TRADICIONALNI KOLAČI

CIP - Katalogizacija u publikacijiSVEUČILIŠNA KNJIŽNICA RIJEKA

UDK 641.55(083.12)

SILIĆ, ArianaTradicionalni kolači / Ariana Silić. -

4. izd. - Rijeka : Naklada Uliks, 2007.

ISBN 978-953-99164-1-9

110512051

Naslov djela

TRADICIONALNI KOLAČIAriana Silić

Copyright

Naklada Uliks d.o.o., Rijeka 2003., 2005., 2006., 2007.

Sva se prava pridržavaju. Nijedan dio ove knjige nije dopušteno umnažati i prenositi na bilo koji načinbez prethodnog pismenog odobrenja nositelja prava.

Nakladnik

NAKLADA ULIKS d.o.o.Rijeka, Čavalsko 17Tel.: 051/648-069

098/431-513098/320-781

Za nakladnika

Silvano Frančišković

Urednica

Eliana Pleše

Fotografije

Mirjana Božić

Dizajn naslovne strane

LLD Grafika, Rijeka

Priprema i ukrašavanje kolača

Ariana Silić, Eliana Pleše, Stanislava Čargonja,Zora Pražić, Slastičarski obrt Bomboneta-Rijeka

Priprema za tisak i tisak

mtg-topgraf d.o.o.Velika Gorica, travanj 2007.

ISBN 978-953-99164-1-9

ARIANA SILIĆ

Rijeka, 2007.

TRADICIONALNI

KOLAČI

6. izdanje

UVODMnogima od nas najdraža uspomena na djetinjstvo je magloviti okus slasticekakvu su znale pripremiti samo bake po najstarijim receptima prenošenimusmenom predajom. Oni drugi, koji imaju i danas sreću uživati u tradicionalnimkolačima to mogu zahvaliti ponovno svojim bakama i majkama koje ustrajnoprenose svoja znanja i tajne nasljednicama - novim majstoricama slatkog umijeća.

U današnje vrijeme, kada ljudi imaju sve manje vremena i strpljenja tradicijapostaje nebitna, a prirodna ljudska potreba za slatkim nadomješta seindustrijskim, uglavnom ne previše zdravim proizvodima. Umjetni okusi nisu nisjena onoga što suvremeni čovjek nesvjesno traži kupujući u hipermarketimaslastice proizvedene u masovnim količinama. Uz to, sve rjeđi pokušaji žena dasame proizvedu kolač koji će njih same i njihove najbliže podsjetiti na vremenau kojima su vrijeme i kvaliteta okusa imali sasvim drugu vrijednost, bez pravogtemelja nisu uvijek najuspješniji. Stoga se pribjegava modificiranju recepata,skraćivanju postupka, zamjenjivanju prokušanih i stoljećima potvrđivanihnamirnica modernijima. Rezultati, naravno, sve manje zadovoljavaju. Ostajesamo kratkotrajno poluzadovoljstvo uživanja u slasticama koje zasigurno nećeostaviti onakav trag u sjećanju kakav su ostavljali kolači naših baka.

Marcel Proust koji bi danas bio dijete teško bi kao odrastao čovjek ostvariopovratak u prošlost okusom danas masovno dostupnih kolača.

Da ne bi došlo do potpunog prekida tankih niti koje nas vezuje s prošlošćupotrebno je uložiti napora i od baka prepunih znanja zatražiti ključeve prošlostiuobličene u tradicionalnim receptima za domaće kolače.

Prikupila sam recepte u najklasičnijim oblicima nastojeći što je više mogućepoštivati originalne postupke izrade i namirnice. Recepti kolača u ovoj knjizipotječu iz svih krajeva Hrvatske ili su u našim krajevima tako dugo prisutni dasu postali domaći. Ravnomjerno su zastupljene različite “škole” pripremanjakolača kako bi svatko mogao pronaći trag puta ka svojem djetinjstvu i ući uraskošan svijet domaćih kolača.

Kolači u ovoj knjizi podijeljeni su prema vrsti tijesta posebno izdvojili razneslastice, sitne, nepečene i slane kolače te torte.

