tutano nº3

tutanoDelírios da cozinha do Beto Madalosso

Ano 1 - no 3 - Verão 2012/2013

Delírios da cozinha do Beto Madalosso

UmA folgA pArA o perU!!

receitAsinUsitAdAs pArA fUgir do óbVioneste nAtAl

cHicKen or beef? fAçA sUA escolHA!

comer e beber no japão

BANZAI!

Comida de Avião

editoriAl

Ter o bicho assado sobre a farofa de pêssegos e figos ao lado de uma travessa de arroz com

lentilhas e cebolas crocantes, mais uma taça gelada de espumante, faz parte de um ritual festivo, de pregação de amor, paz e esperança. É o símbolo

da prosperidade.

E qual a melhor época pra falar de prosperidade senão na virada de ano?

Assim como a ostra fresca com limão que a gente come na areia

da praia, o peru também tem data e hora pra ser devorado. E esperar por

esse dia é tão bom quanto dar a primeira garfada na noite de Natal.

Feliz?!Coitado do cara que vende peru. Se às

vezes eu me pego reclamando da sazonalidade do movimento dos meus restaurantes, imagine só o cara que vende peru. Quem não relaciona a imagem de peru e

farofa de frutas com o Natal? Só pra dar uma ideia, algumas fotos de peru que eu achei no Google o traziam assado com

touca de Papai Noel. Associar o peru às festas de fim de ano deve ser ruim pra quem cria, mas acho que

para nós, os comedores de peru, é bom.

tutano

Expediente Edição beto mAdAlosso ProjEto pUlp edições dirEtora dE rEdação fernAndA ÁVilA

ferreirA drt 3884 rEdação priscilA seixAs dirEtora dE Criação pAtriciA pApp dirEtor dE ContEúdo Vicente frAre dirEção dE artE HAlini sAAd e brUnA micHelin Colaboração gUilHerme cAldAs, rAfAel mArtins, joHAnn stollmeier, edson WAlKer, mAnU bUffArA, KiKA mArder, Wellington AlmeidA e mArcos fÁbio imPrEssão corgrAf tiragEm: 3.000 a rEvista tutano é uma PubliCação gratuita dos rEstaurantEs madalosso,

Famiglia FadanElli E FornEria CoPaCabana

comidA com sotAqUe• Trocando em miúdos:entrevista com Délio Canabrava

on tHe roAd• Edson Walker na Geórgia

comer e beber• Banzai! Dicas de Tóquio

HAppy HoUr• La vie en rosé

Você é o qUeVocê come• Se você fosse um tempero

menU dU joUr• Chega de peru!

lobetomiA• O jazz da culinária

comidA prA qUe?• Day after

bAixA gAstronomiA• Restaurante São Francisco

peqUenos detAlHes• Alho, aleluia!

gAstroglobAlizAção• Comida de avião

AnotA Aí• Tartar de atum• Atum grelhado com salsa tropical

digestiVo• A última refeição de Fernando Torquato

sWeet dreAms• Sorvete: made in China

@betomAdAlosso• Por onde andei...

editoriAl

Ter o bicho assado sobre a farofa de pêssegos e figos ao lado de uma travessa de arroz com

lentilhas e cebolas crocantes, mais uma taça gelada de espumante, faz parte de um ritual festivo, de pregação de amor, paz e esperança. É o símbolo

da prosperidade.

E qual a melhor época pra falar de prosperidade senão na virada de ano?

Assim como a ostra fresca com limão que a gente come na areia

da praia, o peru também tem data e hora pra ser devorado. E esperar por

esse dia é tão bom quanto dar a primeira garfada na noite de Natal.

Feliz?!Coitado do cara que vende peru. Se às

vezes eu me pego reclamando da sazonalidade do movimento dos meus restaurantes, imagine só o cara que vende peru. Quem não relaciona a imagem de peru e

farofa de frutas com o Natal? Só pra dar uma ideia, algumas fotos de peru que eu achei no Google o traziam assado com

touca de Papai Noel. Associar o peru às festas de fim de ano deve ser ruim pra quem cria, mas acho que

para nós, os comedores de peru, é bom.

tutano

Expediente Edição beto mAdAlosso ProjEto pUlp edições dirEtora dE rEdação fernAndA ÁVilA

ferreirA drt 3884 rEdação priscilA seixAs dirEtora dE Criação pAtriciA pApp dirEtor dE ContEúdo Vicente frAre dirEção dE artE HAlini sAAd e brUnA micHelin Colaboração gUilHerme cAldAs, rAfAel mArtins, joHAnn stollmeier, edson WAlKer, mAnU bUffArA, KiKA mArder, Wellington AlmeidA e mArcos fÁbio imPrEssão corgrAf tiragEm: 3.000 a rEvista tutano é uma PubliCação gratuita dos rEstaurantEs madalosso,

Famiglia FadanElli E FornEria CoPaCabana

comidA com sotAqUe• Trocando em miúdos:entrevista com Délio Canabrava

on tHe roAd• Edson Walker na Geórgia

comer e beber• Banzai! Dicas de Tóquio

HAppy HoUr• La vie en rosé

Você é o qUeVocê come• Se você fosse um tempero

menU dU joUr• Chega de peru!

lobetomiA• O jazz da culinária

comidA prA qUe?• Day after

bAixA gAstronomiA• Restaurante São Francisco

peqUenos detAlHes• Alho, aleluia!

gAstroglobAlizAção• Comida de avião

AnotA Aí• Tartar de atum• Atum grelhado com salsa tropical

digestiVo• A última refeição de Fernando Torquato

sWeet dreAms• Sorvete: made in China

@betomAdAlosso• Por onde andei...

em Marketing na FAE. Mas, se-gundo conta, sua maior escola foi ao lado de Beto Amorin (da Aldeia do Beto), com quem trabalhou ao voltar da Inglaterra, em 2001. Na bagagem, além de três anos de ex-periência na cozinha do restauran-te Balans (que, além de sete filiais em Londres, tem quatro casas em Miami), trouxe também a Renata e a receita do Banoffi. Nesta entrevis-ta, o chef nos conta um pouquinho mais dessa história.

