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UCARE BP REA
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Vous élevez ou produisez des végétaux, du lait ou des
animaux, et vous préparez, transformez ou vendez
également des denrées alimentaires telles que des produits
laitiers, des confitures, des jus de fruits ou des viandes dans
votre ferme ?
Vous exploitez un magasin à la ferme, vous vendez vos
produits artisanaux sur le marché local ou vous exploitez
dans votre établissement un salon de consommation ?
Cette brochure vous aidera, au moyen d’informations
pratiques, à mieux comprendre vos obligations en tant que
producteur fermier en matière de sécurité alimentaire.
La commercialisation en circuits courts
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Les circuits courts se caractérisent par le nombre d’intermédiaires limités entre le
producteur et les consommateurs, par la relation entre l’agriculteur et la population
ainsi que par la dynamique apportée sur le territoire. Les circuits courts regroupent
deux grands types de commercialisation : la vente directe (sans
intermédiaire) et la vente indirecte (un seul intermédiaire) dans des réseaux de
proximité.
Par ailleurs, il existe d’autres formes de vente comme l’approvisionnement de
grossistes, de centrales d’achats… D’autres initiatives de vente de proximité comme
des magasins de coopératives répondent à une demande locale de consommateurs.
L’ensemble de ces démarches ne sera pas traité dans ce guide.
Chacun de ces différents modes de commercialisation a ses avantages et
ses contraintes. L’agriculteur doit prendre en compte les différents
paramètres de son environnement interne (caractéristique de
l’exploitation, organisation) et externe (dynamique territoriale, attente de
la population, etc.), pour faire des choix les plus adaptés à ses attentes
(contact avec les consommateurs, système de gestion
simple, etc.).
Vendre en circuits courts, c’est s’engager dans de nouveaux métiers : la
logistique, le conditionnement, la transformation et la vente. Cela se
traduit par une charge de travail significative souvent sous-estimée.
Il y a autant de combinaisons possibles de modes de vente que de
producteurs. Elles dépendent des volumes, du territoire, des produits…
C’est aussi un choix personnel à réfléchir en interne. Le guide sert de
repères afin de déterminer le ou les modes les plus adaptés à vos
situations et à vos envies.
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La réglementation sanitaire pour la vente en circuits courts
Pour chaque filière de production (végétaux, viande, volaille, lait…),il existe des obligations sanitaires spécifiques. Elles se déclinentdifféremment selon les modes de vente.
Les règlements n°852/2004, et n°853/2004 pour les denréesd’origine animale, fixent les exigences :- l’enregistrement et l’agrément de l’atelier de production,- la traçabilité et la tenue de registre,- les modalités de retrait ou de rappel des produits transformés,- l’étiquetage des produits,- le respect des bonnes pratiques d’hygiène,- la mise en place d’une démarche d’analyse des dangerset de maîtrise des risques,- la mise en place d’autocontrôles.
Le paquet hygiène est la nouvelle législation Européenne. Le règlementn°178/2002 indique les principes généraux de la nouvelle législation : deprécaution, de transparence, d’analyse des risques, de responsabilité duproducteur. L’exploitant a désormais le choix des moyens mais une obligationde résultats.
Les conditions d’installation des locaux de fabrication et de stockageLes locaux doivent être disposés de manière à limiter les risques decontamination. Le principe de la marche en avant doit être adopté.Les locaux doivent être propres et en bon état, régulièrementnettoyés et désinfectés.Le stockage et le transport des produitsLors du stockage ou du transport des denrées alimentaires, il fautrespecter les températures définies par la législation, selon la naturede la denrée. La température maximale de conservation de la plupartdes produits carnés est ainsi de 4°C, celle des viandes hachées est de2°C. C’est le principe du respect de la chaîne du froid.
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Les moyens de transportDes moyens isothermes ou réfrigérants doivent être utilisés(glacière, camion frigo…). Ils doivent être réservés au transport dedenrées alimentaires. Si les denrées sont transportées sur moins de80 km, le moyen de transport peut être sans dispositif réfrigérant, àcondition de vérifier le maintien des températures exigées sur toutela durée du transport. Les véhicules réfrigérants doivent être soumisà un examen de conformité technique, pour recevoir une attestationvalable 6 ans.
A noterQuelle que soit mon activité, si je ne suis pas déjà exploitant agricole, j’ail’obligation de m’enregistrer au CFE (Centre de formalité des entreprises) de laChambre d’Agriculture.
Microbiologie alimentaire
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Les microorganismes utiles
Le développement contrôlé d’un ou plusieurs microorganismedans une matière première d’origine animale (lait, viande),végétal (choux, jus de fruit) permet d’obtenir de nouveau produitdont les propriétés physico-chimiques sont modifiées.
Pour la plupart de ces produits, une fermentation est utilisée.
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Type de fermentation Les acteurs
Alcoolique bièreSucre en alcoolLevure : saccharomyces cerevisae
Malo lactique VinificationAc. Malique en ac. Lactique Oenococcus oeni bactérie anaérobie)
lactique Yaourt, cornichon, saumureGlucose en acide lactiquepH ~ 4 meilleur conservation
Microorganismes d’altérations
Les microorganismes d’altération ont pour action la dégradationde la qualité du produit (odeur, goût, structure),
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Altération de l’odeur
La modification de l’odeur est un moyen de détection dedéveloppement de microorganisme dans l’aliment.
