tratamiento termico de alimentos

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  • 7/23/2019 Tratamiento Termico de Alimentos

    1/37

    UNIVERSIDAD NACIONALUNIVERSIDAD NACIONAL

    DEL CALLAODEL CALLAO

    FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE

    ALIMENTOS

    ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

    PESQUERA

    CURSO : TECNOLOGIA DE CONSERVAS.

    INFORME : FUNDAMENTO BACTERIOLOGICO

    DE LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

    POR TRATAMIENTO TERMICO.

    PROFESOR: ING. HUANAY HERRERA MERCEDES,

    ING. GUEVARA PEREZ RAMIRO.

    ALUMNO : DIAZ MAMANI JULIO FERNANDO.

    BELLAVISTA CALLAO

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    2009B

    FUNDAMENTO BACTERIOLOGICOFUNDAMENTO BACTERIOLOGICO

    DE LA TECNOLOGIA DEDE LA TECNOLOGIA DE

    ALIMENTOSALIMENTOS

    POR TRATAMIENTO TERMICO.POR TRATAMIENTO TERMICO.

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    INDICE

    pg

    I INTRODUCCION 51.1 Justificacin 61.2 Probl!tica 6

    II O"J#TI$O% &2.1 O"J#TI$O% (#N#R)*#% &2.2 Ob+ti,os #spc-ficos &

    III )NT#C#D#NT#% /.1 )ntc0nts istricos I$ )RCO T#ORICO 3

    TITU*O I4 *a Tcnolog-a 0 los )li!ntos 31.1 Concpto 0 Tcnolog-a 0 )li!nto 11.2 Tcnolog-a 0 Consr,acin 0 )li!ntos 1

    1.2.1 Trata!into Tr!ico 11.2.2 Ds7i0ratacin 111.2./ Conglacin 11

    1./ Tcnolog-a 0 Transfor!acin 0 los )li!ntos 12TITU*O II4 canis!os 0 Dtrioro 0l )li!nto 1/

    2.1 $alor p 1/2.1.1 (rupos I!portants 0 )li!ntos 18

    2.2 Dtrioro icrobiano 152.2.1 Causals 0l 0trioro icrobiano 1&2.2.2 In0ica0ors 0 0trioro icrobiano 1

    2./ Clostri0iu! botulinu! 9tipos: to;ici0a0< 12.8 o7os: l,a0uras = bactrias no sporula0os 13TITU*O III4 Principios 0l Procso Tr!ico

    n la In0ustria Consr,ra 2/.1 Principios 0 procsa!into tr!ico 2

    /.1.1 Calculo 0l procso tr!ico 2

    /.1.2 )lgunos factors a consi0rar 2/.2 Prubas 0 pntracin 0 calor 22

    /.2.1 Prparacin 0l pro0ucto 22/.2.2 Ubicacin 0l snsor 0ntro 0l pro0ucto 2//.2./ *ocali>acin 0 n,as 2/

    /./ Prubas 0 0istribucin 0 calor 28/.8 Opracions n un procso tr!ico 28TITU*O I$4 Cintica 0 Dstruccin Tr!ica 258.1 ?un0a!ntos sobr l proc. 0 trata!into tr!ico 258.2 Procsa!into tr!ico 2TITU*O $4 $aloracin 0l Trata!into Tr!ico 235.1 #l ,alor @ 9constant 0 ,loci0a0 0 0struccin< 235.2 #l ,alor D 9ti!po 0 r0uccin 0ci!al< /

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    5./ #l ,alor ? TDT 9tr!al 0at7 ti!< 9ti!po 0 !urt tr!ica< /5./.1 Posibili0a0s 0l !plo 0l ,alor ? /15./.2 R0uccin 0 0ci!als /25././ %ignifica0o 0l ,alor ? /2

    $ )T#R)*#% A #TODO% //$I R#%U*T)DO% //$II DI%CU%ION#% /8$III CONC*U%ION#% /8IB R#CO#ND)CION#% /5B "I"*IO(R)?I) /6BI R#?#R#NCI)% D# INT#RN#T /&

    I. INTRODUCCION

    *a utili>acin 0 altas t!praturas s uno 0 los !to0os !s utili>a0os para

    la prsr,acin 0 ali!ntos n,asa0os. )li!ntos n,asa0os n !bala+s

    7r!tica!nt crra0os: son so!ti0os a un trata!into tr!ico 0stina0o la

    r0uccin 0 la carga !icrobiana: lo u pr!it un au!nto 0l ti!po 0 ,i0a

    0 los ali!ntos procsa0os = n,asa0os.

    #st procso tu,o inicio n 1&8 cuan0o ).$.%7ri,r: 0sarroll un sist!a

    0on0 utili>aba ,apor ba+o prsin para alcan>ar l procsa!into 0 ali!ntos

    a la t!praturas altas. *os ali!ntos 0 ba+a aci0> cuan0o son n,asa0os

    7r!tica!nt: 0bn sr procsa0os tr!ica!nt a fin 0 obtnrs la

    strili>acin co!rcial: s 0cir: 0struccin 0 las for!as ,gtati,as =

    sporas 0 !icroorganis!os patgnos = 0 otros !icroorganis!os factibls.

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    %on pro0uctos ali!nticios u s acon0icionan n !bala+s 7r!ticos =

    pu0n propiciar l 0sarrollo 0 bactrias patgnas co!o l Clostri0iu!

    botilinu!: u n stas con0icions sintti>a una to;ina ltal al sr 7u!ano al

    sr ingri0a. *a strili>acin por la aplicacin 0 calor: s l procso !s

    utili>a0o. #l ali!nto n,asa0o n latas: ,i0rios o bolsas autocla,abls son

    so!ti0os las t!praturas supriors la 1C por la aplicacin 0 ,apor

    prsuri>a0o o: !>clas 0 ,apor = agua: sin0o ta!bin l ,apor prsuri>a0o.

    #nsgui0a al calnta!into s tin l nfria!into n gnral 7c7o con agua

    fr-a. *os uipa!intos utili>a0os son 0no!ina0os )utocla,s: o Rtortas.

    #stos uipos son pro=cta0os = construi0os 0ntro 0 nor!as: = posn

    controls para garanti>ar un a0cua0o funciona!into.

    #l 0sarrollo 0 !icroorganis!os s rpi0o pasan0o por cuatro fass

    sucsi,as4

    ?)%# 91

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    co!rcial: inclui0o 0isFo: uipa!into = opracin 0 autocla,s: 0

    !anra tal u pu0a asgurars la !anufactura 0 pro0uctos sanos:

    sguros sanitaria!nt = 0 buna cali0a0.

