trazabilidad bases fundamentos

EDUARDO ESPEJO

T2IC

TRAZABILIDAD TOTAL

INOCUIDAD Y CALIDAD

DE AGROALIMENTOS

TRAZABILIDAD TOTAL, INOCUIDAD Y CALIDAD DE AGROALIMENTOS EDUARDO ESPEJO

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© 2006-2009 Todos los derechos reservados por Eduardo A. Espejo

Se autoriza la reproducción y difusión del material contenido en este libro para fines educativos u otros fines no comerciales sin autorización del titular de los derechos de autor, siempre que se especifique claramente el autor.

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Las peticiones para obtener tal autorización deberán dirigirse por correo electrónico a [email protected]

Las objeciones y sugerencias sobre lo tratado en este libro se pueden enviar a la misma dirección de correo electrónico y serán agradecidas y consideradas.

Primera Edición: abril de 2006

Segunda Edición: septiembre de 2009

Hecho el depósito que marca la ley 11.723

Impreso en Argentina Printed in Argentina


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A mi esposa, Cristina, por nuestro amor, por todo su apoyo, su comprensión y nuestra

familia, que únicamente con ella era posible

A mis hijos Juan Pablo, María Virginia, Federico y Martín por ser tan buenas personas y por la

felicidad a la que me tienen acostumbrado


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Índice Prefacio 19

1 Origen de la Necesidad de Trazar 23

2 Concepto 27 Definición Trazabilidad y Rastreabilidad: Equivalencias La Información Información de la Trazabilidad Vehículo Chofer Información del Producto Permanentes Dinámicas Cosecha Identificación del Elemento a Trazar La Calidad La Inocuidad Consecuencias de un Accidente Sanitario Control de Costos

3 Trazabilidad 51 Clasificación Global Macrotrazabilidad Sistema de Trazabilidad: ¿Privado o Estatal? Establecimiento de Origen y de Destino Medio de Transporte Productos e Insumos Microtrazabilidad Trazabilidad Vertical Trazabilidad Horizontal Clasificación por Actividad Relación entre Macro y Microtrazabilidad


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4 Rastreabilidad 67 Clasificación de la Rastreabilidad Privada Oficial Comercial Confidencialidad de la Información Calidad de la Rastreabilidad Precisión Velocidad Seguridad

5 Sistema de Trazabilidad Total, Inocuidad y Calidad 77 Concepto Materia Prima Insumos Maquinarias Personal Herramientas de Calidad y Trazabilidad Producto Maquinarias Personal Costo Beneficios Empresa Producción Control Calidad Aspectos Externos Gobierno Sanitario Control


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Cliente Comercial

6 Sistema de Gestión de la Calidad 91 Estrategias de Deming Filosofía de Juran Filosofía de Crosby Filosofía de Tagushi Filosofía de Ishikawa Just In Time (JIT) Kanban Kaizen Mantenimiento Productivo Total (MPT) Seis Sigma ABC Costing Capital Intelectual Capital Humano Capital Estructural u Organizacional Capital Relacional o Comercial Control Estadístico de Procesos Tablero de Control (Balanced Scorecard BSC) Concepto Componentes básicos de un BSC Implantación del BSC El Balanced Scorecard en Perspectiva Avance en la filosofía del TQM Gráfico de Gantt PERT – CPM – PEP Otros Métodos El Conocimiento compartido Business Intelligence OLAP

7 Normas de Trazabilidad, Inocuidad y Calidad 143


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ISO 9000 HACCP Elaboración de un sistema de APPCC Ejemplo de formulario Árbol de decisiones para identificar los PCC Ejemplo de hoja de trabajo EUREPGAP BRC (BRITISH RETAIL CONSORTIUM) BRC/IOP IFS (INTERNATIONAL FOOD STANDARD) El Codex Alimentarius Ámbito de Aplicación Naturaleza de las Normas del Codex El Etiquetado Definiciones de los términos Basadas en el Codex Alimentarius Sistema de APPCC y directrices para su aplicación Sustentabilidad Seguridad y Salud Ocupacional OHSAS 180011999 OHSAS 180022000 BS 88001996 IRAM 3800 y/o según OHSAS 18001

8 El Software Aplicativo 165 Paradigmas de la Rastreabilidad Paradigmas de la Trazabilidad Capas del sistema de Trazabilidad Los Procesos La Captura del Dato El Aplicativo de Trazabilidad La Base de Datos El Aplicativo de Rastreabilidad La Evolución del Software Agropecuario


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La historia de los ERP y su evolución La Gestión Agropecuaria y los Recursos Humanos La Planificación y el Presupuesto La Tecnología al servicio del Campo y la Agroindustria Las Terminales Bobas, ¿son bobas? La Tecnología que es buena para todo

9 La Cosecha de Frutas 175 Descripción Funcional

10 El Empaque Frutihortícola 183 La Materia Prima Los Procesos Recepción de Materia Prima Acopio de Materia Prima Preselección Volcado Lavado y Cepillado Fungicida y Secado Clasificación Encajado y Palletizado Defectos en la Fruta La Trazabilidad en la Frutihorticultura

11 La Explotación Agropecuaria 195 Agricultura Descripción Conceptual Tecnología Administración RR.HH. Portería

12 La Agroindustria 201 La Agroindustria por el Lic. Jorge Robertson

13 El Ganado 205


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El Ganado

14 El Tambo 209 El Tambo

16 Recolección y Registro de Datos 213 Recolección de Datos Planillas y Formularios Genéricos Planillas y Formularios Específicos Registro de Datos Identificación Automática Cinta Magnética RFID y Transponders Usos del RFID La Tecnología RFID en Ganadería Tarjetas Smart Card Código de Barras El Código de Barras en Ganadería

17 Impresión, Lectura y Mediciones 225 Impresión de Código de Barras Película Maestra Láser o Desk Jet Impresión Térmica Lectores de Código de Barras Decodificador de Teclado RS-232 USB Wand Emulation OCIA e IBM Tipos de Lectores Lápiz Óptico o Wand Láser de Pistola CCD (Charge Coupled Device) Láser Omnidireccional


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Características de los Lectores Diferencias entre Lectores Características Técnicas Configuración de Lectores Colectores Portátiles de Datos Uso de los Colectores Portátiles Dispositivos Electrónicos Balanzas Electrónicas Medidores de Distancia Medidores de Temperatura Medidores de Presión Medidores de Humedad

18 El Código de Barras 237 Principio de Funcionamiento Simbologías de códigos barras Simbologías estándares Características de un Código de Barras Densidad WNR (Wide to Narrow Ratio) Zonas del Símbolo Código-39 Código-128 EAN-128 Diferencias entre el Código-128 y EAN-128 EAN-13 EAN-14 EAN-8 ITF-14 o Entrelazado 2 de 5 Codabar Código 16K Código 93 PDF417 MICR


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Post net UPC-E UPC-A OCR Maxicode

19 Automatización de Procesos 251 Concepto Objetivos Elementos Operativos Sensores o Transductores Servomecanismos Eléctricos Neumáticos Hidráulicos Excitadores y Preamplificadores El Mando Interfaces de Entradas y Salidas PLC - CPU La Complejidad Las Modificaciones futuras El Costo El Entorno La Seguridad Funciones del PLC Entradas Primera Generación Lenguaje de máquina Segunda Generación Lenguajes ensambladores Tercera Generación Cuarta Generación Salidas Diálogo Programación Comunicación


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E/S Distribuidas El Microprocesador (µP) Arquitectura del Microprocesador CISC RISC SISC El Microcontrolador (µC) Arquitectura del Microcontrolador

20 La Informática 267 Origen y Futuro de la Informática La Historia de la Informática Antes de la Primera Generación Categorías de las Computadoras Supercomputadora Mainframe Minicomputadora Microcomputadora (PC) Las Nuevas Categorías Estación de Trabajo Servidor Capacidad de una Computadora Memoria de computadora Generación de las Computadoras Primera Generación (1946 a 1958) Segunda Generación (1958-1964) Tercera generación (1964-1975) Cuarta Generación (1975 a 1984) Quinta Generación (1984 a Hoy) Generaciones de los Lenguajes de Programación

21 El Microprocesador 289 El Microprocesador 8086 El Microprocesador 80286


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El Microprocesador 80386 El Microprocesador 80486 El Microprocesador Pentium El Microprocesador Pentium Pro El Microprocesador Pentium MMX El Microprocesador Pentium II El Microprocesador Pentium II Xeon El Microprocesador Celeron (Pentium II light) El Microprocesador Pentium III El Microprocesador Pentium 4 Tecnología RISC y SISC La Próxima Generación de Microprocesadores Tecnologías Futuras La Memoria Tamaño Tiempo Velocidad Seguridad Memoria RAM Memoria Caché Memoria ROM

22 Las Comunicaciones 313 El Puerto USB El Puerto Serie RS-232 Sincronización de la señal Conexión de Terminales por RS-232 El Puerto Serie RS-422 Configuración Punto a Punto Configuración Multi Carga Configuración Multi Punto El Puerto Serie RS-485 Protocolos de Comunicaciones El Protocolo TCP/IP


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MSS485 RS-232 RS-423 RS-422 RS-449 RS-485 X-21 El Cableado de Redes Las Denominaciones N BASE x


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Prefacio

En este libro trato el concepto del Sistema de Trazabilidad Total, Inocuidad y Calidad (T2IC) como la interrelación entre el Sistema de Gestión de Trazabilidad (SGT), con el Control de Procesos, el Sistema de Gestión de la Inocuidad (SGI) y el Sistema de Gestión de la Calidad (SGC) dentro de la actividad agroalimentaria: desde el sector agropecuario, pasando por el agroindustrial y llegando al consumidor a través de la logística de distribución.

Y si bien la necesidad de trazar es algo reciente, en este libro trato la Trazabilidad como un soporte necesario de los sistemas de calidad y su beneficio dentro de la empresa, aparte de las normativas o exigencias externas.

Para ello describo en forma resumida cada uno de los sistemas de calidad desde sus orígenes hasta hoy.

El tratamiento temático es horizontal abarcando las distintas actividades, establecimientos y explotaciones en la primera parte del libro. En la segunda parte incluyo casos verticales, como ser: la cosecha, el empaque de frutas y hortalizas, la explotación agropecuaria, la ganadería, la agroindustria, etc.

En la tercera parte brindo una información sobre el software y el hardware necesarios para soportar un Sistema de Trazabilidad Total, que no sería posible sin la tecnología apropiada.


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La primera edición la escribí en el año 2005 y la publiqué a principios del 2006 con la intención de generar el debate sobre las bases de la Trazabilidad, ya que no había ningún libro escrito al respecto.

La idea fue escribir sobre la teoría apoyado en la experiencia de haber realizado múltiples trabajos de Trazabilidad desde fines de los ´80.

Estos conceptos se fueron cimentando en estos cuatro años, habiendo alcanzado un grado de madurez tal que justificaba una segunda edición. Aún así considero que las Bases de la Trazabilidad seguirán modificándose conforme pase el tiempo por tratarse de una ciencia nueva que debe evolucionar permanentemente.


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Agradecimientos

Debo agradecer a todas las personas que contribuyeron con mi trabajo y de quienes aprendí valiosos conceptos:

A los Ing. Casanova, Aso y Dantur del departamento de Suelos de la Estación Agroindustrial Obispo Colómbres de Tucumán por permitirme desarrollar el Higrómetro.

Al Ing. José Luis Carbonell del Ingenio Cruz Alta por su paciencia para explicarme todo el proceso industrial de fabricación de azúcar.

A Dn. Marcos Paz Posse por las largas charlas sobre administración y control de empresas.

Al Ing. Daniel Guerrero por compartir sus conocimientos de Informática.

Al Lic. Carlos Pucci y al Lic. Eduardo Garvich por los trabajos de economía y evaluación de proyectos que compartimos.

Al Contador Mario Santamarina por compartir sus conocimientos sobre administración y control de empresas y acompañarme en los procesos de implementación de sistemas.

Al Prof. Emérito José Luis Foguet por compartir generosa y pacientemente sus conocimientos sobre citrus.

Al Ing. Luis Campos por explicarme detalladamente el funcionamiento de un empaque de frutas frescas.

Al Ing. Alberto Palma por compartir sus profundos conocimientos sobre frutas y hortalizas.


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Al Lic. Jorge Robertson por compartir sus conocimientos sobre procesos agroindustriales y su paciencia para implementar complejos sistemas de control industrial y calidad total.

A Dn. Jorge Galiano por compartir sus conocimientos sobre Recursos Humanos y su dedicación para implementar delicados y complejos sistemas de administración y control de personal.

Al Enólogo José Stech por transmitirme todos los conocimientos sobre la elaboración del vino y toda su mística.

Al Ing. Claudio Nader por compartir sus conocimientos sobre explotaciones de frutillas y arándanos.

Al Ing. Jorge Mario Parravicini por haberme ayudado a volver a empezar y a encontrar a Dios dentro de mí.


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Origen de la Necesidad de Trazar

La necesidad de Trazar tiene dos orígenes distintos: una interna y otra externa a la empresa:

La necesidad interna vino por la necesidad de información precisa que permitiera mejorar en cantidad y calidad la producción de la explotación agropecuaria o de la agroindustria. Y si bien esta necesidad existió siempre, la globalización y la competencia redujeron los márgenes en los últimos tiempos, lo que obligó a analizar las estructuras de costos mucho más detalladamente, aspecto que pudo resolverse gracias al oportuno avance tecnológico que permitió un nivel de desagregación que no hubiera sido posible realizar de otra forma.

