INSTITUTO DE EDUCACIÓN EMPRESARIAL

IDEE

TRABAJO FINAL

SECTOR DE RESTAURANTES

VICTOR MANUEL SAA ZAMORANO

JONATHAN ALEJANDRO RUIZ

ROCIÓ DEL MAR BRAVO

SANTIAGO DE CALI, 7 DE DICIEMBRE DE 2014

INSTITUTO DE EDUCACION EMPRESARIAL

IDEE

TRABAJO

SECTOR DE RESTAURANTES

VICTOR MANUEL SAA ZAMORANO

JONATHAN ALEJANDRO RUIZ

ROCIÓ DEL MAR BRAVO

PRESENTADO AL LICENCIADO

JOSE LOZANO

TECNÓLOGO EN GESTION DE EMPRESA TURÍSTICA Y HOTELERA

SANTIAGO DE CALI, 7 DE DICIEMBRE DE 2014

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN

1. CARACTERIZACIÓN

1.1 IDENTIFICACIÓN DEL CODIGO CIIU

1.2 PARTICIPACIÓN DEL SECTOR

1.2.1 PARTICIPACIÓN DEL SECTOR RESTAURANTES EN EL PIB

1.3 ANALISIS DEL MERCADO

1.3.1 ANÁLISIS DE LA OFERTA

1.3.1.1 PARTICIPACIÓN DEL MERCADO POR VENTAS

1.3.1.2 DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA POR CIUDADES

1.3.2 VARIABLES FUNDAMENTALES DEL SECTOR RESTAURANTES

1.4 VARIABLES

2. BREVE DISEÑO DE PLAN DE MERCADEO

2.1 ANALISI DE LA SITUACIÓN

2.1.1 BREVE DESCRIPCIÓN DE MI RESTAURANTE

2.2 DOFA

3. OBJETIVOS DEL PLAN DE MERCADEO

3.1 PARTICIPACIÓN DEL MERCADO

3.2 EN VOLUMEN EN VALORES

4. ESTRATEGIAS DE MERCADO

4.1 ESTRATEGIA DE SEGMENTACIÓN

4.2 ETRATEGIA GENÉRICA

5. ESTRATEGIA MEZCLA DE MERCADO

5.1 ONDERACIÓN MEZCLA DE MERCADO

5.2 ESTRATEGIA DEL PRODUCTO

5.3 ESTRATEGIA PROCESOS

5.3.1 ESPINA DE PESCADO

5.3.2 CICLO DE SERVICIOS

5.3.3 LIBRETA CALIFICACIONES

5.3.4 DIAGRAMA FLUJO

6. PLAN DE ACCIÓN DE MERCADO

6.1 ESTADO DE PÉRDIDA Y GANANCIA

7. ANEXOS

INTRODUCCION

En este trabajo se verá la aplicación del sector de restaurantes y hoteles, donde se muestra también todo lo visto en clase como los segmentos de mercado, estadísticas, también donde se mira el concepto servuccion, comportamiento del consumidor (cliente) también podremos observar estadísticas que nos ayudara con un buen estudio de mercado.

CARACTERIZACIÓN SECTOR DE SERVICIOS RESTAURANTES

CÓDIGO CIIU Y DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES ECONÓMICAS QUE CONFORMAN EL SECTOR RESTAURANTES (Tome la Revisión 3.1 adaptada para Colombia CIIU)

El sector de servicios restaurantes en el CIIU pertenece a la SECCIÓN H HOTELES Y RESTAURANTES (DIVISIÓN 55), el cual está comprendido las unidades que suministran a los clientes alojamiento temporal y/o preparación de comidas, refrigerios y bebidas para su consumo inmediato (La sección incluye los servicios de alojamiento y de comidas, ya que las dos actividades se combinan con frecuencia).

Con respecto al grupo de restaurantes pertenecen las unidades que suministran comidas completas aptas para el consumo inmediato.

Dichas unidades pueden ser restaurantes tradicionales, restaurantes con autoservicio o restaurantes de comida preparada para llevar, o puestos de comida permanentes o temporales y similares, con o sin sitio para sentarse, además están incluidas las unidades dedicadas al expendio de bebidas alcohólicas para su consumo dentro del establecimiento tales como bares, griles o tabernas.