    *a bas 0 la consr,acin 0 ali!ntos !0iant l calor s la

    0struccin 0 !icroorganis!os ,i,os u pro,ocan la altracin 0l

    ali!nto =Go pu0n suponr un risgo para l consu!i0or. )l !is!o

    ti!po: 0b prstars atncin ala rtncin 0 las propi0a0s

    organolpticas = nutriti,as. #l conoci!into 0 la rsistncia 0 calor 0

    los !icroorganis!os conta!inants: las propi0a0s f-sicas = u-!icas

    0 los ali!ntos = la rapi0> con u pntra l calor n los ali!ntos:

    sir, para stablcr l !to0o 0 trata!into tr!ico u rsultaracon,nint para satisfacr stos ob+ti,os = su ,i0a Htil.

    #n nustro pa-s no s 7a 0ifun0i0o ningHn co!pn0io bibliogrfico 0

    ?un0a!nto "actriolgico 0 la Tcnolog-a 0 )li!ntos por

    Trata!into Tr!ico n ali!ntos = sus 0i,rsos !to0os u san 0

    utili0a0 para nosotros los stu0iants = profsionals 0 la in0ustria

    ali!ntaria. Por sto s ncsario 0sarrollar un t;to u sir,a 0

    7rra!inta 0 traba+o: a0cuan0o la tcnolog-a 0 nustra rali0a0.

    II. OBJETIVOS

    2.! OBJETIVO GENERAL

    )sgurar la 0struccin 0 to0os los !icroorganis!os:organis!os ,i,os capacs 0 !ultiplicars n l pro0ucto = 0

    0triorarlos o 0 pr+u0icar la salu0 0l consu!i0or.

    #,aluar un t;to rlaciona0o al TR)T)I#NTO T#RICO D#

    )*I#NTO%: to!an0o n cunta los 0i,rsos !to0os = tcnicas

    u s utili>an n la in0ustria ali!ntaria.

    2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

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    Co!pl!ntar los conoci!intos tricos 0 0struccin tr!ica

    0 !icroorganis!os n un procso tr!ico = l ti!po 0 ,i0a Htil

    0 los ali!ntos.

    #,aluar l ca!bio fisicou-!ico: !icrobiolgico = bactriolgico 0

    los ali!ntos nlata0os co!o ta!bin los ca!bios

    confor!acionals u sufrn las fraccions proticas prsnts n

    los aisla0os 0 prot-nas 0l ali!nto frnt al trata!into tr!ico

    para u san 0igstibls: nutriti,os = aptitosos.

    Capacitar al stu0iant n la aplicacin: calculo = 0isFo 0 las

    principals tcnicas 0 consr,acin rlaciona0as con l

    trata!into tr!ico 0 ali!ntos utili>an0o altas = ba+as

    t!praturas.

    III. ANTECEDENTES

    #.! ANTECEDENTES HISTORICOS.

    #l potncial 0 la alta prsin 9)P< para consr,ar ali!ntos s conoc 0s0

    finals 0l siglo BIB. %u utili0a0 n st ca!po fu sFala0a por l uipo 0

    "rt . it a partir 0 los stu0ios inicia0os n l aFo 133 sobr los fctos

    0 las altas prsions n la consr,acin 0 lc7: carn = >u!os 0 frutas.

    Durant !uc7o ti!po: los probl!as tcnolgicos 0ri,a0os 0 la

    !anipulacin a tan l,a0as prsions supusiron un frno para l 0sarrollo

    0 sta tcnica: pro gracias a los a,ancs n la utili>acin 0 tcnicas 0 alta

    prsin n la in0ustria cr!ica = !talHrgica rali>a0os 0urant los aFos

    stnta = oc7nta s abri la posibili0a0 0 tratar ali!ntos por st !to0o a

    scala in0ustrial.

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    #n la 0ca0a 0 los oc7nta: la uni,rsi0a0 = la in0ustria +aponsas: apo=a0as

    por l inistrio 0 )gricultura: furon pionras n l 0sarrollo 0 la )P para

    su aplicacin n la in0ustria ali!ntaria. #l pri!r fruto 0 sta in,stigacin fu

    la co!rciali>acin: n abril 0 133: 0 !r!la0a trata0a por )P. #sta

    iniciati,a fu sgui0a por la co!rciali>acin 0 otros pro0uctos: a,ala0a por un

    intrs crcint 0 los consu!i0ors: u ,aloran las caractr-sticas

    organolpticas 0 los pro0uctos trata0os por prsin: =a u los asocian a

    pro0uctos naturals = con !u= poca transfor!acin. #n 133: una in0ustria 0

    #sta0os Uni0os inici la co!rciali>acin 0 nsala0a 0 aguacat trata0o por

    )P: !intras u: n #uropa: ?rancia = #spaFa ta!bin lan>aban al !rca0o

    pro0uctos trata0os por sta tcnica. Utili>an0o l trata!into 0 )P s obtinn

    pro0uctos cu=as ,ita!inas: as- co!o los sabors: aro!as = colors naturals

    s consr,an casi intactos. #l ali!nto: a psar 0 7abr si0o procsa0o: s

    !u= parci0o al natural: = s +usta!nt so lo u los consu!i0ors prfirn.

    IV. MARCO TEORICO

    TITULO I

    LA TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS*a tcnolog-a 0 los )li!ntos co!prn0r to0os los aspctos rlaciona0os a

    la i!portancia 0l 0sarrollo tcnolgico sobr los ali!ntos.

    #n la 0ca0a 0 los 3: la 0!an0a 0 los consu!i0ors s orinta 7acia

    ali!ntos co!o4 !+ors nutriti,a!nt: !s naturals: !s a0cua0os: !+or

    a0apta0os al actual stilo 0 ,i0a rpi0a = sanitaria!nt sguros.

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    !.! CONCEPTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

    *os nutrints ncsarios para l 7o!br son obtni0os 0l rino ,gtal =

    ani!al. #;ist una co!plicacin a0icional n l c7o 0 u las plantas =

    ani!als 0l 7o!br co!in>an a 0co!ponrs poco 0spus 0 la cosc7a

    o !atan>a.

    )lgunas 0sco!posicions ,an aco!paFa0as 0 la pro0uccin 0s agnts

    ,nnosos: !intras u otras pro,ocan pr0i0as n l ,alor nutriti,o 0 los

    ali!ntos.

    )s- l 7o!br 7a tni0o u aprn0r a controlar sas fur>as: lo u l

    pr!it rtnr pro0uctos slcciona0os 0 la natural>a co!o su pro,isin 0

    ali!nto: para sr consu!i0a n l ti!po = lugar u l consu!i0or sco+a.

