TEPUNG TERIGUTEPUNG TERIGU

Bee Learning by Cooking XII08

TEPUNG TERIGUTEPUNG TERIGU( WHEAT FLOUR )

Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti yang dihasilkan dari pengolahan biji gandum.

Gandum termasuk didalam kelompok tanaman rumput-rumputaan jenis GRAMINEAE dan masuk spesies rumputaan jenis GRAMINEAE dan masuk spesies Triticum.

Gandum terdiri dari 3 bagian yaitu :

Endosperm ( Daging biji gandum yang berwarna putih) 85% Bran (kulit luar/oelindung) 13% Germ/Embrio (Inti/Bekatul) 2% Germ/Embrio (Inti/Bekatul) 2%

Endosperm : Bagian dalam dari Endosperm memiliki mutu yang lebih baik danlebih putih dari pada lapisan yang lebih luar. Endosperm dikelilingioleh lapisan seperti sarang lebah yang disebut aleuron. Aleuron inimengandung enzim Alpha & Beta Amylase yang memecahkanpati menjadi gula.pati menjadi gula.

Bran : Kulit gandum yang merupakan pelindung yang menstabilkan biji

Germ : Embrio/Benih untuk reproduksi tanaman baru

JENIS JENIS –– JENIS TERIGUJENIS TERIGUKurang lebih terdapat 14 jenis spesies tetapi yang lazim

dipakai untuk membuat tepung terigu ada 7 macam yaitu:

Hard Red Spring untuk Roti Hard Red Spring untuk Roti

Hard Red Winter untuk Roti

White Wheat (Hard & Soft) untuk Roti & Pastries

Soft Red Winter untuk Cakes & Pastries

Durum untuk Pasta

Red Durum untuk Pasata Red Durum untuk Pasata

Mixed Wheat untuk segala keperluan

Kandungan Tepung TeriguKandungan tepung terigu tergantung jenis tepung yang digunakan,

namun kadar rata-rata tepung terigu untuk roti adalah sebagai berikut: Protein +/- 13 % Air +/- 13 % Pati +/- 72 % Gula +/- 1 % Lemak +/- 0,5% Abu +/- 0,5%Abu +/- 0,5%

Protein yang terkandung terdiri dari protein yang larut dalam air(±15 %) yaitu Albumin & Globulin dan yang tidak larut dalam air atau

protein pembentuk gluten (+/- 85 % yaitu Gliadin & Gluetin)

ProsesProses PembuatanPembuatan TepungTepung TeriguTerigu

SIFATSIFAT--SIFAT GLUTENSIFAT GLUTEN

Menyerap air. Gluten kering dapat menyerap air/cairan ± 2 kali beratnya.

Elastis. Plastis − kemampuan untuk membentuk adonan Plastis − kemampuan untuk membentuk adonan Menahan gas CO2 yang dihasilkan ragi dalam proses

fermentasi

Dengan kandungan tepung terigu tersebut diatas maka fungsitepung terigu membentuk jaringan dan & kerangka dari rotitepung terigu membentuk jaringan dan & kerangka dari rotisebagai akibat dari pembentukan gluten. Protein yang adadidalam tepung terigu yang tidak larut dalam air akanmenyerap air dan ketika diaduk/diulen akan membentukgluten yang akan menahan gas CO2 hasil reaksi ragi denganpati di dalam tepung.

Produk-Produk Yang Dihasillkan Dari Terigu