DIVISIÓN 55 HOTELES, RESTAURANTES, BARES Y SIMILARES

Grupo: 552

Expendio de alimentos preparados en el sitio de venta

En este grupo se incluyen restaurantes, cafeterías, asaderos, merenderos, salones de onces, puestos de refrigerios, entre otros, porque sus actividades están dedicadas a la preparación y expendio de comidas para el consumo inmediato.

5521 Expendio a la mesa de comidas preparadas en restaurantes

A esta clase pertenece la preparación y expendio de alimentos a la carta y/o menú del día para su consumo inmediato, mediante el servicio a la mesa. Generalmente estos establecimientos no presentan una decoración estandarizada; pueden o no prestar servicio a domicilio, suministrar bebidas alcohólicas o algún tipo de espectáculo.

5522 Expendio a la mesa de comidas preparadas en cafeterías

Aquí se están incluidos la preparación y expendio de alimentos para su consumo inmediato, mediante el servicio a la mesa. Por lo general, estos establecimientos expenden otro tipo de alimentos que no son preparados dentro del establecimiento. No presentan una decoración estandarizada y pueden o no suministrar bebidas alcohólicas.

5523 Expendio por autoservicio de comidas preparadas en restaurantes

En esta clase se encuentra la preparación y expendio de alimentos para el consumo inmediato, como también la venta de bebidas que van con las comidas, exclusiva o principalmente bajo la modalidad de autoservicio.

Pueden o no prestar servicio a domicilio y por lo general presentan decoración altamente estandarizada.

5524 Expendio por autoservicio de comidas preparadas en cafeterías

A esta clase la conforman la preparación y expendio de alimentos para el consumo inmediato, exclusiva o principalmente bajo la modalidad de autoservicio. Por lo general expenden otro tipo de alimentos no preparados en elestablecimiento y presentan decoración altamente estandarizada.

5525 Servicios de alimentación bajo contrato (catering)

Actividades de contratistas que sirven comidas, las cuales pueden ser preparadas en el lugar donde van a consumirse o en una unidad central de preparación de comidas para su consumo enotro lugar, como el suministro de comidas preparadas a:

Líneas aéreas.

Servicios de preparación de comidas que se realizan en el domicilio del cliente.

Banquetes, recepciones de empresas (casas de banquetes).

Bodas, fiestas y otras celebraciones o reuniones.

Servicio de alimentación escolar, mediante la preparación y distribución de comidas in situ (en el lugar donde van a consumirse).

5529 Otros tipos de expendio ncp de alimentos preparados

A esta clase la conforman La preparación y expendio de alimentos para el consumo inmediato, como también venta de bebidas que van con las comidas, en ocasiones a precios reducidos, dirigida a grupos de personas claramente definidos y quienes están relacionados por lazos de naturaleza profesional tales como:

Actividades de los casinos (restaurantes) para las fábricas, oficinas, centros deportivos.

Actividades de los casinos (restaurantes) y cocinas escolares.

Actividades de los comedores universitarios al igual que lasde los casinos (restaurantes) y comedores para los miembros de las fuerzas armadas.

También se incluyen las actividades de restaurantes a bordo de buques de pasajeros al igual que los servicios de coche comedor, cuando son proporcionados por unidades separadas de las que suministran el servicio de transporte y los establecimientos donde se sirven helados (heladerías).

Grupo: 553

5530 Expendio de bebidas alcohólicas para el consumo dentro del establecimiento

Aquí se incluye el expendio de bebidas alcohólicas, fundamentalmente para el consumo dentro del establecimiento con o sin servicio a la mesa, ofreciendo la posibilidad de presentar algún tipo de espectáculo como el que se realiza en tabernas, bares y cervecerías. Accesoriamente pueden proporcionar servicio de restaurante y algunos suelen adecuar un espacio para bailar.

1.2 PARTICIPACIÓN DEL SECTOR

1.2.1 participaciones del sector restaurantes en el PIB en los años 2011y el año 2013

PERIODO

HOTELES, RESTAURANTES,

BARES Y SIMILARES

RESTAURANTES (25%)

PRODUCTO INTERNO BRUTO

PIB

2011 12.447 4.149 452.578

2013 13.646 4.549 492.932

Con esta tabla de participación se tomó el 25% de todo lo que representa a los restaurantes.

