ud.4. los lípidos
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Los ácidos grasos del pescado tienen numerosas propiedades beneficiosas para la salud
Una investigación realizada durante 2006 en la Universidad de Australia del Sur ha demostrado que combinar el consumo de pescado y la práctica de ejercicio físico es muy beneficioso para nuestra salud.
Los resultados de la investigaciónhan confirmado que los ácidos grasos presentes en el pescado pueden ayudar a mantener un peso adecuado si su consumo se combina con una práctica moderada de ejercicio. Esta Universidad ha evaluado durante tres meses a 68 personas con sobrepeso divididas en varios grupos. El grupo al que se le ha suministrado pequeñas dosis diarias de aceite de pescado junto a su dieta normal y que han realizado 5 minutos de ejercicio durante tres días a la semana, han perdido dos kilogramos de media por persona; mientras que el resto de los grupos, a los que se les ha dado
Noticia inicial
Diario de la Ciencia
aceite de girasol en vez de pescado, no han perdido peso.«Los Omega 3 hallados en el aceite de pescado aumentan la capacidad de quemar grasas, mejorando la circulación sanguínea hacia los músculos mientras se realiza ejercicio», dijo la investigadora universitaria Alison Hill. A su vez, un reciente estudio del Centro Médico de la Rush University,en Chicago,ha revelado que los ácidos grasos Omega 3 del pescado ayudan a proteger al cerebro del envejecimiento, impulsando las funciones cerebrales y reduciendo el riesgo de padecer accidentes cerebrovasculares.
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4 Los lípidos
1. Características generales. Clasificación.2. Los ácidos grasos.3. Lípidos insaponificables
1. Lípidos simples1. Acilglicéridos o grasas.2. Céridos o ceras
2. Lípidos complejos.1. Fosfoglicéridos2. Esfingolípidos.
4. Lípidos insaponificables.1. Isoprenoides o terpenos.2. Esteroides.3. Prostaglandinas.
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Esquema
Los lípidos
Los ácidos grasos
Propiedades físicas
Propiedades químicas
Lípidos con ácidos grasos o saponificablesLípidos sin ácidos grasos o insaponificables
Simples (hololípidos)
Complejos (heterolípidos)
Isoprenoides (terpenos)
Esteroides
Prostaglandinas
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CLASIFICACIÓN
LÍPIDOS
ÁCIDOS GRASOS
SAPONIFICABLES• Con ácidos grasos• Forman jabones al reaccionar
con bases alcalinas (NaOH, KOH)
• Enlaces éster
SAPONIFICABLES INSAPONIFICABLES
INSAPONIFICABLES• Sin ácidos grasos• No forman jabones.• Derivan de hidrocarburos
lineales o cíclicos insaturados.
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CLASIFICACIÓNLÍPIDOS
ÁCIDOS GRASOS SAPONIFICABLES INSAPONIFICABLES
L. simples
Acilglicéridos o grasas
Cérdios o ceras
L. complejos
Fosfolípidos
Esfingolípidos
Isoprenoidesterpenos
Esteroides
Prostaglandinas
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Los lípidos
Lípidos
Acilglicéridos
Céridos
Fosfoglicéridos
Fosfoesfingolípidos
Glucoesfingolípidos
Ácidos grasos
Lípidos con ácidos grasos o saponificables
Saturados
Insaturados
Simples
Complejos
Isoprenoides o terpenos
Esteroides
Prostaglandinas
Lípidos sin ácidos grasos o insaponificables
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Los ácidos grasos
Ácidos carboxílicos formados por largas cadenas carbonatadas, con número par de átomos de carbono
Primer carbonoGrupo carboxilo
(polar)Grupo metileno
Grupo metilo terminal
COLA APOLAR, HIDROFOBA CABEZA, HIDROFILA
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Los ácidos grasos
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Los ácidos grasos
¿En qué se diferencian unos de otros?