Se pasó del análisis por promedios globales al de detalle lote por lote, entendiendo que el informe de los mejores y los peores permitían tomar decisiones más apropiadas al no quedarse con un resultado promedio relativamente bueno.

Algo similar ocurrió en la ganadería cuando el rendimiento de un rodeo de cría era aparentemente bueno y se trazaba las madres y sus crías una por una se encontraban detalles en algunas que luego al ser consideradas en acciones futuras permitieron mejorar aún más los promedios.

Otro aspecto fue el continuo cambio del escenario agropecuario que exige evaluar opciones permanentemente. Y todas estas necesidades


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coincidieron con una creciente oferta tecnológica que resolvía con creces los más variados requerimientos operativos.

Todo esto se generó a partir del año 1990, y años más tarde se sumaría la necesidad externa de trazar que aparece con los primeros accidentes sanitarios por falta de la inocuidad en los alimentos y se precipita con dos acontecimientos: la aparición de casos de personas infectadas por consumir carne vacuna con EEB provenientes de Gran Bretaña a fines de la década del ’90 y cuando EE.UU. impulsa la Ley Antibioterrorismo por atentado terrorista del 11 de septiembre de 2001.

Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) (Vaca Loca)

La enfermedad es causada por un agente transmisible no convencional, de naturaleza no bien conocida, aceptándose que se trata de una modificación del Prion, que induce a la enfermedad de tipo neurovegetativo, transmisible y siempre fatal.

Prion: Agente así denominado (partículas de proteína infecciosa) que está por fuera de las leyes conocidas en la biología tradicional: carente de ADN y por tanto capaz de replicarse sin genes; resistencia a la inactivación por medios conocidos para modificar los ácidos nucleicos, sin antecedentes en los agentes de enfermedad identificados hasta la fecha.

Si bien la primera advertencia oficial de científicos a las autoridades británicas sobre encefalopatía espongiforme bovina (EEB) se realizó en 1987, recién en 1996 Gran Bretaña admite la posibilidad cierta de que los casos de decesos de personas por la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob tengan origen en el consumo de carnes de animales enfermos del mal que ya se conoce como de la vaca loca. En 1998 ya había 30 personas infectadas, aunque en el resto del mundo comienzan a aparecer casos aislados a partir del 2000.

A fines de la década del ’90 los animales enfermos en Gran Bretaña superaban los 200.000 mientras que en Francia eran menos de un


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centenar y en el resto del mundo sólo había algunos casos. En España el primer caso se detecta en el 2000 y en Japón en 2001.

O sea que la preocupación mundial se generaliza y crece a partir del año 2000 y llevó a los organismos mundiales a tomar medidas de trazabilidad para poder determinar en forma certera y rápida el origen de la carne con problemas.

Fue así que ISO, HACCP y EUREPGAP comenzaron a incluir medidas de trazabilidad dentro de sus normas. Es más, ISO ya publicó la norma 22005 que es específica sobre Trazabilidad y EUREPGAP se transformó en GLOBALGAP para incluir el resto de los vegetales (se creó para Frutas y Hortalizas) y el ganado.


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2 Concepto Definición Glosario Trazabilidad y Rastreabilidad: Equivalencias La Información Información de la Trazabilidad Vehículo Chofer Información del Producto Permanentes Dinámicas Cosecha Identificación del Elemento a Trazar La Calidad La Inocuidad Consecuencias de un Accidente Sanitario Control de Costos


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Concepto

Cuando se entiende que la Trazabilidad representa un campo tan vasto como poco explorado, dificulta una definición, razón por la cual solo se pretende proponer conceptos que sirvan para el debate sobre un tema tan dinámico en donde lo único permanente es el cambio.

Lo primero es considerar que las bases y fundamentos generales de la Trazabilidad deben abarcar todas las actividades conteniendo cada una de ellas en particular: la industria metalmecánica, la agricultura, la administración, los servicios, etc.

La forma de lograrlo es ir resolviendo individualmente cada caso. Analizando el impacto sobre los principios generales preestablecidos y si no encajan, no dudar en replantear las bases. Este concepto dinámico debería prevalecer, aunque siempre es más cómodo trabajar con definiciones acabadas. Debemos pensar en Trazabilidad como una ciencia en constante evolución.

Y que las definiciones son como cárceles... Que no hay nada más estéril que una discusión sobre una definición convencional de una noción que hace referencia a algo tan extenso como la Trazabilidad de todas las actividades que, en sí son tan disímiles.

Pero hay que delimitar de alguna manera el territorio si queremos entendernos. Rigiéndonos por la propia práctica investigadora, y sin pretensiones de encontrar la fórmula perfecta que todo lo resuelve, avanzaremos en estructuras, definiciones y clasificaciones, cuya eficiencia científica dependerá sobre todo de la aplicación y la


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comprensión. El fin es simple: definiciones que nos ayuden y no que nos limiten. Y para comenzar diremos qué hace la Trazabilidad:

La Trazabilidad acompaña cualquier actividad de la misma forma que la Contabilidad. Y ésta tiene conceptos preestablecidos como la partida doble y las magnitudes que son: una numérica que representa un valor en moneda corriente y una de tiempo que es la fecha. Aunque hoy, con la ayuda de la informática, ya se extendió la unidad de tiempo alcanzando fracciones tan pequeñas como sean necesarias: minuto, segundo o milésimas de segundos. Y la moneda ya se puede manejar con conversión automática a múltiples monedas. Un caso típico que se resolvió de esta forma fue la operación de las Casas de Cambio y los Broker de Valores.

Aunque esto no alcanzó para contabilizar algunas actividades productivas donde fue necesario manejar las cuentas corrientes con una tercera magnitud: la física. Esto es, una cantidad y una unidad. Y para soportar diferentes unidades se creó la conversión automática entre ellas.

En definitiva, hoy tenemos tres magnitudes: económicas (multimonedas), tiempo (multifracciones) y físicas (multiunidades) operando simultánea-mente en las cuentas contables.

Esto resolvió la forma de registrar las producciones y costos de una fábrica o de una explotación agropecuaria donde el personal trabaja a destajo, o sea que cobra por la cantidad física ejecutada en determinado tiempo. O las cuentas de comitentes (cuando alguien vende por cuenta y orden de otro) se deben manejar cantidades físicas con precios que se determinan después.

Lo que pasó fue que la Contabilidad tuvo que readecuar los conceptos académicos. Debemos estar preparados para esto, la Trazabilidad no es la excepción.

Aunque no existe un consenso sobre la definición de Trazabilidad o Rastreabilidad, sí lo hay en cuanto a su necesidad. Y para comenzar, debemos analizar léxicamente el término.


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La Real Academia Española (RAE) no tiene definida en su diccionario la palabra Trazabilidad, aunque sí tiene definido el sustantivo Trazo (Línea, Raya), el verbo Trazar (Discurrir y disponer los medios oportunos para el logro de algo, por ejemplo “trazar un plan”) y el adjetivo Trazable (Que puede trazarse). Y etimológicamente deriva del latín tractus que significa curso, trecho, espacio, región, lapso de tiempo, movimiento.

Y Rastreabilidad tampoco figura en el diccionario de la RAE. Aunque sí figura el sustantivo Rastro (Vestigio, señal o indicio de un acontecimiento) y el verbo Rastrear (▪Seguir el rastro o buscar algo por él. ▪Inquirir, indagar, averiguar algo, discurriendo por conjeturas o señales). Y etimológicamente deriva del latín rastrum que significa rastrillo.

El sufijo bilidad significa cualidad de, que en este caso sería cualidad de rastrear o de trazar Y cuando al verbo le agregamos el sufijo bilidad obtenemos el sustantivo abstracto. O sea que el significado debe analizarse en la raíz: trazabilidad → trazar y rastreabilidad → rastrear.

En este marco de respeto por la lengua se puede aseverar que lo que hoy se entiende por Trazabilidad y Rastreabilidad se aproxima mucho a las etimologías y definiciones del campo léxico de los verbos trazar y rastrear, por ejemplo, los adjetivos trazable y rastreable, o los sustantivos trazo y rastro. Sólo faltaría la definición oficial de la RAE de los sustantivos abstractos: trazabilidad y rastreabilidad que se refieren a las acciones de trazar y rastrear.

En los países hispanoamericanos se usa trazabilidad para referirse tanto a la acción de trazar como a la de rastrear, aunque en forma tímida y sin convicción, quizás por desconocimiento o por no haber indagado más.

Y sus analogías con el idioma inglés por etimología, significado y uso es: trazar (to trace), trazando (tracing), trazado (traced), trazable (traceable) y trazo (trace). Y en forma global Trazabilidad (Traceabilty).

Y para rastrear (to track), rastreando (tracking), rastreado (tracked), rastreable (trackable), rastro (track).


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Trazar Español Inglés Infinitivo trazar to trace Gerundio trazando tracing

Participio Pasado trazado traced Adjetivo trazable traceable

Sustantivo trazo trace Sustantivo Abstracto trazabilidad traceability

Rastrear Español Inglés Infinitivo rastrear to track Gerundio rastreando tracking

Participio Pasado rastreado tracked Adjetivo rastreable trackable

Sustantivo rastro track Sustantivo Abstracto rastreabilidad traceability

Por otra parte, la norma ISO 22000 la define como: “La capacidad de seguir el movimiento de un alimento a través de etapas especificadas de producción, procesado y distribución”. Y aclara que el movimiento se puede relacionar con el origen de los materiales, la historia del procesado o la distribución del alimento, pero recomienda que esté limitado a “un paso adelante y un paso atrás” en la cadena alimentaria.

Respetando estos antecedentes y haciendo la salvedad que en este libro se usará trazabilidad como el sustantivo abstracto del verbo trazar y rastreabilidad como el sustantivo abstracto del verbo rastrear –no como sinónimos–, la definición que mejor describiría su esencia dentro de la cadena alimentaria sería:

“Trazabilidad es la concatenación de los sucesivos procesos a los que es sometido un producto o individuo cuando se mueve y que


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luego permite rastrearlo en el tiempo y en el espacio. Es el registro de la información que vincula unívocamente la información del producto con el producto durante todo su ciclo de vida”

Y las acepciones de los verbos que usaremos serán las siguientes:

Concatenar: registrar la información sobre el origen y el destino de un elemento o lote individualizado. La RAE la define como “Unir o enlazar unas cosas con otras”.

Trazar: concatenar los sucesivos procesos a los que es sometido un producto cuando se mueve, registrando la información que vincula unívocamente la información del producto con el producto.

Rastrear: buscar información relativa a un producto indagando en la historia de los sucesivos procesos a los que fue sometido.

Queda claro así que trazabilidad y rastreabilidad no deben ser empleados como sinónimos. Ya tenemos suficiente con algunos términos como “alquiler” que si no anteponemos “doy” o “tomo” no sabemos qué significa.

Más precisamente, y haciendo una analogía con los conceptos de “hombre” y “mujer” se usa hombre para referirse en forma global a la especie y también específicamente al sexo masculino, así mismo se usará trazabilidad en forma global o específica y rastreabilidad solamente en forma específica.

Con estos conceptos más claros y considerando que el fin es Rastrear y el medio es Trazar, se deberá trabajar fuertemente en Trazar para sea posible Rastrear.

La trazabilidad se realiza según las necesidades del producto, del proceso y de los interesados. Y estos últimos a su vez pueden ser internos o externos (organismos de control, clientes, etc.). Todo depende del interés empresario, que puede estar motivado por exigencias del mercado


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objetivo, por normativas puntuales o por una necesidad interna para el control de los procesos.

Lo cierto es que si existe un interesado en los beneficios de la trazabilidad y está dispuesto a pagar su costo, entonces existe la posibilidad de trabajar en un proyecto para resolverla. Y el interesado puede ser una empresa, el gobierno, una organización sin fines de lucro o un filántropo.

Aunque también se puede fondear con un subsidio. Lo único no recomendable es encarar un proyecto de esta naturaleza sin los fondos necesarios.

Lo que invariablemente siempre se cumple es que si la trazabilidad genera un costo alguien deberá pagarlo, y si ese interesado no está dispuesto a pagar, la trazabilidad no será posible.

Trazabilidad y Rastreabilidad Trazabilidad (Tracing) es el camino partiendo de la materia prima hasta que el producto terminado llega al consumidor. Y Rastreabilidad (Tracking) es el camino inverso: desde el producto hasta la materia prima.

TRAZABILIDAD RASTREABILIDAD

DESCENDENTE ASCENDENTE O DESCENDENTE

ACTIVA PASIVA

AVANZA EN EL TIEMPO RETROCEDE Y AVANZA

CONSTRUYE EL CAMINO RECORRE EL CAMINO

CONCATENA INFORMACIÓN BUSCA INFORMACIÓN

UNICA Y TOTAL CLASIFICADA POR DESTINATARIO

POSIBLE CUANDO SE MUEVE POSIBLE EN CUALQUIER MOMENTO


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La Trazabilidad es siempre descendente, se construye conforme pasa el tiempo y el elemento se desplaza por los distintos procesos y lugares. Concretamente, trazar significa registrar la información necesaria para determinar desde dónde viene y hacia dónde va un producto o individuo mientras está en movimiento. Cuando está quieto puede generar información relacionada al proceso o al control de calidad pero nada referente a su trazabilidad. Estos desplazamientos pueden ser muy pequeños: algunos centímetros dentro de una línea de producción, o muy grandes: miles de kilómetros cuando se traslada a través del océano para ir a un mercado externo.

