trabajo de nelida ii.docx

8/10/2019 TRABAJO DE NELIDA II.docx

1/9

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA

INGENIERA Y TECNOLOGA DE BEBIDAS ALCOHLICAS Y CARBONATAS Pgina 2

INTRODUCCIN

Las BPA son recomendaciones tcnicas que permiten desarrollar una produccininocua, cuidando el medio ambiente y la salud, tanto de la chacra, como de losque trabajan en ella y de los consumidores

La iniciativa de buenas prcticas agrcolas ofrece un mecanismo para llevar a

cabo medidas concretas en pro de la agricultura y el desarrollo rural sostenible.Un marco y una metodologa de buenas prcticas agrcolas pueden facilitar laaccin de todas las partes interesadas.

El propsito en la industria de la alimentacin, es la bsqueda de sistemassostenibles de produccin agrcola socialmente viables y productivos, a la vez quese protejan la salud y el bienestar humanos y de los animales, as como el medioambiente.

Hay aspectos vitcolas y enolgicos que favorecen las graduaciones alcohlicasaltas y unas demandas del consumidor, al amparo de nuevas modas o por

imperativos legales, que propician disminuciones en alcohol de los vinos que seofrecen al mercado.

Una de las soluciones que se plantean para estas situaciones es laDESALCOHOLIZACIN parcial de los mostos en proceso de fermentacin o delos vinos.


2/9



PROCESO DE LA SMOSIS EN LA UVA

I. LA SMOSIS.La smosis es un fenmeno fsico relacionado con el movimiento de un solvente atravs de una membrana semipermeable. Tal comportamiento supone unadifusin facilitada a travs de la membrana, sin gasto de energa.

II. SMOSIS INVERSA

La osmosis inversa concentra los solutos. En el caso del vino, la fase disolvente esla solucin hidroalcoholica. Este proceso concentra la casi totalidad del extractoseco y parcialmente el etanol, as para obtener una reduccin de la cantidad deetanol es necesario aadir un volumen de agua equivalente al eliminado durante laosmosis inversa. Este mtodo evita el calentamiento, evaporacin o destilacin delvino y separa de forma natural el alcohol del vino, que conserva as todas suspropiedades naturales, aunque con una textura y sabor ms ligero que el vino conalcohol.

La smosis inversa es un dispositivo de filtracin que emplea una tcnica conocidacomo filtrado de flujo transversal. En este mtodo el vino fluye con gran presin alo largo de una membrana con poros muy pequeos en vez de atravesarla. Lasmembranas-mallas en los cilindros separan el vino en un sirope concentrado deuna mezcla de alcohol y agua. Tras repetir este ciclo reiteradamente, se

reintroduce agua al concentrado para obtener el producto final.

PROCESO DE DESALCOHOLIZACIN MEDIANTE SMOSIS INVERSA

El tanque base es llenado inicialmente con vino una bomba empuja el vino hacia la unidad de smosis inversa los cilindros tienen membranas que separan el sirope concentrado del

alcohol y el agua el agua y alcohol se trasvasan a un tanque almacn, elconcentrado es retornado al tanque base y reciclado de 10 a 30 veces

por ltimo, se aade agua al concentrado para crear el producto final.En el caso del vino, la fase disolvente es una solucin hidroalcohlica,concentrando la smosis inversa la casi totalidad del extracto seco y,parcialmente, del etanol. En consecuencia, para obtener una reduccin de lacantidad de etanol es necesario aadir un volumen de agua equivalente aleliminado durante la smosis inversa. Para evitar esta aportacin exgena, acausa de la normativa de algunos pases vitcolas, se fracciona con la finalidad dereincorporar la fase acuosa recuperada.


3/9



BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS

I. BUENAS PRCTICAS AGRICOLAS. (BPA)

Es un conjunto de principios, normas y recomendaciones tcnicas que se aplican a losprocesos de produccin, transformacin y transporte de productos alimenticios agrcolaspara ofrecer al mercado productos inocuos, sanos, y mejorar la calidad de vida de lasfamilias considerando un mnimo impacto ambiental y respetando el bienestar de lostrabajadores de campo.

Adems consiste en la aplicacin del conocimiento disponible a la utilizacin sosteniblede los recursos naturales bsicos para la produccin, en forma benvola, de productosagrcolas alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables, a la vez que se procuranla viabilidad econmica y la estabilidad social.

Las BPA promueven:

Seguridad del medio ambiente. Seguridad de las personas. Inocuidad alimentaria. Bienestar animal.

II. ASPECTOS QUE COMPRENDE LAS BPA:

Inocuidad: la garanta de que el producto no cause dao a la salud de quienlo consume.

Ausencia de peligros en el producto. Peligro: Cualquier agente biolgico, qumico o fsico procedente del

alimento, que pueda causar un efecto adverso a la salud. Peligros Fsicos. Peligros Qumicos. Peligros Microbiolgicos.

Sabor, olor, color, textura (caractersticas organolpticas: que pueden serpercibidas por los sentidos).

