terminado diseño - trabajo propesur sa01

8/18/2019 Terminado Diseño - Trabajo Propesur Sa01

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UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNAFACULTAD DE INGENIERÍAINGENIERIA INDUSTRIAL

“PRODUCTOS PESQUEROSDEL SUR S.A.”

ALUMNAS : Sonia Vargas HumireVeronica Gutierrez Valdivia

CICLO : III Ciclo

CARRRA : !II

CURSO : Introducci"n al an#lisis de $rocesos

%OCN& : Ing' (alter S#nc)ez A$aza

TACNA – PERÚ2016


2/23

Contenido1. DESCRIPCION DE LA EMPRESA.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''*

1.1. Ant!"nt#.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''*

1.2. D#!$%&!%'n Gn$().''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''*

1.*. M%#%'n.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''+

1.+. V%#%'n.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''+

1.,. O$-(n%-$(( " )( E&$#(.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''',

1.6. P$/"!t/# S$%!%/#3'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''-

2. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''.

2.1. D%(-$(( " O&$(!%/n# " P$/!#/ – F)t!4# P$%!/ C/n-)("/' .

2.2. D#!$%&!%'n " )(# A!t%%"("#.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''/

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2.2.*. C/"%5!("/ P#("/.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''/

2.2.+. L(("/.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''/

2.2.,. P)(/.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''/

2.2.6. C/n-)("/.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''01

2.2.7. G)(#("/ E&(.''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''01

2.2.8. A)(!n(%nt/.'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''00

*. DIAGRAMA DE FLU9O PARA PESCADO CONGELADO'''''''''''''''''''''''''''''''''''02

+. MATERIALES QUE INTERVIENEN EN PRODUCCION3''''''''''''''''''''''''''''''''''''0*

,. DESCRIPCION DEL FLU9O DE PROCESO''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''0*

,.1. R!&!%'n " M(t$%( P$%('''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''0*

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,.10. G)(#/ ? E&('''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''03

,.11. A)(!n(%nt/''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''03

,.12. E;($'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''0.


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PRODUCTOS PESQUEROS DEL SUR S.A.

1. DESCRIPCION DE LA EMPRESA.


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1.1. Ant!"nt#.

!RO!SUR S'A' es una em$resa 4amiliar esta5lecida en el a6o 0/.17localizada en la 4rontera sur del !er87 tiene un sta5lecimiento Industrial!es9uero 'I'!';7 dedicado al $rocesamiento de diversos recursos$es9ueros en estado 4resco7 curado7 cocido < congelado7 orientados al

Consumo Humano %irecto C'H'%';

!RO!SUR S'A' desde el a6o 0/./ en adelante se dedica$rioritariamente a $rocesar los recursos: rizo de mar7 Anc)oas ensalaz"n < =letes de Anc)oa en salaz"n7 Huevas de !ez Volador o &o5i>ore4rigerado < ? o congelado7 Ma)iMa)i7 en =letes < $orciones sellados alvac@o7 < !ota o Calamar Gigante7 &u5o7 Anillas7 Reo7 Aletas7 4resco7cocido < congelado'

Su sta5lecimiento Industrial dis$one de la BHAILI&ACIDN O RGIS&RO% !LAN&A !E0-3E!OCE!O!SF otorgado $or la Autoridad Sanitaria

!es9uera del !er87 $ara 9ue los $roductos $rocesados en su 'I'!7$uedan ser e$ortados a todos los mercados del mundo7 $rinci$almentea: 'U'A7 U''7 CHINA7 A!ON7 CORA7 RUSIA7 RASIL O&ROS' Cuentacon el sistema HACC! im$lementado $ara todos sus $rocesos < unestricto sistema de control de calidad'

1.2. D#!$%&!%'n Gn$().

RAJON SOCIAL : !RO%UC&OS !SKUROS %L SUR S'A'PROPESUR S.A.

RUC' : 2100/+..*/.

&I!O % M!RSA : SOCI%A% ANONIMA

R!RSN&AN& LGAL : HUGO SAN&INO VRA %L RIO

AC&IVI%A% : !ROCSAMIN&O % RCURSOS!SKUROS7 RSCO7 CONGLA%O7CURA%O7 N SMI CONSRVAS'

%IRCCIONA%MINIS&RA&IVA

: Av' Circunvalaci"n Mz' A Lote 12

&acna !er8

%IRCCION % LA!LAN&A

: Av' Circunvalaci"n Mz' A Lote 12

&acna !er8


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ARA % LA !LAN&A : ,7*0, m2

CONCSIDN !SKURA : Resoluci"n Ministerial N *3+E/3E! del + deAgosto de 0//3

1.*. M%#%'n.