• Kolači od dizanog tijesta • Kolači od tijesta za savijače• Kolači od lisnatog tijesta

5

• Kolači od miješanog tijesta• Kolači od prhkog tijesta• Kolači od biskvitnog tijesta• Sitni kolači• Razne slastice• Torte• Nepečeni kolači• Slani kolači

Kod pripremanja kolača važno je pridržavati se uputstva, koristiti uvijek svježenamirnice te paziti pri pečenju na određenu temperaturu pećnice. Pećnicauvijek mora biti zagrijana na određenu temperaturu prije stavljanja kolača(ovisno o vrsti tijesta), a kad se stavi tijesto u zagrijanu pećnicu, ona se ne smijeotvarati barem 15-20 min. Osnovne razlike između različitih vrsta tijesta je ukoličini margarina, brašna, zatim da li se koristi kvasac, jaja itd.

Za neke od ovih kolača, postupak pripremanja možemo pojednostavitikupnjom gotovog tijesta (npr. tijesto za savijače i lisnato tijesto), ali se ondamoramo pomiriti s nešto slabijom kvalitetom i punoćom okusa.

• Kolači od dizanog tijesta

Za ove kolače potrebno je prvo razmutiti kvasac sa malo mlakog mlijeka, brašnai šećera, dok ne postane glatko i pustiti ga da se diže na toplom mjestu. Kadudvostruči volumen, dodaje se sve ostalo po receptu i napravi tijesto.

• Kolači od tijesta za savijače

Osnovni sastojci za tijesto za savijaču jesu brašno, voda i ulje. Kod pripremeovog tijesta morate paziti da je voda koju dodajete uvijek mlaka,da ga dobroizmjesite dok ne postane glatko te da ga nakon razvlačenja na pobrašnjenomstoljnjaku ostavite da se malo prosuši.

• Kolači od lisnatog tijesta

Sastoji se od tijesta za savijaču i maslaca,a uzima se otprilike ista količina brašnai margarina (ili maslaca, masti).

• Kolači od prhkog tijesta

Kod ovog tijesta omjer osnovnih sastojaka šećera, margarina i brašna je otprilike1:2:3. Što je više masnoće tijesto je prhkije, može se dodati i koje jaje ali umanjim količinama. Kao dodaci mogu se u prhko tijesto dodati naribana koricaod limuna (radi boljeg okusa) i kiselo vrhnje (da tijesto bude rahlije).

6

• Kolači od miješanog tijesta (s praškom za pecivo)

Kod ove vrste tijesta uz margarin, jaja, šećer, brašno dodaje se prašak za pecivokoji se prosije zajedno s brašnom.

• Kolači od biskvitnog tijesta

Biskvitno tijesto sastoji se od jaja, šećera i brašna u koje se može dodati i maslacili margarin. Postupak je slijedeći: pjenasto se izmiješa margarin (ako je teškibiskvit), žumanjak i šećer, doda brašno i na kraju snijeg od bjelanjaka (u koji semože dodati i šećer da bi smjesa bila čvršća).

• Kolači od pjenastog tijesta

Osnovni sastojci za ove kolače su snijeg od bjelanjaka i šećer.

U knjizi se pretežno koriste mjere u dekagramima i decilitrima, ali se ponekadzbog pojednostavljenja postupka pripreme koriste i mjere sa žlicama kojeznatno ubrzavaju pripremu kolača. Kako bi vam olakšali preračunavanjedonosimo Vam ovu kratku tablicu:

