trabajo de expo - ucv congelado de pota ultimo.docx

7/28/2019 Trabajo de Expo - UCV CONGELADO DE POTA ULTIMO.docx

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3. Mejorar la satisfaccin del cliente eliminando reclamos, devoluciones y penalidades.

Reducir en un ?% respecto al ao anterior.

4. Mejorar la Productividad, minimizar los re-procesos.

5. Optimizar el costo de energa por tonelada producida con Proyecto de

aprovechamiento de energa solar.

6. Minimizar fugas de NH3, aplicando mantenimiento preventivo eficaz, reduciendo las

averas de planta y las paradas de fbrica.

7. Optimizar el costo de agua por tonelada producida con una nueva planta de tratamiento

de agua, reduciendo el % de consumo de agua en este ao respecto al ao anterior.

8. Optimizar el aprovechamiento de los desechos a travs de la clasificacin separativa

por tipo de residuos y gestin apropiada de los mismos a travs de gestores

autorizados.

9. Lograr una operacin industrial con cero accidentes laborales.

10. Mejorar el clima laboral minimizando la rotacin del personal.

11. Fortalecer nuestra responsabilidad social a travs del proyecto y crear proyecto agrcola

ecolgico CASOP.

12. Cambiar el Sistema actual de GLP a GNC.

3.- PRODUCTOS

Moluscos Cefalpodos: Segn su especie y tipo de procesamiento tenemos los siguientes

productos:

Nombre del

ProductoCalamar : Loligogahi

Pota :Dosidicus gigas

Presentaciones Entero(IQF, BLOQUE). Crudos, pre-cocidos o cocidos.

Filete (IQF,BLOQUE). Crudos, pre-cocidos o cocidos.

Filete con o sin piel (IQF, BLOQUE). Crudos, pre-cocidos o cocidos.

Manto (IQF,BLOQUE). Crudos, pre-cocidos o cocidos.

Tubo (IQF,BLOQUE). Crudos, pre-cocidos o cocidos.

Tubo relleno (IQF,BLOQUE). Crudos, pre-cocidos o cocidos.


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Tentculos o rejos (IQF,BLOQUE). Crudos, pre-cocidos o cocidos.

Aleta (IQF,BLOQUE). Crudos, pre-cocidos o cocidos.

Anilla (IQF,BLOQUE). Crudos, pre-cocidos o cocidos.

Minced (Bloque). Crudos, pre-cocidos o cocidos.

Trozado (IQF,BLOQUE). Crudos, pre-cocidos o cocidos.

Tacos (IQF,BLOQUE). Crudos, pre-cocidos o cocidos.

Tacos redondos o botones (IQF,BLOQUE). Crudos, pre-cocidos o cocidos.

Cubos (IQF,BLOQUE). Crudos, pre-cocidos o cocidos.

Rabas (IQF,BLOQUE). Crudos, pre-cocidos o cocidos.

Tiras (IQF,BLOQUE). Crudos, pre-cocidos o cocidos.

Rodajas (IQF,BLOQUE). Crudos, pre-cocidos o cocidos.

Rodajas de rejos (IQF,BLOQUE). Crudos, pre-cocidos o cocidos.Cubitos (IQF,BLOQUE). Crudos, pre-cocidos o cocidos.

Hueveras (IQF,BLOQUE). Crudos, pre-cocidos o cocidos.

Hgados (IQF,BLOQUE). Crudos, pre-cocidos o cocidos.

Tentculos sexuales (IQF,BLOQUE). Crudos, pre-cocidos o cocidos.

Cuellos (IQF,BLOQUE). Crudos, pre-cocidos o cocidos.

Nucas (IQF,BLOQUE). Crudos, pre-cocidos o cocidos.

Sifones (IQF,BLOQUE). Crudos, pre-cocidos o cocidos.

Copos (IQF,BLOQUE). Crudos, pre-cocidos o cocidos.

