tratamiento termico cárnicos

8/17/2019 TRATAMIENTO TERMICO Cárnicos

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TRATAMIENTO TERMICOAngel Satama


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Tipos de cocción

Cocción en Seco

Cocción en Aire caliente

Cocción por Radiación

Cocimiento por Vapor

Cocimiento por Agua Caliente


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TRATAMIENTO TERMICO

METODOS

REFRIGERACION CONGELACION DESECACION IRRADIACION

CONSERVACION

CALOR

PROCEDIMIENTO MAS ECONOMICO

ESTERILIZACION PASTEURIZACION

TRATAMIENTO TERMICO

EMPLEO DE ENERGIA +- GRANDE MANTENER LA CALIDAD SENSORIAL

MANTENER EL CAMPO-SENSORIAL: ASPECTO, OLOR, SABOR YCONSISTENCIA


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OBJETIVO DEL TRATAMIENTO TERMICO

•

Proporcionar el tratamiento térmico queasegure que la partícula de alimento máslejana de la fuente de calor en un lote o

dentro de un contenedor reciba suficientecalor, por el tiempo suficiente parainactivar al patógeno más resistente y a los

organismos o enzimas responsables deldeterioro para alcanzar la esterilidadcomercial.


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Tratamiento

• Esterilizados: – Enlatados

–

Salchichas esterilizadas enenvases flexibles retortables(120ºC por 4 min)

•

Especialidades: – Tocinos

– Jamones


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Principales grupos de microorganismos que seencuentran en la carne

• Bacterias Gram negativas

Gram positivas

• Levaduras

• Hongos

Acinetobacter

Aeromonas

Alcalígenes

Flavobacterium

Moraxella

Pseudomonas

Enterobacteriaceae

Micrococcus sp

Staphylococcus

Bacterias lácticas: Lactobacillaceae

Brochotrix thermosphacta

Trichosporon scottii

Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum

Sporotrichum, Mucor, Penicillium Alternaria, Monilia


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RESISTENCIA DE LOS

MICROORGANISMOS AL CALOR •

El patógeno más resistente al calor

encontrado en los alimentos y bajoc o n d i c i o e n s a n a e r o b i a s e sClostridium botulinum.


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OTRAS BACTERIAS NO PATÓGENAS PERODETERIORATIVAS

FORMADORAS DE ESPORAS

•

Bacillus stearothermophilus (FS 1518)

•

Anaerobio putrefactor 3679


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FACTORES QUE INFLUYEN EN EL

TRATAMIENTO TERMICO

m/o ENZIMAS

! Gas

! Acidifacación

! Descomposición

! Formación de

toxinas

!

Agentes patógenos

! Olor

! Color

!

Sabor ! Textura

RECIPIENTE

! Estaño

! Hierro

! Corrosió

! Luz

!

Oxígeno

ALTERACIONES

BIOTICAS

! Componentes

entre si

CAMBIO ESPECIAL EN FRUTAS Y

VERDURAS


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POTENCIAL HIDROGENO

!

Característica importante de

los alimentos de origen

animal o vegetal.! De este depende la intensidad

del tratamiento térmico. Amenor pH menor es el TT.


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POTENCIAL HIDROGENO• Es el logaritmo negativo de la concentración de

iones de hidrógeno.• Una escala numérica utilizada para medir la acidez

y basicidad de una substancia.•

Valor absoluto del logaritmo decimal de laconcentración de ion hidrógeno (actividad).

• Usado como indicador de acidez (pH < 7) o dealcalinidad (pH > 7).

• Medición de la concentración de iones hidrógeno

en una solución, expresada como el logaritmo(base diez) del valor recíproco de la concentraciónde iones hidrógeno en gramos mol por litro (g/mol/l). pH = -log { H+}.


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Potencial de Hidrógeno (pH)

• Es el logaritmo inverso de la concentraciónde iones hidrógenos.