Quem morava nas imediações do Alto da XV há cerca de seis ou sete anos, sabe que a vida noturna ali não era das mais animadas. Havia o Tartaruga, o Sibila, depois veio o Beto Batata e mais um ou outro restaurante. Até que o Délio, com o apropriado sobrenome Canabra-va, resolveu apostar suas fichas na região. Tudo começou com o Jaco-bina (do qual ele e a mulher Renata foram sócios por cerca de um ano), depois veio a Cantina do Délio, em seguida o Bela Banoffi, o Cana Benta e, por fim, o Estofaria. Junto com Forneria Copacabana, Citra, Menina dos Olhos, Ambiental e outros, os estabelecimentos do ca-sal são responsáveis pelo novo per-fil da Itupava, uma rua badalada e cheia de excelentes opções gastro-nômicas (e etílicas).

Empreendedor visionário, Délio cursou dois anos de Arquitetura na UEL, formou-se em Design na UFPR, fez master em Web Design na renomada Saint Martin’s, em Londres, e ainda pós-graduação

comidA com sotAqUe comidA com sotAqUe

trocando em miúdos

fotos: brUnA micHelin

Passei minha infância em uma

fazenda, onde tudo acontece em volta

da mesa

Entrevista com Délio Canabrava

qUAis são As sUAs principAis referênciAs

gAstronômicAs?

Receitas de família e culinária mi-neira, com especialidade em miú-dos. No Brasil, todo mundo tem uma descendência e eu sempre digo que sou de origem “mineira”. Passei minha infância em uma fa-zenda, onde tudo acontece em vol-ta da mesa. Muito antes de se falar em autossustentabilidade, já venho de uma tradição onde se mata o bi-cho e se come tudo, “da ponta do nariz à ponta do rabo”. Vem daí essa minha relação com as receitas que levam miúdos.

Além dos miúdos, qUe ingredientes fAziAm

pArte dA sUA infânciA nA fAzendA?

Além do boi, do porco, da galinha e do peixe, comíamos muito jacaré. Mandioca, chuchu, abóbora, jiló, quiabo e fubá estavam sempre pre-sentes na nossa mesa.

em Marketing na FAE. Mas, se-gundo conta, sua maior escola foi ao lado de Beto Amorin (da Aldeia do Beto), com quem trabalhou ao voltar da Inglaterra, em 2001. Na bagagem, além de três anos de ex-periência na cozinha do restauran-te Balans (que, além de sete filiais em Londres, tem quatro casas em Miami), trouxe também a Renata e a receita do Banoffi. Nesta entrevis-ta, o chef nos conta um pouquinho mais dessa história.

Quem morava nas imediações do Alto da XV há cerca de seis ou sete anos, sabe que a vida noturna ali não era das mais animadas. Havia o Tartaruga, o Sibila, depois veio o Beto Batata e mais um ou outro restaurante. Até que o Délio, com o apropriado sobrenome Canabra-va, resolveu apostar suas fichas na região. Tudo começou com o Jaco-bina (do qual ele e a mulher Renata foram sócios por cerca de um ano), depois veio a Cantina do Délio, em seguida o Bela Banoffi, o Cana Benta e, por fim, o Estofaria. Junto com Forneria Copacabana, Citra, Menina dos Olhos, Ambiental e outros, os estabelecimentos do ca-sal são responsáveis pelo novo per-fil da Itupava, uma rua badalada e cheia de excelentes opções gastro-nômicas (e etílicas).

Empreendedor visionário, Délio cursou dois anos de Arquitetura na UEL, formou-se em Design na UFPR, fez master em Web Design na renomada Saint Martin’s, em Londres, e ainda pós-graduação

comidA com sotAqUe comidA com sotAqUe

trocando em miúdos

fotos: brUnA micHelin

Passei minha infância em uma

fazenda, onde tudo acontece em volta

da mesa

Entrevista com Délio Canabrava

qUAis são As sUAs principAis referênciAs

gAstronômicAs?

Receitas de família e culinária mi-neira, com especialidade em miú-dos. No Brasil, todo mundo tem uma descendência e eu sempre digo que sou de origem “mineira”. Passei minha infância em uma fa-zenda, onde tudo acontece em vol-ta da mesa. Muito antes de se falar em autossustentabilidade, já venho de uma tradição onde se mata o bi-cho e se come tudo, “da ponta do nariz à ponta do rabo”. Vem daí essa minha relação com as receitas que levam miúdos.

Além dos miúdos, qUe ingredientes fAziAm

pArte dA sUA infânciA nA fAzendA?

Além do boi, do porco, da galinha e do peixe, comíamos muito jacaré. Mandioca, chuchu, abóbora, jiló, quiabo e fubá estavam sempre pre-sentes na nossa mesa.

comidA com sotAqUe

A decorAção é Um ponto forte dAs sUAs cAsAs. todAs têm conceitos bem diferentes, mAs com UmA identidAde em comUm. é Você qUem fAz?

A responsável por todos os projetos é a minha irmã, Ângela Buchmann. Ela vem da mesma família que eu, tem as mesmas referências, a mes-ma simplicidade e consegue tra-duzir isso na decoração. Minha in-tensão sempre foi surpreender pela criatividade e originalidade. Está dando certo!

qUAis são seUs próximos projetos?

A região está ficando saturada. O que falta por aqui são vagas para estacionar o carro e mão de obra qualificada. Já tenho dois estacio-namentos. Um em terreno próprio e outro arrendado. Agora estou in-vestindo em um projeto grande de seleção e qualificação de mão de obra. É a atual lei de mercado.

comidA com sotAqUe

ano. Mas aí ele voltou para Curitiba e não havia espaço para mim. Aca-bei indo trabalhar com o meu irmão no Picanha Brava. Não deu muito certo e decidi abrir o Jacobina, onde funcionava também a fábrica de doces da Renata. Tivemos alguns desentendimentos com os nossos sócios e decidi abrir um restaurante italiano, que era o que faltava na re-gião naquela época (2006). No ano seguinte abrimos o Bela Banoffi e, um ano depois, senti que havia espaço para um boteco, então veio o Cana Benta. Como o Cana Ben-ta passou a ficar muito cheio e uma parte do público começou a deixar de frequentá-lo, abri o Estofaria para absorver esses clientes.

por qUe Você escolHeU essA região dA cidAde?

