u ngari szent istván ’i Ülikool e . szücs
DESCRIPTION
U ngari Szent István ’i Ülikool E . Szücs. Kursus 3: Toidu kvaliteet ja ohutus Teema 2: HACCP farmi tasandil Õppetund 2 : HACCP farmi tasandil II. HACCP farmi tasandil. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
HACCP farmi tasandil II
Kursus 3: Toidu kvaliteet ja ohutus
Teema 2: HACCP farmi tasandil
Õppetund 2: HACCP farmi tasandil II
Ungari Szent István’i Ülikool
E. Szücs
HACCP farmi tasandil II
HACCP farmi tasandil
Toidu ohutuse säilitamine globaalses varustamise ahelas on kompleksne ja mitmekülgne väljakutse, mis nõuab kõikidelt osalejatelt (tootjad, töötlejad, turustajad, müüjad) ennetavate meetmete osatähtsuse suurendamist.
1. Sissejuhatus2. Kuidas kujundada välja
HACCP3. Kuidas rakendada HACCP
loomsete saaduste tootmisel?4. HACCP praktikas
4.1 Hollandi näide 4.2 Taani näide
5. Hea tootmise praktika6. Kirjandus
Täiendav materjal WP3T2L2.pdf
HACCP farmi tasandil II
1. Sissejuhatus
Mõistet “Ohu analüüs ja kriitilised kontrollpunktid (Hazard Analysis and Critical Control Points -HACCP)” defineeritakse kui süstemaatilist käsitlusviisi, mida rakendatakse toiduainete tootmisel vahendina toidu ohutuse kindlustamiseks. Kontseptsiooni sisuks on toidu ohutuse probleemide ennetamine enne nende esinemist.
HACCP plaani ja süsteemi arendamine seisneb viie esialgse sammu ja seitsme printsiibi rakendamises.
HACCP farmi tasandil II
2. Kuidas kujundada välja HACCP?
HACCP plaani ja süsteemi arendamine
Viis esialgset sammu
1. Moodustada HACCP meeskond.2. Kirjeldada toitu ja laialiveo meetodeid.3. Teha kindlaks toidu planeeritud kasutamine ja tarbijad.4. Töötada välja jooksev graafik, mis kirjeldab protsessi.5. Kinnitada jooksev graafik.
HACCP farmi tasandil II
2. Kuidas kujundada välja HACCP?
HACCP plaani ja süsteemi arendamine
Seitse printsiipi
1. Korralda ohu analüüs. Koosta nimekiri protsessi etappidest, kus esineb kaalukas oht ja kirjelda ennetavaid meetodeid.
2. Identifitseeri kriitilised kontrollpunktid (KKP = CCP) protsessis.3. Kehtesta kriitilised piirid iga CCP kohta.4. Kehtesta CCP monitooringu nõuded.5. Kehtesta parandav tegevus, kui monitooring viitab kõrvalekaldumisele kehtestatud
kriitilistest piiridest.6. Kehtesta efektiivne registreerimise menetlus, mis dokumenteerib HACCP
süsteemi. 7. Kehtesta menetlused kindlakstegemiseks, et HACCP süsteem töötab korralikult.
HACCP farmi tasandil II
2. Kuidas kujundada välja HACCP?
HACCP plaan on kirjalik dokument astmelise kontrolli rakendamisest toiduainete tootmisel. Järgmine samm on plaani täideviimine, mis koos tulemustega on HACCP süsteem. Lõpuks peab HACCP süsteem funktsioneerimiseks läbi tegema perioodilise kontrolli ja ajakohastamise.
Paljude arvates on HACCP rakendamine farmi tasandil ühe etapi võrra tootjast liiga kaugel (nagu osutasid mõned toidu ohutuse eeskirjad).
HACCP farmi tasandil II
2. Kuidas kujundada välja HACCP?
Argumendid süsteemi rakendamise vastu
1. Esinevate ohtudega farmi tasandil (eriti mikroorganismid keskkonnas ja loomadel) ei kaasne ilmsed infektsiooni tunnused.
