tinjauan proses penyelenggaraan makanan di …repository.poltekkes-kdi.ac.id/757/1/tinjauan... ·...

TINJAUAN PROSES PENYELENGGARAAN MAKANAN

DI LEMBAGA KESEJAHTERAAN SOSIAL ANAK (LKSA)

PESANTREN PUTRA HIDAYATULLAH KENDARI

Karya Tulis Ilmiah

Disusun Sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyelesaikan Pendidikan Diploma III Gizi

OLEH :

NI LUH DEWI SURYANTI

NIM. P00331015014

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI

PRODI D-III GIZI

2018

iii

TINJAUAN PROSES PENYELENGGARAAN MAKANAN

DI LEMBAGA KESEJAHTERAAN SOSIAL ANAK (LKSA)

PESANTREN PUTRA HIDAYATULLAH KENDARI

RINGKASAN

Ni Luh Dewi Suryanti

di bawah bimbingan Euis Nurlaela dan Neni Pangesti

Latar Belakang : Dalam sebuah institusi termasuk juga panti sosial anak

penyelenggaraan makanan harus sangat dijaga karena anak-anak sangat rentan terhadap

masalah gizi. Penyelenggaraan di Pesantren Hidayatullah Kendari dilakukan oleh ketua

dapur dari proses pembelian hingga proses pemasakan namun pembagian atau

pendistribusian makanan dilakukan oleh santri yang telah ditunjuk oleh pihak yayasan

yang dilakukan secara bergantian setiap harinya. Tujuan penelitian ini Untuk

mengetahui proses penyelenggaraan makanan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak

(LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari.

Metode : Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif yang bertujuan

untuk mengetahui gambaran penyelenggaraan makanan yang dilaksanakan pada pada

tanggal 4 s/d 24 Juli 2018 di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren

Putra Hidayatullah Kendari. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini yaitu 3 orang.

Proses pengambilan data di peroleh melalui wawancara mendalam (indepth interview)

dari petugas yang terlibat dibagian penyelenggaraan makanan.

Hasil : Hasil penelitian menunjukkan proses penyelenggaraan makanan di Lembaga

Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari masih

dikelola secara tidak profesional, sebab mulai dari perencanaan hingga evaluasi masih

di bawah standar karena kebijakan yang kurang tegas, tenaga pemasak atau pengurus

yang memiliki pengetahuan kurang tentang gizi.

Penelitian ini menyarankan perlu membentuk tim penyusunan menu terdiri dari ahli gizi

dan penanggung jawab dapur, menetapkan standar porsi agar memenuhi selera

konsumen serta dapat memenuhi kebutuhan gizinya.

Kata kunci : Penyelenggaraan makanan, pondok pesantren, putra

Daftar Bacaan: 13 (2000-2017)

iv

DESCRIPTIVE STUDY OF FOOD SERVICE

IN HIDAYATULLAH MALE ISLAMIC

BOARDING SCHOOL IN KENDARI

ABSTRACT

Ni Luh Dewi Suryanti

Supervised by Euis Nurlaela and Neni Pangesti

Introduction : In institution like social care of children, the implementation of food

service in the Hidayatullah male boarding school in kendari was did by food handlers

from purchasing to cooking process the institution indicated santris to distribute the

food. This study purpose was to find out the process of Food Service at the Hidayatullah

Male Islamic Boarding School in Kendari.

Method : design of this study was descriptive study. This study aims to describe of

food service held on july 4th – 24th 2018 at Hidayatullah Male Islamic Boarding School

in Kendari. The sample were as many as 3 persons. The data collection from in-depth

interviews. Research informants were the financial department coordinator and food

handlers.

Result : The results showed that the process of food service at the Hidayatullah Male

Islamic Boarding school still Managed unprofessionally from planning to evaluation

was still substandard due to lack of firm, food handlers or management who lack

knowledge about nutrition.

This study suggests to build a team member who consist of nutritionist and head of the

kitchen, setting the standard portion and meet consumers taste and also their nutritional

needs.

Key words : Food Service, Islamic Boarding School, Male

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas rahmat dan

karunia-Nya, sehingga saya dapat menyelesaikan penulisan proposal ini dengan judul

“Tinjauan Proses Penyelenggaraan Makanan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak

(LKSA) Pesantren Putra Al Huda Hidayatullah” sebagai salah satu syarat dalam

menyelesaikan pendidikan Diploma III Bidang Gizi.

Proses penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini telah melewati perjalanan panjang

dalam penyusunanny ayang tentunya tidak lepas dari bantuan moril dan materil pihak

lain. Karena itu sudah sepatutnya saya dengan segala kerendahan dan keikhlasan hati

menyampaikan ucapan terima kasih kepada:

1. Ibu Askrening, SKM, M.Kes, selaku Direktur Poltekkes Kemenkes Kendari

2. Ibu Sri Yunanci V. G, SST, MPH, selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes

Kemenkes Kendari

3. Ibu Euis Nurlaela, S. Gz, M. Kes, selaku pembimbing I, dengan penuh

kesabaran dan keikhlasan membimbing penuh dan membantu penulisan

sehingga dapat terselesaikannya karya tulis ilmiah ini.

4. Ibu Neni Pangesti, S.Gz, MPH selaku pembimbing II, dengan segala

kemampuan dan keikhlasannya membimbing dan membantu penulisan sehingga

dapat terselesaikannya karya tulis ilmiah ini.

5. Seluruh dewan penguji, atas masukan, saran dan kritikan sehingga penulis dapat

menambahkan kekurangan dari proposal ini.

6. Dosen dan seluruh staf Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kendari

vi

7. Kepala Yayasan dan seluruh pegawai di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak

(LKSA) Pesantren Putra Al Huda Hidayatullah karena dengan senang hati

menerima penulis dalam pengambilan data awal.

8. Bapak Teguh F. Rahman dan Ibu Lena atoy yang telah memberikan bantuan

setra bimbingan sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah.

9. Semua teman-teman DIII angkatan 2015.

10. Semua pihak yang telah memberikan bantuannya selama penulisan Karya Tulis

Ilmiah ini.

Ucapan terima kasih yang tidak ternilai harganya saya persembahkan kepada

yang tercinta dan tersayang Ayahanda I Ketut Subamia dan Ibunda Ni Kadek Artini

yang penuh kasih sayang, kesabaran dalam merawat, mengasuh, mendidik,

membesarkan serta membimbing dengan memberikan nasehat-nasehat kepada penulis

hingga dapat menyelesaikan pendidikan.

Akhirnya saya menyadari bahwa Karya Tulis Ilmiah penelitian ini masih jauh

dari kata kesempurnaan, maka dari itu kritik dan saran yang sifatnya membangun untuk

kesempurnaan penulisan sangat diharapkan. Atas saran dan kritik, saya ucapkan banyak

terima kasih.

Semoga Karya Tulis Ilmiah ini bermanfaat bagi pembaca, Svaha.

Kendari, 10 Agustus 2018

Penulis

vii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................... i

PENGESAHAN DEWAN PENGUJI UJIAN AKHIR PROGRAM ........................ ii

RINGKASAN ........................................................................................................... iii

ABSTRACT .............................................................................................................. iv

KATA PENGANTAR .............................................................................................. v

DAFTAR ISI ............................................................................................................. vii

DAFTAR TABEL ..................................................................................................... x

DAFTAR BAGAN.................................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................. xii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .............................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ......................................................................................... 4

C. Tujuan Penelitian ........................................................................................... 4

D. Manfaat Penelitian ......................................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) ............................ 6

B. Penyelenggaraan Makanan ............................................................................ 7

1. Penyusunan Anggaran ............................................................................ 8

2. Perencanaan Menu ................................................................................. 8

3. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan .............................................. 10

4. Pembelian Bahan Makanan .................................................................... 12

5. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan .................................... 14

6. Persiapan dan Pemasakan Bahan Makanan ........................................... 16

viii

7. Pendistribusian Makanan ....................................................................... 16

8. Pencatatan dan Pelaporan ....................................................................... 17

9. Monitoring dan Evaluasi ........................................................................ 17

C. Kerangka Teori .............................................................................................. 18

D. Kerangka Konsep Penelitian ......................................................................... 20

BAB III METODE PENELITIAN

A. jenis penelitian ............................................................................................... 21

B. Waktu dan lokasi penelitian .......................................................................... 21

C. Populasa dan sampel penelitian ..................................................................... 21

D. Variabel penelitian ........................................................................................ 22

E. Jenis dan cara pengumpulan data .................................................................. 22

F. Pengolahan dan analisis data ......................................................................... 23

G. Definisi oprasional ........................................................................................ 23

H. Jalan penelitian .............................................................................................. 25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil .............................................................................................................. 26

1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ....................................................... 26

2. Karakteristik Responden ......................................................................... 28

3. Sistem Penyelenggaraan Makanan .......................................................... 29

a. Penyusunan Anggaran ....................................................................... 29

b. Perencanaan Menu ............................................................................ 32

c. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan ......................................... 33

d. Pembelian Bahan Makanan ............................................................... 33

e. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan ............................... 34

f. Persiapan dan Pemasakan Bahan Makanan ...................................... 37

g. Pendistribusian Makanan .................................................................. 38

h. Pencatatan dan Pelaporan .................................................................. 39

i. Monitoring dan Evaluasi ................................................................... 40

B. Pembahasan ................................................................................................... 41

1. Penyusunan Anggaran ............................................................................. 41

ix

2. Perencanaan Menu .................................................................................. 42

3. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan ............................................... 43

4. Pembelian Bahan Makanan ..................................................................... 44

5. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan ..................................... 45

6. Persiapan dan Pemasakan Bahan Makanan ............................................ 47

7. Pendistribusian Makanan ........................................................................ 49

8. Pencatatan dan Pelaporan ........................................................................ 50

9. Monitoring dan Evaluasi ......................................................................... 50

BAB IV PENUTUP

A. Kesimpulan ................................................................................................... 52

B. Saran .............................................................................................................. 54

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

x

DAFTAR TABEL

1. Distribusi Pegawai/Tenaga Penyelenggaran Makanan Berdasarkan Umur di

Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Al Huda Hidayatullah ............... 28

2. Karakteristik Penghuni Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren

Putra Hidayatullah Kendari ................................................................................. 29

xi

DAFTAR BAGAN

Nomor Halaman

1. Kerangka Teori .................................................................................................. 19

2. Kerangka Konsep Penelitian .............................................................................. 20

3. Jalan Penelitian .................................................................................................. 25

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Kuesioner


Lampiran 3. Transkrip Wawancara Mendalam Bendahara Yayasan

Lampiran 4. Transkrip Wawancara Mendalam Kepala Dapur

Lampiran 5. Transkrip Wawancara Mendalam Petugas Dapur

Lampiran 6. Struktur Organisasi

Lampiran 7. Contoh Menu

Lampiran 8. Kebutuhan Zat Gizi

Lampiran 9. Contoh Anggaran Belanja

Lampiran 10. Dokumentasi Wawancara

Lampiran 11. Dokumentasi

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Jumlah panti asuhan di seluruh Indonesia berkisar 2490 panti dengan

jumlah anak ± 111.878 ribu jiwa, ini yang kemungkinan merupakan jumlah panti

asuhan terbesar di seluruh dunia. Di Sulawesi Tenggara jumlah panti asuhan

berkisar 57 panti dengan dengan jumlah anak 1760 ribu jiwa dengan jumlah panti

yang terbanyak terdapat pada panti asuhan Baitul Arqam di Desa Polinggona

Kecamatan Watubangga Kabupaten kolaka yang terdapat 80 anak dan panti asuhan

AI Huda Hidayatullah di Jalan Poros Andonohu Kota Kendari terdapat 60 anak

(Kemenag, 2011).

Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk keberlangsungan

hidup dan sebagai sumber energi untuk menjalankan aktifitas fisik maupun biologis

dalam kehidupan sehari-hari. Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti

memiliki nilai gizi yang optimal dan lengkap seperti vitamin, mineral, karbohidrat,

protein, lemak dan lainnya. Makanan pun harus murni, bersih dan utuh dalam arti

tidak mengandung pencemaran serta harus higiene (Taqhi, 2014). Menu dikatakan

baik dan memenuhi syarat bila memenuhu kriteria pola menu mencukupi

kebutuhan gizi konsumen, tekstur dan konsistensi sesuai, warna dan kombinasi

menarik, rasa dan aroma khas. Selain it, harus memenuhi syarat ukuran dan bentuk

potongan yang bervariasi, suhu dan cara penyiapan, fasilitas dan peralatan,

ketenagaan, tidak adanya pengulangan menu serta penyajian yang menarik dan

saniter (Aritonang & Priharsiwi, 2009).

2

Dalam sebuah institusi termasuk juga panti sosial anak penyelenggaraan

makanan harus sangat dijaga karena anak-anak sangat rentan terhadap masalah

gizi. Dalam penyelenggaraan ini pihak institusi mampu menyediakan makanan

yang baik dan berkualitas baik, bervariasi, memenuhi kecukupan gizi, dapat

diterima dan menyenangkan konsumen dengan memerhatikan standar higiene dan

sanitasi yang tinggi. Menu yang seimbang, bervariasi dan sesuai dengan kecukupan

atau kebutuhan gizi menjadi hal yang perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan

makanan massal di institusi. Proses penyelenggaraan makanan di panti asuhan

pondok pesantren Al-Madinah di Kota Semarang Tahun 2012 masih dikelola

secara tidak profesional, sebab mulai dari perencanaan hingga evaluasi masih di

bawah standar karena masih kurangnya fasilitas, kebijakan yang kurang tegas,

tenaga pemasak atau pengurus yang memiliki pengetahuan kurang tentang gizi

(Fajriani, 2012)

Hasil penelitian Sugirman, Syam dan Fatimah (2013), menyatakan bahwa

komponen proses dalam penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren

Hidayatullah Makassar meliputi perencanaan menu dengan tidak menggunakan

siklus menu dan menu tidak bervariasi. Pembelian bahan makanan dilakukan per

minggu tetapi ada juga beberapa bahan makanan yang biasa di beli per hari.

