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  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    TRATAMIENTO TERMICOAngel Satama

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    Tipos de cocción

    Cocción en Seco

    Cocción en Aire caliente

    Cocción por Radiación

    Cocimiento por Vapor

    Cocimiento por Agua Caliente

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    TRATAMIENTO TERMICO

    METODOS

    REFRIGERACION CONGELACION DESECACION IRRADIACION

    CONSERVACION

    CALOR

    PROCEDIMIENTO MAS ECONOMICO

    ESTERILIZACION PASTEURIZACION

    TRATAMIENTO TERMICO

    EMPLEO DE ENERGIA +- GRANDE MANTENER LA CALIDAD SENSORIAL

    MANTENER EL CAMPO-SENSORIAL: ASPECTO, OLOR, SABOR YCONSISTENCIA

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    OBJETIVO DEL TRATAMIENTO TERMICO

    • 

    Proporcionar el tratamiento térmico queasegure que la partícula de alimento máslejana de la fuente de calor en un lote o

    dentro de un contenedor reciba suficientecalor, por el tiempo suficiente parainactivar al patógeno más resistente y a los

    organismos o enzimas responsables deldeterioro para alcanzar la esterilidadcomercial.

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    Tratamiento

    •  Esterilizados: –   Enlatados

     –  

    Salchichas esterilizadas enenvases flexibles retortables(120ºC por 4 min)

    • 

    Especialidades: –   Tocinos

     –   Jamones

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    Principales grupos de microorganismos que seencuentran en la carne

     

    •  Bacterias  Gram negativas

    Gram positivas

    •  Levaduras 

    •  Hongos 

     Acinetobacter  

     Aeromonas 

     Alcalígenes 

    Flavobacterium 

     Moraxella 

     Pseudomonas 

     Enterobacteriaceae 

     Micrococcus sp 

     Staphylococcus 

     Bacterias lácticas: Lactobacillaceae 

     Brochotrix thermosphacta 

    Trichosporon scottii  

    Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum 

     Sporotrichum,  Mucor,  Penicillium  Alternaria,  Monilia 

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    RESISTENCIA DE LOS

    MICROORGANISMOS AL CALOR •

     

    El patógeno más resistente al calor 

    encontrado en los alimentos y bajoc o n d i c i o e n s a n a e r o b i a s e sClostridium botulinum.

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    OTRAS BACTERIAS NO PATÓGENAS PERODETERIORATIVAS

    FORMADORAS DE ESPORAS

    • 

     Bacillus stearothermophilus (FS 1518)

    • 

     Anaerobio putrefactor 3679

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    FACTORES QUE INFLUYEN EN EL

    TRATAMIENTO TERMICO

    m/o ENZIMAS

    !   Gas

    !   Acidifacación

    !   Descomposición

    !   Formación de

    toxinas

    !

      Agentes patógenos

    !   Olor 

    !   Color 

    !

      Sabor !   Textura

    RECIPIENTE

    !   Estaño

    !   Hierro

    !   Corrosió

    !   Luz

    !

      Oxígeno

     ALTERACIONES

    BIOTICAS

    !   Componentes

    entre si

    CAMBIO ESPECIAL EN FRUTAS Y

    VERDURAS

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    POTENCIAL HIDROGENO

    Característica importante de

    los alimentos de origen

    animal o vegetal.! De este depende la intensidad

    del tratamiento térmico. Amenor pH menor es el TT.

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    POTENCIAL HIDROGENO•  Es el logaritmo negativo de la concentración de

    iones de hidrógeno.•  Una escala numérica utilizada para medir la acidez

    y basicidad de una substancia.•

     

    Valor absoluto del logaritmo decimal de laconcentración de ion hidrógeno (actividad).

    •  Usado como indicador de acidez  (pH < 7) o dealcalinidad (pH > 7).

