toxicologia de los alimentos (1)

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

Docente: Bioq. CARLOS GARCÍA. MSc.

RETROALIMENTACIÓN TEMA ANTERIOR

30 de noviembre de 2015 Bioq. Carlos García, M.Sc. Pg. 2

64,7 °C 78,5 °C

Concepto de Toxicología, generalidades y especialidades de

la Toxicología

TOXICOLOGÍA

Ciencia que estudia las sustancias químicas y los agentes físicos en cuanto

son capaces de producir alteraciones patológicas a los seres vivos,

TÓXICO

Sustancia que puede producir algún efecto nocivo sobre un ser vivo, alterando sus equilibrios vitales.

Toxicología forense: Trata de los aspectos medico-legales del uso de los tóxicos

dañinos en el hombre o animales.

Toxicología clínica: Trata de las enfermedades causadas o relacionadas con

sustancias tóxicas.

ESPECIALIDADES DE LA TOXICOLOGÍA

Toxicología ambiental: Trata del impacto que los contaminantes químicos del medio ambiente causan en los organismos vivos.

Toxicología alimentaria: Estudia la naturaleza, fuentes y formación de sustancias tóxicas en los alimentos. Con varias áreas de estudio:

Tóxicos endógenos

Tóxicos exógenos

Bebidas alcohólicas

Alergias alimentarias

ESPECIALIDADES DE LA TOXICOLOGÍA

ALGUNOS DESASTRES TÓXICOS RELACIONADOS CON LA ALIMENTACIÓN

- 1956: Irak y Pakistán: Intoxicaciones masivas por harinas con conservantes (etilmercurio, acetato de mercurio).

- 1960: Holanda: “Enfermedad de la

mantequilla” 16250 casos de intoxicaciones por el uso de un emulsionante.

- 1978: España. 200 por arseniato sódico en

lugar de citrato sódico a un vino (acidez).

Más de 24000 casos de intoxicación por aceite desnaturalizado con anilina (uso industrial).

LEVE

MODERADA

SEVERA

CLASES DE INTOXICACIÓN

Según el grado de afectación del individuo

Aguda: Resulta grave, generalmente hay una sola

administración

Crónica: Por absorción

repetida de un tóxico

Recidivante: Vuelve a aparecer después de

algún tiempo

CLASES DE INTOXICACIÓN

Según el tiempo de duración

EVALUACIÓN DE LA TOXICIDAD

Dosis letal (DL): Dosis precisa para producir la muerte tras una sola absorción, es decir, originar una intoxicación aguda letal. Se calcula por experimentación con animales. - DL mínima: que mata a un solo individuo - DL- 50: media letal para el 50% - DL- 100: que mata a todos los individuos

EFECTO

Es la manifestación de la acción de un fármaco que modifica algún mecanismo bioquímico o función fisiológica.

Inmediatos o retardados

Locales, o sistémicos

Reversibles o irreversibles.

TIPOS DE EFECTOS TÓXICOS

Diagnóstico del conocimiento previo

sobre el tema

¿Qué es toxicología?

¿Qué es un Alimento?


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Se considera que un alimento en condiciones normales es aquél que al ser ingerido repercute en un beneficio; en cambio, un agente tóxico causará un efecto adverso al organismo

http://www.visualbee.com/upgrade.html

Toxicología de los Alimentos

El Problema de estudio

Necesidad de describir los grupos tóxicos

en los alimentos..

¿por qué es importante este tema?

(MOTIVACIÓN)


Toxicología de los Alimentos

Objetivo

Describir los grupos tóxicos en los alimentos,

mediante la búsqueda parcial, análisis y síntesis

de la información, para sentar las bases en el

estudio de la Toxicología.


PROYECTO DE VIDA.

NOMBRE: CINTHYA YASMINA BETANCOURT MACIAS.

DOCENTE: BIOQ. CARLOS GARCIA. MSC

CURSO: V06

30 de noviembre de 2015

Evaluar la inocuidad, seguridad y calidad de los alimentos al ser humano

los alimentos fueron esenciales en la supervivencia de los organismos vivos, aprendiendo nuestros antepasados a preparar sus alimentos desde tiempos prehistóricos.

hubo muchas pérdidas humanas en seleccionar aquellos alimentos.

se inicio aproximadamente hace 200 años y apenas hace algunas décadas, se ha establecido la toxicología de los alimentos como disciplina de enseñanza universitaria

Pg. 18 (Shibamoto y Bjeldanes, 1996).


