test triangular y de comparacion multiple

CURSOAnálisis sensorial

PROFESOR Ing. Christian Pesantes Arriola

INTEGRANTES:

CASTILLO QUISPE, JOHANA 052632-I ESPINOZA CÁRDENAS, NELLY 060057-J MURILLO OBREGÓN, KATIA 064032-A PORTUGAL VÁSQUEZ, ROBERTO 052620-K ZAMORA TRABUCCO, LUIS 060618-A

Bellavista, 06 de Noviembre del 2009

http://www.unac.edu.pe/

Análisis Sensorial de Alimentos Test Triangular y de Comparación Múltiple

INTRODUCCIÓN

La evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se suele denominar “normalizado” con el objeto de disminuir la subjetividad que pueden dar la evaluación mediante los sentidos. La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad de aciertos productos alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc.

Por ello vamos a evaluar estas dos pruebas como son la de comparación múltiple como la de test triangular, para poder evaluar si existe algún tipo de diferencias significativa entre las muestras examinadas y determinar el grado de diferencia que existe entre las muestras por ello es esencial este tipo de análisis comparativos para evaluar un producto con otros y analizar el grado de calidad que presenta el producto, como es nuestro caso es la galleta y la mermelada.

1


OBJETIVOS

Evaluar a través del test triangular, productos alimenticos elaborados en

diferentes fechas.

Evaluar muestras de galletas de diversas industrias empleando el test de

comparación múltiple.

REVISIÓN DE LA LITERATURA

Test triangular

2


Según ESPINOSA (2007) las pruebas triangulares consisten en presentar al juez dos

muestras iguales y una diferente, con el objetivo de que sea reconocida justamente cual es

la muestra diferente. Es una prueba muy sencilla, fácil de realizar y brinda objetividad en los

resultados, de ahí que haya sido muy recomendable en la selección de jueces.

(Fuente: mundodelcafe.com)

Al igual que las pruebas antes descritas se requiere aleatoriedad en la presentación

de las muestras debiéndose ofrecer si se requiere las seis combinaciones posibles, en las

cuales las posiciones de las dos muestras son diferentes.

Las posibilidades de combinación son: n! = 1x2x3=6; Muestras A y B.

Combinaciones ABA AAB BAA BBA BAB ABB

Esta prueba tiene la ventaja de que la probabilidad de respuestas por efectos del azar

es 1/3 (33 %), es decir menor que en la prueba pareada y dúo-trío, en las cuales es del 50%,

de ahí que en la práctica sea de mayor utilidad.

Según ESPINOSA (2007) el número de jueces a emplear debe incrementarse a

medida que se desee detectar diferencias más pequeñas entre las muestras. Sin embargo en

la práctica está condicionado a diversos factores, como son: tiempo destinado para la

3


experiencia, número de jueces realmente disponibles, y cantidad de producto. Cuando se

aplica la prueba de manera tradicional con el propósito de determinar diferencia, el número

de jueces recomendado debe oscilar entre 24 y 30, en cambio cuando no se desea detectar

diferencia significativa sino sensibilidad equivalente (similitud), se requiere una mayor

cantidad de jueces (aproximadamente el doble, esto es 60 evaluadores).

La tabla XX muestra el número mínimo de jueces que se requieren para una

determinada sensibilidad estadística, a partir de los valores de Ρd, α, β.

Donde:

α: Probabilidad de detectar diferencia cuando realmente no existe. Se conoce como

error de tipo I, o falsos positivos.

β: Probabilidad de concluir que no hay diferencia perceptible cuando realmente

existe.

Se conoce como el error de tipo II, o falsos negativos.

Pd: Proporción de jueces para los cuales es perceptible la diferencia entre dos

productos. Como regla general, la significación estadística es:

• α de 10 a 5% (0.10-0, 05) indica evidencia ligera de que la diferencia fue detectada.

• α de 5 a 1% (0.05-0,01) indica evidencia moderada de que la diferencia fue

detectada.

• α de 1 a 0,1% (0.01-0,001) indica evidencia fuerte de que la diferencia fue

detectada.

• α menor de 0,1% (<0,001) indica evidencia muy fuerte de que la diferencia fue

detectada.