    •  Medición de la concentración de iones hidrógeno

    en una solución, expresada como el logaritmo(base diez) del valor recíproco de la concentraciónde iones hidrógeno en gramos mol por litro (g/mol/l). pH = -log { H+}.

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    Potencial de Hidrógeno (pH)

    •  Es el logaritmo inverso de la concentraciónde iones hidrógenos.

     –  

    La mayoría de las bacterias crecen mejor a pH(6.6- 7.5)

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    file:///Users/Mario/Desktop/ASIGNATURAS%2004-07-2013%20COPIADO/INDUSTRIAS%20CARNICAS%20II/TRATAMIENTO%20TERMICO/TRATAMIENTO%20TERMICO/ESTERILIZACION/pH3.htm

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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     pH•  El pH es una medida química de la acidez o alcalinidad 

    (basicidad) de la materia. La escala que mide el pH presenta valores que van desde 0 a 14 y mide laconcentración de iones hidrógeno en una solución,confiriéndole un carácter ácido o básicoUn valor de pH de 7.0 es neutral, equilibro de acidez y

     basicidad (alcalinidad).Los valores inferiores a 7.0 son ácidos y cuanto menores el valor más ácida es la sustancia.Los valores superiores a 7.0 son básicos y cuanto

    mayor sea más alcalina es la sustancia.• 

    La acidez y la basicidad constituyen el conjunto de propiedades características de dos importantes gruposde sustancias químicas: los ácidos y las bases. Son dosformas contrapuestas de comportamiento de lassustancias químicas.

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    POTENCIAL HIDROGENO

    pH

    0 – 4,5

    ! Mohos

    ! Levaduras

    ! PASTEURIZACION

    !

    T = 100°C! Autoclave

    ! Citricos y frutas

    4,5 - 7

    ! Bacterias esporuladas

    ! Bacterias que producen

    intoxicación

    ! Bacterias que producen

    enfermedades mortales! ESTERILIZACION

    !  Autoclave

    ! T > 100°C

    ! Carnes y Legumbres

    4,50 7

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    POTENCIAL HIDROGENO

    pH> 4,5

    DEBILMENTE

     ACIDOS

    4-4,5

     ACIDOS

    ! Conservas de leche

    ! Conservas de

    pescado

    ! Conservas de carne

    ! Conservas de

    verdura

    ! Conservas de

    frutas

    ! Conservas

    ácidas de

    pescado

    !

    Conservasácidas

    ! Conservas de

    gelatina

    ! Conservas

    ácidas de carne

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    EFECTO DEL PH SOBRE LAS ESPORAS(bacillos subtilis)

    4

    10 

    12 

    1 2 3 4 5  

    pH

         s     u     p     e     r     v      i     v     e

     pH t supervivencia (min)

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    ACTIVIDAD DE AGUA

    • 

    El concepto de aw , indica la fraccióndel contenido de humedad total de un producto que está l ibre, y en

    consecuencia, disponible para elcrecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabodiversas reacciones químicas queafectan a su estabilidad.

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    aw (ACTIVIDAD DEL AGUA)

    La capacidad de conservación de unalimento (agua libre).

    ! Agua libre: aquella agua contenida en un

    alimento capaz de eliminarse en forma devapor.

     puraaguadel  saturacióndeesión Ps

    entoadel aguadel vapor deesión Pv

    aw (Pr 

    )lim(Pr =

    100

    Re%lim   lativa Humedad de

    destiladaaguadel  Hr 

    entoaunde Hr aw   ==

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    ACTIVIDAD DE AGUA (aw) 

    •  La aw de un alimento es la relación entre la presión de vapor de agua del alimento (p) y

    la del agua pura (Po) a la mismatemperatura estando relacionada con el punto de congelación, humedad relativa,ebullición y presión osmótica.

    aw = P/PoERH% = aw

    Presión osmótica = -RT log e Aw / V

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    • 

    Los microorganismos requieren deagua en forma disponible para crecer yl l eva r a cabo sus func ionesmetabólicas.