Eu moro por aqui desde 1977. Sem-pre frequentei a região e sabia que havia uma demanda reprimida.

Havia cliente sobrando e eu não tinha concorrência. O que procu-rei fazer foi abrir estabelecimentos com focos diferentes, mas todos com o conceito de comida boa por um preço justo. Fui na contramão do que todo mundo estava fazen-do, principalmente quando abri a Cantina. Na época, não havia um restaurante italiano barato.

oUtro diferenciAl dAs sUAs cAsAs é o Atendimento. Você sempre teVe ótimos gArçons, qUe criAm UmA empAtiA com os clientes. Para mim, esse é o maior segredo do sucesso. A mão de obra boa está cada vez mais escassa e, para o negócio dar certo, temos que cui-dar dos nossos funcionários. Hoje encaro isso como planejamento es-tratégico, mas é uma coisa natural minha. Gosto de manter relações próximas com as pessoas que tra-balham comigo, de respeitar e criar laços com os funcionários. Para você ter uma ideia, minha empresa hoje tem 150 funcionários, sendo quatro deles só no RH.

qUAl é o mAior desAfio pArA os donos de restAUrAntes em

cUritibA Hoje?

É agregar mais serviços sem dimi-nuir a qualidade nem aumentar o preço.

o qUe não pode fAltAr em UmA refeição?

Carinho, alho, sal e pimenta.

qUe ingrediente não entrA nA sUA cozinHA?

Ódio, rancor e mágoa, não combinam...

como é o cliente

perfeito?

O carinhoso, fofo e comilão!

e foi nessA épocA qUe Você começoU A cozinHAr?

Minha experiência na cozinha co-meçou na Inglaterra. Depois de me formar em Design, me mudei para Tenerife, nas Ilhas Canárias, para morar com a minha então noiva. Não deu nada certo e parti para o plano B, que era Londres. Lá, en-quanto fazia um master em Web Design, arranjei emprego na cozi-nha de um restaurante chamado Balans, que serve comida de vários lugares do mundo: thai, mexicana, italiana, indiana, árabe, grega etc. Iniciei lavando pratos, aos poucos comecei a picar legumes, aí parti para a preparação de alguns pratos.

foi lÁ qUe Você conHeceU A renAtA?

Sim, ela trabalhava na cozinha tam-bém, fazendo sobremesas. Foi de lá que trouxemos a receita do Banoffi. Já estávamos juntos fazia algum tempo quando surgiu a oportuni-dade de trabalhar em Lima. E fo-mos juntos para o Peru.

Você trAbAlHoU como cHef no perU?

Não, fui trabalhar como web de-signer. Mas, enquanto estava lá, percebi que o meu maior interesse era a culinária. Comecei a pesqui-sar a culinária local, vivia em fei-ras e mercados e acabei des-cobrindo que essa era mi-nha vocação.

nA VoltA pArA o brAsil Você jÁ começoU A trAbAlHAr com isso? Fui estudar Marketing na FAE, abrimos uma fábrica caseira de sobremesas tendo a Banoffi como carro-chefe. Nessa época eu ad-mirava muito o trabalho do Beto (Amorin), que fazia um marke-ting cultural muito bacana no seu estabelecimento. Nessa época ele estava abrindo um restaurante em Parati. Como eu tinha experiência em cozinha e em marketing, pedi uma oportunidade para ele e acabei gerenciando o Beto Batata por um

iniciei lavando Pratos, aos Poucos

comecei a Picar legumes, aí Parti

Para a PreParação de alguns Pratos.

do Délioanotações

segredo do sucesso Mão de obra

comidA com sotAqUe

A decorAção é Um ponto forte dAs sUAs cAsAs. todAs têm conceitos bem diferentes, mAs com UmA identidAde em comUm. é Você qUem fAz?

A responsável por todos os projetos é a minha irmã, Ângela Buchmann. Ela vem da mesma família que eu, tem as mesmas referências, a mes-ma simplicidade e consegue tra-duzir isso na decoração. Minha in-tensão sempre foi surpreender pela criatividade e originalidade. Está dando certo!

qUAis são seUs próximos projetos?

A região está ficando saturada. O que falta por aqui são vagas para estacionar o carro e mão de obra qualificada. Já tenho dois estacio-namentos. Um em terreno próprio e outro arrendado. Agora estou in-vestindo em um projeto grande de seleção e qualificação de mão de obra. É a atual lei de mercado.

comidA com sotAqUe

ano. Mas aí ele voltou para Curitiba e não havia espaço para mim. Aca-bei indo trabalhar com o meu irmão no Picanha Brava. Não deu muito certo e decidi abrir o Jacobina, onde funcionava também a fábrica de doces da Renata. Tivemos alguns desentendimentos com os nossos sócios e decidi abrir um restaurante italiano, que era o que faltava na re-gião naquela época (2006). No ano seguinte abrimos o Bela Banoffi e, um ano depois, senti que havia espaço para um boteco, então veio o Cana Benta. Como o Cana Ben-ta passou a ficar muito cheio e uma parte do público começou a deixar de frequentá-lo, abri o Estofaria para absorver esses clientes.

por qUe Você escolHeU essA região dA cidAde?

Eu moro por aqui desde 1977. Sem-pre frequentei a região e sabia que havia uma demanda reprimida.