Ausencia de daos y defectos.


4/9



III. BENEFICIOS DE LAS BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS.

Beneficios potenciales de las BPA

La adopcin y seguimiento adecuados de las BPA contribuye almejoramiento de la inocuidad y calidad de los alimentos y dems productos

agrcolas. Estas pueden contribuir a la reduccin del riesgo de incumplimiento de

reglamentos, normas y directrices nacionales e internacionales, (enparticular de la Comisin FAO/OMS del Codex Alimentarius, de laOrganizacin Mundial de Sanidad Animal (OIE) y de la ConvencinInternacional de Proteccin Fitosanitaria (CIPF) en materia de plaguicidaspermitidos, niveles mximos de contaminacin (incluyendo plagucidas,medicamentos veterinarios radionucleidos y micotoxinas) en los productosagrcolas para alimentos y otros usos, igual que con otros riesgos decontaminacin qumica, microbiolgica y fsica.

La adopcin de BPA contribuye a la promocin de la agricultura sostenible yayuda a ajustarse al ambiente nacional e internacional y al cumplimiento delos objetivos de desarrollo social.

Permiten ofrecer al mercado productos sanos y de calidad, inocuos para elconsumo.

Cumplir con las certificaciones y dems exigencias de los clientes en elexterior.

Cumplir con las exigencias de las autoridades sanitarias y fitosanitarias delos mercados externos.

Se refuerza la imagen del Per como proveedor de alimentos de calidad.

IV. PUNTOS DE CONTROL DE LAS BUENAS PRACTICASAGRICOLAS.

Mantenimiento de registros e inspeccin interna.Historial y manejo del campo de cultivo.Salud, seguridad y bienestar del trabajador.Gestin de residuos y agentes contaminantes.El medio ambiente.Trazabilidad.

Las buenas prcticas agrcolas inician desde la seleccin del terreno y susalrededores, la calidad del agua de riego, la aplicacin de los plaguicidas, lahigiene y la sanidad del trabajador, entre otras.


5/9



1. El suelo.

La estructura fsica y qumica y la actividad biolgica del suelo sonfundamentales para sostener la productividad agrcola y de ellas depende, ensu complejidad, la fertilidad del suelo. La gestin de los suelos mantendr y

mejorar la fertilidad de los mismos reduciendo al mnimo la prdida de suelo,nutrientes y sustancias agroqumicas a consecuencia de la erosin, as comolos escurrimientos y la lixiviacin en la superficie o en las aguas subterrneas.

2. El agua

La agricultura tiene una gran responsabilidad en la ordenacin de los recursoshdricos desde el punto de vista cuantitativo y cualitativo. Una gestin atenta delos recursos hdricos y la utilizacin eficiente del agua para los cultivos desecano y la produccin de piensos, para el riego donde sea aplicable y para laganadera, son criterios de buena prctica agrcola, que incluyen incrementar almximo la filtracin del agua de lluvia en las tierras agrcolas y mantener lacubierta del suelo para evitar los escurrimientos en la superficie y reducir almnimo la lixiviacin a las capas freticas.

La buena prctica agrcola:

adoptar tcnicas para supervisar el estado de los cultivos y el agua delsuelo, programar con precisin el riego y evitar la salinizacin delsuelo mediante la adopcin de medidas para economizar agua yreciclarla siempre que sea posible.

perfeccionar el funcionamiento del ciclo del agua estableciendo una

cubierta permanente, o manteniendo o restableciendo los humedalesconforme sea necesario.

regular las capas freticas para evitar su explotacin o acumulacinexcesivas.

3. Produccin de cultivos y piensos

Los diversos cultivos anuales y perennes, sus cultivares y variedades, seescogen para satisfacer las necesidades locales del consumidor y del mercado,de conformidad con su idoneidad para el sitio de que se trate y de su funcin en

la rotacin de cultivos respecto a la gestin de la fertilidad del suelo, las plagasy. La cosecha agrcola y la obtencin de los productos animales en formacompleta elimina su respectivo contenido de nutrientes del lugar y stos a fin decuentas tendrn que sustituirse para mantener la productividad a largo plazo.


6/9




Elegir cultivares y variedades a partir de sus caractersticas,comprendida la reaccin al momento de la siembra o plantacin, suproductividad, calidad, aceptacin en el mercado, resistencia aenfermedades y presiones, capacidad de adaptacin y la reaccin a losfertilizantes y otras sustancias agroqumicas.

Establecer secuencias de produccin de los cultivos para sacar elmximo provecho de la mano de obra y el equipo.

