Krankhciteii dcs Weins. 171

Der untere Hefeabsatz in den Stfitken ist sehr honio- gen und bestclit nur aim lrugcligcn Individuen, deren gros- sere Aclise 2 , die klcinere &- Millitn. betriigt.

Die Ursache der J'erschicdcnhcit der Bouquets der IVeinc auf die Wirlinng mehrerer Ferinente zuriiclrzufiihren halt dcr Verf fiir bedenklich, ehc nicht nachgewiesen ist, dass die versehiedenen lperinrnte selir ungleichartige Pro- duck licfcrn. Dcnn die Bierhefe wirkt auf den Gcschinack ilrr von ilir erzengten alkoholisclicn I7liissigkcit ganz eigen- thiimlich ein, indem sie in ihrer Substanz thcilweis eine Veriindcrung erfiihrt nnd liisliclic Stoffe abgiebt. Setzt man Zuclierwasser mit gewaschener Ricrhefc und andererseits iiiit gewaschcner Weinliefc in Gahrung, so erhalt man m i - n i p Plussigliciten von ganz verscliiedanem Bouquet.

U'ns abcr die Verscliicdcnheit des Wcins aus freiwillig gegohrenem filtrirten und ails deinsclbcn unfiltrirten Most anlangt, so stiinmt dcr Vcrf. niit €3 6 c: 11 a in p nicht ubcrein, sofern nnr die Filtration solincil nach der Pressung geschah.

Essigsiinre konnte der Verf. ini Champagnerwein mit (1cn feiiistcn Reagenticn niclit nachweisnn und er liisst es dahin gestellt , ob sie nicht cine zufiillige Beiinischung in aaderen lt'eincn sei , die bei inehr Luftzutritt bcreitet \Yerclcn.

XXXlV. Ueber die I(rankhei1en des Weiiis.

Die freiwilligen Versnderungen odcr Krankheiten des )Veins hat P a s t e u r an vcrsc!iiedenen Sorten Jura-Weinen untersucht nnd ist hierbei mi dcm Resultat gelangt, dass diese I(rank1icitcn durch inikroskopische Vegetationen Iier- vorgernfen werdcn (Compt. rend. t. LVIII, 142).

Pic E'ormen dicser Vegctationen hat der Verf, durcli Zeichnungen erlantert, riiclisiclitlich deren wir auf dss Ori- ginal verweisen.

172 Krankheiten des Weins.

Wenn die rothcn oder weissen Juraweine auf den1 F:iss sauer werden, so ist die Ursache davon Mycodwma aceti, welches dann auf der Oberflgchc in bctriichtlicher Menge sich ansammelt. Dicse Weine darf nian nicht niit den um- geschlagenen ( to~ tmc ' s , rno i t tb ) verwechseln.

Da die gewiihnlichcn weisscn TVeine sich nur gut aus- bilden , wenn die Fasscr durch Verdunsten allmahlich an Volum der Flussigkeit verlieren, da es im Jura nicht ublich ist nachzufiillen, und da kein Wcin in theilweis leeren selbst gut verspundeten Fasscrn sich hklt, ohnc dass sich seine Oberflache mit Weinbluincn ubcrzieht, so findet man natur- lich dicsc letzteren stets und sic bestehen entwedcr aus iliycoticrma virii oder Mycod. aceli oder aus beiden. Nur an Ort und Stelle kann inan die Ursache des Sancrwcrdens untersuchen, indem man von dor Oberflkhc des Weins mit einem Glasstabchen etwas heraashcbt und unter deni Mi- l~rosliop priift.

Bcobachtet inan das Wycod. aceti allein, und ist dcr Wein schon stark sauer geworden, so ist keine Besserung rnoglich, und man thnt am besten, ihn clurch Rufheben des Spundes vollig in Essig iibergehen zu lassen. 1st aber die Saure noch nicht stark hcrvortretencl, so kann der Wein wieder gut gemacht werdcn, falls cr nicht niehr sls 2 Grin. Essigsaure pro Liter enthiilt. Man niinmt gcnau den Titer des gcsnnden und kranken Weins und sattigt dcn Saure- iiberschuss des lctztcren genau durch Kalilauge ab. Da- durch lcidet sein Bouquet nicht im Ueringsten. 1st endlich das iVycod. acet i eben erst in der Entwickelung bcgriffen und Essiggeschrnack noch nicht bemerkbar, so ist es riith- lich, den Wein vorsichtig abzuzapfen, so dass kcin Myc. or. mit in das neue Pass ubergeht.