Según Espinosa (2007) para el error de tipo β, la fortaleza de la evidencia de detectar

diferencia entre las muestras se establece de igual manera que para el error α, con la

4


diferencia que se sustituye la “diferencia fue detectada” por “la diferencia no fue detectada”.

Los valores de Ρd se establecen a partir teniendo en cuenta tres rangos:

Ρd < 25 % Representa un valor pequeño.

25%< Ρd < 35% Representa un valor medio.

Ρd > 35% Representa un valor elevado.

Ejemplo de la ficha triangular:

Fuente: blogspot.com)

A esto SANCHO (2002) Agrega que prueba consiste en presentar al catador tres

muestras codificadas convenientemente, de las cuales dos son iguales y sólo la tercera es

diferente. El catador debe indicar cuál es la diferente. La prueba recibe su nombre de la

5


forma de presentarla: generalmente cada muestra ocupa el vértice de un triangulo y se

indica al catador que empiece la degustación por uno de ellos y siga en orden.

Aunque es una prueba sencilla y de fácil interpretación está sometida a muchas

tendencias, sesgos, predisposiciones y prejuicios. Uno de los sistemas de minimizarlos es

presentar cada muestra un número igual de veces en cada una de las posiciones del

triangulo, pero esto complica la prueba. Por ejemplo, partiendo de dos muestras. B y C,

deberán presentarse en las siguientes distribuciones: BCC, BBC, BCB, CBB, CCB, CBC. Como

consecuencia aparece la necesidad de tener por lo menos 6 catadores en el panel, o bien

ajustándolo mucho, 5 y que uno de ellos, repita, con lo cual se tendrán también 6 respuestas.

Pero lo más aconsejable es realizar 6 sesiones con los 6 catadores.

LEES (1969), sugiere que las muestras deberán presentarse al azar cambiando

durante la prueba la posición de la muestra similar. Si la muestra estándar se halla codificada

con el símbolo * y la desconocida se halla codificada con el símbolo &, la presentación de la

muestra codificada con el símbolo Φ se hará de acuerdo con el esquema al azar que se

ofrece en la tabla 1 para un panel de diez degustadores.

(Fuente: infoalimentacion.com)

Tabla 1

6


Elección de la muestra similar, codificada con el signo Φ, para la presentación en una prueba

triangular

Nº de la

prueba

Juez

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 * * & & * & & & * *

2 & & * & * & & * & *

3 & * * & * * & * * &

4 & & * & & & * & & *

5 * & * & * & * & * *

6 & & * * * * * & & *

7 * & & & * & * * * &

8 & & & * * & & * & &

9 & & * * * & * & * *

10 & * * & & & & * * &

(Fuente: Lees)

La elección del formulario a cumplimentar por el juez debe pensarse cuidadosamente. El

formulario siguiente es válido para la mayoría de los tipos de productos alimenticios:

Según LEES (1969), las muestras tienen que presentarse al degustador en dos

ocasiones. Se considera que existe una diferencia significativa entre las muestras problema y

7

Degustador:…………………………………………

Prueba Nº: ……………………………….

Fecha: …………………………………….

Las muestras que tiene ante usted son:

Dos de ellas idénticas y la tercera diferente. Después que las deguste dibuje un círculo en torno a la respuesta correcta.

1. ¿Puede detectar alguna diferencia en las muestras? SINO


estándar cuando el número de respuestas correctas excede de cierto nivel. El número de

respuestas correctas requeridas por cada serie de presentaciones a degustar por el

procedimiento triangular se indica en la tabla a continuación descrita.