Collarines (IQF,BLOQUE). Crudos, pre-cocidos o cocidos.

Steaks (IQF,BLOQUE). Crudos, pre-cocidos o cocidos.

Picos (IQF,BLOQUE). Crudos, pre-cocidos o cocidos.

Pieles (IQF, BLOQUE). Crudos, pre-cocidos o cocidos.

Plumas de Pota (IQF, BLOQUE).

Mixtura o Brochetas(IQF). Crudos, pre-cocidos o cocidos.

Cartlagos de Pota. Crudos, pre-cocidos o cocidos. (IQF, BLOQUE).


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3.1 Detalle del producto a ofrecer

Composicin

(CompendioBiolgico

Tecnolgico, Marzo

1996; Edit Stella; pag.

23)

Humedad(%) Grasa(&) Protenas(%) Sales Minerales(%)Calamar 81.34 1.05 15.18 1.44

Pota 81.10 1.10 16.00 1.70

EstructuraFsica

y Qumica

Cadmio


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Envase interior Lmina de polietileno transparente de 1.5 micras. Peso segnrequerimientos

cliente

Envase exterior Caja de Cartn sellada con cinta autoadhesiva o

Saco de polipropileno atado con rafia.

Condiciones de

Almacenamiento

Temperatura inferior a 18C, en ambiente cerrado y seco.

Estibado sobre parihuela, protegido con strech film.

Mtodo de

Distribucin

Debe mantenerse a una T de -18C. o ms baja con un mnimo de fluctuaci

Se distribuye en contenedores de 40 pies de altura.

Duracin en Almacn/

Fecha de Vencimiento

24 meses en condiciones adecuadas de Temperatura.

Requisitos especficos

para etiquetado.

Nombre Comn de la especie y su presentacin.

Contenido Neto

Nombre o Razn Social del Productor - Cdigo Sanitario

Ingredientes o aditivos alimentarios si son utilizados: E-331, E-451, E-452

Lote del Producto (Puede ir en el envase)

Pas de Origen - Zona de Captura

Fecha de congelamiento y de consumo preferente.

Condiciones de Almacenamiento

Instrucciones para su uso.Uso y Preparacin por

el cliente/

Consumidor.

Consumir previa coccin.

Una vez descongelado, no volver a congelar.


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4.- PLAN DE ADMINISTRACIN

4.1 Organigramas: VER ANEXO 1

4.2 Descripcin de puestos y responsabilidades

GERENTE GENERAL

*Lder de equipo

Gestionar los recursos necesarios para apoyar el desarrollo, implementacin y

mejoras continuas del Plan HACCP.

Designar a los profesionales tcnicos con las responsabilidades y autoridad para

aplicar y mantener el sistema HACCP.

Realizar la verificacin, rubricacin de integridad y la validacin interna del plan

HACCP, con la responsabilidad de poder delegar a los miembros del equipo y/o a

quien disponga.

GERENTE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

*Lder de equipo

Gestionar los recursos necesarios para apoyar el desarrollo, implementacin y

mejoras continuas del Plan HACCP.

Dirigir las actividades para aplicar y mantener el sistema HACCP.

Participar en la verificacin y la validacin interna del plan HACCP

GERENTE DE PRODUCCIN

Tomar las medidas necesarias para garantizar la aplicacin efectiva y continuidad del

sistema HACCP.Responsable de las operaciones diarias del proceso en planta y de dirigir el proceso

siguiendo los procedimientos del Plan HACCP.

Ejecutar las acciones correctivas, en caso de una desviacin o exceso de los lmites

crticos, en los puntos crticos de control.


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GERENTE DE OPERACIONES

Apoyar el progreso continuo del Plan HACCP.

Responsable del abastecimiento oportuno de insumos y materiales para el normal

cumplimiento de las rdenes de produccin.

ADMINISTRADOR


Responsable de la capacitacin del personal para contar siempre con personal idneo

y comprometido.

