tesis final - aldo huisa revisado

7/23/2019 Tesis Final - Aldo Huisa Revisado

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NIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES

ESCUELA PROFESIONAL DE ANTROPOLOGÍA

“EL KANKACHO” IDENTIDAD GASTRONOMICA DEL DISTRITO DEAYAVIRI

TESIS

PRESENTADO POR:

Bach. ALDO JAVIER H ISA BALCON

PARA OPTAR EL TITULO DE

LICENCIADO EN ANTROPOGIA

PUNO - PERU

2015



UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANOFACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES

ESCUELA PROFESIONAL DE ANTROPOLOGÍA“EL KANKACHO” IDENTIDAD GASTRONOMICA DEL DISTRITO DE AYAVIRI

TESIS PRESENTADO POR BACH. ALDO JAVIER HUISA BALCON

PARA OPTAR EL TÍTULO DE LICENCIADO EN ANTROPOLOGÍAAPROBADO POR EL JURADO REVISOR CONFORMADO POR:

PRESIDENTE :________________________________________D! "#$% &$#'()'$ C$*(+ T+,)

PRIMERMIEM&RO :________________________________________M!S! A./,+ C$.,% T+,)

SEGUNDO MIEM&RO :________________________________________ D! V(,%', A.$%+$ A+#'(*$

DIRECTOR DE TESIS :________________________________________M!S! "+, A*$3$ T(+%$

ASESOR DE TESIS :________________________________________M!S! "+, A*$3$ T(+%$



DEDICATORIA

A mi madre con mucho amor y cariño le dedico todo miesfuero y tra!a"o #uesto #ara la realiaci$n de esta tesis

Por ha!er %elado #or mi !ienestar y educaci$n siendo m&a#oyo en todo momento'

De#ositando su entera confiana en cada reto (ue se me#resenta!a sin dudar ni un solo momento en mi inteli)encia yca#acidad'

Es #or ella (ue soy lo (ue soy ahora'



AGRADECIMIENTO

A la Uni%ersidad Nacional del Alti#lano #or formarme acad*micamente#ara afrontar a la %ida de me"or manera'

A)radeco a la +acultad de ,iencias Sociales- Escuela Profesional de Antro#olo)&a #or ha!erme formado #rofesionalmente'

A los docentes #or su #aciencia y transmitir lo me"or de ellos en miformaci$n'

A mi asesor #or )uiarme- a#oyarme y com#renderme en todo el#roceso de la e"ecuci$n del #resente tra!a"o de in%esti)aci$n'



INDICE



RESUMEN

Este tra!a"o fundamenta (ue la )astronom&a es %erdaderamente refle"o de

identidad cultural. e/#lica conce#tos de cultura- identidad- y )astronom&a del distrito

de Aya%iri- y a su %e- fusiona conce#tos y #lantea relaciones entre ellos-

reconociendo la manera en (ue se com#lementan. descri!iendo realidades y

"ustificando la im#ortancia de la )astronom&a como muestra de cultura' El o!"eti%o

#rinci#al de este tra!a"o es descri!ir y e/#licar la )astronom&a como identidad cultural

del distrito de Aya%iri'

El #resente tra!a"o corres#onde a una in%esti)aci$n descri#ti%a- (ue se lo)r$ a

tra%*s de una serie de fases. em#eando #or seleccionar el tema a e/#licar-

considerando sea uno atracti%o e influyente en nuestra realidad nacional. lue)o-

reco#ilando informaci$n de di%ersas fuentes: li!ros- documentos electr$nicos-

re%istas f&sicas y electr$nicas- ensayos y noticias' Adem0s- en !ase a t*cnicas de

estudio como el su!rayado- el resumen y la toma de a#untes- seleccion* mi

informaci$n con coherencia a tra%*s de fichas: !i!lio)r0ficas- te/tuales- de resumen-

de comentario y de #ar0frasis. de modo (ue ya #ara finaliar- redact* con cohesi$n

mi tra!a"o-

El #resente tra!a"o concluye (ue el #lato t&#ico 1an2acho es muestra de

identidad cultural- y manifestaci$n del #ue!lo de Aya%iri- (ue a tra%*s del

em#rendimiento- ha alcanado )randes lo)ros- ha a!ierto o#ortunidades- y lo me"or-

es (ue a su %e- ha dado a conocer la cultura )astron$mica del distrito de Aya%iri- de

la manera m0s sencilla y ori)inal'

i



INTRODUCCI4N

El #resente tra!a"o de in%esti)aci$n tiene como finalidad descri!ir y analiar el

#roceso sin)ular de #re#araci$n del #lato t&#ico del 2an2acho- dar a conocer la

#resencia del 2an2acho en la %ida cotidiana- social y festi%a de la #o!laci$n de

Aya%iri. as& mismo- e/#licar la im#ortancia del 2an2acho como un referente cultural

(ue ayuda a fortalecer la identidad cultural- territorial de los #o!ladores de Aya%iri' En

ese sentido- la in%esti)aci$n refle"a el o!"eti%o y finalidad (ue se #retendi$ alcanar

con la in%esti)aci$n realiada 3El 1an2acho4 identidad )astron$mica del distrito de

Aya%iri'

En concordancia con lo antes mencionado- el #resente tra!a"o ha sido

estructurado en cinco ca#&tulos: en el #rimer ca#&tulo a!ordamos el #lanteamiento del

#ro!lema- los o!"eti%os y antecedentes de la in%esti)aci$n con relaci$n al #ro!lema a

a!ordar- el se)undo ca#&tulo nos muestra los as#ectos te$ricos y conce#tuales

relacionados a nuestra in%esti)aci$n. el tercer ca#&tulo nos muestra los as#ectos

metodol$)icos (ue consideramos adecuados #ara lle%ar a ca!o la in%esti)aci$n demanera eficiente. el cuarto ca#&tulo nos #resente las caracter&sticas del 0rea de

in%esti)aci$n'

+inalmente en el (uinto ca#&tulo- #resentamos los resultados y an0lisis de la

in%esti)aci$n desarrollada- en la (ue confirmamos la hi#$tesis #lanteada- en donde el

#lato t&#ico del 1an2acho es #arte de la %ida social y tiene im#ortancia como

referente cultural identitario #ara el distrito de Aya%iri'

ii



CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL PRO&LEMA ANTECEDENTES Y O&"ETIVOS DE LA

INVESTIGACI4N

1!1!- PLANTEAMIENTO DEL PRO&LEMA

A #esar de (ue la cocina a )as ha reem#laado al car!$n y la #icadora

el*ctrica al !at0n- el #aladar #eruano se ha mantenido intacto: e/i)ente-

intolerante y e/(uisito' El Per5- !endecido #or un mar )eneroso- un clima

tem#lado- y distintos #isos ecol$)icos en costa- sierra y sel%a- ha culti%ado

una cocina #articular en los 67 de#artamentos del #a&s y de!er&a a#ro%echar

la o#ortunidad (ue se le #resenta #ara refle"ar en el mundo la di%ersidad

cultural de la (ue estamos hechos los #eruanos'

La cocina se transforme en (ui0 la 5nica %enta"a com#etiti%a con %alor

a)re)ado ,ultural (ue hemos desarrollado en toda nuestra historia'

El 2an2acho es un #lat$ t&#ico del distrito de Aya%iri ela!orado a !ase de carne

de cordero' Es un elemento de la identidad del distrito de Aya%iri- y #or ende

un #atrimonio )astron$mico' Por(ue #atrimonio es la herencia (ue reci!imos

de nuestros #adres o de un colecti%o social ya sean !ienes mue!les einmue!les- materiales e inmateriales (ue se manifiestan en costum!res-

m5sica- reli)i$n- dana- comida- cosmo%isi$n- tem#los- ciudadelas etc' Pero

sin em!ar)o este #atrimonio )astron$mico y referente identitario (ue es el

1



2an2acho- no es tomado muy en cuenta #or las #o!ladores- autoridades e

intelectuales- (ue #uedan realiar tra!a"os de in%esti)aci$n y dar cuenta de la

im#ortancia cultural (ue tiene el 2an2acho- de un tiem#o a esta #arte la

#o!laci$n del distrito de Aya%iri no est0 tomando atenci$n al 2an2acho como

un !ien cultural im#ortante del distrito (ue encierra tradici$n historia e

identidad- sino m0s !ien el 2an2acho es m0s %isto #or la #o!laci$n desde el

#unto de %istaecon$mico' Es im#ortante tam!i*n (ue la #o!laci$n del distrito

Aya%iri #ueda entender (ue el 2an2acho es un referente im#ortante de su

identidad cultural y (ue la #o!laci$n #uedan entender (ue el 2an2acho no solo

#uede ser a#ro%echado desde un #unto econ$mico sino tam!i*n cultural y as&

am!os ser #romocionados como un )ran #atrimonio cultural y )astron$mico-

(ue la #o!laci$n local y for0nea #ueda entender (ue la !5s(ueda de las

ra&ces )astron$micas y la forma de entender la cultura de un lu)ar #or medio

de su cocina est0n ad(uiriendo cada %e mayor im#ortancia' Por tal ra$n nos

#lanteamos como #re)unta )eneral:8Por (u* es im#ortante considerar al #lato

t&#ico 2an2acho como un referente identitario del distrito de Aya%iri9 las

#re)untas es#ec&ficas:

8,u0les son #rocedimientos de la #re#araci$n del 2an2acho en el distrito de

Aya%iri9

8En (u* momentos de la %ida cotidiana y social se consume el 1an2acho en

el distrito de Aya%iri9

2



8,$mo fortalece el #lato t&#ico 1an2acho la identidad cultural del distrito de

Aya%iri9

1!2!- ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACI4N!

Lue)o de ha!er realiado la in%esti)aci$n en diferentes !i!liotecas y

recorriendo a innumera!le informaci$n concerniente a m& tra!a"o de

in%esti)aci$n #resento los si)uientes antecedentes relacionados al tema'

1!2!1!- EN EL 6M&ITO INTERNACIONAL!

Se)5n ;assimo ;ontari <6==>?. La comida es cultura cuando se

#roduce- #or(ue el hom!re no utilia solo lo (ue se encuentra en la

naturalea <como hacen todas las dem0s es#ecies animales?- sino (ue

am!iciona crear su #ro#ia comida- su#er#oniendo la acti%idad de

#roducci$n a la de ca#tura' La comida es cultura cuando se #re#ara-

#or(ue- una %e ad(uiridos los #roductos !0sicos de su alimentaci$n- el

hom!re los transforma mediante el uso del fue)o y una ela!orada

tecnolo)&a (ue se e/#resa en la #r0ctica de la cocina' La comida es

cultura cuando se consume- #or(ue el hom!re- aun #udiendo comer de

todo- o (ui0 "usto #or ese moti%o- en realidad no come de todo- sino

(ue eli)e su #ro#ia comida con criterios li)ados ya sea a la dimensi$n

econ$mica y nutriti%a del )esto- ya sea a %alores sim!$licos de la

misma comida' De este modo- la comida se confi)ura como un

elemento decisi%o de la identidad humana y como uno de los

instrumentos m0s eficaces #ara comunicarla'

3



En otro tra!a"ado ;assimo ;ontari <6==7?. nos indica (ue: La cocina ha

sido com#arada con el len)ua"e: como *ste- ella #osee %oca!los <los

#roductos- los in)redientes?- (ue se or)anian se)5n re)las de

)ram0tica <las recetas- (ue ordenan los in)redientes transform0ndolos

en #latos? y de ret$rica <los com#ortamientos sociales?' ,omo el

len)ua"e- la cocina tam!i*n es #ortadora de %alores sim!$licos- ya (ue

e/#resa la cultura de (uien la #r0ctica- y es de#ositaria de la tradici$n y

la identidad de un )ru#o'

Pero ella no s$lo es instrumento de una identidad cultural sino el #rimer

modo de entrar en contacto con los otros' ;0s (ue la #ala!ra- la comida

se #resta a mediar entre culturas diferentes- y los sistemas de cocina se

a!ren a toda suerte de in%enci$n- cruces e influencias'

1!2!2!- EN EL CONTE7TO NACIONAL!

Se)5n Eri2a +eter <6==7?. (uien indica (ue la cocina no%oandina es un

nue%o estilo culinario sur)ido en el Per5 #or el inter*s de los

)astr$nomos locales de retomar costum!res alimenticias del #asado

#rehis#0nico #ara recrearlas- rescatando y re%aloriando as& muchos de

los in)redientes aut$ctonos' En esta recreaci$n de la cocina andina-

entran elementos #rocedentes de otros horiontes culturales como el

euro#eo'

4



Al)unos de los #roductos nati%os utiliados son tar@i- chuño- (uinua-

2i@icha- moraya- cochayuyu- maca- coca- uch5- olluco- oca- en #latillos

como el (uinotto o el coca sour'

Lima- ca#ital cosmo#olita y mestia- se ha con%ertido en la sede

#rinci#al de esta corriente culinaria- aun(ue en los #rinci#ales #untos

andinos como uara- ,usco o uancayo- este estilo ha co!rado

tam!i*n un )ran au)e'

Se)5n APEBA <6==C?. En la 5ltima d*cada del si)lo - la cocina

#eruana em#e$ a #o#ulariarse fuera de sus fronteras' En la ,uarta

,um!re Internacional de Bastronom&a ;adrid +usi$n 6==>- realiada

del F al C de enero del 6==>- la ciudad de Lima fue declarada ca#ital

)astron$mica de Am*rica' La cocina de este #a&s es un #roducto

!andera del Per5'

De!ido a esta rica %ariedad y a la armon&a de su sa!or y los alimentos

em#leados- la )astronom&a #eruana es constantemente #remiada

internacionalmente y sus chefs suelen o!tener a menudo medallas

internacionales (ue los distin)uen'

Un elemento destaca!le es su constante a#ertura a las inno%aciones y

el continuo desarrollo de nue%os #latos- incor#orando a la )astronom&a

la !5s(ueda continua de la e/#erimentaci$n y la %an)uardia' E"em#lo

5



de esto es la in%enci$n contem#or0nea de #latos (ue ya son conocidos

fuera de las fronteras #eruanas- como el #ollo a la !rasa' As& como

cada re)i$n conser%a su ri(uea culinaria- en la alta )astronom&a

destaca la mecla de colores y de #roductos alimenticios- una muestra

de ello es la llamada cocina no%oandina'

Gltimamente tam!i*n se est0n lle%ando a ca!o las famosas Rutas

Bastron$micas' En el 6==C- se lle%$ a ca!o la II +eria Bastron$mica

Internacional de Lima: ;istura 6==C- del 67 al 6F de se#tiem!re en el

Par(ue de la E/#osici$n- u!icado en Lima'

Se)5n Rosario Oli%as Heston <6===?. reconocida in%esti)adora de la

culinaria #eruana: El sur del Per5 nos #resenta o#ciones de lo m0s

%ariadas- las (ue %an desde la costa de Ica- hasta las costas de la

re)i$n Tacna- desde la sierra de Are(ui#a- hasta la sierra de ,uco-

Puno- ;o(ue)ua y Tacna'

En )eneral la cocina de estas re)iones- #resenta caracter&sticas

comunes y muchas seme"anas- las (ue se e/#lican #or los numerosos

%&nculos tradicionales ancestrales- los (ue se han mantenido y

trasmitido )eneracionalmente #or intermedio de la #ermanentes

inmi)raciones de familias y )ru#os humanos (ue desde tiem#os

inmemoriales se mo%&an de un lu)ar a otro- #or eso #odemos encontrar

el rocoto relleno en Are(ui#a y tam!i*n un rocoto relleno en el ,uco-

6



con al)unas %ariaciones #ero al final un mismo m*todo e in)redientes'

El ado!o (ue se come en el ,uco tam!i*n se come en Are(ui#a y as&

di%ersos #latos (ue se ofrecen en cada lu)ar (ue usted %isite del sur del

Per5'

1!2!8!- GASTRONOMÍA EN PUNO

No es una cocina muy ela!orada. m0s !ienes de #rocedimientos

sencillos' En al)unos casos se de!e de ha!er #artido de una !ase

ind&)ena y el #lato se enri(ueci$ con elementos euro#eos- como es el

caso del RuntoJcaihui- (ue era una salsa s$lo de a"& mirasol a la (ue se

le añadieron ce!olla y hue%os semiduros. en otros- la filiaci$n es#añola

es clara- como en el 2an2acho- cerdo o cordero al horno (ue se

condimenta con #imienta y comino y sal (ue se le añade incluso %ino

!lanco'

Un in)rediente (ue se ha introducido firmemente en la se le añade

incluso %ino !lanco' Un in)rediente (ue se ha introducido firmemente en

la culinaria #uneña es la trucha- sem!rada hace s$lo unas d*cadas en

el Titicaca y los r&os del Alti#lano y (ue- en cierto modo- ha %enido a

reem#laar al casi desa#arecido suche'

Eri2a +eter <6==7? La cocina andina- los Andes son el ori)en de

milenarias culturas y con ellas el sa!or de la cocina #eruana'En esta

#arte alta del #a&s- la alimentaci$n #rinci#al contin5a siendo el ma&- la

7



#a#a y multi#licidad de tu!*rculos' Productos introducidos como el

arro- el #an y las #astas hoy son tam!i*n de consumo #o#ular' La

%ariedad de carnes consumida se ha enri(uecido con %acunos- #orcinos

y o%inos. En lu)ares muy ele%ados como uanca%elica a5n se consume

carne de llama- de al#aca- y animales sil%estres' La %ariedad y ri(uea

de la comida andina es similar a la de la comida costeña' Desde el cuy

chactado a la so#a de mor$n y de la #a#a a la huanca&na a la so#a

chairo- a m0s de #ostres y )ranos sumamente ori)inales (ue se

consumen frescos o cocidos de di%ersas maneras' El caldo de ca!ea y

las costillas de carnero doradas son m&nima muestra de un %asto

cat0lo)o (ue a#enas si se ha difundido': I)ualmente- )ran %ariedad de

#eces de a)ua dulce forman #arte de la )astronom&a re)ional- siendo

muy a#reciada la trucha- introducida a fines del si)lo I'

1!2!8!- "USTIFICACI4N

El #resente estudio lo realio con el #ro#$sito de dar a conocer la

im#ortancia cultural (ue tiene el #lato t&#ico del 2an2acho' a (ue

tam#oco se cuenta con estudios realiados acerca del 2an2acho y

nuestra intenci$n es contri!uir en ese as#ecto' es #or la ra$n de (ue

no e/iste !i!lio)raf&a de consulta acerca del 2an2acho (ue no es tan

facti!le #oder formular #royectos #ara la #romoci$n cultural y #uesta en

%alor de este #atrimonio )astron$mico con el (ue cuenta el distrito de

Aya%iri' El 2an2acho en un #atrimonio )astron$mico del distrito de

8



Aya%iri (ue muy !ien #odr&a ser a#ro%echado en !eneficio de los

#o!ladores del distrito de Aya%iri'

El #resente estudio es un tema de actualidad ya (ue nuestro #a&s %iene

atra%esando un au)e en la #romoci$n y re%aloriaci$n de la

)astronom&a nacional (ue est0 )anando cada %e m0s un es#acio

#5!lico a ni%el internacional y creemos (ue la )astronom&a de las

re)iones y #or ende de los #ue!los <Aya%iri? no #ueden estar a"emos a

esa realidad ese es un moti%o im#ortante el cual nos lle%a a realiar

dicho estudio' creemos tam!i*n (ue el #lato t&#ico del 2an2acho y un

factor muy im#ortante en el desarrollo de la identidad del distrito de

Aya%iri'

,reemos (ue es im#ortante realiar estudios acerca del 2an2acho y

#osteriormente darle una #uesta en %alor- ya (ue es un #atrimonio

)astron$mico (ue tiene un )ran %alor cultural y econ$mico m0s aun en

el )ran au)e de la )astronom&a nacional'

3la comida #ara muchos este es uno de los referentes identitarios m0s

dif&ciles de ol%idar- ya (ue los sa!ores (ue de)ustamos desde (ue

*ramos niños (uedan im#re)nados en nuestros #aladares y #or m0s

(ue #asen los años siem#re %endr0n a nuestra memoria y con ello las

ansias de %ol%er a consumirlos y disfrutarlos3<ri%era 6==C #0)': 7C?



CAPITULO II

MARCO TEORICO MARCO CONCEPTUAL E HIPOTESIS DE LA

INVESTIGACION

2!1!- MARCO TE4RICO

2!1!1!- A.(9,%'$(% #.'#$ ;*,)*,'(<$) $%'+*+.($)=

La alimentaci$n ofrece un cam#o de estudio de enorme inter*s- #ues

#ermite analiar meticulosamente las relaciones entre lo natural y lo

social- entre el cuer#o y el #ensamiento' El hecho de comer est0

indisolu!lemente li)ado tanto a la naturalea !iol$)ica de la es#ecie

humana como a los #rocesos ada#tati%os em#leados #or las #ersonas

en funci$n de sus #articulares condiciones de e/istencia- %aria!les- #or

otra #arte- en el es#acio y en el tiem#o' ,onocer los modos de

o!tenci$n y distri!uci$n de los alimentos- y (ui*n y c$mo los #re#ara

a#orta un conocimiento e/traordinario so!re el funcionamiento de una

sociedad' Asimismo- cuando descu!rimos d$nde- cu0ndo y con (ui*n

son consumidos los alimentos- estamos en condiciones de deducir- en

!uena medida- el con"unto de las relaciones sociales (ue #re%alecen

dentro de esa sociedad. #or(ue- en definiti%a- las #r0cticas alimentarias

son una #arte inte)rada de la totalidad cultural' <,ontreras ' Kes5s-

Bracia A' ;a!el: 6==?

1!



2!1!2!- CULTURA ALIMENTARIA

Dentro de las e/#resiones de mayor si)nificaci$n y arrai)o en un #ue!lo

se encuentra la cultura alimentar&a' ,on este t*rmino se entiende no

s$lo la forma en (ue se consumen los alimentos- sino tam!i*n c$mo se

#roducen y en (u* cantidad- (u* #arte se destina a la familia- c$mo se

distri!uyen en la familia y (u* #arte se %ende'

El estudio de la alimentaci$n es un factor determinante #ara la

com#rensi$n inte)ral de una cultura' A su %e- el desarrollo alimentario

est0 condicionado en la sociedad #or factores econ$micos- reli)iosos-

#ol&ticos- sociales y !iol$)icos'

El desarrollo de la cultura alimentar&a es im#ortante en la historia del

hom!reno s$lo #or constituirse en una e/#resi$n acentuada de la %ida

cultural de cada #ue!lo- sino #or contri!uir al desarrollo !iol$)ico de los

distintos )ru#os *tnicos (ue han #o!lado y ha!itan el mundo'

<MIDAURRI D' El!a: >?