Havia cliente sobrando e eu não tinha concorrência. O que procu-rei fazer foi abrir estabelecimentos com focos diferentes, mas todos com o conceito de comida boa por um preço justo. Fui na contramão do que todo mundo estava fazen-do, principalmente quando abri a Cantina. Na época, não havia um restaurante italiano barato.

oUtro diferenciAl dAs sUAs cAsAs é o Atendimento. Você sempre teVe ótimos gArçons, qUe criAm UmA empAtiA com os clientes. Para mim, esse é o maior segredo do sucesso. A mão de obra boa está cada vez mais escassa e, para o negócio dar certo, temos que cui-dar dos nossos funcionários. Hoje encaro isso como planejamento es-tratégico, mas é uma coisa natural minha. Gosto de manter relações próximas com as pessoas que tra-balham comigo, de respeitar e criar laços com os funcionários. Para você ter uma ideia, minha empresa hoje tem 150 funcionários, sendo quatro deles só no RH.

qUAl é o mAior desAfio pArA os donos de restAUrAntes em

cUritibA Hoje?

É agregar mais serviços sem dimi-nuir a qualidade nem aumentar o preço.

o qUe não pode fAltAr em UmA refeição?

Carinho, alho, sal e pimenta.

qUe ingrediente não entrA nA sUA cozinHA?

Ódio, rancor e mágoa, não combinam...

como é o cliente

perfeito?

O carinhoso, fofo e comilão!

e foi nessA épocA qUe Você começoU A cozinHAr?

Minha experiência na cozinha co-meçou na Inglaterra. Depois de me formar em Design, me mudei para Tenerife, nas Ilhas Canárias, para morar com a minha então noiva. Não deu nada certo e parti para o plano B, que era Londres. Lá, en-quanto fazia um master em Web Design, arranjei emprego na cozi-nha de um restaurante chamado Balans, que serve comida de vários lugares do mundo: thai, mexicana, italiana, indiana, árabe, grega etc. Iniciei lavando pratos, aos poucos comecei a picar legumes, aí parti para a preparação de alguns pratos.

foi lÁ qUe Você conHeceU A renAtA?

Sim, ela trabalhava na cozinha tam-bém, fazendo sobremesas. Foi de lá que trouxemos a receita do Banoffi. Já estávamos juntos fazia algum tempo quando surgiu a oportuni-dade de trabalhar em Lima. E fo-mos juntos para o Peru.

Você trAbAlHoU como cHef no perU?

Não, fui trabalhar como web de-signer. Mas, enquanto estava lá, percebi que o meu maior interesse era a culinária. Comecei a pesqui-sar a culinária local, vivia em fei-ras e mercados e acabei des-cobrindo que essa era mi-nha vocação.

nA VoltA pArA o brAsil Você jÁ começoU A trAbAlHAr com isso? Fui estudar Marketing na FAE, abrimos uma fábrica caseira de sobremesas tendo a Banoffi como carro-chefe. Nessa época eu ad-mirava muito o trabalho do Beto (Amorin), que fazia um marke-ting cultural muito bacana no seu estabelecimento. Nessa época ele estava abrindo um restaurante em Parati. Como eu tinha experiência em cozinha e em marketing, pedi uma oportunidade para ele e acabei gerenciando o Beto Batata por um

iniciei lavando Pratos, aos Poucos

comecei a Picar legumes, aí Parti

Para a PreParação de alguns Pratos.

do Délioanotações

segredo do sucesso Mão de obra

qUAl é o pior erro qUe Um cHef

pode cometer?

Não se colocar no lugar do cliente, ser arrogante e achar que é mais im-portante que o cliente.

qUAl foi A melHor experiênciA qUe Você

jÁ teVe à mesA?

Sempre em mercados municipais ou comida de rua, tanto na Europa como no Brasil. Salvador, São Luiz, Manaus... Os mercados são demais.

gAstronomiA segUe modA? qUAl

é A modA Hoje?

Não gosto, mas existe. Hoje é a da sustentabilidade, do orgânico, do terroir. Tem pouquíssima gente que faz de verdade e os outros ficam co-locando essas palavras no cardápio para estar na moda.

e o pior cliente?

O que não gosta de algo e não reclama...

qUem Você gostAriA de Ver sentAdo à mesA de Um dos seUs restAUrAntes?

Chico Buarque e Mick Jagger.

existe AlgUém qUe Você se recUsAriA A serVir, qUem?

Não me acho nesse direito... Não re-cusaria servir ninguém. Já servi até o Onaireves Moura!

Até qUAnto Você AceitA pAgAr em Um restAUrAnte?

O preço não importa... Mas atu-almente, pela pessoa jurídica, uns 2.000 por pessoa.

Você reclAmA em restAUrAntes? por qUAis motiVos?

Não reclamo do restaurante, mas da má vontade.

qUe tipo de reclAmAção é bem-VindA e qUAndo elA é desnecessÁriA?

Sempre é bem-vinda. Onde há fu-maça há fogo.

o qUe Você fAriA se AlgUém se recUsAsse

A pAgAr A contA?

Aceitaria bem, mas ficaria muito triste, pois eu falhei. Nunca acon-teceu, mas já dei muita cortesia por assumir falhas nossas.

qUAis são os VerdAdeiros

prAtos dA cUlinÁriA cUritibAnA?

Vina, rollmops, pierogui e carne de onça.

qUem cozinHA nA sUA cAsA? qUAis são os

prAtos mAis comUns?

Eu faço salgados e a Renata, doces. O que mais faço é carneiro assado e a Renata, tortas deliciosas.

qUAl é o prAto preferido dos seUs filHos?

Macarrão de todos os tipos... E Banoffi.

comidA com sotAqUe

Délio Canabrava, proprietário da Cantina do Délio, do Cana Benta, do Bela Banoffi e do Estofaria, é um

dos maiores responsáveis pela transformação pela qual a região do Alto da XV passou nos últimos anos.

qUAl é o pior erro qUe Um cHef

pode cometer?

Não se colocar no lugar do cliente, ser arrogante e achar que é mais im-portante que o cliente.

qUAl foi A melHor experiênciA qUe Você

jÁ teVe à mesA?

Sempre em mercados municipais ou comida de rua, tanto na Europa como no Brasil. Salvador, São Luiz, Manaus... Os mercados são demais.

gAstronomiA segUe modA? qUAl

é A modA Hoje?

Não gosto, mas existe. Hoje é a da sustentabilidade, do orgânico, do terroir. Tem pouquíssima gente que faz de verdade e os outros ficam co-locando essas palavras no cardápio para estar na moda.

e o pior cliente?