    9D#%RO%I#R: N. 13

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    #n to0os los !to0os 0 consr,acin rsulta sncial no solo intrru!pir la

    acti,i0a0 0 n>i!as = !icroorganis!o sino ,itar ta!bin su ntra0a postrior

    con l air: u incorpora cirta acti,i0a0 n>i!tica 0urant la consr,acin =

    pu0 altrar l sabor. #sto s consigu !0iant proc0i!intos 0i,rsos: por

    +!plo !0iant l cirr al ,ac-o 0 los frascos: cubrin0o a0cua0a!nt la

    suprfici 0 la !r!la0a = n,asa0o corrcta!nt los ali!ntos

    congla0os. *a !a=or-a 0 las bactrias: l,a0uras = 7ongos crcn ntr 15 =

    8 C = su !ultiplicacin s rpi0a si las frutas = 7ortali>as no consr,a0as 0

    su rcolccin: si 7a 0 transcurrir algun ti!po 7asta l consu!o 0l ali!nto

    0br sr intro0uci0o al frigor-fico.

    *as t!praturas or0inarias 0l frigor-fico rtrasan: aunu no intrru!pn lcrci!into 0 los !icroorganis!os. *os pro0uctos rfrigra0os srn

    0stina0os a la prparacin 0 consr,as n un pla>o 0 28 7oras.

    !.2.! TRATAMIENTO TERMICO

    "actrias: l,a0uras: 7ongos = n>i!as pu0n sr to0os 0strui0os por

    l calor: #l calnta!into a t!praturas apropia0as n n,ass

    a0cua0os s un !to0o 0 consr,acin u tu,o spcial utili0a0

    ants 0 u s gnrali>as la conglacin. Db ponrs uno cui0a0o

    n asgurar u los tarros o bots son crra0os prfcta!nt 0 for!a

    u s ;clu=a total!nt l air no strili>a0o. %i ;ist una fuga l

    air pasara al intrior 0l n,asE sto pr!itir la ntra0a 0

    !icroorganis!o u pu0n !ultiplicars = altrar l ali!nto.

    *os !to0os 0 n,asa0o rco!n0a0os sir,n unica!nt para frutasn bunas con0icions. *as frutas intnsa!nt conta!ina0as con

    !icroorganis!os ruirn !a=ors ti!pos = t!praturas 0

    trata!into para asgurar u 7an si0o 0strui0os to0os los

    !icroorganis!os = sto origina una pr0i0a consi0rabl 0 cali0a0. *os

    ti!pos = t!praturas rco!n0a0as para l trata!into son los

    !-ni!os ncontra0os para alcan>ar una 0struccin a0cua0a 0 un

    nH!ro nor!al 0 !icroorganis!os: a la ,> u pro0ucn l !+orsabor = aparincia.

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    !.2.2 DESHIDRATACION

    *os !icroorganis!os sola!nt pu0n crcr = !ultiplicars n

    prsncia 0 7u!0a0. %i s li!ina la totali0a0 0l agua 0 los

    ali!ntos: las bactrias = 7ongos son incapacs 0 !ultiplicars con lo

    u s ,ita la 0sco!posicin. Ta!bin s intrru!p la accin 0 las

    n>i!as: aunu las t!praturas l,a0as pu0n pro,ocar: a tra,s

    0 una raccin u-!ica 9aillar0as n los

    7ogars. *a 0s7i0ratacin s Htil para consr,ar 7irbas = las stas

    pu0n sr consr,a0as ta!bin por st proc0i!into.

    !.2.# CONGELACION

    *as ba+as t!praturas son ficacs para controlar los

    !acroorganis!os u pu0n consi0rars inacti,os por 0ba+o 0 1

    C. %in !bargo: las n>i!as s !antn0rn to0a,-a bastants acti,os n

    los ali!ntos a sta t!pratura = l pro0ucto rsulta inacptabl tras un

    prio0o 0 ti!po rlati,a!nt corto unas 28 s!anas. Para ,itar u

    las n>i!as altrn los ali!ntos s ncsario una t!pratura 0 1

    C o infrior. #sta ba+a t!pratura rsulta asi!is!o ncsaria para

    consr,as la t;tura 0 los ali!ntos congla0os: =a u con

    t!praturas supriors s for!an cristals gran0s 0 7lo u ro!pnla structura clular: originan0o una pr0i0a i!portant 0 l-ui0os

    0urant la 0sconglacin. *os ali!ntos srn congla0os n parti0as

    puFas: usan0o l co!parti!into 0 conglacin rpi0a si ;ist n

    l congla0or: siguin0o las instruccions 0l fabricant sobr la canti0a0

    0 conglacin u pu0 conglars n 28 7oras. Cuanto !a=or sa la

    canti0a0 0l ali!nto u s congla al !is!o ti!po: !as lnto sra l

    procso 0 conglacin. Ta!bin s !antin l ,alor 0 nutriti,o 0l

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    ali!nto consr,n0olo a ba+a t!pratura = s r0uc la pr0i0a 0

    ,ita!ina C.

    !.# TECNOLOGIA DE TRANSFORMACION DE LOS

    ALIMENTOS

    #;istn algunas tcnicas u s 0bn tnr n cunta para trasfor!ar los

    ali!ntos sin causar 0aFo al consu!i0or4

    a< ?-sicas4 "asa0o n las opracions unitarias co!o sca0o: !olin0a:

    tc.

    b< u-!icas4 Cuan0o s !plan n>i!as u son catali>a0ors biolgicassncials sin los cuals son i!posibls los procsos ,itals.

    c< "iolgicos4 Cuan0o s usa !icroorganis!os para la fr!ntacin co!o

    actica = alco7lica.

    9Trr=: $. 26

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    2.! VALOR $H

    p: tr!ino u in0ica la concntracin 0 ions 7i0rogno n una 0isolucin.

    % trata 0 una !0i0a 0 la aci0> 0 la 0isolucin. #l tr!ino 90l francsPOU$OIR 7=0rogn: Kpo0r 0l 7i0rognoL< s 0fin co!o l logarit!o 0 la

    concntracin 0 ions 7i0rogno: M ca!bia0o 0 signo4

    $H % &'( )H*+

    9M o

    alcalini0a0 fcti,a 0 una solucin. #l punto nutral s l p & 9agua pura = por nci!a 0 & in0ican

    alcalini0a0. 9)lgr: C. 21i!as funcionan fica>!nt cuan0o las concntracions

    0 ions 7i0rogno s ncuntran ntr p 6 = .

    Rsulta ;cpcional u los !icroorganis!os funcionn con un p infrior a 8.

