teza scrisa la proiect
TRANSCRIPT
Introducere
Una dintre cele mai importante ramuri ale industriei alimentare constituie industria cărnii,
care este sursa principală din raţia alimentară zilnica a populaţiei care o asigura cu proteine.
Produsele de baza a acestei ramuri sunt salamurile. Pentru îmbunătăţirea calităţii produsului finit s-
au introdus tehnologii şi linii noi de fabricaţie. S-a organizat producţia pe baze ştiinţifice, cu scopul
de a valorifica integral şi în condiţii cât mai economice întreaga materie primă de origine animală
destinată consumului uman. In vederea realizării de produse corespunzătoare sub aspect calitativ si
al diversității de sortimente, industria cărnii trebuie sa aibă în vedere cerințele consumatorului si
exigențele exportului. De aici a apărut necesitatea de a spori gama de sortimente. În rezultatul
introducerii noilor tehnologii, utilajului modernizat s-au îmbunătăţit considerabil indicii
organoleptici şi a crescut valoarea nutritiva a produselor. Întreprinderile de prelucreare a cărnii sînt
răspîndite pe tot cuprinsul țării, pentru asigurarea aprovizionarii populatiei cu carne proaspătă, pe
plan local, în condiții optime. In acest fel se elimină translocările de animale pe distanțe
mari,evitîndu-se pierderile în greutatea vie a animalelor și se reduc cheltuielile de transport. În aceste
condiții se impun exigențe cît mai crescute pentru cei care se ocupă cu prelucrarea si controlul
popular acestor produse, pentru ca să-si pasteze calitatea integrala sis a nu pericliteze sanatatea
consumatorilor.
În industria cărnii şi în procesul de producere a salamurilor un rol important le revine
salamurilor fiert afumate și semiafumate datorită proprietăţilor gustative înalte care suntasigurate de
proteine, substanţe extractive azotoase, vitamine ce se conţin în ţesuturile cărnii, precum şi de
condimentele aromate şi calitatea fumului care au fost folosite la prepararea lor şi datorită condiţiilor
normative de păstrare în reţeaua de comert.
Baza de materii prime in industria carnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele si pasările
domestice tăiate in abatoare. Creşterea animalelor in ţara noastră reprezintă una din ramurile
importante ale economie naţionale care are ca principale obiective, satisfacerea nevoilor de consum
ale populaţiei, acoperirea necesarului de materie primă pentru Industrie şi asigurarea cerinţelor la
export.
Nevoile mereu crescînde de produse alimentare de origine animală, schimbările cantitative şi
calitative intervenite în consumul uman, atît pe plan mondial, cît şi în ţara noastră, au impus
necesitatea de a se obţine mai multe produse animaliere si au influenţat puternic tendinţele ce se
manifestă in cresterea animalelor. Astfel, in paralel cu imbunatăţirea metodelor de alimentaţie, de
selecţie si de exploatare din zootehnie, se realizează şi o intensificare a creşterii si diversificării
producţiei animaliere.
1
1. Caracteristica materiei prime şi produsului finit
Caracteristica produsului finit
Salam Fiert- Afumat Salam “Servilat”, fabricat conform [1] GOST 16290-86
Tabelul 1.1.1:Caracteristicile organoleptice ale salamurilor fiert afumat „ Servelat ”
Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru salamuri fiert afumate
Aspect exterior
Batoane (batoane mici) cu suprafaţa curată, uscată, fără: pete, aderenţe, afluenţe de compoziţie şi rupturi ale membranei, cu aplicarea pe membrană a informaţiei pentru consumator (în formă de inscripţie pe membrană, etichetă adezivă, banderolă sau etichetă ataşată la un capăt al batonului sau şiragului (pentru cîrnăciori), care conţine nu mai mult de 20 unităţi de produs).Capetele membranelor batoanelor sînt fixate cu agrafe metalice, clame, clipsuri sau legate cu sfoară sau aţă. Lungimea capetelor libere ale membranei şi sforii (aţei) – max. 3 cm, a sforii pentru ataşarea etichetei – max. 7 cm
Consistenţă Compactă
Aspect în secţiune Compoziţie de culoare roz pînă la roşu-cafeniu, fin mărunţită sau fin mărunţită cu bucăţele de materie primă de carne cu dimensiunile max. 25 cm, uniform amestecată, fără goluri şi pete cenuşii. Se admite prezenţa poroziţăţii fine, prezenţa bucăţilor unitare de slănină (în cazul utilizării) cu nuanţă galbenă, fără semne de rîncezire, prezenţa neînsemnată a incluziunilor de ţesut conjunctiv grosier, în funcţie de clasa de calitate.
Gust şi miros Caracteristice tipului de produs dat, cu aromă de condimente şi/sau afumare, gust uşor picant, potrivit de sărat, fără gust şi miros străin.
Tabelul 1.1.2: Caracteristicile fizico-chimice ale salamului fiert afumat „Servilat”
Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru salamuri fierte afumate
de calitate superioară
de calitatea întîi
nesortate
Fracţia masică de umiditate, %, max. 43,0 46,0 49,0
Fracţia masică de sare de uz alimentar, %, max. 5,0 5,0 5,0
Fracţia masică de grăsime, %, max. 40,0 38,0 36,0
Fracţia masică de proteine, %, min. 14,0 14,0 12,0
Pentru salamurile fierte-afumate care conţin conform reţetei peste 50 % carne de porc şi slănină de porc: - fracţia masică de grăsime, %, max. - fracţia masică de proteine, %, min.
45,012,0
45,012,0
45,012,0
Temperatura produsului livrat pentru comercializare,°C D e l a 0 p î n ă l a 1 2
2
Salam Fiert
Tabelul 1. 1.3:Caracteristica microbiologică a salamurilor fierte, conform [2]
Indicele Caracteristica Metode de analiză
Numărul de microorganisme mezofile aerobe şi facultative anaerobe UFC la 1g de produs, max
1*103 GOST 9958
Masa produsului în care nu se admit, g
Bacterii coliforme Clostridia sulfitre-reducătoare Staphylococcus aureus Microorganisme patogene,
Salmonella
1,00,1
-25,0
GOST 9958
Tabelul 1.1.4: Conţinutul de elemente tozice, nitrozoamine, benz(a)piren a salamurilor fierte, conform [2]
Caracteristica Limitele admisibele mg/kg, max.
pentru produseMetoda de analiză
Elemente toxice Plumb Cadmiu Cupru Zinc Arsen Mercur
0,50,055,070,00,10,03
GOST 30538GOST 30538GOST 30538GOST 30538GOST 26930GOST 26927
Nitrozoamine 0,002 MUC 4.4.1.011
3
Salam “Molocinaia”, fabricat conform [3] GOST 23670-79
Tabelul 1.1.5: Caracteristicile organoleptice ale salamului fiert “Molocinaia”
Indicele Caracteristica
Aspect exterior
Batoane cu suprafata uscată, curată, fară pete şi rupture ale membranelor, fară aderenţe de compoziţie, cu aplicarea pe membrană a informaţiei pentru consummator(în formă de inscripţie pe membrană, etichetă adezivă sau ataşată la un capăt al batonului)
Consistenţa Elastică
Aspect in secţiune
Compoziţie uniform amestecată, fară goluri, fin marunţită, fară incluziuni de condimente.Culoarea compoziţiei de la roz-deschis pînă la roşu, fără pete cenuşii, cu pigment de aditiv in cazul utilizării.Se admite prezenţa porozităţii fine în formă de goluri cu diametre foarte mici.
Miros şi gustGust potrivit de sărat, fără miros şi gust străin.Uneori poate avea miros de condimente. Se admite prezenţa gustului de aditiv, în cazul utilizării.
Forma batoanelor,dimensiuniCaracteristică membranelor utilizate: dreaptă, cu lungimea de la 15 pîna la 50cm sau în formă ovală.
Tipul membranei Artificială comestibilă
Tabelul 1.1.6:Caracteristicile fizico-chimice ale salamului “Molocinaia”
Indicele Caracteristica
Fracţia masică de umiditate, % max. 75,0
Fracţia masică de sare de uz alimentar(NaCl), % max.