Y la Rastreabilidad puede ser ascendente o descendente y se la realiza retrocediendo en el tiempo y recorriendo el camino hacia atrás a través de cada proceso y lugar por donde pasó el elemento. Es una acción pasiva que consiste en navegar la información que se generó al trazar.

Con el fin de clarificar conceptos que habitualmente se confunden, se definen a continuación los significados de Información, Calidad e Inocuidad y la relación que guardan con la trazabilidad.

La Información La información es un cúmulo de datos agrupados y clasificados que nos permiten ver determinadas situaciones específicas. Estos datos están relacionados a cada producto y proceso productivo en forma estanca, y la trazabilidad es el camino que nos conduce en forma certera a ellos.

Es necesario contar con la información correcta, en cantidad y calidad adecuada a las necesidades, en el momento preciso y en el lugar apropiado. Es el principio de la Administración Moderna.

El dato es un valor único que expresa una cantidad relacionada con otros parámetros como pueden ser unidad, quién, dónde, cuándo, etc., por ejemplo, temperatura y PH que midió NN del tanque 77 de fermentación


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de vino en una determinada fecha y hora. Esto, a la postre, será la información de un lote de vino, y si adicionalmente se registró información que concatene los distintos procesos por lo que fue pasando, se tendrá trazabilidad.

No se debe confundir Trazabilidad con Información, y mucho menos con Calidad e Inocuidad de un producto.

Se puede tener mucha información de una parcela agrícola: conocer todas las labores que se realizaron desde que se plantó (10 años atrás), cantidad y forma de aplicación de agroquímicos, cantidad de fertilizantes con las fechas exactas, cantidad y tipos de riegos, datos precisos del clima, etc. y no tener Trazabilidad, simplemente porque no se trazó la cosecha.

Un caso opuesto es el del ganado, ya que todas las acciones se deben relacionar a un individuo que se mueve; las plantas están fijas.

Otro caso distinto de animales son los de menor tamaño, como los conejos o los pollos, donde se trazan las jaulas con un grupo de individuos a los que se les realizan las mismas acciones.

Existen dos tipos de información: la que está relacionada al elemento y la que sirve para trazarlo. Esta última se refiere a los datos necesarios para construir el camino que va recorriendo el elemento a medida que pasa el tiempo y se desplaza, y que va a permitir rastrearlo en el futuro. Y la información del elemento se genera con los datos que se van registrando en cada etapa o proceso por el que pasó.

La Trazabilidad empieza cuando se separa el fruto de la planta, mientras está en ella sólo se tiene Información.


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Información de la Trazabilidad Los datos que generan la información de la trazabilidad son aquellos referidos al desplazamiento del elemento, básicamente el origen y el destino más otros conexos tales como: quién lo manda y quién lo recibe, qué cosa, cuándo, quién lo trajo, en qué se trasladó, cómo salió y cómo llegó, etc.

En el diseño de la arquitectura de un sistema de trazabilidad se resuelven, entre otros temas, la estructura de datos necesarios en cada caso, que es un aspecto fundamental para el funcionamiento posterior de la rastreabilidad.

Como se analizará más adelante, uno de los aspectos de la calidad de la rastreabilidad es su velocidad.

A modo de ejemplo se detalla la arquitectura correspondiente al traslado de productos entre dos empresas:

▫ Establecimiento de Origen y Destino ▫ Distancia ▫ Fecha y Hora de Salida y Llegada

Vehículo ▫ Empresa de Transporte ▫ Código y Descripción ▫ Marca y Modelo ▫ Propietario ▫ Fecha de Compra ▫ Número de Chasis y Motor ▫ Patente Chasis y Acoplado ▫ Capacidad de Carga y Tara

Chofer


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▫ Empresa de Transporte ▫ Apellido y Nombre ▫ Tipo-Número Documento – CUIT/CUIL ▫ Número de Licencia de Conductor ▫ Fecha y Lugar de Nacimiento ▫ Sexo y Estado Civil ▫ Domicilio - Teléfonos - E-mail

Cabe destacar puede variar según las necesidades, porque si un producto sale por un conducto, como el caso de un gasoducto, y no existe la posibilidad de desvío intermedio hasta su llegada, no se registra Empresa y ubicación de origen y destino porque es siempre igual.

Información del Producto Los datos que generan la información referidos al producto son diversos y están signados por las necesidades de la empresa o por los requerimientos del cliente o entes de control.

Al contrario de la arquitectura de la información de la trazabilidad que la debe resolver un especialista en trazabilidad, la información del producto deberá definirse con la participación de todos los involucrados e interesados finales. Cabe recordar que la información que se accederá con la rastreabilidad estará limitada a la información que se haya registrado con la trazabilidad. Por este motivo el análisis se hace desde el producto hacia atrás.

No se debe confundir la información de la trazabilidad con la información del producto, que pueden ser Permanentes, Dinámicas y de Cosecha.

Permanentes ▫ Propietario ▫ Productor


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▫ Superficie Total y Aprovechable ▫ Tipo de Explotación ▫ Especie y Variedad ▫ Fecha de Plantación ▫ Cantidad de Líneas ▫ Distancia entre Líneas ▫ Cantidad de Plantas ▫ Distancia entre Plantas ▫ Superficie Total ▫ Latitud, Longitud y Altitud ▫ Tipo de Riego ▫ Tipo de Suelo

Dinámicas ▫ Labores Agrícolas ▫ Agroquímicos ▫ Fertilizantes ▫ Riegos

Cosecha ▫ Tipo de Cosecha ▫ Clima del momento de cosecha ▫ Fecha y Hora ▫ Personal de Cosecha

Identificación del Elemento a Trazar El elemento a trazar es la unidad homogénea de productos o individuos que serán objeto del seguimiento. Por ejemplo en el ganado vacuno se pude trazar cada animal en forma individual, sin embargo en la actividad


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cunícola se identifica la jaula que contiene una cantidad determinada de conejos que tienen características similares.

En la cosecha de frutas se puede elegir como unidad el bin, un grupo de bines o las maletas que conforman un bin. Y todo depende de las necesidades del Productor y de las exigencias Oficiales.

Es de vital importancia la elección del elemento a trazar en cada uno de los procesos ya que será el determinante del alcance de la rastreabilidad y su verdadera utilidad.

Generalmente la necesidad particular del productor es mayor a la requerida oficialmente: si el Estado debe responder por una partida de productos con problemas, al cliente no le va importar la parcela y su ubicación con GPS, a lo sumo prestará atención a la Finca y al Productor involucrado.

Sin embargo, al responsable de calidad de materia prima de un establecimiento agroindustrial le va interesar rastrear un lote con problemas hasta la parcela de donde salió y las personas involucradas. Y para esto necesita que un tercero (en este caso el Estado) certifique que el producto salió de un Productor y llegó a un Establecimiento determinado.

El otro aspecto que se debe estudiar en profundidad y con criterio práctico es la forma de individualizar el elemento a trazar. Un error en esta elección puede arrastrar un proyecto inteligente a resultados pocos satisfactorios.

Si bien cada caso debe ser evaluado en forma puntual, existen criterios o normas generales que se deben considerar como premisas: las personas y los bienes de uso (maquinarias, herramientas, vehículos, contenedores, bines, etc.) deben individualizarse con un único código por todo su ciclo de vida.

Un error habitual consiste en colocar sobre un bien de uso etiquetas que se renuevan cada vez que repite el proceso, pro ejemplo, cada vez que se


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despacha un bin con frutas desde un frente de cosecha se lo individualiza con una etiqueta nueva; el resultado es que se torna imposible detectar los fraudes y lo más importante se que se pierde la posibilidad de demostrar la trazabilidad.

Si bien lo que se traza es el producto que está contenido en un bin o en una caja de un camión, se debe poder rastrear en el tiempo y el espacio dicho producto para lo cual se necesita tener perfectamente identificado el bien de uso en el tiempo, que es lo que va a relacionarlo con el producto que contenía en cada uno de esos momentos y en cada lugar.

Como ya se dijo, lo importante es poder rastrear rápida y económicamente un producto en el tiempo y el espacio, pero no menos importante es poder respaldar el resultado mediante documentación fehaciente. Y suponiendo que se logró resolver con un sistema informático los distintos códigos que fue adoptando un mismo elemento en el tiempo, a la hora de respaldar la trazabilidad se torna muy poco creíble un bien de uso que cambia continuamente de código.

Y a esto se le debe sumar el costo que implica generar nuevas etiquetas todo el tiempo y en lugares remotos; por el costo de las etiquetas en sí y el costo de una impresora que debe operar en lugares remotos.

Una vez determinado el elemento a individualizar se debe elegir la forma: mediante un número legible, un código de barras, una banda magnética, un chip, RFID, etc.

Esto está relacionado con la practicidad para recuperar el dato, el grado de seguridad necesario, el costo y otros aspectos que por su complejidad se tratan en un capítulo más adelante.

En la actualidad se redujeron sustancialmente los costos de los scanners de huellas digitales, con lo cual parecería que lo más razonable para identificar las personas sea este método, sin embargo si la necesidad está en un frente de cosecha de frutas, la persona tendrá las manos sucias o con guantes, lo que se hace imposible usar esta tecnología. Lo mismo


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ocurre en un ambiente fabril donde se requiere individualizar al operario en cada operación.

Otra opción que parece razonable es el empleo de credenciales con RFID, usadas generalmente en oficinas y que funcionan por proximidad sin contacto físico. Sin embargo, en el campo no se dispone de energía eléctrica y se tendría que recurrir a lectores portátiles que tienen menor alcance y poca autonomía porque consume mucha energía en cada lectura. Aquí la solución parecería que está en usar baterías adicionales (como las de autos) y recargarlas durante la noche, pero esto ya implica una logística paralela tan compleja como la misma cosecha.

Lo cierto es que determinar el elemento o lote a trazar y la forma de identificarlo representa lo primero a resolver y siempre pensando que se trata de los cimientos o la base de un sistema de trazabilidad, razón por la cual se recomienda encarar esta etapa acompañado de profesionales idóneos y con la suficiente experiencia en este tema.

La Calidad Al principio el objetivo fue producir calidad (TQM), luego fue asegurar calidad (ISO) y finalmente garantizar inocuidad (HACCP). Sin embargo los conceptos de calidad e inocuidad lograrían una gran sinergia con la introducción de la trazabilidad, multiplicando el alcance de todas.

En septiembre de 2005 se publicó la ISO 22000:2005 dirigidas a las empresas del sector alimentario permitiendo aplicar los principios HACCP fusionados a ISO 9001:2000 y se trata de la primera norma de una familia que está compuesta además por:

ISO 22004 Guía para la aplicación de la ISO 22000:2005 ISO 22003 Requisitos para entidades que auditan y certifican

sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos ISO 22005 Trazabilidad en la cadena de alimentos.


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Esta familia de normas se publicará en el transcurso del 2006 y se completará en el 2007. Si bien el objetivo de estas normas es asegurar la inocuidad y la calidad, vale la aclaración del alcance de Calidad.

La Real Academia Española define la palabra “Calidad” como la propiedad o conjuntos de propiedades inherentes a algo que permiten juzgar su valor. En términos más prácticos, calidad se entiende como cumplir con los requerimientos y expectativas del cliente.

Sin embargo, como no se puede dejar la evaluación de la calidad a un proceso subjetivo (que depende del sujeto que la evalúa) lo que realmente se hace es emplear parámetros perfectamente mensurables, mediante los cuales se tratará de reproducir lo más fielmente posible el producto con todas las características y cualidades que el consumidor espera encontrar.

Si se está empacando Tomate tipo Perita color Pintón y el cliente quiere color Rojo, no importa que se hayan cumplido estrictamente con todas las Normas ISO 9001:2000 y se pueda demostrar una calidad e inocuidad excelentes; de todas formas el cliente no lo va a comprar.

Esta es la diferencia entre establecer la Calidad como aquellos atributos del producto que hacen que el consumidor repita la compra o los atributos de producción fijados internamente por la empresa.

La calidad de los alimentos está dada por: la inocuidad, la capacidad nutricional, los aspectos organolépticos y la imagen comercial. Sin embargo la inocuidad merece un párrafo aparte más adelante.

En la actualidad las empresas certifican la norma apropiada y la complementan con herramientas de Gestión de Calidad Total (TQM) más herramientas propias, y al conjunto se le denomina Sistema de Gestión de la Calidad (SGC).

Un Sistema de Gestión de la Calidad (SGC) establece un conjunto de acciones sistemáticas, planificadas y preventivas para asegurar que los productos cumplan con la calidad requerida. Y funciona con distintas


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normas y procedimientos definidos y escritos previamente, y un sistema de documentos que son el respaldo de las acciones.

El Sistema de Gestión de Calidad tiene que ver con Normas de producción orientados a los procesos: ISO 9000 y HACCP como Buenas Prácticas de Manufactura en el ámbito industrial, y GLOBALG.A.P. (EUREPGAP) entre otras, como Buenas Prácticas Agrícolas. Y la Trazabilidad concatena la información de cada proceso y está orientada a la individualización del producto.

