NORMATIVA SANITÀRIA

Objectius de la norma sanitària

Asegurar la qualitat sanitària i innocuitat (que els aliments no ens facin mal)

Bones pràctiques de manipulaciò.Fer cumplir les condicions higiènic-sanitàries

Aplicació de la norma sanitària

La autoritat sanitària (inspectors-veterinaris) son els encarregats de fer complir la normativa.

La vigilància sanitària es fa mitjançant la avaluació de riscos, les bones pràctiques de manipulació d’aliments i la higiene.

Compliment de la norma sanitàriaEls establiments destinats a restaurants i serveis afins, han de

ser d’us exclusiu per la preperaciò d’aliments i begudes.Els establiments que ja funcionen de temps, s’han d’adaptar a

les normatives actuals.La prioritat principal d’aquesta norma es : assegurar que els

aliments que es serveixen, estiguin en perfectes condicions.En ocasions es pot posar en perill la vida de les persones.

UBICACIÓ I INSTAL·LACIONS

Ubicació

En llocs lliures de plagues, fums, pols, males olors, inundacions .............

L’establiment ha d’estar sempre separat de la vivenda del seu propietari o encarregat.

L’entrada del públic a l’establiment ha de ser independent de l’entrada de proveïdors o altres serveis. En cas de no ser possible, s’establiran diferents horaris per evitar contaminacions creuades.

Estructures físiquesLes edificacions han de ser de construcció sòlida i els material

que s’utilitzin han de ser resistents a la corrosió, llisos i fàcils de netejar i desinfectar. Només el menjador podrà ser de materials diferents, segons l’estil que se li vulgui donar a cada establiment (rústic, campestre...) .

Els terres hauran de ser de material impermeable, fàcils de netejar i antilliscants.

Les parets s’han de poder rentar i els angles amb el terra han de ser arrodonits.

Les finestres han d’estar protegides contra insectes i altres animals.

Les portes han de ser de superfície llisa .

Il·luminació

La il·luminació a les àrees de recepció , emmagatzemant i preparació d’aliments ha de ser bona i de llum directe.

En cas de bombetes o fluorescents han d’estar protegits amb protectors per evitar contaminacions en cas de ruptura.

Ventilació

S’ha de tenir una ventilació suficient per evitar la calor acumulada, la condensació del vapor, la pols i per eliminar l’aire contaminat.

S’ha d’instal·lar una campana extractora a sobre els aparells de cocció de mida suficient per eliminar els vapors.

ELS SERVEIS

Abastiment i qualitat d’aiguaL’establiment ha de disposar d’aigua potable de la xarxa

pública.Els establiments que tinguin el seu propi sistema

d’abastiment d’aigua han de tenir l’aprovació i vigilància del Ministeri de salut pública.

En tots el cassos s’ha de mirar la cloració de l’aigua i registrarla.

També s’ha de fer com a mínim un cop a l’any una analítica de l’aigua per tal de detectar possibles contaminacions per fugues.

Evacuació d’aigües residuals

Els desaigües s’han de mantenir en bon estat de funcionament i estar protegits per evitar l’entrada de rosegadors i insectes.

Els desaigües s’han de mantenir nets de grassa i restes.

Residus sòlits

Els residus sòlits (deixalles) s’han de disposar en recipients amb tapa oscil·lant , per evitar el contacte amb les mans i han de tenir una bossa de plàstic per facilitar l’evacuació dels residus.

Els residus de la cuina els separarem , orgànics, vidre, envasos i plàstics......

Vestuaris i serveis higiènics pel personal

Els establiments han de facilitar al personal, espais adequats per el canvi de vestimenta.

La roba de treball, no ha d’entrar en contacte amb la roba d’us personal.

Serveis higiènics pel públic

Els serveis higiènics per comensals , no ha de tenir l’accés directe pel menjador.

Els serveis higiènics s’han de mantenir en bon estat de conservació i higiene.