Beobachtet man bloss Mycorl. villi, so ist uberhanpt niclits zu fiirchten, im Gegentheil der Wein ist im besten Wer- den; denn ohne Entwickelnng dieses Pilecs bildet sich der IV'ein nicht gut aus. Saet man niiinlich dieses iciycoti. auf kunstlichen Wein aus, so entwickelt sich unzweifelhaft eiiz Theil des cigenthumlichen Bouquets ; iiberdiess wirkt das My. oini der Bildung des Myc. aceti entgcgcn. Wo also keine Nachfiillung der Ftisser im Gebrauch ist, sich dcni-

Krankheiten des Weins. 173

nach so wie so die Mycodermen entwickeln, wurde es am zweckiniissigsten sein, vorn Beginn an das Myc. villi auszusaen.

Das Geiiiisch von Mgcod. viiii und aceti findet man auf feinen weissen und rothen Weinen, selten anf gewiihnlichen, wcnn inan nicht fortdanernd ein Fass irn Abzapfen fur den taglichen Qebrauch halt. Die ordinaren Rothweine fuhren nur Mycod. z&i, weil sie vie1 stickstoffhaltige und extractive Materien cnthalten ; atber die alten Rothweine von gutem Boden und gutem Jahrgang , welchc solche Materien nicht cnthalten, sind leicht zur Siiuerung geneigt und gerade die bestcn Bothweine des Jura gehen, wenn sie lange suf Fas- sern liegen, verloren, indem sich Mycod. aceti suf ihnen ent- wickclt. So lange sich auf ihnen nur Mycod. vilci zeigt, werden sie imxner besser und feiner.

Es kommt zienilich haufig im Jura vor, dass die Wein- lese erst Mitte October gehnlten wird, WO es schon kalt und fiis die Gahrung wenig giinstig ist. Dann bleiben be- sonders in guten Jahren bei reichem Zuckergehalt der Tran’ucn die Weine suss bis zum Einkufen und selbst noch einige J%hre hindnrch, weil die erste Glihrung nicht voll- stlindig verlief. Diese sussen Weine erleiden eine unmerk- liche alkoholische Gahrung, welche durch eine ganz eigen- tliumliche langgcstreckte und hier und da verastelte Hefe vcranlasst wird.

Die Bitterkeit der Weine (alter Geschmack) ruhrt von einem Pilz her, welcher aus knotigen vielastigen Faden be- steht, begleitet von einer Menge kleiner brauner Kugelchen. In der Itegel findet er sich nur in rothen feinen Weinen und zwar haufiger in Burgund als im Jura. Wortluf der Pilz wirkt, und welche bittere Substanz cr erzeugt, ist dem Verf. nicht Lekannt , Gasentwickeluiig veranlasst cr nicht. Ge- mijhnlich erkennt man ihn selhst durch die Flasche hin- durch als einen schwarzen schwiinmcnden Niederschlag, unci das beste Mittel gegen ihn mag baldige ernente Scho- nung und frische Auffullung des Weins sein.

Die Krankheit des Umschlagens ( toz tnzb , moat&, qii; otit la pause) trifft alle Arten rather und weisser Weine. Der Pilz, der sich dabei zeigt, bildet ausserst zarte Faden, die irn Wein herumschwiinmcn und ihn triiben. Hefe, der

174 Ikmkheitcn dcs Weins.

inan gewwBhnlich tlicse Triibnng mizusclireibcn pflcgt , ist iiicht vorhanclcn. Naeh r> n 1 a r d firiclet pr sich aiich in den uizig eschl agcnen siidl ichcn Weinen. An fangs vcr~t-cl I :.(!It 111 nn ilin init clcin Milclt~iiurcferiiicnt , abcr bci ~ ~ i 1 i i 1 ~ ~ ~ c r Beob- nchtung ixntcrscheidct inan iliii an cicn sclir I)icgsaincw cin- faclicii Fiiidcn ohiie l~inschiiurung, wiilircnd das Milcli~iiurc- ferment kurz geglicdert ist. Inzwischcn gchijrt gcnaiiev 33eob:ichtung dcr pliysiologischen F’unctionen dazn , uru die Natirr cines Ferments siclicr zu erkcnnen. Hsufig habcn die Weinc dcr Clisnipagne, dic Uleiclicr und Schnnn~n~cinc rlcs Jura eincn anangeneliiiien scharfen Gcsehruaclc (yoiol,/ tle p ip i i ) , dieser ruhrt ebenfalls von jenern Pilz her. Als Ifeil- iiiittel dsgegen liilft oft cinfaches Uirifiillcn , womuf jcnc li‘iiden sich z u Boden setzcn, deiin sic sclieincii den Sauer- stoff iiicht vertrad.cn zu koiiiien.

