ÉCRITURECULINAIRE

BANCD’ESSAI

ON A TESTÉ &

APPROUVÉ LA

TRUITE

D’AQUACULTURE

DE NOS RÉGIONS

EN CUISINE

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Regarder, toucher, sentir, goûter,

noter, sélectionner...

autant de gestes qui constituent la

méthodologie du “banc d’essai”.

PROTOCOLE

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Analyses sensorielles descriptives à partir de truites portion, filet et pavé

Caractérisation des profils sensoriels des

échantillons testés

Tests culinaires descriptifs à partir de truites portion, filet et pavé

Analyse visuelle et descriptive du produit à

cru ; appréciation de la texture ; évaluation

de différents modes de cuisson (papillote,

meunière, grillé, mariné, rôti, croûte de sel,

braisé, poché)

Analyse gustative

Applications culinaires créatives adaptées aux poissons d’élevage

Ecriture culinaire et sélection des recettes

les plus adaptées à la truite d’élevage

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La cuisine de la truite est délicate car elle est

incertaine. C’est précisément là que la magie culinaire

s’opère. C’est un produit qui vient d’un ailleurs, un

univers aquatique dont on ne maîtrise pas vraiment les

contours. Une fois sorti de son lieu de vie, une course

contre la montre s’engage. Le poisson est pêché pour

transiter sur l’étal du marchand. Le cuisinier doit

identifier le “bon” poisson, celui qui sera digne de

pénétrer les murs de sa cuisine. Il doit ensuite accepter

le corps à corps avec cette matière si particulière, à la

fois brute et délicate, parfois ingrate et souvent fragile.

Puis le cuisinier entre dans la danse. Il recherche “la

connexion”. Il devient l’alchimiste qui expérimente “à

l’instinct”. Il doit se confronter à la redoutable question

de la “juste” cuisson du produit. Il lui faut travailler sur

les équilibres et les oppositions de saveurs, puis sur

l’histoire qu’il veut raconter. De l’avis de cuisiniers, il n’y

a pas une truite identique, et il n’y a pas de recette

idéale. Au contraire, le poisson exige des professionnels

qu’ils expriment leurs sensibilités de cuisiniers et qu’ils

s’engagent sur des partis-pris culinaires.

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'(8-4"%#'&$6D*+"-*'%+&8#)*4(*'%+EEE

... En croisant les sensibilités, celle d’un cuisinier, puis celles d’un ingénieur R&D, d’un expert en analyses sensorielles, d’un sociologue, d’un photographe et d’un graphiste.

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ON A TESTÉ

POUR VOUS.;<F/:/;<G&F6HIHJ1KHNés du travail rigoureux et respectueux des pisci-culteurs, suivis et contrôlés de leur naissance jusqu’au point de vente, les poissons sont pêchés à la commande et livrés sur les étals dans des délais extrêmement courts (entre 24h et 48h), ce qui les place parmi les plus frais du marché. Ils répondent à la charte “aquaculture de nos

régions” qui assure :

Des poissons élevés et transformés en France

pour une qualité et une fraîcheur exem-

plaires

Des poissons à la traçabilité totale

Des poissons dont le bien-être a été respecté

Des poissons rigoureusement contrôlés

Des garanties nutritionnelles

Des qualités organoleptiques

Des poissons inscrits au cœur d’une

démarche de développement durable

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Elle représente 95% de la production

Poids : entre 250g et 2kg

Durée d’élevage : de 12 mois pour un poisson

de 250g à 24 mois pour un poisson de 2kg

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H.O1<:/II;<G&:HG:MG&N

Truite portion : poisson de 260g environ

Filet de truite : morceaux entre 150g et 200g prélevés

sur des poissons entre 800g et 1.4kg

Pavé de truite : morceaux de 200g environ prélevés sur

des poissons entre 1.4kg et 2kg

1G0H.:&J/GLHI&P&.BL&N

Truite portion : belle robe argentée, belle brillance, œil

vif, ouïes rouges, texture ferme, humide, présence de

mucus, chair saumonée

Filet : belle couleur saumonée, chair luisante, chair

ferme et serrée, peu gras

Pavé : couleur saumonée, pavé généreux, bien charnu,

texture ferme, peu gras

-

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-

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TESTS

SENSORIELS

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Globalement, les trois morceaux ont une odeur et un

goût plutôt intenses et typiques d’une truite d’eau

douce. Le goût est assez persistant avec une odeur

et un arrière goût terreux très légers. La texture est

relativement serrée et peu grasse. La couleur de la

chair est moyennement intense.

