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Trazabilidad de la leche, normativa en ColombiaLeidy Milena CristanchoNatalia Andrea Vela Jairo RecarldeRicardo Alonso MonroyImportancia de la cadena Lctea

La cadena lctea es un sector esencial y estratgico para el desarrollo del pas, dada su importancia en el valor de la produccin, la generacin de empleo y la seguridad alimentaria.

- promedia una participacin de 1.5% del PIB nacional- la produccin de leche genera 618.000 empleos en el pas- El consumo per cpita en Colombia, de los ltimos cinco aos, se calcula en 143 litros porhabitante/ao en promedio

Importancia de la trazabilidad en la cadena lcteaExiste un gran volumen de leche que es comercializado y procesado informalmente en el pasColombia busca la estructuracin de sistemas de informacin y monitoreo que permitan la trazabilidad de los productos y agentes de la cadena Instaurar la conformacin y acreditacin de una red nacional de laboratorios que garanticen la calidad e inocuidad de la leche y productos lcteos y la transparencia del mercado en los diferentes niveles de la cadena productivaFormalizacin, trazabilidad y transparencia de la cadena lctea

Mediante un programa de trazabilidad se podra eliminar la informalidad.La trazabilidad elevara el estatus sanitario de la produccin lctea implementar un sistema de trazabilidad para permitir que la cadena lctea sea controlada desde los insumos hasta el producto final.

De la leche y sus derivados.Para consumo humano, la leche y sus derivados deber ser obtenida higinicamentedebern proceder de animales sanos y libres de zoonosis.Se prohbe el consumo de leche extrada de animales sometidos a tratamiento que puedan ocasionar daos para la salud del consumidor.La leche y los productos derivados de sta, procedentes de animales diferentes a los bovinos, se identificarn y expendern con denominaciones que expresen claramente su origen.LEYES 9 DE 1979Por el cual se dictan medidas sanitariasDe las plantas pasterizadoras de leches.Los equipos de pasterizacin debern tener registros de control del proceso de pasterizacin.Slo se permitir la venta de leche en expendios con licencia expedida por la autoridad sanitaria correspondiente.Decreto 2437 de 1983:Por el cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 9 de 1979, en cuanto a Produccin, Procesamiento, Transporte y Comercializacin de la lecheDecreto derogado por el artculo71del Decreto 616 de 2006

Requisitos del hato Sanidad del animal debern estar sanos, libres de zoonosis, mastitis y dems enfermedades infecto contagiosas.El diagnstico de brucelosis y tuberculosis.Las pruebas de mastitis debern practicarse en forma permanente a todas las vacas en produccin.Aquellos sometidos a la aplicacin de medicamentos que se eliminen por la leche, slo podrn incorporarse a la produccin de leche para consumo humano, 72 horas despus de la terminacin del tratamiento.

REQUISITOS ESPECIALES PARA EL ENFRIAMIENTO DE LA LECHE EN LOS HATOS. Proceso a que se somete la leche, inmediatamente despus del ordeo, con el objeto de conseguir, mediante el uso de cortina de enfriamiento, tanque de expansin u otro mtodo tcnico aprobado por la autoridad sanitaria correspondiente, que su grado de temperatura sea inferior a 10C.

. REGISTRO DE LOS HATOS Y PROCEDENCIA DE LA LECHE.

Las plantas para enfriamiento de leche o centrales de recoleccin nicamente podrn procesar leches procedentes de hatos que hayan sido previamente inscritos en la planta respectiva, UbicacinNombre del hato Representante legalVolumen aproximado de suministro de leche diaria a la plantaMedio de transporte categora

Las plantas para enfriamiento llevarn un registro diario que permanecer por perodos de seis (6) meses a disposicin de las autoridades sanitarias en donde conste, la cantidad de leche recibida, el nombre del proveedor, el nombre del hato de procedencia con identificacin de su categora y municipio de ubicacin, as como el nmero de placa y de la licencia del vehculo transportador. Decreto 476 DE 1998:Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2437 del 30 de agosto de1983, y se dictan otras disposiciones.Decreto derogado por el artculo71del Decreto 616 de 2006Debe realizar pruebas de mastitis, de tiempo de reduccin del azul de metileno y de residuos de hipoclorito

