turron de quinua

8/17/2019 turron de quinua

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UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE

Facultad de Ingeniería de Ciencias Agropecuarias y Ambientales

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

ELABORACIÓN DE TURRÓN DURO CON QUINUA (Chenopodium quinoa L.)Y ALMENDRA DE NOGAL ( Juglans neotropical ).

TESIS DE GRADO COMO REQUISITO PARA OBTENER EL TITULODE INGENIERO AGROINDUSTRIAL

AUTORES:

SANDOVAL VALLES LILIAN MARGOTHVENEGAS CERVANTES OSWALDO JAVIER

DIRECTOR

ING. ÁNGEL SATAMAIBARRA – ECUADOR

200


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ELABORACIÓN DE TURRÓN DURO CON QUINUA (Chenopodium quinoa L.)Y ALMENDRA DE NOGAL ( Juglans neotropical ).

R!"#$!%

La presente investigación se fn!a"entó en #a e#a$%ración !e trrón !r%& $as'n!%se en n Dise(%C%"p#eta"ente a# A)ar D*C*A& c%n arreg#% fact%ria# A+B "e!iante e# ca# per"itió sstitir #as se"i##as!e a#"en!ra tra!ici%na#"ente ti#i)a!as en #a e#a$%ración !e trrón !r%& "e!iante #a interacción !e ,"e)c#as !e -ina . a#"en!ra !e n%ga# /fact%r A0& c%n , p%rcenta1es !e #a "e)c#a "ie# !e a$e1a . a)2car/fact%r B0* De esta "anera se !eter"inó "e!iante #%s an'#isis %rgan%#3ptic%s -e #%s trata"ient%s !e"a.%r aceptación fer%n T4 . T5* En #% referente a #%s res#ta!%s esta!6stic%s e# trata"ient% !e "a.%rren!i"ient% fe T7*


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DEDICATORIA

La presente investigación #a !e!ica"%s a nestr%s 8i1%s Mis8e# . 9e#ipe -ienes a pesar !e s tierna e!a!spier%n c%"pren!er . s%p%rtar c%n a86nc%& t%!as #as fa#tas . privaci%nes %casi%na!as p%r nestr% af'n !esperación& sien!% e##%s #%s "%tiv%s !e inspiración para c#"inarnestras "etas*

Li#ian . :avier


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AGRADECIMIENTO

En #a c#"inación !e nestr% tra$a1% !e investigación -ere"%s e+ten!er n t%ta# agra!eci"ient% a t%!as#as pers%nas e institci%nes -e !e na %tra "anera en s !e$i!% "%"ent% n%s spier%n ap%.ar .c%#a$%rar sin escati"ar esfer)%s especia#"ente;

• A nestr%s pa!res p%r ser sie"pre nestr% ap%.% . g6a en t%!% "%"ent% principa#"ente en #%s"'s !if6ci#es*

• A #a UNInge# Sata"a nestr% Direct%r !e tesis p%r %rientarn%s en $ase a t%!%s ss c%n%ci"ient%s*

• A #a Dra* Lcia T%r%"%ren%& Ing* ?a#ter Qe)a!a& Ing* Mi#t%n N2(e)@ !ign%s ases%res !e tesis p%r t%!%s ss sa$i%s c%n%ci"ient%s . rec%"en!aci%nes*

• A# Ing* Marc% Ca8e(as Bi%"etrista& a# Ing* E!is%n R%!r6ge) :efe !e #a$%rat%ri%s& p%r t%!%s #%sc%nse1%s . sgerencias rea#i)a!as en e# !esarr%##% !e# presente tra$a1%*


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&NDICE DE CONTENIDO

'ORTADA .. IA'ROBACION.. II

DEDICATORIA VIAGRADECIMIENTO... VII

CA'&TULO I** INTRODUCCIN **7* :USTI9ICACIN* 20*,* OB:ETI


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7*,*,* Agr%ec%#%g6a** ,,7*,** C%"p%sición -6"ica ,,7*,*F*


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,*,* MANE:O ESPECJ9ICO DEL EKPERIMENTO* ,*,** Ac%pi% !e "aterias pri"as * ,*,*7* E+tracción . #i"pie)a !e #as se"i##as !e -6n%a . a#"en!ra !e n%ga#*** ,*,*,* Pre e#a$%ración /

,*,*,** Recepción !e "ateria pri"a /,*,*,*7* T%sta!% /,*,*,*,* 9%r"#ación ,*,*,** Pesa!% * ,*,** E#a$%ración *0,*,*** Trata"ient% t3r"ic% #** *0,*,**7* Bati!% ** *0,*,**,* Trata"ient% t3r"ic% 7* *,*,*** Me)c#a!% *2,*,**F* M%#!e% *2,*,*** Rep%s% * *+,*,**H* Des"%#!e *+,*,**4* E"paca!% *,,*,*F*


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&NDICE DE TABLAS

Ta$#a ** RESULTADOS DE LA


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Ta$#a *74* Res#ta!%s !e #a pre$a !e 9rie!"an para e# c%#%r !e# trrón* 0+Ta$#a *75* Res#ta!%s !e #a pre$a !e 9rie!"an para e# c%#%r !e# trrón* 0-Ta$#a *,* Res#ta!%s !e #a pre$a !e 9rie!"an para e# sa$%r !e# trrón 0*Ta$#a *,* Res#ta!%s !e #a pre$a !e 9rie!"an para #a acepta$i#i!a! !e# trrón* 0Ta$#a *,7* COSTOS UNITARIOS EN USD DE LAS MATERIAS PRIMAS +

Ta$#a *,,* COSTOS EN USD DEL TRATAMIENTO T4*** ,Ta$#a *,* COSTOS EN USD DEL TRATAMIENTO T5*** -

NDICE DE CUADROS

Cuadro2** C%"p%sición ntritiva p%r gra"%s !e trrón /va#%res pr%"e!i%0* 2/Cuadro 7*7* C%"paración !e c%"p%sición !e !ivers%s trr%nes*** 2/Cuadro 7*,* Descripción $%t'nica !e #a -ina** +Cuadro 7** C%"p%sición -6"ica !e# grana !e -ina p%r ca!ag** +*Cuadro 7*F* Re#ación !e# c%nteni!% !e ntrientes !e -ina& trig%& . #ec8e** +Cuadro 7**


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&NDICE DE GRÁICOS

Gr'fic% ,** P%rcenta1es !e "aterias pri"as*** 0Gr'fic% ,*7* Nive#es !e #a "e)c#a "ie# !e a$e1aa)2car /g*0 en #%s trata"ient%s*** 0Gr'fic% ,*,* Canti!a! en g* !e -ina . n%ga# en #%s !iferentes trata"ient%s Gr'fic% ** Interacción !e #%s fact%res A . B en #a varia$#e ren!i"ient%* /+Gr'fic% *7* Ren!i"ient% !e #%s trata"ient%s /,Gr'fic% *,* Res#ta!%s %$teni!%s !e #as varia$#es ren!i"ient% . per!i!as !e pes% en #a e#a$%ración !e trrón !r% c%n -ina . a#"en!ra !e n%ga# //Gr'fic% **


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CA'ITULO IINTRODUCCION

.. INTRODUCCIÓN


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En #a acta#i!a! en nestra región . pa6s e+isten inc%nvenientes en #a a#i"entación& c%"% "a#ntrición&!esntrición& !es%r!enes !igestiv%s e inacepta$i#i!a! !e ciert%s pr%!ct%s agr%pecari%s* A!e"'s n gran p%rcenta1e !e #%s a#i"ent%s pr%cesa!%s !estina!%s a #%s ni(%s . a!%#escentes /A#i"ent%s c8atarra0c%ntienen ingre!ientes -e n% c%ntri$.en c%n #%s ntrientes necesari%s para c$rir c%n est%sre-eri"ient%s*

Seg2n inf%r"ación %$teni!a !e /8ttp;*Pc*!se!c enfer"cic#%8t"#esc%#arprevención0 e#e+ces%& !eter"inar6a; S%$repes% -e #i"itar6a #a activi!a! f6sica& O$esi!a! -e a ftr% #% e+p%ne ariesg%s !e a#teraci%nes car!i%vasc#ares& 8ipertensión arteria#& a#teraci%nes "eta$ó#icas c%"% !ia$etes&entre %tras* Iga#"ente e# !3ficit en #a a#i"entación ##evar' a n enf#a-eci"ient% c%n riesg% !e!esntrición*

As6 c%"% #as carencias !e e#e"ent%s fn!a"enta#es c%"% pr%te6nas& vita"inas& "inera#es& a"in%'ci!%s&etc* ##evar6an a ane"ias& !eteri%r% !e #a pie#& !e# pe#%& !e #a capaci!a! !e c%ncentración& entre "c8as%tras*Seg2n se "enci%na en /*Aepap*%rgp!finf%pa!resinf%pa!res.n%c%"e*p!f0 #a casa !einapetencia !e #%s a#i"ent%s ser6an #as sigientes; !ist%rsi%nes !iet3ticas& "%n%t%n6a !e #%s a#i"ent%s& presentación p%c% agra!a$#e& interva#%s c%rt%s entre c%"i!as& e+ces% !e g%#%sinas*

En #a e#a$%ración !e est%s pr%!ct%s se ti#i)a "c8as sstancias -6"icas c%"% sa$%risantes& c%#%rantes&c%nservantes& etc* st%s n% ap%rtan sficientes principi%s ntritiv%s . %tr%s c%"pest%s necesari%s para e#n%r"a# fnci%na"ient% !e# %rganis"%& p%r #% -e es necesari% "e1%rar #a ca#i!a! !e# pr%!ct%a#i"entici%& a!ici%nan!% ta"$i3n c%a!.vantes ntritiv%s*

Sien!% #%s ni(%s n% !e #%s grp%s "'s v#nera$#es a# enc%ntrarse s %rganis"% en p#en% !esarr%##%&necesitan n $en $a#ance energ6apr%te6na* L%s a"in%'ci!%s s%n c%"p%nentes i"p%rtantes !e #as pr%te6nas e insstiti$#es para e# !esarr%##% !e #%s %rganis"%s* La -ina& #a "ie# !e a$e1a . #a a#"en!ra!e n%ga# !e$en inc#irse en #a !ieta p%r ss a#t%s c%nteni!%s !e ntrientes c%"%; pr%te6nas& a"in%'ci!%s&aceites esencia#es& car$%8i!rat%s& vita"inas . "inera#es*

De$i!% a #a resistencia !e #%s ni(%s a c%ns"ir pr%!ct%s a#ta"ente ntritiv%s& c%"% #a -ina prepara!ac%"2n"ente en e# Eca!%r c%"% s%pa& se 8a vist% necesari% $scar a#ternativas !e inc%rp%rar este pr%!ct% en %tra f%r"a !e c%ns"%* Una !e #as %pci%nes es e# trrón& este pr%!ct% es c%ns"i!% preferente"ente p%r #as c#ases "e!ias . a#tas p%r s a#t% c%st% enc%ntr'n!%#%s 2nica"ente ensper"erca!%s& ta"$i3n p%r-e n% e+iste na c#tra !e c%ns"% !e$i!% a -e genera#"ente esi"p%rta!% pr%v%can!% egres%s !e !ivisas* P%r #% ca# a# n% ser pr%!ct%res !e trrón . a#"en!ras& se 8avist% #a necesi!a! !e e#a$%rar#% sstit.en!% a #as a#"en!ras c%n na "e)c#a !e -ina . a#"en!ra !en%ga#* En #a pr%vincia !e I"$a$ra e+iste na pr%!cción c%nsi!era$#e !e -ina . a#"en!ra !e n%ga#&

c%n escasa ap#icación !e #a agr%in!stria& #a "is"a -e apr%vec8'n!%#a& pr%!cir6a ingres%s incentivan!%a #%s pr%!ct%res& #%s ca#es "e1%rar6an !e a#gna "anera s ca#i!a! !e vi!a*

En #% referente a #a "ie# !e a$e1a . s$pr%!ct%s c%"% pr%pó#e%s& 1a#ea rea#& cera& p%#en& etc* e+isten!at%s esti"a!%s !e #a pr%!cción* a##'n!%se en #a acta#i!a! na !e"an!a creciente !e #a activi!a!