Tabla

Número de respuestas correctas requeridas para un número dado de pruebas

triangulares

Nº de

degustaci

ones

Nº de respuestas correctas requerido

para una diferenciación significativa

P=0.05 P=0.01 P=0.001

Nº de

degustacio

nes

Nº de respuestas correctas

requerido para una diferenciación

significativa

P=0.05 P=0.01 P=0.001

7 5 6 7 40 20 22 24

8 6 7 8 41 20 22 24

9 6 7 8 42 21 22 25

10 7 8 9 43 21 23 25

11 7 8 9 44 21 23 25

12 8 9 10 45 22 24 26

13 8 9 10 46 22 24 26

14 9 10 11 47 23 25 27

15 9 10 12 48 23 25 27

16 10 11 12 49 23 25 28

17 10 11 13 50 24 26 28

18 10 12 13 51 24 26 29

19 11 12 14 52 25 27 29

20 11 13 14 53 25 27 29

21 12 13 15 54 25 27 30

22 12 14 15 55 26 28 30

23 13 14 16 56 26 28 31

24 13 14 16 57 27 29 31

25 13 15 17 58 27 29 32

26 14 15 17 59 27 30 32

27 14 16 18 60 28 30 33

28 15 16 18 65 30 32 35

29 15 17 19 70 32 34 37

8


30 16 17 19 75 34 36 39

31 16 18 19 80 35 38 41

32 16 18 20 85 37 40 43

33 17 19 20 90 39 42 45

34 17 19 21 95 41 44 47

35 18 19 21 100 43 46 49

36 18 20 22 300 117 122 127

37 18 20 22 500 188 194 202

38 19 21 23 1000 363 372 383

39 19 21 23 2000 709 722 739

P: nivel de significación, 1 en 20, 100 y 1000 presentaciones.

Prueba de comparación múltiple.

Según ANZALDÚA, A.; (1994); nos detalla que cuando se tiene que analizar en número grande de muestras, en vez de llevar a cabo muchas comparaciones apareadas o pruebas triangulares, es posible efectuar la comparación simultánea de varias muestras, refiriéndolas a un estándar, patrón, o muestra de referencia. Este método se llama prueba de comparación múltiple y resulta muy útil para evaluar el efecto de variaciones en una formulación, la sustitución de un ingrediente –que, como se había visto, puede analizarse también mediante la prueba triangular, cuando hay que evaluar pocos tratamientos- así como la influencia del material de empaque, las condiciones de proceso, etc.

Según ESPINOSA (2007) cconsiste en comparar una muestra control con una o varias

muestras experimentales las cuales se le suministran al juez de manera simultánea, teniendo

en cuenta que debe introducirse también como muestra incógnita la muestra considerada

como control. La tarea del catador es determinar el grado de diferencia que existe entre la

muestra de referencia y las restantes a partir de una escala de categoría, que varía desde

ninguna hasta extrema diferencia. Si es poco perceptible la diferencia entre las muestras, es

necesario incluir una muestra artificial bien diferente para evitar que la prueba se anule

Los jueces empleados deben ser seleccionados y adiestrados en el método, debiendo

realizarse al menos tres repeticiones para lograr resultados confiables estadísticamente.

El análisis estadístico de los resultados permite determinar si las diferencias encontradas

por los jueces son significativas o no para el nivel de confianza fijado. Debe tenerse en cuenta

9


si los datos que se obtienen de la prueba cumplen la distribución normal, con el fin de

determinar si deben usarse pruebas de tipo paramétrica o no paramétrica.

Ejemplo de ficha para comparación.

Ficha 2.

Observe la muestra de referencia (patrón, control), tantas veces como sea necesaria,

determine el grado de diferencia que existe entre el color de esta y las muestras codificadas.

Si Ud. no detecta diferencia

marque con una (X) en la casilla

ninguna, si a su juicio existen

diferencias utilice la casilla

correspondiente señalando con

una (X) justamente en aquella

que presenta la intensidad de

la diferencia que Ud. aprecia.

Se compara cada muestra por

separado con el patrón y no las muestras entre sí. Muestra de referencia: R.

10


MATERIALES Y MÉTODOTEST TRIANGULAR

MATERIALES

Producto: mermelada de fresa Muestra: 2 Fabricación: fechas diferentes Marca: igual

METODOLOGIA

Se planteo el problema de decidir si dos muestras del producto, elaboradas en diferente fecha tenían caracteres sensoriales que las hicieran diferente entre sí.

Para establecer si las muestras son diferentes en sabor, se uso el test triangular para diferencia. Se trabajo con un panel entrenado de 10 jueces que degustaron con iluminación especial, con el fin de enmascarar la apariencia del producto, claramente diferente en color y consistencia.

