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UNIDAD No. 1: LA LECHE, COMPOSICIN Y PROPIEDADES, ANLISIS FISICOQUIMICO1. LA LECHE, COMPOSICION

LA LECHE O LECHE CRUDA Es la que sale de glndula mamaria de animales bovinos sanos, obtenida por uno o varios ordeos ntegros e higinicos, sin agragarle ni quitarle nada. No consideramos la obtenida desde 15 antes hasta 7 das despus del parto, LECHE PASTERIZADA Aquella a la cual se le ha destrudo mediante procesos de calentamiento y enfiramiento rpido la totalidad de su flora patgonea (Flora patogena) y la casi totalidad de su flora banal (Flora banal) sin destrur sus caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas. LECHE INTEGRAL PASTERIZADA Aquella que contiene no menos de 3.1% de grasa de leche y 8.2% de slidos no grasos. LECHE PASTERIZADA Y HOMOGENEIZADA Leche pasterizada es la que ha sido previsamente sometida a un proceso fsico que reduce el tamao de los glbulos grasos evitando o retardando la separacin de la grasa. 2. COMPOSICION

El inters de conocer la composicin de la leche se basa principalemente en que la leche es un alimento humano de primera necesidad. Para determinar su valor como tal es conveniente conocer la clase y cantidad de nutrientes que posee. La elaboaracin de productos lcteos, demanda tambin el conocimiento de los componentes para proporcionar al mercado nuevos productos. La composicin promedio de la leche es: Agua Protenas Grasa Lactosa Minerales Otros componentes: Enzimas. Leucocitos. Fibrina. Vitaminas. Colesterol. Gas carbnico. Oxgeno. 87.7% 3.5% 4.0% 4.8% 0.7%

EL AGUA El contenido de agua puede variar de 84% a 89%. En algunos casos una leche normal puede exceder estos lmites. El porcentaje de agua es afectado por la variacin en contenido de cualquiera de los otros constituyentes de la leche. El agua que forma parte de la leche as como el de otros alimentos, es exactamente igual al agua comn y sirve como medio disolvente o de suspensin para los constituyentes de la leche. El contenido relativamente alto de agua hace que algunas personas duden de su valor alimenticio. Sin embargo, gracias a esa cantidad de agua la distribucin de sus componentes es bastante uniforme y permite que pequeas cantidades de leche contengan casi todos los nutrientes proporcionados en sta. La apariencia lquida de la leche, normalmente nos induce a pensar en un alto contenido de agua, sin embargo, hay muchos otros alimentos de apariencia slida que contienen ms agua que la leche. Ejemplos:

Lechuga Espinaca Repollo Zanahoria Remolacha

95.1% 94.8% 93.9% 91.2% 90.9%

PROTEINAS No solo son importantes desde el punto de vistqa nutricional por su gran valor biolgico, sino tambin desde el punto de vista tecnolgico, debido a que de ellas depende el xito en los procesos y por tanto en los productos terminados. GRASA Es el elemento ms variable en la leche y es muy importante desde el punto de vista nutricional y econmico. Las vitaminas se encuentran en las grasas. Al extraer parcialmente la grasa tambin se eliminan algunas de las vitaminas. La importancia desde el punto de vista econmico, radica en que en algunas partes el precio de la leche depende de su contenido de grasa. Para homogeneizar la grasa (romper el glbulo graso) se pasa la leche por un homogeneizador el cual iguala los glbulos a un tamao pequeo permaneciendo en forma uniforme en la leche; el color amarillo es caracteristico. Cuando la vaca consume pasto verde su color es amarillo oscuro, con concentrado su color es amarillo plido. LACTOSA Es el azcar de la leche y por fermentacin produce cido lctico (acidez de la leche=. La leche fresca tiene una acidez de 0.14%. La acidez del calostro es mayor que en la leche normal.La importancia de la lactosa, radica en la elaboracin de fermentados en donde esta se transforma en cido lctico, provocando ciertas modificaciones en las protenas, que son caractersticas en los lcteos fermentados. MINERALES (Cenizas) Es el componete que menos varia. En su mayora son solubles. Las sales de calcio y de fosforo no existen independientemente en la leche, las de calcio controlan la accin del cuajo cuando se hacen quesos. Los minerales ms importantes son: Calcio. Magnesio. Sodio. Potasio. La calidad final de un queso est ntimamente ligada al complejo proteina-calcio, razn por la cual no conviene someter la leche a procesos trmicos intensos para que el calcio no se elimine. ENZIMAS Son sustancias qumicas de naturaleza orgnica secretadas por las clulas, las cuales estimulan reacciones quimicas sin formar parte del compuesto resultante. VITAMINAS Todas las vitaminas se encuentran en la leche pero hay algunas en muy pequeas proporciones. Algunas se encuentran en la grasa (liposolubles) como la A, D, E, K; otras en el suero (hidrosolubles). La leche descremada carece casi por completo de vitaminas hidrosolubles. 3. FACTORES QUE INCIDEN EN LA COMPOSCION DE LA LECHE

La composicin de la leche tiene algunas variaciones, las cuales dependen de algunos factores tales como: Raza Individualidad Ordeo Fase de la lactancia La razas ms productoras de la leche tienen un porcentaje de grasa ms bajo Cada animal produce una leche diferente. Ya sea de la maana o de la tarde. De 1-4 semanas se incrementa el porcentaje de grasa, luego disminuye y al final vuelve a surgir.

Fase del ordeo Edad de la vaca Salud del animal

Los primeros chorros tienen menos porcentaje de grasa. Las mayores dan grasa entre los 6 y 8 aos y luego baja. La produccin baja cuendo hay enfermedad, excitaciones o condiciones anormales. Principalmente afecta la grasa. Las vacas alimentadas con pasto durante el verano, producen leche con mayor porcentaje de grasa. Los cuartos menos lecheros dan mayor porcentaje de grasa.

La alimentacin Diferencia entre cuartos de la ubre 4.

PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS

SABOR Y OLOR La leche fresca tiene un sabor dulce y olor caracteristico. El olor desaparece despus de un corto tiempo. o despus del enfriamiento y aireacin. Est demostrado que el sabor agradable de la leche se debe al alto contenido de lactosa, a la buena dispersin de la grasa y al bajo contenido de cloro, en caso inverso la leche adquiere un sabor salado. COLOR Varia de blanco azulado a amarillo dorado, dependiendo de la raza, alimento, cantidad de grasa y slidos. PUNTO DE CONGELACION El punto de congelacin de la leche depende del contenido de slidos, es menor que el del agua 0.55C. Este parmetro es tomado como indice para determinar la adicin de agua a la leche. PUNTO DE EBULLICION La leche hierve a 100.17C. al nivel del mar.. 5. CALIDAD Y FACTORES DE CALIDAD

CONCEPTO DE CALIDAD El concepto de calidad est enmarcado dentro de cuatro parmetros a saber sanidad, valor nuticional, caracteres organolpticos (Propiedades que afectan los sentidos del consumidor, particularmente el gusto, olfato y vista) SANIDAD 1.

En relacin con la salud del consumidor. Implica el concepto de higiene., que no sea nocivo; este aspecto reviste dos posibilidades.Pueden contener en su superficie o en su interior parsitos diversos y microorganismos como hongos, bacterias y virus que bajo alguna frmula son patgenos para el consumidor. 2. Contener sustancias txicas, las cuales son adquiridas por la manipulacin a que es sometido el producto o se derivan de los procesos bioqumicos determinados por las condiciones en que el producto se encuentra; o como consecuencia de la accin de parsitos. En relacin con la integridad del producto. Este aspecto se refiere a dos tipos de accin, parasitaria o fisiolgica en que la composicin, calidad y cantidad del alimento o materia prima alimenticia pueden estar comprometidas: 1. Accin depredadroa por ataque o invasin de plagas y enfermedades; insectos, roedores, protozoos, hongos, levadoras, bacterias vivas. 2. Deterioro ocasionado por trastornos fisiolgicos naturales o inducidos por las condiciones de manejo, transporte, preservacin y almacenamiento.