Hacer cumplir las normas de uniformes y dotar del uniforme necesario al personal de

planta y visitas.

Elaboracin de perfiles de puesto y cumplimiento de los mismos.

Verificar los procedimientos emitidos en el SSOP salud de los operarios.

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ADM.

Conducir el desarrollo y la aplicacin de los Fundamentos de Seguridad Alimentaria,

el Plan de Seguridad Alimentaria y el Plan de Calidad del Alimentos.Verificacin diaria del Plan HACCP a travs de la revisin de registros de control.

Capacitar en temas relacionados a la Inocuidad y Calidad de los Alimentos, Buenas

Prcticas de Manufactura, Procedimientos y Operaciones Estandarizadas de

saneamiento.

Verificar la ejecucin de acciones correctivas especficas y llevar Registro NUOCA.

Mantenimiento de la documentacin del Plan HACCP.

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD OPER.

Informar sobre el desempeo del Sistema HACCP y la calidad de productos (funcin

de marcador).


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Responsable de las inspecciones y anlisis para el Aseguramiento de la Calidad a fin

de garantizar el cumplimiento de las especificaciones tcnicas del producto

terminado.

Responder por el cumplimiento de las acciones de monitoreo de los Puntos Crticos

de Control, tareas que son asignados a los Tcnicos de Aseguramiento de Calidad

(TACs).

Capacitar en temas relacionados a la Inocuidad y Calidad de los Alimentos, Buenas

Prcticas de Manufactura, Procedimientos y Operaciones Estandarizadas de

saneamiento.

Verificar el cumplimiento de las actividades de Saneamiento en las instalaciones de la

planta.

Para realizar una inspeccin frecuente y constante se cuenta con Tcnicos de

Aseguramiento de Calidad, quienes cumplen los siguientes roles:

Realizar los trabajos de monitoreo y control de cada una de las operaciones de

proceso, a travs de mediciones.

Registrar los resultados de mediciones en el control de proceso.

Informar al Jefe de Aseguramiento de Calidad las ocurrencias no usuales producidasdurante el proceso.

JEFE DE PRODUCCIN

Coordinar que el volumen del producto a recibirse no exceda la capacidad instalada

en la planta.

Verificar que se apliquen las acciones correctivas necesarias para las no

conformidades encontradas en cada fase del proceso.

Promover reuniones peridicas con los Supervisores de Produccin y colaboradores

para revisar el trabajo realizado y mejorar las condiciones de higiene y sanidad del

personal, instalaciones y materiales.


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Llevar registros de capacitacin y de re-evaluacin.

JEFE DE ADMINISTRACIN DE LA PRODUCCIN

Responsable de gestionar el poder disponer a tiempo de la documentacin que

permita evaluar el proceso productivo y de calidad.

AUDITOR INTERNO

Deber elaborar el Plan de Auditorias que permita verificar el funcionamiento del

Sistema.

Reportar a la Gerencia el resultado de las Auditorias y Solicitar las Acciones

Correctivas y Preventivas Sanitarias.

Estandarizar y difundir las auditorias BMP-SSOP-HACCP, con frecuencia

establecida en los manuales.

ASISTENTE SOCIAL


Responsable de apoyar las actividades de capacitacin del personal para contar

siempre con personal idneo y comprometido.

Hacer cumplir las normas de Higiene del PersonalApoyar en la elaboracin de perfiles de puesto y cumplimiento de los mismos.

Apoyar en el cumplimiento de los procedimientos emitidos en el SSOP salud de los

operarios.

JEFE DE COMERCIO EXTERIOR

Servir de nexo entre el cliente y el rea de produccin, con la finalidad de recibir

todos los requerimientos de inocuidad, calidad y comerciales para transmitir a lasreas correspondientes y lograr la mxima satisfaccin al cliente.

Reportar a la Gerencia correspondiente, las Quejas de los Clientes, para su

investigacin y resolucin.