Para determinar previamente el orden en que las muestras deberán ser presentadas se realiza un sorteo:

1.- AAB

2.- ABA

3.- ABB

4.- BAA

5.- BAB

11


6.- BBA

7.- AAB

8.- ABA

9.- ABB

10.- BAA

Producto: Mermelada de Fresa

Muestra: 2

Marca: ¨Gloria¨

Fabricación:

Muestra # 542: 02/01/2011 (Fecha de Vencimiento)

Muestra # 121: 14/09 / 2011 (Fecha de Vencimiento)

Muestra # 449: 14/09 / 2011 (Fecha de Vencimiento)

Cuadro1.Resultados de la Prueba de Test Triangular.

JUEZMUESTRA SEÑALADA

DIFERENTEACIERTOS

1 121 ---

2 542

3 542

12


4 542

5 121 ---

6 542

7 449 ---

8 542

9 542

10 121 ---

TEST DE COMPARACION MÚLTIPLE

MATERIALES

13


Producto: Galleta de soda Muestra: 4 Marca: diferente

METODOLOGIA

Al panelista se le informo cual es el control, y que además que señale el grado de diferencia, de acuerdo a una escala de puntaje. Se le pidió además que señale si la muestra es igual, superior o inferior al estándar.

La ficha modelo tiene un formato similar al test pareado.

Producto: galleta soda.

Muestra: 4

Muestra Patrón: Soda Field

Muestra 123: Fenix

Muestra 230: Dia

Muestra 320: San Jorge

14


cha Modelo para el Test de Comparación Múltiple

15

FICHA DE TEST

Tipo: Diferencia Nombre…………………………….

Método: Comparación múltiple Fecha: ……………………………..

Producto: …………………… Hora:…………………………

Instrucciones:

Sírvase degustar la muestra K que corresponde al control y en seguida las muestras problema:…….. …….. …….. ……..

Estas muestras pueden o no ser diferentes al control. Califique para cada muestra la

Diferencia según la escala adjunta:

Escala Puntaje

No hay diferencia 0

Hay diferencia muy leve 1

Hay diferencia leve 2

Hay diferencia moderada 3

Hay diferencia grande 4

Hay diferencia extremadamente grande 5

Por favor, informe además sobre el grado de diferencia con el estándar, respecto del olor, sabor, etc. Por ej. Señale con +, ++, ++


CÁLCULOS Y RESULTADOS

TEST PUNTAJE COMPUESTO

I. Prueba de Hipótesis

H0: u1 =u2 =u3 =u4……….= u10

H1: No todas las medias son iguales

II. Análisis de Varianza: ANVA.

III. Suposiciones:

Los datos siguen una distribución estadística.

Los datos son extraídos al azar.

Muestra Nº 123: galleta Fénix

Muestra Nº 230: galleta Día

Muestra Nº 320: galleta San Jorge

IV. Elección del nivel de significación:

0.05- 0.01- 0.005

16


Factor de calidad:

TEXTURATEXTURA MUESTRA 5 ptos máx. OPERACIONES

JUEZ 123 230 320 Total 1232 2302 3202

1 3 4 1 8 9 16 1

2 2 2 3 7 4 4 9

3 3 5 4 12 9 25 16

4 3 4 5 12 9 16 25

5 5 3 4 12 25 9 16

6 3 3 1 7 9 9 1

7 2 2 3 7 4 4 9

8 1 4 4 9 1 16 16

9 2 3 1 6 4 9 1

10 2 2 3 7 4 4 9

Total 26 32 29 87 78 112 103

∑ 293

Cuadro de análisis de Varianza

F. de Variación g.l. SC CM F

Muestras 2 1.8 0.9 0.75

Jueces 9 17.4 1.93 1.61

Error 18 21.5 1.20

Total 29 40.7

Los valores calculados de la relación de variación F se comparan con los valores de las tablas. Valores

críticos para F. Si los valores calculados son mayores que de las tablas, se establecerá que existe

diferencia significativa al 5%, 1% y 0.5%, según corresponda. Estos valores son localizados por los

grados de libertad, por ejemplo, para el caso de las muestras en el numerador de la tabla se buscó 2

grado de libertad, y en el denominador 18, con estos datos se efectuó el siguiente cuadro

comparativo:

17


Nivel de

Significancia

Símbolo Tabla F Comparativo Valor F

Calculado

Diferencia

Significativa

0.05 * 3.55 > 0.75 No

0.01 ** 6.01 > 0.75 No

0.005 *** 7.21 > 0.75 No

Para determinar si la opinión presenta diferencia significativa entre los jueces, se busca en la tabla

con 9 grados de libertad en el numerador y con 18 grados de libertad en el denominador.