3,5
Fracţia masică de proteine, % max. 14,0
Fracţia masică de nitrit de sodiu, % max. 0.005
Fracţia masică de amidon, % max. 5,0
Activitatea reziduală de fosfatază acidă, % max. 0,006
Temperatura produsului livrat pentru comercializare, oC
De la 0 pînă la 6
Grosimea stratulu subcutanat deSlănină la tăiere în secţiune, cm 4,0
Fracţie masică de fosfaţi recalculată înPO2 , % max 0,4
4
Crenvurşti cu frişcă , fabricat coform [3] GOST 23670-79
Tabelul 1.1.7 :Caracteristicile organoleptice si fizico chimice ale “Crenvurştilor cu frişcă”
Indicele Caracteristica
Aspect exterior Batonaşe cu suprafaţă curată, fară aderenţe de compoziţie. Membrane trebuie să fie impactă, rară rupturi
Aspect in secţiune şi consistenţa
Compoziţie uniform amestecată, fară goluri, fin marunţită, fară incluziuni de condimente.Culoarea compoziţiei de la roz-deschis pînă la roşu, fără pete cenuşii, cu pigment de aditiv in cazul utilizării.Consistenţa fină
Miros şi gustGust potrivit de sărat, fără miros şi gust străin, aroma de afumat si condimente. Se admite prezenţa gustului de aditiv, în cazul utilizării.
Suculenţa crenvurştilorLa înţeparea batonaşelor fierbinţi, pe suprafaţa membranei trebuie sa se elimine picături de grăsime transparentă(emulsie apă-grăsime).
Forma şi dimensiunele batonaşelor pentru realizare
Batonaşe alungite cu lungimea 12-13 cm
Fracţie masică de sare de uz alimentar(NaCl), max %
1,8-2,2
Fracţie masică de nitrit de sodium, mg la 100g produs 20
Tipul membranei Intestine subţiri de bovină sau ovină de diametru 27-32mm
Salam “Ciainaia”, fabricat conform [3], GOST 23670-20
Tabelul 1.1.8:Caracteristicile organoleptice şi fizico- chimice a salumuilui “Ciainaia”Indicile Caracteristica
Aspect exterior
Batoanele cu suprafata uscata, curata, fara deteriorari ale membranei , fara iesituri de tocatura, fara acumulari de grasime si bulion sub membrana.
Aspect in sectiune
Roz sau roz-deschis, tocatura amestecata uniform ce contine: bucatele de spic sau grasime de culoare alba sau cu nuanta de roz cu dimensiuni <6mm.
Miros Caracteristic tipului dat de produs, cu aroma de condimente, moderat sarat, fara miros strain
Gust Moderat sarat, caracteristic tipului dat de produs
Forma, dimensiunea silegarea batoanelor
Batoanele drepte de 50 cm cu 2 legaturi transversale legate la mijloc, in intestine rasucit nu mai lung de 20 cm, informa de inel cu d >20 cm.
Fractia masica de umeditate, max%
72
Fractia masica de NaCl 2,4%
Fractia masica de NaNO2, max%
0,005
Activitatea ramasa afosfatazei acide, max%
0,006
5
Salam “Liubitelscaia cal. superioară”, fabricată conform [3], GOST 23670-79
Tabelul 1.1.9: Caracteristicele organoleptice şi fizico-chimice a salamului “Liubitelscaia”
Indicile Caracteristica
Aspect exterior
Batoanele cu suprafata uscata, curata, fara deteriorari ale membranei . Consistenţa elastică.
Aspect in sectiune
Roz sau roz-deschis, tocatura amestecata uniform ce contine: bucatele de spic sau grasime de culoare alba sau cu nuanta de roz cu dimensiuni <6mm.
Gust şi mirosCaracteristic tipului dat de produs, gust placut slab sărat cu miros de
mirodenii şi condimente. Fară gust şi miros străin
Forma, dimensiunea silegarea batoanelor
Batoanele drepte , puţin ovale(pentru cecum)cu lungimea de 50 cm, legate cu şpagat
Fractia masica de umeditate, max%
72
Fractia masica de NaCl 1,8-2,5
Fractia masica de NaNO2, mg la 100g produs
20
Fracţie masică amidon, max%
-
Salam “De Porc”, fabricat conform [3], GOST 23670-79
Tabelul 1.1.10: Caracteristicele organoleptice şi fizico-chimice a salamului “De Porc”
Indicile Caracteristica
Aspect exterior
Batoanele cu suprafata uscata, curata, fara deteriorari ale membranei . Consistenţa elastică.
Aspect in sectiune
Roz sau roz-deschis, tocatura amestecata uniform ce contine: bucatele de carne de porcina grasă sau semigrasă nu mai mari de 12mm.
Gust şi mirosCaracteristic tipului dat de produs, gust placut slab sărat cu miros de
mirodenii şi condimente. Fară gust şi miros străinForma, dimensiunea si
legarea batoanelorBatoane drepte , cu lungimea 10-20cm
Fractia masica de umeditate, max%
72
Fractia masica de NaCl 2,0-3,0%
Fractia masica de nitrit de sodium, mg la 100g produs
20
Fracţie masică amidon, max%
2
Salam “Viatca”, fabricat conform [4], ТУ 9213-497-004197799-99
6
Tabelul 1.1.11: Caracteristicele organoleptice şi fizico-chimice a salamului “Viatca”
Indicile Caracteristica
Aspect exterior Batoane curate, cu suprafaţa uscată, fară deteriorări ale membranei.
Consistenţa Elastică
Aspect în secţiuneRoz sau roz deschis-pal, tocătura bine uniformizată, fara componente
străine.
Gust şi mirosGustul corespunzător tipului dat de produs cu aromă de condimente,fara
mirosuri şi gusturi străine şi cu gust de usturoi
Fracţie masică de umiditate, max %
Nu se normează
Fracţie masică sare de uz alimentar, maz%
2,3
Fracţie masică nitrit de sodium, max%
0,005
Fracţie masică amidon, max% 5
Fracţie masică fosfor(P2O5), max%
0,4
Activitatea ramasa afosfatazei acide, max%
0,006
Valoarea energetică: Proteine Grăsimi Calorii
1120224
Caracteristica materiei prime 7
Pentru fabricarea salamurilor fiert-afumate şi fierte se utilizează următoarele materii prime:
- Carne de vită conform GOST 779, în stare refrigerată şi congelată;
- Carne de vită deflaxată de calitatea superioară – ţesut muscular fără incluziuni vizibile de
ţesut conjunctiv şi adipos;
- Carne de porc conform GOST 7724 în stare refrigerată şi congelată;
- Carne de porc deflaxată negrasă – ţesut muscular cu conţinutul de ţesut adipos 10%;
- Carne de porc deflaxată grasă- conţinutul de ţesut adipos de 50-85%;
- Piept de porc cu conţinutul de tesut muscular nu mai mare de 25%
Tabelul 1.2.1:Caracteristica cărnii de bovină GOST 779-87
şi porcină GOST7724-77, conform[5]
Indicii Carne proaspătăCarne relativ
proaspătăCarne alterată
Aspect exterior
La suprafaţă carnea prezintă o peliculă uscată. Grăsimea cu coloraţie, consistenţă şi gust normal, caracteristic specie; tendoane lucioase, elastic şi tari, lichidul sinovial e limpede.
La suprafaţă carnea reprezintă uneori o peliculă uscată; alteori este parţial acoperită cu mucus lipicios; grăsimea are aspect mat, tendoanele sînt mai cenuşii, lichidul sinovial este tulbure.
Suprafaţa poate fi uscată sau umedă şi lipicioasă, deseori acoperită cu pete de mucegai; grăsimea are aspect mat sau cenuşiu; miros şi gust de rînced, tendoanele sînt acoperite cu mucus, lichidul sinovial e tulbure.
Culoarea
La suprafaţă are culoare roz-roşie, în
secţiune este lucioasă, sucul muscular este
limpede
Suprafaţa este mată şi mai închisă, în secţiune
umedă, nelipicioasă, sucul muscular e
tulbure.
La suprafaţă, culoarra este cenuşie sau
verzuie, secţiunea e umedă şi foarte
lipicioasă.
Consistenţa
Este fină şi elastică, în secţiune este compactă. Nu se formează gropiţe în urma apăsării cu degetul.
Este moale atît la suprafaţă, cît şi în secţiune, urmele şi gropiţele revin destul de repede.
Atît la suprafaţă cît şi în secţiune gropiţele formate în urma apăsării cu degetul persistă.
MirosPlăcut şi caracteristic fiecărui tip de carne.
Uşor acid sau de mucegai, în straturile
profunde lipseşte mirosul de mucegai.