Evolución en la disponibilidad de los alimentos

Nuestros antepasados en un principio dependieron para subsistir de solamente frutas, semillas, y nueces silvestres; así como de raíces, insectos, miel y animales pequeños capturados con sus propias manos.

A su vez, fueron capaces de ir seleccionando y desechando especies vegetales por el método empírico de “ ensayo y error” ,

Pg. 19 (Leopold and Ardrey, 1972; Liener, 1980).

Aproximadamente hace 2,000,000 años el hombre fue capaz de elaborar artefactos para la caza de animales de mayor envergadura; sin embargo, tanto la carne de animales terrestres como de peces, la consumían en forma cruda; ya que las evidencias arqueológicas indican que el fuego fue conocido alrededor de hace 56,000 años, el cual en un principio se utilizó para dar calor y ahuyentar a los animales salvajes agresivos. Se menciona que no fue sino hasta hace aproximadamente 20,000 años que el hombre utilizó el fuego para el cocimiento de algunos alimentos. Se considera que después del conocimiento del fuego

CUADRO 1.1 Primeras domesticaciones de plantas para uso alimenticio

(Datos tomados de Harlan, 1976)

PLANTA RESTOS REGION

ARQUEOLOGICOS

GEOGRAFICA

Trigo (macha) 7,500 a. C. Cercano oriente

Trigo ( emmer) 7,500 a. C. Cercano oriente

Chícharo 7,000 a. C. Cercano oriente

Lenteja 7,000 a. C. Cercano oriente

Frijol de Lima 6,000 a. C. América del sur

Maíz 5,000 a. C. Mesoamérica

Calabaza 5,000 a. C. Mesoamérica

Frijol común 4,000 a. C. Mesoamérica

Mijo común 3,500 a. C. Lejano oriente

Col 3,500 a. C. Lejano oriente

• En la actualidad, se tiende a considerar el término xenobiótico bajo el concepto de cualquier sustancia exógena o extraña al organismo y que tras su interacción pueda originar un efecto nocivo.

Endógenos o propios del alimento. Constituyen

sustancias que se encuentran presentes de modo natural en los alimentos o se generan en la evolución natural de

los mismos. Derivada de toxinas animales o vegetales o la contaminación de los alimentos por mico-toxinas.

Exógenos o ajenos al alimento. Por componentes adicionados al alimento, sustancias generadas por la

tecnología industrial o la contaminación (por ejemplo, medicamentos).

GRUPOS DE XENOBIÓTICOS

Las grandes tragedias de origen tóxico en los últimos años

están ligadas a la contaminación alimentaria por agentes tóxicos procedentes de la contaminación ambiental (principalmente plaguicidas y metales)

los hidrocarburos o los metales pesados vehiculizados por la atmósfera, el suelo o las aguas,

pueden afectar finalmente a los cultivos.

Por otra parte, la industria alimentaria se ha visto obligada Incorporar determinadas sustancias alimentos que permitan mejorar la calidad de los mismos y que genéricamente se han denominado aditivos.

XENOBIOTICOS ENDÓGENOS

Sustancias antinutricionales

Factores que impiden el uso de proteínas

Inactivadores de vitaminas o antivitaminas

Sustancias que impiden la asimilación digestiva y metabólica de minerales.

Anti vitaminas compuestos que disminuyen o anulan el efecto de una vitamina en una manera específica. avidina, Biotina antitiamina Tiamina o Vitamina 𝐵1 vitamina D ácido fítico o antivitamina D


Avidina

formar un derivado insoluble

Biotina

O

NH NH

S (CH2)4 - COOH

Proteína


antiamina parálisis de Chastek (zorros plateados)

alimentó con vísceras de carpas o de truchas crudas, presentando anorexia y muerte a las 12 horas



Toxicidad natural de origen vegetal

Glucósidos tóxicos: favismo

Aminoácidos tóxicos: latirismo

Hemaglutininas

Otros tóxicos de origen vegetal

Favismo puede causar anemia hemolítica, también conocida como favismo


deficiencia en la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa

El favismo se origina por la ingestión de habas (principalmente frescas), por su harina o por la inhalación de su polen, causando:

dolor de cabeza, fiebre de alrededor de 39°C, trastornos gastrointestinales, anemia hemolítica severa, hemoglobinuria, hematuria (sangre en orina) masiva, seguida de anuria (supresión de la secreción urinaria).