VALOR NUTRICIONAL Este factor de calidad se refiere esencialmente al contenido de nutrientes que el alimento pueda aportar para satisfacer los requerimientos nutricionales del consumidor. Al hablar de nutrientes debe entenderse que se trata de componentes presentes efectivamente en el alimento, exigibles para un normal desarrollo y estado de salud del individuo y no de sustancias que simulan la presencia de los principios nutritivos. PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

Estos caracteres se refieren bsicamente al sabor, olor, aroma, color y apariencia general del producto o alimento. El tacto en algunos casos juega un papel importante por cuanto nos da idea del grado de madurez, consistencia, textura y daos por magulladuras. Es decir que son propiedades directamente relacionadas con la aceptabilidad de un producto dado y demanda por parte del consumidor. En la mayora de los casos estos caracteres dan una idea no solo de la calidad del producto sino tambin de su grado de sanidad aparente, ya que con frecuencia el consumidor no profundiza acerca del valor nutritivo del producto que consume o compra. Para el caso de la leche, las propiedades orgnicas, no son atributos suficientes para determinar su calidad, salvo que la persona responsable de la situacin posea suficiente experiencia al respecto. PROPIEDADES FISICAS Y MECANICAS Este facor se refiere a las caracteristicas relacionadas con los procesos y tcnicas del manejo, beneficio, acondicionamiento, transporte, conservacin de los productos alimenticios. Algunas de estas propiedades se refieren tambin a los caracteres orgnicos de los alimentos. Todas las operaciones y manipulaciones a que el producto es sometido despus de su recoleccin exigten de l ciertas caracteristicas que aseguren su integridad y adaptacin a los fines y usos pertinentes: Gravedad especifica, forma, tamao, peso, volumen, color, calor especifico y otras propiedades trmicas, textura, consistencia o firmeza, resistencia a cargas y presiones, impactos y cortes, elasticidad, coeficiente de friccin conductividad elctrica, transmitancia de la luz (Capacidad para dejar pasar la luz), apariencia, facilidad de descortezameinto y descorozamiento, constituyen las propiedades ms comunes. TOMA DE MUESTRAS PARA ANALISIS Antes de tomar una muestra se proceder a mezclar perfectamente el lquido, recurriendo al trasvasado de un recipiente a otro, a la agitacin manual con agitadores apropiados o a la agitacin mecnica. Si se trata de grandes recipientes, debern ser de vidrio, metal inoxidable o materiales plsticos de calidad que puedan someterse a la esterilizacin cuando sea necesario y de forma y capacidad adecuados para el tamao de la muestra que tomar. Los recipientes se cerrarn hermticamente con tapones de material adecuado que no alteren las caractersticas fisico-qumias organolpticas y bacteriolgicas de la muestra. PREPARACION DE LA MUESTRA. Calentar la muestra a 40C. Mezclarla perfectamente agitndola con suavidad para evitar la formacin de espuma. Enfriar rpidamente a la temperatura ambiente. Realizar los ensayos inmediatamente.

6.

PRINCIPALES ANALISIS

ORGANOLEPTICO. El primer anlisis de inspeccin que se hace a una leche es por medio de los sentidos. La leche es de sabor dulce y olor caracterstico. El olor desaparece despus de un corto tiempo, o despus del enfreiamiento y aireacin. El color es blanco azulado o amarillo dorado, dependiendo de la raza, alimentacin, cantidad de grasa y slidos. Es conveniente aprender a conocer las caractersticas propias de la leche fresca por medio de los sentidos para hacer un anlisis acertado. GRAVEDAD ESPECIFICA Es una de las pruebas ms sencillas para investigar la composicin de la leche. DENSIDAD La densidad de la leche se mide con un Lactodensimetro Termolacto-densimetro (Pesa Leche). La densidad es el peso de una substancia con relacin a su volumen a una temperatura dada. La densidad cambia con la temperatura. La densidad de la leche es de 1.028 a 1.034 a 15C; por encima o por debajo de sta significa que la leche ha sido adulterada. Densidades por encima de 1.034 indican que la leche ha sido descremada; por debajo de 1.028 le han adicionado agua. Al tomar la densidad se hace necesario que la temperatura de la leche est comprendida entre los 10C. A las lecturas tomadas por encima de 15C se corrige sumandole 0.0002 por cada grado hasta 20C. A las tomadas por debajo de 15C se les resta a la lectura 0.0002 por cada grado hasta 10C para hacer la correccin y tomar la densidad correcta. Para tomar la densidad, se deposita la leche en una probeta, sumergiendo dentro el densmetro (Pesa leche) que debe moverse libremente en el lquido sin tocar las paredes del recipiente. Se lee observando el Menisco formado por el lactodensmetro y la leche cuando est totalmente quieto.

ACIDEZ TITULABLE La prueba de acidez es una de las ms usadas en el trabajo diario de control, sirve como guia para establecer la calidad de la leche y poder elaborar diferentes productos lcteos. Existen dos mtodos para conocer la acidez: prueba con el alcohol y prueba con el acidmetro. La acidez es producida por las bacterias, las cuales producen cido lctico a partir de la lactosa.

Prueba con alcohol. Con alcohol del 68% neutralizado (que no tenga cido) se toma 2 cc. y se mezcla con 2 cc. de leche en un tubode ensayo, se agita y se observan las paredes del tubo, si no hay cambio en la leche la prueba es negativa y la leche es buena ya que no tiene una acidez superior al 0.20%. La prueba del alcohol es de gran valor prctico para determinar la susceptibilidad de la leche para coagular con el calor, tambin ayuda a detectar leche anormal como calostro.

Prueba con el acidmetro. El acidmetro ms conocido es el Dornick, el cual mediante el uso de Hidrxido de sodio y la

fenolftalena como indicador neutralizan el cido cuando aparece y permanece el color ligeramente rosado en la muestra de la leche. REACTIVOS: Hidrxido de sodio 0.1 Normal. Fenoftalena al 2% en alcohol de 96 PROCEDIMIENTO 1. Tomar con una pipeta 9 cc. de leche y depositarla en vasito pequeo de vidrio. 2. Llenar bureta graduada del acidmetro con hidrxido de sodio. 3. Agregar 4 5 gotas de solucin de fenoftalena. 4. Titular con solucin de hidrxido de sodio 0.1 Normal. Determinar en la escala la cantidad gastada para neutralizar el cido lctico, el cual se conoce cuando el color rosado permanece al agitar constantemente la muestra. Como se desea calcular el procentaje de cido en una cantidad de leche, el nmero de cc. de una solucin 0.1 normal de hidrxido de sodio, necesaria para neutralizar el cido lctico en la muestra multipliciado por 0.009 para el nmero de gramos de cido lctico en la muestra, cuando este resultado es dividido por el nmero total de gramos de leche de la muestra y multiplicado por 100, se obtiene el porcentaje de cido lctico.

El vasito de vidrio y la pipeta para medir la muestra deben estar perfectamente limpios para evitar que agentes extraos hagan variar la acidez de la muestra y se obtengan resultados falsos. Cuando se est aadiendo la solucin de hidrxido de sodio se debe agitar constantemente la muestra para evitar que pase inadvertido el primer cambio de color y se obtenga un rosado ms intenso en cuyo caso hay que repetir la muestra. CONTENIDO DE GRASA La grasa y el agua son los elementos que ms varian en la leche, por lo tanto la determinacin del contenido de grasa es importante por varias razones tales como: base de pago de la leche, contenido de grasa de los productos vendidos, normalizacin de la leche; para comprobar si se le ha agregado agua a la leche y para determinar el contenido de slidos no grasos en la misma. Existen dos mtodos para determinar el contendio de grasa: El mtodo Gerber y el mtodo Babcock; ambos se basan en el cido sulfrico, quema los slidos no grasos quedando libre la materia grasa. Esta mediante la centrifugacin y el calentamiento al bao maria aparece en la superficie y leyendo en una escala graduada conocemos el contenido de grasa. El mtodo ms utlizado en nuestro medio es el Gerber por lo tanto es el que vamos a describir ELEMENTOS:

Pipeta graduada en 11cc. para la leche. Pipeta graduada de 10 cc. para cido sulfrico. Pipeta para alcohol amilico. Butirmetro para leche entera.

Centrifuga. Recipientes para bao maria.