Longitud de la cadena (número de carbono)
Presencia o no de dobles enlaces (insaturados o saturados)
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Los ácidos grasos
Saturados Insaturados
Ácido esteárico Ácido oleico
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Los ácidos grasos saturados
Ácido esteárico
Sólidos a temperatura ambienteAbundantes en las grasas de origen animal (en queso, embutidos, leche entera), manteca de cacao (chocolate) y aceites de palma y coco
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Ácido oleico
Los ácidos grasos insaturados VOLVER
Líquidos a temperatura ambienteMonoinsaturados, poliinsaturados
Previenen enfermedades cardiovasculares
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ÁCIDOS GRASOS, EJEMPLOS
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Los ácidos grasos esenciales VOLVER
Los tres ácidos grasos poliinsaturados (linoléico, linolénico y araquidónico)
Antiguamente llamados Vitamina F (“fat”)Esenciales para el desarrollo,
Los humanos y otros animales no podemos sintetizarlos y debemos ingerirlos en la dieta, si los vegetales (así los
incorporamos a la dieta)
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Los ácidos grasos omega son los que encontramos en el pescado
azul. También se les conoce como a.g. esenciales pues nuestro
organismo no puede fabricarlos. Encontramos:
Omega 3: Linolénico y omega 6: linolénico y araquidónico
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Los ácidos grasos: nomenclatura VOLVER
1 (ω)
2
3
4
5
6
7
8
9 10
11
12
13
14
15
16
17
18
Esteárico
Oléico(18:1 ω9)
Los dobles enlaces comenzamos a numerarlos desde el grupo metilo terminal (posición ω)
Sólo se nombra el primer doble enlace, el resto de dobles enlaces aparecen a continuación, dejando un grupo metilo
entre medias
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SALIR ANTERIORLinolénico: 18:3ω3Linoléico: 18:2ω6
Oléico: 18:1ω9
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Los ácidos grasos: isomeria cis-trans VOLVER
1 (ω)3
4
5
6
7
8
9 10
11
12
13
La presencia de insaturaciones da lugar a isomería geométrica cis-trans. Los isómeros cis-trans se diferencian en la
configuración espacial de los sustituyentes del doble enlace
La isomería cis forma un quiebro en la cadena, lo que explica que las
cadenas de ácidos grasos insaturados estén dobladas,
mientras que las de los saturados (o configuración trans) son rectas
Este tipo de isomería influye en el empaquetamiento y en los puntos
de fusión
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¿Lo sabías?
Hidrogenación. Este proceso convierte algunos dobles enlaces de los aceites vegetales en enlaces simples, al mismo tiempo que cambia la configuración de otros dobles enlaces de cis a trans, lo que transforma los aceites en grasas semisólidas, más atractivas para la industria alimentaria por su larga vida, su estabilidad durante la fritura y por trabajarse más facilmente que la mantequilla
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Las grasas
SALIRANTERIOR
WWW
Grasas trans
Los ácidos grasos trans son grasas manufacturadas creadas durante un proceso llamado hidrogenación, el cual apunta a estabilizar los aceites poliinsaturados con el fin de evitar que se vuelven rancios y para mantenerlos sólidos a temperatura ambiente. Estos ácidos pueden ser particularmente peligrosos para el corazón y pueden ofrecer riesgo para el desarrollo de ciertos cánceres. Los a. grasos trans se utilizan en las comidas rápidas, productos comerciales horneados (donuts, bizcochos, galletas), alimentos procesados y fritos..