Die Weinc , wclche an fangs stiinnisclic Giilirnng u n d dann wegen ihres Zucliergehaltes iioch eiiic uiiiiicrkliclie G % h u n g durclimachtcii , enthslten oft alle drci bisher auf- gczahlten Pilze.

Die Krankhoit der fndcnzichenden sclileiniigeii ( f i lun ts ) Wcissweine wird durch ein Ferment angezcigt, wclclies ails an einander gereilitcn selir Irlcincn I(iige1chcn trestclit, gcnarx von derselbcn Art wic bci clcr kiinstlichen sclileirnigcn Giihrung.

Nach dem Kkhcrigen ist dcr ’SVcin das Product ciiies bestimmten Ferments und er veriindert sicli durch die h t - stehnng nnderci. lxwasiitischer Vegetationen. Lctztercn cnt- zogen reift er h:iuptsiichlicli in Yolge dos Eindringcns yon Sanerstoff durch die I’assclanben. Uiii die Ursnchc dcr frri- willigen Veranderungcn en beseitigen , ist ihre Lts tc l iung fortclauernd niittelst des Mils-oskops zii ubermaclicn.

Ausser den angcfiihrtcn giebt dcr Vcrf. aucli Zeich- iiiiiigen voni Hariistofffcrmcnt des Urins , welclics nrich das des rechtsweinsxuren Amivoniaks ist, urid iiiit dcm dcr schleimigen Wcine grosse Achnlirlilceit besitzt , ferrier voin Milchsiiureferment, mclclies mit Mycoderma awli verwcclisclt zverden kann , cndlicli von einigen Butters~i~rc-IiifL~soricn, die eine Menge verschiedener Substnnzen in Uiilirung ver-

Mcnge der in dcm Branntwcin u. Wcincssig eath. Acther. 175

sctzen I;Bnnen, nnter anderen sehr leicht das Glycerin. Anch liicr bcobachtete der Vcrf., dass diebe Infusorieii oline YanerstoR lebcn kiinnen.

xxxv. tJeber die Mcnge der in den1 Branutwein

uiid Weinessig enlhallenen Aeiher.

Auf Grund seiner fruhcrcn Vcrsuchc uber Bildung und Zcrsctzung der Aetlier (s. dies. Journ. LXSXVIII, 14 nnd LXXXIX, 344) zieht I; c r t H e 1 o t (Contpt. rend. t. LVIII, 77) eiiiigc Scliliisse iibcr den Gehalt dcs l3rnnniweins und Essigs an Actherarten.

Dcr dnrch Destillation des Wcins oder auch anderer gcgolirener Flussigkciten bcreitete Branntwein cnthllt in der Regel 40 - GO Gev;ichtsproccntc Acthylalkohol nets t Spnren von Amyldkohol, ferncr W:isscr, sehr wcnig voii den fliichtigeii Ssurcn des Weins, die fliichtigsten Aether des Weins, Syurcn Sitheriseher Oele, Alclchyde, empyreuma- tisclic Productc und einigc den Fiisscrn entlehnte Stoffe. Nach ciiiigen JaEireii wird sich zwischcn den Saurcn uncl rlcin Alkohol ein Glcichgewichtszustmd ruclrsichtlich dcr Aethcrificntion der erstcrcn hergestcllt liabcn iind dieser

ird den fruheren Bcobachtungen cntsprcchciicl folgenller seiii : in clcm 60 procentigen Brnnntwvein wcrclen 2 , in deni 60 proccntigen A , in deni 40procentigen 6 clcr urs~wunglich vorhandcnen Siiiure iitherificirt. Ist in cineni frischeii Rrannt- wcin ilcr relative Betrag an Acthern geriiigcr als der vor- gcnanntc, so setzt sich die Actheriticirung his zu cliescr Urenze fort, im nmgekehrten Falle findet Zcrsetzniig eincs Theils dcrselben Mtatt.

\Venn inan daher zu einem Branntwein einen fertig gcbildeten neutralen Acther setzt, uix ihni ein gemisses Bou- quet zu crtheilen, so kann man mijglichcr Weise dadurch sehr complicirtc IVirIrungen hervorbringcii, die inan gar