Condiciones especiales- Prueba de fosfatasa para leche pasteurizada: negativa.- Prueba de fosfatasa para leche ultrapasteurizada y esterilizada: negativa en planta.- Prueba de peroxidasa para leche pasteurizada e irradiada: positiva.- Prueba de peroxidasa para leche ultrapasteurizada y esterilizada: negativa.- Tiempo de reduccin del azul de metileno (ensayo de reductasa): mnimo 7 horas.- Prueba de alcohol: No se coagular por la adicin de un volumen igual de alcohol de 68% en peso a 75% en volumen.- Ausencia de sustancias tales como adulterantes, preservativos, sustancias txicas y residuos de drogas o medicamentosDecreto 60DE 2002:Por el cual se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de PeligrosAplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico Haccp, como Sistema o Mtodo de Aseguramiento de la Inocuidad de los AlimentosPrerrequisitos las fbricas de alimentos debern cumplir: Las Buenas Prcticas de ManufacturaUn Programa de Capacitacin dirigido a los responsables de la aplicacin del Sistema HaccpUn Programa de Mantenimiento Preventivo de reas, equipos e instalaciones;Un Programa de Calibracin de Equipos e Instrumentos de MedicinUn Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas (artrpodos y roedores), limpieza y desinfeccin, abastecimiento de agua, manejo y disposicin de desechos slidos y lquidos f) Control de proveedores y materias primas incluyendo parmetros de aceptacin y rechazo;Planes de Muestreo Trazabilidad de materias primas y producto terminado

Ley 914 de 200412Decreto 0616 de 2006por el cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el pas.Requisitos para la obtencin de leche en la produccin primaria

Registro de los hatoPara efectos de la trazabilidad del hato y para el control oficial de enfermedades de declaracin ob ligatoria, los hatos deben registrarse en la oficina local del ICA o quien este delegue.Requisitos que deben cumplir los hatos productores de leche.El diseo, la ubicacin y el mantenimiento de los sitios o reas y locales de los hatos deben garantizar el mnimo riesgo de contaminacin de la leche cruda tanto de origen intrnseco (animal) como de origen extrnseco (ambiental)De infraestructura.De Buenas Prcticas en el Uso de Medicamentos Veterinarios (BPMV) y Buenas Prcticas en la Alimentacin Animal.

Buenas Prcticas en el Uso de Medicamentos Veterinarios (BPMV) y Buenas Prcticas en la Alimentacin Animal.programa de saneamiento para acceder a la comercializacin de la leche, de conformidad con la reglamentacin que para tal efecto haya establecido el ICAPrograma de prevencin y control de mastitisemplearse los medicamentos y productos de uso veterinario registrados ante el ICA, segn establecido en la Resolucin 1056 de 1996 En los forrajes y cultivos destinados a la alimentacin de los animales, nicamente se deben emplear plaguicidas, fertilizantes y dems insumos La leche procedente de animales tratados con antibiticos solo podr darse para el consumo humano hasta tanto haya transcurrido el perodo de retiro

registro de los productos o medicamentos de uso veterinario utilizado, con la dosis aplicada, fecha de administracin e identificacin de los animales tratados, tiempo de retiro y firma del personal responsable.