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ap6c%#a #a "is"a -e !e a#gna "anera a$astece e# "erca!% naci%na#& p!ien!% apr%vec8ar#%s para !ar#esva#%r agrega!% a trav3s !e #a agr%in!stria*

.2. JUSTIICACIÓN


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En #a acta#i!a! e+iste na gran inc#inación a# c%ns"% !e pr%!ct%s san%s& natra#es& -e c%ntri$.an a"e1%rar #a ntrición !e# ser 8"an%& "c8% "e1%r si s%n a#i"ent%s sstanci%s%s& pr%pi%s !e nestra'"$it%& !e f'ci# a!-isición& ec%nó"ic%s& #i$res !e sstancias -6"icas& -e ap%rten c%"p%nentesnecesari%s para e# n%r"a# !esenv%#vi"ient% !e# %rganis"% 8"an%* A#gnas !e estas caracter6sticas #asre2nen #a -ina& #a a#"en!ra !e n%ga# . #a "ie# !e a$e1a& pr%!ci!%s t%!%s en #a región !e #a sierra n%rte

!e# Eca!%r* Si #%s c%"para"%s c%n #%s c%ns"i!%s c%"2n"ente speran c%nsi!era$#e"ente p%r ss pr%pie!a!es . c%nteni!%s ntrici%na#es*

En #%s centr%s !e e+pen!i% !e a$ast%s& ta#es c%"% sper"erca!%s& "erca!%s tien!as& etc* p%!e"%senc%ntrar f'ci#"ente pr%!ct%s agr%pecari%s c%"%; cerea#es& #eg"in%sas& ver!ras& frtas&e!#c%rantes& entre %tr%s*La -ina& #a a#"en!ra !e n%ga# % t%cte& #a "ie# !e a$e1as a# c%ns"ir#%s f%rta#ecen a# ap%rte ntrici%na#!e na !ieta& .a -e ap%rtan c%"p%nentes energ3tic%s& "inera#es& vita"inas& fi$ra . nitrógen% !ea"in%'ci!%s esencia#es*

Seg2n #a p$#icación !e /E# c%"erci%77 !e a$ri# !e 7ca!ern% P'g* 50 e# Eca!%r e+p%rtó en e#a(% 7 nas 7&5 t%ne#a!as !e -6n%a sien!% e# "a.%r "erca!% #%s EE*UU* segi!% p%r e# Rein%Uni!%& C%#%"$ia& 9rancia& %#an!a& Espa(a . B3#gica entre %tr%s pa6ses

De #a "is"a "anera e# t%cte % ne) !e n%ga# es na frta seca -e 8a si!% e"p#ea!a en #a e#a$%raciónartesana# !e !#ces c%"% #as tra!ici%na#es n%ga!as& t6picas !e #a ci!a! !e I$arra* Dic8% frt% ap%rta a# pr%!ct% caracter6sticas ntrici%na#es . %rgan%#3pticas -e "e1%ran e# sa$%r . ar%"a& se #% encentra encanti!a!es acepta$#es en #%s "erca!%s #%ca#es*

Es as6 -e #a e#a$%ración !e trrón !r% es na pr%pesta -e pr%"eve #a "icr% e"presa #a "is"a -eincentivara e# c%ns"% !e# pr%!ct% en "estr% "e!i% a n c%st% accesi$#e para #a "a.%r6a !e #%sestrat%s s%cia#es*

.+. OBJETIVOS:


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.+.. O1!3456 7!%!89

E#a$%rar trrón !r% a partir !e #a "e)c#a !e -ina /Chenopodium quinoa L.0& .a#"en!ra !e n%ga# / Juglans neotropical)*

.+.2. O1!3456" !";!4


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CA'ITULO IIMARCO TEORICO

2. EL TURRÓN

2.. G!%!894?9?!"

E# trrón es %riginari% !e Espa(a& en A#icante se e"pe)ó a 8acer na c#ase !e trrón*Otras especia#i!a!es nacier%n en :i1%na* C%n e# tie"p% #a c%nfiter6a artesana creó vari%s trr%nes& c%"% e#trrón !e 8ev%& !e naran1a& !e nata& !e c8%c%#ate& c%n ave##ana& etc*


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/Gian%#a& C* 55* p* 7FH0/Sa#vat& t%"% 7* 70 !efine a# trrón c%"% na "asa 8ec8a !e a#"en!ras& pi(%nes& ave##anas % neces& t%sta!% t%!% . "e)c#a!% c%n "ie# pesta en pnt%& . a veces c%n a#gn%sterr%nes !e a)2car* Ta"$i3n se 8acen trr%nes !e pastas "'s finas . !e#ica!as !e varias c#ases* /p*F7F70

Trrón es #a "asa %$teni!a p%r c%cción !e "ie# . a)2cares& c%n % sin c#ara !e 8ev% %a#$2"ina& c%n inc%rp%ración p%steri%r . a"asa!% !e a#"en!ras t%sta!as& pe#a!as % c%n pie#* La "ie# pe!e ser sstiti!a p%r a)2cares . !eriva!%s /sacar%sa& g#c%sa& 1ara$e !eg#c%sa***0 . pe!en a!ici%narse %tr%s ingre!ientes /frt%s sec%s& frtas& c8%c%#ate& etc*0&aga . a!itiv%s en fnción !e# tip% !e trrón -e se va.a a e#a$%rar; $#an!%& !r%&trr%nes c%n f3c#a % trr%nes !e !iferentes ingre!ientes*

C%ns"er*es&Disp%ni$#e;8ttp;*c%ns"er*ese$esa#i"entaci%ngiaa#i"ent%s"isce#anea7775FFH*p8p

2..2. T4;6" ?! 3#88@%

Se tipifica a #%s trr%nes t%"an!% c%"% $ase e# tip% !e pr%ces% . #as "aterias pri"as -e intervienen ens pr%cesa"ient%& es as6 -e seg2n !at%s %$teni!%s !e /La encic#%pe!ia Sa#vat& t%"% 7* 7& p* F7F70c#asifica a #%s trr%nes en #%s sigientes tip%s;


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T#88@% ?! A4


19/111


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2..-. '86


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- Se a(a!e e# a)2car "e)c#an!% c%n na esp't#a % pa#as !e "a!era*- Batir #as c#aras !e 8ev% 8asta -e est3n espesas . a(a!ir a #a "e)c#a* La c#ara es #%- -e !ar' a este trrón s aspect% $#an-ecin%*- Me)c#ar en3rgica"ente . verter #as a#"en!ras t%sta!as . sin pie#*- Se c%ntin2a re"%vien!% esta pasta 8asta -e -e!e $ien nif%r"e . !e n c%#%r $#anc%-

/La e+periencia !e# artesan% trr%ner% es c#ave0*- La "e)c#a % "asa %$teni!a se !ep%sita en "%#!es c$ierta !e %$#ea*- Una ve) se 8a enfria!% se envasa . .a tene"%s #ist% e# trrón X!r%X % !e A#icante*

S91=9" F#!...

Seg2n se e+p#ica en /*en$enas"an%s*c%"artic#%s"estra*aspVartWH,0 Para -e e# trrón !r%% !e A#icante %$tenga e# certifica!% !e ca#i!a! XSpre"aX !e$e c%ntener& c%"% "6ni"%& n !ea#"en!ras* La varie!a! !e a#"en!ra ti#i)a!a se ##a"a Marc%na . an-e es #a "'s cara es #a -e #e !a s partic#ar sa$%r*

2... M93!849" ;84$9" ! 4%"#$6"

Las "aterias pri"as ti#i)a!as c%"2n"ente en #a e#a$%ración !e trr%nes s%n; Mie# !e a$e1a& a)2car $#anca& a)2car g#asea!a& a)2car gran#a!a& g#c%sa& a#"en!ras& c#aras !e 8ev%& a#$2"ina . aga* A!e"'s!epen!ien!% !e# tip% % c#asificación !e# trrón se pe!e a!ici%nar % sstitir c%n ave##anas& c%c%& pi(%nes&frta c%nfita!a tritra!a& etc*& as6 c%"% ta"$i3n a#gn% -e %tr% a#i"ent% c%"% nata !e #ec8e& "anteca !ecaca%& .e"a !e 8ev%& #ec8e c%n!ensa!a a)cara!a& vaini##a natra#& 8arinas % f3c#as& a#"i!ón !e arr%)&. en a#gn%s cas%s se p%!r6a ti#i)ar esencias ta#es c%"% !e vaini##a& cane#a& #i"ón& a#"en!ra& as6 c%"%s%r$it%#& pasta !e c8%c%#ate& caca% #i"pi%& etc* /Gian%#a& c* 55& p* 7FH0

2..*. V!%399" ?!"5!%399" ?!


22/111

Una !e #as principa#es !esventa1as es e# a#t% c%nteni!% !e a)cares presentes en #a "ie# !e a$e1a& g#c%sa. a)2car& e#e"ent%s fn!a"enta#es en #a e#a$%ración !e trr%nes& !e #a "is"a "anera c%ntiene n p%rcenta1e significativ% !e grasas pr%venientes !e #as "aterias pri"as cita!as anteri%r"ente p%r #% -e e#c%ns"% se ve #i"ita!% para #%s c%ns"i!%res -e tengan pr%$#e"as !e !ia$etes& car!i% vasc#ares % !e%$esi!a!*

P%r tratarse !e n a#i"ent% ". c%ncentra!% en grasas& 8i!rat%s !e car$%n% . ca#%r6as& s c%ns"% !e$e

ser #i"ita!% en cas% !e %$esi!a!& pers%nas -e re-ieren !e na !ieta !e c%ntr%# !e grasas !a!% s ap%rtea#t% !e 8i!rat%s !e car$%n% #as pers%nas -e sfren !e !ia$etes& !e$er'n tener#% en centa para n%s%$repasar #a canti!a! rec%"en!a!a !e est%s ntrientes p%r t%"a seg2n sea s !ieta* C%ns"er& es /770*

De iga# f%r"a -ienes sfren int%#erancias a#i"entarias& ta#es c%"% ce#ia-6a /int%#erancia a# g#ten0 %int%#erancia a #a #act%sa /a)2car !e #a #ec8e0 % a#ergias a#i"entarias& c%"% a#ergia a #a case6na /pr%te6na !e#a #ec8e !e vaca0& a# 8ev%@ ten!r'n -e #eer !eteni!a"ente #a #ista !e ingre!ientes !e ca!a trrón paraasegrarse !e -e #%s pe!en c%ns"ir sin riesg% para s sa#!* Cant%s "'s ingre!ientes a(a!i!%s tienen trrón& "en%r es #a p%si$i#i!a! !e c%ns"% para estas pers%nas& pest% -e es f'ci# -e inc#.ana#gn% !e #%s ingre!ientes % a!itiv%s -e #es pr%v%ca "a#estar*

9UENTE; E# Trrón/!%c"ent%en#6nea0p%rC%ns"er*es&Disp%ni$#e;8ttp;*c%ns"er*ese$esa#i"entaci%ngiaa#i"ent%s"isce#anea7775FFH*p8p

L% ciert% es -e n% 8a. -3 rennciar a# c%ns"% !e# pr%!ct%& per% ta"p%c% es c%nveniente e+agerar ens c%ns"%*

2../. R!F#!84$4!%36"


23/111

Las !%sificaci%nes "'s c%"nes . #a c%"$inación !e #as "aterias $'sicas s%n seg2n #a varie!a! !e trrón-e se va 8a e#a$%rar* /Gian%#a& C* 55* p* 7F47F50

2../.* Ingre!ientes . "aterias pri"as $'sicas para #a e#a$%ración !e trrón !r% /!e a#icante0

L%s ingre!ientes . "aterias pri"as $'sicas para #a e#a$%ración !e trrón !r% !e a#icante s%n; Mie# !er%"er%& A)2car& Mie# !e a)a8ar& A)2car& G#c%sa& A#"en!ra& C#ara !e 8ev%*

Las c%"$inaci%nes !e #as "aterias $'sicas s%n #as sigientes;