Nivel de

Significancia

Símbolo Tabla F Comparativo Valor F

Calculado

Diferencia

Significativa

0.05 * 2.46 > 1.61 No

0.01 ** 3.60 > 1.61 No

0.005 *** 4.14 > 1.61 No

Como vemos los valores de la tabla resultaron mayores para ambos casos, por lo tanto se concluyó

que entre las opiniones de los jueces no hay diferencia significativa.

SABOR

18


TEXTURA MUESTRA 5 ptos máx. OPERACIONES

JUEZ 123 230 320 Total 1232 2302 3202

1 3 4 1 8 9 16 1

2 2 2 3 7 4 4 9

3 2 3 4 9 4 9 16

4 2 2 3 7 4 4 9

5 4 5 3 12 16 25 9

6 2 1 0 3 4 1 0

7 2 3 4 9 4 9 16

8 1 4 4 9 1 16 16

9 2 2 4 8 4 4 16

10 2 3 4 9 4 9 16

Total 22 29 30 81 54 97 108

∑ 259



Muestras 2 3.8 1.9 1.64

Jueces 9 15.6 1.74 1.5

Error 18 20.9 1.16

Total 29 40.3

Los valores calculados de la relación de variación F se comparan con los valores de las tablas.

Valores críticos para F. Si los valores calculados son mayores que de las tablas, se establecerá que

existe diferencia significativa al 5%, 1% y 0.5%, según corresponda. Estos valores son localizados por

los grados de libertad, por ejemplo, para el caso de las muestras en el numerador de la tabla se

buscó 2 grado de libertad, y en el denominador 18, con estos datos se efectuó el siguiente cuadro

comparativo:

19


Nivel de

SignificanciaSímbolo Tabla F Comparativo

Valor F

Calculado

Diferencia

Significativa

0.05 * 3.55 > 1.64 No

0.01 ** 6.01 > 1.64 No

0.005 *** 7.21 > 1.64 No



Nivel de


Valor F

Calculado

Diferencia

Significativa

0.05 * 2.46 > 1.50 No

0.01 ** 3.60 > 1.50 No

0.005 *** 4.14 > 1.61 No

Como vemos los valores de la tabla resultaron mayores para ambos casos, por lo tanto se

concluyó que entre las opiniones de los jueces no hay diferencia significativa.

COLOR


20


JUEZ 123 230 320 Total 1232 2302 3202

1 3 5 1 9 9 25 1

2 2 2 3 7 4 4 9

3 4 4 5 13 16 16 25

4 3 4 5 12 9 16 25

5 3 3 5 11 9 9 25

6 4 5 2 11 16 25 4

7 3 2 4 9 9 4 16

8 3 2 3 8 9 4 9

9 2 2 4 8 4 4 16

10 3 3 5 11 9 9 25

Total 30 32 37 99 94 116 155

∑ 365



Muestras 2 2.6 1.30 0.97

Jueces 9 11.6 1.29 0.96

Error 18 24.1 1.34

Total 29 38.3






comparativo:

