

znanje ali i pokvren. Spremni su potpisati ugovor, a potom ne poštivati njegove obveze u

cijelosti. Skloni su raznim mutnim radnjama i dogovorima ispod stola. Takvim načinom

rezultate mogu očekivati kratkoročno, no dugoročno gledano javljaju se negativne posljedice.

Još uvijek se poštenim, etičnim i moralnim odnosom s drugima, to jest radom, stigne najdalje.

Samouvjerenost. Određena doza samouvjerenosti potrebna je svakom menadžeru. To

također ne mora značiti da su neki ciljevi dostižni s raspoloživim resursima. Zato menadžer

iako samouvjeren ne smije biti nerealan u postavljanju ciljeva. Prema poslovici: „Sve se može

kad se hoće“, menadžer treba vjerovati u sebe i svoj tim da bi bio uspješan. Iako razlog za

samouvjerenost može ovisiti o faktorima kao što su materijalni i financijski resursi te

zaposlenici, nesmije se zanemariti i određeni faktor sreće u donošenju poslovnih odluka.

Upornost i strpljivost. Nigdje se uspjesi ne grade preko noći. Za svaki uspjeh potreban je

rad. Kod uspješnog menadžmenta u ugostiteljstvu, gdje se radi s ljudima i težnja je ostvariti

stalne mušterije; upornost i strpljivost tog rada dakako se isplati. Rad s ljudima je težak i

fizički i psihički. Svaka osoba ima svoje preferencije, a od menadžera u ugostiteljstvu se

očekuje da većini njih udovolji. To može postići upornošću i strpljivošću i dugotrajnim

građenjem odnosa.

Racionalno gospodarenje vremenom. Vrijeme je ograničeni resurs pa se njime treba

koristiti racionalno. Prilikom organiziranja vremena, treba odrediti prioritete i svoju energiju i

pažnju usmjeriti na ono bitno i što se može kontrolirati. Kada se spominje racionalno

gospodarenje vremena to ne znači organiziranje vremena samo kada menadžer radi već i za

11

njegovo slobodno vrijeme. Treba naći vremena i za odmor i za druge aktivnosti koje pomažu

nositi se sa svakodnevnim prilikama i neprilikama te stresom.

Naučiti živjeti sa stresom. Stres je reakcija u čovjeku prema poslu, okolini i prema

samome sebi. To je stanje dugotrajne napetosti izazvane odgovornošću i složenošću situacija

u kojima se čovjek nalazi. Dobar menadžer sposoban je nositi se sa stresom, ali također utječe

i na to da se ostali uz njega lakše nose sa stresom. U ugostiteljstvu svi se subjekti moraju

nositi sa stresom a uloga menadžera u tome je najsloženija; za primjer uzmimo samo večeru s

mnogo gostiju, gdje na leđima menadžera leži organizacija, a o njezinoj kvaliteti ovisi i

količina stresa pojedinog zaposlenika pa i samog menadžera.

„Vizionar-dupin“. Najpoželjniji tip menadžera. To je tip menadžera koji je inteligentna

osoba s vizijom, voli pobjeđivati, ali svoje protivnike ne ponižava, a ako gubi, od poraza uči i

ne traži druge krivce. Također je timski igrač. Ostali tipovi menadžera su: menadžer „morski

pas“; to je nasilan menadžer,a cilj mu opravdava sredstvo, a svi načini poslovanja su mu

dopušteni odnosno ne preže od nemoralnih radnji kako bi ostvario svoj cilj. Menadžer

„svinja-lisica“; kako je spomenuto prije, najčešći tip menadžera u našoj praksi, osoba lukava i

pokvarena; a ciljeve često postiže prijevarom, igrama ispod stola i podmićivanjem, blaćenjem

protivnika i slično.

Biti sve bolji menadžer u ugostiteljstvu. Mudar menadžer priznat će sve ono što je prije

njega učinjeno dobro, ali nastojat će postići još više. Za prošle rezultate neće okrivljivati

svoje prethodnike već će zadržati ono što valja, a što ne valja popraviti ili zamijeniti. Možemo

reći da mudar menadžer ne biva u prošlosti, njome se ne opterećuje te izbjegava nepotrebne

konflikte. Nažalost takvi su menadžeri u manjini, dok većina svoj probitak gradi na kritici

prethodnika, umanjavanjem važnosti njihova rada, zanemarivanjem spominjanja ono što je

bilo dobro i slično. Ne uspiju li u ostvarivanju svojih ciljeva najčešće će posegnuti u prošlost

kako bi okrivili na neki način svoje prethodnike.