Pendistribusian makanan dilakukan oleh para santri yang memang ditugaskan

untuk mendistribusikan atau mengantarkan makanan ke kamar masing-masing

santri. Pendistribusian permasuk desentralisasi. Sedangkan Dari hasil penelitian

Inarwati (2014), yang menyatakan bahwa perencanaan menu di Panti Sosial Anak

dan Remaja menggunakan siklus menu 7 hari dan siklus menu dirotasikan setiap 6

bulan dalam setahun. Pembelian bahan makanan dilakukan dengan pembelian

3

langsung ke pasar dimana pengelola dapur yang merekap kebutuhan bahan

makanan. Tidak ada petugas khusus dalam penerimaan bahan makanan yang telah

dibeli. Penyimpanan bahan makanan terdapat 2 macam tempat yaitu penyimpanan

bahan makanan kering dan bahan makanan basah. Kegiatan persiapan bahan

makanan yaitu mengeluarkan bahan makanan dari tempat penyimpanan kemudian

dibersihkan dan menghilangkan bagian-bagian yang tidak dapat dimakan, mencuci

dan memotong-motong bahan makanan. Pendistribusian dan penyajian makanan di

Panti Asuhan Anak dan Remaja menggunankan sistem sentralisasi.

Berdasarkan pengambilan data awal di Pesantren Hidayatullah Kendari di

jalan Poros Andonohu tahun 2017 didapatkan data bahwa jumlah santri putra 52

orang. Santri-santri putra di Pesantren Hidayatullah Kendari tidak semua santri

yatim atau dari keluarga yang menengah ke bawah melainkan ada juga beberapa

santri yang merupakan golongan menengah atas atau dapat dikatakan keluarga

mampu. Penyelenggaraan di Pesantren Hidayatullah Kendari dilakukan oleh ketua

dapur dari proses pembelian hingga proses pemasakan namun pembagian atau

pendistribusian makanan dilakukan oleh santri yang telah ditunjuk oleh pihak

yayasan yang dilakukan secara bergantian setiap harinya, santri yang bertugas yaitu

tiga orang setiap harinya. Pola makan santri tiga kali sehari yakni pagi, siang, dan

malam dengan variasi menu yang berbeda setiap waktu makannya.

Berdasarkan dengan uraian di atas dari hasil penelitian dimana terdapat

proses penyelenggaraan makanan yang berbeda serta dari pengambilan data awal

yang telah memberikan gambaran tentang Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak

(LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari sehingga penulis tertarik untuk

melakukan penelitian tentang tinjauan proses penyelenggaraan makanan di

4

Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah

Kendari.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian di atas rumusan masalah dalam penelitian ini adalah

bagaimanakah proses penyelenggaraan makanan di Lembaga Kesejahteraan Sosial

Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan umum

Untuk mengetahui proses penyelenggaraan makanan di Lembaga

Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari.

2. Tujuan khusus

a. Untuk mengetahui penyusunan anggaran di Lembaga Kesejahteraan Sosial

Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari

b. Untuk mengetahui perencanaan menu di Lembaga Kesejahteraan Sosial

Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari

c. Untuk mengetahui perencanaan kebutuhan bahan makanan di Lembaga

Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari

d. Untuk mengetahui pembelian bahan makanan di Lembaga Kesejahteraan

Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari

e. Untuk mengetahui penerimaan dan penyimpanan bahan makanan di


Kendari

f. Untuk mengetahui persiapan dan pemasakan bahan makanan di Lembaga


5

g. Untuk mengetahui pendistribusian makanan di Lembaga Kesejahteraan


h. Untuk mengetahui pencatatan dan pelaporan di Lembaga Kesejahteraan


i. Untuk mengetahui monitoring dan evaluasi di Lembaga Kesejahteraan


D. Manfaat Penelitian

1. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan masukan dan

informasi tentang proses penyelenggaraan makanan di Lembaga Kesejahteraan


2. Dapat menambahkan wawasan tentang penyusunan anggaran, perencanaan

kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makan, penyimpanan bahan

makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan,

pendistribusian makanan, pencatatan dan pelaporan, dan monitoring dan

evaluasi di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra

Hidayatullah Kendari

6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Lembaga Kesejahteraan sosial anak (LKSA)

Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) adalah organisasi sosial atau

perkumpulan sosial yang melaksanakan penyelenggaraan kesejahteraan sosial anak

yang dibentuk oleh masyarakat, baik yang berbadan hukum maupun yang tidak

berbadan hukum (Kemensos, 2010). Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak

bertanggung jawab melakukan pengasuhan secara penuh di bawah pemantauan

Dinas Sosial untuk anakanak yang dirujuk oleh perseorangan/lembaga tanpa ada

mandat dari orang tua/keluarga besar/kerabat atau orang tua/keluarga tidak

diketahui keberadaanya sampai diperoleh solusi untuk penempatan anak yang lebih

permanen. Pengasuh bekerja bersama anak menentukan mekanisme yang tepat

dalam mengidentifikasi dan melaporkan kasus kekerasan antar mereka (Kemensos,

2011).

Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak harus berperan sebagai pengganti

orang tua untuk sementara bagi anak-anak yang ditempatkan di Lembaga

Kesejahteraan Sosial Anak, dan bertanggung jawab untuk memenuhi pemenuhan

hak-hak mereka, dan harus memahami bahwa setiap aspek hak anak tidak dapat

dipisahkan dan pemenuhan hak-hak anak harus dilakukan secara menyeluruh.

Pengurus Lembaga Kesejahteraan SosialAnak harus memahami bahwa meskipun

anak-anak ditempatkan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak akan tetapi hakhak

mereka tetap harus dipenuhi. Pemenuhan hak anak harus melibatkan anak dan

orang tua untuk memastikan bahwa pelayanan Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak

terkait hak-hak tersebut sesuai dengan kebutuhan anak dan disepakati anak. Hak-

7

hak anak meliputi hak terhadap perlindungan, (terkait dengan martabat anak dan

melindungi anak dari kekerasan); hak terhadap tumbuh kembang (mendukung

perkembangan kepribadian anak, memfasilitasi relasi anak dengan keluarga dan

pihak lainnya secara positif dan menyekolahkan anak); hak terhadap partisipasi

(mendengar, mempertimbangkan serta mengimplemen-tasikan suara dan pilihan

anak); serta memenuhi hak anak terhadap kelangsungan hidup (memenuhi

kebutuhan dasar anak terhadap makanan, minuman dan fasilitas yang aman)

(Kemensos, 2011).

B. Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan merupakan suatu rangkaian kerja yang

melibatkan tenaga manusia, peralatan, material, dana, dan berbagai sumber daya

lainnya dengan tujuan untuk mendapatkan kualitas serta cita rasa makanan yang

akan disajikan dapat memuaskan konsumen dan dapat menekan biaya

penyelenggaraan makanan pada taraf yang wajar serta tidak mengurangi kualitas

pelayanan. Sistem penyelenggraan makanan institusi merupakan program terpadu

dari perencanaan menu, pengadaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,

pengolahan bahan makanan, penyajian/pendistribusian makanan dan minuman,

penggunaan sarana serta metode yang diperlukan untuk mencapai tujuan (Rotua &

Siregar, 2015).

Penyelenggaraan makanan dilaksakan bukan hanya dirumah sakit tetapi

juga di institusi lain seperti hotel, panti asuhan, asrama haji, dan asrama lainnya

dengan menggunakan suatu cara untuk membantu dan mempercepat proses

penyembuhan pasien ( di rumah sakit) serta memberikan kepuasan pada konsumen

(institusi lain). (Rotua & Siregar, 2015). Makanan merupakan kebutuhan utama

8

mahkluk hidup, termasuk anak asuh di Panti Sosial yang masih dalam keadaan

tumbuh kembang. Agar makanan diselenggarakan memenuhi sasaran maka

penyediaan makanan di Panti Asuhan Anak (PSAA) perli diselenggarakan seefisien

mungkin (Depkes, 2000).

1. Penyusunan Anggaran

Perencanaan/penyusunan anggaran belanja merupakan kegiatan

penyusunan biaya yang di perlukan untuk pengadaan bahan makanan dalam

bentuk RAB bahan makanan. Beberapa tahapan dalam pembuatan RAB bahan

makanan: 1) pengumpulan data berupa ketersediaan anggaran, harga pasar,

harga kontrak (digunakan sebagai harga pembanding), kelompok bahan

makanan dengan dan tidak terkena PPN, 2) menyusun format rencana anggaran

belanja, 3) mengelompokkan bahan makanan sesuai menu dan pedoman menu,

4) menetapkan spesifikasi bahan makanan, 5) melakukan survei harga pasaran,

6) mengkaji data yang diperoleh dari survei harga pasar, 7) memasukkan data

harga dalam format RAB bahan makanan, 8) mengkaji volume dengan harga

makanan yang telah didapat, 9) memasukan data hasil perhitungan kedalam

format RAB, dan 10) merekapitulasi semua hasil perhitungan. volume

kebutuhan bahan makanan dihitung berdasarkan hasil taksiran kebutuhan bahan

makananyang dikalikan dengan harga bahan makanan hasil survei pasar baik

pasar swalayan maupun tradisional (Aritonang & Priharsiwi, 2009).

2. Perencanaan Menu

Menu merupakan susunan makanan yang dihidangkan pada satu waktu

tertentu. Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan

9

dalam variasi yang serasi dalam penyelenggaraan makanan, sehingga tersedia

menu untuk konsumen. Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya menu dan

pedoman menu untuk perencanaan dan pengolahan makanan berdasarkan

konsumen yang dilayani sesuai dengan standar gizi yang telah ditentukan.

Menu dikatakan baik apabila memenuhi syarat bila memenuhi kriteria pola

menu yang mencukupi kebutuhan gizi konsumen, tekstur dan konsistensi

sesuai, warna dan kombinasi menarik, rasa dan aroma khas (Aritonang &

Priharsiwi, 2009). Langkah-langkah perencanaan menu yaitu sebagai berikut: a)

Bentuk tim kerja, b) menetapkan macam menu, c) menetapkan lama siklus

menudan kurun waktu penggunaan menu, d) menetapkan pola menu, e)

menetapkan besar porsi, f) mengumpulkan makanan hidangan untuk pagi, siang

dan malam pada satu putaran menu termasuk jenis makanan selingan, g)

merancang format menu, dan h) melakukan penilaian menu dan merevisi menu

(Kemenkes, 2013).

Siklus menu dapat dibuat untuk siklus 5 hari, 7 hari maupun 10 hari

bahkan 30 hari semakin panjang siklus menu maka semakin baik untuk

menghindari kebosanan karena adanya pengulangan menu yang terlalu

sering.dalam pembuatan siklus menu tersebut, peserta didik dalam membuat

standar makanan harus sesuai dengan standar gizi yang telah ditetapkan

sejumlah 2200 kalori dengan range perhitungan kurang lebih 10% (1980-2420

kalori). Sedangkan protein, lemak dan karbohidrat bertuurut-turut 10-15%, 15-

20%, DAN 60-70% dari total energi (Aritonang & Priharsiwi, 2009).

10

3. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan

menetapkan macam, jumalah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam

kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan di

institusi. Ada pun prasyarat perencanaan kebutuhan bahan makanan di suatu

institusi, antara lain: 1) Ada kebijakan dari institusi tentang perhitungan

kebutuhan bahan makanan, 2) Tersedianya data peraturan pemberian makan

institusi, 3) Tersedianya data standar porsi makanan untuk konsumen dan

pegawai, 4) Tersedianya data harga bahan makanan yang dilihat dari harga

bahan makanan diakhir tahun sebelumnya, 5) Tersedianya siklus menu 10 hari

atu siklus menu lainnya, dan 6) Tersedianya data jumlah konsumen dan

pegawai yang dilayani (Rotua & Siregar, 2015).

Untuk melakukan perencanaan kebutuhan bahan makanan dilakukan

langkah-langkah sebagai berikut: 1) susun macam bahan makanan yang

diperlukan, lalu digolongkan bahan makanan apakah termasuk dalam bahan

makanan segar dan bahan makanan kering, 2) Hitung kebutuhan semua bahan

makanan satu persatu dengan cara : a) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata

yang dilayani b) Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus

menu (misalnya : 5, 7 atau 10 hari). c) Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan

makanan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun) d) Hitung berapa siklus

dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan menggunakan kalender. Contoh :

Bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1 bulan (30 hari)

berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31 har, maka belaku 3 kali siklus

ditambah 1 menu untuk tanggal 31. e) Hitung kebutuhan macam dan jumlah

11

bahan makanan untuk kurun waktu yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan

atau 1 tahun) f) Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang

telah dilengkapi dengan spesifikasinya (Kemenkes, 2013).

Macam-macam perhitungan bahan makanan yang diperlukan dalam

pengadaan bahan makanan, antara lain: 1) Economic Order Quantiti (EOQ)

adalah jumlah pembelian bahan pada setiap kali pesanan dengan biaya yang

paling rendah . perhitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan terhadap

semua bahan makanan satu persatu, 2) Persediaan Pengamanan (safety stock)

adalah persediaan tambahaan yang diadakan untuk melindungi atau menjaga

kemungkinan kekurangan bahan (stock out), 3) Pemesanan Kembali (reorder

point) adalah waktu atau titik pemesanan yang harus dilakukan karena adanya

lead time, yaitu waktu antara pemesanan dilakukan dengan barang diterima dan

safety stock atau persediaan pengaman, 4) Tingkat Perputaran Barang (turn

over ratio) adalah tingkat perputaran barang dalam periode tertentu. Dengan

adanya jumlah kebutuhan dan rata-rata persedianan barang maka dapat

diketahui frekuensi perputaran persediaan dalam suatu periode tertentu (Rotua

& Siregar, 2015).

Selain itu, dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan diperlukan

seleksi bahan makanan untuk efisiensi kebutuhan. Seleksi bahan makanan

dilakukan dengan cara analisis ABC. Seleksi ABC ini dapat mengklasifikasikan

seluruh jenis barang berdasarkan tingkat kepentingannya. Metode analisis ABC

dikelompokan menjadi 3 bagian, yaitu: a) kelompok A, yaitu kelompok 70%

dari nilai perencanaan, b) kelompok B, yaitu kelompok 20% dari nilai

12

perencanaan, c) kelompok C, yaitu kelompok 10% dari nilai perencanaan

(Rotua & Siregar, 2015).