21


Nivel de


Valor F

Calculado

Diferencia

Significativa

0.05 * 3.55 > 0.97 No

0.01 ** 6.01 > 0.97 No

0.005 *** 7.21 > 0.97 No

Nivel de


Valor F

Calculado

Diferencia

Significativa

0.05 * 2.46 > 0.96 No

0.01 ** 3.60 > 0.96 No

0.005 *** 4.14 > 0.96 No



AROMA


JUEZ 123 230 320 Total 1232 2302 3202

22


1 3 2 1 6 9 4 1

2 2 2 3 7 4 4 9

3 3 4 5 12 9 16 25

4 2 2 3 7 4 4 9

5 2 3 2 7 4 9 4

6 2 3 2 7 4 9 4

7 5 4 4 13 25 16 16

8 2 3 2 7 4 9 4

9 3 3 4 10 9 9 16

10 2 4 5 11 4 16 25

Total 26 30 31 87 76 96 113

∑ 285



Muestras 2 1.4 0.70 1.06

Jueces 9 19.4 2.15 3.26

Error 18 11.9 0.66

Total 29 32.7






comparativo:

23


Nivel de


Valor F

Calculado

Diferencia

Significativa

0.05 * 3.55 > 1.06 No

0.01 ** 6.01 > 1.06 No

0.005 *** 7.21 > 1.06 No



Nivel de


Valor F

Calculado

Diferencia

Significativa

0.01 ** 3.60 > 3.26 No

0.005 *** 4.14 > 3.26 No



ASPECTO


JUEZ 123 230 320 Total 1232 2302 3202

1 3 5 2 10 9 25 4

24


2 2 2 3 7 4 4 9

3 3 5 4 12 9 25 16

4 3 4 5 12 9 16 25

5 2 4 3 9 4 16 9

6 3 3 1 7 9 9 1

7 2 2 3 7 4 4 9

8 4 3 3 10 16 9 9

9 3 2 1 6 9 4 1

10 2 1 0 3 4 1 0

Total 27 31 25 83 77 113 83

∑ 273



Muestras 2 1.87 0.94 0.96

Jueces 9 24 2.67 2.45

Error 18 17.5 0.97

Total 29 43.37






comparativo:

Nivel de


Valor F

Calculado

Diferencia

Significativa

0.05 * 3.55 > 0.96 No

0.01 ** 6.01 > 0.96 No

0.005 *** 7.21 > 0.96 No

25




Nivel de


Valor F

Calculado

Diferencia

Significativa

0.05 * 2.46 > 2.45 Si

0.01 ** 3.60 > 2.45 No

0.005 *** 4.14 > 2.45 No



TEST TRIANGULARI. Prueba de Hipótesis

p0 > 0.33, las muestras presentan diferencias significativas.

p1< 0.33, las muestras no presentan diferencias significativas.

II. Análisis estadístico: Chi cuadrado.

26


III. Suposiciones:

Los datos presentan diferencias en proporción de 1/3 (33%) como correctas y

los 2/3 (66%) restantes como incorrectas.

Muestra Nº 542: mermelada Gloria, F.V: 02/01/2011



IV. Elección del nivel de significación:

0.05, 0.01 y 0.001

JUECES ELECCIÓN ACIERTO

1 121

2 542 Si

3 542 Si

4 542 Si

5 121

6 542 Si

7 449

8 542 Si

9 542 Si

10 121

Nº de jueces: 10

Nº respuestas correctas: 6

Nº respuestas incorrectas: 4

El número de juicios positivos para establecer diferencia significativa en una prueba

triangular (p=1/3) es igual a 7 a un nivel de significancia del 0.05, 8 a un nivel de significancia

del 0.01 y 9 a un nivel de significancia del 0.001. Por lo tanto efectuar alguna prueba

estadística nos conduciría al mismo resultado.

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DISCUSION

Test triangular

Según ESPINOSA (2007) Es una prueba muy sencilla, fácil de realizar y brinda objetividad en

los resultados, de ahí que haya sido muy recomendable en la selección de jueces , además que Esta

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prueba tiene la ventaja de que la probabilidad de respuestas por efectos del azar es 1/3 (33 %), es

decir menor que en la prueba pareada y dúo-trío, en las cuales es del 50%, de ahí que en la práctica

sea de mayor utilidad a esto LEES (1969), añade que las muestras deberán presentarse al azar

cambiando durante la prueba la posición de la muestra similar

Se considera que existe una diferencia significativa entre las muestras problema y estándar cuando el

número de respuestas correctas excede de cierto nivel

ANZALDÚA, A.; (1994); resulta muy útil para evaluar el efecto de variaciones en una

formulación, la sustitución de un ingrediente –que, como se había visto, puede analizarse también

mediante la prueba triangular, cuando hay que evaluar pocos tratamientos- así como la influencia del

material de empaque, las condiciones de proceso, etc.