REACTIVOS: Acido sulfrico densidad 1.820 - 1825 a 15.5 C. Alcohol amlico densidad 0.814-0.816. PROCEDIMIENTO 1. En un butirmetro para leche entera deposite con la pipeta para leche 11 cc. de leche teniendo el cuidado de no mojar el cuello del butirmetro; 2. Luego agregue 1 cc. de alcohol amlico y por ltimo 10 cc. de cido sulfrico. 3. Tapar el butirmetro firmemente. 4. Agitar suavemente hasta que el contenido est completamente mezclado y no se observen particulas blancas (invertir una o dos veces durante el proceso). 5. Centrifugar el butirmetro durante 5 minutos a 1.200 R.P.M. (Revoluciones por minuto). 6. Colocar al bao maria a 65C durante 5 minutos; 7. Realizar la lectura del porcentaje de grasa en la parte superior del cuello del butirmetro, ajustando la posicin de la columna de grasa a la graduacin. Al efectuar las lecturas, sujetar el butirmetro con la porcin graduada en posicin vertical, leer con exactitud lo ms cerca a 0.05%. 7. HIGIENE Y SEGURIDAD OCUPACIONAL El sitio donde se efecte los ensayos de laboratorio debe estar adecuado a las condiciones de higiene y seguridad necesarios tales como pisos y mesas lavables y resistentes a los cidos. Disponer de agua, de fcil acceso. Las personas que realicen estos trabajos deben estar provistos de blusas y buen aseo e higiene personal. Los reactivos como el cido sulfrico, el hidrxido de sodio producen quemaduras e irritaciones, por lo tanto no deben hacer contacto directo con la piel ni inhalarse. Tenga a la mano bicarbonato de soda y agua; en caso de quemarduras con cido baese con solucin de bicarbonato y abundante agua.

UNIDAD N 2MANTEQUILLA Definicin: Es una mezcla pastosa (emulsin de agua en grasa Ag/Ac), con un alto contenido de grasa, superior igual al 80%. Se obtiene a partir de la crema o nata de la leche, puede ser crema fresca o madurada por medio de la adicin de cultivos lcticos seleccionados, con la que se obtiene mantequilla dulce y cida. La mantequilla puede o no contener sal y debe tener una consistencia firma a 10-12C de temperatura. Su sabor y aroma deben ser los tpicos de la mantequilla fresca o madurada. Posee color amarillo dorado, blanco amarillo, segn las exigencias del mercado. Composicin qumica: En el siguiente cuadro se indica para la dulce y la salada. COMPOSICION DE LA MANTEQUILLA DULCE SALADA Grasa 83.75 81.75 Humedad 15.5 15.5 Protena 0.1 0.1 Minerales 0.3 0.3 Lactosa 0.25 0.25 Vitaminas A, D, E, K A, D, E, K Sal 2-4% Acido 0.18 0.18 La importancia nutricional de la mantequilla radica en el gran contenido de minerales y vitaminas, adems es un alimento muy energtico, adecuado para la alimentacin de las personas en crecimiento, especialmente de los nios.

Para obtener mantequilla se requiere disponer de: Materias Primas: Crema o nata de leche de 30-40% de grasa Sal comn Cultivo lctico para kumis Papel aluminio, celofn, parafinado plastificado Recipientes plsticos Materiales y reactivos: Termmetro para alimentos Granera Balanza Recipientes para crema de leche Recipientes para el lavado de la mantequilla (neutralizacin) Recipientes para suero cido Proceso: 1. Seleccin de la crema: La mantequilla puede hacerse a partir de la crema dulce cida, en ambos casos el sabor de la crema usada es un factor determinante en la calidad de la mantequilla. La crema dulce puede obtener un sabor desagradable y la crema cida puede poseer al mismo tiempo un sabor fresco y agradable, viceversa. Las causas ms comunes de los malos olores y sabores son: el medio ambiente, los microorganismos, las reacciones qumicas y la alimentacin del animal del cual proviene la leche que da origen a la crema. Si se utiliza leche entera debe ser fresca, higinica y con acidez entre 14-16Th y una temperatura de 15C. 2. Descremado: Generalmente se realiza de manera mecnica en una descremadora, pero tambin puede realizarse de manera manual or cuchareo o por gravedad, obtenindose una crema con un 35% de grasa. 3. Neutralizacin: Normalmente las fbricas pasteurizan la crema inmediatamente despus del desnatado. Regularmente, en as granjas se recoge la crema a diario, hasta tener la cantidad apreciable para procesar. La crema cida es muy espesa y coagula al ser sometida a pasteurizacin por lo cual se somete a la neutralizacin, cuyo objetivo es llevarla cerca de la acidez normal de las cremas cidas. Con este paso se pretende reducir la acidez al 0.2% de cido lctico. El proceso de neutralizacin consiste en agregar a la crema una solucin un producto alcalino. Entre los productos permitidos estn: Bicarbonato de sodio, Carbonato de sodio, Ortofosfato de sodio, Hidrxido de sodio, Hidrxido de calcio. Luego se realiza un lavado de la crema, mezclando la nata con una o dos veces su volumen de agua, seguido por el desnatado. El agua arrastra consigo una gran parte de las sustancias solubles como el cido lctico y la lactosa. As se desacidifica la nata. Sin embargo, para obtener mantequilla de buena calidad se debe reintroducir la cantidad de lactosa necesaria como sustrato para el cultivo lctico, por estola nata lavada se estandariza con leche. 4. Estandarizacin: La normalizacin o ajuste del contenido graso es muy comn debido a que las cremas que se utilizan tienen diferentes porcentajes de grasa. La crema debe tener de 30-38% de grasa, y la normalizacin puede hacerse con otras cremas, leche entera, agua y preferiblemente con leche descremada y fresca, que proporciona lactosa para la maduracin y adems, mejora las cualidades organolpticas para la crema. 5. Pasteurizacin: Es una operacin prcticamente indispensable para obtener una mantequilla de buena calidad; destruye todos los microorganismos, inactiva algunas enzimas que causan problemas durante el almacenamiento de la mantequilla, como las que enrancian el producto. La termo resistencia de los grmenes en la nata es ligeramente superior con relacin a la que se presenta en la leche, por lo cual se deben aplicar tratamientos ms profundos.

La nata con un contenido graso alrededor el 35% se pasteuriza a 95C durante 30 segundos. Tambin se aplica pasteurizacin lenta a 65C durante 45 minutos. Luego debe enfriarse la crema de manera rpida, e inmediatamente despus de la pasterizacin, para evitar la aparicin del sabor a cocido o el sabor a aceite, y para favorecer la solidificacin del glbulo graso que ocurre entre 8-22C.

6. Maduracin: La produccin de mantequilla de crema dulce requiere de una maduracin sin acidificacin, para esto se conserva la nata a la temperatura de cristalizacin hasta el da siguiente o por lo menos cuatro horas. A partir de la nata madura sin acidificacin se elabora la mantequilla de crema dulce. En la maduracin con acidificacin se aade de 1-3% de cultivo lctico a la nata, se deja en reposo durante 2 horas a la temperatura de cristalizacin. La acidificacin se puede dejar actuar en caliente o en fro; en el primer mtodo de calienta la nata hasta unos 22C y debe mantenerse constante de 5 a 9 horas. En el segundo mtodo se calienta hasta unos 15C durante 15-20 horas. Despus de la maduracin se enfra hasta la temperatura ptima para el batido. 7. Batido, lavado y amasado: El batido tiene por objeto transformar la gras de la nata en mantequilla; la grasa que est en emulsin con el agua en la crema, se separa de la fase acuosa en el curso del batido. La agitacin incorpora aire a la crema y origina la formacin de espuma, en la cual se acumula la grasa, y tambin permite la liberacin de la gras lquida. Esta ltima repele el agua y suelta los glbulos, en este momento la espuma baja bruscamente formando los granos de mantequilla. La temperatura ptima del batido se encuentra entre 4-14C, cuando el contenido graso de la crema es masa alto, la temperatura debe ser ms baja. Culminado el batido, se separa la fase lquida (suero) de los granos de mantequilla, este proceso es llamado desuero. Luego de separar el suero es necesario retirarle las grasas sobrantes con el fin de combatir las bacterias. Es importante que le agua del lavado sea pura y este a una temperatura baja. La mantequilla de crema dulce se lava solo una vez, y las de crema cida 2 3 veces. El contenido de agua en la mantequilla debe ser aproximado al 14%. Una vez lavada se amasa para convertir los granos en una masa homognea, logrando reducir y distribuir bien las gotas de agua y suero en la masa. Se puede incorporar sal refinada entre el 2-4% y se aada antes del amasado, interrumpiendo este proceso durante algunos minutos para que los cristales de sal puedan disolverse en la masa de la mantequilla. 8. Empaque y conservacin: La mantequilla debe empacarse inmediatamente despus del amasado, por que se pone rgida al transcurrir el tiempo. Debe moldearse y empacarse para su comercializacin en papel celofn, plastificado en recipientes plsticos. Para asegurar su conservacin se debe almacenar a una temperatura de 4-10C.