O que não gosta de algo e não reclama...

qUem Você gostAriA de Ver sentAdo à mesA de Um dos seUs restAUrAntes?

Chico Buarque e Mick Jagger.

existe AlgUém qUe Você se recUsAriA A serVir, qUem?

Não me acho nesse direito... Não re-cusaria servir ninguém. Já servi até o Onaireves Moura!

Até qUAnto Você AceitA pAgAr em Um restAUrAnte?

O preço não importa... Mas atu-almente, pela pessoa jurídica, uns 2.000 por pessoa.

Você reclAmA em restAUrAntes? por qUAis motiVos?

Não reclamo do restaurante, mas da má vontade.

qUe tipo de reclAmAção é bem-VindA e qUAndo elA é desnecessÁriA?

Sempre é bem-vinda. Onde há fu-maça há fogo.

o qUe Você fAriA se AlgUém se recUsAsse

A pAgAr A contA?

Aceitaria bem, mas ficaria muito triste, pois eu falhei. Nunca acon-teceu, mas já dei muita cortesia por assumir falhas nossas.

qUAis são os VerdAdeiros

prAtos dA cUlinÁriA cUritibAnA?

Vina, rollmops, pierogui e carne de onça.

qUem cozinHA nA sUA cAsA? qUAis são os

prAtos mAis comUns?

Eu faço salgados e a Renata, doces. O que mais faço é carneiro assado e a Renata, tortas deliciosas.

qUAl é o prAto preferido dos seUs filHos?

Macarrão de todos os tipos... E Banoffi.

comidA com sotAqUe

Délio Canabrava, proprietário da Cantina do Délio, do Cana Benta, do Bela Banoffi e do Estofaria, é um

dos maiores responsáveis pela transformação pela qual a região do Alto da XV passou nos últimos anos.

Um tanto ansiosos passamos pela imigração sem maiores problemas. Subimos novamente em nossas velocípedes e começamos a pedalar pela rodovia es-buracada, com gigantescos eucaliptos em suas mar-gens e lenhadores cortando galhos e árvores que caí-ram durante o inverno passado. Alguns quilômetros adiante, paramos para tirar fotos de um cemitério, e um jovem, falando fluentemente inglês, pergunta se não temos um tempo para ir até sua casa e provar uns copos do vinho feito pelo seu pai. Eram 11 da manhã!

Como para um bom vinho eu sempre tenho tempo, fomos até lá, onde conhecemos sua linda casa azul de cerca de 120 anos, cercada por um lindo pomar cheio de parreiras, pereiras, pessegueiros, noguei-ras, galinhas e perus. A hospitalidade por essas bandas às vezes não tem limites e logo você per-cebe que é mais fácil dizer sempre sim. Provamos vinhos, comemos queijos, chocolates e um bom café para dar novamente energia para continuar a pedalar. Como se não bastasse, enchem ainda mi-nha garrafa de água com vinho para a viagem. Eu, naquele leve torpor alcoólico, pensava: “Como a vida é boa quando a gente se expõe”.

on tHe roAd on tHe roAd

Procure e você não vai encontrar. Tente um mapa mais antigo. Talvez um livro do Júlio Verne. Per-gunte na biblioteca. Quem sabe nem seu professor de Geografia ou História possa lhe ajudar. Abkha-zia, provavelmente você, assim como eu, nunca nem ouviu falar. Afinal, onde fica isso?!

A história dessa autodenominada república cauca-siana é longa e curiosa. Explicá-la em apenas um parágrafo é uma missão complicada, então, melhor pesquisar direto no oráculo. Depois de ter feito isso você já vai saber do que estou falando e vai desco-brir, talvez até meio surpreso, que não era essa Geórgia que não saía da cabeça do Ray Charles.

Atravessar a zona da fronteira entre a Abkhazia e a Geórgia foi como entrar no filme Stalker, do di-retor russo Tarkovski. Parece uma região proibi-da, úmida e abandonada. Eu e minha amiga suíça

GEÓRGIAREPÚBLICA DA ABKHAZIA

EDSON WALkER NA...

Eveline estacionamos nossas velocípedes no posto policial do lado da Geórgia. Após uma curiosa investigada em nossos passaportes, nos liberaram para entrar na misteriosa e “proibida” Abkhazia. Um rio separa e uma ponte semidestruída une os dois territórios. Cães preguiçosos dormiam no meio da rua, enquanto carroças puxadas por cavalos fa-ziam o serviço de táxi para as poucas pesso-as que circulavam pelo local. Do outro lado, na imigração abkhaziana, uma bandeira agitava-se ao vento nas cores verde, branca e vermelha, com um ícone de uma palma da mão aberta pedindo paz.

atravessar a zona da fronteira entre

a abkhazia e a geórgia foi como entrar

no filme Stalker, do diretor russo tarkovski

Um tanto ansiosos passamos pela imigração sem maiores problemas. Subimos novamente em nossas velocípedes e começamos a pedalar pela rodovia es-buracada, com gigantescos eucaliptos em suas mar-gens e lenhadores cortando galhos e árvores que caí-ram durante o inverno passado. Alguns quilômetros adiante, paramos para tirar fotos de um cemitério, e um jovem, falando fluentemente inglês, pergunta se não temos um tempo para ir até sua casa e provar uns copos do vinho feito pelo seu pai. Eram 11 da manhã!

Como para um bom vinho eu sempre tenho tempo, fomos até lá, onde conhecemos sua linda casa azul de cerca de 120 anos, cercada por um lindo pomar cheio de parreiras, pereiras, pessegueiros, noguei-ras, galinhas e perus. A hospitalidade por essas bandas às vezes não tem limites e logo você per-cebe que é mais fácil dizer sempre sim. Provamos vinhos, comemos queijos, chocolates e um bom café para dar novamente energia para continuar a pedalar. Como se não bastasse, enchem ainda mi-nha garrafa de água com vinho para a viagem. Eu, naquele leve torpor alcoólico, pensava: “Como a vida é boa quando a gente se expõe”.