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JEFE DE MANTENIMIENTO, INGENIERA Y PROYECTOS

Garantizar la operatividad de los equipos usados en el proceso, las condiciones de

infraestructura y el sistema de congelacin de la planta.

Velar por el normal suministro de agua y luz elctrica en la lnea de proceso.

Disear y evaluar procedimientos, registros y programas de mantenimiento.

JEFE DE SANEAMIENTO

Responder por el cumplimiento de los procedimientos de saneamiento en la sala de

proceso antes, durante y despus del proceso.

Responsable de la validacin de los procedimientos de limpieza a aplicar en la planta.

JEFE DE SEGURIDAD

Encargado de hacer cumplir los requerimientos de seguridad para prevenir

contaminacin/adulteracin de los productos provenientes de actividades ilcitas

incluyendo el sabotaje.


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7.- PLAN DE OPERACIONES

7.1Planos del local / operacin


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7.1.1 Ubicacin:

La Planta de produccin se encuentra ubicada en Zona industrial II Mz. A Lotes 3 y 4,

Distrito de Paita y Provincia de Paita, Departamento de Piura.

7.1.2 reas:

La planta de congelado est compuesta por las siguientes reas: rea de Recepcin de

Materia Prima, Salas de proceso para elaboracin de productos pescados y cefalpodos

(Lavado, Fileteado, Coccin, triturado, Homogenizado, Formado, Envasado), Sala de

congelamiento y empaque, Cmaras de almacenamiento, rea de embarques y Almacn de

insumos, Pediluvios, Vestuarios, SS.HH.

7.3 DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE PROCESAMIENTO DEL CALAMAR

GIGANTE (POTA)Dosidicus gigas

El proceso de transformacin relativa que recibe el pulpo y calamar es prcticamente nulo;

Sin embargo, esta especie s requiere de cuidados especiales para que su calidad sea la

Adecuada. Los pasos que se llevan a cabo para la manipulacin del pulpo y calamar se

Mencionan a continuacin:

ANTES DEL PROCESAMIENTO

1. Una vez que el pulpo o calamar ha absorbido la carnada es capturado por los

Pescadores, los cuales lo separan de la misma.

2. El producto, se procede a introducirlo a unas tinas que hacen la funcin de

neveras, enlas cuales se conserva el producto de los agentes agresores del medio

ambiente. Es ahdonde lo mantienen hasta llegar a puerto. Como se ha

mencionado, las embarcacionesmayores permanecen varios das sin llegar al

puerto, por lo que el proceso de nevado se lleva a cabo formalmente. En el caso

de embarcaciones menores, las cuales fungencomo almacenistas de pulpo y


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calamar por slo parte de un da, este proceso se lleva acabo informalmente (se

cubre de hielo el pulpo y calamar; Los pescadores llevan barrasde hielo).

1. RECEPCIN: El producto es recepcionado en cajas plsticas de capacidad de 20 a 30

Kg. Aprox., a una Temperatura cercana a 0C. Se realiza la evaluacin fsica organolptica

del producto, para determinar de acuerdo a Registro HACCP-RMP-001,VER ANEXO 2 su

procesamiento o rechazo.

Si el lote es aceptado segn la evaluacin se procesa inmediatamente sino se descarta.

2. PESADO: Permite controlar las cantidades de materia prima que ingresan a procesar para

poder verificar los rendimientos de la produccin.

3. EVISCERADO: Se retira las vsceras, se limpia el producto, se puede realizar un lavado

con agua limpia (0.5- 2.0 ppm. RCL). Se obtiene las hueveras, hgados.

4. CORTADO/ SECCIONADO: Aqu de la pota se obtiene el Tubo, Manto, Rejos, Aleta,

Cuellos, Nucas, Sifones, Copos o conos, Collarines, Picos, Carne de Picos, Labios, Pieles,

Plumas, Cartlagos.