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Propiedades físicas de los ácidos grasos
Zona hidrófoba: Repulsión al agua, establece EVW con moléculas lipídicas
Zona hidrófila: establece atracciones
tipo eléctrico con moléculas de agua y
otras polares
Micela bicapa
Puentes de hidrógeno
Enlaces de Van der Waals: se producen entre los grupos metilenos de las cadenas alifáticas
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Propiedades físicas de los ácidos grasos: puntos de fusión
Zona hidrófoba: Repulsión al agua, establece EVW con moléculas lipídicas
Zona hidrófila: establece atracciones
tipo eléctrico con moléculas de agua y
otras polares
Tª fusión: temperatura a la cual una sustancia se congela
Tª ebullición: temperatura a la cual una sustancia se hierve
Los puntos de fusión van a depender de:• Longitud de la cadena. A mayor cadena mayor número de FVW y mayores los puntos de fusión. (*) • Dobles enlaces: Los dobles enlaces diminuyan las FVW, por lo que se acortan las cadenas y disminuyen los puntos de fusión
(*) Cuanto mayor es el número de carbonos más enlaces hay que romper, necesitamos más energía y por tanto más alto es el punto de fusión. Por ello son sólidos a temperatura ambiente
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Propiedades químicas de los ácidos grasos
Esterificación
Hidrólisis
Enlace éster
Palmitato de propilo (éster)
Ácido palmítico(ácido graso)
Propanol(alcohol)
Saponificación
Ácido palmítico(ácido graso)
Hidróxidode sodio
Palmitato de sodio (jabón)
Agua
Aceite Jabón Emulsión
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MICELAS
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Lípidos con ácidos grasos o saponificables
Simples (hololípidos) Complejos (heterolípidos)
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ÁCILGLICÉRIDOS o GRASAS
Monoacilglicéridos
Son ésteres del alcohol propanotriol o glicerina y de ácidos grasos.Sufren saponificación.Apolares e insolubles en agua (pues el grupo OH está unido mediante enlace éster)Dependiendo del nº de ácidos grasos, tendremos:
Diacilglicéridos
Triacilglicéridos ó Grasas neutras:
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Lípidos con ácidos grasos o saponificables
Triacilglicérido
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VER FORMACIÓN
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Lípidos con ácidos grasos o saponificables VOLVER
Esterificación
3 Ácido palmítico Glicerina(propanotriol)
Triacilglicérido(tripalmitina)
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ESTERIFICACIÓN
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SAPONIFICACIÓN
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Triglicéridos
Carecen de polaridad, por ello también se llaman grasas neutras.
Según el tipo de ácidos grasos pueden ser:Aceites (grasas vegetales): Con ácidos grasos insaturados. Ptos de
fusión bajos. Líquidos a Tª ambiente. Ejemplo: aceite de oliva (trioleina), girasol, maíz…
Sebos (grasas animales): con ácidos grasos saturados. Sólidos a Tª ambiente. Ptos de fusión altos.Ejemplo: sebo de buey (triesterina)
Mantequillas: con ácidos grasos de cadena corta. Puntos de fusión bajos. Semisólidos a Tª ambiente
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Los cerdos ibéricos, alimentados con bellotas ingieren más cantidad de grasas insaturadas y generan grasas más fluidas.
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¿Lo sabías?
Las margarinas son productos elaborados a base de grasas semisólidas emulsionadas con una fase acuosa. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de mezclas de grasas y aceites de origen vegetal , de origen animal o bien mezclas de grasas de ambos orígenes. Los aceites líquidos pueden someterse a los procesos de hidrogenación y/o interesterificación previamente a la refinación para la obtención de materias primas semisólidas.La hidrogenación parcial de los aceites produce una proporción de isómeros trans de ácidos grasos, no así la hidrogenación total que no produce grasas trans y que puede combinarse con el proceso de Interesterificación para la obtención de grasas plásticas libres de isómeros trans.
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Definiciones de los diferentes tipos de aceite:Aceite de oliva virgen y virgen extra: aceite obtenido de la aceituna mediante procesos físicos, sin tener contacto alguno con disolventes orgánicos y con una temperatura durante su extracción, menor o igual a 35º C.
Aceite de oliva virgen refinado: Es un aceite que procede de los aceites de oliva vírgenes corriente y lampante, no aptos para el consumo directo. Mediante un proceso de refinamiento se hace comestible, pero no se comercializa directamente a los consumidores.
Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra.
Aceite de orujo de oliva crudo: Procede del orujo de la aceituna, que precisa disolventes orgánicos para su extracción y por tanto no es apto para el consumo directo.
Aceite de orujo de oliva refinado: Aceite procedente del orujo de oliva crudo, no apto para el consumo directo. Mediante un proceso de refinación se hace consumible, pero no se comercializa directamente a los consumidores.
Aceite de orujo de oliva: Es la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra, que llega a los consumidores.
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¿Lo sabías?
La ingestión en exceso de ácidos grasos saturados en la dieta incrementa los niveles en sangre de triglicéridos y del colesterol malo, y por consiguiente favorece la formación de placas ateromatosas en las paredes de las arterias responsables de las trombosis y de otros accidentes cardiovasculares. El mismo efecto tienen los ácidos grasos trans presentes en las grasas hidrogenadas, como margarinas, bollería industrial, pan de molde, snacks, etc.