Els serveis higiènics han d’estar separats per cada sexe i la seva distribució per freqüència de comensals.

Hi ha d’haver en tot moment paper higiènic.Els lavabos han de tenir dispensadors de sabor líquid i mitjans

higiènics per assecar-se les mans. Tovalloles d’un sol us o assecadors d’aire calent.

ELS EQUIPS I ESTRIS

CaracterístiquesEls equips i estris han de ser de material fàcil de netejar i

desinfectar.Resistents a la corrosió, que no transmetin substancies

tòxiques, olors, ni sabors als aliments.Han de ser capaços de resistir moltes operacions de neteja i

desinfecció.Les taules de picar han de ser d’un material que no

absorbeixi (no fusta)Els pinzells han de ser de silicona.

Rentat i desinfeccióPel rentat i desinfecció de la vaixella , coberteria i vidre s’ha

de prendre les següents precaucions: Retirar els residus de menjars. Utilitzar aigua corrent (dutxa) Utilitzar un rentavaixelles industrial, per aconseguir la

màxima desinfecció.• La resta d’estris de cuina, cassoles, planxes, ganivets de

cuina........es poden rentar manualment.

EmmagatzamatgeCoberts, vaixella i cristalleria s’han de guardar en un lloc

tancat, protegit de pols i de insectes.Vasos, copes i tasses col·locades de cara a baix per evitar que

hi entri pols.Guardar les eines , netes i desinfectades en un lloc net, sec i

apartat del terra al menys 0,20 m.

EstovallesLes tovalles han d’estar en perfecte estat de manteniment i

neteja, s’han de guardar netes en un lloc exclusiu i tancat, lliure de pols i humitat.

Els tovallons de roba, s’han de canviar per cada comensal.Els restaurants que utilitzen individuals de plàstic, els han de

netejar i desinfectar cada cop que s’utilitzen.

Recepció i emmagatzemen dels aliments

Els responsables de la recepció de les matèries primes , han d’estar capacitats per realitzar amb facilitat una avaluació sensorial i físico-química, mitjançant mètodes rapits que li permetin decidir l’acceptació o rebuig dels aliments .

Es molt important saber diferenciar quins productes arriben en bones condicions i quins hem de rebutjar .

Els establiments han de registrar la informació de la procedència així com un registre de proveïdors. Els proveïdors han de tenir tots RSI.

Magatzem de productes secsEls magatzems s’han de mantenir nets, secs, ventilats i protegits

contra els rosegadors.....Els productes de neteja s’han de guardar per separat. Evitar tenir cartrons, ja que poden estar infectats de bacteris de

l’exterior.S’ha de tenir en compte la data de caducitat del producte i sempre

gastar els més antics.Els aliments no han d’estar en contacte amb el terra, per evitar

humitats.Els aliments secs s’han de guardar amb el seu envàs original i si son

a granel en envasos tancats.

Magatzem de fred

Producte Tª Tª màxima permesa

Carn fresca < 7ºC < 7ºC

Carn picada i preparats de carn

< 2ºC < 2ºC

Carn d’aus i conills < 4ºC < 7ºC

Embotits < 7ºC < 10ºC

Productes congelats < -18ºC < -10ºC

Ovoproductes < 4ºC < 7ºC

Productes làctics < 7ºC < 10ºC

Fruites i verdures < 8ºC < 12ºC

Altres productes No superar les indicacions de l’etiqueta

Magatzem de fredEls aliments frescos s’han de guardar a les cambres de fred,

segons les temperatures abans esmentades.En cas dels aliments congelats s’han de guardar en

congeladors a temperatura -18º.Els equips de fred han d’estar dotats de termòmetres ,

col·locats en un lloc visible.Les temperatures s’han de registrar diariàment com part del

control.Els aliments s’han d'emmagatzemar dins el possible en els

envasos originals.