    No obstant ;istn tals !icroorganis!os u sn !pla0os a!plia!nt n

    los procsos 0 ncurti0o n to0o l !un0o.

    *as frutas = 7ortali>as tinn una ,nta+a 0 u l p 0 sus flui0os clulars

    s ligra!nt aci0o: capa> 0 in7ibir a !uc7as bactrias. 9)rt7=: D. 1332 !ac7aca0o s l Hnico ali!nto

    nlata0o u sta nor!al!nt sobr &. #l gra0o 0 alcalini0a0 0pn0

    0 los proc0i!intos 0 !anufactura. %i n los granos 0 !ai> trata0os

    fura la,a0a to0a la l+-a po0r-a sprars u su p fura !nos 0

    &..

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    A&-/'1 B34'1 5 A56. *a carn: l psca0o: los pro0uctos

    lctos = las 7ortali>as gnral!nt can 0ntro 0 un rango 0 p 0

    5 a 6. #st a!plio grupo s conoci0o co!o grupo 0 ba+a aci0> =: n

    algunos casos: s l 0no!ina co!o ali!nto no aci0os. )unu llosson rlati,a!nt no ci0os: can n l rango 0 ,alors aci0os 0l p.

    *os ali!ntos con ,alors 0 p !a=ors a 8.5 ruirn trata!intos

    tr!icos rlati,a!nt s,ros. #l l-!it infrior 0 crci!into para un

    i!portant organis!o n,nna0or 0l ali!nto: l clostri0iu!

    botulinu!: s un p 0 8.5. Aa u un !illonsi!o 0 grano 0 la to;ina

    pro0uci0a por st organis!o !ata al 7o!br: s in0ican cirtas

    prcaucions. To0os los ali!ntos capacs 0 sostnr l crci!into 0st organis!o son procsa0os asu!in0o u l organis!o sta

    prsnt = 0b sr 0strui0o.

    *os ali!ntos pu0n sr clasifica0os n 0os grupos: 0pn0in0o si l

    organis!o pu0 o no 0sarrollars n llos.

    A&-/'1 "5'1.*os ali!ntos con ,alors 0 p ntr 8. = /.&

    son lla!a0os aci0os. *as frutas tals co!o 0ura>nos: pras: naran+as =to!ats can 0ntro 0 sta clasificacin. *a nsala0a 0 papa 7c7a

    con ,inagr ta!bin n st grupo.

    A&-/'1 '/ 3&'1 / A56. *os siguints n or0n 0 aci0>

    crcint son las ba=as: los pro0uctos ncurti0os = los ali!ntos

    fr!nta0os. *os ,alors 0 p ,an 0 /.& a 2./. Un +!plo 0 st

    grupo alto 0 aci0> s l +ugo 0 aran0ino.

    Otro grupo i!portant 0 ali!ntos son los lla!a0os altos n contni0o

    0 sli0os 0 alta aci0>. *as !r!la0as = las +alas stn n sta

    clasificacin.

    #s posibl ntoncs clasificar a los ali!ntos 0l 7o!br sobr la bas

    0 aci0> = ,alor 0l p. *os t+i0os ,gtals 9;cpto frutas = ba=as< =

    los t+i0os ani!als 9inclu=n0o carn: psca0o = pro0uctos lctos< son

    clasifica0os co!o ali!ntos 0 ba+a aci0>. *as parti0as !anufactura0as

  • 7/23/2019 Tratamiento Termico de Alimentos

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    con ,arios ingr0ints pu0n car 0ntro 0l grupo !0io aci0o. *as

    frutas stn n l grupo aci0o. *as ba=as: los pro0uctos fr!nta0os =

    cirtos pro0uctos c-tricos can 0ntro 0l grupo alto n aci0> asi co!o

    las !r!la0as = las +alas. 9D#%RO%I#R: N. 13a 0l ali!nto s a !nu0o posibl

    pr0cir l tipo 0 organis!o rsponsabl 0 altracin.

    Tal pr0iccin s factibl gracias al conoci!into acu!ula0o sobr la

    rsistncia al calor: acti,i0a0 biolgica: tc.

    #n la altracin por fugas s i!posibl pr0cir l tipo 0 conta!inacin:

    pusto u la con0icin !icrobiana 0 los !0ios 0 nfria!into 9agua =

    acit

    0l alinto. "iglo = Ca!ron !nciona0o por Ro+as: *. 9133< propusiron

    una clasificacin 0 ali!ntos nlata0os: basa0os n su aci0> co!o sigu4

    I. )4 )li!ntos No ci0os p !a=or u 6.

    "4 )li!ntos %!i ci0os p ntr 8.6 a 6.

    C4 )li!ntos ci0os p !nor u 8.6

  • 7/23/2019 Tratamiento Termico de Alimentos

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    II o0ificacin for!ula0a por Ca!ron !nciona0o por Ro+as: *. 9133 = con ba+a ) !nor 0

    .5.

    2.2.! C3713&1 5& 58'8' -8'3/'.

    #l 0trioro !icrobiano pu0 0ars a partir 0 los siguints aspctos4

    )4 Dtrioro incipint ants 0l procsa!into rtnin0o las latas slla0as

    0urant largo ti!po ants 0 pasarlas por l autocla,.

    "4 Conta!inacin 0spus 0l procsa!into tr!ico: ntra0a 0 bactrias

    por infiltracin n las latas 0urant su !anipulo post autocla, o por l

    nfria!into con agua conta!ina0a 9agua no clorina0aacin insuficint 0 los rcipints: fallas n aplicacin 0l calor

    al punto !as fr-o 0l n,as 0urant l ti!po suficint para 0struir las

    bactrias.

    2.2.2 I/535'81 5 58'8' -8'3/'.

    )4 )parincia nor!al 0l rcipint: ;tr!os infla0os: tiutas !o+a0as o

    !anc7a0as.

    "4 )parincia no usual = olor anor!al 0l pro0ucto.

    C4 Pro0ucto con consistncia pulposa o 0 color ;traFo.

    D4 Turbi0> u otra sFal 0 con0icions anor!als n l liui0o 0

    gobirno.

  • 7/23/2019 Tratamiento Termico de Alimentos

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    2.# C&'1857- '7&/7- )T$'1 T';535+.

    D acur0o a la acti,i0a0 to;-gna n la actuali0a0 s 0istingun los siguints

    oc7o tipos 0 Clostri0iu! botulinu! = s 0no!inan 0 la siguint for!a4 Tipo

    ): ": C: D: #: ?: A CS.

    T$' A:gnra una to;ina u s una globina: cu=o pso !olcular s igual a

    1 !illn: por trata!into alcalino s fracciona n porcions 0 pso !olcular

    0 &.