    • 

    La mayoría de las bacterias no pueden

    crecer a valores de aw inferiores a 0.91,mientras que los hongos pueden crecera valores inferiores a 0.80. 

    ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    •  Efectos de la aw sobre losmicroorganismos

     –  

    Acumulación de prolina y glutamina –  Aumento de Aminoácidos (S. aurus)

     –   Necesidad de Prolina (Salmonella)

     –  

    Acumulación de Alcohol (levaduras) – 

     

    Acumulación de Solutos yHomorreguladores (Hongos) 

    ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    Actividad de agua (aW) a la cual crecen algunos

    microorganismos GRUPOS  aW 

    Bacterias G –   0,97 

    Bacterias G +  0,90 

    Levaduras  0,88 

    Hongos filamentosos  0,80 

    Bacterias halófilas  0,75 

    Hongos xerófilos  0,61 

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    aw (ACTIVIDAD DEL AGUA)

    Ejm: Un alimento tiene 85% de Hr, calcularla actividad de agua.

    ! Ps = 1

    Pv = < 1

    ! Relación que hace que la aw sea menor que1

    85,0100

    85==aw

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    HUMEDAD

    • 

    Absoluta (Ha):  El agua contenida

    realmente en el aire o en el

    alimento.•

     

    Relativa (Hr): Ha/Hm posible

    • 

    Máxima (Hm): La cantidad máxima

    posible de agua a la temperaturacorrespondiente.

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    BAREMOS DE ESTERILIZACION

    GRAFICAS DE PENETRACION DE CALOR! Para determinar las condiciones como debe

    efectuarse el tratamiento térmico.

    ! Conocer la distribución y el curso seguido por la

    temperatura en el equipo calentador

    (AUTOCLAVE).

    !

    Los termopares miden la evolución de la temperatura en forma

    instantánea.

    ! Para disponer de una imagen de la distribución de la

    temperatura en el autoclave.

    !

    Las mediciones: superior, media, inferior de la caldera, así como en elinterior de la cámara del autoclave.

    Para evitar errores de medida realizar la contrastación

    de los instrumentos de medición(temperaturas) cada

    trimestre.

    ! Para determinar las condiciones de tratamiento térmico, es de interés

    conocer la gráfica de penetración de calor en la zona más fría del

    envase (punto crítico)

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    ESCALAS TERMOMETRICAS

    100°C

    0°C

    212°F

    32°C

    180°F100°C

    °C °F °C =100 – 0°F = 212 - 32

    (100 – 0)/°C = (212 -32)/°F

    °C/100 = (F -32)/180

    °C= 5(F -32)/9

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    CAUSAS DE ERROR EN LASMEDICIONES DE TEMPERATURA

    • 

    Inserción improcedente del vástago delcensor en el recipiente.

    •  Descituación del sensor en las piezas

    de relleno

    •  Deficiente uso del autoclave

    •  Deficiente manejo de los aparatos de

    medida

    •  Errores de compensación.

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    TEMPERATURA DE TRATAMIENTO Y SUS

    CORRESPONDIENTES TIEMPOS DE REDUCCION DECIMAL

    ! VALOR Z: Es el número de ºC o ºF que

    es preciso elevar la temperatura del

    tratamiento térmico de un m/o

    determinado para que su valor D

    descienda un ciclo logarítmico  (se

    reduzca la décima parte) cuando es mayor

    el valor Z mayor es la resistencia térmica:

    ! Ejm. D

    GRAFICOS DE TERMODESTRUCCION: VALOR Z

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    EFECTO DE CALENTAMIENTO (VALOR F)

    PASTEURIZACION

    60-100ºC

    ESTERILIZACION

    105-135ºC

    ! En pocas ocasiones

    sobrepasan los 100ºC,

    PASTEURIZACION,

    Aquellos tratamientos

    térmicos que producen un

    efecto de calentamiento que

    garantiza la destrucción de los

    formas vegetativas (capacidad

    de multiplicarse) de los m/o.