Miros de putred şi mucegai, atît la
suprafaţă, cît şi în straturile profunde.
8
Tabelul 1.2.2 :Alegerea şi caracteristica materiei prime, carne de bovină
GOST 779-87, conform [6]
Indicii Caracteristica
Aspect exterior al cărnii de bovinăŢesut muscular bine dezvoltat, puţin se observă oasele spetelor
şi a părţii posterioare.
Consistenţa Elastică
Masa carcasei de bovină 168kg
Culoarea De la roz la roşu închis
Miros Caracteristic carcasei nealterate
Gustul cărnii fierte Gust plăcut, fin, tipic cărnii de bovină
Culoarea bulionului Limpede
Provenienţa cărniiDe la animalele mature cu musculatura bine dezvoltată,
crescute, în condiţii favorabile.
Tabelul 1.2.3:Alegerea şi caracteristica materiei prime, carne de porcină
GOST 7724-77 conform [ 7]
Caracteristica categoriei Carcase de porcine grase
Masa Nu este limitată(fără piele)
Grosimea slăninei în zona vertebrelor
4,1 cm şi mai mult
Aspectul exteriorCarcase curate, uscate, fără miros, fără suprafeţe deshidratate,
fără mucozităţi şi locuri de mucegai.
Consistenţa Elasică
Culoarea De la roz la roz închis
Mirosul Caracteristic carcasei nealterate
Gustul cărnii fierte Gust plăcut, fin, tipic cărnii de porcină
Culoarea bulionului Limpede
Provenienţa cărniiDe la animale mature cu musculatură bine dezvoltată,
sănătoase
9
Tabelul 1.2.4: Indicii organoleptici si fizico-chimici a grasimii de porcina si bovina
Indicile Caracteristica si norma
Grăsimea de vită Grăsimea de porcină
c.superioară calitatea I c.superioară calitatea I
Culoarea la t0 15-200 C De la alb galbui la galbenAlbă, se
admite nuanţă albastruie
Albă ,se admita culoare galbuie
Miros şi gustFara miros şi
gust străinSe admita
plăcut prăjitFără miros şi
gust străinSe admite placut străin
Transparenţa în stare lichidă Transparent Transparent
Consistenţa la t0 15-200 C Densă Tare Densă cu caracter de ungere
Partea masica a umiditaţii, % 0,2 0,3 0,25 0,3
Aciditatea , mg max % 1,1 1,2 1,1 1,2
Nu se admite fabricarea salamurilor cu utilizarea:
- Materiei prime de origine animală (cărnii, slăninii) congelate mai mult de o singură dată;
- Cărnii de porc şi slăninii cu semne de rîncezire şi îngălbenire
Caracteristica materialelor auxiliare
10
Pentru fabricarea salamurilor fierte şi fietr-afumate se mai folosesc un şir de condimente şi materiale auxiliare:
- Lapte de vacă SM 104:1995;
- Ouă de găină pentru consum alimentar SM 89:1196;
- Frişcă GOST 1349-85;
- Sare pentru uz alimentar conform GOST 13830, măcinişul nr. 1,2 şi 2 maximum calitatea întîi;
- Nitrit de natriu după GОSТ 4197;
- Zahăr tos după GOST 21;
- Piper negru sau alb măcinat GOST 29050-91;
- Piper aromat GOST 29045-91;
- Cardamon GOST 29051-91 sau nucşoară GOST 29048-91;
- Coriandru GOST 17081-78;
- Membrane artificiale „Belcozin” sau alte tipuri de membrane artificiale recomandate pentru
salamurile fiert afumate conform documentelor normative de produs în vigoare şi provenite din
import;
- Apă potabilă conform GOST 2874;
- Sfoară conform GOST 17308;
- Clipse din aluminiu, clame metalice conform documentelor normative de produs în vigoare şi
provenite din import.
Nu se admite fabricarea salamurilor cu utilizarea:
- Materiei prime şi materialelor auxiliare cu termenul de valabilitate expirat;
Membranelor artificiale, aditivilor alimentari în lipsa certificatului igienic, eliberat de către serviciul
sanitaro-epidemiologic de Stat al Republicii Moldova.
Tabelul 1.3.1: Caracteristica Laptelui de vacă, conform [8] GOST 4495-75
Indicile Caracteristica
11
Grăsimea 20%
Calitatea Superioară
Gust şi miros Caracteristic laptelui proaspăt pasteurizat, fară gust şi miros străin.
Consistenţa Praf uscat, format din particule de dimensiuni minuscule. Se
permite prezenţa unor particule puţin mai mari care se distrug la procesele tehnologice
Culoarea Alb cu putin fon crem
Fracţie masică de umiditate, max% 4,0
Fracţie masică grăsime, max% 20,0
Cm3 depuneri de grasime nu mai mult 0,3
Aciditate nu mai mult 21
Tabelul 1.3.2: Caracteristica Oulelor de găină, conform [9] GOST 27583-88
Indicile Caracteristica
Termenul de vabilitate, maxim25zile din ziua colectării, cele păstrate în frigider nu mai mult de
120zile.
Camera de pastrare Imobilă (uneori se permite sa fie puţin mobilă) cu înălţimea de
7mm; pentru oulele păstrate în frigider înălţimea nu mai mare de 9mm.
Starea gălbenuşuluiTransparent, puţin vizibil, paote puţin să se mişte, se permite sa nu fie chiar în mijlocul oului; la cele păstrate în frigider gălbenuşul se
permutează.
Starea albuşului Dens (pot fi unele abateri), deschis la culoare, transparent.
Starea cojii Curată, fără crăpături
Tabelul 1.3.3: Caracteristica Frişcă deshidratată, comform[ 10 ] GOST 1349-85
IndicileCaracteristica şi norma
c.superioară calitatea I
Miros şi gustCaracteristic frişcăi
pasteurizate, fară gust şi miros străin
Caracteristic frişcai pasteurizate;se admite gust
putin străin
Consistenţa Praf mărunt uscat, se admite prezenţa unor particule mici ce sunt
distruse la tratamentele mecanica
Culoarea Albă cu nuanţă de cremSe admite prezenţa particulelor
galbene
Fracţie masică grăsime, %max 42,0
Fracţie masică umiditate,%max 4,0
Aciditatea , 0T max 20,0
Tabelul 1.3.4: Caracteristica sării de bucătărie, conform [11] GOST 13830-84
Indicile Caracteristica calităţii
12
Extra şi superioară Calitatea I şi II
Formula NaCl
Aspect exterior
Produs sub formă de praf-cristale, fără prezenţa
impurităţilor mecanice ce sunt legate de provenienţa
sării
Produs sub formă de praf-cristale, fără prezenţa
impurităţilor mecanice, ce sunt legate de provenienţa
sării
Gust şi mirosGust sărat, fără miros
străinGust sărat, fără miros străin
Culoarea AlbăCu nuanţe gri, gălbuie, roză,
în dependenţă de provenienţa sării
Conţinutul de NaCl %,nu mai mult 99,7 98,4 97,7 97,0
Ca,% 0,02 0,35 0,5 0,65
Mg,% 0,01 0,05 0,1 0,25
K,% 0,02 0,1 0,1 0,2
Fe,% 0,005 0,005 0,01 0,01
Tabelul 1.3.5: Caracteristica nitritului de natriu, conform [12] GOST 4197-74
Indicile Caracteristica şi norma
Formula NaNO2
Aspect exteriorÎn formă cristalină, de culoare albă sau puţin gălbuie, care la aer
se măreşte
Masa moleculară 69
Conţinut nitrit, % Nu mai mult de 99
Substanţe insolubile: Conţinutul
Cl
SO4
Pb
Fe
K
As
Ca
0,002
0,005
0,005
0,0002
0,001
0,00004
0,002
Tabelul 1.3.6: Caracteristica zahărului tos, conform [13] GOST 21-78
Indicile Caracteristica şi norma Metoda de cercetare
13
zahăr Zahăr industrial
Aspect exteriorProdus cristalin. Prezenţa impurităţilor străine nu
se admiteGOST 12576-67
Gust şi mirosDulce, fără gust şi miros străin, atît în stare uscată
şi apoasăGOST 12576-67
Solubilitatea în apăDeplină, soluţia trebuie să fie străvezie, fără
precipitateGOST 12576-67
Fracţie de masă a zaharozei (s.u.),%
Nu mai puţin de 99,75 Nu mai puţin de 99,55GOST 12571-65
Fracţie de masă a substanţelor reducătoare, %
Nu mai mult de 0,05 Nu mai mult de 0,065GOST 12575-65
Fracţie de masă a cenuşei, %
0,03 0,05GOST 12574-67
Tabelul 1.3.7: Caracteristica piperului negru, conform [14] GOST29050-91
Indicile Caracteristica ,norma
Metoda de analizăÎntreg Mărunţit
Aspect exteriopr Fruct rot cu ø3-8mm Sub formă de praf GOST288-75
