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explica los procedimientos para la elaboración de un vinagre

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VINAGRE DE MELN

VINAGRE DE MELN

Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la EducacinUNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL PERFACULTAD DE INGENIERIACARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL

TEMA: Elaboracin del vinagre en base a meln

PRESENTADO POR:Aedo Charrez, LilianCondori Mendiguri, JonathanQuiroz Abarca, DaymonTejada Gamarra, Nabil

CICLO:IIITURNO:NOCHECURSO:FISICOQUIMICADOCENTE: CHAMBILLA, EFRAIN

AREQUIPA PERU

2015

ContenidoCAPITULO I Planteamiento del problema 41.-Descripcin Problemtica42.-Objetivos51.1.Generales51.2.Especifico52.Hiptesis53.Variables Independientes54.Variables Dependientes55.Justificacin66.Limitacin67.Antecedentes78.Cronograma de Actividades79.Presupuesto7

INTRODUCCINEl vinagre es esencialmente una solucin de cido actico elaborado por fermentacin, a partir de diversos sustratos alcohlicos. Muchos jugos de frutas se prestan para la fermentacin alcohlica si contienen la proporcin apropiada de azcar, otorgando aromas y sabores caractersticos de la fruta empleada.Bajo este contexto, la lnea de investigacin del presente trabajo se enfoca en el proceso de fermentacin actica para la produccin de vinagre utilizando como materia prima al vino de Meln que se obtendr por el proceso de Fermentacin.El vinagre ha formado parte de la alimentacin humana desde la antigedad como condimento, conservador de alimentos y bases para remedios sencillos en hombres y animales.Actualmente en la ciudad de Arequipa el nivel de enfermedades se ha incrementado por no tener una cultura de prevencin con la elaboracin del vino de meln se quiere resaltar las propiedades nutricionales, medicinales, entre otros, ya que el meln es una fruta antioxidante que previene el cncer y las enfermedades cardiovasculares acta como un laxante suave, por lo que elimina toxinas y ayuda a neutralizar la acidez. El objetivo principal de la investigacin fue obtener vinagre del vino de meln, utilizando las variables de estudio como: condicin de la materia prima: meln integral y pulpa de meln durante los procesos de fermentacin se medir la temperatura, agua y azcar En el primer captulo trataremos sobre el planteamiento del problema, en el segundo captulo trataremos sobre el planteamiento operacional y en el ltimo captulo los resultados de la investigacin doy de conocimiento para que se tome en cuenta en las siguientes investigaciones.

CAPITULO I1.-DESCRIPCIN PROBLEMTICAEl presente trabajo nace de observar la situacin actual en la ciudad de Arequipa, el nivel de enfermedades se ha incrementado por una falta cultura de prevencin por parte de la gente. Bajo estas condiciones, mantener una buena salud se ha convertido en un factor importante para el desarrollo de productos alternativos con un alto nivel de propiedades nutricionales . Se sabe que se puede obtener vino de la vid (uva), la cual ha sido cultivada y utilizada como materia prima a travs de los tiempos para la elaboracin de la ya mencionada bebida alcohlica y muchas otras frutas son dejadas de lado por este motivo, omitiendo el conocimiento de las propiedades nutricionales, medicinales, entre otros, a travs de este trabajo se busca dar una alternativa ms a las personas en el mbito del cultivo de un nuevo producto agrario y la industrializacin del mismo, aprovechando as el clima de los valles de nuestra regin y dando una alternativa ms de inversin.

2.-Objetivos1.1. Generales Elaborar vinagre empleando como materia prima vino de meln.1.2. Especifico Conocer el proceso de elaboracin de vinagre de meln. Conocer los beneficios del meln en el sector salud. Cuantificar el efecto del grado alcohlico del vino materia prima, sobre el rendimiento del vinagre..

3. HIPTESISSe quiere demostrar que es posible obtener vinagre a travs del proceso de fermentacin actica, aplicado al ccumis melo (meln), que es una plantaherbceamonoicade tallos rastreros con un gran contenido de agua y de sabor dulce, lo cual hace posible su fermentacin. Despus de la obtencin del vino de meln, dejamos que la fermentacin contine su proceso natural para as poder obtener el resultado esperado (vinagre de meln) VARIABLES INDEPENDIENTES Temperatura. Agua. Azcar morena.VARIABLES DEPENDIENTES Concentracin del vinagre de melon.