    ! Las formas termo resistentes

    no resultan destruidas

    (esporas).

    ! En casos especiales los150ºC el efecto del

    calentamiento considerado

    como necesario para

    destrucción de gérmenes

    (suele expresarse)

    ! VALOR F: La destrucción

    de las esporas exigetratamientos térmicos

    superiores a los 100ºC, los

    alimentos con pH menores

    a 4,5 necesitan

     pasteurización, las esporas

    no germinan a un pH bajo.

    ! El efecto de calentamiento (expresa)

    intensidad de tratamiento térmico,

    diferenciándose:

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    FUNDAMENTOS TEORICOS PARA LA CONSERVACION DE LA

    CARNE A ALTAS TEMPERATURAS

    !Debe ser eliminadostodos los m/o y sus

    esporas (perjudican

    la salud del

    consumidor), libre

    de clostridium

     botulinum

    !

    Debe ser eliminado oinhibido el desarrollo

    de m/o que pueden

    ser causa de

    descomposición

    (problema comercial)

     puede ser estéril si

    una conserva está

    eliminado el

    clostridium

     botulinum

    ! El TT (carne), destrucción de los m/o.

    ! FIN: evitar la descomposición o perjudicar la salud

    del consumidor.! Durabilidad del producto terminado y sus

     propiedades organolépticas.

    ! Con el TT en conservas de carne, resolvemos 2

     problemas bacteriológicos fundamentales:

    ! El TT elimina el clostridium botulinum y clostridium esporágenes.

    ! Resultado: conservas estables y duraderas sin aplicar condiciones

    estables de almacenamiento.

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    DETERMINACION DEL TIEMPO DE MUERTE TERMICA

    ! Vegetativas o de

    crecimiento

    ! De espora olatente (más

    difíciles de

    destruir)

    !Los m/o se destruyen por el calor.

    !La cantidad de calor varía para

    destruir los m/o.

    ! El TT utiliza m/o indicadores (clostridium botulinum- toxina letal).! A temperaturas más altas las que matan las esporas más rápidamente.

    ! A una temperatura dada se requiere tiempos diferentes para destruir las

    esporas ya que unas son más resistentes que otras.

    ! Para cualquier proceso que no se lleva a cabo en el valor de preferencia

    de 250ºF o 120ºC, el valor F se encuentra (mediante integración de

     pasos)

    ! Si el valor F resultante es menor a 2,8 min la esterilización no es

    suficiente.

    M/O

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    METODO GENERAL PARA CALCULAR EL TIEMPO DEPROCESO TERMICO PARA CARNES ENLATADAS

    ! El tiempo de proceso térmico para el producto.! Cada intervalo tiempo-Temperatura, durante elcalentamiento y enfriamiento de los recipientestiene un efecto letal sobre los m/o causantes de ladescomposición de la carne, si las temperaturas

    están sobre el máximo tolerable para elcrecimiento de dichos m/o.

    ! Correlacionando los efectos mortales de lastemperaturas altas con la velocidad de

    calentamiento del alimento, el tiempo  para ladestrucción de cualquier espora presente en elrecip iente puede apl icarse a cualquiertemperatura.

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

    36/80

    METODO GENERAL PARA CALCULAR EL TIEMPO DE

    PROCESO TERMICO PARA CARNES ENLATADAS

    La velocidad de destrucción por minuto deun organismo a cualquier T(ºC) en un proceso es la correspondiente al tiempo (t)

    en minutos requerido para la destrucción delos m/o a esta temperatura.

    ! Realizamos una relación geométrica entre

    los lados de los triángulos rectos similaresque se los puede expresar para las siguientesecuaciones

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

    37/80

    GRAFICAMENTE EL NUMERO DE ESPORAS QUE SOBREVIVENFRENTE AL TIEMPO QUE SE LES SOMETA A T(ºC) DADA.