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¿Lo sabías?
La ingestión de ácido oleico (monoinsaturado) y de ácidos grasos poliinsaturados, abundantes en aceites de semilla y de pescados azules, rebajan los niveles de colesterol malo (LDL) y elevan los niveles de colesterol bueno (HDL), evitando la formación de ateromas
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FUNCIONES DE TRIGLICÉRIDOS
• Reserva energética. (1 g grasa libera 9 Kcal, 3,75 1 g de glúcido)
• Aislantes térmicos. (depósitos de grasa subcutáneos en tejido adiposo, hibernación)
• Amortiguadores mecánicos.
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¿Lo sabías?
La grasa del tejido adiposo pardo (distribuido en forma de pequeños depósitos en omóplatos y axilas) suministra abundante calor, sobre todo en los animales que hibernan, ya que su oxidación en la mitocondria no suministra ATP, como los demás tipos de grasas, sino que produce exclusivamente energía en forma de calor.
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Céridos o ceras
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3.4.- CERAS
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Céridos o ceras
• Sustancias secretadas por glándulas sebáceas de vertebrados para proteger e impermeabilizar (piel, pelo, plumas…
• Cerumen oídos• Cera abejas (con la que se construye los
panales)
• Espemaceti cachalote (lubricante y cosmético)
• Krill• Recubren superficies de órganos
vegetales (frutos, tallos) protegiendo de la desecación y del ataque de parásitos
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• Impermeabilizar superficies
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¿Lo sabías?
La lanolina es una grasa obtenida de la lana de oveja, se utiliza para fabricar suavizantes y lubricantes.
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¿Lo sabías?
El cachalote se alimenta de calamares, que captura en aguas muy profundas, realizando inmersiones que pueden llegar a alcanzar los 3000 metros de profundidad. Para ello debe permanecer inmóvil a la espera de los bancos de calamares. Para regular la flotabilidad sin esfuerzo natatorio utiliza su enorme cabeza. Su cabeza es tan grande porque alberga en su interior unos 18 000 Kg de espermaceti, que en reposo, a 37 ºC, permanece líquida.Cuando el cachalote se sumerge se solidifica el espermaceti y se vuelve más denso, lo que regula su flotabilidad.
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Lípidos con ácidos grasos o saponificables: Lípidos complejos
Saponificables
Composición: alcohol + ácido graso(s) + otra sustancia
Comportamiento anfipático. En contacto con el agua forman micelas
Clasificación:a)Glicerolípidos (glicerofosfolípidos, gliceroglucolípidos)
b)Esfingolípidos (esfingofosfolípidos, esfingoglucolípidos)
Principales componentes membranas biológicas (función estructural)
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Lípidos con ácidos grasos o saponificables: Lípidos complejos
1- GLICEROLÍPIDOS
Componentes fundamentales de las membranas biológicas (estructural)
Moléculas anfipáticas
Pueden ser: (según la otra sustancia)a)Glicerofosfolípidos (fosfolípidos)b)Gliceroglucolípidos
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Lípidos con ácidos grasos o saponificables
Fosfatidiletanolamina
Glicerina
FosfatoSerina
Ácido graso
Ácido graso
Zona hidrófoba Zona hidrófila
La glicerina está esterificada en el C3 por un grupo fosfato y en el C1 y el C2 por ácidos grasos
1- GLICEROLÍPIDOS1.1. GLICEROFOSFOLÍPIDOS O FOSFOLÍPIDOS
El grupo fosfato está unido mediante enlace éster a un
sustituyente polar (aminoalcohol o polialcohol)
