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  • 8/18/2019 TRATAMIENTO TERMICO 1

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    UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA

    FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

    TRATAMIENTO TERMICO

    ING° ANGEL RUIZ FIESTAS

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    INTRODUCCION

    El uso de los diversos tratamientos térmicos, junto conotras tecnologías como la refrigeración, facilita la

    existencia de productos sanos de larga vida comercial.

    El calor inactiva o destruye a los patógenos. Por ello,

    conviene saber usarlo adecuadamente. Una mala

    aplicación en el ámbito doméstico o en el industrialpuede provocar efectos contrarios a los deseados.

    a !istoria de la industria de enlatados data alrededor

    de "#$$, con las primeras experiencias de preservaciónmediante el calor, aplicados a los alimentos perecibles

    en envase de vidrio reali%adas por &ic!olas 'ppert,

    (uien recibió una recompensa por idear el nuevo

    método de conservar alimentos.

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    INTRODUCCION

     'ppert mantuvo la creencia de (ue la causa de laalteración de los alimentos era por el contacto con el

    aire y (ue el éxito de la técnica se debía a la eliminación

    de aire del producto. Esta creencia tuvo fatales

    consecuencias durante )$ a*os !asta (ue Pasteurestableció la relación entre la actividad microbiana y la

    putrefacción. +oy en día, el proceso térmico se emplea

    para destruir los microorganismos en los alimentos, y

    los procesos de pasteuri%ación y apperti%ación, llevan

    los nombres de estos personajes

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    INTRODUCCION

    En la actualidad, millones de alimentos enlatados sonproducidos anualmente por la industria conservera. a

    seguridad de estos alimentos es un tributo a las

    contribuciones de grandes investigadores como ourier,

    Prescott, -igelo, -all, /!ult% y 0lson, cuyos trabajos!an contribuidos a nuestro conocimiento de la

    naturale%a y los tipos de bacterias (ue descomponen

    este tipo de alimento. Esto a su ve%, !a permitido se

    implementen técnicas matemáticas y graficas de calculo

    de las condiciones de calor necesarias para producir

    alimentos inocuos.

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     TRATAMIENTO TERMICO

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    APLICACIÓN DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS

    a aplicación del calor en los alimentos tiene variosobjetivos. El primero de ellos es convertir a los alimentos

    en digestibles, !acerlos apetitosos y mantenerlos a una

    temperatura agradable para comerlos.

    1el mismo modo, los tratamientos térmicos persiguendestruir agentes biológicos, como bacterias, virus y

    parásitos con la finalidad de obtener productos más

    sanos2 conseguir productos (ue tengan una vida

    comercial más larga, debido fundamentalmente a laeliminación o reducción de los microorganismos

    causantes de la alteración de los alimentos2 y disminuir la

    actividad de otros factores (ue afectan a la calidad de los

    alimentos, como determinadas en%imas

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    APLICACIÓN DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS

    El tratamiento térmico (ue precisa cada alimento

    depende de la naturale%a de cada producto. 'lgunos sólo

    permiten ciertas temperatura pues, de otro modo,

    provoca cambios en su aspecto y su sabor. En otros, sin

    embargo, las altas temperaturas no producenalteraciones. 1e cual(uier forma, cuanto mayor es el

    tratamiento térmico, mayor n3mero de gérmenes se

    destruyen, ya (ue al someter a los microorganismos a

    una temperatura superior a la (ue crecen, se consigue la

    coagulación de las proteínas y la inactivación de las

    en%imas necesarias para su normal metabolismo, lo (ue

    provoca su muerte o lesiones subletales.

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    APLICACIÓN DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS

    Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en losalimentos act3an impidiendo la multiplicación de los

    microorganismos, causando la muerte de las formas

    vegetativas de éstos o destruyendo las esporas formadas

    por ciertos microorganismos como mecanismo de

    defensa frente a agresiones externas.

    4uanto mayor sea la cantidad de microorganismos (ue

    se encuentren en el alimento, más tiempo se tardará en

    reducir el n3mero de supervivientes a un valordeterminado. Por eso, el sistema de preparación de

    cada producto precisa de diferentes combinaciones de

    tiempo y temperatura.

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    LOS SISTEMAS DE TRATAMIENTO POR CALOR

    os procesos tecnológicos utili%ados para tratar a los

    alimentos por calor se !an desarrollado y perfeccionado,

    sobre todo, durante el siglo 55. Entre ellos podemos

    destacar6

    ESCALDADO

    Es un tratamiento térmico suave (ue somete al producto

    durante un tiempo más o menos largo, a una temperaturainferior a "$$ grados. /e aplica antes del procesado para

    destruir la actividad en%imática de frutas y verduras.