    *a !olcula sta for!a0a por 13 a!inoci0os sobrsalin0o la tirosina: ci0o

    asprtico = tronina.

    T$' B:Tin una to;ina cu=o pso !olcular s 0 & = los 0 Tipos D =

    # posn a su ,> un pso !olcular 0 1 !illn. #l 0 T$' E s pu0

    fraccionar n &: s 0ifrncia por su gra0o 0 to;ici0a0 pro no por l

    !canis!o 0 accin. #l gr!n 0 T$' C pro0uc una to;ina u

    0if-cil!nt cristali>a por lo tanto l pso !olcular no sta 0tr!ina0o.

    Para la for!acin 0 la to;ina n los ali!ntos conta!ina0os con l gr!n:

    +unto con la 0isposicin 0 los nutrints ncsarios para cu!plirs con los

    ruisitos4

    !. A/38''1: ) st rspcto l 0psito u un n,as

    7r!tica!nt crra0o lo cual no s ncsaria!nt 0 la flora 0

    aco!paFant.

    2. T-$83783: *a >ona opti!a para l crci!into 0 los tipos )

    = # ntr 1 12.5 = 8&.5 5 C. #l tipo C s conoc co!o un

    sicrtrofo = to0a,-a to;ina a /./ C ntr /1 a 85 0-as.

    #. AHcar al 5 = 0 sal co!Hn al

    1.

    2.= M'>'1, L

  • 7/23/2019 Tratamiento Termico de Alimentos

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    ) part 0 las altracions origina0as a conscuncia 0 fugas n las latas:

    stos organis!os 0 rsistncia tr!ica rlati,a!nt ba+a: carcn 0

    i!portancia n la altracin 0 ali!ntos nlata0os a ba+a = !0ia aci0>. #l

    trata!into tr!ico los li!ina aun a t!praturas !nors a 1 C: solo

    tinn i!portancia n la rconta!inacin por fugas 0l n,as. A u l agua

    u s utili>a n la strili>acin no sta controla0a: s 0cir l ni,l 0 cloro 0

    0osificacin u la tin s 0fctuoso. % rco!in0a u la lctura 0 cloro

    n l agua 0spus 0l nfria!into sa 0 .5 pp!. 9Ro+as: *. 133acin

    !pla0os n la in0ustria 0 consr,r-a cu!plan las ;igncias 0

    sguri0a0 sanitaria cint-fica!nt stablci0as = aproba0as por las

    plantas.

    #.! PRINCIPIOS DE PROCESAMIENTO T?RMICO

    #.!.! C3&7&' 5& P8'1' [email protected]'.

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    *os clculos !pla0os para la 0tr!inacin 0 los procsos

    tr!icos aplica0os n la in0ustria consr,ra: stn basa0os n la

    aplicacin 0 la tr!obatriologia: s 0cir los stu0ios 0l fcto

    0l calor sobr spcis = poblacions bactrianas.

    #.!.2 A&(7/'1 F3'81 3 C'/15838.

    No s propsito tratar 0 los principios = la bas cint-fica sobr la

    u 0scansa n procsa!into tr!ico !pla0o n consr,r-a:

    solo s in0icara u4

    a< #l ob+ti,o 0l calnta!into s supri!ir to0a posibili0a0 0

    crci!into o 0sarrollo 0 sporas 0l Clostri0iu! botulinu!:

    consi0ra0a la bactria patgna !s rsistnt: capa> 0

    crcr 0ntro 0 un n,as 0 consr,a =pro0ucir una to;ina

    ltal: si las con0icions 0 calnta!into o strili>a0o no

    furan las apropia0as.

    b< *a in0ica0a bactria solo pu0 pro0ucir to;ina si l p 0l

    !0io: n st caso 0l pro0ucto n consr,a: s !a=or 0 8.

    = l ) nci!a 0 .5 9ali!nto 0 ba+a aci0>

  • 7/23/2019 Tratamiento Termico de Alimentos

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    Ti!po 0 R0uccin Dci!al o D 9;prsa0o n !inutos a una

    t!pratura 0tr!ina0a< = l ca!bio 0 t!pratura ncsario

    para r0ucir l ,alor D n su 0ci!a part s conoci0o co!o

    $alor .

    f< #l Clostri0iu! botulinu! !ustra un D 121.1 .1 Q .2 !inutos.

    g< #n tr!inos apro;i!a0os s consi0ra u para lograr

    r0uccions 0ci!als 912D< n un pro0ucto so!ti0o

    trica!nt a un calnta!into = nfria!into instantno s

    ncsita / !inutos a t!pratura 0 121.1 C con un ,alor 0

    1 C 9? /ar la >ona 0 calnta!into !s lnto o l punto fr-o 0l

    n,as: s rali>an una sri 0 prubas: para lugo confir!ar

    l gra0o 0 calnta!into colocan0o to0os los snsors 0t!pratura n los puntos fr-os.

    i< ) partir 0 stas prubas 0 pntracin 0 calor s aplican

    0ifrnts grupos 0 clculo 0 procsos tr!icos.

    #.2 PRUEBAS DE PENETRACION DE CALOR

    *as prubas 0 pntracin 0 calor 0bn sr rali>a0as pororganis!os spciali>a0as. #l 0isFo 0 las prubas 0b consi0rar la

    pntracin 0l pro0ucto: ubicacin 0l snsor 0 t!pratura:

    proc0i!into 0 llna0o 0 los n,ass: go!tr-a 0l n,as:

    t!pratura inicial 0l pro0ucto = otros factors cr-ticos.

    #.2.! P8$383/ 5& P8'57'

  • 7/23/2019 Tratamiento Termico de Alimentos

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    % 0bn utili>ar pro0uctos labora0os co!rcial!nt: sn

    !bargo pu0n sr usa0os pro0uctos prpara0os n l

    laboratorio: si stos s as!+an a las pors con0icions 0

    prparacin co!rcial. )lgunos 0 los proc0i!intos 0prparacin u afctan l gra0o 0 calnta!into 0 un pro0ucto:

    son los siguints4

    1. $iscosi0a0 0 la salsa.

    2. Ta!aFo 0 la part-cula.

    /. Tn0ncia 0 las part-culas a for!ar gru!os.

    8. Pso n,asa0o.

    5. Proporcin 0 sli0o a l-ui0o.

    Proc0i!intos: co!o agrgar al!i0n a la salsa para lograr !a=or

    ,iscosi0a0 o au!ntar l porcnta+ 0 sli0os: son prcticas

    usuals n l 0isFo 0 prubas 0 pntracin 0 calor.