T#88@% ?! A4


24/111

A)2car 5&F Yi#%s /5#i$ras . 7%n)as0C#ara !e 8ev% 7A#"en!ra 7 Yi#%s /7#i$ras . 4%n)as0

2../.2. Re-eri"ient%s sanitari%s

Seg2n& Ma!ri! et a#* /55& pp* 7F70 esta$#ece -e #as c%n!ici%nes sanitarias "6ni"as para #a pr%!cción !e trr%nes s%n #as sigientes;

L%s #%ca#es !e fa$ricación . a#"acena"ient% !e$en ser a!eca!%s para e# s% a -e se !estinen c%ne"p#a)a"ient%s . %rientaci%nes a!eca!%s& acces%s f'ci#es . a"p#i%s& sita!%s #e1%s !e ca#-ier casa!e scie!a!& c%nta"inación e insa#$ri!a! . separa!%s rigr%sa"ente !e vivien!as % #%ca#es !%n!e pern%cten % preparen a#i"ent%s& a!e"'s !e ca#-ier c#ase !e pers%nas*

En #a c%nstrcción % reparación se e"p#earan "ateria#es i!óne%s #i$res !e %riginar int%+icaci%nes %c%nta"inaci%nes& c%n pavi"ent%s i"per"ea$#es& resistentes& #ava$#es . n% inf#a"a$#es& c%n siste"as !e

!esagZe precis%s*

La venti#ación e i#"inación sean natra#es % artificia#es ser'n apr%pia!as a #a capaci!a! . v%#"en!e# #%ca#*

Disp%n!r'n a t%!a 8%ra !e aga c%rriente p%ta$#e& en canti!a! sficiente para #a e#a$%ración&"anip#ación . preparación !e ss pr%!ct%s& para #a #i"pie)a& #ava!% !e #%s #%ca#es& insta#aci%nes&e#e"ent%s in!stria#es . ase% !e# pers%na#*


25/111

Ten!r'n servici%s 8igi3nic%s& !c8as& vestari%s a!eca!%s en n2"er% a# pers%na# . ac%r!es a #% -e!isp%ngan #as at%ri!a!es*

L%s #%ca#es "anten!r'n esta!% !e gran p#crit! . #i"pie)a& #a -e 8a$r' !e ##evarse a ca$% p%r #%s

"3t%!%s "'s apr%pia!%s para n% #evantar p%#v% ni pr%!cir a#teración % c%nta"inación* T%!as #as "'-inas . !e"'s e#e"ent%s -e est3n en c%ntact% c%n #as "aterias pri"as % a+i#iares&

art6c#%s en pr%ces% !e e#a$%ración& pr%!ct%s e#a$%ra!%s . envases ser'n !e caracter6sticas ta#es -e n% p%!r'n trans"itir a# pr%!ct% pr%pie!a!es n%civas . %riginar a# entrar en c%ntact% reacci%nes -6"icas per1!icia#es& !e #a "is"a "anera para #%s recipientes e#e"ent%s !e transp%rte& envases pr%visi%na#es .#gares !e a#"acena"ient%*

C%ntaran c%n insta#aci%nes a!eca!as para garanti)ar #a c%nservación !e #%s pr%!ct%s en ópti"asc%n!ici%nes !e 8igiene . #i"pie)a@ #a n% c%nta"inación p%r c%ntact% % pr%+i"i!a! c%n ca#-ier c#ase !eresi!%s& agas resi!a#es& 8"%s& scie!a!& "ateria#es e+tra(%s& #a presencia !e insect%s& r%e!%res& aves. ani"a#es sa#va1es % !%"3stic%s& etc*

Manten!r'n #as te"peratras a!eca!as& 8"e!a! re#ativa . circ#ación !e aire& !e "anera -e #%s pr%!ct%s n% sfran a#teraci%nes % ca"$i%s en ss caracter6sticas inicia#es& iga#"ente per"itir'n #a pr%tección c%ntra #a acción !irecta !e #a #) s%#ar& can!% esta sea per1!icia#*

Per"itir'n #a r%tación perió!ica !e #as e+istencias& re"%ci%nes perió!icas en fnción !e# tie"p%&a#"acena"ient% . c%n!ici%nes !e c%nservación -e e+i1a e# pr%!ct%*

A!e"'s ca#es-iera %tras c%n!ici%nes t3cnicas& sanitarias& 8igi3nicas . #a$%ra$#es esta$#eci!as % -ese esta$#e)can p%r #as at%ri!a!es c%"petentes*2../.+ C%n!ici%nes sanitarias genera#es re#ativas a# pers%na#

Seg2n Ma!ri!& et a#* /550& #as c%n!ici%nes genera#es para e# pers%na# tienen -e ser !e acer!% a #%ssigientes pnt%s;

La 8igiene pers%na# !e t%!%s #%s e"p#ea!%s ser' e+tre"a!a& !e$ien!% c"p#ir c%n #as %$#igaci%nesgenera#es !e c%ntr%# !e# esta!% sanitari% . %tras -e esta$#e)can #%s có!ig%s sanitari%s*

E# pers%na# -e tra$a1e en 'reas !e e#a$%ración& envasa!%& e"paca!% !e #%s pr%!ct%s vestir' r%paa!eca!a . !isp%n!r' !e #%s e-ip%s necesari%s para s segri!a! c%n #a !e$i!a p#crit! e 8igiene / P*7F0*

2../.,. Re-eri"ient%s in!stria#es

C%n respect% a #%s re-eri"ient%s in!stria#es "anifiesta e# "is"% at%r en s /p*77F0

La pr%!cción !e este tip% !e c%nfites !e$e c"p#ir c%n a#gnas n%r"as !e car'ctert3cnic% c%"% s%n;


26/111

T%!%s #%s #%ca#es !estina!%s a# pr%ces%& e#a$%ración& envasa!% . en genera# "anip#ación !e "aterias pri"as& pr%!ct%s inter"e!i%s % fina#es& estar'n !e$i!a"ente ais#a!%s !e %tr%s a1en%s a ss c%"eti!%sespec6fic%s*

Ser'n !e ap#icación a #%s reg#a"ent%s vigentes t%!% tip% !e "a-inaria& si es -e se tviese en re#ación

a #%s reg#a"ent%s c%n respect% a energ6a e#3ctrica e in!stria# % c%nf%r"e a s natra#e)a c%rresp%n!a* T%!%s #%s recipientes& "a-inaria . tensi#i%s !estina!%s a estar en c%ntact% c%n #%s pr%!ct%s

e#a$%ra!%s& "aterias pri"as % pr%!ct%s inter"e!i%s ser'n especia#"ente !e "ateria#es -e n% a#teren #ascaracter6sticas !e s c%nteni!% ni #a !e e##%s "is"%s*

Las in!strias !estina!as a #a fa$ricación !e trr%nes . "a)apanes !e$er'n c%ntar en s e-ip% pr%!ctiv% c%n e#e"ent%s !e c%cción c%n na sperficie "6ni"a !e "etr%s ca!ra!%s !e ca#efacción .na capaci!a! ca#órica !e [ C* Iga#"ente !isp%n!r'n !e siste"as "ecani)a!%s !e "%#tración&a"asa!% . envasa!% !e pr%!ct%s*

E# aga ti#i)a!a en e# pr%ces% . #i"pie)a ser' i!ónea !es!e #%s pnt%s !e vista f6sic%& -6"ic% ."icr%$i%#ógic%*

2.2. LA QUINUA

2.2. G!%!894?9?!"

/La encic#%pe!ia Sa#vat& t%"% H* 7& p* 7570 !efine a #a -ina c%"% na p#anta ana# !e #a fa"i#ia!e #as Qen%p%!i'ceas (chenopodium uinoa0* Tiene 8%1as %$#%ngas . f#%res agrpa!as en espigasc%"pactas* Es %rin!a !e A"3rica !e# Sr /Per2& B%#ivia& Eca!%r& C8i#e0& !%n!e se encentra si#vestre .c#tiva!a s%$re t%!% en #%s An!es* Ss 8%1as . se"i##as s%n c%"esti$#es #%s incas #a c#tivar%na"p#ia"ente . #a c%nsi!era$an sagra!a*

La -ina es ta"$i3n c%n%ci!a c%"% #a 1%.a !e #%s Incas fe !esc$ierta 8ace n%s a(%s& en #a3p%ca !e #a c%n-ista espa(%#a fe re#ega!% s%#% a# c%ns"% !e #%s in!6genas*

E# c#tiv% se #% !a en regi%nes a#tas . es t%ta#"ente %rg'nic% !e$i!% a -e n% se ti#i)a sstancias-6"icas& pestici!as& p#agici!as %tr%s*

Fotografía1. Gran%s !e -ina /Mar)%& 74* Atnta-iEca!%r0


27/111

2.2.2. D!"


28/111

#!%3!: C#tiv% . pr%cesa"ient% !e #a -6n%a CENDES /Centr% !e Desarr%##% In!stria# !e#Eca!%r0 54

2.2.+. A786!


29/111

-e se !e$e t%"ar en centa es e# c%nteni!% !e sap%ninas #as ca#es !an n sa$%r a"arg% "as a2n can!%n% se 8a !a!% n pr%ces% previ% !e !esap%nificación& para #% ca# e+isten !ivers%s "3t%!%s e+p#ic'n!%#%sest%s "as a!e#ante& e# p%rcenta1e !e sap%ninas var6an !e acer!% a #a varie!a!*

Cuadro 2.4. C6$;6"4


30/111

Fotografía 2. '9%39 ?! Q#4%#9

2.2.-. C6$;6"4


31/111

9UENTE;Ta$#a 8ttp;*ge%cities*c%"-in%a 77H-in%a*8t"#Ta$#a


32/111

2.2.. U"6"

E# gran% !e -ina se ti#i)a esencia#"ente c%"% a#i"ent% 8"an%& en "en%r "e!i!a para fines"e!icina#es* E+isten !iferentes f%r"as !e c%ns"% !e este pr%!ct% c%"% s%n en gran%& 8%1e#a& ena#gn%s pr%!ct%s !eriva!%s c%"% pastas& cerea#es . en $arras !e c8%c%#ate* L%s s%s -e se #e pe!e !ara #a -ina s%n ". varia!%s !e$i!% a -e este a#i"ent% es ". vers'ti#& se #% pe!e c%"$inar c%n %tr%sa#i"ent%s& a!e"'s se #a pe!e apr%vec8ar en #a e#a$%ración !e fi!e%s enri-eci!%s& pan& 8arinas& papi##as& $e$i!as& snacYs& ga##etas& cr%-etas& p%stres& trr%nes& s%pas& cre"as& etc* De #a "is"a "anera se pe!eti#i)ar #as 8%1as . $r%tes tiern%s !e #a p#anta para #a preparación !e ensa#a!as*

C%"% s$pr%!ct% !e# c#tiv% !e #a -ina tene"%s e# f%rra1e -e se #% ti#i)a para #a a#i"entación !egana!%*

2.2.*. V!%399"

La -ina es n cerea# i"p%rtante para #a a#i"entación 8"ana !e$i!% a -e s c%nteni!% !e pr%te6nas ese#eva!%& .a -e e# e"$rión c%nstit.e na gran parte !e #a se"i##a* Seg2n #a p$#icación /E# C%"erci%7!e Ener% !e 7ca!ern% 7p'g* 770

E# va#%r ntritiv% !e #a -ina es s%#% c%"para!% c%n #a #ec8e "aterna p%r #% -e #e c%nvierte en e#a#i"ent% "'s c%"p#et% . $a#ancea!%* Es ". speri%r a #%s c%"esti$#es !e %rigen ani"a# c%"% #a carne&#ec8e 8ev%s % e# pesca!%& "estra n a#t% c%nteni!% !e pr%te6nas& ca#ci%& 8ierr%& car$%8i!rat%s& "inera#es. vita"inas& -e s%n 2ti#es para #a a#i"entación !e pers%nas -e rea#i)an gran!es esfer)%s f6sic%s&at#etas& ni(%s . "1eres e"$ara)a!as*