La Trazabilidad no garantiza las buenas prácticas, es más, puede revelar malas prácticas. Sin embargo tener un sistema de gestión de calidad en cada proceso en forma estanca tampoco es de mucha utilidad. Como tampoco lo es tener un sistema de trazabilidad que nos certifique el producto y no tengamos ninguna información de él.

Si le colocamos una caravana a un ternero al nacer y luego lo seguimos por todos los lugares en donde estuvo hasta la faena, y no tenemos información de cuales fueron las acciones sanitarias que le hicieron, ni qué veterinario o responsable intervino, ni las características de los potreros donde se alimentó, ni datos del clima, etc., tendremos un animal perfectamente trazado (individualizado) y no sabremos nada de él. Es como identificar a las personas a través de su documento: sabremos de quién se trata pero no sabremos nada de sus aptitudes, actitudes o enfermedades que padeció.

Cuando se detecta una desviación de la calidad, ya sea antes de que salga de la fábrica o en la góndola del supermercado, se debe rastrear el producto para investigar que ocurrió, y esto es posible solo con un sistema de Trazabilidad que permite el mejoramiento continuo de un SGC por la retroalimentación (feedback) de la información.

Si bien Trazabilidad, Inocuidad y Calidad son conceptos distintos, se puede decir que están íntimamente ligados y su acción conjunta produce una sinergia importante.


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La Trazabilidad permite bajar a tierra con mayor eficiencia y eficacia los proyectos de Calidad y Control.

El SGC busca acotar las diferencias entre productos utilizando el Control Estadístico de Procesos, la Trazabilidad busca identificar el Producto para relacionarlo con el Operario, las Máquinas y los Materiales y así poder determinar la causa de la diferencia.

Las variaciones se producen por las diferencias en la materia prima y en los insumos, las condiciones de las maquinarias y por la diferencia del trabajo entre empleados, inclusive en uno solo.

Este tema tiene muchas implicancias que tienen que ver con la historia del desarrollo de los sistemas de calidad, razón por la cual en el capitulo 6 se hace una breve descripción cronológica desde sus orígenes.

Paralelamente se venían tratando dos temas distintos a las normas de Calidad e Inocuidad, que eran la Sustentabilidad y la Seguridad y Salud Ocupacional, y por su importancia merecen un párrafo aparte en el capítulo 7

SISTEMA DE TRAZABILIDAD

SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD

OPERARIO

MÁQUINA

MATERIA PRIMA

INSUMOS

OPERARIO

MÁQUINA

MATERIA PRIMA

INSUMOS

OPERARIO

MÁQUINA

MATERIA PRIMA

INSUMOS

PROCESO 2 PROCESO 1 PROCESO 3


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La Inocuidad Un alimento puede ser sano para una persona y ser nocivo para otra. Si una persona con problemas de colesterol consume carne con un alto porcentaje de grasa puede resultarle muy nocivo, sin embargo para otra que no tenga este tipo de problema no representará ningún riesgo. Lo mismo ocurre con el consumo de sal cuando se tiene problemas de presión arterial elevada. Aquí se ve que la sanidad de un alimento se puede llegar a confundir según el destinatario aunque no sea éste el criterio con el que deba emplearse.

El término que no deja dudas es la Inocuidad, ya que se refiere a un alimento libre de toxinas o con una cantidad ínfima incapaz de provocar daño a alguien. Y si bien la tolerancia varía entre las personas, por lo general se admite una cantidad muy inferior a la que puede empezar a causar problemas.

Cuando una persona consume un alimento piensa que es inocuo y que las Empresas de la cadena alimentaria se encargaron de lograrlo y el Estado de controlar. Y lamentablemente se da cuenta que algo falló cuando ya es tarde.

El Codex Alimentarius indica que las enfermedades y los daños provocados por alimentos contaminados son, en el mejor de los casos desagradables, y en el peor pueden ser fatales.

La preocupación por la inocuidad de los alimentos se acentúa a partir de la década de 1990. Lo que lleva a preguntarse si antes no se transmitían enfermedades a través de los alimentos.

Y efectivamente se conocen muy pocos casos de intoxicaciones por alimentos. Sin embargo que no se conozcan no significa que no haya habido. Si en la actualidad se notifica menos del 7 por ciento de estas


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enfermedades, cuantas se habrán notificado antes y cuantas se habrán atribuido a las causas reales. En resumen, sería muy difícil saber hoy la cantidad problemas que hubo por la falta de inocuidad.

Lo que sí sabemos es que la demanda de alimentos creció considerablemente (por la explosión demográfica) y que la tecnología permitió aumentar la producción y transportarla a cualquier punto del mundo para su consumo.

Antes un producto agrícola se cultivaba sin usar agroquímicos y se consumía en el mismo lugar con muy poco procesos industriales intermedios, lo que permite pensar que las posibilidades de contener residuos tóxicos y de contaminación eran muy bajas.

Los avances tecnológicos para lograr una mayor producción primaria, un procesamiento mucho más eficiente y la posibilidad de transporte rápido y en una atmósfera controlada a cualquier lugar, posibilitaron alimentar a una población que viene creciendo en forma sostenida.

Los pesticidas lograron proteger alimentos que de otra manera no hubieran llegado a las personas. La agroindustria logró aprovechar alimentos que se hubieran tirado. La logística permitió transportar alimentos excedentes en origen y hacer de la diversidad una situación habitual para el consumidor.

Este fenómeno llevó a que el consumidor no sepa cuándo es la época de una fruta fresca en su región, porque cuando no lo es se traen de otros lugares que están en contra estación. A lo sumo lo puede inferir porque el precio seguramente será mayor. Hoy es normal disponer en las grandes ciudades de todo tipo y clase de alimento en cualquier época del año.

Lo cierto es que con el aumento de la producción y la distribución de alimentos también se incrementó la posibilidad de contaminación a través de una cadena alimentaria cada vez más larga y compleja.

Y todo esto no es más que una parte del fenómeno de globalización que nos toca vivir, estemos a favor o en contra, tenga efectos buenos o


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adversos, la critiquemos o apoyemos. Ahora bien, lo que sí se puede hacer es trabajar para reducir los efectos negativos. Y es lo que vienen realizando distintas organizaciones como la FAO, la OMS, la OMC y otras, que reconocen que el mayor peligro actual para la salud a nivel internacional son los alimentos contaminados, dado que representan la fuente principal de riesgo respecto a los agentes químicos y biológicos, y afectan a todos los países prescindiendo de su nivel de desarrollo.

El alimento contaminado no sólo es desagradable, puede ser letal. Y siempre provoca gastos en salud y deja un lucro cesante por el tiempo que dure la recuperación del enfermo. Las cifras que maneja la Organización Mundial de la Salud son alarmantes: sólo por diarrea, más de 970 millones de episodios al año causados directamente por la contaminación química o biológica de los alimentos comercializados internacionalmente.

En realidad los datos que se registran referentes a las enfermedades de transmisión alimentaria son disímiles y con un grado relativo de certeza en los diferentes países, situación que genera estudios con baja precisión. Sin embargo lograron demostrar que el problema sobre la inocuidad de los alimentos tiene alcance mundial y es lo suficientemente grave como para atraer la atención de los gobiernos y la industria alimentaria. La responsabilidad del control de los riesgos microbiológicos recae sobre las personas que intervienen a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la explotación agrícola o ganadera hasta el consumidor final.

Los peligros pueden presentarse en cualquier etapa de la cadena alimentaria como consecuencia de errores en los procedimientos de manipulación o de procesado. La detección de dichos errores, su rápida corrección y su prevención en el futuro son el principal objetivo de cualquier sistema de aseguramiento de la inocuidad y la calidad.

Y para entender qué relación existe entre Inocuidad y Calidad se puede tomar la excelente calidad y el sabor de la carne Argentina o el exquisito gusto de un vino que están determinados por las prácticas de producción


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que no necesariamente pueden haber incluido acciones para preservar su inocuidad.

El sistema HACCP se está aplicado exitosamente y en forma creciente en la agroindustria para prevenir y controlar los riesgos asociados con la contaminación potencial de los alimentos con microorganismos patógenos y elementos químicos tóxicos. Los programas para el aseguramiento de la inocuidad, normalmente utilizan información relacionada con los factores que producen la contaminación y establecen programas preventivos y procedimientos de control, y de esta manera aseguran al consumidor productos inocuos. El conjunto de normas y herramientas usadas para lograr la inocuidad de los alimentos se denominan Sistema de Gestión de Inocuidad (SGI).

Los contaminantes incluyen las micotoxina, los metales pesados y los residuos de plaguicidas, herbicidas y estimulantes del crecimiento de los animales. La contaminación se puede producir en diferentes etapas y por diversos motivos, por ejemplo, los residuos de algunos agroquímicos en las frutas. Los agroquímicos pueden ser tóxicos o no para las personas y a su vez pueden eliminarse o no en la planta después de un tiempo. Y estos aspectos son los que se deben analizar detenidamente por su complejidad.

En general los tóxicos que pueden estar presentes en los agroalimentos se deben a dos motivos: por contaminación química, que es la adición de algún elemento no deseado, o por generación biológica como lo son las toxinas generadas por mohos.

Si se detecta un nivel elevado de plomo en una fruta, el motivo puede haber estado en los residuos de plomo del cobre que se aplicó como medida sanitaria, por tratarse de cobre recuperado y no mineral. El plomo en bajos niveles no provoca un cambio en la calidad aparente del producto, sin embargo es acumulativo y nocivo en el ser humano.

Por el contrario, una micotoxina puede provocar graves trastornos inmediatamente después de su ingesta. Y los principales factores que


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contribuyen a la proliferación de mohos dentro de un ecosistema son la humedad, la temperatura y las plagas.

Lo que se aprecia con claridad es que en todos los casos se necesita un buen sistema de gestión de la calidad (SGC) combinado con un sistema de gestión de Inocuidad (SGI) y su vez, ambos soportados por un sistema de Trazabilidad. Y la respuesta es la ISO 22000, como norma internacional que contiene todo lo necesario.

Esto motiva que cuando se hable de trazabilidad se infiera inocuidad y calidad, cuando son conceptos totalmente distintos pero que están íntimamente relacionados.

Teniendo bien definido los conceptos Información, Calidad e Inocuidad de un Producto y la interrelación con su Trazabilidad, se puede abordar un aspecto fundamental de cualquier producción: el costo y su administración contable.

Seguramente habrá consenso sobre la conveniencia de un método preventivo a uno curativo de un accidente sanitario. Entonces no queda duda que lo que se necesita es implantar un sistema perfecto que prevenga la contaminación, y problema resuelto.

Sin embargo como no existe un sistema perfecto, se debe preparar todo para las contingencias que pueden ocurrir si algo falla. Y aquí es donde la trazabilidad se hace indispensable. Consecuencias un accidente de sanidad alimentaria

▫ Posibles daños y perjuicios a la población ▫ Pérdida de mercados ▫ Desconfianza de clientes y consumidores ▫ Pérdida de la confianza de los inversores ▫ Desmotivación del equipo humano ▫ Recelo de los proveedores ▫ Posible cierre del establecimiento ▫ Posible sanción económica ▫ Posible reclamos penales por daños y perjuicios


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Control de Costos Un Sistema de Costos establece un conjunto de acciones sistemáticas, planificadas y orientadas a la obtención de datos para la elaboración de costos en forma dinámica y en tiempo real.

Los sistemas de costos se hacían orientados a los procesos, sin embargo en la agroindustria no tuvieron un buen resultado. El motivo está en que el costo de elaboración de estos productos está muy relacionado a la calidad de la materia prima, la eficiencia de las máquinas y la habilidad de los empleados. No se puede decir que en el proceso de centrifugación se está perdiendo producto en la descarga, lo que se debe determinar es qué número de centrifuga, el operador que intervino y la materia prima que estaba procesando.

En un empaque de fruta fresca si se descarta mucha fruta, se debe determinar el motivo y el origen de la materia prima, ya que el valor que se pague por ella puede depender de la calidad. O si el motivo está en el ajuste o mal funcionamiento de una de las clasificadoras, poder determinar cuál y el operador para corregir el problema inmediatamente.

Si en una fábrica de enlatados se tiene un requerimiento de elaboración de cóctel de frutas y está entrando un durazno con el tamaño ideal para elaborar mitades al natural, se estará desperdiciando una fruta excelente. Y se necesita resolver la coyuntura inmediatamente: o se cosecha otro lote de menor calidad o se elabora mitades al natural.

Y un sistema de costos debe contemplar esta gran variabilidad en forma permanente a tal punto de permitir valores parciales por lotes de fabricación en vez de promedios generales, que si bien sirven para fijar políticas comerciales, los valores parciales sirven para la producción.

Si se tiene el costo por lote, se podrá analizar cuales fueron los determinantes de los 5 mejores y los 5 peores de 50 lotes producidos.