    ! El número de esporas que sobreviven disminuyeasistóticamente hasta cero.

    ! Con lo cual no es posible conocer el tiemponecesario para destruir todos los m/o, es decir

    cuando la curva alcanza cero.! Por ello se utiliza en su lugar un tratamiento

    estadístico haciendo la representación logarítmica.

    ! Tomando por tiempo necesario para reducir el nºde esporas a 1x10-12 del número original.

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

    38/80

    GRAFICAMENTE EL NUMERO DE ESPORAS QUE SOBREVIVENFRENTE AL TIEMPO QUE SE LES SOMETA A TºC DADA.

    Este tiempo se conoce por tiempo demuerte térmica a una temperaturadeterminada y una vez transcurrido se puedeconsiderar destruído el clostridium

     botulinum para fines prácticos.! En cualquier proceso de enlatado

    (esterilización efectiva)! 

    Combinando datos de TDT ó TMT con losdatos de tiempo temperatura en el punto delrecipiente que se calienta más lentamente.

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    GRAFICAMENTE EL NUMERO DE ESPORAS QUE SOBREVIVEN

    FRENTE AL TIEMPO QUE SE LES SOMETA A TºC DADA.

    !  Las curvas tiempo-Temperatura de muerte térmica se puede

    construir midiendo experimentalmente con el termopar colocado en el punto de calentamiento más lento.

    La curva se evalúa en función de su eficiencia de destruir elclostridium botulinum.

    La temperatura de referencia estandar es de 250ºF(120ºC)!

     

    Se denomina VALOR F: al tiempo en minutos necesarios paramatar a 250ºF a un m/o cualquiera, en el ejemplo el clostridium

     botulinum es 2.8 minutos.

    Por tanto, variando la temperatura se modifica la velocidad y eltiempo de termodestrucción de los gérmenes y con ello tambiénel valor D.

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    CURVAS DE MUERTE TÉRMICA

    (TDC)•  Se mata a las bacterias mediante calor a una

    velocidad casi proporcional al número presente

    en el sistema que se está calentando =MUERTE DE ÓRDEN LOGARÍTMICO

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

    41/80

    MUERTE DEÓRDEN LOGARÍTMICO

    • 

    Bajo condiciones térmicas constantes el mismo porcentaje de población bacteriana se destruirá en un intervalo de tiempodeterminado, sin tomar en cuenta el tamaño de la poblaciónsobreviviente.

    • 

    Si una temperatura dada mata al 90% de la población duranteel primer minuto de calentamiento, se matará al 90% de la

     población restante en el segundo minuto, 90% de la que restase eliminará en el tercer minuto, etc.

    • 

    Este principio también se aplica a esporas bacterianas, aunque

    la pendiente de la curva puede ser diferente a la de las célulasvegetativas, ya que las esporas son más resistentes que éstas.

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

    42/80

    TIEMPO DE REDUCCIÓN DECIMAL

    VALOR “D”

    •  El t iempo en minutos a una

    temperatura específica requerido paradestruir el 90% de los organismos deuna población. El valor “D” disminuye

    a la población sobreviviente en loequivalente a un ciclo logarítmico.

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

    43/80

    TIEMPO DE REDUCCION DECIMAL ( VALOR D)

    ! La destrucción de los m/o por el calor no se produce bruscamente, s ino de formaexponencial o logarítmica.

    ! La resistencia de los m/o al calor se expresa

    generalmente mediante el VALOR D.! Este valor D expresa los minutos durante los

    que hay que someter una población

    microbiana a una temperatura determinadapara lograr una destrucción del 90% de los

    m/o, la temperatura de tratamiento se expresa

    como subíndice. Ej.. D70=2,95min.