La misi"n de !ro$esur S'A' es o4recer $roductos marinos de ecelentecalidad cum$liendo con los est#ndares de calidad eigidos $or elmercado internacional a travs de la a$licaci"n del !lan HACC!7 5uenestado de la $lanta $es9uera < em$leando recursos )umanoscali=cados'

1.+. V%#%'n.

Ser em$resa l@der de la regi"n Sur del !er8 en el $rocesamiento <almacenamiento de $roductos marinos de ecelente calidad $arae$ortaci"n < consumo nacional satis4aciendo las e$ectativas delmercado'


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1.+*2.1.+**.1.+*+.

1.+*,. %!AR&AMN&O% !RO%UCCIDN

1.+*6.1.+*7.1.+*8. 1.+*>.

1.++0. %!AR&AMN&O

%ASGURAMIN&O

%CALI%A%

1.++1.1.++2.

1.++*.1.+++.1.++,.1.++6.%!AR&AM

N&O %COMRCIALI

JACIDN

1.++8.1.++>.1.+,0.1.+,2.

1.+,*.1.+,+. 1.+,,. 1.+,7.1.+,8.1.+,>.1.+60.1.+61.

1.+6+.1.+6,.1.+66.1.+68.

1.+6>.1.+70. 1.+71. 1.+7*.1.+7+.1.+7,.1.+76.1.+77.

1.+80.1.+81.1.+82.

1.+8*.

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1.+8,.

1.+86.1.+87.1.+88.

1.+8>.1.+>0.1.+>1.

1.+>2.1.+>*.

1.+>+.1.+>,.

1.+>6.1.+>7.1.+>8.1.+>>.1.,00.

1.,01.

1.,02.1.,0*.1.,0+.1.,0,.

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1

1.,0>.1.,10.

1.,11.1.,12.1.,1*.

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1.,17.1.,18.1.,1>.

1.,20.

1.,21.1.,22.1.,2*.1.,2+.

1.,2,.1.,26.

1.,27.1.,28.1.,2>.

1.,*0.

1.,*1.1.,*2.1.,**.1.,*+.1.,*

1

1.,*8. SCCIDN

1.,*>. !RCSO

1.,+0.

1.,+1. SCCIDN

1.,+2. MA &NIMIN &O

1.,+*. 1.,++. SA

NAMIN

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1.,+,.

1.,+6. SCCIDN

1.,+7. CMARA

1.,+8.

1.,+>. COMI

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1.,,0. %ASG'%

1.,,1. CALI%A

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1.,,2.

1.,,*. COMI

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1.,,+. %ASG'%

1.,,,. CAL

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1.,,6.

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1.,,>. C

ALI%A%

1.,60.

1.,61. SCCIDNVN&ASNACIONALS

1.,62.1.,6*.1.,6+.1.,6,.SP!OR&AC

1.,66.1.,67.


8/23


9/23

1.,7>. P#!("/#

1.,80.

1.,81.

1.,82.

1.,8*.


10/23

1.,8+.1.,8,.1.,86.1.,87.1.,88.1.,8>.

1.,>0.1.,>1.

1.,>2.2. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO.

2.1.2.2. D%(-$(( " O&$(!%/n# " P$/!#/ – F)t!4# P$%!/

C/n-)("/2.*.2.+.2.,.2.6.2.7.2.8.2.>.2.10.2.11.2.12.2.1*.2.1+.2.1,.2.16.2.17.2.18.2.1>.2.20.2.21.2.22.

2.2*.2.2+.2.2,.2.26.2.27.2.28.2.2>.2.*0.2.*1.


11/23

2.*2.2.**.2.*+.2.*,.2.*6.2.*7.2.*8.2.*>.2.+0.2.+1.2.+2.2.+*.2.++.2.+,.2.+6.2.+7.2.+8.2.+>.2.,0.

2.,1.D#!$%&!%'n " )(# A!t%%"("#.2.,2.

