8/18/2019 TRATAMIENTO TERMICO 1

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UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

TRATAMIENTO TERMICO

ING° ANGEL RUIZ FIESTAS

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INTRODUCCION

El uso de los diversos tratamientos térmicos, junto conotras tecnologías como la refrigeración, facilita la

existencia de productos sanos de larga vida comercial.

El calor inactiva o destruye a los patógenos. Por ello,

conviene saber usarlo adecuadamente. Una mala

aplicación en el ámbito doméstico o en el industrialpuede provocar efectos contrarios a los deseados.

a !istoria de la industria de enlatados data alrededor

de "#$$, con las primeras experiencias de preservaciónmediante el calor, aplicados a los alimentos perecibles

en envase de vidrio reali%adas por &ic!olas 'ppert,

(uien recibió una recompensa por idear el nuevo

método de conservar alimentos.

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INTRODUCCION

 'ppert mantuvo la creencia de (ue la causa de laalteración de los alimentos era por el contacto con el

aire y (ue el éxito de la técnica se debía a la eliminación

de aire del producto. Esta creencia tuvo fatales

consecuencias durante )$ a*os !asta (ue Pasteurestableció la relación entre la actividad microbiana y la

putrefacción. +oy en día, el proceso térmico se emplea

para destruir los microorganismos en los alimentos, y

los procesos de pasteuri%ación y apperti%ación, llevan

los nombres de estos personajes

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INTRODUCCION

En la actualidad, millones de alimentos enlatados sonproducidos anualmente por la industria conservera. a

seguridad de estos alimentos es un tributo a las

contribuciones de grandes investigadores como ourier,

Prescott, -igelo, -all, /!ult% y 0lson, cuyos trabajos!an contribuidos a nuestro conocimiento de la

naturale%a y los tipos de bacterias (ue descomponen

este tipo de alimento. Esto a su ve%, !a permitido se

implementen técnicas matemáticas y graficas de calculo

de las condiciones de calor necesarias para producir

alimentos inocuos.

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 TRATAMIENTO TERMICO

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APLICACIÓN DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS

a aplicación del calor en los alimentos tiene variosobjetivos. El primero de ellos es convertir a los alimentos

en digestibles, !acerlos apetitosos y mantenerlos a una

temperatura agradable para comerlos.

1el mismo modo, los tratamientos térmicos persiguendestruir agentes biológicos, como bacterias, virus y

parásitos con la finalidad de obtener productos más

sanos2 conseguir productos (ue tengan una vida

comercial más larga, debido fundamentalmente a laeliminación o reducción de los microorganismos

causantes de la alteración de los alimentos2 y disminuir la

actividad de otros factores (ue afectan a la calidad de los

alimentos, como determinadas en%imas

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APLICACIÓN DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS

El tratamiento térmico (ue precisa cada alimento

depende de la naturale%a de cada producto. 'lgunos sólo

permiten ciertas temperatura pues, de otro modo,

provoca cambios en su aspecto y su sabor. En otros, sin

embargo, las altas temperaturas no producenalteraciones. 1e cual(uier forma, cuanto mayor es el

tratamiento térmico, mayor n3mero de gérmenes se

destruyen, ya (ue al someter a los microorganismos a

una temperatura superior a la (ue crecen, se consigue la

coagulación de las proteínas y la inactivación de las

en%imas necesarias para su normal metabolismo, lo (ue

provoca su muerte o lesiones subletales.

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APLICACIÓN DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS

Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en losalimentos act3an impidiendo la multiplicación de los

microorganismos, causando la muerte de las formas

vegetativas de éstos o destruyendo las esporas formadas

por ciertos microorganismos como mecanismo de

defensa frente a agresiones externas.

4uanto mayor sea la cantidad de microorganismos (ue

se encuentren en el alimento, más tiempo se tardará en

reducir el n3mero de supervivientes a un valordeterminado. Por eso, el sistema de preparación de

cada producto precisa de diferentes combinaciones de

tiempo y temperatura.

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LOS SISTEMAS DE TRATAMIENTO POR CALOR

os procesos tecnológicos utili%ados para tratar a los

alimentos por calor se !an desarrollado y perfeccionado,

sobre todo, durante el siglo 55. Entre ellos podemos

destacar6

ESCALDADO

Es un tratamiento térmico suave (ue somete al producto

durante un tiempo más o menos largo, a una temperaturainferior a "$$ grados. /e aplica antes del procesado para

destruir la actividad en%imática de frutas y verduras.