UNIDAD No. 2: ELABORACIN DE MANTEQUILLA, PREPARACIN DE FERMENTOS LACTEOS Y SALMUERA PARA QUESOS. 1. DESCREMADO Y DESNATADOEl desecremado o desnatado de la leche se puede hacer en una descremadora o con cuchara separando la crema o grasa de la leche. La crema se puede considerar como una clase de leche con un elevado contenido de grasa. Cuando se emplea la descremadora es aconsenjable desnatar la leche inmediatemente despus del ordeo y que se encuentre preferencialmente a una temperatura de 30 a 35C. El descremado con cuchara se hace dejando la leche en un recipiente de boca ancha por algn tiempo para luego desnatarla. La crema se recoge en recipientes de fcil aseo y boca ancha para facilitar el batido, debe tener de 26 a 35% de grasa.

2. MADURADO O ACIDIFICACION DE LA CREMA La fermentacin de la crema destinada a la elaboracin de la mantequilla permite que se desarrollen aromas y sabores caractersticos. La acidez debe fluctuar entre 0.20 y 0.40%. Una mayor acidez afecta la calidad durante el almacenamiento. Cuando se logra la acidez se debe dejar enfriar o refrigerar para controlar el crecimeinto de las bacterias. El madurado o acidificacin de la crema se pude hacer sin pasterizar, dejandola en un lugar fresco por dos o tres das. Es necesario agitar la crema a diario para homogenizar su fermentacin. Otro procedimiento es: 1. Pasterizar la crema a una temperatura de 95 a 105C durante tres segundos o a 85C durante 20 minutos. 2. Dejar enfriar a 25C y agregar 3% de fermento lctico. 3. Dejar madurar la crema durante 24 horas, a una temperatura de 18 a 35C. Durante la fermentacin se desarrolla el aroma especial (diacetylo) que determina el sabor caracteristico de la mantequilla.

3. BATIDO La mantequilla resulta de acumulacin de los glbulos grasos por agitacin de la grasa de la leche o de la crema, formando inicialmente pequeos grnulos y luego la mantequilla. El batido de la crema se pude efectuar en forma manual, con batidora manual o elctrica. Para evitar que la mantequilla se peque a la paredes de la mquina, debe lavarse inmediatamente antes de usarla. El tiempo de batido es de 40 a 45 minutos aproximadamente. Los factores que afectan el batido son: Temperatura de la crema. Composicin del glbulo graso. Tamao del glbulo graso. Acidez de la crema. Viscosidad de la crema. Tiempo de agitacin. Velocidad de la batidora. 4. DESUERADO El batido es suspendido cuando los grumos de mantequilla estn formados y tiene el tamao de un grano de maz, procediendo a efectuar el desuere, o salida del suero (guruba o buttermilk), lo cual se realiza a travs de la misma batidora.La mantequilla se lava con agua limpia y fria para dar mayor consistencia y durante unas dos o tres veces hasta que el agua salga clara. Durante el lavado la mantequilla se va amasando para que libere la mayor cantidad posble de suero. El amasado se pude hacer manulmente o con amasadora mecnica.

5. LAVADO Y AMASADO

6. MOLDEADO La aplicacin de sal no es muy comn en nuestro medio; cuando se desee hacer el clculo es de un 2 a 5% sobre el peso. La sal deb e ser de buena calidad y deber agregarse inmediatamente despues de terminado el amasado, aplicando la mitad, amasar para incorporarla y luego la otra mitad repitiendo nuevamente la operacin. La sal imparte sabor agradable y ayuda a la conservacin. La mantequilla lista para el moldeo se coloca en una mesa; y con una gavera o molde de libra, se cortan los bloques, los cuales son colocados en el papel mantequilla o pergamino especial, envolviendose y colocndose en el refrigerador para que endurezca su conistencia. La mantequilla debe mantenerse en regrigeracin hasta su consumo.Se denomina fermentos lcticos a un cultivo de microorganismos deseables, que se utilizan para la elaboracin de quesos, leches cidas y mantequilla. Suministran buen sabor y calidad a los productos. Los cultivos comerciales son generalmente obtenidos en laboratorios bacteriolgicos especializados con los cuales se prepara el cultivo madre y posteriormente los iniciadores. CALIDAD DE LA LECHE PARA CULTIVO La leche para preparar el fermento lctico debe ser lo ms fresca posible y recogida en las mejores condiciones higinicas. No debe poseer una acidez superior a 0.18% de cido lctico, ni habrsele adicionado sustancias preservativas ni de ninguna otra especie. Tampoco puede tener sabor ni olor desagradable. Para la preparacion de los fermentos se puede utilizar leche entera, semidescremada o descremada, pero es mejor semidescremada (descremado un 50%). PREPARACION DEL CULTIVO MADRE La leche para la preparacin del cultivo madre o inicial debe hervir no menos de 10 minutos, preferiblemente en el mismo recipiente o botella donde se va a preparar y en cantidad de un litro. Luego hay que dejar enfriar a la temperatura de cultivo de 22 a 25 C para unos, y 37 a 45 C para otros (yogurt) en una mesa bien limpia y previamente desinfectada la superficie de trabajo con alcohol antisptico y con un mechero prendido, bastante cerca al sitio de trabajo; para esterilizar el medio se destapa el sobre o frasco de los microorganismos y se adicionan a la leche en la cantidad que recomiende la casa productora, tapando la botella con papel estaado o de aluminio y agitando suavemente durante un minuto, luego se deposita en un medio de cultivo durante un tiempo que puede ser variable dependiendo del tipo de microorganismo. Una vez obtenido el cogulo, no debe poseer una acidez superior a 0.85%. PREPARACION DE LOS INICIADORES

7. FERMENTOS LACTICOS

Una vez obtenido el cultivo madre se toman 2 recipientes (Erlermmeyer) cada uno con un litro de leche hervida durante 10 minutos y a temperatura de cultivo, a los cuales se les agrega el cultivo madre. Se mezcla y se deja a temperatura de cultivo de 18 a 20 horas. Los cuidados son los mismos que para la preparacin del cultivo madre. Obtenido el cogulo se agita y est listo para su utilizacin, uno para los productos y el otro para seguir preparando iniciadores o fermentos lcticos y as sucesivamente durante un tiempo aproximado de 15 das cuando se debe cambiar para evitar que ya contaminado, se obtengan productos de mala calidad. Tanto el cultivo madre como los iniciadores, una vez preparados deben conservarse en refrigeracin hasta su utilizacin. USO DE LOS FERMENTOS LACTICOS Los fermentos o cultivos lcticos son utlizados en la elaboracin de algunos quesos, kumis, yogurt y mantequilla. EN QUESOS : Al ser eliminada la flora normal de la leche mediante la pasterizacin, se hace necesario adicionarle una cnatidad adecuada de microorganismos de fermentacin cido-lctica con el objeto de obtener un producto final de caractersticas especiales y estandarizadas. Los microorganismos utilizados varan un poco con el tipo de queso pero muchos estn presentes en la mayor parte de ellos. Los principales microorganismo utilizados en quesera son: 1. Propidnibacteriun shermnii, produce aroma, sabor y formacin de ojos, se utiliza para quesos emental y otros suizos. 2. Lactobacillus bulgaricus, lactobacillus helveticus, lactobacillus lactis, productores de cido y sabor para quesos suizo, emental e italianos. 3. Streptococcus thermophilus, productor de cido para quesos emental, cheddar e italianos. 4. Streptococcus diacetilactis, productor de aroma, generalmente para todos los quesos y la mantequilla. 5. Streptococcus cremoris, productor de cido, para todos tipos de quesos. 6. Leuconostoc citrovorum y dextranicum, productores de aroma y sabor, generalmente para todos los tipos de quesos. 7. Streptocuoccus durans y faecalis, producen cido y aroma para quesos cheddar y algunos suizos. Todos estos microorganismos fermentan la lactosa, con produccin de cido lctico y algunos como el gnero leuconostoc actan sobre los citratos produciendo acetoina y diacetilo, sustancias responsables del buen aroma y sabor del producto final. En general el uso de los cultivos en el queso permiten: 1. Establecer las bacterias de tipo necesario en el queso. 2. Asegurar el desarrollo de cido que promueva la accin del cuajo. 3. Mantener la fermentacin lctica de la cuajada durante todo el tiempo necesario y asegurar el PH caracterstico del queso. 4. Frenar por el cido y por competencia biolgica el desarrollo de grmenes perjudiciales. 5. Preparar el medio adecuado en el queso para la accin seleccionada de los microorganismos y sus enzimas durante la maduracin. EN KUMIS: Los microorganismos inoculados para la fabricacin de Kumis son: Lactobacillus Bulgricus, Lactobacillus Acidophilus, Streptococcus Thermophilus y Streptococcus Lactis; los cuales se desarrollan a una temperatura de 22 a 25C, EN YOGURT: El producto se obtiene mediante la coagulacin, producida por los microorganismos lactobacillus bulgaricus o L. acidophilus y streptococcus thermophilus o S. Lactis a temperaturas entre 37 y 45C. EN MANTEQUILLA: Los mismos microorganismos utilizados en la elaboracin del kumis. ELABORACION DE AREQUIPE 15 litros de leche (20 botellas) bien fresca. 2.5 Kg. de azcar (5 libras). 10 gramos de bicarbonato (2 cucharaditas). litro de azcar invertido. Elaboracin de azcar invertido

Mezcle 5 lbs. de azcar, botellas de agua y 5 cucharadas de jugo de limn. Caliente a 90C durante 45 minutos. Agregue 1 cucharadita de bicarbonato. Envase. Almacene en lugar fresco.