• Moisissure -> odeur de moisi ou de rance
• Bactérie -> odeur agréable, fruitée ou désagréable selon lamatière.
• Pseudomonas -> tilleul
• B. subtilis-> melon pourri
Altération du goût
Elles sont liées le plus souvent à la production d’acide lactique.
• Pseudomonas : rancissement
• Levures : goût d’alcool
• lactobacillus : goût amer
Altération de la structure
La structure d’un aliment peur être modifié si les microorganismes contaminants synthétisent des hydrolases (pectinases et protéases), alors un ramollissement apparaît. Ce phénomène est visible sur la gélification de la confiture.
Les microorganismes Pathogènes
Un microorganisme est dit « pathogène » : car il dégrade unaliment, et entraîne une maladie alimentaire.
Quatre micro-organismes naturellement présents dans la naturepeuvent présenter un risque pour la santé humaine. Ils sont doncparticulièrement surveillés par les professionnels laitiers. Il s’agitd’Escherichia coli, Listeria Monocytogène, Salmonella etStaphylococcus aureus. Ces micro-organismes ne doivent pasdépasser les seuils tolérables pour qu’elles ne représentent pasun danger pour la santé humaine.
Sur les fruits et légumes, on peut retrouver : Bacilllus cereus ,Listeria , Staphylocoque
Maladies transmises par les aliments
Aliment
Microorganisme porté par l’aliment
Microorganisme se multiplie dans l’aliment et produit des toxines et autres toxiques
Consommateur
Multiplication chez le consommateur
Réponse à l’absorption des toxinesMultiplication microbienne Localisation gastro-intestinale
MALADIE INFECTIEUSE
TOXI – INFECTION ALIMENTAIRE
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Bacillus cereus
Lieu : sol
Pouvoir pathogène : synthétise 2toxines, thermolabile etthermostable. Il est à l’origine denombreuse Intoxinationopportuniste.
Listeria monocytogenes
Lieu : sol, animal
Pouvoir pathogène: libération detoxine. Il provoque la listériose; ilpeut être opportuniste et certainespersonnes peuvent être des porteurssains.
Staphylococcus aureus
Lieu : homme
Pouvoir pathogène : sécrétiond’enzyme et toxine. ResponsableIntoxication alimentaire ou desinfections suppurées (panaris). Peutêtre opportuniste pour les personnesà risque, peut être transmis par desporteurs sains.
Les microorganismes Pathogènes
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Se nourrit
Respire
Se déplace
Meurt
Se multiplie
Le micro-organisme est
une cellule vivante qui
Les fonctions vitales :
Multiplication des bactéries dans les conditions optimales:
Dans les conditions optimales, une bactérie se multiplie en moyenne toute les 20 minutes.
Le développement microbien
Facteur de développement
On les sépare en deux groupes
• Caractère propre à l’aliment
– pH
– Nutriment
– Eau
• Caractère externe à l’aliment
– Température
– O2
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Caractère propre à l’aliment: le pH
• pH<4,5,
Peu de microorganismes résistent à ce pH, sauf les levures, bactéries acidophiles
• pH>4,5
Prolifération de microorganismes dont un certain nombre sont des pathogènes
Nécessité de descendre le pH pour éviter la prolifération de
pathogène
Caractère propre à l’aliment: l’eau
• Les microorganismes ont besoin pour se multiplier d’eaudisponible dans l’aliment.
Pour contrôler l’activité de l’eau dans un aliment, on utilise plusieursagents qui permettent de modifier l’Aw de l’aliment,
Par exemple, le saumurage, salage, séchage, sucrage (confiture),congélation.
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Caractère externe à l’aliment: la température
La conservation alimentaire
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Appertisation (mise en conserve)
Stérilisation = action de détruire les toxines, lesenzymes et les micro-organismes présents sousformes végétatives ou sporulées (température :100-150°C ; le plus souvent >115°C), T° deréférence 121,1°C. La stérilisation d’un produitconditionné dans un récipient étanche s’appellel’appertisation. Les produits obtenus sont desconserves.L’emballage porte la mention « date limited’utilisation optimale DLUO » en mois ou annéesà température ambiante (souvent 3 ans)
La pasteurisation
Pasteurisation = action de détruire les micro-organismesnotamment pathogènes par chauffage à une températureinférieure à 100°C (Etant moins sévère que la stérilisation, ladestruction est sélective).Applications : bière, jus de fruits, lait, …
C’est donc un procédé de conservation limité. Il faut lui associer :- un conditionnement hermétiquement clos,- un atmosphère modifié ou sous vide,- une réfrigération entre 4° et 6°C/,-des conservateurs chimiques (acide, sucre, sel, acide ascorbique,nitrates ou nitrites...)
L’emballage porte la mention « date limite de consommation » DLCde 7 à 24 jours
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La pasteurisation est utilisée pour :- un aliment dont les qualités organoleptiques sontdégradées par un chauffage trop sévère (foie gras, platscuisinés,...)- lorsque seulement les micro-organismes pathogènesdoivent être éliminé (lait),- lorsque l’on souhaite éliminer une partie de la populationmicrobienne pour obtenir une fermentationrecherchée avec un type microbien rajouté,-un aliment au pH suffisamment bas pour limiter ledéveloppement des micro-organismes survivant doncthermorésistants (ex : jus de fruits, DLUO d’un an).