Procure e você não vai encontrar. Tente um mapa mais antigo. Talvez um livro do Júlio Verne. Per-gunte na biblioteca. Quem sabe nem seu professor de Geografia ou História possa lhe ajudar. Abkha-zia, provavelmente você, assim como eu, nunca nem ouviu falar. Afinal, onde fica isso?!

A história dessa autodenominada república cauca-siana é longa e curiosa. Explicá-la em apenas um parágrafo é uma missão complicada, então, melhor pesquisar direto no oráculo. Depois de ter feito isso você já vai saber do que estou falando e vai desco-brir, talvez até meio surpreso, que não era essa Geórgia que não saía da cabeça do Ray Charles.

Atravessar a zona da fronteira entre a Abkhazia e a Geórgia foi como entrar no filme Stalker, do di-retor russo Tarkovski. Parece uma região proibi-da, úmida e abandonada. Eu e minha amiga suíça

GEÓRGIAREPÚBLICA DA ABKHAZIA

EDSON WALkER NA...

Eveline estacionamos nossas velocípedes no posto policial do lado da Geórgia. Após uma curiosa investigada em nossos passaportes, nos liberaram para entrar na misteriosa e “proibida” Abkhazia. Um rio separa e uma ponte semidestruída une os dois territórios. Cães preguiçosos dormiam no meio da rua, enquanto carroças puxadas por cavalos fa-ziam o serviço de táxi para as poucas pesso-as que circulavam pelo local. Do outro lado, na imigração abkhaziana, uma bandeira agitava-se ao vento nas cores verde, branca e vermelha, com um ícone de uma palma da mão aberta pedindo paz.

atravessar a zona da fronteira entre

a abkhazia e a geórgia foi como entrar

no filme Stalker, do diretor russo tarkovski

pÁscoA ortodoxA

Acordei na manhã do domingo de Páscoa, que no calendário da Igreja Ortodoxa acontece uma semana depois do nosso, com aquela sensação de felicidade, curioso para saber o que o último dia daquela viagem de dez dias em velocípedes pela Abkhazia havia reservado para nós. Na cozi-nha, Vera, uma dessas mães que demonstram seu amor pelos filhos cozinhando, já estava ocupada arrumando a mesa para o café da manhã com as delícias que havia preparado no dia anterior. Lá fora, ao redor do pátio do antigo complexo habi-tacional do exército russo, um casal com seu filho gordinho corriam aquecidos pelo sol daquela ma-nhã de primavera. Vizinhos passavam em frente à sacada no segundo andar e cumprimentavam-nos em russo dizendo: “Cristo foi ressuscitado”. “É verdade”, respondia segundo a tradição ortodoxa nossa querida amiga Olga.

Começamos com a tradição de quebrar os colo-ridos ovos cozidos. Seguro o meu firmemente e Vera bate o dela contra o meu. O que seguro em minha mão quebra-se e o dela continua intacto. Tento o outro lado do ovo com Olga e perco nova-mente. Segundo o costume local, o

na Rússia que você nunca teve. Eu, sor-rindo, conseguia dizer apenas “ochi harachô”! Termi-namos com chá e os tradicionais pa-netones de Páscoa, feitos na noite an-terior por Olga e Vera, que ficaram até as 3 da manhã assando e enfei-

tando os muitos que fizeram e que iriam trocar com os vizinhos e amigos durante o dia.

Antes de partir, tivemos que passar ainda pela casa de uma amiga da família de Olga, para o se-gundo café da manhã do dia. Impossível dizer não diante de todos aqueles doces deliciosos. Como se não bastasse, saímos ainda com um pacote para a viagem. Difícil dizer adeus a pessoas tão queridas e generosas. Há sempre um sentimento de retribuição não preenchido, mas acredito que, para elas, nossa presença e amizade são tão valio-sas quanto tudo o que nos deram. Foi realmente a minha melhor Páscoa fora de casa. O endereço dessas pessoas eu não dou, afinal essas coisas são especiais apenas quando acontecem ao acaso. Vá você também para lá se deixar seduzir por elas.

dono do ovo vitorioso fica com os que se partiram, mas isso já são coisas de crian-ças e no final cada um acaba mesmo comendo o seu. Animados, aprendendo um pouco de russo e de tradições de Páscoa, provamos o prato princi-pal: frango com creme de nozes, chamado de Sat-sivi. “Ochi Harachô!” Very good, indeed! Foi tudo o que restou da aula de russo daquela manhã.

O frango cortado em pedaços foi cozido no dia anterior. Parte da água da fervura foi misturada no liquidificador com as nozes que eu e Olga mo-emos naquelas máquinas antigas de moer carne. Mistura-se um pouco de sal, alho e pimenta. De-pois, com o frango já frio na tigela, derrama-se o creme e o prato vai para a geladeira e é servido frio mesmo. Para acompanhar, aquela salada de batatas russas cheia de legumes que parece des-pertar em você uma lembrança de uma infância

Satsivi

animados, aPrendendo um Pouco de russo e de

tradições de Páscoa, Provamos o Prato

PrinciPal: frango com creme de nozes, chamado

de satsivi

Nos últimos 50 quilômetros da viagem, seguimos por uma estrada plana cheia de árvores floridas em suas margens. Em pequenas vilas, nos cemité-rios, podíamos ver várias pessoas bebendo vinho junto com os mortos. Deixam em suas tumbas flores, frutas, vinho e até cigarro, caso o falecido tenha morrido de câncer de pulmão.