    #.2.2 U3/ 5& 1/1'8 5 T-$83783 / & /ona 0 calnta!into !s lnto 0 una consr,a.

    Para calnta!into por con0uccin 9sli0osona 0

    calnta!into !s lnta sta locali>a0a n l cntro go!trico 0ln,as = para pro0uctos calnta0os por con,ccion 9l-ui0osona 0 calnta!into !as lnta

    usual!nt locali>a0a n l trcio infrior 0l n,as n l +

    cntral.

    #.2.# L'3&63/ 5& 1/1'8 5/8' 5& $8'57'.

  • 7/23/2019 Tratamiento Termico de Alimentos

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    Para rgistrar la t!pratura 0ntro 0 gran0s part-culas: l

    snsor tipo agu+a tn0r u sr intro0uci0o 0ntro 0 llas.

    Para tro>os 0 psca0o l snsor s intro0uci0o n l cntro

    go!trico. D no 7acrs as-: s corr l risgo u l snsor no

    7aga contacto con la part sli0a = s con l liui0o 0 gobirno

    0an0o ,alors no rals.

    #.2.= L&/35' 5 /a0os n las prubas 0 pntracin 0 calor:

    pu0n sr llna0os n l laboratorio o co!rcial!nt = a+usta0os

    a un pso spc-fico. #l pso n,asa0o pu0 star 1 por

    nci!a 0l pso 0 la pro0uccin co!rcial: para !ini!i>ar

    0s,iacions n la pro0uccin co!rcial.

    3.3 PRUEBAS DE DISTRIBUCION DE CALOR

    )nts 0 ral>ar cualuir pruba 0 pntracin 0 calor: s 0b

    fctuar prubas 0 0istribucin 0 calor: !0iant l 0sarrollo 0

    proc0i!into 0 r!ocin o li!inacin 0 air: con la fal0a0 0

    stablcr t!praturas unifor!s n to0a autocla,. #stas prubas

    ta!bn sir,n para 0tr!inar la >ona 0 !nor ltali0a0 0 la

    autocla,.

    Para rali>ar las prubas 0 0istribucin 0 calor s 0brn ,aluar las

    instalacions 0 la autocla,. #sto in,olucra 0ocu!ntar la 0scripcin:

    !0i0as = configuracin 0 to0as las tubr-as instru!ntos

    rlaciona0os con la autocla,.

    #.= OPERACIONES EN UN PROCESO TERMICO

    To0os los procsos tr!icos 0 consr,as u utilic la in0ustria 0brn

    pro,nir 0 organis!os nacionals intrnacionals spciali>a0os n

  • 7/23/2019 Tratamiento Termico de Alimentos

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    0isFo 0 procsos tr!icos. #l procso scogi0o 0br proporcionar

    stabili0a0

    "iolgica: as co!o ta!bn s 0br scogr procsos tr!icos

    altrnati,os u co!pnsn las 0s,iacions 0l procso.

  • 7/23/2019 Tratamiento Termico de Alimentos

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    TITULO IV

    CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA#n st capitulo s 0bn tnr cirtas consi0racions co!o las for!as

    ,gtati,as u son las !as fcils 0 0struir por l calor !s no as las

    for!as spVrula0as: la 0struccin o !urt por calor no significa una

    0struccin n l snti0o f-sico = la pr0-a 0 ,iabili0a0 significa una

    pr0i0a n la capaci0a0 0 rpro0ucirs. Tnin0o stos conoci!intos

    s pu0 un trata!into tr!ico a0cua0o para 0struirlas.

    =.! FUNDAMENTOS SOBRE C"LCULO DE PROCESAMIENTO

    TERMICO.

    Para co!prn0r los fun0a!ntos 0 procsa!into tr!ico 0

    ali!ntos nlata0os s sncial la clasificacin n bas a su p7. Una

    clasificacin a!plia!nt conoci0a s la siguint4

    )li!ntos 0 ba+a aci0>4 p nci!a 0 8.5

    )li!ntos ci0os4 p 0 8. a 5.

    )li!ntos 0 alta aci0>4 p 0ba+o 0 8.

    *a prsr,acin 0 ali!ntos por trata!into tr!ico s basa n la

    r0uccin 0 la probabili0a0 0 supr,i,ncia 0 un organis!o ,gtati,o

    o una spora bactrial: sto tin 0obl i!portancia poru s posibl la

    for!acin 0 una to;ina n l ali!nto. #stos organis!os son 0 !a=or

    i!portancia para ali!ntos 0 ba+a aci0>. Conscunt!nt los

    ali!ntos 0 ba+a aci0> ruirn 0 un trata!into tr!ico !s s,ro

    u los ali!ntos ci0os = 0 alta aci0>.

  • 7/23/2019 Tratamiento Termico de Alimentos

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    Ds0 l punto 0 ,ista 0 salu0 publica: la sguri0a0 0l aspcto

    !icrobiolgico ruir u l trata!into tr!ico sa l !as a0cua0o

    para asgurar la racti,aron 0 sporas 0l Clostridum botulinumE

    igual!nt l procso 0 strili>acin in0ustrial para ali!ntos 0 ba+aaci0> sta 0isFa0o n l or0n 0 strili0a0 co!rcial para r0ucir las

    pr0i0as con!icas 0bi0o a la conta!inacin.

    %in !bargo l procsa!into para la strili0a0 co!rcial s scun0ario

    n i!portancia para lograr un alto gra0o 0 sguri0a0.

    #n !uc7os casos: un procso 0isFa0o para asgurar la strili0a0

    co!rcial con un alto gra0o 0 confian>a por un ca!bio 0 ,ariabls s

    !as s,ro: u un procso con las !is!as ,ariabls: 0isFa0o para

    proporcionar un alto gra0o 0 sguri0a0 n la salu0 publica.

    #n la strili>acin 0 ali!ntos los cuals tinn un p por nci!a 0

    8.5 s 7a 0a0o spcial atncin a los 0i,rsos !icroorganis!os 0

    intrs. *a bactria !s i!portant 0s0 l punto 0 ,ista 0 sguri0a0

    s l Clostridium botulinum u for!a la to;ina nuroparalitico. "a+ocon0icions 0l Clostridium botulnumpu0n gr!inar ,gtati,a!nt

    pro0ucin0o una to;ina n ali!ntos 0 ba+a aci0>: sta basa0o n la

    r0uccin consi0rabl 0 la probabili0a0 0 supr,i,ncia 0 sporas

    0l Clostridium botulinum n ali!ntos procsa0os. #n la in0ustria

    consr,ra: los aspctos 0 sguri0a0 0 salu0 pHblica n ali!ntos 0

    ba+a aci0> sra rl,ant i!portant. )0!s: 0s0 l punto 0 ,ista

    co!rcia: la stabili0a0 0 al!acna!into 0 los pro0uctos nlata0os

    s ;tr!a0a!nt i!portant.