–

La mayoría de las bacterias crecen mejor a pH(6.6- 7.5)


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file:///Users/Mario/Desktop/ASIGNATURAS%2004-07-2013%20COPIADO/INDUSTRIAS%20CARNICAS%20II/TRATAMIENTO%20TERMICO/TRATAMIENTO%20TERMICO/ESTERILIZACION/pH3.htm


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pH• El pH es una medida química de la acidez o alcalinidad

(basicidad) de la materia. La escala que mide el pH presenta valores que van desde 0 a 14 y mide laconcentración de iones hidrógeno en una solución,confiriéndole un carácter ácido o básicoUn valor de pH de 7.0 es neutral, equilibro de acidez y

basicidad (alcalinidad).Los valores inferiores a 7.0 son ácidos y cuanto menores el valor más ácida es la sustancia.Los valores superiores a 7.0 son básicos y cuanto

mayor sea más alcalina es la sustancia.•

La acidez y la basicidad constituyen el conjunto de propiedades características de dos importantes gruposde sustancias químicas: los ácidos y las bases. Son dosformas contrapuestas de comportamiento de lassustancias químicas.


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POTENCIAL HIDROGENO

pH

0 – 4,5

! Mohos

! Levaduras

! PASTEURIZACION

!

T = 100°C! Autoclave

! Citricos y frutas

4,5 - 7

! Bacterias esporuladas

! Bacterias que producen

intoxicación

! Bacterias que producen

enfermedades mortales! ESTERILIZACION

! Autoclave

! T > 100°C

! Carnes y Legumbres

4,50 7


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POTENCIAL HIDROGENO

pH> 4,5

DEBILMENTE

ACIDOS

4-4,5

ACIDOS

! Conservas de leche

! Conservas de

pescado

! Conservas de carne

! Conservas de

verdura

! Conservas de

frutas

! Conservas

ácidas de

pescado

!

Conservasácidas

! Conservas de

gelatina

! Conservas

ácidas de carne


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EFECTO DEL PH SOBRE LAS ESPORAS(bacillos subtilis)

0

2

4

6

8

10

12

1 2 3 4 5

pH

s u p e r v i v e

pH t supervivencia (min)


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ACTIVIDAD DE AGUA

•

El concepto de aw , indica la fraccióndel contenido de humedad total de un producto que está l ibre, y en

consecuencia, disponible para elcrecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabodiversas reacciones químicas queafectan a su estabilidad.


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aw (ACTIVIDAD DEL AGUA)

!

La capacidad de conservación de unalimento (agua libre).

! Agua libre: aquella agua contenida en un

alimento capaz de eliminarse en forma devapor.

puraaguadel saturacióndeesión Ps

entoadel aguadel vapor deesión Pv

aw (Pr

)lim(Pr =

100

Re%lim lativa Humedad de

destiladaaguadel Hr

entoaunde Hr aw ==


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ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

• La aw de un alimento es la relación entre la presión de vapor de agua del alimento (p) y

la del agua pura (Po) a la mismatemperatura estando relacionada con el punto de congelación, humedad relativa,ebullición y presión osmótica.

aw = P/PoERH% = aw

Presión osmótica = -RT log e Aw / V


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•

Los microorganismos requieren deagua en forma disponible para crecer yl l eva r a cabo sus func ionesmetabólicas.

•

La mayoría de las bacterias no pueden

crecer a valores de aw inferiores a 0.91,mientras que los hongos pueden crecera valores inferiores a 0.80.



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• Efectos de la aw sobre losmicroorganismos

–

Acumulación de prolina y glutamina – Aumento de Aminoácidos (S. aurus)

– Necesidad de Prolina (Salmonella)

–

Acumulación de Alcohol (levaduras) –

Acumulación de Solutos yHomorreguladores (Hongos)



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Actividad de agua (aW) a la cual crecen algunos

microorganismos GRUPOS aW

Bacterias G – 0,97

Bacterias G + 0,90

Levaduras 0,88

Hongos filamentosos 0,80

Bacterias halófilas 0,75

Hongos xerófilos 0,61


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aw (ACTIVIDAD DEL AGUA)

!

Ejm: Un alimento tiene 85% de Hr, calcularla actividad de agua.

! Ps = 1

!