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3 Trazabilidad Clasificación Global Macrotrazabilidad Sistema de Trazabilidad: ¿Privado o Estatal? Establecimiento de Origen y de Destino Medio de Transporte Productos e Insumos Microtrazabilidad Trazabilidad Vertical Trazabilidad Horizontal Clasificación por Actividad Relación entre Macro y Microtrazabilidad


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Trazabilidad

La Trazabilidad se clasifica globalmente por el ámbito y los procesos de la siguiente forma:

Clasificación Global La Trazabilidad se clasifica según el ámbito en:

▫ Microtrazabilidad (Empresa)

▫ Macrotrazabilidad (Gobierno)

Según los procesos en: ▫ Vertical

▫ Horizontal

Clasificación de la TRAZABILIDAD

Microtrazabilidad Macrotrazabilidad

(Empresa) (Gobierno)

Vertical TVI Única

Horizontal THI

Y según quién la realice en: ▫ Privada Individual (Autocontrol)

▫ Privada Colectiva (Mixta)

▫ Organismo Estatal (Oficial)


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La Rastreabilidad se clasifica según el destinatario y el uso en:

▫ Privada (Control y Calidad)

▫ Oficial (Sanitaria)

▫ Cliente (Marketing)

Clasificación de la RASTREABILIDAD Ámbito Utilidad

Privada Empresa Control y Calidad

Oficial Gobierno Sanitario

Comercial Cliente Marketing

La función indelegable de la Rastreabilidad Oficial se debe a que involucra las medidas en caso de determinar una emergencia de salud pública que puede tener alcance internacional (Artículo 12 del Régimen Sanitario Internacional de la OMS)

Macrotrazabilidad La Macrotrazabilidad o Trazabilidad Externa relaciona directamente los procesos entre Establecimientos. Y se ocupa del seguimiento de un elemento cuando su desplazamiento se mide en kilómetros o cambia de Empresa.

Por ejemplo, en frutas y hortalizas la Macrotrazabilidad se aplica en la cosecha. En ganado se aplica cuando se traslada la hacienda para invernada o para faena.

Los Actores involucrados son:

▫ Productores Agropecuarios Primarios


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▫ Establecimientos Agroindustriales ▫ Fabricantes de Agroquímicos y Fertilizantes ▫ Fabricantes de medicamentos veterinarios ▫ Fabricantes de Insumos ▫ Fabricantes de equipos agropecuarios ▫ Fabricantes de productos de limpieza ▫ Fabricantes de materiales de envase ▫ Empresas de servicios ▫ Operadores de transporte y almacenamiento ▫ Autoridades reglamentarias ▫ Mayoristas ▫ Minoristas ▫ Consumidores

La Macrotrazabilidad es una función indelegable del Estado, ya que involucra la Rastreabilidad Oficial y la relación con otros Estados miembros de la OMS a nivel internacional.

Sistema de Trazabilidad: ¿Privado o Estatal? Existen varias formas de hacerlo que van desde el autocontrol hasta el control Estatal, pasando por empresas privadas de control colectivo y entidades mixtas. Y obviamente el autocontrol es el más cómodo porque no se debe acordar con nadie pero es menos creíble, salvo excepciones como Coca Cola, Carrefour y otros pocos que tienen un prestigio muy sólido ganado a través de los años. Sin embargo ante la menor duda pueden desprestigiarse, tal fue el caso de la mítica cadena McDonald’s que aún trabajando con estrictas normas de calidad fueron fuertemente cuestionados en Argentina.


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Cuando se cuestiona al Estado lo máximo que puede pasar es que el funcionario responsable deba renunciar, y luego asume otro que tratará de paliar la situación. Si esto le ocurre a un ente privado lo más probable es que inevitablemente deba cerrar sus puertas.

Los entes privados de control generalmente dependen de alguna agremiación de productores en donde existen poderes disímiles de los distintos asociados y cuando algún sector ostenta la dirección es muy fácil caer en la tentación de tomar medidas que los favorezcan en desmedro del resto. Además, si muchas veces es difícil llegar a acuerdos dentro de las empresas, mucho más difícil lo es dentro de agremiaciones.

Y el Estado no tiene estos problemas, pero las deficiencias operativas y la falta de tecnología son sus puntos débiles. El dilema es cuál de las dos situaciones es más fácil resolver. Lo que el Productor debería hacer es solicitarle al Estado que resguarde los datos que garantizan la trazabilidad de sus productos y que los proteja hasta de él mismo.

Si el Estado realiza la Macrotrazabilidad, que no tiene intereses creados, ya se tiene resuelto la mitad del problema. Una opción intermedia podría ser una organización privada que no tenga relación con las partes.

Los Establecimientos de Origen y de Destino Toda mercadería tiene un establecimiento de origen y otro de destino, por lo que hace imprescindible la identificación certera de ellos.

Y un Establecimiento es un inmueble que tiene: ▫ Una localización definida (dirección) y una superficie (total y

aprovechada) y está identificado con un código catastral.

M á s E F I C I E N C I A D E L S E R V I C I O M e n o s

AUTOCONTROL CONTROL MIXTO CONTROL OFICIAL

M e n o s C R E D I B I L I D A D D E L C O N T R O L M á s


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▫ Un Propietario (Persona o Sociedad) identificado con un CUIT ▫ Un Productor o Inquilino identificado con un CUIT ▫ Una clasificación según el destino, uso o actividad: rural,

comercial o industrial. ▫ Instalaciones

Las Empresas pueden cambiar de dirección y de propietario, sin embargo un inmueble no cambia su localización, siempre está en el mismo lugar, razón por la cual se debe identificar el Inmueble con un código que, si bien podría ser la Matrícula Catastral o el Padrón Municipal, no se puede usar porque no existe un consenso de los respectivos gobiernos municipales sobre un protocolo homogéneo a nivel nacional. Lo que llevaría a crear un código de identificación para éste fin que podría ser

CHOFER

RENAPE

CNRT

PILOTO

RENAPE

FAA

CAPITÁN

RENAPE

ARMADA

CAMIÓN

REGISTRO AUTOMOTOR

AVIÓN

REGISTRO AERONAVES

FAA

BUQUE

REGISTRO EMBARCACIONES

PREFECTURA

PROPIETARIO

AFIP

REGISTRO INMOBILIARIO

PRODUCTOR

AFIP

RENAPE

PROPIETARIO

AFIP


PRODUCTOR

AFIP

RENAPE

ESTABLECIMIENTO DE DESTINO


ESTABLECIMIENTO DE ORIGEN


PRODUCTO

NOMENCLADOR


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numérico de 8 cifras, que si se le agrega un prefijo de 2 cifras que determine si es un establecimiento rural (Campo), una Industria, o un Comercio, y un dígito verificador, estaríamos en la misma estructura del CUIT y del CUIL que es con lo que se identifican las Empresas y las Personas, y se podría llamar CUIP (Código Único de Identificación de Propiedades).

Este sistema sería sustentable en el tiempo y sería universal ya que serviría para todo tipo de establecimiento: rural, comercial o industrial. Lo que permitiría usar una misma base de datos para todos los interesados, ya que permitiría controlar cuando un insumo sale de un establecimiento comercial con destino a uno rural. Y el seguimiento de las personas o empresas independiente de la actividad que desempeñen: productor agropecuario, comerciante, industrial, proveedor de servicios, importador, exportador, etc.

Una vez identificados los actores con roles que podrían ir cambiando y registrando las novedades en el tiempo, se tendría la posibilidad de hacer estadísticas sobre Establecimientos, Propietarios, Productores y Productos en forma independiente.

Con las características, la ubicación y el propietario está definido el Establecimiento. Aunque el Productor puede ser otra figura y es la que más importa, ya que en definitiva estará operando el Establecimiento. Tal es el caso de una explotación agropecuaria arrendada a un tercero (Productor) o una industria operada por una razón social distinta a la propietaria.

El Medio de Transporte

La mercadería puede transportarse por vía aérea, terrestre (ferroviaria y vial), acuática (marítima, fluvial y lacustre) y por ductos (oleoductos, mineraloductos, gasoductos, conductores, acueducto, etc.).


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El transporte de información (datos) requiere un tratamiento especial ya que se lo puede asociar al transporte por ductos como la energía eléctrica, aunque en la primera la cantidad se mida en Kb (miles de bytes) y la segunda en Kw (miles de vatios).

En el caso de un camión se debe identificar al vehículo, al propietario y al chofer. Y con los aviones, buques, barcazas y trenes la situación es similar. Para el caso de los ductos también se tiene un propietario y un responsable operativo.

Aquí lo importante es QUIÉN transporta y EN QUÉ.

El servicio de Identificación y Logística es una función que debe realizar un Ente que no tenga intereses explícitos en el tema, ya que involucra una compleja interrelación entre múltiples Organismos Nacionales. Y a su vez debe servir a otros tantos Organismos que necesitan implementar sistemas de trazabilidad específicos en cada caso.

La función del Ente debe acotarse a la identificación del elemento, registrar el origen y el destino, y quién lo transportó. Y la condición es que lo realice un organismo que no tenga intereses relacionados con los sectores involucrados.

Muchas agremiaciones de productores, comerciantes e industriales desean controlar estos sistemas de logística por los intereses que tienen en ello. Sin embargo la gestión no sería creíble. Y aún dentro del mismo Estado existen Organismos con un alto grado de politización que pasan a ser parte y por consiguiente quedan invalidados para realizar el servicio

TERRESTRE

FERROVIARIO: TREN

VIAL: CAMIÓN

AÉREO

AVIÓN

HELICÓPTERO

HIDROAVIÓN

ACUÁTICO

MARÍTIMO: BUQUE

FLUVIAL: BARCAZA

LACUSTRE: BALSA

MEDIO DE TRANSPORTE

POR DUCTO

OLEODUCTO

GASODUCTO

MINERALODUCTO


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en forma imparcial. Y lo importante es que todos los actores involucrados desde el productor hasta el consumidor crean en el ente que certifica la gestión sin dejar margen para el cuestionamiento.

Esto determina que lo mejor es un servicio único y general de Identificación y Logística que sirva como repositorio de datos de los sistemas de trazabilidad específicos que necesiten implementar cada uno de los Organismos.

Después de legislar se debe hacer cumplir, y aquí es donde interviene el servicio de policía. Y pueden ser Municipales, Provinciales o Nacionales para los controles sobre los caminos o rutas nacionales, provinciales y municipales. El control sobre las vías navegables se realiza en los puertos, que están perfectamente determinados al igual que los aeropuertos en el caso del transporte aéreo. La única forma de poder hacer un seguimiento de un producto es teniendo un sistema integrado que abarque el transporte por vía aérea, terrestre (ferroviario y vial), acuática (marítimo, fluvial y lacustre) y por ductos (oloeductos, mineraloductos, gasoductos, conductores, acueductos, etc.).

En resumen, la Macrotrazabilidad debe estar en manos de un Ente Oficial para ejercer el control con el poder de policía correspondiente.

Productos e Insumos Los productos e insumos se clasifican según su etapa en: Producto Agrícola Primario, Producto para consumo Humano, etc.

Es la que se genera con los datos que se van registrando en cada etapa o proceso por el que pasa la materia prima y los insumos o el producto. Estos datos están relacionados a cada elemento y proceso en forma estanca; y la trazabilidad es el camino que nos conduce a ellos en forma certera.


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Microtrazabilidad La Microtrazabilidad o Trazabilidad Interna es la concatenación de los procesos internos dentro de un mismo Establecimiento. Básicamente se ocupa del seguimiento de un elemento cuando su desplazamiento se mide en metros (menos de 1 Km) y no cambia de Empresa.

Es el caso del seguimiento que se hace a un lote de vino dentro de una bodega, o cuando se sigue una media res en un frigorífico de ciclo dos hasta que se encaja.

El mecanismo para asegurar una trazabilidad interna es similar a los sistemas de gestión de calidad: lo implementa el establecimiento y lo controla una empresa certificadora.

Trazabilidad Vertical La Trazabilidad Vertical relaciona directamente la materia prima con los procesos principales y el producto final.

En una explotación agrícola de granos, la semilla debe trazarse verticalmente en forma externa hasta el proveedor (TVE), y si se produjo en la misma empresa se trazará verticalmente en forma interna (TVI).

En una explotación frutícola, la planta debe trazarse verticalmente en forma externa desde el proveedor de plantines (TVE), y si se produjo en viveros propios se trazará verticalmente en forma interna (TVI). La diferencia entre las explotaciones de ciclo corto (granos, forrajes, etc.) con las de ciclo largo (citrus, peras, manzanas, caña de azúcar, vid, olivos, etc.) es que los datos de trazabilidad se generan una o dos veces por año y cada 20 ó 40 años respectivamente.


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El contraste es la información: en una plantación de ciclo largo se acumulan datos todos los años sobre la misma planta durante toda su vida que puede llegar a 20 años y más. Por el contrario en un sembradío con un ciclo de 120 días la información puede ser algún cultivo o riego y se termina su vida. Otro caso es el de las hortalizas que son plantas por lo general de ciclo corto donde los cuidados son más intensivos, y si están en invernaderos dotados de fertiirrigación más aún.

La trazabilidad vertical concatena los procesos principales desde la materia prima, que en el cultivo de Soja es la semilla, pero puede ocurrir que el origen esté en varias materias primas como la planta de limón que la copa es de una variedad y el pie de otra. Y luego cuando se industrializa se obtienen tres productos principales: jugo, aceite y cáscara. El aceite esencial se extrae de las ampollitas que cubren la cáscara y obviamente la cantidad es mínima pero económicamente es mucho más importante que el jugo y la cáscara.

Cuando una materia prima se divide y termina en varios productos se debe trazar por batchs independientemente, la complicación aparece cuando varias materias primas concluyen en un producto.