Culoarea Negru , nuanţă brună Sur închis cu nuanţe GOST288-75
Aromă şi gustSpecific piperului negru ,gust pronunţat,fără miros
străinGOST288-75
Fracţie masică a umidităţii, % max
12,0 12,0 GOST288-75
Fracţie masică a uluiurilor eterice,% max
0,8 0,8 GOST288-75
Fracţie masică a cenuţei,% max
6,0 6,0 GOST288-75
Fracţie masică a impurităţilorde origine
vegetală,% max2,5 —— GOST288-750
Tabelul 1.3.8: Caracteristica piperului aromat, conform [15] GOST 29045-91
Indicile Caracteristica ,norma
Metoda de analizăÎntreg Mărunţit
14
Aspect exteriopr Fruct rot cu ø3-8mm Sub formă de praf GOST288-75
Culoarea Brun cu diferite nuanţe Sur brun GOST288-75
Aromă şi gustAromă specifică. Gust iute de mirodenii, astrigent;
nu se admite gust şi miros străinGOST288-75
Fracţie masică a umidităţii, % max
12,0 12,0 GOST288-75
Fracţie masică a uluiurilor eterice,% max
1,5 1,5 GOST288-75
Fracţie masică a cenuţei,% max
6,0 6,0 GOST288-75
Fracţie masică a impurităţilorde origine
vegetală,%max2,5 —— GOST288-750
Tabelul 1.3.9: Caracteristica nucşoarei, conform [16] GOST 29048-91
IndicileCaracteristica ,norma Metoda de analiză
Întreg MărunţitAspect exterior Seminţe ovale cu can-
eluri adîncite reliefateParticole de nucuşoa-ră
diferite mărimiGOST288-75
Culoare Brun deschis de diferite nuanţe.se permite pete albe la seminţe după prelucrare cu apă de var
GOST288-75
Aromă şi gust Specifice nucuşoarei plăcute gust de mirodenii puţin astringent ,fără gust şi miros străin.
GOST288-75
Fracţie masică a umidităţii,% max
12,0 12,0 GOST288-75
Fracţie masică uleiurilor eterice,%
4,0 4,0 GOST288-75
Fracţie masică a cenuşei,% max
4,0 4,0 GOST288-75
Tabelul 1.3.10:Caracteristica cardamonului, conform [17] GOST 29052-91
Indicile Caracteristica cardamonului Metoda de analizăÎntreg Mărunţit
Aspect exterior Boabe de formă ovală cu suprafaţă lucioasă
Particole de praf omogene
GOST28875
Culoarea De la verde deschis pînă la crem-deschis cu seminţe de culoare
cafeniu închis
Verde deschis sau crem deschis
GOST28875
Aroma şi gustul Aroma caracteristic cardamonului fără miros şi gust străin
GOST28875
Fracţie masică a umidităţii ,%
12,0 12,0 GOST28875
Fracţie masică a uleiurilor eterice,%
3,0 3,0 GOST28875
15
Fracţie masică de cenuşă,%
10 10 GOST 28875
Boabe stricate şi cu mucegai
Nu se admit
Tabelul 1.3.11: Caracteristica coriandrului, conform [18] GOST 17081-78
Denumirea indicelui Caracteristica ,norma Metoda de analizăÎntreg Mărunţit
Aspect exterior Sub formă de boabe cu zbîrcituri
Sub formă de prafGOST288-75
Culoare Galben-cafeniuGalben –cafeniu cu
diferite nuanţeGOST288-75
Aromă şi gust Miros specific produsului. Gust plăcut de mirodenii şi aromat. Nu se admite gust şi miros străin.
GOST288-75
Fracţie masică a umidităţii,% max
12,0 12,0GOST288-75
Fracţie masicăm a uleiurilor eterice,%
0,5 0,5GOST288-75
Fracţie masică a cenuşei,% max
6,0 6,0GOST288-75
Tabelul 1.3.12: Caracteristica usturoi uscat, conform [19] GOST 16729-71
Indicile Caracteristica şi norma
Aspect Praf
Consistenţa Pulverulentă
Gust şi mirosGuat iute caracteristic de usturoi proaspat, fară gust şi miros
străin.Culoarea crem
Umiditatea ,% max 8
Conţinutul de impurităţi mecanice, % max
0,0003
Conţinutul de impurităţi minerale, % max
0,1
Fracţia masică trecută prin sita nr.19 dupa GOST 4403-77
100
Fracţia masică ramasă pe sita nr.25 după GOST 4403-77
10
Tabelul 1.3.13:Caracteristica membranelor belcozin TY 10-10-01-03
Indicile Caracteristica şi norma
Culoare De la galben pînă la cafeniu
16
Aspect exterior şi mirosCu suprafaţă curată, uscată, fără rupturi, elastică, miros
puţin afumatConţinut de substanţe uscate,% 85
Conţinutul de microorganizme de la 1 cm după inhibare la t=30°C
Nu mai mult de 500
Conţinutul de bacterii Coli Nu se admite
Tabelul 1.3.14:Caracteristica maţelor de porcină, şi ovină,prelucrate după[ 20 ]GOST 16402-70 GOST 1646-70
Indicii organoleptici şi fizici ai maţelor de porcină sărate
Denumirea indicelorCaracteristica şi normele
I calitate II calitate
CuloareaDe la roz-deschis până la sur
deschisDe la roz deschis până la sur
deschis ,se admite culoarea sură
PrelucrareaBine curăţate de membrană
mucoasă şi seroasă ,fără murdăriiSe admit resturi neînsemnate de
membrană mucoasă
Pete de sareSe admite dispariţia la a 2 spălare Se admite fără dispariţia petelor
la a 2 spălareRuginire Nu se admite Se admit urme
Roşeaţă Nu se admit Se admit urme
Rezistenţa Rezistente la presiunea aerului sau apei de 0,05 MPa
Numărul de tăieturi în legăturăNu mai mult de 3 la distanţă de
1m una de altaNu mai mult de 4-6 la distanţa de
0,5m una de altaDefecte patologice Nu se admit
Tabelul 1.3.15: Caracteristica sforii GOST 17508-88
Indicile Caracteristica
ProvenienţaSe pregăteşte din scoarţă de tei, fibre chimice, sau aţă pentru sfoară cu
umiditatea 14-17%Aspect exterior Sfoara prezintă produs nou, sau fibrilar răsucit
Structura sforii Codul Tensiunea de rupere Alungirea de rupere
220*2 8143121201 7,2±0,4 2,0
220*3 8143121202 13,5±0,7 2,0
220*4 8143121203 17±0,8 2,0
220*5 8143121204 21.0±1,0 -
Tabelul 1.3.16:Caracteristica clipselor de aliuminiu[ 21] GOST 14838-78
Tipul materialului Masa 1000mm Diametru clipsei, mm
AD-1 aliuminiu pur 4,218 1,4-10,0
AD-2 4,218 1,4-0,03
AD-3 8,621 2,0-0,04
2. Schema – bloc tehnologică de fabricare a preparatelor din carne
2.1 Schema tehnologică de fabricare a salamurilor Fiert-Afumate
17
La operaţia de fierbere
18
Sare (NaCl)
Recepţia materiei prime, t° la os 4°C
Nitrit(NaNO2)
Codimente Şpic
Sterilizare Tranşare, dezosare, alegere
Dozare Cântărire Răcire,t= -2÷+2ºC
Mărunţirea la volf
Ø 6 mm
Cântărire Mărunţirea cu volfØ 3 mm
Sărarea şrotului,t=2…4°C
Pregătirea compoziţiei în cuter,
Tcompoz=12°C,
Umplerea batoanelor Pregătirea membranelor
Îndesare,t=3…6°C,τ=24 ore
Afumare t= 75±5ºC,τ= 1-2h
Fierberea,tc.b.=74±1°C,τ=45-90
min
2.2 Schema tehnologică de fabricare a Crenvurştilor
19
Recepţie materie primă
Cântărire
SareNitrit NaCondimente
Răcirea,t=20°C,τ=2-3 ore
Afumarea,t=45±5°C,τ=24 ore
Controlul calităţii
Depozitarea,t=12…15°C
τ=15 zileW=75-78%
Expediţia
Uscarea,t=11±1°C,W=76%
τ=2-3 zile
La operaţiunea de fierbere
De la operaţiunea de prăjire
20
Mărunţire la volf d=2...3 mm
Cîntărire Cernere
Dezosare, alegere
Sărarea cărnii=4...5 min
Gheaţă
Şpriţuire P=0,5106 Pa
Clipsarea batoanelor
Prăjire t =85...90 ºC,
τ = 30 - 40 min
Cuterizare =8...10 min
tcomp.=10...12 ºC
Dozare
Clipse
Maturarea τ=18 - 24 ht=2...3 ºC
Membrane Înmuiere
Cântărire
Răcire sub duş =10 min,tb.=15 ºC
Realizare în reţeaua de comerţ
Depozitare τ = 48 h,
t =4 ºC, W=75 %
Fierbere t=80...85 ºC,
τ = 10 - 30 min
CutiiAmbalare în cutii
2.3 Schema tehnologică de fabricare a salamurilor Fierte
21
Recepţia şi pregătirea materiei prime
Decongelarea cărnii pe oase Decongelarea cărnii dezosate nesortată
22
Tranşare , dezosare , alegere Alegerea
Marunţirea carnii la volf(d. 2-6mm pentru marunţirea fină: d 16-25mm pentru şrotuire) sau tăierea bucăţilor de carne de 1kg
Maturarea materiei prime
Păstrarea carnii maturate la t0=0…40C cu adoas de saramura timp de 6-12h; cu sare uscata timp de 12-24h; srotuita timp de 24-48h; in bucati de carne 48-72h.