Pv = < 1

! Relación que hace que la aw sea menor que1

85,0100

85==aw


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HUMEDAD

•

Absoluta (Ha): El agua contenida

realmente en el aire o en el

alimento.•

Relativa (Hr): Ha/Hm posible

•

Máxima (Hm): La cantidad máxima

posible de agua a la temperaturacorrespondiente.


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BAREMOS DE ESTERILIZACION

GRAFICAS DE PENETRACION DE CALOR! Para determinar las condiciones como debe

efectuarse el tratamiento térmico.

! Conocer la distribución y el curso seguido por la

temperatura en el equipo calentador

(AUTOCLAVE).

!

Los termopares miden la evolución de la temperatura en forma

instantánea.

! Para disponer de una imagen de la distribución de la

temperatura en el autoclave.

!

Las mediciones: superior, media, inferior de la caldera, así como en elinterior de la cámara del autoclave.

Para evitar errores de medida realizar la contrastación

de los instrumentos de medición(temperaturas) cada

trimestre.

! Para determinar las condiciones de tratamiento térmico, es de interés

conocer la gráfica de penetración de calor en la zona más fría del

envase (punto crítico)


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ESCALAS TERMOMETRICAS

100°C

0°C

212°F

32°C

180°F100°C

°C °F °C =100 – 0°F = 212 - 32

(100 – 0)/°C = (212 -32)/°F

°C/100 = (F -32)/180

°C= 5(F -32)/9


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CAUSAS DE ERROR EN LASMEDICIONES DE TEMPERATURA

•

Inserción improcedente del vástago delcensor en el recipiente.

• Descituación del sensor en las piezas

de relleno

• Deficiente uso del autoclave

• Deficiente manejo de los aparatos de

medida

• Errores de compensación.


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TEMPERATURA DE TRATAMIENTO Y SUS

CORRESPONDIENTES TIEMPOS DE REDUCCION DECIMAL

! VALOR Z: Es el número de ºC o ºF que

es preciso elevar la temperatura del

tratamiento térmico de un m/o

determinado para que su valor D

descienda un ciclo logarítmico (se

reduzca la décima parte) cuando es mayor

el valor Z mayor es la resistencia térmica:

! Ejm. D

GRAFICOS DE TERMODESTRUCCION: VALOR Z


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EFECTO DE CALENTAMIENTO (VALOR F)

PASTEURIZACION

60-100ºC

ESTERILIZACION

105-135ºC

! En pocas ocasiones

sobrepasan los 100ºC,

PASTEURIZACION,

Aquellos tratamientos

térmicos que producen un

efecto de calentamiento que

garantiza la destrucción de los

formas vegetativas (capacidad

de multiplicarse) de los m/o.

! Las formas termo resistentes

no resultan destruidas

(esporas).

! En casos especiales los150ºC el efecto del

calentamiento considerado

como necesario para

destrucción de gérmenes

(suele expresarse)

! VALOR F: La destrucción

de las esporas exigetratamientos térmicos

superiores a los 100ºC, los

alimentos con pH menores

a 4,5 necesitan

pasteurización, las esporas

no germinan a un pH bajo.

! El efecto de calentamiento (expresa)

intensidad de tratamiento térmico,

diferenciándose:


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FUNDAMENTOS TEORICOS PARA LA CONSERVACION DE LA

CARNE A ALTAS TEMPERATURAS

!Debe ser eliminadostodos los m/o y sus

esporas (perjudican

la salud del

consumidor), libre

de clostridium

botulinum

!

Debe ser eliminado oinhibido el desarrollo

de m/o que pueden

ser causa de

descomposición

(problema comercial)

puede ser estéril si

una conserva está

eliminado el

clostridium

botulinum

! El TT (carne), destrucción de los m/o.

! FIN: evitar la descomposición o perjudicar la salud

del consumidor.! Durabilidad del producto terminado y sus

propiedades organolépticas.

! Con el TT en conservas de carne, resolvemos 2

problemas bacteriológicos fundamentales:

! El TT elimina el clostridium botulinum y clostridium esporágenes.

! Resultado: conservas estables y duraderas sin aplicar condiciones

estables de almacenamiento.


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DETERMINACION DEL TIEMPO DE MUERTE TERMICA

! Vegetativas o de

crecimiento

! De espora olatente (más

difíciles de

destruir)

!Los m/o se destruyen por el calor.