5. LAVADO: Se utiliza agua limpia (0.5- 2.0 ppm. RCL), quedando registrado en HACCP-

RCA-006.

En el Tubo y Aleta se elimina los restos de vsceras, telilla, piel (si fuera necesario).

En los Rejos se Obtienen: Tentculos Sexuales o reproductores, Ventosas.

6. PESADO: El producto es pesado para verificar rendimientos.

7. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO: El producto se mantiene refrigerado slo

cuando sea necesario de acuerdo al ritmo de produccin.

La materia prima que se requiere para elaborar Filetes, Tiras, rabas, Tacos redondos o

botones, cubos, cubitos.


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8. CLASIFICADO: Se realiza de acuerdo a las especificaciones de los clientes.

9. PESADO: Permite verificar las cantidades de materia prima y los productos obtenidos de

acuerdo a su clasificacin.

10.PRE-COCCIN O COCCIN: Las especies son cocidos en tinas limpias y

desinfectadas durante un perodo de tiempo establecido mayor a 15 minutos, que depende

del producto, a una temperatura entre 95C y 100C. La verificacin de la operacin se

realiza de acuerdo al Registro HACCP-RPP-025 VER ANEXO 3

11.ENFRIAMIENTO: El producto se enfra utilizando una solucin de Agua y Hielo a una

concentracin de 0.5- 2.0 ppm., a una T entre 0 y 5C.

12.CORTADO: En sta operacin se obtiene: Rodajas de Rejos, Trozos de Aleta, Aleta

Troceada, Trozos de Rejos, Trozos de Manto, Trozos de Cabeza, Recortes.

13.LAVADO: Se realiza con Agua limpia 0.5- 2.0 ppm, quedando registrado en HACCP-

RCA-006. VER ANEXO 4

14.PESADO: Se pesa el producto de acuerdo al requerimiento del cliente, quedando

registrado en HACCP-RPP-013. VER ANEXO 5

15.LAVADO: Se realiza con Agua limpia 0.5- 2.0 ppm, quedando registrado en HACCP-

RCA-006 VER ANEXO 6

16.ENVASADO: Se dispone el producto de acuerdo al tipo de congelamiento al que ser

sometido: En bandejas, en aros o en Superficie del Equipo. Las piezas se moldean

rpidamente para evitar el incremento de T del producto, quedando registrado en

HACCP-RCL-004. VER ANEXO 7


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17.CONGELAMIENTO Puede realizarse en Congelador de Placas o Tnel de

Congelamiento Esttico y Continuo. El producto debe obtener una T en su centro

geomtrico -18C, quedando registrado en HACCP-RCC-010 Y EN HACCP-RCC-016.

VER ANEXO 8

18.DETECCIN DE METALES: Cada unidad de producto IQF es inspeccionado a

travs de detector de metales, quedando registrado en HACCP-RDM-050. VER ANEXO 9

19.EMPAQUE: Puede realizarse en cajas de cartn o sacos de polipropileno, la operacin

es realizada en el menor tiempo posible para evitar el incremento de la T del producto. En

sta etapa se identifica las cajas o sacos con el lote del producto, Cdigo o presentacin,

Fecha de Produccin. sta informacin puede ir impresa en etiqueta autoadhesiva,quedando registrado en HACCP-RPG-015 VER ANEXO 10

20.ALMACENAMIENTO CONGELADO: Los productos hasta su embarque se

conservan en Cmara de Almacenamiento que los mantiene a una Temperatura -18C en

su centro trmico. Los productos se estiban de acuerdo al lote sobre parihuelas, quedando

registrado en HACCP-RTA-011. VER ANEXO 11

21.EMBARQUE: Liberado el producto de acuerdo a los Informes de Ensayo de la Entidad