2.,2.1. R!&!%'n " M(t$%( P$%(.2.,*.2.,+.La materia $rima llega a $lanta trans$ortada en camionescon c#maras isotrmicas o re4rigeradas7 de5idamente esti5adodentro de caas $l#sticas < ? o a granel T$escados grandes m'!erico; con )ielo a una tem$eratura menor a +C'2.,,. &odo $roveedor de5e cum$lir con las medidas de )igieneesta5lecidas $ara esta actividad' n el #rea de rece$ci"n losres$onsa5les de !roducci"n < Aseguramiento de la Calidad7eval8an la condici"n 4@sica organol$tica de la materia $rima'2.,6.

2.,6.1. F%)t/ R5)("/.2.,7.2.,8.sta o$eraci"n consiste en la se$araci"n de los =letes de la$arte "sea o columna verte5ral del $escado7 utilizando cuc)illos'Las $resentaciones del ilete $ueden ser: ilete con !iel7 ilete sin!iel7 ilete sin s$ina < Lomos7 o de acuerdo al $edido del cliente'2.,>.2.60.l re=lado tiene como =nalidad se$arar el musculo oscurodel resto del =lete7 9uedando el lomo lim$io meorando su$resentaci"n =nal'2.61.

2.61.1. C/"%5!("/ P#("/.2.62.2.6*.n esta o$eraci"n consiste en clasi=car o codi=carunidades est#ndares en $esos < tama6os convenientes de=nidos$or el cliente7 se realiza usando 5alanzas digitales de5idamente


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cali5radas7 colocando des$us el $roducto en canastillas$l#sticas $reviamente lavadas < desin4ectadas'2.6+.

2.6+.1. L(("/.2.6,.2.66.Se lava con a5undante agua clorada 1',$$m 0$$m deRCL; $or as$ersi"n a una tem$eratura de menor o igual a , C7colocando el $roducto dentro de las 5andeas de $l#stico 9ue son$uestas so5re de un so$orte de material no corrosi5le aceroinoida5le;' l $roducto lavado es drenado antes de ser esti5ado$ara su congelamiento'2.67.

2.67.1. P)(/.2.68.2.6>.l $roceso consiste en colocar el $escado en 5andeas


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RCL;7 a una tem$eratura entre 1 C < * C $or un tiem$o de01segundos7 con la =nalidad de 4ormar una ca$a de )ielo 9ueevitar# su oidaci"n durante el tiem$o de almacenamiento enc#maras de conservaci"n de $roductos congelados'2.82.2.8*.l $roducto glaseado es envasado en 5olsas de $olietilenode alta densidad $ara ser luego em$acados en caas de cart"ncorrugado o en sacos de $oli$ro$ileno'2.8+.2.8,.l $roducto em$acado en caas o sacos < rotulado lote74ec)a de $roducci"n7 $eso7 ti$o de $roducto7 entre otros; esesti5ado so5re $ari)uelas cuidando 9ue las mismas no seanmaltratadas7 e introducido en las c#maras de almacenamientode $roductos congelados7 )asta su em5ar9ue'2.86.2.87.Se de5er# cuidar el es$acio 9ue de5e eistir entre las$ari)uelas $ara 4acilitar la circulaci"n de 4r@o'2.88.2.8>.2.>0.

2.>0.1. A)(!n(%nt/.2.>1.2.>2.sta o$eraci"n consiste en esti5ar el $roducto =nal4ormando rumas considerando los es$acios o alturas re9ueridas$ara una 5uena conservaci"n una altura signi=cativa de $iso a$ari)uela se considera de 01 a 21 cm' es$acio de $ared < ruma

de 01 a 21 cm' Las rumas son identi=cadas con sus res$ectivosr"tulos7 con la =nalidad de mantener el orden en c#maras dealmacenamiento'2.>*.2.>+.La tem$eratura de almacenamiento de5e ser entre 0. Ca E22 C $ara 9ue el centro trmico se mantenga a 0. C' Sede5e esti5ar adecuadamente7 cuidando 9ue eista una adecuadacirculaci"n de aire 4orzado en el interior de la c#mara7 cada rumade5er# estar de5idamente identi=cada $ara 4acilitar su rotaci"n'

2.>,.2.>6.

2.>7.2.>8.2.>>.2.100.2.101.2.102.2.10*.2.10+.


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2.10,.2.106.2.107.2.108.2.10>.2.110.2.111.2.112.2.11*.2.11+.2.11,.2.116.2.117.2.118.2.11>.2.120.2.121.2.122.2.12*.2.12+.


