tugas pmhp bu wahyu

28
TUGAS PENGENDALIAN MUTU HASIL PERIKANAN “ORGANOLEPTIK” Oleh; Puji Widyastuti K2F 009 081 FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS DIPONEGORO

Upload: yosephine-marcela-yulianni

Post on 23-Jul-2015

219 views

Category:

Documents


6 download

TRANSCRIPT

Page 1: Tugas Pmhp Bu Wahyu

TUGAS

PENGENDALIAN MUTU HASIL PERIKANAN

“ORGANOLEPTIK”

Oleh;

Puji Widyastuti

K2F 009 081

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2012

Page 2: Tugas Pmhp Bu Wahyu

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), cara organoleptik adalah cara

penilaian dengan hanya mempergunakan indera manusia, sehingga cara

organoleptik dapat juga disebut dengan cara sensorik. Cara ini sangat cepat,

murah dan praktis untuk dikerjakan tetapi ketelitiannya sangat tergantung pada

tingkat kepandaian orang yang melaksanakannya. Cara pemeriksaan organoleptik

ini bersifat subjektif.

Uji organoleptik atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan

menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya

penerimaan terhadap suatu produk. Pengujian organoleptik penting dalam

penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan,

kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari roduk.

Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah:

Ada contoh yang akan diuji

Ada panelis sebagai pemroses respon

Ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa

penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi atau meniru orang lain.

Penilaian Organoleptik

Penilaian dengan indra juga disebut Penilaian Organoleptik atau Penilaian

Sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan

indra menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan,

dihubungkan dengan penilaian secara obyektif, analisa data mejadi lebih

sistematis, demikian pula metoda statistik digunakan dalam analisa serta

pengambilan keputusan.

Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu

dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang

penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal

penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif.

Page 3: Tugas Pmhp Bu Wahyu

1. Panel

Untuk penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi panel

bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel adalah satu atau sekelompok orang

yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif.

Jadi penilaian makanan secara panel adalah berdasarkan kesan subyektif dari para

panelis dengan orosedur sensorik tertentu yang harus dituruti.

Dalam penilaian organoleptik dikenal beberapa macam panel. Penggunaan panel-

panel ini dapat berbeda tergantung dari tujuannya. Ada 6 macam panel yang biasa

digunakan, yaitu : 1) Pencicip perorangan (individual expert). 2) Panel pencicip

terbatas (small expert panel). 3) Panel terlatih (trained panel). 4) Panel takterlatih

(untrained panel). 5) Panel agak terlatih. 6) Panel konsumen (consumer panel).

2. Laboratorium Penilaian Organoleptik

Laboratorium penilaian organoleptik adalah suatu laboratorium yang

menggunakan manusia sebagai alat pengukur berdasarkan kemampuan

penginderaannya. Laboratorium ini perlu persyaratan tertentu agar diperoleh

reaksi kejiwaan yang jujur dan murni tanpa pengaruh faktor-faktor lain.

1) Unsur-Unsur Penting dalam Laboratorium Penilaian Organoleptik

a) Suasana : meliputi kebersihan, ketenangan, menyenangkan, kerapihan, teratur

serta cara penyajian yang estetis.

b) Ruang : meliputi ruang penyiapan sampel / dapur, ruang pencicipan, ruang

tunggu para panelis dan ruang pertemuan para panelis

c) Peralatan dan Sarana : meliputi alat penyiapan sampel, alat penyajian sampel,

dan alat komunikasi (sistem lampu, format isian, format instruksi, alat tulis).

2) Persayaratan Laboratorium Penilaian Organoleptik

Untuk menjamin suasana tenang seperti tersebut di atas diperlukan persyaratan

persyaratan khusus di dalam laboratorium.

a) Isolasi : agar tenang maka laboratorium harus terpisah dari ruang lain atau

kegiatan lain, pengadaan suasana santai di ruang tunggu, dan tiap anggota perlu

bilik pencicip tersendiri

b) Kedap Suara : bilik pencicip harus kedap suara, laboratorium harus dibangun

jauh dari keramaian

Page 4: Tugas Pmhp Bu Wahyu

c) Kadar Bau : ruang penilaian harus bebas bau-bauan asing dari luar (bebas bau

parfum/rokok panelis), jauh dari pembuangan kotoran dan ruang pengolahan.

d) Suhu dan Kelembaban : suhu ruang harus dibuat tetap seperti suhu kamar (20-

250C) dan kelembaban diataur sekitar 60%.

e) Cahaya : cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat dan tidak terlalu redup.

