O

O

C

C

C

H2

H

H2

O

O

O

O

TRIGLICERÍDEO

GLICEROLÁCIDOS GRAXOS

O

O

C

C

C

H2

H

H2

O

O

O

O

ÁCIDO PALMÍTICO

ÁCIDO GRAXO SATURADO

C16:O

ÁCIDO OLÉICO

ÁCIDO GRAXO MONOINSATURADO

C18:1 9

ÁCIDO LINOLÉICO

ÁCIDO GRAXO DIINSATURADO

C18:2 6

9

6

O

HO

ÁCIDO LINOLÊNICO

ÁCIDO GRAXO TRIINSATURADO

C18:3

3

3

OUTROS ÁCIDOS GRAXOS DE TRIGLICERÍDIOS

C12:0 LÁURICO (DODECANÓICO)

C14:0 MIRÍSTICO (TETRADECANÓICO)

C18:0 ESTEÁRICO (OCTADECANÓICO)

C20:0 ARAQUÍDICO (EICOSANÓICO)

C16:1 PALMITOLÉICO (HEXADECENÓICO)

PARÂMETROS ÚTEIS PARA CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DE ÓLEOS

DE SEMENTES

ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃOmiligramas de KOH necessários para saponificar 1 g de óleo ou gordura

ÍNDICE DE IODO

gramas de I2 absorvidos por 100 g de óleo ou gordura

O

O

C

C

C

H2

H

H2

O

O

O

O

Na+ OH-

OH- Na+

OH- Na+

GLICEROL

SAIS DE SÓDIO DE ÁCIDOS GRAXOS(SABÕES)

H2

H

H2

O

Na+-OO

Na+-O

O

Na+-OC

C

C

OH

OH

OH

Região polar, hidrofílica

Região apolar, lipofílica, hidrofóbica

OS SABÕES REDUZEM A TENSÃO SUPERFICIAL DA ÁGUA, OU SEJA, TÊMPROPRIEDADES TENSIOATIVAS

1 g de óleo com ácidos graxos de cadeias longas

1 g de óleo com ácidos graxos de cadeias curtas

BAIXO ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO

ALTO ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO

H2

H

H2

O

OO

O

C

C

C

O

O

I-I

I2 I2

O

OC

C

CH2

H

H2 O

O

I

IO

O

I

I I

I

PARA A DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE IODO, USA-SE SOLUÇÃO DE WIJS, QUE CONTÉM Br2 COMO INGREDIENTE ATIVO MAIS IMPORTANTE.

flúorcloro brom

o iodoeletronegatividade

Br2 + 2 K+I- I2 + 2 KBr

Br2 Br

2

Br2

Br2

Br2

Br2

Br2

Br

Br

Br

BrBr2 Br

2

Br2

Br

Br

Br

BrBr2 Br

2

Br2

KI

KI

KIKI

KI

KI

KI

Br

Br

Br

Br

I2 I2

I2 KBrKBr

KBrKBr

Br2

KI

KIKI

KI

KIKI

KI

Br2

Br2

Br2

KIKI

KI

KI

KBrKBr

KBrKBr

KBr I2

I2

7 Br25 Br2

2 Br-AG-Br

5 Br2 5 I2 KBr

BRANCO 7 Br2 7 I2

AMOSTRA 7 Br2 5 I2

CADA INSATURAÇÃO CORRESPONDE A 1 I2

PORTANTO, NA AMOSTRA HIPOTÉTICA HÁ 2 INSATURAÇÕES.

2Na2S2O3 + I2 2 NaI + Na2S4O6

Tiossulfato de sódio

iodo Iodeto de sódio

Tetrationato de sódio

Em presença de amido, a solução apresenta coloração azul

Sem iodo, a solução torna-se incolor

ÍNDICES DE ALGUNS ÓLEOS COMERCIAIS

AMOSTRA ÍNDICE DE SAPONIF. ÍNDICE DE IODO

COCO 255-258 8-9,5DENDÊ 200-205 53-57CANOLA 170-177 97-105OLIVA 187-196 79-90MILHO 187-196 109-133GERGELIM 188-193 103-122SOJA 189-195 127-138LINHO 187-195 <170

HCl 0,5 N

MATERIALSAPONIFICADOINDICADOR: FENOLFTALEÍNA

Na2S2O3 O,1 N

Material tratadocom solução de Wijs

Coloraçãoapós a adição de goma deamido

Final detitulação