!La cantidad de calor varía para

destruir los m/o.

! El TT utiliza m/o indicadores (clostridium botulinum- toxina letal).! A temperaturas más altas las que matan las esporas más rápidamente.

! A una temperatura dada se requiere tiempos diferentes para destruir las

esporas ya que unas son más resistentes que otras.

! Para cualquier proceso que no se lleva a cabo en el valor de preferencia

de 250ºF o 120ºC, el valor F se encuentra (mediante integración de

pasos)

! Si el valor F resultante es menor a 2,8 min la esterilización no es

suficiente.

M/O


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METODO GENERAL PARA CALCULAR EL TIEMPO DEPROCESO TERMICO PARA CARNES ENLATADAS

! El tiempo de proceso térmico para el producto.! Cada intervalo tiempo-Temperatura, durante elcalentamiento y enfriamiento de los recipientestiene un efecto letal sobre los m/o causantes de ladescomposición de la carne, si las temperaturas

están sobre el máximo tolerable para elcrecimiento de dichos m/o.

! Correlacionando los efectos mortales de lastemperaturas altas con la velocidad de

calentamiento del alimento, el tiempo para ladestrucción de cualquier espora presente en elrecip iente puede apl icarse a cualquiertemperatura.


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METODO GENERAL PARA CALCULAR EL TIEMPO DE

PROCESO TERMICO PARA CARNES ENLATADAS

!

La velocidad de destrucción por minuto deun organismo a cualquier T(ºC) en un proceso es la correspondiente al tiempo (t)

en minutos requerido para la destrucción delos m/o a esta temperatura.

! Realizamos una relación geométrica entre

los lados de los triángulos rectos similaresque se los puede expresar para las siguientesecuaciones


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GRAFICAMENTE EL NUMERO DE ESPORAS QUE SOBREVIVENFRENTE AL TIEMPO QUE SE LES SOMETA A T(ºC) DADA.

! El número de esporas que sobreviven disminuyeasistóticamente hasta cero.

! Con lo cual no es posible conocer el tiemponecesario para destruir todos los m/o, es decir

cuando la curva alcanza cero.! Por ello se utiliza en su lugar un tratamiento

estadístico haciendo la representación logarítmica.

! Tomando por tiempo necesario para reducir el nºde esporas a 1x10-12 del número original.


38/80

GRAFICAMENTE EL NUMERO DE ESPORAS QUE SOBREVIVENFRENTE AL TIEMPO QUE SE LES SOMETA A TºC DADA.

!

Este tiempo se conoce por tiempo demuerte térmica a una temperaturadeterminada y una vez transcurrido se puedeconsiderar destruído el clostridium

botulinum para fines prácticos.! En cualquier proceso de enlatado

(esterilización efectiva)!

Combinando datos de TDT ó TMT con losdatos de tiempo temperatura en el punto delrecipiente que se calienta más lentamente.


39/80

GRAFICAMENTE EL NUMERO DE ESPORAS QUE SOBREVIVEN

FRENTE AL TIEMPO QUE SE LES SOMETA A TºC DADA.

! Las curvas tiempo-Temperatura de muerte térmica se puede

construir midiendo experimentalmente con el termopar colocado en el punto de calentamiento más lento.

!

La curva se evalúa en función de su eficiencia de destruir elclostridium botulinum.

!

La temperatura de referencia estandar es de 250ºF(120ºC)!

Se denomina VALOR F: al tiempo en minutos necesarios paramatar a 250ºF a un m/o cualquiera, en el ejemplo el clostridium

botulinum es 2.8 minutos.

!

Por tanto, variando la temperatura se modifica la velocidad y eltiempo de termodestrucción de los gérmenes y con ello tambiénel valor D.


40/80

CURVAS DE MUERTE TÉRMICA

(TDC)• Se mata a las bacterias mediante calor a una

velocidad casi proporcional al número presente

en el sistema que se está calentando =MUERTE DE ÓRDEN LOGARÍTMICO


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MUERTE DEÓRDEN LOGARÍTMICO

•

Bajo condiciones térmicas constantes el mismo porcentaje de población bacteriana se destruirá en un intervalo de tiempodeterminado, sin tomar en cuenta el tamaño de la poblaciónsobreviviente.