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

    44/80

    GRAFICO DE DESTRUCCION TERMICA

    N1

    t1 t2

    N0

    D

    Tiempo Ø

       N   o   d   e   g   e

       r   m   e   n   e   s

       s   u   p   e   r   v   i   v   i   e   n   t   e   s

       L   o   g

       N

    Ciclologaritmico

    TERMORESISTENCIA DE LAS

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

    45/80

    TERMORESISTENCIA DE LASBACTERIAS, ENZIMAS Y VITAMINAS

    ESPORAS 

    ENZIMAS 

    VITAMINAS 

    Tiempo dedestrucció térmica 

    Temperatura (°F)

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

    46/80

    CURVA TDC

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

    47/80

    EJEMPLO

    • 

    Si una cantidad de alimento en unalata contuviera un millón de

    organismos y recibiera unacantidad de calor equivalente a 4valores “D” contendría todavía 100

    organismos sobrevivientes.

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

    48/80

    EJEMPLO

    • 

    Si hubiese 100 latas como esas en unautoclave inic ia lmente y és ta proporcionara calor equivalente a 7valores “D” se esperaría que las 100latas con una población inicial total de100 millones de bacterias contendríatodavía 10 organismos sobrevivientes.

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

    49/80

    RESULTADO

    • 

    Estadísticamente estas 10 bacterias estaríandistribuidas entre las latas pero como no puedehaber 0.1 organismo por lata entonces 10 latas

    tendrían probablemente UNA bacteria que podría descomponer al alimento, mientras 90latas serían estériles.

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    CURVA DE TIEMPO DE MUERTETÉRMICA

    • 

    Se elaboran para un organismo particular, en un medio o alimento

    específico para proporcionar datossobre los tiempos de destrucción para una población definida de ese

    o r g a n i s m o a d i f e r e n t e stemperaturas.

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    VALOR “z”

    • 

    El número de grados requeridos por una curva de tiempo de muerte térmicaespecífica para pasar por un ciclologarítmico (cambio en factor de 10).Es también el índice de la pendientenegativa de la curva de tiempo demuerte térmica.

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    SIGNIFICADO DEL VALOR “z”

    • 

    Caracteriza a la resistencia de las poblaciones a los cambios de

    temperatura.• 

    Un organismo dado tendrá diferentesvalores “z” en diferentes alimentos.

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    VALOR “F”

    • 

    El número de minutos a unatemperatura específica requeridos para

    destruir un número específico deorganismos con un valor z específico.

    •  Es una medida de la capacidad de

    esterilización de un tratamientotérmico.

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    VALOR “F” DE REFERENCIA: Fo

    •  Es el número de minutos a 121°Crequeridos para destruir un número

    específico de organismos cuyo valor zes de 10°C.

    • 

    Se conoce también a Fo como el “valor 

    de esterilización” del tratamientotérmico.

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    IMPLICACIONES DEL VALOR 

    F0•  Diversas magnitudes de calentamiento

     proporcionan diferentes valores F0.

    • 

    Los requerimientos de F0  de diversosalimentos difieren y son una medida de la

    facilidad o dificultad con la que estosalimentos pueden esterilizarse con calor.

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    FACTORES QUE AFECTAN A LASCARACTERÍSTICAS DE LA CURVA DE

    TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA

    • 

    Composición del alimento al que se leaplica el tratamiento térmico.

    • 

    El ácido aumenta el poder eliminador delcalor.

    • 

    Otros componentes de los alimentos protegerán a los organismos contra el calor.

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    COMPONENTES DE LOS ALIMENTOSPROTECTORES CONTRA EL CALOR

    •  Azúcar, Almidón y Proteínas.- En altasconcentraciones protegen a las esporas

     bacterianas. La fruta en almíbar requiere demayor calentamiento que la materia prima.

    • 

    Grasas y Aceites.- Interfieren con la penetración del calor húmedo y protegen a losmicroorganismos y sus esporas.

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    GRASAS

    •  Son pobres conductoras de calor.Hacen más ineficiente al sistema.