Sposobnost prenošenja znanja. Odavno se zna da je, kako bi se moglo naučiti druge,

potrebno naučiti samoga sebe. Prema nekim podacima; prosječan američki menadžer u radu

na sebi, odnosno učenju, provede do 15% vremena, zapadno europski menadžeri 10%, a

najviše japanski menadžeri koji u različitim oblicima učenja i vlastitog razvoja provedu i do

trećinu vremena. Za menadžere na našim prostorima takvi podaci se ne znaju, ali možemo biti

sigurni da su brojke manje. Što je na žalost jer prenošenje znanja s menadžera na suradnike

ponajprije je odraz i rezultat samog znanja menadžera.

12

Sposobnost sagledavanja cijeline. Sposobnost menadžera da sagleda širu sliku u

poslovnoj okolini, i to ne samo kao zbroj njezinih dijelova, te na temelju toga i izvedenih

zaključaka, donošenje optimalne odluke za nastavak poslovanja.

Sposobnost govorenja i slušanja. Mišljenje je da je sposobnost govora nekako važnija od

sposobnosti slušanja. Dakako da je bitno znati baratati riječima ukoliko radimo kao menadžer

u ugostiteljstvu. No još je bitnije slušati. Slušanjem zaposlenika saznajemo kakvo je „stanje

na terenu“ odnosno koji su nedostaci, jer kao menadžer nemože se biti na svim mjestima

odjednom. Slušanjem i saznajanjem za postojanje određenog problema menadžer u kratkom

roku može donijeti određeni zaključak i odluku da se to popravi. Situacija je takva da većina

menadžera voli slušati, ali same sebe, a nemaju strpljenja ni naviku slušati sugovornike. No

takav način nije dobar. Potrebno je saslušati svačiju stranu i ne komentirati dok na kraju nije

donešen konačni zaključak i tek tada reći svoje mišljenje, kada smo prikupili sve informacije

od drugih; na kraju krajeva veliki mudraci i poglavice uvijek govore posljednji.

Kod komuniciranja postoje oblici verbalnog i neverbalnog odnosno geste lica, tijela, boja

glasa siguran nastup i slično. Verbalno komuniciranje može se podijeliti kao obzirno,

agresivnno i asertivno.

Obzirno komuniciranje:taj način komuniciranja najčešće se odvija u ulozi

podređenih prema šefu. Većinu puta je takav oblik komuniciranja prema načelu što

bi šef htio čuti, a ne govori se prava istina.

Agresivno komuniciranje: uobičajeno podrazumijeva način komunikacije

nadređenih prema podređenima, odnosno prema hijerarhiji od više na niže.

Najčešće je nekorektan i često može bit s povišenim tonom, prigovaranjem i slično

Asertivno komuniciranje: ovakav način verbalne komunikacije je najprihvatljiviji.

Odvija se pod geslom: „Govori što misliš“ i jednak je pristup sa svima bez obzira

gdje se nalaze na hijerarhijskoj ljestvici. Takav je način i najprihvatljiviji za

menadžera u ugostiteljstvu.

Umijeće pobjedničkog vizionarstva. Slikovito se kaže da pravi vođa treba imati

dalekozor, a ne retrovizor. To ne znači da zanemarujemo prošlost nego da iz nje naučimo što

se naučiti da i okrenemo se budućnosti i novim prilikama i novim vizijama. U menadžmentu u

ugostiteljstvu to znači zadržati sve što je dobro (radnike,dobavljače, suradnike i slično), ali

treba stvoriti i novu viziju budućnosti sa još više prostora za napredak koja će omogućiti još

bolje rezultate. Menadžer u ugostiteljstvu treba stalno stvarati pobjednički mentalitet u svom

timu. Neke bitne razlike postoje u stavu pobjednika i stavu gubitnika. Pobjednik kada griješi,

grešku prizna i nastoji je popraviti; zahvaljuje dobroj sreći ako je pobijedio; on prouči

13

problem i suoči se s njim; mentalni mu je stav da uvijek može bolje; poštuje bolje od sebe i

uči od njih; pobjednik traži bolje načine da se napravi posao. S druge strane imamo gubitnike

i gubitnički mentalitet; za svoje poraze traži krivnju drugih, i tvrdi da nije imao sreće;

problemi koji nastaju oni nastoje zaobići; imaju takav stav da misle da su bolji od drugih;

ljubomoran je na svoje suparnike i nastoji im naći manu; gubitnik ne teži inovacijama u

poslovanju već smatra da kako se nešto radilo prije tako bi se trebalo nastaviti i dalje.