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    ESCALDADO

    /e utili%a en la conservación de las !ortali%as para fijarsu color o disminuir su volumen, antes de su

    congelación, con el fin de destruir en%imas (ue puedan

    deteriorarlas durante su conservación. Esta manipulación

    no constituye un método de conservación, sino un

    tratamiento aplicado en la manipulaciones de preparación

    de la materia prima. El escaldado reduce el n3mero de

    microorganismos contaminantes, principalmente mo!os,

    levaduras y formas bacterianas vegetativas de la

    superficie de los alimentos, y contribuye, por tanto, alefecto conservador de operaciones posteriores.

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    LA PASTEURIZACION

    Es un tratamiento relativamente suave 7temperaturasnormalmente inferiores a "$$ grados8, (ue se utili%a para

    prolongar la vida 3til de los alimentos durante varios días,

    como en el caso de la lec!e, o incluso meses 7fruta

    embotellada8.

    Este método, (ue conserva los alimentos por inactivación

    de sus en%imas y por destrucción de los microorganismos

    sensibles a altas temperaturas 7bacterias no esporuladas,

    como levaduras y mo!os8, provoca cambios mínimostanto en el valor nutritivo como en las características

    organolépticas del alimento.

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    LA PASTEURIZACION

    a intensidad del tratamiento y el grado de prolongaciónde su vida 3til se ven determinados principalmente por el

    p+. El objetivo principal de la pasteuri%ación aplicada a

    alimentos de baja acide% 7p+ mayor a 9,)8 es la

    destrucción de las bacterias patógenas, mientras (ue en

    los alimentos de p+ inferior a 9,) persigue la destrucción

    de los microorganismos causantes de su alteración y la

    inactivación de sus en%imas.

     'un(ue prolonga la vida comercial de los alimentos, laefectividad de la pasteuri%ación es sólo relativa, pues

    debe ir acompa*ada por otros métodos de conservación,

    como la refrigeración.

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    LA PASTEURIZACION

    os tiempos y temperaturas de tratamiento varían seg3n

    el producto y la técnica de pasteuri%ación. +ay un

    método de temperatura alta y tiempo corto

    7pasteuri%ación alta8 en el (ue la temperatura es de :",:

    grados y el tiempo de ") segundos2 y otro detemperatura baja y tiempo largo6 son ;

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    LA ESTERILIZACION

    Es un procedimiento más drástico, en el (ue se somete

    al alimento a temperaturas de entre "") y "

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    LA ESTERILIZACION

     'l reali%ar un tratamiento esterili%ante !ay (ue tener encuenta algunos factores, como el p+ del alimento y la

    termorresistencia de los microorganismos o los en%imas.

    1e entre los microorganismos patógenos esporulados

    eventualmente presentes en los alimentos de baja acide%

    7p+ mayor a 9,)8, Clostridium botulinum  es el máspeligroso.

    a esterili%ación U+= se basa en utili%ar altas

    temperatura 7">)?")[email protected], durante " y > segundos8. Escada ve% más utili%ado, ya (ue su repercusión sobre el

    valor nutricional y organoléptico de los alimentos es

    menor (ue la esterili%ación convencional.

  • 8/18/2019 TRATAMIENTO TERMICO 1

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    LA COCCION

    /u función es convertir los alimentos en productosdigestibles, !acerlos apetitosos, dotarlos de una

    temperatura agradable para consumirlos y eliminar los

    posibles microorganismos. /in embargo, la cocción no

    sirve para conservar los alimentos y puede !acerlos

    incluso más sensibles al crecimiento bacteriano puesto

    (ue permite aumentar las poblaciones de bacterias

    patógenas, y la alteración y la producción de toxinas. a

    cocción puede destruir los microorganismos sensibles a

    las altas temperaturas a la ve% (ue permite (uesobrevivan las formas termorresistentes 7(ue incluyen

    las esporas bacterianas8, traduciéndose en una

    selección.

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    LA COCCION

    o más difícil es lograr la cocción de las partes internasde los alimentos y conseguir (ue el procedimiento sea

    letal para los agentes patógenos. Ello depende del

    espesor del alimento (ue está siendo cocido, la

    temperatura del aceite o del agua y la duración de la

    cocción.

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    Microbiología de los alimentos enlatados tratados

    térmicamente

    =ratamiento =érmico =emperatura 0bjetivo

    4occión, +orneado,Ebullición, ritura, asado

    Aenor o igual

    a "$$B4

     'umento de la digestibilidad, porejemplo6 gelati%ación del almidón,desdoblamiento del

    4olágeno durante la cocción de lacarne, etc.