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*. DIAGRAMA DE FLU9O PARA PESCADO CONGELADO*.1. *.2. *.*. *.+. PESCADO CON CORTE G =GT= MARIPOSA*.,. *.6. *.7. *.8. *.>.*.10.*.11. *.12. *.1*.

*.1+. *.1,. *.16.

*.17.B PCC

*.18. RC!CION %MA&RIA

*.1>. !RIMA*.20. &: WX a +C

*.21.*.22. *.2*. *.2+. *.2,. *.26.*.27. *.28. *.2>. *.*0.

*.*1. *.*2. *.**. *.*+. *.*,. !SA%O *.*6. alanza digital'*.*7. PESCA

DOENTER

O

*.*8. *.*>. *.+0.*.+1. *.+2. *.+*. *.++. *.+,. *.+6. *.+7. *.+8.

*.,0. *.,1.

*.,2. ALMACNAMIN&

O RRIGRA%O

*.,*. &: WX a

+C *.,+. FILETES C= PIEL S= PIEL S= ESPINASELOMO EN PORCIONES

*.,,. *.,6.*.,7. *.,8.

*.62. *.6*.*.6+. *.6,.

*.66.*.67. *.68. *.6>.*.70.

*.71. *.72. *.7*. *.7+.

*.7,. LAVA%O

*.76. H21: 1',$$m a 0$$m CRL ?

*.77. W X + C7 ? 01 a 0,seg'

*.78.

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*.80. LAVA%O 0

*.81. *.82. H21: 1',$$m a 0 $$m

*.86. IL&A%O

*.87. Con $

*.>1. W X+ C 7 ? , a 01seg'

*.>*.

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*.100.*.101.

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*.102. *.10*.*.10+.

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*.106.*.107. *.108. *.10>.

*.110.

*.111.*.112.

*.11*.*.11+.

*.11,

*.127.*.128.

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*.1*0. !LAKU

*.1*1. *.1*2. !SA%O LAVA%O 2

*.1**. H21: 1',$$m a 0 $$mCRL *.1*+. CLASIICA%O

!SA%O

*.1*,.

*.1*7. &i$o IK " I(! *.1*>. ?W X+ C 7 ? , a 01seg'

*.1+*. %e ac*.1++. s$e

*.1+,. *.1+6.*.1+7.*.1+8. *.1+>.*.1,0. *.1,1. *.1,2.

*.1,*.*.1,+.

*.1,,. *.1,6.*.1,7.

*.1,8. CONGL

A%O

*.1,>. &8nel a *1 C a *, C

*.160. Centro trmico del

$roducto: 0. C a E 22 C'

*.161. !LAKUO ONVASA%O

*.162. &i$o IK " I(! *.16*. LAVA%O

*.16+. H21: 1CRL ?

*.16,. W X+seg'

*.166.*.167. *.168.

*.16>.*.170. *.171.*.172. *.17*. *.17+. *.17,.*.176.*.177. *.178.

*.17>.

*.180. GLASA%O M!AKU

*.181. H21: 1',$$m a 0$$m CRL

*.182. %e 1 C a * C 01seg

*.18*. CONGLA%O

*.18+. &8nel de *1 C a *, C

*.18,. Centro trmico del$roducto: 0. C a E22C

*.186. !LAKUO ONVASA%O

*.187. &i$o IK

*.188. *.18>.*.1>0.*.1>1. *.1>2.*.1>*. *.1>+. *.1>,.

*.1>6.*.1>7.

*.1>8. *.1>>.*.200.

*.201. ALMACNA%

O

3.202.

3.203. CPT a – 18º C a – 22º C

*.20+.

*.20,. GLASA%O M!AKU

*.206. H21: 1',$$m a 0 $$mCRL

*.207. %e 1 C a * C 01seg'

*.208. CONGLA%O

*.20>. &8nel *, C

*.210. Cent$roducto


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17/23

+. MATERIALES QUE INTERVIENEN EN PRODUCCION3+.1.+.2. A. UTENSILIOS3

Caas < canastillas' Reci$ientes $e9ue6os de $l#stico' Reci$ientes %


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res$onsa5les de !roducci"n < Aseguramiento de la Calidad7eval8an la condici"n 4@sica organol$tica de la materia $rima',.8.,.>. !ara s$ecies ormadoras de Histamina,.10.,.11. 1 Se realiza la evaluaci"n de 4rescura7 a 00. muestras $or

lote7 solo el 27,[ de descom$osici"n es decir * $escados esace$ta5le $ara la rece$ci"n del lote'