•

Si una temperatura dada mata al 90% de la población duranteel primer minuto de calentamiento, se matará al 90% de la

población restante en el segundo minuto, 90% de la que restase eliminará en el tercer minuto, etc.

•

Este principio también se aplica a esporas bacterianas, aunque

la pendiente de la curva puede ser diferente a la de las célulasvegetativas, ya que las esporas son más resistentes que éstas.


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TIEMPO DE REDUCCIÓN DECIMAL

VALOR “D”

• El t iempo en minutos a una

temperatura específica requerido paradestruir el 90% de los organismos deuna población. El valor “D” disminuye

a la población sobreviviente en loequivalente a un ciclo logarítmico.


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TIEMPO DE REDUCCION DECIMAL ( VALOR D)

! La destrucción de los m/o por el calor no se produce bruscamente, s ino de formaexponencial o logarítmica.

! La resistencia de los m/o al calor se expresa

generalmente mediante el VALOR D.! Este valor D expresa los minutos durante los

que hay que someter una población

microbiana a una temperatura determinadapara lograr una destrucción del 90% de los

m/o, la temperatura de tratamiento se expresa

como subíndice. Ej.. D70=2,95min.


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GRAFICO DE DESTRUCCION TERMICA

N1

t1 t2

N0

D

Tiempo Ø

N o d e g e

r m e n e s

s u p e r v i v i e n t e s

L o g

N

Ciclologaritmico

TERMORESISTENCIA DE LAS


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TERMORESISTENCIA DE LASBACTERIAS, ENZIMAS Y VITAMINAS

ESPORAS

ENZIMAS

VITAMINAS

Tiempo dedestrucció térmica

Temperatura (°F)


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CURVA TDC


47/80

EJEMPLO

•

Si una cantidad de alimento en unalata contuviera un millón de

organismos y recibiera unacantidad de calor equivalente a 4valores “D” contendría todavía 100

organismos sobrevivientes.


48/80

EJEMPLO

•

Si hubiese 100 latas como esas en unautoclave inic ia lmente y és ta proporcionara calor equivalente a 7valores “D” se esperaría que las 100latas con una población inicial total de100 millones de bacterias contendríatodavía 10 organismos sobrevivientes.


49/80

RESULTADO

•

Estadísticamente estas 10 bacterias estaríandistribuidas entre las latas pero como no puedehaber 0.1 organismo por lata entonces 10 latas

tendrían probablemente UNA bacteria que podría descomponer al alimento, mientras 90latas serían estériles.


50/80

CURVA DE TIEMPO DE MUERTETÉRMICA

•

Se elaboran para un organismo particular, en un medio o alimento

específico para proporcionar datossobre los tiempos de destrucción para una población definida de ese

o r g a n i s m o a d i f e r e n t e stemperaturas.


51/80

VALOR “z”

•

El número de grados requeridos por una curva de tiempo de muerte térmicaespecífica para pasar por un ciclologarítmico (cambio en factor de 10).Es también el índice de la pendientenegativa de la curva de tiempo demuerte térmica.


52/80

SIGNIFICADO DEL VALOR “z”

•

Caracteriza a la resistencia de las poblaciones a los cambios de

temperatura.•

Un organismo dado tendrá diferentesvalores “z” en diferentes alimentos.


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VALOR “F”

•

El número de minutos a unatemperatura específica requeridos para

destruir un número específico deorganismos con un valor z específico.

• Es una medida de la capacidad de

esterilización de un tratamientotérmico.


54/80

VALOR “F” DE REFERENCIA: Fo

• Es el número de minutos a 121°Crequeridos para destruir un número

específico de organismos cuyo valor zes de 10°C.

•

Se conoce también a Fo como el “valor

de esterilización” del tratamientotérmico.


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IMPLICACIONES DEL VALOR

F0• Diversas magnitudes de calentamiento

proporcionan diferentes valores F0.

•

Los requerimientos de F0 de diversosalimentos difieren y son una medida de la

facilidad o dificultad con la que estosalimentos pueden esterilizarse con calor.