La truite portion a une odeur et un goût plus

typiques d’une truite d’eau douce que le pavé et le

filet. Elle aussi a une chair moins colorée et un aspect

moins gras que les deux autres morceaux. Sa

texture est moins ferme mais plus fondante.

Le filet a une texture de chair plus serrée que les

deux autres morceaux.

La découpe du poisson a toute son importance. Une truite en filet, en pavé ou en portion n’a pas les mêmes caractéristiques organoleptiques. De même, le taillage conditionne la cuisson et l’assaisonnement. Le type de découpe choisi par le cuisinier oriente déjà l’écriture culinaire et le goût du plat.

Avec le même mode de cuisson, truite portion et pavé de truite présentent des !"#$%&''''''''sensoriels distincts.

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Meunière : le beurre arrondit

la puissance aromatique

Croûte de sel : côté iodé

subtilement salé et texture

moelleuse

Grillé : apport de notes

torréfiées

Poché : le court-bouillon

aromatise la truite portion

Braisé : richesse aromatique

et note rôtie

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Papillote : concentration des

arômes

Rôtie : sucs de cuisson

goûteux

Croûte de sel : côté iodé

subtilement salé et texture

moelleuse

Braisé : richesse aromatique

et note rôtie

TESTS

CULINAIRES3-$%+&$%&8#*++-4&R&(,,'!8*("*-4+

Q/IH:G&FH&:BL/:H

Papillote : concentration des

arômes

Meunière : le beurre arrondit

la puissance aromatique

Grillé : apport de notes torré-

fiées

Mariné : base citronnée non

adaptée - envisager une

marinade corsée

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TESTS

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S’il est une technique que tout cuisinier connait, c’est bien la

cuisson meunière. C’est un “classique” des bibles culinaires. Le

poisson est rôti à la poêle ou à la sauteuse. Ce mode de cuisson

exige une attention particulière du cuisinier. Il doit respecter

les phases, d’abord un chauffage “un peu violent” puis une

cuisson plus douce : “Il y a des temps forts et des temps

faibles”. L’etat de vigilance est exigeant car la matière peut

évoluer très vite dans la poêle. Et encore plus pour la truite

dont la chair est délicate ! Pour protéger le poisson, le cuisinier

le cuit côté peau : “Au début, je suis sur un temps fort qui ne va

pas durer longtemps, juste le temps de raidir un peu ma

truite”. Suit une cuisson lente durant laquelle le chef “arrose” le

poisson afin de préserver le croustillant de la peau et le

moelleux de la chair. Une fois cuite, la truite peut reposer côté

chair dans un plat préalablement huilé. La matière grasse

légèrement chaude finira la cuisson en douceur. Au cuisinier

de trouver enfin la “cuisson parfaite”, celle qui donne

l’impression que la chair n’est pas cuite alors que les protéines

ont coagulé.

L’apport de beurre améliore la cuisson du poisson. Il permet

“d’être dans la matière” et met en valeur le caractère de la

truite. Un dialogue s’instaure avec le poisson : “Vous avez

vraiment le goût du poisson et le goût de votre beurre noisette

meunière. Et les deux font que vous avez quelque chose de

cohérent.” Le beurre vient arrondir le goût de la truite.

A cela s’ajoute un imaginaire “gourmand”. C’est l’enfant qui prend un morceau de pain et qui vient saucer le beurre dans la poêle. La truite meunière est une recette plutôt simple et généreuse.