4. Pembelian Bahan Makanan

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan

penyediaan macam, jumlah, spesifikasi, bahan makanan untuk memenuhi

kebutuhan konsumen sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku. Pembelian

bahan makanan merupakan prosedur yang penting untuk memperoleh bahan

makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu

yang tepat dan harga yang benar (Kemenkes, 2013).

Menurut Rotua & Siregar, (2015) ada beberapa sistem pembelian yang

sering dilakukan, yaitu pembelian langsung ke pasar, pembelian langsung ke

pasar , pembelian yang akan datang, pembelian tampa tanda tangan , dan

Pembelian melalui pelelangan.

1) dengan musyawarah (The Negotiated of Buying) yaitu hanya dilakukan

untuk Pembelian langsung ke pasar ( The Open Market of Buying) yaitu

hanya dilaksanakan jika 40 klien sehingga beban penyediaan bahan

makanan masih mampu diatasi. Prosedur pembelian ini tidak rumit, tetapi

cara ini kurang memenuhi ketentuan administrasi keuangan yang tetap,

2) Pembelian bahan makanan yang tersedia pada waktu tertentu saja, dengan

jumlah yang terbatas dan merupakan bahan makanan dibutuhkan klien,

3) Pembelian yang akan datang (Future Contract) yaitu dilakukan untuk

membeli bahan makanan yang mutu dan harganya telah terjamin, pasti,

dan terpercaya. Produk bahan makanan telah ditentukan sebelumnya

sehingga pembeli berjanji membeli bahan makanan tersebut dengan

13

kesepakatan harga saat ini, tetapi bahan makanan dipesan sesuai waktu dak

kebutuhan pembeli,

4) Pembelian tampa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction). Pembelian

tanpa tanda tangan ada dua jenis yaitu Firm at the opining price (FAOP),

yaitu pembeli memesan bahan makanan ketika dibutuhkan dan harga

disesuaikan ketika transaksi berlangsung dan Subject approval of price

(SAOP), yaitu pembeli memesan bahan makanan ketika dibutuhkan,

sedangkan harga sesuai dengan yang ditetapkan sebelumnya,

5) Pembelian melalui pelelangan (The Formal Competitive). Tiga bentuk

pelelangan untuk memilih pasokan bahan makanan bagi institusi, yaitu

sebagai berikut: a) Pelelangan umum, yaitu pelelangan yang terbuka untuk

semua pemasokan bahan makanan. Pelelangan diumumkan secara luas

melalui berbagai media massa sehingga semua pemasokan yang berminat

dapat mengikuti pelelangan itu. Kesilitan dalam memilih pemasok dari

pelelangan umum adalah seringkali keterpercayaan pemasok kurang

diketahui karena tidak dinilai terlebih dahulu. Selain, itu, tidak diketahui

konduite (efficiency report) dan prestasi pemasok sebelumnya. Pelelangan

terbatas, yaitu pelelangan yang diikuti oleh rekanan calomn pemasok

tertentu yang sudah dinilai oleh pihak yang berwenang seperti Pemerintah

Daerah atau Departemen Perdagangan. Pelelangan dengan perbandingan

harga penawaran, yaitu beberapa calon pemasok yang sudah dinilai

kualitasnya dan sudah terdaftar sebagai rekanan pemerintah ( biasanya

paling sedikit tiga calon) diminta mengajukan penawaran harga. Calon

pemasok yang mengajukan penawaran harga terendah akan ditunjuk

14

sebagai pemasok kebutuhan bahan makanan di institusi itu. Berikut ini

adalah persyaratan pembelian bahan makanan: a) terdapat kebijakan

institusi tentang pembelian bahan makanan, b) terdapat surat perjanjian

dengan bagian logistik rekanan, c) terdapat spesifikasi bahan makanan,

yaitu standar mutu yang di tetapkan terhadap bahan makanan yang akan

dibeli untuk memenuhi kebutuhan, dan d) dana tersedia.

5. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi

memeriksa, mencatat, memutuskan yang melaporkan tentang macam dan

jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah

ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Tujuan dalam penerimaan bahan

makakanan yaitu diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan,

waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan. Prasyarat dalam penerimaan

bahan makanan meliputi : 1) tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa

macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu, 2)

tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan. Dalam

penerimaan bahan makanan ada beberapa langkah-langkah yaitu sebagai

berikut: 1) bahan makanan diperiksa sesuai dengan pesanan dan ketentuan

spesifikasi bahan makanan yang dipesan, 2) bahan makanan dikirim ke gudang

penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat

pengolahan bahan makanan (Kemenkes,2013).

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata ,

menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering

dan segar di gudang bahan makan kering dan dingin/beku (Kemenkes, 2013).

15

Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan adalah: 1) Tempat penyimpanan

bahan makanan terpelihara dan dalam keadaan bersih, 2) Penempatan tempat

penyimpanan bahan makanan terpisah dari makanan jadi, 3) Penyimpanan bahan

makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan dalam suhu yang sesuai,

ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm dan kelembapan tempat

penyimpanan dalam ruangan 80%-90% Suhu penyimpanan freezer yaitu 0oC

(Rotua & Siregar, 2015). Penyimpanan bahan makanan kering suhu ruangan

harus benar - benar kering berkisar 19oC s/d 21

oC (Aritonang, 2012).

Cara penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,

menyimpan, memelihara keamanan makanan (kering atau basah), baik kualitas

maupun kuantitas (termasuk standar mutu gizi) pada tempat yang sesuai dengan

karakteristik bahan makananya. Bahan makanan harus segera disimpan di ruang

penyimpanan, gudang atau ruang pendingin setelah bahan makanan yang

memenuhi syarat diterima. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan,

maka bahan makan tersebut harus ditimbang dan dicek/diawasi oleh bagian

penyimpanan bahan makanan setempat kemudian langsung dibawa ke ruang

persiapan pengolahan/pemasakan makanan. Ada beberapa langkah-langkah

penyimpanan bahan makan yang harus dilakukan dalam penyelenggaraan

makanan: a) Setelah bahan makanan yang telah memenuhi syarat diterima

segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin, b) Apabila

bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diperiksan oleh

bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa keruang persiapan bahan

makan (Kemenkes 2013).

16

6. Persiapan dan Pemasakan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam

mempersiapakan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,

menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep,

standar porsi, standar bumbu, dan jumlah konsumen yang dilayani. Adapun

prasyarat dalam persiapan bahan makanan adalah sebagai berikut: a)

Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan, b) Tersedianya tempat

dan peralatan persiapan, c) Tersedianya prosedur tetap persiapan, d)

Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan, dan

e) jadwal pemasakan ( Rotua & siregar, 2015).

Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah

(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,

berkualitas dan aman untuk diikonsumsi. Prasyarat dalam pemasakan bahan

makanan meliputi : 1) tersedianya menu, pedoman menu dan siklus menu, 2)

bahan makanan yang akan dimasak, 3) tersedianya peralatan pemasakan bahan

makanan, 4) tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan, 4) tersedianya

prosedur tetap pemasakan, dan 5) tersedianya peraturan penggunaan Bahan

Tambahan Pangan (BTP) (Kemenkes, 2013).

7. Pendistribusi Makanan

Distribusi makanan adalah serangkaian proses penyampaian makanan

sesuai dengan jenis makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi

konsumen/pasien yang dilayani (Kemenkes, 2013). Distribusi sentralisasi yaitu

makanan disajikan dialat makan ditenpat pengolahan makanan langsung dari

17

dapur utama, sedangkan sistem desentralisasi yaitu makanan dibawa dari

tempat pengolahan ke dapur ruangan dalam jumlah besar, untuk selanjutnya

disajikan dalam alat masing-masing sesuai dengan permintaan makanan

(Aritonang & Priharsiwi, 2009).

Setelah makanan matang, tempatkan dalam wadah tertutup agar tidak

terkontaminasi dari kuman penyakit. Wadah yang harus di pakai harus tidak

melunturkan bahan berbahaya kedalam makanan, setiap wadah dipakai hanya

untuk satu jenis makanan dan ditutup. Suhu untuk penyimpanan makanan basah

harus diatas suhu 60oC atau dibawah 10

oC. Waktu tunggu makanan sebelum

disantap, yaitu makanan akan disimpan kurang dari 4 jam dapat disimpan pada

suhu ruang, sedangkan makanan yang akan disimpan lebih dari 4 jam harus

disimpan pada suhu dingin (dibawah 10oC) dan dipanaskan sebelum dimakan,

atau disimpan pada suhu panas (diatas 60oC) (Depkes, 2000).

8. Pencatatan Dan Pelaporan

Pencatatan adalah mencatat tiap langkah kegiatan dalam

penyelenggaraan makanan sedangkan pelaporan adalah hasil pengolahan dari

pencatatan yang dilakukan secara berkala sesuai dengan waktu dan kebutuhan

yang diperlukan. Pencatatan dan pelaporan dimaksudkan sebagai alat perekam

dan pemantau dari seluruh rangkaian proses penyelenggaraan makanan.

Pencatatan dan pelaporan antara lain mencakup penerimaan, pemakaian, stok

sisa yang belum terpakai, dan lain-lain yang dianggap perlu (Depkes, 2009).

18

9. Monitoring dan Evaluasi

Monitoring adalah kegiatan untuk mengikuti dan mengetahui

perkembangan setiap proses kegiatan secara terus-menerus balk langsung

maupun tidak langsung. Tujuan monitoring yaitu Untuk menekan sekecil

mungkin terjadinya kesalahan penyimpangan, sehingga kegiatan dapat

dilaksanakan sesuai dengan rencana yang telah ditetapkan baik dari segi

administratif, teknis maupun hasil yang dicapai (Depkes, 2009).

Evaluasi adalah kegiatan penilaian oleh ketua terhadap

penyelenggaraan makanan sejak perencanaan sampai pendistribusiannya secara

rutin dan berkala, evaluasi dilakukan dengan cara observasi dan pengisian

kuesioner (Depkes, 2009). Evaluasi dapat dilakukan dengan menggunakan

sistem pengawasan melekat, melalui berbagai perangkat atau instrumen

evaluasi, atau formulir penilaian secara berkala (Kemenkes, 2013). Evaluasi

bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan sesuai

dengan rencana dan kebijakan yang telah disusun sehingga dapat mencapai

sasaran yang dikehendaki (Depkes, 2009).

C. Kerangka Teori

Penyelenggaraan makanan dilaksanakan dimulai dari proses perencanaan

anggaran, perencanaan menu, perhitungan kebutuhan bahan makanan, pemesanan

dan pembelian bahan makanan, pendistribusian maknan, monitoring, evaluasi,

pencatatan, dan pelaporan (Depkes, 2009). Secara sistematis uraian diatas

digambarkan dalam kerangka teori sebagai berikut:

19

- Kebijakan prosedur (internal)

- UU dan peraturan (eksternal)

MASUKAN

(INPUT)

1. Dana

2. Tenaga

3. Fasilitas

4. bahan

PROSES

1. Penyusunan anggaran

2. Perencanaan menu

3. Perencanaan kebutuhan

bahan makanan

4. Pembelian bahan

makanan

5. Penerimaan dan

penyimpanan bahan

makanan

6. Persiapan dan pemasakan

bahan makanan

7. Pendistribusian makanan

8. Pencatatan dan pelaporan

9. Monitoring dan evaluasi 10.

LUARAN

(OUTPUT)

Makanan

memenuhi

syarat gizi, cita

rasa dan selera,

standar sanitasi

dan aman

dimakana,

pelayanan yang

layak , tepat dan

cepat

OUTCOM

E

Keamanan

lebih

kondusif,

pembinaan

lebih

maksimal

UMPAN BALIK

Pendapatan Konsumen /

Klien

Gambar 1. Kerangka teori (Depkes, 2009)

20

D. Kerangka Konsep Penelitian

Keterangan:

: Variabel Yang Diteliti

: Variabel Yang Tidak Diteliti

- Kebijakan prosedur (internal)

- UU dan peraturan (eksternal)

MASUKAN

(INPUT)

1. Dana

2. Tenaga

3. Fasilitas

4. bahan

PROSES


2. Perencanaan menu

3. Perencanaan kebutuhan

bahan makanan

4. Pembelian bahan

makanan

5. Penerimaan dan

penyimpanan bahan

makanan

6. Persiapan dan pemasakan

bahan makanan



9. Monitoring dan evaluasi 10.

LUARAN

(OUTPUT)

Makanan

memenuhi

syarat gizi, cita

rasa dan selera,

standar sanitasi

dan aman

dimakana,

pelayanan yang

layak , tepat

dan cepat

OUTCOME

Keamanan

lebih

kondusif,

pembinaan

lebih

maksimal

UMPAN BALIK

Pendapatan Konsumen /

Klien

Gambar 2. Kerangka Konsep Penelitian

21

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif yang bertujuan untuk

mengetahui gambaran penyelenggaraan makanan di Lembaga Kesejahteraan Sosial

Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari.

B. Waktu dan Lokasi Penelitian

Penelitian ini telah dilaksanakan pada tanggal 4 s/d 24 Juli 2018 di Lembaga

Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kota Kendari.

C. Populasi dan Sampel Penelitian

1. Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah semua pegawai di Lembaga Kesejahteraan

Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari yang berjumlah 13

pegawai.

2. Sampel

Sampel dalam penelitian ini adalah semua pegawai yang bertugas di Lembaga


sebanyak 3 orang yang terdiri dari 1 orang dari bagian anggaran dana dan 2

orang di bagian penyelenggaraan makanan.

22

D. Variabel Penelitian


2. Perencanaan menu

3. Perencanaan kebutuhan bahan makanan

4. Pembelian bahan makanan

5. Penerimaan dan penyimpanan bahan makanan

6. Persiapan dan pemasakan bahan makanan



9. Monitoring dan evaluasi

E. Jenis dan Cara Pengumpulan Data

Data yang dikumpulkan terdiri dari data primer dan skunder.

1. Data primer

Proses pengambilan data di peroleh melalui wawancara mendalam (indepth

interview) dari petugas yang terlibat dibagian penyelenggaraan makanan di


Kendari. Alat bantu yang digunakan dalam pengambilan data adalah alat

perekam dan kamera digital

2. Data skunder

Data sekunder meliputi gambaran umum atau profil dari di Lembaga


dengan melalui pengkajian, dokumentasi dan arsip.