Caso típico es la actividad ganadera de cabaña en donde siempre un individuo proviene de otros dos y ésos, de otros dos, o sea que con cada generación se multiplica por dos, llegando a 32 en la 5ta generación.

Cuando se traza un rodeo de cría se toma la primera generación en adelante y lo que importa es la ganancia de kilos versus alimentación conforme pasa el tiempo y la resistencia a las enfermedades. Aquí los movimientos entre potreros y establecimientos son fundamentales hasta que llega al frigorífico.

En el proceso industrial de un frigorífico de ciclo 1 donde entra un animal vivo y sale la media o cuarto de res, la trazabilidad es relativamente sencilla, pero cuando entra en un ciclo dos se complica con los cortes, el encajado y el despacho.


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DESPACHO DE PRODUCTOS

PROCESO 2 AGROINDUSTRIAL

PROCESO 1 AGROINDUSTRIAL

COSECHA

MACRO

MICRO VERTICAL

PRODUCTO AGRICOLA PROPIO

MICRO VERTICAL PRODUCTO AGRICOLA

COMPRADO

INSUMOS COMPRADOS

MACRO

INSUMOS PRODUCIDOS

MICROHORIZONTAL

MICRO VERTICAL

MICRO VERTICAL

CLIENTES

MACRO


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Como se puede apreciar, el concepto de trazabilidad vertical consiste en seguir el camino del producto a través del tiempo, pero la implementación práctica de un sistema de trazabilidad en una empresa en particular exige resolver muchos aspectos operativos funcionales que se convierten en verdaderos desafíos. Algo tan simple como usar un mouse se hace imposible en un palco de desposte dentro de un frigorífico. O, antes de pensar en tecnología electrónica para una manga de ganado, corroborar que se dispone de energía eléctrica (por lo general no hay).

Como concepto de trazabilidad vertical se debe tener que es la concatenación de los distintos procesos por los que atraviesa la materia prima hasta llegar al producto terminado, pero ¿que ocurre si la materia prima está compuesta de varios productos agrícolas primarios? Simplemente se trata de trazabilidad vertical paralela, como es el caso de una lata de ensalada de frutas, donde la materia prima son varias frutas distintas que ingresaron a la etapa industrial por separado en procesos distintos.

Para una agroindustria la trazabilidad vertical externa (TVE) está relacionada con el proveedor de materia prima y con el cliente. La trazabilidad vertical interna (TVI) es sobre los procesos que controla la propia empresa con su personal dentro de su planta industrial. Y si la producción agrícola (materia prima) pertenece a la misma empresa agroindustrial o si la cosecha la realiza ésta, será trazabilidad vertical interna (TVI).

Trazabilidad Horizontal La Trazabilidad Horizontal vincula los insumos con los proveedores y a su vez con la trazabilidad vertical de éstos. Y a su vez puede ser Interna o Externa


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La trazabilidad horizontal externa (THE) se realiza con el proveedor de insumos, pero si el insumo se produce en la misma planta será trazabilidad horizontal interna (THI). Si bien la trazabilidad horizontal no está referida a la transformación de la materia prima directamente, no es menos importante: en una bodega que produce vino, la botella y el corcho son insumos fundamentales para la calidad del producto final.

Cuando se detecta un problema a tiempo en un lote de insumos el perjuicio se pude acotar, pero si la enzima que se usó para la fermentación del vino o el azúcar que se usó para el licor en la champañera produjo inconvenientes se pueden llegar a perder cantidades importantes de producto. Y si bien aquí lo importante es el control de calidad, sin trazabilidad eficaz no se pude rastrear hasta el origen del problema.

El principal problema que enfrenta la trazabilidad externa es que se depende de la trazabilidad interna de terceras empresas. El proveedor puede brindar información o no sobre los lotes de productos que entrega.

The Coca Cola Company de Atlanta (EE.UU.) produce el jarabe base que envía a todas las embotelladoras del mundo para que elaboren la Coca Cola. Y este proceso implica la compra de los ingredientes a proveedores que están ubicados en distintos puntos del mundo, por ejemplo, el aceite esencial de limón que se produce en distintas citrícolas de Argentina, a las que les exigen una rigurosa trazabilidad y normas de calidad que ellos mismos auditan periódicamente. Aquí se ve que aunque no puedan realizar trazabilidad en las plantas de sus proveedores les exigen que ellos mismos la realicen.


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INFORMACIÓN DIARIA DEL PERSONAL

Y DE MAQUINARIAS CORRECCIÓN DE DESVIACIONES Y

MANEJO DE IMPREVISTOS

INFORMACIÓN DE MATERIA PRIMA POR PRODUCTOR, ESPECIE, LOTE

Y VARIEDAD LIQUIDACIÓN DE FLETEROS PRODUCTOS EN PROCESO ANÁLISIS DE LABORATORIO CONTROL ESTADISTICO DE

PROCESOS SISTEMA DE GESTION DE LA

CALIDAD STOCK DE INSUMOS

EMISIÓN DE REMITOS

NOVEDADES DIARIAS

INFORMACIÓN DE SUELOS

PREPARACIÓN DE SUELOS Y PLANTACIÓN

ESTIMACIÓN DE LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA ESPERADA

ANÁLISIS DE RENDIMIENTOS DEL PERSONAL Y MAQUINARIAS

ANÁLISIS DE RESULTADOS Y DESVIACIONES POR PRODUCTOR Y FINCA O UNIDAD PRODUCTIVA

ANÁLISIS TÉCNICO POR ESPECIE, VARIEDAD, AÑO DE PLANTACIÓN

C A M P O

PERSONAL MÁQUINAS

CLIMATOLOGÍA

C O S E C H A

I N D U S T R I A

MOLIENDA – PROCESOS PRODUCTOS EN PROCESO

INFORMACIÓNPERMANENTE

INFORMACIÓN

DINÁMICA

ANÁLISIS DE PRODUCCIÓNAGRICOLA

LABORES AGRÍCOLAS Y DE MANTENIMIENTO

CULTIVOS AGROQUÍMICOS

FERTILIZACIÓN RIEGOS CAPTURA AUTOMÁTICA DE

ESTACIONES METEOROLÓGICAS

ELECTRÓNICAS

BPA

GLOBALG.A.P.

MACRO

TRAZA-

BILIDAD

MICRO TRAZA- BILIDAD

BPM

ISO 9000 HACCP

CONTROL DE COSECHA

MATERIA PRIMA CONTROL DE CALIDAD

ANÁLISIS PRECOSECHA

PRODUCTOS TERMINADOS STOCK

DESPACHO Y LOGÍSTICA


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Clasificación por Actividad La Clasificación Específica es horizontal cubriendo cada Actividad en forma independiente debido al tratamiento particular que tiene cada una.

▫ La trazabilidad Amarilla se ocupa de los comprobantes dentro de la administración de las empresas

▫ La Trazabilidad Verde (Agrícola) empieza cuando se separa el fruto de la planta, mientras está en ella sólo se tiene Información del Producto

▫ La Trazabilidad Roja (Ganadera) se comporta en forma inversa, ya que todas las acciones se deben relacionar a un individuo que se mueve; las plantas están fijas.

▫ La Trazabilidad Blanca se refiere a todos los elementos que intervienen en la salud de humanos y animales, tales como: medicamentos, elementos quirúrgicos y elementos relacionados

▫ La trazabilidad Azul involucra el resto de las actividades: servicios, construcción, metalmecánica, etc.

Relación entre Micro y Macrotrazabilidad La Trazabilidad existe cuando el producto o individuo se mueve, y cuando ese desplazamiento implica el uso de caminos públicos, interviene el Estado en el control de los documentos o guías de transporte. Es decir que si los datos se guardan en una base de datos oficial ya está resuelto el Sistema de Macrotrazabilidad, ahora el Productor deberá implementar un Sistema de Microtrazabilidad para lograr un Sistema de Trazabilidad Total (STT).


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La Trazabilidad tiene relación directa con: ▫ La Calidad ▫ La Inocuidad ▫ La Seguridad Alimentaria ▫ La Sustentabilidad ▫ La Seguridad Ocupacional ▫ La Salud Ocupacional

ESTABLECIMIENTO 1 ESTABLECIMIENTO 2 ESTABLECIMIENTO 3

SISTEMA DE MICROTRAZABILIDAD

(INTERNO)


(INTERNO)


(INTERNO)

SISTEMA DE MACROTRAZABILIDAD (EXTERNO)


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4 Rastreabilidad Clasificación de la Rastreabilidad Privada Oficial Comercial Confidencialidad de la Información Calidad de la Rastreabilidad Precisión Velocidad Seguridad


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Rastreabilidad La Trazabilidad debe ser única y con posibilidad de contener las distintas necesidades de Rastreabilidad que se clasifican según el destinatario y su utilidad en:

Clasificación de la RASTREABILIDAD Ámbito Utilidad

Privada Empresa Control y Calidad

Oficial Gobierno Sanitario

Comercial Cliente Marketing

La función indelegable de la Rastreabilidad Oficial se debe a que involucra las medidas en caso de determinar una emergencia de salud pública que puede tener alcance internacional (Artículo 12 del Régimen Sanitario Internacional de la OMS)

Privada Es la más completa ya que cubre necesidades relacionadas al control de gestión, al control de procesos, al control de calidad y a la logística.

Por ejemplo, en el proceso de control de calidad de un empaque de fruta fresca pueden detectarse dos tipos de problemas: relacionados con la cosecha y con la gestión agrícola.

Si el problema es de cancrosis tiene que ver con la gestión agrícola y la acción correctiva debe ser en lo inmediato marcar la parcela de donde salió la fruta para no cosechar de ese lugar en lo sucesivo si el destino del producto es la Comunidad Europea, y en el mediano plazo realizar las medidas agrícolas sanitarias para eliminar (si es posible) el problema en


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forma permanente. Ahora bien, si el problema es que se está descartando mucho por el tamaño o por estar golpeados, se deberá comunicar inmediatamente al responsable de cosecha la novedad para que pueda realizar la acción correctiva correspondiente. En este caso se puede apreciar con claridad que la velocidad con la que se realice el rastreo es de vital importancia por sus implicancias económicas.

Si se descarta porque el tamaño no corresponde con el requerido por el cliente, se debe mandar a industria, y quizás hubiera servido para preparar otro pedido si hubiera quedado en la planta unos días más.

Oficial Es la que conduce a información relacionada con leyes, resoluciones y normativas oficiales de cumplimiento obligatorio. Generalmente esta tarea recae en un organismo estatal, en el caso de Argentina es el SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria). Y aunque existen países donde el control está en manos de los propios productores, es más creíble si el Estado es quien defiende al Productor asegurando que la gestión sanitaria que él dice que realizó es cierta.

Si el Estado participa menos de lo que debe, asumen ese rol otros actores por una cuestión de necesidad. Y si participa en exceso de sus funciones por entender que es una cuestión macroeconómica conveniente, el resultado puede ser positivo o negativo según el caso que, por su complejidad, merece un análisis puntual de cada situación.

Lo cierto es que algunos países usan la trazabilidad como medidas proteccionistas de sus mercados, como ocurrió con España en el 2004 cuando detectó cancrosis en cítricos enviados de Argentina y procedió a cerrar la importación y, como es sabido, si se sostiene la medida algunas semanas ya se perdió la oportunidad del negocio.


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Otro caso notorio fue el de EE.UU. cuando incineró contenedores con limones (que estaban de paso) procedentes de Argentina y que tenían como destino final a Canadá aplicando la ley de Antibioterrorismo.

Si bien estos casos cuando se presentan ya están perdidos, una reacción fuerte del Estado puede evitar que se repita, y por el contrario, si la reacción es mínima, el problema se va a repetir.

Este es el motivo por el cual un país debe garantizar la sanidad de sus alimentos mediante sistemas de trazabilidad y sanidad que sean inobjetables, y acompañar con políticas de difusión y protección de sus productos desde la Cancillería.

Las cuestiones básicas que se deben contemplar son el costo / beneficio y el universo de actores que encierra. Si el sistema permite determinar el lugar en dónde se produjo el problema y el productor posee una única finca con una reducida superficie, la novedad no va ser tal ya que conoce perfectamente su explotación; por el contrario si el productor posee varias fincas de grandes dimensiones aprovechará la información para tomar medidas correctivas. Si lo hace el Estado, debe satisfacer lo más equitativamente a todos.

Un sistema oficial debe ser independiente de las tecnologías de recolección de datos, a menos que los actores involucrados sean pocos (10 ó 20) y estén de acuerdo en usar determinados equipos.

Comercial La Rastreabilidad Comercial es la que se brinda a los Clientes, que pueden ser mayoristas, minoristas o consumidores, y su finalidad está relacionada con las estrategias de marketing para lograr mejores mercados mediante una diferenciación del producto.

Si bien la necesidad de rastrear un producto es anterior a la década del ´90, el auge comercial es a partir del nuevo milenio. Lo que se debe


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entender es que lo que hoy representa una diferenciación en el futuro se va a masificar. Mientras existan productos trazados y no trazados existe la diferencia de valor, si todos están trazados valen lo mismo.

De ahí la importancia de tener un producto trazado la mayor cantidad de tiempo antes de que se masifique, ya que la diferencia que se logre en ese tiempo constituye una oportunidad única.