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TESTS

CULINAIRES)(&8#*++-4&%4&8'-U"%&$%&+%)&T&,('"*'&

$6#4%&"'#*"%&,-'"*-4

Pour ce mode de cuisson, le cuisinier s’inspire du bar

en croûte de sel, un standard de la cuisine bretonne. Il

existe différentes interprétations. Certains cuisiniers

se contentent de poser le poisson sur un lit de sel. Du

gros sel est ajouté sur la face supérieure du poisson et

l’ensemble est mis au four. D’autres incorporent du

blanc d’oeuf à la couche de sel. A la cuisson, une croûte

se forme autour du poisson. D’autres, enfin,

constituent une pâte à sel. C’est ce mode de

préparation qui a été retenu pour la truite. Le cuisinier

utilise dans ce cas de la farine, du blanc d’oeuf, du sel

et une petite quantité d’eau. La pâte est travaillée à la

manière d’une pâte brisée afin d’envelopper totale-

ment la truite et lui donner ce goût iodé et subtilement

salé. Le cuisinier joue ensuite sur la dimension aroma-

tique en incorporant dans la pâte à sel différents

marqueurs gustatifs. S’il ajoute par exemple du

poivron séché, des algues ou de la vanille, la truite

développera des arômes de poivron séché, d’algues

ou de vanille. A la manière de la papillotte, c’est une

technique qui a l’avantage de conserver l’humidité de

la matière et donc de préserver le moelleux du pois-

son. C’est un mode de cuisson valorisant car très

théâtral. L’effet visuel est remarquable, encore plus si

la croûte est légèrement fissurée et colorée en fin de

cuisson : “Lorsque j’arrive à table avec la truite en

croûte de sel, mes invités sont toujours émerveillés”.

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ÉCRITURE

CULINAIRE

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Filet de

truite celtique

Filet de truite

meunière

végétal

Truite à

l’italienne

Filet de

truite fusion

food

Papillote de

truite orientale

Truite du

bistrot

Truite

japonisante

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:1/II1KH

Filet de

truite

Filet de

truite

Pavé de

truite

Filet de

truite

Filet de

truite

Pavé de

truite

Truite

portion

V1BWLHLBG&.LI/<1/BHG

Andouille de Guéméné; peau de

lait; pain et galettes de blé noir;

jus de pomme, vinaigre et cidre

fermiers; beurre salé

Chou-fleur; brocolis; choux de

Bruxelles; laitues; huîtres;

œufs de truite

Pâtes orecchiette; pistou;

pancetta; huile d’olive; truite

fumée; vieux comté

Coco de Paimpol; coquillages;

chermoula; yaourt de brebis

Radis noir; boule de céleri;

poireau; livèche; coriandre;

lait de cocos; combava

Os à moelle; sauce écarlate;

pommes Pont-Neuf

Mousseline de petit pois; Wasabi;

fruits au vinaigre

V;FH&FH&.L/GG;<

Rôti

Meunière

Rôti

Rôti

Papillote

Grillé

+

meunière

Grillé

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Comme évoqué précédemment, le triptyque taillage / cuisson / assaisonnement conditionne la lecture du plat et son goût final. Les recettes sélectionnées ci-après proposent différentes narrations culinaires autour de la truite et de ses attributs sensoriels. Elles sont autant d’interprétations possibles de la truite par le cuisinier.

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ÉCRITURE

CULINAIRE

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L’imaginaire de la truite est indissociable de son lieu de

vie. La truite, c’est la rivière. C’est l’eau vive, le

ruissellement. C’est le monde minéral avec ses galets,

ses silex et ses cailloux polis par le courant. C’est aussi

le monde organique, la mousse, le liseron d’eau, la

tourbe et l’odeur d’humus. Cet imaginaire est

certainement le point de départ de la recette “filet de

truite meunière végétal”. On se dit en effet qu’il faut du

végétal à cette truite. Un légume vert profond. Et un

légume de caractère. Surtout si le poisson développe

lui-même des arômes organiques. La solution vient

comme une évidence. Il lui faut du chou, ou plutôt des

choux : du chou-fleur, des brocolis, du chou de

Bruxelles : “En termes de goût, la truite et le chou

fonctionnent particulièrement bien”. La crème de laitue

accentue la dimension végétale. Le beurre magnifie les

arômes de la truite et les combine subtilement avec

ceux de vierge de choux. Le reste n’est que finitions.

Une note de châtaigne, noisette et de raisin sec sur les

choux. Des huîtres charnues et des oignons blancs dans

la crème de laitue. Du croustillant apporté par les oeufs

de truite frits. Une petite touche d’exotisme avec le

curry. “Ca fonctionne aussi très bien avec le chou”.

