trazabilidad: de la granja a la mesa -...
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Trazabilidad:
De la Granja a la Mesa ¿Es posible?
Steven A. Elliott MSc PAS Director Global- Gestión de Minerales Alltech, Inc.
Trazabilidad – rastreo del animal, productor de alimento para
humanos o animales a través de todas las etapas de producción,
procesamiento y distribución
Trazabilidad – rastreo (proveedor) o seguimiento (consumidor) de
cada una de las etapas por las que atraviesa un producto
Se lleva un registro del nombre del productor pecuario, de la ubicación
de la granja y de los métodos de procesamiento desde el proveedor
hasta el producto final o el consumidor
¿Qué es Trazabilidad?
Tipos de Trazabilidad
Trazabilidad Interna Ej., trazabilidad dentro de un eslabón de la cadena.
• Seguimiento de la información sobre las materias primas y los procesos de una empresa relacionada con un producto final
Trazabilidad de la Cadena Ej., trazabilidad entre eslabones de la cadena .
• Se concentra en la información sobre el seguimiento de un producto desde uno de los eslabones de la cadena al siguiente
¿Por qué es Importante la
Trazabilidad? Es crítica cuando se presenta contaminación y es necesario retirar el
producto del mercado
Identificar el riesgo Rastrear hasta la fuente Aislar a los
Consumidores
La trazabilidad permite realizar retiros de productos identificados,
minimizando el perjuicio para la empresa
Es importante identificar con prontitud los alimentos inseguros para
impedir que lleguen al consumidor
Herramientas de Trazabilidad
Necesidades de la Trazabilidad:
‒ Identificador los lotes/”batches” de todos los ingredientes y productos
‒ Información sobre cuándo y dónde se trasladan o procesan
‒ Sistema que vincule la información
„1 paso hacia adelante, 1 paso hacia atrás‟
Códigos y número únicos – número de lote/”batch”, números de los animales
Manual o Automatizado
El éxito depende del sistema de registro
Herramientas de trazabilidad
Etiqueta del Producto Cárnico
Código de barras para trazabilidad
País de nacimiento del animal
País de engorde del animal
País donde se sacrificó el animal
De la Granja a la Mesa:
¿Cómo es el proceso?
De la Granja a la Mesa
De la granja a la mesa se refiere a las etapas de producción del alimento:
Granja Cosecha Procesamiento
Empaque Almacenamiento Venta Consumo
Es más fácil cuando se trata de ingredientes o
productos simples
En la actualidad, la industria alimentaria es global
y compleja
Estructura de la Industria de los Alimentos en los Estados Unidos
2,1 Millones de Granjas nacionales
30.000 establecimientos de procesamiento
nacionales
? Millones de granjas
extranjeras
19.000 empacadoras/re-empacadoras nacionales
94.000 Establecimientos de Procesamiento Extranjeros
87.000 Empacadores/reempacadores extranjeros
935.000 Expendios de comida al detal
224.000 tiendas de venta a alimentos al detal
Courtesía de Shawn Kennedy, National Center for Food Defense and Protection
La Industria Influye de Manera Adversa sobre la Seguridad de los Alimentos
• No todos los productores y procesadores de alimentos están igualmente comprometidos con la producción de alimentos seguros – Ello depende en gran medida de la cultura de la empresa, la cual suele
estar determinada por las directivas (El presidente ejecutivo – CEO – y la alta gerencia)
• El motor principal es el económico / los bajos costos – Los principales expendedores al detal influyen sobre la reducción de
costos
– El costo de garantizar la seguridad de los alimentos está en riesgo
– El mayor costo de la fabricación de alimentos es la mano de obra (῀40%); los países en desarrollo tienen mano de obra de bajo costo
¡Ahora la comida es un “Negocio”!