    *os nts 0 i!portancia al rspcto 0 sporas 0 bactrias 0 algunos

    0 los tr!filos = !sofilos anarobios facultati,os. *a !a=or-a 0 las

    sporas 0 stas bactrias tinn una gran rsistncia al calor u las

    sporas 0l Clostridium botulinum. Conscunt!nt l procsa!into

  • 7/23/2019 Tratamiento Termico de Alimentos

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    tr!ico para la strili0a0 co!rcial son n !uc7os casos !as s,ra

    u aullos ruri0os para la sguri0a0 0 la salu0 publica.

    #n l trata!into tr!ico para ali!ntos 0 ba+a aci0> 0pn0r 0 las

    siguints consi0racions bsicas u a continuacin s 0talla4

    1. )spctos bactriolgicos

    2. Di!nsin 0l n,as = caractr-sticas 0

    transfrncia 0 calor 0l ali!nto.

    3. *as actuals o rals con0icions 0 procsa!into.

    #l pri!r aspcto s para lgir la con0icin 0 procsa0o: u sto sra

    si!pl!nt sguro 0s0 l punto 0 ,ista 0 salu0 publica o u sta

    a0!s asgurar una strili0a0 co!rcial. *os organis!os 0

    i!portancia srn 0fini0os 0 acur0o a su poblaron inicial: rsistncia

    al calor = l gra0o 0 r0uccin ruri0a. D stos 0atos un ,alor cr-tico

    spc-fico s 0ri,a para los procsosE gnral!nt ;prsa0o n

    !inutos 0 ti!po para una t!pratura usual!nt 25 C.

    #l sgun0o aspcto: l ta!aFo 0l n,as 0s0 uno puFo co!o 22

    ; 28 7asta 6/ ; &. *as 0i!nsions = l ,olu!n 0 n,as son los

    factors 0 !a=or influncia n l clculo 0l t!po ncsario 0l

    procso. *as propi0a0s 0 transfrncia 0 calor 0l ali!nto son

    ta!bin factors i!portants. *a ,aluacin 0l trata!into tr!ico 0

    ali!ntos 0 ba+a aci0> sta gnral!nt ;prsa0a n ,alors 0

    0ifusi,i0a0 tr!ica.

    A co!o trcr aspcto las rals con0icions 0 procsa!into n

    plantas in0ustrials gnral!nt ,ar-an co!plta!nt 0 una situacin

    a otra. *a l,a0a t!pratura 0 rtorta acortara l ti!po ncsario 0l

    procso 0l procso. #l gra0o 0 nfria!into pu0 a0!s afctar

    in0ircta!nt la ,aluacin 0l ti!po 0 procso a un gra0o infrior

    co!para0o con las otras ,ariabls.

  • 7/23/2019 Tratamiento Termico de Alimentos

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    Cuan0o l nfria!into s lnto l t!po 0 procso sr ligra!nt

    acorta0o. Difrnts uipos 0 procsa!into tal co!o l tipo 0

    transfrncia 0 calor 0ntro 0l !is!o ali!nto.

    =.2 PROCESAMIENTO TERMICO

    #s l procso n opracions 0 autocla,: significa la aplicacin 0

    calor a ali!ntos n los rcipints =a sa ants o 0spus 0l slla0o

    por un prio0o 0 ti!po = a t!pratura cint-fica 0tr!ina0a:

    a0cua0a para obtnr strili0a0 co!rcial. Para 0tr!inar l procso

    tr!ico sr ncsario4

    Obtnr los 0atos 0 pntracin 0 calor: l cual infor!ara a u tan

    rpi0o o una lnto s calntara un pro0ucto a una t!pratura 0a0a.

    Dbr to!ars u una ,> u s 0tr!in l procso tr!ico para

    un ali!nto spc-fico ta!bin s spc-fica su for!ulacin: su !to0o

    0 prparacin: su ta!aFo 0 n,ass n u s procsa = l tipo 0

    sist!a 0 autocla, a0cua0o.

    Para 0tr!inar la rsistncia 0 las bactrias a la 0struccin tr!ica s

    suspn0n un nH!ro conoci0o 0 bactrias n l ali!nto: lugo s

    calintan a la t!pratura 0sa0a. ) intr,alos !0i0os 0 ti!po s

    0tin l calnta!into = s nfr-a l pro0ucto ali!nticio. %i s ll,an a

    cabo l calnta!into n latas T.D.T 92 ; 6 = contin 0 1 a 15

    gra!os 0 pro0ucto o sa .2 a ./ libras< s colocaran las latas n

    una 7abitacin tibia a la t!pratura u pr!ita l crci!into 0 las

    bactrias.

    )ullas latas u s 7inc7aran s 00uc u 7a= prsncia 0

    bactrias no 0strui0as = aullas u no s 7inc7n 0tr!inaran u

    las bactrias 7an si0o 0strui0as. )l obsr,ar sta 0ifrncia nos star

    0an0o una i0a bastant prcisa 0l ti!po ncsario para 0struir un

    nH!ro 0a0o 0 bactrias a una t!pratura 0a0a. 9Ro+as: 133

  • 7/23/2019 Tratamiento Termico de Alimentos

    29/37

    TITULO V

    VALORACON DEL TRATAMENTO TERMICO

    .! EL VALOR )CONSTANTE DE VELOCIDAD DE

    DESTRUCCION+.

    #s la constant 0 ,loci0a0 0 0struccin u s funcin 0 la t!pratura =

    sta 0pn0ncia pu0 sr rprsnta0a por la cuacin 0 )rr7nius.

    %A.E3RT

    Don04

    ) Constant

    #a #nrg-a 0 acti,acin

    R Constant 0 gass

    T T!pratura

    %gHn sta for!ula n las clulas !icrobianas obsr,a!os l ,alor @

    rlaciona0o con la nrg-a 0 acti,acin 9#a

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    .2 EL VALOR D )TIEMPO DE REDUCCION DECIMAL+.

    #s 0fini0o co!o l t!po ncsario para r0ucir una poblacin !icrobiana

    0i> ,cs o ta!bn co!o l ti!po ncsario para ba+ar la carga 9NGNo< un

    ciclo logar-t!ico. D 0on0 l ,alor D nos !i0 la pn0int. ) un !a=or ,alor @

    tn!os una !nor rsistncia 0l !icroorganis!o. A a un !a=or ,alor D

    tn0r!os una !a=or rsistncia 0l !icroorganis!o.