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FACTORES QUE AFECTAN A LASCARACTERÍSTICAS DE LA CURVA DE

TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA

•

Composición del alimento al que se leaplica el tratamiento térmico.

•

El ácido aumenta el poder eliminador delcalor.

•

Otros componentes de los alimentos protegerán a los organismos contra el calor.


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COMPONENTES DE LOS ALIMENTOSPROTECTORES CONTRA EL CALOR

• Azúcar, Almidón y Proteínas.- En altasconcentraciones protegen a las esporas

bacterianas. La fruta en almíbar requiere demayor calentamiento que la materia prima.

•

Grasas y Aceites.- Interfieren con la penetración del calor húmedo y protegen a losmicroorganismos y sus esporas.


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GRASAS

• Son pobres conductoras de calor.Hacen más ineficiente al sistema.

Ó


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MECANISMO DE PROTECCIÓN DE LAS GRASAS

•

La humedad es un conductor de calor muy efectivo y

letal que penetra a las células de los microorganismos ysus esporas, por lo que el calor húmedo es más eficienteque el calor seco.

•

Los microorganismos quedan atrapados en los glóbulosde grasa. La humedad es menos eficiente para penetrarlos ya que se convierte más en calor seco.

• En la misma lata o masa de alimento los organismos

presentes en la fase líquida pueden morir más prontomientras que se requiere más calentamiento para lainactivación de la flora de la fase oleosa, lo cual hacemás difícil la esterilización de pescados y carnes.


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COMBINACIÓN GRASAS-AZÚCAR

•

En los helados de crema la mezcladebe se r pas teur izada a unatemperatura más alta o por un tiempo

mayor que la leche para alcanzar unadestrucción bacteriana adecuada.


61/80

ALMIDÓN

•

Afecta a la consistencia del alimento y a sucurva de calentamiento. Puede cambiarla deconvección a conducción.

•

Retrasa la velocidad de penetración del calor del punto frío de la lata o de la masa de alimento, locual protege a los microorganismos.

Ó


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TIPOS DE ALMIDÓN

•

Los almidones comunes se ENDURANdurante el calentamiento, por lo que losalimentos requieren mayores tiempos de

tratamiento térmico.

•

Actualmente se han desarrollado almidonesque se ENDURAN después del tratamientotérmico, mientras se enfrían (ejemplo: chowmein).


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LETALIDAD TOTAL DEL

PROCESO

• Representa la suma de los efectos letales de los

cambios de temperatura en el tiempo durante laoperación total del autoclave


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UNIDAD DE LETALIDAD•

Para los cálculos del proceso se define como elcalor de eliminación equivalente a UN minuto a121°C contra un organismo con un valor z dado.TODOS los tratamientos térmicos igualmente

destructivos proporcionan una unidad deletalidad.

•

Además: Las fracciones de UN minuto a 121°C

o sus equivalentes, representan fraccionescorrespondientes de una unidad de letalidad.Estas fracciones se conocen como “velocidades

letales”.

DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE


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DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DEPROCESAMIENTO Y LA LETALIDAD

DEL PROCESO•

Se puede calcular la velocidad letal decualquier temperatura alcanzada en el punto frío de una lata sometida alautoclave, para cualquier organismo“blanco” a partir de la fórmula:


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FÓRMULA PARA CALCULAR LAVELOCIDAD LETAL

• Velocidad letal = antilog[(T – 121)/z]

En donde:

T y z están en grados Celsius

PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIÓN DEL


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PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIÓN DELTIEMPO DE PROCESAMIENTO Y LA LETALIDAD DEL

PROCESO

•

Las velocidades letales correspondientes atemperaturas sucesivas tomadas de las curvasde penetración de calor y enfriamiento del proceso del autoclave se integran paradeterminar la letalidad total del proceso o suvalor de esterilización (F0).

DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE


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DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DEPROCESAMIENTO Y LA LETALIDAD

DEL PROCESO

•

Se grafican las velocidades letales contra eltiempo correspondiente a las curvas de

c a l e n t a m i e n t o y e n f r i a m i e n t orespectivamente. El área total resultante bajoesta curva de velocidad letal, dividida por el

área correspondiente a una unidad deletalidad proporciona la totalidad letal o F0.