23

F. Pengolahan dan Analisis Data

Analisis data dalam penelitian ini dilakukan segera setelah data diperoleh

dan berlangsung sejak pengambilan data dimulai (ongoing presense). Langkah-

langkah yang dilakukan dalam tahap analisis data, yaitu:

1. Mengumpulkan data berupa hasil wawancara mendalam dan hasil observasi

2. Membuat transkrip data hasil wawancara mendalam

3. Mempelajari semua transkrip dan melihat kekurangan untuk dilengkapi kembali

ke lapangan dengan cara wawancara mendalam dan observasi

4. Pemeriksaan keabsahan data dengan membaca kembali semua rangkuman

wawancara mendalam untuk mendapatkan gambaran secara global

5. Mengelola, membaca dan mempelajari secara menyeluruh jenis data yang sudah

dikumpulkan untuk persiapkan penyusunan uraian dasar dalam penyajian data.

6. Penyajian data secara naratif sesuai dengan variabel, selanjutnya menarik atau

membuat kesimpulan.

G. Definisi Operasional

1. Penyusunan anggaran belanja adalah serangkaian kegiatan penyusunan dan

perhitungan biaya yang diperlukan untuk pesediaan bahan makanan bagi santri

putra yang meliputi perencanaan anggaran, penyusunan anggaran, sumber dana

dan tahap-tahap merencanakan anggaran

2. Perencanaan menu adalah penyusunan menu dengan gizi seimbang yang akan

diolah untuk memenuhi kebutuhan zat gizi yang meliputi siklus menu, standar

porsi, dan cara merencanakan menu

3. Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan

menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam

24


institusi.

4. Pembelian bahan makanan adalah proses penyediaan bahan makanan melalui

proses pembelian bahan makanan sendiri maupun pembelian melalui pemasok

5. Penerimaan dan penyimpanan bahan makanan yaitu suatu tata cara menerima,

menata, menyimpan dan memelihara keamanan bahan makanan sesuai dengan

tempatnya, suhu yang sesuai, dan cara penyimpanan yang benar sehingga tidak

rusak dan aman

6. Persiapan dan pemasakan bahan makanan yaitu suatu proses kegiatan dalam

rangka menyiapkan bahan makanan yang di teliti menu terlebih dahulu, siapkan

bahan makanan termasuk bumbu, dan persiapkan peralatan yang akan

digunakan. Pemasakan bahan makanan adalah suatu kegiatan memasak bahan

makanan mentah menjadi makanan masak/siap makan.

7. Distribusi merupakan kegiatan yang mencakup pembagian makanan dan

penyampaian makanan kepada konsumen yang dilayani sesuai dengan ketentuan

yang berlaku.

8. Pencatatan dan pelaporan, Pencatatan adalah kegiatan mencatat tiap langkah

kegiatan dalam penyelenggaraan makanan, sedangkan pelaporan adalah hasil

pengolahan dari pencatatan yang dilakukan secara berkala sesuai dengan waktu

dan kebutuhan yang diperlukan.

9. Monitoring dan evaluasi, Monitoring adalah kegiatan untuk mengikuti dan

mengetahui perkembangan setiap proses kegiatan secara terus menerus baik

langsung maupun tidak langsung sedangkan evaluasi adalah kegiatan penilaian

penyelenggaraan makanan

25

H. Tahap Penelitian

Gambar 3. Tahap Penelitian

Tahap Persiapan

1. Perizinan

2. Instrumen penelitian

a. Kuesioner

b. Alat perekam

c. Alat tulis

Tahap Pelaksanaan

Wawancara sampel

Tahap Akhir

1. Pengolahan dan analisis data (pembuatan transkrip)

2. Penarikan kesimpulan penelitian

26

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian

a. Sejarah berdirinya Pondok pesantren hidayatullah

Pondok Pesantren Hidayatullah berdiri pada tahun 1993, yang

dipelopori oleh Ust. Ir. Khairil Baits bersama istri beliau Rusmina, SH.

Pondok pesantren tersebut berdiri diatas tanah wakaf dari H. Hamid seorang

pensiunan TNI. Keduanya merupakan santri KH. Abdul Said di Gunung

Tembak, Kalimantan Timur yang telah dinikahkan secara massal kemudian

di tugaskan untuk membuka cabang baru di Sultra dengan berkat uang

transport sampai tujuan. Kegiatan pertama di masa perintis berupa

penggarapan lahan dan silaturrahim kepada masyarakat, serta mengisi

pengajian majelis taklim sekitar.

Tahun 1995 di mulai pendirian bangunan musholla semi permanen,

dengan harapan musholla tersebut menjadi pusat kegiatan bagi santri dan

masyarakat sekitar Pondok. Berdirinya musholla menjadi inspirasi untuk

meningkatkan kualitas dan kuantitas kegiatan di Pondok. Kegiatan

pendidikan, dakwah dan layanan sosial mulai dijalankan dengan

menampung, menyantuni dan mendidik anak-anak yatim piatu dan kaum

dhuafa.

Tahun 1996, terbentuk kepanitiaan Kampus Terpadu yang

melibatkan Pemeritah Kota, Lembaga Pengabdian Masyarakat Perguruan

Tinggi dan beberapa unsur masyarakat yang terpanggil. Kepanitiaan ini telah

27

berhasil membuat perencanaan (Site Plan), membangun jalan dan masjid

permanen dan Ruang Kelas Belajar (RKB). Krisis moneter 1997 turut

mempengaruhi upaya mewujudkan Pembangunan Kampus Terpadu, akan

tetapi secara bertahap upaya pembangunan fisik dan penyelenggaraan

pendidikan terus dijalankan. Saat ini kegiatan Pondok Pesantren

Hidayatullah Kendari berfokus pada kegiatan pendidikan, sosial, dakwah

dan ekonomi.

b. Lokasi Letak Geografis

Lemabaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra Al

Huda Hidayatullah terletak di Jalan Jenderal Nasution No. 8 Kelurahan

Kambu, Kecamatan Kambu Kota Kendari. Posisi tepatnya di samping kiri

Kampus UHO dan 200 meter dari Kampus Madala Waluya.

c. Visi Misi Dan Tujuan Pondok Pesantren Hidayatullah

1) Visi

Membentuk citra dan jati diri sebagai lembaga pendidikan islam

yang visible dan profesional dalam rangka implementasi wawasan dunia

keislaman hal itu sejalan dengan visi Hidayatullah yaitu: mewujudkan

diri sebagai lembaga pendidikan islam yang handal dan berorentasi pada

masa depan baik pengalaman, pengembangan disisi lain mencetak

intelektual atau professional yang dilandasi Alqur’an dan Sunnah Rasul

Serta memiliki kepedulian terhadap masalah sosial, kemanusiaan dan tata

nilai masyarakat.

28

2) Misi

Adapun nilai misi Hidayatullah menumbuh kembangkan santri

yang memiliki performasi dan kompetensi IMTAQ dan IPTEK,

khususnya dibidang tafsir, hadits, fiqih serta ilmu alat, yang senantiasa

berwawasan keislaman, kebangsaan kecendekiawan dan kepeloporan.

3) Tujuan

Pondok pesantren Hidayatullah memiliki tujuan yang hendak dicapai

yaitu mengembangkan dan melatih professionalisme yang memiliki

karakteristik.

a) Ulama yang berintelektual tinggi

b) Kemampuan mengolah dan mendayagunakan potensi masyarakat

dengan penalaran ilmiah dengan dilandasi iman dan taqwa

kepada Allah SWT.

c) Kepekaan terhadap masyarakat

2. Karakteristik Responden

a. Karakteristik Umum Sampel

Jumlah pegawai atau tenaga kerja tenaga penyelenggaraan makanan pada

penelitian ini adalah 3 orang yang terdiri dari 1 orang bendahara LKSA

Hidayatullah Kendari dan 2 orang di bagian penyelenggaraan makanan.

Tabel 1

Distribusi Pegawai/Tenaga Penyelenggaran Makanan Berdasarkan Umur di

Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Al Huda Hidayatullah.

No Nama responden jenis kelamin Umur (Thn) Jabatan

1. Bapak AM L 38 Bendahara

2. Bapak S L 38 Penanggung

jawab dapur

3. Ibu SA P 35 Pengolahan

makanan

29

Berdasarkan tabel 1 menunjukkan bahwa umur pegawai atau tenaga

penyelenggaraan makanan yakni 38 tahun 2 orang (67%), umur < 38 tahun 1

orang (33%).

Tabel 2

Karakteristik Penghuni Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA)

Pesantren Putra Hidayatullah Kendari

Penghuni

Panti

Jenis

kelamin

Umur/golongan Jumlah Total

Santri L 13-15 49 49

Pengelola L 25-38 9

10 P 35 1

Berdasarkan tabel diatas menjelaskan bahwa jumlah penghuni

Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra

Hidayatullah Kendari yaitu 59 orang yang terdiri dari 49 santri dan 10

pegawai.

3. Sistem Penyelenggraan makanan

a. Penyusunan Anggaran

Penelitian ini menyajukan pertanyaan mengenai penyusunan

anggaran belanja kemudian para responden memberikan jawaban seperti

kutipan berikut:

Pertanyaan 1 a. Peneliti : “Siapakah yang merencanakan anggaran belanja

bahan makanan?”

Jawaban Responden :

R.01 : “ semua hasil musyawarah dari badan Pembina, pengurus dan ketua

dapur dan setiap satu tahun sekali dilakukan rapat departemen

30

sosial yang membahas kesejahteraan anak - anak termasuk

anggaran makan anak - anak”

R.02 : “ saya sendiri”

R.03 : “ pengurus yayasan”

Pertanyaan 1 b. Peneliti : “Siapakah yang mengambil keputusan dalam

penyusunan anggaran belanja?”

Jawaban Responden :

R.01 : “keputusan hasil musyawarah dan di eksekusi oleh pengurus”

R.02 : “kadang kita rapatkan dengan ketua yayasan ada bendahara dan

sekretaris”

R.03 : “pengurus yayasan”

Pertanyaan 1 c. Peneliti : “Berapa besar uang yang dibutuhkan dalam setiap

anggaran belanja bahan makanan yang di

lakukan?”

Jawaban Responden :

R.01 : “bertahap pemberiannya kadang 2 minggu kadang 3 minggu itu Rp.

4.000.000”

R.02 : “150 ribu kadang 200 perhari karena kita kadang gorengkan telur

kalau siang harus ada sayur yang bergizi dengan ikan anu dibagi

dalam satu hari itu kadang kalau 200 dibagi makan 3 kali, kadang

untuk siang yang kita anggrakan untuk beli yang ada gizinya lah”

R.03 : “sekitar 200 san ribu misalkan ikan kalau lagi murah cukup 50 ribu

tapi kalau lagi mahal kadang sampai 70 ribu ”

31

Pertanyaan 1 d. Peneliti : “Darimana sumberdana untuk anggaran belanja

bahan makanan tersebut?”

Jawaban Responden :

R.01 : “Dari donator, jamaah dan simpatisan yang berupa uang dan bahan

pokok“

R.02 : “Donatur yang berupa uang dan bahan makanan pokok seperti mie

instan, ikan dan daging dan biaya dari santri yang tergolong

mampu. Seperti ikan itu habis kadang 2 s/d 3 hari”

R.03 : “Donator dan uang seperti SPP dari santri yang kategori mampu”

Pertanyaan 1 e. Peneliti : “Pertimbangan apa saja yang diperhatikan dalam

proses penyusunan anggaran belanja?”

Jawaban Responden :

R.01 : “itu jumlah anak dan dana yang tersedia”

R.02 : “jumlah anak, menu standar dan harga pokok dipasar”

R.03 : “kalau itu saya kurang tau”

Pertanyaan 1 f. Peneliti : “Bagaimana tahap-tahap merencanakan anggaran

belanja?”

Jawaban Responden :

R.01 : “pertama tau jumlah anak, mendengarkan dari penanggungjawab

dapur tentang menu, harga pasar dan dana yang tersedia dan di

musyawarahkan lalu disalurkan”

R.02 : “anu dibagi dalam satu hari itu kadang kalau 200 dibagi makan 3

kali, kadang untuk siang yang kita anggrakan untuk beliyang ada

gizinya lah”

32

R.03 : “tidak tahu”

b. Perencanaan Menu

Dalam penelitian ini mengajukan pertanyaan kepada responden

mengenai perencanaan menu yaitu sebagai berikut:

Pertanyaan 2 a. Peneliti : “Apakah tersedia siklus menu?”

Jawaban Responden :

R.02 : “tidak ada, kadang sesuai fikiran saja kadang ikan yang di rebus

yang di goreng kadang juga harus ikan yang kecil-kecil kadang

sesuai dan tidak kita tulis dirancang menunya begini begini, tidak”

R.03 : “tidak ada”

Pertanyaan 2 c. Peneliti : “Siapa yang merencanakan menu?”

Jawaban Responde :

R.02 : “saya sendiri”

R.03 : “itu yah kadang direncanakan sama saya dan bapaknya”

Pertanyaan 2 e. Peneliti : “Apakah dalam perencanaan menu ada standar

porsi?”

Jawaban Responden :

R.02 dan R.03 : “tidak ada”

Pertanyaan 2 f. Peneliti : “Hal apa saja yang menjadi pertimbangan dalam

perencanaan menu?”

Jawaban Responden :

R.02 : “Pertimbangannya kan terutama ikan dan harganya juga standar dan

ayam sekali-kali ayam yang sering ikan pokonya macam macam

ikan”

33


Pertanyaan 2 g. Peneliti : “Bagaimanakah cara merencanakan menu?”

Jawaban Responden :

R.02 : “Kalau itu muncul tiba-tiba siang ini menunya ini nanti malam

menunya ini kadang kepasar baru terfikir yang penting dalam satu

kali makan itu berbeda-beda.”

R.03 : “hanya muncul tiba-tiba dan juga melihan bahan yang masih banyak

tersisa yah disesuaikan”

c. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Dalam penelitian ini mengajukan pertanyaan kepada responden

mengenai perencanaan kebutuhan bahan makanan yaitu pertanyaan 3 a

sampai dengan 3 c tentang tersedianya data peraturan pemberian makanan,

tersedia data harga bahan makanan dan spesifikasi bahan makanan yang

digunakan dalam pembelian bahan makanan kedua responden mengatakan

“tidak ada”.