SANEAMIENTO Programa de Limpieza y Desinfeccin. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccinRECOLECCIN Y TRANSPORTE DE LA LECHE CRUDA HACIA LAS PLANTAS DE ENFRIAMIENTOPreviamente a la recoleccin de la leche, el personal que realiza la recoleccin en el hato individual, debe hacer inspeccin organolptica de la leche (olor, color y aspecto). El transportador de leche tomar muestras de leche cruda, y las transportar refrigeradas, con el propsito de verificar su calidad en el laboratorioLa leche debe transportarse al centro de acopio en cantinas o tanques diseados para ese fin, o preferiblemente en vehculos carro-tanques isotrmicos de acero inoxidableLa leche debe refrigerarse a 4C +/- 2C inmediatamente despus del ordeo o entregarse a las plantas CONTROL EN LAS PLANTAS PARA ENFRIAMIENTOEl centro de acopio practicar a la leche cruda para verificar la aptitud para el procesamiento las siguientes pruebas:Registro de temperatura Control de densidadPrueba de alcohol a toda recepcin de leche por proveedor Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por muestreo aleatorio. Lactometra o crioscopia Recuento microbiano Prueba de deteccin de antibiticosPLANTAS DE ENFRIAMIENTO O CENTROS DE ACOPIO DE LECHEla leche debe refrigerarse a una temperatura de 4C +/- 2C y transportarse a las plantas de procesamiento antes de 48 horas.

Las plantas de enfriamiento o centros de acopio y las plantas para el procesamiento deben contar con un laboratorio habilitado para el anlisis fsico-qumico y microbiolgico de la lechePROCEDENCIA DE LA LECHElas plantas para procesamiento de leche nicamente podrn procesar leche cruda procedente de hatos que hayan sidopreviamente inscritos ante el ICA o la procedente de plantas para enfriamiento. Se debe tener en la planta de procesamiento, en los centros de enfriamiento o acopio, copia del documento de inscripcin del hato expedido por el ICA, el cual estar a disposicin de la autoridad sanitaria competente cuando esta lo soliciteCONTROL INTERNO EN LAS PLANTAS PARA PROCESAMIENTO DE LECHE.se practicarn todos los das como mecanismos de control interno, y criterios de aceptacin, liberacin y rechazo de la leche, desde el punto de vista microbiolgico, fsico-qumico y organolptico, las siguientes pruebas: Prueba de alcoholAusencia de conservantes adulterantes y neutralizantes por muestreo selectivo Prueba de densidad Prueba de lactometra o crioscopia Prueba de acidez Ausencia de antibiticosRecuento microbianoLa informacin de los recuentos microbianos histricos servir de base para el criterio de aceptacin o rechazo por parte de la planta para la calificacin de calidad de la lechecruda de proveedoresDEL PROCESO DE HIGIENIZACIONTIEMPOS Y TEMPERATURAS PARA LOS PROCESOS DE HIGIENIZACIN.- Se autorizan los siguientes tiempos y temperaturas en los procesos de higienizacin: Pasteurizacin discontinua: La leche debe permanecer durante 30 minutos a una temperatura entre 61 C y 63C. 2. Pasteurizacin de flujo continuo: La leche debe permanecer durante 15 a 17 segundos a una temperatura entre 72C y 76C. 3. Ultrapasteurizacin y ultra-alta-temperatura UAT (UHT): La leche debe permanecer durante un tiempo mnimo de 2 segundos a una temperatura entre 135C y 150C. 4. Esterilizada: La leche deber someterse en su envase a una temperatura de 115 C a 125C por 20 a 30 minutos.DE LOS EQUIPOSCARTAS DE CONTROL. En las cartas impresas de los termgrafos deben quedar registrados los siguientes datos: 1. Identificacin de termgrafo por equipo. 2. Fecha y turno de proceso. 3. Temperatura y tiempo de funcionamiento del equipo. 4. Observaciones y firmas del operador responsable del proceso, supervisor o jefe de planta (para la carta impresa)

La informacin de los termgrafos registradores debern mantenerse dentro de los seis meses siguientes al proceso con el objeto que las autoridadessanitarias puedan analizarlos e inspeccionarlos.ENVASE Y ROTULADO DE LA LECHE.El envase y rotulado de la leche debe cumplir con lo estipulado en la Resolucin No. 05109 de 2005 del Ministerio de la Proteccin Social24ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDADEn las plantas de enfriamiento o centros de acopio de leche, plantas de higienizacin de leche y en las plantas de pulverizacin de leche, adptase con carcter obligatorio el Sistema de Anlisis Peligros y Control de Puntos Crticos -HACCP-.