(Liener, 1969; Patwardhan and White, 1973).


Glucósidos Cianogénicos pueden encontrarse en leguminosas, tubérculos,

cereales, etc.


Tóxicos en Alimentos de Origen naturales Los tóxicos naturales, pueden ocasionalmente causar problemas, debido a que inesperadamente se encuentran en alimentos a concentraciones mayores a los niveles considerados como normales: Otro factor de riesgo en tóxicos naturales, es el de confundir especies inocuas, con tóxicas; como sucede frecuentemente con algunos hongos comestibles como el Agaricus, con el tóxico Amanita phalloides, incluso estas confusiones son responsables de la muerte de las personas que se dedican a su recolección.



Toxicidad de origen animal

Saxitoxina

Tetramina

Tetrodotoxina

Ciguatoxina

Escombrotoxina

Toxinas en mariscos y peces

Algunas de las intoxicaciones de origen marino son causadas por ingerir pescados y mariscos que se han alimentado con dinoflagelados o algas productoras de toxinas. Con la tendencia actual de consumo de productos marinos, se podrían producir intoxicaciones que pueden ser leves o de mayores consecuencias. Entre los mariscos que se alimentan con algas están los mejillones, almejas, ostiones y los peces


Tetradoxina

(fugu)

XENOBIOTICOS EXÓGENOS

Tóxicos generados durante la preparación, procesado y almacenaje de los alimentos

Tóxicos piroorgánicos: hidrocarburos aromáticos policíclicos y aminas

heterocíclicas

Tóxicos derivados de la oxidación de grasas y aceites, de la reacción de Maillard, de la conservación de los alimentos y de los

materiales en contacto con los alimentos

Los tóxicos generados por procesos, son el resultado de su transformación a través de diferentes estados de elaboración; desde su cocimiento, estabilización, formulación, mezclado, esterilización, transporte, etc. Estos tóxicos muchas veces pueden originarse por procesos tan simples como es el asado de carnes, durante el cual se generan diferentes hidrocarburos aromáticos policíclicos, muchos de ellos con propiedades cancerígenas



Aditivos

Edulcorantes sintéticos

Colorantes

Conservantes

Antioxidantes

Aromatizantes

Edulcorantes

• Ciclamatos: • 30 veces más dulces que el azúcar. • Están prohibidos en los Estados Unidos debido a que se demostró que causaban cáncer de vejiga en animales.

Antioxidantes (nitratos y nitritos)


Sustancias tóxicas de origen bacteriano y fúngico

Toxiinfecciones alimentarias

Micotoxinas

, seguidos por los de origen biológico y los plaguicidas. Las Aflatoxinas y la Ocratoxina A, son dos de las familias de micotoxinas más tóxicas conocidas. Otros tipos de micotoxinas son: Fumonisinas B1 y B2, Patulina y Toxinas Fusarium (DON, ZEA, T-2, HT-2)

Según datos publicados (enero-abril 2012), las micotoxinas son las sustancias tóxicas o contaminantes que mayor

número de notificaciones presenta

suelen encontrarse principalmente en especias, frutos secos, cereales y derivados, café, vino, leche, cacao o

hierbas aromáticas


Sustancias tóxicas procedentes de

contaminación ambiental

Pesticidas

Metales

Hidrocarburos dorados: bifenilos policlorados y

tetracloro-dibenzodioxina

El DDT (Dicloro Difenil Tricloroetano) Estructura química del DDT, recientes estudios involucran

este insecticida con el cáncer de mamas

http://es.wikipedia.org/wiki/DDT

Por que usar Plaguicidas

ahorran dinero a los agricultores al prevenir las pérdidas de cosechas por insectos y otras plagas. Otro estudio demostró que el no usar pesticidas resultaba en una pérdida del 10% del valor de las cosechas.[7] Otro estudio realizado en 1999 encontró que una prohibición de pesticidas en los Estados Unidos puede resultar en un aumento del coste de los alimentos, pérdidas de empleos y aumento del hambre mundial.[8]

http://es.wikipedia.org/wiki/Plaguicida







Residuos de medicamentos en alimentos

Fármacos aplicados a los animales destinados al

consumo humano.