3) Bilik Pencicip (Booth)

Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, bilik ini berupa sekatan-sekatan

dengan ukuran panjang 60-80 cm dan lebar 50-60 cm. Bilik pencicip berupa bilik

yang terisolir dan cukup untuk duduk satu orang panelis. Hal ini dimaksudkan

agar tiap panelis dapat melakukan penilaian secara individual.

Tiap bilik pencicip dilengkapi dengan : a) Jendela (untuk memasukkan sampel

yang diuji); b) Meja (untuk menulis/mencatat kesan, tempat meletakkan sampel,

gelas air kumur); c) Kursi bundar ; d) Kran pipa air, penampung air buangan.

4) Dapur Penyiapan Sampel

Dapur penyiapan sampel harus terpisah tetapi tidak terlalu jauh dari ruang

pencicipan. Bau-bauan dari dapur tidak boleh mencemari ruang pencicipan.

Kesibukan penyiapan sampel tidak boleh terlihat atau terdengar panelis di ruang

pencicipan.

3) Bilik Pencicip (Booth)

Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, bilik ini berupa sekatan-sekatan

dengan ukuran panjang 60-80 cm dan lebar 50-60 cm. Bilik pencicip berupa bilik

yang terisolir dan cukup untuk duduk satu orang panelis. Hal ini dimaksudkan

agar tiap panelis dapat melakukan penilaian secara individual.

Tiap bilik pencicip dilengkapi dengan : a) Jendela (untuk memasukkan sampel

yang diuji); b) Meja (untuk menulis/mencatat kesan, tempat meletakkan sampel,

gelas air kumur); c) Kursi bundar ; d) Kran pipa air, penampung air buangan.

4) Dapur Penyiapan Sampel

Dapur penyiapan sampel harus terpisah tetapi tidak terlalu jauh dari ruang

pencicipan. Bau-bauan dari dapur tidak boleh mencemari ruang pencicipan.

Kesibukan penyiapan sampel tidak boleh terlihat atau terdengar panelis di ruang

pencicipan.

Page 5: Tugas Pmhp Bu Wahyu

3. Persiapan Pengujian Organoleptik

Pengujian organoleptik merupakan tim kerjasama yang diorganisasi secara rapi

dan disiplin serta dalam suasana antusiasme dan kesungguhan tetapi santai. Hal

ini perlu agar data penilaian dapat diandalkan.

1) Organisasi Pengujian

Ada 4 unsur penting yang tersangkut dalam pelaksanaan pekerjaan pengujian

organoleptik, yaitu : pengelola pengujian (disebut penguji), panel, seperangkat

sarana pengujian dan bahan yang dinilai.

2) Komunikasi Penguji dan Panelis

Keandalan hasil penilaian atau kesan sangat tergantung pada ketepatan

komunikasi antara pengelola dengan panelis. Informasi diberikan secukupnya,

tidak kurang agar dapat dipahami panelis tetapi tidak berlebih supaya tidak bias.

Ada tiga tingkat komunikasi antara penguji dan panelis, yaitu :

a) Penjelasan umum tentang : pengertian praktis, kegunaan, kepentingan, peranan

dan tugas panelis. Hal ini diberikan dalam bentuk ceramah atau diskusi.

b) Penjelasan khusus : disesuaikan dengan jenis komoditi tertentu, cara pengujian,

dan tujuan pencicipan. Penjelasan ini diberikan secara lisan menjelang

pelaksanaan atau secara tulisan, 2 atau 3 hari sebelum pelaksanaan.

c) Instruksi : berisi pemberian tugas kepada panelis untuk menyatakan kesan

sensorik tiap melakukan pencicipan. Instruksi harus jelas agar mudah dipahami,

singkat agar cepat ditangkap artinya. Instruksi dapat diberikan secara lisan segera

sebelum masuk bilik pencicip, atau secara tulisan dicetak dalam format

pertanyaan. Format pertanyaan (questioner) : harus memuat unsur-unsur format

yang terdiri dari informasi, instruksi dan responsi. Format pertanyaan harus

disusun secara jelas, singkat dan rapi.