2. HACCP süsteemi arendamise suhteline keerukus farmi tasandil, eriti väikestes ja segafarmides.
3. Vajaliku ekspertiisi ulatuslikkus, mis on tarvis ette võtta ohtude hindamiseks väga erinevates olukordades.
4. HACCP süsteemi väljatöötamise ja rakendamise maksumus farmi ja loomakasvatajate tasemel.
HACCP farmi tasandil II
3. Kuidas rakendada HACCP loomsete saaduste tootmisel?
Loomsete saaduste tootmisel tekib mitmeid ohte.
Bioloogilised - Salmonella, Campylobacter jejuni, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Cryptosporidium parvum, Trichinella. Näide järgmistel slaididel.
Keemilised- pestitsiidid ja loomade ravimid.Füüsikalised – nõelad ja haavlid.
Tähtis määratlus HACCPis on mõiste “kriitiline kontrollpunkt (Critical Control Point - CCP)”: koht, etapp või protseduur, kus rakendatakse kontrolli ning välditakse, kõrvaldatakse või vähendatakse oht toidu ohutusele vastuvõetavale tasemele. Seakasvatuses on bioloogilised ohud palju raskemad probleemid kui enamuses teistes loomakasvatusharudes.
HACCP farmi tasandil II
3. Kuidas rakendada HACCP loomsete saaduste tootmisel?
Võtted sigade nakatumise vähendamiseks & vältimiseks Trichinella’dega
Viide: Pyburn, D. National Trichinae CoordinatorUSDA, APHIS, VS
http://www.aphis.usda.gov/vs/trichinae
Risk Sekkumine (meede)
Kokkupuude nakkavate vastsetega saastunud lihajäätmetega
Lihajäätmete korralik läbikeetmine
Kokkupuude nakatunud närilistega Dokumenteeritud näriliste tõrjeprogramm
Kokkupuute võimalus nakatunud metsloomadega
Bioohutus, vältida kokkupuudet metsloomadega
Kannibalism Kohene surnud sigade eemaldamine
HACCP farmi tasandil II
3. Kuidas rakendada HACCP loomsete saaduste tootmisel?
Viide: Pyburn, D. National Trichinae Coordinator
USDA, APHIS, VShttp://www.aphis.usda.gov/vs/trichinae
Transmission of Trichinella spiralisTrichinella spiralis’e ülekandumine
HACCP farmi tasandil II
3. Kuidas rakendada HACCP loomsete saaduste tootmisel?
Viide: Pyburn, D. National Trichinae Coordinator
USDA, APHIS, VShttp://www.aphis.usda.gov/vs/trichinae
Isas- ja emasindiviidid kopuleeruvad, emased sünnitavad elusaid vastseid.
Vastsed vabanevad seeditud lihastest, tungivad peensoolde ja saavutavad suguküpsuse.
Vastsed tungivad peremehe lihastesse,arenevad seal invasioonivõimelisteks
Inimene nakatub nakatusvõimelisivastseid sisaldavat liha või lihaprodukte süües(puudulikult termiliselt töödeldud).
Liha- ja kõikesööjad loomad nakatuvad, kui söövad nakkusvõimelisi vastseid sisaldavat liha.
HACCP farmi tasandil II
3. Kuidas rakendada HACCP loomsete saaduste tootmisel?
Sealihatoodete puhul on bioloogilised ohud palju tõsisemad probleemid kui enamuse teiste toiduainete korral. Loomsete saaduste tootmisel soovitatakse toidu ohutuse uuringuid kuues valdkonnas.
1. Mikrobioloogilise/parasitaarse võimaliku ohu kindlakstegemine farmis. 2. CCP kindlakstegemine farmisisese ohu vältimiseks, kõrvaldamiseks, kontrolliks ja
vähendamiseks. 3. HACCP mudelite rakendamise ökonoomsus. 4. Loomade transpordieelse ja –aegse hooldamise uurimine patogeenide ülekandumise ja
lihakehade saastumise selgitamiseks.5. Sööda tapaeelse eemaldamise mõju uurimine lihakehade fekaalidega saastumisele. 6. Seoste selgitamine potentsiaalsete patogeenide esinemise vahel seakarjades, sigadel
transpordi ajal ja pärast transporti ning sigade lihakehadel.