Quizás haya empresarios que cuando ven venir la obligatoriedad de trazar esperan que eso se dilate y cuando ya no haya alternativa recién decidan hacerlo. Mientras tanto se evitaron el costo de trazar. Deberían pensar que perdieron la oportunidad de diferenciar sus productos y con ello aumentar sus ingresos presentes y ganar nuevos mercados futuros.

Y no se debe olvidar que el beneficio comercial viene después de todos los beneficios operativos de controles y logística.

En el mercado de los vinos se trabajó más en la parte comercial que en la parte operativa y aún así los beneficios fueron excelentes. La apertura de nuevos mercados representa un desafío y un gran esfuerzo, sin embargo los beneficios futuros lo justifican plenamente.

Ahora bien, el tema es qué información se debe acompañar con la trazabilidad de un producto. Un cliente mayorista va a requerir más o menos cantidad y calidad de información relacionada con el producto según sea el perfil de los consumidores finales de su mercado objetivo; no es lo mismo un consumidor de Alemania que uno de Rusia, aunque hoy el cliente más calificado de Europa no entiende muy bien qué es la trazabilidad.

Lo que sí ocurre es que las personas eligen comprar por el prestigio de una marca o de un Supermercado. Si se le dice a una persona que está comprando en un Carrefour de España que ese limón marca XX proviene de Argentina es suficiente; si agregásemos que salió de una parcela específica que está ubicada geográficamente con GPS, que está en una finca que pertenece a una determinada persona, etc. no mejoraríamos la


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situación. Y si la información le llega al Responsable de compras de Carrefour, tampoco.

Cada integrante de la cadena, el Empaque, el Importador y el Supermercado deben cuidar su prestigio y lo hacen con estrictos controles de calidad. Cada fruta descartada en cada uno de los controles de calidad no llega a la próxima etapa y esa persona ni se entera ni cómo, ni cuándo, ni cuánto fue descartado antes.

La trazabilidad tiene diferentes implicancias y necesidades según la etapa que se encuentre de la cadena de valor o del ciclo de vida del producto.

Confidencialidad de la Información ¿La empresa quiere revelar su proveedor o los insumos que usa? Un caso paradigmático es la fórmula de la Coca Cola, donde sería absurdo pensar que para mostrar su trazabilidad deba revelar quienes son los proveedores de cada uno de los ingredientes que usa para fabricar el jarabe base en Atlanta.

O simplemente, un supermercado no va a revelar quienes son sus proveedores de fruta fresca; en todo caso podrá informar a sus clientes que es fruta marca “La mejor” importada de la provincia de Entre Ríos de la República Argentina y quizás pueda decir la fecha de cosecha y otros datos que puedan ser de interés para el público, pero que no comprometan la confidencialidad estratégica del supermercado.

La mejor forma de dar información sin revelarla es dejándola disponible en algún repositorio (por ejemplo, una base de datos confidencial) con la posibilidad de accederla sólo en caso de algún accidente en la seguridad alimentaria. Y el acceso puede estar restringido a determinadas personas o instituciones.


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Si bien la trazabilidad sumada a los sistemas de gestión de inocuidad y calidad de los agroalimentos debiera servir para dar una mayor tranquilidad al consumidor, como uno de los beneficios externos, el cliente no puede tener el poder de policía y control de los agroalimentos.

Calidad de la Rastreabilidad Al principio sólo se buscaba la forma de lograrla, hoy ya se discute la Calidad de la Rastreabilidad, que involucra los conceptos de Precisión, Velocidad, Seguridad e Información de Producción.

Como analogía se puede decir que en la industria automovilística cuando se deciden a trabajar en la seguridad empiezan a agregar dispositivos para lograrla, sin embargo hoy aparte de las normas impuestas por los diferentes países, existe en la CE una clasificación que va desde una a cinco estrellas que determina el grado de seguridad que alcanzó.

Todavía hoy se discute cuándo se van cerrar los mercados para los productos que no estén trazados. Mañana se estará hablando de las diferentes calidades de Rastreabilidad.

Argentina cuenta con un buen prestigio en carnes, frutas, vinos y aceites vegetales entre otros, principalmente por su sabor, sin embargo no debe dejar pasar la oportunidad de mejorar aún más su posición en el mercado internacional con trazabilidad, sanidad y calidad.

Es innegable que la carne Argentina tiene un sabor especial que agrada mucho a los mercados externos, sin embargo si se le agrega inocuidad, se aumentarán las ventajas competitivas en aquellos mercados que cada vez se cierran más protegiendo a sus productores mediante subsidios.

Y la única forma de demostrarla es con Trazabilidad real de buena Calidad.


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Precisión La precisión de la Trazabilidad es el universo de actores que encierra cuando llega al final. Y la precisión de la Rastreabilidad es el universo de actores que encierra cuando llega al principio.

Cuando se rastrea el origen de una fruta trazada y se concluye que proviene de un productor de la provincia de Tucumán de la República Argentina sabemos que salió de una Finca de alguno de los miles de productores que existen. Pero si logramos detectar el productor, la finca y el lote y su posición con GPS la Precisión aumenta considerablemente.

La precisión depende del software que se utilice y de las prácticas que se empleen en cada proceso productivo.

La precisión de la Rastreabilidad debe considerarse en función de quién la requiera: a un consumidor le puede interesar saber que la manzana que está consumiendo es del Valle de Río Negro o de una marca específica. Pero al responsable del Empaque le interesa saber de qué propietario, de qué Finca, de qué lote, y toda la información de cosecha y labores agrícolas asociadas.

Es decir que, según el interés de la persona que realiza el rastreo, va a ser la cantidad y precisión de la información que va a necesitar acceder.

Velocidad La velocidad es el tiempo que se demora en rastrear un producto y que, si se demora mucho, la trazabilidad pierde sentido, porque lo importante es realizarlo inmediatamente.

Si empleamos formularios escritos o diferentes aplicativos no integrados, seguramente demoraremos lo suficiente para que el resultado no sirva. Y si demoramos significa que tuvimos un costo importante para hacerlo.


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Además, las primeras normas de trazabilidad que empiezan a surgir, contemplan como aspecto determinante el tiempo de rastreo. Por ejemplo, que se hace en las 4 horas que siguen del accidente sanitario.

De la misma forma que en los Sistemas de Gestión de Calidad se dice que es preferible prevenir que corregir, aquí es preferible invertir en trazabilidad que gastar en rastreabilidad.

Seguridad Cuando la Trazabilidad la realiza automáticamente un software sin la intervención, o al menos con una participación controlada del operador se acerca a una Trazabilidad Real. Dicho de otra forma, cuando el dato está menos supeditado al error o el fraude del operador se aproxima más a una trazabilidad real.

Los mecanismos apoyados solamente en comprobantes necesitan un control de auditoria interno y externo muy estricto y por consiguiente, un elevado costo. Y se le debe agregar la dificultad de rastrear un producto o simplemente verificar un procedimiento con miles de papeles.

En vez de respaldar las acciones con comprobantes, la informática posibilita validar la acción de múltiples formas, guardar el dato y luego generar el comprobante de respaldo, que solo será necesario consultar en caso de duda. Esto es subir la seguridad a una base de datos en vez de depositarla en un comprobante que es más factible de fraude.

Concretamente, el comprobante sirve de respaldo de los datos que están almacenados en una base de datos.

Con respecto a las identificaciones se deben considerar en forma distinta los bienes de cambio y los bienes de uso. El producto llevará una identificación que se generará en alguna etapa de su ciclo de elaboración y la seguridad estará relacionada con el medio ambiente, por ejemplo si es una etiqueta que está sobre un tanque de 200 litros de acero pintado,


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deberá soportar los rigores del manipuleo logístico considerando muy especialmente si va a estar expuesto a la intemperie o dentro de cámaras de frío con temperaturas bajo cero.

Cuando se trata de bienes de uso, por ejemplo un vehículo, si se pierde, destruye o altera su identificación que puede estar adherida a la carrocería o ser una credencial, se puede generar un duplicado con su misma identificación porque se tendrán otros elementos para su individualización como lo son el número de patente, de motor o de carrocería. Es el mismo caso de las credenciales personales que se pueden volver a generar anulando las anteriores.

En algunos casos, como pueden ser los bines, si se pierde o se altera su etiqueta se habrá perdido su identidad definitivamente si no se tomó la precaución de haberle colocado una segunda identificación que por lo general es menos práctica para la lectura operativa pero que está resguardada de posibles daños o pérdidas.

Algo similar ocurre con el ganado vacuno que se identifica mediante una caravana de regular tamaño que permite leer el número sin esfuerzo y se le coloca una muy pequeña o un botón con el mismo número en la otra oreja, de tal forma que si pierde la caravana se podrá reponerla recurriendo al botón que es muy difícil que se pierda y justo en el mismo momento.


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5 Sistema de Trazabilidad Total, Inocuidad y Calidad Concepto Materia Prima Insumos Maquinarias Personal Herramientas de Calidad y Trazabilidad Producto Maquinarias Personal Costo Beneficios Empresa Producción Control Calidad Aspectos Externos Gobierno Sanitario Control Cliente Comercial


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T2IC

Sistema de Trazabilidad Total Inocuidad y Calidad de Agroalimentos

Concepto El Sistema de Trazabilidad Total, Inocuidad y Calidad (T2IC) no sólo comprenden la macro y la microtrazabilidad sino que involucra también el sistema de gestión de la calidad, la inocuidad, la administración de costos y el control de procesos. En resumen, es un concepto que abarca la empresa en todas sus áreas.

P R O C E S O

PRODUCTO

PERSONAL MAQUINAS Y HERRAMIENTAS

INSUMOS

MATERIA PRIMA


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Comprende: Macro y Microtrazabilidad (Vertical y Horizontal)

Involucra: Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad

Control de Procesos (Maquinarias)

Control de Gestión (RR.HH.)

Materia Prima e Insumos (Sustentabilidad)

Administración (Costos y Presupuesto)

Un Sistema es un conjunto de componentes interrelacionados donde tiene la misma importancia las interacciones como cada componente y para T2IC los cuatro componentes que intervienen en los procesos agrícolas e industriales son la Materia Prima, los Insumos, las Maquinarias y el Personal.

Materia Prima Es el elemento (o los elementos) que se pretende transformar en el proceso. Administrativamente es materia prima y representa un costo directo y variable.

Insumos Los hay de dos tipos: a) materiales que se le agregan a la materia prima en el proceso, tales como productos químicos, reactivos, conservantes, etc. que pueden quedar en el producto final o ser eliminados posteriormente (Residuos) y b) elementos que se usan en el proceso pero que no quedan en el producto, por ejemplo, la energía eléctrica, el vapor, el aire comprimido, el vacío, los combustibles, el agua, etc. Cabe destacar que estos últimos si bien no están destinados a permanecer en el producto, sí pueden contaminar o dejar residuos tóxicos. Contablemente corresponden a los costos directos y por lo general variables.


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Maquinarias Son todas las máquinas y herramientas, más las instalaciones que se emplean en el proceso. Es todo aquello que administrativamente se denomina Bienes de Uso, que corresponde a la inversión y sólo su amortización integrará la estructura de costos como un costo fijo directo. Y su mantenimiento un costo variable.

Personal Son los responsables de la gestión del proceso, es decir, son responsables de la materia prima, de los insumos y de las maquinarias. Son nada menos que los elementos claves del proceso y de la calidad del producto que se obtenga. Contablemente representan la Mano de Obra e integran la estructura de costos como costos fijos, semifijos y variables según la modalidad de contratación: Permanentes = Fijos, No Permanentes (Temporarios) = Semifijos y de Terceros (Contratados) con liquidación a destajo (por cantidad) serán Variables, y en el caso de ser Propios con liquidación a destajo pueden tener un componente menor semifijo y la mayoría variable.

A partir de la combinación de estos componentes perfectamente definidos en el tiempo y el espacio por la trazabilidad, se podrá soportar desde el control de procesos hasta el mejor sistema de calidad y con gran seguridad en cuanto a inocuidad se refiere.

Herramientas de Calidad y Trazabilidad Para lograr la sinergia entre calidad y trazabilidad se usan las mismas herramientas de los SGC, sólo que se amplía el alcance agregándole trazabilidad.


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Los SGC están orientados al control de los procesos con tratamientos globales y la Trazabilidad le agrega la individualización. Por ejemplo, cuando se emplean pautas generales para el tratamiento de las personas o de las maquinarias, la trazabilidad permite el seguimiento particular de cada involucrado.

Si se detectó un problema en el embotellado de una bodega, la trazabilidad permitirá determinar inmediatamente qué máquina realizó el trabajo en esa botella, qué insumo usó (proveedor y lote del corcho) y quién estuvo controlando la máquina.