Ovdje su nabrojane samo neke od osobina „novih“ suvremenih menadžera i odgovaraju

zahtjevima suvremenog menadžmenta u turizmu i ugostiteljstvu.

14

8. UGOSTITELJSKI OBJEKTI U RH 2005. I 2008. GODINE

UGOSTITELJSKI OBJEKTI

2005. 2008.

HOTEL 41 123

APARTMANI 45 67

KAMPOVI 27 83

RESTORANI 1176 1299

CAFFE-BARROVI 6327 6888

U ovoj tablici prikazani su ugostiteljski objekti po njihovoj klasifikaciji i po njihovoj

brojnosti. Razdoblje uzeto u obzir za promatranje bilo je od 2005. godine pa do 2008.godine

odnosno godine prije velike gospodarske krize. To razdoblje također je razdoblje intenzivnog

razvoja turizma u Hrvatskoj kao i povećanog broja dolaska gostiju. Samim time i ne čudi što

su se gotovo svi kapaciteti povećali. Najveći rast vidljiv je kod hotela i restorana, dok je

daljnji rast vidljiv i kod caffe-barrova. Nakon 2008.godine dolazak turista se smanjio zbog

same krize. Kada bi ovo podatke uspoređivali sa današnjim podacima; privatni smještaj i

apartmani bili bi daleko više zastupljeniji i premašivali bi broj hotela. Ipak, realno gledano

hoteli su ti koji više doprinose u turizmu financijski i s aspekta ponude. Iako su posljednje

godine rekordne u dolasku turista, osjeti se manjak kod njihova trošenja, dok bi prihodi bili

kudikamo veći kad bi broj hotela bio više zastupljeniji.

15

ZAKLJUČAK

Iz svega navedenog dade se zaključiti da se menadžment i poduzetništvo međusobno

uvjetuju te se samo uz njihovo zajedništvo može doprinijeti razvoju ugostiteljstva, ali i

gospodarstva općenito. Poduzetništvo u ugostiteljstvu i menadžment u ugostiteljstvu iako

različiti kao pojmovi imaju zajednički cilj; a to je boljitak i napredak te grane turizma

odnosno razvoj putem zajedničkog djelovanja.

Za dobro poslovanje u ugostiteljstvu potrebno je istovremeno biti dobar poduzetnik i

menadžer. Nesmiju se zaboraviti prava gosta i prava svojih podređenih; te u neku ruku kao

osobe odgovorne za razvoj ugostiteljstva treba težiti sve oko sebe uspijeti zadovoljiti i

uravnotežiti zadovoljstvo i želju za napredkom.

Važni faktori za uspjeh u ugostiteljstvu i svaki poduzetnik i menadžer ih treba imati na

umu su planiranje, organiziranje, osoblje i kontrola. Na neke faktore potrebne za uspjeh ne

možemo utjecati kao što su sreća ili stanje na sveukupnom tržištu; ali na ove na koje se može

utjecati potrebno je utjecati čim bolje i razboritije s ciljem napredka i vizijom za budućnost.

16

LITERATURA

Knjige:

•Ružić, D.: Marketing u turističkom ugostiteljstvu, Sveučilište J.J. Strossmayera, Ekonomski

fakultet u Osijeku, Osijek 2007.

•Čavlek, N., Bartoluci, M., Prebežac, D., Kesar, O. (2011). Turizam – ekonomske osnove i

organizacijski sustav, Zagreb: Školska knjiga

•Bartoluci, M. (2012). Upravljanje razvojem turizma i poduzetništvo, Zagreb: Školska knjiga

•Škrtić, M. (2005). Menadžment ugostiteljskih poduzeća. Veleučilište Karlovac

•Škrtić, M. (2006.). Poduzetništvo. Zagreb: Sinergija.

•Kolaković, M.: Poduzetništvo u ekonomiji znanja, Sinergija, Zagreb, 2006.

•Kuvačić, N.: "Počela poduzetništva", Ekonomski fakultet u Splitu, 1999.

Internet:

www.wikipedia.org

17