,.12. !ara avaluar usamos la ta5la N 2 < * esta5lecida $or laautoridad sanitaria < descrita en nuestro manual

,.1*. 2 valuaci"n de tem$eratura:,.1+. a; Lotes menores a 01 toneladas7 evaluar 02

$escados',.1,. 5; Lotes ma


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!resionar uno ml de aire $or la columna $ara o5tener el luadocom$leto

Mesclar el luado con el agitador' Utilizar 211 ul' del luado $or micro cavidad $ara la reacci"n

colorimtrica !ara veri=car los resultados realizamos la visualizaci"n <com$aramos con el color@metro'

,.18. c; valuar 0. $escados < todos de5en ser WX a,1$$m

,.1>. d; Se $uede realizar un com$osito de - gru$os de *$escados cada uno < todos los valores de5en ser menoresa03$$m' Utilizar $ara la determinaci"n7 mtodos conluorometro7 o \it' de Histamina r#$idos7 $ero cu


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,.*+.,.*,. sta o$eraci"n consiste en la se$araci"n de los =letes de la$arte "sea o columna verte5ral del $escado7 utilizando cuc)illos'Las $resentaciones del ilete $ueden ser: ilete con !iel7 ilete sin!iel7 ilete sin s$ina < Lomos7 o de acuerdo al $edido del cliente' lre=lado tiene como =nalidad se$arar el musculo oscuro del resto del=lete7 9uedando el lomo lim$io meorando su $resentaci"n =nal',.*6.,.*7.

,.*8.,.*>.C)(#%5!("/ P#("/,.+0.

,.+1. n esta o$eraci"n consiste en clasi=car o codi=carunidades est#ndares en $esos < tama6os convenientes de=nidos$or el cliente7 se realiza usando 5alanzas digitales de5idamentecali5radas7 colocando des$us el $roducto en canastillas $l#sticas$reviamente lavadas < desin4ectadas'

,.+2.,.+*.S-n"/ L(("/,.++.

,.+,. Se lava con a5undante agua clorada 1',$$m 0$$m deRCL ; $or as$ersi"n a una tem$eratura de menor o igual a , C7colocando el $roducto dentro de las 5andeas de $l#stico 9ue son$uestas so5re de un so$orte de material no corrosi5le aceroinoida5le;' l $roducto lavado es drenado antes de ser esti5ado$ara su congelamiento'

,.+6.,.+7. P)(/ En(#("/,.+8.

,.+>. l $roceso consiste en colocar el $escado en 5andeas


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,.,*.C/n-)("/,.,+.

,.,,. ste $roceso consiste en colocar las 5andeas


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()(!n(%nt/ !/n-)("/. S ";$ !%"($ ) #&(!%/ "; %#t%$ nt$ )(# &($%4)(# &($( :(!%)%t($ )( !%$!)(!%'n" :$H/.

,.70.,.71.A)(!n(%nt/,.72.

,.7*. sta o$eraci"n consiste en esti5ar el $roducto =nal4ormando rumas considerando los es$acios o alturas re9ueridas$ara una 5uena conservaci"n una altura signi=cativa de $iso a$ari)uela se considera de 01 a 21 cm' es$acio de $ared < ruma de01 a 21 cm' Las rumas son identi=cadas con sus res$ectivosr"tulos7 con la =nalidad de mantener el orden en c#maras dealmacenamiento'

,.7+.,.7,. La tem$eratura de almacenamiento de5e ser entre 0. Ca E22 C $ara 9ue el centro trmico se mantenga a 0. C' Se de5eesti5ar adecuadamente7 cuidando 9ue eista una adecuadacirculaci"n de aire 4orzado en el interior de la c#mara7 cada rumade5er# estar de5idamente identi=cada $ara 4acilitar su rotaci"n'

,.76.,.77.E;($,.78.

,.7>. sta o$eraci"n consiste en identi=car las rumas $or$roducto a em5arcar 9ue ser#n retirados de la c#mara dealmacenamiento de $roductos congelados de acuerdo a c"digos74ec)as de $roducci"n < dem#s es$eci=caciones $ro$orcionados $or

el cliente' Con a


23/23

,.86.,.87.,.88.

,.8>.

terminado diseño - trabajo propesur sa01

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