UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOSFACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA

E.A.P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA: PROCESAMIENTO TÉRMICO:ESTERILIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN DE

ALIMENTOS ASIGNATURA: TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I

DOCENTE: Mg. Sc. NOEMI BRAVO ARANIBAR

PERÚ - 2014

ESTERILIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

TERMIZACIÓN

TIPOS DE TRATAMIENTOS

TÉRMICOS

ESTERILIZACIÓN

-Destrucción de M.O. Termorresistentes-Esterilidad Comercial-Bacterias esporuladas

-Enzimas son más termolábiles- Excepto Enzima Microbiana en el caso de la leche.

Esterilización puede realizarse de dos formas:

1.Esterilización de alimentos envasados

2.Esterilización de alimentos sin envasar

ESTERILIZACIÓN DE ALIMENTOS ENVASADOSLos envases.

• Latas

• Botellas de vidrio

• Bolsas de plástico termoestable

Se lavan con duchas de agua caliente ó con cepillos rotatorios.

Se transportan invertidos hasta sección de llenado para evitar la contaminación cruzada.

ESTERILIZACIÓN DE ALIMENTOS ENVASADOS• Las maquinas llenadoras varían según el tipo de producto:

• Liquido (Leche)

• Sólido (Pasta)

Se aplica después:

• Llenado

• Evacuación

• Sellado ó cierre

• Tratamiento térmico

ESTERILIZACIÓN DE ALIMENTOS ENVASADOS

Cuando un envase cerrado se calienta:

Su contenido se expande

Aumenta la presión de vapor de agua

Gases disueltos escapan del producto

Se produce una presión interna que se equilibra con la resistencia del envase.

Si es excesiva puede provocar la rotura del envase ó la aparición de fugas.

Para evitar se deja un espacio de cabeza lo que permite la expansión de líquidos y gases, facilita la transmisión de calor durante la agitación del producto en el autoclave.

ESTERILIZACIÓN DE ALIMENTOS ENVASADOS

• Exhausting:

• Disminución de oxigeno.

• Oxidaciones de componentes de los alimentos: Lípidos insaturados y vitaminas.

La presión de vapor en el espacio de cabeza

viene determinada por la temperatura que alcanza el producto

pero puede reducirse mediante la evacuación

del envase.

Métodos para la evacuación:

• Llenado en caliente a temperatura próxima al punto de ebullición.

• Evacuación mecánica.

• Evacuación en caliente:

Consiste en transportar los envases abiertos a través de un baño de agua ó cámara de vapor donde se calienta el producto hasta unos 80 – 90°C.

Los envases evacuados se cierran al salir del túnel.

• Cierre por corriente de vapor

Figura 1. Esquema de un Autoclave discontinua vertical.

ESTERILIZACIÓN DE ALIMENTOS SIN ENVASAR• Se utiliza para alimentos líquidos y semilíquidos:

• Leche

• Sopas

• Nata

• Purés

Es un calentamiento muy rápido se lleva a temperaturas de 135 – 150 °C X 2 – 5 Segundos.

UHT (Ultra high temperature)

PASTEURIZACIÓNDestrucción de M.O. patógenos no esporulados.

Ofrecer al consumidor un producto seguro.

Vida útil aceptable para que se consumido en corto plazo.

Se conseguí estabilidad microbiológica como es el caso del vinagre. (pH tan bajo se desarrolla Levaduras y mohos)

PASTEURIZACIÓNExisten dos modalidades:

a. LTH (Low temperature holding) ó pasteurización baja es un sistema discontinuo.

Utiliza para producciones pequeñas (100 – 500 litros leche).

T° 62 – 63 x 30 min. Tiempos largos.

Se lleva acabo en tanques de doble pared provistos de un agitador y termómetro.

Por la doble pared circula el fluido calefactor y el refrigerante.

Figura 2. Marmita enchaquetada.

PASTEURIZACIÓN

b. HTST(High temperature, short time) ó pasteurización alta.

Se realiza en un flujo continuo con intercambiadores de calor (tubulares o de placa).

Se utilizan T° elevadas 72 -85°C y tiempos cortos 15 – 20 Segundos.

Envases:

Botellas de vidrio ó plástico, bolsas de plástico, cartones, etc.

TERMIZACIÓN• Es un proceso en flujo continuo similar a la

pasteurización HTST .

• Difiere en T° Y Tiempo por ser un tratamiento menos intenso 10 – 15 segundos por una T° 60 -65 °C.

• Objetivo es mantener baja la tasa de bacterias psicrotrofas muy termolábiles.

• No equivale a la pasterización de la leche por no ser un tratamiento suficiente para destruir M.O. PATÓGENOS.