En fonction des barèmes, plusieurs types de pasteurisationsont effectuées :
Basse pasteurisation : 60-65°C pendant 30 minHaute pasteurisation : 70-75°C pendant 15 sFlash pasteurisation : 90°C pendant quelques sL'upérisation est un procédé moderne. C'est grâce à luiqu'est
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DéfinitionsLa Valeur stérilisatrice
Valeur stérilisatrice : c’est la durée d’un traitement appliqué au cœurd’un produit à la température de référence 121,1°C. Pour toute autretempérature, c’est la durée du traitement ayant la même efficacité dedestruction des spores de Clostridium botulinum
Le choix du micro-organisme de référence Clostridium botulinum est liéau fait que c’est le micro-organisme rencontré en agroalimentaire quirésiste le plus aux conditions du traitement et à son pouvoir defabricationd’une neurotoxine extrêmement dangereuse.
Contrôles sur les conserves- On vérifie l’aspect extérieur et les dimensions des sertis. Unbombage et une acidification révèlent undéveloppement bactérien.- On contrôle le pH, la couleur du produit, la répartition desmorceaux… (tests de stabilités)- On réalise des analyses microbiologiques sur des boîtes témoinsplacées à l’étuve.
Détermination de l’efficacité d’un traitement thermique
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Valeur pasteurisatriceC’est la durée d’un traitement appliqué au cœur du produit à latempérature de référence 70°C. Le microorganisme de référence estEnterococcus faecalis
NB : en fonction du produit, le MICRO-ORGANISME DE REFERENCEpeut changer. Le micro-organisme de référence est toujours CELUIQUI RESISTE LE PLUS AUX CONDITIONS DU TRAITEMENT ET QUI PEUTPROVOQUER UNE PATHOLOGIE CHEZ LE CONSOMMATEUR.
Ex : Escherichia coli ou Mycobacterium tuberculosis pour le lait.La valeur de la température et celle de z sont alors différentes.
Le pH bas augmente leur sensibilité et la température de stérilisation est fonction du pH. De plus, Clostridiumbotulinum est incapable de se développer et de produire sa toxine au-dessous d'un pH de 4,5.
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LA FERMENTATION
Les fermentations ont été utilisées de manière empirique dans de nombreusescivilisations pour conserver des denrées périssables et produire des alimentsou des boissons. Aujourd'hui encore, divers procédés familiaux ou artisanauxutilisent des microorganismes de manière empirique. En revanche, à la suitede recherches approfondies, l'industrie alimentaire fait appel à des souchesmicrobiennes sélectionnées et élimine toute possibilité de contamination pardes microorganismes indésirables.
Conservation des légumes par fermentation lactique
La conservation par fermentation lactique consiste à favoriser ledéveloppement des bactéries lactiques. Ces bactéries produisant del’acide lactique, le milieu s’acidifie progressivement et empêche laprolifération des autres micro-organismes, notamment les micro-organismes pathogènes ou indésirables comme les moisissures.La lacto-fermentation des légumes se déroule en trois phases :Pendant la pré-fermentation qui dure en général 2 ou 3 jours, detrès nombreuses espèces de micro-organisme se développent. Leslégumes commencent à se décomposer et ramollissent.
L’acidification démarre quand les bactéries lactiques prennent ledessus sur les autres organismes. De nouvelles substances sontproduites (de l’acide lactique bien sûr, mais aussi des vitamines etd’autres composés).
Quand le pH (" l’acidité ") du milieu atteint une valeur inférieur à 4,1(au bout de 2 ou 3 semaines), les micro-organismes indésirables nepeuvent plus se développer. Entre 3,5 et 4, la multiplication desbactéries lactiques s’arrête. Commence alors la phase de stockagependant laquelle se forme les nouveaux arômes.Les légumes lacto-fermentés peuvent se conserver ainsi plus d’uneannée.
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Le fromage est sans doute la forme la plus ancienne de conservation du lait. Leconsommateur français dispose, diton, de plus de 400 sortes de fromages et, si l'onen croit les industries fromagères, les progrès des biotechnologies devraient encoreaccroître cette variété. L'intervention de souches microbiennes est nécessaire àl'accomplissement de plusieurs étapes de la fabrication. Autrefois employés demanière empirique, ces microorganismes sont actuellement rigoureusementsélectionnés en vue d'une action de fermentation très précise et très bien contrôlée.
La fabrication d'un fromage comporte, selon le cas, deux ou trois étapes.• La coagulation du lait, correspond à une floculation des caséines (80%des protéines totales du lait) ; elle est obtenue traditionnellement paraddition de présure, enzyme extraite d'estomac de jeunes veaux nonsevrés. Très souvent l'apport supplémentaire d'un « levain » a une actiondouble :
- accélérer la coagulation grâce à l'acidification engendrée parla fermentation lactique,- inhiber l'action de certains germes défavorables.
• L'égouttage du coagulum permet d'obtenir le caillé par éliminationd'une grande partie de lactosérum ou petit-lait. Le salage et diversprocédés mécaniques (découpage, brassage, pressage, centrifugation...)favorisent cette opération.