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ESCALDADO

/e utili%a en la conservación de las !ortali%as para fijarsu color o disminuir su volumen, antes de su

congelación, con el fin de destruir en%imas (ue puedan

deteriorarlas durante su conservación. Esta manipulación

no constituye un método de conservación, sino un

tratamiento aplicado en la manipulaciones de preparación

de la materia prima. El escaldado reduce el n3mero de

microorganismos contaminantes, principalmente mo!os,

levaduras y formas bacterianas vegetativas de la

superficie de los alimentos, y contribuye, por tanto, alefecto conservador de operaciones posteriores.

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LA PASTEURIZACION

Es un tratamiento relativamente suave 7temperaturasnormalmente inferiores a "$$ grados8, (ue se utili%a para

prolongar la vida 3til de los alimentos durante varios días,

como en el caso de la lec!e, o incluso meses 7fruta

embotellada8.

Este método, (ue conserva los alimentos por inactivación

de sus en%imas y por destrucción de los microorganismos

sensibles a altas temperaturas 7bacterias no esporuladas,

como levaduras y mo!os8, provoca cambios mínimostanto en el valor nutritivo como en las características

organolépticas del alimento.

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LA PASTEURIZACION

a intensidad del tratamiento y el grado de prolongaciónde su vida 3til se ven determinados principalmente por el

p+. El objetivo principal de la pasteuri%ación aplicada a

alimentos de baja acide% 7p+ mayor a 9,)8 es la

destrucción de las bacterias patógenas, mientras (ue en

los alimentos de p+ inferior a 9,) persigue la destrucción

de los microorganismos causantes de su alteración y la

inactivación de sus en%imas.

 'un(ue prolonga la vida comercial de los alimentos, laefectividad de la pasteuri%ación es sólo relativa, pues

debe ir acompa*ada por otros métodos de conservación,

como la refrigeración.

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LA PASTEURIZACION

os tiempos y temperaturas de tratamiento varían seg3n

el producto y la técnica de pasteuri%ación. +ay un

método de temperatura alta y tiempo corto

7pasteuri%ación alta8 en el (ue la temperatura es de :",:

grados y el tiempo de ") segundos2 y otro detemperatura baja y tiempo largo6 son ;

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LA ESTERILIZACION

Es un procedimiento más drástico, en el (ue se somete

al alimento a temperaturas de entre "") y "

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LA ESTERILIZACION

 'l reali%ar un tratamiento esterili%ante !ay (ue tener encuenta algunos factores, como el p+ del alimento y la

termorresistencia de los microorganismos o los en%imas.

1e entre los microorganismos patógenos esporulados

eventualmente presentes en los alimentos de baja acide%

7p+ mayor a 9,)8, Clostridium botulinum  es el máspeligroso.

a esterili%ación U+= se basa en utili%ar altas

temperatura 7">)?")$@4, durante " y > segundos8. Escada ve% más utili%ado, ya (ue su repercusión sobre el

valor nutricional y organoléptico de los alimentos es

menor (ue la esterili%ación convencional.

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LA COCCION

/u función es convertir los alimentos en productosdigestibles, !acerlos apetitosos, dotarlos de una

temperatura agradable para consumirlos y eliminar los

posibles microorganismos. /in embargo, la cocción no

sirve para conservar los alimentos y puede !acerlos

incluso más sensibles al crecimiento bacteriano puesto

(ue permite aumentar las poblaciones de bacterias

patógenas, y la alteración y la producción de toxinas. a

cocción puede destruir los microorganismos sensibles a

las altas temperaturas a la ve% (ue permite (uesobrevivan las formas termorresistentes 7(ue incluyen

las esporas bacterianas8, traduciéndose en una

selección.

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LA COCCION

o más difícil es lograr la cocción de las partes internasde los alimentos y conseguir (ue el procedimiento sea

letal para los agentes patógenos. Ello depende del

espesor del alimento (ue está siendo cocido, la

temperatura del aceite o del agua y la duración de la

cocción.

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Microbiología de los alimentos enlatados tratados

térmicamente

=ratamiento =érmico =emperatura 0bjetivo

4occión, +orneado,Ebullición, ritura, asado

Aenor o igual

a "$$B4

 'umento de la digestibilidad, porejemplo6 gelati%ación del almidón,desdoblamiento del

4olágeno durante la cocción de lacarne, etc.