É um pequeno paraíso. As árvores estavam cheias de flores, o mar fica ali ao lado, do outro, monta-nhas de picos nevados. Tem frutas por todos os lados, animais silvestres, rios, terras férteis e pin-turas em igrejas que sangram (!). É apenas triste ver tantas casas abandonadas e destruídas pelo caminho. Um lugar que tem tudo para ser um pa-raíso. Quem sabe um dia, voltem a viver em paz com seu vizinho.

pÁscoA ortodoxA

Acordei na manhã do domingo de Páscoa, que no calendário da Igreja Ortodoxa acontece uma semana depois do nosso, com aquela sensação de felicidade, curioso para saber o que o último dia daquela viagem de dez dias em velocípedes pela Abkhazia havia reservado para nós. Na cozi-nha, Vera, uma dessas mães que demonstram seu amor pelos filhos cozinhando, já estava ocupada arrumando a mesa para o café da manhã com as delícias que havia preparado no dia anterior. Lá fora, ao redor do pátio do antigo complexo habi-tacional do exército russo, um casal com seu filho gordinho corriam aquecidos pelo sol daquela ma-nhã de primavera. Vizinhos passavam em frente à sacada no segundo andar e cumprimentavam-nos em russo dizendo: “Cristo foi ressuscitado”. “É verdade”, respondia segundo a tradição ortodoxa nossa querida amiga Olga.

Começamos com a tradição de quebrar os colo-ridos ovos cozidos. Seguro o meu firmemente e Vera bate o dela contra o meu. O que seguro em minha mão quebra-se e o dela continua intacto. Tento o outro lado do ovo com Olga e perco nova-mente. Segundo o costume local, o

na Rússia que você nunca teve. Eu, sor-rindo, conseguia dizer apenas “ochi harachô”! Termi-namos com chá e os tradicionais pa-netones de Páscoa, feitos na noite an-terior por Olga e Vera, que ficaram até as 3 da manhã assando e enfei-

tando os muitos que fizeram e que iriam trocar com os vizinhos e amigos durante o dia.

Antes de partir, tivemos que passar ainda pela casa de uma amiga da família de Olga, para o se-gundo café da manhã do dia. Impossível dizer não diante de todos aqueles doces deliciosos. Como se não bastasse, saímos ainda com um pacote para a viagem. Difícil dizer adeus a pessoas tão queridas e generosas. Há sempre um sentimento de retribuição não preenchido, mas acredito que, para elas, nossa presença e amizade são tão valio-sas quanto tudo o que nos deram. Foi realmente a minha melhor Páscoa fora de casa. O endereço dessas pessoas eu não dou, afinal essas coisas são especiais apenas quando acontecem ao acaso. Vá você também para lá se deixar seduzir por elas.

dono do ovo vitorioso fica com os que se partiram, mas isso já são coisas de crian-ças e no final cada um acaba mesmo comendo o seu. Animados, aprendendo um pouco de russo e de tradições de Páscoa, provamos o prato princi-pal: frango com creme de nozes, chamado de Sat-sivi. “Ochi Harachô!” Very good, indeed! Foi tudo o que restou da aula de russo daquela manhã.

O frango cortado em pedaços foi cozido no dia anterior. Parte da água da fervura foi misturada no liquidificador com as nozes que eu e Olga mo-emos naquelas máquinas antigas de moer carne. Mistura-se um pouco de sal, alho e pimenta. De-pois, com o frango já frio na tigela, derrama-se o creme e o prato vai para a geladeira e é servido frio mesmo. Para acompanhar, aquela salada de batatas russas cheia de legumes que parece des-pertar em você uma lembrança de uma infância

Satsivi

animados, aPrendendo um Pouco de russo e de

tradições de Páscoa, Provamos o Prato

PrinciPal: frango com creme de nozes, chamado

de satsivi

Nos últimos 50 quilômetros da viagem, seguimos por uma estrada plana cheia de árvores floridas em suas margens. Em pequenas vilas, nos cemité-rios, podíamos ver várias pessoas bebendo vinho junto com os mortos. Deixam em suas tumbas flores, frutas, vinho e até cigarro, caso o falecido tenha morrido de câncer de pulmão.

É um pequeno paraíso. As árvores estavam cheias de flores, o mar fica ali ao lado, do outro, monta-nhas de picos nevados. Tem frutas por todos os lados, animais silvestres, rios, terras férteis e pin-turas em igrejas que sangram (!). É apenas triste ver tantas casas abandonadas e destruídas pelo caminho. Um lugar que tem tudo para ser um pa-raíso. Quem sabe um dia, voltem a viver em paz com seu vizinho.

o VinHo começoU por AqUi sete mil Anos AtrÁs

“Este vinho”, explica meu amigo Mamuka Japharidze, no Festival do Vinho da capital Tbilisi, “feito com uvas da variedade Rkatsite-li, de forte aroma de frutas e cor âmbar, é o vinho preferido aqui na Geórgia. Muitos até mesmo consi-deram todas as outras variedades como secundárias, como subpro-dutos”. Após prová-lo, começo a entender melhor o que Mamuka me falava sobre a tradição de bebê-lo em celebrações fa-miliares, nas quais o vi-nho torna-se uma for-ma de conexão com os antepassados.

brindes georgiAnos

Gaumarjos! Gaumarjos! E lá se vai mais uma dose de tcha-tcha, bebida destilada da polpa que resta na fabricação do vinho. Da uva aqui nada se perde! Alguém se levanta e propõe um novo brinde: “Este brinde é para as mulheres. Para nossas mães. Para as mães das nossas mães. Para nossas esposas. Para nossas futuras esposas. Para nossas filhas. Futuras filhas, futuras namoradas”. Quando você pensa que já acabou, o orador, cada vez mais emotivo, lembra-se de outras mulheres e as inclui no brinde. Burocrático, mas engraçado. E o próximo brinde vai para os amigos que não estão presentes, outro para os homens, suas religiões, enfim, depois de tantos temas, difícil restar alguém sóbrio no final. Gaumarjos! Gaumarjos!

esculturas que lembram o passado socialista con-trastam com mulheres passando elegantemente vestidas com roupas de famosas marcas ocidentais. Tem um clima de otimismo no ar depois de tan-ta s histórias de privações. A comida é baseada em derivados de pão, e o mais próximo do Brasil que você pode chegar é um pastel de carne encontrado em algumas lanchonetes e também, pasmem, caldi-nho de feijão com pão de milho chamado de “lobio”. Mas, nos momentos em que não sentia falta do Bra-sil, me deliciava sempre com o fantástico badrijani, um “sanduichinho” de berinjela com creme de no-zes e umas sementes de romã para enfeitar.

cApitAl tbilisi

A capital é muito bonita e limpa, mas meio kitsch quando tenta ser moderna. É muita mistura de culturas. Carros Lada dividem o tráfego com mo-dernos automóveis americanos. Nas praças, densas

dois meses nA geórgiA e é só isso qUe Você tem pArA contAr?