Taller

Tiempo: 5 minutos, Individual:

1. Observar y describir la toxicidad de los alimentos

Tiempo: 2 minutos, # personas: 2

2. ¿Qué Alimento le toco?, y coloque en el grupo toxico

Que corresponda

Plenaria dirigida: 3 minutos

Entre Profesor y estudiante


Síntesis


XENOBIOTICOS ENDÓGENOS Toxicidad natural de origen vegetal

Toxicidad de origen animal

Sustancias antinutricionales

Tóxicos generados durante la preparación,

procesado y almacenaje de los alimentos

Aditivos

Sustancias tóxicas de origen bacteriano y

fúngico

Sustancias tóxicas procedentes de

contaminación ambiental

Residuos de medicamentos en alimentos

XENOBIOTICOS ENXÓGENOS

EVALUACIÓN

30 de noviembre de 2015 Pg. 57

TAREAS

Ver la descripción de la tarea y subir el

trabajo en el aula virtual. Plazo de entrega,

en tres días

Realizar un cuadro sinóptico de los tóxicos

en alimentos de origen animal y vegetal,

considerando: principio activo, los

alimentos y su efectos


TEMA PARA LA PROXIMA CLASE

Plaguicidas.

Sustancias

teratogénicas,

mutagénicas y carcinogénicas


Percepción de la clase

Diga una palabra de cómo se

sintió en la clase

30 de noviembre de 2015 Carlos García Pg. 60

Links de Interés

http://cmapspublic2.ihmc.us/rid=1L2WHMFMB-1LDVM6G-

3KK8/mapa%20conceptual%20manoli%20la%20celula.cmap

http://prezi.com/nw3y-rngclgo/toxicos-naturalmente-presentes-en-

los-alimentos/

http://ocwus.us.es/bioquimica-y-toxicologia/pp/material-de-clase/

http://rodas.us.es/items/711a2e65-2b21-ab56-3c08-

ce20e69486d3/1/treenav.jsp

http://es.sott.net/article/9999-Alimentacion-moderna-vs-

alimentacion-sana-fuentes-de-toxicidad-el-rol-de-las-reacciones-

inflamatorias-y-las-sensibilidades-alimentarias-en-las-

enfermedades-cronicas-modernas-o-idiopaticas


http://cmapspublic2.ihmc.us/rid=1L2WHMFMB-1LDVM6G-3KK8/mapa conceptual manoli la celula.cmap





































http://prezi.com/nw3y-rngclgo/toxicos-naturalmente-presentes-en-los-alimentos/


































http://rodas.us.es/items/711a2e65-2b21-ab56-3c08-ce20e69486d3/1/treenav.jsp



































http://es.sott.net/article/9999-Alimentacion-moderna-vs-alimentacion-sana-fuentes-de-toxicidad-el-rol-de-las-reacciones-inflamatorias-y-las-sensibilidades-alimentarias-en-las-enfermedades-cronicas-modernas-o-idiopaticas


























































GRACIAS

la cafeína que se encuentra en guaraná, café, té y cacao.


mieles contaminadas con andromedotoxina proveniente de azaleas, los síntomas que se presentan son:

cosquilleo, entumecimiento,

pérdida de la conciencia y cianosis; síntomas que son parecidos a una intoxicación por cianuro.


Corresponde al movimiento del tóxico en el organismo y

comprende los procesos de absorción, distribución,

metabolismo o biotransformación y eliminación.

FASE TOXICOCINÉTICA

Absorción

Cuando ingresa el tóxico en el organismo

(absorción), éste se ve obligado a atravesar las membranas biológicas

que son eminentemente hidrófobas y muy

liposolubles, lo que condiciona que sean

atravesadas fácilmente por liposolubles y difícilmente por hidrosolubles.