7

1 velika žlica brašna (poravnana) 1,0 dag

1 velika žlica brašna (lagano napunjena) 1,5 dag

1 velika žlica mrvica (poravnana) 1,5 dag

1 velika žlica soli (poravnana) 1,5 dag

1 čajna žličica soli (poravnana) 0,5 dag

1 velika žlica griza (poravnana) 1,2 dag

1 velika žlica šećera (poravnana) 1,5 dag

1 velika žlica šećera (vrhom puna) 2,5 dag

1 čajna žličica šećera (poravnana) 0,4 dag

1 čajna žličica praška za pecivo (poravnana) 0,3 dag

1 velika žlica maslaca (poravnana) 2,0 dag

1 velika žlica ulja (poravnana) 1,0 dag

1 velika žlica kiselog vrhnja (poravnana) 2,0 dag

8

Kolači odtijesta zasavijače

stranice 40 - 49

stranice 14 - 37

Kolači oddizanog

tijesta

Kolači odlisnatogtijesta

stranice 52 - 71

9

Kolači odmiješanog

tijesta

stranice 112 - 163

stranice 74 - 109

Kolači odprhkog tijesta

Kolači odbiskvitnog

tijesta

stranice 166 - 227

10

Razneslastice

stranice 260 - 307

stranice 230 - 257

Sitnikolači

Torte

stranice 310 - 353

11

Slanikolači

stranice 396 - 407

stranice 356 - 393

Nepečeni kolači

Kolačiod

dizanogtijesta

14

OrehnjačaTijesto:

50 dag brašna

2 dag svježeg

ili vrećica (7 g) suhog kvasca

10 dag maslaca

2,5 dl mlijeka

malo soli

6 dag šećera

2 jaja

limunova kora

Nadjev:

50 dag oraha

20 dag šećera

2 dl mlijeka

limunova kora

grožđice po želji

malo ruma

malo cimeta

Postupak izrade:

Kvasac razmutite s malo mlakog mlijeka, dodajte žličicu brašna i šećera,pokrijte i pustite dizati na toplom mjestu.

U 50 dag mlakog brašna, dodajte dignuti kvasac, 10 dag rastopljenogmaslaca, 2,5 dl mlakog mlijeka, malo soli, 6 dag šećera, 2 jaja

i naribanu limunovu koru. Tucite dok tijesto ne postane glatko i dok sene odvoji od posude. Tijesto dobro pokrijte i stavite na toplo mjesto1 sat da se diže. Tanko razvaljajte, namažite nadjevom, savijte, stavite unamazani lim i pustite još pola sata da se diže. Prije nego stavite peći,

premažite tijesto tučenim jajetom i polagano pecite u prethodnozagrijanoj pećnici na temperaturi od 190°C oko 45 min.

Nadjev:

Sameljite 50 dag oraha, dodajte 20 dag šećera, nastrugane limunovekore i pomiješajte s 2 dl kipućeg mlijeka. Nadjevom namažite tijesto

i dodajte malo cimeta i oprane i u rumu namočene grožđice.

Napomena:

Za dizana tijesta sve namirnice moraju biti mlake (nikako hladne).

Makovnjača

Postupak izrade:

Kvasac razmutite s malo mlakog mlijeka, dodajte žličicu brašna i šećera,pokrijte i pustite dizati na toplom mjestu.

U 50 dag mlakog brašna, dodajte dignuti kvasac, 10 dag rastopljenogmaslaca, 2,5 dl mlačnog mlijeka, malo soli, 6 dag šećera, 2 jaja

i naribanu limunovu koru. Tucite dok tijesto ne postane glatko i dok sene odvoji od posude. Tijesto dobro pokrijte i stavite na toplo mjesto1 sat da se diže. Tanko razvaljajte, namažite nadjevom, savijte, stavite unamazani lim i pustite još pola sata da se diže. Prije nego stavite peći,

premažite tijesto tučenim jajetom i polagano pecite u prethodnozagrijanoj pećnici na temperaturi od 190°C oko 45 min.

Nadjev:

Samljeveni mak kuhajte u 2,5 dl mlijeka dok ne omekša,a onda izmiješaj te s 10 dag šećera, 6 dag maslaca, limunovom korom,

cimetom i opranim grožđicama.

16

Tijesto:

50 dag brašna

2 dag svježeg

ili vrećicu (7 g) suhog kvasca

10 dag maslaca

2,5 dl mlijeka

malo soli

6 dag šećera

2 jaja

limunova kora

Nadjev:

40 dag maka

2,5 dl mlijeka

10 dag šećera

6 dag maslaca

grožđice

limunova kora

malo cimeta

jaje

18

Pinca

Postupak izrade:

Kvasac razmutite s malo mlakog mlijeka, dodajte žličicu brašna i šećera,pokrijte i pustite dizati na toplom mjestu.