Pocos temas des#iertan tanto inter*s acad*mico y han lle)ado a

#roducir #u!licaciones cient&ficas en los 5ltimos años como el tema de

la cultura alimentaria' Las #u!licaciones e in%esti)aci$n en este tema-

11



hacen (ue nos u!i(uemos en un conte/to (ue nos #ermite- #rofundiar

y refle/ionar- no so!re un conce#to en lo #articular como lo es el de la

cultura- m0s !ien nos in%ita al hecho de formularnos #re)untas y re%isar

las #erce#ciones #ara entender todas a(uellas e/#resiones tan di%ersas

dadas en los #lanos de lo material y conductas de los su"etos' Es un

hecho (ue los indi%iduos (ue conforman un )ru#o o sociedad nos

demuestran la e/istencia de un intercam!io en sus formas de e/#resi$n

y selecci$n- medio #or el cual se definen %alores mediante la

#erce#ci$n (ue se con%ierte en un determinante del actuar del

indi%iduo. y el cam#o de la alimentaci$n es un 0rea en el (ue

encontramos %alores y e/#resiones culturales tan di%ersas' <;ORENO

B' Da%id: 6==?

2!1!8!- ANTROPOLOGÍA ALIMENTARIA

$=!- E)*$(+ )+($. $.(9,%'$(+: #% (%)'#9,%'+ *$$ ,. ,)'#(+ ,

.+) 9+,.+) $.(9,%'$(+)

Las a#ro/imaciones sociol$)icas a la alimentaci$n han sido en sus

inicios #redominantemente em#iristas. y han estado #reocu#ados #or el

!ienestar social y la desi)ual distri!uci$n de la nutrici$n' Aun(ue

tam!i*n se encuentran como señala +ischler <CC?- %arias

orientaciones (ue corres#onden a un mismo #ro!lema- e/#licar la

%aria!ilidad de los consumos alimentarios y las #r0cticas culinarias'

12



Desde el #aradi)ma funcionalista se ha considerado (ue todo ras)o de

la cultura alimentaria cum#le una funci$n sociocultural es#ec&fica'

<Audrey Richards? sit5a la #roducci$n- #re#araci$n y consumo de

comida en su conte/to social y #sicol$)ico y refle"a todo ello con el ciclo

%ital- las relaciones inter#ersonales y la estructura social del )ru#o' Las

maneras de comer sim!olian las #autas de relaci$n social' Las

acti%idades de !5s(ueda de comida refueran la coo#eraci$n dentro del

)ru#o' En definiti%a- dar y reci!ir alimentos es la esencia de la relaci$n

social'

Desde el estructuralismo y #artiendo de ,laude L*%i Strauss <C>?-

se considera (ue la cocina de una sociedad refle"a la estructura de esa

sociedad' Se estudia en #articular el )usto- como al)o cultural-

confi)urado y controlado #or la cultura' ;ary Dou)las <C7? es su m0s

destacada re#resentante: considera (ue si estudiamos los h0!itos

culturales de la comida #odemos conocer los #rinci#ios y "erar(u&as en

los )ustos- sa!ores y olores y estos difieren de unas sociedades a

otras'

2!1!>!- LA COMIDA COMO IDENTIDAD CULTURAL

En al)unas culturas las creencias reli)iosas influyen en la alimentaci$n-

tal es el caso de los hind5es y los "ud&os- ya (ue los #rimeros no

consumen la carne de res #or considerar sa)rados a estos animales-

13



mientras (ue los se)undos e%itan el consumo de carne de cerdo #or

considerarlo #rofanos'

La comida es una declaraci$n de estatus social y una muestra del #oder

social' Las #ersonas #oderosas comen !ien y son alimentadas !ien #or

otros- siendo considerada como s&m!olo #rimordial del %alor social' De

forma #aralela- el rechao de la comida sir%e tam!i*n #ara recu#erar el

control del mundo social' <RENTERIA R' ,andy: 6==?

2!1!5!- EL SIM&OLISMO DE LOS ALIMENTOS

A cada alimento se le asociaci$n- de acuerdo con la Tradici$n- la

sa!idur&a #o#ular o el sentido com5n- un sim!olismo' Enumerar*

al)unos a modo de e"em#lo'

Se)5n afirma!a 1a!ale! en su li!ro 3,$mo descu!rir al maestro

interior4 <Ed' Arcano Qoo2s? la comida f&sica sim!olia el alimento

es#iritual' A#licando esta idea #ueden e/traerse conclusiones muy

"u)osas- como %eremos en los e"em#los (ue dar* a continuaci$n' El ti#o

de man"ares (ue a uno le sir%en- la forma de #re#ararlos y #resentarlos-

la a#etencia o rechao (ue #roducen en el consumidor- todos esos

detalles constituyen una suculenta fuente de informaci$n su!liminal

acerca de los #ersona"es im#licados'

$=!- L$ )$.!

14



Dice a este res#ecto 1a!ale!: 3La sal es la (ue re%ela el sa!or de los

alimentos- lo (ue #ermite distin)uirlos unos de otros- reconocerlos-

identificarlos' La sal f&sica act5a de este modo en los alimentos f&sicos

#ero la sal es#iritual sir%e #ara identificar y conocer los alimentos

es#irituales- es decir #ara sa!er la filiaci$n de las distintas fueras (ue

mue%en los mecanismos de la #ersonalidad- #ara sa!er el %alor de

cada cosa- #ara discernir lo %erdadero de lo falso- lo (ue nos con%iene

o es susce#ti!le de #er"udicarnos' La alimentaci$n salada ir0

retrocediendo y la alimentaci$n dulce ir0 en #ro)resi%o aumento a

medida (ue la sociedad a%ance hacia el Reino de ,risto'4

?=!- E. $3@$

ste es un elemento %enusiano li)ado a la dulura- la #a- la armon&a-

el amor'

=!- E. *($%',!

Las es#ecies #icantes- los #imientos- las )uindillas- etc' se asocian con

la necesidad de mo%imiento- de %i%ir an*cdotas y e/#eriencias #icantes-

es#eciales' En al)unos #a&ses con tem#eraturas muy altas- el #icante

sir%e #ara eliminar to/inas- #ara le%antar el 0nimo y huir de la a#at&a'

Pero el e/ceso #uede lle%ar a #erder sensi!ilidad )ustati%a- es decir-

cuando uno se e/cede con las e/#eriencias fuertes- *stas aca!an

%ol%i*ndose mon$tonas'

15



=!- E. $#$!

Est0 asociada con las emociones' ,uando el a)ua sale de sus

conductos naturales <inundaciones- esca#es- )oteras- etc'? es indicio

(ue nuestras emociones se est0n e/altando y sali*ndose de madre

<ra!ias- odios- sentimientos de %en)ana- cr&ticas- #ataletas- etc'?'

,uando se atasca y de"a de salir #or sus conductos esti#ulados- es

señal de (ue se est0n #roduciendo retenciones emoti%asde (ue nos

mostramos tacaños a la hora de #rodi)ar sentimientos- de (ue nos

cuesta com#artir- declarar nuestro amor'

2!1!!- LOS H6&ITOS ALIMENTICIOS

Los h0!itos alimentarios de las #o!laciones son la e/#resi$n de sus

creencias y tradiciones- li)ados al medio )eo)r0fico y a la dis#oni!ilidad

alimentar&a' Los h0!itos alimentarios del mundo occidental se

caracterian- cuantitati%amente- #or un consumo e/cesi%o de alimentos-

su#erior- en t*rminos )enerales- a las in)esta recomendadas en cuanto

a ener)&a y nutrientes #ara el con"unto de la #o!laci$n y-

cualitati%amente- #or un ti#o de dieta rica en #rote&nas y )rasas de

ori)en animal'

Los h0!itos alimentarios nacen en la familia- #ueden reforarse en el

medio escolar y se contrastan en la comunidad en contacto con el

medio social' Sufren las #resiones del mar2etin) y la #u!licidad e"ercida

#or las em#resas a)roalimentarias'

16



La alimentaci$n es una necesidad fisiol$)ica necesaria #ara la %ida (ue

tiene una im#ortante dimensi$n social y cultural' ,omer est0 %inculado

#or un lado a saciar el ham!re <#ara %i%ir? y #or otro al !uen )usto- y la

com!inaci$n de am!os factores #uede lle)ar a )enerar #lacer' En el

acto de comer entran en "ue)o los sentidos <unos de forma e%idente-

%ista- olfato- )usto y tacto- y- #or 5ltimo- el o&do #uede inter%enir al

reci!ir mensa"es #u!licitarios so!re alimentos?<DO;INBUES U'

Se)ismundo: 6==?

2!1!B!- FACTORES UE DETERMINAN LOS H6&ITOS ALIMENTICIOS

A continuaci$n se descri!en al)unos de los factores (ue determinan los

h0!itos alimentarios'

$=!- F$'+,) ,+/(+)!

La alimentaci$n de las #o!laciones de#ende de las condiciones

)eo)r0ficas y climatol$)icas #or(ue ellas determinan las #osi!ilidades

de culti%o- cr&a- caa o #esca de cada re)i$n'

?=!- F$'+,) #.'#$.,)!

En los )ru#os #o!lacionales- la selecci$n- #re#araci$n y consumo de

los alimentos est0n su!ordinados a ciertas creencias y m*todos

tradicionales (ue se %an trasmitiendo de )eneraci$n en )eneraci$n'

17



Estos m*todos y creencias est0n estrechamente relacionados con la

tradici$n- la reli)i$n y los ta!5es'

=!- F$'+,) ?(+.(+)!

Las condiciones fisiol$)icas de las #ersonas: edad se/o- acti%idad f&sica

y estado de salud- son determinantes en la formaci$n de h0!itos

alimentarios' Por e"em#lo son diferentes los h0!itos alimentarios de un

niño- un anciano y un adulto- ya (ue es e%idente la diferencia de

ca#acidad )0strica y las necesidades nutricionales de cada uno'

=!- F$'+,) *)(+.(+)!

Tales como la moti%aci$n- las actitudes- la sensi!iliaci$n y otros- son

determinantes en la formaci$n de h0!itos alimentarios' En el caso de

los niños- los factores #sicol$)icos #ueden influir en los sentidos: #or su

situaci$n #ersonal y #or los efectos #sicol$)icos #ro%enientes de las

#ersonas res#onsa!les de una alimentaci$n'

,=!- F$'+,) ,#$'(<+)!

El ni%el educati%o de #o!laci$n- de la familia y muy es#ecialmente de la

#ersona encar)ada de #lanificar la alimentaci$n del )ru#o familiar-

tam!i*n incide en el esta!lecimiento de los h0!itos alimentarios'

+actores am!ientales: los m*todos de siem!ra- cr&a y #esca- las

es#ecies locales- %e)etaci$n y fauna- las tradiciones culturales y

18



costum!ristas- la tecnolo)&a y otros- son factores am!i*ntales (ue

contri!uyen en la formaci$n o modificaci$n de los h0!itos alimentarios

de la #o!laci$n' Todos estos factores hacen (ue los h0!itos

alimentarios sean dif&ciles de cam!iar' Sin em!ar)o- dichos h0!itos no

son est0ticos- ellos %ar&an a medida (ue e%olucionan los #ue!los'

Dentro de esta e%oluci$n- cual(uier modificaci$n (ue se desee

#romo%er de!er0 tomar en cuenta los distintos factores señalados y

muy es#ecialmente los de orden #sicol$)ico- ya (ue de ellos de#ende

la modificaci$n de actitudes indis#ensa!les en todo #roceso de cam!io

social'

2!1!!- PATRIMONIO CULTURAL

La ha definido como Patrimonio ,ultural al ,on"unto de !ienes- mue!les

e inmue!les- materiales e inmateriales- de #ro#iedad de #articulares- de

instituciones y or)anismos #5!licos o semi#5!licos- de la I)lesia y de la

Naci$n- (ue ten)an un %alor e/ce#cional desde el #unto de %ista de la

historia- del arte y de la ciencia- de la cultura en suma. y (ue #or lo

tanto sean di)nos de ser conser%ados #or las naciones y #ue!los. #ara

ser conocidos #or la #o!laci$n- a tra%*s de las )eneraciones como

ras)os #ermanentes de su identidad' <UNES,O?

$=!- P$'(9+%(+ $)'+%9(+

La )astronom&a forma sin duda #arte de nuestro #atrimonio- de esa

memoria indi%idual (ue no se !orra. es una de las herencias (ue

1



reci!imos cada uno de nosotros en nuestra casa- aun(ue las #risas de

la %ida moderna nos lle%en a ata"os (ue incluso afectan nuestra salud y

!ienestar'

El #atrimonio )astron$mico es tam!i*n lo (ue nos diferencia a unos

#ue!los de otros- es un in)rediente im#ortante (ue contri!uye a for"ar

una identidad #ro#ia' Esta diferenciaci$n %iene marcada- entre otros-

#or factores )eo)r0ficos- clim0ticos- culturales. las #roducciones locales

confi)uran la !ase de cada cocina' En onas de !uenos #astos

a!undan las e/#lotaciones )anaderas %acunas. lu)ares con in%iernos

muy ri)urosos tienen mucho (ue %er con recetas de cuchara- las

salaones- los ahumados- los #re#arados en esca!eche. ela!oraciones

sim#les #ero in)eniosas #ara mantener la des#ensa siem#re llena' En

tiem#os #asados y no tan #asados- la cocina es la estancia #rinci#al de

la casa- #unto de encuentro familiar alrededor del fue)o en el (ue se

#re#ara y calienta la comida'

Pensar en marisco- em#anada- es #ensar en Balicia- la sidra nos

trans#orta r0#idamente a Asturias- #ero tam!i*n la #asta es a Italia lo

(ue la cultura del (ueso a +rancia y as& un %ia"e )astron$mico nos

lle%ar&a a infinidad de lu)ares cuya identidad local %iene marcada #or un

#roducto- #or una es#ecialidad culinaria- #or una forma es#ecial de

cocinar (ue se ha ido transmitiendo- hay (ue reconocerlo- de madres a

2!



hi"as y (ue hoy conforman recursos muy %aliosos del #atrimonio local

(ue es necesario #otenciar''' '

?=!- C+9($ A%'+*+.+$

El hecho de (ue tantas #ersonas de sociedades descri#tas como

e/tremadamente conser%adoras est*n dis#uestas a #ro!ar comidas

radicalmente diferentes a su cultura es una e%idencia de (ue los

com#ortamientos relati%os a la comida #ueden ser- al mismo tiem#o- los

m0s fle/i!les y los m0s arrai)ados de todos los h0!itos' No o!stante la

es#antosa circulaci$n )lo!al de comidas y la circulaci$n #aralela de

#ersonas #lantean nue%as cuestiones so!re la comida y la etnicidad'

Ser&a m0s f0cil cam!iar el sistema #ol&tico de Rusia (ue hacer (ue

a!andonen el #an ne)ro. ,hina a!andonar&a el socialismo m0s

f0cilmente (ue el arro' No o!stante la #o!laci$n de esos dos #a&ses

muestra una e/traordinaria dis#osici$n #ara e/#erimentar nue%as

comidas <;int: 6==?'

2!2!- MARCO CONCEPTUAL

$= C#.'#$

Denota un es(uema hist$ricamente transmitido de si)nificacionesre#resentadas en s&m!olos un sistema de conce#ciones heredadas y

e/#resadas en formas sim!$licas #or medio de los cuales los hom!res

21



comunican #er#et5an y desarrollan su conocimiento y sus actitudes frente a la

%ida' <,lifford )eert?

?= I,%'($

La identidad es la suma de nuestras #ertenencias es necesariamente

identidad com#uesta- m5lti#le- com#le"a- donde cada ras)o- cada atri!uto-

cada #ertenencia es una #osi!ilidad de encuentro con los dem0s- un #uente

(ue nos comunica con otras #ersonas' <BUTIERRE E' Kos* Lu&s: 6==>?

= P$'(9+%(+

Es la herencia cultural #ro#ia del #asado- con la (ue un #ue!lo %i%e hoy y (ue

transmitimos a las )eneraciones futuras' es uno de los conce#tos !0sicos del

derecho ci%il y tiene inter*s tanto desde el #unto de %ista te$rico- como desde

el #unto de %ista #r0ctico- #or(ue se relaciona con muchas instituciones del

derecho #ri%ado' <UNES,O 6==?

= G$)'+%+9$

Es el estudio de la relaci$n del hom!re- entre su alimentaci$n y su medio

am!iente <entorno?' Bastr$nomo es la #ersona (ue se ocu#a de esta ciencia'

A menudo se #iensa err$neamente (ue el t*rmino )astronom&a 5nicamente

tiene relaci$n con el arte culinario y la cu!erter&a en torno a una mesa' Sin

em!ar)o *sta es una #e(ueña #arte del cam#o de estudio de dicha disci#lina:

no siem#re se #uede afirmar (ue un cocinero es un )astr$nomo' La

22



)astronom&a estudia %arios com#onentes culturales tomando como e"e central

la comida' <Rey- 6=?

/= C+9($

Es el con"unto de sustancias alimenticias l&(uidas o s$lidas (ue se consumen

en diferentes momentos del d&a' Una %e in)eridas #or un or)anismo %i%o-

#ro%een de elementos #ara su normal nutrici$n y #ermiten su conser%aci$n'

No o!stante- el consumo de las sustancias (ue com#onen una comida

tam!i*n se realia con fines fruiti%os o )ratificantes' Los seres humanos

realian %arias comidas al d&a- y el n5mero y contenido de cada una de *stas

de#ende de un con"unto de factores tales como los am!ientales <)eo)r0ficos-

estaci$nales'? y los sociales <ideolo)&a- reli)i$n- educaci$n- ni%el econ$mico'?'

Todos estos factores #ueden en)lo!arse en otro: la cultura' <;ONTANARI'

;0ssimo: 6==>?

= C+(%$ '$((+%$.

La cocina tradicional'J es un arte fundamentalmente social con caracteres

locales y tradicionales- #ero la sociedad moderna ha conse)uido facilitar su

ela!oraci$n y materias #rimas (ue se culti%an a miles de 2il$metros' Es

im#ortante- en la cocina moderna esta !ase de distintos or&)enes *tnicos y

culturales' <El ,O;ER,IO- "ulio 6==?

= A.(9,%'$(%

23



La alimentaci$n consiste en la o!tenci$n- #re#araci$n e in)esti$n de

alimentos' Por el contrario- la nutrici$n es el con"unto de #rocesos fisiol$)icos

mediante el cual los alimentos in)eridos se transforman y se asimilan- es decir-

se incor#oran al or)anismo de los seres %i%os- (ue de!en hacer conciencia

<a#render? acerca de lo (ue in)ieren- #ara (u* lo in)ieren- cu0l es su utilidad-

cu0les son los ries)os' As& #ues- la alimentaci$n es un acto %oluntario y la

nutrici$n es un acto in%oluntario' Otro conce#to %inculado a la alimentaci$n- sin

ser sin$nimo- es el de dieta' Por e/tensi$n- se llama alimentaci$n al suministro

de ener)&a o materia #rima necesarios #ara el funcionamiento de ciertas

m0(uinas' <RENTERIA R' ,andy: 6==?

(= C+)'#9?,

Una costum!re es una #r0ctica social arrai)ada' Beneralmente se distin)ue

entre costum!res (ue son las (ue cuentan con a#ro!aci$n social- y las malas

costum!res- (ue son relati%amente comunes- #ero no cuentan con a#ro!aci$n

social- y a %eces leyes han sido #romul)adas #ara tratar de modificar la

conducta <RIMERA M' Enri(ue: 6==C?

= T$((%

Tradici$n es el con"unto de !ienes culturales (ue una )eneraci$n hereda de

las anteriores y- #or estimarlo %alioso- trasmite a las si)uientes' Se llama

tam!i*n tradici$n a cual(uiera de estos !ienes'

24



Se considera tradicionales a los %alores- creencias- costum!res y formas de

e/#resi$n art&stica caracter&sticos de una comunidad- en es#ecial a a(u*llos

(ue se trasmiten #or %&a oral' Lo tradicional coincide as&- en )ran medida- con

la cultura y el folclore o sa!idur&a #o#ular'

La %isi$n conser%adora de la tradici$n %e en ella al)o (ue mantener y acatar

acr&ticamente' Sin em!ar)o- la %italidad de una tradici$n de#ende de su

ca#acidad #ara reno%arse- cam!iando en forma y fondo <a %eces

#rofundamente? #ara se)uir siendo 5til' <IEP: 6==C?'

= C#.(%$($

Arte culinario es una forma creati%a de #re#arar los alimentos y de#ende

mucho de la cultura- en t*rminos de conocimientos res#ecto a los alimentos-

su forma de #re#ararlos- as& como de los rituales sociales esta!lecidos

alrededor de la comida' No hay (ue confundirlo con )astronom&a- (ue

en)lo!ar&a a esta en un cam#o m0s )eneral dedicado a todo lo relacionado

con la cocina'

E/iste un arte culinario caracter&stica en cada #ue!lo- cultura y re)i$n' oy en

d&a con el fen$meno de la )lo!aliaci$n- con la continua comunicaci$n de

millones de #ersonas <APEBA: 6==C?

+= L$ %#'((%

25



Es la ciencia encar)ada del estudio y mantenimiento del e(uili!rio

homeost0tico del or)anismo a ni%el molecular y macro sist*mico- )arantiando

(ue todos los e%entos fisiol$)icos se efect5en de manera correcta- lo)rando

una salud adecuada y #re%iniendo enfermedades' Los #rocesos macro

sist*micos est0n relacionados a la a!sorci$n- di)esti$n- meta!olismo y

eliminaci$n' los #rocesos moleculares o microsist*micos est0n relacionados

al e(uili!rio de elementos como enimas- %itaminas- minerales- amino0cidos-

)lucosa- trans#ortadores (u&micos- mediadores !io(u&micos- hormonas etc'

La nutrici$n tam!i*n es la ciencia (ue estudia la relaci$n (ue e/iste entre los

alimentos y la salud- es#ecialmente en la determinaci$n de una dieta'

<DO;NBUE U' Se)ismundo: 6==?