Los más importantes:- Ácido fosfatídico (de él derivan todos los fosfolípidos)- Fosfatidilcolina (lecitina). Componente vaina mielina y de las membranas mitocondriales.- Fosfatidiletanolamina (cefalina). En el retículo endoplásmico.- Fosfatidilserina. Membrana de eritrocitos.- Fosfatidilinositol: Segundo mensajero en las membranas biológicas
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SALIR ANTERIORCEFALINA
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FOSFOGLICÉRIDOS
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Lípidos con ácidos grasos o saponificables
Zona hidrófobaZona hidrófila
La glicerina está unida en el C3, mediante enlace 0-
glucosídico con un monosacárido
1- GLICEROLÍPIDOS1.2. GLICEROGLUCOLÍPIDOS
Se encuentran en las membranas de las bacterias y de las células vegetales
Ácido graso
Glicerina
Monosacárido
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Lípidos con ácidos grasos o saponificables
EsfingomielinaEsfingosina
Ácido graso
Colina
Fosfato
Zona hidrófoba Zona hidrófila
2- ESFINGOLÍPIDOS2.1. ESFINGOFOSFOLÍPIDOS (esfingomielinas)
Resultan de la unión del grupo alcohol de la ceramida (ácido grado de cadena larga y el aminoalcohol esfingosina), mediante enlace éster, con una molécula de ácido fosfórico que, a su vez, se une mediante otro enlace éster a una molécula de etanolamina o de colina (segundo alcohol de cabeza).Abundantes en tejido nervioso, donde forman parte de las vainas de mielina que recubren los axones de determinadas neuronas (fibras mielínicas)
Enlace amida entre el ácido grado y el alcohol esfingosina
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Lípidos con ácidos grasos o saponificables2- ESFINGOLÍPIDOS2.2. ESFINGOGLUCOLÍPIDOS
Resultan de la unión, mediante enlace O-glucosídico, entre el grupo alcohol de la ceramida y un conjunto de monosacáridos.Cerebrósidos: Los más simples. A la cerramida se le une un monosacárido (glucosa o galactosa).Abundan en las membranas de las células nerviosas del cerebro y sistema nervioso periférico. Gangliósidos. A la ceramida se une una cadena de oligosacáridos.Se localizan en la parte exterior de las membranas celulares, especialmente en las neuronas. Actúan como receptores de membrana.
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CEREBRÓSIDOS GANGLIOSIDOS
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Lípidos sin ácidos grasos o insaponificables
Isoprenoides (terpenos)
Esteroides Prostaglandinas
VER MOLÉCULAS
VER MOLÉCULAS
VER MOLÉCULAS
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Lípidos sin ácidos grasos o insaponificables
ISOPRENOIDES O TERPENOS
No contienen ácidos grasos en su composiciónDerivan de la polimerización del isopreno (2-metil-1,3-butadieno)La presencia de dobles enlaces permite la absorción de luz y que sean sustancias coloreadas.
Isopreno
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Lípidos sin ácidos grasos o insaponificables
Isopreno Geraniol
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Monoterpenos ( 2 isoprenos, 10 C, C10H16). Esencias vegetales, volátiles, de
aroma penetrante: anetol 8esencia de anís), limonero (de cítricos), pinero (trementina), alcanfor,
MENTOL
GERANIOLEUCALIPTOL
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Lípidos sin ácidos grasos o insaponificables
Fitol
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Diterpenos ( 4 isoprenos, 20 C, C20H26). Fitol (clorofila), vitaminas liposolubles (A
(retinol), E (antioxidante), K (su carencia provoca deficiencias en la coagulación) que ingerimos en la dieta, son esenciales
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Lípidos sin ácidos grasos o insaponificables VOLVER
Triterpenos ( 6 isoprenos, 30 C, C30H38). Escualeno y lanosterol, amos precursores
del colesterol
Tetraterpenos ( 8 isoprenos, 40 C, C40H50). Pigmentos fotosintéticos de los
vegetales, como carotenoides (carotenos naranjas precursores de la vitamina A), licopenos (rojos) y xantofilas (amarillas).