Certificadora y de acuerdo a la programacin alcanzada por el departamento comercial se

embarca el producto en Contenedores Cerrados y Limpios. La operacin se realiza en un

tiempo aproximado de 03 horas, se cambiarn los empaques que se encuentren

deteriorados


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Diagrama de Flujo de Proceso del Calamar Gigante (Pota) Dosidicus Gigas


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Antecedentes

La empresa S.A.C. fue fundada en el ao 2002, viene procesando recursos

hidrobiolgicos para consumo humano directo e indirecto, cuenta con licencia de

operacin para sus plantas de congelado y harina residual, de fecha 14 de abril

del 2005, con Resolucin Directoral No 099-2005-PRODUCE/DNEPP, licencia

otorgada para procesar 81 t/da de productos congelados.

La empresa S.A.C. se mantiene en el listado de establecimientos/plantas de

procesamiento habilitadas a exportar a la Unin Europea, sus habilitaciones

sanitaria o registros de planta P123-PAI-POPO y H176-PAI-POPO fueron

otorgada en acuerdo a los requisitos y condiciones establecidos en la Norma

Sanitaria para las actividades pesqueras y acucolas Decreto Supremo No 040-

2001-PE. La empresa S.A.C. cuenta con FDA Registration No13418315542,

adems de Autorizacin Sanitaria para exportar a Brasil, Argentina y Rusia.

La empresa S.A.C. cuenta desde el ao 2008 con las certificaciones BASC, para

promover el comercio seguro des sus operaciones, y SQF, Alimentos Sanos y de

calidad.

Desde el ao 2012 ha iniciado en proceso de Integracin de sus Sistemas de

Gestin, lo que ha permitido implementar el Sistema de Gestin IFS, el Sistema deSeguridad Industrial y Salud Ocupacional, el Sistema de Gestin Ambiental que

buscamos certificar este 2013.

En su planta de congelados procesa las siguientes especies:

Pescados: Formadores y no Formadores de Histamina

Crustceos

Moluscos Bivalvos

Moluscos UnivalvosMoluscos Cefalpodos


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PROCESO DE MOLUSCOS CEFALPODOS

(Anillas y Tacos Redondos de Pota)

1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Propsito

Evaluacin de la calidad fsico organolptica en esta etapa considerada como

punto de control crtico.

Descripcin de la Operacin

Evaluar la materia prima utilizando el registro HACCP RMP -001 determinando si

es apta para ser procesada, segn puntuacin obtenida como resultado de laevaluacin. Verificar adems la temperatura muscular, la misma que debe ser

menor o igual a 0C.

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

Propsito

Mantener la materia prima a una Temperatura que permita su conservacin desde

que es recepcionada hasta el momento de su procesamiento que es de acuerdo al

orden de llegada de las cmaras que la transportan.


Se mantiene la materia prima de acuerdo al orden de llegada en cajas con hielo y

en la cmara de almacenamiento refrigerado.

PESADO

Propsito

Controlar las cantidades de materia prima que ingresan a proceso para

verificacin del rendimiento obtenido durante la produccin.


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El producto es empacado en sacos de polipropileno atados con rafia o cajas de

cartn con cinta de embalaje de acuerdo a las especificaciones del cliente. Se

etiqueta el producto con informacin bsica requisito para la exportacin y/o

requerimientos del cliente.

El producto ya empacado es estibado en parihuelas y protegido con strech film.

Sistema de codificacin

La etiqueta indica la fecha de congelamiento y de consumo preferente de los

productos.Se indica adems el nmero de bolsas (Congelamiento IQF) o bloques

(Congelamiento en bloque), peso del producto por caja o saco.

ALMACENAMIENTO

Propsito

Mantener el producto a una T mxima de -18C, protegerlo de la posible

contaminacin posterior al congelamiento.


El producto es estibado en las cmaras de almacenamiento congelado de

producto terminado desde que ha sido empacado hasta su embarque.

EMBARQUE

Propsito

Estibar el producto terminado en el contenedor en que ser exportado.