4. Metoda Pengujian Organoleptik

Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa kelompok:

Kelompok Pengujian Pembedaan (Defferent Test)

Kelompok Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance

Test)

Kelompok Pengujian Skalar

Page 6: Tugas Pmhp Bu Wahyu

Kelompok Pengujian Diskripsi

Kelompok uji pembedaan dan uji pemilihan : banyak digunakan dalam

penelitian analisa proses dan penilaian hasil akhir. Kelompok uji skalar dan

uji diskripsi : banyak digunakan dalam pengawasan mutu (Quality Control).

Hal penting dalam uji pemilihan dan uji skalar : diperlukan sampel

pembanding. Yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor

pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu.

Jadi sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding harus diusahakan sama

dengan contoh yang diujikan. Biasanya yang digunakan sebagai sampel

pembanding adalah komoditi baku, komoditi yang sudah dipasarkan, atau

bahan yang telah diketahui sifatnya.

1) Pengujian Pembedaan (Defferent Test)

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat

sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan

sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan.

Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan

modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk

mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi

yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan

dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari

pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan

masing-masing panelis. Pengujian pembedaan ini meliputi :

a) Uji pasangan (Paired comparison atau Dual comparation)

b) Uji segitiga (Triangle test)

c) Uji Duo-Trio

d) Uji pembanding ganda (Dual Standard)

e) Uji pembanding jamak (Multiple Standard)

f) Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus)

g) Uji Pasangan Jamak (Multiple Pairs)

h) Uji Tunggal

Page 7: Tugas Pmhp Bu Wahyu

2) Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test)

Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau

qualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini panelis

mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan

kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris atau qualitas

yang dinilai. Uji penerimaan lebih subyektif dari uji pembedaan.

Tujuan uji penerimaan ini untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau

sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Uji ini tidak dapat untuk

meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Hasil uji yang menyakinkan tidak

menjamin komoditi tersebut dengan sendirinya mudah dipasarkan

Beberapa perbedaan antara uji pembedaan dan uji penerimaan terlihat pada

tabel berikut :

Tabel 1. Perbedaan antara Uji Pembedaan dan Uji Penerimaan

Uji Pembedaan Uji Penerimaan

1. Dikehendaki panelis yang peka 1. Dapat menggunakan panelis yang belum berpengalaman

2. Menggunakan sampel baku/ sampel pembanding

2. Tidak ada sampel baku / sampel pembanding

3. Harus mengingat sampel baku/ sampel pembanding

3. Dilarang mengingat sampel baku/ sampel pembanding

Uji penerimaan ini meliputi :

a) Uji kesukaan atau uji hedonik : pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan

pribadi suka atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat

kesukaannya. Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala hedonik

ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat

kesukaan. Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik.

b) Uji mutu hedonik : pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik

atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan

suka atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum.

Page 8: Tugas Pmhp Bu Wahyu

3) Pengujian Skalar

Pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya.

Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala

numerik. Besaran skalar digambarkan dalam: pertama, bentuk garis lurus berarah

dengan pembagian skala dengan jarak yang sama. Kedua, pita skalar yaitu dengan

degradasi yang mengarah (seperti contoh degradasi warna dari sangat putih

sampai hitam). Pengujian skalar ini meliputi :

a) Uji skalar garis

b) Uji Skor (Pemberian skor atau Scoring)

c) Uji perbandingan pasangan (Paired Comparation) : prinsip uji ini hampir

menyerupai uji pasangan. Perbedaannya adalah pada uji pasangan pertanyaannya

ada atau tidak adanya perbedaan. Sedang pada uji perbandingan pasangan,

pertanyaanya selain ada atau tidak adanya perbedaan, ditambah mana yang lebih,

dan dilanjutkan dengan tingkat lebihnya.