*= I%,(,%',

Un in)rediente es una sustancia (ue forma #arte de una mecla <en t*rminos

)enerales?' En el mundo culinario- #or e"em#lo- una receta es#ecifica (u*

in)redientes son necesarios #ara #re#arar un #lato determinado' ;uchos

#roductos comerciales contienen un in)rediente secreto (ue los diferencia de

los #roductos de la com#etencia' En la industria farmac*utica un in)rediente

acti%o es el com#onente de la f$rmula res#onsa!le del efecto deseado #or el

cliente'

J= S$?+

26



Es la im#resi$n (ue nos causa un alimento u otra sustancia- y est0

determinado #rinci#almente #or sensaciones (u&micas detectadas #or el )usto

<#aladar? as& como #or el olfato <olor?' El =V de lo (ue se detecta como sa!or

es #rocedente de la sensaci$n de olor' El ner%io tri)*mino es el encar)ado de

detectar las sustancias irritantes (ue entran #or la !oca o )ar)anta- #uede

determinar en ocasiones el sa!or' El sa!or de los alimentos es una

#reocu#aci$n de los cocineros- as& como un reto cient&fico #ara la industria

alimentaria' Los sa!oriantes y los condimentos- sean naturales <es#ecias? o

artificiales <N5meros E?- se em#lean #ara resaltar o modificar los sa!ores'

<APEBA: 6==C?

= P#,?.+

Pue!lo <del lat&n #$#ulos? es el con"unto de #ersonas de una naci$n- aun(ue

tam!i*n #uede entenderse como el de #arte de un #a&s- el de una re)i$n o el

de una localidad- o incluso asimilarse al mismo conce#to de #a&s o de

localidad <es#ecialmente #ara una #o!laci$n rural?'

Tam!i*n #uede entenderse como una identificaci$n *tnica <racial o cultural?-

so!re todo en e/#resiones como #ue!los #rimiti%os o #ue!los ind&)enas de la

actualidad- o #ue!los anti)uos en *#ocas hist$ricas #asadas'<ROSENTAL:

CF?'

27



2!8!- O&"ETIVOS!

2!8!1!- O&"ETIVO GENERAL

E/#licar la im#ortancia cultural (ue tiene el #lato t&#ico del 2an2acho en

el distrito de Aya%iri'

2!8!2!- O&"ETIVOS ESPECÍFICOS:

8E/#licar los #rocedimientos de la #re#araci$n del 2an2acho en el

distrito de Aya%iri9

8Identificar en (ue momentos de la %ida cotidiana y social se consume

el 1an2acho en el distrito de Aya%iri9

8E/#licar c$mo fortalece el #lato t&#ico del 1an2acho a la identidad

cultural del distrito de Aya%iri9

2!>!- HIPOTESIS!

2!>!1!- GENERAL

El #lato t&#ico del 2an2acho tiene una )ran im#ortancia en la #o!laci$n

del distrito de Aya%iri-#or(ue es #arte de sus acti%idades sociales y

reli)iosas- con%irti*ndose de esta manera en un referente identitario

re#resentati%o #ara el distrito de Aya%iri'

28



2!>!2!- ESPECÍFICO

Para la #re#araci$n del #lato t&#ico del 1an2acho se re(uiere carne de

cordero tierno criado en la #ro%incia de ;el)arla carne es uno de los

insumos #rinci#ales de este #lato t&#ico- esta se aderea una noche

antes de colocarlo en un horno es#ecial #ara su cocci$n- la carne es

adereada con a"& colorado- lim$n- sal- or*)ano y yer!as arom0ticas

#ara darle el sa!or caracter&stico' Una %e cocida y dorada la carne se

sir%e acom#añado de #a#as cosidas al horno y acom#añado con un a"&

#re#arado en !atan'

El #lato t&#ico del 2an2acho es #arte de la acti%idad social del #o!lador

del distrito de Aya%iri- el mismo (ue se consume en acti%idades sociales

y reli)iosas. est0 #resente en matrimonio- !autios- cum#leaños-

carna%ales- )raduaciones- Tardes taurinas-acti%idades de#orti%as-

fiestas #atronales- todos los santos- entierros y fiestas reli)iosas'

Siendo as& el 2an2acho #arte de los acontecimientos de la %ida diaria

del #o!lador aya%ireño'

La identidad de la #o!laci$n del distrito de Aya%iri se e/#resa en la

forma de #re#arar el #alto t&#ico del 2an2acho y com#artir en distintos

momentos de la %ida cotidiana en conte/to familiar y social- )enerando

en el #o!lador un sentimiento de territorialidad #or u!icarse

)eo)r0ficamente en un lu)ar a#ro#iado #ara la criana de corderos y

#roductos a)r&colas

2



2!5!- OPERACIONALIACI4N DE CONCEPTOS Y VARIA&LES

CONCEPTOS VARIA&LES INDICADORES METODOLOGIA

PREPARA,IONDE 1AN1A,O

J ,arne

J Productosa)r&colas

- ,ordero

- a"& coloradoJ Lim$nJ or*)anoJ cilandroJ cominoJ #a#as

-O!ser%aci$n'

-Bu&a deentre%ista'

,ONSU;O DE1AN1A,O

J A ni%el social

J A ni%el Reli)ioso

J ;atrimonio'J Qautios'J ,um#leaños'J ,arna%ales'

J Braduaciones'J Turismo'J Tardes taurinasJ Acti%idades

de#orti%as

J +iesta #atronalJTodo santosJ EntierrosJ +iestas reli)iosas

-Bu&a deentre%istas

J istorias de %ida

IDENTIDAD,ULTURAL

JTerritorio

J,osmo%isi$n

JBeo)raf&aJLen)uaJ,omidaJclima

JReli)i$nJDanaJ;5sicaJMaloresJcostum!res

J Encuesta

J Entre%istas

3!



CAPITULO III

METODOS DE INVESTIGACI4N

8!1!- E"ES DE ANALISIS!

El #resente tra!a"o est0 enmarcado en los si)uientes e"es de an0lisis:

W ,ultura

W Identidad

W Bastronom&a

8!2!- DIMENCIONES!

El #resente tra!a"o est0 enmarcado en la dimensi$n socioJcultural

8!8!- TIPO DE INVESTIGACION!

En el #resente tra!a"o de in%esti)aci$n acerca del 32an2acho4: identidad

)astron$mica del distrito de Aya%iri utiliaremos el m*todo cualitati%o- el

m*todo etno)r0fico- la in%esti)aci$n descri#ti%a

8!>!- PO&LACION Y MUESTRA DE ESTUDIO!-

La #o!laci$n de estudio ser0 el distrito de Aya%iri- teniendo un total de 66'>>F

ha!itantes se)5n datos de INEI <Instituto Nacional de Estad&stica e

inform0tica- censo 6==F? La selecci$n de la muestra es onificada y

focaliada- #ara lo cual ele)iremos = #ersonas- los cuales ser0n nuestros



informantes cla%e- #ara eso se seleccionara a %arones y mu"eres- "$%enes y

adultos'

8!5!- TECNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION

Las t*cnicas (ue utiliaremos en el #resente tra!a"o #ara la o!tenci$n

de informaci$n (ue contri!uya al desarrollo de la in%esti)aci$n son las

si)uientes:

La t*cnica de o!ser%aci$n se suele utiliar #rinci#almente #ara o!ser%ar

el com#ortamiento de los consumidores. y- #or lo )eneral- al usar esta

t*cnica- el o!ser%ador se mantiene encu!ierto- es decir- los su"etos de

estudio no son conscientes de su #resencia'

$=!- L$ ,%',<()'$!

Es una con%ersaci$n entre dos o m0s #ersonas- en la cual uno es el

(ue #re)unta <entre%istador?' Estas #ersonas dialo)an con arre)lo a

ciertos es(uemas o #autas de un #ro!lema o cuesti$n determinada-

teniendo un #ro#$sito #rofesional'

?=!- L$ ,%#,)'$!

La definici$n de encuesta enfoca a la misma como un m*todo (ue

consiste en o!tener informaci$n de las #ersonas encuestadas mediante

el uso de cuestionarios diseñados en forma #re%ia'

=!- H()'+($) , <($!



Las istorias de Mida constituyen una metodolo)&a (ue nos #ermite

reunir los acontecimientos m0s si)nificati%os de nuestras %idas- desde

(ue nacemos hasta el momento en (ue nos sentamos a ordenar los

#asos andados' Para hacer una historia de %ida utiliamos como

#rinci#al herramienta la memoria- #ues nos #ermite reconstruir de

d$nde %enimos- la formaci$n #aulatina de nuestra familia- el conte/to

social- cultural- #ol&tico y econ$mico (ue nos ha tocado %i%ir y todos

a(uellos hechos (ue nos han marcado'

=!- L$ O?),<$(%!

La t*cnica de o!ser%aci$n es una t*cnica de in%esti)aci$n (ue consiste

en o!ser%ar #ersonas- fen$menos- hechos- casos- o!"etos- acciones-

situaciones- etc'- con el fin de o!tener determinada informaci$n

necesaria #ara una in%esti)aci$n'

8!>!- AM&ITO DE ESTUDIO!

El #resente tra!a"o etno)r0fico fue realiado en el distrito de Aya%iri (ue est0 u!icado

en de la #ro%incia de ;el)ar del de#artamento de #uno !



acia el Norte se encuentra la cordillera de ,ara!aya- al Este y Sur las #am#as de

Lam#a y an)arro. al Oeste la cordillera de Milcanota' Son sus distritos: Antauta-

Orurillo- Santa Rosa- Nuñoa- ,u#i- Llalli- Umachiri- ;acar& y Aya%iri ca#ital de la

#ro%incia ;el)ar'

Est0 u!icada en la meseta del ,ollao o del Titicaca Puno- a una altitud de -C6

msnm' Se lle)a #or carretera asfaltada desde Kuliaca- con un recorrido de C> 1m' La

tem#eratura %ar&a de 6=X m0/ima a =X m&nima'



CAPITULO IV

CARACTERÍACION DEL 6REA DE INVESTIGACI4N

>!1!- U&ICACI4N GEOGR6FICA!

Aya%iri es un distrito de la #ro%incia de ;el)ar en el de#artamento #eruano de

Puno- es tam!i*n la Capital Ganadera del Perú1' En el año 6==F ten&a una

#o!laci$n de 66'>>F ha!itantes y una densidad #o!lacional de 66-7 #ersonas

#or 2mY' A!arca un 0rea total de =-7 2mY'

1La #ro%incia de ;el)ar- fue declarada como “C$*('$. G$%$,$ ,. P,@”- se)5nL, N80081- a los (uince d&as del mes demayo del 6='

http://es.wikipedia.org/wiki/Distritos_del_Per%C3%BA

http://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Melgar

http://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BA

http://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Puno

http://es.wikipedia.org/wiki/Kilometro_cuadrado


http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Location_of_the_province_Melgar_in_Puno.svg


http://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BA

http://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Puno


http://es.wikipedia.org/wiki/Distritos_del_Per%C3%BA



>!2!- GEOGRAFÍA

Aya%iri se encuentra u!icado en las coordenadas 7Z6[\S F=Z[67\O J

7'C7- JF='C===' Se)5n el INEI6- Aya%iri tiene una su#erficie total de

=-7 2mY' Este distrito se encuentra situado al sureste de la Pro%incia de

;el)ar - en la ona norte del de#artamento de Puno y en la #arte sur del

territorio #eruano' Se halla a una altura de 'C msnm- al norte de la

cordillera de ,ara!aya y al oeste de la cordillera de Milcanota'

CUADRO N 01

LIMITES DEL DISTRITO DE AYAVIRI

Noroeste: distrito de

Santa Rosa

Norte: distrito de

]uñoa

Noreste: distrito de

Orurillo y distrito de

Asillo

Oeste: distrito de

Umachiri

Este: distrito de

Tira#ata y distrito de

Pucar0

Suroeste: distrito de

Ocu%iri

Sur: distrito de

Mila%ila

Sureste: Distrito de

Palca <Lam#a?

+uente: Ela!oraci$n #ro#ia en 6='

>!8!- DEMOGRAFÍA

2INEI" C#$%&% N'(i&$')#% 2!!7: *I +# P&,)'(i-$ . VI +# Vi/i#$+' 02!!7

http://tools.wmflabs.org/geohack/geohack.php?language=es&pagename=Distrito_de_Ayaviri&params=14_52_55_S_70_35_24_W_


http://es.wikipedia.org/wiki/Instituto_Nacional_de_Estad%C3%ADstica_e_Inform%C3%A1tica




http://es.wikipedia.org/wiki/Puno


http://es.wikipedia.org/wiki/Peruano

http://es.wikipedia.org/wiki/Nivel_del_mar

http://es.wikipedia.org/wiki/Cordillera_de_Carabaya


http://es.wikipedia.org/wiki/Cordillera_de_Vilcanota

http://es.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Santa_Rosa_(Melgar)


http://es.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_%C3%91u%C3%B1oa


http://es.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Orurillo


http://es.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Asillo


http://es.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Umachiri


http://es.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Tirapata


http://es.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Pucar%C3%A1_(Lampa)


http://es.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Ocuviri


http://es.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Vilavila


http://es.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Palca_(Lampa)


http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rosa_de_los_vientos.svg



http://es.wikipedia.org/wiki/Instituto_Nacional_de_Estad%C3%ADstica_e_Inform%C3%A1tica




http://es.wikipedia.org/wiki/Peruano

http://es.wikipedia.org/wiki/Nivel_del_mar


http://es.wikipedia.org/wiki/Cordillera_de_Vilcanota























Se)5n el ,enso #eruano de 6==F- ha!&a 66'>>F #ersonas residiendo en

Aya%iri' La densidad de #o!laci$n era 66-7 ha!' ^2mY

>!5!- COMUNIDADES CAMPESINAS

El distrito de Aya%iri tiene las si)uientes ,omunidades ,am#esinas: _ha#a(

Kan(ho- Umasuyo Alto- Umasuyo Qa"o- Pa2o!am!a Alto- Pa2o!am!a Qa"o-

1ondormilla Alto- 1ondormilla Qa"o- Sunimar2a- ,hiamar2a y Pir@ani'

>!!- HISTORIA

Por recientes estudios hist$ricos- ar(ueol$)icos- lin) &̀sticos sa!emos (ue

Aya%iri estu%o insertado en las ,ulturas: _aluyo- ,hana#ata- ,usi#ata-

Pu2ara- 1ana- Tiahuanaco- 1olla e In2a- en la ,olonia- la emanci#aci$n y la

Re#5!lica- y !rind$ si)nificati%as contri!uciones al desarrollo del Alti#lano y del

Pa&s'

>!B!- ETIMOLOGÍA

Aya%iri en t*rmino _uechua Inca- e/isten dos hi#$tesis so!re lo (ue si)nifica:

$=!- P(9,+

Se refiere a la )ran !atalla (ue en sus inmediaciones li!r$ el Inca Llo(ue

u#an(uien cuyo recinto <@ira? se inhumaron los cad0%eres <aya?. esto

si)nifica 3recinto de muertos4- hecho confirmado #or los historiadores- as&

mismo ,iea de Le$n en una de sus cr$nicas (ue literalmente dice: en este

http://es.wikipedia.org/wiki/Censo_peruano_de_2007

http://es.wikipedia.org/wiki/Densidad_de_poblaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Censo_peruano_de_2007

http://es.wikipedia.org/wiki/Densidad_de_poblaci%C3%B3n



#ue!lo las )randes se#ulturas son tantas (ue ocu#an m0s cam#o (ue la

#o!laci$n4'

?=!- S,#%+

Es (ue Aya%iri si)nifica 3KAAK14- esto si)nifica amar)o salado y 3Hayra4

si)nifica %iento $ aire- esto es aire amar)o salitroso- de!ido se)uramente a

las emanaciones de )ases ferru)inosos sulfh&dricos- (ue des#iden las a)uas

Termales del Po"#o(uella'

>!!- EL PO&LAMIENTO INICIAL O DEL PERIODO ARCAICO ANDINO

Se dice (ue los #rimeros #o!ladores alti#l0nicos y del Milcanota cruaron y

#ernoctaron en el 0rea actual del distrito de Aya%iri- hace no menos de = ===

años- esos hom!res de %ida errante <n$madas? (ue ha!itaron en cue%as o

ca%ernas- y a!ri)os <Antaymar2a- _haca#unco? y cam#amentos al aire li!re

<Hilacollo- Tina"ani- ,ahuasiri- Lima( uito y Pirhuani? tu%ieron como #rinci#al

acti%idad econ$mica la caa y la recolecci$n'

Estos #rimiti%os #o!ladores domesticaron con el correr del tiem#o #lantas y

animales <cam*lidos? des#u*s descu!rieron la t*cnica de construcci$n de la

%i%ienda y el arte te/til' ,on la #r0ctica de la a)ricultura- de"aron la %ida errante

y constituyeron el ayllu- la aldea y #osteriormente inte)raron la #rimera cultura

inici0ndose el sedentarismo Aya%ireño en Antaymar2a' Este #eriodo arcaico

com#rende entre los años === años a' ,' a los == años a' ,' 7

3+ran ,ondori <6==C?-Recopilado de la Monografía de los docentes de Glorioso Colegio Mariano Melgar de Ayaviri4htt#:^^marianoaya%iri'!lo)s#ot'com^6==C^=^historiaJdeJaya%iri'html- A#untes de Aya%iri Per5'

http://marianoayaviri.blogspot.com/2009/10/historia-de-ayaviri.html




>!!- PERIODO HORIONTE TEMPRANO ;1800 A!C! A >00 A!C!=

Dentro de este #eriodo en el 0rea del territorio de la actual #ro%incia de ;el)ar

se desarrollaron %arias culturas como:

La ,ultura ,hana#ata: Las aldeas aya%ireñas formaron #arte de culturas

cus(ueñas- #or su u!icaci$n fronteria res#ecto al %alle de Milcanota' Una de

esas culturas es ,hana#ata <cuyos inicios datan de === años a','?' Por

in%esti)aciones ar(ueol$)icas de Kohn Ro@e se conoce (ue 3en Aya%iri han

sido hallados en un mismo yacimiento- restos de cer0mica de ,hana#ata yPu2ara4'

>!10!- PERIODO INTERMEDIO TEMPRANO ;>00 A!C! A 500 D!C!=

En Aya%iri adem0s del yacimiento e/#lorado #or Kohn Ro@e y _ha(a#un2u

hu!o %arios asentamientos Pu2aras como: los de Qalsas#ata-

uancasaya#ata y ,an)alle#ata en donde se han encontrado cer0mica de

Pu2ar0 inicial y Pu2ar0 tard&o' Por entonces se dice (ue el idioma de los

aya%ireños era el Pu(uina y la a)ricultura intensi%a con andenes y cochas'

>!11!- PERIODO HORIONTE MEDIO ;500 D!C! A 1100 D!C!=

A este #eriodo de nuestra historia local corres#onde la influencia y a!sorci$n

(ue tu%imos de una )ran cultura como fue:

5R+, Kohn ' C7>' 3TRIQUS PROMIN,IAS DEL I;PERIO IN,AI,O A,IA =4' En: 3The Inca ,ultura at the Time of the

S#anisch ,on(uest4 and!oo2' USA.



La ,ultura Ti@ana2u: De manera )eneral se incluye a Aya%iri en el 0rea de

e/#ansi$n de la cultura Ti@ana2u. sin em!ar)o- las in%esti)aciones

ar(ueol$)icas ad%ierten un des#o!lamiento y una ausencia de e%idencias de

esa cultura en el 0rea actual del distrito de Aya%iri' En o#ini$n de ern0n de

Amat Ola0!al: 3Des#u*s de la desa#arici$n de la formaci$n social Pu2ar0

#arece (ue hu!o un a!andono del 0rea del alti#lano occidental del Titicaca4'

Para El&as ;u"ica Qarreda: 3La ocu#aci$n Ti@ana2u m0s norteñas se

encuentra en el %alle de Pu2ar0 en el sitio de ;ara%illas casi a orillas del ri$

,a!anillas a #ocos 2il$metros de la actual ciudad de Kuliaca y en Taraco a

orillas del e/tremo norte del La)o4' Tam#oco e/isten indicios de la cultura

Hari- coet0nea a Ti@ana2u'

>!12!- PERIODO INTERMEDIO TARDIO ;1100 D!C! A 1>50 D!C!=

A este #eriodo de nuestra historia local corres#onden la #resencia de

sociedades (ue se caracteriaron #or ser muy !ien or)aniadas como son:

Los 1ana: Des#u*s de la desinte)raci$n Ti@anacoJHari sur)ieron reinos y

señor&os de ha!la aymar0 en el 1ollao y ,harcas' Uno de esos reinos floreci$

en la actual #ro%incia de ;el)ar <Puno? y en el sureste del de#artamento del

,uco- nos referimos a los 1ana' El em#laamiento del aymar0 datar&a del

si)lo I'



Aya%iri estu%o com#rendido en la "urisdicci$n de los 1ana- #or eso Pedro

,iea de Le$n escri!i$: 3Los naturales de este #ue!lo de Aya%iri fueron de

lina"e y #rosa#ia de los 2anas4'

>!18!- AYAVIRI EN TIEMPOS VIRREINALES

Una %e (ue el %irreinato de Quenos Aires se instaur$ el de a)osto de FF>-

(ued$ com#rendido a su "urisdicci$n el corre)imiento de Lam#a- su"eto a la

Audiencia de ,harcas- de manera (ue el #ue!lo de Aya%iri como #arte

inte)rante del corre)imiento en menci$n- #erteneci$ #or dos d*cadas al nue%o

%irreinato- hasta (ue #or Real ,*dula del de fe!rero de FC>- la Intendencia

de Puno se reinte)r$ al Mirreynato del Per5' La de#endencia al Mirreinato de

Quenos Aires no fue total- #uesto (ue- eclesi0sticamente- la doctrina de Aya%iri

esta!a su"eto a la de Lam#a y est0 al O!is#ado del ,uco'

>!1>!- AYAVIRI EN TIEMPOS DE LA EMANCIPACI4N!