Las empresas se construyen en base a su
reputación
Industrialización de la industria alimentaria
Globalización
La industria de los alimentos es ahora regional, global
Crecimiento del mercado de alimentos procesados / listo para el consumo
Esto significa desafíos cuando se trata de mantener la trazabilidad
FARM TO FORK
Agro químicos Productos farmacéuticos `Minerales Vitaminas
Alimento para animales
Normas mixtas ¿Controles oficiales? ¿Trazabilidad? Amenazas globales
Multi-ingredientes Co-mezclado Aditivos Saborizantes Especies/hierbas Suministros Globales
Cadena Alimentaria de los Alimentos “Listos para Consumir”
Pollo a la Kiev – Comidas para el Mundo
Mantequilla con especies: Pechuga de pollo: Miga de pan
Mantequilla con sal Puré de ajo Sal con ajo Limón Perejil Pimienta Agua Pollo Harina Agua Miga de pan Aceite de colza
Irlanda China, EE.UU., España EE.UU. Francia, GB Indonesia Irlanda Irlanda, Bélgica, GB, Francia, Etc. Bélgica, Francia Irlanda
• Irlanda, GB • UE, Australia, Europa Oriental
1.300 rechazos de Especies en total
Países
Todas las especies, enteras y molidas
El Salvador, México
Anis,molido y semillas China, Jordania, Siria, Turquía
Albahaca, entera y molida Egypt, India, Thailand, Vietnam
Laurel, entero Egipto, Turquía
Pimienta negra, entera y molida Canadá, China, Ecuador, El Salvador, Etiopía, Francia, Ghana, Hong Kong, Indonesia, Líbano, Malasia, México, Pakistán, Rusia, Sur África, España, Sri Lanka, Taiwán, Tailandia, Turquía, Vietnam
Alcaravea, entera y molida Egipto, India
Cardamomo, entero y molido Guatemala
Semillas de apio, enteras y molidas
China, India
Ejemplos de Importaciones hacia los Estados Unidos de ESPECIES rechazadas por Contaminación con Salmonella
(2009- 2010)
• Las directivas de la empresa han determinado que es más costo efectivo enfrentar el retiro de un producto que instaurar muchas de las intervenciones para la seguridad de los alimentos
– Calculan que el costo promedio de un retiro es de $1 millón
– En algunos casos, mejorar los procesos para cumplir con las certificaciones ISO & “Piensos Seguros – Comida Segura” cuesta varios millones $$$
Comentario de un importante procesador de “alimentos”
¡La Seguridad
de los
Alimentos y La
Trazabilidad
son una marca!
La seguridad de su marca será tan fuerte
como las normas de su proveedor más débil
¿Son sus proveedores su eslabón mas débil?
Si se descubre que su empresa presenta una situación de
contaminación, la explicación de que “NO FUIMOS NOSOTROS,
FUERON NUESTROS PROVEEDORES” será inaceptable
“Explique por qué usted suministró
un producto contaminado”
“Explique a sus televidentes por qué vendió
un producto contaminado”
Presidente de Plc
Su marca es tan segura como las
normas de su proveedor más débil
¡NO FUIMOS
NOSOTROS!
¡Fue uno de
nuestros
proveedores
!
¿Políticas de Compra?
DIOXINS
E. Coli
SALMONELLA
Why is food/feed safety important?
GMOs
PCB
Melamine
DIOXINAS
E. Coli
SALMONELA
¿Por qué es importante la seguridad de los alimentos / piensos?
OMGs
PCB
Melamina
El papel de la salud pública sobre los procedimientos para Seguridad /Trazabilidad Alimentaria
• La vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y las investigaciones sobre brotes de enfermedades han sido el principal motor que ha impulsado la prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos mediante la – Identificación de patógenos transmitidos por los alimentos
• Ejemplo: E. coli O157 y hamburguesas, 1982, 2 brotes, 43 casos
– Identificación de nuevas prácticas riesgosas Ejemplo: ajo picado en aceite y botulismo, 3 casos en NY, producto no refrigerado, la investigación determinó la necesidad de acidificar
– Identificación de alimentos que anteriormente no se consideraban de alto riesgo
• Ejemplos: comidas “listas para el consumo”, etc.
La USDA retira del
mercado 167.000 libras
de carne de res molida
por posible E. coli
La Contaminación Bacteriana …
•Es preocupante por enfermedad y desperdicio.
•Generalmente se relaciona con falta de higiene y error del procesador. •No es perjudicial para la totalidad de la cadena de la “granja a la mesa”.
La “Adulteración” es un problema aún mayor …
•Preocupa por cuestiones de salud y por la falta de confianza en la empresa y el gobierno.
•Produce “desconfianza” en el consumidor.
•Muy perjudicial para la totalidad de la cadena de la “granja a la mesa”.