Pertanyaan 3 d. Peneliti : “Apakah tersedia data jumlah santri?”

Jawaban Responden :

R.02 : “Ya ada, jumlah santri 50 santri”

R.03 : “Ya ada, ada 50 santri”

d. Pembelian Bahan Makanan

Penelitian ini mengajukan pertanyaan kepada responden mengenai

pembelian bahan makanan yaitu sebagai berikut:

Pertanyaan 4 a. peneliti : “Siapa yang bertanggung jawab dalam pembelian

bahan makanan?”

34

Jawaban Responden :

R.02 : “Saya sendiri”

R.03 : “bapaknya / penanggung jawab dapurnya”

Pertanyaan 4 b. Peneliti : “Berapa kali frekuensi pembelian bahan

makanan?”

Jawaban Responde :

R.02 : “Dalam satu hari biasa satu kali”

R.03 : “satu hari sekali”

Pertanyaan 4 c. Peneliti : “Bagaimana cara dan proses pembelian bahan

makanan?”

Jawaban Responden :

R.02 : “Kalau sempat saya langsung turun ke pasar tapi kalau tidak sempat

melalui pemasok saya tinggal terlpon atau sms”

R.03 : “bapak belanja langsung kepasar”

Pertanyaan 4 d. Peneliti : “Apakah bahan makanan yang dibeli selalu sesuai

dengan perencanaan kebutuhan bahan makanan

baik macam maupun jumlahnya?”

Jawaban Responden :

R.02 : “tidak karena kalau sudah di pasar baru berfikir mau beli apa”

R.03 : “tidak sih karena bapaknya kadang kalau kepasar suka bingung mau

beli apa terkadang yang direncanakan itu bias berubah”

35

e. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan

Penelitian ini mengajukan pertanyaan mengenai penerimaan dan

penyimpanan bahan makanan kepada responden yaitu sebagai berikut:

Pertanyaan 5 a. Peneliti : “Siapa yang bertanggungjawab dalam penerimaan

bahan makanan?”

Jawaban Responden :

R.02 : “saya”

R.03 : “saya”

Pertanyaan 5 b. Peneliti : “Apakah ada petugas khusus untuk penerimaan

bahan makanan?”

Jawaban Responden :


Pertanyaan 5 c. Peneliti : “Bagaimana cara penerimaan bahan makan?”

Pertanyaan Responden :

R.02: “Yang berbentuk masih mentah ya, cek sms sesuai tidak yang kita

pesan kalau sempurna ya kita terima.”

R.03 : “yahh saya terima dan saya cek apakah sesuai dengan menu yang

direncanakan, karena bapaknya juga kadang bingung saat dipasar”

Pertanyaan 5 d. Peneliti : “Apakah ada spesifikasi bahan makanan dalam

penerimaan bahan makanan?”

Jawaban Responden :


36

Pertanyaan 5 e. Peneliti : “Apabila ada bahan makanan yang dikirim tidak

sesuai dengan pesanan atau spesifikasi, maka

bagaimana cara mengatasinya?”

Jawaban Responden :


Pertanyaan 5 f. Peneliti : “Apakah ada tempat penyimpanan bahan makanan

kering dan basah?Bila ada, siapa yang bertugas

dalam penyimpanan bahan makanan?”

Pertanyaan Responden :

R.02 : “Ada-ada kalau daging kita ada kaya kulkas besar khusus daging

kalau sayur ada kulkas dirumah, bahan makanan kering ada, ya saya

sendiri”

R.03 : “Ada kalau daging kita ada kaya kulkas besar khusus daging kalau

sayur ada kulkas kalau sayur jarang disimpan lama karena belinya

setiap hati, bahan makanan kering ada di gudang dekat kantor, saya

tidak tau”

Pertanyaan 5 g. Peneliti : “Bahan makanan apa saja yang disimpan dan

berapa lama?”

Jawaban Responden :

R.02 : “Daging sapi sampai berbulan-bulan”

R.03 : “Daging sapi sampai berbulan-bulan, sumbangan dari masyarakat

pas idul fitri”

37

Pertanyaan 5 h. Peneliti : “Apakah ada prosedur atau langkah-langkah

penyimpanan bahan makanan basah dan

kering?”

Jawaban Responden :


f. Persiapan dan Pemasakan Bahan Makanan

Penelitian ini mengajukan pertanyaan mengenai persiapan dan

pemasakan bahan makanan yaitu sebagai berikut:

Pertanyaan 6 a. Peneliti : “Apakah ada prosedur persiapan bahan

makanan?”

Jawaban Responden :


Pertanyaan 6 b. Peneliti : “Kapan waktu persiapan bahan makanan (pagi,

siang, malam)?”

Jawaban Responden :

R.02 : “Jam-jam 6 kalau siang jam 10 malam jam 5”

R.03 : “pagi mulai jam 05.30, siang, kadang jam 10.30 ya kaya jam tadi,

sore ya jam 05.30 ya sampe jam 7 hehe…”

Pertanyaan 6 c. Peneliti : “Apakah ada standar resep yang digunakan untuk

mengolah makanan ?”

Jawaban Responden :


38

Pertanyaan 6 d. Peneliti : “Apakah makanan yang dimasak sesuai dengan

menu yang ditetapkan?”

Jawaban Responden :

R.02 : “kadang tidak sesuai karena saat turun kepasar saya bingung mau

beli apa”

R.03 : “ya kadang juga di rencanakan kadang juga ada sisa sayur ini

tinggal di tambah ini, direncanakan menu apa, bapaknya kadang

belanja da anu juga da bingung beli, iya kadang dulu masak apa

hari ini”

g. Pendistribusian Makanan


pendistribusian makanan yaitu sebagai berikut:

Pertanyaan 7 a. Peneliti : “Bagaimana cara pendistribusian makanan?”

Jawaban Responden :

R.02 : “Kita siap kan nasi ada lauk ada sayur nanti ada petugas yang

membagikan seperti ada kakak – kakaknya”

R.03 : “itu ee…anak-anak kan porsikan nanti kita kasi anu sayurnya,

lauknya kasikan mereka, mereka ambil sendiri jadi mereka yang

bagi sama teman-temannya sayur, lauk. Ya.. ada yang tugas dibagi

memang sama teman-temannya kan..”

Pertanyaan 7 b. Peneliti : “Kapan pendistribusian makanan pagi, siang dan

malam dilakukan?”

Jawaban Responden :

R.02 : “Pagi pukul 07.30, siang pukul 13.30, dan malam pukul 19.00”

39

R.03 : “jam 7 ya kayaknya jam 7 lewat sudah masuk sekolah, kalau siang

jam 1.30 kalau kayak gini kan belum pulang ini belajar dulu, malam

jam 8 mu.e..sampai jam 8.30 kayanya, ya lambat juga kecuali kalau

mereka yang lambat makan, kadang mereka pulang terlambat makan

mereka sudah ngantuk…jadi sore makannya jadi harus cepat masak

kalau sore makannya”

Pertanyaan 7 c. Peneliti : “Apakah ada standar porsi yang digunakan

sebelum distribusi makanan?”

Jawaban Responden :

R.02 : “tidak ada, karena anak - anak yang memporsikan dan membagikan

lauk seperti sayurnya”

R.03 : “ya, anak - anak kan yang memporsikan sendiri lauk seperti

sayurnya”

h. Pencatatan dan Pelaporan


pencatatan dan pelaporan yaitu sebagai berikut:

Pertanyaan 8 a. Peneliti : “Siapa yang melakukan pencatatan dan

pelaporan?”

Jawaban Responden :

R.02 : “itu dilakukan oleh bendahara, dan itu juga tidak bisa dilihat umum

kalau dari dapur hanya secara lisan”


40

Pertanyaan 8 b. Peneliti : “Pelaporan dialakukan kepada siapa?”

Jawaban Responden :

R.02 : “ketua yayasan”


Pertanyaan 8 c. Peneliti : “Bagaimana metode pencatatan dan pelaporan

yang dilakukan dalam penyelenggaraan

makanan di Yayasan?”

Jawaban Responden :

R.02 : “itu bendahara yang tau”


i. Monitoring dan Evaluasi


monitoring dan evaluasi yaitu sebagai berikut:

Pertanyaan 9 a. Peneliti : “Siapa yang melakukan monitoring dan evaluasi?”

Jawaban Responden :

R.02 dan R.03 : “ketua yayasan”

Pertanyaan 9 b. Peneliti : “Bagaimana proses monitoring dan evaluasi yang

dilakukan dalam penyelenggaraan makan di

Yayasan?”

Jawaban Responden :

R.02 : “paling kita ada rapat ada laporan oleh departemen, ada bagian

pendidikan, bagian dapur ,bagian pengasuh anak-anak kalau ada

kekurangan atau keluhan disitu mhe orang berorganisasi”


41

B. Pembahasan

1. Penyusunan Anggaran

Penyusunan anggaran belanja di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak

(LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari direncanakan dengan hasil

musyawarah dari badan Pembina, pengurus dan penanggung jawab dapur

dengan diadakan rapat Koordiasi yang diadakan satu tahun sekali. Besar dana

yang dibutuhkan anggran belanja bahan makanan perbulannya yaitu

Rp. 4.000.000,- yang diberikan secara bertahap dan perharinya yaitu Rp.150.000

s/d Rp.200.000,-. Sumber dana untuk anggaran belanja berasal dari donatur,

simpatisan dan jamaah yang berupa uang berkisar Rp. 3.000.000,- dan bahan

makanan pokok seperti mie instan, ikan, dan daging (Sumber: transkip indepth

interview, jawaban : 1a-1d). Pegawai di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak

(LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari memiliki anggaran yang

tersendiri yaitu berkisar Rp. 1.000.000,- perbulannya.

Adapun pertimbangan yang diperhatikan dalam penyusunan anggaran

belanja yaitu jumlah anak atau santri, menu standar dan harga pokok di pasar.

Beberapa tahap-tahap merencanakan anggaran belanja Lembaga Kesejahteraan

Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari yaitu menetapkan

jumlah konsumen kemudian menyesuaikan dengan harga pokok di pasar dan

menyesuaikan dana yang tersedia kemudian dimusyawarahkan setelah itu

disalurkan kepada penanggung jawab dapur (sumber : transkrip indepth

interview, jawaban : 1e-1f).

Perencanaan/penyusunan anggaran belanja merupakan kegiatan

penyusunan biaya yang di perlukan untuk pengadaan bahan makanan dalam

42

bentuk RAB bahan makanan. Beberapa tahapan dalam pembuatan RAB bahan

makanan: 1) pengumpulan data berupa ketersediaan anggaran, harga pasar,

harga kontrak (digunakan sebagai harga pembanding), kelompok bahan

makanan dengan dan tidak terkena PPN, 2) menyusun format rencana anggaran

belanja, 3) mengelompokkan bahan makanan sesuai menu dan pedoman menu,

4) menetapkan spesifikasi bahan makanan, 5) melakukan survei harga pasaran,

6) mengkaji data yang diperoleh dari survei harga pasar, 7) memasukkan data

harga dalam format RAB bahan makanan, 8) mengkaji volume dengan harga

makanan yang telah didapat, 9) memasukan data hasil perhitungan kedalam

format RAB, dan 10) merekapitulasi semua hasil perhitungan.volume kebutuhan

bahan makanan dihitung berdasarkan hasil taksiran kebutuhan bahan

makananyang dikalikan dengan harga bahan makanan hasil survei pasar baik

pasar swalayan maupun tradisional (Aritonang & Priharsiwi, 2009).

Dari uraian di atas diketahui bahwa di Lembaga Kesejahteraan Sosial

Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari dalam melakukan

penyusunan anggaran tidak memperhatikan kebutuhan gizi santri. Kebutuhan

gizi santri dengan golongan umur dan jenis kelamin menurut AKG (2013) yaitu

energi 2475 kcal, protein 72 gr, karbohidrat 340 gr dan lemak 83 gr. Penyusunan

anggaran belanja agar mencukupi kebutuhan gizi yaitu berkisaran Rp. 860.821,-

perhari ysng meliputi makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan

buah sedangkan di pesantren hidayatullah kendari pengeluaran anggaran belanja

dalam penyelenggaraan makanan perharinya berkisaran Rp.150.000,- s/d

200.000,- sehingga anggaran belanja masih dikatakan kurang (lampiran 8,9,10).

43

2. Perencanaan Menu

Perencanaan menu di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA)

Pesantren Putra Hidayatullah Kendari tidak terdapat siklus menu dan standar

porsi yang digunakan. Adapun hal yang menjadi pertimbangan dalam

perencanaan menu yaitu harga bahan makanan. Dalam merencanakan menu di

pesantren ini tidak direncanakan terlebih dahulu melainkan petugas dapur selain

hanya timbul dalam pikiran juga melihat dari bahan yang tersisa (Sumber :

transkrip indepth interview, jawaban : 2a-2g).

Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan

dalam variasi yang serasi dalam penyelenggaraan makanan, sehingga tersedia

menu untuk konsumen. Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya menu dan

pedoman menu untuk perencanaan dan pengolahan makanan berdasarkan

konsumen yang dilayani sesuai dengan standar gizi yang telah ditentukan

(Aritonang & Priharsiwi, 2009). Langkah-langkah perencanaan menu yaitu

sebagai berikut: a) Bentuk tim kerja, b) menetapkan macam menu, c)

menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu, d)

menetapkan pola menu, e) menetapkan besar porsi, f) mengumpulkan makanan

hidangan untuk pagi, siang dan malam pada satu putaran menu termasuk jenis

makanan selingan, g) merancang format menu, dan h) melakukan penilaian

menu dan merevisi menu (Kemenkes, 2013).

Dari uraian diatas dapat di ketahui bahwa perencanaan menu di Lembaga


belum memenuhi langkah-langkah dari perencanaan menu yang telah

diitetapkan.

44

3. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra

Hidayatullah Kendari tidak tersedia data peraturan pemberian makanan, data

harga bahan makanan dan spesifikasi bahan makanan yang digunakan dalam

pembelian bahan makanan. Dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan

hanya tersedia data jumlah santri (Sumber : Transkrip Indepth Interview,

jawaban 3a-3d).

Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan

menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam


institusi. Ada pun prasyarat perencanaan kebutuhan bahan makanan di suatu

institusi, antara lain: 1) Ada kebijakan dari institusi tentang perhitungan

kebutuhan bahan makanan, 2) Tersedianya data peraturan pemberian makan

institusi, 3) Tersedianya data standar porsi makanan untuk konsumen dan

pegawai, 4) Tersedianya data harga bahan makanan yang dilihat dari harga

bahan makanan diakhir tahun sebelumnya, 5) Tersedianya siklus menu 10 hari

atu siklus menu lainnya, dan 6) Tersedianya data jumlah konsumen dan pegawai

yang dilayani (Rotua & Siregar, 2015).

Dari uraian di atas dapat di ketahui bahwa perencanaan kebutuhan bahan

makanana Di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra

Hidayatullah Kendari belum sesuai dengan prasyarat perencanaan kebutuhan

bahan makanan di suatu institusi.

45

4. Pembelian Bahan Makanan

Pembelian bahan makanan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak

(LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari dilakukan oleh penanggung

jawab dapur. Frekuensi pembelian bahan makanan yaitu satu kali setiap harinya,

dalam pembelian penanggung jawab dapur belanja langsung ke pasar sehingga

bahan makanan yang dibeli tidak selalu sesuai dengan perencanaan kebutuhan

bahan makanan baik macam maupun jumlahnya (Sumber : Transkrip Indepth

Interview, jawaban 4a-4d).

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan

macam, jumlah, spesifikasi, bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan

konsumen sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan makanan

merupakan prosedur yang penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya

terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan

harga yang benar (Kemenkes, 2013).

Pembelian bahan makanan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak

(LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari merupakan pembelian langsung

ke pasar (The Open Market of Buying) yaitu hanya melayani 50 klien sehingga

beban penyediaan bahan makanan masih mampu diatasi. Prosedur pembelian ini

tidak rumit, tetapi cara ini kurang memenuhi ketentuan administrasi keuangan

yang tetap.

5. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak

(LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari yang bertanggung jawab yaitu

penanggung jawab dapur karena beliau yang membeli langsung ke pasar dan

46

tidak ada petugas khusus dalam penerimaan bahan makanan. Dalam penerimaan

bahan makanan tidak terdapat spesifikasi bahan makanan yang digunakan. Cara

penerimaan bahan makanan yaitu dengan mengecek jenis dan jumlah bahan

makanan yang telah dibeli (Sumber : Transkrip Indepth Interview, jawaban 5a-

5e).

Adapun tempat penyimpanan bahan makanan di Lembaga Kesejahteraan

Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari terdiri dari

penyimpanan basah dan kering. Penyimpanan basah terdiri dari dua yaitu tempat

penyimpanan khusus lauk hewani dan khusus sayuran, sedangkan penyimpanan

bahan makanan kering disimpan di sebuah gudang penyimpanan. Penyimpanan

bahan makanan yang tergolong lama yaitu dalam suhu freezer yang berupa

daging. Dalam penyimpanan bahan makanan tidak terdapat prosedur yang

digunanakan (Sumber : Transkrip Indepth Interview, jawaban 5f-5h).

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi

memeriksa, mencatat, memutuskan yang melaporkan tentang macam dan jumlah

bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan,

serta waktu penerimaannya. Prasyarat dalam penerimaan bahan makanan

meliputi : 1) tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan

jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu, 2) tersedianya

spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata ,

menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering

dan segar di gudang bahan makan kering dan dingin/beku (Kemenkes, 2013).

Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan adalah: 1) Tempat penyimpanan

47

bahan makanan terpelihara dan dalam keadaan bersih, 2) Penempatan tempat

penyimpanan bahan makanan terpisah dari makanan jadi, 3) Penyimpanan bahan

makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan dalam suhu yang sesuai,

ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm dan kelembapan tempat

penyimpanan dalam ruangan 80%-90%. Suhu penyimpanan freezer yaitu 0oC

(Rotua & Siregar, 2015). Penyimpanan bahan makanan kering suhu ruangan

harus benar - benar kering berkisar 19oC s/d 21

oC (Aritonang, 2012).

Penerimaan bahan makanan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak

(LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari tidak sesuai dengan prasyarat

dalam penerimaan bahan makanan di suatu institusi karena tidak tersedia daftar

pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan

diterima dan tidak terdapat spesifikasi bahan makanan yang digunakan. Dalam

penyimpanan bahan makanan dapat diketahui bahwa penyimpanan telah

memenuhi syarat-syarat ini dikarenakan penyimpanan bahan makanan yang

diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan dalam suhu yang sesuai yaitu lauk

hewani pada suhu freezer dan sayuran pada suhu dingin.

6. Persiapan dan Pemasakan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak

(LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari tidak tersedia prosedur yang

digunakan. Persiapan bahan makanan pagi dilakukan mulai dari pukul 06.30

WITA, siang dilakukan pada pukul 10.30 WITA dan persiapan untuk makan

malam dilakukan pada pukul 17.30 WITA. Dalam persiapan bahan makanan

tidak tersedia standar resep yang digunakan untuk mengolah makanan. bahan

makanan yang akan diolah tidak selalu sesuai dengan menu yang telah

48

direncanakan karena penanggung jawab dapur terkadang memanfaatkan bahan

makanan yang masih tersisa (Sumber : Transkrip Indepth Interview, jawaban 6a-

6d).

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam

mempersiapakan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,

menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar

porsi, standar bumbu, dan jumlah konsumen yang dilayani. Adapun prasyarat

dalam persiapan bahan makanan adalah sebagai berikut: a) Tersedianya bahan

makanan yang akan dipersiapkan, b) Tersedianya tempat dan peralatan

persiapan, c) Tersedianya prosedur tetap persiapan, d) Tersedianya standar porsi,

standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan, dan e) jadwal pemasakan (

Rotua & siregar, 2015).

Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah

(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,

berkualitas dan aman untuk diikonsumsi. Prasyarat dalam pemasakan bahan

makanan meliputi : 1) tersedianya menu, pedoman menu dan siklus menu, 2)

bahan makanan yang akan dimasak, 3) tersedianya peralatan pemasakan bahan

makanan, 4) tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan, 4) tersedianya

prosedur tetap pemasakan, dan 5) tersedianya peraturan penggunaan Bahan

Tambahan Pangan (BTP) (Kemenkes, 2013).

Persiapan bahan makanan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak

(LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari belum sesuai dalam persiapan

bahan makanan di suatu institusi karena dalam persiapan bahan makanan tidak

tersedia standar resep yang digunakan untuk mengolah makanan. Sedangkan

49

dalam proses pemasakan bahan makanan tidak tersedia pedoman menu atau

siklus menu, tidak tersedia prosedur tetap dalam pemasakan bahan makanan dan

tidak tersedia peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP). Sehingga

cita rasa dan keamanan dalam pengolahan bahan makanan masih kurang terjaga.

Dalam persiapan dan pemasakan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak

(LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari tersedia tempat dan peralatan

yang digunakan, tempat pemasakan terpisah dengan tempat pendistribusian

namun terdapat jendela diantaranya sehingga memudahkan petugas dalam

menyalurkan maknan.

7. Pendistribusian Makanan

Pendistribusian makanan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak

(LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari yaitu menggunakan system

sentralisasi, yaitu makanan diangkat kemeja pembagian makanan dan diberikan

langsung oleh petugas pengolah bahan makanan yang dibantu oleh para santri.

pendistribusian pagi dilakukan pukul 07.30 WITA, pendistribusian siang

dilakukan pukul 13.00 WITA dan makan malam pukul 19.00 WITA (Sumber :

Transkrip Indepth Interview, jawaban 7a-6c).

Distribusi makanan adalah serangkaian proses penyampaian makanan

sesuai dengan jenis makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi

konsumen/pasien yang dilayani (Kemenkes, 2013). Distribusi sentralisasi yaitu

makanan disajikan dialat makan ditenpat pengolahan makanan langsung dari

dapur utama, sedangkan sistem desentralisasi yaitu makanan dibawa dari tempat

pengolahan ke dapur ruangan dalam jumlah besar, untuk selanjutnya disajikan

dalam alat masing-masing sesuai dengan permintaan makanan (Aritonang &

50

Priharsiwi, 2009). Waktu tunggu makanan sebelum disantap, yaitu makann akan

disimpan kurang dari 4 jam dapat disimpan pada suhu ruang, sedangkan

makanan yang akan disimpan lebih dari 4 jam harus disimpan pada suhu dingin

(dibawah 10oC) dan dipanaskan sebelum dimakan, atau disimpan pada suhu

panas (diatas 60oC) (Depkes, 2000).

Pendistribusian makanan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak

(LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari yaitu menggunakan system

sentralisasi, yaitu makanan diangkat kemeja pembagian makanan dan diberikan

langsung oleh petugas pengolah bahan makanan yang di bantu oleh para santri.

Dalam pendistribusian makanan pengasuh melakukan pengawasan pada saat

pembagian makanan dengan lama pengawasan berkisar 15 s/d 30 menit.

8. Pencatatan dan Pelaporan

Pencatatan dan pelaporan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak

(LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari yang melakukan pencatatan dan

pelaporan yaitu penanggung jawab dapur yang disampaikan secara lisan dan

dibukukan oleh bendahara (Sumber : Transkrip Indepth Interview, jawaban 8a-

8c).

Pencatatan adalah mencatat tiap langkah kegiatan dalam

penyelenggaraan makanan sedangkan pelaporan adalah hasil pengolahan dari

pencatatan yang dilakukan secara berkala sesuai dengan waktu dan kebutuhan

yang diperlukan. Pencatatan dan pelaporan dimaksudkan sebagai alat perekam

dan pemantau dari seluruh rangkaian proses penyelenggaraan makanan.

Pencatatan dan pelaporan antara lain mencakup penerimaan, pemakaian, stok

sisa yang belum terpakai, dan lain-lain yang dianggap perlu (Depkes, 2009).

51

Di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra

Hidayatullah Kendari yang melakukan pencatatan dan pelaporan yaitu

penanggung jawab dapur yang di sampaikan secara lisan dan di bukukan oleh

bendahara.

9. Monitoring dan Evaluasi

Monitoring dan evaluasi di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA)

Pesantren Putra Hidayatullah Kendari dilakukan oleh pihak yayasan. Monitoring

dan evaluasi dilakukan dengan rapat departemen oleh pihak yayasan (Sumber :

Transkrip Indepth Interview, jawaban 9a-9b).

Monitoring adalah kegiatan untuk mengikuti dan mengetahui

perkembangan setiap proses kegiatan secara terus-menerus balk langsung

maupun tidak langsung. Tujuan monitoring yaitu Untuk menekan sekecil

mungkin terjadinya kesalahan penyimpangan, sehingga kegiatan dapat

dilaksanakan sesuai dengan rencana yang telah ditetapkan baik dari segi

administratif, teknis maupun hasil yang dicapai (Depkes, 2009). Evaluasi adalah

kegiatan penilaian oleh ketua terhadap penyelenggaraan makanan sejak

perencanaan sampai pendistribusiannya secara rutin dan berkala, evaluasi

dilakukan dengan cara observasi dan pengisian kuesioner (Depkes, 2009).

Dari iraian diatas menjelaskan bahwa monitoring dan evaluasi di


Kendari di lakukan perhari dan perbulan. Motoring harian ini dilakukan oleh

petugas dapur mengenai tentang penyelenggaraan makanan sedangkan

monitoring bulanan dilakukan melalui rapat koordinasi.

52

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Penyusunan anggaran belanja agar mencukupi kebutuhan gizi yaitu berkisaran

Rp. 860.821,- perhari ysng meliputi makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati,

sayuran dan buah sedangkan di pesantren hidayatullah kendari pengeluaran

anggaran belanja dalam penyelenggaraan makanan perharinya berkisaran

Rp.150.000,- s/d 200.000,- sehingga anggaran belanja masih dikatakan kurang.

2. Dalam perencanaan menu di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA)

Pesantren Putra Hidayatullah Kendari tidak terdapat siklus menu dan standar

porsi yang digunakan.

3. Perencanaan kebutuhan bahan makanana Di Lembaga Kesejahteraan Sosial

Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari belum sesuai dengan

prasyarat perencanaan kebutuhan bahan makanan di suatu institusi karena tidak

tersedia data peraturan pemberian makanan, data harga bahan makanan dan

spesifikasi bahan makanan yang digunakan dalam pembelian bahan makanan.

4. Pembelian bahan makanan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA)

Pesantren Putra Hidayatullah Kendari merupakan pembelian langsung ke pasar

(The Open Market of Buying) yaitu hanya melayani 50 klien sehingga beban

penyediaan bahan makanan masih mampu diatasi.

5. Penerimaan bahan makanan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA)

Pesantren Putra Hidayatullah Kendari tidak sesuai dengan prasyarat dalam

penerimaan bahan makanan di suatu institusi karena tidak tersedia daftar

pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan

53

diterima dan tidak terdapat spesifikasi bahan makanan yang digunakan.

Sedangkan penyimpanan bahan makanan terdiri dari penyimpanan basah dan

kering. Dalam penyimpanan bahan makanan dapat diketahui bahwa

penyimpanan telah memenuhi syarat-syarat ini dikarenakan penyimpanan bahan

makanan yang diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan dalam suhu yang

sesuai.

6. Persiapan bahan makanan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA)

Pesantren Putra Hidayatullah Kendari belum sesuai dalam persiapan bahan

makanan di suatu institusi karena dalam persiapan bahan makanan tidak tersedia

standar resep yang digunakan untuk mengolah makanan. Sedangkan dalam

proses pemasakan bahan makanan tidak tersedia pedoman menu atau siklus

menu, tidak tersedia prosedur tetap dalam pemasakan bahan makanan dan tidak

tersedia peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP). Sehingga cita

rasa dan keamanan dalam pengolahan bahan makanan masih kurang terjaga.

7. Pendistribusian makanan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA)

Pesantren Putra Hidayatullah Kendari yaitu menggunakan sistem sentralisasi.

8. Di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah

Kendari yang melakukan pencatatan dan pelaporan yaitu penanggung jawab

dapur yang di sampaikan secara lisan dan di bukukan oleh bendahara.

9. Monitoring dan evaluasi di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA)

Pesantren Putra Hidayatullah Kendari di lakukan perhari dan perbulan. Motoring

harian ini dilakukan oleh petugas dapur mengenai tentang penyelenggaraan

makanan sedangkan monitoring bulanan dilakukan melalui rapat koordinasi.

54

B. Saran

Berdasarkan pembahasan dan kesimpulan dalam penelitian ini maka dapat

disarankan sebagai berikut:

1. Dalam perencanaan menu perlu membentuk tim penyusunan menu terdiri dari

ahli gizi dan penanggung jawab dapur, menetapkan standar porsi agar memenuhi

selera konsumen serta dapat memenuhi kebutuhan gizinya. Adanya siklus menu

akan dapat mencegah terjadinya kebosanan kepada santri dan juga dapat dengan

mudah dalam perencanaan anggaran.

2. Penanggung jawab dapur seharunya melakukan pencatatan dan pelaporan,

mencatat tiap langkah kegiatan dalam penyelenggaraan makanan. Pencatatan

dan pelaporan antara lain mencakup penerimaan, pemakaian, stok sisa yang

belum terpakai, dan lain-lain yang dianggap perlu sehingga dapat mengontrol

penyelenggaraan makanan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA)

Pesantren Putra Hidayatullah Kendari terutama dalam pengeluaran anggaran.

3. Dari segi tempat dalam pengolahan bahan makanan terpisah dengan tempat

pendistribusian namun terdapat jendela diantaranya sehingga memudahkan

petugas dalam menyalurkan maknan. Tempat persiapan dan pengolahan bahan

makanan dilakukan dalam satu ruangan.

55

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2017. Pedoman Menulis Karya Tulis Ilmiah. Kendari: Politeknik Kesehatan

Kendari

Aritonang, Priharsiwi. 2009. Manajemen Penyelenggaraan Makanan & Asuhan Gizi.

Yogyakarta: Leutika.

Aritonang, 2012. Penyelenggaraan Makanan Manajemen Sistim Pelayanan Gizi

Swaloka dan Jasaboga di Instalasi Gizi Rumah Sakit. Yogyakarta: Leutika.

Depkes. 2000. Pedoman Perbaikan Gizi Di Panti Sosial Asuhan Anak (PSAA), Jakarta:

Departemen Kesehatan.

Depkes. 2009. Pedoman Penvelenggaraan Makanan Di Lembaga Pemasvarakatan Dan

Rumah Tahanan Negara. Jakarta: Departemen Kesehatan

Fajriani. 2012. Penyelenggaraan Makanan dan Konsumsi Zat Gizi (Energi dan

Protein)Anak Asuh pada Panti Asuhan Al-Madinah [online]

http://eprints.undip.ac.id/38653/. [diakses pada tanggal 01 Februari 2018].

Irnawati. 2014. Studi Kualitatif Penyelenggaraan Makanan di UPTD Panti Sosial Anak

dan Remaja (PSAR). Kendari: Politeknik Kesehatan Kendari Jurusan Gizi.

Karya Tulis Ilmiah.

Kemenag. 2011. Data Panti Asuhan Yatim Piatu. Jakarta: Direktur Jendral Bimbingan

Masyarakat Islam

Kemenkes. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Kementrian

Kesehatan RI.

Kemensos. 2010. Panduan Umum Program Kesejahteraan Sosial Anak. Jakarta: Mentri

Sosial Republik Indonesia.

. 2011. Standar Nasional Pengasuhan Untuk Lembaga Kesejahteraan Sosial

Anak. Jakarta: Mentri Sosial Republik Indonesia

Rotua & siregar. 2015. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Dasar.

Jakarta: ECG.

Sastroasmoro, Ismael. 2014. Dasar-Dasar Metodologi Penelitian Klinis. Edisi Ke-5.

Jakarta: Sagung Seto.

Sugirman AK. 2013. Gambaran Input dan Proses Penyelenggaraan Makanan Santri

Putri Pondok Pesantren Hidayatullah Makasar. Makasar: Universitas

Hasanudin. Skripsi.

Taqhi, A.ST. 2014. Gambaran Sistem Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren

Hubulo Gorontalo. Jurnal MKMI. Edisi Desember 2014. Hal: 241-247.

Trisnawati. 2014. Sistem Penyelenggaraan Makanan Ditinjau Dari Aspek Input Dan

Proses Di Rutan Klas II B Unaaha Kabupatem Konawe. Kendari: Politeknik

Kesehatan Kendari. Karya Tulis Ilmiah.

http://eprints.undip.ac.id/38653/

1


PEDOMAN WAWANCARA MENDALAM (INDEPTH INTERVIEW) TENTANG

PENYELENGGARAAN MAKANAN DENGAN PEGAWAI YAYASAN

(INFORMAN PENELITIAN)

1. Penyusunan anggaran belanja

a. Siapakah yang merencanakan anggaran belanja bahan makanan?

b. Siapakah yang mengambil keputusan dalam penyusunan anggaran belanja?

c. Berapa besar uang yang dibutuhkan dalam setiap anggaran belanja bahan

makanan yang dilakukan?

d. Darimana sumber dana untuk anggaran belanja bahan makanan tersebut?

e. Pertimbangkan apa saja yang diperhatikan dalam proses penyusunan

anggaran belanja?

f. Pertimbangan apa saja yang diperhatikan dalam proses penyusunan

anggaran belanja?

g. Bagaimana tahap-tahap merencanakan anggaran belanja?

2. Perencanaan menu

a. Apakah tersedia siklus menu?

b. Jika ya, siklus menu apa yang digunakan?

c. Siapa yang merencanakan menu?

d. Berapa kali siklus menu digunakan? Dan dirotasikan berapa kali dalam

setahun?

e. Apakah dalam perencanaan menu ada standar porsi?

f. Hal apa saja yang menjadi pertimbangan dalam perencanaan menu?

g. Bagaimanakah cara merencanakan menu?


a. Apakah tersedia data peraturan pemberian makanan?

b. Apakah tersedia data harga bahan makanan?

c. Apakah tersedia data jumlah santri?

4. Pembelian bahan makanan

a. Siapa yang bertanggung jawab dalam pembelian bahan makanan?

b. Berapa kali frekuensi pembelian bahan makanan?

c. Bagaimana cara dan proses pembelian bahan makanan?

2

d. Apakah bahan makanan yang dibeli selalu sesuai dengan perencanaan

kebutuhan bahan makanan baik macam maupun jumlahnya?

5. Penerimaan dan penyimpanan bahan makanan

a. Siapa yang bertanggungjawab dalam penerimaan bahan makanan?

b. Apakah ada petugas khusus untuk penerimaan bahan makanan?

c. Bagaimana cara penerimaan bahan makan?

d. Apakah ada spesifikasi bahan makanan dalam penerimaan bahan makanan?

e. Apabila ada bahan makanan yang dikirim tidak sesuai dengan pesanan atau

spesifikasi, maka bagaimana cara mengatasinya?

f. Apakah ada tempat penyimpanan bahan makanan kering dan basah?Bila

ada, siapa yang bertugas dalam penyimpanan bahan makanan?

g. Bahan makanan apa saja yang disimpan dan berapa lama?

h. Apakah ada prosedur atau langkah-langkah penyimpanan bahan makanan

basah dan kering?

6. Persiapan dan pemasakan bahan makanan

a. Apakah ada prosedur persiapan bahan makanan?

b. Kapan waktu persiapan bahan makanan (pagi, siang, malam)?

c. Apakah ada standar resep yang digunakan untuk mengolah makanan ?

d. Apakah makanan yang dimasak sesuai dengan menu yang ditetapkan?


a. Bagaimana cara pendistribusian makanan?

b. Kapan pendistribusian makanan pagi, siang dan malam dilakukan?

c. Apakah ada standar porsi yang digunakan sebelum distribusi makanan?


a. Siapa yang melakukan pencatatan dan pelaporan?

b. Pelaporan dilakukan kepada siapa?

c. Bagaimana metode pencatatan dan pelaporan yang dilakukan dalam

penyelenggaraan makanan di yayasan?


a. Siapa yang melakukan monitoring dan evaluasi?

b. Bagaimana proses monitoring dan evaluasi yang dilakukan dalam

penyelenggaraan makanan di yayasan?

1


PEDOMAN WAWANCARA MENDALAM (INDEPTH INTERVIEW) TENTANG

PENYELENGGARAAN MAKANAN DENGAN BENDAHARA YAYASAN

(INFORMAN PENELITIAN)

a. Siapakah yang merencanakan anggaran belanja bahan makanan?

b. Siapakah yang mengambil keputusan dalam penyusunan anggaran belanja?

c. Berapa besar uang yang dibutuhkan dalam setiap anggaran belanja bahan

makanan yang dilakukan?

d. Darimana sumber dana untuk anggaran belanja bahan makanan tersebut?

e. Pertimbangkan apa saja yang diperhatikan dalam proses penyusunan

anggaran belanja?

f. Pertimbangan apa saja yang diperhatikan dalam proses penyusunan

anggaran belanja?

g. Bagaimana tahap-tahap merencanakan anggaran belanja?

1

Lampiran 3

TRANSKRIP WAWANCARA MENDALAM

BENDAHARA YAYASAN

Kode responden : 01

Tangga interview : 24 Juli 2018


1 a T Siapakah yang merencanakan anggaran belanja bahan makanan?

J semua hasil musyawarah dari badan Pembina, pengurus dan

ketua dapur dan setiap satu tahun sekali dilakukan rapat

departemen yang membahas kesejahteraan anak-anak termasuk

anggaran makan anak-anak

1 b T Siapakah yang mengambil keputusan dalam penyusunan

anggaran belanja?

J keputusan hasil musyawarah dan di eksekusi oleh pengurus

1 c T Berapa besar uang yang dibutuhkan dalam setiap anggaran

belanja bahan makanan yang dilakukan?

J Pemberian dilakukan secara bertahap yaitu 2 s/d 3 minggu Rp.

4.000.000

1 d T Darimana sumberdana untuk anggaran belanja bahan makanan

tersebut?

J Dari donator, jamaah dan simpatisan yang berupa uang dan bahan

pokok

1 e T Pertimbangan apa saja yang diperhatikan dalam proses

penyusunan anggaran belanja?

J jumlah anak, menu standar dan harga pokok dipasar

1 f T Bagaimana tahap-tahap merencanakan anggaran belanja?

J Pertama mengetahui jumlah anak, mendengarkan dari

penanggungjawab dapur tentang menu, harga pasar dan dana

yang tersedia dan di musyawarahkan lalu disalurkan

1

Lampiran 4


KEPALA DAPUR

Kode responden : 02




J penanggung jawab dapur


anggaran belanja?

J rapat bersama ketua yayasan, bendahara dan sekertaris



J Rp.150.000 s/d Rp. 200.000 perhari , Rp.200.000 dibagi

menjadi 3 kali makan


tersebut?

J Donatur berupa uang dan bahan makanan seperti mie instan, ikan

dan daging, serta biaya dari santri yang tergolong mampu.



J jumlah anak dan dana yang tersedia


J Rp. 200.000 dibagi 3 kali makan

2. Perencanaan menu

2 a T Apakah tersedia siklus menu?

J Tidak ada, melainkan sesuai fikiran penanggung jawab dapur

2 b T Jika ya, siklus menu apa yang digunakan?

J

2 c T Siapa yang merencanakan menu?


2 d T Berapa kali siklus menu digunakan? Dan dirotasikan berapa kali

dalam setahun?

J

2 e T Apakah dalam perencanaan menu ada standar porsi?

J tidak ada

2 f T Hal apa saja yang menjadi pertimbangan dalam perencanaan

menu?

J Pertimbangannya yaitu standar harga

2 g T Bagaimanakah cara merencanakan menu?

J Perencanaan menu tidak dilaksanakan melainkan hanya timbul

2

dari fikiran


3 a T Apakah tersedia data peraturan pemberian makanan?

J tidak ada

3 b T Apakah tersedia data harga bahan makanan?

J tidak ada

3 c T Apakah spesifikasi bahan makanan yang digunakan dalam

pembelian bahan makanan?

J tidak ada

3 d T Apakah tersedia data jumlah santri?

J Ya ada, jumlah santri 50 santri

4. Pembelian dan penerimaan bahan makan

4 a T Siapa yang bertanggung jawab dalam pembelian bahan makanan?

J Penanggung jawab dapur

4 b T Berapa kali frekuensi pembelian bahan makanan?

J satu kali sehari

4 c T Bagaimana cara dan proses pembelian bahan makanan?

J langsung turun kepasar terkadang melalui pemasok

4 d T Apakah bahan makanan yang dibeli selalu sesuai dengan

perencanaan kebutuhan bahan makanan baik macam maupun

jumlahnya?

J Tidak dikarenakan melihat kondisi bahan makanan di pasar

5. Penerimaan dan penyimpanan bahan makan

5 a T Siapa yang bertanggungjawab dalam penerimaan bahan

makanan?

J Penanggung jawab dapur

5 b T Apakah ada petugas khusus untuk penerimaan bahan makanan?

J tidak ada

5 c T Bagaimana cara penerimaan bahan makan?

J Jika pemesanan dilakukan melalui pemasok maka dicek kembali

pesanan bahan makanan tersebut

5 d T Apakah ada spesifikasi bahan makanan dalam penerimaan bahan

makanan?

J tidak ada

5 e T Apabila ada bahan makanan yang dikirim tidak sesuai dengan

pesanan atau spesifikasi, maka bagaimana cara mengatasinya?

J tidak ada

5 f T Apakah ada tempat penyimpanan bahan makanan kering dan

basah?Bila ada, siapa yang bertugas dalam penyimpanan bahan

makanan?

J Ada berupa kulkas freezer, penanggung jawab dapur

5 g T Bahan makanan apa saja yang disimpan dan berapa lama?

J Daging sapi, yang di simpat hingga berbulan-bulan

5 h T Apakah ada prosedur atau langkah-langkah penyimpanan bahan

3

makanan basah dan kering?

J tidak ada

6. Persiapan bahan makanan

6 a T Apakah ada prosedur persiapan bahan makanan?