Sa!emos muy !ien (ue en estos tiem#os la #o!laci$n de Aya%iri tu%o una

destacad&sima inter%enci$n en cuanto mo%imiento social se reali$ en #ro y

#or la consecuci$n de la tan ansiada li!ertad as& tenemos:

En la Re%oluci$n inde#endentista diri)ida #or Kos* Ba!riel ,ondorcan(ui y

No)uera 3Tu#ac Amaru II4 entre los años de F=J F6- fue

cronol$)icamente corta- socialmente masi%a- )eo)r0ficamente am#lio-

#ol&ticamente intenso y militarmente catastr$fico'



En la Re%oluci$n Se#aratista diri)ida #or Los ermanos An)ulo y ;ateo

Barc&a Pumacahua: en este marco un suceso trascendente es la !atalla de

Umachiri- (ue se desarroll$ el de maro de - en donde tu%ieron

destacad&sima #artici#aci$n #ersona"es (ue se encum!raron a la )loria y a la

inmortalidad como el caci(ue de Umachiri don Qernardo Suca ,cahua- el

auditor de )uerra del e"*rcito #atriota- el Are(ui#eño ;ARIANO LORENO

;ELBAR MALDIMIESO- al terminar ese d&a se dice (ue en el cam#o de !atalla

de ;acarimayo (uedaron tendidos m0s de === muertos- y ;ariano ;el)ar

es fusilado'

>!15!- AYAVIRI EN EL SIGLO 7I7

Sa!emos muy !ien (ue des#u*s de la emanci#aci$n- discurri$ el #er&odo

re#u!licano- si !ien es cierto (ue el 6 de "ulio de 6- marc$ el inicio de la

%ida re#u!licana. sin em!ar)o- en Aya%iri su comieno data de 6- no

o!stante (ue en %irtud de la constituci$n sancionada el 6 de no%iem!re de

6- las #arro(uias se transformaron en distritos y los #artidos en #ro%incias'

De modo (ue el distrito de Aya%iri in)res$ a la %ida re#u!licana en 6- año

en (ue hio su #aso #or la tierra del 1an2acho el li!ertador Sim$n Qol&%ar'

Reci*n en 7 en la )u&a de forasteros- a#arec&a una relaci$n de #ro%incias

con sus res#ecti%os distritos' A la #ro%incia de Lam#a #ertenec&a el distrito de

Aya%iri' Por iniciati%a del ,oronel Kuan Kos* Salcedo- Di#utado #or Lam#a- se

#resent$ un #royecto de decreto- (ue ele%a!a al #ue!lo de Aya%iri a la

cate)or&a de Milla' En la sesi$n del de mayo de 6 se dio cuenta del



dictamen y en la sesi$n del 6 de mayo- fue a#ro!ado' El 6 de "unio se firm$

en la sala del con)reso y el de "unio de 6 (ued$ #romul)ado #or el

Presidente de la Re#5!lica- Don Kos* de la ;ar' Por otro lado creemos (ue

ha!lar de la #ro%incialiaci$n ser0 necesario a!ordar como un tema a#arte-

#ero sin em!ar)o (ueremos manifestar (ue en la #ro%incialiaci$n de Aya%iri

se ad%ierte trascendentales acondicionamientos- as& como acciones

#ro%incialistas y di%ersas iniciati%as le)islati%as. (ue coronar&an su */ito

)racias a la #u"ana de sus ha!itantes- cuando el #royecto de ley del Dr'

Ba!ino Pacheco e)arra se con%irti$ en Ley- el 6 de octu!re de C= #or la

)esti$n consecuente del Dr' +eli#e Santia)o ,astro- am!os hi"os ilustres e

inmortales de la hoy Pro%incia de ;el)ar' La nue%a #ro%incia (ued$

inau)urado dos meses des#u*s y en C6- cam!i$ de denominaci$n es decir

(ue de la #ro%incia de Aya%iri #as$ a llamarse Pro%incia de ;el)ar >'

>!1!- FLORA

La ona de estudio cuenta con #astos naturales- chillihua- diente de le$n- flor

amarilla- 3cacho4 <ce!adilla?- 3layo #asto4 <#astos mesclado con tr*!ol?- etc'

_ue son a#ro%echados #ara la criana de los )anados'

>!1B!- PRODUCCION AGRICOLA

$=!- G$9%,$)

WTri)o

W,e!ada

6htt#:^^marianoaya%iri'!lo)s#ot'com^6==C^=^historiaJdeJaya%iri'html- A#untes de Aya%iri Per5'





WA%ena

W_uinua

W,añihua

?=!- '#?#.+)

WPa#a

W;as)ua

WOlluco

WOca

>!1B!- PRODUCCION GANADERA

$=!- M$9/,+):

Aya%iriJ ;el)ar es ca#ital )anadera del Per5- se cr&an animales de alto %alor

)en*tico son:

WMacuno

WQo%ino

WAu(u*nidos

W,a#rinos

W,amelidos su! americanos'

>!1!- AVES

A(u& en Aya%iri su a%e m0s resaltante es la @allata as& como otros tenemos:

W,odorni



WPerdi

WBolondrina

WBara

WT$rtola

W;arihuana

Wb)uila

>!1!- GASTRONOMÍA

$=! E. K$%$+$%$#!-

Es uno de los #latos m0s t&#icos y tradicionales de la sierra del Per5- se

#re#ara dentro de un horno de !arro a leña- se usa una carne de cordero 3si

es machito y )ordito es me"or4 muy !ien saonada- con in)redientes de

hier!as naturales molidos a !at0nF- (ue realan el sa!or de la carne- se sir%e

acom#añado de las ri(u&simas #a#as huayro con morayas y un #oco de a"&

%erde' Ese es el 1an2acho Aya%ireño- donde muchas #ersonas e/i)entes en

el !uen comer %isitan la ca#ital )anadera del Per5- ese es Aya%iri (ue se

encuentra dentro del de#artamento de Puno'

?=!- E. C$(+

Es una so#a o chu#e a !ase de #a#a- chuño y carne y otros in)redientes';uya#etitoso' oy- es comida de lu"o'

=!- E. P,)J,

7El !at0n es una #iedra es#ecial- utiliado #ara moler- triturar- #roductos #ara la ela!oraci$n de los alimentos'



,rema de (uinua con leche- (ueso y otros in)redientes. de e/traordinario

#oder nutriti%o' Pota"e muy a)rada!le

=!- E. C#Q+ .$$

;aamorra de chuño- hecho a !ase de chuño molido- #a#as- carne yotros'

Plato a#etitoso'

,=!- E. J$'$(

;aamorra de harina de (uinua y cal' ;uy nutriti%o'

/=!- E. $9#

Sancochado de carnes- #a#as- chuños y mote de ma& y ha!as' Es comida

fr&ade medio d&a- es#ecial #ara %ia"es o "ornadas lar)as'

=!- E. $Q($+

Es la harina de 2añi@a- (ue es de)ustada con leche o a)ua' En el #ue!lo sele

consume meclada con a5car' Su #oder nutriti%o es indiscuti!le- adem0s (ue

se le atri!uye much&simos #oderes curati%os'

=!- E. ()*(Q+

_ue son !ocadillos o )alletas de harina de (uinua' Es comida infalta!le en las

@aya(has del cam#esino aya%ireño' Su #oder nutriti%o es %alioso

>!20!- ONAS TURÍSTICAS



$=!- C$',$. , S$% F$%()+ , A))

,onsiderada como uno de los monumentos hist$ricos m0s !ellos y

re#resentati%os del de#artamento- su ar(uitectura es de estilo !arroco-

construido en >C>' ,uenta en sus #aredes interiores con $leos de la Escuela

,us(ueña'

?=!- C,+ K+.J#,*$J#,

U!icado al este de la ciudad de Aya%iri a mitad del ,erro 1ol(ue#ar(ue <cerro

tutelar A#u?' ;irador Natural ,erro 1ol(ue#ar(ue

=!- &$.%,$(+ , P+*+J#,..$

Sus a)uas termales son medicinales- cuya tem#eratura fluct5a entre los 6 Z,

y Z,' Las a)uas termales de Poc#o2ella son medicinales- su tem#eratura

oscila entre 6Xc y Xc' Se le atri!uye la cura de artritis- reumatismo-

infecciones- can)renas' Tiene instalaciones de#orti%as- una #iscina

re)lamentaria #ara com#etencias de#orti%as y otra #ara niños- #lataformas

de#orti%as de uso m5lti#le y dos #a!ellones de 6 #lantas cada una- #ara el

funcionamiento de un hostal y restaurante- tam!i*n cuenta con el ser%icio de

duchas de a)ua caliente #ermanentes' Se ha iniciado la remodelaci$n de este

com#le"o tur&stico #ara rece#cionar a turistas nacionales y e/tran"eros'

,ontar0 con #oas indi%iduales y otras instalaciones #ara al!er)ar a los

%isitantes'

=!- T(%$$%(



ermoso %alle de )i)antescas rocas de sin)ulares formas y tamaños tallados

#or el #aso de los años con el cincel im#laca!le de la sa!ia naturalea- lu)ar

car)ado de ener)&a ma)n*tica #ositi%a (ue a cual(uier %isitante lo reconforta-

reanima y llena de %i)or' Tiene una altitud (ue ronda los -C msnm' Se

encuentra en las ,oordenada Este ==F>F y ,oordenada Norte 7=76'

Desde el centro de la ciudad de Aya%iri e/iste una distancia de '>1m' En

l&nea recta y #or carretera '6=1m' se lle)a en a 6= minutos #or

carretera afirmada'

,=!- K,#Q$#+

Se encuentra a 'F 1m' Al sur de Tina"ani- a una altitud de -C msnm' En la

coordenada este =7F y coordenada norte C6>' ,ada es#acio

recorrido le #one en contacto con la naturalea y le car)a de ener)&a

ma)n*tica #ositi%a' Es un cañ$n muy cerrado- en el (ue se encuentran

!os(ues de 2euñas- cue%as muy hermosas como la de I)ma I)mani-

a!undantes a%es- flores arom0ticas y medicinales- una concentraci$n incre&!le

de !os(ues de rocas de tamaños di%ersos y formas m5lti#les como

o!ser%aremos:

/=!- T#9?$) + A$#$)()

Diseminados en )ran #arte de Tina"ani de formas y tamaños diferentes-

destruidas #or la mano del hom!re y el #aso de los si)los' En ellos se

se#ulta!an seres humanos momificados'



>!21!- FESTIVIDADES

En Aya%iri el de setiem!re: Se cele!ra la fiesta #atronal de la Mir)en de Alta

Bracia' La fiesta se desarrolla con una serie de acti%idades y e%entos con las

mismas costum!res reli)iosas de sus ancestros'

La fiesta #atronal en honor a la sant&sima Mir)en de Alta Bracia comiena

desde el d&a 7 con el armado de altares y !os(ue res#ecti%os en la #laa de

armas de la ciudad #ara continuar con el arre)lo' Toda esta fiesta reli)iosa

em#iea con la entrada de cirios del alferado sin #ecado el d&a >- #ara lue)ocontinuar el d&a F con la #rimera #rocesi$n y entrada de cirios del alferado del

d&a central- al d&a si)uiente el d&a central - se realia la misa de fiesta a las

de la mañana y la %ir)en hace un recorrido lar)o #or las diferentes arterias de

la ciudad'

>!22!- MEDICINA POPULAR O CASERA

La #o!laci$n tiene una di%ersidad de formas de tratar a las di%ersas

enfermedades con las #lantas- minerales- animales #or e"em#lo los yer!as

naturales ,hiri chiri es #ara dolores musculares- Diente de le$n y cascara de

#a#a ne)ra- es #ara Inflamaci$n de los riñones- las flores amarillas son #ara

escalofr&os- #ara Inflamaci$n del est$ma)o es remedio la ce!ada tostada y

her%ido'

>!28!- CLIMATOLOGÍA CARACTERÍSTICAS DEL CLIMA EN GENERAL

En el distrito de Aya%iri la tem#eratura %aria de X J 6=X ,



CAPITULO V

E7POSICION Y ANALISIS DE LOS RESULTADOS

5!1!- GASTRONOMÍA PERUANA

La cocina #eruana es considerada como una de las m0s %ariadas y ricas del

mundo' Bracias a la herencia #re incaica- y a la inmi)raci$n es#añola-

africana- chinoJcantonesa- "a#onesa e italiana #rinci#almente hasta el si)lo

I- re5ne- mecla y acriolla una )astronom&a y e/(uisitos sa!ores de cuatro

continentes- ofreciendo una %ariedad ini)uala!le e im#resionante de #latos

t&#icos de arte culinario #eruano en constante e%oluci$n- im#osi!le de

enumerarlos en su totalidad' Qasta mencionar (ue s$lo en la costa #eruana-

hay m0s de dos mil so#as diferentes' <uisa ual#a- 6==?

5!2!- HISTORIA DE LA COCINA PERUANA

La cocina tradicional Peruana es una fusi$n de la manera de cocinar de los

es#añoles con la de los nati%os #eruanos' Productos !0sicos como la #a#a-

ma&- man&- a"&- y #escados y mariscos de nuestro mar- se remontan hasta el

Im#erio Incaico- (ue floreci$ en los Andes #or miles de años' ,uando los

con(uistadores es#añoles lle)aron en el si)lo >- tra"eron con ellos los #ostres

de estilo euro#eo y otros in)redientes como el #ollo- carne de res y frutas



c&tricas' ;0s adelante lle)aron los inmi)rantes africanos- italianos- chinos y

"a#oneses (ue ayudaron a crear una sa!rosa comida (ue hasta la fecha se

come en los ho)ares y restaurantes #eruanos' <uisa ual#a- 6==?

>!8!- EL KANKACHO

Es un #lato t&#ico de Aya%iri- En el lu)ar considerada la ca#ital )anadera del

Per5- u!icada en el de#artamento de Puno- (ue es distrito de Aya%iri y en la

actualidad es conocido #or la forma de #re#arar el 2an2acho'

Su nom!re #ro%iene del %oca!lo (uechua 2an2achu (ue si)nifica carne asada'

La #re#araci$n tradicional consiste en un cordero #re%iamente macerado en

a"& #anca- comino- #imienta y hier!as arom0ticas entre otros in)redientes #ara

lue)o ser cocinado en un horno' Por lo )eneral se come acom#añado con

#a#as y a"& uchucuta <#re#araci$n tradicional de la ona?'

Este #lato es tan #o#ular en Aya%iri (ue cuentan con una asociaci$n de

mu"eres llamada 3Las Aut*nticas Procesadoras del 1an2acho Aya%ireño4

“quienes dicen que una de las características del kankacho de Ayairi que lo

di!erencia del resto de sus ecinos" es su sa#or $%s salado de#ido a que sus

corderos se ali$entan del ichu de la puna y del a&ua salitrosa de la 'ona 4'

Ori)en' Se)5n el lin)`ista y literato cu(ueño Kor)e Mar)as Prado- la #ala!ra

2an2acho si)nifica asado'



Mar)as e/#lica (ue esta #ala!ra tiene ra&ces cu(ueñas. las (ue %ariaron en

su #ronunciaci$n de!ido a su uso- ya (ue en un inicio s$lo se #ronuncia!a

1an2a' <,o!arru!ia' R: 6==?

Se)5n ,co#a <6=: #' F?

(anka" si&ni!ica asar o so$eter un producto al !ue&o" &eneral$ente un tro'ode carne) Por eso es co$ún el t*r$ino Aycha (anka" que quiere decir carnetostada+ ,+- “hay $uchas otras ariedades de (anka) .os kankachos huelen#ien y sa#el $e/or) Por eso son los pre!eridos para el paladar y ol!ato andino)Se ta/a la carne para introducir el adere'o de sal" a/os y a/i especial) Se poneal !ue&o directa$ente hasta asar) 0no de ellos es el (ankacho de carnero"!ia$#re típico en los Andes)

Refiri*ndonos a la #re#araci$n del 1an2acho- #odemos indicar tam!i*n (ue:

3La )astronom&a no es solo cocinar- sino (ue %a m0s all0- es la reco#ilaci$n de

datos- fechas- #ersona"es- costum!res- #uesto (ue en la alimentaci$n

#artici#an elementos !iol$)icos- hist$ricos- econ$micos- culturales y sociales-

(ue re%elan as#ectos fundamentales de la %ida de un #ue!lo4'

Se&ún 2ore Espino'a) P) ,s)!)- Refiri*ndose a la )astronom&a Peruana indica

(ue: “Nuestra san&re es co$o el ce#iche tiene la ce#olla de Europa3 los a/os del 2editerr%neo3 la pi$ienta de Asia" el li$4n de 5!rica3 .a papa" el ca$ote" el a/í y el choclo del Perú3 tiene la te6tura del pescado y o#edece a la escuela de lococido y lo crudo de Oceanía" del pací!ico sur)

De lo afirmado #or ;ore Es#inoa- #odemos mencionar (ue: 3La )astronom&a

de los andes- el del sur #eruano- en este caso del distrito de Aya%iri. es un

#roducto de mestia"e- de continuo intercam!io de alimentos de otras culturas

culinarias4



5!>!- PREPARACI4N DEL KANKACHO

La )astronom&a #eruana es considerada una de las m0s %ariadas y

ela!oradas del mundo y tam!i*n reconocida como una de las #rinci#ales

cocinas- "unto con la china- italiana y francesa'

La lle)ada de inmi)rantes chinos- africanos e italianos enri(ueci$ la culinaria

#eruana- (ue de #or s&- ya conta!a con una )ran %ariedad de #latos t&#icos en

cada una de sus tres re)iones: costa- sierra y sel%a' ,ada una de estas tresre)iones #osee un clima diferente- lo (ue #ermite (ue el Per5 cuente con una

e/tensa %ariedad de culti%os y #or ende una di%ersidad de in)redientes'

1an2acho: #ara 6 #ersonas:

W Una carcasa de cordero de 2ilos ^ == )ramos de carne #or #ersona'W taa de a"& colorado #anca molida'W 7 cucharadas de culandro licuado'W 6== )ramos de a"o molido'W 6 cucharadas de comino molido'W cucharada de #imienta molida'W == )ramos de sal'W Una cer%ea ne)ra de == ml' ^ chicha de "ora ^ dos limones'

En una fuente meclar el a"i #anca ro"a- #re%iamente molida- a)re)ar a"os-

comino- #imienta- culandro y sal- meclar todo hasta crear una crema

homo)*nea' Lim#ie !ien la carcasa de cordero- ha)a cortes lineales en la

carne- esto #ara (ue el adereo #enetre !ien en todas las #artes y o!tener un

sa!or homo)*neo'



Rosear la carne con la cer%ea ne)ra- ase)urarse de a)re)ar en los cortes

interlineales #re%iamente realiados- de"ar macerar unos minutos- hasta

(ue la cer%ea haya in)resado en toda la carne'

A)re)ar el adereo de a"i e in)redientes #re%iamente #re#arados- em#a#ar

toda la carne- ase)ur0ndose colocar el adereo en los cortes interlineales

realiados a la carne- de"ar macerar unas horas' Para o!tener un me"or

resultado #odemos de"ar macerar desde la noche anterior- antes de in)resar la

carne adereada al horno 66=Zc- #or dos horas y media'

La señora Kulia Luna A)uilar Mda de ;endoa- nos cuenta su e/#eriencia:

Para preparar (ankacho se requiere un cordero $acho" de #uena

calidad que sea &ordito y huahuito" para que el asado sea suaecito"

para que se puedan serir lo $%s rico posi#le) Se pedasea la carne

para que sea la cocci4n $%s r%pida y crocante" se hace los corta/es en

el cordero para que entre #ien los in&redientes" y para que ten&a $%s

sa#or 4'

El #o!lador N*stor Mel0s(ue nos cuenta (ue:

“+ Nosotros tene$os #uenos pastos y #uena tierra es decir tierra

salitrosa eso es !aora#le para los &anados" por eso la carne de

cordero es a&rada#le) Cuando los corderitos an a #e#er el a&ua en la

orilla la$en esas piedras4'



Lo mismo cuenta Lourdes ;amani- (uien a sus 6> años es la e/ #residenta de

las Aut*nticas Procesadoras del 2an2acho Aya%ireño- la asociaci$n (ue re5ne

a 6 2an2acheras:

“Ella coincide en que la carne del cordero de Ayairi" $%s salada que la

de sus ecinos" $arca la di!erencia4'

,ontinuando con la %ersi$n de la Sra' Kulia Luna A)uilar:

“El 2en/un/e es a/í panca colorado" #astante a/o" co$ino" pi$ienta y su

cere'a ne&ra" todo a #atan" sal al &usto)

El Puka uch7u o 8ila 8aica se utili'a" por lo &eneral" co$o colorante y sa#ori'ante" en iandas ela#oradas para ocasiones especiales" tanto para el

sector rural co$o ur#ano) Con estos no$#res de Puka 0ch7u o 8ila 8aica sedeno$ina ta$#i*n al a/i panca" a la Paprika o “a/i pl%stico por el color si$ilar que tienen) Pero para el consu$o hacen una di!erencia entre el panca ,deaspecto ru&oso- y el paprika ,a/i pl%stico-3 el pri$ero se usa co$o sa#ori'ante"colorante y a eces con cierto &rado de picor" $ientras que el se&undo solosire co$o colorante) Por ello" el que $%s se usa y consu$e es el panca"

pro#a#le$ente por su triple !unci4n &astron4$ica" para ela#orar “$en/un/es y adere'os y así otor&ar sa#or a las co$idas que se preparan en !echas!estias) Pero ta$#i*n hay quienes co$#inan a$#os ,panka y paprika- paralo&rar un intenso color en las co$ida" $enor &rado de picor y" por consi&uiente" aro$a y sa#ores a&rada#les ,Coasaca: 91;" p) 191)-

Kulia Luna A)uilar nos cuenta:



3 Este $en/un/e se echa a la carne" para que se sa'one durante tres

a cuatro horas" el cordero tiene que ser &ordito huahuito" y $achito"

porque cuando la carne es !laca" se seca no ota /u&o" no ota &rasa4'

Una %e macerada la carne con el men"un"e- se coloca la carne e una fuente

llamada asadera- #ara ser introducido al horno caliente- #or un #eriodo de dos

horas'

Las recetas #eruanas refle"an miles de años de creaci$n cultural- y es #or ello

(ue tienen )ran %aloraci$n- y refle"an nuestra tradici$n' Se de!e reconocer (ue

nuestra cultura )astron$mica no es #ura- sino 3mestia4- es fusi$n cultural- y

#erfecta com!inaci$n entre las me"ores e/#resiones de %ariadas culturas'

5!5!- LA COCCI4N DE PAPAS AL HORNO!