Explotar al mximo los beneficios biolgicos del control de hierbas atravs de diversos sistemas como la competencia, mecnicos, biolgicosy la aplicacin de herbicidas; para reducir al mnimo las enfermedadesutilizar cultivos que no las padezcan y, donde sea conveniente, seincluirn legumbres para proporcionar una fuente biolgica de nitrgeno;

4. Instalaciones, Equipos, utensilios y herramientasEl lugar donde va a realizar sus cultivos debe tener ciertas caractersticas. Elespacio donde se almacenen los insumos debe ser seguro, alejado de viviendas yprotegido de cualquier material que pueda causar un incendio. Se debe contar conun lugar especfico para mezclar los insumos. Las herramientas que va a utilizar enla siembra, cosecha y pos cosecha deben estar en un sitio aparte del lugar dondeestn los insumos. Su finca debe tener espacios limpios y organizados. Esnecesario que exista agua, diferenciada, para el aseo y para el consumo.

El lugar donde almacene, lave, clasifique o empaque los productos luego de ser

cosechados, debe tener buenas condiciones de higiene para no contaminarlos.VI.Debe contar con baos aseados. Los trabajadores deben tener un lugar apropiadopara su alimentacin y guardar sus objetos personales, en un lugar diferente al delas zonas de trabajo.

Para la siembra, cosecha y pos cosecha se usan distintas herramientas que debenestar en muy buenas condiciones. Por eso usted debe Hacer mantenimientoconstante a las herramientas de trabajo. Estar seguro de que sus herramientas yequipos son apropiados para la tarea que realizan.

5. La cosecha, la elaboracin y almacenamiento en la granja

La calidad de los productos depende tambin de que se apliquen normasaceptables para la cosecha, el almacenamiento y, cuando as convenga, laelaboracin de los productos de la granja. La obtencin de productos agrcolasdebe respetar los reglamentos referentes a los intervalos de aplicacin desustancias agroqumicas previas a la cosecha y los periodos de suspensin delsuministro de medicamentos veterinarios. Los productos alimentarios debenalmacenarse en condiciones adecuadas de temperatura y humedad en un lugar


7/9



designado y exclusivo para este fin. Las operaciones en que participenanimales, como la esquila y la matanza, deben acatar las normas de salud ybienestar de los animales.


obtendr los productos alimentarios respetando los intervalos pertinentesprevios a la cosecha y los periodos de suspensin

asegurar la manipulacin limpia e inocua de la elaboracin en la granjade los productos. Para lavar se utilizan detergentes recomendados yagua limpia.

almacenar los productos alimentarios en condiciones higinicas yambientalmente apropiadas;

6. Bienestar, salud y seguridad de las personas

La agricultura tiene que ser viable econmicamente para ser sostenible. Elbienestar social y econmico de los agricultores, trabajadores agrcolas y suscomunidades locales depende de eso. La salud y la seguridad tambin son degran inters para las personas que participan en las operaciones agrcolas.Siempre tiene que ponerse en cuidado debido y proceder con diligencia.


dirigir todas las prcticas agrcolas para lograr un ptimo equilibrio entrelos objetivos econmicos, ambientales y sociales.

proporcionar ingresos adecuados y seguridad alimentaria a las familias;


8/9



CONCLUSIN

Los buenos resultados dependen de la creacin de una base de aptitudes yconocimientos, de mantener registros y hacer anlisis continuos del desempeo, yde recurrir a la asesora de expertos cuando haga falta.

Es preferible prevenir la contaminacin de frutas y hortalizas, que encontrar unmtodo efectivo de control por parte de los agricultores y empacadores para locual deben utilizarse buenas prcticas agrcolas en las reas donde se puedaejercer un control, siempre que estas no favorecen otros riesgos. El principio deestas prcticas lo constituye el conocimiento de que todo lo que se pone encontacto con las frutas y hortalizas, puede ocasionar su contaminacin y que lamayora de los microorganismos patgenos y residuos de pesticidas, provienendel hombre, de los animales y del uso indiscriminado de productos qumicos.

Un producto de calidad es aquel que tiene la capacidad de cumplir con lo que elconsumidor espera.

Para frenar el citado aumento del grado alcohlico de los vinos, la tecnologabodeguera se ha orientado hacia la puesta a punto de procesos dedesalcoholizacin parcial al inicio de la fermentacin, que permiten reducir elcontenido final de alcohol sin alterar demasiado la produccin de los aromasfermentativos. El proceso de desalcoholizacin, total o parcial, de vinos ha dadocomo resultado la obtencin de productos que sirven de base para la elaboracinde bebidas de bajo contenido alcohlico.


9/9



BIBLIOGRAFIA

http://www.fao.org/prods/gap/index_es.htm

www.mincetur.gob.pe/comercio/ueperu

Manual de buenas prcticas agrcolas (servicio nacional de sanidad,inocuidad y calidad agroalimentaria)

Mesas Daz, F. Los vinos sin alcohol y su Lenta penetracin en Losmercados

Izquierdo Caas, P (2010). Obtencin de vinos desalcoholizados.
http://www.fao.org/prods/gap/index_es.htmhttp://www.mincetur.gob.pe/comercio/ueperuhttp://www.mincetur.gob.pe/comercio/ueperuhttp://www.fao.org/prods/gap/index_es.htm

trabajo de nelida ii.docx

Documents