Prepararea compozitiei la cuter Temperature tocaturii 12-180C
Şpriţuirea
Tratarea termică
În camere termice staţionare În camere termice combinate cu funcţionare continuu
Prăjirea la temp. 85-900CTemp. centru batonului 40-500C
Tratarea termica a membranei la temp. 50-600C, timp de 10-20min. Marirea temp. la 750C si prajirea timp de 10-20min. Apoi marirea temp. la 900C. Timpul total de uscare si prajire este de 40-140min
Timpul total de petrecere a procesului 40-140 min
Racirea sub dus de apa timp de 10-20min, apoi in camere speciale la temp 0..80C Controlul calitatiiAmbalarea si etichetareaComercializarea
Fierberea la t= 75-850C Timp de 40-150min Temp.centru batonului 70-720C
Pregatirea condimentelor si usturoiul
Pregatirea oulelor de gaina sau a melanjului
Pregatirea preparatelor proteice
Pregatirea spicului(racirea si maruntirea lui) )
3. Calcule tehnologice
Reţetele de fabricarea a salamurilor
Tabelul 3.1: Reţeta de fabricare a salamului Servilat23
Fierberea la t= 75-850C Timp de 40-150min Temp.centru batonului 70-720C
Denumirea materiei prime şi materialelor auxiliare
Cantitatea (norma de sarjare)Kg, la 100kg materie primă
Materie primă nesărată, kgCarne de bovina c.superioară, 25
Carne de porcina negrasă 25
Carne de porcină grasă sau grudincă de porc 50
Materiale auxiliare, g (la 100 kg materie primă nesărată)Sare de uz alimentar 3000
Zahăr - tos 200
Nitrit de sodiu 10
Piper negru sau alb macinat 150
Coriandru 30
Membrane Colon de bovină nr. 3,4,5; sfîrşituri de cecuri de ovină ; membrane artificiale diametru 45-65mm
Tabelul 3.2: Reţeta de fabricare a salamurilor Fierte
Denumirea materiei prime şi
materialelor auxiliare
Cantitatea (norma de sarjare)Kg, la 100kg materie primă
Molocinaia Crenvurşti
cu frişcăCiainaia Liubitelscaia De Porc Viatca
Materie primă nesărată, kgCarne de bovină c.
superioară25 - - 35 - -
Carne de bovină c.I 30 - - - -
Carne de bovina c.II 70 - - 35
Carne de porc negrasă
25 - 10 40 35 4
Carne de porcina semigrasă
30 - - - -
Carne de porc grasă 50 - 20 25 65 12
Lapte praf 3 - - - - -
Melanj sau ouă 2 - - - - -
Frişcă (gras. 20%) - 40 - - - -
Emulsie - - - - - 18
Izolat proteic - - - - - 25
Amidon - - - - - 6
Continuare tabel 3.2 Reţete de fabricare a salamurilor Fierte
Materiale auxiliare, g (la 100 kg materie primă nesărată)
MolocinaiaCrenvurşti
cu frişcăCiainaia Liubitelscaia De Porc Viatca
Sare de uz alimentar
2000 2090 2400 2500 - 2500
Nitrit de sodiu 7,5 7,5 7,5 7,5 - 10
24
Zahăr-tos - 120 100 100 150 -
Piper negru 90 90 100 60 75 -
Piper aromat 60 60 - - 75 -
Coriandru - - 50 - - -
Cardamon 30 30 - 40 - -
Usturoi - - 200 - 200 1300
Praf de usturoi - - - - - 60
Complex de condimente Almi
- - - - 1200
Membrane
Intestine subţiri de bovină, intestine subţiri de porcină cat. I cu diametru 37mm, cecumuri de porcină, membrane artificiale de diametru 60-65mm
Intestine subţiri de
bovină sau ovină de diametru 27-32mm
Intestine subţiri de bovină şi
porcină de diametru 37mm.,
membrane artificiale
de diametru
60-65mm.
Sfîrşituri de cecumuri de
bovină şi ovină de diametru
50mm; rotocol de bovină nr.
5,6 ; membarne
artificiale de diametru 60-
65mm.
Membrane artificiale
de diametru
55-65mm.
Intestine subţiri de
vită şi porcde
diametru 37mm,
membrane artificiale
de diametru 55-12mm.
Formule de calcul tehnologic
Tipul calculului Formula aplicată
25
1.Cantitatea de materie primă necesară în schimb
[1]
A – cantitatea totală de materie primă, kgB – cantitatea produsului finit fabricat pe schimb, kgZ – randamentul produsului finit, %
2.Cantitatea materiei prime de bază după tip în schimb
[2]
D – cantitatea materiei prime de bază, kgP – norma de consum a materiei prime după reţetala 100kg de cantitatea totală de materie primă, %
3.Cantitatea de sare şi mirodenii în schimb
[3]
C – cantitatea de sare şi mirodenii, kgA – cantitatea totală a materiei prime, kgP – norma de consum de sare şi mirodenii la 100kg de materie primă de bază
4.Calculul unităţilor de utilaj cu funcţionare continue
[4]
N – numărul unităţilorA – cantit.de materie primă supusă prelucrării, kg/sch.q – productivitatea utilajului, kg/hT – durata unui schimb, h
5.Calculul unităţilor de utilaj cu funcţionare discontinue
[5]
N – numărul unităţilorA – cantitatea de materie primă prelucrată, kg/sch.q – productivitatea utilajului, kg/hT – durata unui schimb, ht – durata ciclului, h
6.Calculul termocameral [6]
t – durata tratării termice, hq – capacitatea camerei, kgm – numărul de camereT – durata schimbului, h
7.Calculul inventarului [7]
A – materia prelucrată, kgq – capacitatea inventarului, kg
8.Calculul suprafeţelor [8]
A – capacitatea de materie primă, kgp – numărul de schimburi pe zit – durata cicluluik – coeficientul de transferq – încărcătura specifică, kgT – durata schimbului, h
3.1 Calculul materiei prime şi auxiliare
Calculul materiei prime şi produsul finit
26
Tabelul 3.1.1 : Calculul materiaie prime şi produsul finit
Denumirea salamului
Materia primă, kgRandamentul ,
% Produs finit,
kg
Servilat f/a. C.s. 1492,5 67 1000
Molocinaia f. C.s. 2604,2 108 2812
Crenvurşti cu frişcă f. 1612,9 93 1500Ciainaia f. C.II 1500 120 1800
Liubitelscaia f. C.s. 700 107 740De porc f. 1700 107 1819
Viatca f. 100 125 125
Total 9709,6 9805
Calculul necesarului de carne pe categorii
Tabelul 3.1.2: Calculul necesarului de carne pe os
Denumirea salamului
Materie primă, kgReţetă ,
%Cantitatea cărnii pe
categorii, kg
Servilat f/af 1492,5B/s -25P n/g-25Şpic- 50
373373746
Molocinaia 2604,2B. c I-35P s/g-60
9111562
Crenvurşti cu frişcă 1612,9B c I- 30P n/g-30
484484
Ciainaia 1500B c II-70P n/g-10
Pgrasa-25
1050150300
Liubitelscaia 700
B/s-35P n/g-40
P grasa-25
245580175
De Porc 1700P n/g-35
P grasa-655951105
Viatca 100B c II-35P n/g-4
Pgrasa-12
35412
Calculul cărnii pe os
Tabelul 3.1.3 : Calculul cărnii pe os
27
Tip
ul d
e ca
rne
Nu
mar
ul d
e ca
rcas
e
Mas
a ca
rcas
ei, k
g
Can
tita
tea
carn
e p
e os
,kg
Ran
dam
ent,
%
carn
e la
car
ne
pe
os
Car
ne
dez
osat
ă, k
g
Tip
uri
de
carn
e al
easă
Ran
dam
ent
carn
e al
easă
, %
Can
tita
tea
de
carn
e al
easă
, kg
Nec
esar
de
carn
e al
easă
, kg
Res
turi
de
carn
e,
kg
Bovina 26 168 4336 71,5 3100
B/s 20 620 618 2
B c I 45 1395 1395 0
B c II 35 1085 1085 0
Porcină 108 62 6628 88,2 5845
P n/g 25 1461 1402 59
P s/g 35 2046 2046 0
P gr. 40 2338 2338 0
Resturile de carne de porcină semigrasă sunt îndreptate spre fabricarea semipreparatelor din carne.