    )s- ta!bin a !a=or t!pratura !a=or ,alor @E = a una t!pratura un !nor

    ,alor D.

    5.3 EL VALOR F TDT )THERMAL DEATH TIME+

    )TIEMPO DE MUERTE TERMICA+.

    #s l ti!po ncsario parta fctuar una r0uccin 0 12 D a cualuir

    t!pratura ltal. #n l procso co!rcial l ,alor ? s basa n la ;princia

    0l procsa!into co!rcial = n los rsulta0os 0 rsistncia tr!ica 0l

    Clostridium botulinum.

    #st= a=r 91322< !nciona0o por Ro+as 9133< obsr,aron 0 u la !a=or

    rsistncia 0 las sporas 0 Clostridium botulinum. % 0aba n aullas

    suspnsions u tn-an ,alors pr;i!os al billn 0 sporasG!l.

    6 ; 13!icroorganis!os .1 !icroorganis!o

    6 ; 111!icroorganis!os 11.& D 1 !icroorganis!o

    #l ,alor 11.& D 12 D

    Para 121.1 C 925?< rsulta4 ?25 11.& ; D25

    D25 .21 !in. 9Clostri0iu! botulinu!ca cualuir poblacin 0 sporas 0 clostri0iu! botulinu! n

    un ,alor 0 111.& 1129concpto 0 12D

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    .#.! POSIBLIDADES DEL EMPLEO DEL VALOR F

    1. #l ,alor ? pr!it co!parar los fctos ltals sobr !icroorganis!os

    alcan>abls con 0i,rsas t!praturas: ta!bin pr!it su su!a.

    2. #n la cracin 0 nu,os pro0uctos: pr!it 0isponr 0 ,alors

    rfrncials a partir 0 los 0atos 0 bibliograf-a = 0 los ,alors 0 otros

    pro0uctos si!ilars.

    /. Pr!it stablcr ntr los fctos 0 calnta!into 0 rcipints 0

    0istinta clas 0 for!ato.

    8. #s posibl co!parar los ,alors ? con los cita0os n la litratura

    spciali>a0a.

    5. Pr!it co!parar los 0i,rsos !to0os 0 strili>acin: co!o por

    +!plo la strili>acin sttica: la rotati,a = la rali>a0a n torr.

    Db sFalars sin !bargo: u los ,alors ? rco!n0a0os = calcula0os

    0pn0 0 0i,rsos factors: co!o por +!plo l p: ,alor D: ,alor ):

    tasa inicial 0 gr!ns: contni0o 0 nitritos: por las con0icions 0

    calnta!into 0bn si!pr co!probars a intr,alos rgulars !0iant

    rcuntos bactriolgicos = prubas 0 consr,acin.

    *a siguint for!ula rlaciona los ,alors D= ? con las tasas 0

    !icroorganis!os: ants 9a< = 0spus 9b< 0l trata!into tr!icoE 90 risgo

    a0!iti0oar una sguri0a0 suficint n lo rfrnt a 0struccin 0

    !icroorganis!os: s utili>an las siguints r0uccions 0ci!als4

    1. Trs r0uccions 0ci!als 9/D

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    2. Cinco r0uccions 0ci!als 95D !in.

    #;acta!nt igual u la !urt 0 los !icroorganis!os: tals altracions

    0iscurrn ta!bin con carctr ;ponncial. #l ,alor C s rfir n la !a=or-a

    0 los casos a la t!pratura 0 1 C. Por +!plo C1 !in. %ignificau sobr l pro0ucto 7a actua0o un fcto 0 calnta!into ui,alnt a

    !inutos a 1 C.

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    V. MATERIALES Y METODOS

    Co!o !atrials para la rali>acin 0l prsnt t!a 0 in,stigacin

    s utili>aron4

    *ibros 0 bibliograf-a bsica: intr!0ia = a,an>a0a con t!as

    rlaciona0os al t!a4 ?un0a!nto bactriolgico 0 la tcnolog-a

    0 ali!ntos por trata!into tr!ico.

    R,istas cint-ficas 9)nals cint-ficos

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    VII. DISCUCIONES

    *a !a=or-a 0 t;tos nacionals rlaciona0os al procsa!into =

    consr,acin 0 ali!ntos spcial!nt n la part 0 procso tr!ico

    o trata!into tr!ico co!o ta!bin s l conoc: 7acn un lista0o 0

    !to0os !u= li!ita0os: faltan0o !a=or infor!acin in,stigacin.

    Por lo u s i!portant rcopilar to0a la !a=or canti0a0 0 infor!acin

    0isprsa ;istnt n l procso 0 ali!ntos = nu,os !to0os 0consr,acin: +untan0o to0os los a,ancs ;istnts n for!a or0na0a:

    sto 0a orign para 0sarrollar un t;to para l conoci!into 0 0ic7as

    tcnolgicas: su aplicacin = solucin a los probl!as u s prsntn

    n los 0i,rsos procsos pro0ucti,os.

    VIII. CONCLUSIONES

    *as conclusions u s 7an llga0o con l tr!ino 0 st traba+o 0

    in,stigacin s u s !u= i!portant l fun0a!nto bactriolgico 0

    ali!ntos por trata!into tr!ico =a u por !0io 0 st trata!into

    tr!ico li!ina!os srs ,i,os 9!icroorganis!os< n l pro0ucto u

    pu0n pr+u0icar con la ,i0a 0 to0o consu!i0or.

    Ta!bin s aprn0i l conoci!into trico sobr l fun0a!nto 0l

    trata!into tr!ico n alintosE pro =a con la prctica 0l curso

    co!pl!ntr!os !as st t!a u s !u= i!portant para nustra

    in0ustria 0l nlata0o n gnral.

    % 0io a conocr los 0ifrnts ca!bios !icrobiolgico: fisicou-!icos:

    bactriolgico 0 los ali!ntos nlata0os n gnral

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    I. RECOMENDACIONES

    Una rco!n0acin sr u 7a=a !as infor!aron cntra0a solo sobr lt!a 0 trata!into tr!ico 0 ali!ntos: poru para nosotros los

    alu!nos 0 PR#gra0o s !u= i!portant =a u st trata!into s

    !pla la in0ustria psura n l ra 0 transfor!acin 9consr,as< =

    no tn!os !uc7a infor!aron: co!o para tnr una buna = sli0a

    for!acin profsional.

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    II. BIBLIOGRAFIA

    "UR(U#%%. )Fo 13&1.K#l psca0o = las in0ustrias 0ri,a0as 0 la pscaL#0itorial )CRI"I): )R)(O) 9#spaFa

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