d) Uji perbandingan jamak (Multiple Comparision) : prinsipnya hampir sama

dengan uji perbandingan pasangan. Perbedaannya pada uji perbandingan pasangan

hanya dua sampel yang disajikan, tetapi pada uji perbandingan jamak tiga atau

lebih sampel disajikan secara bersamaan. Pada uji ini panelis diminta memberikan

skor berdasarkan skala kelebihannya, yaitu lebih baik atau lebih buruk.

e) Uji penjenjangan (uji pengurutan atau Ranking) : uji penjenjangan jauh

berbeda dengan uji skor. Dalam uji ini komoditi diurutkan atau diberi nomor

urutan, urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi. Data penjenjangan

tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran, sehingga tidak dapat dianalisa

statistik lebih lanjut, tetapi masih mungkin dibuat reratanya.

4) Pengujian Diskripsi

Pengujian-pengujian sebelumnya penilaian sensorik didasarkan pada satu sifat

sensorik, sehingga disebut “penilaian satu demensi”. Pengujian ini merupakan

penilaian sensorik yang didasarkan pada sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks

atau yang meliputi banyak sifat-sifat sensorik, karena mutu suatu komoditi

umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Pada uji ini banyak sifat

sensorik dinilai dan dianalisa sebagai keseluruhan sehingga dapat menyusun mutu

sensorik secara keseluruhan. Sifat sensorik yang dipilih sebagai pengukur mutu

Page 9: Tugas Pmhp Bu Wahyu

adalah yang paling peka terhadap perubahan mutu dan yang paling relevan

terhadap mutu. Sifat-sifat sensorik mutu tersebut termasuk dalam atribut mutu.

5. Beberapa Masalah Yang Memerlukan Informasi / Pemecahan Dari Segi

Organoleptik

1) Pengembangan Produk

Suatu produk baru yang khas maupun yang tiruan (imitasi) secara umum perlu

diketahui aseptabilitasnya. Untuk itu dapat dilakukan uji hedonik dan uji

pembedaan

2) Perbaikan Produk

Perbaikan produk dapat diukur secara obyektif maupun subyektif atau secara

organoleptik. Dalam uji ini perlu diketahui : apakah produk baru berbeda dan

lebih baik dari produk lama? Apakah produk baru lebih disukai dari produk lama?

3) Penyesuaian Proses

Termasuk dalam penyesuaian proses ialah penggunaan alat baru, pemakaian

bahan baru dan perbaikan proses. Tujuannya untuk efisiensi atau menekan biaya

pengolahan tanpa mempengaruhi mutu. Jadi uji yang digunakan adalah uji

pembedaan, uji skalar ataupun uji hedonik.

4) Mempertahankan Mutu

Masalah yang sangat penting dalam industri adalah mempertahankan mutu dan

keseragaman mutu. Agar hal tersebut dapat dicapai maka perlu diperhatikan

pengadaan bahan mentah, pengolahan / produksi dan pemasaran. Uji yang

digunakan adalah : uji pembedaan, uji skalar ataupun uji hedonik.

5) Daya Simpan

Selama penyimpanan atau pemasaran produk akan mengalami penurunan mutu

maka perlu dilakukan pengujian. Hasil uji ini sekaligus dapat menetapkan umur

simpan. Uji yang dapat dilakukan adalah uji pembedaan, uji skalar, uji hedonik,

dan uji diskripsi.

6) Pengkelasan Mutu

Dalam pengkelasan mutu perlu dilakukan sortasi yang teliti menurut kriteria baku

dan spesifikasi baku yang ditetapkan. Uji yang dipakai adalah uji skalar.

Page 10: Tugas Pmhp Bu Wahyu

7) Pemilihan Produk atau Bahan Terbaik

Untuk keperluan suatu proses perusahaan perlu memilih salah satu atau lebih

bahan sejenis (varietas tertentu), maka uji yang dilakukan meliputi uji pembedaan,

uji penjenjangan, uji skalar dan uji diskripsi.

8) Uji Pemasaran

Uji pemasaran tidak dilakukan di dalam laboratorium melainkan di tempat umum,

di pasar atau di toko. Untuk itu digunakan uji pembedaan sederhana dan uji

hedonic

9) Kesukaan Konsumen

Diantara beberapa produk yang sama, ingin diketahui produk mana yang paling

disukai. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik

10) Seleksi Panelis

Uji organoleptik yang banyak digunakan untuk memilih anggota sampel adalah

uji pembedaan, uji skalar dan uji diskripsi.