    Ó

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    MECANISMO DE PROTECCIÓN DE LAS GRASAS

    • 

    La humedad es un conductor de calor muy efectivo y

    letal que penetra a las células de los microorganismos ysus esporas, por lo que el calor húmedo es más eficienteque el calor seco.

    • 

    Los microorganismos quedan atrapados en los glóbulosde grasa. La humedad es menos eficiente para penetrarlos ya que se convierte más en calor seco.

    •  En la misma lata o masa de alimento los organismos

     presentes en la fase líquida pueden morir más prontomientras que se requiere más calentamiento para lainactivación de la flora de la fase oleosa, lo cual hacemás difícil la esterilización de pescados y carnes.

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    COMBINACIÓN GRASAS-AZÚCAR 

    • 

    En los helados de crema la mezcladebe se r pas teur izada a unatemperatura más alta o por un tiempo

    mayor que la leche para alcanzar unadestrucción bacteriana adecuada.

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    ALMIDÓN

    • 

    Afecta a la consistencia del alimento y a sucurva de calentamiento. Puede cambiarla deconvección a conducción.

    • 

    Retrasa la velocidad de penetración del calor del punto frío de la lata o de la masa de alimento, locual protege a los microorganismos.

    Ó

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    TIPOS DE ALMIDÓN

    • 

    Los almidones comunes se ENDURANdurante el calentamiento, por lo que losalimentos requieren mayores tiempos de

    tratamiento térmico.

    • 

    Actualmente se han desarrollado almidonesque se ENDURAN después del tratamientotérmico, mientras se enfrían (ejemplo: chowmein).

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    LETALIDAD TOTAL DEL

    PROCESO

    •  Representa la suma de los efectos letales de los

    cambios de temperatura en el tiempo durante laoperación total del autoclave

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    UNIDAD DE LETALIDAD•

     

    Para los cálculos del proceso se define como elcalor de eliminación equivalente a UN minuto a121°C contra un organismo con un valor z dado.TODOS los tratamientos térmicos igualmente

    destructivos proporcionan una unidad deletalidad.

    • 

    Además: Las fracciones de UN minuto a 121°C

    o sus equivalentes, representan fraccionescorrespondientes de una unidad de letalidad.Estas fracciones se conocen como “velocidades

    letales”.

    DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DEPROCESAMIENTO Y LA LETALIDAD

    DEL PROCESO•

     

    Se puede calcular la velocidad letal decualquier temperatura alcanzada en el punto frío de una lata sometida alautoclave, para cualquier organismo“blanco” a partir de la fórmula:

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    FÓRMULA PARA CALCULAR LAVELOCIDAD LETAL

    •  Velocidad letal = antilog[(T – 121)/z]

    En donde:

    T y z están en grados Celsius

    PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIÓN DEL

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIÓN DELTIEMPO DE PROCESAMIENTO Y LA LETALIDAD DEL

    PROCESO

    • 

    Las velocidades letales correspondientes atemperaturas sucesivas tomadas de las curvasde penetración de calor y enfriamiento del proceso del autoclave se integran paradeterminar la letalidad total del proceso o suvalor de esterilización (F0).

    DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DEPROCESAMIENTO Y LA LETALIDAD

    DEL PROCESO

    • 

    Se grafican las velocidades letales contra eltiempo correspondiente a las curvas de

    c a l e n t a m i e n t o y e n f r i a m i e n t orespectivamente. El área total resultante bajoesta curva de velocidad letal, dividida por el

    área correspondiente a una unidad deletalidad proporciona la totalidad letal o F0.

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    CURVA DE VELOCIDAD LETAL

    APLICACIÓN DEL PROCEDIMIENTO

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    APLICACIÓN DEL PROCEDIMIENTO

    • 

    El tiempo de calentamiento y penetración decalor variarán entre las diversas autoclaves,tamaños y formas diferentes de las latas o

     botellas, composición diversa de los alimentos, por lo tanto el tratamiento térmico requeridovariará según el caso específico.