Mezclar. Hervir hasta obtener punto (cuando no se escurra en un plato fro). Empacar, dejar enfriar y tapar. Rendimiento aprox. 4 Kg. Para obtener mejor textura agregue 75 gramos de glucosa. Cuando comience a espesar mantenga el fuego bien lento y agite sin dejar pegar.

8. LA SALMUERA La salmuera no es otra cosa que una disolucin de sal en agua, dentro de proporciones o concentraciones variables, que nunca excedern de los lmites fijados por las propias posibilidades de saturacin. Como mximo puede disolverse alrededor de un 26% de sal, formndose cuando se agrega en cantidad superior un depsito en el fondo del recipiente caracterstico de una solucin sobresaturada. Por lo dicho se comprende que es posible preparar salmueras ms o menos fuetes, segn el tipo de queso. Para los blandos son suficientes las concentraciones del 18% de sal; los semiduros necesitan un 20%. En cambio para los duros se llega al empleo de salmueras saturadas, es decir, con ese 26% que es el mximo que puede lograrse.

9. DEPOSITO PARA SALMUERA El tamao del tanque para la salmuera depende de la produccin de quesos. Puede ser de hormign, cuidando de que est totalmente libre de clavos, hierros o superficies metlicas oxidables. Se dispondr en lugar adecuado. Ha de dotrsele de cierta inclinacin en el fondo y de un amplio agujero para el natural desage y poder limpiarlo rpidamente. Por la parte exterior se pude recubrir con azulejos, lo que siempre ofrecer un aspecto ms pulcro. Por dentro basta que sea de cemento y arena en partes iguales, bien pulimentado. La mejor forma es rectangular y de poca profunidad para facilitar las operaciones de introduccin y sacada del los quesos. Acutalmente se reconmiendan los de forma redonda, justamente para permitir un mejor arco. Por ejemplo, si se desean preparar 100 litros de salmuera al 26%, se toman 1.600 gramos de sal y se depositan en el tanque, despus se adiciona el agua hasta completar un volumen total de 100 litros. 10. PREPARACION DE LA SALMUERA El tipo de salmuera depender de su concentracin, la cual a su vez depende de la clase de quesos segn sean semiduros o duros. Peude ir desde un 18 hasta un 26% sobre el peso de la salmuera. La concentracin se ajusta con un densmetro Boum o aermetro (pesa sales) a una densidad entre 20 y 24 Boum. Cuando no se dispone de densmetro se puede preparar de la siguiente forma: Por cada 100 litros de salmuera se le agregan los siguientes ingredientes. Cloruro de calcio Acido clorhidrico 125 gramos 50 cc.

Preparada la salmuera se debe esterilizar ponindola a hervir durante unos 15 a 30 minutos. 11. CONSERVACION DE LA SALMUERA La salmuera se mantiene en depsitos completamente limpios y a una temperatura entre 10 y 15 C. Permanentemente se debe tomar la densidad ya que sta se va debilitando debido a que los quesos absorben sal y expelen suero, caso en el cual se debe adicionar sal y a continuacin hervir. La salmuera de los quesos se debe cambiar frecuentemente, cuando su acidez est por encima de la normal (menos de un ph* de 51) o cuando el sabor y olor son desagradables. Por lo general se recomienda cambiarla cada 15 das. * ph: grado de acidez o alcalinidad que posee una substancia 12. EFECTOS DE LA SAL EN EL QUESO

La sal produce los siguientes efectos en el queso: 1. Suministra un mejor sabor. 2. Ayuda a la formacin de corteza. 3. Regula la humedad. 4. Selecciona la flora microbiana que debe intervenir en los procesos. 5. Ayuda a la maduracin. 6. Permite una mejor conservacin del producto. El tiempo de duracin del queso en la salmuera depende de su tamao Ejemplo: Tamao 1 Libra 2 Libras 3 Libras 4 Libras 5 Libras 6 Libras Tiempo (Horas) 20 48 72 94 100 120 Salmuera (G. Boum) 22 B. 22 B. 22 B. 22 B. 22 B. 22 B.

La sal penetra por efecto osmtico* al queso que resulta pesando menos debido a la deshidratacin mediante el desalojo del suero y cido lctico. * Efecto osmtico: paso de una substancia de un sitio de mayor concentracin a menor concentracin.

UNIDAD N 3 CONSERVACION DE PRODUCTOS LACTEOS1. FACTORES DE LA DESCOMPOSCION DE LOS ALIMENTOS

Durante el alamacenaje se producen modificaciones que disminuyen su valor y conducen finalmente a su descompisicin: FISICOS El principal factor es la evaporacin del agua, componente principal de la mayor parte de los alimentos rpidamente alterable. La evaporacin del agua tiene como consecuencia no solo la prdida de peso, sino que produce tambin la desecacin y contraccin de la superficie, junto con coloraciones que afectan su aspecto, muchas veces se altera tambin el aroma, ya que con el agua se volatilizan tambin los componentes aromticos que condicionan el sabor y olor especficos. QUIMICOS Y BIOQUIMICOS En la conservacin se producen complicados procesos qumicos con intervecin de fermentos o enzimas. Las primeras fases del proceso pueden incluso aumentar la palatabilida. El almacenaje prolongado produce descomposicin de albuminoides, debido a la influencia del oxigeno del aire se producen oxidaciones de los alimentos que contienen grasas, lo que da lugar a decoloraciones y aparicin de sabor rancio, las modificaciones deseables (maduracin) se enmarscaran con el tiempo con las perjudiciales. MICROBIOLOGICOS Otra causa de la descomposicin de los alimentos durante el almacenaje son los microorganismos: bacterias y hongos, includas las levaduras. Los componentes principales de nuestra alimentacin (Hidratos de carbono, grasas, albminas) son tambin alimentos para los microorganismos, y cuyo metabolismo produce en los alimentos desagradables modificaciones que hacen disminuir su valor. La contaminacin parte generalmente de la superficie y la multiplicacin de los microorganismos se produce muy rpidamente en condiciones favorables, por lo que unos pocos cientos de bacterias por cms2 de superficie pueden convertirse en varios millones por cuestiones de unas horas. FUNDAMENTOS DE CONSERVACION La conservacin de los alimentos se fundamenta en mantener su buena calidad hasta el momento de ser consumido. Los facores que se deben tener en cuenta son: Inactivar o inhibir la accin de microorganismos. Inactivar enzimas. Evitar reacciones qumicas.

Evitar la accin de insectos, roedores y otros.

Algunos de los factores se pueden impedir por medios fsicos como el frio o el calor y los otros por medios qumicos como es el uso de los preservativos premitidos. 2. CAUSAS QUE INFLUYEN EN LA DESCOMPOSICION DE LOS ALIENTOS