Penentuan Kesegaran Ikan

Penentuan kesegaran ikan dapat di lakukan secara fisika, kimia, dan

mikrobiologi, diantara metode yang ada, lebih mudah, cepat, dan murah adalah

dengan menggunakan metode fisik.

Pengujian organoleptik ini mempunyai peranan penting dalam uji mutu

karena masih banyak faktor-faktor yang ada dalam makanan, tetapi tidak dapat

diukur dengan uji mikrobiologi dan kimia. Metode ini dapat digunakan untuk

mengetahui penyimpangan atau perubahan dalam produk perikanan. Disamping

itu pelaksanaan metodenya dilakukan dengan cepat dan memakai peralatan yang

sederhana (Junianto, 2003).

Menurut Nuraini (2008), metode organoleptik masih merupakan jalan

yang paling banyak digunakan untuk mengukur kesegaran ikan dan produk ikan.

Biasanya juga umumnya digunakan untuk menguji kualitas kesegaran ikan di

industri perikanan di Eropa adalah EU-scheme yang dikeluarkan sejak Januari

1976. Metode ini secara umum telah diterima sebagai metode untuk pengujian

organoleptik akan tetapi keabsahannya dipertanyakan karena tidak memperhatikan

perbedaan spesies, seolah semua spesies dianggap sama. Di Indonesia sampai saat

Page 11: Tugas Pmhp Bu Wahyu

ini juga masih menggunakan standar SNI untuk pengujian organoleptik yang

sifatnya hampir sama dengan EU-scheme. Oleh karena itu sekarang ini telah

diperkenalkan suatu metode pengujian organoleptik yang berdasarkan pada

grading sistem dimana dapat dilakukan dengan cepat, akurat dan obyektif untuk

beberapa spesies ikan, metode ini dikenal dengan nama Quality Indeks Method

(QIM) (Kramer A. dan Twight, 1983).

Penggunaan alat-alat freshnes tester kurang popular karena hanya dapat

digunakan dengan tepat untuk ikan-ikan yang sejenis, dan sering menimbulkan

salah tafsir bagi pemakai yang masi awam. Alat ini pada dasarnya bekerja dengan

mengukur tahanan listrik ikan. Nilai tahanan daging ikan berubah menurut jenis

ikan. Dua jarum yang berjarak tertentu yang ditusukan pada ikan, lalu melalui

kedua jarum itu dalirkan listrik searah bertegangan rendah. Hasil pengukuran

tahanan itu, sesudah dikalibrasikan dengan jenis ikan, disajikan dalam penunjuk

jarum dalam skala berwarna hijau, kuning dan merah. Warna hijau merupakan

daerah “segar”, warna merah untuk daerah “busuk”, dan kuning berda diantara

keduanya. Freshnes tester jenis lain mengukur kekenyalan daging ikan. Daging

yang lebih segar lebih kenyal sehingga memberikan tekanan yang lebih besar

terhadap alat pengukur. Alat inipun hanya dapat digunakan untuk ikan-ikan yang

tidak berkulit keras. Pengalaman empiric diperlukan agar dapat menggunakan

alat-alat ini dengan benar.

Kualiatas Ikan

Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar adalah ikan yang

masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa, maupun

teksturnya. Dengan kata lain, ikan segar adalah

1. Ikan yang baru saja d tangkap dan belum mengalami proses pengawetan

maupun pengolahan lebih lanjut.

2. Ikan yang belum mengalami perubahan fisik maupun kimia tau yang

masih mempunyai sifat sama ketika di tangkap.

Ikan segar dapat diperoleh jika penanganan dan sanitasi yang baik,

semakin lama ikan dibiarkan setelah ditangkap tanpa penanganan yang baik akan

menurunkan kesegarannya.

Page 12: Tugas Pmhp Bu Wahyu

Faktor-faktor yang menentukan mutu ikan segar dipengaruhi, antara lain:

1. Cara penangkapan ikan

2. Pelabuhan perikanan

3. Berbagai faktor lainnya, yaitu mulai dari pelelangan, pengepakan,

pengangkutan, pengolahan.

Kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang kualitasnya

baik dan tidak. Berdasarkan kesegarannya, ikan dapat digolongkan menjadi empat

kelas mutu, yaitu ikan yang tingkat kesegarannya sangat baik sekali (prima), ikan

yang kesegarannya baik (advanced), ikan yang kesegarannya mundur (sedang),

ikan yang sudah tidak segar lagi (busuk).

Parameter Kesegaran Ikan

Parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas factor-faktor

fisikawi, sensoris/ organoleptik/ kimiawi, dan mikrobiologi. Kesegaran ikan dapat

dilihat dengan metode yang sederhana dan lebih mudah dibandingkan dengan

metode lainnya dengan melihat kondisi fisik, yaitu sebagai berikut.

1. Kenampakan Luar

Ikan yang masih segar mempunyai penampakan cerah dan tidak suram.

Keadaan itu dikarenakan belum banyak perubahan biokimia yang terjadi.

Metabolisme dalam tubuh ikan masih berjalan sempurna. Pada ikan tidak

ditemukan tanda-tanda perubahan warna, tetapi secara berangsur warna makin

suram, karena timbulnya lendir sebagai akibat berlangsungnya proses biokimiawi

lebih lanjut dan berkembangnya mikrobia.

2. Lenturan Daging Ikan

Daging ikan segar cukup lentur jika dibengkokkan dan segera akan

kembali ke bentuknya semula apabila dilepaskan. Kelenturan itu dikarenakan

belum terputusnya jaringan pengikat pada daging, sedangkan pada ikan busuk

jaringan pengikat banyak mengalami kerusakan dan dinding selnya banyak yang

rusak sehingga daging ikan kehilangan kelenturan.

3. Keadaan Mata

Parameter ini merupakan yang paling mudah untuk dilihat. Perubahan

kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan yang nyata pada ecerahan matanya.

Page 13: Tugas Pmhp Bu Wahyu

4. Keadaan Daging

Kualitas ikan ditentukan oleh dagingnya. Ikan yang masih segar,

berdaging kenyal, jika ditekan dengan telunjuk atau ibu jari maka bekasnya akan

segera kembali. Daging ikan yang belum kehilangan cairan daging kelihatan

basah dan pada permukaan tubuh belum terdapat lendir yang menyebabkan

kenampakan ikan menjadi suram/kusam dan tidak menarik. Setelah ikan mati,

beberapa jam kemudian daging ikan menjadi kaku. Karena kerusakan pada

jaringan dagingnya, maka makin lama kesegarannya akan hilang, timbul cairan

sebagai tetes-tetes air yang mengalir keluar, dan daging kehilangan kekenyalan

tekstur.

5. Keadaan Insang dan Sisik

Warna insang dapat dikatakan sebagai indicator, apakah ikan masih segar

atau tidak. Ikan yang masih segar berwarna merah cerah, sedangkan ikan yang

tidak segar berwarna coklat gelap. Insang ikan merupakan pusat darah mengambil

oksigen dari dalam air. Ikan yang mati mengakibatkan peredaran darah terhenti,

bahkan sebaliknya dapat teroksidasi sehingga warnanya berubah menjadi merah

gelap. Sisik ikan dapat menjadi parameter kesegaran ikan, untuk ikan bersisik jika

sisiknya masih melekat kuat, tidak mudah dilepaskan dari tubuhnya berarti ikan

tersebut masih segar.

Tolak Ukur Pemeriksaan Ikan secara Organoleptik

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), penilaian mutu ikan segar

dengan menggunakan indera manusia memerlukan pedoman yang tertentu untuk

mengurangi kesubyektifan hasilnya, sehingga dapat diperoleh hasil penilaian yang

sangat mendekati nilai obyektif dan tidak jauh berbeda dari penilaian yang

dilakukan oleh penguji mutu yang lain.

Menurut Junianto (2003), adapun ciri – ciri ikan segar adalah:

1. Mata: Pupil hitam menonjol dengan kornea, bola mata cembung dan

cemerlang atau cerah.