DESTINO DE LA LECHE CON FECHA DE VENCIMIENTO CADUCADA.

Que se almacene o se encuentren dentro de las instalaciones de la planta o en los depsitos de productos terminados solo podrn utilizarse para fines industrialesse almacenarn en un depsito exclusivo y se llevar un registro donde se especifique como mnimo la cantidad de producto y destino final.

REGISTRO DE ESTABLECIMIENTOS.El INVIMA registrar mediante un cdigo los centros de acopio y las plantas de proceso de leche higienizada y en polvo, el cual identificar a cada uno de los establecimientos para los procesos de comercializacin nacional y para exportacin.

Decreto 2838 de 200628

CAPITULO IIREQUSITOS PARA LA OBTENCIN DE LECHE EN LA PRODUCCINPRIMARIA

ARTCULO 5.- REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LOS HATOS PRODUCTORES DE LECHE. a. De infraestructura. b. De Buenas Practicas en el Uso de Medicamentos Veterinarios (BPMV) y Buenas Prcticas en la Alimentacin Animal.ARTCULO 6.- DE LA RUTINA DE ORDEOARTCULO 7.- SANEAMIENTOARTCULO 8.- SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL DE ORDEOARTCULO 9.- PROGRAMAS DE CAPACITACIN

Decreto 1880 de 201129RESOLUCIN 2508 DE 2012Por medio de la cual se actualizan los requisitos para el Registro Sanitario de Predios Pecuarios (RSPP) ante el ICA.

A cada predio registrado, el ICA le asignar un nmero que estar constituido por el cdigo del departamento, cdigo del municipio y nmero consecutivo de hasta cinco (5) dgitos.El RSPP no tendr costo, se har efectivo en el momento de la presentacin del total de los documentos e informacin requerida

RESOLUCION 02310 DE 1986 Por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composicin, requisitos, transporte y comercializacin de los derivados lcteos. ARTICULO 2. De los Derivados LcteosPARAGRAFO 2. Los Derivados Lcteos enriquecidos y los de uso diettico, adems de llenar los requisitos contemplados en esta Resolucin, deben cumplir, en lo pertinente, con los requisitos exigidos en la resolucin No 11488 de 1984 o las disposiciones que lo sustituyan o complementen. ARTICULO 3. De la leche para Derivados Lcteos. La leche utilizada en la elaboracin de los Derivados Lcteos debe cumplir con los requisitos exigidos en el Decreto 2437 de 1983 o las disposiciones que lo sustituyan o complementen. CAPITULO XV DE LAS PLANTAS DE PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOSARTICULO 86. De la inscripcin de los hatos y plantas de enfriamiento en plantas de derivados lcteos. Para que los hatos o plantas de enfriamiento puedan entregar leche entera cruda a las plantas de procesamiento de derivados lcteos, deben haber sido previamente inscritos en stas, indicando nombre, ubicacin, representante legal, volumen diario de produccin, transporte utilizado y categora que le corresponde segn el Decreto 2437 de 1983 y las disposiciones que lo sustituyan, adicionen o modifiquen.

ARTICULO 93. Equipos requeridos para la higienizacin de la leche y los derivados lcteos, de acuerdo con las necesidades del proceso. a Equipos o sistemas de pasterizacin o ultrapasterizacin provistos en lo pertinente, de reguladores automticos, de vlvulas de seguridad y de un sistema adecuado para control y registro de la temperatura. b. Tanque para almacenamiento a temperatura entre 4 y 6C, del producto higienizado que lo requiera, antes de ser envasado.c. Autoclave apropiado para la esterilizacin. Cartas de registro para control de la temperatura, presin y tiempo de esterilizacin. Estas cartas de control deben archivarse durante un tiempo no menor de seis (6) meses, con el objeto de que las autoridades sanitarias puedan, dentro de este lapso, disponer de los registros correspondientes o inspeccionarlos. En las cartas impresas deben quedar registrados los siguientes datos: Nmero de autoclave a que pertenece la carta, cuando haya ms de unoFecha de higienizacin. Temperatura, presin y tiempo de funcionamiento del equipo.Cdigo de fabricacin de la masa esterilizada.Observaciones especiales y firma del responsable de esta operacin en planta