Según ESPINOSA (2007) el número de jueces a emplear debe incrementarse a medida que

se desee detectar diferencias más pequeñas entre las muestras. Sin embargo en la práctica está

condicionado a diversos factores, como son: tiempo destinado para la experiencia, número de jueces

realmente disponibles, y cantidad de producto. Cuando se aplica la prueba de manera tradicional con

el propósito de determinar diferencia, el número de jueces recomendado debe oscilar entre 24 y 30,

mientras en nuestro análisis solo se conto con 10 jueces disponibles, además en el texto nos indica

que mientras que la prueba sea mucho más sensible se necesitara de mas jueces, así que el número

de jueces adecuado nos ayudara a contar con exactos resultados, a esto SANCHO (2002) nos detalla

que es una prueba sencilla y de fácil interpretación está sometida a muchas tendencias, sesgos,

predisposiciones y prejuicios necesidad de tener por lo menos 6 catadores en el panel, o bien

ajustándolo mucho, 5 y que uno de ellos, repita, con lo cual se tendrán también 6 respuestas. Pero lo

más aconsejable es realizar 6 sesiones con los 6 catadores.

Prueba de comparación múltiple.

Según ESPINOSA (2007) La tarea del catador es determinar el grado de diferencia que existe

entre la muestra de referencia y las restantes a partir de una escala de categoría, que varía desde

ninguna hasta extrema diferencia.

29


Los jueces empleados deben ser seleccionados y adiestrados en el método, debiendo realizarse al

menos tres repeticiones para lograr resultados confiables estadísticamente.

El análisis estadístico de los resultados permite determinar si las diferencias encontradas por

los jueces son significativas o no para el nivel de confianza fijado. Debe tenerse en cuenta si los datos

que se obtienen de la prueba cumplen la distribución normal, con el fin de determinar si deben

usarse pruebas de tipo paramétrica o no paramétrica

Según ANZALDÚA, A.; (1994); nos informa que las pruebas discriminativas son muy usadas

en el control de calidad para evaluar si las muestras de un lote están siendo producidas con una

calidad uniforme, si son comparables a estándares, etc. Asimismo. Por medio de ellas se puede

determinar el efecto de modificaciones en las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del

producto, las alteraciones introducidas por la sustitución de una ingrediente por otro (especialmente

saborizantes y otros aditivos).

CONCLUSIONES

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En el test de puntaje compuesto, se pudo comprobar mediante el Análisis de Varianza

que no se presentaron diferencias significativas en las muestras de las diferentes marcas

de galletas de soda y en los resultados arrojados por los jueces. Eso quiere decir que los

jueces no percibieron diferencias en el color, sabor, textura, aroma y aspecto de la

galleta, por lo tanto se concluye que las galletas no presentan grandes diferencias y que

están ajustadas a las características que la población busca en ese tipo de productos.

En el caso de la prueba triangular, no se obtuvieron diferencias significativas, ya que el

número de respuestas correctas para establecer dicha diferencia debió ser mayor a 7 en

el caso de un nivel de significancia del 0.05, por lo tanto realizar el análisis estadístico

conllevaría a los mismos resultados. Una forma de minimizar el problema es pedirles a

los catadores (jueces) que maticen las diferencias percibidas hasta el punto “casi

imposible”. De esta forma se facilitan las decisiones sin forzar respuestas al azar.

BIBLIOGRAFIA

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ANZALDÚA, A.; (1994); “LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS”; editorial

Acribia; Zaragoza; pp. 243

ESPINOSA, J; “ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS”; ed. Universitaria; Cuba-La

Habana; 2007; pp. 27-30

J. SANCHO, E. BOTA, J.J. DE CASTRO; “ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS”;

ed. Alfa omega; Barcelona-España; 2002; pp. 118-125

LEES, R.; (1969); “MANUAL DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS”; ED: ACRIBIA; Zaragoza-

España; pp. 37-42.

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test triangular y de comparacion multiple

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