Page 14: Tugas Pmhp Bu Wahyu

2. Insang: Warna merah cemerlang atau merah tua tanpa adanya lender, tidak

tercium bau yang menyimpang (off odor)

3. Tekstur Daging : Elastis dan jika ditekan tidak ada bekas, serta padat atau

kompak.

4. Keadaan kulit dan lendir : Warnanya sesuai dengan aslinya dan cemerlang,

lendir dipermukaan jernih, transparan, dan baunya segar khas menurut

jenisnya.

5. Keadaan perut dan sayatan daging : Perut tidak pecah masih utuh dan warna

sayatan daging cemerlang serta jika ikan dibelah daging melekat kuat pada

tulang terutama rusuknya.

6. Bau : Spesifikasi menurt jenisnya dan segar seperti bau rumput laut.

Sedangkan ciri – ciri ikan busuk adalah ;

1. Mata : pupil mutu kelabu tertutup lendir seperti putih susu, bola mata

cekung, dan keruh.

2. Insang : warna merah coklat sampai keabu-abuan, bau menyengat, lendir

tebal.

3. Tekstur daging : Daging elastisitasnya atau lunak dan jika ditekan dengan

jari maka bekas tekanannya lama hilang.

4. Keadaan kulit dan lendir : warnanya sudah pudar dan memucat, lendir tebal

dan menggumpal serta lengket, warnaya berubah seperti pitih susu.

5. Keadaan perut dan sayatan daging : Perut sobek, warna sayatan daging

kurang cemerlang dan terdapat warna merah sepanjang tulang belakang serta

jika dibelah daging mudah lepas.

6. Bau : bau menusuk seperti asam asetat dan lama-kelamaan berubah menjadi

bau busuk yang menusuk hidung.

Page 15: Tugas Pmhp Bu Wahyu

Menurut Junianto (2003), berdasarkan uji organoleptik selain score sheet

hal penting lainnya adalah panelis. Adapun pengertian panelis adalah suatu alat

analistis yang digunakan untuk menera mutu. Nilai panelis tergantung kepada

ketelitian yang diberikan. Panelis harus berpengalaman dan peka terhadap

perkembangan dan perubahan-perubahan atribut mutu produk. Pelaksanaan uji

organoleptik memerlukan beberapa panelis. Tidak semua orang dapat dijadikan

panelis yang baik. Panelis ini dipilih secara sistematik atas dasar ketajaman alat

indera dan kemudian diberi latihan yang cukup untuk menjalani beberapa testing

yang diberikan.

Perlakuan pada praktikum organoleptik, yang pertama kali langsung

dilihat adalah kenampakan ikan secara umum, yang terdiri dari mata, insang, dan

lendir pada permukaan tubuh ikan. Pengamatan secara organoleptik berhubungan

dengan relativitas dari panelis yang menilai. Antara panelis yang satu dengan

yang lain memiliki penilaian yang berbeda terhadap sampel yang diuji. Pengujian

organoleptik dengan metode scoring test menggunakan skala satu sebagai nilai

terendah dan angka sembilan untuk nilai tertinggi. Batas penolakan untuk produk

adalah kurang dari tujuh artinya bila produk yang diuji memperoleh nilai sama

atau lebih kecil daripada tujuh maka produk tersebut dinyatakan tidak lolos

standar. Pendapat ini diperkuat oleh Mishra (2009), pengamatan organoleptik

digunakan untuk menilai kelayakan produk tersebut jika dikonsumsi. Daging ikan

segar terlihat bahwa tekstur dagingnya lebih elastis sedangkan pada daging ikan

simpan lebih lunak dan cenderung rusak. Dilihat dari segi warna daging, ikan

segar lebih cerah dan warna daging ikan mundur mutu lebih pucat.

Menurut Muljanah et al., (2009), untuk nilai organoleptik perlakuan suhu

berpengaruh nyata terhadap bau dan penerimaan produk. Lama waktu

penyimpanan menyebabkan meningkatnya kandungan TVB, TBA, pH, aW, serta

jumlah bakteri selai ikan serta nilai organoleptik (warna, bau,rasa, dan

penerimaan) pada suhu kamar, sedangkan suhu dingin hanya berbeda nyata pada

penerimaan. Lama peyimpanan berpengaruh terhadap penurunan abu, protein,

lemak dengan laju penurunan yang lebih cepat pada selai yang disimpan pada

suhu kamar dibandingkan dengan suhu dingin.