• Melamina en Alimentos y Piensos para aumentar el contenido aparente de nitrógeno de manera fraudulenta
• Cuero para aumentar el contenido aparente de proteína
• Caliza molida en harina para aumentar el peso
• Administrar Clenbuterol (fármaco para quemar grasas) a los cerdos y al ganado para acelerar y aumentar la masa muscular
• Falsificación de la certificación de cultivos no orgánicos, incluyendo la soya, el millo y el alforfón, como orgánicos
Ejemplos de Adulteración de Alimentos Producidos en China por Motivos Económicos
En este caso, ¿Es posible
retirar un producto del
mercado? Veamos algunos ejemplos de Europa
Dioxinas y exposición humana
90% de la contaminación por dioxinas en
humanos proviene de alimentos de origen animal – principalmente de piensos contaminados
(EU SCAN, 2000)
1999:- Escándalo de las Dioxinas en
Bélgica
Los Estados Unidos prohibió ciertas categorías de alimentos provenientes de
cualquier lugar de la Unión Europea
La UE prohibió la mantequilla Belga
La UE prohibió TODOS los productos lácteos belgas
La UE Prohibió el pollo belga
La UE Prohibió la carne de res belga
La UE Prohibió la carne cerdo belga
La UE Prohibió la carne TODOS los productos belgas
que contenían algunos de los anteriores renglones
Hubo graves repercusiones …
Dos Ministros de Gobierno renunciaron
Impacto de la Crisis de las dioxinas
en Bélgica
• Total devastación de la industria alimentaria en un lapso
de 6 meses – Costo Enorme – inicial 1,5$ Mil Millones
• Junto con la EEB llevó a la reforma de las Disposiciones
sobre Seguridad Alimentaria en la Unión Europea
• Dio lugar a la creación de Agencias Independientes de
Seguridad Alimentaria
La Crisis de las Dioxinas en
Irlanda en el 2008
Fuente de la Contaminación
Una planta recicladora Reciclaje de pan y masa de
panadería (400ton/semana) Utilizando secadora de llama
directa Cambió el combustible de la
secadora para usar aceite mineral reciclado
10 granjas porcinas =
8% Producto nacional de carne
de cerdo
Contaminado ilegalmente con aceite de
transformador
La Distribución / el Retiro del Mercado no es
sencillo debido a la globalización de la
cadena alimentaria …
Canadá
Bélgica Dinamarca
Estonia Francia
Alemania
Italia
Holanda
Polonia
Suecia
Reino Unido
China
Rusia
Hong Kong
Japón Suiza
Rep. Checa
Estados Unidos
Bulgaria
Chipre
España
Irlanda del Norte
Desafíos de la Distribución/el
Retiro de productos del mercado
Desde Irlanda a 3 continentes, 22 países
Europa – 17
Asia – 3
Norte América – 2
Comunicación de temas científicos complejos
•Carga corporal •Bio acumulación •Equivalentes Tóxicos •Dosis Respuesta •Picogramos de exposición?
Profesor, no se preocupe
por los detalles, salimos al
aire en 2 minutos
1 picogramo/gramo ?
• 1 picogramo= 1012
• Una parte por billón
• 1 segundo en 31.699 años
• 1 hoja de grama en una cancha de futbol
• Las investigaciones sobre brotes de enfermedades ocasionadas por los alimentos influyen de manera importante sobre el compromiso de la empresa con las mejores prácticas
• Hay muchas formas de mejorar la seguridad de los alimentos; la investigación dirigida puede darnos las respuestas
• Las reglamentaciones pueden unificar las reglas del juego
• La creciente internacionalización de los suministros de alimentos y las presiones para reducir los costos hacen que las empresas tengan que mejorar sus programas de prevención y vigilancia
• Un sólido sistema de vigilancia de enfermedades transmitidas por los alimentos y de investigación de los brotes de enfermedades ayuda a garantizar la seguridad de los alimentos
Seguridad Alimentaria y la Industria de los Alimentos
La Contaminación a través de la cadena de “piensos” también es un riesgo
• 2005 - Rusia prohibió todo el Salmón fresco de Noruega debido a altos niveles de plomo (18 mg/kg) y cadmio (0,7 mg/kg) en las muestras de pescado importado.
– Sulfato de zinc contaminado
• 2007 – Durban, Sur África – los huevos de postura del criador de gallinas Rainbow eran infértiles. Los polluelos no crecían. En ambos casos debido a alto contenido de cadmio.
–Sulfato de zinc contaminado
• 2008- Australia – hígados de cerdo contaminados con plomo devueltos desde Singapur.
– Oxido de zinc contaminado
• 2009 – Japón – huevos importados de Brasil
resultaron contaminados con altos niveles de cadmio.
– Premezcla de minerales contaminada (Br)
• 2015 – India –fideos instantáneos Maggy
contaminados con alto contenido de plomo
– ¿Contaminados?