C’est une recette plutôt festive, une recette que l’on ne

fera probablement pas “le soir en rentrant du boulot”. Il

faut lui donner le temps de la bonne cuisine...

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+""#!!

ÉCRITURE

CULINAIRE

0LXI/.&N&L<H&BH.H::H&0;LB&:;LGZ&[&.;V0B/G&IHG&H<Q1<:G

L’écriture culinaire prend ses congés d’été. La recette

“truite à l’italienne” nous fait voyager à travers les

terroirs de la péninsule : “la cuisine italienne est l’une

des meilleures cuisines d’Europe”. Les accents sont

bien là. Orecchiette ! Pancetta ! Ca sonne bien, c’est

simple et en plus c’est bon : “Tout le monde aime les

pâtes” ; “Le pistou est entré dans les moeurs”. Quelques

cuillères d’huile d’olives évidemment. Et la pancetta

- denominazione di origine protetta, s’il vous plaît ! -

c’est pour le côté charcuterie salaison : “ça fonctionne

bien” et c’est terroir.

Le pavé de truite est coupé en dés puis saisi à la poêle.

On y ajoute de la truite fumée taillée en lanières.

L’association des ingrédients est très aromatique. Belle

et équilibrée. Et pour faire un pied de nez à nos amis

italiens, on remplacera le parmesan par un vieux

comté. On en perdrait son latin !

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“Tout le monde aime les pâtes”

!,"""""#!!

ON A

APPROUVÉ

V1BWLHLBG&.LI/<1/BHG

Andouille de Guéméné; peau de

lait; pain et galettes de blé noir;

jus de pomme, vinaigre et cidre

fermiers; beurre salé

Chou-fleur; brocolis; choux de

Bruxelles; laitues; huîtres;

œufs de truite

Pâtes orecchiette; pistou;

pancetta; huile d’olive; truite

fumée; vieux comté

Coco de Paimpol; coquillages;

chermoula; yaourt de brebis

Radis noir; boule de céleri;

poireau; livèche; coriandre;

lait de cocos; combava

Os à moelle; sauce écarlate;

pommes Pont-Neuf

Mousseline de petit pois; Wasabi;

fruits au vinaigre

!!"""""#!!

;<&1&100B;LJM&I1&:BL/:H&F61WL1.LI:LBH&FH

<;G&BMK/;<G&H<&.L/G/<H&N&

Ses qualités

gustatives

Ses champs

d’application

culinaires

Sa force

évocatrice

IMAGINONS ENSEMBLE

LA CUISINE DE DEMAIN

L<H&1VX/:/;<Renforcer les capacités d’innovation

des “filières du manger” à partir des

usages culinaires.

L<H&\X;]:H&P&;L:/IG^Une infrastructure technique multi-

fonction de 3500m2²design, durable et

digitale.

IHG&GHBJ/.HGEXPLORER / INNOVER / TRANSMETTRE

- Décrypter les usages culinaires

- Générer des idées

- Créer de nouveaux produits

- Tester et approuver

- (Se) former à la carte

- Bâtir les réputations

L<&I1X;B1:;/BH&F6H_0MB/VH<:1:/;<&0HBV1<H<:H- Mettre les usages culinaires au cœur

du processus d’innovation

- Et encourager la co-création

EQUIPE PROJET : Marie-Loïc GARIN chef de projet R&D / Ingénierie CulinairePhilippe JUDÉAUX chargé de missionFabrice CLOCHARD sociologue, chef de projet “Recherche & Etude”Tugdual DEBÉTHUNE chef, conseiller culinaireFranck HAMEL photographe culinaireVirginie BRÉGEONgraphisteFreddy THIBURCE directeur général

CONTACT : Marie-Loïc Garin mgarin@centreculinaire.comTél. 02 99 31 45 08Centre Culinaire Contemporain - CS 41208 – 35012 Rennes cedex

Étude réalisée pour le CIPA (Comité Interprofessionnel des Produits de l’Aquaculture), sur des produits conformes au cahier des charges, du mois de mars au mois de septembre 2012.

CONTACT :Véronique Éhanno Tél. 06.59.30.24.16