    -lan(ueo Aenor a "$$B4 Expulsión del oxigeno de los tejidos,Cnactivación de en%imas

    1esecaciónD4oncentración Aenor a "$$B4 Eliminación de agua para aumentarla calidad de la conservación

    Pasteuri%ación ;$ a #$B4 Eliminación de patógenos claves yorganismos causantes de alteración

     'pperti%ación Aayor a "$$B4 Eliminación de microorganismospara conseguir la esterilidadcomercial

  • 8/18/2019 TRATAMIENTO TERMICO 1

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    a aplicación del tratamiento térmico se reali%a

    tomando en cuenta los organismos mas resistentes

    y el tipo de flora bacteriana 7factor microbiológico8

    así como la acide% del alimento 7factor (uímico8.1ebido a ello es importante tener en cuenta la

    clasificación de los productos enlatados seg3n su

    acide% 7p+8

    Microbiología de los alimentos enlatados tratados

    térmicamente

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    Microbiología de los alimentos enlatados tratados

    térmicamente

    rupo " rupo < rupo > rupo 9

    -aja 'cide%

    7p+ )..:8

     'lta acide%

    7p+ >.:8

    4arnes 'limentos

    marinos

    ec!eFegetales

    4ereales

    4arne yvegetales7me%cla8

    /opas

    Fegetales

    EspárragoEspinacas

     'lverjas, etc

    =omates

    Peras

    Pi*a

    4ol acida

  • 8/18/2019 TRATAMIENTO TERMICO 1

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    os productos de baja acide% son procesados a altas temperaturas.

    Este procedimiento elimina virtualmente todas las bacterias, excepto

    esporas resistentes a altas temperaturas. En alimentos ácidos, el

    medio ambiente no permite el desarrollo de bacterias resistentes al

    calor.

    a termobacteriología se refiere a la muerte térmica de losmicroorganismos, la cual es función de la resistencia especifica,

    estado morfológico, además de su estado fisiológico y calidad del

    medio (ue lo contiene

    as esporas son estadios de resistencia de las bacterias, lamayoría de las células vegetativas bacterianas son destruidas

    instantáneamente a "$$ B4. as esporas bacterianas suelen

    ser muc!o mas resistentes (ue las células vegetativas

    Microbiología de los alimentos enlatados tratados

    térmicamente

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    Expresión de la destrucción térmica de los

    microorganismos por medio de una cantidad 

    Valor “D” 

    Una medida de la resistencia al calor de un microorganismo

    (ue resulta 3til para calcular la letalidad del tratamiento

    térmico es el valor 1 ó tiempo de Geducción 1ecimal, el cual

    se define como el tiempo necesario a una temperatura dadapara reducir en un ciclo logarítmico una población bacteriana,

    esto es el H$ I.

    El valor 1 se puede obtener por medio de una gráfica en la (ue

    se representa el log"$  del n3mero de sobrevivientes en funcióndel tiempo, en la (ue este valor es el inverso de la pendiente.

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    Medio y Alie!"o de #$%$ $&ide'

    ()* + ,-./ 

    Re0i0"e!&i$ $l

    &$lo1 D2.3 

    Te145ilo0 'cide% plana6

    B. stearothermphilus

     'naeróbicos termófilos6C. thermosaccharolyticum

    Productor de !idrógeno sulfurado

    C. Nigrificans

    Me045ilo06Putrefactivos6

    Clostridium botulinum

    Clostridium sporogenes

    ,7.

    87,

    278

    39:739239:7:9. 

    Microorganismos resistentes al calor 

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    Medio y Alie!"o ;&ido0 ()* , $ ,-./  Re0i0"e!&i$ $l &$lo1 D2:2 

    Me045ilo0B. polymyxia

    B. macerans

    C. pasteurianum

    39:739.39:739.39:739. 

    Microorganismos resistentes al calor 

    Alie!"o0 $l"$e!"e ;&ido0 Re0i0"e!&i$ $l &$lo1 D:.3

    Lactobacillus, Leuconostoc,

    levaduras y moos 

    39.7:93 

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      "$ $ 9$ )$ ;$

      =iempo en minutos a =B constante

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    ufcD gr 

    Un ciclolog

    1

    og a J log bK "

    En la figura se

    muestra el tiempo vsel numero de

    sobrevivientes, el

    recuento inicial es de

    "$; ufcD gr luego de "$

    minutos a una

    determinadatemperatura se reduce

    a "$)  7se !a reducido

    la décima parte8 para

    reducir a "$$  a uan

    célula o esporaDg se

    re(uiere ;$ minutos