Las #a#as son acom#añantes infalta!les en el #lato t&#ico del 1an2acho- se

recomienda (ue sean #a#as de %ariedad sua%es y harinosas al coser' Por lo

)eneral se utilian #a#as de %ariedad huayro- canchan- Peruananita entre otros

2ilos de #a#a huayro ^ #a#as #or #ersona Al horno'

La%ar !ien las #a#as- colocar en una fuente- rosear sua%emente las #a#as con

un #oco de men"un"e de 2an2acho- #ara lo)rar un li)ero )ratinado y sa!or



a)rada!le' El cocci$n tradicional de #a#a cosida (ue acom#aña al 2an2acho

es colocarlas al horno con cascara'

El Sr' Samuel _uis#e- nos relata:

“<ornear las papas con cascar es #ueno" se $antiene el sa#or natural

de la papa" se o#tiene un sa#or si$ilar a la huatia ,cocci4n de papas en

tierra caliente-" que se reali'a en la cosecha de papas en el $es de

$ayo)

De acuerdo al )usto- de cada #ersona- tam!i*n se hornea #a#a #elada-

en%uelta en men"un"e de 2an2acho- se o!tiene #a#as crocantes con sa!or a

2an2acho'

Coasaca ,91;" p) 19- $enciona: con relaci4n al uso de A/i)Se e$plea asi$is$o para /untar las papas peladas que ser% asadas

/unta$ente con los tro'os de carne" dependiendo del &usto3 ta$#i*n seconsu$e la papa asada o sancochada" pero con cascara)

5!!- PREPARACI4N DEL UCHU KUTA!

In)redientes'W ce!olla con colaW A"i amarilloW cucharada de aceiteW Sal al )usto

La Sra' Rosa Esco!edo nos relata de si)uiente manera:

Para la preparaci4n del 0ch7u (7uta ,A/i $olido-" pri$era$ente se tiene

e6traer las pepitas ,Chira-" tostar li&era$ente el a/i" para pasar a $oler



en el #at%n o (7utana" a $edida que se a $oliendo se a&re&a la sal y

a&ua" se crea una especie de cre$a espesa" se reco&e en un

recipiente" lue&o se a&re&a la ce#olla picada con la colita y un poquito

de aceite)

En el sector quechua" el uso y consu$o del a/i es en uch7u k7uta ,a/i $olido- ollatan) <ay di!erentes !or$as de preparaci4n " de acuerdo al uso o no de lasse$illas ,chira- para $ayor o $enor &rado de Picor a la inclusi4n de ciertosele$entos y al e$pleo de colorantes naturales ,=odri&ue' : 91;" p) 19>-

La Sra' Rosa Esco!edo nos cuenta:

.a preparaci4n de este uch7u k7uta que aco$pa?a al kankacho es

sencillo" pero a&rada#le y característico en su sa#or" un aco$pa?ante

per!ecto del kankacho) El secreto es hacerlo a $ano en #atan de

piedra" si se prepara en licuadora tiene un sa#or di!erente)

Al #atan lo deno$inan pek7ana o piqana ,otros lo lla$an $aran-) Se !a#rica

de roca" $ide apro6i$ada$ente 1"9 c$ de lon&itud por @ c$ de ancho y susuper!icie es plana y lisa) El $ortero se lla$a q7ollota o q7ollo ,ta$#i*n$arana-" es una piedra en !or$a de $edia luna" cuya #ase cura sire

precisa$ente para $oler) Suelen esparcir o colocar el a/i so#re la super!iciede la pek7ana y con el q7ollota o q7ollo se tritura y $uele el producto) Al

parecer" el #at%n es $%s pú#lico y de uso !estio u ocacional y el uch7u k 7utana es $%s !a$iliar y de uso cotidiano ,=odri&ue': 91;" p) 19-

El consumo del a"i de#ende mucho del instrumental utiliado- consider0ndose

(ue si se #re#ara artesanalmente tendr0 me"or sa!or- En el sector (uechua

utilian el uchu 2utana <molino de a"i?' Esta hecho de #iedra de canto rodado

y se com#one de dos #ieas: la 2utana #ro#iamente dicha- cuya !ase es de

forma cuadrada #lana y^o li)eramente c$nca%a en la su#erficie <mide entre =

y 7= cm a#ro/imadamente? y el mos(o o mur(u <otros le llaman tunaru o



morocco?- tam!i*n de #iedra- de forma esf*rica (ue sir%e como mortero' Para

usarlo se #resiona el mos(o meci*ndolo y asent0ndolo- so!re el es#acio

c$nca%o de la 2utana- alterando con li)eros )ol#es o!tener su #ro#$sito'

Tam!i*n sir%e #ara chancar el chuño- #ara moler #imiento- #alillo- comino- a"o-

etc'''

5!B!- INGREDIENTES PRINCIPALES EN LA PREPARACI4N DEL

KANKACHO!

Entre la )ran %ariedad de in)redientes (ue se utilian #ara la #re#araci$n de

2an2acho mencionamos los si)uientes:

5!B!1!- PRODUCCION GANADERA

$=!- C+,+

La carne de cordero suele corres#onderse con corderos <tanto macho

como hem!ra? (ue tienen menos de == d&as de %ida- los cuales

#ueden #esar entre y = 2ilos de#endiendo de su edad' Sin

em!ar)o- #asados esos == d&as de %ida reci!en el nom!re de

carneros'



La #o!laci$n e/#erta sostienen (ue. #ara la #re#araci$n del 2an2acho se

recomienda (ue sea un cordero machito y tiernito- entonces (ue los corderos-

son los m0s utiliados #ara la #re#araci$n del 1an2acho- #ues el cordero tiene

la carne m0s sua%e de los dem0s animales domesticadas'

Dado (ue la carne de cordero es una carne ro"a con alto contenido en )rasas

saturadas- colesterol y sodio- no se aconse"a su consumo en #ersonas con

so!re#eso y o!esidad- ni%eles altos de )rasas en san)re y (ue sufran al)5n

ti#o de enfermedad del cora$n' <P*re' ,- s'f'?

El cordero es la es#ecie de carne m0s %ie"a de los animales domesticados'

ste ha sido criado #or los humanos en el ;edio Oriente comenando desde

hace C-=== años atr0s <,ordero: 6=?'

5!B!2!- PRODUCTOS AGRICOLAS

$=!- P$*$!

Si hay un culti%o (ue caracteria a los Andes incluso

internacionalmente es sin duda al)una la Pa#a <Solanum tu!erosum?'

a sido y es aun tan rele%ante en la historia de la alimentaci$n mundial

(ue actualmente ocu#a el cuarto lu)ar entre los #roductos esenciales

#ara la alimentaci$n humana- solo so!re#asada #or el tri)o- arro- y el

ma&' <Le$n' E: 6=- #'=?'



Kulia Luna nos relata su testimonio:

El plato típico del (ankacho se sire aco$pa?ado de papa

huayro)

Leon <6=?- menciona- <? incluso en la actualidad es dif&cil #ensar

en al)5n #latillo #eruano (ue #rescinda de nuestra #a#a'

?=!- A!

Se)5n El&as "' <6=7? citando a<Qird- C>? manifiesta (ue: La #resencia

del a"i en el norte Peruano- y Particularmente en la re)i$n la li!ertad-

data de tiem#os #rehis#0nicos' Los halla)os de restos or)0nicos en

e/#loraciones ar(ueol$)icas en el %alle de ,hicama y los testimonios

icono)r0ficos en cer0mica y te/tiles (ue se e/#onen en los museos son

e%idencia concreta de la tesis del ori)en #eruano del A"i'

E/isten %esti)ios (ue muestran la anti)`edad de los AKES en el Per5:

El in%esti)ador <Qird- CC? hall$ restos de a"& en uaca Prieta-

yacimiento ar(ueol$)ico (ue data del año 6== a',' y se u!ica en el

de#artamento de La Li!ertad'

El #o!lador Kaime _uis#e- nos cuenta:



“+ El uso del a/i ,ro/o y a$arillo- son in&redientes in!alta#les en la

preparaci4n de ali$entos en la ida cotidiana del po#lador ayaire?o"

no $e i$a&ino consu$ir ali$entos sin la presencia del a/i" ya sea en el

adere'4" o co$o aco$pa?ante de un plato" sea caldo o se&undo o un

plato típico) El puka uch7u a/i $%s conocido co$o a/i ro/o se utili'a para

reali'ar adere'os y preparar $en/un/es para asados" en k7o$er uch7u o

a/i a$arillo" se utili'a para crear el uch7u k7uta" para aco$pa?ar los

se&undos" porque es $%s picante que el a/i ro/o4'

Se)5n ,oasaca <6=7?- en con relaci$n al uso del a"i en Alti#lano Puneño

menciona (ue:

“El uso del a/i no solo es &astron4$ico sino ta$#i*n es un re&ulador social y cultural" ade$%s de ser un ele$ento que si$#oli'a las relaciones de &*nero y las creencias que $ati'an conductas y !or$as de pensa$iento) Así" el pri$er uso se da en las co$idas" en la salud" co$o colorante en la artesanía" etc)" y el se&undo radica en las creencias" las construcciones si$#4licas que sederian de su uso" cuentos que se construyen co$o instructores de alores y

$ensa/es &eneracionales creados popular$ente

Los a"&es utiliados en la ela!oraci$n del #lato t&#ico del 2an2acho como lo

manifestamos anteriormente son el Pu2a Uch5 o Pa#ri2a <,a#sicum annuum'

Mariedad: Lon)um?- es un fruto de color ro"o cuando est0 madura- mide

alrededor de 6 cm- #osee un #eculiar aroma muy a)rada!le y un sa!or

caracter&stico no #icante' El uso de este a"i es uno de los elementos

fundamentales en la ela!oraci$n del 2an2acho. #uesto es la !ase del men"un"e

(ue se a)re)a a la carne'



Otra %ariedad de a"i (ue tam!i*n se utilia #ara acom#añar al #lato t&#ico del

2an2acho- es el a"i amarillo <capsicu$ #accatu$) Bariedad: pendulu$? (ue

sir%e #ara la ela!oraci$n del uchu 1uta <a"i molido?' La caracter&stica de este

a"i a diferencia del #a#ri2a- es (ue es #icante- !ase #ara la ela!oraci$n de

diferentes cremas de a"i (ue acom#añan las comidas' <,a!ieses- s'f'?

El A"& es uno de los in)redientes #rinci#ales en la #re#araci$n del 2an2acho-

sin el a"& no ser&a #osi!le o!tener el sa!or (ue caracteria al #lato t&#ico y

lo)rar el rostiado es#ecial (ue le da a la carne- #ero el a"& no solo es %isto

como un sim#le in)rediente. si no tam!i*n tiene un car0cter sim!$lico #ara el

#o!lador andino- en este caso #ara el #o!lador Aya%ireño se)5n ,oasaca

<6=: #' 6?- nos indica (ue:

El a/í ro/o est% $%s relacionado con los $o$entos especiales del calendario!estio anual y con las !echas destacadas del ciclo ital) .o utili'an para

preparar las iandas que el an!itri4n ,Al!erado- initara en las !iestas patronales" carnaales" a?o nueo y para cele#raciones del ciclo de ida co$o

cortes de pelo o rutuch7is" #auti'os" cu$plea?os" $atri$onios" a los ocho díasde los !unerales" entre otros) Son espacios pú#licos de !este/o colectio dondese con&re&an $asia$ente !a$iliares" cotorraneos o paisanos en torno a unsanto patrono o !estiidad en particular)

=!- A+

El a"o <Allium lon)icus#ic? es uno de los in)redientes m0s utiliados en la

)astronom&a #eruana y no #od&a estar a"ena a la )astronom&a del sur del #a&s

ni el distrito de aya%iri en este caso como uno de los #rinci#ales in)redientes

en la #re#araci$n del 2an2acho'



Se)5n el #o!lador Kuan ,arlos ,astro es :

“El a/o $olido con/unta$ente con el a/i colorado y sal son la #ase del

adere'o para la ela#oraci4n del kankacho) El a/o y el a/i le dan el &usto

especial a la carne4'

El ori)en del a"o #arece remontarse a los #a&ses de Asia ,entral- desde donde

una de sus %ariedades end*micas' Am*rica conoce sus !eneficios y sus

sa!ores a #artir del si)lo I- cuando fue introducido #or los es#añoles y

comen$ a culti%arse en todos los #a&ses del continente' <,om#arini A' 6==?

=!- S$.

La sal tiene un #a#el muy im#ortante en la alimentaci$n humana y tam!i*n es

usada en )ran escala #ara la conser%aci$n de alimentos'

Petersen <6==: ? dice (ue la sal natural era recolectada #or los #o!ladores

#rehis#0nicos #eruanos #referentemente a orillas oce0nicas de la costa

#ac&fica- #ero tam!i*n en las inmediaciones del la)o Titicaca' Otras fuentes-

añade- fueron la cuenca del rio ualla)a- as& como en )eneral es#e"os y

afloramientos de a)ua so!re la mar)en oriental de los Andes'

De lo mencionado #or Petersen #odemos inferir (ue el consumo de sal en las

culturas #rehis#0nicas #eruanas- estu%o siem#re #resente en su alimentaci$n-

tam!i*n utiliado en el #roceso de conser%aci$n de alimentos- como la cecina

de carne ro"as y #escado'



En la actualidad el consumo de sal es indis#ensa!le en la #re#araci$n de los

alimentos (ue consumimos a diario- #or eso la sal es un in)rediente infalta!le

en la mesa de todas las familias- m0s aun si se trata de #re#arar carnes

asadas de todo ti#o. en el caso de la #re#araci$n 2an2acho es un in)rediente

#rinci#al- fundamental- #ues acom#aña y contri!uye a darle ese )usto es#ecial

(ue tiene el #lato t&#ico mencionado'

La Señora ,armen uayta- nos cuenta:

“.a sal de#e ser $olida con/unta$ente con el a/í colorado" para que

esta se diluya y pueda penetrar en la carne $%s !%cil$ente" /unta$ente

con a/í colorado" de esta $anera se o#tiene una sa#or $%s a&rada#le

de la carne" la sal de#e ser a&re&ada en proporciones adecuadas" no

e6cederse" de lo contrario se o#tendría un kankacho de$asiado salado

de $al &usto) En conclusi4n sin sal" no se puede preparar un kankacho

de #uen sa#or" co$o es característico)

La sal <sodio? es indis#ensa!le #ara la %ida- #ero tam!i*n #uede ser nefasta

#ara la salud si se consume en e/ceso'Nuestro cuer#o s$lo necesita

#e(ueñas cantidades de sal <sodio? #ara (ue funcione adecuadamente' La

<O;S: 6=6? menciona lo si)uiente con relaci$n al consumo de la sal: “.a

carencia de yodo ori&ina una serie de trastornos: #ocio end*$ico"

hipotiroidis$o" da?o cere#ral" cretinis$o" ano$alías con&*nitas" $al

desenlace del e$#ara'o y deterioro del desarrollo co&noscitio y !ísico



,=!- O$%+ C(.$%+ H(,?$) A+9'($)!

El descu!rimiento de Am*rica en el s' M #ro#ici$ (ue los colonos lle%asen

di%ersas semillas de or*)ano- cilandro y otras- #ara #ro!ar su culti%o en tierras

sudamericanas- donde se ada#taron con )ran ra#ide al nue%o clima-

incor#or0ndose a los condimentos em#leados en las recetas tradicionales de

los nue%os #ue!los mestios' <Ore)ano- s'f'?'

La Sra' ,armen uayta- nos manifiesta (ue:

3 A la preparaci4n del $en/un/e para el kankacho" se le a&re&a un poco

de or*&ano $olido seco" ta$#i*n se a&re&a ho/as de cilandro3

de#e$os tener cuidado en separar las ho/as del tallo" el tallo del

cilandro no se utili'a) Adicional$ente al or*&ano y cilandro" ta$#i*n

a&re&a$os hieras aro$%ticas co$o el <uacatay ,ta&etes $inuta- en

cantidad $íni$a" a&re&a$os todas estas hieras para a&re&ar y darle

un &usto $%s apetitoso al kankacho4'

uacatay <Ta)etes minuta?' Es hier!a americana- su nom!re (uechua es

huacatay- en ;*/ico se le llama #aote <len)ua nahua?' Alcana el metro de

estatura' En la cocina #eruana es in)rediente t&#ico de #re#araciones como la

oco#a y la #achamanca <;acetita- 6='?'

/=!- C+9(%+ P(9(,%'$



La )astronom&a #eruana est0 de moda- ,uando re%isamos las innumera!les

recetas de esta deliciosa cocina encontramos dos in)redientes (ue casi

siem#re est0n al 5ltimo ren)l$n del listado- se re#iten en cada receta- no tiene

medida- la cantidad es el secreto de cada cocinera<o?- lo #onemos al final de

la receta #ara cerrar con !roche de cariño el sa!or #eruano' Estos

in)redientes son: 3co$ino y Pi$ienta '

La Sra' A)uilar- nos relata:

“Para la preparaci4n del kankacho" utili'o el co$ino y pi$ienta" se

a&re&a al $en/un/e preia$ente ela#orado" para $acerar la carne con

todos los in&redientes) anto el co$ino y pi$ienta lo utili'a$os a diario

en la preparaci4n de nuestras co$idas" ya sean sopas" se&undos"

ensaladas) Estos condi$entos le a&re&an $e/or sa#or 4'

La #resencia del comino y #imienta en la cocina #eruana %an desde las so#as-

#latos de entradas <esca!eche- ce%iches- #a#a a la huancaina- etc?- hasta los

)uisos o llamados #latos de fondo- los locros se aromatian con #imienta-

carnes asadas- etc' etc'

En la cocina #eruana su uso es o!li)ado en toda receta- el adereo #eruano-

muy a#arte de su #urificada t*cnica- el comino con"untamente con la #imienta

a!ren la ruta de e/#loraci$n de cada cocina re)ional'



Por otro lado- )ui0ndome de las ideas e/#resadas #or <BonalesJLara: 6==C?

3deduco (ue- es el mestia"e #eruano el (ue #ermiti$ (ue nuestra cocina sea

el #unto de encuentro de culturas. y (ue hoy en d&a- lue)o del #roceso de

)lo!aliaci$n- haya lo)rado la #reser%aci$n de la identidad cultural y su

redefinici$n. as& como el enri(uecimiento de la di%ersidad cultural4'

La fusi$n de costum!res- tradiciones y %alores son el resultado actual-

#erfectamente #lasmado en nuestra e/(uisita cocina' Adem0s- no #odemos

de"ar de lado la nostal)ia colecti%a y cultural (ue e/iste con fuera en a(uellos

residentes (ue se encuentran fuera de sus localidades- (uienes se identifican

#rofundamente con nuestra tradici$n culinaria'

5!!- CONSUMO DEL KANKACHO!

5!!1!- LA COMIDA ANDINA Y SUS MOMENTOS

La comida de los #ue!los andinos #uede di%idirse en cotidiana- festi%a y

ritual' La relaci$n de corres#ondencia entre un ti#o de comida y un ti#o

de fiesta ritual se est0 #erdiendo de!ido al creciente de!ilitamiento del

#ensamiento m0)ico andino dado el #roceso de seculariaci$n y la

#enetraci$n de la l$)ica de mercado en los andes' No o!stante- a5n se

mantiene un ritual en el comer o !e!er: una #orci$n de la #rimero

!e!ida o comida est0 dedicada a las di%inidades' <No%oa bl%are- I'

,co#a Antay P' 6=?'

.os tipos de co$ida di!erencian los $o$entos) En los días co$unes sedis!rutan co$idas cotidianas: en los !estios" co$idas especiales3 y en



$o$entos de tri#uto sus deidades y $uertos" co$idas de rituales ,Ccopa"91>-

ay muchas otras %ariedades de kanka <asados- 2an2achos? en el sur

del Per5- en el de#artamento de Puno- este #lato se #re#ara y consume

en diferentes #ro%incias y distritos' Los 2an2achos huelen !ien y sa!en

me"or- #or eso son los #referidos #ara el #aladar y olfato andino' ,ada

lu)ar tiene su #eculiar forma de #re#araci$n- he ah& donde radica el

sa!or caracter&stico de cada 2an2acho'

El distrito de Aya%iri es un lu)ar caracteriado #or la #re#araci$n del

#lato t&#ico del 2an2acho- el mismo (ue es consumido #or #ro#ios y

e/traños en diferentes fechas sociales- festi%as- reli)iosas- a lo lar)o del

año

.a isi4n de la ali$entaci4n desde la antropolo&ía es una isi4n desdelas relaciones sociales" no desde la nutrici4n ni la quí$ica ni la

!isiolo&ía" por eso no ha#la$os de nutrientes ni de $eta#olis$oha#la$os de co$ida" cocina" co$ensales" co$pradores" todascate&orías sociales que concluyen en un su/eto social" el co$ensal"reali'ando una pr%ctica social: co$er los platos de la cocina de sutie$po) D esta pr%ctica social est% le&iti$ada por sa#eres y poderesque contri#uyen a darle sentido" y por lo tanto perpetuarla y trans!or$arla en el tie$po ,A&uirre" P) 9-)

Antro#olo)&a de la alimentaci$n es un cam#o de estudio fruct&fero (ue

se ocu#a del estudio de las #r0cticas y re#resentaciones alimentarias

de los )ru#os sociales desde una #ers#ecti%a com#arati%a y holista-

#oniendo atenci$n en los factores materiales y sim!$licos (ue influyen

en los #rocesos de selecci$n- #roducci$n- distri!uci$n y consumo de

alimentos- as& como en las formas de #re#araci$n- conser%aci$n o



ser%icio y teniendo en cuenta- a la %e- (ue e/isten condicionantes de

car0cter ecol$)ico- econ$mico- cultural- !iol$)ico y #sicol$)ico (ue

interaccionan entre s& y (ue hay (ue considerar en cada momento'

<Ruscalleda- 6='?