2011 => 4.149 / 452.578 X 100 => 0,9%

2013 =>4.549 / 492.932X 100 => 9.2%

Producto interno bruto servicios de hotelería y restaurante

1.3 ANÁLISIS DEL MERCADO

1.3.1 ANÁLISIS DE LA OFERTA

*NÚMERO DE EMPRESAS Y SU DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA POR CIUDAD O DEPTO.

Distribución GeográficaCiudad Cantidad de restaurantes

Bogotá 39

Medellín 7

Cali 4

Otras ciudades 10

FUENTE: Revista La Nota Económica

Número de empresas y su participación de mercado por ventas o utilidades. El Ranking empresarial de restaurantes está compuesto por 60 empresas, a continuación se muestra su distribución grafica por sus ventas:

FUENTE: Revista La Nota Económica

*NÚMERO DE EMPRESAS Y SU PARTICIPACIÓN DE MERCADO POR VENTAS O UTILIDADES.

Restaurantes VentasHamburgesas El Corral $ 235.465

Mc Donals $ 198.240Creps & Waffles $ 171.183

Frisby $ 132.469Avesco $ 117.122

Restcafé Oma $ 81.179Grupo Cbc $ 80.800

Inmaculada Guadalupe $ 68.383Archie's Colombia $ 48.757

Calco $ 35.578Resto del País (50) $ 498.388

1.3.2 ANÁLISIS DE LA DEMANDA

CIIURevisión 3 A.C.

Servicio Personal Igual omayor a

Ingresos anuales(millones de

pesos)Igual o

mayor a

Grupos 552, 553 Expendio de alimentos en el

mismo sitio de venta40 3.212

Para realizar este análisis tomamos la variable producción bruta de expendio de alimentos y bebidas que se muestra en la Encuesta Anual de Comercio realizada por el DANE, en 2011, en la cual se muestra como el servicio expendio de alimentos y bebidas registro una producción bruta de $3.212 miles de millones ocupando así el 59% con respecto a las actividades de servicios turísticos como agencias de viajes y alojamientos.

1.4 VARIABLES DEL ENTORNO QUE INFLUYEN EN EL SECTOR RESTAURANTERO.

a) Factores económicos: En definitiva tarde o temprano la evolución de las variables macroeconómicas y los famosos ciclos económicos acaban repercutiendo de alguna forma a la marcha de los restaurantes.  Por esta razón los restauradores no pueden darle la espalda a las tendencias de las principales variables económicas.  Estas son: el crecimiento del P.I.B (producto interior bruto), el nivel general de precios, el nivel de desempleo, los tipos de interés y los tipos de cambio.

- El PIB.  Es la variable que nos permite medir el crecimiento de una economía durante un periodo determinado, ya que es el valor total de bienes y servicios producido por dicha economía en el periodo.  Lo realmente interesante de esta variable no es tanto su valor como su evolución en el tiempo.  De hecho la tasa de crecimiento económico de un país se ha convertido en una variable clave, ya que si la economía crece afecta, por un lado, a las expectativas de inversión empresarial, a la mejora de la renta per cápita, y en definitiva a la capacidad de consumo en servicios de restauración.

- El nivel general de precios.  Variable que se sigue a través del IPC, sirve para  controlar la inflación (Crecimiento generalizado y continuo de los precios de los bienes y servicios).  Si nuestros precios suben más que los precios de los competidores estaremos perdiendo competitividad, puesto que los clientes nos percibirán como más caros. 

- El nivel de desempleo.  No sólo es una variable económica a seguir, sino que además según sean sus cifras y su evolución se puede convertir en un problema social y económico.  En definitiva, el desempleo afecta directamente al consumo evolucionando ambos de  forma inversa, y a la vez a la disponibilidad de mano de obra, factor, por otro lado, muy critico por su escasez y carácter inflacionista dentro de la estructura de costes del restaurante.

- El Tipo de interés.  Es el principal instrumento de la política monetaria, puesto que sus variaciones  tienen efectos inmediatos sobre la inflación y sobre la renta disponible.  Si el tipo de interés baja, aumenta la demanda de las empresas y de los consumidores privados dando lugar a una reactivación o calentamiento de la economía.

b) Factores sociales: Los factores sociales, son aquellos que desde la perspectiva de las tendencias y cambios de la sociedad  y comportamientos de los individuos que la forman pueden influir en el negocio.  Estos son básicamente los cambios demográficos (tanto cuantitativos como cualitativos), los factores de conciencia social que afectan a la ética empresarial, y los aspectos “psicosociales” como son las modas y los comportamientos colectivos.