La ca#i!a! !e ss pr%te6nas #a 8ace 2nica& a# integrar na !%cena !e a"in%'ci!%s esencia#es -e e#%rganis"% 8"an% n% pe!e sinteti)ar p%r si "is"%& entre est%s est'n #a #isina -e 1ega n pape#i"p%rtante en e# !esarr%##% !e# cere$r%& en e# creci"ient%& se #e as%cia a #a "e"%ria . a #a inte#igencia&ta"$i3n est' #a "eti%nina /!e e+tra%r!inaria i"p%rtancia para e# "eta$%#is"% !e #a ins#ina0* S f'ci#!igestión #a c%nvierte en n rec%nstit.ente para #a a#i"entación !e pacientes c%nva#ecientes % ni(%s c%ns6nt%"as !e !esntrición crónica* P%r s $a1% c%nteni!% !e g#ten p%si$i#ita #a e#a$%ración !e pr%!ct%s!iet3tic%s* A!e"'s es rec%"en!a$#e p%r #a gran canti!a! !e fi$ra -e c%ntiene .a -e esta a.!a para n%tener pr%$#e"as !e c%#%n irrita$#e*/I$i!e"0

2.2./. D!"5!%399"

Ta# ve) #a !esventa1a "'s i"p%rtante en re#ación a #a -ina es #a presencia !e sap%ninas -e #e c%nfierenn sa$%r a"arg%& /Micr%s%ft Encarta 7F c%p. rig8t 55,70 !efine a #as sap%ninas c%"% n grp%

!e g#cósi!%s %#e%s%s natra#es -e f%r"an esp"a can!% se agitan c%n aga* Las c%ntienen p#antas". !iversas& entre e##as #a acacia& #a sap%naria % 1a$%nera& e# casta(% !e In!ias . "c8as %tras* Lassap%ninas se 8an ti#i)a!% "c8%& c%"% agentes #i"pia!%res& s%$re t%!% c%"% esp"antes en especia# en#6-i!%s !e e+tinción !e incen!i%s* S%n a"argas sien!% casi e+entas !e t%+ici!a! p%r ingestión para #%sani"a#es !e sangre ca#iente* Sin e"$arg% in.ecta!as !irecta"ente en #a sangre s%n ". !a(inas pes!ise#ven c%n rapi!e) #%s eritr%cit%s* La 8i!ró#isis !e #as sap%ninas in!ci!a p%r 'ci!%s % en)i"as rin!en a)2car /c%n frecencia #a g#c%sa0 . na sap%genina -e pe!e ser n triterpen% % n ester%i!e* Ciert%sa)2cares . sap%ninas s%n "aterias pri"as ti#i)a!as en #a s6ntesis !e 8%r"%nas ester%i!es* A #as sap%ninas


33/111

se #as pe!e e#i"inar "e!iante na !esap%nificación -e c%nsiste en $rin!ar n pr%ces% previ% !e #ava!%c%n fricción !e #%s gran%s*

Seg2n se "enci%na en /8ttp**Qina*8t"*0 e# c%nteni!% !e #a sap%nina en #a -ina es !e entre !epen!ien!% !e #a varie!a!*

Las sap%ninas pe!en e#i"inarse !e# gran% "e!iante n repeti!% #ava!% a f%n!% trata"ient% -e se #% pe!e ac%rtar si se a(a!e ca# a# aga !e trata"ient%* La c%cción ta"$i3n c%ntri$.e a e#i"inar e# sa$%ra"arg% c%"% #%s efect%s tó+ic%s* La e#i"inación !e #as sap%ninas se 8a spera!% en gran "e!i!a c%n #aaparición !e -inas !#ces c.% c%nteni!% en sap%ninas es "6ni"% #as ca#es para preparar#as %c%ns"ir#as 8ace fa#ta s%#a"ente n #iger% #ava!%* /%$*cit0

2.+. LA ALMENDRA DE NOGAL

2.+.. G!%!894?9?!"

La a#"en!ra !e# n%ga# es na se"i##a -e se e+trae !e #a ne) !e# 'r$%# !e n%ga# seg2n se(a#a /Laencic#%pe!ia Sa#vat& t%"% * 7& p* 770 es n 'r$%# ca!cif%#i%& "%n%ic% !e #a fa"i#ia:g#an!'ceas /1g#ans regia0 !e tr%nc% gres% . c%pa anc8a* Ss 8%1as s%n i"paripina!as c%n F5 f%#i%#%s%va#es % e#6ptic%s& enter%s& !e c%#%r ver!e %scr%* Las f#%res "asc#inas se !isp%nen en gres%s a"ent%s@#as fe"eninas se f%r"an en c%rt% n2"er% en e# e+tre"% !e #%s v'stag%s tiern%s . se"e1an pe-e(asneces* E# frt% es na !rpa* E# n%ga# es %riginari% !e# Pró+i"% Oriente !es!e !%n!e se e+ten!ió p%rEr%pa ##egan!% a natra#i)arse en "c8%s #gares& s "a!era es aprecia!a en e$anister6a* La infsión !e#as 8%1as es t%"a!a c%"% astringente e 8ip#%gce"iante*

2.+.2. D!"


34/111

2.+.,. C6$;6"4


35/111

2.+.-. V968 %#384


36/111

2.+.. U"6"

En re#ación a #a "a!era pr%!ci!a p%r e# 'r$%# !e n%ga# se #a pe!e ti#i)ar en e$anister6a& "e$#er6a fina&. artesan6a !e esc#tras& !ec%ra!% !e interi%res& pane#es !ec%rativ%s& enc8apes& etc*

En #% -e se refiere a# frt% !e !%n!e se e+trae #a a#"en!ra !e n%ga#& seg2n !ice Estra!a ?* /55H0 ssa#"en!ras s%n c%"esti$#es& %#eagin%sas& c%n %#%r a ne)& !e sa$%r agra!a$#e ". ti#i)a!as en #ae#a$%ración !e !#ces& c%nfites . n%ga!as* /p 70

A!e"'s #a a#"en!ra es rica en aceites fi1%s en na pr%p%rción !e a F !e #%s 'ci!%s #in%#3ic%s&"ir6stic%s . #a2ric%& #%s 'ci!%s gras%s; este'ric%& %#3ic% . #in%#3ic%& as6 c%"% pe-e(as canti!a!es !erafin%sa . esta-i%sa*

De #a "is"a "anera se pe!e e+traer !e #as 8%1as % !e #a !rpa !e# frt% tintes /a"ari##% . negr%0@ se #asa para pescar p%r -e #a 1g#%na es icti%tó+ica a "as !e -e es fngist'tica& es a"p#ia"ente ti#i)a!a en"e!icina /c%n #as 8%1as se prepara n e+tract% f#i!% . c%n 3ste n 1ara$e ". sa!% en e# trata"ient% !e#a escróf#a en s esta!% pri"ari%0& #%s e+tract%s !e #a c%rte)a pe!en ser apr%vec8a!%s en crtie"$re*

En cant% a #a parte -6"ica Lat%rre& f* /540 "enci%na Las 8%1as c%ntienen aceite esencia# as6 c%"% e#a#ca#%i!e 1g#an!ina& 1nt% c%n 1g#%na . p%#ifen%#* Las ceras -e se encentran en e# 8a) . en e# env3s!ifieren entre si -6"ica"ente* /P* H0

La c%rte)a !e# tr%nc% tiene a$n!ante tanin% e#'gic% #a 1g#an!ina f%r"a is%"3rica !e c%#iragina& e# -e p%r #act%ni)ación pr%!ce e# 'ci!% e#'gic%* La p#pa !e# frt% es rica en 'ci!% "'#ic% . %+'#ic% . nanaft%-in%na #a 1g#%na espec6fica !e #as 1g#an!'ceas&-e se f%r"a p%r #a %+i!ación !e n p%#ifen%# #atri%+inafta#ina*


37/111

2.,. LA MIEL DE ABEJA

2.,.. D!"4


38/111

Entre #%s "2#tip#es $enefici%s !e #a "ie# !e a$e1a tene"%s -e pr%p%rci%na energ6a r'pi!a& .a -e va!irecta"ente a# t%rrente sang6ne% prifican!% #a sangre& es ti#i)a!a en pr%$#e"as intestina#es pest% -ees !esinfectante . $acterici!a& para -e"a!ras #eves .a -e a.!a a #a cicatri)ación& e1erce s%$re e#%rganis"% p%!er preventiv% . crativ% en enfer"e!a!es c%"%; Desntrición& afecci%nes car!iacas&

est%"aca#es& re"'ticas& 86ga!%& ri(%nes& ve1iga& cistitis& !ifteria& !isenter6a& pr%$#e"as nervi%s%s* Ese+ce#ente para pr%$#e"as !e t%s& gripe . garganta* Es n esti"#ante !e #as fnci%nes fisi%#ógicas*

2.,.,. D!"5!%399"

La pe!iatra ai!a Mie#es afir"a -e #a "ie# !e a$e1a n% !e$e ser c%ns"i!a p%r #%s $e$3s "en%res !eseis "eses& p%r-e pe!e c%ntener esp%ras !e c#%stri!i" $%t#in"& #as ca#es p%!r6an %casi%nar $%t#is"%& na f%r"a !e int%+icación p%r a#i"ent%s !e$i!% a# p%c% 'ci!% -e a esa e!a! tiene e#estó"ag%& faci#itan!% -e #as esp%ras pr%!)can t%+inas* Sin e"$arg%& !esp3s !e# pri"er a(% !e vi!a se#a pe!e c%ns"ir p%r-e e# siste"a !igestiv% .a 3sta en capaci!a! !e !estrir #as esp%ras* Desp3s !e#%s seis "eses !e e!a! #a "ie# !e a$e1a pe!e ser c%ns"i!a en "6ni"as canti!a!es a trav3s !e n cerea#-e viene "e)c#a!% c%n trig% . -ina*

2.,.-. U"6"

La "ie# !e a$e1a tiene !ivers%s s%s seg2n ss pr%pie!a!es en #a "e!icina se #a ti#i)a c%"% ntritiva&antis3ptica& !ir3tica& !esint%+icante& e!#c%rante& e"%#iente& #a+ante . !e"#cente@ en c%s"3tica& para #ae#a$%ración !e "ascari##as@ en rep%ster6a para #a e#a$%ración !e t%rtas& c$iertas& re##en%s@ en a#ta c%cina para en!#)ar 1g%s& e#a$%ración !e p%stres& se #a inc#.e en vinagretas& sa#sas . a!ere)%s@ para #%s!ep%rtistas c%"% n rec%nstit.ente energ3tic%@ en #a e#a$%ración !e ga##etas& trr%nes& !#ces& cara"e#%s&etc*

2.-. AKCAR


39/111

2.-.. D!"