HACCP farmi tasandil II
4. HACCP farmi tasandil
4.1 Hollandi näide
Hollandi lihasektoris on rakendatud järgmised skeemid: HACCP on osa ja pakett QAS-is, mida nimetatakse integreeritud ahelkontrolliks (Integrated Chain Control - IKB). IKB tagab selle, et kõik lülid ahelas (talunikust müümiseni) on võimelised vahetama informatsiooni loomade ja liha kohta. Ahela iga lüli täidab täiendavaid nõudeid, nt söödatootjad peavad täitma seadustiku Good Manufacturing Practice (GMP) nõudeid ja loomaarstid peavad töötama vastavalt Good Veterinarian Practice (GVP) nõuetele. IKB määrused haaravad nõudeid jälgitavusele, söödale, hügieenile, ravimite kasutamisele, transpordile ja loomade heaolule. Minimaalne põrandapind erinevatele sigade kategooriatele on toodud tabeWP3T2L2.pdflis1.
HACCP farmi tasandil II
4. HACCP farmi tasandil
4.1 Hollandi näide
IKB sisaldab eeskirju põranda tüübile, allapanule, emiste sigalale, poegimissulgudele, valgustusele, sisekliimale, loomade heaolule. Hollandi seakasvatus on tihedas koostöös spetsialiseerunud uurimisinstituutidega, kus uuritakse võimalusi parandada olukorda seakasvatuse sellistes valdkondades nagu sigade heaolu, keskkond, tervis, toidu ohutus. Ühiskonna ja tarbijate nõudmistel on tähtis osa. Samuti uuritakse seakasvatuse alternatiivsete meetodite integreerimise võimalusi tavapärase seakasvatusega.
http://www.ikbvarkens.nlhttp://www.hollandmeat.nl
HACCP farmi tasandil II
4. HACCP farmi tasandil
1. Tehakse kindlaks potentsiaalne oht, mis on seotud toiduga. 2. Tehakse kindlaks kriitilised kontrollpunktid (CCP) tootmises. 3. Määratakse profülaktiliste meetmete kriitilised piirid, mis on seotud iga
kontrollpunktiga. 4. Kehtestatakse protseduurid kontrollpunktide monitooringuks. 5. Kehtestatakse korrektiivsed meetmed, mida tuleb rakendada kui kriitilised
piirid on ületatud.6. Viiakse sisse HACCP süsteemi efektiivne dokumentatsioon. 7. Kehtestatakse protseduurid, mis tõestavad süsteemi töötamist.
4.2 Taani näide
Taani algatas kvaliteedi hindamise programmi, et kõrvaldada sealiha inimeste salmonelloosi allikate nimekirjast. Kasutades HACCP kontseptsiooni viiakse läbi tootmisprotsessi mitmete astmete monitooring.
HACCP farmi tasandil II
4. HACCP farmi tasandil
1. Söödatehaste kontroll.2. Aretuse ja reproduktsiooni kontroll.3. Kriitiliste kontrollpunktide tuvastamine farmis.4. Tapmise kontroll.5. Andmete salvestamine ja edastamine asjakohastes asutustes.
4.2 Taani näide
Taani salmonellade kontrolli programm sisaldab järgmist:
HACCP farmi tasandil II
4. HACCP farmi tasandil
1. Farmid2. Loomaaarstid ja nõustajad3. Tapamajad 4. Taani veterinaarlaboratoorium5. Taani veterinaarteenistus
4.2 Taani näide Programmi on haaratud viis peamist osalejat.
HACCP farmi tasandil II
5. Hea tootmise praktika
Hea tootmise praktika (Good Production Practice - GPP) on HACCP süsteemi aluseks. Ilma GPP-ta ei saa efektiivselt kasutada HACCP. GPP põhikomponendid seakasvatuses:
1. Looma tervisLooma identifitseerimine Tervisliku tootmise praktika järgimine Ravimite kasutusjärgne keeluaeg
2. Ruumid ja pidamineSobiv loomade eest hoolitsemine JoogivesiSulud - ruumid Loomade hooldamine
3. Söötmine4. Bioohutus
Olulised instruktsioonid ja määrused Lisa I
HACCP seaduslik seisund
HACCP farmi tasandil II
6. Kirjandus
Täiendava materjali web-site:
http://vm.cfsan.fda.gov/~lrd/haccp.htmlhttp://www.aphis.usda.gov/vx/trichinae