UACH

PROGRAMA ESTRATÉGICO DE NECESIDADES DE INVESTIGACIÓN Y TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA PARA LA CADENA AGROINDUSTRIAL CACAO EN MEXICO.

VILLAHERMOSA, TABASCO. MAYO DEL 2003. Salto de página

CONTENIDO

Introducción

1

Capítulo 1. Marco conceptual y metodológico.

2

Capítulo 2. Caracterización de la cadena e identificación de las demandas tecnológicas.

6

Capítulo 3. Trayectoria y prospectiva del mercado cacaotero

57

Capítulo 4. Trayectoria y prospectiva de la innovación tecnológica.

83

Capítulo 5.Síntesis de oportunidades estratégicas de investigación y desarrollo para la cadena agroindustrial del cacao.

99

Fuentes consultadas 102

PROGRAMA ESTRATÉGICO DE NECESIDADES DE INVESTIGACIÓN Y

TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA PARA LA CADENA

AGROINDUSTRIAL DEL CACAO EN MEXICO.

Introducción. Con el propósito de contribuir al fortalecimiento de la competitividad de la agricultura mexicana en los mercados actualmente globalizados, la Coordinadora Nacional de Fundaciones Produce, A. C. (COFUPRO) y la Dirección de Vinculación y Desarrollo Tecnológico de la SAGARPA promueven la elaboración del Programa Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología para las principales cadenas agroalimentarias y agroindustriales del país. En el marco de esa iniciativa, a la Fundación Produce-Tabasco A. C. le correspondió dirigir los trabajos relativos a la Cadena Agroindustrial del Cacao, con el apoyo de la Secretaría de Desarrollo Agropecuario, Forestal y Pesca (SEDAFOP) y el Centro Regional Universitario de Sureste (CRUSE) de la Universidad Autónoma Chapingo (UACH) como organismo encargado de coordinar el proceso, aplicando la metodología del International Service for National Agricultural Research (ISNAR).

Consecuentes con el enfoque integrador y sistémico de la citada metodología, analizamos la estructura y funcionamiento de la Cadena Agroindustrial del Cacao considerando las interrelaciones que se establecen entre sus diversos componentes y las del conjunto de la cadena con su entorno (económico, organizacional e institucional). Así mismo, con criterio incluyente y participativo promovimos la participación de los actores representativos de cada uno de sus eslabones en el Foro Nacional Cacaotero celebrado los días 25 y 26 de Febrero en la Cd. de Villahermosa, Tabasco. De dicho evento surgieron importantes contribuciones para la cabal comprensión de la problemática que afronta la Cadena Productiva y, especialmente, se establecieron las bases para una visión compartida del presente y futuro de la agroindustria y los consensos necesarios para contribuir a la mejora de su competitividad desde el ámbito de la ciencia y la tecnología. En este documento se da cuenta de los resultados obtenidos en cada una de las etapas del proceso de trabajo y como síntesis de la misma se presenta el Plan Estratégico de Investigación y Transferencia de Tecnología conteniendo los temas prioritarios de investigación y desarrollo que además de orientar las acciones hacia el mediano y largo plazo, también pueden dar sustento a alianzas estratégicas y sinergias que permitan optimizar los recursos disponibles y toda la institucionalidad existente, a favor de todos los actores del proceso agroindustrial cacaotero.

Equipo CRUSE-UACH.

Capitulo 1

Marco conceptual y metodológico. Estudiar el proceso agroindustrial cacaotero con el propósito de elaborar un Programa Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología que contribuya al mejoramiento de su competitividad en los mercados actualmente

globalizados, requiere de un marco conceptual y metodológico que aborde su estudio con un enfoque integral y sistémico, una perspectiva orientada a la satisfacción de la demanda de los consumidores y el protagonismo de los actores representativos del proceso en su construcción.

1.1. El carácter sistémico e integrador La propuesta metodológica del ISNAR sustenta el ejercicio de Planeación Estratégica de la Investigación y Transferencia de Tecnología en el enfoque de cadena agroalimentaria y/o agroindustrial. Este enfoque permite visualizar el proceso productivo como un sistema en que sus diversos componentes o “eslabones” interactúan entre sí y con su entorno. Al conocer mejor estas interrelaciones es posible identificar los problemas, limitaciones y oportunidades existentes para que la cadena pueda avanzar hacia niveles deseables de competitividad. Tales factores (problemas, limitaciones y oportunidades) plantean demandas y exigencias que se convertirán en información estratégica para la fijación de prioridades y la implementación de líneas de trabajo y proyectos para la generación y transferencia de tecnología. Entre los componentes más comunes de las cadenas agroalimentarias y agroindustriales destacan:

a) los proveedores de insumos y servicios (abonos, agroquímicos, máquinas e

implementos, y otros) requeridos para la obtención de los diferentes productos agropecuarios y forestales.

b) la unidad de producción agropecuaria - agroforestal, con sus diversos sistemas productivos,

c) la industria de procesamiento y transformación, d) la red de distribución, constituida por minoristas y mayoristas e) el mercado consumidor, compuesto por los individuos que consumen el

producto final y pagan por él. Estos diversos componentes están relacionados a un ambiente económico (macro y micro), institucional (leyes, normas, instituciones) y organizacional (gobierno, políticas sectoriales, crédito, investigación y transferencia de tecnología) que condiciona su desempeño.

Existen tres maneras de identificar una cadena, según se tenga en consideración un mercado de consumo; un estado de transformación o el empleo de una misma materia prima. Para los propósitos del presente trabajo se adopta el tercer criterio según el cual la cadena se define en función del producto primario central (cacao en este caso) para dejar manifiesto que el eje central de la preocupación es el producto y productor primario que representan las Fundaciones Produce sin menoscabo de la importancia y el interés que representan los demás eslabones de la cadena y sus protagonistas, es decir, los proveedores de insumos, el sector de transformación, la distribución y el consumidor final.

1.2. La orientación hacia la satisfacción de la demanda de los consumidores Sin menoscabo de que el Programa Estratégico de Necesidades de Investigación Transferencia de Tecnología debe atender a la demanda y/o necesidades de sus beneficiarios, el escenario actual plantea con mayor rigor la necesidad de contar con vínculos estrechos y directos con el mercado y las demandas de los consumidores. Uno de los elementos centrales de la propuesta metodológica del ISNAR y que de hecho constituye una de las etapas del proceso de planeación estratégica de las necesidades de investigación y transferencia de tecnología, lo constituye el mercado y más específicamente, la demanda expresada no solo en las cantidades sino también en las cualidades o atributos que los consumidores requieren de los productos. Satisfacer, las necesidades, gustos y preferencias de los consumidores constituye uno de los principales factores de la competitividad. Darle mayor énfasis a esta visión de demanda, obedece, de manera directa, al hecho de que en la actualidad la producción primaria se ve sometida a crecientes exigencias para responder a calidad, contenidos, presentación, etc, que de no ser satisfechas ponen en riesgo la competitividad de esa producción y la rentabilidad del negocio agropecuario y/o agroindustrial. En los últimos años se han acentuado los cambios en las relaciones de la economía mundial, las cuales tienen como elementos centrales la globalización y la apertura de los mercados. Estos elementos se constituyen en los pilares básicos sobre los cuales se establecen los principales lineamientos de las políticas macroeconómicas nacionales. Acompañando a este proceso, se ha acentuado la tendencia a conformar bloques comerciales, donde la libre circulación de capitales y mercancías es uno de los puntos de acuerdo sobresalientes. Se observa una creciente complejidad en los procesos de producción, transformación y distribución de los productos primarios desde la parcela del productor hasta el consumidor final.

Desde el punto de vista estructural tal complejidad se manifiesta por la presencia de nuevos componentes y actores entre la producción primaria y la distribución minorista y funcionalmente, se han modificado las relaciones de fuerza, ya que las exigencias en calidad, sanidad, presentación y precios de los consumidores adquiere tal magnitud que el sistema en su conjunto debe reaccionar a fin de satisfacer esta demanda. En este contexto, quién no alcance un nivel de competitividad satisfactorio indefectiblemente verá seriamente afectado su posicionamiento en los mercados nacionales e internacionales. Consecuentemente, las características de la demanda de los consumidores constituyó un referente de primer orden para los fines del presente trabajo.

1.3. El protagonismo de los productores Otro factor a considerar, tan importante como el enfoque sistémico e integral de la cadena productiva y la orientación de la planeación hacia la demanda de los consumidores, es la participación protagónica de los actores representativos de los diversos eslabones de la cadena productiva en el proceso de elaboración del Programa Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología, para efectos de que sus resultados sean compartidos y realizables. Esta orientación se manifiesta nítidamente en la propuesta metodológica del ISNAR, particularmente en el énfasis en determinar la demanda de tecnologías a través de foros con la participación de productores, procesadores y comercializadores, y la conformación de páneles de expertos para el análisis de la trayectoria y prospección del mercado de los productos. El propósito es que el programa sea producto de una construcción colectiva, de un proceso de trabajo participativo e incluyente en el que participen los actores clave de la cadena productiva y los investigadores y técnicos de las instituciones dedicadas al proceso de generación, validación y transferencia de tecnología para la cadena agroindustrial del cacao. Es decir, que se sustente en el más amplio consenso que haga posible que los diversos actores se “apropien” del programa y estén dispuestos a movilizar sus esfuerzos en la misma dirección. Un Programa Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología, sustentado en el consenso de los actores relevantes de la Cadena Agroindustrial será sin duda una plataforma eficaz para la concertación de alianzas estratégicas que permitan lograr un uso más racional y eficiente de los recursos financieros y de la institucionalidad existente para poder atender de manera más efectiva las demandas y desafíos urgentes que afronta la agroindustria cacaotera mexicana y especialmente los campesinos productores de la materia prima, asentados en los estados de Tabasco y Chiapas a quienes les toca encarar el reto de elevar su

productividad con sustentabilidad en un escenario en que predomina la tendencia a la baja de los precios. Con esta orientación conceptual y metodológica se desarrollaron las diversas etapas del proceso de trabajo que se ilustra en la Figura I -1.

Metodología ISNAR

2.Caracterización

deCadenas e

Identificación de Demandas

3. Trayectoria

yProspectiva

de losMercados

4. Trayectoria yProspectivaTecnológica

5. Identificación

De Areas Estratégicas

de I&D

1. Identificación y jerarquización

de cadenas prioritarias

PR

OY

EC

TO

S

Salto de página

Capítulo 2

Caracterización de la cadena e identificación de las demandas tecnológicas.

Figura I -1. Proceso metodológico del ISNAR para la elaboración del Programa

El cacao (Theobroma cacao L.) es una planta tropical originaria de la región amazónica y domesticada por las culturas prehispánicas mesoamericanas que lo llamaban “alimento de los dioses”; los Mayas y Aztecas además de utilizarlo como bebida también empleaban sus granos como moneda.

Cristóbal Colón llevó el grano del cacao a Europa pero su uso no trascendió en aquel entonces. Unos 20 años más tarde, Hernán Cortés descubrió la bebida amarga consumida por los Aztecas y envió los granos de cacao y la receta al Rey Carlos V. Los españoles cambiaron la receta, añadiendo azúcar y calentando los ingredientes para mejorar el sabor.

En 1828 se inventó la prensa para cacao que permitió la extracción de la manteca de cacao. Hacia 1879, los suizos crearon el chocolate con leche y el chocolate sólido. A partir de entonces comenzó a desarrollare una de las industrias agroalimentarias más importantes del mundo.

Las condiciones agroecológicas óptimas para el cultivo del cacao son temperaturas medias—altas entre los 20° y 32° C, altitud baja (entre los 0 y los 600 m.s.n.m.) y una humedad relativa alta es decir una precipitación anual de 1 150 a 2 500 mm. Para un buen desarrollo del cultivo deben evitarse las variaciones amplias de temperatura entre el día y la noche y los vientos excesivos.

Existen tres tipos o variedades de árboles de cacao. La más conocida es la variedad Forastero, que representa el 90% del cacao producido en el mundo. Se encuentra en Africa del Oeste y Brasil. El segundo grupo es el Criollo, que produce "cacao fino y de aroma", cultivado principalmente en el Caribe, Venezuela, Nueva Guinea Papua, las Antillas, Sri Lanka, Timor Oriental y Java. El tercer grupo corresponde a la variedad Trinitario, que es un cruce entre el Criollo y el Forastero. En México los genotipos predominantes se clasifican como

Complejo Genético Trinitario por ser producto de la hibridación natural de los Criollos nativos y Forasteros que fueron introducido en el pasado.

El fruto – comúnmente llamado “mazorca de cacao” - es una baya elíptica de color amarillo, rojo, morado o café que puede alcanzar una longitud de 15 a 25 centímetros. Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas, con cotiledones de color blanco, púrpura o marrón-rojizo dependiendo del genotipo y envueltas en una pulpa o mucílago muy húmedo, blanco y dulce; razón por la cual al cacao fresco o recién extraído de la “mazorca” se le denomina “cacao en baba”.

Una vez fermentados y secados en las Plantas Beneficiadoras, los granos de cacao son sometidos a un procesamiento industrial del que se obtienen pasta o licor de cacao, cocoa y manteca de cacao, ingredientes básicos para la elaboración de chocolate en sus diversas modalidades. 2.1. Características generales de la cadena agroindustrial cacao. La cadena agroindustrial cacao integra las fases de producción primaria, beneficio, industrialización y consumo del cacao y sus derivados. La comercialización es el proceso que eslabona este encadenamiento agroindustrial mediante operaciones de intercambio que se registran entre los diversos actores que en cada eslabón van agregando utilidades de tiempo, espacio y forma al producto conforme transita de las esferas de la producción a la del consumo (Diagrama 1) En su caso, los proveedores de bienes y servicios son principalmente empresas comerciales privadas y agencias gubernamentales de fomento agrícola y agroindustrial. No constituyen propiamente un “eslabón” de la cadena de producción-consumo ya que no se ubican en un lugar específico (antes o después de alguna etapa del proceso de producción) e interactúan con los actores de todos los demás eslabones del proceso agroindustrial proveyéndoles de los insumos y servicios que requieren para el desarrollo de su actividad productiva. Enseguida se describen las principales características de los principales eslabones que integran la Cadena Agroindustrial del Cacao en México.

2.1.1. El proceso agrícola cacaotero En el año 2001, la producción cacaotera ocupó una superficie de 83,136 hectáreas; concentrándose el 99.5% de la superficie cultivada y cosechada en los estados de Tabasco y Chiapas.

Cuadro II-1 .- Estadística básica de la producción de cacao en México, 2001.

Estado Superficie Sembrada

(Has)

Superficie Cosechada

(Has)

Producción (Ton)

Valor de la producción

($) Tabasco 60,104 60,065 33,791.00 270’927,002Chiapas 22,637 22,577 12,686.85 116’784,593Guerrero 245 245 159.80 1’041,775Oaxaca 150 150 100.00 997,748 Total 83,136 83,037 46,737.65 389’751,118Fuente: SAGARPA (2002), SIACON.

Esta actividad es desarrollada por 39,421 productores de 36 municipios y 889 comunidades de los estados de Tabasco y Chiapas, con una superficie media de 2.11 hectáreas por productor. En ambas entidades, la producción se distribuye en seis regiones agrícolas, que se diferencian por sus condiciones medioambientales y agroproductivas específicas. En Tabasco, están las regiones de la Chontalpa (96% de la superficie) y Sierra con 96% y 4% de la superficie cultivada de la entidad, respectivamente; y en el estado de Chiapas se identifican las regiones 08 Soconusco, la región 05 Norte, la región Selva-Palenque y la región 01 Centro-Tecpatán con el 56.8%, 35.2%, 5.4% y 2.6% de la superficie cultivada en la entidad, respectivamente. Entre 1995 y el 2000 las superficies cultivada y cosechada han tenido un descenso importante, que fue del 11.1 y 11.4% respectivamente, registrándose un repunte en el 2001 quizás como respuesta a los apoyos otorgados al sector por el Programa Alianza para el Campo a partir de 1996.

Diagrama II-1

CADENA AGROINDUSTRIAL DEL CACAO

Provisión de bienes y servicios Eslabón Actores

Semillas y/o yemas Bolsas plásticas Agroquímicos Asistencia técnica Financiamiento

Cacao beneficiado Azucar Leche Material de empaque

Cacao “en baba” Electricidad Gas L. P. Costales de Yute Financiamiento

VIVERO Producción de plantas de cacao para renovación y rehabilitación de plantaciones

PLANTACIÓN Producción de cacao en bruto o “en baba” Producción de maderas, frutas, hortalizas y

ornamentales para el mercado y el autoconsumo

BENEFICIO Producción de cacao fermentado,

secado, clasificado y envasado

INDUSTRIALIZACIÓN Producción de bienes intermedios:

Pasta o licor de cacao Cocoa Manteca de cacao

Producción de bienes finales Chocolates y confituras en diversas presentaciones

CONSUMO

Herramientas Bombas aspersoras Agroquímicos Asistencia técnica Financiamiento

Campesinos

minifundistas

Empresas privadas y de organizaciones de productores

Empresas privadas y de organizaciones de productores

La producción se ha comportado de manera variable y tendiendo a la baja, debido al efecto de precios bajos y eventos climáticos adversos que han presionado hacia la reducción de la superficie cultivada.

Cuadro II-2 . Estadística básica de la producción de cacao en México, 1995-2001. Año Superficie

Cultivada Ha.

Superficie Cosechada

Ha.

Producción Ton.

Valor de la producción Pesos

1995 91,552 91,464 49,425 302’425,7001996 91,230 91,142 39,347 321’809,0651997 89,621 89,606 45,917 449’704,4861998 85,726 84,839 43,968 499’535,0321999 86,007 85,648 41,055 464’457,8482000 81,400 81,022 28,046 278’978,3302001 83,136 83,034 46,738 389’751,118Fuente: SAGARPA (2002), SIACON.

El cultivo del cacao en México se desarrolla exclusivamente en las regiones tropicales, con altitudes menores a los 500 m.s.n.m., con abundantes precipitaciones y requerimientos de una temperatura media anual de 25 a 26° C. Tal como se indica en el Cuadro 3, en lo que respecta al medio natural en que desarrolla la producción, cada región presenta sus propias particularidades que se expresan en diferentes comportamientos en la producción y productividad de los cacaotales; en ese sentido, la región de la Chontalpa, Tabasco, es la que presenta las mejores condiciones para el cultivo dada la existencia de suelos de formación aluvial, y precipitaciones del orden de los 2500 mm distribuidos en la mayor parte del año. Las regiones Sierra Norte de Chiapas y Sierra de Tabasco, presentan un sustrato edáfico diverso y un régimen climático similar caracterizado por altas precipitaciones, situación que genera la incidencia de fuertes problemas fitosanitarios, siendo la más importante la fungosis de los frutos conocida como “mancha negra”. Las regiones del Centro Tecpatán y parte de la Selva-Palenque comparten el régimen climático de las antes mencionadas.

En relación a la región del Soconusco, además de las diferencias en el sustrato edáfico se caracteriza por una estacionalidad climática, diferenciándose dos períodos del año: a) la temporada de lluvias, de mayo a octubre, y b) la temporada de secas, de noviembre a abril. Las deficiencias de agua se suple en un 20% del área cacaotera con la aplicación de riegos de auxilio por derivación de la red fluvial.

En México, el cultivo del cacao se sustenta en cultivares del complejo genético trinitario (productos de la hibridación natural de cacaos tipo “criollos” (nativos) y cacaos tipo “forasteros”) que presentan buenas características de calidad y aceptación en el mercado nacional e internacional.

Cuadro II-3.- Características ambientales de las regiones cacaoteras de México.

Región cacaotera

Condiciones ambientales

Geología Suelos Clima Chontalpa Sedimentos aluviales Fluvisoles, Cambisoles,

Vertisoles, Regosoles Subtipo Am

Sierra de Tabasco

Sedimentos aluviales y conglomerados ígneos

Cambisoles, Acrisoles Subtipo Af, con precipitaciones hasta de 4500 mm

Sierra Norte de Chiapas

Sedimentos aluviales, conglomerados ígneos, lutitas y areniscas

Cambisoles, Acrisoles, Vertisoles y Regosoles

Subtipo Af con precipitaciones hasta de 4500 mm

Centro-Tecpatán

Sedimentos aluviales, calizas, rocas ígneas

Fluvisoles, Leptosoles, Acrisoles

Subtipo Af

Soconusco Sedimentos aluviales, sedimentos volcánicos y areniscas

Fluvisoles, Cambisoles, Andosoles y Regosoles

Subtipo Am

Selva-Palenque

Calizas, conglomerados y sedimentos aluviales

Leptosoles, Acrisoles, Fluvisoles y Cambisoles

Subtipo Am y Af

El arreglo topológico de las plantaciones es “marco real”, generalmente de 4 X 4 metros, con una densidad de 625 árboles por hectárea. Independientemente de la cantidad de tierra que disponen los productores, el 44.5% de ellos tiene al cacao como una actividad exclusiva y el 55.5% con una diversificación productiva, ya con cacao-básicos, cacao-frutales, cacao-forestales y otras asociaciones o combinaciones. Para el caso del estado de Chiapas, el 40% de las plantaciones de cacao se desarrollan con sombra especializada, un 35% en relictos de la selva y un 25% con árboles frutales. En esa perspectiva, el cacaotal constituye un agroecosistema caracterizado por la diversidad de especies asociadas que establecen con las plantas de cacao interacciones que con un manejo adecuado resultan favorables para la productividad del cacaotal y la economía del productor. Las principales especies asociadas son árboles de la familia de las leguminosas que proveen de sombra a las plantas de cacao y contribuyen al mejoramiento de la fertilidad del suelo, diversas especies de frutales, maderables, hortícolas y ornamentales también se encuentran frecuentemente asociadas al cacaotal proveyendo al agricultor de productos para el autoconsumo y el mercado.

Cuadro II-4.- Especies asociadas al cacaotal.

LEGUMINOSAS Moté (Eritrina barteroana), Cocoíte (Gliricidia sepium), Chipilcoíte (Diphysa robinioides), Jinicuil (Inga sp.), Samán (Pithecelobium saman), Leucaena leucocephala, Albizzia spp., etc.

MADERABLES Cedro (Cedrella odorata), Tatoán (Colubrina spp), Melina (Gmelina arborea), Teca (Tectona grandis), Terminalia spp., etc.

FRUTALES

Papaya (Carica papaya), Zapote mamey (Llacuma mamosa), Zapote (Mammosum Calocarpum), Aguacate (Persea americana), Cítricos (Citrus spp), Mango (Mangífera indica), Mamey (Pouteria sapota), Coco (Cocos nucífera), Plátano (Musa spp), Marañon (Anacardium occidentale), Arbol del pan (Artocarpus communis), Castaña de pará (Bertholletia, spp), Pomarosa (Eugenia jambos), Guanábana y Anona, etc.

INDUSTRIALES Hule (Hevea brasiliensis), Achiote (Bixa orellana), etc. Por tal virtud, al cacaotal se le considera como un sistema agroforestal con grandes potencialidades para diversificar los ingresos de los productores mediante el cultivo de especies asociadas con buena demanda y precio en los mercados, entre las que destacan la palma camedor y otras especies ornamentales. En el mismo orden el pago de servicios ambientales por la conservación de la biodiversidad, del suelo y el mejoramiento del ambiente constituye otra alternativa promisoria para mejorar los ingresos y la calidad de vida de las familias campesinas productoras de cacao. En ese mismo orden, es pertinente destacar el proceso de conversión que está registrando la tecnología agrícola del cacao, al pasar del cultivo convencional a la producción orgánica. En Tabasco y Chiapas, se estima que están en este proceso entre 6000 y 8000 hectáreas; por lo pronto, la Sociedad de Producción Rural de Sunuapa, Chiapas, en el año 2002 logró la certificación de su producción como cacao orgánico.

Actualmente la base productiva del eslabón primario de la Cadena Agroindustrial del Cacao se encuentra deteriorada, situación que se refleja en una baja de los rendimientos o productividad de los cacaotales .