Distribución

Se puede definir como el paso del tóxico, en primer

lugar a la sangre, y posteriormente a los

diferentes tejidos donde ejercerá su acción o bien

se acumulará.

Metabolismo

Conjunto de transformaciones que sufre un tóxico en el organismo cuyo objetivo final es la formación de un

compuesto hidrosoluble, poco tóxico y fácilmente eliminable.

Fase I. Incluye las reacciones de oxidación, reducción e hidrólisis. Se trata de una fase de preparación del tóxico para su conjugación posterior. Fase II. Conjugación. Se define como

la unión del tóxico transformado en la fase I a un compuesto endógeno,

dando lugar a una nueva sustancia más hidrosoluble.

Eliminación

Las vías de eliminación o excreción de las sustancias tóxicas o de sus productos de biotransformación son

las siguientes: renal (orina), biliar-fecal (bilis-heces),

pulmonar (aire espirado) y otras (sudor, saliva, leche,

etc.). En general, la vía urinaria es la más

importante.

Interacción del tóxico a nivel molecular con los receptores específicos (proteínas, ácidos

nucleicos, etc.), que se traduce en alteraciones bioquímicas,

fisiológicas y/o estructurales que finalmente se manifiestan como

un conjunto de síntomas que conforman el cuadro clínico de la

intoxicación.

FASE TOXICODINÁMICA

Se trata de los diferentes mecanismos de acción de los tóxicos, entre ellos:

- Alteración en la composición o fluidez de las membranas.

- Generación de hipoxia.

- Alteración a nivel de metabolitos esenciales.

- Alteración de actividades enzimáticas.

- Alteraciones a nivel del material genético.

- Generación de intermediarios reactivos.


Hay factores que modifican la toxicidad por lo que la intensidad de toda reacción tóxica depende

de:

- Dosis o concentración del tóxico.

- Capacidad del tóxico para atravesar las membranas biológicas y alcanzar a los

receptores.

- Condiciones de sensibilidad del receptor.


Otros factores son:

- La edad: los niños son más sensibles a daños tóxicos.

- Las enfermedades: por ejemplo una insuficiencia hepática o

renal.

Factores genéticos: que condicionan susceptibilidad a

algunos compuestos.


NATURALES LEGUMINOSAS CEREALES BEBIDAS

ESTIMULANTES PROTEÍNAS,

PÉPTIDOS,

AMINOÁCID

OS

ANTIVITAMINAS VARIOS

Glucósidos

cianogenados

Promotores de

flatulencia

Inhibidores

enzimáticos

Aglutininas

Saponinas

Favismo

Micotoxinas:

Aspergillus

Penicillum

Fusarium

Claviceps

Ácido fítico Inhibidores de

amilasas

Café Cafeína Té Teofilina

Chocolate Teobromina Vinos y licores

Alcohol Cerveza

Alcohol

Toxina butulínica

Toxina estafilococo

Toxina CI.

perfringes

Falotoxina

Amatoxina

Islanditoxi

na

Latirismo

Selenoaminoácidos

Mimosina Hipoglicina

Canavanina

Avidina

Antivitamina K

(Dicumarol)

Lipoxidasa

Antivitamina D

(citral)

Tocoferol oxidasa Antiniacina

Antipiridoxina (1amino D prolina)

Algodón (gosipol) Papa (solanina, chaconina) Camote (Ipomeamarona) Crucíferas, mostaza (bocio) Pescados y mariscos (Tetradotoxina, saxitoxina) Quesos (aminas biógenas) Sorgo (taninos)

Huevo (colesterol) Sasafrás (safrol)

Sacarosa (caries)

Champiñones (mutágenos)

Cicadas (cicacina)

Tóxicos en Alimentos de Origen generados por Procesos

Los tóxicos generados por procesos, son el resultado de su transformación a través de diferentes estados de elaboración; desde su cocimiento, estabilización, formulación, mezclado, esterilización, transporte, etc. Estos tóxicos muchas veces pueden originarse por procesos tan simples como es el asado de carnes, durante el cual se generan diferentes hidrocarburos aromáticos policíclicos, muchos de ellos con propiedades cancerígenas (Criterios de Salud Ambiental

toxicologia de los alimentos (1)

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