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CURVA DE VELOCIDAD LETAL

APLICACIÓN DEL PROCEDIMIENTO


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APLICACIÓN DEL PROCEDIMIENTO

•

El tiempo de calentamiento y penetración decalor variarán entre las diversas autoclaves,tamaños y formas diferentes de las latas o

botellas, composición diversa de los alimentos, por lo tanto el tratamiento térmico requeridovariará según el caso específico.

USO DEL PROCEDIMIENTO EN


71/80

USO DEL PROCEDIMIENTO ENLA INDUSTRIA DEL PROCESAMIENTO

ACTUAL

•

Los cálculos se llevan a cabo por computadora,

la cual controla los procesos en el autoclave enaquéllas plantas procesadoras altamenteequipadas.

DATOS QUE SIEMPRE DEBERÁN


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DATOS QUE SIEMPRE DEBERÁNCONOCERSE

•

Datos de la curva letal bacteriana.

•

Propiedades de penetración de calor del

alimento.•

Ciertas características del autoclave.

• Se asegura un proceso térmico óptimo.

ELABORACIÓN DE


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ELABORACIÓN DETABLAS DE TIEMPOS DETRATAMIENTO TÉRMICO

• Con la experiencia se han elaborado tablas detratamiento térmico para alimentos muy

c o n o c i d o s e n l a t a s d e t a m a ñ o sconvencionales.

•

Sin embargo, debe tenerse especial cuidado

con productos o materiales novedosos en losque se debe elaborar los cálculos vistos.

TIEMPO DE PROCESAMIENTO PARA VEGETALES


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EN LATAS 307X409 Y FRASCOS DE VIDRIO DEL No. 303

ESTUDIOS DE INOCULACIÓN


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ESTUDIOS DE INOCULACIÓNDE EMPAQUES

•

Se utilizan fórmulas basadas en curvas demuerte térmica, velocidades de penetración decalor, propiedades de autoclaves específicas

para lograr una aproximación al tratamientotérmico más seguro, sin embargo, losresultados se confirman con los estudios de

inoculación de empaques.

OC AC Ó AQ S


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INOCULACIÓN DE EMPAQUES

•

Se inocula una población substancial delorganismo resistente al calor, deteriorador dealimentos bajo estudio en latas de alimento.

•

Las latas inoculadas se procesan en elautoclave a diferentes tiempos según fórmulasen alimentos parecidos.


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EJEMPLO

•

Si las fórmulas conocidas indican para eseorganismo un intervalo de tiempo de 60 minutolas latas bajo estudio serán procesadas en un

gradiente de: 50, 55, 60, 65 y 70 minutos.•

En seguida se almacenan las latas a unatemperatura que les es favorable a losorganismos y/o sus esporas para desarrollarse.

EJEMPLO


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EJEMPLO•

Se examinan las latas periódicamente para buscar

evidencia de desarrollo del microorganismo ydeterioro del alimento, como abombamiento delenvase por producción de gas.

•

Las latas no abombadas también se examinan bacteriológicamente.

•

Se seleccionará como efectivo aquel tratamientotérmico que produzca consistentemente la esterilidad

comercial para su utilización en el procesamiento del paquete de alimento bajo estudio.

DIFERENTES COMBINACIONES


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DIFERENTES COMBINACIONES DE TIEMPO-TEMPERATURA

• Es la base de varias de las técnicas másavanzadas y metodologías del procesamiento

térmico.

IMPLICACIONES DE LA


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IMPLICACIONES DE LACOMBINACIÓN

TIEMPO-TEMPERATURA

• Mientras más alta sea la temperatura se requerirámenor tiempo para la destrucción bacteriana.

•

Este principio es cierto para todo tipo demicroorganismos y sus esporas.

• Por otro lado los alimentos no son igualmenteresistentes a estas combinaciones. El factor más

importante es el daño a la textura, el color, el sabor y el valor nutritivo de los alimentos, los cualestienen qué ver más con el tiempo que con la

tratamiento termico cárnicos

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