40/111

CA'ITULO IIIMATERIALES Y METODOS

+.. MATERIALES Y EQUI'OS

En e# !esarr%##% !e #a presente investigación se ti#i)ar%n #%s sigientes "ateria#es& e-ip%s . "aterias pri"as;


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+... M93!849!":

• Utensi#i%s !e c%cina• C%rta!%r !e acer% in%+i!a$#e

• C%#a!%res• E"pa-es !e pape# ce#%f'n

+..2. EF#4;6" ?! 9168936846

• $a#an)a granera• "e)c#a!%ra• ter"%"etr%• estfa• -e"a!%r

+..+. M93!849" ;84$9" ! 4%"#$6"

• Qina• A#"en!ra !e n%ga#• A)2car • Mie# !e a$e1a• C#ara !e 8ev%• G's !e s% !%"estic%

+.2. METODOS

+.2.. LOCALIKACION


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La fase investigativa se #a e1ectó en #as insta#aci%nes !e #%s #a$%rat%ri%s !e #a Esce#a !e Ingenier6aAgr%in!stria# !e #a 9ac#ta! !e Ingenier6a en Ciencias Agr%pecarias . A"$ienta#es !e #a Universi!a!T3cnica !e# N%rte@ $ica!%s en #a parr%-ia E# Sagrari% !e# Cantón I$arra !e #a Pr%vincia !e I"$a$ra*

+.2.2. C989


43/111

Para e# esta$#eci"ient% !e #%s fact%res en est!i% se rea#i)ó pre$as pre#i"inares $asa!as en na fór"#aesta$#eci!a p%r Gian%#a& G* /55& p* 7F40 cita!a en e# ite" 7**5**; ACTOR A; Me)c#a QinaA#"en!ra !e n%ga#& se t%"ó c%"% referencia a# p%rcenta1e !e# fact%r B& para #eg% ca#c#ar #%s nive#es !e#fact%r A& c%"% se !eta##a en e# 6te" ,*7*F*

NOTA; Q% c%rresp%n!e a# p%rcenta1e !e -ina en #a "e)c#a -inaa#"en!ra !e n%ga# . N% a# p%rcenta1e !e a#"en!ra !e n%ga# en #a "e)c#a -ina a#"en!ra !e n%ga#* ACTOR B; P%rcenta1e !e #a"e)c#a "ie# !e a$e1aa)2car en #a f%r"#a , & & F*

NOTA; $0 representa a# p%rcenta1e "ie# !e a$e1a /0 . 9,0 a# p%rcenta1e !e a)2car /0 !e #a"e)c#a "ie# !e a$e1a a)2car*

+.2.,. I%3!89


44/111

C%"% res#ta!% !e #as interacci%nes !e #%s fact%res A+B en esta investigación se !eter"inar%n 5Trata"ient%s*


45/111

En e# gr'fic% ,** se pe!e %$servar c%"% #%s p%rcenta1es !e "ie# !e a$e1a& a)2car& -ina . a#"en!ra !en%ga# integran #a presente investigación c%"% res#ta!% !e #as interacci%nes !e #%s fact%res A . B*

$r%fico 3.1. '68


46/111

En e#

gr'fic% ,*7* se %$serva -e #a "ie# !e a$e1a . e# a)2car va incre"entan!% s nive# en re#ación ascen!ente!es!e e# trata"ient% T 8asta e# trata"ient% T5*

$r%fico 3.3. C9%34?9? !% 7. ?! F#4%#9 %679 !% 6" ?4>!8!%3!" 38939$4!%36"

En e# gr'fic% ,*,* se aprecia e# pes% en gra"%s !e #a -ina . #a a#"en!ra !e n%ga# en #a c%"$inación !e#a "e)c#a !entr% !e ca!a trata"ient%*


47/111

+.2.-. A%4"4" !"39?="34


48/111

+.2.-.,. Trata"ient%s

C%"% res#ta!% !e #as interacci%nes !e #%s fact%res A+B /9act%r AW"e)c#a !e -ina . a#"en!ra !en%ga#@ /9act%r BW "e)c#a !e "ie# !e a$e1a . a)2car*0& en esta investigación se !eter"inar%n #%s sigientes5 Trata"ient%s*


49/111

NOTA: A ca!a trata"ient% se a!ici%nó *F g* !e c#ara !e 8ev% . H*F g* !e aga !eter"ina!%s en $ase a#as pre$as pre#i"inares rea#i)a!as !e #a f%r"#ación !e# trrón !r% !e A#icante seg2n Gian%#a& C*/550& p* 7F47F5 seg2n se ac#ara en e# 6te" 7**4**

+.2.. A%4"4" >#%


50/111

&"uema 3.1. DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIN DE TURRNDURO CON QUINUA = ALMENDRA DE NOGAL


51/111

+.+. MANEJO ES'EC&ICO DEL E'ERIMENTO

Para e# !esarr%##% !e# "ane1% espec6fic% !e# e+peri"ent% se t%"ó encenta tres etapas;

+.+.. Ac%pi% !e "aterias pri"as* Las "aterias pri"as -e fer%n ti#i)a!as en e# pr%ces% se #as a!-irióa pr%!ct%res #%ca#es;

+.+.2. E+tracción . #i"pie)a !e #as se"i##as !e -6n%a . a#"en!ra !e n%ga#

Fotografía 3. Neces !e n%ga#& car%)% . a#"en!ras Ma.%& 74* Atnta-iEca!%r


52/111

Para #a e+tracción !e #a a#"en!ra se ti#i)ó na $ase fir"e& se c%#%ca #a ne) !e n%ga# s%$re 3sta c%n #a parte pntiag!a 8acia arri$a& g%#pe'n!%#a vig%r%sa"ente c%n n "arti##% % c%"$% pe-e(% 8asta -e se parta e# car%)%& per"itien!% !e esta "anera #a e+tracción !e #a a#"en!ra este pr%!ct% se #% #i"pia&c#asifica . est' #ist% para ti#i)ar#% en e# pr%ces% !e e#a$%ración !e# trrón*

Fotografía 4. Gran%s !e -ina e i"pre)as* Ma.%& 74* Atnta-iEca!%r*


53/111

La #i"pie)a !e #a -ina es na !e #as %peraci%nes "'s "etic#%sas !e$i!% a -e esta p%r e# ta"a(% ". pe-e(% !e ss se"i##as& !ific#ta #a separación !e #as i"pre)as -e c%ntiene c%"% es e# cas% !e pie!reci##as& ra"itas& %tras se"i##as& part6c#as !e vi!ri%& etc*& tenien!% -e rea#i)ar #a #i"pie)a p%r

!p#ica!%*

+.+.+. '8!!91689


54/111

+.+.+.2. T%sta!%. A #a -ina se $rin!ó n pr%ces% previ% !e se"it%sta!%& e# ca# fe esta$#eci!% #eg%!e varias pre$as pre#i"inares en fnción !e #a te"peratra "'+i"a . tie"p% ópti"% -e 3st%sa#can)ar%n en e# pr%ces%* As6 #a -ina se t%stó a F [ C p%r 5 "int%s& tie"p% en e# ca# #as se"i##asa!-irier%n n c%#%r $eige . na c%nsistencia cr1iente #% ca# es se(a# -e 8an a#can)a!% e# pnt%re-eri!% para ti#i)ar#a en #a e#a$%ración !e# trrón*

Fotografía 6. T%sta!% !e #a -ina* :ni%& 74* I$arraEca!%r*


55/111

+.+.+.+. 9%r"#ación* Antes !e rea#i)ar #a e#a$%ración se t%"ó en c%nsi!eración #%s fact%res en est!i%c%n ss interacci%nes para rea#i)ar e# c'#c#% !e #%s p%rcenta1es . pes%s !e ca!a na !e #as "aterias pri"as c%nf%r"e se especifica en e# 6te" ,*,*,**

+.+.+.,. Pesa!%. Una ve) esta$#eci!%s t%!%s #%s trata"ient%s c%n ss respectivas interacci%nes& se pr%ce!ió a pesar #as "aterias pri"as necesarias para este pr%ces%& en ca!a trata"ient% . repetición& paraest% se ti#i)ó recipientes& envases& pape# a#"ini%& $a#an)as !e# tip% . capaci!a! necesarias*

Fotografía 7. Pesa!% !e #as "aterias pri"as* :ni%& 74* I$arraEca!%r*


56/111

+.+.,. E91689


57/111

+.+.,.2. Bati!%. E# pr%!ct% a pnt% !e 8e$ra fina se "e)c#a c%n #a a#$2"ina !e 8ev% $ati!a a pnt% !enieve "e!iante "%vi"ient%s circ#ares@ este pr%ce!i"ient% se #% rea#i)a sspen!ien!% #a fente !e ca#%r*

Fotografía '. Bati!% !e# pr%!ct% !e# trata"ient% t3r"ic% * :ni%& 74* I$arraEca!%r*


58/111

+.+.,.+. Trata"ient% t3r"ic% 7. C%nsistió en c%ntinar e# trata"ient% t3r"ic% 8asta c%nsegir e# pnt% !e $%#a& in!icativ% -e significa sspen!er #a c%cción& c%nsigi3n!%se !e esta "anera #a "asa para e# trrón!r%*

Fotografía 10. Trata"ient% T3r"ic% 7 !e #a "e#a!ra res#tante !e #a c%cción c%n #a a#$2"ina !e

8ev%* :ni%& 74* I$arraEca!%r

+.+.,.,. Me)c#a!%. C%nsiste en a!ici%nar #a "e)c#a !e se"i##as !e -ina . a#"en!ra !e n%ga# a# pr%!ct% anteri%r*

Fotografía 11. Me)c#a !e #a -ina& a#"en!ra !e n%ga# . #a "asa !e# trrón*:ni%& 74* I$arraEca!%r


59/111

+.+.,.-. M%#!e%. La "asa fina# %$teni!a se pr%ce!e a c%#%car en "%#!es !e "a!era& #i"pi%s .!esinfecta!%s c%n !i"ensi%nes !e 4++7 c"*& %$teni3n!%se n pr%!ct% !e g* apr%+i"a!a"ente*

Fotografía 12. M%#!e% !e# trrón* :ni%& 74* I$arraEca!%r*

+.+.,.. Rep%s%. E# pr%!ct% e#a$%ra!% se !e1a en rep%s% !entr% !e# "%#!e& !rante 5 "int%s en e# ca#e# pr%!ct% se en!rece*

Fotografía 13. Rep%s% !e# trrón* :ni%& 74* I$arraEca!%r*


60/111

+.+.,.*. Des"%#!e. Una ve) enfria!% e# pr%!ct% se pr%ce!ió a !es"%#!ar#%*

Fotografía 14. Des"%#!e !e# trrón* :ni%& 74* I$arraEca!%r*

+.+.,./. E"paca!%. E# pr%!ct% se e"pacó en fn!as !e ce#%f'n*


61/111

Fotografía 15. E"paca!% !e# trrón* :ni%& 74* I$arraEca!%r*

+.+.-. V98491!" !"3#?49?9"

+.+.-.. Para"3tricas*

R!%?4$4!%36. Se #% rea#i)ó para !eter"inar e# ren!i"ient% en pr%!ct% fina# res#tantes !e ca!atrata"ient%& ti#i)an!% na $a#an)a e#ectrónica& rea#i)an!% #a t%"a !e !at%s a# inici% as6 c%"% a# fina# !eca!a pr%ces%& en ca!a trata"ient% . en ca!a na !e #as repetici%nes para #eg% rea#i)ar #%s respectiv%sc'#c#%s . an'#isis esta!6stic%s& se t%"% en centa s%#a"ente #as "aterias pri"as -e ingresa$an en ca!a%peración& .a #i$res !e t%!% tip% !e i"pre)as*

T4!$;6 ?! 1934?6. Se #% esta$#eció para !eter"inar e# tie"p% -e re-iere e# pr%!ct% 8asta %$tener

na "e)c#a ópti"a& para #% ca# se ti#i)ó n cr%nó"etr%& t%"an!% en centa e# tie"p% !es!e -ee"pie)a 8asta #a fina#i)ación !e esta %peración*

De #%s res#ta!%s %$teni!%s en e# an'#isis esta!6stic% c%rresp%n!iente a# tie"p% !e $ati!% !eter"ina"%s-e n% es n fact%r prep%n!erante para 3sta %peración& .a -e c%"% se citó anteri%r"ente #a parte "'s pri"%r!ia# en e# $ati!% es có"% se #% rea#i)a& !epen!ien!% !e #a 8a$i#i!a! !e# %perari%*


62/111

T4!$;6 ?! 36"39?6. En este pas% se pr%ce!ió !e #a "is"a "anera -e en e# tie"p% !e $ati!%& estetie"p% se #% esta$#eció !e #as pre$as pre#i"inares rea#i)a!as en $ase a #%s re-eri"ient%s necesariasc%"% s%n c%#%r& cr%cancia& . sa$%r fina#& s%#a"ente se ap#icó esta %peración a #as se"i##as !e -ina&!eter"inan!% -e #a te"peratra ópti"a es !e F[ C /_%7[ C0 p%r e# tie"p% !e 5 "int%s*

'8?4?9" ?! ;!"6. L%s res#ta!%s se #%s %$tv% ti#i)an!% $a#an)as e#ectrónicas seg2n #a capaci!a!

re-eri!a& pesan!% en gra"%s a #as "aterias pri"as tant% a# inici% . a# fina# !e ca!a pr%ces%*+.+.-.2. N% para"3tricas

A%4"4" O879%6;34

A%4"4" M4


63/111

Para #%s par'"etr%s ap#ica!%s a #as "estras e+a"ina!as se ti#i)ó #%s "3t%!%s -e ac%ntinación se!eta##an*

'98$!386" ="4


64/111

CA'ITULO IVRESULTADOS Y DISCUSIONES

E# !esarr%##% !e #a presente investigación c%nsistió en #a t%"a !e !at%s& an'#isis !e #%s res#ta!%s .!iscsi%nes& pr%ce!ien!% #eg% a# pr%ces% !e #%s "is"%s en $ase !e n an'#isis esta!6stic% rea#i)a!% a #%s!iferentes trata"ient%s c%"% s%n ren!i"ient%& p3r!i!as !e pes%& tie"p% !e $ati!%& tie"p% !e# trata"ient%t3r"ic% . tie"p% !e# trata"ient% t3r"ic% 7* Iga#"ente !e# an'#isis sens%ria# en $ase !e pre$as


65/111

%rgan%#3pticas rea#i)a!as c%n #a presencia !e cata!%res c%"% fer%n %#%r& c%#%r& te+tra /cr%cancia0& sa$%r . acepta$i#i!a! #%s ca#es p%ne"%s a c%nsi!eración en e# presente cap6t#%;

,.. RENDIMIENTO

Para !eter"inar e# ren!i"ient% en ca!a n% !e #%s trata"ient%s en #as !iferentes repetici%nes se rea#i)ó #at%"a !e !at%s !e #as "aterias pri"as& iga#"ente !e# pr%!ct% res#tante a# inici% . a# fina# !e ca!ae#a$%ración %$tenien!% #%s sigientes res#ta!%s en gra"%s #%s ca#es se !eta##an en #a ta$#a **;

T919 ,.. RESULTADOS DE LA VARIABLE RENDIMIENTO (7.)