LA TEMPERATURA Los procesos de descomposicin dependen en gran parte de la temperatura y se hacen ms o menos lentos segn disminuya la temperatura, las reacciones qumicas puden disminuir 2 3 veces pro cada 10C que descienda la temperatura, lo que produce una duracin que se duplica o triplica por cada 10C que disminuya. La alimentos puden conservarse a 0C durante un tiempo superior en 15 veces al que es posible mantener a 30C. Los microorganismos se pueden agrupar de acuero al rango de temperatura en que se desarrollan; de acuerdo a lo anterior podemos encontrar los siguientes grupos: Termorresistentes: Se les denomina tambin bacterias de los enlatados, puden soportar temperatura inclusive superior a 100C, razn por la cual se hace difcil destruirlas en un proceso trmico. Termofilas: Se desarrollan a temperaturas comprendidas entre 45 y 60 C aproximadamente. Se eliminan fundamentalmente mediante los rpocesos de pasterizacin y esterilizacin. Mesfilas: La temperatura ptima para su desarrollo est entre 32 y 37 C. En este grupo se encuentra la gran mayora de bacterias que son patgenas. Adems son las que causan mayor de descomposicin de los alimentos debido a que se desarrollan a temperaturas ambiente. Psicrfilas: Se les llama bacterias de refrigeracin debido a que se desarrollan a temperatuas bajas; su temperatura ptima de crecimiento est entre 13 y 17C por debajo de -5C se hace imposible su crecimiento. Puede decirse en trminos generales que el crecimiento de los microorganimos disminuye a temperatuas bajas y comienza de nuevo en cuento los alimentos vuelven a alcanzar temperatuas superiores (ambiente). LA HUMEDAD Junto a la temperatura la humedad ejerce una fuerte influencia en la conservacin de alimentos. La prdida de peso por evapracin disminuye cuando la humedad del aire es deficiente en el almacn o cmara frigorifica. Las prdidas de peso se pueden disminuir mediante la utilizacin de empaques de buena calidad. Las humedades de almacenamiento altas favorecen la multiplicacin de microorganismos, especialmente cuando las temperaturas tambin son altas. En general la humedad del aire puede ser ms elevada cuanto ms baja es la temperatura. La humedad tiene poca influencia sobre los procesos qumicos y enzimticos de la descomposicin de los alimentos, sin embargo si sta se deposita sobre los alimentos facilita el crecimiento rpido de los microorganismos y por lo tanto el grado de descomposicin tambin aumenta, conviene regular en base a experiencia la humedad en las cmaras. AIRE El movimiento de aire ejerce gran imporatncia sobre la calidad y convervacin, debido a que a mayor circulacin, las prdidas de agua aumentan por evapracin permitiendo la formacin de una superficie mas seca de los productos produciendo condiciones no muy favorables para la multiplicacin de bacterias. Si la circulacin es muy lenta o casi nula, no se elimina los olores desagradables ni tampoco la humedad excesiva que pudiera existir en ese momento en el cuarto o cmara. 3. SISTEMAS DE CONSERVACION

LECHE LIQUIDA La leche es uno de los alimentos ms importantes debido a su gran cantidad y calidad de nutrientes necesarios para el desarrollo integral del organismo, sobre todod de los nios, razn por la cual es necesario mantenerla en muy buenas condiciones de conservacin para su consumo. Para la conservacin de la leche debemos tener en cuenta los siguientes hechos. 1. La leche se altera fcilmente por su gran contenido de nutrientes. 2. La leche que contega microorganismos infecciosos, los propaga rpidamente y por tanto puede ocasionar enfermedades. 3. Como la leche es blanca cualquier suciedad se observa rpidamente. 4. La leche absorbe con facilidad los malos olores. En consecuencia la leche de buena calidad debe ser: Baja en la cuenta de bacterias y microorganismos en general. Pura y libre de grmenes infecciosos. De buen aroma.

Libre de suciedad. El primer cuidado es el aseo y desinfeccin de los recipientes donde se va a recoger la leche, no debe contener restos de leche, agua de lavado, suciedades, soldaduras defectuosas, etc, que puedan transformar en inadecuada y bacteriolgicamente sucia la leche. Debe prestarse especial atencin a la refrigeracin o enfiramiento de la leche despus de obtenida. Esta refrigeracin se pude hacer colocando las cantinas o recipientes en tanques con agua fria por un tiempo suficiente hasta la entrega; la refrigeracin tiene que hacerse para retardar desde un principio la multiplicacin de grmenes.La leche para consumo directo debe pasterizarse y amntenerse en refrigeracin entre 4 a 7C hasta su consumo. 5. CUIDADO DE LOS PRODUCTOS LACTEOS EN EL HOGAR

LECHE. Es importante que est protegida de la luz fuerte directa especialemte cuando se maneja en botella de vidrio. Se pierde cantidades considerables de riboflavina y vitamina C cuando se permite que permanezca expuesta al sol, en una ventana soleada o sin proteccin tambin afecta el sabor. La leche debe sacarse del refrigerador solo cuando sea necesario porque es de fcil descomposicin. Si la leche que no ha sido hervida o pasterizada se mantiene a temperatura de la habitacin, pude desarrollar malos sabores y olores. Conserve limpia la leche, no mezcle leche fresca con antigua a menos que piense usarla inmediatamente. Entre ms maneje la leche para usarla de un recipiente a otro, existen ms oportunidades que se produzcan contaminaciones. QUESO Terminada la maduracin de los quesos debe interrrumpirse rpidamente para almacenarlos sin que se produzcan modificaciones ulteriores. Los cuartos frios y/o refrigeradores bien adecuado son necesarios para su conservacin. Una de las razones de la conversin de la leche en queso es lograr una prolongacin en la conservacin de las caractersticas fundamentales de los elementos constitutivos de la leche, e incluso mejorar su aspecto o apetencia para el consumidor. En general el perodo de conservacin aumenta en relacin directa con la cantidad de agua de constitucin. El empaque y parafinado de los productos es fundamental para la conservacin de sus caracteristicas propias especialemente las relacionadas con el sabor, olor, aroma y tetura. Los quesos blandos que han sugrido poco proceso o de maduracin se conservan por unas pocas semanas, los semiblandos por pocos meses y los duros hasta dos aos, todos bajo buenas condiciones de conservacin. MANTEQUILLA La mantequilla es no de los productos que ms fcilmente se descompone, por esta causa la temperatura de conservacin debe ser ms baja de -12C a -15C para un tiempo promedio de duracin de 5 meses. La duracin de conservacin depende primordialemte de la temperatura as: a 20C 15C 10C 0C 10C 20C 10 Das 20 Das 4 Semanas 6 Semanas 3 Meses 6 Meses

La circulacin de aire inicialmente es fundamental para acelerar el proceso de refrigeracin. LECHES ACIDAS Terminado el proceso de elaboracin de las leches cidas tales como yogurt o kumis la refrigeracin es fundamental para la conservacin de las caractersticas adquiridas durante el proceso y que son las que determinan la calidad de estos productos.Las temperaturas ptimas de conservacin son de 5 a 10C. La duracin del producto depende de las condiciones higinicas en que se ha elaborado. El producto no debe tener una acidez superior al 1% para kumis y de 1.5% para yogurt.

UNIDAD N4 ELABORACION DE QUESOS1. ELABORACION DE QUESO TIPO PAIPA

CALIDAD DE LA LECHE. La leche para este tipo de queso debe ser fresca, que la acidez no sobrepase el 0.20% recogida en condiciones higinicas, proveniente de animales sanos, sin contener calostro ni trazas de antibiticos ni desifectantes que alteren tanto la fabricacin del producto en s, ni la salud del consumidor.

Descremado. En una desnatadora o descremadora se descrema el 30% del volumen que se va a cuajar cuando la leche enteracontiene 3.3% de grasa aproximadamente, obtenindose una leche entre 2.3 y 2.7% de grasa; finalmente el queso tendr un contenido de grasa de un 40% en la materia seca. La leche entera se mezcla con la descremada evitando la formacin de espuma.

Cuajado. La leche se calienta de 30 a 32C bien sea con vapor o calentamiento directo, calentando un 12% de su volumen a 80C, ya fuego directo, mezclando posteriormente el contenido total, se logran las condiciones ideales para el cuajado. La cantidad de cuajo depende de su fuerza, generalmente para efectuar un cuajado en 60 minutos, se requieren 0.60 gramos por cada 100 litros de leche. La solucin de cuajo se prepara disolviendo el cuajo en agua fra con un poco de sal, agregada la solucin a la leche se agita constantemente durante 1 a minutos para homogeneizar la mezcla. Transcurridos los 60 minutos se prueba la consistencia de la cuajada (formacin de gel) la cual debe ser firma y partir uniformemente, se hace un corte en "V" con un cuchillo observando las superficies de dicho corte que debe ser ntidas y brillantes, dejando salir un suero lmpio, si no se dan estas caractersticas es conveniente dejarla ms tiempo (con anterioridad probar la fuerza del cuajo).

Desuerado. Una vez cuajda la leche se procede a cortar con lira en cubos de 2-3 centmetros en sentidos horizontal, longitudinaly tranversal. El corte debe hacerse en forma lenta para evitar que el suero aparezca muy lechosos, lo que nos indicar una elevada prdida de cuajda, especialmente cuando esta se encuentra muy blanda; dejar reposar por 10 minutos para que se efecte la salida del suero, iniciar el agitado suavemente por espacio de 10 a 15 minutos, nuevamente dejar reposar durante 10 minutos y extraer la totalidad del suero, aglomerar la cuajada y dejar escurrir por espacio de 15 minutos, hasta que est completamente seca.