Pjenasto izmiješajte 25 dag maslaca ili margarina, 30 dag šećera, 6 jaja i4 žumanjka, dodajte malo soli, malo ruma, naribanu narančinu i

limunovu koru, grožđice, brašno (nemojte umijesiti cijelu količinubrašna), dignuti kvas i s toplim mlijekom zamijesite dosta mekanotijesto. Tucite dok tijesto ne postane glatko i dok se ne odvoji od

posude. Tijesto pokrijte, stavite u posudu iznad tople vode 10 minuta,premijesite ga i ponovite to 3 puta. Nakon toga stavite tijesto na toplo

mjesto da se diže 2-3 sata (dok ne udvostruči volumen). Zatimpremijesite tijesto, dodajte još brašna i podijelite ga na 4 dijela koje

zatim oblikujte u okrugle hljepčiće. Stavite ih na namazani lim (ilipokriven papirom za pečenje) i pustite pokriveno na toplom mjestu dase diže oko 2 sata (dok se dobro ne digne). Škarama razrežite sredinu

pince na 3 ili 4 razreza, premažite je tučenim jajetom i peciteu zagrijanoj pećnici na 180°C oko 40 minuta.

Napomena:

Od ove količine tijesta za pince možete napraviti 2 pletenice

(u tom slučaju nemojte stavljati grožđice). Također se tijesto može

peći u kalupu za tortu. Grožđice uvijek prije upotrebe operite i ostavite

da se malo namoče u mlakoj vodi.

25 dag maslaca ili margarina

30 dag šećera

6 jaja

4 žumanjka

malo soli

malo ruma

kora od 2 naranče

kora od 2 limuna

10 dag grožđica

1 kg brašna

8 dag svježeg kvasca

2 dl mlijeka

Panetone

Postupak izrade:

Kvasac razmutite s mlakim mlijekom, dodajte 1 žumanjak, 1 žlicu šećerai 10 dag brašna. Mijesite tijesto dok ne postane glatko i oblikujte kuglu.

Odložite tijesto u posudu, prekrijte kuhinjskom krpom i ostavite natoplom da se diže 2 sata. Zatim dodajte 10 dag brašna, 1 žlicu šećera,

3 žumanjka i 3 žlice margarina, dobro izmiješajte i ostavite da se diže još2 sata. Nakon toga u tijesto umiješajte preostalo brašno, preostali šećer,

1 žumanjak, 1 jaje, naribanu limunovu koru, ekstrakt vanilije(stavite dvostruko veću količinu od preporučene na pakiranju),slatko vrhnje, namočene grožđice, namočene kockice ananasa

i dvije žlice rastopljenog meda. Tijesto dobro izmiješajte i ostavite da sediže još 2 sata. Zatim stavite tijesto na radnu plohu posutu brašnom,

razvaljajte u obliku pravokutnika, u sredinu stavite preostali margarin ipreklopite prvo jednom pa drugom trećinom tijesta. Ponovo razvaljajtetijesto pa ga preklopite na isti način, ponovo razvaljajte i preklopite takoda dobijete veličinu kalupa. Stavite tijesto u kalup obložen papirom zapečenje (kalup bi trebao biti promjera oko 20 cm, a tijesto bi trebalozauzimati jednu trećinu visine kalupa) i pustite da se diže na toplommjestu dok ne dosegne vrh kalupa. Pecite u prethodno zagrijanojpećnici na 220°C oko 45 minuta. Pečeni kolač izvadite iz pećnice,

prekrijte krpom i pustite da se ohladi u kalupu. Kada se ohladi izvaditega iz kalupa i pospite šećerom u prahu.

20

50 dag brašna

4 dag svježeg kvasca

1 jaje

5 žumanjaka

20 dag šećera u prahu

0,7 dl toplog mlijeka

10 dag margarina

10 dag grožđica

10 dag suhih kockica ananasa

ekstrakt vanilije

kora od 1 limuna

1 dl slatkog vrhnja

2 žlice meda

šećer u prahu