JUSTIFICACINPor medio de un anlisis objetivo y centrado en la problemtica mencionada, se ajustan las necesidades de la elaboracin del vinagre de vino de meln con el fin de mejorar la calidad de vida de las personas. Por otra parte, se pretendi hacer un anlisis de las variables, mediante el cual se ver la temperatura optima, el agua y azcar.El vinagre es un saborizante y preservante natural cuyo uso en la industria de alimentos es amplio. Como conservante evitando el desarrollo de bacterias en los alimentos aumentando el tiempo de almacenamiento en anaquel de los productos elaborados. Durante la realizacin del trabajo se procura obtener un vinagre con caractersticas organolpticas aceptables por parte del consumidor, que garantice su satisfaccin. Este hecho apoya la tendencia que va ganando espacio actualmente, en el sentido de consumir alimentos sin riesgos para la salud.El vinagre de vino es un producto cada vez ms valorado debido a su calidad y riqueza sensorial. En zonas productoras de vinos, donde tradicionalmente fue considerado como un subproducto de la elaboracin de stos, hoy da se le considera al mismo nivel que los dems productos.En la presente investigacin, la materia prima a utilizar para la elaboracin de vinagre corresponde a un vino de meln, de esta manera se pretende obtener un producto natural, con un color y sabor caracterstico a la fruta y que aporte beneficios para la salud.Limitacin

AntecedentesEl vinagre es uno de los productos fermentados ms antiguos usados por el hombre. La palabra vinagre deriva de vino cido (del Francs vinagre =vin vino, ms agrio cido o cortado) (WEISER, 1962).Es y ha sido utilizado como condimento, aderezo en ensaladas y agente preservante de vegetales y carnes, su uso data de 4000 aos A. C. (Greenshields citado por DEPPENMEIER et al., 2002) y 5000 A. C. (LLAGUNO y POLO, 1991).El proceso de fermentacin toma lugar en vinos y mostos en contacto con el aire, por lo que se considera un alimento derivado del vino, es decir un subproducto del vino (Greenshields citado por DEPPENMEIER et al., 2002).El vinagre es definido como un lquido ajustado para el consumo humano, producido por materias primas de origen agrcola, que contienen almidn y azcares, por un proceso de doble fermentacin (alcohlica y actica) y conteniendo una cantidad especfica de cido actico (FAO/WHO Food Standards programme, 1987 citado por TESFAYE et al., 2002).Cronograma de ActividadesSe elaborara en cuanto se aprueba el tema de investigacin.PresupuestoSe elaborara en cuanto se aprueba el tema de investigacin.

CAPITULO II MARCO TERICO2.1 VINAGREEl vinagre es un lquido, apto para el consumo humano, que es producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrcola, de productos idneos que contengan almidn o azcares por el procedimiento de doble fermentacin, alcohlica y actica. Pueden contener cantidades determinadas de acido actico, y otros ingredientes opcionales.El vinagre es un producto que se conoce desde la antigedad, y que ha sido definido de diferentes formas, atendiendo, entre otros aspectos, al nivel de conocimientos existentes en cada momento. La palabra vinagre procede etimolgicamente del latn vinum acre, equivalente a vino duro de la que deriva la locucin francesa vin aigre cuyo significado es vino agrio, pero en esta acepcin su procedencia no queda relegada al vino, sino que puede aplicarse a cualquier sustrato amilceo 17. En todas las lenguas latinas tiene una procedencia similar con excepcin del italiano, que toma el nombre de su principal componente, el cido actico, y lo llaman aceto. Sin embargo, si comprobamos el significado de la palabra aigre, en francs antiguo, descubriremos que su significado era agudo, intenso o penetrante, mientras que en latn, acer tambin significa intenso. Esto indica que el nombre del vinagre puede haber significado originariamente vino intenso en lugar de agrio. A partir de aqu, por extensin, se denominan vinagres a los productos resultantes de la fermentacin actica de diversos sustratos alcohlicos, aadiendo al nombre de vinagre el del sustrato correspondiente, como vinagre de sidra, de malta, etc. para indicar la materia prima empleada en cada caso. Originariamente, la materia prima utilizada para obtener los primeros vinagres fue el vino.2.1.1 UTILIZACIN DEL VINAGREEl mayor empleo, del vinagre es como condimento de mesa o de productos ya preparados (mayonesas, mostazas, aj, salsas, otros), en la fabricacin de conservas, encurtidos, etc. (FRAZIER,1993).En la gastronoma la concentracin aromtica, tan slo unas gotas de vinagre son suficientes para transformar los alimentos en toda una fiesta para los sentidos. Su aroma, punzante pero armnico, nos transporta al interior de ese mundo mgico de las bodegas.El hombre a utilizado desde tiempos remotos el vinagre en la cocina, bien por su sabor cido o como concertante. 2.1.2 CARACTERSTICAS QUMICAS DEL VINAGRE2.1.2.1 VALOR DE PHEl pH del vinagre est tpicamente en la gama de 2 a 3.5, dependiendo de la concentracin de cido actico. El vinagre disponible en el comercio tiene generalmente un pH de cerca de 2 (Labbe, 2007). 2.1.2.2 DENSIDADEl vinagre tiene una densidad de aproximadamente 1,0056 g/cm3. El nivel de la densidad depende de la acidez del vinagre (Labbe, 2007).2.1.3 TIPOS DE VINAGREExisten muchos tipos de vinagres segn el uso que se les vaya a dar y segn la materia prima que se utilice para su elaboracin. La principal diferencia entre uno y otro est en la concentracin de cido actico, sustancia que determina el carcter del producto. VINAGRE BLANCOEste vinagre, de un tono casi transparente, se destila antes de que todo el alcohol se haya convertido en cido actic