Claro que não. Para isso escrevi o livro Pra Lá de Marrakesh, que tem fotos e histórias de mais de 11 meses por 14 países. O livro está à venda no site da Editora Pulp. Mais fotos podem ser vistas na fanpage walkertravels do Fa-cebook (www.facebook.com/walker-travels).

O livro “Pra lá de Marrakesh” narra as aventuras desse fotógrafo andarilho que já nasceu com o nome certo para o caminho que resolveu seguir na vida.

edson walker keeps walkingtraveling.

o VinHo começoU por AqUi sete mil Anos AtrÁs

“Este vinho”, explica meu amigo Mamuka Japharidze, no Festival do Vinho da capital Tbilisi, “feito com uvas da variedade Rkatsite-li, de forte aroma de frutas e cor âmbar, é o vinho preferido aqui na Geórgia. Muitos até mesmo consi-deram todas as outras variedades como secundárias, como subpro-dutos”. Após prová-lo, começo a entender melhor o que Mamuka me falava sobre a tradição de bebê-lo em celebrações fa-miliares, nas quais o vi-nho torna-se uma for-ma de conexão com os antepassados.

brindes georgiAnos

Gaumarjos! Gaumarjos! E lá se vai mais uma dose de tcha-tcha, bebida destilada da polpa que resta na fabricação do vinho. Da uva aqui nada se perde! Alguém se levanta e propõe um novo brinde: “Este brinde é para as mulheres. Para nossas mães. Para as mães das nossas mães. Para nossas esposas. Para nossas futuras esposas. Para nossas filhas. Futuras filhas, futuras namoradas”. Quando você pensa que já acabou, o orador, cada vez mais emotivo, lembra-se de outras mulheres e as inclui no brinde. Burocrático, mas engraçado. E o próximo brinde vai para os amigos que não estão presentes, outro para os homens, suas religiões, enfim, depois de tantos temas, difícil restar alguém sóbrio no final. Gaumarjos! Gaumarjos!

esculturas que lembram o passado socialista con-trastam com mulheres passando elegantemente vestidas com roupas de famosas marcas ocidentais. Tem um clima de otimismo no ar depois de tan-ta s histórias de privações. A comida é baseada em derivados de pão, e o mais próximo do Brasil que você pode chegar é um pastel de carne encontrado em algumas lanchonetes e também, pasmem, caldi-nho de feijão com pão de milho chamado de “lobio”. Mas, nos momentos em que não sentia falta do Bra-sil, me deliciava sempre com o fantástico badrijani, um “sanduichinho” de berinjela com creme de no-zes e umas sementes de romã para enfeitar.

cApitAl tbilisi

A capital é muito bonita e limpa, mas meio kitsch quando tenta ser moderna. É muita mistura de culturas. Carros Lada dividem o tráfego com mo-dernos automóveis americanos. Nas praças, densas

dois meses nA geórgiA e é só isso qUe Você tem pArA contAr?

Claro que não. Para isso escrevi o livro Pra Lá de Marrakesh, que tem fotos e histórias de mais de 11 meses por 14 países. O livro está à venda no site da Editora Pulp. Mais fotos podem ser vistas na fanpage walkertravels do Fa-cebook (www.facebook.com/walker-travels).

O livro “Pra lá de Marrakesh” narra as aventuras desse fotógrafo andarilho que já nasceu com o nome certo para o caminho que resolveu seguir na vida.

edson walker keeps walkingtraveling.

comer e beber

Todos os dias, várias toneladas de atum são leiloadas bem cedinho no Tskukiji, o mercado de peixes. Os melhores restaurantes levam as partes mais gordas e saborosas. Passear ao redor dos tanques com frutos do mar completa-mente bizarros é uma experiên-cia incrível. Melhor ainda se você passou a noite em claro por causa do jet lag. Vai achar que os polvos querem comer você.

Os descolados daqui também adoram comida orgânica. Mon-taram um mercado meio hippie na zona chique de Omotesando, pertinho da Gucci e da Louis Vuitton. Chama-se 246 Com-mon. Ali, a cabeça de alface custa R$ 10 e uma caixinha de toma-tes-cereja vale R$ 16. Mas deve ser, ao menos, livre de radiação de Fukushima.

4Para beber com os ami-gos, o pessoal vai nas yzakayas, que servem comidas rápidas para acompanhar a cerveja

ou o saquê, como espetinhos de frango, tonkatsu de porco, bolinhos de batata etc. Se bem que a moda agora são as wine yzakayas, com taças de vinho da Borgonha ou Bordeaux e comida de bistrô francês. A propósito, Tóquio ama Paris.

Shibuya Hikarie é o novo arranha-céu do bairro mais vibrante da cidade e tem cinco an-dares só de restauran-

tes. Mas a praça de alimen-tação mais movimentada do planeta é a do subsolo da Tokyo Station, que acabou de ser reformada. Dá para se perder fácil por ali.

Grande parte dos res-taurantes tem vitrines com os itens do cardá-pio feitos de cera. Tem pizzas de cera, sorvetes

de cera, sushi de cera e até cerveja de cera. Fica tudo ali, à mostra, para facilitar a vida de quem não fala japonês. É só apontar!

comer e beber

Se sobrar tempo, vá visitar a nova livraria Tsutaya em Dai-kanyama e as exposições da Mori Art Gallery ou da 21_21 Design Sight. Assista a “Encon-tros e Desencontros”, de Sophia Coppola, e mergulhe nos livros de Haruki Murakami.

Quer saber mais? Me leva junto que eu mostro para você.

comer bem para viver 10 mil anos!

BANZAI!o JaPão fica do outro lado do mundo, mas comemos comida JaPonesa quase todos os dias. dizem que a exPectativa de vida Por lá é alta Porque os caras comem muito Peixe e Pouca gordura. será?

se tivesse que dar cinco dicasde tóquio, elas seriam: