thesis presentation analisys and optimization of the properties of barley dough
TRANSCRIPT
![Page 1: Thesis Presentation Analisys and Optimization of the Properties of Barley Dough](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051608/545a9a7bb1af9fcf338b5e5f/html5/thumbnails/1.jpg)
Студент: Мартина Илкова Вакарелова
УНИВЕРСИТЕТ ПО ХРАНИТЕЛНИ ТЕХНОЛОГИИ
Пловдив
Катедра: ”Технология на зърнените, хлебните, фуражните и сладкарските продукти”
Специалност: Технология на ферментационните продукти
Пловдив 2010
![Page 2: Thesis Presentation Analisys and Optimization of the Properties of Barley Dough](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051608/545a9a7bb1af9fcf338b5e5f/html5/thumbnails/2.jpg)
Съдържание :
1. ВЪВЕДЕНИЕ
2. ЛИТЕРАТУРЕН ПРЕГЛЕД
3. ЦЕЛ И ЗАДАЧИ
4. МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ
5. РЕЗУЛТАТИ И ОБСЪЖДАНЕ
6. ИЗВОДИ
7. ЛИТЕРАТУРА
![Page 3: Thesis Presentation Analisys and Optimization of the Properties of Barley Dough](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051608/545a9a7bb1af9fcf338b5e5f/html5/thumbnails/3.jpg)
Ечемикът е първото култивирано житно
растение в Близкия Изток. Заедно с пшеницата,
ечемикът е бил основна зърнена култура в древен
Египет, където е използван за производството на
хляб и бира. В древна Гърция ритуалното
значение на ечемика вероятно започва от ранните
етапи на Елевзинските мистерии.
Тибетският ечемик е основна храна в Тибет
от пети век сл.хр. В средновековна Европа
хлябът направен от ечемик и ръж бил храна за
работниците, докато пшеничните продукти били
за висшето общество.
1. ВЪВЕДЕНИЕ
![Page 4: Thesis Presentation Analisys and Optimization of the Properties of Barley Dough](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051608/545a9a7bb1af9fcf338b5e5f/html5/thumbnails/4.jpg)
Ечемикът е важна зърнена храна в много части на света, които не са подходящи за производството на царевица, особено северните климати - например северна и източна Европа. Ечемикът е главна зърнена култура в Канада, Европа и северните Съединени Щати. Голяма част от остатъка се използва за производство на малц, за което ечемикът е най-подходящата зърнена култура.
Ечемикът е ключов елемент в производството на бира и уиски. В нашата страна той е една от основните полски култури, преодоляваща успешно засушаванията и гарантираща получаването на устойчива във времето продукция.
1. ВЪВЕДЕНИЕ
![Page 5: Thesis Presentation Analisys and Optimization of the Properties of Barley Dough](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051608/545a9a7bb1af9fcf338b5e5f/html5/thumbnails/5.jpg)
Eчемикът съдържа от 9% до 12% белтъчни вещества, 73% до 82% въглехидрати и 2.1% от 2.3% мазнини. Ечемичното брашно е богато на Витамин Е, Витамин В1, Витамин В2, и Витамин В6. богат минерален състав, като в най-голямо количество се срещат калий, калций, фосфор, натрий и селен. Ечемикът има подчертани функционални свойства.
Разтворимите фибри, съдържащи се в ечемичното брашно, допринасят за нормализиране на холестерола , глюкозата и инсулина в кръвта. Следователно тези съединения са от интерес за хранителния режим при сърдечно-съдови заболявания или при диабет от 2-ри тип. Консумацията на бета-глюкани чрез ечемика води до намаляване концентрациите на общия холестерол в кръвта. Ечемичното нишесте от своя страна също е с благоприятни действия. Някои учени приемат тезата, че то би могло да има роля за намаляване риска от рак на дебелото черво.
2.ЛИТЕРАТУРЕН ПРЕГЛЕД
![Page 6: Thesis Presentation Analisys and Optimization of the Properties of Barley Dough](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051608/545a9a7bb1af9fcf338b5e5f/html5/thumbnails/6.jpg)
.
2.ЛИТЕРАТУРЕН ПРЕГЛЕД
Ечемикът е богат на разтворими фибри, чиято
консумация може да допринесе за нормализиране
на кръвната концентрация на холестерола, на
глюкозата и на инсулина. Тези фибри са интересни
съставки в хранителното лечение на болести като
например диабет. Фибрите оказват положителни
ефекти върху организма, а именно: регулация на
дейността на червата, уравновесяват
въглехидратния и липидния метаболизъм. Те
намаляват риска от сърдечни болести и диабет.
![Page 7: Thesis Presentation Analisys and Optimization of the Properties of Barley Dough](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051608/545a9a7bb1af9fcf338b5e5f/html5/thumbnails/7.jpg)
2.ЛИТЕРАТУРЕН ПРЕГЛЕД
Химичния състав на ечемика наподобява този на пшеницата. Той е богат на белтъчини, на аминокиселини, минерални вещества и витамини. Ечемикът съдържа два пъти повече мастни аминокиселни, около 17 % повече фибри, близо 68 % повече тиамин и 250 % повече рибофлавин от пшеницата, което определя неговата по- висока хранителна стойност. В днешно време, ечемикът е използван основно за храна на животни и за правене на малц при производството на бира. Въпреки това, в по-малко количество, ечемикът може да се преработи за човешка консумация под формата на изчистен ечемик, перлен ечемик и ечемичени ядки.
В някои от сортовете липсва глутен, а в други има много силен, ронлив глутен, който дефинира ечемичното брашно като много слабо . Ето защо проучването на възможностите за оптимизиране на свойствата на ечемичното тесто с внасяне на сух глутен е необходимо с оглед възможностите за създаване на технология за производството на ечемичен хляб.
![Page 8: Thesis Presentation Analisys and Optimization of the Properties of Barley Dough](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051608/545a9a7bb1af9fcf338b5e5f/html5/thumbnails/8.jpg)
Основната цел на представената работа е да
се проучат възможностите за оптимизиране
свойствата на ечемичното тесто.
3. ЦЕЛ И ЗАДАЧИ
За реализирането й бяха поставени следните задачи:
1. Изследване на физикохимичните показатели на ечемиченото
брашно;
2. Изследване на силата на ечемиченото брашно;
3. Изследване на амилазна активност на ечемичено брашно;
4. Изследване реологичните свойства на ечемичено тесто;
5. Оптимизиране на реологичните свойства на ечемичено тесто.
![Page 9: Thesis Presentation Analisys and Optimization of the Properties of Barley Dough](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051608/545a9a7bb1af9fcf338b5e5f/html5/thumbnails/9.jpg)
1. Ечемичено брашно получено при еднотипно смилане на
ечемик, с рандеман 80%, при предварително олющване на
зърното. Брашното е с пепелно съдържание 1, 93 % ;
2. Сух глутен с водопоглъщателна способност 120 % ;
3. Питейна вода отговаряща на БДС 628-77;
4. Готварска сол отговаряща на БДС 375-87;
5. Ензими – ксиланаза Bacillus subtilis с активност 1080 Е/ g;
6. Емулгатори – естер на винената киселина ;
7. Пресувана мая отговаряща на БДС 483- 80.
4.МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ
Използвани материали :
![Page 10: Thesis Presentation Analisys and Optimization of the Properties of Barley Dough](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051608/545a9a7bb1af9fcf338b5e5f/html5/thumbnails/10.jpg)
4.МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ
Определяне на влажност
Пепелно съдържание
Киселинност
Определяне на съдържанието на мокър глутен
Водопоглъщане на глутен
Газообразуване
Газозадържане
Водопоглъщане на ечемичено брашно (на
валориграф)
Пенетриране на тесто (К 60 )
Амилазна активност
Използвани методи за анализ
![Page 11: Thesis Presentation Analisys and Optimization of the Properties of Barley Dough](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051608/545a9a7bb1af9fcf338b5e5f/html5/thumbnails/11.jpg)
Метод за внасяне на сух глутен в ечемичено брашно :
Внасяне на сух глутен към ечемичено брашно. Използваните
смеси са:
•5 %-на смес – 47, 5 g брашно + 2,5 g сух глутен
•10 %-на смес – 45.0 g брашно + 5.0 g сух глутен
•15 %-на смес – 42, 5 g брашно + 7,5 g сух глутен
•20 %-на смес – 40.0 g брашно + 10.0 g сух глутен
4.МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ
Прилагани технологични методи
![Page 12: Thesis Presentation Analisys and Optimization of the Properties of Barley Dough](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051608/545a9a7bb1af9fcf338b5e5f/html5/thumbnails/12.jpg)
Началните изследвания на ечемично брашно бяха насочени
към основните физикохимични показатели с цел получаване на
една предварителна негова характеристика. За да се реализират
предвидените задачи се изучават следните показатели на
брашното: влажност, пепелно съдържание и киселинност.
5. РЕЗУЛТАТИ И ОБСЪЖДАНЕ
Физикохимични показатели на ечемично брашно
Показатели Ечемично брашно
Влажност (%) 12.00 %
Киселинност (°Н) 4,30 ° Н
Пепелно съдържание (%) 1,93 %
![Page 13: Thesis Presentation Analisys and Optimization of the Properties of Barley Dough](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051608/545a9a7bb1af9fcf338b5e5f/html5/thumbnails/13.jpg)
5. РЕЗУЛТАТИ И ОБСЪЖДАНЕ
Фиг.1. Общо газообразуване при ечемично брашно
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150
Ко
ли
чест
во С
О2, c
m ³
Време за газообразуване, min
![Page 14: Thesis Presentation Analisys and Optimization of the Properties of Barley Dough](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051608/545a9a7bb1af9fcf338b5e5f/html5/thumbnails/14.jpg)
5. РЕЗУЛТАТИ И ОБСЪЖДАНЕ
Фиг.2. Интензивност на газообразуване при ечемично
брашно
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150
Ко
ли
чест
во С
О2, c
m ³
Време за газообразуване, min
![Page 15: Thesis Presentation Analisys and Optimization of the Properties of Barley Dough](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051608/545a9a7bb1af9fcf338b5e5f/html5/thumbnails/15.jpg)
5. РЕЗУЛТАТИ И ОБСЪЖДАНЕ
Фиг.3. Газозадържане на ечемично брашно
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150
Ко
ли
чест
во С
О2, c
m ³
Време зa газообразуване, min
Газообразуване
Количество задържан газ
![Page 16: Thesis Presentation Analisys and Optimization of the Properties of Barley Dough](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051608/545a9a7bb1af9fcf338b5e5f/html5/thumbnails/16.jpg)
5. РЕЗУЛТАТИ И ОБСЪЖДАНЕ
Фиг.4. Влияние върху интензивността на газообразуване при ечемично брашно с различни проценти сух глутен
0
2
4
6
8
10
12
14
16
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150
Ко
ли
чест
во С
О2, с
m ³
Време за газообразуване, min
5 % сух глутен
10 % сух глутен
15 % сух глутен
20 % сух глутен
![Page 17: Thesis Presentation Analisys and Optimization of the Properties of Barley Dough](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051608/545a9a7bb1af9fcf338b5e5f/html5/thumbnails/17.jpg)
5. РЕЗУЛТАТИ И ОБСЪЖДАНЕ
0
10
20
30
40
50
60
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150
Ко
ли
чест
о С
О2, c
m ³
Време за газообразуване, min
5 % сух глутен
10 % сух глутен
15 % сух глутен
20 % сух глутен
Фиг.5. Влияние върху общото газообразуване на ечемичено брашно
при внасяне на различни проценти сух глутен
![Page 18: Thesis Presentation Analisys and Optimization of the Properties of Barley Dough](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051608/545a9a7bb1af9fcf338b5e5f/html5/thumbnails/18.jpg)
5. РЕЗУЛТАТИ И ОБСЪЖДАНЕ
Фиг.6. Добив на мокър глутен от ечемичено брашно с различен процент добавки на сух глутен
y = 9,9457x1,0626 R² = 0,9989
y = 3,7877x1,7263 R² = 0,9768
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
5 10 15 20
До
би
в н
а м
окъ
р г
лут
ен
, %
Добавен сух глутен, %
Теоритичен добив мокър глутен
Реален добив мокър глутен
![Page 19: Thesis Presentation Analisys and Optimization of the Properties of Barley Dough](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051608/545a9a7bb1af9fcf338b5e5f/html5/thumbnails/19.jpg)
5. РЕЗУЛТАТИ И ОБСЪЖДАНЕ
Фиг.8. Добив на мокър глутен от ечемично брашно с различен
процент добавки на сух глутен
y = 2,4869x1,062 R² = 0,9989
y = 0,9469x1,7263 R² = 0,9768
0
2
4
6
8
10
12
5 10 15 20
До
би
в н
а м
окъ
р г
лут
ен
, g
Добавен сух глутен, %
Теоритичен добив мокър глутен
Реален добив мокър глутен
![Page 20: Thesis Presentation Analisys and Optimization of the Properties of Barley Dough](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051608/545a9a7bb1af9fcf338b5e5f/html5/thumbnails/20.jpg)
5. РЕЗУЛТАТИ И ОБСЪЖДАНЕ
66
68
70
72
74
76
78
80
82
84
86
0 5 10 15 20
Во
до
по
глъ
щат
елн
а сп
осо
бн
ост
, %
Добавка на глутен, %
Теоритична
Реална
Фиг.9. Водопоглъщателна способност на ечемично брашно с различен
процент добавки на сух глутен
![Page 21: Thesis Presentation Analisys and Optimization of the Properties of Barley Dough](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051608/545a9a7bb1af9fcf338b5e5f/html5/thumbnails/21.jpg)
Фиг.10. Време за образуване на тестото
5. РЕЗУЛТАТИ И ОБСЪЖДАНЕ
y = 1,719x0,8354 R² = 0,8682
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20
Вр
ем
е з
а о
бр
азув
ане
на
тест
ото
, min
Добавен сух глутен, %
Време за образуване на тестото
![Page 22: Thesis Presentation Analisys and Optimization of the Properties of Barley Dough](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051608/545a9a7bb1af9fcf338b5e5f/html5/thumbnails/22.jpg)
Фиг. 11. Стабилност на тестото
5. РЕЗУЛТАТИ И ОБСЪЖДАНЕ
y = 1,324x0,4711 R² = 0,9617
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
0 5 10 15 20
Ста
би
лн
ост
на
тест
ото
, min
Добавка на глутен, %
![Page 23: Thesis Presentation Analisys and Optimization of the Properties of Barley Dough](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051608/545a9a7bb1af9fcf338b5e5f/html5/thumbnails/23.jpg)
5. РЕЗУЛТАТИ И ОБСЪЖДАНЕ
Фиг.12. Валориграфско число
y = 52,575x0,1706 R² = 0,9842
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0 5 10 15 20
Вал
ор
игр
афск
о ч
исл
о,
VU
Добавка на глутен, %
![Page 24: Thesis Presentation Analisys and Optimization of the Properties of Barley Dough](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051608/545a9a7bb1af9fcf338b5e5f/html5/thumbnails/24.jpg)
5. РЕЗУЛТАТИ И ОБСЪЖДАНЕ
Фиг.13. Изследване на физичните свойства на ечемично тесто
0
20
40
60
80
100
120
0 5 10 15 20
Ко
нси
сте
нц
ия,
П.Е
.
Добавен сух глутен, %
След замесване, П.Е.
След престой 1 час, П.Е.
![Page 25: Thesis Presentation Analisys and Optimization of the Properties of Barley Dough](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051608/545a9a7bb1af9fcf338b5e5f/html5/thumbnails/25.jpg)
5. РЕЗУЛТАТИ И ОБСЪЖДАНЕ
Фиг.14. Амилазна активност
y = 473,46x-0,175 R² = 0,9405
0
100
200
300
400
500
0 5 10 15 20
Ам
ил
азн
а а
кти
вно
ст, s
Добавен сух глутен, %
![Page 26: Thesis Presentation Analisys and Optimization of the Properties of Barley Dough](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051608/545a9a7bb1af9fcf338b5e5f/html5/thumbnails/26.jpg)
5. РЕЗУЛТАТИ И ОБСЪЖДАНЕ
Фиг.15. Време за образуване и стабилност на тестото при смес
15 % сух глутен и ксиланаза
y = 6,3188x0,136 R² = 0,9913
y = 1,6574x0,3703 R² = 0,921
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0,002 0,006 0,01
Вр
еме
, min
Добавка на ксиланаза, %
Време за образуване на тестото
Стабилност на тестото
![Page 27: Thesis Presentation Analisys and Optimization of the Properties of Barley Dough](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051608/545a9a7bb1af9fcf338b5e5f/html5/thumbnails/27.jpg)
5. РЕЗУЛТАТИ И ОБСЪЖДАНЕ
Фиг.16. Еластичност и размекване на тестото
y = 59,81x0,2598 R² = 0,9973
y = 70,115x-0,305 R² = 0,9995
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0,002 0,006 0,01
Вал
ор
игр
афск
и е
ди
ни
ци
, VU
Добавка на ксиланаза, %
Еластичност Размекване на тестото
![Page 28: Thesis Presentation Analisys and Optimization of the Properties of Barley Dough](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051608/545a9a7bb1af9fcf338b5e5f/html5/thumbnails/28.jpg)
5. РЕЗУЛТАТИ И ОБСЪЖДАНЕ
Фиг.17. Стабилност и време за образуване на
тестото
y = 3,0535x0,6423 R² = 0,9864
y = 3,0842x-0,148 R² = 0,6108
0
1
2
3
4
5
6
7
0,2 0,3 0,4
Вр
еме
, min
Добавка на емулгатор, %
Време за образуване на тестото
Стабилност на тестото
![Page 29: Thesis Presentation Analisys and Optimization of the Properties of Barley Dough](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051608/545a9a7bb1af9fcf338b5e5f/html5/thumbnails/29.jpg)
5. РЕЗУЛТАТИ И ОБСЪЖДАНЕ
Фиг.18. Еластичност и стабилност на тестото
0
20
40
60
80
100
120
0,2 0,3 0,4 Вал
ор
игр
афск
и е
ди
ни
ци
, VU
Добавка на емулгатор, %
Еластичност Размекване на тестото
![Page 30: Thesis Presentation Analisys and Optimization of the Properties of Barley Dough](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051608/545a9a7bb1af9fcf338b5e5f/html5/thumbnails/30.jpg)
1. Ечемичното брашно не съдържа глутен, но внасянето на сух глутен
в ечемичното брашно предизвиква формиране на мокър глутен в тестото.
Количеството му закономерно нараства с увеличаване на добавката.
2. Ечемичното брашно има висока водопоглъщателна способност - 73,
8%.
3. При внасянето на сух глутен в ечемичното брашно се установява
известно увеличение на водопоглъщането на сместа, тъй като сухия глутен
също притежава свое специфично водопоглъщане и то не е малко:
водопоглъщането на използвания сух глутен е 120 %.
4. Реологичните свойства на ечемичното тесто се променят с
внасянето на сух глутен в брашното- времето за образуване на тестото се
удължава, стабилността на тестото бележи увеличение, и валориграфското
число, което е комплексен израз, безмерна величина за определяне на
хлебопекарното качество на брашното също се увеличава. С повишаване на
количеството на внесения сух глутен, еластичността нараства.
6.ИЗВОДИ
![Page 31: Thesis Presentation Analisys and Optimization of the Properties of Barley Dough](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051608/545a9a7bb1af9fcf338b5e5f/html5/thumbnails/31.jpg)
5. В ечемичното тесто, дори с добавката на сух глутен, не се развиват
интензивни ензимни процеси. Този факт го прави подходящ за изделия, които се
получават от редки теста, за които е от съществено значение за качеството им е
запазване на консистенцията и плътността на тестото през целия технологичен
цикъл. Въпреки това можем да постигнем оптимизация на реологичните свойства на
ечемичното тесто и по- интензивни ензимни процеси, чрез внасяне на ензими в
брашното, като избрания за целта ензим беше ксиланаза.
6. От получените резултати от изследванията се установи, че най-добро
влияните върху ечемичното брашно имаше внасянето на 15 % сух глутен. Затова този
процент бе избран като подходяща смес към която да бъдат внесени в последствие
избраните количества емулгатор и ензим .
7. За сметка на по-бавното образуване на тесто, при добавката на 0, 01 %
ксиланаза, стабилността на тестото се увеличава , валориграфското число също се
увеличава, а размекването намалява до 60 V.U. При внасянето на 0,4 % емулгатор,
стабилността на тестото също е много добра, еластичността на тестото се увеличава,
както и валориграфското число.
8. Най-добри резултати бяха получени при внасянето на 0, 01 % ксиланаза и
0, 4 % естер на винената киселина. От тук можем да заключим, че това е най-добрата
смес за оптимизиране на реологичните свойства на ечемично тесто.
6.ИЗВОДИ
![Page 32: Thesis Presentation Analisys and Optimization of the Properties of Barley Dough](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051608/545a9a7bb1af9fcf338b5e5f/html5/thumbnails/32.jpg)
Plovdiv 2010
Merci pour votre attention !
УНИВЕРСИТЕТ ПО ХРАНИТЕЛНИ ТЕХНОЛОГИИ
Пловдив
Катедра: ”Технология на зърнените, хлебните, фуражните и сладкарските
продукти”
Специалност: Технология на ферментационните продукти