Metales Pesados
• Metales Tóxicos: mercurio, plomo, cadmio, arsénico
• Estos elementos pueden ingresar al suelo como contaminantes – y contaminar las fuentes de minerales inorgánicos traza
• Ingresan al agua subterránea contaminándola
Bélgica – Premezcla de minerales fabricada en India con niveles de cadmio elevados (25mg/kg)
Francia – Sulfato de Zinc fabricado en China, contaminado con cadmio, el cual se utilizó luego en premezclas y alimento balanceado
Alemania encontró altos niveles de cadmio (42 mg/kg) en el óxido de manganeso proveniente de Brasil
Fuente de agua potable en china contaminada con cadmio debido al bote de residuos por parte de las empresas
2010
2010
2011
2012
Informes continuos de metales pesados, dioxinas y PCBs encontrados en los ingredientes de alimentos y piensos
Francia encontró altos niveles de arsénico en la harina de pescado despachada desde Vietnam
Austria descubrió altos niveles de arsénico en la turba (materia orgánica) utilizada en el alimento para cerdos
2012
2013
2014 China encontró arroz con niveles peligrosos de cadmio
Continuos informes de metales pesados, dioxinas y PCBs encontrados en los ingredientes de piensos y en alimentos
Contaminación por metales
pesados en la cadena de
alimentos…
• De acuerdo con el informe anual de la Autoridad de Seguridad Alimentaria
y Normativas de India, (FSSAI), en 2013-14, se probaron 72.000 muestras
en el país, de las cuales 13.571 resultaron “no conformes”. Ello representa
un 19% de contaminación.
• El plomo no es el único metal que la FSSAI clasifica como peligroso. Hay
otros nueve metales como cobre, arsénico, estaño, zinc, cadmio,
mercurio y cromo. Las fuentes de estos posibles contaminantes pueden
ser prácticamente todo lo que consumimos a diario.
Algunas lecciones de este incidente
1. Aún con una sola Agencia de Control de Alimentos, las cosas
pueden salir mal
2. La frecuencia e intensidad de las inspecciones debe basarse
en la evaluación de riesgo
3. Mayor poder de los químicos analistas
– Comunicar al público el riesgo de “Picogramoss/gm” no es fácil
4. La trazabilidad en una cadena alimentaria moderna es “muy
difícil”
5. Controlar la actividad delictiva en la cadena alimentaria resulta
difícil
6. No depender de los reguladores para su protección
Riesgos de una Situación de
Retiro de un Producto
• El costo de un proceso de retiro de un
producto del mercado puede ser
considerable
•Costo de retirar el producto Coca-Cola en 1998: $66 millones
•Costo estimado del retiro de la carne de cerdo irlandesa en 2008
$145 millones
•Contaminación por E.coli en Europa $45 mil millones
•Escándalo de la melamina en China alrededor de $3 mil millones
•El incidente de las dioxinas en Bélgica en 1999 costó $1.4 mil
millones y la destitución del gobierno
Gestión de Crisis
Hay dos tipos de organizaciones
Las que han vivido una crisis Las que la vivirán en el futuro
“La próxima semana no puede haber ninguna crisis, ya mi agenda está llena”
– Henry Kissinger
¿Qué es una Crisis?
Crisis = Tiempo de peligro o suspenso
Reputación = Disfrutar de una buena opinión Diccionario Oxford
La gravedad de la situación y la capacidad para controlar los eventos y la
comunicación
La percepción de cómo se está controlando la crisis, tanto interna como
externamente
¿Qué constituye una crisis?
¿Cuándo una Crisis es una Crisis?
Una encuesta entre CEOs de Empresas de Fortune 500 y FTSE 250
• 89% de las respuestas coincidían en que
una crisis era inevitable
• 50% admitió no tener un plan de gestión de
crisis, de interrupciones o de recuperación
• 74% reportó haber tenido una crisis grave,
de las cuales:
• 72% estaban relacionadas con el
escrutinio de los medios de
comunicación
• 35% perjudicaron notablemente la
imagen pública de la Marca / Empresa
• 14% de los CEO opinaron que su
reputación se vio lesionada
¿Cómo lograr que funcione la
trazabilidad? • Se debe garantizar una adecuada trazabiliad en cada
eslabón de la cadena
• Si uno solo de los eslabones falla, se pone en riesgo la
totalidad de la cadena
• Vigilar por el cumplimiento de las normas y monitoreo
• Soporte y capacitación adecuados
• Lo más importante es que la trazabilidad se incorpore en
las prácticas de trabajo y en la cultura
• Acreditación/Certificación de la condición de trazabilidad
Conclusión
La trazabilidad es una parte crucial de la cadena
alimentaria /alimento balanceado
En la industria actual, resulta muy difícil garantizar
una total trazabilidad
Alimentos procesados y mercados globales =
desafíos para el seguimiento
Si surge una crisis, la forma en que ésta se
maneje determinará la severidad de la misma en
el largo plazo
GRACIAS