• L'affinage correspond à une digestion partielle des constituants ducaillé par des enzymes d'origine microbienne. En début d'affinage lesbactéries lactiques, majoritaires, transforment le lactose en acidelactique, ce qui donne un goût légèrement acide aux fromages frais nesubissant pas d'autre affinage. Pour les fromages subissant un affinageprolongé, une flore microbienne complexe modifie les caractères de lapâte fromagère : aspect, consistance, saveur, arôme...
LES FERMENTATIONS DANS LA FABRICATION DES FROMAGES
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LES FERMENTATIONS DANS LA FABRICATION DES FROMAGES
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Le sucre possède plusieurs propriétés:
- Il est un exhausteur de goût, en effet, en incorporant du sucre dansune recette, on augmente la saveur des autres ingrédients.
- Il a un rôle de coloration grâce à la réaction de caramélisation, ilapporte de la couleur lors de la cuisson des produits.
-Le sucre est un conservateur. En effet, son pouvoir hygroscopiquelui permet de fixer l’eau autour de lui. Chaque molécule de sucre estcapable de fixer 6 molécules d’eau. Une fois fixée, l’eau n’est pluslibre donc la valeur Aw baisse. Ainsi, Les microbes n'ont doncplus assez d'eau libre pour se développer.La principale différence avec le sel est que sa conservation ne peutse faire qu’à chaud, car l’aliment doit perdre une partie de l’eau qu’ilcontient par évaporation tandis que le sucre, une fois dissous, se lieaux molécules d’eau. Si l'eau ne s'évapore pas de l'aliment, alors lesucre ne peut pas se dissoudre et se lier avec les molécules d'eau.
Il est possible d'obtenir des préparations d'aspects différents selonle procédé employé. Ainsi, on peut distinguer:
Les sirops et conserves liquides, (eau+sucre).Les confitures et gelées, qui ont un aspect visqueux ou gelé,(fruit+sucre pour la confiture) et (jus de fruit+sucre pour la gelée).Les pâtes de fruits, qui ont un aspect pâteux, (fruit cuit+sucre).Les fruits confits, qui sont des fruits imprégnés et enrobés de sucre,(fruit+cuisson dans un sirop de sucre).La conservation par le sucre est essentiellement utilisée pour lesfruits
Conservation dans le sucre
REGLEMENTATION SANITAIRE
EN CIRCUITS COURTS
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Vous êtes responsable de la qualité sanitaire de ces produits
et devez respecter les règles sanitaires issues du « Paquet
Hygiène » et divers textes nationaux, qui s’appliquent en
fonction :
• De la nature des produits commercialisés (bruts,
transformés, produits animaux,
végétaux)
• Des circuits de commercialisation utilisés et du volume des
ventes (remise directe,
commerce de détail en petite quantité)
Ce que dit la règlementation…
En application depuis le 1er janvier 2006, le « Paquet Hygiène
» vise à assurer la sécurité alimentaire du consommateur. Il
s’adresse à l’ensemble des professionnels de la filière
agroalimentaire, de la « fourche à la fourchette » et aux
services de contrôles. Cette règlementation européenne
unique :
• Responsabilise les professionnels
• Fixe une obligation de résultats
• Introduit la notion de traçabilité et de retrait/rappel des
produits
• Impose l’information auprès des services de contrôle en
cas de risque sanitaire
Au-delà des dispositions applicables à l’étape de la production
(règlement (CE) 183/2005 relatif à l’alimentation animale, …),
les règles relatives aux denrées alimentaires vont plus
particulièrement concerner les exploitants commercialisant en
circuits courts. Elles sont présentées au travers de deux
règlements (non applicables aux produits primaires vendus en
petite quantité) :
Règlement 852/2004 dit « règlement hygiène », applicable
aux denrées d’origine animale et végétale. Il fixe les
obligations suivantes :
• La déclaration et l’enregistrement des exploitants du
secteur alimentaire
• Le respect de la chaîne du froid
• Le respect des bonnes pratiques d’hygiène
• La mise en place de procédures HACCP (Hazard
Analysis Critical ControlPoint : méthode d’analyse des
dangers et d’établissement de mesures préventives) et d’un
Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) pour les activités
d’abattage, de découpe et de transformation
• Le recours aux Guides des Bonnes Pratiques
d’Hygiène validés (GBPH)
• La formation du personnel à l’hygiène et à la maîtrise
des risques sanitaires
Cas particuliers :
Produits primaires : il n’y a pas d’obligation de mise en place de
procédures HACCP
Petites entreprises : il existe une flexibilité dans l’application des
procédures HACCP
Produits primaires vendus en petites quantités au consommateur final
ou à un commerce de détail local (supérette, restauration collective)
dans un rayon de 80 km autour de l’exploitation, fournissant directement
le consommateur :
- lait cru : arrêté du 13 juillet 2012
-miel (30 ruches), produits de la pêche (100kg / jour), gibier de chasse,
-œufs (250 poules) : arrêté du 18 décembre 2009
Règlement 853/2004, applicable aux denrées d’origine animale.
Il présente l’agrément sanitaire des établissements et la
dérogation à l’agrément, qui s’impose à tous les établissements
d’abattage préparant, transformant ou entreposant des produits
d’origine animale. Les conditions de délivrance sont précisées
dans les arrêtés du 8 juin 2006 et du 27 avril 2007.
Le statut sanitaire de chaque établissement dépend de la nature
des produits vendus, de leur quantité ainsi que des circuits de
commercialisation. Les conditions sont résumées dans le tableau
ci-après.
Elaboration de produits : la réalisation de son plan de maîtrise
sanitaire (PMS)
Tout producteur ayant une activité d’abattage, de découpe ou de
transformation à la ferme doit formaliser les mesures prises pour
assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments. Ceci se fait au
travers de la rédaction d’un Plan de Maîtrise Sanitaire, qui s’articule
comme suit :
Pour mettre en place son PMS, il est recommandé de s’appuyer sur le Guide de
Bonnes Pratiques d’Hygiène validé pour l’activité concernée, lorsqu’il existe.
Les démarches
En tant que producteur du secteur alimentaire, il est obligatoire
d’enregistrer son activité auprès du Centre de Formalités des Entreprises
de la Chambre d’Agriculture de son département.
Pour les activités de préparation et/ou de vente de denrées d’origine
animales, une déclaration complémentaire doit être faite auprès de la
Direction Départementale de la Protection des Population à l’aide du
formulaire de déclaration d’activité.
En cas de transformation des produits, le suivi d’une formation sur
l’hygiène des produits est obligatoire, au moins pour le responsable
d’atelier. En cas de transformation des produits, le plan de maîtrise
sanitaire propre à l’établissement doit être rédigé
Le cas échéant, un dossier d’agrément sanitaire ou une demande de
dérogation à l’agrément doivent être effectués auprès de la DDPP.
En cas de vente de lait cru en direct, une demande d’autorisation de mise
sur le marché doit être retournée à la DDPP.
Pour tout aménagement de local d’abattage ou de transformation des
produits, il est conseillé de soumettre les plans à la DDPP avant le
démarrage des travaux.
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REGLEMENTATION
étiquetage
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Dénomination de vente:
La dénomination de vente est la description de la denrée alimentaire.
Elle doit être la plus précise possible. Elle indique la nature de l’aliment
contenu dans l’emballage. Elle doit mentionner le traitement spécifique
qu’il a subi (déshydraté, surgelé, fumé...) ou l’état physique dans lequel
il se trouve (décongelé, en poudre...), dès lors que l’absence de cette
mention est de nature à créer un risque de confusion dans l’esprit du
consommateur.
Dans certains cas, ces indications peuvent devenir obligatoires, par
exemple pour les aliments traités par ionisation, ou pour certains
produits déterminés : lait pasteurisé, écrémé, crème stérilisée, etc.
8) La dénomination de vente peut être accompagnée ou non d’une
dénomination de fantaisie .
Liste des ingrédients
Elle comprend tous les composants qui entrent dans la fabrication de
l’aliment (matières premières agricoles, épices, additifs*...) et qui sont
encore présents dans le produit fini. Les ingrédients sont énumérés
dans l’ordre pondéral décroissant de la formule de fabrication.
L’énumération des ingrédients d’un ingrédient composé est obligatoire,
sauf notamment si la composition de l’ingrédient composé est définie
par une réglementation communautaire en vigueur, pour autant que
l’ingrédient composé intervienne pour moins de 2% dans le produit fini
(ex : chocolat, confiture, margarine).
Cette règle ne concerne pas les additifs, qui doivent toujours être
mentionnés.
La référence aux noms des allergènes utilisés comme ingrédients
doit obligatoirement être indiquée de façon claire et explicite.
La quantité d’un ingrédient est indiquée :
- lorsqu’il figure dans la dénomination de vente ou est généralement
associé avec la dénomination de vente par le consommateur, ou
- lorsqu’il est mis en relief dans l’étiquetage par des mots (ex : « riche
en tomates » pour une sauce bolognaise) ou des images, ou
L’étiquetage informatif Les mentions obligatoires
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Quantité nette
L’inscription de la quantité nette se fait en unité de volume (l ou ml) pour
les produits liquides et pour les glaces, crèmes glacées et sorbets, et
en unité de masse (g) pour les autres produits. Elle n’est pas obligatoire
quand la quantité nette est inférieure à 5 g ou 5 ml (sauf pour les épices
et plantes
aromatiques), ou à 20 g dans le cas des confiseries. Pour les denrées
présentées dans un liquide (ex : conserves de légumes, fruits au sirop),
elle est complétée par la mention du poids net égoutté.
Dates de consommation
Elles sont indiquées sous la responsabilité du fabricant.
Elles sont parfois fixées par arrêté (laits, crèmes, œufs ...).
Elles indiquent la période pendant laquelle le produit conserve ses
propriétés spécifiques. Elles doivent aussi préciser les conditions de
conservation de la denrée alimentaire.
• Date Limite de Consommation (DLC)
« A consommer jusqu’au ... » (jour, mois).
La DLC apparaît sur les denrées périssables (produits laitiers frais,
viandes, poissons, œufs, légumes épluchés en sachets ...) dont la
consommation au-delà de cette date présente un danger immédiat pour
la santé humaine.
Au-delà de cette date, le distributeur n’est plus autorisé à vendre
l’aliment.
Cette date est accompagnée de la mention de la température de
conservation requise et n’est valable que si cette température est
respectée. Cette température est de 0°C à + 4°C pour les produits très
périssables (tels que viandes froides, pâtes farcies, salades
composées, produits frais au lait cru) ; inférieure à + 8°C pour les
produits périssable s (tels que desserts lactés, beurres).
- lorsqu’il est essentiel pour caractériser une catégorie alimentaire et la
distinguer des produits avec lesquels elle pourrait être confondue.
Cette règle ne s’applique pas aux épices et aromates utilisés à faible
dose (ex : « sauce à l’estragon »), ni aux éléments non «
caractéristiques » (ex : « thon à l’huile»).
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Lot de fabrication
L’indication du lot de fabrication permet de regrouper un ensemble de
denrées, selon un système établi par l’industriel, facilitant ainsi
l’identification des produits en cas de défaut, recherche, réclamation,
etc. Ce numéro doit être envoyé au fabricant en cas de question ou de
réclamation.
Le lot définit une unité de temps, de lieu, de processus de fabrication
et bien entendu de produit.
Coordonnées du responsableElles doivent comporter les nom et adresse du fabricant ou du
conditionneur ou d’un distributeur ou d’un importateur situé dans
l’Union européenne. A cela peut s’ajouter l’identification d’un emballeur
qui figure sous la forme « emb » (suivi d’un code ou d’une adresse), et
qui sert aux services de contrôle.
• Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO)
« A consommer de préférence avant le ... » (jour, mois, année), ou
« A consommer de préférence avant fin … » (mois, année) ou
(année).
Elle indique le délai au-delà duquel les qualités gustatives ou
nutritionnelles du produit risquent de s’altérer.
On indique uniquement :
- l’année pour les produits dont la durabilité est supérieure à 18 mois.
- le mois et l’année pour ceux dont la durabilité est comprise entre 3
et 18 mois.
-le jour et le mois pour une durabilité estimée à moins de 3 mois.
Cette mention doit figurer aussi sur les denrées dont la conservation
se fait sur une plus longue période (conserves appertisées, produits
surgelés, céréales pour le petit déjeuner, pâtes ...). Quelques aliments
en sont exemptés (certains produits de confiserie).
La date de consommation (DLC ou DLUO) peut être utilisée comme
indication du lot à condition qu’elle comprenne au moins une
indication de jour et de mois.
Lieu d’origineCette mention devient obligatoire si une confusion est possible.
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Marque de salubritéElle indique que les services vétérinaires du ministère de l’agriculture
et de la pêche ont contrôlé la conformité des installations aux normes
de salubrité et d’hygiène.
Degré alcoolique
Pour les boissons, il est obligatoire quand il est supérieur à 1,2 %
d’alcool en volume.
Matière grasse (MG) des fromages
La réglementation française impose que la matière grasse des
fromages soit indiquée pour 100 g de produit fini. De manière
volontaire, elle peut être indiquée pour 100g de matière sèche, c’est-
à-dire sans l’eau de constitution. (Exemple d’un fromage étiqueté à 20
%, c’est-à-dire 20% de matière grasse sur le produit fini : si la matière
sèche représente 50 % du produit fini, la matière grasse représente
40 g pour 100 g de matière sèche.)
« Conditionné sous atmosphère protectrice »Pour les denrées dont la durabilité a été prolongée par des gaz
d’emballage autorisés (exemple : l’azote).
« Avec édulcorants »Pour les denrées contenant un ou plusieurs édulcorants, cette
mention doit accompagner la dénomination de vente.
« Avec sucre(s) et édulcorant(s) »
Pour les denrées contenant à la fois du ou des sucres ajoutés et un
ou plusieurs des édulcorants, cette mention doit accompagner la
dénomination de vente.
Les mentions obligatoires complémentaires
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Leurs définitions s’appuient sur des textes réglementaires, ainsi que
leurs procédures d’attribution et de retrait, mises en place par l’Etat. Les
aliments qui en bénéficient répondent à un cahier des charges défini,
dont le respect est contrôlé régulièrement par des organismes
certificateurs accrédités par le Comité français d’accréditation
(COFRAC).
L’Institut national de l’origine et la qualité (INAO) est chargé de la bonne
gestion de ces signes à l’exception de la certification de conformité de
produits.
Il existe des signes nationaux et des signes européens
• Label Rouge
Il atteste qu’un produit possède des caractéristiques spécifiques
préalablement définies et qui lui confèrent une qualité supérieure.
Un logo accompagné du numéro d’homologation du label rouge et des
principales caractéristiques certifiées est présent sur l’étiquetage.
Il n’a pas d’équivalent communautaire à ce jour.
• Appellation d’origine contrôlée (AOC)
Elle garantit un lien très fort avec le terroir, et à un savoir-faire local.
L’AOC a été officialisée en 1935 dans le domaine des vins et des eaux
de vie. Depuis les années 60, les produits laitiers en bénéficient, et à
partir de 1990, toutes les catégories d’aliments peuvent y accéder. .
« Agriculture biologique » (AB)
Le logo français « AB » s’applique à des produits dont au moins 95 %
en poids des ingrédients d’origine agricole sont biologiques. Il est
facultatif.
Dès 1980, la France a mis en place les règles pour définir et protéger
l’agriculture biologique. En 1991, des règles communes strictes de
production et de contrôle ont été adoptées par l’Union Européenne et
ont été remplacées par de nouvelles dispositions en 2007.
Tous les aliments sont susceptibles de bénéficier du logo « AB » dès
lors qu’ils sont conformes à la réglementation relative au mode de
production biologique et notamment les pains et céréales, le lait et les
fromages, les fruits et légumes.
Les mentions facultativesSignes officiels de qualité
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L’allégation est une mention qui affirme, ou suggère, qu’un aliment
possède des caractéristiques particulières liées à son origine, sa
nature, sa composition, ses propriétés nutritionnelles, sa production, sa
transformation… Ces allégations concernent essentiellement la nature
de l’aliment ou ses caractéristiques de fabrication.
Nouveau : cette mention ne peut figurer que pendant un an. Il
convient d’expliciter en quoi consiste la nouveauté (nouvel emballage,
nouvelle recette…).
Frais : Allégation autorisée si le produit remplit trois conditions. Il doit
tout d’abord avoir été fabriqué depuis moins de 30 jours. Il doit ensuite
présenter au moment de la vente les mêmes caractéristiques qu’à la
production. Enfin, il ne doit pas avoir été conservé grâce à l’emploi d’un
traitement (excepté la réfrigération et la pasteurisation) ou l’addition de
conservateurs.
Pur : placé avant le nom, ce terme signifie que le produit est composé
d’un seul élément, et le distingue d’un produit de mélange.
Maison : préparé de manière non industrielle et selon une recette
traditionnelle sur le lieu de commercialisation pour une vente directe au
consommateur.
Artisanal : produit par un fabricant qui possède la qualité d’artisan
conformément à la réglementation française relative au répertoire des
métiers.
A l’ancienne, traditionnel : fabriqué selon des usages anciens
répertoriés, selon des recettes traditionnelles sur le plan des
dénominations et de la composition, et sans additif
Fermier : préparé à la ferme à une échelle non industrielle, sous
certaines conditions et selon des techniques traditionnelles.
Sans colorant, sans additif : ces mentions peuvent être utilisées si
l’additif* est autorisé dans le produit et que celui-ci n’en contient pas. Si
l’additif est interdit, la mention doit être complétée par « conformément
à la législation ».
Les allégations
Gestes et bonnes pratiques d’hygiène
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Les sources de contamination
Les sources de contaminations sont très diverses :
✓Main d’œuvre :-Mains-Voies aériennes
Vêtements-Etc…
✓Matériel :-Machines-Ustensiles-Outils-Etc…
✓Milieu-Sol-Murs-Air…
✓Matière première :-Conditionnement-Emballage -Eau…
✓Méthode :-De travail-De réparation et d’entretienDe nettoyage et de désinfection…
Les différents type de contamination
Contamination physique :
Présence d’un corps étranger dans le produit. L’opérateur doit donc respecter certaines règles : éviter le port de bijoux, mettre une charlotte, ne pas manger ni boire sur le lieu de production, etc (Contamination physique extrêmement dangereuse, ex : les bris de verre) .
✓Contamination chimique :Les contaminants physico-chimiques sont des substances présentant un danger chimique donc potentiellement toxiques. Ces substances sont réglementées en raison de leur toxicité potentielle.Exemples de substances toxiques :éléments-traces comme le zinc, le cadmium, le plomb,-substances chimiques issues de la migration vers l’aliment depuis un emballage, récipient, ustensile de cuisine ou une surface de travail.-résidus des produits de nettoyage et de désinfection :Les produits de nettoyage et de désinfection des surfaces destinées au contact alimentaire peuvent représenter un danger chimique si des résidus de ces produits se retrouvent sur les surfaces (transfert dans l’aliment). La présence de ces résidus peut avoir plusieurs causes : non respect des conditions d’emploi (surdosage), mauvais rinçage (lorsque celui-ci est nécessaire) ou utilisation d’un produit non adapté.
✓Contamination microbiologique :
Certains germes pathogènes, s’ils sont présents dans les aliments, peuvent avoir des conséquences graves sur l’organisme, voire provoquer la mort. Il est important de s’en prémunir et d’éviter la présence de ces germes dans les produits fabriqués par l’entreprise.
Un manque d’hygiène corporelle peut avoir des conséquences sur les contaminations de produits et des collègues et des lieux publics.
✓Procédure de lavage de mains :
-Enlever les bijoux,
-Le savonnage doit durer au moins 30s,
-Nettoyer les ongles avec brosse à ongles,
-Rincer jusqu’à élimination complète du savon,
-Séchage parfait+désinfection si nécessaire.
✓Il faut se laver les mains :
-Dès la prise de service,
-après être allés aux toilettes,
-après manger, après toute pause, après avoir fumé,
-après s’être mouché,
-après contact avec tout objet ou surface contaminée/sale (ex :
poubelle, balai, sol, etc),
-avant de manipuler les crudités déjà épluchées, la
charcuterie, la viande, les crèmes de pâtisserie
-après des opérations de nettoyage de surface.
L’hygiène du personnel
L’hygiène des mains= propreté du premier outil.
Les tenues professionnelles :
En IAA diverses tenues de travail peuvent être exigées, en fonction des
produits fabriqués :
sur chaussures ou chaussures de travail,
blouse,
charlotte,
masque (filtre jetable écran aux germes staphylocoques),
gants à usage unique alimentaires,
gants de protection (en maille d’acier inoxydable, lors des travaux « à
risque ».
Rappel : il ne faut pas garder ces vêtements pendant la pause, ni pour
sortir de l’entreprise
Il faut laver régulièrement ces vêtements. Les gants, s’ils sont portés,
doivent être changés une à plusieurs fois par jour, sinon ils peuvent être
encore plus sales que les mains.
✓Quelques consignes simples :-éviter les courants d’air (fermer les portes et fenêtres),-lutter contre les insectes et les rongeurs,-maintenir les poubelles fermées,-ne pas jeter de déchets sur le sol.
L’hygiène des locaux
✓Stockage :-Ne pas stocker à même le sol,-Séparer les produits par catégories,-Protéger tous les produits,-Respecter, contrôler les températures,-Respecter la rotation des produits,-Nettoyer, désinfecter régulièrement (sol, murs, étagères ; grilles évaporateur…).
✓Eviter les contaminations croisées : la marche en avant :
-En aucun cas les marchandises souillées ne doivent croiser les autres produits-L’enchainement des différents travaux doit se faire « vers l’avant », dans une suite logique (nécessité d’avoir un circuit bien étudié, depuis réception jusqu’à expédition).
Respecter la chaîne du froid
On appelle chaîne du froid ou chaîne frigorifique l'ensemble
des opérations logistiques (transport, manutention, stockage)
visant à maintenir un ou plusieurs produits à une température
basse pour assurer leurs qualités.
L'intérêt du terme chaîne est de souligner l'importance de la
continuité des étapes ; aucun maillon ne doit céder et
anéantir l'essentiel de l'effort général déployé, et aboutir en fin
de chaîne à un produit préservé de tout échauffement, donc
de rupture de la chaîne du froid.
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QUELQUES TEXTES GENERAUX APPLICABLES:
Hygiène:•Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles applicables aux articles
de commerce de bétail, d’entreposage et de transport de produits
d’origine animales et denrées alimentaires en contenant ( JO
31/12/2009)
• règlement CE N° 853/2004 fixant les règles spécifiques d’hygiène
applicable aux denrées alimentaires d’origine animale ( JO/25/06/2004)
•Arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis
directement au consommateurs ( jo 16/05/1995)
•Décret du 9 septembre 1964
Arrêté du 6 juillet 1998 fixe les règles d’hygiène applicable à
l’entreposage des denrées alimentaires autres qu’animales
Dates limites de consommation:•Articles R.22-1 du code de la consommation
Etiquetage:•Décret 2008-1153 du 7 novembre 2008
•Décret 2005-944 du 2août 2005
•Décret 2002-102 du 1er août 2002
•Art. R112-1 à R112-31 du code de la consommation
•Article R-112-16-1 du code de la consommation, concernant la list des
ingrédients allergènes devant figurer sur l’étiquetage des denrées
alimentaires.
•Annexe IV mentionnée à l’article R-12-16-1 du code de la
consommation et modifiée par le décret n°20-1153 du 7/11/2008
Etiquetage des conserves•Décret n°55-241 du 10/02/1955 relatifs aux conserves et semi-
conserves
•Articles R.112 et suivants du code de la consommation
LEXIQUE
Le Paquet Hygiène :
dispositif réglementaire européen applicable depuis le 1er janvier
2006 et incluant notamment les règlements 178/2002, 852/2004
et 853/2004.
Obligation de résultats :
tout professionnel de l’alimentation a une obligation de résultats
(mettre sur le marché des produits sûrs) mais
a le choix des moyens à mettre en oeuvre pour y parvenir.
Plan de Maîtrise Sanitaire :
le plan décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer
l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des
dangers biologiques, physiques et chimiques.
Les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène :
ce sont des documents de référence rédigés par les branches
professionnelles et validés par les pouvoirs publics. Les guides
indiquent des moyens et des méthodes adaptés pour assurer la
maîtrise des exigences sanitaires réglementaires. La plupart des
professions alimentaires dispose d’un guide de bonnes pratiques
d’hygiène de référence. Vous pouvez vous le procurer auprès de
votre
syndicat professionnel ou de la Direction des Journaux Officiels
(www.journal-officiel.gouv.fr).
HACCP :
Méthode d’analyse des dangers et des points critiques pour leur
maîtrise.
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BIBILOGRAPHIE
Sites internet
http://agrotheque.free.fr
http://agriculture.gouv.fr/Contaminants-physico-
chimiques-des,1783
http://agriculture.gouv.fr/comment-conserver-les-
aliments-dlc
http://demeteretkotler.com
http://www.mareyeurs.org/site_GBPH/regles_generales.
html
http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-
pratique/Fiches-pratiques/Conservation-des-aliments
Ouvrages:
Microbiologie Et Toxicologie Des Aliments - Hygiène Et
Sécurité Alimentaires / Guy Leyral
L'alimentation Sous Contrôle - Tracer, Auditer,
Conseiller / Laure Bonnaud
Image: source EDUCAGRI, CDROM éducatif
Les produits fermiers. Transformation et
commercialisation François Moinet :France Agricole
(Editions)Broché paru le : 11/04/2002
Guide commercialisation en circuit court: Chambre
d’agriculture de Bretagne
Conserves traditionnelles et fermières: guide pratique
de la stérilisation Daniel Simon, Martine François
Educagri Editions, 2005