Cuadro II-5. Rendimientos de cacao en México, período 1995-2001. Ton/ha. Año Nacional Tabasco Chiapas Oaxaca Guerrero

1995 0.54 0.55 0.54 0.20 0.31996 0.43 0.40 0.49 0.70 0.381997 0.51 0.55 0.44 0.70 0.381998 0.52 0.50 0.57 0.70 0.411999 0.48 0.48 0.48 0.70 0.612000 0.34 0.36 0.29 0.70 0.632001 0.56 0.56 0.56 0.67 0.65

Fuente: SAGARPA.- SIACON, 2002.

Entre las principales causas que esa situación se pueden destacar las siguientes:

Envejecimiento de los cacaotales: el 60 y 70% de las plantaciones de cacao del país se encuentran en una etapa senil ya que rebasan los 40 años de edad. Limitantes fitosanitarias: la incidencia de la enfermedad denominada “mancha negra” provocada por el hongo Phytophthora palmivora en la vertiente del Pacífico y Phytophthora capsici en la vertiente atlántica, constituye una de las principales causas de la baja productividad de los cacaotales. Aunado a lo anterior, la mortandad de los árboles de sombra como consecuencia de la incidencia de un complejo de plagas y enfermedades y probables efectos de la contaminación ambiental representa otro problema grave. Cultivares de bajo potencial productivo: Los genotipos de cacao actualmente cultivados tienen una productividad menor en comparación con los nuevos clones producto de la mejora genética. Baja densidad de plantación: Existen sistemas de producción con una densidad de 1111 plantas por hectárea que de implantarse en la regiones cacaoteras posibilitarían en forma directa una mayor productividad en relación con el sistema tradicional de cultivo con 625 plantas por hectárea. Baja rentabilidad del cultivo: La tendencia a la baja de los precios del cacao y al incremento de los insumos ha condicionado una baja rentabilidad de los cacaotales. Y la falta de una recompensa justa al esfuerzos de los productores ha propiciado que estos reduzcan a su mínima expresión la inversión en trabajo y aplicación de tecnologías al cacaotal, condicionando a la vez que el cultivo no logre expresar plenamente su potencial productivo.

En una encuesta realizada en 1999 a 390 productores de Tabasco y Chiapas, se encontró que existe una baja inversión en la adquisición de insumos y en la contratación de mano de obra, donde la mayoría invirtió menos de $ 500.00 por hectárea; sólo el 55.4% de los productores compró insecticidas, el 56.7% fungicidas, el 40.8% fertilizantes (Cuadro 5). En la realización de las labores agrícolas, el 85.9% invirtió en el control de malezas, el 61.5% el control de plagas, el 58.5% el control de enfermedades, el 67.9% la poda de los árboles de cacao, un 31.8% el desombre, un 11.0% al mantenimiento del drenaje, un 19.2% para la resiembra y el 72.3% para la realización de las labores de cosecha. Se trata pues, e un manejo tradicional con poca aplicación de insumos químicos y una fuerte inversión en trabajo humano que obedece a la lógica de una economía campesina limitada por la escasa disponibilidad de recursos y baja rentabilidad del cultivo.

Cuadro II-6.- Inversión económica en la producción de cacao en los estados de Tabasco y Chiapas, 1999. n=390.

Concepto Rango de pesos Productores que invierten

Insumos 16-100

101-200

201-300

301-400

401-500

501-600

601-700

> 701

Suma % del total

1. Insecticidas 85 61 23 26 3 7 4 7 216 55.4 2. Fungicidas 114 53 23 12 7 4 5 3 221 56.7 3. Fertilizantes 53 49 17 14 8 6 3 9 159 40.8 4. Herbicidas 9 9 3 6 2 29 7.4 5. Adherente 18 3 1 22 5.6 6. Otros 7 5 2 1 1 3 19 4.9 Mano de obra 1. C. Malezas 16 76 80 43 40 28 11 41 335 85.9 2. C. Plagas 72 87 39 16 12 7 4 3 240 61.5 3. C. Enfermed 63 81 40 9 19 7 4 5 228 58.5 4. Fertilización 66 61 18 9 6 1 161 41.3 5. Podas 46 105 62 20 20 6 2 4 265 67.9 6. M. Sombra 32 43 22 18 5 2 1 1 124 31.8 7. Drenaje 7 22 4 6 1 1 2 43 11.0 8. Resiembra 27 30 12 4 1 1 75 19.2 9. Cosecha 17 62 73 60 30 30 6 4 282 72.3

FUENTE: Flores et al., (2000).

El manejo adecuado de una plantación tiene un costo, a precios del 2000, de $ 6,708.00 sin considerar los intereses financieros; los requerimientos de jornales e insumos se indican en los Cuadros 7 y 8. Cuadro II-7.- Costos de mano de obra para una hectárea de cacao recomendados por el INIFAP (2000).

Labor N°. De jornales Precio unitario ($) Costo total ($)

Control de malezas 18 40.00 720.00 Podas 16 40.00 640.00 Regulación de la sombra 8 40.00 320.00 Mantenimiento de drenaje 12 40.00 480.00 Fertilización 8 40.00 320.00 Control de plagas 8 40.00 320.00 Control de enfermedades 9 40.00 360.00 Cosecha 30 40.00 1200.00 Total 109 4,360.00 FUENTE: Banrural, sucursal Cunduacán, Febrero del 2001.

Cuadro II-8.- Costos de insumos recomendados por el INIFAP para una hectárea de cacao.

Insumos Cantidad Costo unitario ($)

Costo total ($)

Fertilización 17-17-17 10 sacos 125.00 1,250.00 Fertilización foliar (bayfolan) 4 Lt. 29.00 116.00 Control de plagas (Nuvacrón) 4 Lt. 148.00 592.00 Control de enfermedades (cupravit) 6 Kg. 65.00 390.00 Total 2,348.00

FUENTE: Banrural, sucursal Cunduacán, Febrero del 2001.

La rentabilidad está en función de los costos pero también de la productividad. De acuerdo con el INIFAP, con la aplicación del paquete tecnológico que generó y validó en el período 1991-1993 en la Chontalpa tabasqueña, se obtuvieron rendimientos promedios de 974 Kg de Grano Seco por Hectárea y una relación Beneficio/Costo de 1.9; lo que nos permite estimar con los costos de referencia del año 2000 una relación Beneficio/Costo de 1.44 que si bien es positiva también es significativamente menor a la del período 1991-1993, indicándonos que si bien es posible el incremento de la productividad de los cacaotales con las tecnologías disponibles, la tendencia de precios bajos para el cacao e insumos caros no estimula la inversión para su aplicación. A pesar de la gran importancia del sistema agroindustrial cacao en Tabasco y Chiapas, en los últimos 10-12 años el sector cacaotero ha estado marginado económica y socialmente, con altos índices de pobreza. Su persistencia se ha dado gracias al manejo del cacaotal como un sistema diversificado, al ingreso generado por otras actividades intra y extrafinca, a la existencia de algunos apoyos del gobierno federal y de los estados y, lo más preocupante, mediante una reducción de sus niveles de consumo familiar. La crisis del campo, además de lo señalado, afecta directamente en los niveles de producción, productividad y calidad del cacao con el derribo de plantaciones, la reducción del manejo agronómico y la cosecha prematura del cacao; esto último tiene repercusiones directas en los rendimientos del proceso de beneficio y de las cualidades organolépticas de la materia prima para la industria. En el sostenimiento y paulatina reactivación de la actividad cacaotera en Tabasco y Chiapas, han tenido especial importancia los apoyos proveídos a los productores a través del Programa Nacional de Cacao que se ejecuta en el marco de la Alianza para el campo a partir de 1996. Sin embargo, los apoyos no han tenido los mismos impactos en las dos entidades; por un lado, en Tabasco la distribución de los recursos ha sido más masificado, inició con la entrega de despensas en 1996 con un valor de $ 110.00 por productor/hectárea, que luego se modificó con la entrega de insumos por un monto de hasta $ 500.00/ha en el 2000. En el estado de Chiapas, los apoyos han estado más orientados a la renovación de plantaciones mediante el establecimiento de huertos y jardines clonales de multiplicación de yemas y la producción de plantas en viveros para

renovar y rehabilitar las plantaciones con genotipos de mejor calidad y mayor productividad. 2.1.2. El proceso de beneficio del cacao. Para su comercialización y ulterior transformación industrial el cacao requiere de un proceso de beneficio o acondicionamiento que le provee de las cualidades organolépticas y físicas que lo convierten en una materia prima conservable, transportable y apta para su transformación industrial. El proceso de beneficio o acondicionamiento del grano es un eslabón de la cadena agroindustrial ubicada entre la producción primaria de la materia prima y su transformación industrial y consiste en operaciones sucesivas de fermentación, secado, clasificación y envasado del grano. Este proceso se realiza en Plantas Beneficiadoras diseminadas en las regiones cacaoteras, que en su mayor número pertenecen a las organizaciones de productores y en menor cantidad a particulares. La fermentación del cacao tiene por objetivos:

a) Eliminar el mucílago que cubre al grano verde, b) Desencadenar las reacciones bioquímicas-enzimáticas que favorecen la

reducción del sabor amargo y la astringencia del cacao, y el desarrollo de las sustancias precursoras del aroma y sabor a chocolate,

c) Promover el cambio del color púrpura original de los cotiledones del grano a un color café chocolate

d) Matar al embrión para evitar su germinación, y e) Separar los lóbulos del cotiledón que están fuertemente unidos para facilitar el

secado en el interior del grano y permeabilizar las paredes celulares. Este proceso dura generalmente siete días, y se realiza principalmente en cajas de fermentación de madera con capacidad de 800 a 1000 kilogramos de cacao verde o “en baba” cada una, transcurridas las primeras 48 horas inicia la fermentación aeróbica y se hace una remoción diaria de la masa fermentante de una caja a otra para favorecer el proceso.

El desarrollo del proceso de fermentación del cacao enfrenta varios problemas que afectan la calidad final, entre los que destacan:

a) Los inherentes a la materia prima, como son la heterogeneidad genética, variaciones del grado de madurez y contenido de impurezas,

b) La concentración de la producción en la época de mayor precipitación y bajas temperaturas afectando el desarrollo del proceso de fermentación y provocando la saturación de las plantas beneficiadoras, y

c) Los relacionados con los métodos y técnicas con que se desarrolla el proceso, las cuales son heterogéneas y rústicas, privilegiando la cantidad y no la calidad del producto debido a la falta de estímulos en los precios.

El secado tiene como objetivo reducir el contenido de humedad del grano a valores óptimos de 7 y 8% para su conservación y para evitar que en el grano se desarrollen mohos que deterioran su calidad. El secado al sol y el secado mecánico son los dos métodos de secado del grano de cacao que se practican comúnmente, pero el segundo método es el predominante dado que la época de mayor producción coincide con la de mayor precipitación en las regiones cacaoteras. El proceso mecánico se realiza generalmente en secadoras de fuego directo tipo “Samoa” que consisten en una estructura de mampostería en forma

rectangular que sostiene una placa metálica con pequeñas perforaciones, sobre esta se colocan los granos de cacao fermentados y se exponen al efecto desecante de una corriente de aire caliente que se produce por la acción de una potente turbina que sopla a través de un quemador de gas LP. Otro secadores menos difundido son los de tipo “Guardiola” o cilindros rotatorios que operan con fuego

indirecto y con el principio de intercambio de calor. El secado es la parte más heterogénea del proceso y donde la calidad y el rendimiento sufren su mayor deterioro por las condiciones inadecuadas de operación y de manejo. La circunstancia anterior provoca que, en el afán de secar en el menor tiempo posible, no se aplican las normas técnicas recomendadas y se opera con temperaturas muy elevadas deteriorando la calidad y mermando los rendimientos. El desfase entre la capacidad de fermentación y de secado ha sido resuelto parcialmente con el desarrollo tecnológico operado en los sistemas de secado a partir de 1985, con la introducción de “Samoas modernas” que consumen gas licuado propano (LP) y son de mayor capacidad y eficiencia ha sido posible procesar hasta 5 ton/18 horas, además de permitir un mejor control de la temperatura. Cuadro II-9.- Eficiencia de los diversos sistemas de secado del cacao en Tabasco.

SISTEMA HORAS VOLUMEN Al sol 72-120 3 toneladas Cilindros rotatorios 22-30 3 toneladas Samoa-diesel 16-20 3 toneladas Samoa-gas 18 5 toneladas No obstante, los problemas prevalecen, principalmente en la época de “nortes”, que se torna crítica al concentrarse casi las dos terceras partes de la producción en condiciones de bajas temperaturas y alta humedad. La problemática del proceso de secado está determinada por factores inherentes al diseño y construcción de las secadoras y al manejo tecnológico del mismo. Generalmente, no existe una proporción adecuada entre las dimensiones de la caja de la “Samoa” y la potencia de la turbina o motoventilador que se emplea. No se da la pendiente requerida (5%) al piso de la “Samoa” para garantizar una presión y velocidad constante del aire y con ello una temperatura homogénea en la plancha de secado, ni se redondean las esquinas para evitar turbulencias y asegurar una distribución regular del aire. En la época crítica, comúnmente no se respeta la norma técnica que establece un espesor de 15 y 20 cm máximo, de la capa de cacao sobre la plancha de secado, manejándose espesores de hasta 30 cm, con la finalidad de aumentar la capacidad de las “Samoas”. Las temperaturas empleadas por lo general son muy elevadas (100-140 °C) lo que trae como consecuencia la interrupción de procesos enzimáticos que aún ocurren al interior del grano y por la misma causa se provoca un desecamiento irregular que suele ser mayor en la parte exterior, conservándose humedad en la parte central

que aflora durante el almacenamiento, creando condiciones propicias para el enmohecimiento del grano. Otra consecuencia más del empleo de temperaturas altas e invariables es el secado excesivo del grano que provoca mermas en el rendimiento; por lo regular la humedad promedio final es de 6.2% a 6.8% y en casos extremos de entre 3% y 5.8%, a pesar de que el límite máximo permisible es de 7.5% Otra consecuencia del secado excesivo es que el grano se torna quebradizo, aumentando las mermas del rendimiento y de la calidad del producto. La re-ingeniería o re-diseño de las Plantas Beneficiadoras de Cacao es una necesidad imperante para eficientar el proceso y hacer posible la obtención de altos rendimientos con calidad y rentabilidad. Para ello debe ponerse especial énfasis en diseño y operación de los equipos de secado e inclusive considerar la posibilidad de generar equipos y procedimientos alternativos al de las “Samoas” ya que por su propio diseño presentan baja eficiencia en el aprovechamiento del calor, generando un gasto muy alto en el consumo de gas LP. Otro aspecto relevante es el relacionado con la falta de una Norma Mexicana del Cacao que estandarice las calidades del mismo y los procedimientos para evaluar sus especificaciones a través de un proceso participativo entre productores de la materia prima y los industriales del ramo para que tenga legitimidad y sustente sus operaciones de compra-venta.

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2.1.3. El proceso de industrialización del cacao 2.1.3.1. Características de la actividad económica. Como actividad económica, la elaboración de cocoa y chocolate de mesa está catalogada como la Clase de Actividad 311901, dentro de la Rama Industrial 3119 denominada Fabricación de Cocoa, Chocolate y Artículos de Confitería. Los datos del Censo Económico de 1999 indican que existen 213 Unidades Económicas dedicadas a esta actividad, ocupando a empleado 6,464 empleados y generando una producción

bruta total del orden de los $ 3,088 millones de pesos, que equivalieron al 31% de valor

de producción bruta total de toda la Rama Industrial 3119. (Cuadro III-x) Cuadro II-10.- México: Fabricación de cocoa, chocolate y artículos de confitería. Fuente: Censo Económico 1999. INEGI.

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Cuadro II-11.- principales industrias procesadoras de cacao en México

EMPRESA CAPACIDAD INSTALADA

(TON)

%

INCATABSA 1/ 15,000 22.31 NESTLE 15,000 22.31 AMSA 12,000 17.84 RICOLINO 4,680 6.96 CHOCOTALERA DE JALISCO 2,750 4.09 LA CORONA 2,400 3.57 INDUSTRIALIZADORA TIZAYUCA 2,400 3.57 BREMEN 1,500 2.23 TRANFOR DE CACAO, S.A. DE C.V. 980 1.45 LA ESPERANZA 980 1.45 CHOCOTALERA URUAPAN 792 1.18 TEMA 720 1.07 TURIN 582 .86 SAMBORN´S 550 .85 NACIONAL DE DULCES 538 .84 LA SUIZA 500 .83 OTROS (MAS DE 50 EMPRESAS) 5,859 8.59

PRODUCCION BRUTA TOTAL

ACTIVIDAD UNIDADES ECONOMICAS MILES DE

PESOS %

RAMA 3119

FABRICACION DE COCOA, CHOCOLATE Y ARTICULOS DE CONFITERIA

1,197 9,940,057 100.00

CLASE 311901

ELABORACION DE COCOA Y CHOCOLATE DE MESA 213 3,088,865 31.07

CLASE 311902

ELABORACION DE DULCES, BOMBONES Y CONFITURAS 963 5,525,381 55.59

CLASE 311903

FABRICACION DE CHICLES 21 1,325,811 13.34

TOTAL: 67,231 100 Fuente: Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares A.C.1/ La industria INCATABSA de Tabasco se encuentra sin operación actualmente. El cacao se procesa en plantas industriales con diversos grados de desarrollo tecnológico, desde aquellas que se realizan en unidades artesanales con la sola molienda del cacao hasta aquellas plantas industriales que cuentan con tecnología moderna y certificación ISO 9002. La industrialización del cacao en México se realiza por pequeñas, medianas y grandes empresas, aunque por su tamaño y volumen sólo 15 de ellas se reconocen como las mas importantes. Las empresas afiliadas a la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares, A. C. suman una capacidad instalada de 67, 231 toneladas de proceso anual, predominando 3 de ellas que en conjunto representan el 62.47% de la capacidad de molienda total : Industrializadora de Cacao de Tabasco, S. A. (INCATABASA) y Nestlé con 15 mil toneladas cada una y de reciente incorporación Agroindustrias Unidas de México (AMSA) con 12 mil toneladas. Cabe mencionar que actualmente INCATABSA, propiedad de los productores de cacao de Tabasco se encuentra sin operación debido a la obsolescencia de su maquinaria y falta de equipo para hacer frente a los requerimientos de control de calidad que exige el mercado nacional e internacional, básicamente en lo referente a cocoa, con y sin adición de azúcar; por lo que la Nestlé y AMSA encabezan en capacidad instalada y de molienda en la industria nacional. En la década de los 90 y en particular después de la segunda mitad, en la industria chocolatera en México han ocurrido dos fenómenos importantes; por un lado, el desmantelamiento o la reducción de las actividades en algunas de ellas, como es el caso de INCATABSA y Cacaos Finos de Chiapas, S.A, dos empresas del sector social que juntas tienen una capacidad instalada de 16,500 toneladas de cacao y, en el caso de la primera, importante productora de manteca para la exportación. Por otro, ha ocurrido un proceso de concentración y expansión de las industrias privadas; por ejemplo, en 1995 la empresa Nestlé adquirió La Azteca o la expansión de la empresa

La Corona con sus cuatro fábricas, 1 en Toluca, 1 en Guadalajara y 2 en el Distrito Federal. 2.1.3.2.- El proceso técnico de la industrialización del cacao Además de chocolates para el consumo final, del procesamiento industrial del cacao también se obtienen bienes de consumo intermedio como el licor o pasta de cacao, cocoa, manteca de cacao y coberturas. De acuerdo a su tamaño, tecnología y mercado meta, el procesamiento del cacao varía en cada empresa, pero de manera genérica cubre las operaciones que se indican en el Diagrama 3 y que se explicarán en forma sucinta, enfatizando los aspectos relacionados con los eslabones precedentes de la cadena agroindustrial. Línea de producción 1.- Licor o pasta de cacao. La primera línea de producción consiste en la obtención de licor o pasta de cacao, sustancia fluida y viscosa – cuando se encuentra a temperaturas superiores a su punto de fusión - producto del tostado y molienda del grano de cacao. Existen dos tecnologías para la operación de esta línea de producción: la tradicional que consiste en el procesamiento de granos de cacao enteros, y el moderno que consiste en el procesamiento de fragmentos del cotiledón llamado “granilla” o “nibs” .

Diagrama 2

Productos de la Industrialización del Cacao

MANTECA COCOA

Línea de Producción II

CHOCOLATES COBERTURAS

Línea de Producción III

Línea de Producción ILICOR o PASTA de CACAO

CACAO EN GRANO

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Diagrama 3.

PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DEL CACAO

ENVASADO

TEMPERADO

MEZCLADO

CHOCOLATES

ALMACENPRODUCTOS TERMINADOS

ENVASADO

PULVERIZADO

ROMPETORTAS

REFRIGERACION

COCOA

ENVASADO

TEMPERADO

FILTRACION

AGITACION

MANTECA

PRENSADO

LICOR o PASTA DE CACAO

AGITACION

MOLIENDA

DESCASCARILLADO

TORREFACCION

CERNIDO

DOSIFICACION

ALMACEN DE MATERIA PRIMACACAO EN GRANO

Esta variación constituye una alternativa para resolver problemas derivados de las características de la materia prima derivadas de la naturaleza genética del cultivo y de las condiciones en que se desarrolla el proceso del beneficio, así como para mejorar la calidad de los productos de su industrialización.El proceso tradicional para la obtención de pasta de cacao a partir de grano entero consiste en las siguientes operaciones. Dosificación y cernido De acuerdo con las capacidades de los equipos de la planta, se dosifica el lote de cacao a procesar y se someten a una operación de limpieza que consiste en la eliminación de todo género de impurezas (materiales extraños, granos rotos, cascarilla, polvo) que puedan afectar los equipos y la calidad del producto. Los granos son limpiados en una maquina cernidora compuesta por cribas metálicas en constante vibración, imanes y aspiradoras de polvos. Torrefacción La torrefacción consiste en un tostado o secamiento intenso de los granos de cacao a una temperatura de 100 a 150 oC durante un tiempo de 20 a 40 minutos y debe su nombre al hecho de que el equipo característico asemeja una torre a través del cual descienden los granos de cacao recibiendo a contracorriente un flujo de aire caliente en el tiempo y rango de temperaturas indicados. El tostado o torrefactado del grano constituye una de las operaciones más críticas del procesamiento industrial del cacao ya que de ella depende en gran medida la calidad de los productos a obtener ya que hace posible:

La separación de los cotiledones y la cascarilla; Elimina en parte la acidez acética del cacao; Reduce el índice de humedad hasta el nivel del 2.5 al 5%; Desarrolla el aroma y sabor característicos del chocolate.

Luego de la torrefacción, los granos son enfriados rápidamente por ventilación para conservar su aroma y evitar que la materia grasa emigre a la cascarilla. Descascarillado. Las máquinas descascarilladoras están formadas por rodillos por los que pasan los granos comprimiéndolos ligeramente para luego caer sobre mallas vibratorias que permiten el paso de los fragmentos del cotiledón (granilla), mientras que la cascarilla y los gérmenes del grano son eliminados mediante corrientes de aire. La tolerancia máxima de cascarilla en el grano limpio es de 1.75%

Esta operación también influye decisivamente en la calidad de los productos intermedios y finales. La cascarilla es un vehículo propicio de microbios que contaminan la pasta y su presencia en la granilla provoca desgaste abrasivo de los molinos y las limaduras generan reacciones de oxidación con la pasta. Molienda Mediante la acción de molinos de diversos tipos (cilindros, disco, pernos) la granilla se reduce a partículas muy finas adquiriendo una consistencia líquida y viscosa debido a la fusión de la manteca del cacao ya que esta operación se desarrolla eb una rango térmico de 50 a 70 oC, de ahí que al producto que se obtiene en este estado se le llame licor de cacao y una vez solidificado se le denomine “pasta”. Esta operación puede consistir de una pre-molienda y refinación, dependiendo del tamaño de partícula que se desea obtener, lo que está en función del uso que se le dará a la pasta. Si es para producir manteca y cocoa el tamaño de la partícula será mayor que el requerido para la fabricación de chocolates. Agitación Esta operación se realiza en tanques de gran capacidad y a temperaturas próximas a los 100 °C. Sus propósitos son homogeneizar la pasta, pasteurizarla, acentuar las reacciones químicas promotoras del sabor, color y aromas así como reducir la acidez y eliminar la humedad hasta llevarla a valores menores de 1%. El tiempo de esta operación está en función del grado de acidez y contaminación microbiana del producto y dura el tiempo necesario para reducir la presencia de bacterias, hongos y levaduras a los niveles permitidos. Concluida esta operación el licor o pasta de cacao está listo para su venta como materia prima intermedia o bien para alimentar las líneas de producción de chocolates o las de manteca y cocoa en la misma empresa. Los factores críticos de la materia prima que afectan los procesos y la calidad de los productos de la industria del cacao son principalmente: El tamaño heterogéneo de los granos de cacao debido a la diversidad de los genotipos cultivados. La alta acidez de los granos de cacao que se transmite como una característica indeseable a los productos intermedios y finales. La cascarilla: porque su consistencia fibrosa provoca el desgaste de los molinos; también porque absorbe la grasa o manteca después de la torrefacción de los granos enteros y porque el mucílago que trae adherido desde la fermentación es fuente de contaminación microbiana.