3Nuestro entre%istado Andr*s arate- nos marra:

“El kankacho lo pode$os consu$ir de $anera espont%nea co$o

un &usto o en una ocasi4n especial" co$o el día del padre" un

cu$plea?os" una !iesta patronal" o la isita de un !a$iliar que

re&resa a Ayairi despu*s de a?os" al este se le inita el

kankacho) El kankacho es un plato típico" sencillo" tradicional3 su

preparacion no requiere de $ucha ela#oraci4n" las papitas

asadas y su uch7u k7uta le dan el toque !inal)

Para el #o!lador Aya%ireño la #re#araci$n y el consumo del 1an2acho

se da en la %ida cotidiana- con mayor frecuencia en ocasiones y fechas

festi%as- a lo lar)o del año' Estas fechas festi%as #ueden ser de

caracteres social o reli)ioso- denotando de esta manera al 2an2acho

como un acom#añante culinario (ue so!re sale de otras comidas en el

distrito de Aya%iri'

Las fiestas cum#len una funci$n de marcadores de los cam!ios

tem#orales' Los fen$menos festi%os a#arecen re#artidos #or el

calendario anual' Son momentos cla%es (ue sir%en #ara señalar los

cam!ios de un #er&odo a otro- de una estaci$n a otra- de un ciclo a otro'



Nos a#untan los cam!ios solares o clim0ticos- de estado social- de

acti%idad- etc'

Para un me"or an0lisis e inter#retaci$n del consumo del 2an2acho en el

distrito de Aya%iri #resentamos el si)uiente cuadro festi%o- el mismo (ue

nos ayudara a entender la #resencia del 2an2acho en la %ida cotidiana-

social y reli)iosa del distrito de Aya%iri'



5!!2!- FESTIVIDADES Y MOMENTOS SOCIALES DEL DISTRITO DE AYAVIRI

CUADRO N 02

CALENDARIO DE LAS FESTIVIDADES RELIGIOSAS

FESTIVIDAD FECHA MES

Ano nue%o+esti%idad %ir)en de la candelaria

Primer d&a tarde taurina

Se)undo d&a tarde taurina

676>

6F

ENERO

,om#adres carna%ales,omadres carna%ales

,ele!raci$n de carna%ales

7

+EQRERO

,oncurso re)ional de #andilla Puneña+esti%idad en honor al #atr$n san "uan de dios

F

;ARO

Kue%es santoMiernes Santo

7

AQRIL

D&a del Tra!a"o ;AO

D&a del cam#esino 67 KUNIO+esti%al de Tina"ani+esti%al de Tina"ani

+iestas Patrias

66

KULIO

+esti%idad de %ir)en de ,o#aca!ana Alasitas en #laoleta ;ariano ;el)ar

Alasitas en Kr' ,usco

>F66

ABOSTO

+esti%idad Mir)en de Alta BraciaHaschaccaray

Primer d&a de tarde taurina

Se)undo d&a tarde taurinaTercer d&a tarde taurina

=

6

SETIE;QRE

+esti%idad San +rancisco de As&s Ani%ersario de la #ro%incia de ;el)ar

76

O,TUQRE

,ele!raci$n de todos los santos <%i%os?,ele!raci$n de todos los santos <muertos?

6

NOMIE;QRE

Noche !uenaNa%idad

676

DI,IE;QRE



5!!8!- EL SA&OR FESTIVO DE LA COMIDA ANDINA

En s& mismo lo festi%o contri!uye un elemento muy im#ortante #ara la

com#ensaci$n de la cultura andina y su sistema social' No se #ueden

entender las caracter&sticas de las fiestas andinas si no entendemos su

car0cter comunitario- como 0m!ito de socia!ilidad- de cercan&a- de

a#ro/imaci$n- de co$$unitas emocional- entre familiares o #aisanos

con)re)ados en el es#acio festi%o- dado (ue todos #artici#an- feste"an-

!ailan- comen y !e!en' Las mu"eres son las encar)adas de #re#arar

las di%ersas comidas (ue se sir%en en las fiestas' Los hom!res #onen la

m5sica. hom!res y mu"eres comen- !e!en- cantan y !ailan' En las

fiestas #atronales- !autios- matrimonios- cortes de #elo- cam!ios de

luto cum#leaños- etc'- la m5sica y las comidas son centrales' <No%oa

bl%are- I' ,co#a Antay P' 6=- #' F6?

5!!- KANKACHO A NIVEL SOCIAL!

La sociolo)&a estudia las distintas formas de socialiaci$n- y dentro de ellas la

comida es una de las m0s im#ortantes <Simmel- C>?' Si !ien el comer es lo

m0s limitado al indi%iduo- la comida es esencialmente una acti%idad social- #or

el modo como es #re#arada y ser%ida- #ero so!re todo #or ser #ensada #ara

ser com#artida' En las sociedades tradicionales y andinas esta anudada al

3estar J "untos )rato4- (ue no se #uede lo)rar de otro modo' El comer y !e!er

tienen la %irtud de crear una comunidad un nosotros de im#ortancia #ara la

continuidad de las #r0cticas de la reci#rocidad'



5!!1!- CONSUMO A NIVEL FAMILIAR

$=!- E. K$%$+ E% M$'(9+%(+!

El matrimonio ci%il- La uni$n entre el hom!re y la mu"er (ue se lle%a a

ca!o a tra%*s de distintos ritos o #rocedimientos se conoce como

matrimonio' El enlace matrimonial es reconocido a ni%el social y cultural

e im#li(ue derechos y o!li)aciones! E/isten dos )randes ti#os de

matrimonio en la sociedad occidental: el matrimonio reli)ioso

<le)itimado ante los o"os de Dios? y el matrimonio ci%il <administrado #or

una autoridad estatal?'

a sea en el matrimonio ci%il o reli)ioso- se tienen acti%idades #re%ias

como es la !5s(ueda del #adrino'

?=!- E. K$%$+ E% &$#'(3+) Y C+', D, P,.+!

En las comunidades andinas e/isten muchas formas de #arentesco

ceremoniales- tales como el com#adra)o #or corte de ca!ellos- uñas-

de om!li)o- de !autio- confirmaci$n- #or matrimonio y otros di%ersos

moti%os <;orote- C7?'

Sr' Kes5s ;amani nos cuenta:

“Cuando encontr4 a la persona id4nea para que sea el padrino

de su hi/o" tuo una reuni4n preia en la que solicito de $anera



!or$al" sea el padrino de su hi/o" en esta reuni4n preia3 isita la

casa del padrino" lleando consi&o una t7inka" que es el a&asa/o

que se le entre&a al padrino" el que consto de un de&ollado

peque?o de (ankacho" con cere'a inos y tra&os" despu*s de

co$er y #e#er" se cierra el co$pro$iso social" se $arca una

!echa del #auti'o4

,uando los #adres del niño tienen ele)ido a la #ersona id$nea #ara (ue

sea #adrino de su o sus hi"os- !uscan una o#ortunidad #ro#icia #ara

a!ordarle e in%itarle cer%ea y licores- y cuando est0n em!ria)ados le

e/#ondr0n sus intenciones- com#rometi*ndole #ara ese fin' En otras

ocasiones- a las #ersonas ele)idas- les in%itan a comer a su casa- con

cual(uier moti%o. al final de la comida- como asentati%o- in%itan unas

co#as de a)uardiente- lue)o les #iden (ue sean #adrinos de sus hi"os'

=!- E. K$%$+ E% L+) C#9*.,$Q+)

El cum#leaños es el ani%ersario de nacimiento de un ser %i%o' En

muchas culturas es costum!re cele!rar el cum#leaños- #or e"em#lo

mediante una fiesta con ami)os- en las (ue se dan re)alos al

homena"eado' Las fiestas de cum#leaños son muy #o#ulares so!re

todo entre los niños' Son una o#ortunidad m0s #ara la socialiaci$n con

los ami)os y la familia' En ella- es costum!re entre)ar re)alos al

anfitri$n y comer una torta- al cual se le colocan %elas- #ara (ue el



cum#leañero so#le y las a#a)ue mientras los in%itados cantan al)una

canci$n de cum#leaños' No faltan tam!i*n los licores y comida #ara

a)asa"ar al cum#leañero'

El Sr' Kos* ;orales- nos manifiesta (ue:

“No hay !iesta y cele#raci4n sin que haya $úsica" su #uen co$er

y #e#er" por eso prepara$os kankachos para los !a$iliares

initados y conocidos que nos isitan" la !iesta de cu$plea?os es

un espacio social en la que a!ian'a$os nuestras relaciones

!a$iliares y a$icales" la presencia de un !a$iliar" co$padre"

ecino o conocido en tu cu$plea?os es a&radecido o!reci*ndole

un plato de kankacho)

En la mayor&a de las culturas- comer tiene una funci$n !0sicamente

social' Alrededor de la comida se afiana un con"unto de re)las- a

menudo muy estrictas- (ue dan sentido e identidad a cada )ru#o

<ern0nde- E' 6=?

5!10!- E. KANKACHO EN FIESTAS POPULARES

Las fiestas #o#ulares son manifestaciones culturales (ue a#arecen en todas

las sociedades- ya sean rurales o ur!anas- atrasadas o desarrolladas

econ$micamente' El fen$meno festi%o ha estado #resente desde la

anti)`edad m0s remota- y lo se)uir0 estando en la medida en (ue es una



e/#resi$n #ro#ia del ser humano' Toda fiesta #o#ular #resenta una

com#osici$n !astante com#le"a- en cuanto (ue #odemos encontrarnos con

una )ran %ariedad de elementos: l5dicos- emocionales- sociales- est*ticos-

econ$micos- sim!$licos- rituales- festi%os- etc'

$=!- E. K$%$+ ,% C$%$<$.,)!

Una de las Tradiciones m0s #o#ulares y ale)res de nuestro #a&s son los

,arna%ales' Esta costum!re- #ro!a!lemente heredada de Euro#a se

entremecla con las %i%encias del mundo andino- con las tradiciones de la

costa y de la sel%a' El carna%al es una fiesta m0)ica en la cual lo natural y

so!renatural se unen- lo reli)ioso- lo terrenal y lo c$smico y en cada uno de

nuestros #ue!los ad(uiere diferente e/#resi$n y color'

La Sra'Susana en relaci$n a los carna%ales nos menciona (ue:

“Carnaales es un $o$ento sa&rado con la Pacha$a$a" odos le

o!recen a la 2adre ierra en su a&radeci$iento y para pedirle nueos

!aores rocían el suelo con alcohol" coca" el ino" el incienso" los

con!ites" la serpentina" los cohetillos" la $i6tura" las !lores" y di!erentes

adornos) odas estas o!rendas se entre&an con direcci4n al sol) Co$o

a&radeciendo a la #uena producci4n &anadera se prepara kankacho" ya

sea de cordero" alpaca" o res" se&ún el &anado que ten&a la !a$ilia) El

kankacho lo prepara$os por dos $otios" en o!reci$iento a la

pacha$a$a y para co$partir en !a$ilia" al !ruto y es!uer'o de criar los



ani$ales" la pacha$a$a es un ser io" así co$o tiene sed" ta$#i*n

tiene ha$#re" en carnaales !este/a$os todos" /unto a nuestra

pacha$a$a)

Referido a los carna%ales en el mundo andino' Ro"as- ' <6=? En el conte/to

rural si)nifica la re#roducci$n de la %ida en sim!iosis con los alimentos (ue se

han #roducido en la chacra y (ue #or su im#ortancia )arantian la

re#roducci$n humana' Es adem0s un reordenamiento c$smico a #artir de la

ale)r&a y la cele!raci$n de los meses de los meses del a)ua como elemento

de fertilidad' Los rituales- se)5n Dur2heim <C6?:

Est%n orientados a suscitar" $antener o renoar ciertos senti$ientos oestados $entales del &rupo" re!or'ando en el colectio el senti$iento de

pertenencia y en los indiiduos una idea de orden) En esta necesidad dea!ian'ar" de tie$po en tie$po" los senti$ientos colectios de pertenencia"ciertas co$idas son i$portantes)

En contraste con el #roceso continuo de racionaliaci$n y desencantamiento

del mundo- #ro#io de occidente- del (ue da cuenta el soci$lo)o ;a/ He!er-

los rituales sacros- cristianos y^o #a)anos a5n se mantienen en los andes-

aun(ue no con la fuera de antes' Si !ien en la m5sica es mayor la

corres#ondencia de un ti#o de m5sica e instrumento con un ritual es#ecifico

,omo #or e"em#lo en el a)uaJ en la comida a5n hay #latos (ue se #re#aran

solo como #arte de un ritual determinado'

?=!- C+%)#9+ , K$%$+ ,% '$,) '$#(%$)!

E% +%+ $ .$ <(,% , .$ $%,.$($ <(,% , A.'$ G$($!



La #o!laci$n amante a la tauroma(uia- de%otos y alferados de la festi%idad

%ir)en de la ,andelaria- acuden hasta el cerro 2ol(ue#ar(ue #ara a#reciar la

)ran corrida de toros con un inh$s#ito #aisa"e natural- tendida en el cerro del

mismo nom!re' ,ada 6> y 6F de enero se realian las tardes taurinas en

honor a la %ir)en de ,andelaria' Las tardes taurinas en honor a la %ir)en de

Alta Bracia se realian los d&as - 6 y de setiem!re de cada año- en las

#am#as de la %erde moya'

Las corridas inician a#ro/imadamente a las =:== #'m' con receso a las =7:==

#'m'- al cual lo denominan lunch <,omida li)era- de #latos fr&os? este horario

de lunch- es a#ro%echado tanto #or el alferado- como #or la #o!laci$n. el

alferado se encar)a de !uscar a la #ersona (ue se har0 car)o el si)uiente año

de las corridas en de%oci$n a la %ir)en ,andelaria en enero y %ir)en de alta

)racia en setiem!re'

La #o!laci$n a#ro%echa el tiem#o #ara de)ustar los diferentes #latos (ue cada

familia ha #re#arado con esmero #ara com#artir en familia y conocidos en las

faldas del cerro 2ol(ue#ar(ue y la %erde moya' Los #latos son #re#arados al

)usto de cada familia- en la (ue destaca de so!re manera el 2an2acho' Una

%e terminado el #eriodo del Lunch- la corrida continua- hasta (ue el sol de

oculte' Se)5n Rossi <6=?- menciona (ue:

Al sentarnos a co$er" no aderti$os que en ese acto cotidiano se a&a'apa lahistoria entera de la hu$anidad) Cada detalle constituye una escena en la queconer&en actitudes" sentires" posturas" &estos" rituales ,+- .a &ente sereúne a co$er" a #e#er" a charlar))) y so#re todo a !este/ar) No hay !este/o sinco$ida tot*$ica co$partida)



Ernesto ,astro #o!lador aficionado a las tardes taurinas en honor a la %ir)en

de alta )racia- nos indica (ue:

“+ es costu$#re desde que tiene uso de ra'4n" a sus 9F a?os" sie$pre

se co$parte ali$entos en la hora del lunch" cada !a$ilia asistente"

prepara un plato para seirse y co$partir con !a$iliares co$padres y

conocidos" la preparaci4n del plato típico es de acuerdo al &usto y

posi#ilidad de la !a$ilia" en la cual es in!alta#le el kankacho" por lo

$enos uno de los días de corridas)

Por su parte Ángel Choquehuayta, nos menciona con respecto a las tardes

taurinas en honor a la virgen de la Candelaria de la siguiente manera:

“… la hora del lunch es un momento de compartir alimentos en familia,

platos preparados con esmero, para invitar a los conocidos amigos de

la familia que se encuentran solos o paisanos que están de visita por

estas festividades, en esta fecha se preparan diversos platos típicos, en

la que sobre sale el kankacho, por su gran sabor y facilidad para

prepararlo.



Rossi (2013) manifiesta al respecto:

“,omo antaño- alrededor del fue)o se cocinan tradiciones- maneras''' A tra%*sde la comida- los inmi)rantes recrean el ho)ar #erdido estar como en casa'Una socialidad- una historia cotidiana com#artida- decir es- sentires4'

=!- C+%)#9+ , $%$+ *+ ,. '#()9+!

El momento cla%e en el turismo se da con el encuentro entre los turistas y el

destino- y la me"or forma de ilustrar este encuentro es a tra%*s de la m0s

!0sica de todas las necesidades humanas: la alimentaci$n' La comida es un

elemento ic$nico en #r0cticamente todas las re)iones del #laneta- ya (ue

ca#tura la esencia t&#ica de un lu)ar' El alimento local nos muestra las

dimensiones culturales y los ras)os )eo)r0ficos- y #or lo tanto a)r&colas- de un

sitio en #articular- as& como el #a#el social (ue "ue)a dentro de una familia o

una comunidad' Se)5n ;arinus ,' <6=? nos indica (ue:

.a !or$a en que el ali$ento es producido" cocinado y consu$ido nos da unaclara perspectia interna acerca de una sociedad deter$inada) Sin lu&ar adudas la co$ida típica de un sitio es un e/e$plo de autenticidad para losturistas" quienes" por lo tanto" se sentir%n interesados y atraídos por esta)

El #o!lador Ed)ar _uis#e nos manifiesta (ue:

“.a Co$erciali'aci4n del kankacho es una !uente de in&resos

econ4$icos para un sector de la po#laci4n ayaire?a" puesto que se

o!rece kankacho a los turistas nacionales e internacionales" e6isten

asociaci4n de co$erciantes de kankacho" se e6pende en el ter$inal



terrestre" en los alrededores de la i&lesia san !rancisco de Asís" pla'a

de ar$as" el oalo salida Cusco" en la aenida principal del sector

pue#lo li#re e6isten diersas quintas que o!recen el plato típico del

kankacho)

La comercialiaci$n del #lato t&#ico 1an2acho- )enera una acti%idad comercial

(ue !eneficia directamente a las #ersonas (ue #re#aran el 2an2acho- e

indirectamente a toda la cadena de #ro%eedores de insumos como la carne-

#a#as- los condimentos- y los ser%icios de horno- leña- trans#orte y otros'

aciendo sosteni!le el comercio de %enta de 1an2achos en !eneficio

econ$mico de un sector de la #o!laci$n del distrito de Aya%iri'

Desde el #unto de %ista de la sosteni!ilidad es #rimordial (ue el alimento (ue

%ayan a consumir los turistas sea culti%ado en la ona' Esto es im#ortante ya

(ue lo con%ierte en un )enerador de in%ersiones y em#leo a ni%el local- ya (ue

se necesitan a)ricultores- recolectores y trans#ortistas con el fin de satisfacer

la demanda y mantener %i%a la acti%idad' Esto- adem0s de fomentar los laos

socioJculturales- le otor)a al alimento una connotaci$n de t&#ica localidad'

<;arinus ,' 6=?

=!- C+%)#9+ , $%$+ ,% A'(<($,) ,*+'(<$)

El de#orte social #romue%e un nue%o conce#to del con"unto de acti%idades

f&sicas- de#orti%as y recreati%as (ue incluyen a toda la comunidad- sin



discriminaci$n de edad- se/o- condici$n f&sica- social- cultural- *tnica o racial'

As&- el de#orte es tanto una acti%idad #ro#icia #ara la #romoci$n de %alores y

h0!itos- como una herramienta de con%ocatoria e inte)raci$n #ara acom#añar

y #ro#iciar la socialiaci$n en un )ru#o social'

El Po!lador +redy ,0ceres- nos manifiesta lo si)uiente:

“.as actiidades deportias son parte de nuestras actiidades sociales"

practica$os deporte ya sean en una !echa del calendario cíico" un

ca$peonato o una con!raternidad deportia !a$iliar o de a$i&os) Estas

actiidades deportias &eneral$ente son aco$pa?adas de un plato de

co$ida que o!rece el due?o del equipo a sus /u&adores y parte de la

hinchada del equipo" el kankacho es uno de los platos que $%s preparo

para o!recer a $is /u&adores" !a$iliares y conocidos" en estas

actiidades se &enera un espacio para con!raterni'ar y !ortalecer

nuestras relaciones a$icales sociales)

,omer es un hecho social din0mico (ue tiene como funci$n consolidar las

relaciones familiares y sociales del indi%iduo' La comida crea un es#acio en el

cual se )enera un #atr$n a #artir de h0!itos y #referencias com#artidas'

;art&ne <6==6? al res#ecto comenta: 3La comida crea lu)ares donde se

enta!lan relaciones sociales (ue !uscan )enerar una continuidad a tra%*s de

e/#eriencias com#artidas' En el comer se descu!re la %ida social donde los



ritos manifiestan las #r0cticas sociales de la comida- mane"ando un c$di)o

sim!$lico (ue descri!e el lu)ar de con%i%encia'4

5!11!- KANKACHO A NIVEL RELIGIOSO

5!11!1!- CONSUMO EN MOMENTOS RELIGIOSOS!

$=!- F(,)'$ P$'+%$.