LA CUINA I EL MENJADOR

La cuinaLa cuina ha d’estar ubicada a prop del menjador i ha de tenir

accés fàcil a l’àrea de emmagatzemen de les matèries primes. La cuina ha de tenir la capacitat de treball pel número de

persones que càpiguen al menjador.El disseny de la cuina ha de permetre trebellar en les

màximes condicions higièniques.En cap cas es cuinarà en un ambient diferent al destinat com

a àrea de cuina.

La cuinaTot el mobiliari ha de ser de material llis, anticorrosiu i de

fàcil netejar i desinfectar.Les campanes extractores han de cubrir tota la zona de cuina.Les piques han de ser d’acer inoxidable i en bon estat de

conservació i higiene.Hi ha d’haver una zona explícita per rentar.

El menjadorEl menjador ha d’estar ubicat a prop de la cuina. La

distribució de taules i cadires ha de ser funcional.L’accés al menjador ha de ser el suficient ample per garantir

el trànsit dels comensals.El mobiliari ha de ser de material resistent, de fàcil neteja i

mantenir-se en bon estat .Els restaurants que tenen els aliments exposats , s’han de

tenir en llocs protegits i a la temperatura de seguretat. En vitrines.

COMPLIMENT DE LES NORMES HIGIÉNIQUES ALIMENTÀRIES I

MANIPULACIÓ D’ALIMENTS

L’alimentL’aliment es qualsevol substància, sòlida o líquida, ingerida

pels sers vius amb finalitats Nutricionals: regulació del metabolisme i manteniment de

les funcions fisiològiques, com la temperatura corporal. Psicològiques: Satisfacció i obtenció de sensacions

gratificants.Aquestes dues premisses s’han de complir simultàniament

perquè una substància es consideri aliment.

L’alimentLes begudes alcohòliques no tenen valor nutriciónal, no ens

serveixen per ajudar a les nostres funcionals vitals, però si tenen un interés psicològic, per això son considerades aliment.

No es considerant aliment les substàncies que no s’ingereixen, o que un cop ingerides , alteren les funcions metabòliques del organisme. Un xiclet, el tabac, els medicaments i altres drogues no es considerant aliments.

PREPRARACIÓ DELS ALIMENTS

Preparació prèviaLes carns, peixos, marisc i vísceres es rentaran amb aigua

potable corrent abans de coure-les. Les hortalisses es rentaran fulla per fulla o amb manats a sota el xorro de l’aigua.

La desinfecció de les hortalisses i fruites s’efectuarà amb desinfectants comercials de us alimentari, aprovats pel Ministeri de Salud i es seguiran les indicacions del fabricant.

Les eines, com ganivets i taules, que es fan servir per tallar els aliments crus han de ser exclusivament per això o rentar-los cada cop .

Preparació prèvia Actualment a les cuines s’utilitzen diferents colors de taules

de tall per cada aliment: Color verdures i hortalisses Color blau, per peixos i mariscs Color vermell, per carns Color blanc, serveix per tot

DescongelacióLa descongelació dels aliments pot fer-se en refrigeració,

microones o immersió (en envàs hermètic) en aigua freda.Els aliments que hagin sigut descongelats, s’han d’utilitzar

immediatament i no es poden tornar a congelar.

Processos de coccióDurant el procés de cocció es verificarà i registrarà

regularment els temps i temperatures de la següent manera: Els trossos grans i enrotllats de carn i aus, han d’arribar al

centre de la peça per sobre els 80º Les grasses i olis que utilitzem per fregir, no han d’estar

cremats i s’han de renovar quan els canvis de color, olor i sabor siguin evidents.

L’ideal es fregir a una temperatura de 180 º, per sobre l’oli perd la vitamina E.

Conservació dels aliments preperats

Els menjars preparats parcialment o pre-cuinats, han de conservar-se rotulats, ben tapats i refigerats.

Els preparats a base d’ingredients crus, s’han de guardar refrigerats a no més de 5º

Els preparats que portin crema de llet o ous crus no podrà sobrepassar les 24 hores.