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Lípidos sin ácidos grasos o insaponificables
Isopreno Geraniol
Fitol
Escualeno
VOLVER
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Lípidos sin ácidos grasos o insaponificables VOLVER
Politerpenos Ejemplo caucho, polímero formado a partir de los terpenos que contiene el látex del árbol Hevea brasilensis
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Lípidos sin ácidos grasos o insaponificables. Esteroides
Esterano Todos derivan de la ciclación del ciclopentanoperhidrofenantreno (esterano)
La presencia de dobles enlaces y de sustituyentes en algunas posiciones determina los diferentes esteroides1. Esteroles2. Hormonas esteroideas
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Esteroides. 1. Esteroles: colesterol
Colesterol
Forma parte de las membranas biológicas de las células animales (les da consistencia y rigidez)En la sangre se une a lipoproteínas del plasma.Influye en las propiedades de la membrana (fluidez)Sirve de base al resto de esteroidesDeriva del triterpeno escualeno
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Esteroides. 1. Esteroles: vitamina D
Regula la absorción del calcio y fósforo.Su carencia provoca raquitismoSe sintetiza a partir de provitaminas de origen vegetal (ergosterol, D2) o animal (7-deshidrocolesterol, D3) por radiación ultravioleta (sobre la piel tomando el sol)
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Esteroides. 1. Esteroles: ácidos biliares
Función emulsión de grasas, por lo que favorecen la digestión y posterior absorción en el intestino.Äcido cólico, desoxicólico… componentes de la bilis
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Esteroides. Esteroles: ácidos biliares
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Esteroides. 2. Hormonas esteroideas
Derivan del colesterolTienen carácter hidrofóbico, lo que les permite cruzar libremente las membranas.Hormonas sexuales: testosterona (en el hombre) y estrógenos y progesterona (mujer)Hormonas segregadas por la corteza suprarrenal, como aldosterona (regula excreción de agua y sales por el riñón) y cortisol (estimula síntesis glucógeno y degradación de grasas y proteínas)
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HORMONAS PRODUCIDAS A PARTIR DEL COLESTEROL
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El colesterol es una sustancia muy insoluble en medios acuosos como la sangre, y necesita ser transportado por lipoporteínas. Entre ellas destacamos HDL (lipoproteínas de alta densidad) y LDL (lipoproteínas de baja densidad)
Las HDL transportan el colesterol bueno desde los tejidos y depósitos de las arterias al hígado, retirando
así el exceso de colesterol en sangre y limpian las arterias
Las LDL transportan el “colesterol malo” desde el hígado hasta las células de los tejidos, de manera que cuando
alcanzan niveles excesivos depositan el colesterol en las arterias y forman placas o ateromas
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El colesterol
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El problema de las placas de ateroma es que reducen el riesgo sanguíneo y conducen al agregamiento de plaquetas
y la formación de un coágulo o trombo. A nivelo cardíaco (arterias coronarias) puede ocurrir una
angina de pecho o un infarto de miocardio.A nivel cerebral se puede provocar la destrucción de
neuronas por falta de oxígeno, dando lugar a un infarto cerebral o ictus.
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El colesterol
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LAS PROSTAGLANDINAS• Función. Sustancias reguladoras. Actúan como
hormonas locales.• PROTAGLANDINAS. Tienen funciones diversas y a
veces antagónicas:• Vasodilatadoras, que regulan la presión arterial (la
disminuyen).• Intervienen en procesos inflamatorios, producen fiebre
(calor), rubor, edema y dolor.• Aumentan la secreción de mucus gastrointestinal
(reducen la producción de jugos gástricos, facilitando la curación de úlceras)
• Provocan contracciones de las paredes del útero durante el parto
• Intervienen en la coagulación sanguínea, provocando el cierre de heridas.
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CARACTERÍSTICAS EICOSANOIDES
• Los eicosanoides, son derivados de ácidos grasos de 20 C
• Como las hormonas tienen efectos a muy bajas concentraciones, pero a diferencia de éstas, no son transportados por la sangre.
• Actúan en el tejido dónde son producidos.
• Su producción se inhibe con la presencia del ácido acetilsalicílico.
• Interviene en los siguientes procesos:
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Prostaglandina E (PGE) Prostaglandina F2α (PGF2α)
PROSTAGLANDINASPROSTAGLANDINAS
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Lípidos sin ácidos grasos o insaponificables VOLVER
Prostaglandina E1 (PGE1)
Ácido ariquidónico
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Los lípidos
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FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS
1.- ENERGÉTICA
ÁCIDOS GRASOS: Oléico
TRIGLICÉRIDOS: Aceite de oliva
GLUCOLÍPIDOS: Gangliósidos3.- ESTRUCTURAL
FOSFOGLICÉRIDOS: Lecitina
2.- RESERVA ENERGÉTICA TRIGLICÉRIDOS: Manteca: Panículo
4.- METABÓLICAS: Prostaglandinas, Hormonal, Vitamínica
5.- IMPERMEABLE: Ceras