    USO DEL PROCEDIMIENTO EN

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    USO DEL PROCEDIMIENTO ENLA INDUSTRIA DEL PROCESAMIENTO

    ACTUAL

    • 

    Los cálculos se llevan a cabo por computadora,

    la cual controla los procesos en el autoclave enaquéllas plantas procesadoras altamenteequipadas.

    DATOS QUE SIEMPRE DEBERÁN

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    DATOS QUE SIEMPRE DEBERÁNCONOCERSE

    • 

    Datos de la curva letal bacteriana.

    • 

    Propiedades de penetración de calor del

    alimento.• 

    Ciertas características del autoclave.

    •  Se asegura un proceso térmico óptimo.

    ELABORACIÓN DE

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    ELABORACIÓN DETABLAS DE TIEMPOS DETRATAMIENTO TÉRMICO

    •  Con la experiencia se han elaborado tablas detratamiento térmico para alimentos muy

    c o n o c i d o s e n l a t a s d e t a m a ñ o sconvencionales.

    • 

    Sin embargo, debe tenerse especial cuidado

    con productos o materiales novedosos en losque se debe elaborar los cálculos vistos.

    TIEMPO DE PROCESAMIENTO PARA VEGETALES

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    EN LATAS 307X409 Y FRASCOS DE VIDRIO DEL No. 303

    ESTUDIOS DE INOCULACIÓN

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    ESTUDIOS DE INOCULACIÓNDE EMPAQUES

    • 

    Se utilizan fórmulas basadas en curvas demuerte térmica, velocidades de penetración decalor, propiedades de autoclaves específicas

     para lograr una aproximación al tratamientotérmico más seguro, sin embargo, losresultados se confirman con los estudios de

    inoculación de empaques.

    OC AC Ó AQ S

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    INOCULACIÓN DE EMPAQUES

    • 

    Se inocula una población substancial delorganismo resistente al calor, deteriorador dealimentos bajo estudio en latas de alimento.

    • 

    Las latas inoculadas se procesan en elautoclave a diferentes tiempos según fórmulasen alimentos parecidos.

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    EJEMPLO

    • 

    Si las fórmulas conocidas indican para eseorganismo un intervalo de tiempo de 60 minutolas latas bajo estudio serán procesadas en un

    gradiente de: 50, 55, 60, 65 y 70 minutos.• 

    En seguida se almacenan las latas a unatemperatura que les es favorable a losorganismos y/o sus esporas para desarrollarse.

    EJEMPLO

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    EJEMPLO•

     

    Se examinan las latas periódicamente para buscar 

    evidencia de desarrollo del microorganismo ydeterioro del alimento, como abombamiento delenvase por producción de gas.

    • 

    Las latas no abombadas también se examinan bacteriológicamente.

    • 

    Se seleccionará como efectivo aquel tratamientotérmico que produzca consistentemente la esterilidad

    comercial para su utilización en el procesamiento del paquete de alimento bajo estudio.

    DIFERENTES COMBINACIONES

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    DIFERENTES COMBINACIONES DE TIEMPO-TEMPERATURA

    •  Es la base de varias de las técnicas másavanzadas y metodologías del procesamiento

    térmico.

    IMPLICACIONES DE LA

  • 8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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    IMPLICACIONES DE LACOMBINACIÓN

     TIEMPO-TEMPERATURA

    •  Mientras más alta sea la temperatura se requerirámenor tiempo para la destrucción bacteriana.

    • 

    Este principio es cierto para todo tipo demicroorganismos y sus esporas.

    •  Por otro lado los alimentos no son igualmenteresistentes a estas combinaciones. El factor más

    importante es el daño a la textura, el color, el sabor y el valor nutritivo de los alimentos, los cualestienen qué ver más con el tiempo que con la