Amasado. La cuajada ya escurrida se corta en cubos de 20 centmetros con cuchillo, colocndose en la mesa de amasado.

El amasado de la cuajada se efecta manualmente haciendo presin de esta cotra la mesa, la operacin se repite dos o tres veces dependiendo del tamao del grano de cuajada el cual debe aparecer finalmente como un grano de maiz.

Salazn. El salado de este tipo de queso se hace con sal seca de buena calidad la cual se adiciona homgneamente en proporcin

de un 3 a 3.5% del peso de la cuajada, sobre la misma mesa donde se hace el amasado. Moldeado. Los moldes utilizados para este tipo de queso pueden ser de madera, acero inoxidable o P.V.C. La presentacin de los quesos ms aceptadas en el comercio son: Redondo de 18 libras Redondo de 6 libras Redonde de 2 Libra Redondo de 1 Libra Los moldes tienen perforaciones pequeas para facilitar la salida del suero, y se forman internamente con lienzo o cincha de fique antes de ser llenados con la cuajada, la cual se va presionando manualmente evitando dejar vacos que ms tarde forman porosidades (ojos mecnicos); terminado el moldeado se efectua un preprensado bien sea manual o colocando los moldes encima de otros.

Prensado. La prensa ms utilizada es la de palanca, la cual puede ser

deben tener 5 veces ms el peso del queso, los quesos se voltean cada permanecer durante 16 a 20 horas en la prensa; vigilar continuamente cambin de posicin, en caso tal corregir la posicin. Es conveniente no prensar demasiado para evitar que la cuajda se salga

sencilla o doble, las pesas dos horas y deben que no se tuerzan o por los orificios.

Madurado. Al queso desprensado se le recortan los orillos para dar

mejor presentacin y se marca con un fechador. Deben ser guardados en un cuarto de maduracin a una temperatura entre 10 y 16 C y una humedad aproximada de 80 y 85%; los cuales se van volteando diariamente durante dos semnas hasta adquirir el color amarillo caracteristico.

Empacado. Antes de ser empacados los quesos deben lavarse en salmuera al 25% con un cepillo de cerdas plsticas o se raspancon cuchillo dejndose secar a la sombra suficietemente antes de empacarse para evitar la formacin de mohos. Los quesos pequeos se envuelven en papel celofn o resinai pegndose con calor de plancha.

2.

ELABORACION DE QUESO TIPO PERA

CALIDAD DE LA LECHE. El queso tipo pera es elaborado con una mezcla de leche fresca y cida de buena calidad, recogida en condiciones higinicas de sabor, olor y color natural.

Descremado. Descremar la leche fresca entre un 30 y 40% del total que se va a procesar de tal forma que finalmente los

quesitos contengan de un 21 a 25% de grasa en materia seca (G.E.S.) y una humedad de 40% aproximadamente. La leche fresca y la descremada se mezclan con la leche cida evitando la formacin de espuma, para lo cual se agita suavemente con una paleta o agitador. Acidificacin. La leche para elaborar el queso debe tener entre 0.25-0.30% de acidez, para lograrla se mezcla 80% de leche fresca y 20% de cida, la cual se ha dejado acidificar en forma natural desde el dia anterior. La leche para acidificar debe ser de muy buena calidad, guardada en recipientes cerrados y a la temperatura del medio ambiente. Cuajado. Calentar la leche a 32C para cuajar, este proceso se debe realizar a fuego lento directo, con vapor o bien calentado aproximadamente al 10% del volumen a procesar a 90 C la cual se debe mezclar una vez calentada con el resto (90%). Es importante que la leche que se caliente sea fresca pra evitar que se corte o se precipiten los slidos durante el calentamiento. La solucin de cuajo se prepara con agua fria y sal, el cuajo se macera antes de la dilucin y la cantidad a usar estar de acuerdo con las instrucciones de la casa comercial. Agregada la solucin de cuajo a la leche se agita durante 1 a 2 minutos y a los 40 minutos se prueba la consistencia de la cuajada. Prueba del hilado. La prueba del hilado es un paso fundamental para la continuacin del proceso, consiste en calentar una muestra de la cuajada en agua caliente a 85C durante algunos minutos, amasar manualmente y observar al estirar la cuajda que forme hilo sin reventar, punto en el cual se puede proceder al desuere y calentamiento, si la cuajda no presenta estas caractersticas, se deja acidificar ms en el suero. Desuerado. Cortar la cuajada con lira en sentidos horizontal y transversal, agitar suavemente durante 5 minutos; dejar reposar 10 minutos, sacar totalmente el suero, aglomerar la cuajada para que escurra; la acidez aproximada del suero debe ser de 0.36% Amasado o Hilado. La cuajada se corta en bloques de 10 x 10 cmts., los cuales son colocados en suero o agua caliente a 95C ya calentados se amasan con un piln de madera dentro del mismo recipiente hasta que la cuajada est totalmente blanda, elstica y brillante. Cuando el suero o el agua baja la temperatura a 60C se cambia para mantener siempre la masa caliente. Cortar y Pesar. Los quesitos generalmente tienen un peso de 60 gramos y de una libra, por lo tanto se cortan y pesan; una mquina cortadora de pan debe servir para cortar los quesitos pequeos o en su defecto cortar y pesar en una balanza pequea Moldeado. Los pedacitos cortados se conservan en un platn con agua caliente hasta el momento del moldeo; cada uno de los quesitos se va moldeando manualmente dndole la forma tipica; si la masa se enfria es conveniente recalentar en el suero para facilitar el moldeo. Enfriamiento. Los quesitos ya elaborados son colocados en agua fria para que solidifiquen y por tanto conserven su forma. El tiempo de permanencia debe ser mnimo de una hora hasta tanto los quesitos estn frios y su conistencia sea firme. Salado. Los quesitos se dejan por espacio de una hora en una salmuera de 20 a 25% de sal, la cual debe permanecer en un recipiente resistente a la corrosin, es conveniente depositarlos en la salmuera todos al tiempo para que el salado sea uniforme. En todas las unidades, el tiempo es un factor muy importante de contgrol para evitar que la concentracin de sal sea demasiado elevada.

Escurrido y Oreado. Terminada la salazn de los quesitos, estos son colocados en para facilitar su escurrido y secado; este proceso debe efectuarse en lugar los quesitos deben removerse para facilitar el secado. El material de la malla aseo.

una mesa enmallada cubierto y ventilado; debe ser de fcil

Empacado y Sellado . Los quesitos para empacar deben estar completamente secos lo mismo que las bolsas, las cuales son selladas con calor, teniendo el cuidado de que el sellado sea completo y en lo posible sin aire en el interior de la bolsa. 3. ELABORACION DE QUESO TIPO CAMPESINO

CALIDAD DE LA LECHE. La leche para la preparacin del queso tipo campesino debe ser fresca, de buena condiciones higinicas, sin calostro, ni trazas de desinfectantey/o antibiticos.

calidad, obtenida en

Descremado. Este tipo de queso se puede elaborar con leche entera oun 30%, obtenindose un queso con un 28'30% de grasa en la materia seca. La leche descremada se mezcla con la leche entera evitando la formacin de se agita suavemente hasta dejarla homogeneizada.

descremada, hasta en espuma, para lo cual

Cuajado. La leche se calienta a fuego directo o vapor a 32C teniendo el cuidado de agitarla durante el calentamiento. La solucin de cuajo se prepara, disolviendo el cuajo calculado segn la fuerza para cuajar en 40 minutos; agregar un poco de sal y mezclar con la leche agitndola por varios minutos para homogeneizar el cuajo. La consistencia de la cuajada se prueba cortando la cuajada en V observando, que si el suero presenta un color amarillo plido y la cuajada est firme se puede cortar, de lo contrario se deja un poco ms de tiempo. Desuerado. La cuajada se corta logitudinal y transversalmente con una lira en cuadros de 2 a 3 centmetros en forma suave para evitar desuere deficiente. Agitar suavemente durante 20 minutos manualmente o con ayuda de una pala para efectuar el desuere, dejar reposar por 5 minutos. Eliminar totalmente el suero con ayuda de una manguera o cualquier otro elemento.