28
Calculul cantităţii de materiale auxiliare
Tabelul 3.1.4: calculul cantităţii de materiale auxiliare
Materiale auxiliare
Servilat 1000kg
Molocinaia2812kg
Crenvurşti cu frişcă
1500kg
Ciainaia1800kg
Liubitelscaia740kg
De Porc1819kg
Viatca125kg
Total
Norma de consum, kg/100kg
Necesarul de materiale auxiliare, kg
Norma de consum, kg/100kg
Necesarul de materiale auxiliare, kg
Norma de consum, kg/100kg
Necesarul de materiale auxiliare, kg
Norma de consum, kg/100kg
Necesarul de materiale auxiliare, kg
Norma de consum, kg/100kg
Necesarul de materiale auxiliare, kg
Norma de consum, kg/100kg
Necesarul de materiale auxiliare, kg
Norma de consum, kg/100kg
Necesarul de materiale auxiliare, kg
Lapte, kg - - 3 84,4 - - - - - - - - - - 84,4kg
Melanj, kg - - 2 56,3 - - - - - - - - - - 56,3gFrişcă , kg - - - - 40 600 - - - - - - - - 600g
Sare de bucatarie, kg
3 30 2 56,3 2,090 31,5 2,4 43,2 2,5 18,5 - - 2,5 3,125 182,6kg
Nitrit de Na, g 10 100 7,5 211 7,5 112,5 7,5 135 7,5 55,5 - - 10 12,5 626,5g
Zahăr-tos,g 200 2000 - - 120 1800 100 1800 100 740 150 2728,5 - - 9,09kg
Piper negru, g 150 1500 90 2530,8 90 1350 100 1800 60 440 75 1364,2 - - 9,3kg
Piper aromat,g - - 60 1687,2 60 900 - - - - 75 1364,2 - - 3,9kg
Coriandru , g 30 300 - - - - 50 900 - - - - - - 1,2kg
Cardamon, g 30 300 30 843,6 30 450 - - 40 296 - - - - 1,9kg
Usturoi, g - - - - - - 200 3600 - - 200 3938 1300 1625 8,86kg
Praf de usturoi, g
- - - - - - - - - - - - 60 75 75g
Complex de condimente
Almi, g- - - - - - - - - - - - 1200 1500 1,5kg
29
Calculul membranelor naturale şi auxiliare
Tabelul 3.1.5: Calculul membranelor artificiale şi auxiliare
Membrane
Servilat 1000kg
Molocinaia 2812kg
Crenvurşti cu frişcă1500kg
Ciainaia1800kg
Liubitelscaia740kg
De Porc1819kg
Viatca125kg
Total
Norma de
consum 1tona
Norma de consum în
schimb
Norma de consum 1tona
Norma de consum în
schimb
Norma de
consum 1tona
Norma de consum în
schimb
Norma de consum 1tona
Norma de consum în
schimb
Norma de consum 1tona
Norma de consum în
schimb
Norma de
consum 1tona
Norma de consum în
schimb
Norma de consum 1tona
Norma de consum în
schimb
Membrane artificială
diametru 451031 1031 1031m
Membrane artificiale
diametru 65383 1077 383 875 1125m
Intestine subţiri de
ovină200 300 300m
Intestine subţiri de
bovină82 148 148m
Rotocol(funduri)
52 39 39buc.
Membrane artificiale
Diametru 60481 875 875m
30
Calculul randamentului produsului finit
R % =( produs finit, kg / materie prima, kg)*100%
La tratamentele termice sunt efectuate unele pierderi, în dependenţă de tipul salamului fabricat, şi anume:
- pentru salamurile fierte 10%- pentru salamurile fiert-afumate 40%
1. Salam “ Servilat ” R = [(100+0.01+0.0+0.15+0.03+0.03+25.46) * 100 / 100] - 40% = 85.88 %
2. Salam “ Molocinaia”
R = [(100=0.075+0.09+0.06+0.03+31.9) * 100 / 95] – 10% = 129%
3. “ Crenvruşti cu frişcă ”
R = [(100+0.12+0.09+0.06+0.03+21.45) * 100 / 100] – 10% = 193%
4. Salam “ Ciainaia ” R = [(100+0.1+0.1+0.05+0.2+33.85) * 100 / 100] – 10% = 124.3
5. Salam “ Liubitelscaia”
R = [(100+0.1+0.06+0.04+38.0) * 100 / 100] – 10% = 128.2%
6. Salam “ De Porc ”
R = [(100+0.15+0.075+0.075+0.2) * 100 / 100] – 10% = 90.5%
7. Salam “ Viatca ”
R = [(100+0.01+1.3+0.06+1.2+16.41) * 100 / 100] – 10% = 223%
31
Tabelul 3.1.6: Randamentul produsului finit
Denumirea salamului Randamentul produsului finit, %
Servilat f/af 85,88
Molocinaia 129
Crenvurşti cu frişcă 193
Ciainaia 124,3
Liubitelscaia 128,2
De Porc 90,5
Viatca 223
32
Bilanţ materie primă şi materiale auxiliare
Tabelul 3.1.7 : Bilanţ materie primă şi materiale auxiliare
Materia primă
Unitatea de
masură
Schimb Săptămînă
(5 schimburi)Lună
(22schimburi)An
(250schimb)
Carcase B. t 4,336 21,68 95,4 1084
Carcase P. t 6,628 33,14 145,75 1657
Lapte kg 84,4 422 1856,8 21100
Melanj(ou) kg 56,3 281,5 1238,6 14075
Frişcă kg 600 3000 13200 150000
Sare (NaCl) kg 182,625 913,125 4017,75 45656,25
Nitrit de Na g 626,5 3132,5 13783 156625
Zahăr-tos kg 9,07 45,35 199,5 2267,1
Piper negru kg 9,2 46,275 203,61 2313,75
Piper aromat kg 3,9 19,775 86,9 987,75
Coriandru kg 1,2 6 26,4 300
Cardamon kg 1,889 9,445 41,6 472,25
Usturoi kg 8,86 44,45 194,9 2215
Praf de usturoi g 75 375 1650 18750
Complex de condimente Almi
kg 1,5 7,5 33 375
33
3.2 Calculul şi selectarea utilajului şi inventarului tehnologic
Calculul şi selectarea utilajului
Tabelul 3.2.1: Calculul şi selectarea utilajului
Operaţiunea tehnologică
Cantitatea materie primă prelucrată,kg
Utilaj tehnologic
Tip marcaProductivitate
a utilajuluiKg/h
Numar de maşini
Comsum de :Dimensiunile de gabarit,
mm
Cal. PrimE/eKw/
h
ApăM3
Gaz
M3
/h
L l h
Tranşare,dezosare,alegere
10964Conveer
t-d-aР3-ФЖ2В-9 10...13 t/schimb 1,05 1 13 0,5 - 3980 23370 1715
Mărunţire 8945
VolfCu
dispozitiv de încărcare
Л6-ФВП-160-2
5000 0,22 1 28,7 0,5 - 1900 1900 3000
Sărarea 9034,5 Malaxor А1-ФАВ/1 3200 0,35 1 6 0,3 - 1900 1485 1385
Pregătirea compoziţiei
9709,6 Cutter Л5-ФКБ«Темп»
2250 0,53 2 4,0 0,4 - 3600 2150 2300
Şpriţuirea 9709,6Şpriţ
hidraulicЕБ-ФНА-01 1000 1,21 4 3 0,5 - 1120 860 2000
Tratamente termice9709,6
Cameră termică
3 camereЯ5-ФТГ
Crenv. 1150Salam d65 1280s.f/af 820
1,050,91,48
2Abur
500kg/h5130 500 3650
Calculul inventarului tehnologic
Tabelul 3.2.2: Calculul inventarului tehnologic
Inventar Tipul Numarul de
unităti
Dimensiunile de gabarit
L ,mm l, mm H, mm
Cîntar electronic ВЭМ600-Н 4 1070 1200 45
Cărucioare 221-ФО-1,5.12 20 900 632 710