Determinadas fiestas cum#len una funci$n reli)iosa' Son e/#resi$n de

la de%oci$n y #iedad #o#ulares hacia ,risto- la Mir)en ;ar&a o los^as

santos^as' Las fiestas #o#ulares de contenido reli)ioso son momentos

#ro#icios #ara el cum#limiento de una #romesa- la realiaci$n de un

sacrificio o #enitencia o la solicitud de una )racia' En estos casos-

a#arecen toda una serie de rituales- s&m!olos- %alores- creencias y

%irtudes relacionadas con la es#iritualidad y la reli)iosidad'

El Sr' ,arlos uall#a- (uien asisti$ a la fiesta #atronal del año 6=7

indica (ue:

“En la !estiidad patronal de la ir&en de Alta Gracia" que se

reali'a el @ de setie$#re de cada a?o" el al!erado del día central

o!rece" diersos platos típicos a sus initados y po#laci4n en

&eneral" nadie puede quedarse sin co$ida" es un indicador que

los al!erados est%n pasando el car&o con cari?o y" co$parten



con todos los po#ladores y isitantes su deoci4n y cari?o a la

$adre de todos los ayaire?os" que es la ir&en de Alta Gracia"

que ta$#i*n si$#oli'a a la pacha$a$a) El al!erado $anda a

preparar distintos platos de co$ida para di!erentes $o$entos" el

desayuno entes de asistir a la $isa" consiste en un caldo de

cordero con un se&undo) 0na e' retornado de la $isa se

recepciona a todos los initados y po#laci4n en &eneral en su

do$icilio" para o!recerles $úsica" cere'a y co$ida" a$eni'ado

con una #anda de $úsicos y una orquesta) Para toda la

po#laci4n uno de los $o$entos esperados es la hora de la

co$ida" la cual el al!erado de#e ser co$partir con !a$iliares"

initados" y po#laci4n en &eneral que asiste al do$icilio del

al!erado y alrededores) El al!erado o!reci4 a cada initado un

plato de kankacho aco$pa?ado de pastel de papa con rocoto

rellen4 y ta$al" los initados directos" !a$iliares y co$padres de

her$andad son los priile&iados porque reci#en un plato #ien

serido" el resto de la po#laci4n que asiste a esta hora especial

de al$uer'o" ta$#i*n reci#e su plato de kankacho de $enor

proporci4n" nadie que asista a la casa del al!erado se queda sin

co$er" hasta las co$erciantes que est%n a las a!ueras de la casa

de la al!erado son atendidas con una porci4n de co$ida) En

otras !iestas a la cual asistí" $enciona3 en e' de kankacho se

sire lech4n de chancho co$o plato principal)



En las fiesta #atronales no siem#re est0 #resente- como #lato #rinci#al

el 2an2acho- es de#ende de cada alferado- al)unos factores como el

econ$mico determinan (ue se utilice la carne de cerdo- ya (ue esta

#ara al)unos es m0s sa!rosa- #ara el alferado #uede si)nificar menor

in%ersi$n- considerando (ue la carne de cerdo rinde en mayor

#ro#orci$n en com#araci$n con el cordero- o sencillamente se (uiere

salir de la rutina de consumo de 2an2acho'

Un factor a fa%or del consumo de 2an2acho en fiestas #atronales es el

sentimiento de identidad (ue #ueda tener el alferado- como es sa!ido a

las fiesta #atronales lle)an a Aya%iri #ro#ios y e/traños y- ofrecer en la

fiesta un 2an2acho a los in%itados llena de or)ullo y ale)r&a a los

alferados' Por(ue esta com#artiendo un #lato #ro#io del lu)ar'

.as !iestas tienen un si&ni!icado identi!icador) Siren para que el &ruposocial se recono'ca a sí $is$o) En las cele#raciones !estias se

ponen en /ue&o toda una serie de rituales" alores" si&nos y sí$#olosque identi!ican a un &rupo o co$unidad" al $is$o tie$po quere!uer'an su e6istencia co$o tal) .a !iesta es la e6presi4n del nosotros!rente al ellos ,los de otro pue#lo" co$unidad" &rupo" etc)-) .a &ente

participa en la !iesta y se identi!ica con ella santoa patr4na" con unaer$ita" con un para/e" con un estandarte" con uno plato típico" con un#arrio" etc) En de!initia" lo !estio aporta personalidad a unaco$unidad de indiiduos ,Nooa 5lare'" H) I Ccopa Antay P) 91>-

?=!- T++ )$%'+

El #rimero de enero se)5n nuestra I)lesia ,at$lica- cele!ramos la

festi%idad de todos los Santos y de los +ieles difuntos- en esta #arte del

ande #eruano- es costum!re (ue dicho #rimero de no%iem!re



es#eremos a nuestros seres (ueridos (ue se fueron al m0s all0-

(uienes a las 6 del medio d&a lle)an y se #resentan en nuestros

ho)ares. #ara ello nosotros los (ue aun moramos en esta tierra

#re#aramos un altar en donde colocamos se)5n los )ustos de nuestros

difuntos- los #latos y man"ares (ue m0s les a)rada!a en %ida- sa!emos

(ue no #uede faltar el %aso de a)ua- ya (ue nuestras almas lle)an

sedientas- tam!i*n ofrendamos las deliciosas tanta @a@as o #an con

forma de huahua- las )alletas- la mana- los #anes en forma de sol y

luna- la escalera (ue sir%e #ara (ue #uedan !a"ar las almas- as& como

las #alomas- el !5ho y los ca!allos o llamas'

El #o!lador Kes5s _uis#e- no menciona (ue:

“Cuando ar$an el altar en honor a su $adre !allecida ta$#i*n

colocan los platos !aoritos de co$ida que en ida le &usta#an

$%s" de los cuales destaca el caldo de ca#e'a" rocoto rellen4 y

el kankacho" a $i $adre le &usta#a co$er su kankacho" ya sea

en !iestas o en un día particular" por eso cada e' que lle&a

todos los santos" prepara$os kankacho para ponerlo en o!renda

y recordad an*cdotas de la ida de $i $adre)

,omo hemos dicho- a #artir del medio d&a ya est0 con la #o!laci$n las

almas (ue se recuerda- adem0s se dice (ue la mosca es (uien trae al

alma y si es (ue %emos #osada una mosca en nuestro altares m0s (ue

se)uro (ue ya est0 entre nosotros nuestro ser (uerido' Durante toda la



tarde y noche- los familiares- %ecinos y ami)os %ienen a rear al altar es

decir a ofrecer una oraci$n y acom#añar al alma (ue est0 con nosotros-

en a)radecimiento- se les entre)a a los %isitantes o readores las

)alletas y @a@as (ue se ha #re#arado d&as antes'

Al d&a si)uiente < 6 de no%iem!re? d&a de des#acho de las almas- lue)o

de ser%irse un caldo- se rea #ara des#edir a nuestra alma %isitante-

ro)ando a (ue interceda #or nosotros y !u(ue nuestro !ienestar y

#rotecci$n- lue)o se reco)e el altar y finalmente se des#acha al alma

acom#añ0ndola hasta el cementerio donde se le arre)la su nicho con

flores- ofreciendo el res#onso- y en muchos casos des#idiendo con las

notas musicales de una !anda o de una estudiantina- o de un )ru#o

musical- los acom#añantes con%ersan- muchas %eces com#arte un

almuero- y !rindan en nom!re del almas (ue nos %isit$- record0ndolo

con ale)r&a y e/#resando siem#re en hora !uena''

La #o!ladora Natalia Milca nos cuenta (ue:

“Al ce$enterio aparte de llear las o!rendas para las personas

que re'an por nuestros di!untos" ta$#i*n se llea un plato de

co$ida para co$partir con los !a$iliares y a$i&os que nos

isitan en el nicho de nuestro di!unto" entre los platos que

sie$pre prepara$os es el kankacho" por tratarse de una ocasi4n

especial" en la que isita$os a nuestros di!untos)



En al&unos lu&ares" toda la co$ida se &uarda para el día si&uiente" porque el dos es el día de todos los santos) Ese día todos los!a$iliares isitan el ce$enterio" para saludar y re'ar por sus !a$iliares!allecidos ,+- 2ediante este ritual de la co$ida se a!ir$a la unidad dela ida y la $uerte" co$o dos caras de la $is$a $oneda) ,Nooa

5lare'" H) I Ccopa Antay P) 91>" p) F11-

=!- E%'(,+)

Lo im#ortante es entierro- ser !ien atendido a los #o!ladores esto

im#lica (ue la #ersona muerta esta al )usto' En nuestras comunidades-

los funerales realmente tienen el car0cter festi%o' Se #resenta una )ran

a!undancia de comidas- !e!idas- cola!oraci$n solidaria de la

comunidad o familiares- )astos fuertes de dinero' Desde la cosmo%isi$n

el muerto de!e ser !ien atendido- cele!rado y des#edido con todo lo

(ue necesita'

El #o!lador ;arcial _uis#e- nos indica (ue:

“Al !allecer su padre se le enterr4 aco$pa?ado de sus &ustos

!aoritos" un plato de kankacho" sus tra&os" coca" cara$elos"

chocolate" sus utensilios personales" lo que le &usta#a co$er en

ida" tene$os la creencia que *l tiene un ia/e lar&o a otra ida y necesitara ali$ento para su ca$ino) <ay que enterar a nuestros

seres queridos con los &ustos que tenían en ida" para que si&an



su ca$ino tranquilo) En ida a $i padre le &usta#a sus cerecita

y su kankachito" cuando reci#ía isitas de !a$iliares en su casa)

,on res#ecto a la #re#araci$n del e(ui#a"e del finado- Qasco#e<6=? nos manifiesta:

.a !or$a tradicional de preparar el cuerpo para su ia/e" consiste en proeerle de todo lo que un ser hu$ano necesita para una lar&atraesía) Así es co$o se cree" que el al$a del di!unto ca$inar% $uchadistancia" donde puede que pase ha$#re" ten&a sed" o pase !río)Jui*n sa#e" tal e' se encuentre $uy solitario" o a lo $e/or" est*ta$#i*n aco$pa?ado de $uchos otros) Es i$portante que se lleetodo lo necesario para su#sistir en el ia/e y co$partir con los que leaco$pa?an) El di!unto de#e proeerse de su!icientes ali$entos" ropa"coca" herra$ientas" utensilios) odas estas cosas se colocan

cuidadosa$ente /unto al cuerpo del !inado" especial$ente aquellascosas que *l acostu$#ra#a utili'ar durante su ida cotidiana) Sus&ustos y pre!erencias de#en ser to$ados $uy en cuenta'

Se cree tam!i*n (ue si no lo tiene consi)o sus #rendas #ersonales-

#uede estar #enando el alma en este mundo en !usca de las cosas (ue

le faltan' Por lo tanto- sus familiares y las #ersonas alle)adas a la %ida

del finado de!en estar atentos y %i)ilantes #ara (ue no falte lo esencial

de las #ro%isiones #ara su %ia"e'

El #o!lador Leonardo Al%ares- nos menciona (ue: una %e enterrado al

difunto- todos los familiares y ami)os (ue #artici#aron son atendidos en

reci#rocidad con un #lato de comida de comida el cual es ofrecido #or

los familiares del finado- el #lato ofrecido es de acuerdo a las

#osi!ilidades de los familiares' Beneralmente se #re#ara un #lato

es#ecial de consta en un asado- ya sea de cordero- chancho u otra

carne'



U"llatamin @añunchi" 2ay 2a@say#i(a- Solamente una %e morimos

en esta %ida' As& tam!i*n- una %e se tiene el derecho a la me"or

atenci$n' En este sentido- las almas tienen sus #ro#ias e/i)encias-

se)5n sus costum!res y tradiciones conser%adas durante su %ida' En

este sentido- tenemos (ue manifestar (ue estas atenciones al difunto

no solamente res#onden a los miedos al casti)o o #enas del alma. m0s

!ien- res#onden al mismo hecho del sentido de la muerte- dentro de la

#erce#ci$n andina del mismo' <Qasco#e- 6=?

La cultura festi%a del Aya%iri se e/#resa en fiestas #atronales-

cum#leaños- techado de casas- casamiento- cam!io de luto al año de

fallecimiento del difunto- carna%ales- ani%ersario del #ue!lo- corte de

#elo- des#edidas o des#acho- y se)5n su calendario )astron$mico- el

ciclo a)r&cola- o faenas colecti%as- etc'

En esos momentos es#eciales de la %ida cam#esina- hay m5sica y

comidas es#eciales- la m5sica y la comida son modos culturales (ue

em#lean los hom!res #ara e/#resar sentimientos- emociones- re)oci"o.

al mismo tiem#o (ue actualia el sentido comunitario y #artici#ati%o'

Adem0s se renue%a el %italismo de su cultura- la confiana en su

tradici$n y la es#erana de un mundo me"or'



La comida crea lu)ares donde se enta!lan relaciones sociales (ue

!uscan )enerar una continuidad a tra%*s de e/#eriencias com#artidas'

La inclusi$n a un !an(uete hace #osi!le la comunicaci$n entre a(uellos

(ue com#arten la mesa- inde#endientemente del !a)a"e cultural de los

comensales' Por lo tanto- la sociolo)&a de la comida considera los

)ustos- los olores- las formas- los colores y los am!ientes- !usca

inter#retar el comer como una acentuaci$n del )usto- d0ndole a la mesa

un lu)ar de honor (ue no #uede corres#onderse con un #rotocolo

solitario. comer es esa acti%idad (ue recrea y atra%iesa el con"unto de la

%ida sociales el enfrentamiento del hom!re con su cuer#o y con su

am!iente social <Stourde- C=: 6?'

5!12!- EL KANKACHO COMO IDENTIDAD CULTURAL

El 2an2acho es el #lato oficial del distrito de Aya%iri- infalta!le en todo ti#o de

fiestas y actos es#eciales' Se sir%e acom#añado de #a#as asadas al horno-

#hasi de tunta y a"& o uchucuta- es#ecialmente #re#arado' En la actualidad a

Aya%iriJ;el)ar se le conoce como la tierra del 2an2acho- moti%o #or el cual la

#o!laci$n del distrito se siente or)ullosa y- considera al 2an2acho como un

referente identitario im#ortante- (ue fortalece a la identidad cultural del distrito'

Del)ado <6=?- en su art&culo 3,omida y cultura4- menciona (ue: cada )ru#o

humano construye uni%ersos so!re la comida y estos se transforman con !ase

en la identidad (ue se adhiere directamente a los di%ersos sa!ores- colores-

olores- te/turas- sonidos e ideas (ue son utiliados #or los hom!res y mu"eres



#ara recrear su sentido de #ertenencia re#resentado mediante la comida' Esta

comida se transforma en el em!lema de una cultura- ayuda a discriminar o

diferenciar a los inte)rantes de una re)i$n determinada- la comida es una

#uerta de entrada al mundo sim!$lico de las sociedades donde encontramos

la din0mica de cam!io en una cultura'

Al entrar al uni%erso de la comida realiamos un %ia"e a tra%*s de la di%ersidad

cultural- de la contem#oraneidad de las sociedades y #or consi)uiente

identificamos el #ermanente #roceso de cam!io al (ue todos los miem!ros de

un )ru#o determinado se encuentran su"etos'

Los negocios se hacen comiendo, los amores se consolidan con una invitación

a cenar; todo el decurso de la vida humana está atravesado en su

cotidianeidad, resorte clave de la identidad alrededor de una comida y un

fogón. (Valdés D., 2014.)

5!12!1!- CULTURA

Partimos de la premisa fundamental de que no hay sociedad sin cultura,

ya que la formación de una sociedad conlleva la formación de su

cultura; ésta surge en el proceso mismo de constitución del grupo;

después la suma de las experiencias grupales va conformando la

cultura del grupo.



Pero ¿qué es la cultura? Esta interrogante ha tenido infinidad de

respuestas. En el terreno de la antropología, las posturas varían, desde

la definición de Edward Tylor (1871), quien concibe a la cultura como el

conjunto de conocimientos, normas, hábitos, costumbres, valores y

aptitudes que el hombre adquiere en la sociedad; otros la reducen a las

instituciones que mantienen una relación funcional con la constitución

psicológica de los individuos (Benedict, 1934; Linton, 1936); o a las

ideas a fenómenos puramente mentales; es decir, a los significados y

valores que están más allá de los sentidos (White, 1959; Barfield, 2000:

139–142); para la corriente antropológica materialismo cultural, la

cultura comprende todos los aspectos de la vida, socialmente

aprendidos, tanto la forma de pensar como la de actuar (Marvin Harris,

1966). Autores como Clifford Geertz (1991) señalan que la cultura es

una red de significados con arreglo al cual los individuos interpretan su

experiencia y guían sus acciones (Harris, 1999: 17–18).

De lo mencionado por los autores precedentes consideraque el

concepto de cultura es que tanto las ideas como los comportamientos



se aprenden y se transmiten en determinados contextos sociales. Esto

significa que para que los nuevos miembros puedan integrarse a la

sociedad e interactuar con los demás es necesario que aprendan los

repertorios, y ello requiere de ciertos mecanismos de transmisión, los

cuales también dependen del contexto social en donde se encuentren.

Esto es, de las condiciones imperantes, del momento histórico–

temporal.

Por lo tanto, la formación de la cultura es un proceso dialéctico, en la

medida en que a través de la interacción se generan repertorios de

ideas, que los individuos materializan en sus comportamientos, y éstos,

a su vez, conllevan cambios en las normas, valores, creencias e ideales

aprendidos y transmitidos por ciertos mecanismos. Esos repertorios de

ideas y prácticas colectivas específicas son los rasgos que caracterizan

a los miembros de una colectividad.

5!12!2!- IDENTIDAD CULTURAL

Se entiende por identidad a todos aquellos elementos que permiten

identificarnos, caracterizamos, mostrar que tenemos en común y que



nos diferencia de otros pueblos, mientras que al hablar de cultura, nos

estamos refiriendo a elementos materiales y espirituales, que han sido

organizados con lógica y coherencia, donde participan los

conocimientos, creencias, arte, moral, derecho, costumbres, etc. que

fueron adquiridos por un grupo humano organizado socialmente,

oficialmente reconocida o marginal, la entendamos o no, es cultura.

El término identidad se incorporó al campo de las ciencias sociales a

partir de las obras del psicoanalista austriaco Erick Erickson, quien a

mediados del siglo XX empleó el término ego–identidad en sus estudios

sobre los problemas que enfrentan los adolescentes y las formas en

que pueden superar las crisis propias de su edad. Erickson concibe a la

identidad, como "un sentimiento de mismidad y continuidad que

experimenta un individuo en cuanto tal (Erickson, 1977: 586); lo que se

traduce en la percepción que tiene el individuo de sí mismo y que surge

cuando se pregunta ¿quién soy?

Una identidad personal será fuerte cuando la persona sabe quién es, se

ama y sabe lo que quiere. Así veremos a una persona con un sano



orgullo por sí mismo y una alta autoestima que lo capacite para realizar

sus pensamientos.

Por ello, el concepto de identidad aparece relacionado con el individuo,

siendo las perspectivas filosófica y psicológica las que predominan en

los primeros trabajos sobre identidad social.

A continuación mostramos un cuadro, en el cual nos muestra cual es el

nivel de identificación del poblador ayavireno; con su cultura local.

CUADRO N 08

PO&LACI4N IDENTIFICADA POR SU CULTURA

POBLACION IDENTIFICADA CON SU CULTURA

Sexo Si No A veces Total

Masculino 9 2 3 14

Femenino 12 3 1 16

TOTAL % 21%

5% 4% 30%

+UENTE: Tesis Sil%ia <6=?ELAQORA,ION: Pro#ia

GRAFICO N 01



El presente cuadro N°1, citado de Silvia (2013), nos indica que, se

analizó que porcentaje de la población se identifica con su cultura,

podemos decir que en el distrito de Ayaviri el 70% de pobladores si se

identifican con su cultura y poseen una identidad bien definida, pese a

que el 16.6% de pobladores no lo están (…) en cambio el 13.3% solo se

identifican algunas veces.

La pobladora Roxana Medina, nos menciona que:



“Me siento identificada con las tradiciones costumbres y comidas

de mi tierra Ayaviri, he nacido, crecido y espero terminar mi vida

en esta tierra”.

Rubén Huanca poblador del distrito, nos manifiesta que:

“Me siento orgulloso de mi tierra Ayaviri, de sus danzas,

costumbres, su kankacho, su ganadería”.

Esto nos demuestra claramente que la población del distrito de Ayaviri,

si, se siente identificada con sus manifestaciones y costumbres

culturales. Por la tanto podemos hablas de una identidad cultural propia

del Distrito que lo diferencia de otros grupos sociales. Por su parte,

Aguirre, (1999: 74):

plantea que la identidad cultural es Kla nuclearidad cultural que noscohesiona y di!erencia co$o &rupo" y que nos otor&a e!icacia en laconsecuci4n de los o#/etios ,le&iti$antes- del &rupo al que

pertenece$os" esta identidad cultural es a#ierta" necesita del otro y de#e desarrollar co$unicaci4n" encuentro y participaci4n con el otroK

5!18!- E. KANKACHO REFERENTE CULTURAL DE IDENTIDAD

Un referente cultural podría entenderse como los elementos que componen el

entorno e imaginario social y que identifica a una población, ciudad, país, a un



determinado grupo o sociedad, algo que caracteriza, distingue y da a conocer

a éstos por esa particularidad.