ALMACENAMIENTO DE LAPASTA O LICOR DE CACAO

AGITACION

MOLIENDA

TORREFACCION DE LA GRANILLAReducción de la humedad a 2.5%

Desarrollo de aroma y sabor chocolate

ALCALINIZACION DE LA GRANILLAEliminación de la acidez

TRITURACION DE GRANOObtención de granilla

Separación de cascarilla, germen de la semilla,mucílago seco y otras impurezas.

PRE-TRATAMIENTO TERMICOReduccíon de la humedad a 3.5%

Desarollo de aroma y sabor chocolate

DOSIFICACION Y CERNIDO

CACAO EN GRANO

La alta carga microbiana que representa riesgos para la salud de los consumidores y la conservación de los productos La tecnología de producción de pasta de cacao a base de granilla o grano triturado (nib) surgió como un proceso alterno para resolver la problemática descrita y lograr la estandarización del proceso y la obtención de productos de mejor calidad Las principales variantes de este procedimiento respecto del método tradicional consiste en que después de la dosificación y el cernido los granos de cacao se someten a un pre-tratamiento térmico (con aire caliente, vapor saturado o radiación infrarroja) y que la torrefacción se realiza sobre la granilla, la cual –opcionalmente - puede ser sometida a alcalinización. Con estos procedimientos se obtienen mejores resultados de la torrefacción al actuar sobre un material más uniforme, se reducen significativamente las cargas microbianas y la acidez, y merced de todo ello, se aminoran la duración de los tiempos de

Diagrama 4

Producción de pasta o licor con grano triturado (granilla)

agitación; además, se mejora la relación almendra/cascarilla y pérdidas menores en manteca por su emigración del cotiledón a la cascarilla, como ocurre normalmente en el método tradicional por no enfriar el grano correctamente, siendo su pérdida normal de 0.2 - 0.5% aproximadamente, amén de mayores rendimientos y mejores cualidades organolépticas del producto. Línea de producción 2 .- manteca y cacao en polvo (cocoa). El prensado Es la operación mediante el cual se somete a la pasta o licor de cacao a altas temperaturas y presiones (550 lb/cm2) contra filtros especiales que logran separar la grasa y los sólidos que contiene. A la primera se le llama manteca de cacao y a los segundos, por su forma circular y gruesa se le denomina “torta de cacao”. La manteca La manteca se transporta de la prensa a los tanques agitadores donde se homogeniza y eliminan ácidos volátiles que aún pudiera contener, posteriormente se somete a filtración para separar impurezas hasta un rango permisible de 0.1 y 0.5% de sólidos, después de tratarse en tanques de enfriamiento pasa al equipo de temperado donde se le da un tratamiento térmico para propiciar la formación de ciertos tipos de cristales que le den un punto de fusión apropiado para su co0nservación, finalmente se envasa y almacena a una temperatura de 20 a 22 °C . La cocoa El cacao en polvo es obtenido por la fragmentación y posterior pulverización de las “tortas de cacao” resultantes del prensado del licor de cacao, previo reposo y refrigeración de las misma para evitar que se incendien o estallen por el aire comprimido a alta presión que pudieran contener. Ya pulverizada, la cocoa se envasa – regularmente en sacos de 25 Kg de contenido neto – y se almacena para su posterior comercialización.

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Línea de producción 3.- bienes de consumo directo El proceso de elaboración de los productos de consumo final de la agroindustria del cacao es tan diverso como la gama de marcas y presentaciones que existen en el mercado.

De manera genérica, la pasta o licor del cacao y demás ingredientes (azúcar, manteca de cacao, leche, frutas, cereales y aromatizantes) de cada formulación se someten a las operaciones indicadas en el Diagrama 5, de las que sobresalen la refinación, el conchado y el temperado como procesos clave para obtener las características físicas y organolépticas idóneas para cada producto. Para la industria del color, aroma y sabor del chocolate las cualidades organolépticas del producto son esenciales. Y por tal motivo los ingredientes básicos del chocolate son sometidos a prolongados procesos de refinación y agitación para obtener texturas finas y agradables al gusto de los consumidores.

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Diagrama 5.

El procesamiento del chocolate

El conchado Esta operación debe su nombre al hecho de que se realiza en una máquina que tiene un recipiente muy grande en forma de concha, tiene como objetivo continuar eliminando compuestos químicos indeseables y responsables de la astringencia y acidez en el sabor. Este paso es básico para la obtención de chocolates con aroma, exquisitez y suavidad. Al igual que en el refinado, donde se persigue romper la estructura de los cristales del azúcar para obtener mayor cantidad de azúcar amorfo, en el conchado se logran cambios mecánicos, físicos y químicos en las partículas de los productos que componen la mezcla básica del chocolate, favoreciendo su sabor y tersura final. La función de la máquina de conchear es remover el chocolate líquido suavemente durante un período que puede llegar a ser de hasta siete días. Es un proceso vital

Pasta de cacao

Amasado o mezclado

Refinado y agitado

Conchado

Templado

Moldeado y enfriado

Empaque

Almacenado Almacenado

Cobertura de chocolate

Chocolate macizo

Empaque

durante el cual el sabor del chocolate se va enriqueciendo al tiempo que se hace mas suave, se va eliminando poco a poco todo posible resto de amargor y la textura alcanza esa consistencia de pasta aterciopelada. Los fabricantes de chocolate mas barato dedican un máximo de doce horas a este proceso. Los fabricantes de chocolate de calidad prosiguen el concheado hasta una semana, y a veces añaden mas manteca de cacao para conseguir chocolate de una consistencia aún mas melosa. Durante el concheado se van introduciendo varios aditivos como vainilla, clavos de especia o canela. La concha es un gran recipiente de fundición, de paredes espesas, en el cual un rodillo o disco colador va y viene removiendo y agitando regular y continuamente la pasta de chocolate para hacerla fina y aromática. Templado Esta parte del proceso es de gran importancia para la fase comercial del producto tanto por la influencia que tiene en su presentación (color y brillo) como en su vida útil. Su atención y buen control permite contar con producto de calidad, buena presentación y de mayor vida útil en anaquel. Es aquí donde se resuelve la orientación y especialización que toma la línea de producción: la producción de chocolate macizo o la producción de coberturas para galletas, dulces, pastas, etc. recubiertas. El chocolate se introduce en unas enormes ollas para la fase del templado, donde es removido y cuidadosamente enfriado mientras aún permanece en estado líquido. Es un proceso algo complejo dado que la manteca de cacao contiene varios tipos de sustancias grasas con diferentes puntos de fusión y solidificación. Si la masa del chocolate se enfría demasiado lentamente, determinadas sustancias grasas permanecen líquidas y se separan de la masa, depositándose en forma de capa en la superficie cuando el chocolate se solidifica. El proceso del templado provoca el rápido enfriado de la masa y se distribuyen mas uniformemente los diversos tipos de sustancias grasas. Después del templado, el chocolate que tiene que convertirse en tabletas se introduce en unas máquinas de moldear, mientras que el que será empleado como relleno se introduce en una máquinas especiales de rellenado. 3.1.4.- El proceso de comercialización La comercialización es el proceso que integra e imprime dinamismo a la cadena agroindustrial del cacao; agricultores, beneficiadores, industriales y comercializadores intervienen en el proceso agregando utilidades de espacio, tiempo y forma al producto,

invirtiendo recursos a cambio de la expectativa de obtener algún margen del valor que se realiza en cada transacción que se opera con los consumidores de las materias primas, productos intermedios y finales del cacao. El proceso de comercialización podemos caracterizarlos tanto desde la perspectiva de la relación entre los proveedores de la materia prima y los industriales del cacao, como desde la perspectiva de la distribución del chocolate hacia los consumidores finales. En la relación entre los proveedores de materia prima y los industriales del cacao además del precio, la calidad, los volúmenes y la oportunidad de su abastecimiento constituyen aspectos críticos para la adecuada operación del proceso agroindustrial. De 1973 hasta 1989 el comercio del cacao estuvo regulado por un organismo gubernamental: la Comisión Nacional de Cacao (CONADECA) el cual se encargaba de establecer precios y determinar los volúmenes con que se abastecía a la industria nacional, así como permisos y cuotas de importación y exportación. En ese marco de mercado protegido el proceso de comercialización operaba con relativa regularidad, la Unión Nacional de Productores de Cacao en Tabasco y su homólogo en el estado de Chiapas tenían la exclusividad del acopio, beneficio y comercialización del grano de cacao, el que incluso industrializaban alcanzando con el apoyo estatal una participación muy importante en la exportación de manteca de cacao. A finales de 1989 el ajuste estructural en la política económica nacional devino en la desregulación y apertura comercial del sector, cuando por decreto a través del Diario Oficial de la Federación (16 de noviembre de 1989), expedido por SECOFI a través del Comité de Comercialización de la CONADECA, se eliminaba el requisito de permiso previo para la importación y exportación de cacao y derivados. Esto marcó otra etapa importante en la comercialización del cacao, en el que el sector cacaotero ingresó a un libre mercado sujeto a las leyes de la oferta y demanda y con referencias a los precios del mercado internacional.

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COMERCIALIZADORES

BENEFICIADORES

AGRICULTORES

PRODUCTORESDE CACAO

UNPC COMERCIALIZADORAS

PRIVADAS

ASOCIACIONES SEPARADAS DELA UNPC

ASOCIACIONES AFILIADAS A

LA UNPC

EMPRESAS CHOCOLATERAS

EMPRESAS PRIVADAS

INDUSTRIA CHOCOLATERA NACIONAL

MERCADO EXTERIORMERCADO NACIONAL

Cacao en grano y otras materias primas

Cacao en grano beneficiado (diferentes calidades)

Cacao bruto o “en baba”

Chocolates

Chocolates

PROCESADORES

Diagrama 6

Canal de Comercialización del cacao y derivados

Chocolates

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Como se indica en Diagrama 6, actualmente el canal de comercialización se ha diversificado en cuanto al tipo de agentes participantes, entre los que podemos tipificar a: Acopiadores y beneficiadores de cacao en baba: Asociaciones integradas y no integradas a la UNPC, empresas particulares, y en cualesquiera de los casos en asociación con empresas comercializadoras que financian su operación. Acopiadores-Comercializadores de cacao beneficiado: ED&F Man de Comercio, IMCO y la UNPC (porque actualmente no procesa el cacao) que compran y venden cacao para abastecer a la industria del país y/o el extranjero. Acopiadores-Procesadores de cacao beneficiado: Empresas que establecen estrategias de abastecimiento de materia prima mediante una relación directa con las organizaciones de productores (AMSA) y otras como La Corona que establece su propia central de acopio y beneficio en las regiones productoras. En el caso de Tabasco, por ejemplo, aunque la UNPC sigue teniendo una participación importante, esta se ha debilitado significativamente por que varias Asociaciones Locales de Productores de Cacao se han escindido de la Unión y ahora actúan independientemente, también se han formado nuevas agrupaciones de productores al amparo de otras figuras asociativas y agentes privados nacionales y transnacionales intervienen libremente en el proceso. Así, UNPC que antes concentraba prácticamente la totalidad de la producción estatal, ahora acopia entre el 35 y 38 % de la producción tabasqueña y abastece tanto a la industria chocolatera nacional e incluso a otros agentes comercializadores como ED&F Man de Comercio, Agroindustrias Unidas de México, S.A de C.V, (AMSA) quienes junto con otras empresas acopian poco más del 62 por ciento de la producción del estado, que destinan a la exportación y abastecen a Nestlé y otras empresas de la industria nacional. La Industria Nacional también suele importar su materia prima para complementar su abasto cuando la producción nacional es insuficiente. Para ello tiene como restricción la necesidad de obtener la aprobación de cupos de importación y el pago de aranceles del 18% al 23%. Pese a ello, durante el período 1990-1999 se importaron en promedio un volumen cercano a 31 mil toneladas/año con un valor ligeramente superior a los 62 millones de dólares/año. En contraparte, las exportaciones nacionales de grano y sus derivados han sido del orden de 15.5 mil toneladas al año en promedio en el periodo 1990-1999, con un valor anual promedio de 26.3 millones de dólares. La distribución de Chocolates en México, la realizan tanto las empresas industrializadoras locales como las empresas importadoras; de acuerdo con la Organización Internacional del Cacao (ICCO), en 1996 los principales canales de distribución fueron los hipermercados (38.0%), pequeñas tiendas y tabaquerías (33.1% ), farmacias (11.4 %), supermercados (9.7%) y tiendas tradicionales (7.8%).

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Un ejemplo ilustrativo de lo anterior es el caso de la empresa chocolatera La Corona que cuenta con cinco canales distintos de venta, a saber:

i) mayoreo, que lo integran grandes distribuidores y mayoristas operando en centrales de abasto, así como dulceros mayoristas establecidos en mercados públicos,

ii) plan horizontal o comercio al detalle está formado por misceláneas, tiendas familiares, escuelas, farmacias y dulcerías, entre otros,

iii) distribuidores foráneos, ubicados en distintas plazas de relevancia comercial para la distribución de dulces, chocolates y sus derivados,

iv) autoservicio, se integra de cadenas nacionales y regionales de autoservicio, clubes de precios y autoservicio institucional,

v) exportaciones, se forma de contratos con empresas del mismo ramo establecidas en distintos países, donde sobresalen Estados Unidos de América, Hong Kong, Corea, Guatemala y El Salvador. Las principales líneas de exportación son malvavisco cubierto con chocolate, chocolates macizos, chocolates rellenos, chocolate en polvo y jelly beans.

En términos de contribución a ventas, el canal al mayoreo representa el 45.0% de los ingresos totales de La Corona, plan horizontal 33.5%, distribuidores foráneos 10.9%, autoservicio 6.7%, exportaciones 3.1% e institucional 0.80%. En el caso de la empresa chocolatera Ibarra los canales al mayoreo y autoservicio tienen mayor importancia para la distribución de sus productos, como se puede observar en el siguiente cuadro.

Cuadro II-12 CHOCOLATERA IBARRA

DISTRIBUCION DE VENTAS POR TIPO DE CANAL DE COMERCIALIZACION 2001

TIPO DE CHOCOLATE DE MESA GOLOSINA EN POLVO

CANAL KG % KG % KG % AUTOSERVICIO 1,350,000 19 24,000 20 1,400,000 17 MAYOREO 4,120,000 57 80,000 67 5,200,000 63 GOBIERNO 320,000 4 14,000 12 900,000 11 EXPORTACION 1,400,000 19 - 0 720,000 9 DETALLE 60,000 1 2,000 2 60,000 1 TOTAL 7,250,000 100 120,000 100 8,280,000 100

3.2. Puntos críticos y demanda tecnológica de la cadena

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La matriz de puntos críticos y el listado de la demanda de tecnología para la cadena agroindustria se elaboró considerando las contribuciones de los participantes en reuniones del Consejo Estatal del Cacao de Tabasco y del Cluster Cacao del Programa Tabasco en Acción del Gobierno Estatal, y - especialmente - las generadas en el Foro Nacional Cacaotero celebrado en la Cd. de Villahermosa, Tabasco los días 25 y 26 de Febrero de 2003 con la participación de representantes de los Consejos de Productores de Cacao de Tabasco y Chiapas, de la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y similares, A. C., de las empresas comercializadoras de cacao ED & F MAN y AMSA, despachos de asistencia técnica, centros de investigación (Colegio de Posgraduados, UACH, ITA N° 28, INIFAP) e instituciones gubernamentales vinculadas al sector. Durante el Foro –panelistas y productores – analizaron en mesas de trabajo la problemática de la producción y comercialización del cacao convencional y orgánico, así como la del beneficio e industrialización del cacao, con sus contribuciones se construyeron y consensaron los árboles de problemas y objetivos, así como el análisis FODA de la cadena agroindustrial que se presenta en este apartado. LA PROBLEMÁTICA Y PERSPECTIVAS DE LA CADENA AGROINDUSTRIAL DEL CACAO EN MÉXICO.

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Para detectar, analizar y exponer de manera didáctica y puntual el diagnóstico de la problemática y perspectivas de la cadena agroindustrial del cacao en México se aplicaron los procedimientos metodológicos indicativos para elaborar el análisis FODA y el Árbol de Problemas para la cadena agroindustrial del cacao. Para ello se procedió a procesar la información generada durante las sesiones del Panel de expertos y el Taller de los productores del Foro Nacional Cacaotero y el debate ex profeso durante la Reunión con Investigadores y Técnicos relacionados con el Cultivo del Cacao, planteamientos reforzados con una exhaustiva revisión documental y estadística, a lo que se sumó la experiencia y conocimientos del equipo. En éste apartado solo recuperamos los elementos más sustantivos de la discusión y del soporte cuantitativo y cualitativo. La argumentación queda expuesta en la parte correspondiente en los otros apartados del presente documento. El ejercicio del análisis FODA y la construcción del Árbol de Problemas aunque son dos instrumentos distintos son necesarios por cuanto convergen en el mismo propósito; es decir, permiten de manera ágil y precisa sintetizar la problemática y derivar las acciones pertinentes de los procesos y fenómenos estudiados. EL ANÁLISIS FODA: El análisis estratégico del Diagnóstico FODA consiste en ubicar en la situación interna del fenómeno o proceso, en nuestro caso la cadena agroindustrial del cacao, sus elementos o componentes positivos que posee (FORTALEZAS) y aquellos negativos(DEBILIDADES) y desde luego, identificar en el contexto externo los factores o aspectos favorables que deben aprovecharse para lograr los propósitos (OPORTUNIDADES) y aquellos que lo afectan negativamente (AMENAZAS). Posteriormente, se formulan las ESTRATEGIAS, las cuales conforman el conjunto de acciones sistematizadas, secuenciadas y planeadas, fundamentales para que la cadena o el sistema agroindustrial del cacao (SAIC) pueda alcanzar su misión, obteniendo el mejor provecho del su entorno. Estas acciones se basan en enfrentar los siguientes retos:

Desarrollar las fortalezas

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Reducir las debilidades

Encontrar y aprovechar las oportunidades

Disminuir o eludir las amenazas

Finalmente, las estrategias derivadas del análisis y según el acomodo en la Matriz FODA pueden ser catalogarse como ofensivas, defensivas, adaptativas y de sobrevivencia. Con éstas referencias metodológicas guiamos el análisis FODA para el SAIC del que se derivaron los siguientes resultados: LAS FORTALEZAS:

1. Las regiones productoras de cacao en México (Chontalpa y Sierra en Tabasco y

Soconusco, Norte, Centro y Selva en Chiapas) cuentan con un ambiente físico-biótico favorable para la producción tanto de cacao convencional como para el orgánico. Aunque diferenciado por región no se aprovecha todo el potencial productivo existente.

2. La existencia de una Fuerte Vocación Productiva y una Arraigada Cultura

Cacaotera, cimentada a lo largo de la historia regional, desde los tiempos prehispánicos hasta la actualidad. El cultivo del cacao ha sido una aportación de éstas tierras tropicales al mundo y las técnicas de cultivo se han heredado por generaciones a las actuales familias cacaoteras.

3. La conformación en las últimas décadas de una amplia base social de organización

y capacidad de gestión ante los organismos gubernamentales, comercializadoras e industriales.

4. La relativa facilidad tecnológica y disponibilidad de los productores para aceptar la

reconversión del cacao convencional a la producción del cacao orgánico, proceso en acelerado crecimiento desde principios de la presente década.

5. La disponibilidad de infraestructura productiva para el acopio, beneficio,

almacenamiento e industrialización primaria en las principales zonas productoras. 6. La calidad intrínseca del cacao nacional reconocida internacionalmente. 7. El valor ecológico del cacaotal como proveedor de diversos servicios ambientales y

la propia conservación de la biodiversidad tropical(flora y fauna) actualmente amenazada.

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8. La capacidad para la producción diversificada del Cacaotal como un Sistema Agroforestal(SAF). Es decir, en el cacaotal se producen y cosechan múltiples bienes tanto de autoconsumo familiar como para la venta en los diversos mercados (alimentos, forestales, frutales, medicinales, ornamentales, etc.).

LAS DEBILIDADES 1. La tendencia decreciente en la capacidad productiva en los últimos años y

pérdida de clientes y mercados. 2. El incremento de la desmotivación e incertidumbre ante la inestabilidad de los

precios tanto de productores como industriales del país. 3. La falta de inversión y financiamientos para las nuevas tecnologías que

modernicen los procesos de producción primaria, beneficio e industrialización. 4. La baja calidad, bajos rendimientos y el elevado costo del beneficio del cacao

especialmente por el alto consumo de gas durante el secado del grano. 5. La insolvencia de las organizaciones de productores, pérdida del patrimonio y

creciente dependencia financiera de las mismas. 6. La dificultad actual para concentrar la producción (oferta) que acopian diversos

agentes del sector social y privado. 7. La diversificación de canales de comercialización del grano de cacao. 8. La deficiente administración en las organizaciones de productores que genera

desconfianza de los propios agremiados, de los financiadores y de los clientes. 9. El predominio de patrones verticales en la toma de decisiones, la falta de gestión

democrática y de liderazgos con pleno reconocimiento de sus agremiados en las organizaciones cacaoteras actuales.

10. El insuficiente apoyo de las dependencias ligadas al sector cacaotero. 11. La falta de reconocimiento de México como productor de cacao fino por el VI

Convenio Internacional del Cacao. 12. La incomprensible no adhesión de nuestro país a la Organización Internacional

del Cacao (ICCO). LAS OPORTUNIDADES

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A. La existencia de Tratados de Libre Comercio de México con Norteamérica, Unión Europea y otros países, demandantes de cacao en grano y derivados, que por cuestiones ambientales no pueden producir esta materia prima y en teoría permiten un trato preferencial.

B. El surgimiento de nuevos nichos de Mercado para la producción de cacao orgánico y cacao fino de aroma (nuevos patrones de consumo de productos orgánicos e inocuos en las naciones con economías más desarrolladas y consumidoras de los derivados del cacao) y que representan ingresos adicionales para el productor.

C. La presencia del Comercio Justo en el sector cacaotero mundial, aún incipiente

pero con altas posibilidades para México, que se traduce en un sobreprecio en el caso del cacao convencional y en sobreprecios adicionales si se certifica como orgánico o fino.

D. Los pagos por servicios ambientales (Captura de CO2, ecoturismo y otros) que

puede representar el cacaotal y por cuanto ofrece en la arquitectura del paisaje una selva artificial donde se reproduce parte de la biodiversidad tropical.

E. La apertura y flexibilidad del Programa Alianza para el Campo y de las

dependencias estatales para fomentar la Agricultura Orgánica. F. La demanda de materia prima de calidad, exigencia que significa quedar

excluidos de los mercados o bien obtener un mejor precio. G. Un marco jurídico e institucional–organizacional y de gestión de los productores

en nuestro país favorables (Ley de Desarrollo Rural Sustentable, Consejo Nacional y Estatales de productores de cacao.

H. La coyuntura temporal de precios altos o favorables por la inestabilidad política y

social en Costa de Marfil, principal productor y exportador de cacao en el mundo.