Cărucioare etajate 221-ФО-1,5.13 15 900 760 490
Lăzi pentru tocătură 221ФО-1,5.31 20 552 412 180
Stelaj pentru condimente 221ФО-1,5.21 10 1584 584 1504
Stelaj pentru maturarea cărnii
221ФО-1,5.16 9 2000 1100 1750
Masă pentru alegerea cărnii
321ФО-1,5.03 2 1640 1680 920
Cuţite pentru alegere221 ФО-1,5.19
Я 2- НО-12 2 290 40 18
Я 2- НО-13 2 260 40 18
Я 2- НО-14 2 270 40 18
Я 2- НО-18 2 405 50 18
Vană pentru tratarea igienică a lăzilor
221 ФО-1,5.26 4 916 818 910
3.3 Calculul suprafeţelor secţiilor principale
Calculăm productivitatea secţiei în unităţi convenţionale , conform tabelului:
Tabelul 3.3.1: Calculul productivităţii în unităţi convenţionale
Denumirea salamuluiProductivitatea , kg –unităţi fizice
K-coef. de recalculare
Productivitatea , kg- unităţi convenţionale
Servilat f/af 1000 2,2 2200
Molocinaia 2812 1,0 2812
Crenvurşti cu frişcă 1500 1,5 2250
Ciainaia 1800 1,0 1800
Liubitelscaia 740 1,0 740
De Porc 1819 1,0 1819
Viatca 125 1,0 125
Total 9796 11746
F= A*CF – suprafaţa secţiei, m2; А – productivitatea în schimb, t;
С – norma specifică de suprafaţă , t/m2
F= 11.746 * 299=3512.0 (m2)
Calculul suprafeţelor secţiilor principale
Tabelul 3.3.2: Calculul suprafeţelor secţiilor principale
Denumirea secţieiProductivitatea
întreprinderii, toneCoef.de
recalculareSuprafaţa secţiei(m2)
Secţia de pregătire a membranelor
11,746
4 46,98
Secţia de preparare a bulionului şi zdrobirea oaselor
2,5 29,4
Secţia de pregatire a condimentelor 1,5 17,6
Secţia de prelucrare a membranelor artificiale
3 35,2
Secţia de şpriţuire 17 199,7Secţia de păstrarea şi igienizarea
ramelor1,5 17,6
Secţia de refrigerare şi depozitare a carcaselor
10 117,46
Camera pentru îndesare 8 98,96
Secţia de prelucrare termică 40 469,84
Camera de uscare 20 234,98
Secţia de răcire şi depozitare 23 270,15
Secţia de ambalare şi depozitare 7 82,2
Secţia de tratare iginică a lăzilor 5 58,73
Secţia de prelucrare igienică a îmbrăcămintei
3 35,2
Secţia de pregătire a gheţei 2 23,5
Secţia de păstrare a cuţitelor şi inventarului tehnilogic
1 11,746
Secţia pentru expediere 5 58,73Secţia de prelucrare a subproduselor 19 223,2
Total 2026,17
A= F/ 72A- numarul de patrati de constructie
F-suprafata intreprinderii A= 3512/72= 48 p.c.
3.4 Calculul cheltuielilor inginereşti.
C R.i. = Q * Nc ,
CR.I.- cheltuielile resurselor inginersti;Q-cantitatea de carne pe os prelucrata, kg;Nc- norma de consum pentru 1t/carne pe os;
Tabelul 3.4.1: Calculul cheltuielilor ingineresti
Resurse inginereşti Consum
1t/carne os
Productivitateacarne pe os
tConsum în schimb
Apă-utilaj, m3
- secţie, m3
3,02,5
10,96432,89m3
27,41m3
Vapori 0,35 10,964 3,83tone
Energie 15 10,964 164,5kw
4. Descrierea procesului tehnologic
Descrierea procesului tehnologic pentru salamurile Fiert-Afumate
Etapa initiala a procesului tehnologic pentru salamurile fiert-afumate se incepe cu receptia materie
prime cu temperatura la os de 4°C dupa care urmeaza transarea, dezosarea carnii (12) . Mai departe carnea
deja dezosata si aleasa pleaca la maruntire cu diametru de 3mm si se face cu ajutorul volfului(2) de la
maruntire carnea pleaca la malaxor(3) unde urmeaza sararea srotului cu t=2....4°C ; carnea mai departe se
cintareste(5) ; apoi se indreapta spre cutter(7) unde are loc prepararea compozitiei. În cuva cuterului se
adauga sare, spic, condimentele nitritul de natriu si temperatura compozitiei nu trebuie sa depaseasca 12°C
Dupa pregatirea compozitiei urmeaza umplerea batoanelor in membrane artificiale care se face lc ajutorul
maşinii speciale numite „şpriţ”(10). Batoanele sunt agatate pe rame si indreptate la indesare t=3...6°C,τ
=24h ; mai departe urmeaza procesele termice de afumare in termocamere la t=75°C, τ=1-2h , fierbere
temperatura in centrul batonului este 74°C, τ=45-90min. Dupa fierbere urmeaza racirea la t=2..3°C, τ=2-3h
de unde iarasi trec un proces termic de afumare la t=45°C,τ=24h si uscarea la t=11°C, τ=2-3 zile si W=
67%.Dupa toate etapele tehnologice produsul finit trece controlul calitatii si dupa care urmeaza depozitarea
lui la t=12-15°C, τ=15zile, w=75-78%.Produsul gata finit se indreapta spre reteaua de comercializare.
Descrierea procesului tehnologic pentru Crenvurşti
Procesul de fabricare a crenvurştilor începe cu recepţia, dezosarea şi alegerea materiei prime(12)
( se recomandă carnea caldă, răcită sau refrigerată). La alegere şi dezosare carnea se taie în bucăâi cu
masa de 400g. După aceasta urmează mărunţirea la volf(2) cu ochiuri 2-3mm, după care urmează
sararea la malaxor(3). Carnea sărata este supusă maturării la t=2...4°C, τ =18-24h.
Următoarea etapă este prepararea compoziţiei la cutter (7) timp de 8-10min, temperatura compoziţiei
nu trebuie sa fie mai mare de 10-120C. Lacuterizaresunt adăugate condimentele, nitritul, sarea , laptele
(frişca), oulele şi gheaţa. Apoi urmează umplerea compoziţiei (10) în membrane naturale pregătite
înprealabil(lungimea crenv. 13-13mm). După care urmează prăjirea în camere termice speciale la
t=85...95°C, τ=30...40min pînă la atingerea t=38...40°C în centru batonaşului. Apoi urmează fierberea la
t=80...85°C, τ =10-30min; fierbere se opreşte cînd temperatura în centru batonaşului atinge 70...720C.
După fierbere imediat urmează răcirea sub duş timp de 10 min, pînă la atingerea temperaturii
batonaşului de 15°C. Depozitarea se face la t=4°C, τ=48ore si W= 75% în cutii de carton sau lemn sau în
lăzi speciale de metal.
