top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016
TRANSCRIPT
![Page 1: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/1.jpg)
In de praktijk
![Page 2: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/2.jpg)
214-04-2016, Wageningen
![Page 3: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/3.jpg)
314-04-2016, Wageningen
![Page 4: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/4.jpg)
414-04-2016, Wageningen
Pascalisatie (HPP)
![Page 5: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/5.jpg)
514-04-2016, Wageningen
![Page 6: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/6.jpg)
614-04-2016, Wageningen
![Page 7: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/7.jpg)
714-04-2016, Wageningen
• Vleeswaren• Hamburgers, gehakt• Voorgegaard vlees• Steaks• Worsten, hotdogs
![Page 8: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/8.jpg)
814-04-2016, Wageningen
• Verdubbeling van houdbaarheid• Verkleint risico voedselveiligheid• Geen conserveermiddelen• Ook inzetbaar voor vermalsen,
marineren en infuseren van vlees
![Page 9: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/9.jpg)
914-04-2016, Wageningen
Pressure Assisted Thermal Sterilisation (PATS)
![Page 10: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/10.jpg)
1014-04-2016, Wageningen
![Page 11: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/11.jpg)
1114-04-2016, Wageningen
![Page 12: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/12.jpg)
1214-04-2016, Wageningen
![Page 13: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/13.jpg)
1314-04-2016, Wageningen
![Page 14: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/14.jpg)
1414-04-2016, Wageningen
![Page 15: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/15.jpg)
1514-04-2016, Wageningen
Load with heated product and process water.
Insert in HPP machine
Bring to pressure
Release pressure
Unload product in cooling bath
![Page 16: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/16.jpg)
1614-04-2016, Wageningen
• Ambient stable• Meer smaak• Betere textuur• Geen conserveermiddelen
![Page 17: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/17.jpg)
1714-04-2016, Wageningen
Radio Frequent technologie
![Page 18: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/18.jpg)
1814-04-2016, Wageningen
![Page 19: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/19.jpg)
1914-04-2016, Wageningen
![Page 20: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/20.jpg)
2014-04-2016, Wageningen
In-pack sterilisatie met RF:
• Snel bereik kerntemperatuur• Lage hittebelasting• Continu process• Meer smaak• Betere textuur
![Page 21: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/21.jpg)
2114-04-2016, Wageningen
Natuurlijke conserveermiddelen
![Page 22: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/22.jpg)
2214-04-2016, Wageningen
• Novel extractie technologie• Hoogwaardige extracten uit biomassa• Alternatief oplosmiddel: Phytosol A• Selectieve extractie• Geen residuen in extract• Milde procescondities
Product SolventMixing
Filtration
Separation
Extract
Drying
Typical extraction process Phytonext
Product Phytosol
Extract
![Page 23: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/23.jpg)
2314-04-2016, Wageningen
Cinnamon Major compounds %α-pinene 1,64Benzaldehyde 9,941,8-cineol 1,55Limonene 4,42Linalool 1,38(E)-cinnamaldehyde 68,95Eugenol 2,77(E)-cinnamyl acetate 7,44(E)-cinnamic acid 1,15
Clove bud major compounds %Eugenol 80,19Eugenyl acetate 7,91Caryophyllene 3,79Furan-tetrahydro-3-methyl 2,262-propanone,methyhydrazone
1,54
![Page 24: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/24.jpg)
2414-04-2016, Wageningen
Lb. plantarum E. coli
![Page 25: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/25.jpg)
2514-04-2016, Wageningen
Decontaminatie van kruiden en andere droge ingrediënten
![Page 26: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/26.jpg)
2614-04-2016, Wageningen
VMT 30-03-2016:
![Page 27: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/27.jpg)
2714-04-2016, Wageningen
• Droge kruiden en specerijen bevatten vaak veel pathogenen zoals salmonella.
• Het is gangbaar om deze te stomen om de besmetting terug te dringen.
• Echter gaat dit wel ten kosten van de smaak/kwaliteit.
• Bestralen kan ook maar geen goede consumentenperceptie.
![Page 28: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/28.jpg)
2814-04-2016, Wageningen
• Consensus is dat hoge druk op droge producten niet werkt
• Wij hebben aangetoond dat reductie van 3 log salmonella mogelijk is met enkel hoge druk.
• We hebben aanwijzingen dat dit nog verder kan.
![Page 29: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/29.jpg)
2914-04-2016, Wageningen
Zout verlagen in vleeswaren door nieuwe processtappen
![Page 30: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/30.jpg)
3014-04-2016, Wageningen
• Natriumzout en nitrietzout hebben conserverende werking in vleeswaren.
• Reductie van deze zouten zorgt al snel voor voedselveiligheid en houdbaarheid issues. (oa Listeria)
• Effect van zouten op kleur, textuur en smaak is eenvoudig op te lossen.
![Page 31: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/31.jpg)
3114-04-2016, Wageningen
Hoge druk kan bij laag verhitte vleeswaren nitriet en natrium verder verlagen.
![Page 32: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/32.jpg)
3214-04-2016, Wageningen
Totale zoutreductie van > 50% haalbaar
Nitrietreductie van 63% haalbaar
![Page 33: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/33.jpg)
3314-04-2016, Wageningen
Plantaardige alternatieven op vlees
![Page 34: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/34.jpg)
3414-04-2016, Wageningen
![Page 35: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/35.jpg)
3514-04-2016, Wageningen
![Page 36: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/36.jpg)
3614-04-2016, Wageningen
![Page 37: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/37.jpg)
3714-04-2016, Wageningen
![Page 38: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/38.jpg)
3814-04-2016, Wageningen
Interessant voor Meattech leden:
• Semi bereid vlees veilig door HPP (BBQ)• Mild steriliseren kans voor ambient stable vlees producten• Natuurlijke conserveermiddelen werken in hoog pH producten (zoals vlees)• Ontsmetten met hoge druk zorgt voor reductie beginbesmetting• Hoge druk maakt laag natrium en nitriet vleeswaren mogelijk• Plantaardige vleesalternatieven steeds beter
![Page 39: Top innovaties meat tech - wageningen - 14-4-2016](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062523/58eeef541a28ab30758b45d7/html5/thumbnails/39.jpg)
3914-04-2016, Wageningen
Innoveren is een kwestie van op tijd inhaken.
MEE DOEN?
Dennis Favier Creative director [email protected] +31 (0) 317 466 278 +31 (0) 611 588 596
TOP bv Agro Bus iness Park 10 6708PW Wageningen the Netherlands [email protected] www.top-bv.nl