toxi-infections alimentaires

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  • RISQUES SANITAIRES LIES A

    LEAU ET A LALIMENTATION.

    TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES

    Professeur Michel Drancourt

    Facult de Mdecine

    Aix-Marseille Universit

    DFASM1 2015 2016

  • http://www.mediterranee-infection.com/

  • John Snow, pidmie dentrite mortelle

    Londres, 1854

  • Broadwick Street, Londres, 1854

  • Quelle tait ltiologie de

    cette pidmie?

  • Vibrio cholerae, agent du cholra

  • Cholera, une maladie infectieuse moderne, Haiti, 2010

  • Facult de Mdecine

    Leons du cholra: leau et les aliments

    -Ne sont pas striles.

    - Prsentent une flore contaminante naturelle .

    - Une flore acquise en particulier au cours de leur

    manipulation.

    - La flore acquise peut comporter des

    microorganismes entero pathognes.

  • Mcanique de linfection par V. cholerae

    CFTR

    Toxine

    NaCl

    HO

    Dshydratation rapide mort

    20 L/jour

  • Autres bactries toxinognes

    - Staphylococcus aureus est une bactrie Gram-positif dont le seul

    rservoir est lhomme et qui est hberge chez environ 15% de la

    population (porteurs sains). Le portage se fait au niveau de la muqueuse

    nasale. Certaines souches sont toxinognes, cest--dire quelles

    produisent une toxine thermostable pr-forme dans laliment

    contamin.

    - Bacillus cereus est un bacille Gram-positif scrteur dune toxine

    thermostable pr-forme dans laliment contamin, souvent riz et soja

    (restaurants asiatiques).

    - Clostridium perfringens est un bacille Gram-positif anarobie impliqu

    dans des TIAC aprs cuisson des aliments, particulirement viandes en

    sauce (anarobiose),

    - Escherichia coli bacille Gram-ngatif, entrotoxinognes: turista,

    diarrhe des voyageurs.

  • Facult de Mdecine

    Les mcanismes toxinognes

    La bactrie contaminant laliment produit une

    toxine pr-forme. La toxine inversant le sens

    des pompes ioniques provoquant un afflux

    deau dans la lumire intestinale, qui se traduit

    par une diarrhe: Staphylococcus aureus,

    Bacillus cereus et de Clostridium perfringens.

    Certaines bactries produisent des toxines

    tropisme neurologique, cest le cas de

    Clostridium botulinum responsable du botulisme.

    Vibrio cholerae et les souches entrotoxiques

    dEscherichia coli sont ingres et produisent

    une toxine dans lintestin.

  • Facult de Mdecine

  • Facult de Mdecine

  • Facult de Mdecine

    Bactries entero-invasives

    - Salmonella spp., bacilles Gram-ngative

    (entrobactrie) contaminant les ufs, la viande

    de volaille et les produits laitiers.

    - Escherichia coli entro-invasifs, contaminant la

    viande buf insuffisamment cuite.

    - Aeromonas spp. Contaminent leau de boisson.

    - Yersinia enterocolitica

    - Yersinia pseudotuberculosis

    - Listeria monocytogenes

  • Facult de Mdecine

  • Toxi-infections alimentaires

    Elles se prsentent sous trois formes cliniques dont une forme

    neurologique qui correspond en pratique au botulisme.

    - Gastro-entrite avec nause et vomissements sans fivre survenant

    dans les heures (4-8 heures) suivant lingestion du repas contaminant :

    toxi-infection Staphylococcus aureus et Bacillus cereus.

    - Entrite aigu avec diarrhe liquide cholriforme sans fivre survenant

    dans les 6 heures trois jours suivant le repas contaminant : toxi-infection

    Salmonella enterica, Clostridium perfringens, Bacillus cereus,

    Escherichia coli entroinvasifs, Yersinia enterocolitica, Vibrio

    parahaemolyticus, Aeromonas spp.

    - Botulisme avec troubles neurologiques moteurs et sensitifs sans troubles

    digestifs.

  • Enqute pidmiologique

    en cas de toxi-infection collective

    Les TIAC sont des maladies dclaration obligatoire par lintermdiaire dune fiche de dclaration adresse au mdecin de lA.R.S. qui peut mener linvestigation pidmiologique avec laide des services vtrinaires dpartementaux. Linvestigation comporte les tapes suivantes:

    - Confirmer lexistence dune TIAC en prcisant ltiologie.

    - Recenser les malades et mesurer le taux dattaque de chaque aliment permettant dorienter les investigations vers celui prsentant le taux dattaque le plus lev. Cette mesure se fait dans le cadre dune enqute de cohorte ralise dans le cadre des petites collectivits.

    - Raliser des prlvements microbiologiques des aliments et des selles, en fonction de ltiologie.

    - Analyser la chane alimentaire.

    - Prendre les mesures de prophylaxie secondaire.

  • Facult de Mdecine

    http://www.invs.sante.fr/surveillance/tiac/

  • Facult de Mdecine

    Leons du cholra:

    Leau et les aliments

    - Ne sont pas striles.

    - Prsentent une flore contaminante naturelle .

    - Une flore acquise en particulier au cours de leur

    manipulation.

    - Les toxi-infections alimentaires peuvent revtir un

    caractre pidmique du fait de la restauration

    collective et de la prparation massive des aliments, on

    parle alors de toxi-infection alimentaire collective (TIAC)

    qui impose la mise en route dune enqute

    pidmiologique dont le but est la dtection et la

    suppression de la source.