- Los cambios demográficos.  Afectan en gran medida al mercado de la restauración, sin embargo y por suerte, son perfectamente

predecibles puesto que son cambios relativamente lentos.  De esta forma es fácil predecir cómo será la pirámide demográfica de un país dentro de diez años partiendo de la pirámide actual de la tasa de natalidad y de la esperanza de vida.

Sin embargo los cambios sociales que más han afectado al sector de la restauración en la última década han sido: la entrada de la mujer en el mundo laboral, y el aumento de la propensión al consumo de productos y servicios de ocio. 

c) Factores político-legales: Cambios en la política laboral del gobierno pueden dar como resultado que los costes de personal de los restaurantes aumenten o se reduzcan, y por tanto afecten a los resultados económicos del negocio.  Cambios en los reglamentos municipales sobre seguridad en locales públicos o sobre instalaciones adecuadas para personas con discapacidades físicas dan como resultado la limitación del número de locales disponibles en el mercado y el encarecimiento de las inversiones para la puesta en marcha de un restaurante.  Por lo tanto, es obvio que estos factores deben ser también tenidos en cuenta.

d) Factores tecnológicos: La tecnología es uno de los factores que más  cambios ha introducido en los últimos años en el mundo de la restauración. Desde la llegada de los nuevos sistemas de elaboración, conservación y regeneración se han variado los procesos de trabajo e incluso se han separado las zonas de producción de las de servicio, se ha reducido la homo-dependencia, y se han incrementado la capacidad de servicio. Por otro lado, la aparición de productos de cuarta y quinta gama, así como los condimentos ya preparados para la cocina se ha convertido en un avance tecnológico que ha propiciado variaciones en los procesos y en la organización de las cocinas.

2. BREVE DISEÑO PLAN DE MERCADEO PARA UN RESTAURANTE

2.1 ANALISIS DE LA SITUACION

2.1.1 BREVE DESCRIPCION DE MI RESTAURANTE

EL RESTAURANTE PARRILLA Y QUISQUILLAS TIENE LA CAPACIDAD

PARA TENER 50 CONVIDADOS

EL ORGANIGRAMA DE ESTE RESTAURANTE ES:

Ahora todos los establecimientos restauranteros están a la mira de todo

lo nuevo que hay en el mercado para poder innovar y no quedarse atrás

porque o si no podrían quedarse por fuera del negocio de los

restaurantes.

2.2 DOFADEBILIDADES

1. costo de materia prima

2. inexperiencia administrativa

3. depreciación de implementas

OPORTUNIDADES

1. ubicación comercial

2. obtención de buena clientela

3. convenios de proveedores

FORTALEZAS

1. alto nivel de competitividad

gastronómica.

2. buena calidad de productos de

servicio

3. eventos y alta tecnología

AMENAZAS

1. disminución de auge en la semana

2. competencia desleal 3. inestabilidad de precios de materia prima.

ESTRATEGIAS

F-D

3-3 prevención y mantenimiento

interno

D-O

1-3 economía en costo de materia

prima

A-O

1.1 descuento del 20% de lunes a

miércoles

F-A2-2 credibilidad en calidad, producto y servicio

3. OBJETIVOS DEL PLAN DE MERCADEO

3.1 PARTICIPACION DE MERCADO:

El objetivo de mi mercado es el 25% del mercado total $2.013.061 (millones)

3.2 EN VOLUMEN EN VALORES:

$2013.061x 25% = $503.265=> NUESTRO MERCADO

4. ESTRATEGIAS DE MECADEO:

4.1 ESTRATEGIA DE SEGMENTACION:

Nuestro restaurante está orientado al Segmento de personas.

El perfil es el siguiente:

-Localización: calle 5 con 56 Plaza de toros

-Personas de estrato 3 y 5

-Personas de 2 años a 70 años

-Personas de Clases media-alta

-Personas que ganen un salario mínimo y mas

-Sexo: masculino, femenino, comunidad LGTB

4.2 ESTRATEGIA GENERICA:

-El programa en el restaurante se repartirá se repartirá por brigadas para que

turnos de medio tiempo para que los cocineros y meseros sean eficientes, esto

permitirá que haya un mejor servicio que en los demás restaurantes y halla

gran satisfacción del cliente con una atención bien personalizada.