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Peligros, se determina: La categora de la gravedad para los peligros y la

clasificacin de la probabilidad que se produzca.

Importancia de Peligros: Mtodo de Matriz para la inocuidad de alimentos

Gravedad

(Consecuencias)

Probabilidad

(Frecuencia)

1. Muerte A. Se repite comnmente

2. Enfermedad grave B. Se sabe que se produce

3. Retiro del Producto C. Podra producirse

4. Queja del cliente D. No se espera que se produzca

5. No significativo E. Prcticamente imposible

C. Identificar medidas de control:

Registros: Hoja de Verificacin de Anlisis de Peligros.

Frecuencia

ConsecuenciaA B C D E

1 1 2 4 7 11

2 3 5 8 12 16

3 6 9 13 17 204 10 14 18 21 23

5 15 19 22 24 25

PUNTOS CRITICOS

A continuacin presentamos la tabla de anlisis de peligro


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AN LISIS DE PELIGROS PARA CEFAL PODOS (III):

Anillas, Tacos Redondos o Bo ones

PRINCIPIO 1 (CODEX 6) PRINCIPIO 2 (CODEX 7)

PASO/ENTRADA PELIGRO CAUSAPROB

GRAV

SIGNIFI-CANCIA

MEDIDAS DE CONTROL Q1 Q2 Q3 Q4 Q5PCC/PCQ/PC/

PQRAZN PARA DECISIN

BIOLGICO

Los cefalpodos pueden ser una reserva natural de bacteriaspatgenas

Evaluacin fsico-organolptica.

1 RECEPCIN DEMATERIA PRIMA

PCC1

Presencia de bacterias patgenas y/o aquellas que generenalteracin de la materia prima.

A 1 1Control de la T de Refrigeracin T cercana a

0CSi SI No SI NO PCC

No existe paso posterior que cambie lascaractersticas fsico-organolpticas.

Registrar y clasificar a los proveedores.

Presencia de parsitos

Algunas piezas presentan stos parsitos

D 3 17 Evaluacin fsico-organolptica. Si Si No No PC Inspeccin visual.

Capacitacin del personalLo detecta fcilmente para la separacin de

pieza.

QUMICO

La materia prima es transportada en embarcacionesmotorizadas, por tanto existe un posible derrame sobre

superficies de las embarcaciones

Evaluacin organolptica, Control deproveedores

Presencia de combustible y/o lubricantes C 1 4 Si Si No SI NO PCCSe rechaza el lote puesto que no se el imina

peligro

2 PESADO BIOLGICO Limpieza inadecuada de los materiales utilizados para larecepcin del producto

C 3 13 Verificacin del c umplimiento de losprocedimientos para higiene de las superficies

en contacto con el alimento.

No PC Se aplica SSOP

Contaminacin por bacterias patgenas

BIOLGICO

3ALMACENAMIENTO

Crecimiento de bacterias patgenas Mala refrigeracin de la Mteria Prima D 3 17

El producto se mantine refrigerado y slocuando se requiera. Capacitacin del personal

NO PC Se tiene implementados SSOP y BPM

REFRIGERADO

4 LAMINADO

BIOLGICO

Contaminacin proveniente de superficies en contacto con elalimento o a travs del personal

D 1 7 Control por SSOP NO PC

Se tienen implementados los programas SSy BPM

Contaminacin por bacterias patgenas

5 TROQUELADOMANUAL Y/OMECNICO

BIOLGICO

Contaminacin proveniente de superficies en contacto con elalimento o a travs del personal

D 1 7 Control por SSOP NO PCSe tienen implementados los programas SS

y BPMContaminacin por bacterias patgenas

CALIDAD

Presentacin de los filetes no cumplen las especificacionestcnicas dadas po el cliente.

D 3 17 Capacitacin del personal Si Si Si PQMonitoreo lo detecta inmediatamente para

correcin

Incumplimiento de especificaciones


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11.- Anexos

11.4 Fotografas


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