CAPITULO XVII DE LAS MUESTRAS PARA CONTROLARTICULO 122. Del numero de muestras para control oficial. El nmero de muestras que deben tomarse para anlisis fsico-qumico y microbiolgico. para control oficial. es de siete (7) y deben corresponder a un mismo lote. las cuales se distribuirn as tres (3) para anlisis microbiolgico individual. dos (2) para anlisis fsico-qumico y dos (2) para contramuestra. PARAGRAFO 1. Para los efectos del presente artculo, entindese por muestra una unidad recolectada, cuyo contenido no debe ser inferior a 300 9 o cm3 ni superior a 500 9 o cm3PARAGRAFO 2. Se dejar contramuestra en poder del interesado debidamente sellada por la autoridad sanitaria que lo realiza, la cual deber conservarse a una temperatura adecuada. PARAGRAFO 3. En un mismo derivado lcteo, con diferentes presentaciones la muestra a tomar debe ser la de menor peso o volumen neto, teniendo en cuenta lo previsto en el pargrafo 1. ARTICULO 123. De la diligencia de toma de las muestras. Para control oficial, se levantar un acta en la cual se consignarn, por lo menos, los siguientes datos: a Departamento, municipio y fecha en que se tomaron las muestras b. Sitio de recoleccin y nombre del propietario nombre del producto y de la empresa procesadora c. Nmero de registro del producto y direccin de la empresa procesadora e Temperatura del derivado lcteo, en grados centgrados, cuando deba estar sometido a conservacin a baja temperatura. d. Nmero de muestras recolectadas f. Cantidad recolectada de cada muestra, en centmetros cbicos o gramos. g. Tipo de anlisis solicitado i. Indicacin de cualquier sospecha de contaminacin que requiera anlisis especfico. h. Nombre y cargo del funcionario recolectar i. Nombre y funciones o actividad del testigo o testigos j. Nombre y cargo de la persona que transporte la muestra al laboratorio. k. Fecha, hora, temperatura de la muestra al momento de recibo en el laboratorio PARAGRAFO. El transporte de las muestras que requieran refrigeracin, deber hacerse en recipientes isotrmicos que mantengan una temperatura inferior a 10'CRESOLUCION 3585 DE 2008 Instituto Colombiano AgropecuarioPor la cual se establece el sistema de inspeccin, evaluacin y certificacin oficial de la produccin primaria de leche, de conformidad con lo dispuesto en el Captulo II del Ttulo I del Decreto 616 de 2006.Objeto y campo de aplicacin Artculo 1. Objeto. La presente resolucin tiene por objeto establecer el sistema de inspeccin, evaluacin y certificacin oficial de predios de produccin primaria, donde se obtenga leche de las especies bovina, bufalina y caprina destinada a la higienizacin para consumo humano y desarrollar el Captulo II, del Ttulo I, del Decreto 616 de 2006.CAPITULO III Inscripcin de predios Artculo 4. Inscripcin de predios. Todo predio dedicado a la obtencin de leche de las especies bovina y bufalina deber inscribirse ante el Sistema de Registro Oficial del ICA. Artculo 5. Procedimiento para la inscripcin. El propietario o tenedor del predio deber acercarse a la oficina del ICA de su jurisdiccin y diligenciar la Forma 3-101 Registro Sanitario de Predios Pecuarios, e igualmente deber: a) Presentar el documento respectivo con el cual se acredite la propiedad o tenencia del predio.