-cuidado y control en la elaboración de los productos que estén en el menú, y

que los productos que sean traídos al establecimiento sean de gran calidad.

-se brindara una atención personalizada para los clientes o en este caso que la

brigada trabaje a un buen ritmo para que los clientes se sientan a gusto y se

puedan sentir satisfechos.

-los empleados recibirán capacitaciones para mejorar el servicio a la mesa y en

la cocina, para que los comensales se animen a salir a comer a un restaurante.

5. ESTRATEGIA MEZCLA DE MERCADO:

5.1 PONDERACION MEZCLA DE MERCADO:

Total 100 % -nuestro mercado se enfocara más en el de personas (25%)

5.3.2 CICLO DE SERVICIO

5.3.3 LIBRETA CALIFICACIONES

Califique nuestro restaurante, teniendo en cuenta que 1 es Muy malo y 5 Excelente.

ATRIBUTOS CALIFICACIÓN

Facilidad de acceso 1 2 3 4 5

Atención 1 2 3 4 5

Menú 1 2 3 4 5

Comodidad 1 2 3 4 5

Forma de pago 1 2 3 4 5

Otros: 1 2 3 4 5

5.3.4 DIAGRAMA DE FLUJO

6. PLAN DE ACCION DE MERCADO:

MARKETING MIX

Precio:

*tendremos precios accesibles para todo tipo de clientes manteniendo el costo de nuestros productos

Producto:

*aparte de la variedad de alimentos que ofrecemos también cabe destacar otros servicios adicionales como lo es salón de eventos y fines de semana musicales y culturales.

Plaza:

*Estamos ubicada en la calle 5 con 56 Plaza de toros

estratégicamente para poder llegar a los clientes aledaños al

restaurante para así conocer el restaurante y poder tener clientes

potenciales

Distribución:

* Somos una empresa nueva en el mercado, para lo cual la distribución es primordial e indispensable para poder lograr posicionarnos en el mercado.Para este proyecto utilizaremos la distribución intensiva en la cuales utilizaremos lo siguiente:  *Módulos de información *Ciberespacios *Base de datos e-mail *Páginas web *Ferias y bolsas * Directamente de la empresa

¿Qué? INICIO FINAL ¿Quién? ¿Cuánto?

Rediseño de un

nuevo menú

(Producto)

5 de

febrero de

2016

20 de Junio

de 2017

Departamento de

admón.

20%

Bonos de

fidelización para

clientes frecuentes

(Personas)

20 de

febreo de

2016

7 Abril de

Agosto

2017

Departamento de

publicidad

8%

Publicidad en

internet

Radio y tv

(Promoción)

5 de

febrero de

2016

5 de enero

de 2017

Departamento de

publicidad

13%

Estímulos para los 22 de

febrero de

22 de

febrero de

Departamento 24%

empleados

(Personas)

2016 2017 Publicidad y

contabilidad

Descuentos

(Precio)

Junio 11

del 2016

Junio 11 del

2017

Departamento de

contabilidad

14%

Vestuario de

empleados

(Evidencia física)

8 de

febrero de

2016

8 de febrero

de 2017

Departamento de

contabilidad y

admón.

16%

Selección de la

Ubicación de

nuestras oficinas

(Plaza)

7 de

febrero de

2016

30 febrero

de Junio de

2017

Departamento de

marketing

9%

Diseño del

procedimiento

(Proceso)

5 de

febrero de

2016

10 de

febrero de

2017

Departamento de

marketing

5%

Los porcentajes se aplican a las ventas total descritas en el punto 5.1

CONCLUSIÓN

El aprendizaje de la creación de una empresa se genera y se desarrolla realizando una evaluación y un análisis conciso de la viabilidad que tiene a nivel económico y también una evaluación de lo que el cliente necesita, el sector estratégico para la ubicación de la plaza como la evaluación del producto.

BIBLIOGRAFIA

www.google.com:

http://www.e-conomic.es/programa/glosario/definicion-marketing-mix

http://www.simonparrilla.com.co/

http://www.ipm.com.pe/mktg_res.htm

http://javiermegias.com/blog/2012/06/herramientas-la-curva-de-valor-de-la-competencia/

http://www.dane.gov.co/files/investigaciones/boletines/eas/presentacion_eas_2010.pdf

http://www.dane.gov.co/index.php/cuentas-economicas/cuentas-trimestrales