T2IC trata el Proceso en forma integral bajo un único sistema que puede incluir según las necesidades y conveniencias de cada caso a las siguientes herramientas:

Producto

▫ Benchmarking o punto de referencia ▫ Gráfica de Gantt ▫ PERT (Program Evaluation Review Technique) Técnica de

Evaluación y Revisión de Programas ▫ CPM (Critical Path Method) o Método del Camino Crítico ▫ PEP (Program Evaluation Procedure) o Procedimiento de

Evaluación de Programas ▫ Diagrama de Pareto ▫ Histograma ▫ Diagrama de dispersión ▫ Desviación Estándar ▫ Kanban ▫ Justo a Tiempo (JIT) ▫ Cero Defectos ▫ Función de Pérdida de Taguchi ▫ Actividades en grupos pequeños


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▫ Mejoramiento de la Productividad ▫ Control Estadístico de Procesos ▫ Sistemas de Gestión de la Calidad ▫ Análisis e ingeniería de valor ▫ Seis Sigma ▫ Sistema Matricial de Control Interno ▫ Cuadro de Mando Integral ▫ Ciclo de Deming: PREA (Planificar – Realizar – Evaluar – Actuar)

y EREA (Estandarizar – Realizar – Evaluar – Actuar)

Maquinarias ▫ Automatización ▫ Disciplina en el lugar de trabajo ▫ Mantenimiento Productivo Total ▫ Mantenimiento Correctivo, Preventivo y Predictivo

Personal ▫ Seguridad Laboral ▫ Sanidad Laboral ▫ Preservación del Medioambiente ▫ Sistemas de Sugerencias ▫ Disciplina en el lugar de trabajo ▫ Inteligencia colectiva ▫ Actividades en grupos pequeños ▫ Organización de Rápido Aprendizaje ▫ Curva de Experiencia ▫ Sistema Matricial de Control Interno ▫ Mejoramiento de la Productividad ▫ Cuadro de Mando Integral


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Costo ▫ ABC Costing ▫ Centros de Costo ▫ Análisis e ingeniería de valor ▫ Costo objetivo ▫ Costeo Basado en Actividades ▫ Presupuesto Base Cero ▫ Sistema para la Detección, Prevención y Eliminación de

Desperdicios

Sin embargo, el diseño e implementación de estas herramientas exige la participación de expertos en el tema para lograr una buena relación del costo con el beneficio de cada una.

La implantación de una herramienta conlleva muchos aspectos que van desde la captura del dato hasta su procesamiento y aplicación de los resultados.

Si para medir un parámetro es necesario mirar un instrumento y anotar en una planilla, su costo es despreciable. Ahora bien, si para medir se necesita comprar un instrumento que vale un cuarto de millón de dólares, se deberá evaluar detenidamente el beneficio y si conviene.

En realidad lo primero que se debe evaluar es si existe la posibilidad de modificar algo para evitar el problema que se detecte con el control.

Beneficios Lo primero es conocer los beneficios que tiene la Trazabilidad en los diferentes ámbitos, y luego interiorizarse en los procesos que implica y sus alcances.


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Y aquí es importante destacar que los primeros beneficios surgieron en la década del ’80 y estaban orientados a mejorar la producción.

Recién en el año 2000 comienzan a tomar importancia las exigencias de los mercados internacionales por los problemas de inocuidad.

Los beneficios pueden ser para la Empresa, para el Gobierno y para el Cliente.

Empresa Producción Control Calidad Aspectos Externos Gobierno Sanitario Control Cliente Comercial

Beneficios Internos la Empresa En el orden interno es donde la trazabilidad tiene los mayores beneficios ya que permite un estricto control de la producción en cantidad y calidad. Por ejemplo en una explotación agrícola de frutas si se trazó la cosecha se tendrán los rendimientos en cantidad y calidad de cada parcela, lo que permite investigar puntualmente las que conforman el 20% mejor y peor y de esa forma saber cuáles fueron los motivos que generaron los buenos y los malos rendimientos.

Y quizás el rendimiento promedio de la Finca fue bueno, pero con esta información se pueden potenciar las buenas prácticas y desterrar las malas, con lo que se logra subir aún más el promedio general. Esto siempre y cuando la relación costo/beneficio sea buena en las parcelas


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con gran producción. De todas formas permite tomar decisiones basadas en información precisa.

Y si la precisión de la Trazabilidad permite llegar a individualizar al cosechero se podrá elaborar un listado ordenado por rendimiento individual y luego analizar los mejores y los peores para determinar sus causas que podrían ser por capacidad individual, herramientas, condiciones de la parcela o método de cosecha.

Y continuando con el ciclo en el Empaque de fruta fresca y teniendo trazado el producto final que es, por ejemplo, la caja de 18 kilos de limón Eureka Categoría 1 Calibre 65, se va a poder determinar si el rendimiento del empaque en kilos entrados versus kilos embalados o en kilos embalados por hora o por persona, se debe a causas del personal de empaque, de la cosecha o agrícolas.

Aquí el beneficio está en la administración y control del personal ya que permite aplicar políticas de incentivos y todos los principios de Calidad Total.

En una explotación extensiva de soja aparte de determinar la producción por parcela (kilos x Ha) se puede analizar el rendimiento en kilos x hora o kilos x litro de combustible de cada máquina y cada maquinista. Y todo esto relacionarlo con el rendimiento de cosecha, evaluada con las pérdidas (granos dejados o caídos) y la calidad con el control de granos dañados.

Lo importante es trazar la cosecha porque permite relacionar el producto agrícola que recibe la industria con su origen en el campo. Mientras el producto está en el campo toda la información sobre especies, variedades, cultivos, riegos, agroquímicos, etc. está vinculada a algo que no se mueve, pero si no se traza la cosecha, esta información se pierde o al menos pierde precisión.

Observemos el caso de una lata de duraznos en almíbar: una persona cosecha el durazno cortándolo de la planta y acumulándolo en un recipiente que luego vuelca en un bin que se transporta a la fábrica. Y si


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bien no es sencillo hacerlo, existen sistemas informáticos capaces de trazar desde el origen el bin y a las personas que cosecharon, y relacionar la fruta con toda la información histórica sobre los cuidados que haya recibido la planta.

Hasta aquí se puede decir que las frutas de ese bin, junto con otros, las cosecharon un grupo de personas de una parcela y un establecimiento determinados en una fecha cierta. Y sirve cuando se vuelca en la fábrica y se realiza el control de calidad para poder rastrear los problemas agrícolas o de cosecha que surgen en este proceso.

Ahora bien, una parcela agrícola es una unidad homogénea de especie, variedad y fecha de plantación que puede tener una superficie de 2 hectáreas, de donde salen cientos de bines. Y trazar en forma individual cada bin tiene sus beneficios en el control de cosecha, no así en lo que respecta a la parte agrícola.

Aquí queda claro que la unidad que se trazó fue el bin, pero con cada uno se pueden fabricar cientos de latas, es más, con un lote de bines se fabrican miles de latas. O sea que se tiene un lote de miles de latas con una materia prima homogénea, pero al entrar en el proceso industrial se lo hace por lotes de fabricación que son los que se trazan en esta etapa. Luego se colocan las latas en cajas y éstas en pallets para su despacho a los centros de distribución mayoristas.

Aquí las unidades cambiaron de lotes de fabricación a latas, luego a cajas y por último a pallets. Y cuando salen de los centros de distribución mayoristas ya pueden salir pallets heterogéneos con cajas de distintos productos para llegar a las góndolas de los comercios minoristas.

Aquí se ve claramente la complejidad que encierra un buen sistema de trazabilidad y la importancia de tener toda la información integrada en una base de datos de fácil acceso. Muy distinto es cuando se deben concatenar manualmente varias fuentes distintas de datos, o peor aún: tener la información en miles de formularios manuscritos.


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Trazar frutas frescas o enlatadas en la etapa industrial es relativamente sencillo comparado con productos más elaborados como pueden ser jugos o aceites. Pero lo que encierra el mayor grado de complejidad es sin dudas la elaboración de vinos.

Distinto es el caso del ganado en donde se identifica a cada animal con una caravana que lo acompañará durante todo su ciclo de vida. Y lo que se debe hacer es registrar cada novedad referida a ese animal.

El problema aquí es la cantidad o el universo que en Argentina supera los 50 millones, cuando los pallets de fruta fresca no alcanzan el millón.

Lo ideal es llegar a la unidad indivisible pero muchas veces carece de sentido hacerlo por la relación costo/beneficio o simplemente porque es imposible, y esto tiene que ver con los procesos por los que pasa un producto.

Lo que sí se debe cuidar cuando se trabaja con lotes, es que sean lo más homogéneos posibles en todos los aspectos.

En resumen, los beneficios de la trazabilidad no sólo están en poder rastrear los productos sino en la sinergia con los sistemas de tradicionales de Calidad, Control y administración de costos.

Beneficios Externos de la Empresa Los beneficios externos son los que se logran en la interrelación de la empresa con los entes externos como los son fundamentalmente los proveedores, los clientes y el mercado. El Estado exige determinadas condiciones que van subiendo según el mercado objetivo: Interno, Mercosur, Rusia, Estados Unidos, Europa, Japón, etc.

Los mercados más exigentes del mundo (Estados Unidos, Europa y Japón entre otros) requieren cumplimentar diferentes aspectos a para


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poder satisfacer los elevados estándares de calidad a los que apuntan sus consumidores. Y lo más importante es que una vez logrado el ingreso a éstos mercados el resto del escenario internacional es mucho más sencillo.

Los principales aspectos que se deben considerar para estos mercados son:

▫ La calidad del producto y la confiabilidad del proveedor son más importantes que el precio.

▫ La voluntad de modificar el producto para requisitos particulares como la terminación, el etiquetado, el diseño y tamaño.

▫ El negocio en estos mercados se construye sobre la confianza que crece con el tiempo.

Y esto ocurre por exigencias de algunos mercados que directamente se van cerrando para los productos que no estén trazados a partir de determinadas fechas. Estas medidas son razonables desde el punto de vista de la calidad y la sanidad de los productos, o sea para prevenir el ingreso de plagas o enfermedades. Sin embargo también son usadas con fines proteccionistas del mercado de destino.

Si bien existen foros de discusión sobre los alcances y la precisión de la trazabilidad para determinados productos, lo cierto es que las exigencias son cada vez mayores. Y muchas veces el productor ve estas normativas como gastos burocráticos, sin embargo el secreto está en saber transformar los gastos en beneficios. Y si el gasto es inevitable, lo único que queda es lograr mayores ingresos.

Y el beneficio está en lograr la trazabilidad antes que el competidor por la diferencia de precio que existe entre productos trazados y no trazados. Cuando estén todos trazados ya no va haber diferencia de base. Sin embargo comenzará la competencia por la precisión de la trazabilidad y la calidad de la información relacionada, y obviamente los que hayan comenzado antes tendrán más experiencia para mantenerse un paso adelante.


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Se puede elegir entre ir cumplimentado las exigencias o adelantarse a ellas. Y el beneficio consiste en lograr la trazabilidad antes de que sea obligatoria.

Para cumplimentar las exigencias estatales se puede recurrir a un gasto administrativo o a una inversión en sistemas informáticos que resuelvan los requerimientos automáticamente. Y obviamente lo más razonable es invertir en tecnología, que se puede amortizar con la diferencia de precio que se obtiene del producto trazado, siempre que se haya hecho antes que la competencia.

Y esto ocurre tanto en el ámbito nacional en la competencia entre productores, como a nivel internacional en la competencia entre las Naciones por lograr posicionamiento en determinados mercados.

Muchas veces se ha hablado de los mercados externos que exigen más a los productos importados que a los que ellos mismos producen internamente. Sin embargo esta desventaja se puede transformar en ventaja competitiva sólo con comunicar a esos clientes que el producto importado es mejor que el nacional y por eso vale más.

Siempre la ventaja consistió en mantenerse un paso adelante y eso se ve más claramente en la industria electrónica donde el lanzamiento de nuevos productos, que antes se hacia cada dos o tres años hoy se realiza cada dos o tres meses. La ventaja tecnológica daba una tranquilidad razonable por varios años, hoy son sólo semanas.

En los agroalimentos la ventaja consiste en llegar con trazabilidad y calidad antes que la competencia y cimentar un prestigio en el mercado que se puede mantener por años simplemente por haber llegado primero.

Lo que se debe tener muy claro es que el primer accidente sanitario puede ser el último, porque se necesita tener cimientos muy firmes para impedir un derrumbe completo de la Compañía después de un problema en este sentido.


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Y si se piensa que el prestigio no se verá afectado, se debe contemplar el monto de las demandas judiciales como la amenaza más contundente.

Otros beneficios de la Empresa son: ▫ Soporte para la certificación y acreditación de la empresa ▫ Refuerzo de la imagen de la empresa ▫ Mejora de la calidad percibida del producto ▫ Alineamiento con los requerimientos del consumidor ▫ Detección, localización y retirada selectiva en caso de defectos

del artículo ▫ Utilización de nuevos mecanismos de comunicación con

proveedores y clientes

Beneficios Estatales El Estado también obtiene beneficios concretos, tales como:

▫ Mejora la gestión de incidencias, crisis o alertas sobre seguridad alimentaria

▫ Permite la retirada efectiva de productos inseguros ▫ Aumento del nivel de protección de la salud de los consumidores ▫ Permite depurar responsabilidades ▫ Mejora la comunicación a lo largo de la cadena alimentaria ▫ Aumenta el nivel de confianza entre las partes interesadas ▫ Transparencia en la información relacionada con el producto ▫ Cumplimiento de la normativa


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Se terminó de imprimir en el mes de septiembre de 2005 en la Imprenta de la Facultad de Agronomía y Zootecnia

Universidad Nacional de Tucumán República Argentina

ISBN 987-05-0777-2

9 7 8 9 8 7 0 5 0 7 7 7 2

trazabilidad bases fundamentos

Engineering