I. El reconocimiento internacional del Cacaotal como un Sistema Agroforestal

altamente eficiente y productivo. J. La tradición del consumo de Chocolate de Mesa por parte de la Población Latina

en los Estados Unidos de Norteamérica como mercado potencial.

LAS AMENAZAS

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A. La concentración de la producción mundial (7 países producen el 85% del cacao mundial) y el gran monopolio mundial del comercio y procesamiento del grano por unas cuantas Empresas Transnacionales ( 5 ETN acaparan el 80% del comercio; 5 ETN el 70% de la molienda y 6 ETN del chocolate) y la fijación del precio por ellas.

B. La incertidumbre y la especulación mundial por el futuro del sector cacaotero. C. La inestabilidad de los precios internacionales y el pronóstico de largo plazo de

precios a la baja. D. El uso de sustitutos de la manteca de cacao . E. La tendencia de incremento de las importaciones, sobretodo de productos finales

con una creciente Balanza comercial negativa F. El Tratado de Libre Comercio permite la libre importación libre de cacao y

chocolates.

G. La competencia con grandes producciones de otros países (Asia, África y Brasil)

H. Alarma ante plagas y enfermedades desconocidas y devastadoras en otros países productores y que pueden llegar a nuestras regiones productoras de México (escoba de brujas y monila). LAS ESTRATEGIAS F/O (OFENSIVAS) 1,4,6-B. Promover el fomento de la producción de cacao orgánico y fino de aroma. 1,7,8-D. Acceder al Programa Mundial de estímulos por conservación de cacaotales y captura del CO2 y preservación de la biodiversidad. 1,7,8-1.- Promover la Diversificación Productiva del cacaotal (uso múltiple del suelo y aprovechamiento integral de los recursos). I-H.- Incrementar la producción del cacaotal como sistema agroforestal (vertical y horizontal). 3-G.- Consolidar los Consejos Estatales(Tabasco y Chiapas) y el Consejo Nacional de Productores de Cacao. 3-C.- Participar y aprovechar las oportunidades del comercio justo. 5,6-8,F.- Elaborar un programa de calidad total para el beneficio del cacao e industria primaria.

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LAS ESTRATEGIAS F/A (DEFENSIVAS)

1,2,3-A.- Reducir los costos de producción. 1,6-8.- Producir con base a la demanda de los mercados. I-E,F.-Aumentar la producción de cacao para el mercado nacional y gestionar la imposición de barreras no arancelarias al cacao del exterior. 1,6-E,F.-Mejorar la calidad de la producción e implementar estrategias de distribución y entrega del producto a tiempo a su lugar de destino. 3-H.- Monitorear zonas productoras, establecer un programa de prevención y fundar un centro de investigación de prevención y combate de plagas y enfermedades. EL ÁRBOL DE PROBLEMAS Esta técnica es una forma de visualizar las relaciones de causa y efecto de una situación problemática. El problema se coloca en la parte basal (tallo del árbol); las causas en los niveles inferiores (raíces); los efectos, impactos o consecuencias en los niveles superiores (ramas). Las causas entre más específicas (subcausas se colocarán en los niveles más bajos del diagrama (raíces más pequeñas y la vez quedan insertas en causas más genéricas, hasta ordenar las causas (distribución de la raíz). De ésta manera queda más claro como generar acciones que ataquen a las causas del problema. Aunque no necesariamente la localización de un problema en el diagrama de árbol expresa su nivel de importancia. El mismo tratamiento se sigue para los impactos del problema que se localizan en la parte superior del árbol. La clave para la solución de los problemas es la apropiada identificación de éstos. El diagrama de árbol de problemas facilita la organización de los problemas dentro de una secuencia lógica la cual conducirá a la identificación de soluciones factibles. Para ubicar el problema central o esencial del sistema agroindustrial del Cacao se procedió realizando varios ejercicios de problemas conforme a los siguientes pasos secuenciados:

1. Identificar los problemas (los puntos críticos en cada uno de los eslabones de la cadena agroindustrial: campo, procesamiento, comercialización y agro-industrialización)

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2. Posteriormente se analizan las interdependencias, conexiones y vínculos entre sí de los problemas.

3. Jerarquizar los problemas, mediante un proceso de decantación en función de la

relevancia e impactos en el conjunto de la cadena; su pertinencia económico-social e incidencia en la sustentabilidad ambiental; su articulación hegemónica con los otros problemas; su mayor nivel de integralidad y que fuese un problema cuya resolución tengan un fuerte componente tecnológico.

De ésta manera se consensó que el problema toral, esencial o articulador se puede resumir en la BAJA PRODUCTIVIDAD Y RENTABILIDAD DE LOS CACAOTALES. También aparece el tema de la pérdida de calidad del grano y derivados como otro problema articulador y conexo que recorre toda la cadena pero que en el momento actual no se traduce en una retribución económica al productor. La calidad e inocuidad del grano y derivados del cacao ocupara una lugar estratégico en el futuro. En los anteriores apartados se detalla la magnitud e importancia del mismo, basta con señalar que según los expertos y las estadísticas México pasa de exportador neto a importador neto de grano de cacao y el déficit actual se estima en 13,370 ton, es decir, casi una cuarta parte del volumen del consumo nacional (56,700 ton). El reto para México es muy claro o las produce internamente o las importa de los otros países. La segunda opción hiere el orgullo nacional cuando hemos sido el país de origen, la cuna, de éste cultivo. En cuanto a los rendimientos la tendencia en los últimos años también es a la baja y crece el rezago con respecto a los principales países productores y exportadores. En nuestro país se reportan en el año pasado rendimientos de 40 a 400 kilos de cacao seco; por su parte las estadísticas de la FAO en el 2001 nos indican un rendimiento promedio para México de 526.2 kilos por ha, mientras que los principales países cacaoteros nos superan (Costa de Marfil tiene rendimientos de 586.7 kilos por ha, Indonesia 966.7 kilos por ha y Malasia 777.8 kilos por ha. Cabe recordar que en la década de los ochentas los rendimientos unitarios en nuestro país eran de los más altos del mundo estimándose en cerca de los 700 y 800 kilos por ha. El panorama es desalentador para México. Como se puede apreciar en la gráfica No. IV-3 nuestro país se posiciona en el peor cuadrante del comparativo de los 13 principales países productores de cacao al formar parte de aquellos países caracterizados por la reducción en sus rendimientos unitarios, en su producción y en sus volúmenes de exportación de los últimos años. Las Causas: La caída de la producción y de los rendimientos del cacao en nuestro país se genera por la combinación de diversas causas que podemos agrupar en cuatro dimensiones:

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En un primer conjunto encontramos aquellas causas relacionadas con la pérdida de rentabilidad económica que conlleva el producir con costos crecientes en un marco de bajos precios, es decir salir perdiendo más que obtener beneficios económicos. Otro bloque tiene que ver con el abandono y descuido del cultivo que hemos denominado la regresión tecnológica y que tiene múltiples expresiones en el manejo del cultivo y beneficio. Un tercer bloque tiene que ver los cambios en las políticas macroeconómicas del país y las repercusiones concretas en la cadena agroindustrial del cacao que se reestructura en condiciones internacionales poco favorables. Finalmente aquellos causas atribuidas al cambio climático global y que en las zona cacaoteras del trópico mexicano adquieren mucha fuerza en los años recientes. 1. Menor rentabilidad económica: a. Precios a la baja. La tendencia de largo plazo en los precios

internacionales del grano de cacao es hacia la baja. La caída de los precios ha sido el comportamiento típico desde la década pasada y toco fondo en los años 2001 y principios del 2002. En los últimos meses del 2002 y en el transcurso del 2003 los precios se recuperan espectacularmente gracias a la inestabilidad política y social de Costa de Marfil, principal país productor y exportador mundial. Sin embargo, para los expertos se trata de un fenómeno temporal y los precios en los próximos años continuarán a la baja. El pronostico se argumenta en los siguientes factores: Los precios de los granos de cacao estuvieron bajos durante el año 2000, en el que el promedio anual fue de 40,3 centavos de dólar EE.UU. por libra, 40 por ciento menos que en 1995-97 y 20 por ciento menos que la media anual de 1999. En los tres años anteriores la producción y el consumo habían estado aproximadamente equilibrados, pero aunque el consumo, calculado en función de las molturaciones, había crecido casi 6 % en 1999/2000, esta tasa de crecimiento fue superada por la producción, que aumentó casi 8 % (más de 3 millones de toneladas).

i. Sobreoferta mundial. En los últimos cuarenta años, según las estadísticas de la FAO, la producción mundial de este grano ha ido a la alza constante, en la década de los sesentas pasó de 1.2 millones de toneladas métricas(mdtm) a 1.5 en los setentas; en la década de los ochentas de 1.7 mdtm a 1.9 y en la década de los noventas, se incrementa notablemente la producción al pasar de 2.5 mdtm en 1990 a 3.1mdtm en 1999.

Lo anterior obedece a los incrementos anuales de superficie y producción de Costa de Marfil y Malasia. Por ejemplo, en 1961 Costa de Marfil producía solamente 81 mil tm, alcanzando su plenitud de potencial en 1995 con 1.2 millones de toneladas métricas al año, al incrementar la superficie cultivada en 7.7 veces, hasta convertirse hoy por hoy en el gran gigante del cacao.

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La proyección de la FAO para la producción mundial de cacao en el año 2005 se calcula con una tasa sostenida de crecimiento anual del 1.7 % lo que significa que continuaran saturados los mercados.

ii. Sustitutos del cacao. El Parlamento Europeo el 15 de marzo del 2000 aprobó el permiso de elaborar chocolate con grasas vegetales en sustitución del Cacao, varios países ya lo venían operando desde años atrás. Los nuevos componentes para la elaboración de chocolates son más baratos y de menos calidad que la manteca de Cacao; entre otros, el aceite de palma africana, cultivo que se expande por todo el mundo tropical en los últimos años. El uso de sucedáneos reduce la demanda de cacao y conllevará a la ruina a millones de pequeños productores y trabajadores del sector del cacao en países tropicales. Si todos los países de la UE sustituyen en un 5% la manteca de cacao del peso total del chocolate, la demanda de cacao en grano disminuye entre 124,610 y 200,000 toneladas. Si Estados Unidos imita a la Unión Europea, se teme que las pérdidas soportadas por los países productores alcancen las 325.000 toneladas. La ICCO ha calculado que una reducción de la demanda de 10.000 toneladas equivale a una pérdida de ingresos del 1% para los países productores, la disminución será de entre el 12.4 y el 20% de los ingresos por exportación que obtienen del cacao. iii. Disminuye el consumo en Europa y Norteamérica. Por cuestiones de salud y patrones de belleza los hábitos alimenticios se modifican y se reducen los niveles de consumo per-cápita de chocolates, pasteles y dulces en las principales naciones importadoras de esta materia prima.

La tasa de procesamiento de la Asociación Europea del Cacao disminuyó casi 5% durante el tercer trimestre de 2002. En Estados Unidos, la Asociación Manufacturera de Chocolate reportó un decremento anual mayor al esperado de 12.75% en el volumen procesado. En el mismo periodo, Alemania reportó una baja de 9.4%. Se proyecta que el consumo mundial para el 2005 no superará las 3 millones de TM.

b. Insumos caros. El proceso inflacionario nacional obliga a los productores

a adquirir cada vez más caras las herramientas de trabajo y los agroquímicos para las plantaciones, mientras que bajan los precios del producto, el análisis de la relación beneficio-costo arroja más pérdidas que ganancias.

c. Escasez, competencia y encarecimiento por mano de obra. En las

zonas cacaoteras la mano de obra disponible prefiere emigrar o trabajar en actividades no agrícolas, sobretodo si en el entorno existe actividad petrolera. En estas condiciones de competencia la mano de obra escasea y se encarece, cuestión que incide en los costos.

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d. Financiamiento escaso y caro. Para el cultivo del cacao, salvo Banrural en el resto de instituciones crediticias privadas no hay líneas de crédito. Además en nuestro país las tasas de interés son extremadamente altas.

e. Carteras vencidas. Es común que los campesinos cacaoteros que

recibieron créditos bancarios en la década pasada para sus actividades agropecuarias cayeron en carteras vencidas, reestructuraron sus deudas y algunos han perdido su patrimonio.

f. Fuerte Competencia internacional. En condiciones de una producción

mundial extremadamente concentrada por 3 o 5 países y con el comercio, procesamiento y distribución monopolizados por consorcios transnacionales poco puede negociar nuestro país con su insignificante aportación mundial, apenas del orden del 1.4%.

2. Regresión Tecnológica:

a. Plantaciones seniles. El 86% de las plantaciones(superficie) rebasan los 40 años de edad, etapa donde las plantaciones son viejas, improductivas y enfermas que deben ser renovadas o rehabilitadas.

b. Materiales genéticos con poco potencial productivo, susceptibles a

enfermedades y con bajo % de grasa. Los genotipos mejorados no se han incorporado al aprovechamiento productivo el 90% de la plantaciones se cultivan con plantas del Complejo Genético Trinitario de aceptable pero menor calidad y potencialidad productiva.

c. Falta infraestructura y métodos de propagación masiva de los

genotipos mejorados.

i. Jardines clonales. ii. Viveros certificados. iii. Técnicas nuevas de propagación masiva.

d. Manejo deficiente del cultivo.

i. Bajas densidades de plantas por ha. ii. Muerte y manejo inadecuado de los Árboles de Sombra. iii. Menos control de Mancha negra. Principal problema fitosanitario

que incide severamente en la producción. Por ejemplo, ocasiona pérdidas potenciales de un 47% y perdidas reales del 22.5% en la el Municipio de Comalcalco, Tabasco.

iv. Manejo inadecuado de la fertilidad del suelo.

e. Escaso aprovechamiento del cacaotal como un sistema agroforestal.

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f. Limitada adopción de las innovaciones tecnológicas por parte de los productores. La baja rentabilidad y la resistencia al cambio tecnológico hacen que el productor no adopte las innovaciones tecnológicas promovidas por los centros de investigación y las dependencias ligadas al sector, con razón ellos exigen resultados y que los cambios se reflejen en sus ingresos.

g. Menores volúmenes de cacao fermentado. Abandono de la plantas

fermentadoras y otras instalaciones para el beneficio. Se estima que más del 25% de la cosecha nacional ha dejado de fermentarse y ahora se vende como cacao lavado y secado al sol o “semi-fermentado” con secado mecánico, tendencia que continúa creciendo.

3. Reestructuración del Sistema Agroindustrial del Cacao (SAIC). En las últimas décadas se pueden distinguir dos etapas en el proceso de evolución de la producción y el comercio del cacao y sus derivados, ello implica modificaciones profundas en el sistema de relaciones entre las organizaciones de productores de materia prima y los empresarios de la industria chocolatera, asimismo altera la fijación de los precios internos, el sistema de comercialización y las tendencias sobre la producción del cacao. Tales etapas son: 1º Etapa: Proteccionismo y Regulación del Estado en el Comercio Cacaotero. Con esta etapa durante 16 años los productores de cacao subsidiaron los precios a la industria del país. Pero en la medida en que el estado, mediante CONADECA, daba apoyos a la producción y en un contexto internacional favorable fue un periodo de expansión y de desarrollo de la cacaocultura, proceso que repercutió favorablemente en la economía de los productores. 2º Etapa: Desregulación y apertura comercial. Esta apertura comercial se desarrolla en una coyuntura internacional desfavorable y en acciones del gobierno mexicano que han sumergido a la Cadena agroindustrial del cacao en una profunda crisis, que afecta tanto a los productores como a los industriales del país. Los cambios son:

a. De un mercado seguro, protegido y regulado a un mercado incierto,

abierto, libre y altamente competitivo. b. Cierre de la Comisión Nacional del Cacao (CONADECA). c. Apoyos insuficientes e inoportunos (créditos, plántulas, insumos). d. Menor asistencia técnica y capacitación. e. De canales directos de comercialización al intermediarismo

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f. Debilitamiento y descapitalización de la organización tradicional y atomización de las nuevas.

g. Los industriales se quejan de la competencia desleal por cuanto producen

con desventajas, porque el gobierno tasa con ceros aranceles las importaciones de productos finales (chocolates) mientras que para ellos las materias primas si las compran en el mercado externo pagan tasas arancelarias del 18% hasta 23 % por importarlas.

4. Cambios climáticos. Las repercusiones del cambio climático global incide en los últimos años con particular virulencia particularmente los efectos del Niño y la Niña en las zonas cacaoteras de nuestro país.

a. Sequías más prolongadas. Caso extremo el año de 1998 que genera

grandes incendios en las zonas cacaoteras. b. Inundaciones más intensas. Caso extremo el año de 1999. c. Calentamiento global. d. Muerte de cacaotales y sombra. e. Agudización de problemas fitosanitarios. f. Contaminación por actividad petrolera en el entorno.

LAS CONSECUENCIAS: Los impactos de la caída de la producción y de los rendimientos quedan agrupados en cuatro dimensiones: a nivel del ecosistema, a nivel de las familias y comunidades cacaoteras, a nivel de la industria y finalmente a nivel de nación productora:

1. A NIVEL DEL ECOSISTEMA TROPICAL. 1.1. Alteración y desequilibrio ecológico. 1.2. Reducción de la biomasa vegetal. 1.3. Pérdida de biodiversidad (fauna y flora). 1.4. Modificaciones del suelo y su fertilidad natural. 1.5. Cambios desfavorables en la arquitectura del paisaje.

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1.6. Pérdida de servicios ambientales y turísticos.

2. A NIVEL DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN Y COMUNIDAD CACAOTERAS 2.1. El productor de cacao pasa de agricultor a recolector. 2.2. Cambios en el uso del suelo. Tumbar cacaotales para sembrar caña, plátano,

pastizales u otros. 2.3. Descapitalización del productor. 2.4. Empobrecimiento acentuado de las familias cacaoteras. 2.5. Desintegración familiar y comunal (índices crecientes de violencia, drogas y

delincuencia). 2.6. Desnutrición y dependencia alimentaria. 2.7. Ventas de predios (pérdida del patrimonio). 2.8. Desempleo, migración y éxodo rural.

3. A NIVEL DE LA INDUSTRIA. Ante la escasez de cacao nacional la industria chocolatera, de dulces y similares acude al mercado internacional para cubrir sus déficits. 3.1. Incertidumbre en el abasto interno. En los últimos años ha sido muy difícil

pronosticar la producción que les permita planear el procesamiento. 3.2. Desgaste en equipos industriales. 3.3. Menor rendimiento en fabrica (menor % de manteca). 3.4. Quiebre, absorción o retiro de empresas chocolateras pequeñas y artesanales

por grandes compañías.

4. A NIVEL DE PAÍS PRODUCTOR 4.1. Reducción del volumen de cacao nacional. 4.2. Crece la brecha entre demanda y oferta de cacao.. 4.3. Balanza comercial desfavorable.

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México de exportador a importador de cacao y derivados.

Análisis FODA de la Cadena Agroindustrial del Cacao

Balance endógeno FORTALEZAS DEBILIDADES

• Ambiente físico-biótico favorable para producción de cacao convencional y orgánico.

• Fuerte Vocación-Arraigada Cultura Productiva.

• Amplia base social-Organización y capacidad de gestión

• Disponibilidad para Reconversión de convencional a orgánico

• Disponibilidad de Infraestructura productiva beneficio e industria primaria.

• Calidad intrínseca del cacao nacional.

• Valor ecológico del cacaotal

• Capacidad producción diversificada: Cacaotal como SAF

• Capacidad productiva decreciente.

• Falta de motivación ante la inestabilidad de los precios

• Falta de inversión en nuevas Tecnologías de producción.

• Baja calidad y elevado costo del Beneficio (consumo de gas/secado, etc.).

• Dependencia financiera.

• Dificultad para Concentrar producción/oferta.

• Diversificación de canales de comercialización.

• Deficiente administración.

• Verticalismo-falta gestión democrática.

• Insuficientes apoyos.

• Falta de reconocimiento de México como productor de cacao fino

Balance exógeno

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OPORTUNIDADES AMENAZAS

• Tratados de Libre Comercio con Norteamérica, Unión Europea y otros.

• Nuevos nichos de Mercado para la producción de cacao orgánico y cacao fino de aroma (Nuevos patrones de consumo de productos orgánicos-inocuos).

• Comercio Justo

• Pago por servicios ambientales (Captura de CO2)

• Flexibilidad del Programa Alianza para el Campo para la Agricultura Orgánica.

• Demanda de materia prima de calidad.

• Marco Jurídico e Institucional-Organización y gestión de los productores

• Coyuntura de precios altos o favorables

• Productos del Cacaotal como Sistema Agroforestal

• Demanda de Chocolates de Mesa por la población Latina en USA

• Incremento de la Demanda Mundial de Chocolates

• Demanda de nuevos productos

• Monopolio del Comercio del Grano y fijación

del precio

• Incertidumbre Mundial

• Precios Inestables internacionales

• Aprobación del uso de sustitutos de la manteca de Cacao

• Tendencia de aumento importaciones Balanza comercial negativa

• TLC importación libre de cacao y chocolates

• Competencia con grandes producciones de otros países (Asia, África, Brasil)

• Plagas y enfermedades desconocidas y devastadoras. (Esc. de brujas y monila)

ESTRATEGIAS DEBILIDADES-AMENAZAS

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• Minimizar los costos de producción.

• Producir con base a la demanda de los mercados.

• Aumentar la producción de cacao para el mercado nacional y gestionar la imposición de barreras no arancelarias al cacao del exterior.

• Mejorar la calidad de la producción e implementar estrategias de

distribución y entrega del producto a tiempo a su lugar de destino.

• Fundar un centro de investigación de prevención de plagas. ESTRATEGIAS FORTALEZAS-OPORTUNIDADES

• Promoción o fomento de la producción de cacao orgánico y fino de aroma.

• Acceder al Programa de estímulos por conservación de cacaotales y captura de CO2

• Promoción de la Diversificación Productiva del cacaotal (uso múltiple del

suelo y aprovechamiento integral de los recursos).

• Incremento de la producción (vertical u horizontal)

• Consolidación de los Consejos Estatales y Nacional de Productores de Cacao.

• Aprovechamiento de oportunidades de comercio justo.

• Programa de calidad total para el beneficio del cacao e industria primaria.

Diagrama 7

Árbol de problemas de la producción cacaotera

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Diagrama 8

Árbol de objetivos de la producción cacaotera

ECONOMICOS • Precios bajos del

cacao • Carestía de insumos

y mano de obra • Financiamiento

escaso y caro • Apoyos insufientes e

inoportunos

• Calentamiento global • Contaminación de

PEMEX

AMBIENTALES

• Sequías e inundaciones más severas

• Mortandad de árboles de sombra

TECNOLÓGICOS • Plantaciones viejas • Genotipos de baja

productividad • Baja densidad de plantación • Poca aplicación del paquete

tecnológico • Escaso aprovechamiento del

potencial agroforestal del cacaotal.