Salado. Agregar sal seca de buena calidad en cantidad de 4 a 4.5% sobre le volumen de leche procesada, mezclar teniendo el cuidado de desmenuzar los granos de sal que se puedan formar, con el fin de evitar grumos o tambin se puede salar utilizando salmuera del 20% directamente sobre los quesos cuya duracin se relaciona a continuacin. Para 1 libra Para 2 libras Para 5 libras 20 Horas 48 Horas 72 Horas

Es conveniente voltear los quesos con frecuencia para facilitar un saldo uniforme. Moldeado. La cuajada se deja escurrir en una mesa inclinada durante 15 minutos. Los moldes pueden ser de madera, acero inoxidable o tubo P.V.C. Los moldes se llenan de cuajada colocando un lienzo en los moldes para evitar la salida de la cuajada por los orificios de drenaje y al mismo tiempo facilitar el desprendimiento del molde. Prensado. Los quesos se prensan por media hora voltendolos a los 15 el lienzo el cual escurre y se vuelve a colocar. minutos, quitando

Terminado el prensado se dejan airear por una hora antes de ser empacados. Empacado. Los quesos se pueden empacar en bolsas de polietileno, las cuales se cierran con calor para evitar la entrada de aire, fechar el dia de vencimiento de acuerdo a las normas de INCONTEC sobre rotulado (norma 512). Conservar en refrigeracin hasta su consumo.

4.

ELABORACION DE QUESO DOBLE CREMA

ACIDIFICACION DE LA LECHE. La acidificacin de la leche es un paso fundamental para la elaboracin de este tipo de queso, que tiene su sabor caracterstico. La leche para cuajar debe tener una acidez de 40-42 Dornic. Para obtener esta acidez se recomienda mezclar 2 partes de leche cida por 3 de fresca. La leche cida para la mezcla se reserva desde el da anterior para que adquiera acdez natural que pueda llegar hasta 85C Dornic, la leche para este tipo de queso debe ser entera es decir sin descremar. Para la estandarizacin de la leche se utliza el cuadriltero matemtico de "Pearson", para su compresin utlizaremos el siguiente ejemplo: Disponemos de una leche cida con 78 Dornic y un freca de 18, queremos hacer una mezcla que tenga una acidez de 42 procederemos as:

Restamos del nmero mayor y obtendremos los siguientes resultados frente del signo = as:

Esto quiere decir que para hacer una mezcla de 60 partes necesitamos 24 de leche cida y 36 de fresca. Terminado ste clculo obtenemos los porcentajes de leche cida y fresca para ser aplicados a la cantidad de mezcla a preparar as:

Ahora supongamos que vamos a preparar una mezcla de leche de 1.000 ltros, sacamos los porcentajes as:

Cuajado. Para cuajar la leche se calienta a 32C, la cual se va agitando constantemente calentamiento, el cual se hace a fuego directo o vapor.

durante el

La cantidad de cuajo varia de acuerdo al volumen de leche y fuerza del cuajo. Ejemplo: Para un cuajo de una fuerza de 75 litros de leche a 32C en 40 minutos. El cuajo antes de disolverse se macera en un mortero de porcelana para facilitar su dilucin. El cuajado debe efectuarse entre los 30 y 40 minutos, la consistencia de la cuajada debe ser firme y dar un quiebre bien formado. Desuerado. Cortar la cuajada con lira en sentido horizontal, vertical y transversal; en cubitos de 2 cms., dejar reposar durante cinco minutos y luego agitar suavemente durante 10 minutos, dejar reposar nuevamente durante 5 minutos. El suero se elimina hasta dejar la cuajda totalmente seca o escurrida. Calentar suavemente hasta 40C y extraer el resto del suero. Calentamiento de la cuajada. El calentamiento se hace lentamente hasta 85C con vapor por fuego directo teniendo el cuidado de agitar la masa constantemente para evitar que se pegue, hasta que la cuajda adquiera consistencia blanda, brillante y elstica (punto de moldeo), en algunos casos es necesario agregar un poco de suero para facilitar el calentamiento y manipuleo de la misma. Salazn. El salado de la cuajada se hace con sal seca de buena calidad, en proporcin de 1.5% sobre el peso de la cuajada. Calculada la cantidad de sal se mezcla, manualmente teniendo el cuidado de que se homogeneice lo bastante bien. TABLA PARA APLICAR SAL Cuajada (kg) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Sal (Gr.) 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225 240 255 270 285 300

Moldeado. Cortar pedazos de cuajada y pesar porciones segn moldes (500 gr., 250 gr., 125 gr., etc), moldear manualmente para dar mejor consistencia y brillantez al producto, llenar los moldes (en p.v.c.) los cuales se deben colocar en una mesa lisa y lavable. Los quesitos se deben dejar enfriar en los moldes de un da para otro. Empacado. Los quesos se pueden empacar en papel celofn o resinite, el cual se pega con calor en una selladora con resistencia elctrica y tefln, es conveniente dejar calentar bien la selladora y evitar dejar aire en la envoltura para que no haya formacin de hongos.

Conservacin. Los quesos son empacados en cajas plsticas o de cartn y se guardan en refrigerador o cuarto fro a una temperatura de 4 a 7C o en su defecto en lugares frescos y bien ventilados.

5.

ASEO Y DESINFECCION DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

ENJUAGUE DE RECIPIENTES Y UTENSILIOS El trabajo del aseo de los utensilios de lechera siempre debe de iniciarse con un enjuague minucioso, a fin de eliminar los restos de leche que quedan adheridos a su superficie. Este enjuague siempre debe de efectuarse inmediatemente antes y despus del uso de los implemnetos, apra evitar que la leche se reseque, y debe prolongarse hasta que el agua de enjuague salga totalmente clara. Con el enjuague se trata de eliminar tanto protenas como grasas, estas son solo solubles con agua caliente, sin embargo se presenta el inconveniente que la casena coagula con agua caliente y se adhiere ms fuertemente a las superficies. Por tal motivo se obtiene mejor enjuague usando primero agua fra, la cual elimina los restos de casena (protenas de la leche) despus se enjuagan con agua caliente aproximadamente a 70C, para disolver las grasas. PREPARACION DE DETERGENTES Los detergentes son sustancias qumicas que se utilizan principalmente para disolver las grasas. Se encuentran en el comercio tambin con el nombre de jabones. Las sustancias activas son generalmente la lega, bicarbonato de sodio y la soda. Prepare en un recipiente con agua caliente a 70C un detergente de buena calidad de tipo comercial de acuerdo a las instrucciones del fabricante (ejemplo teepol de sheel) que forme una solucin homognea. PREPARACION DE DESINFECTANTE Una solucion desinfectante es aquella preparada a base de un producto qumico, el cual tiene las propiedades de destrur los microorganismos que se encuentren en la superficie sobre la cual se aplique. Las sustancias ms comnmente usadas como desinfectantes son el cloro, solucin de hipoclorito, yodo, fenol y cresol. (En general todos los productos derivados del armonio cuaternario). La solucion de cloro usualmente es expresada en PPM (Partes Por Milln). Las concentraciones generalmente varan de 50 a 300 PPM. Las soluciones para sumergir enguagar pueden contener de 50 a PPM de cloro disponible y cuando es asperjado puede ser de 200 a 300 PPM. Primero se prepara una solucin base disolviendo por ejemplo 1 kilogramo de Hipoclorito de calcio (30% de cloro activo) en 15 litros de agua mediante agitacin, despus se separan las precipitaciones de la solucin, mediante filtracin o decantacin. La solucin base que queda contiene aproximadamente 20 grs. de cloro activo por litro. Este se mantiene en botellas oscuras bien tapadas, de esta solucin se usan de 10 a 20 CC. por litro de agua para efectuar la desinfeccin. Cuando se emplea el Hipoclorito de sodio se parte de una solucion de 10 a 15%, se emplea de 0.1 a 0.4 CC por litro de agua; de 1 a 4 CC por litro de agua. La cloramina se emplea 1 gramo por litro de agua. Los otros productos se usan de acuerdo a las instrucciones de las casas productoras (Ejemplo Bacoxin). Aplicacin del desinfectante. Las piezas para desinfectar se juagan, sumergen o asperjan en la solucin despus de haber sido cuidadosamente aseadas. La destruccin de los microorganismos tambien se pueden hacer en forma trmica (esterilizacin) por inmersin en agua hirviente, si existe la facilidad de producir vapor, se desinfecta con un chorro de vapor. Es importante que las piezas tomen contacto con agua caliente o vapor, durante un tiempo suficientemente largo para que se mantengan a la misma temperatura del medio, sea vapor o agua. La temperatura debe ser suficientemente alta, esto es ms de 85C. Es conveniente combinar ambos sistemas para un mejor efecto. En caso de usar desinfectante, debe hacerse un enjuague final. SECADO DE IMPLEMENTOS Los implementos desinfectados o esterilizados se colocan desarmados o boca abajo despus de la inmersin o aspersin de la solucin desinfectante para que escurran y sequen completamente, tambin se logra que no caigan dentro de los recipientes suciedades.