J tidak ada

6 b T Kapan waktu persiapan bahan makanan (pagi, siang, malam)?

J Pukul 0 6.00 , siang pukul10.00 dan malam pukul 05.00”

6 c T Apakah ada standar resep yang digunakan untuk mengolah

makanan ?

J tidak ada

6 d T Apakah makanan yang dimasak sesuai dengan menu yang

ditetapkan?

J Terkadang tidak sesuai dikarenakan melihat kondisi pasar


7 a T Bagaimana cara pendistribusian makanan?

J Semua makanan disiapkan mulai dari nasi, sayur dan lauk lalu

petugas membagikan kepada santri

7 b T Kapan pendistribusian makanan pagi, siang dan malam

dilakukan?

J Pagi pukul 07.30, siang pukul 13.30, dan malam pukul 19.00

7 c T Apakah ada standar porsi yang digunakan sebelum distribusi

makanan?

J tidak ada, karena anak-anak yang memporsikan dan membagikan

lauk seperti sayurnya


8 a T Siapa yang melakukan pencatatan dan pelaporan?

J tidak ada

8 b T Pelaporan dialakukan kepada siapa?

J tidak ada

8 c T Bagaimana metode pencatatan dan pelaporan yang dilakukan

dalam penyelenggaraan makanan di Yayasan?

J tidak tahu


9 a Siapa yang melakukan monitoring dan evaluasi?

Ketua yayasan

9 b Bagaimana proses monitoringdan evaluasi yang dilakukan dalam

penyelenggaraan makan di Yayasan?

diadakan rapat laporan oleh departemen dari bagian pendidikan,

penanggung jawab dapur, dan pengawas santri akan di

sampaikan jika ada kekurang maupun keluhan

1

Lampiran 5


PETUGAS DAPUR

Kode responden : 03




J pengurus yayasan


anggaran belanja?

J pengurus yayasan



J Berkisar Rp. 200.000


tersebut?

J Donator dan uang iuran dari santri yang kategori mampu



J tidak tahu


J tidak tahu

2. Perencanaan menu

2 a T Apakah tersedia siklus menu?

J tidak ada

2 b T Jika ya, siklus menu apa yang digunakan?

J

2 c T Siapa yang merencanakan menu?

J Penanggung jawab dapur dan petugas dapur

2 d T Berapa kali siklus menu digunakan? Dan dirotasikan berapa kali

dalam setahun?

J

2 e T Apakah dalam perencanaan menu ada standar porsi?

J tidak ada

2 f T Hal apa saja yang menjadi pertimbangan dalam perencanaan

menu?

J tidak tahu

2 g T Bagaimanakah cara merencanakan menu?

J Tidak direncanakan melaikan juga melihat dari sisa bahan

makanan

2


3 a T Apakah tersedia data peraturan pemberian makanan?

J tidak ada

3 b T Apakah tersedia data harga bahan makanan?

J tidak ada

3 c T Apakah spesifikasi bahan makanan yang digunakan dalam

pembelian bahan makanan?

J tidak ada

3 d T Apakah tersedia data jumlah santri?

J Ya ada, ada 50 santri

4. Pembelian bahan makan

4 a T Siapa yang bertanggung jawab dalam pembelian bahan makanan?


4 b T Berapa kali frekuensi pembelian bahan makanan?

J satu hari sekali

4 c T Bagaimana cara dan proses pembelian bahan makanan?

J Penanggung jawab dapur yang langsung ke pasar

4 d T Apakah bahan makanan yang dibeli selalu sesuai dengan

perencanaan kebutuhan bahan makanan baik macam maupun

jumlahnya?

J Tidak terkadang akan berubah juka telah di pasar

5. Penerimaan dan penyimpanan bahan makan

5 a T Siapa yang bertanggung jawab dalam penerimaan bahan

makanan?

J Petugas dapur

5 b T Apakah ada petugas khusus untuk penerimaan bahan makanan?

J tidak ada

5 c T Bagaimana cara penerimaan bahan makan?

J Ya, akan diterima jika bahan yang telah sesuai

5 d T Apakah ada spesifikasi bahan makanan dalam penerimaan bahan

makanan?

J tidak ada

5 e T Apabila ada bahan makanan yang dikirim tidak sesuai dengan

pesanan atau spesifikasi, maka bagaimana cara mengatasinya?

J tidak ada

5 f T Apakah ada tempat penyimpanan bahan makanan kering dan

basah?Bila ada, siapa yang bertugas dalam penyimpanan bahan

makanan?

J Ada, seperti khusus kulkas untuk daging, kulkas untuk sayuran

namun kulkan ini jarang digunakan karena pembelian yang

dilakukan setiap hari, dan penyimpanan bahan makanan kering

terdapat di gudang kantor

5 g T Bahan makanan apa saja yang disimpan dan berapa lama?

J Daging yang disimpan hingga lebih dari 1 bulan yang berupa

3

sumbangan dari masyarakan saat hari raya

5 h T Apakah ada prosedur atau langkah-langkah penyimpanan bahan

makanan basah dan kering?

J tidak ada

6. Persiapan bahan makanan

6 a T Apakah ada prosedur persiapan bahan makanan?

J tidak ada

6 b T Kapan waktu persiapan bahan makanan (pagi, siang, malam)?

J pagi pukul 05.30, siangpukul 10.30 dan sore pukul 05.30 hingga

pukul 07.00

6 c T Apakah ada standar resep yang digunakan untuk mengolah

makanan ?

J tidak ada

6 d T Apakah makanan yang dimasak sesuai dengan menu yang

ditetapkan?

J Ya, terkadang direncanakan dan terkadang melihat bahan

makanan yang tersisa lalu ditambah jika kurang


7 a T Bagaimana cara pendistribusian makanan?

J Kami menyiapkan mulai dari nasi, sayur dan lauk kemudian

santri membagikan kepada teman - temannya

7 b T Kapan pendistribusian makanan pagi, siang dan malam

dilakukan?

J Pagi pukul 07.00, siang pukul 01.30 dan malam pukul 08.00

sampai dengan pukul 08.30

7 c T Apakah ada standar porsi yang digunakan sebelum distribusi

makanan?

J Ya, anak anak yang memporsikan sendiri


8 a T Siapa yang melakukan pencatatan dan pelaporan?

J bendahara

8 b T Pelaporan dialakukan kepada siapa?

J Ketua yayasan

8 c T Bagaimana metode pencatatan dan pelaporan yang dilakukan

dalam penyelenggaraan makanan di Yayasan?

J tidak tahu


9 a T Siapa yang melakukan monitoring dan evaluasi?

J Pihak yayasan

9 b T Bagaimana proses monitoringdan evaluasi yang dilakukan dalam

penyelenggaraan makan di Yayasan?

J tidak tahu

1

Lampiran 6.

STRUKTUR ORGANISASI

PESANTREN HIDAYATULLAH KENDARI

Badan Pembina

1. Ir. H. Khairil Bai’ts

2. Drs. Mardhatillah

3. Drs. Nasri Bohari

4. Amin Suharman, S. Pd.I

Ketua Yayasan

Abdul Hafidz, A.Ma

Badan Pengawas

1. Drs. Muh. Junaid, ME

2. Ahmad Syahroni, S.Pd.I

Sekretaris

Ahmad Maskur, S.Si

Bendahara

Andi Sutrisno, SE

Dep. Sarpras

Muh. Idris

Dep. Sosial

Soleh

Dep. Ekonomi

Adnan Harun, S.HI

Dep. Pendidikan

Masrokan, S.Pd.I

1

Lampiran 7. Contoh Menu

Pagi (07.00) Siang (13.00) Malam (19.00)

Nasi putih Nasi putih Nasi putih

Ikan gorang Ikan palumara Telur balado

Perkedel tahu Tahu goreng Tempe goreng tepung

Sop sayur (buncis, kentang,

wortel)

Tumis (labu siam + wortel) Sayur bening

Selingan (10.30) Pisang ambon (buah) Pisang ambon (buah)

Pisang goreng Selingan 15.30

Kue mangkok

2

Lampiran 8. Kebutuhan Zat Gizi

Energy : 2475 kkal

Protein : 72 gr

Karbohidrat : 340 gr

Lemak : 83 gr

BM Berat Energi Protein Karbohidrat Lemak

g kcal g G g

Pagi

beras 75 270.7 5 59.6 0.5

ikan 50 49 9.1 0 1.2

tahu 60 45.6 4.9 1.1 2.9

buncis 50 17.4 0.9 4 0.2

wortel 25 2.2 0.3 2 0.2

kentang 25 23.2 0.5 5.4 0

minyak kelapa 12 103.5 0 0 12

Selingan

tepung terigu 15 54.6 1.5 11.4 0.2

telur ayam 5 2.4 0.6 0 0.8

pisang kepok 80 92.7 0.6 25 0.2


Siang

beras 100 360.9 6.7 79.5 0.6

ikan 60 58.8 10.9 0 1.4

tahu 60 45.6 4.9 1.1 2.9

labu siam 50 10 0.4 2.2 0.2

wortel* 25 2.2 0.3 2 0.2

pisang ambon 80 73.6 0.8 18.7 0.4


Selingan

tepung beras 20 26 0.5 5.7 0

gula pasir 15 58 0 15 0

telur ayam 15 7.1 2 0.1 2.3

susu kental

manis 10 32 0.8 5.4 0.9

kelapa parut 10 17.7 0.2 0.8 1.7

Malam

beras 100 360.9 6.7 79.5 0.6

telur ayam 60 28.4 7.8 0.5 9.2

tempe 60 28.5 11.4 10.2 4.6

kacang panjang 20 7 0.4 1.6 0. 1

2

bayam merah 20 7.4 0.7 1.5 0

labu kuning 20 7.8 0.2 1.8 0.1

palola 20 5.6 0.2 1.3 0

daun kacang

panjang 20 7.4 0.7 1.5 0

pisang ambon 80 73.6 0.8 18.7 0.4


tepung terigu 10 36.4 1 7.6 0.1

Total

2390.9 70.7 343.2 75.6

kecukupan 2475 72 340 83

% kecukupan 96.6 98.2 100.9 91.1

Tingkat konsumsi dibagi kedalam 4 dengan cut of point masing-masing:

Normal : 90- 120% AKG

Defisit tingkat sedang : 80-79% AKG

Defisit tingkat ringan : 70-89% AKG

Defisit tingkat berat : < 70% AKG

1

Lampiran 9. Contoh Anggaran belanja

Jenis Bahan

Makanan

Jumlah

Santri

Standar

Porsi %BDD

Yg

Di

Olah

(Kg)

Yg

Dipesan

(Kg)

Harga

Satuan(Kg) Anggaran

Pagi

beras 49 75 100 3.68 3.68 Rp 10,000.00 Rp 36,750.00

ikan 49 50 80 2.45 1.96 Rp 30,000.00 Rp 58,800.00

tahu 49 60 100 2.94 2.94 Rp 4,000.00 Rp 11,760.00

buncis 49 50 90 2.45 2.21 Rp 15,000.00 Rp 33,075.00

wortel 49 25 80 1.23 0.98 Rp 10,000.00 Rp 9,800.00

kentang 49 25 84 1.23 1.03 Rp 16,000.00 Rp 16,464.00

minyak kelapa 49 12 100 0.59 0.59 Rp 29,000.00 Rp 17,052.00

Selingan

tepung terigu 49 15 100 0.74 0.74 Rp 9,000.00 Rp 6,615.00

telur ayam 49 1 1 1 1 Rp 2,000.00 Rp 2,000.00

pisang kepok 49 1 1 49 49 Rp 1,000.00 Rp 49,000.00


Siang

beras 49 100 100 4.90 4.90 Rp 10,000.00 Rp 49,000.00

ikan 49 60 80 2.94 2.35 Rp 30,000.00 Rp 70,560.00

tahu 49 60 100 2.94 2.94 Rp 4,000.00 Rp 11,760.00

labu siam 49 50 83 2.45 2.03 Rp 6,000.00 Rp 12,201.00

wortel* 49 25 80 1.23 0.98 Rp 10,000.00 Rp 9,800.00

pisang ambon 49 1 1 49 49 Rp 1,000.00 Rp 49,000.00


Selingan

tepung beras 49 20 100 0.98 0.98 Rp 8,000.00 Rp 7,840.00

gula pasir 49 15 100 0.74 0.74 Rp 16,000.00 Rp 11,760.00

telur ayam 49 3 3 3 3 Rp 2,000.00 Rp 6,000.00

susu kental

manis 49 10 100 0.49 0.49 Rp 16,000.00 Rp 7,840.00

kelapa parut 1 1 100 1 1 Rp 6,000.00 Rp 6,000.00

Malam

beras 49 100 100 4.90 4.90 Rp 10,000.00 Rp 49,000.00

telur ayam 49 1 1 49 49 Rp 2,000.00 Rp 98,000.00

tempe 49 60 100 2.94 2.94 Rp 10,000.00 Rp 29,400.00

kacang panjang 49 20 92 0.98 0.90 Rp 10,000.00 Rp 9,016.00

bayam merah 49 20 71 0.98 0.70 Rp 10,000.00 Rp 6,958.00

labu kuning 49 20 77 0.98 0.75 Rp 10,000.00 Rp 7,546.00

palola 49 20 87 0.98 0.85 Rp 10,000.00 Rp 8,526.00

daun kacang

panjang 49 20 65 0.98 0.64 Rp 10,000.00 Rp 6,370.00

2

pisang ambon 49 1 1 49 49 Rp 1,000.00 Rp 49,000.00


tepung terigu 49 10 100 0.49 0.49 Rp 9,000.00 Rp 4,410.00

total Rp 782,565.00

bumbu 10% Rp 78,256.50

total anggaran Rp 860,821.50

1

Lampiran 10.

Dokumentasi Wawancara

Wawancara mendalam indepth interview

Bendahara


Penanggung jawab dapur


Petugas dapur

2

Lampiran 11.

Dokumentasi penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan suhu frezer

Penyimpanan suhu dingin

Dokumentasi persiapan bahan makanan

3

Dokumentasi pengolahan bahan makana

Dokumentasi pendistribusian makanan

tinjauan proses penyelenggaraan makanan di …repository.poltekkes-kdi.ac.id/757/1/tinjauan... ·...

Documents