b) Presentar fotocopia del documento de identidad del propietario del predio.c) Informar el inventario actualizado de bovinos y bufalinos y otras especies. d) Acreditar vacunacin vigente contra Fiebre Aftosa y Brucelosis en la especie bovina y bufalina.CAPITULO IV Estndares de ejecucin sanitaria en predios de produccin primaria6. Contar con un procedimiento documentado y visible para el proceso de limpieza y desinfeccin de las instalaciones y del tanque de enfriamiento. 7. Contar con registro de temperatura del tanque mnimo dos veces al da y 2 horas posteriores al ordeo.Artculo 8. Sanidad animal y bioseguridad. Los predios dedicados a la obtencin de leche de animales de la especie bovina y bufalina debern cumplir con la reglamentacin sanitaria vigente establecida por el ICA, formular y aplicar un plan de manejo sanitario y medidas de bioseguridad, que contemple como mnimo los siguientes aspectos: Programas de prevencin, control y erradicacin para las enfermedades de control oficial y declaracin obligatoria de acuerdo con la reglamentacin del ICA;Programa sanitario documentado diseado por un mdico veterinario o un mdico veterinario zootecnista, teniendo en cuenta consideraciones como prevalencia, dinmica de las enfermedades en la zona y carcter enzotico de las mismas.

c) Identificar de manera diferencial los animales sometidos a tratamientos veterinarios.d) Cuando ingresen animales al predio, debern hacerlo con la licencia sanitaria de movilizacin expedida por el ICA o por quien este autorice, y aislarlos por un tiempo determinado en un potrero destinado para este fin, con el propsito de minimizar el riesgo de ingreso de enfermedades y plagas.e) Las fincas debern contar con un registro del ingreso y salida de personas, vehculos y animales, conteniendo la siguiente informacin: Fecha; Hora de ingreso y salida; Nmero de identificacin o placa del vehculo.Nmero de animales movilizados e identificacin de los mismos. Lugar de origen y destino.Objeto de la visita.Persona encargada de diligenciar el registro.

Artculo 9. Trazabilidad. Todos los predios dedicados a la obtencin de leche de animales de la especie bovina y bufalina deben implementar el sistema de trazabilidad oficial de conformidad con lo establecido en la normatividad vigente de esta materia. En tanto y en todos los casos el sistema utilizado en el predio, debe garantizar, como mnimo lo siguiente: La identificacin individual de los animales;Registro o ficha individual para cada bovino en el cual se consignarn todos aquellos procedimientos realizados al mismo.CAPITULO V Aseguramiento de la inocuidad en la produccin primaria.b) Todos los tratamientos con medicamentos veterinarios debern ser formulados por escrito por un mdico veterinario o mdico veterinario zootecnista con tarjeta profesional vigente. La copia de cada frmula deber conservarse en la finca por un perodo mnimo de dos (2) aos.c) Cumplir con el tiempo de retiro consignado en el rotulado del producto.d) Administrar los medicamentos veterinarios siguiendo todas las instrucciones consignadas en el rotulado aprobado por el ICA.e) Registrar en un formato determinado el uso de todos los medicamentos veterinarios utilizados en el predio, contemplando los siguientes aspectos:

Fecha de administracin.Nombre del medicamento.Principio activo.Laboratorio productor.Nmero del registro ICA.Fecha de vencimiento.Dosis administrada.Va de administracin y duracin del tratamiento.Identificacin del animal tratado.Nombre y firma del responsable de la administracin.Tiempo de retiro cuando est contemplado en el rotulado del producto.h) Mantener un registro del inventario de los medicamentos veterinarios y de los biolgicos almacenados en la finca, que incluya las entradas de los mismos.Artculo 11. Buenas Prcticas para la Alimentacin Animal, BPAA. Todos los predios dedicados a la produccin de leche de las especies bovina y bufalina, debern cumplir con los siguientes requisitos:

h) Se deben controlar las condiciones de temperatura y humedad para el almacenamiento de los alimentos balanceados, productos y subproductos de cosecha e industriales empleados en la alimentacin animal.

Ordeo

Transporte Recepcin de leche Crudo

Enfriamiento

Homogenizacin precalentamientoAlmacenamiento de leche cruda Estandarizacin

Diagrama de proceso Pasteurizacin y enfriamiento Almacenamiento de leche pasteurizada Envase Almacenamiento de producto final Transporte al lugar de venta Distribucin Comercializacin