T919 ,.2. ADEVA 'ARA LA VARIABLE RENDIMIENTO


66/111

S4$1667=9: NS W n% significativ% W significativ% W A#ta"ente significativ%C< W C%eficiente !e variación

ADE


67/111

En #a ta$#a *,* se %$serva rang%s a& $& c& !* En e# pri"er rang% se encentran #a "e!ia !e# trata"ient%

T7 -e c%rresp%n!e a "ie# !e a$e1a 4& a)2car 7& -6n%a ,F . A#"en!ra !e n%ga# ,F@ en e# rang% $& #as "e!ias !e #%s trata"ient%s T . T@ en e# rang% C& #as "e!ias !e #%s trata"ient%s T,& T4& T5& TH .TF@ fina#"ente& en e# rang% ! #a "e!ia !e# trata"ient% T*

T919 ,.,. 'RUEBA DMS AL -P DE SIGNIICACIÓN 'ARA EL ACTOR A(MEKCLA DE QUINOA Y ALMENDRA DE NOGAL) (7.)

En #a pre$a DMS a# F para e# fact%r A se encentran 7 rang%s& en e# r% est' #a "e!ia !e Q7FNHF -ec%rresp%n!e a #%s nive#es !e -6n%a 7F . a#"en!ra !e n%ga# HF@ en e# 7!% rang% se encentra QHFN7F. QFNF*

T919 ,.-. 'RUEBA DMS AL -P DE SIGNIICACIÓN 'ARA EL ACTOR B(MEKCLA MIEL DE ABEJA – AKUCAR) (7.)


68/111

En #a pre$a DMS a# F para e# fact%r B& se enc%ntró !iferencia significativa p%r #% -e e+isten !%srang%s& en e# r%* se encentran M, -e c%rresp%n!e a# F !e #a "e)c#a "ie# !e a$e1aa)2car !e# t%ta#!e #a f%r"#ación& !e !%n!e e# es "ie# !e a$e1a . e# es a)2car . M7 -e c%rresp%n!e a# !e#a "e)c#a "ie# !e a$e1aa)2car !e# t%ta# !e #a f%r"#ación& !e !%n!e e# es "ie# !e a$e1a . e# esa)2car@ . en e# 7!% rang% se encentra M*

T919 ,.. RESULTADOS DE LA VARIABLE RENDIMIENTO

En #a ta$#a ** p%!e"%s %$servar -e e# trata"ient% T7 es e# "e1%r !e$i!% a -e se %$tiene "a.%rren!i"ient% t%ta# . "en%res p3r!i!as !e pr%!ct%*

$r%fico 4.1. I%3!89


69/111

En e# gr'fic% ** t%"an!% c%"% referencia #as interacci%nes se !eter"ina -e #a "e)c#a ópti"a para #ae#a$%ración !e trrón !r% c%n -ina . a#"en!ra !e n%ga# para e# fact%r B "e)c#a "ie# !e a$e1a a)2cares ,* . para e# fact%r A "e)c#a -ina a#"en!ra !e n%ga# es ,* !e !%n!e;

E# res#ta!% !e# ,* para e# fact%r A "e)c#a !e -ina . a#"en!ra !e n%ga# en #as interacci%nes sea1sta a #%s par'"etr%s esta$#eci!%s en e# 6te" 7**F* en e# ca# se esta$#ece -e e# trrón !r% !e$ec%ntener p%r #% "en%s e# !e a#"en!ras en s c%"p%sición

$r%fico 4.2. R!%?4$4!%36 ?! 6" 38939$4!%36"


70/111

En e# gr'fic% *7* se %$serva -e e# trata"ient% c%n "a.%r ren!i"ient% es T7 -e c%rresp%n!e a 4 "ie#!e a$e1a& 7 a)2car& ,F -ina . ,F a#"en!ra !e n%ga# c%n 5, g* !e pes% fina# !e# pr%!ct%& est% se!e$ió a -e #a "asa fe "'s 8%"%g3nea faci#itan!% #a "e)c#a c%n #as se"i##as& e# "%#!e% . e# !es"%#!e!e #%s trr%nes& #% -e se refiere a #a "e)c#a "ie# !e a$e1aa)2car es acepta$#e .a -e seg2n #% esta$#eceGian%#a en e# 6te" 7**4** e# trrón !r% pe!e c%ntener en s c%"p%sición 8asta "'+i"% e# F !e"e)c#a "ie# !e a$e1a& a)2car . g#c%sa*

,.2. VARIABLE 'RDIDAS DE 'ESO


71/111

En esta varia$#e se pr%ce!ió a #a t%"a !e !at%s !e #as "aterias pri"as& as6 c%"% !e# pr%!ct% res#tante a#inici% . a# fina# !e #%s respectiv%s pas%s para rea#i)ar #%s c%rresp%n!ientes c'#c#%s . ap#icar#%s a# est!i%esta!6stic% !an!% c%"% res#ta!% #%s p%rcenta1es -e se !eta##an en #a ta$#a *H*;

T919 ,.*. VALORES OBTENIDOS DE LA VARIABLE 'RDIDAS DE 'ESO(7.)

T919 ,./. ADEVA 'ARA LA VARIABLE 'RDIDAS DE 'ESO

S4$1667=9:


72/111


73/111

T919 ,.0. 'RUEBA DMS AL -P DE SIGNIICACIÓN 'ARA EL ACTOR A(MEKCLA DE QUINOA Y ALMENDRA DE NOGAL) (7.)

En #a pre$a DMS a# F para e# fact%r A se enc%ntró !iferencia significativa p%r #% -e e+isten tresrang%s& en e# A QFNF& -e c%rresp%n!e a -6n%a F . a#"en!ra !e n%ga# F !e# p%rcenta1ere#aci%na!% para #a "e)c#a -6n%aa#"en!ra !e n%ga#@ en e# rang% B QHFN7F . en e# rang% C Q7FNHF& p%r #% -e se !e!ce -e #as "e!ias s%n !iferentes*

T919 ,.. 'RUEBA DMS AL -P DE SIGNIICACIÓN 'ARA EL ACTOR B

(MEKCLA MIEL DE ABEJA – AKUCAR) (7.)

En #a pre$a DMS a# F para e# fact%r B se enc%ntró !iferencia significativa p%r #% -e e+isten !%srang%s& 8a##'n!%se en e# er rang% M& -e c%rresp%n!e a# , !e #a "e)c#a "ie# !e a$e1aa)2car !e#t%ta# !e #a f%r"#ación& !e !%n!e e# es "ie# !e a$e1a . e# es a)2car@ en e# 7!% rang% M7& -ec%rresp%n!e a# !e #a "e)c#a "ie# !e a$e1a a)2car !e# t%ta# !e #a f%r"#ación . M, es e# F !e #a"e)c#a "ie# !e a$e1aa)2car !e# t%ta# !e #a f%r"#ación*


74/111

$r%fico 4.3. Resultados obtenidos de las variables rendimiento y perdidas de peso en laelaboracin de turrn duro con quinua y almendra de nogal!

En e# gr'fic% *,* se pe!e %$servar #%s res#ta!%s %$teni!%s en #as varia$#es Ren!i"ient% . P3r!i!as !e pes% en #as ca# e# "e1%r Trata"ient% fe T7 c%n n ren!i"ient% !e 5, g* . p3r!i!as !e H g* e# ca#c%ntiene 5 g* !e "ie# !e a$e1a& g* !e a)2car& HF g* !e -ina . HF g* !e a#"en!ra !e n%ga#@ e# pe%rtrata"ient% fe T c%n n ren!i"ient% !e FH*,, g* . p3r!i!as !e 7*, g* Este trata"ient% c%rresp%n!e a7*g !e "ie# !e a$e1a& 4*g !e a)2car& HF*g !e -ina . 77F*g !e a#"en!ra !e n%ga#& est% se !e$e a#a#t% p%rcenta1e . a# v%#"en !e #as a#"en!ras !e n%ga#& .a -e !ific#tan #a "e)c#a c%n #a "asa res#tante!e #%s trata"ient%s t3r"ic%s ap#ica!%s a #a "e)c#a "ie# !e a$e1a . a)2car& #% -e pr%!ce na e+cesivacanti!a! !e per!i!as !e pes%& p%r tant% "ientras "a.%r es #a p3r!i!a !e pes%& "en%r es e# ren!i"ient% !e# pr%!ct%*


75/111

,.+. VARIABLE TIEM'O DE BATIDO

Si $ien #a varia$#e tie"p% !e $ati!% es i"p%rtante en #a e#a$%ración !e# trrón !r% !a!% -e esta%peración $rin!a e# c%#%r $#anc% caracter6stic% !e este pr%!ct%& %tr%s pnt%s a c%nsi!erar s%n #ave#%ci!a!& #a c%ntini!a! . #a fer)a c%n #a -e se rea#i)a esta %peración& en #a ta$#a *7* se !eta##an #%s

tie"p%s res#tantes en esta varia$#e;T919 ,.2. VALORES OBTENIDOS DE LA VARIABLE TIEM'O DE BATIDO

($4%#36")

T919 ,.+. ADEVA 'ARA LA VARIABLE TIEM'O DE BATIDO


76/111


ADE


77/111

T919 ,.-. 'RUEBA DMS AL -P 'ARA EL ACTOR A (MEKCLA DEQUINOA Y ALMENDRA DE NOGAL) ($4%#36")

En #a pre$a DMS a# F para e# fact%r A se encentra !iferencia significativa p%r #% -e e+isten , rang%s&en e# rang% a QHFN7F -e c%rresp%n!e a -6n%a HF . a#"en!ra !e n%ga# 7F& !e# p%rcenta1ere#aci%na!% para #a "e)c#a -6n%aa#"en!ra !e n%ga#@ en e# rang% $ QFNF@ . en e# rang% c Q7FNHF& p%r #% -e se !e!ce -e #as "e)c#as s%n !iferentes*

T919 ,.. 'RUEBA DMS AL -P 'ARA EL ACTOR B (MEKCLA MIEL DEABEJA – AKUCAR) ($4%#36")

En #a pre$a DMS a# F para e# fact%r B se encentra !iferencia significativa p%r #% -e e+isten !%srang%s& en e# rang% a se encentra M, -e c%rresp%n!e a# F !e #a "e)c#a "ie# !e a$e1aa)2car !e# t%ta#!e #a f%r"#ación& !e !%n!e e# es "ie# !e a$e1a . e# es a)2car@ en e# rang% $& M7 . M*