-lan(ueo Aenor a "$$B4 Expulsión del oxigeno de los tejidos,Cnactivación de en%imas

1esecaciónD4oncentración Aenor a "$$B4 Eliminación de agua para aumentarla calidad de la conservación

Pasteuri%ación ;$ a #$B4 Eliminación de patógenos claves yorganismos causantes de alteración

 'pperti%ación Aayor a "$$B4 Eliminación de microorganismospara conseguir la esterilidadcomercial

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a aplicación del tratamiento térmico se reali%a

tomando en cuenta los organismos mas resistentes

y el tipo de flora bacteriana 7factor microbiológico8

así como la acide% del alimento 7factor (uímico8.1ebido a ello es importante tener en cuenta la

clasificación de los productos enlatados seg3n su

acide% 7p+8

Microbiología de los alimentos enlatados tratados

térmicamente

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Microbiología de los alimentos enlatados tratados

térmicamente

rupo " rupo < rupo > rupo 9

-aja 'cide%

7p+ )..:8

 'lta acide%

7p+ >.:8

4arnes 'limentos

marinos

ec!eFegetales

4ereales

4arne yvegetales7me%cla8

/opas

Fegetales

EspárragoEspinacas

 'lverjas, etc

=omates

Peras

Pi*a

4ol acida

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os productos de baja acide% son procesados a altas temperaturas.

Este procedimiento elimina virtualmente todas las bacterias, excepto

esporas resistentes a altas temperaturas. En alimentos ácidos, el

medio ambiente no permite el desarrollo de bacterias resistentes al

calor.

a termobacteriología se refiere a la muerte térmica de losmicroorganismos, la cual es función de la resistencia especifica,

estado morfológico, además de su estado fisiológico y calidad del

medio (ue lo contiene

as esporas son estadios de resistencia de las bacterias, lamayoría de las células vegetativas bacterianas son destruidas

instantáneamente a "$$ B4. as esporas bacterianas suelen

ser muc!o mas resistentes (ue las células vegetativas

Microbiología de los alimentos enlatados tratados

térmicamente

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Expresión de la destrucción térmica de los

microorganismos por medio de una cantidad 

Valor “D” 

Una medida de la resistencia al calor de un microorganismo

(ue resulta 3til para calcular la letalidad del tratamiento

térmico es el valor 1 ó tiempo de Geducción 1ecimal, el cual

se define como el tiempo necesario a una temperatura dadapara reducir en un ciclo logarítmico una población bacteriana,

esto es el H$ I.

El valor 1 se puede obtener por medio de una gráfica en la (ue

se representa el log"$  del n3mero de sobrevivientes en funcióndel tiempo, en la (ue este valor es el inverso de la pendiente.

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Medio y Alie!"o de #$%$ $&ide'

()* + ,-./ 

Re0i0"e!&i$ $l

&$lo1 D2.3 

Te145ilo0 'cide% plana6

B. stearothermphilus

 'naeróbicos termófilos6C. thermosaccharolyticum

Productor de !idrógeno sulfurado

C. Nigrificans

Me045ilo06Putrefactivos6

Clostridium botulinum

Clostridium sporogenes

,7.

87,

278

39:739239:7:9. 

Microorganismos resistentes al calor 

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Medio y Alie!"o ;&ido0 ()* , $ ,-./  Re0i0"e!&i$ $l &$lo1 D2:2 

Me045ilo0B. polymyxia

B. macerans

C. pasteurianum

39:739.39:739.39:739. 

Microorganismos resistentes al calor 

Alie!"o0 $l"$e!"e ;&ido0 Re0i0"e!&i$ $l &$lo1 D:.3

Lactobacillus, Leuconostoc,

levaduras y moos 

39.7:93 

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  "$ $ 9$ )$ ;$

  =iempo en minutos a =B constante

"$;

"$)

"$9

"$>

"$<

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"

ufcD gr 

Un ciclolog

1

og a J log bK "

En la figura se

muestra el tiempo vsel numero de

sobrevivientes, el

recuento inicial es de

"$; ufcD gr luego de "$

minutos a una

determinadatemperatura se reduce

a "$)  7se !a reducido

la décima parte8 para

reducir a "$$  a uan

célula o esporaDg se

re(uiere ;$ minutos