Page 16: Tugas Pmhp Bu Wahyu

Metode Penentuan Kesegaran Ikan secara Kimiawi

Penentuan kesegaran ikan secara kimia dapat dilakukan dengan beberapa

cara diantaranya sebagai berikut:

a. Analisis pH Daging Ikan

Ikan yang sudah tidak segar pH dagingnya tinggi (basa) dibandngkan ikan

yang masih segar. Hal itu karean timbulnya senyawa-senyawa yang

bersifat basa misalnya amoniak, trimetilamin, dan senyawa volatile

lainnya.

Pemeriksaan Kesegaran Ikan di Laboratorium

Di laboratorium dapat dilakuakan penyelidikan mutu kesegaran dengan

lebih teliti dan secara obyektif. Namun demikian cara ini, selain banyak

memerlukan waktu, juga banyak makan biaya, sehingga hanya dipakai dalam

keadaan tertentu. Inipun hanya dilakukan terhadap beberapa contoh ikan, dan

bukan terhadap semua ikan. Penelitian kesegaran ikan di laboratorium dapat

dikelompokan menjadi dua:

a. Pemeriksaan untuk menemukan seberapa jauh tingkat pembusukan

sudah berlangsung sudah berlangsung, dilakukan dengan pengukuran

kadar trimetil-amin (TMA), total basa yang mudah menguap (total

volatil base, TVB), jumlah hitung bakteri (total plate count, TPC), dan

kadar garam tetrazolium. Metode ini telah menjadi kuno dan kuirang

penting karena tuntutan konsumen dewasa ini telah bergeser ke ikan-

ikan yang lebih segar.

b. Pemeriksaan yang lebih rinci untuk menentukan derajat kesegaran ikan

yang belum menampakan tanda-tanda pembusukan. Sasarannya hanya

ikan-ikan yang relatif masih sangat segar. Dalam pemeriksaan ini,

yang diukur adalah nilai K yang dihitung berdasarkan jumlah ATP dan

hasil-hasil uraiannya, dengan rumus berikut yang dikembangkan oleh

Saito dan Arai (1957) dan dimodifikasi oleh Uchiyama et al. (1970)

dan Karube et al. (1984)

Page 17: Tugas Pmhp Bu Wahyu

K = I + Hx

ATP+ADP+IMP+I+Hx X 100%

ATP = adenosine triphosphate

ADP = adenosine diphosphate

IMP = inosine monophosphate

I = inosine

Hx = hypoxanthine

Secara organoleptik nilai mutu ikan dinyatakan dengan angka skor yang

diberikan panelis pada sampel yang diuji. Angka skor dimulai dari angka 10

(untuk nilai yang paling bagus) kemudian menurun satu angka untuk setiap

adanya penurunan nilai mutu, akhirnya sampai pada angka nol (untuk nilai yang

paling buruk). Penilaian berdasarkan panca indra dengan berpedoman dengan

suatu standar sifat-sift fisik ikan.

Page 18: Tugas Pmhp Bu Wahyu

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara, Jakarta.

Assik, Abu. 1995. Perubahan Nilai Mutu Organoleptik Cakalang (Katsuwonus pelamis) yang disimpan beku. [Jurnal Ilmiah] di akses tanggal 15 april 2012.

Evy, L dan Edy A. 1993. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Jaya,Indra dan Dewi Kartika. 2006. Aplikasi Metode Akustik untuk Uji Kesegaran Ikan. FPIK IPB. Bogor. [Jurnal Ilmiah] diakses tanggal 15 april 2012.

Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Depok.

Mishra, B,et.al. 2009. Investigation of Organoleptic Characteristics in the Development of Soft Chews of Calcium Carbonate as Mineral Supplement. Banaras HinduUniversity. India.

Murniyati, A.S. dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius, Yogyakarta.

D, Susiwi.2009. Penilaian Organoleptik. Universitas Indonesia. Jakarta. [jurnal ilmiah] diakses tanggal 15 april 2012.