78/111

$r%fico 4.4. V98491! 34!$;6 ?! 1934?6 ($4%#36")

En e# gr'fic% *F* se %$serva #as "e!ias !e# tie"p% !e $ati!% !e #%s trata"ient%s& en #a ca# e# trata"ient%T c%n #%s p%rcenta1es !e "ie# !e a$e1a 7& a)2car & -ina F . a#"en!ra !e n%ga# F& tiene e#"a.%r tie"p% c%n *7 "int%s e"p#ea!%s en esta %peración& . e# trata"ient% T7 tiene e# "en%r c%n 7*F"int%s& e# tie"p% !e $ati!% es !irecta"ente pr%p%rci%na# a #a canti!a! !e "ie# !e a$e1a . a)2car& a"a.%r canti!a! !e estas "aterias pri"as a"enta e# tie"p% !e $ati!% . viceversa* E# $ati!% seg2n se citaen e# 6te" 7**F* se #% rea#i)a para %$tener n pr%!ct% !e c%#%r $#an-ecin% $as'n!%se en #a e+periencia!e# %perari%& %tr% !e #%s fact%res -e inf#.en en esta varia$#e para"3trica es #a a!ición !e c#ara !e 8ev% $ati!a a pnt% !e nieve*


79/111

,.,. TRATAMIENTO TRMICO

En #a sigiente ta$#a se "estra #%s !at%s !e# tie"p% %$teni!%s !rante e# trata"ient% t3r"ic% & ap#ica!%sa #a "e)c#a "ie# !e a$e1aa)2car para #%s !iferentes trata"ient%s& en #a ta$#a *H* se !eta##a #%s va#%resres#tantes;

T919 ,.*. VALORES OBTENIDOS DE LA VARIABLE TIEM'OTRATAMIENTO TRMICO ($4%#36")

T919 ,./. ADEVA 'ARA LA VARIABLE TIEM'O DE TRATAMIENTOTRMICO


80/111


ADE


81/111

T919 ,.20. 'RUEBA DMS AL -P 'ARA EL ACTOR A (MEKCLA DEQUINOA Y ALMENDRA DE NOGAL) ($4%#36")

En #a pre$a DMS a# F para e# fact%r A se enc%ntró !iferencia significativa p%r #% -e e+isten !%srang%s& en e# r% se encentra Q7FNHF -e c%rresp%n!e a -6n%a 7F . a#"en!ra !e n%ga# HF !e# p%rcenta1e re#aci%na!% a "e)c#a -6n%aa#"en!ra !e n%ga#@ . en e# 7!% QHFN7F . QFNF*

T919 ,.2. 'RUEBA DMS AL -P 'ARA EL ACTOR (MEKCLA MIEL DEABEJA – AKUCAR) ($4%#36")

En #a pre$a DMS a# F para e# fact%r B se enc%ntró !iferencia significativa p%r #% -e e+isten , rang%s&en e# rang% a se encentra M, -e c%rresp%n!e a# F !e #a "e)c#a "ie# !e a$e1aa)2car !e# t%ta# !e #af%r"#ación& !e !%n!e e# es "ie# !e a$e1a . e# es a)2car@ en e# rang% $ M@ . en e# rang% c M7*


82/111

$r%fico 4.5. T4!$;6 ?! 38939$4!%36 38$4


83/111

,.-. TRATAMIENTO TRMICO 2

En #a ta$#a *77* se "estran #%s va#%res !e tie"p% !e trata"ient% t3r"ic% 7 ap#ica!%s en #as repetici%nes!e #%s !iferentes trata"ient%s& !%n!e se %$serva -e a-e##%s -e tienen n "en%r p%rcenta1e !e fact%r B/"e)c#a "ie# !e a$e1aa)2car0 tvier%n n "en%r tie"p% en esta %peración*

T919 ,.22. VALORES OBTENIDOS DE LA VARIABLE TIEM'O DETRATAMIENTO TRMICO 2 ($4%#36")

T919 ,.2+. ADEVA 'ARA LA VARIABLE TIEM'O DE TRATAMIENTOTRMICO 2


84/111


ADE


85/111


86/111

$r%fico 4.6. T4!$;6 ?! 38939$4!%36 38$4


87/111

,.. VARIABLES NO 'ARAMETRICAS

,... O68

De acer!% a# an'#isis sens%ria# rea#i)a!% en #as pre$as %rgan%#3pticas c%n respect% a# %#%r se pe!e

!istingir -e #%s trata"ient%s T5& T& . T4 s%n #%s -e tienen #%s "a.%res 6n!ices& !ic8%s trata"ient%sc%ntienen n "en%r p%rcenta1e !e a#"en!ra !e n%ga# "a.%r % iga# p%rcenta1e !e -6n%a . "a.%r p%rcenta1e !e "e)c#a "ie# !e a$e1aa)2car*

T919 ,.2*. R!"#39?6" ?! 9 ;8#!19 ?! 84!?$9% ;989 ! 668 ?! 3#88@%

En #a ta$#a *7H* est'n e+presa!%s #%s va#%res res#tantes !e #as pre$as sens%ria#es para #a varia$#e %#%ren #a ca# se pe!e %$servar -e #%s trata"ient%s T5& T . T4 tienen #%s "'s a#t%s va#%res& #acaracter6stica principa# !e est%s trata"ient%s es e# "a.%r p%rcenta1e !e "ie# !e a$e1a sien!% e# p%rcenta1e!e T5 . T4 !e# , . T !e# 7*

De #% cita!% se !e!ce -e #a "ie# !e a$e1a es n c%"p%nente i"p%rtante para $rin!ar n %#%r agra!a$#ea# trrón* Seg2n e# an'#isis esta!6stic% C8ica!ra!% n% tiene significación esta!6stica a# e iga#"entea# F*

En e# grafic% *4* se pe!e %$servar #%s res#ta!%s !e #as pre$as sens%ria#es en #%s trata"ient%s para #avaria$#e n% para"3trica %#%r en e# ca# T5 tiene e# "a.%r rang%;


88/111

$r%fico 4.7. R!"#39?6" ?! 9 ;8#!19 ?! 84!?$9% ;989 ! 668 ?! 3#88@%

En e# gr'fic% *4 se pe!e %$servar c#ara"ente -e #%s res#ta!%s a"entan e"pe)an!% en e# trata"ient%T 8asta ##egar a T5& !e !%n!e se !e!ce -e #a "ie# !e a$e1a es n fact%r i"p%rtante para #a varia$#e %#%r&!e$i!% a -e #%s trata"ient%s a"entan e# p%rcenta1e !e "ie# !e a$e1a en s c%"p%sición en f%r"aascen!ente tenien!% e# trata"ient% T5 e# "a.%r p%rcenta1e c%n e# , !e "ie# !e a$e1a& #a ca# !e$e seren #% p%si$#e $ien c#ara& #i$re !e i"pre)as& %#%res . sa$%res !esagra!a$#es*


89/111

,..2. C668

En #% re#ativ% a #a varia$#e n% para"3trica c%#%r se pe!e %$servar en #%s res#ta!%s !eta##a!%s en #a ta$#a*74* -e #%s trata"ient%s T4 . T5 8an si!% fav%reci!%s c%n #%s va#%res "as a#t%s sien!% 5* . F*respectiva"ente& sien!% e# p%rcenta1e !e# fact%r B /"e)c#a "ie# !e a$e1aa)2car0& e# tie"p% . tip% !e

$ati!% #%s fact%res -e !eter"inan e# c%#%r !e# trrón*T919 ,.2/. R!"#39?6" ?! 9 ;8#!19 ?! 84!?$9% ;989 !


90/111

$r%fico 4.8. '8#!19 ?! 84!?$9% ;989 !


91/111

,..+. T!3#89

En #%s res#ta!%s %$teni!%s en #a ta$#a *75* se ve c#ara"ente -e #%s trata"ient%s c%n "e1%r te+tra s%n#%s trata"ient%s T,& T . T5 #%s ca#es en s c%"p%sición tienen n "a.%r p%rcenta1e !e -ina&!e!ci3n!%se -e este fact%r es e# -e fav%rece a esta varia$#e*

T919 ,.2. R!"#39?6" ?! 9 ;8#!19 ?! 84!?$9% ;989 9 3!3#89 ?! 3#88@%

C%"% se %$serva en #a ta$#a *7* #%s va#%res resa#ta!%s c%rresp%n!en a #%s trata"ient%s -e c%ntienen"a.%r p%rcenta1e !e -6n%a c%"% s%n T, c%n n F7*F& T c%n n F !e -ina& . T5 c%n e# ,H*F !e-ina !e# t%ta# !e #a "estra rea#i)a!a& enc%ntran!% significación para C8ica!ra!% a# . a# F& p%r #%-e se !e!ce -e #%s trata"ient%s s%n !istint%s entre si& p%r #% -e se !eter"ina -e #a -ina es n% !e#%s fact%res a t%"ar en centa en re#ación esta varia$#e n% para"3trica*


92/111

$r%fico 4.'. '8#!19 ?! 84!?$9% ;989 9 T!3#89 ?! 3#88@%

En e# gr'fic% ** se %$serva c#ara"ente -e seg2n va a"entan!% e# p%rcenta1e !e -ina #a te+tra ene# trrón iga#"ente se incre"enta& %$tenien!% n "e1%r res#ta!% T -e tiene n 7 !e "ie# !e a$e1a& !e a)2car& ,-P ?! F#4%#9 . F !e a#"en!ra !e n%ga#& as6 c%"% #%s trata"ient%s T+ c%n n 4"ie# !e a$e1a& 7 a)2car& -2.-P F#4%#9 . H*F a#"en!ra !e n%ga#@ . T c%n , "ie# !e a$e1a& 7a)2car& +*.-P F#4%#9 . 7*F a#"en!ra !e n%ga#*


93/111

,..,. S9168

En #a ta$#a *,* re#aci%na!a a# sa$%r se aprecia #%s res#ta!%s %$teni!%s en esta varia$#e #%s ca#esfav%recen a #%s trata"ient%s TF& . T4& sien!% #%s p%rcenta1es !e TF@ 7 !e "ie# !e a$e1a& !ea)2car& , !e -ina . , !e a#"en!ra !e n%ga#& . para T4@ , !e "ie# !e a$e1a& 7 !e a)2car&

7F !e -ina& . 7F !e a#"en!ra !e n%ga#*T919 ,.+0. R!"#39?6" ?! 9 ;8#!19 ?! 84!?$9% ;989 ! "9168 ?! 3#88@%

E# va#%r ca#c#a!% !e C8ica!ra!% n% tiene significación a# . a# F& p%r #% -e se !e!ce -e #%strata"ient%s s%n iga#es*


94/111

$r%fico 4.10. '8#!19 ?! 84!?$9% ;989 ! "9168 ?! 3#88@%

Las !iferencias -e se %$servan en e# gr'fic% ** seg2n #%s cata!%res serian p%r caracter6sticasespec6ficas -e c%nten6an ca!a trata"ient%& !e$ien!% t%"ar en centa #%s gst%s !e ca!a cata!%r*


95/111

,..-. A

En #a ta$#a *,* se pe!e %$servar #%s res#ta!%s %$teni!%s en #as pre$as sens%ria#es rea#i)a!as a estavaria$#e n% para"3trica tenien!% #%s va#%res "'s a#t%s T4 . T& sien!% #%s p%rcenta1es !e T4 !e , "ie#!e a$e1a& 7 a)2car& 7F !e -ina . 7F !e a#"en!ra !e n%ga#*

T919 ,.+. R!"#39?6" ?! 9 ;8#!19 ?! 84!?$9% ;989 9 9

N% se enc%ntró significación esta!6stica para C8ica!ra!% a# . a# F& p%r #% -e se !e!ce -e #%strata"ient%s s%n si"i#ares*