Podríamos hablar de un monumento característico de un país, pueblo o

ciudad; de un baile, una lengua, un tipo de alimento o bebida, todo aquello que

lo distinga del resto. Aquello que se considere importante y un modelo a

seguir, a través del cual nos comportamos y actuamos. (Wikipedia, 2014)

CUADRO N0>

IDENTIFICACI4N DE REFERENTES CULTURALES M6S IMPORTANTESDE AYAVIRI

+UENTE: Ela!oraci$n #ro#ia- se)5n Bu&a de encuestas <6=7J6=?ELAQORA,ION: Pro#ia

REFERENTES CULTURALES MÁS IMPORTANTES DELDISTRITO DE AYAIRI

Sexo Tinajani

Virgen deAlta gracia

an!ac"o

#a$italanadera

&an'a(andilla

)tros Total

Masculino

2 4 3 4 2 2 17

Femenino

2 2 3 3 2 1 13

To!al 4 6 6 7 4 3 30% 14% 20% 20% 23% 13% 10% 100%



GRAFICO N 02

Del cuadro NZ - nos #resenta a los referentes culturales m0s im#ortantes del

distrito de Aya%iri- identificados #or la #o!laci$n' ,on relaci$n a los referentes

culturales Rui <s'f'? nos manifiesta (ue:

“Entre los re!erentes culturales $%s i$portantes de los pue#los" se encuentranlas costu$#res" la len&ua indí&ena" los ras&os !ísicos" la herencia !a$iliar san&re y la idea de co$unidad)

El referente cultural m0s im#ortante identificado #or la #o!laci$n es la

declaratoria de ca#ital )anadera del Per5- con un 6V del total de

encuestados- esto nos muestra la identidad con el sector )anadero-considerando (ue la )anader&a es la acti%idad #rinci#al del distrito' de la (ue

de#ende la #re#araci$n del #lato t&#ico del 2an2acho. #ues el cordero criado

en Aya%iri es el insumo #rinci#al del mencionado #lato'



“ras la e$isi4n de la .ey >>1" la proincia 2el&ar !ue declara co$o laCapital Ganadera del Perú" docu$ento que !ue pu#licado en el #oletín denor$as le&ales del diario El Peruano ,+- .a ley !ue !ir$ada por el presidentede la =epú#lica" Ollanta <u$ala asso y la /unta directia del Con&reso de la=epú#lica) ,==P Noticias" 91>-

Pacha$a$a radio 8e# ,91>-" al respecto in!or$a lo si&uiente:.a proincia de 2el&ar" !ue declarada co$o “Capital Ganadera del Perú"se&ún .ey NL>>1" pu#licada hoy , de /unio- en el #oletín de nor$asle&ales del diario o!icial El Peruano) Esta disposici4n est% re!rendada por el

presidente de la =epú#lica" Ollanta <u$ala y presidente de Conse/o de2inistros" Muan Mi$*ne' 2ayor)

El se)undo referente cultural identificado #or la #o!laci$n es el #lato t&#ico del

2an2acho y la %ir)en de Alta )racia- am!os referentes con un 6=V cada uno

del total de encuestados- esto nos indica (ue la #o!laci$n tiene identificaci$n

con re!erente cultural &astron4$ico- tam!i*n se muestra la identidad reli)iosa

con la identificaci$n #or #arte de la #o!laci$n la Mir)en de Alta )racia'

+lores- <6==: #' 7JF? e/#on)o (ue la )astronom&a #eruana se destaca #or suori)inalidad- di%ersidad- fusi$n de sa!ores- mi/tura de aromas y te/turas.demostrando ser una de las me"ores e/#resiones culturales a ni%el mundial. ya(ue se !asa en una rica cultura hist$rica- fruto del caracter&stico mestia"e enel #a&s <?Nuestra )astronom&a es muestra de identidad cultural- y llama la

atenci$n #or su di%ersidad- no s$lo en cuanto a recursos- sino #ue!los-)eo)raf&a- flora- y fauna- (ue aun(ue no #areca- re#ercuten so!re la culinaria#eruana' ,ada elemento de nuestra cocina es muestra de identidad- y los#o!ladores- se sienten %erdaderamente identificados con sus alimentos y susa$n'

De los resultados o!tenidos en el )rafico NZ #odemos afirmar (ue el #lato

t&#ico del 1an2acho en un referente cultural )astron$mico (ue refle"a sentido

de identidad #ara el #o!lador aya%ireño con res#ecto a su territorio aya%ireño'

La #o!ladora Ruth ;endoa- manifiesta (ue:

“Siento identidad y or&ullo por el plato típico del kankacho" porque es

un plato típico de la tierra" de Ayairi" que cada día pone $%s en alto el



no$#re de nuestro pue#lo" ya que este plato &usta y se est% haciendo

conocido a niel nacional)

Cultura e identidad an de la $ano pero no son lo $is$o" la identidad es une!ecto de la cultura Kla identidad son las raíces que dan un sustento y sentidode pertenencia" pero ello de#e e6istir en una tierra" donde se !i/en esas raícesy una sustancia que la nutra" y eso es la culturaK ,appan" 1FF9: @@-) Estoi$plica que la identidad no sur&e en !or$a espont%nea" por el contrario" setrata de una construcci4n que los $ie$#ros de la co$unidad reali'an" a partir de la cultura que poseen" en un conte6to social deter$inado)

El #o!lador ;i)uel ;amani- nos menciona lo si)uiente:

“El kankacho con el paso de los a?os" se ha &anado un no$#re dentro

de nuestro distrito" es un plato que representa a los ayaire?os y" nos

distin&ue de otros pue#los" ha#lar de kankacho es ha#lar de Ayairi" a

$í $e llena de or&ullo cuando" otras personas que no son de Ayairi"

reconocen el #uen sa#or de nuestro kankacho" e indirecta$ente

pre&untan y conocen un poco $%s de ayairi" eso da ale&ría y or&ullo y

hace que nos di!erencie$os de otros" $enciona)

.a pertenencia a arios &rupos prooca que los su/etos lleen a ca#o un proceso de selecci4n3 esto es" del con/unto de ras&os culturales quecaracteri'an a los &rupos" los su/etos an seleccionando los alores"creencias" in!or$aciones" opiniones" actitudes" pr%cticas y sí$#olos" con loscuales se de!inen a sí $is$os" e6plican la realidad y &uían sus acciones) eahí que la identidad i$plica un Kproceso de construcci4n del sentidoatendiendo a un atri#uto cultural" o un con/unto relacionado de atri#utosculturales" al que se da prioridad so#re el resto de las !uentes de sentidoK ,Castells" 1FFF: 9@-)

.a po#ladora Nora Guti*rre'" nos cuenta:



“Jue yo $e siento identi!icada con el kankacho porque es un plato

oriundo de Ayairi" en otros lu&ares de deno$ina asado" en este caso

el asado de Ayairi se lla$a (ankacho" eso nos di!erencia de los

de$%s" la pala#ra kankacho se relaciona in$ediata$ente con Ayairi"

por eso el (ankacho es Ayaire?o)

Sin e$#ar&o" el hecho de que los indiiduos e6peri$enten que son di!erentesa los otros no i$plica necesaria$ente que se identi!ican plena$ente con el &rupo al que pertenecen3 pues" co$o plantean los psic4lo&os sociales Perrault y ourhis" es preciso hacer la distinci4n entre &rado y calidad de laidenti!icaci4n) El &rado se re!iere a la !uer'a con que se e6peri$enta ladi!erencia con otros &rupos3 en ca$#io" la calidad de la identi!icaci4n equialea la atracci4n que siente el indiiduo hacia el propio &rupo ,2orales" 1FFF:

@9-)

Una encuesta de la em#resa de o#ini$n A#oyo re%ela (ue entre las cuatro

cosas de las (ue los #eruanos nos sentimos or)ullosos- la comida tiene un

lu)ar #referencial "unto con ;achu Picchu- las ruinas ar(ueol$)icas y nuestra

historia' #re)untados so!re (u* es lo (ue me"or re#resenta a los #eruanos-

la comida su#era a!rumadoramente a la artesan&a- la m5sica- los !ailes

folcl$ricos y al alica&do f5t!ol nacional' <,ulinaria- 6==?

Otros referentes identitarios identificados como im#ortante en el distrito de

Aya%iri es el cañ$n #*treo de tina"ani con un 7V del total de #ersonas

encuestadas- tina"ani est0 u!icado a 6 2il$metros del distrito- son

formaciones )eol$)icas con formas de #ersonas y animales'



La Dana de la Pandilla Puneña- tam!i*n es un referente identitario #ara la

#o!laci$n del distrito de Aya%iri- con un V del total de las #ersonas

encuestadas- esta dana es muy #racticada #or la #o!laci$n en *#oca de

carna%ales- tiene su caracter&stica #ro#ia en el distrito- es #or eso (ue al

Aya%iri se le denomina en el ar)ot #o#ular- como cuna de la #andilla'

Otros referentes identitarios (ue suman el =V del total de #ersonas

encuestadas son la catedral de san +rancisco de As&s- el cerro 2ol(ue#ar(ue-

el #r$cer ;ariano ;el)arlos #antanos de la %erde moya entre otros'

,on relaci$n a nuestro tema de in%esti)aci$n- el #lato t&#ico del 1an2acho

ocu#a el se)undo lu)ar de im#ortancia como un referente cultural de identidad

en la #o!laci$n del distrito de Aya%iri'

5!1>!- E. KANKACHO: GASTRONOMIA UE FORTALECE LA IDENTIDADCULTURAL

La )astronom&a no es solo cocinar- sino (ue %a m0s all0- es la reco#ilaci$n de

datos- fechas- #ersona"es- costum!res- #uesto (ue en la alimentaci$n

#artici#an elementos !iol$)icos- hist$ricos- econ$micos- culturales y sociales-

(ue re%elan as#ectos fundamentales de la %ida de un #ue!lo' RocaJRey

<6=? e/#resa (ue:

“la &astrono$ía es una de las e6presiones culturales $%s sensi#les y la quenos representa $e/or

Se&ún Gon'ales I .ara ,9F- “la &astrono$ía se ha conceptuali'ado co$oel estudio de la relaci4n entre cultura y ali$ento) .a &astrono$ía estudiaarios co$ponentes culturales to$ando co$o e/e central a la co$ida)



,oncuerdo con la idea de RocaJRey- 3es muy cierto (ue la )astronom&a es una

de las muestras de cultura m0s #erce#ti!le y delicada- y adem0s- a(uella (ue

nos caracteria me"or como #eruanos4'

CUADRO N 05

EL KANKACHO REFERENTE CULTURAL UE FORTALECE LA IDENTIDAD

EL "AN"AC#O FORTALECE LA IDENTIDADCULTURAL DE AYAIRI

Sexo Si No A $eces To!al

Masculino 14 2 1 16

Femenino 11 1 1 14

TOTAL 25 3 2 30

% *3%

10%

7% 100%

GRAFICO N 8



De la inter#retaci$n del cuadro NZ =- #odemos afirmar (ue. un V de la

#o!laci$n considera (ue el 1an2acho ayuda a fortalecer la identidad cultural

del #o!lador del distrito de Aya%iri- considerando un #lato t&#ico (ue cada %e

es m0s conocido y difundido a ni%el re)ional- nacional e internacional'

Un =V de la #o!laci$n considera (ue no es influyente en el desarrollo de la

identidad cultural- #uesto consideran otros elementos culturales m0s

im#ortantes' Un FV de la #o!laci$n indica (ue en ocasiones el 2an2acho

ayuda a fortalecer la identidades#ecialmente cuando este #lato se #resenta

en ferias re)ionales y nacionales'

La #o!ladora ;irian cahuana- menciona (ue:

“+ El kankacho no solo se consu$e en Ayairi" ahora se encuentra

presente en di!erentes departa$entos del peru" conocido co$o

“(ankacho Ayaire?o teniendo $uy #uena aceptaci4n por personas

que no son de Ayairi) Al er locales de enta en otros lu&ares" que

indican kankacho Ayaire?o" $e lleno de nostal&ia y or&ullo" y $e

acuerdo de todo el distrito de Ayairi" sus !iestas" costu$#res" lu&ares)

2e siento $%s Ayaire?a)

<oy" la co$ida" en los países desarrollados" es pensada" no por especialistas"sino por el pú#lico en &eneral" aunque este pensa$iento se e/er'a a tra*s deun con/unto de representaciones !uerte$ente $íticas) arthes ,9-



$enciona que la co$ida !unciona co$o una representaci4n social en diersassituaciones" es decir" si$#oli'a un estilo de ida" el ali$ento tiene a car&osi&ni!icar la situaci4n donde se usa" para el autor el ali$ento tiene un alor ala e' nutritio y protocolario" “la co$ida tiende sin cesar a trans!or$arse ensituaci4n)

La #o!ladora Nelly Bum0n- nos manifiesta (ue:

“El plato típico del kankacho es un sí$#olo que identi!ica al distrito de

ayairi" es un plato que nos llena de or&ullo" y nos hace sentir $%s

ayaire?os" &racias al kankacho ayairi se est% haciendo $%s conocido

a niel nacional) El kankacho participa del !eria &astron4$ica $istura"

en la cual diersos canales de teleisi4n han entreistado y reconocido

al kankacho co$o un plato de la sierra de ayairi" quien no se sentiría

or&ulloso de er tu plato típico en teleisi4n y a niel nacional" e incluso

reconocido por el che! peruano internacional Gasto Acurio) Por $edio

de este plato los /4enes y adultos rea!ir$anos y !ortalece$os nuestra

identidad)

.a eria Gastron4$ica Hnternacional de .i$a es una !eria anual que se reali'aen la ciudad de .i$a) Esta !eria es or&ani'ada por la Sociedad Peruana deGastrono$ía ,Ape&a-" asociaci4n ciil sin !ines de lucro !undada por el che! Gast4n Acurio" y actual$ente liderada por su presidente ernardo =oca =ey)

El kankacho de la ciudad de Ayairi representa a la re&i4n Puno en la eriaGastron4$ica 2istura" desde el a?o 911) Mulia .una A&uilar se encuentra en

la capital del país" a?o a a?o" con su kankacho hecho a #ase de un cordero$acho y tierno el cual es asado a la le?a en un horno de ado#e y ladrillos) El plato que es un asado de cordero a aco$pa?ado por papas sin pelar y a/í $e'clado con ce#olla erde) ,El Co$ercio" 919-

Se&ún Gast4n Acurio ,91;-: KEste es un cordero que se hornea lenta$ente).os corderos han sido criados en pastos $araillosos en las alturas de Puno).a se?ora $%s !a$osa de Ayairi ha enido" ha construido su horno de le?a



ac%) Cuando lo prue#es ser% co$o si ia/aras hasta Ayairi all% a tra*s deeste plato $araillosoK)

La identidad no es m0s (ue la re#resentaci$n (ue tienen los a)entes

<indi%iduos o )ru#os? de su #osici$n <distinti%a? en el es#acio social y de su

relaci$n con otros a)entes- indi%iduos o )ru#os (ue ocu#an la misma #osici$n

o #osiciones diferenciadas en el mismo es#acio' Por eso- el con"unto de

re#resentaciones (ue- a tra%*s de las relaciones de #ertenencia- definen la

identidad de un determinado a)ente nunca des!orda o tras)rede los l&mites de

com#ati!ilidad definidos #or el lu)ar (ue ocu#a en el es#acio social <Bim*ne-

6===- #' F=?'

El #o!lador Al!erto ;endoa- no cuenta:

“El plato típico del kankacho !ortalece la identidad personal y colectia

de los po#ladores del distrito de ayairi" ta$#i*n de la re&i4n" puesto

que el kankacho no solo representa al distrito de Ayairi en el %$#ito

nacional e internacional" sino que ta$#i*n representa al departa$ento"

en los últi$os a?os el kankacho est% presente en !erias &astron4$icas

en Estados 0nidos) Ber un plato nuestro co$o es el kankacho" llena de

ale&ría y hace que uno se sienta $%s identi!icado con la tierra que no

io nacer)

0no de los platos típicos y tradicionales de la sierra del Perú" el kankachoayaire?o" por se&undo a?o consecutio participar% en un !estial &astron4$ico que se desarrollar% en Nuea Dork ,Estados 0nidos-" en esta



ocasi4n representado por o?a Muana .u' Juispe Cancapa due?a de“(ankachos ina/ani)

Este !estial de arte culinario peruano internacional deno$inado “Su$aqPeruian ood estial 91;" uno de los eentos $%s &randes de Nuea Dork se llear% a ca#o del 1> al 1 de a&osto del presente a?o" donde la se?ora

Muana participar% con @ a F platos por día),los Andes" 91;-)

La Bastronom&a Peruana se ha con%ertido en un factor de reafirmaci$n de

identidad- de re%aloraci$n de comidas y sentimientos re)ionales y de los

#roductos a)ro#ecuarios e hidro!iol$)icos nacionales' Lo no%edoso #asa

tam!i*n #or la m5lti#le difusi$n (ue en Lima y en los medios de comunicaci$n

nacionales alcana la comida re)ional <,ulinaria- 6==?

5!15!- KANKACHO AYAVIREO ES DECLARADO PATRIMONIOGASTRON4MICO DE LA REGI4N PUNO!

El ,onse"o Re)ional en sesi$n desarrollado el %iernes C de diciem!re

determin$ #or unanimidad declarar como #atrimonio )astron$mico re)ional al

1an2acho aya%ireño- como #lato t&#ico re)ional el cual fue )estionado #or la

Asociaci$n de 1an2acheras de la #ro%incia de ;el)ar'

La ordenana re)ional NZ =6 6=7- a#ro!ada ahora de!er0 ser #u!licada

en las normas le)ales del diario oficial El Peruano #ara (ue entre en %i)encia

la norma- #ara (ue el #lato aya%ireño sea #romocionado #or los entes

res#ecti%os a ni%el re)ional y nacional'

“Co$o se sa#e" este plato típico de Ayairi" proincia de 2el&ar" !ue declaradoco$o Patri$onio Gastron4$ico =e&ional y Plato ípico $ediante Ordenan'a=e&ional NL 9> Q 91;" el pasado 1F de dicie$#re ,Pacha$a$a" 91;-



3La ori)inalidad en la #re#araci$n del 2an2acho aya%ireño lo lle%amos a todos

lados4- di"o la Sra' ,armen ,hura- #ro#ietaria del 1an2acho Aya%ireño 3La

Hallatita4- en el marco de la declaratoria de este #lato tradicional como

Patrimonio Bastron$mico Re)ional y Plato T&#ico'

La tam!i*n socia de la Asociaci$n de Procesadoras del 1an2acho aya%ireño-

ase)ur$ (ue #re#ara este #lato t&#ico con todos los in)redientes <a"& colorado-

a"os y otros? molidos en !atan y no en licuadora'<Pachamama- 6=7?

S&ntesis de un #asado le)endario- en el (ue el alimento y la di%inidad no

#od&an des%incularse- y la fusi$n a la (ue de!i$ someterse con el #aso del

tiem#o- la cocina Aya%ireña de hoy lle%a en su esencia el sello de nuestras

creencias- sentimientos y la es#erana del #or%enir' Se trata de un fuerte

com#onente cultural (ue ya est0 en camino a ser reconocido #or el Per5

entero'

Ori)inalidad- %ariedad- aroma- te/tura y sa!or' Esas son al)unas de las

raones #or las (ue el 1an2acho- es reconocido como una de las me"ores

e/#resiones )astron$micas del sur del Peru' 3.a co$ida del sur del Peru tiene

características que no e6isten en nin&una parte del $undo" porque la historia

del Perú &ira alrededor de la co$ida desde sus inicios 4'

Tenemos #roductos culti%ados desde ocho mil años antes de ,risto- #a#a-

elS&ntesis de un #asado le)endario- en el (ue el alimento y la di%inidad no



#od&an des%incularse- y la fusi$n a la (ue de!i$ someterse con el #aso del

tiem#o- la cocina Aya%ireña de hoy lle%a en su esencia el sello de nuestras

creencias- sentimientos y la es#erana del #or%enir' Se trata de un fuerte

com#onente cultural (ue ya est0 en camino a ser reconocido #or el Per5

entero'

Ori)inalidad- %ariedad- aroma- te/tura y sa!or' Esas son al)unas de las

raones #or las (ue el 1an2acho- es reconocido como una de las me"ores

e/#resiones )astron$micas del sur del Peru' 3.a co$ida del sur del Peru tiene

características que no e6isten en nin&una parte del $undo" porque la historia

del Perú &ira alrededor de la co$ida desde sus inicios 4'

Tenemos #roductos culti%ados desde ocho mil años antes de ,risto- #a#a- el

a"& in)redientes fundamentales en la #re#araci$n del #lato t&#ico del 1an2acho-

y no se trata de #roductos (ue crecieron solos- sino (ue ya esta!an

domesticados' La comida #eruana es una de las m0s anti)uas del mundo- se

sustenta en %arios milenios de creaci$n cultural #or di%ersas etnias y culturas

(ue #o!laron el Per5- #ero adem0s tiene un car0cter m0)icoJreli)ioso (ue le

da un #rofundo contenido sim!$lico y cultural'

A"& in)redientes fundamentales en la #re#araci$n del #lato t&#ico del

1an2acho- y no se trata de #roductos (ue crecieron solos- sino (ue ya esta!an

domesticados' La comida #eruana es una de las m0s anti)uas del mundo- se

sustenta en %arios milenios de creaci$n cultural #or di%ersas etnias y culturas



(ue #o!laron el Per5- #ero adem0s tiene un car0cter m0)icoJreli)ioso (ue le

da un #rofundo contenido sim!$lico y cultura'



CONCLUSIONES

+inalmente- lue)o de ha!er analiado las distintas definiciones (ue nos han lle%ado a

la esencia de este tra!a"o. resaltar* las conclusiones finales:

PRIMERO!- El 2an2acho es refle"o de identidad cultural. es el resultado de la fusi$n

de costum!res de di%ersas culturas. es una e/#resi$n sensi!le y llena de #asi$n- con

la (ue el #o!lador del distrito de aya%iri se da a conocer- cada %e con m0s

frecuencia'

SEGUNDO!- La #re#araci$n del 1an2acho se destaca #or su ori)inalidad- di%ersidad-

fusi$n de sa!ores- mistura de aromas y te/turas. su in)rediente #rinci#al- el corderocriado en la ona- marca la diferencia so!re los dem0s asados de carne- es #or ello

(ue atrae tanto- e identifica al #o!lador aya%ireño'

TERCERO!- El 2an2acho Aya%ireño contri!uye al desarrollo del distrito de Aya%iri-

a!re o#ortunidades y )enera in)resos. adem0s- de la mano del es#&ritu em#rendedor

del #o!lador de Aya%iri- hace de la misma- un atracti%o sumamente detallista y

creati%o- un referente identitario (ue hace- (ue el Aya%ireño se sienta or)ulloso de

sus or&)enes'

CUARTO!- La )astronom&a es %erdaderamente refle"o de identidad cultural. e/#lica

conce#tos de cultura- identidad- y )astronom&a Aya%ireña- y a su %e- fusiona

conce#tos y #lantea relaciones entre ellos- reconociendo la manera en (ue se

com#lementan. descri!iendo realidades y "ustificando la im#ortancia de la

)astronom&a como muestra de cultura'



RECOMENDACIONES

PRIMERA!- Institucionaliar un calendario de acti%idades culturales y acad*micas

(ue #romue%an y difundan la im#ortancia (ue encierra el #lato t&#ico del 2an2acho#ara la identidad local del distrito de Aya%iri- estas acti%idades iniciadas desde las

autoridades locales- instituciones educati%as- su#eriores- y em#resas #ri%adas'

SEGUNDO!-,rear un d&a oficial del 2an2acho en el distrito de Aya%iri- de esta manera

se estar&a reconociendo oficialmente im#l&citamente la im#ortancia cultural (ue tiene

este #lato- en el fortalecimiento de la identidad cultural )astron$mica de Aya%iri'

TERCERO!- Por #arte de la autoridad local- realiar acti%idades de ca#acitaci$n (ue

me"oren las condiciones de #re#araci$n y comercialiaci$n de las diferentes

asociaciones y #ersonas dedicadas a la %enta de 2an2acho en la localidad del distrito

de Aya%iri'

CUARTO!- Realiar mayor in%esti)aci$n so!re el 2an2acho y su im#acto cultural-

econ$mico- y social en el distrito de Aya%iri' E/iste una ausencia de !i!lio)raf&a

acad*mica so!re el #lato t&#ico del 1an2acho- esta !i!lio)r0fica ausencia a ni%el local

y nacional'

UINTO!-Realiar in%esti)aciones de otros referentes )astron$micos en la localidad

de aya%iri y en la re)i$n Puno- somos un #a&s de una )astronom&a %ariada fruto del

mestia"e con otras culturas- #ero tam!i*n tenemos ausencia de in%esti)aci$n al

res#ecto'



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El ,omercio <=C de setiem!re del 6=6?' Las cocinas rusticas en ;istura:conoce el 1an2acho Aya%ireño de Doña Kulia' Recu#erado dehtt#:^^elcomercio'#e^)astronomia^#eruana^cocinasJrusticasJmisturaJconoceJ2an2anchoJaya%irenoJdonaJ"uliaJnoticiaJ7>F6F

Los Andes <= de "ulio del 6=7?' 1an2acho aya%ireño #artici#ara en festi%al deEE'UU' recu#erado dehtt#:^^@@@'losandes'com'#e^Sociedad^6=7=F=^>F'html

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tesis final - aldo huisa revisado

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