• Baja calidad del cacao beneficiado

GLOBALIZACIÓN • Apertura comercial y

desregulación económica del sector cacaotero nacional

• Precios sujetos a la oferta y demanda internacional

ORGANIZACIÓN • Debilitamiento de las organizaciones tradicionales

(escisiones y descapitalización) Di ió d l i i t di i l

BAJA PRODUCTIVIDAD Y RENTABILIDAD DE LOS

RESAGO SOCIAL • Pobreza • Desintegración

social y comunitaria

SUBDESARROLLO DE REGIONES CACAOTERAS

DETERIORO AMBIENTAL • Abandono y derribo de

plantaciones

DÉFICIT PRODUCTIVO • Desabasto de la industria

choclatera nacional

27

Salto de sección (Continua)

Salto de sección (Página siguiente)

Cuadro II-13. PUNTOS CRÍTICOS DE LA CADENA AGROINDUSTRIAL CACAO EN MÉXICO

DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA • Cacao orgánico • Cacao convencional de

buena calidad • Cacao Fino de Aroma • Producción agroforestal

(Frutales, maderables y ornamentales)

MEJORES TERMINOS DE INTERCAMBIO • Ingreso a las redes de

comercio justo del cacao • Alianzas estratégicas con

la industria chocolatera

FORTALECIMIENTO DE LAS ORGANIZACIONES DE PRODUCTORES • Transparencia y gestión democrática • Solidaridad y unidad de acción en la

negociación de precios y necesidadescomunes

CACAOTALES DIVERSIFICADOS DE ALTA

DESARROLLO SOCIAL • Mayores ingresos para

los productores • Bienestar familiar y

DESARROLLO SUSTENTABLE DE REGIONES CACACAOTERAS

MEJORA DEL MEDIO AMBIENTE • Conservación del suelo • Conservación de la Biodiversidad • Captura de carbono • Paisaje

EQUILIBRIO PRODUCTIVO • Abasto suficiente de materia

prima a la industria choclatera nacional

DESARROLLO TECNOLOGICO • Renovación y rehabilitación de cacaotales con genotipos de alto rendimiento, calidad

industrial y resistencia/tolerancia a enfermedades • Plantaciones de alta densidad (1111 árboles/Ha) • Aplicación del paquete tecnológico (Manejo Integrado del Cacactal) • Sistemas de producción agroforestal. • Rediseño y control de calidad en Plantas Beneficiadoras de cacao.

28

PUNTOS CRITICOS Limitantes Vivero Producción agrícola Beneficio Industria Comercialización

Ambientales -Cambios climáticos. -Pérdida de la productividad de la tierra. -Contaminación.

-Estacionalidad de la producción. -Baja eficiencia y altos costos del proceso de beneficio durante la temporada lluviosa.

-Contaminación de la materia prima por hongos debido a la alta humedad relativa.

Fitosanitarios -Incidencia de plagas y enfermedades

-Daños por plagas y enfermedades -Riesgos por enfermeda-des potenciales (moniliasis y escoba de brujas) -Falta de materiales resistentes -Desconocimiento de métodos de control biológico

-Daños por mohos y plagas de almacén.

Tecnológicas -Falta de materiales resistentes a enfermedades , productivos y de calidad industrial -Existencia de viveros rústicos y con procedimientos de producción tradicionales

-Plantaciones seniles -Baja productividad y rendimientos. -Manejo agronómico deficientes. -Poca disponibilidad de la tecnología generada. -Falta de tecnología validada para la producción orgánica

-Baja calidad de la materia prima. -Falta de adecuaciones tecnológicas del proceso de beneficio y secado. -Aprovechamiento de subproductos

-Rezago tecnológico de la planta industrial del sector social.

-Falta de aplicación de las normas de calidad del grano para su comercialización

29

PUNTOS CRITICOS Limitantes Vivero Producción agrícola Beneficio Industria Comercialización Organización -Falta de

participación organizada de los productores en esta fase

-Debilitamiento de las estructuras de organización tradicionales -Falta de estructuras organizativas de base.

Financieros -Falta de apoyos financieros y altos costos del dinero

-Dependencia del financiamiento de las empresas comercializadoras

-Endeudamiento de las industrias del sector social

Económicos -Dependencia de los precios del mercado internacional. -Falta de aseguramiento de precios. -Altos costos de los insumos y bajos ingresos

-Falta de liquidez para el acopio y beneficio del cacao.

- Aplicación de aranceles del 18-23% para las materias primas requeridas por la industria chocolatera. -Libre de aranceles para la importación de productos elaborados

-Tendencias a la baja de los precios del cacao. -Balanza comercial negativa de México -Bajos ingresos de la población que inducen a un bajo nivel de consumo de chocolates

Sociales -Empobrecimiento del sector cacaotero -Inseguridad social -Fraccionamiento de la tierra. -Movilizaciones sociales contra PEMEX. -Rezago educativo

-Corte y entrega de cacao prematuro por robo de cosechas

-Bajo nivel de consumo per cápita

Políticas de fomento

-Apoyos limitados de los gobiernos federal y estatales

-Abandono del sector cacotero. - Apoyos limitados de los gobiernos federal y estatales

- Apertura comercial

Normativos -Falta de control del tráfico de productos y personas para evitar la entrada de enfermedades desvastadoras

-Falta de aplicación de las normas de calidad para el acopio de la materia prima

Vigencia de tratados comerciales que desfavorecen a la producción primaria e industrial.

83

Cuadro II-14.- LISTADO DE DEMANDAS DE TECNOLOGÍA E INVESTIGACIÓN.

Demandas tecnológicas Problemas o limitantes Vivero Producción

agrícola Beneficio Industria Comercialización

Ambientales . .

-Estudios de nutrición de suelos por zonas agroecológicas.-Evaluación de impactos de contaminación am- biental. -Ordenamiento de la pro- ducción en base a zonas agroecológicas para a- provechar su potencial productivo

-Optimización de la eficiencia del secado del cacao en épocas de alta humedad relativa

Fitosanitarios

-Producción de plantas libres de plagas y en- fermedades

-Disponibilidad de ma-teriales genéticos re-sistentes a plagas y enfermedades actua- les y potenciales (Monilia y Escoba de bruja). -Desarrollar métodos de control biológico.

84

Demandas tecnológicas Problemas o limitantes Vivero Producción

agrícola Beneficio Industria Comercialización

Tecnológicas

-Oferta de suficientes plantas en cantidad y calidad. -Contar con métodos de propagación vegetativa para garantizar la producción de plan- tas con potencial productivo -Desarrollo de la biotecnología para la producción masiva de plantas . -Contar con huertos y jardines clonales de multiplicación de yemas de alto potencial.

-Contar con materiales genéticos de alta productividad y calidad industrial. -Contar con métodos de renovación de plantaciones, que considere el manejo integrado y la transferencia de tecnología. - Validar y disponer de tecnología para la producción orgánica de cacao. -Contar con sistemas de producción diversificados, intensivos, sustentables y rentables. -Manejo eficiente de los recursos productivos. -Promover la capacitación a los productores sobre las nuevas tecnologías.

-Mejora de la calidad física y organoléptica del cacao. -Mejoramiento de los procesos de beneficio y secado para la reducción de costos. -Aprovechamiento de subproductos.

-Innovación y mejoramiento de procesos en la planta industrial del sector social.

-Determinación de las normas de calidad sensoriales. -Mejoramiento de los procesos de almacenamiento del cacao.

Organización

-Desarrollar esquemas organizativos para el mejoramiento de la producción, productividad y calidad del cacao.

Económicos

- Desarrollar esquemas de producción de plantas de bajo costo.

Desarrollo de tecnologías de producción de bajos costos

-Eficientar el proceso de beneficio del cacao.

-Mejoramiento de procesos en la industria del sector social.

-Establecer un plan de coberturas para el aseguramiento de precios. -Fomentar el consumo de chocolates.

85

Salto de página

Capítulo 3 Trayectoria y prospectiva del mercado cacaotero.

Las tendencias del mercado del cacao en los ámbitos globales y locales constituyen un referente de primer orden para diseñar políticas y programas para el desarrollo del sector que sustenten sus posibilidades de éxito en la estrategia de orientar la producción hacia la satisfacción de la demanda de los consumidores. Con esa perspectiva se elaboró y se presenta el análisis del mercado cacaotero mundial y nacional que sirve de sustento al Programa Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología para el sector cacaotero nacional con el propósito de los productores mexicanos puedan aprovechar las oportunidades que se presentan en este mercado de alta competitividad. 3.1. La producción y el comercio mundial de cacao. El mercado del cacao es complejo. Por un lado, cada uno de los productos de la cadena agroindustrial tienen una dinámica comercial específica y por tanto hay que distinguir tres segmentos: el del bien primario (grano de cacao), el de los bienes intermedios (manteca, polvo y pasta), y el de los bienes finales (chocolate y sus preparados). Por otro lado, se trata de un mercado marcadamente regionalizado: la producción se concentra en países de la franja tropical del planeta en tanto que el procesamiento y el consumo de los bienes intermedios y finales se concentra en países desarrollados de Europa y América del Norte. En el segmento primario, el área cosechada de cacao en el mundo pasó de 5.70 millones de hectáreas en 1990 a 7.18 millones en el 2001. La producción mundial de grano de cacao pasó de 2.53 millones de toneladas en 1990 a 3.06 millones en el 2001, registrando una tasa de crecimiento de 2.1% anual. Los rendimientos promedio mundiales decrecieron ligeramente pasando de 0.44 TM/ha a 0.42 TM/ha entre 1990 y el 2001, lo que significó una tasa de crecimiento negativa de 0.6%.

En cuanto al valor del comercio mundial, las exportaciones totales de grano de cacao pasaron de US$ 3.367 millones a 2.347 millones USD en el periodo 1990-2000, creciendo a una tasa anual negativa de 6.3%. En el segmento intermedio, el comercio mundial del conjunto de los productos derivados del grano de cacao (manteca, pasta y polvo de cacao), alcanzó en el año 2000, los 7,259 millones de dólares; el crecimiento permaneció estable en el período 1992-2000 con 0,01% anual promedio. El comercio del subsector de los bienes finales, el chocolate y sus preparados, pasó de 11.819 millones de dólares en 1996 a 10.912 millones en el 2000, cayendo a una tasa de 0.1% anual promedio.

86

Gráfico No. III-1.

Evolución de la superficie cacaotera Mundial Fuente:

Elaborado con datos de FAO. Gráfico No. III-2 Valor de

las exportaciones

del cacao y

sus derivad

os

0

5.000.000

10.000.000

15.000.000

20.000.000

25.000.000

Mile

s de

US$

FO

B1996

Chocolates (y Procesados dGrano de caca

Fuente: Corporación Colombia Internacional. 3.1.1. PRINCIPALES PRODUCTORES Y EXPORTADORES DE GRANO DE CACAO Considerando la producción mundial acumulada en el período 1997-2001, el primer productor mundial de grano de cacao es Costa de Marfil, cuya producción representó el 38.1% del total. Le siguen Ghana, cuya producción significó el 12.9% e Indonesia, Nigeria y Brasil con el 11.1 % , 10.4% y 7.5%, respectivamente. En conjunto, los cinco países citados aportan el 80% de la producción mundial.

3.00

3.50

4.00

4.50

5.00

5.50

6.00

6.50

7.00

7.50

8.00

MILLONES DE HECTAREAS 5.70 5.56 5.64 5.69 5.71 6.60 6.72 6.59 6.95 7.03 7.50 7.13 6.93

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

87

Cuadro III-1. PRODUCION Y RENDIMIENTO DE CACAO POR PAISES

Producción Acumulada

Tasa de Crecimiento

1990 2001 1997-2001 Producción RendimientoPuesto País Tm Tm/Ha Tm Tm/Ha Tm % % %

1 Costa de Marfil 807,501 0.52 1,150,000 0.59 5,842,368 38.10 4.80 0.90

2 Ghana 293,355 0.42 410,000 0.30 1,976,250 12.90 4.70 -3.303 Indonesia 142,347 0.90 340,000 0.94 1,710,500 11.10 7.70 0.304 Nigeria 244,000 0.34 338,000 0.35 1,589,000 10.40 1.80 -0.305 Brasil 256,246 0.39 200,064 0.27 1,156,542 7.50 -4.30 -4.606 Camerún 115,000 0.32 115,000 0.31 601,807 3.90 1.40 0.807 Malasia 247,000 0.83 100,000 0.79 477,810 3.10 -10.50 0.108 Ecuador 96,722 0.29 106,714 0.35 419,667 2.70 -1.10 0.009 Colombia 56,153 0.47 51,558 0.53 255,676 1.70 -1.10 1.50

10 Rep. Dominicana 43,157 0.36 37,107 0.31 233,954 1.50 -2.10 -2.30

11 México 44,045 0.59 38,000 0.46 203,262 1.30 -1.90 -3.30

12 Papúa Nueva Guinea 38,343 0.43 39,000 0.40 182,300 1.20 0.50 -0.60

13 Perú 14,796 0.48 22,000 0.53 109,651 0.70 4.90 1.60

Otros (48 países) 133,372 117,228 593,027 3.90 0.30

Mundo 2,532,037 0.44 3,064,671.00 0.42 15,351,649 100.00 2.10 -0.60Fuente: FAO. Cálculos: Orsevatorio Agrocadenas, Colombia. 1. Los países se han ordenado según la participación en la producción acumulada para el período 1997-2001. 2. Se refiere a la participación en el acumulado de la producción para el período 1997-2001. 3. Tasa de crecimiento anual para el período 1990-2001.

México se ubica en el decimoprimer lugar como país productor participando apenas con el 1.3% de la producción mundial. En términos de crecimiento de la producción, los primeros cuatro grandes productores (Costa de Marfil, Ghana, Indonesia y Nigeria) presentan las mayores tasas anuales.y al igual que los demás países latinoamericanos, con excepción de Perú, muestran una tendencia negativa en el crecimiento de la producción. En tanto que Brasil, Colombia, Ecuador y México, muestran un decrecimiento relativo de la producción.

Gráfica No. III-3 Principales países productores de cacao

Posiciones relativas de producción y rendimiento (Tasas anuales de crecimiento)

88

-5.00

-4.00

-3.00

-2.00

-1.00

0.00

1.00

2.00

-15.00 -10.00 -5.00 0.00 5.00 10.00

Producción

Ren

dim

ient

os

Malasia

Colombia

Ecuador

Rep. Dominicana

MEXICO

Brasil

Camerún

Perú

Costa deMarfil

Indonesia

Nigeria

PapúaNuevaGuinea

Ghana

Fuente: Observatyorio Agrocadenas, Colombia Al respecto, México comparte con República Dominicana y Brasil el cuadrante de los países que registraron los mayores decrecimientos relativos de la producción y productividad de sus cacaotales durante el período 1990-2001. En cuanto al comercio internacional del cacao en grano, Africa liderea el cuadro de posiciones con la participación de cuatro países ( Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Camerún) que concentran el 68.48% de las exportaciones mundiales de la materia prima. Indonesia figura en tercer lugar con el 12.8% de este segmento del mercado cacaotero mundial.

89

Cuadro No. III-2.

Principales países exportadores de cacao (Toneladas)

Puesto País 1990 2000 Acumulado Participación

(%) Crecimiento

(%) 1 Costa de

Marfil 675,525 1,113,476 5,169,041 44.10 5.68

2 Ghana 248,970 360,250 1,599,401 13.64 3.333 Indonesia 104,472 333,619 1,439,361 12.28 10.844 Nigeria 147,915 139,000 773,451 6.60 1.045 Camerún 104,448 75,887 484,728 4.14 0.446 Holanda 17,682 106,330 351,721 3.00 19.297 Ecuador 68,456 49,047 238,182 2.03 -3.508 Estonia 60,782 231,597 1.98 73.629 República

Dominicana 45,840 30,324 200,195 1.71 -3.87

10 Papúa Nueva Guinea

36,433 46,396 180,596 1.54 -0.53

11 Singapur 67,126 33,524 145,618 1.24 -15.7312 Malasia 162,618 25,469 145,606 1.24 -23.3413 Estados

Unidos 11,273 22,461 105,444 0.90 6.17

Otros 205622 126757 657248 5.61 Mundo 1,896,380.00 2,523,322 11,722,189 100.00 2.98

Fuente: FAO y Observatorio Agrocadenas, Colombia. Con excepción de Holanda, que es reexportador y centro internacional de molienda del cacao, los principales productores de grano también son los primeros exportadores y en general presenta tasas de crecimiento positivas en cuanto a los volúmenes movilizados. No así con relación al valor de las exportaciones, en lo que sólo Papúa Nueva Guinea presenta una tasa de crecimiento positiva en el período 1996-2000 (un 2% anual promedio). Las exportaciones de grano de cacao entraron desde finales de 1999 en un periodo de crisis debido a sobre producción.

Cuadro No. III-3

Principales países exportadores de grano de cacao. 1996-2000 (miles de US$ FOB)

País 1996 1997 1998 1999 2000 Crec.

* %

Part. %

2000 Costa de Marfil

1.612.744

1.398.170

1.716.182

1.646.141

1.242.323

-4 52,9

Ghana 487.735 401.468 523.094 492.948 398.493 -2,0 17,0Indonesia 286.809 361.841 378.555 352.298 274.685 -1,1 11,7

90

Nigeria 220.013 185.057 257.556 222.536 112.348 -11,6 4,8Camerún 192.591 121.367 164.742 122.444 61.832 -23 2,6Ecuador 102.211 73.947 42.414 79.634 53.577 -12,2 2,3

*Crecimiento anual promedio. Fuente: Corporación Colombia Internacional. 3.1.2. PRINCIPALES PRODUCTORES Y EXPORTADORES DE PROCESADOS DE

CACAO. Debido a que es tan diversa la producción de procesados de cacao en todos los países, el dato que permite medir la producción nacional de los diferentes rubros es la cantidad de grano molido. El principal centro de molienda de grano y de elaboración de pasta de cacao en el mundo ha sido, históricamente, Holanda (Países Bajos), donde se inventaron, a fines del siglo XIX, varios procesos industriales, como la alcalización y el prensado, claves para la producción de la pasta de cacao. En el período 1992-2000 en Holanda se molieron entre 355,000 y 436,000 toneladas anuales de grano de cacao; la última cantidad representó, en el año 2000, el 15% del total molido en el mundo. Sin embargo, Estados Unidos ha venido creciendo como centro internacional de molienda y de elaboración de procesados, pasando de las 341,000 toneladas promedio en el periodo 92-97 a las 439,000 toneladas en el 2000, con lo que supera el volumen de molienda de Holanda en aquel año. Los otros grandes centros de molienda fueron, en el año 2000, Costa de Marfil, Alemania, Brasil, Reino Unido, Francia y Malasia. Los volúmenes de grano molido permiten deducir en donde se procesa el cacao. Pero, para profundizar en el origen de los bienes intermedios y finales de la cadena, es necesario observar la evolución de las exportaciones. En manteca de cacao, los principales exportadores del mundo fueron en el año 2000, Holanda que concentró el 38,7% del valor global exportado, al que le siguieron Costa de Marfil y Francia, cada uno con el 10,7% del valor total, Indonesia, con 8,9%, y Brasil, con 6,5%. Sólo Costa de Marfil y Francia presentan tasas de crecimiento positivas de 5,3% y 4,7%, respectivamente, en el periodo 1996-2000.

Cuadro No. III-4 Evolución de la molienda mundial de cacao (miles de toneladas)

País PROM

92-971998 1999 2000 Crec.*

% Part. %

2000 Estados Unidos 341 399 406 439 4,8 14,8 Holanda 355 425 415 436 1,3 14,7 Costa de Marfil 121 193 225 235 9,8 7,9 Alemania 275 226 197 215 -2,5 7,2 Brasil 206 188 192 202 3,6 6,8 Reino Unido 171 174 167 168 -1,8 5,7

91

Francia 101 103 124 142 16,1 4,8 Malasia 98 100 105 115 7,0 3,9 Indonesia 56 76 75 85 5,6 2,9 Ghana 53 67 65 70 2,2 2,4 Italia 67 72 73 64 -5,9 2,2 Suiza 24 20 22 23 7,0 2,0 Rusia 73 46 47 60 13,3 2,0 Singapur 53 59 56 60 0,8 2,0 España 48 58 54 58 1,8 2,0 Canadá 36 53 42 56 2,8 1,9 Bélgica 61 53 53 55 1,9 1,9 Japón 43 45 47 46 1,1 1,5 Ecuador 38 27 26 43 23,3 1,4 Colombia 45 38 38 37 -1,3 1,2 Otros 192 218 218 231 2,9 10,3 Total mundo 2457 2640 2647 2840 3,7 99,4

Fuente: International Cocoa Organization y Corporación Colombia Internacional. Los principales exportadores de pasta de cacao son Costa de Marfil (con el 26,6%) y Holanda (con el 18,6%); quienes les siguen en importancia son: Alemania (6,6%), Francia (5,5%), Camerún (5,5%), Estados Unidos (4,9%), Malasia (2,4%) y Ecuador (2,1%). De este grupo decrecieron las exportaciones de Francia en 6,6%, Alemania en 15,9% y Ecuador en 19,8%. Las exportaciones de Camerún y Costa de Marfil crecieron considerablemente en 8,4% y 10,3% respectivamente. El primer exportador de chocolate en el año 2000 fue Alemania con el 15% del valor del comercio mundial 6,6%, le siguieron Bélgica (con el 13,3%), Holanda (con el 8,9%, Francia (con el 7,7%), Estados Unidos (con el 6,9%), Reino Unido (con el 6,8%) y Canadá (con el 6,6%). Estos seis países concentraron en el 2000 el 66% del valor de todas las exportaciones de chocolate en el mundo, entre cuarenta países exportadores. En el período 1996-2000, sólo las exportaciones de Canadá (con 7,7%) y Estados Unidos (con 3,1%), tuvieron tasas de crecimiento positivas; cayeron, particularmente, las exportaciones de Francia, con una tasa de crecimiento de –6,1%, y Alemania, con –6,7%. El nivel de concentración de las exportaciones de los bienes finales de la cadena del cacao, es menor que el de las exportaciones del bien primario: el grano, cuyo origen comercial se concentra en un 96% en diez países, entre 97 países productores en todo el mundo. Existe mayor competencia en el mercado del chocolate. 3.1.3 PRINCIPALES IMPORTADORES DE CACAO Y SUS DERIVADOS. Aunque el orden de importancia varíe, los principales importadores de grano de cacao son los principales importadores de los diferentes procesados: un grupo reducido de países desarrollados, especialmente europeos. Estos significa que, primero, los países productores del grano tienen un consumo reducido de los procesados, con la excepción de algunos países México, Colombia y Brasil; segundo, la producción de preparados de chocolate exige alto grado de inversión, especialización e innovación, y tercero, que las variaciones de precio

92

e ingreso de los bienes finales del cacao en dichos países afecta poco la demanda, lo que permite un consumo estable de chocolate. Holanda, Estados Unidos, Alemania, Rusia y Francia concentran el 62,5% de las importaciones totales de grano de cacao; les siguen Malasia, Reino Unido, Bélgica, Singapur e Italia que concentran el 19,2%. De estos países sólo las importaciones de Bélgica (con 12,1%) y Malasia (con 23,5%), presentan tasas de crecimiento significativas en el periodo 1996-2000. Italia, Rusia y Francia presentan tasas positivas, de 4,7%, 2,2% y 0,7% respectivamente. Los demás casos registran un crecimiento negativo, especialmente Holanda (con -17,9%) y Alemania (con -15,9%).

Cuadro No. III- 5 Principales Importadores de grano de cacao (miles de dólares CIF)

País 1996 1997 1998 1999 2000 Crec.* %

Holanda 840.455

636.329

566.043

598.176

353.706

-17,9

Estados Unidos

445.243

412.732

548.167

442.517

305.649

-6,8

Alemania 314.988

280.654

260.869

201.856

167.961

-15,9

Rusia 95.479 155.928

164.610

141.514

111.919

2,2

Francia 90.771 138.398

161.525

119.027

101.126

0,7

Fuente: Corporación Colombia Internacional. Los principales importadores de manteca-aceite de cacao son Alemania, Estados Unidos, Bélgica, Reino Unido y Holanda, que concentran el 53% del valor global de dichas importaciones. Les siguen, Francia, Suiza, Canadá, Japón y Australia, que suman 28%. Únicamente las importaciones de Canadá, presentan una tasa de crecimiento positiva en el periodo 1996-2000 de 4,8%, en los restantes nueve, el valor de las importaciones decrece, particularmente en el caso de Francia, Holanda y Estados Unidos.

Cuadro No. III- 6 Principales importadores de manteca—aceite de cacao

(miles de dólares CIF) País 1996 1997 1998 1999 2000 Part. %

2000 Crec.*

% Alemania 250.281 256.979 293.762 270.796 183.705 20,5 -5,7 Estados Unidos 230.714 297.237 233.426 211.583 168.955 18,9 -9,6 Bélgica 135.909 116.836 142.768 136.995 115.648 12,9 -1,6 Reino Unido 103.314 134.334 122.387 124.127 82.415 9,2 -5,3 Holanda 147.665 71.654 124.733 107.026 71.851 8,0 -10,4

*Crecimiento anual promedio. Fuente: PC Tas. Cálculos: Corporación Colombia Internacional.

93

83

Los diez principales importadores de chocolate concentran el 67,1% de este flujo comercial en el mundo. El principal importador fue, en el año 2000, Alemania, que participó con un 12,9% del valor global; le siguieron Francia (con el 10,7%), Estados Unidos (con el 10,2%), Reino Unido (con el 8,8%) y Holanda (con el 5,8%). Otros importadores, aunque menos significativos, fueron Canadá, Bélgica, Japón, Italia y México. De todos ellos, sólo México presentó en el periodo 1996-2000 un crecimiento considerable del valor de sus importaciones, con una tasa positiva de 30,3% anual promedio. Le siguieron Estados Unidos, con un crecimiento promedio de 9,8%, las Italia en un 4,5% y las de Canadá en un 2,4%. Los dos principales importadores, Alemania y Francia presentan un crecimiento negativo del valor de sus importaciones (en -7,8% y -8,2%), mientras que en el caso de Bélgica alcanzó una tasa de -25,3% en el mismo período, cayendo en el año 1998-1999 a más de la mitad del valor de sus importaciones. Los cinco grandes mercados del cacao son los primeros demandantes tanto de grano de cacao como de los bienes intermedios (manteca, polvo, aceite y pasta) y de los bienes finales (preparados de chocolate): Alemania, Holanda, Francia, Reino Unido y Estados Unidos. A estos países les siguen, como centros de procesamiento de grano y como centros importantes de consumo de bienes finales, Bélgica, Canadá e Italia, aunque también aparecen como mercados importantes de los bienes finales: Japón y México. Otros países son importadores especializados, como Rusia (grano de cacao), Malasia (grano de cacao) y Suiza (polvo, aceite y manteca).

Cuadro No. III-7 Principales importadores de preparados de chocolate

(miles de dólares CIF)

País 1996 1997 1998 1999 2000 Crec.

%

Part. %

2000 Alemania 1.247.05

8 999.18

81.001.8

55983.71

8849.47

5-7,8 12,9

Francia 1.059.555

823.496

841.893 820.466

703.072

-8,2 10,7

Estados Unidos

441.660 531.108

578.917 616.310

670.073

9,8 10,2

Reino Unido 583.664 551.919

595.836 610.506

577.370

0,8 8,8

Holanda 378.847 332.038

342.901 352.742

380.904

0,0 5,8

*Crecimiento anual promedio. Fuente: PC Tas. Cálculos: Corporación Colombia Internacional. En el caso de Bélgica, disminuyeron considerablemente las importaciones de chocolate, pero aumentaron las de granos, lo que sugiere que aumentó de la producción de bienes

84

intermedios del cacao y de chocolate. En el caso de Malasia, aumentó la producción de los bienes intermedios, particularmente la de polvo y la de pasta de cacao, esto se refleja en mayores exportaciones de dicho productos y en el aumento considerable de las importaciones de grano. En el caso de Canadá, el auge de la demanda y de la oferta se concentra en los bienes finales: sus exportaciones en este segmento han aumentado, siendo hoy en día el sexto en el mundo; también han aumentado sus importaciones de bienes intermedios, como la pasta, el aceite, el polvo y manteca. En los casos de México y Japón, la demanda de los bienes finales es la única que ha aumentado, principalmente en el primero. Los cuatro principales mercados del cacao son Estados Unidos, Alemania, Reino Unido y Francia; aunque, no por consumo pero si en términos comerciales, es necesario incluir como mercado importante a Holanda. En el año 2000, Estados Unidos fue el principal productor de cacao molido en el mundo y el segundo importador de grano. Concentró, aquel año, el 16% del total global de molienda de grano, con una tasa de crecimiento de 7,8% anual promedio desde 1997. Hoy en día el consumo aparente de cacao de Estados Unidos duplica al segundo mercado del mundo, Alemania, y triplica a los dos siguientes Reino Unido y Francia. Incluso frente a países de tamaño y dinámica demográfica similares como Japón, Rusia y Brasil, el consumo aparente estadounidense es ampliamente superior. Cinco de los principales fabricantes mundiales de productos de cacao y chocolate para la confitería y otras industrias alimentarias son de origen estadounidense: Cargill, Archer Daniels Midland, Bloomer Chocolate Company, World Finest Chocolate. Asimismo, las dos grandes marcas comercializadores de dichos productos que le siguen al gigante multinacional Nestlé (Suiza), provienen de Estados Unidos: Mars y Hersheys Food. PRECIOS INTERNACIONALES Al igual que el café, el cacao es considerado en el mercado internacional como commodity, esto significa que es un bien básico y posee un precio internacional único que, en este caso, se calcula a partir del precio diario en dos mercados de valores: la Bolsa de Londres y el mercado de Café, Azúcar y Cacao de Nueva York. En general, los commodity´s poseen un precio inferior a los dos dólares por libra y sus fluctuaciones dependen altamente de los niveles de inventarios acumulados en los principales mercados. En 1998, los precios internacionales de cacao alcanzaron su nivel más alto, al cual se llegó luego de una recuperación paulatina que empezó en 1992. Sin embargo, la saturación del mercado por una cosecha particularmente buena en 1999, llevó al desplome de los precios internacionales que llegaron a un mínimo histórico de 36.33 centavos por libra en noviembre del 2000 o 720 dólares por tonelada. Desde octubre-noviembre 2001, como resultado de la reducción de los inventarios en los principales países productores, el aumento del consumo y las políticas de restricción de la producción, especialmente en los países africanos, el precio presenta una tendencia al alza. A partir del año 2001, el precio internacional del cacao empezó ha recuperarse alcanzando el récord histórico de los 2,234 USD$/Ton impulsado principalmente por la guerra civil que asuela a Costa de Marfil primer productor y exportador mundial del grano; los pronósticos de los especialistas son contradictorios, mientras que ED & F MAN estima que el alza es coyuntural por cuanto que otros países productores están iniciando una recuperación en sus capacidades productivas que devendrá en sobreproducción y baja de los precios, la

85

Organización Internacional del Cacao prevé que la recuperación sea constante para el período 2002-2004, como un efecto sostenido de los fenómenos coyunturales mencionados anteriormente. Sin embargo, es necesario tener en cuenta que, a largo plazo, los precios internacionales del cacao fluctúan de acuerdo con factores tales como el crecimiento de nuevas plantaciones, producción, inventarios. Las nuevas siembras determinan los niveles de producción, los qué, si sobrepasan el consumo, producirán un aumento de los inventarios, repercutiendo en los precios. Se estima que la producción y los precios del cacao tienen una forma cíclica con un periodo de 10 a 15 años. En el mediano plazo, además de la producción y los niveles de inventarios, intervienen las condiciones económicas de los consumidores o la elasticidad ingreso en los mercados. En el corto plazo, los movimientos de los precios mes a mes reflejan brotes especulativos, problemas logísticas como retraso de embarques, problemas fitosanitarios, y ,también, coyunturas socio-políticas como ha sido el caso históricamente de los problemas en Africa occidental.

Gráfico No. III-4 .

Fuente: SICA, Ecuador.

Gráfico No. III-5.

EVOLUCION DEL PRECIO DEL CACAO EN GRANOPRECIO MENSUAL PROMEDIO BOLSAS DE NUEVA YORK Y LONDRES

USD$/TON

0.00

500.00

1,000.00

1,500.00

2,000.00

2,500.00

Ene-97

May-97

Sep-97

Ene-98

May-98

Sep-98

Ene-99

May-99

Sep-99

Ene-00

May-00

Sep-00

Ene-01

May-01

Sep-01

Ene-02

May-02

Sep-02

Ene-03

86

EVOLUCION DEL PRECIO INTERNACIONAL DEL CACAO

-

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

90.00

US$ cents/Lb 57.53 54.21 49.87 50.68 63.33 65.01 66.03 73.43 76.02 51.71 40.27 49.39 80.65

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Fuente: SICA, Ecuador.

Salto de página

3.1.3. Tendencias generales del mercado cacaotero mundial a) Precios inestables. La inestabilidad de los precios, muy sensibles a la sobreproducción y acumulación de inventarios es una de las principales características del mercado internacional del cacao, en el que no se registran ritmos de crecimiento en el consumo que puedan impulsar un dinamismo de los precios favorable a los productores en forma más sostenida en el mediano y largo plazo.

Gráfico No. III-6. Tendencias del mercado cacaotero mundial

87

-500

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

SUPERAVIT/DEFICIT 147 -84 51 -39 -50 -217 -25 -105 24 74 -205

STOCK 1548 1465 1525 1486 1214 997 972 867 891 965 760

PRODUCCION 2506 2266 2485 2486 2486 2486 2712 2690 2808 3060 2810

MOLIENDA 2334 2327 2409 2500 2511 2678 2710 2768 2756 2955 2987

PRECIO 1193 1166 1051 1370 1440 1438 1556 1711 1298 919 955

1990/

91

1991/

92

1992/

93

1993/

94

1994/

95

1995/

96

1996/

97

1997/

98

1998/99

1999/2000

2000/01 **

b) Sucedáneos de la manteca de cacao.

Otra amenaza a la estabilidad de los precios es el hecho de que desde el año 2000, la Unión Europea decidió aceptar un contenido de 5% de grasas vegetales en los productos de chocolate. Lo que significa que en lugar de un contenido graso de 100% de manteca de cacao, hasta un 5% puede ser reemplazado por equivalentes de manteca de cacao tales como aceite de palma, illipe (sebo de Borneo), sal, shea, kokum gurgi y hueso de mango. Los efectos de la Directiva CE 2000/36 se estima que generará una reducción de la demanda mundial de cacao de hasta 200 000 toneladas al año. c) Comercio Justo: Cacao Orgánico y Fino de Aroma. El cacao orgánico y el fino de aroma constituyen dos nichos de mercado a los que los productores primarios de la materia prima pueden acceder a través de las redes de organizaciones del llama “Comercio Justo” o Fair Trade, que representan a las crecientes

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corrientes de consumidores principalmente europeos que desean establecer un intercambio justo con los pequeños agricultores de los países subdesarrollados que se comprometan a producir en forma sustentable, con calidad y organizados en cooperativas que se caractericen por una gestión democrática y transparente de sus procesos productivos. En ambos casos e incluso para el cacao convencional el Comercio Justo premia el esfuerzo de los pequeños agricultores con primas o sobreprecios muy significativos. Por ejemplo, el precio fijado para cualquier transacción de cacao bajo las “Condiciones de la Fairtrade Labelling Organisations International (FLO) no debe de ningún modo estar por debajo de los siguientes precios mínimos. Prima y precio mínimo para el cacao en grano estándar Comercio Justo: La prima Comercio Justo para todas las calidades estándar asciende a US$ 150.--/MT. El precio mínimo para la calidad estándar de cacao en grano Comercio Justo, incluyendo la prima es de US$ 1 750.-- / MT FOB. Si el precio del mercado de un origen o calidad específica de cacao en grano supera el precio base de US$ 1 600, los precios serán calculados como sigue: Precio del mercado mundial + prima CJ = precio CJ (para la calidad de cacao contratada) + (US$ 150.--) Prima y precio mínimo para el cacao en grano certificado como orgánico: La prima mínima adicional CJ para cacao en grano certificado como orgánico, que sea vendido como tal, es de US$ 200.--/MT. El precio mínimo para cacao en grano CJ certificado como orgánico incluyendo las primas es de US$ 1 950 / MT FOB. Si el precio de mercado de un origen o una calidad específica de cacao en grano supera US$ 1 600, los precios para cacao orgánico se calculan utilizando el esquema para calidades estándar incluyendo la prima para calidad orgánica (US$ 200).

Cacao Orgánico El cálculo de la producción de cacao orgánico es muy variable y van desde el 1% hasta el 8% de la producción mundial, este último estimado por la Organización Internacional del Cacao –ICCO-. Esto significa que la producción para el 2001 osciló entre 30 mil y 245 mil toneladas, según los últimos datos de producción mundial de cacao. La dificultad de estimar la producción de cacao orgánico se debe a que muchos de los cultivos considerados como orgánicos no están certificados por el sistema de producción. Los principales productores de cacao orgánico son los países de América Latina, en especial, los países centroamericanos donde este cultivo ha tenido una gran promoción en zonas de bosque húmedo tropical. Aunque los reportes anteriores al 2000 señalaban a Bolivia como el mayor productor, las cifras encontradas recientemente confirman a República Dominicana como el mayor productor con casi un 60% del cacao orgánico. La producción de América Latina puede estar alrededor de 15.000 toneladas. República Dominicana destina su producción principalmente a los mercados de la Unión Europea, Estados Unidos y Japón. La mayor parte del cacao orgánico que comercializa esta

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nación es en grano, y actualmente sólo exporta unas 10 toneladas de elaborados en presentaciones de manteca de cacao, cacao en polvo y otros. La producción de cacao orgánico se lleva a cabo bajo sistemas agroforestales de cultivo que son una estrategia de producción agrícola fundamentada en el aprovechamiento diversificado de los recursos naturales. Este tipo de prácticas utiliza la sombra de varias especies arbóreas permitiendo la diversificación de la producción en maderas, frutas, y fibras entre otros, al igual que suministra hábitat y alimento para la fauna, conserva la flora nativa y evita la erosión de los suelos. Este tipo de producción permite la incorporación simultanea de cultivos de ciclo corto como el plátano y la yuca para obtención de sombra temporal y los maderables de ciclo largo, como sombra permanente que mejora sustancialmente el desempeño de los cacaotales, en términos productivos y económicos. Adicionalmente, los productores son esencialmente campesinos y pequeños productores, asociados en cooperativas o asociaciones de producción. Estas dos características, los beneficios ambientales y el tipo de productores ha hecho que muchas organizaciones no gubernamentales ambientalistas o de comercio justo de países desarrollados estén aportando recursos financieros y técnicos para promover este tipo de cultivos el fortalecimiento de estas organizaciones o bien están siendo apoyadas con recursos estatales bajo los programas de protección del medio ambiente o de Desarrollo Alternativo. Estos proyectos incluyen capacitación a los productores en temas de agricultura orgánica, comercialización y apoyo en la gestión y administración de las cooperativas.

Cuadro No. III-8. Algunos Productores de Cacao Orgánico

País Producción en Toneladas Hectáreas

Republica Dominicana 10000 12811 Costa Rica 614 1490 Honduras 535 Panamá 400 Nicaragua 60 Guatemala 33 Belice 70 Bolivia 8000 Cuba 1500 Ecuador 4000 5270 México 252 152 (a) Perú 5720 Fuente: Observatorio Agrocadenas, Colombia. Datos de 1998 La mayoría de los proyectos de comunidades campesinas que producen cacao orgánico en América Latina están enviando el producto a los mercados de Europa y Estados Unidos con gran éxito, convirtiéndose en una fuente importante de los ingresos para estas comunidades que protegen los bosques.

90

Algunos de los proyectos sobresalientes son: el proyecto de la Cooperativa El Ceibo, que inició en 1988 las ventas de cacao orgánico, la cual tiene ya cerca de 700 socios de 36 cooperativas actualmente están vinculados a este tipo de producción y son reconocidos en el mercado Europeo; el proyecto de la Asociación de Pequeños Productores Talamanca, “APPT” en Costa Rica que trabaja con más de 50 comunidades actualmente comercializa 300 toneladas de cacao certificado en Estados Unidos y 100 toneladas de cacao a nivel nacional. La Cooperativa Cacaotera Bocatoreña “COCABO” de Panamá, que reúne a 1.500 productores de cacao orgánico certificado y comercializa anualmente 400 toneladas de cacao certificado en Estados Unidos; asimismo la Confederación Nacional de Productores de Cacao de Republica Dominicana “CONACADO”, cuenta con 9.000 pequeños productores que reúnen al 25% de los cultivadores de cacao dominicano. En otros países como Brasil, instituciones como la World Wild Foundation y otras ONG’s locales viene apoyando a asociaciones de pequeños productores de cacao orgánico en el estado de Bahía que este año exportaron a Suiza 5.4 toneladas provenientes de cultivos agroforestales Consumo Durante la década de los noventa, el mercado mundial del cacao orgánico se expandió a una tasa de crecimiento anual entre 15 y 30%, especialmente en Europa, Estados Unidos y porcentajes un poco menores para Japón. Durante los últimos tres años se ha incrementado entre 10 a 15%. Los supermercados y las tiendas de cadena se han involucrado en el comercio del chocolate orgánico, aunque la producción de éste sigue estando dominada por los pequeños productores y el procesamiento por fábricas pequeñas que cuentan con las únicas marcas disponibles en el mercado. En la Unión Europea las ventas de cacao orgánico y elaborados a partir de éste para el año 2000 se estimaron en US $22 millones de dólares, sin encontrarse estadísticas que indiquen el volumen de las cantidades adquiridas según la calidad del grano. El mercado más grande es el alemán con unos 8 millones, seguido por Francia con US $4 millones, Reino Unido US $3,9 millones, Suiza US $2,3 millones y Holanda y Dinamarca US $1,8 millones cada uno. Casi el total del cacao orgánico que se vende a la Unión Europea es en grano en razón a la falta de recursos técnicos en los países productores para el procesamiento y los altos aranceles que se imponen a los productos procesados como el chocolate con el propósito de proteger los mercados de la Unión Europea. Las empresas procesadoras más importantes que usan cacao orgánico en Europa son Green&Black´s de Reino Unido que compra en Belice y Togo, Chocolat Bernrain's subsidiaria de Chocolat Stella en Suiza que importa de Bolivia y Rapunzel empresa alemana que promueve, vende, importa y procesa cacao orgánico, en convenio con las asociaciones de pequeños productores comprometidos con la producción en Bolivia, República Dominicana y Brasil. Esta institución además garantiza el precio a los productores y establece relaciones de largo plazo que permite garantizar un mejor precio. Las ventas estimadas de cacao orgánico en Estados Unidos está cercana a US $32 millones de dólares y en Japón se estiman en US $8 millones de dólares. Aunque los procesadores

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de cacao orgánico certificados son pequeñas empresas comprometidas con la salud o con entidades que protegen el medio ambiente, durante los últimos años, por la presión efectiva de las organizaciones de derechos humanos, procesadores como Cargill Cacau y Gerkens Cocoa han lanzado al mercado nuevos productos de cacao con denominación de orgánico. Se estima que las ventas de chocolate orgánico estarían cercanas al 1% del mercado de chocolate convencional. El cacao orgánico presenta una demanda mundial dinámica durante los últimos cinco años y casi la totalidad de la producción es comercializada en mercados internacionales por el bajo consumo de productos orgánicos que se presentan en los países donde se producen. Importaciones Los principales importadores de cacao orgánico son: Europa con el 64.3%, especialmente Alemania Francia, Reino Unido y Suiza, y Estados Unidos con el 26.35%, Japón participa con el 3.6%. En Europa se destacan Alemania y Suiza como los principales importadores de cacao orgánico. Las importaciones provienen principalmente de Republica Dominicana, Brasil, Bolivia y Ecuador y son utilizadas casi en su totalidad para la elaboración chocolate, postres y mantequillas. En Alemania las importaciones de te, café y cacao orgánico (utilizado principalmente en la producción de chocolate) es de alrededor de DM $24 millones de marcos. Cerca de la mitad de estas importaciones son marcadas con el sello Transfair en los puntos de venta de comestibles convencionales y la otra mitad en tiendas de alimentos naturales por compañías como Rapunzel, Lebesbaurn, Allos y otros. En 1998, el reporte anual de ventas de Gepa GmbH, la principal organización de importaciones y mercadeo, muestra que el mercado de bebidas calientes en Alemania alcanzó la cifra de DM $55 millones de marcos, de las cuales sólo DM $2,75 millones corresponde a chocolate (7%). En otros países de la Comunidad Europea, se tienen expectativas de un crecimiento del mercado de orgánicos, en por lo menos un 20% anual promedio, especialmente en Francia. En Suecia los productos a base de cacao tienen un mercado relativamente grande, el país también es un exportador importante de barras del chocolate y otros productos elaborados de cacao. Sin embargo, debido a los suministros inadecuados de cacao orgánico, se venden sólo unos chocolates orgánicos importados y productos de cacao en polvo en el mercado interno. La importación para la industria de las comidas es un mercado de pequeñas cantidades de polvo de cacao orgánico y mantequilla y para suplir esta demanda recientemente se estableció un comercio directo de importación con Republica Dominicana. Estados Unidos importa cacao orgánico de Costa Rica, República Dominicana, Bolivia y Ghana, mayormente. En Estados Unidos, el mercado del chocolate y los productos elaborados de cacao actualmente se encuentra dominado casi en un 75% por las multinacionales Mars y Hershey. Uno de los mayores importadores de cacao orgánico es la empresa de chocolates Rapunzel de Estados Unidos, básicamente de la Cooperativa El Ceibo, Bolivia y en menor medida de República Dominicana. Otras empresas importadoras de cacao orgánico en Estados Unidos son: Miranda, Hudson, Global Organics, Ltd., Mercantile Food Company, Organic commodity Products, Inc./OCP Chocolate, Tradin Organics USA, Inc. Adicionalmente, Estados Unidos importa productos derivados del cacao

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orgánico, tales como cacao en polvo, manteca, licor y chocolates en barra de compañías europeas Exportaciones Los países exportadores de cacao orgánico son los países centroamericanos, seguidos por Bolivia, Brasil y en menor escala Ghana. República Dominicana exporta alrededor del 60% del cacao orgánico del mercado mundial. Teniendo en cuenta que las exportaciones en el año 2000 de este país fueron de 5,026 toneladas en grano, podemos estimar que las exportaciones totales pueden estar cercanas a las 10,000 toneladas, considerando otros productos de exportación como cacao en polvo, manteca de cacao y licor de cacao, entre otros. En el año 2000, el valor de las exportaciones hacia Europa fueron de US$ 5,075 millones de dólares y en el año 2001 sólo alcanzaron la cifra de US$ 3,156 millones de dólares. Aunque las exportaciones de cacao orgánico a Estados Unidos representaron menos del 9% del total (12 y 46 toneladas, por un valor cercano a los 18 mil dólares y 41 mil dólares en el 2000 y 2001, respectivamente) el precio relativo del cacao es superior al de los mercados europeos que es de US $1.47 dólares por kilo en el 2000 y de 1.66 en el 2001 mientras que en Bélgica fue de US $0.97 y US $1.20 dólares por kilo respectivamente. Precios El cacao orgánico recibe un sobreprecio frente al convencional que oscila entre 20% y 40%, pero algunas veces superan ese margen, en la tabla se puede observar el comportamiento de los sobreprecios para algunos países:

Salto de página

Cuadro No. III-9.

Sobreprecios de Cacao Orgánico

PAIS PORCENTAJE Alemania 25 Suecia 30 Suiza 20 Dinamarca 20 Estados Unidos 30 Japón 35

En los mercados de Estados Unidos y Japón, el precio del cacao ecológico de alta calidad por lo generalmente se determina por negociación directa entre el importador y el exportador. Oportunidades

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Aunque el tamaño del mercado de cacao orgánico es aún muy pequeño en comparación con el mercado de cacao convencional, las señales del mercado indican que es un mercado en expansión, básicamente por los espacios que se han creado a raíz de los informes periodísticos sobre el sistema de producción de los grandes cultivos de cacao en Costa de Marfil, mediante los que se han denunciando la utilización de mano de obra infantil que en la mayoría de los casos viven bajo formas de esclavitud. Por este motivo, los consumidores de chocolate en los países desarrollados están cambiando sus preferencias hacia el consumo de chocolate certificado identificado con la marquilla “No Slaver” y que por lo general, está asociada con productores y comercializadores de mercado justo “Fair Trade”. Esto ha hecho que muchas de las marcas reconocidas en el mercado mundial, aunque no las más grandes, estén mirando hacia el cacao orgánico. Como alternativa, esta empresas han encontrado en América Latina sistemas de producción de cacao en zonas de bosque húmedo tropical y manejadas por cooperativas de pequeños agricultores que se han convertido en una alternativa para los procesadores. El cultivo de cacao orgánico bajo agroforestería, beneficia a los pobladores rurales porque se convierte en una alternativa de generación de ingresos y al mismo tiempo hace las veces de protector del medio ambiente. Por ello muchas ONG internacionales comprometidas con la protección del medio ambiente están presentes en estos proyectos desde su formulación, acompañamiento a las comunidades y comercialización de los productos en los países consumidores, resaltando sus calidades de justo y de orgánico. Adicionalmente, estos proyectos han frenado la dinámica migratoria de la población rural que no encuentra alternativas de generar ingresos en zonas protegidas, más que la producción de cultivos ilegales y por ello países como Perú lo han incluido en su programa de Desarrollo Alternativo. Cacao fino de aroma. Cuando se habla de mercados internacionales cobran importancia los temas de la calidad del cacao y de la certificación de origen que generan diferenciales de precios frente a los productos tradicionales. La calidad del cacao está determinada principalmente por las características físicas del grano y por su sabor, esto se refiere al potencial aromático, la dulzura de sus almendras y al color blanco de sus cotiledones. En el mercado mundial se clasifica el cacao en dos categorías: cacao corriente destinado a la producción de manteca de cacao, cacao en polvo, aromatizante para recetas culinarias y para la preparación de bebidas instantáneas; y el cacao fino de aroma, usado principalmente en la elaboración de chocolates tipo delikatessen, ya que le confiere características de aroma y sabor especiales al producto. Los cacaos corrientes son conocidos como “basic beans” en los Estados Unidos y “bulk beans” en Europa, en tanto que los cacaos finos de aroma son llamados “finos” en Europa y “flavor beans” en los Estados Unidos. En forma genérica se considera que los cacaos finos de aroma son producidos por plantas correspondientes a los genotipos Criollo y Trinitario, mientras que los cacaos ordinaries provienen de árboles del genotipo forastero. Sin embargo, hay excepciones a esta regla como los árboles del tipo Nacional del Ecuador, considerados de tipo firastero que producen

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cacao reconocido como fino de aroma; en contraparte, el cacao de Camerún producido por plantas de tipo Trinitario son consideradas como cacao ordinario.

No existe pues, un criterio único que se pueda considerar como base para determinar si un cacao puede se reconocido como fino de aroma. Aunado al origen genetico de material cultivado, las caracterpisticas morfológicas y agronómicas de la planta son otros factores a considerar, incluyendo los métodos y estandares de la preparación postcosecha, el cual influye decisivamente en la determinación del sabor, química y color caracacterístico de los granos de cacao.

Los sobreprecios, la calidad y el uso que finalmente tendrá el cacao también son factores determinantes para que un cacao sea considera fino de aroma por los fabricantes de chocolate. Debido a sus especiales características, el cacao fino de aroma debe tener un precio superior al del cacao ordinario. Sin embargo, algunos productores y exportadores de América Latina y el Caribe consideran que los precios del Mercado no compensan la calidad del producto debido a las disputas que se generan sobre su clasificación, en tanto que los importadores argumentan que no cumplen con los estandares de calidad.

La Organización internacional del Cacao, reconoce 17 países como productores de cacao fino de aroma. De ellos, ocho son catalogados como productores exclusivos (Dominica, Granada, Jamaica, Santa Lucia, San Vicente y las Granadinas, Samoa, Surinam, y Trinidad yTobago) y los demás como productores parciales de este tipo de cacao: Ecuador (75%), Venezuela (50%), and Costa Rica and Colombia (25%) .

La proporción del cacao del cacao fino de aroma en el total de la producción cacoaotera mundial ha caido dramaticamente desde un 20% y 50% a principios del siglo XX hasta un 5% de la producción anual actual (unos 120 mil toneladas). El colapso en la importancia relativa de la producción de los cacaos finos de aroma se explica esencialmente por el hecho de que virtualmente la mayor actividad en las últimas cinco décadas ha tenido como base los cacaos ordinarios.

América Latina y el Caribe producen el 80% de la oferta mundial de cacao fino de aroma, seguidos por Asia y Oceanía (18%) y Africa (2%). Ecuador, el mayor abastecedor mundial de cacao fino de aroma (produciendo alrededor de 60 a 70 mil toneladas anuales), contabiliza más de la mitad de la producción mundial de este tipo de cacao. Colombia, Indonesia, Venezuela y Papua Nueva Guinea proucen alrededor de 10 mil toneladas cada uno. Otros importantes cultivadores de cacao fino de aroma en las regiones de Latinoamérica y el Caribe son Jamaica, Trinidad y Tobago, Costa Rica y Granada, que producen cada uno entre mil y tres mil toneladas anuales.

El consumo del cacao fino de aroma también ha declinado en las recientes décadas, debido a un cambio general en la demanda de los consumidores, quienes han dejado de preferir los chocolates macizos y gustan más de los chocolates rellenos, que contienen ingredientes de sabor más fuerte como almendras, frutas, cremas, etc., reduciéndose la necesidad de depender del aroma y sabor característicos del cacao fino de aroma. No obstante, los fabricantes de chocolates siguen usando el cacao fino de aroma en sus recetas tradicionales, principalmente para un selecto y caro Mercado de productos finos

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Los países tradicionalmente consumidores de cacao en Europa (Bélgica/Luxenburgo, Francia, Alemania, Italia, Suiza y el Reino Unido) representan el más grande mercado consumidor de cacao fino de aroma. Fuera de Europa, los Estados Unidos y Japón destacan como consumidores de este tipo de cacao.

Las importaciones de cacao fino de aroma promedian entre el 5% y 20% del total de las importaciones de los citados países, destacando Bélgica/Luxemburgo, Japón y Suiza como los que importan los mayores porcentajes.

Comparado con el comercio internacional de cacao ordinario, el mercado de cacao fino de aroma es considerado relativamente pequeño y altamente especializado; con sus propias característica de oferta y demanda.

Agentes especializados compran directamente cacao fino de aroma de origenes específicos para compañias chocolateras específicas. El precio recinido es determinado por el balance de oferta y demanda para cada origen y tipo particular de cacao.

Factores de corto plazo influyen la oferta y demanda en este pequeño mercado con pocos participantes, y por lo tanto el precio obtenido es altamente variable. Sin embargo, el cacao fino de aroma normalmente recibe un premio de £50 a 250 por tonelada sobre el que rige en el mercado terminal de Londres; incluso en circunstancia excepcionales ese sobreprecio puede llegar a llegar a ser superior a los £500 por tonelada.

En América Latina (Ecuador and Venezuela), el Caribe y en Asia y Oceanía (Papua New Guinea), la producción de cacao fino de aroma declinó dramáticamente en el ciclo 1997/98 debido a condiciones climáticas<adversas asociadas con el fenómeno de El Niño. La oferta mundial de cacao fino de aroma fue insuficiente para satisfacer la demanda de ese año. Inicialmente,los fabricantes utilizaron los stocks acumulados, pero la falta de suministro ha desestimulado el uso del producto.

Algunos elaboradores de chocolate han modificado sus formulaciones, aprovechando los avances de las tecnologías de procesamiento que les permiten obtener las características deseadas de sabor a partir de cacaos ordinaries. Esto, evidentemente reduce la demanda de cacao fino de aroma.

El tamaño óptimo de la oferta de cacao fino de aroma para cubrir la demanda es por supuesto, aproximado a la expectative de incremento en el consumo mundial de chocolates finos o de calidad superior. Un amplio rango de factores influyen sobre esto, el más importante es el nivel de los precios, el incremento del ingreso de los consumidores, el efecto de las campañas publicitarias y promocionales. Igualmente importante para los fabrivcantes de chocolates es el aseguramiento de un suministro constante y uniforme de materia de alta calidad, para evitar los efectos de la falta de materia prima ocurrida en 1997/98.

La perspectiva de largo plazo para el cacao fino de aroma debe ser alentador y puede esperarse que su demanda siga muy de cerca la esperada tendencia de crecimiento del consumo mundial de cacao.

96

3.2. El mercado del cacao en México.

En el plano nacional prevalece un nuevo régimen de mercado “semi-liberalizado” en el que la exportación de cacao y sus derivados está libre de aranceles, en tanto que se aplica un arancel de 18 a 23% para la importación de cacao en grano, cocoa, pasta y manteca de cacao, mientras que los chocolates ingresan al país libres de aranceles. En este contexto, se han operado cambios significativos en el intercambio comercial hacia el interior y exterior del país. México registra un consumo nacional aparente creciente y tiende ha convertirse de exportador a importador de cacao en grano, en tanto que, si bien en términos relativos la exportación de chocolates muestra mayor dinamismo en su crecimiento (19.3% anual) que el de las importaciones de chocolates (7.3% anual), estas en términos absolutos son mayores y han provocado que los chocolates de procedencia extranjera desplacen a los de fabricación nacional y ocupen actualmente el 32% del mercado interno.

Gráfico III-7.

MEXICO: PRODUCCION Y COMERCIO EXTERIOR DE CACAO EN GRANO

-

10,000

20,000

30,000

40,000

50,000

60,000

TON

ELA

DA

S M

ETR

ICA

S

EXPORTACION 10 - 16,68 20,88 5,474 11,58 7,589 11,95 7,403 5,008 275 1,143

PRODUCCION 44,04 44,10 43,67 53,98 43,27 49,42 39,34 45,91 43,96 41,05 28,04 46,73

IMPORTACION 3,495 1,406 219 - 19 - - 1,760 4,707 4,642 10,77 2,100

CONSUMO APARENTE 47,53 45,51 27,21 33,10 37,82 37,84 31,75 35,72 41,27 40,68 38,54 47,69

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Fuentes: FAO, SIACON-SAGARPA-BANCOMEXT.

Gráfico III-8

97

-

20,000

40,000

60,000

80,000

100,000

120,000

140,000

MEXICO: CONSUMO NACIONAL APARENTE DE CHOCOLATES

EXPORTACION 10,939 15,474 15,497 13,533 19,401 20,582

IMPORTACION 18,005 17,326 31,142 28,339 35,983 44,386

PRODUCCION 79,979 80,954 86,588 116,585 122,620 113,789

COSUMO NAL. APARENTE 87,045 82,806 102,233 131,391 139,202 137,593

1996 1997 1998 1999 2000 2001

Fuente: FAO, SIACON-SAGARPA, BANCOMEXT. El mercado nacional está cubierto en un 59% por tres empresas: Nestlé, Ricolino (Bimbo) y La Corona del Grupo Corvi.

Gráfico III-9

0

10

20

30

40

Participación de las empresas más importantes en el mercado nacional de chocolates, 2000.

% 33 15 11 5 5 3 2 26

Nestlé Ricolino de Bimbo

La Corona

Mars Joyco Hersheys Turín Otros

Fuente: Asociación Nacional de Fabricantes de Dulces, Chocolates y Similares, A. C.

98

Ante esta situación, las posibilidades para que los productores de la materia incrementen sus ingresos y con ello las oportunidades para acceder a una mejor calidad de vida se sustentan en un estrategia de competencia basada en las siguientes acciones: Aumento de la rentabilidad de los cacaotales mediante el incremento de la productividad y la reducción de los costos de producción, cultivando variedades de cacao con mejores características agronómicas (alto rendimiento y resistencia a enfermedades actuales y potenciales) e industriales (mejores cualidades organoléptica y rendimiento de manteca) y con métodos de cultivo sustentables el potencial de producción autosostenible del agroecosistema. Obtener sobreprecios diversificando el producto en dos formas complementarias: como cacao orgánico y como cacao fino de aroma. En ambos casos y especialmente para poder posicionar el cacao mexicano como “fino de aroma” es imprescindible mejorar el control de calidad en el proceso de beneficio ya que en este eslabón de la cadena se desarrollan las cualidades organolépticas e industriales del grano. Vincularse a los procesos de “Fair Trade” o comercio justo, constituye otra alternativa para los pequeños productores obtener mejores precios siempre y cuando logren mejorar sus capacidades de organización y autogestión productiva. Un mayor aprovechamiento del cacaotal como sistema agroforestal, constituye otra alternativa promisoria para diversificar y aumentar los ingresos, asociando al cacaotal el cultivo de especies maderables, frutícolas, hortícolas y ornamentales para el mercado y el autoconsumo. Finalmente, el pago de servicios ambientales representa otra alternativa de ingresos para las familias campesinas productoras de cacao en el sur-sureste del país ya que el cacaotal tiene un alto valor ecológico para la conservación del suelo y la biodiversidad, así como para el mejoramiento de la calidad del aire mediante la captura de carbono y oxigenación del ambiente. El efecto combinado de estas alternativas, ayudará a reducir los efectos de la tendencia a la sobreproducción y bajos precios que se pronostica para el futuro del mercado cacaotero internacional cuyo precio de referencia rige para los intercambios mercantiles de la materia prima en el mercado nacional. En su conjunto constituyen una alternativa viable que con los apoyos pertinentes, especialmente en el campo de la ciencia y la tecnología podrán irse concretando en forma paulatina.

Cuadro III-10 MATRIZ DE REQUERIMIENTOS DE LA DEMANDA EN MERCADOS ACTUALES Y POTENCIALES

REQUERIMIENTOS MERCADOS ACTUALES MERCADOS POTENCIALES

99

Nacional Estados Unidos Europa Estado

Unidos

CALIDAD

Mejora de la calidad del grano acorde a los estándares nacionales e internacionales.

Certificación del cambio de cacao convencional a orgánico.

Certificación de la calidad y cualidades organoléptica e industriales

CERTIFICACIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN, ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN ADMINISTRATIVA

Para tener acceso a las redes de Comercio Justo

Capítulo 4.

Trayectoria y prospectiva de la innovación tecnológica. La investigación y generación de tecnología para el cacao en México ha sido desarrollada fundamentalmente por el INIFAP, en sus campos experimentales ubicados en Chiapas y Tabasco. Simultáneamente, el extinto Colegio Superior de Agricultura Tropical desarrollo trabajos de investigación en varios tópicos de la problemática del cacao. Otras instituciones que han tenido alguna participación en la investigación y la generación de tecnología del cacao, aunque en menor grado, son el Colegio de Postgraduados en su Campus Cárdenas, el Instituto Tecnológico Agropecuario N° 28, Ocuiltzapotlán Centro, Tabasco, Universidad Autónoma de Chiapas Campus Huehuetán, Universidad Autónoma Chapingo, la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, los Institutos Tecnológicos de Chiapas y Villahermosa, y el Centro de Estudios Estratégicos del Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de Monterrey. 4.1. Trayectoria. En Tabasco, la investigación y generación de tecnología en cacao fue iniciada por el entonces INIA en 1979. Para 1984 ya se contaba con un marco de referencia, en el que se priorizaron como problemas fundamentales de la cacaocultura las pérdidas ocasionadas por enfermedades y plagas, la muerte de los árboles de sombra, bajo índice de polinización,

100

genotipos de bajos rendimientos, uso inadecuado de insumos, mala formación y envejecimiento prematuro de los árboles de cacao, densidades inadecuadas de siembra, desconocimiento de la efectividad de los sistemas de producción del cultivo y manejo de los quebraderos. En ese contexto se desarrollaron las áreas de investigación en parasitología, nutrición, manejo de la plantación, sistemas de producción y mejoramiento genético. En el Campo Agrícola Experimental Rosario Izapa, Chiapas, se tienen avances muy importantes, particularmente en genética, biotecnología y transferencia de tecnología a los productores,. La trayectoria de la investigación y transferencia de tecnología en más de dos décadas pueden resumirse en los siguientes rubros: a).- Realización de diagnósticos y marcos de referencia de las regiones cacaoteras más importantes, con la precisión de las problemáticas y priorización de las áreas de investigación y transferencia de tecnología. b).- Investigación en el área de fitopatología, para el conocimiento, evaluación de daños y la búsqueda de métodos de control de las principales plagas y enfermedades del cacao; en el caso de las enfermedades, se ha centrado en la generación de tecnologías para el control de la mancha negra Phytophthora palmivora y Phytophthora capsici, antracnosis Colletotrichum gloesporioides y el mal de machete Ceratocystis fimbriata. c).- Investigación en el área de fertilidad de suelos y nutrición vegetal para la generación de recomendaciones de dosis de fertilización. En los últimos cinco años se ha considerado el uso de los abonos orgánicos. d).- Manejo de los sistemas de producción de cacao, con la atención de los aspectos relacionados al control de las plagas y enfermedades, el uso de los polinizadores, prácticas de manejo agronómico y la diversificación del cacaotal. e).- Mejoramiento genético, con la colecta, manejo y evaluación de materiales de México y otros países, la evaluación de resistencia a Phytopthora sp., cruzamientos para la producción de clones e híbridos con buenos rendimientos y características industriales, estudios de germoplasma mediante el análisis molecular y marcadores moleculares, evaluación y selección de genotipos mejorados. f).- Difusión y transferencia de tecnología. 4.2. Principales resultados obtenidos. a) Conocimiento de la etiología, evaluación de daños y métodos de control de las enfermedades del cacao; se ha encontrado que la aplicación de caldo bordelés y oxicloruro de cobre en combinación con el manejo cultural han resultado ser eficaces para el control de

101

la mancha negra Phytophthora palmivora y Phytophthora capsici y la antracnosis Colletotrichum gloesporioides. b) El diagnóstico nutricional de los cacaotales en la región de la Chontalpa reporta que este agrosistema aporta del orden de 1121 kg de nutrientes por hectárea por año, de los cuales 408 kg son de Calcio, 337 kg de nitrógeno, 201 kg de potasio, 144 kg de magnesio y 31 Kg de fósforo Por otro lado, se han generado recomendaciones de dosis de fertilizantes para el cultivo de cacao en las regiones de la Chontalpa y el Soconusco, así como evaluaciones sobre el uso de abonos orgánicos. Para la Chontalpa se ha probado la obtención hasta 1200 kg de cacao seco por ha con la adición de 130 gr de urea, 110 gr de superfosfato tripo y 100 gr de cloruro de potasio o de 350 gr de la fórmula 17-17-17. En relación a los abonos orgánicos, se ha utilizado el bocashi obteniendo resultados similares al de las fertilizaciones químicas, en tanto que en el 2003 se han iniciado los trabajos relacionados con el uso de micorrizas Glomus sp; pruebas con algunos fertilizantes foliares y abonos orgánicos en Tabasco y el Norte de Chiapas han arrojado resultados satisfactorios c) Manejo de la plantación. En esta temática, se ha trabajado en relación al manejo de los polinizadores del cacao para el aumento de poblaciones de Forcypomia sp, encontrándose que con el establecimiento de sitio de crías con quebraderos de cacao y de pseudotallo de plátano se tienen incrementos en la producción. Los resultados muestran las ventajas del manejo de los polinizadores y las desventajas en el uso de insecticidas, que son muy nocivos y que reducen hasta un 73% de estos organismos y un 36% de la polinización del cacao. El manejo de la poda del cacaotal ha sido otro aspecto que se ha trabajado obteniéndose como resultados importantes un incremento en un 35% en la producción de cacao. El control de enfermedades y la fertilización al suelo han sido los componentes tecnológicos que el CIFAP-TAB ha sometido a validación, obteniéndose incrementos en los rendimientos hasta del 49.9% y tasas marginales de retorno del 342%. d).- Se ha evaluado las ventajas del cacaotal como un sistema agroforestal, como son su valor que tiene en la conservación de la diversidad ecológica, regulador del ambiente, captura de carbono, el reciclaje de nutrientes, etc., además de la obtención de los bienes de consumo y productos para la economía de los productores. Para atender el problema de la muerte de los árboles de sombra, se han realizado trabajos para probar diferentes especies de árboles, así como la diversificación del cacaotal con la asociación de palma camedor, pitahaya y especies frutales. En lo que se refiere al diseño de sistemas de plantación intensivos, se han probado y recomendado densidades de siembra de 3X3 metros, mismo que se ha instrumentado en el estado de Chiapas con el Programa Nacional de Cacao con el establecimiento de huertos clonales de multiplicación y jardines parcelarios en el programa de renovación de plantaciones. e).- Se tienen bancos de germoplasma en los Campos Experimentales de Rosario Izapa y Pichucalco, Chiapas, y Huimanguillo y Comalcalco, Tabasco, en el que se han realizado diversos trabajos de colecta e introducción de materiales de México y otros países,

102

evaluación de resistencia a Phytopthora sp., cruzamientos para la producción de híbridos, prueba de su comportamiento productivo, etc. El Programa de Mejoramiento Genético en Rosario Izapa tiene los siguientes proyectos:

La colecta, el mantenimiento, la conservación, el estudio del germoplasma en base a descriptores botánicos y morfológicos, el análisis molecular por RFLP y la determinación de la reacción a Phytophthora.

La selección de clones progenitores y la realización de cruzamientos mediante

polinización artificial.

La selección individual y clonamiento de “árboles elite” en cada familia de híbridos.

La evaluación y selección de clones comerciales, y

La propagación vegetativa en masa de clones seleccionados, a través del enraizado de ramas y el injertado clásico en patrones. Al mismo tiempo se ha venido desarrollando un programa de investigación en la propagación masiva mediante la embriogénesis somática in vitro, inducida a partir de tejido materno.

Los objetivos que persiguen estos proyectos son:

Formar variedades clonales de rendimiento superior a una ton/ha/año, con resistencia a las enfermedades “pudrición negra” y “mal del machete”, de alta calidad de grano y de amplia adaptación en las regiones productoras de México.

Enriquecer el banco de germoplasma de cacao de Rosario Izapa con colectas de

cacao criollo y cultivado en el país, a fin de conservar caracteres de interés para el mejoramiento genético actual y futuro.

Introducir germoplasma de otros países, especialmente como fuerte de resistencia a

las enfermedades “escoba de bruja” (Crinipellis perniciosa) y “ Moniliasis” (Moniliophthora roreri), aún no presentes en México.

Algunos de los resultados más importantes que se han generado se mencionan a continuación: i).- Obtención de clones mejorados con buenos rendimientos y características industriales Los materiales indicados en el Cuadro 12, ya se han propagado en el estado de Chiapas en el Programa Nacional de Cacao.

Cuadro IV-1 PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LOS CLONES DE CACAO MEJORADOS DEL CAMPO AGRÍCOLA EXPERIMENTAL ROSARIO IZAPA.

103

Clon Rendimiento (kg ha-1)

Peso de la semilla seca (g)

Contenido de grasa (%)

RIM-24 1,231 1.4 50.3 RIM-44 1,315 1.3 50.0 RIM-56 1,310 1.3 50.5 RIM-88 1,486 1.3 51.4 RIM-105 1,259 1.1 49.3 Pound7XEET48/H12 1,687 1.3 51.3 Pound7XRIM2/H13 1,152 1.2 50.2 EET59XCC266/H16 1,003 1.2 49.3 Pound7XRIM75/H20 1,281 1.1 52.0 Pound7XRIM75/H31 1,241 1.1 52.7

FUENTE: INIFAP-CIRPS (1999). Producción de plantas de clones mejorados de cacao. Proyecto de transferencia de tecnología Campo Experimental Rosario Izapa. Noviembre de 1999.

ii).- Manejo y conservación del germoplasma de cacao. Se cuenta con una colección de 177 clones procedentes de nueve países de América y cerca de 300 genotipos de cacaos criollos reproducidos a través de varetas , yemas y semillas colectados en México; se han caracterizado 75 clones durante varios años con base al estudio de descriptores fenotípicos de la flor, fruto y semillas. iii).- Evaluación para resistencia a Phytophthora palmivora. De los estudios realizados para determinar la reacción de 58 clones a Phytophthora palmivora, se encontró que los genotipos más resistentes fueron SCA-6, EET-95, SPA-9, EET-400, EET-48, POUND-7, SCA-12, EET-162, IMC-67 y EET-164 iv).- Estudios del germoplasma utilizando el análisis molecular por Polimorfismo de la

Longitud de Fragmentos de la Restricción (RFLP) del ADN. Los resultados obtenidos indiican la existencia de un agrupamiento y separación de los genotipos de acuerdo a su origen geográfico, agrupándose los genotipos mexicanos, a excepción de algunos materiales silvestres, junto con los guatemaltecos con muy poca diversidad genética, diferentes a los clones introducidos del Perú y Ecuador. v).- Marcadores molecualres de Cualidades Cuantitativas del Loci (QTL) para resistencia a P

palmívora. Se tiene un grupo de 50 plantas híbridas obtenidas por cruzamiento de los clones POUND-7 (Forastero Amazónico, Peruano, resistente a P. palmívora) y RIM-76A (Criollo, Mexicano, susceptible a P.palmívora, que se establecieron en 1996 y serán utilizados para realizarse los estudios genéticos, morfológicos y moleculares. En el 2000-2001 se tenían las evaluaciones preliminares de la cosecha.

104

vi).- Evaluación y selección de genotipos mejorados. En esta línea se han desarrollado los siguientes trabajos:

Ensayos de clones elite I para alto rendimiento, obteniéndose en las primeras evaluaciones los clones INIFAP H-25 , INIFAP H - 5 e INIFAP H- 8, con rendimientos de 128 a 340 kg/ha en el primer año.

Evaluacion de 12 cruces interclones de cacao para alto rendimiento

establecidos en 1987, los cuales se evaluaron con base al injerto sobre el patrón del clon EET-59; los resultados se muestran en el Cuadro IV-2.

Ensayo de clones de cacao de alta calidad, el cual se esta evaluando 12 clones

criollos de cacao: 4 de México, 3 de Venezuela, 3 de Ecuador y 2 de Trinidad y Tobago todos seleccionados del banco de germoplasma de cacao del INIFAP, e injertados con el clon PA-169. A finales del 2001 tenían una edad de un año.

Clonamiento de genotipos mejorados de cacao, en el cual se han adaptado el

protocolo de inducción-expresión a partir de explantes de piezas florales selccionados por el INIFAP; se han puesto en cultivo piezas florales de los genotipos POUND- 7 x RIM- 75, EET- 59 x CC- 266 y POUND- 7 x RIM- 23, obteniendo en algunos resultados importantes y que abre posibilidades para el mejoramiento genético y la propagación de genotipos de cacao mejorados.

Cuadro IV-2 GENOTIPOS DE CACAO SELECCIONADO POR ALTO RENDIMIENTO PARA EL ENSAYO DE CLONES ELITE II.

TRATAMIENTOS/PLANTAS

REND. Kg. GRANO SECO/AÑO

1.- SCA 6 X RIM 75/22 Y 26 2.0-2.6 2.- SCA 6 X RIM 88/2 Y 17 1.5-1.4

3.- SCA 6 X RIM 76 A/4 Y 11 1.6-1.6 4.- EET 48 X RIM 68/19 Y 30 2.5-1.2 5.- SCA 6 X RIM 48/30 Y 24 1.2-1.5 6.- UF 29 X RIM 75/30 Y 31 1.8-1.8

7.- EET 400 X RIM 75/5 Y 19 2.4-2.2 8.- IMC 67 X RIM 75/4 Y 23 3.5-4.6 9.- IMC 67 X RIM 48/8 Y 16 4.7-1.5

10.-POUND 7 X RIM 48/9 Y 18 3.1-2.2 11.- POUND 7 X RIM 88/19 Y 30 3.9-3.3 12.- POUND 7 X RIM 76 A/9 Y 12 4.5-3.0

En el INIFAP-Tabasco se han tenido los siguientes resultados y avances de investigación :

105

i).- La evaluación de árboles individuales y se ha realizado una selección de los clones INIFAP 67, 68, 75 y 76 que han tenido buenos comportamientos productivos, con rendimientos de 5.3 a 7.4 kilogramos por árbol. ii).- Evaluación a resistencia a Phytophthora capsici de clones introducidos de cacao, los cuales han mostrado una resistencia genética los clones CC 225, Catongo, EET 400, SCA 12, SCA 6 y PA 169. iii).- Selección de clones con base al comportamiento de rendimientos individuales del banco de germoplasma Comalcalco, con los cuales en el 2000 se han establecido 5 hectáreas de huertos clonales de multiplicación de yemas en el Campo Agrícola Experimental del INIFAP, Huimanguillo, como parte del Programa Nacional de Cacao. En cuanto a la continuación del programa de mejoramiento genético, López (2003) indica que se está trabajando en el plan de obtención de híbridos resistentes a las enfermedades mancha negra Phytophthora sp., escoba de bruja Crinipellis perniciosa y moniliasis Moniliophthora roreri, de alto rendimiento y buena calidad de grano. En las evaluaciones realizadas se han identificado veinticinco individuos por su alto rendimiento, que superan hasta en un 124 % al mejor testigo regional, además de que presentan una incidencia de la mancha negra entre un 0 y 24%, Cuadro, que se considera bajo en comparación al mejor testigo regional que obtuvo un 46% de incidencia de la enfermedad.

Cuadro IV-3 HÍBRIDOS SELECCIONADOS POR SU RENDIMIENTO Y RESISTENCIA A LA MANCHA NEGRA Phytophthora capsici POR EL INIFAP TABASCO.

No HIBRIDO ARBOL REN MN IM 1 RIM 2 X UF 613 88 1.7 24 24 2 RIM 2 X UF 613 388 1.4 23 21 3 RIM 2 X CC 266 219 1.4 8 27 4 RIM 2 X EET 48 155 2.5 3 24 5 RIM 76A X CC 266 358 2.3 7 30 6 RIM 76A X EET 48 352 3.8 20 26 7 RIM 76A X EET 400 105 2.4 13 20 8 RIM 68 X EET 48 22 1.9 9 22 9 RIM 68 X EET 48 9 1.5 0 18 10 RIM 68 X EET 400 181 2.0 10 14 11 RIM 68 X SPA 9 451 1.6 0 17 12 RIM 75 X EET 400 442 1.9 12 26 13 RIM 75 X SPA 9 340 3.4 12 24 14 RIM 75 X POUND 7 368 2.3 2 19 15 RIM 75 X POUND 7 615 1.8 0 23 16 UF 29 X SPA 9 246 3.6 2 22 17 UF 29 X SPA 9 12 2.9 3 26 18 UF 29 X POUND 7 87 1.5 0 18 19 UF 29 X POUND 7 289 1.4 3 23

106

20 UF 29 X IMC 67 235 1.3 7 22 21 UF 613 X POUND 7 305 3.3 4 21 22 UF 613 X IMC 67 553 1.8 0 23 23 CC 266 X IMC 67 384 3.9 16 27 24 POUND 7 X EET 48 13 2.9 2 16 25 EET 59 X CC 266 391 2.0 8 42 TESTIGO AMELONADO 399 1.7 46 25 REN= Rendimiento en Kilogramos de grano seco; MN= Porcentaje de frutos enfermos por mancha negra; IM= Indice de mazorca.

Fuente: López (2003). En cuanto a la proyección de la investigación, el INIFAP se propone como objetivos desarrollar una tecnología de producción acorde a las condiciones socioeconómicas de los productores de Tabasco, incrementar los rendimientos y proporcionar fuentes de ingresos alternativos. En ese sentido, en el corto plazo se pretenden reforzar los trabajos de mejoramiento genético para la selección de híbridos resistentes a moniliasis, duplicar los materiales existentes en el banco de germoplasma e introducir materiales importantes de otros países; para el mediano plazo, se pretende llevar a cabo estudios sobre diversificación de cultivos que puedan asociarse al cacao como plantas forestales, frutales y ornamentales. 4.3 Tecnología disponible. Dada la diversidad de condiciones ambientales y socioeconómicas de las regiones cacaoteras en México, el INIFAP no ha podido atender la problemática de todas estas regiones; la investigación y la generación de tecnología se ha centrado principalmente en las regiones de la Chontalpa y Soconusco. Por esta razón, resulta claro que algunos resultados de investigación no se pueden transferir de manera automática a todas las regiones, como es el caso de la región Sierra Norte de Chiapas, Sierra de Tabasco y Selva-Palenque. La oferta tecnológica existente para ser transferido a los productores se indica por Campo Agrícola Experimental del INIFAP: a).- Campo Agrícola Experimental Rosario Izapa, Chiapas. i).- Liberación de clones e híbridos de alto potencial de rendimiento y calidad industrial.

Cuadro IV-4 CLONES E HÍBRIDOS DE ALTO POTENCIAL DE RENDIMIENTOS Y CALIDAD

INDUSTRIAL GENERADOS POR EL CAE-ROSARIO IZAPA, MÉXICO.

Clones e híbridos Rendimiento Kg/ha Peso de la semilla

Gr % de grasa

RIM 24 1231 1.4 50.3 RIM 44 1315 1.3 50.0

107

RIM 56 1360 1.3 50.5 RIM 88 1486 1.3 51.4 RIM 105 1259 1.1 49.3 INIFAP H 12 1687 1.3 51.3 INIFAP H 13 1151 1.2 50.2 INIFAP H 16 1003 1.2 49.3 INIFAP H 20 1281 1.1 52.0 INIFAP H 31 1241 1.1 52.7

ii).- Técnicas de rehabilitación y renovación de cacaotales. iii).- Técnicas de propagación masiva del cacao por injerto clásico y el enraizado de estacas. iv).- Manejo integrado de la pudrición negra Phytophthora palmivora. v).- Manejo del agrosistema cacao en asociación con cacao-ornamentales y plantas

maderables y de la asociación cacao-ornamentales y frutales. vi).- Técnicas de fermentación para productores con pequeños volúmenes de producción de

cacao. b).- Campo Agrícola Experimental Huimanguillo, Tabasco. i) Control químico de malezas en plantaciones recién establecidas con la aplicación de

karmex + gramoxone (1 kg + 1 l por hectárea), aplicado cuando las malezas alcanzan 20 cm.

ii).- El control de hasta un 80% del

control de la enfermedad de la mancha negra Phytophthora sp por medio de la aplicación de caldo bordelés (1 kg de sulfato de cobre + 1 kg de cal + 100 litros de agua) y la eliminación de frutos enfermos.

iii).- La producción de 918 a 1212

kilogramos por hectárea de cacao, que representan incrementos en los rendimientos hasta un 32% con respecto a los testigos, mediante la aplicación de 700 gramos de la fórmula 17-17-17 por árbol, a 1.5 metros alrededor del tallo de la planta de cacao.

iv).- La producción de 585 a 1200

kilogramos de cacao mediante la aplicación del abono orgánico

108

Bokashi y fertilizante químico 17-17-17 (ITA N° 28). v).- Incremento en el crecimiento y producción de biomasa de las plantas de cacao en vivero

con el uso de micorrizas y la fertilización química (ITA N° 28). vi).- Incrementos en los rendimientos entre 629 a 1030 kilogramos de cacao por hectárea con

el uso de fertilizantes químicos y micorrizas, que han representado hasta un 65% con respecto al testigo (ITA N° 28).

vii).- Incrementos en los rendimientos de cacao hasta un 35% mediante el establecimiento de

sitios de cría de polizadores con el uso de residuos de plátano y cáscara de cacao. viii).- Incrementos en los rendimientos de cacao hasta un 35% mediante la realización de

podas de rehabilitación y mantenimiento del cacaotal. ix).- Incrementos de los rendimientos de cacao hasta un 23% mediante el manejo de

sistemas asociados cacao-caoba, con una producción de 1348 a 1652 kilogramos por hectárea.

x).- Incrementos de los rendimientos por hectárea hasta un 158% con el establecimiento de

plantaciones de cacao en marco real a 3X3 metros, con una densidad de 1100 árboles por hectárea.

xi).- La selección de los híbridos H 155, H 246, H 352, H 368 y H 452 por su alta resistencia

a la mancha negra Phytophthora sp y alta productividad.

xii) Finalmente, se cuenta con un banco de germoplasma de 100 genotipos de México, Costa Rica,

Ecuador, Perú, Trinidad, Colombia y Venezuela.

Los principales generados por el INIFAP-Tabasco se han difundido a través de parcelas demostrativas, cursos, folletos y manuales con un importante apoyo de la Fundación Produce-Tabasco, A. C. 4.3. Prospectiva de la innovación tecnológica. Con base a las demandas tecnológicas generadas en el Foro Nacional Cacaotero, el diagnóstico de la situación actual de la Cadena Agroindustrial Cacao y del análisis retrospectivo y el estado actual de la investigación del cacao en México se enlistan las siguientes líneas y programas de trabajo de investigación y transferencia de tecnología que deben ser desarrollados para impulsar la cadena cacao: a).- Evaluación, uso y manejo de los recursos naturales de las áreas cacaoteras en México

mediante estudios sobre:

i. Zonificación agroecológica.

109

ii. Evaluación y prevención de impactos ambientales y degradación de los recursos productivos.

iii. Viabilidad del pago de servicios ambientales del cacaotal. iv. Los cambios climáticos y sus efectos en la producción cacaotera. v. Manejo y conservación del suelo y agua.

b).- Conservación y utilización del germoplasma de cacao para el mejoramiento genético y

obtención de plantas resistentes a plagas y enfermedades actuales y potenciales, más productivas y con mejor calidad de grano.

c).- Desarrollo de procedimientos o protocolos de las técnicas biotecnológicas de

micropropagación y microinjertos para la producción masiva de plantas así como para acelerar los programas de mejoramiento genético

d).- Desarrollo de tecnologías de biocontrol de plagas y enfermedades del cacao. e).- Investigación y validación de prácticas agrícolas para el manejo del sistema de

producción de cacao orgánico.

f).- Investigación y validación de sistemas de producción diversificados y sustentables en el sistema agroforestal cacao. ( especies y densidad de árboles de sombra y cultivos asociados, densidad de plantas de cacao, nutrición química y orgánica, manejo integrado de plagas y enfermedades) g).- Evaluación de métodos de renovación de plantaciones (tipos de renovación, etapas, materiales genéticos, prácticas agronómicas, etc). h).- Mejoramiento de la calidad y eficiencia del proceso de beneficio del cacao. i. Desarrollo de nuevas tecnologías y/o rediseño de plantas beneficiadoras para

optimizar la fermentación y secado del cacao j. Caracterización química – física, microbiológica y organoléptica de cacaos finos

aromáticos y corrientes

k. Mercado y comercialización

i. Seguimiento de la evolución y tendencias del mercado nacional e internacional ii. Evaluación y seguimiento de la rentabilidad del cacaotal y cultivos asociados. iii. Estudio sobre gestión del riesgo de los precios del cacao.

l. Implementación de un sistema de alerta fitosanitario para moniliasis, escoba de bruja y

otras enfermedades y plagas potenciales. m. Mejora de la organización y capacidad de gestión de los productores

i. Mecanismos de reproducción económica-social de las familias campesinas cacaoteras.

ii. Formas de organización alternativas para la mejora de la gestión productiva.

110

En los Cuadros IV-5 a, b, c, d, y e, se presentan en forma matricial los temas relevantes de investigación y desarrollo que se recomiendan para integrar el Programa Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología para la Cadena Agroindustrial del Cacao en México. Las temáticas se organizaron conforme a las as principales necesidades de cada eslabón de la cadena productiva (bancos de germoplasma, jardines clonales y viveros, producción agrícola, beneficio, comercialización y organización) y las disciplinas o áreas de conocimiento correspondientes: agroecología, agronomía, fitopatología, tecnología de alimentos, economía y sociología.

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111

Cuadro IV-5-a TEMAS RELEVANTES DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO PARA LA CADENA AGROINDUSTRIAL CACAO. DISCIPLINAS GENETI

CA BIOTECNOLOGIA

AGROECOLOGIA

AGRONOMIA

FITOPATOLOGIA

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

ECONOMIA

SOCIOLOGIA

BANC

OS D

E G

ERM

OPLASM

A, JARD

INES C

LON

ALES Y VIVER

OS

Conservación y utilización del germoplasma para el mejoramiento genético y obtención de plantas resistentes a plagas y enfermedades actuales y potenciales, más productivas y con mejor calidad de grano.

Desarrollo de protocolos de micropropagación y microinjertación para la propagación masiva de plantas para la producción y apoyo a los programas de mejoramiento genético

Mejoramiento de los procesos de fermentación y secado

Cuadro IV-5-b

TEMAS RELEVANTES DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO PARA LA CADENA AGROINDUSTRIAL CACAO. DISCIPLINAS

112

GENETICA

BIOTECNOLOGIA

AGROECOLOGIA

AGRONOMIA

FITOPATOLOGIA

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

ECONOMIA

SOCIOLOGIA

Evaluación y prevención de impactos ambientales y degradación de los recursos productivos.

Zonificación Agroecológica Manejo y conservación del suelo y agua.

Desarrollo de tecnologías para el biocontrol de plagas y enfermedades del cacao.

Viabilidad del pago de servicios ambientales del cacaotal.

Los cambios climáticos y sus efectos en la producción cacaotera.

PRO

DU

CC

IÓN

AGR

ICO

LA

Investigación y

validación de

prácticas agrícolas

para el manejo del

sistema de

producción de cacao

orgánico.

113

Investigación y

validación de

sistemas de

producción

diversificados y

sustentables en el

sistema agroforestal

cacao.

Evaluación de métodos de renovación de plantaciones

Cuadro IV-5-c

TEMAS RELEVANTES DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO PARA LA CADENA AGROINDUSTRIAL CACAO. DISCIPLINAS GENET

ICA BIOTECNOLOGIA

AGROECOLOGIA

AGRONOMIA

FITOPATOLOGIA

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

ECONOMIA

SOCIOLOGIA

114

BENEFIC

IO

Mejoramiento de la calidad y eficiencia del proceso de beneficio Desarrollo de nuevas tecnologías y/o rediseño de plantas beneficiadoras para optimizar la fermentación y secado del cacao Caracterización química – física, microbiológica y organoléptica de cacaos finos aromáticos y corrientes

115

Cuadro IV-5-d TEMAS RELEVANTES DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO PARA LA CADENA AGROINDUSTRIAL CACAO.

DISCIPLINAS GENETICA BIOTECNOLOGIA AGROECOLOGIA AGRONOMIA FITOPATOLOGIA TECNOLOGÍA

DE ALIMENTOS ECONOMIA SOCIOLOGIA

CO

MER

CIALIZAC

ION

Seguimiento de la evolución y tendencias del mercado nacional e internacionalEvaluación y seguimiento de la rentabilidad del cacaotal y cultivos asociados. Estudio sobre gestión del riesgo de los precios del cacao.

116

Cuadro IV-5-e TEMAS RELEVANTES DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO PARA LA CADENA AGROINDUSTRIAL CACAO.

DISCIPLINAS GENETICA BIOTECNOLOGIA AGROECOLOGIA AGRONOMIA FITOPATOLOGIA TECNOLOGÍA

DE ALIMENTOS ECONOMIA SOCIOLOGIA

OR

GAN

IZACIO

N

Mecanismos de reproducción económica-social de las familias campesinas cacaoteras. Formas de organización alternativas para la mejora de la gestión productiva.

OTR

OS

Programa de alerta fitosanitario para moniliasis, escoba de bruja y otras enfermedades y plagas potenciales.

117

Capítulo 5. Síntesis de oportunidades estratégicas de investigación y desarrollo para la cadena agroindustrial del cacao. El análisis de problemática de la cadena agroindustrial del cacao, nos conduce a plantear una estrategia de desarrollo desde la perspectiva de los productores primarios que se sustenta en la producción diversificada y sustentable del cacaotal. El planteamiento consiste en: Desarrollar la oferta del cacao convencional, mejorando su base productiva mediante un programa de renovación y rehabilitación de los cacaotales con genotipos mejorados de alto rendimiento y buena calidad industrial; aumentando su productividad con el paquete tecnológico validado por el INIFAP y mejorando su calidad con un procesamiento postcosecha (beneficio) acorde con los estándares que exige la industria nacional e internacional. Consolidar el programa de conversión de cacao convencional a orgánico, apoyándolo con la generación y validación de tecnologías para el manejo sustentable del cacaotal y asegurando su calidad con el manejo postcosecha apropiado. Complementariamente, desarrollar la infraestructura básica para el procesamiento “in situ” de esta materia prima para poder ofertar productos intermedios y finales en este nicho de mercado en expansión y con precios atractivos. Explorar la posibilidad de incursionar en el mercado de cacao finos de aroma, realizando estudios que posicionen en cuanto a su calidad al cacao trinitario mexicano y en su caso, realizar las gestiones para su reconocimiento por instituciones como la Organización internacional del Cacao y los consumidores de este tipo de materia prima. La necesaria rehabilitación y/o renovación de los cacaotales debe considerar la elección de genotipos mejorados que con su calidad puedan sustentar esta vertiente de desarrollo productivo. En todos los casos, promover el ingreso de las organizaciones de productores a las redes de Comercio Justo del Cacao, para obtener sus beneficios al cumplir con sus requisitos básicos de gestión democrática y transparente del proceso productivo por parte de las organizaciones de pequeños productores. Los productores de cacao tienen amplias posibilidades de recibir ingresos por el pago de servicios ambientales. En ese sentido constituye una prioridad explorar de manera formal y sistemática la posibilidad de concretar esta oportunidad, que sin duda tendrá efectos benéfico para los productores y el medio ambiente que todos compartimos.

118

Otro elemento relevante de la estrategia de desarrollo que proponemos lo constituyen las posibilidades de diversificar la producción del cacaotal con especies maderables, frutales y ornamentales con buenas expectativas de precios en los mercados nacional e internacional. Una tarea apremiante para las instituciones científicas es apoyar al sector cacaotero generando conocimiento y tecnologías para aprovechar estas oportunidades. Ante la amenaza que representan las enfermedades y plagas presentes en Centroamérica y otras regiones del mundo, es un imperativo de primer orden establecer un efectivo Programa de Alerta con énfasis en la enfermedad conocida como “moniliasis” (Moniliophthora roreri) tomando las medidas preventivas conducentes, especialmente mediante la multiplicación de genotipos tolerantes y resistentes a dicho mal para su inclusión en los programas de rehabilitación y renovación de cacaotales. Por ultimo pero no menos importante, recomendamos un programa de exploración y monitoreo constante del mercado cacaotero nacional e internacional y la búsqueda de alternativas para la administración del riesgo que representa la inestabilidad de los precios. Las señales del mercado indican que la tendencia futura predominante estará marcada por precios proclives a la baja debido a un lento ritmo de crecimiento del consumo y un previsible incremento de la oferta de cacao. Si a la par de lo anterior, partimos de la consideración de que la participación de México en el volumen de la producción cacaotera mundial es de apenas el 1.3%, no resulta sensato cifrar las expectativas en competir en la corrientes del comercio cacaotero mundial dominado por los grandes países productores y unas cuantas empresas transnacionales. El crecimiento del consumo nacional de chocolates sugiere orientar la producción hacia el mercado interno estableciendo con la industria chocolatera nacional una alianza estratégica basada en el suministro suficiente y oportuno de cacao de buena calidad compensado a su vez por precios justos por encima del que rige en el mercado internacional, en virtud de las economías que con un aprovisionamiento local de la materia obtienen los industriales chocolateros del país en lugar de tener que importarla. La síntesis de las áreas estratégicas de Investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cacao se ilustran en la matriz tridimensional. Los resultados indican que los eslabones de producción agrícola y de bancos de germoplasma, jardines clonales y viveros, son las que demandan mayor investigación y desarrollo tecnológico. Los temas relevantes que se recomiendan para integrar el Programa Estratégico de Necesidaes de Investigación y Transferencia de Tecnología para la Cadena Agroindustrial del Cacao son las indicadas en Cuadro IV-5-a,b,c,d y e del Capítulo anterior.

119

Cabe señalar que las temáticas propuestas en cada área de desarrollo son aplicables para el desarrollo de la producción de cacao convencional, cacao orgánico y cacaos finos de aroma.

Figura V-1 AREAS ESTRATEGICAS DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO

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Fuentes consultadas Bibliográficas

GE

NE

TICA

BIOTEC

NO

LOG

IA

AGR

ON

OM

IA

AGR

OEC

OLO

GIA

FITOPÁTO

LOG

IA

TECN

OLO

GIA ALIM

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S

ECO

NO

MIA

SOC

IOLO

GIA

OTR

OS

Bancos de germ

oplasma, jardines

clonales y vivero

Producción Agrícola

Beneficio

Com

ercialización

Organización

AA

AA

AA A

AA A

AA A

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