96/111

$r%fico 4.11. '8#!19 ?! 84!?$9% ;989 9 A

En e# gr'fic% *7* se pe!e %$servar -e e# trata"ient% c%n "a.%r aceptación seg2n #a pre$a sens%ria#fe T4 c%n #%s p%rcenta1es !e , "ie# !e a$e1a& 7 a)2car& 7F -ina . 7F a#"en!ra !e n%ga#* La

acepta$i#i!a! !e #%s trata"ient%s seg2n #%s encesta!%s fe ". $ena& e+istien!% pe-e(as !iferenciasentre e##%s !e$i!% a -e ciert%s trata"ient%s ten6an a#g% en partic#ar -e #%s 8ac6an !iferentes n%s !e%tr%s*

Seg2n e# res#ta!% !e# an'#isis sens%ria# e# trata"ient% T4 tiene #a "a.%r #as "a.%res pntaci%nesre#aci%na!as a #a acepta$i#i!a!& sa$%r& %#%r* C%#%r . te+tra@ !ic8% trata"ient% tiene #%s sigientes p%rcenta1es; , !e "ie# !e a$e1a& 7 !e a)2car& 7F !e -ina . 7F !e a#"en!ra !e n%ga#*


97/111

&"uema 4.1 ! DIAGRAMA DE BLOQUES DEL 'ROCESO DE ELABORACIÓNDE TURRÓN DURO UTILIKADO EN EL TRATAMIENTO T/


98/111

,.*. COSTOS

E# an'#isis !e c%st%s& esta rea#i)a!% a #%s trata"ient%s res#tantes !e #as pre$as sens%ria#es& e# res#ta!%!e !ic8as pre$as fe fav%ra$#e para #%s trata"ient%s T4 . T5& a #%s ca#es se rea#i)ó e# respectiv% an'#isis

ec%nó"ic% t%"an!% en centa e# preci% !e #as "aterias pri"as !e ca!a trata"ient%* Para esta inf%r"aciónse t%"% en c%nsi!eración e# va#%r ec%nó"ic% !e ca!a na a# "%"ent% !e s a!-isición& c%nsi!eración-e se #a t%"% en vista !e -e e# !esarr%##% !e este te"a es s%#a"ente investigativ%& !e$i!% a e##% n% se pr%ce!ió a t%"ar en centa %tr%s r$r%s c%"% s%n; transp%rte& tras#a!%& e"pa-es& c%nservación& "an% !e%$ra& e-ip%s& !epreciación& etc* L%s ca#es si inf#ir6an t%"an!% en centa est%s r$r%s en cas% !e na pr%!cción a gran esca#a*

,.*.. C6"36" ?! 9" $93849" ;84$9" ! 4%"#$6"

Las "aterias pri"as e ins"%s en s t%ta#i!a! se c%nsigier%n en sper"erca!%s& "erca!%s& #%ca#esc%"ercia#es . pr%vee!%res* L%s c%st%s -e se !eta##a a c%ntinación s%n a# "%"ent% !e s c%"pra #%sca#es s%n sscepti$#es a ca"$i% !e$i!% a #as f#ctaci%nes !e# "erca!%* Un% !e #%s fact%res -e inf#.enen e# encareci"ient% !e# va#%r ec%nó"ic% en #a e#a$%ración !e# trrón !r% c%n -ina . a#"en!ra !en%ga# es -e se #%s a!-irió a inter"e!iari%s a# p%r "en%r& sa#v% e# cas% !e #a "ie# !e a$e1a -e sec%nsigió !irecta"ente !e #%s pr%!ct%res*

En #a ta$#a *,7* se !eta##a e# preci% seg2n #a ni!a! !e "e!i!a en USD !e ca!a na !e#as "aterias pri"as-e se ti#i)ó en esta investigación;


99/111

T919 ,.+2. COSTOS UNITARIOS EN USD DE LAS MATERIAS 'RIMAS

$r%fico 4.12. C6"36" #%439846" !% USD ?! 9" M93!849" '84$9"

Las "aterias pri"as c%n "a.%r va#%r nitari% en USD s%n #a c#ara !e 8ev% c%n n va#%r apr%+i"a!% !e5* USD e# Yi#%& segi!% !e #a "ie# !e a$e1a c%n n preci% !e 4* USD e# #itr% . #a a#"en!ra !e n%ga#c%n c%st% !e H* USD e# Yi#%*


100/111

,.*.2. C6"36" ?! 38939$4!%36 T/

En #a ta$#a *,,* se !eta##a e# an'#isis !e c%st% rea#i)a!% a# trata"ient% T4

T919 ,.++. COSTOS EN USD DEL TRATAMIENTO T/

Dentr% !e# pr%ces% !e e#a$%ración !e trrón !r% c%n -ina . a#"en!ra !e n%ga# #as "aterias pri"as -e"a.%r inf#encia tvier%n en re#ación a c%st%s para e# trata"ient% T4 s%n; #a "ie# !e a$e1a c%n e# va#%r !e*7 USD& segi!% p%r e# c%st% !e #a a#"en!ra !e n%ga# c%n *44 USD*


101/111

$r%fico 4.13. C6"36" !% USD ?! 38939$4!%36 T/

,.*.+. C6"36" ?! 38939$4!%36 T

T919 ,.+,. COSTOS EN USD DEL TRATAMIENTO T

En #a ta$#a *,* se pe!e apreciar #%s c%st%s a t%"ar en centa para e#a$%rar trrón !r%para e#trata"ient% T5*


102/111

$r%fico 4.14. C6"36" !% USD ?! 38939$4!%36 T

En e# gr'fic% *F*se pe!e %$servar -e en e# trata"ient% T5 #a "ateria pri"a -e inci!e en "a.%r c%st%es #a "ie# !e a$e1a& segi!% en n "en%r nive# p%r #a a#"en!ra !e n%ga#& e# c%st% inferi%r !e #a -inaa$arata e# preci% fina# !e #as $arras !e trrón !e este trata"ient%*


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CONCLUSIONES

• Se acepta #a 8ipótesis A#ternativa /i0& en #a -e #a "e)c#a !e -ina& a#"en!ra !e n%ga#& "ie# !ea$e1a . a)2car inf#.en en #a e#a$%ración . ca#i!a! !e trrón !r%*

•

La "e)c#a ópti"a seg2n #a interacción !e #%s fact%res en #a varia$#e ren!i"ient% es "ie# !e a$e1a7*5& a)2car *& -ina 7*7F . a#"en!ra !e n%ga# ,H*F*

• La vi!a 2ti# !e# trrón !r% c%n -ina . a#"en!ra !e n%ga# en ana-e# es acepta$#e .a -e speró#%s ,F !6as pr%pest%s& c%nsi!eran!% -e n% se ti#i)ó sstancias anti%+i!antes& ni preservantes*

• E# "a.%r ren!i"ient% se a#can)ó en e# trata"ient% T7 c%n n pes% "e!i% !e 5, g* estetrata"ient% c%rresp%n!e a #%s p%rcenta1es !e 4 "ie# !e a$e1a& 7 a)2car& ,F -ina& ,Fa#"en!ra !e n%ga#& e# "en%r tie"p% !e $ati!% fe para e# trata"ient% T7 c%n 7*F "int%s& #as"a.%res per!i!as !e pes% se !eter"inar%n en e# trata"ient% T c%n n pes% "e!i% !e 7*F g* !e p3r!i!as e# ca# c%rresp%n!e a #%s p%rcenta1es !e "ie# !e a$e1a 7& a)2car & -ina F .

a#"en!ra !e n%ga# F*

• La te"peratra para e# t%sta!% !e #a -ina -3 se ap#icó en esta investigación fe !e F[ C!rante 5 "int%s& en #%s trata"ient%s t3r"ic%s se ti#i)ó $a(% Mar6a a 44[C tenien!% ci!a!% !e-e #a te"peratra !e #a "asa !e #as "ie#es en #%s trata"ient%s t3r"ic%s . 7 n% s%$repasen #%sH [C*

• E# c%st% %$teni!% !e na $arra !e trrón !e apr%+i"a!a"ente gra"%s para e# trata"ient% T4a#can)ó n va#%r !e *F USD -e c%rresp%n!e a #%s p%rcenta1es !e "ie# !e a$e1a ,& a)2car7& -ina 7F . a#"en!ra !e n%ga# 7F . para e# trata"ient% T5 * USD -e tiene #ac%"p%sición !e , !e "ie# !e a$e1a& 7 !e a)2car& ,H*F !e -ina . e# 7*F !e a#"en!ra

!e n%ga#*


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RECOMENDACIONES

• Para %$tener n sa$%r acepta$#e en e# trrón !r% c%n -ina . a#"en!ra !e n%ga# se !e$e ti#i)ar"ie# !e a$e1a en #% p%si$#e $ien c#ara& !e n s%#% sect%r % región& en #% p%si$#e pr%veniente !e ns%#% tip% !e f#%res& .a -e este pr%!ct% tien!e a rec%ger #as caracter6sticas %rgan%#3pticas !e ss

fentes !e %rigen*

• En e# pr%ces% !e e#a$%ración !e# trrón !r% c%n -ina . a#"en!ra !e n%ga# se rec%"ien!area#i)ar#% en #% p%si$#e en n a"$iente -e n% tenga te"peratras .% 8"e!a!es re#ativas $a1as %!e"asia!% a#tas !e$i!% a -e estas inci!en !irecta"ente en e# pr%ces% !e e#a$%ración*

• En re#ación a c%st%s !e "aterias pri"as& n% !e #%s "a.%res rang%s #% tiene #a "ie# !e a$e1a& p%r#% -e se ac%nse1a rea#i)ar investigaci%nes ti#i)an!% "ie# 8i!r%#i)a!a !e pane#a .% pane#a p#veri)a!a*

• De #a "is"a "anera #a a#"en!ra !e n%ga# es %tr% !e #%s fact%res -e inf#.en en e# c%st% !e #a

e#a$%ración !e# trrón !r% c%n -ina . a#"en!ra !e n%ga# p%r #% -e se rec%"ien!a rea#i)arensa.%s % investigaci%nes ti#i)an!% %tr% tip% !e se"i##as !e #as e+istentes en nestr% pa6s& c%"%ne) !e "aca!a"ia& "an6& a1%n1%#6& c%c%& etc* E iga#"ente cerea#es c%"% ce$a!a& trig%& centen%&avena& etc*

• Se !e$e rea#i)ar e# $ati!% !e na "anera vig%r%sa . c%ntina& para faci#itar #a aireación !e #a "asa&%$tenien!% !e esta "anera n pr%!ct% !e c%#%r $#an-ecin% !e ópti"a ca#i!a!*


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BIBLIOGRA&A

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TORN& B* . %tr%s& /550* Rec%"en!aci%nes Diet3ticas Diarias !e# INCAP /` e!*0 Gate"a#aIncap MEFH

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Bi$#i%teca !e C%ns#ta Micr%s%ft Encarta 7F* d 55,7 Micr%s%ft C%rp%rati%n* Reserva!%st%!%s #%s !erec8%s*

ESTRADA& ?* /55H0 Mana# para #a pr%!cción !e# n%ga# :g#ans ne%tr%pica Die#s E!it%ria# EDIUCORMADERA Eca!%r ` e!ición

CER


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DIRECCIONES WEB

D%c"ent% en #6nea* Disp%ni$#e; 8ttp;anfa$*c%"sa*p!f /C%ns#ta Ma.% 7 70

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D%c"ent% en #6nea* Disp%ni$#e; 8ttp;*inf%agr%*c%"frtasfrt%s sec%s*8t"#]47rec%#ección7"ana#* /C%ns#ta Ma.% 7 70

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107/111

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/C%ns#ta 1#i% 70


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ANEOS


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ANEO

HOJA DE EVALUACIÓN SENSORIAL


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INTRODUCCION

La eva#ación sens%ria# es na va#i%sa t3cnica para res%#ver pr%$#e"as re#ativ%s a #a aceptación !e na#i"ent%*

COLOR: Esta caracter6stica !e$e ser nif%r"e& !e c%#%r $#anc% sin presentar partes !e c%#%r "arrón!e"asia!% %scr% % -e"a!% a e+cepción !e #as se"i##as -e c%nf%r"an e# trrón*

OLOR: De$e ser atractiv% #eve"ente a "ie# !e a$e1a sin %#%res !esagra!a$#es ni e+tra(%s /ranci%0

TETURA (


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turron de quinua

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