Descrierea procesului tehnologic pentru salamurile Fierte
Fabricarea salamurilor fierte se începe cu recepţia materiei prime, dezosarea şi alegerea ei (12)
(se decongelează carnea dacă se foloseşte carnea congelată). După ce carnea a fost pregătită are loc
marunţirea ei cu ajutorul volfului(2) cu diametru 2-6mm.Dupa marunţire are loc maturarea cărnii
împreună cu mestecul de sărare la t=0...4°C, τ=24...48ore. După maturarea şrotului are loc pregătirea
compoziţiei la cutter(7), unde sunt adaugate condimentele necesare şi spicul fie marunţit înprealabil sau
taiat in bucăţele mici cu ajutorul maşinii speciale.apoi compoziţia este umplută în membrane fie naturale,
fie artificiale cu ajutorul şpriţului(10).Odată cu umplerea membranelor are loc şi legarea sau clipsarea lor
cu clipse şi spagaturi speciale metalice. Apoi urmează îndesarea unde are loc formarea compoziţiei densă,
fară goluri, îndesarea are loc la t=2...4°C. după aceasta are loc prăjirea şi fierberea fie în camere staţionare,
fie în camere cu funcţionare continnua. Prăjirea are loc la t=85...90°C, τ=40...140min,pînă la atingerea în
centrul batonului temperatura de 40...500C. După care urmează fierberea la t=75...85°C, τ=40...150min,
pînă ce temperatura în centrul batonului este de 70...720C. apoi urmează răcirea sub duş de apă timp de 10-
20min pînă la atingerea temperaturii in centru batonului nu mai mică de 00C şi mai mare de 15°C. După
răcire are loc controlul calităţii şi depozitarea la t=8°C, τ=3 zile şi W= 75-80% .
5. Tratarea sanitară a echipamentului utilajului, igiena angajaţilor.
Pe toate stadiile de producere a salamurilor se efectuează controlul asupra respectării regimelor
tehnologice.
Controlul temperaturii în camerele de sărare, camerele termice, camerele de răcire a produselor finite şi
în profunzimea produselor se efectuează cu termometrele de sticlă cu lichid( fară mercur), de alcool
conform GOST 28948 cu scara de la -20 pînă la 100oC.
Cîntărirea materie prime la sărare şi alcătuirea reţetelor, condimentelor se efectuează pe balbnţe de
destinaţie generală sau pe dozatore de cîntar conform documentelor normative în vigoare. Controlul de
dozare a nitriţilor se efectuează cu ajutorul rezervoarelor cotate din material plastic şi de
volum(necotate) din oţel inoxidabil.
După finalizarea procesului tehnologic salamurile se verifică organoleptic, se rebutează produsele
necorespunzătoare după calitatea cerinţelor SM 203 şi prezentelor instrucţiunilor tehnologice.
Verificarea calităţii produselor se afectuează conform „Instrucţiunii cu privire la modul de organizare a
controlului fizico-chimic şi sanitaro-microbiologic la fabricarea mezelurilor”, aprobate de Ministerul
Agriculturii al R.M.
Recepţia, periodicitatea şi metode de încercări ale salamurilor se efectuează în conformitate cu SM 203,
capitolele 8şi 9.
Procesul tehnologic de fabricare a salamurilor trebuie să corespundă condiţiilor de securitate GOST
12.3.002. Utilajul tehnologic utilizat trebuie să corespundă condiţiilor stabilite de GOST 12.2.003 şi
regulilor de securitate tehnică şi de sanitaria industrială în vigoare pentru întreprinderele ce prelucrează
carnea.
Sarcinile maxime admise pentru femei la ridicarea şi manipularea manuală a încărcăturilor nu
trebuie să depăşească:15kg- la redicarea încărcăturilor. Muncitorii trbui să fie echipaţi cu mijloace
individuale de protecţie în conformitate cu normele tipizate de ramură. La exploatarea utilajului
electric(volfului,cuterului..) şi a utilajului care funcţionează sub presiune se admite numai personalul
calificat.
Spălarea şi dezinfectarea preventivă a inventarului, utilajului tehnologic şi a încăperilor se efectuează
conform unor standarte, aprobate în mod stabilit.
Inventarul de lucru curat şi uscat, plăci pentru deuosare şi deflaxare se păstrează în dulapuri speciale.
Conducătorul întreprinderii aprobează lista persoanelor, care lucrează cu nitriţi, care sunt păstraţi în
camere curate . ambalajul pentru ambalare produsului finit trebuie să se primească prin coridor, ocolind
secţia de producere. Nu se admite păstrarea ambalajului ăn secţia de produse alimentare.
Fiecare muncitor trebuie să respecte regulile de igienă individuală, cerinţele tehnologice şi sanitare la
sectorul lui, trebuie să controleze starea locului de lucru. Trebuie să menţină mîinele curate. Fiecare
muncitor trebuie să aibă cartele medicală individuală, în care se fixează rezultatele analizelor şi permis
pentru serviciu.
Schimbul hainelor sanitare se efectuează zilnic şi pe măsura murdării. Este interzis întrarea în secţiile de
producere fără hainele sanitare sau hainele speciale.
Pentru evitarea nimerii corpurilor străine în materia primă este înterzisă aducerea şi păstrarea în secţiile
de producere obiectele mici de sticlă şi metalice, păstrarea în buzunare a obiectelor individuale.
Combinatul dispune de vestiare unde muncitorii îşi lasă lucrurile personale şi se schimbă în uniforma de
lucru.
În scopul de control asupra starii sanitară a inventarului, utilajului şi relevarea motivelor posibile de
infectări microbiene a produselor fabricate periodic, însă nu mai rar de o dată la 15 zile se efectuează
analize microbiologice ale testelor sanitare a fiecărui utilaj tehnologic, inventar, ambalaj, hainele
sanitare şi mîinele lucrătorilor.
Respectarea regulelor de igienă înseamnă „un mod de viaţă sănatos” pentru tine şi cei din jur.
Bibliografie
1. „Condiţii tehnice a salamurilor fiert-afumate „GOST 16290-86
Instrucţiunea tehnologică de prelucrare a salamurilor fiert-afumate în schimbul schemei
tehnologice , confirmat 11.01.73
2. Condiţii generale SM 221-2001 „Produse din carne de porc şi din carne vită” , Chişinău,2001
3. АНИСИМОВ С.И. „Справочник мастера калбасного произвозство ”
4. ЗАБАШТА А.Г., ПОДВОЙСКАЯ И.А., МОЛОЧНИКОВ М.В.„Српавочник по производству фаршированых колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов”, Москва, 2001
5. ФУРАВСКАЯ Н.К. « Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов» , Москва
6. « Говяжее мясо» ГОСТ 779-87, Технические условия Москва 1985
7. « Свиное мясо » ГОСТ 7724-77, Технические условия Москва 1987
8. « Молоко коровье » ГОСТ 4495-75, Технические условия Москва 1975
9. « Куриных яицы » ГОСТ 27583-88, Технические условия Москва 1975
10. « Сливки сухие » ГОСТ 1349-83, Технические условия Москва 1975
11. « Соль поваренная пишевая » ГОСТ 16290-82, Технические условия Москва 1986
12. « Нитрит Натрия » ГОСТ 4197-74, Технические условия Москва 1974
13. « Сахар- песок » ГОСТ 21-78, Технические условия Москва 1978
14. « Перец черный и белый » ГОСТ 29050-91, Технические условия Москва 1992
15. « Перец душистый » ГОСТ 29045-91, Технические условия Москва 1992
16. « Мускатный орех » ГОСТ 29048-91 Технические условия, Москва 1992
17. « Кардамон » ГОСТ 29051-91, Технические условия Москва 1991
18. « Кориандр » ГОСТ 17081-78, Технические условия Москва 1992
19. « Чеснок » ГОСТ 16729-71, Технические условия Москва 1992
20. „Кишки свиные консервированые” ГОСТ 16402-70, Технические условия. Москва 1970
21. „Шпагат” ГОСТ 17508 – 88, Технические условия. Москва 1988
22. « Оборудование для мясоперерабатывающей промышленности » Москва 1991
23. « Мясная промышленность . Технологическое оборудование для предприятий мясной
птицеперерабатываюшей и малочной промышленности»
Том 1, Москва 1990