Els embotits s’han de conservar refrigerats i protegits perquè no es ressequin i contaminin.

Rescalfament del menjarEl rescalfament de les porcions que s’han mantingut en fred,

s’han de fer el més rapit possible i fent que arribi a una temperatura de 74º al centre de l’aliment durant el menys 30 segons.

Els aliments rescalfats que no es consumeixin es descartaran i no es podran tornar a congelar.

SALUD, HIGIÈNE I CAPACITACIÓ DEL PERSONAL

Salut del personalLa administració del restaurant o serveis afins és responsable

del control mèdic periòdic dels manipuladors d’aliments que hi treballen.

No s’ha de permetre que els manipuladors que tinguin malalties infeccioses-contagioses, com les diarrees , ferides infectades o obertes, infeccions cutànies o llagues, continuïn amb la manipulació d’aliments, fins que es verifiqui el bon estat de la seva salut.

Higiene i hàbits del personalRentar-se les mans : Abans de començar la manipulació d’aliments. Després d’utilitzar els serveis higiènics. Després de tossir o esternudar. Després de gratar-se. Després de manipular caixes, envasos....... Després de manipular aliments crus. Després de netejar, tocar diners...Portar les ungles netes i sense esmalt.No portar joies, rellotges.......

VestimentaEls manipuladors d’aliments ( de l’àrea de cuina ) han de

portar roba protectora (de color blanc ??) que els cobreixi el cos, portar el cabell completament cobert i portar calçat apropiat.

Tota la vestimenta s’ha de poder rentar, mantenir neta i en bon estat de conservació. També pot ser d’un sol ús.

Capacitació SanitàriaEs responsabilitat de la administració del establiment i té

caràcter obligatori per l’exercici de l’activitat. Aquesta capacitació s’ha de portar a terme cada sis mesos,

mitjançant un programa que inclogui els principis generals d’higiene i les bones pràctiques de manipulació.

Temes que inclou l’article 42 del equip d’autocontrol sanitari

Contaminació de aliments i malalties de transmissió alimentaria relacionades a aliments preparats.

Principis generals d’higiene. Bones practiques de manipulació d’aliments i begudes.

Programa d’higiene i sanejament. Bases del sistema APPCC aplicat a restaurants o serveis afins.

Aplicació de les graelles d’avaluaciò sanitària de restaurants.Compliment de la present norma sanitària

APPCC

Termes de referènciaSistema APPCC (Anàlisi de perills i punts de control

crític): És aquell que permet identificar, avaluar i controlar perills significatius per la innocuïtat dels aliments.

Perill sanitari: Tot agent biològic o físic present en l’aliment, o bé la condició en què aquest aliment es troba, que pot causar un efecte advers per a la salut.

Risc: S’entén la probabilitat d’un efecte perjudicial per la salut i la gravetat d’aquest efecte com a conseqüència d’un perill.

Termes de referènciaPerill significatiu: És aquell que és probable que es

presenti i que causarà un efecte perjudicial per a la salut.Mesures preventives: Qualsevol activitat que es pot

realitzar per prevenir o eliminar.Punt de control crític (PCC): És la fase del procés en la

qual es pot aplicar un control i que és essencial per prevenir o eliminar un perill relacionat amb la innocuïtat dels aliments o per reduir-lo a un nivell acceptable.

APPCC (Anàlisi de perill i punts de control crítics)L’APPCC es un sistema per prevenir i lluitar contra les

malalties alimentaries que consisteix en identificar els perills que puguin existir en algun punt de la cadena de producció, tractament o preparació d’aliments, avaluant els riscos i determinar com controlar-los.

APPCC (Anàlisi de perills i punts de control crítics)El sistema APCC té com a finalitat identificar, valorar i

controlar els perills sanitaris i higiènics associats al conjunt i a cada una de les diferents etapes de la producció d’aliments.

El disseny d’aquest sistema comprèn els perills biològics, físics i químics (inclòs els al·lèrgens) associats a totes les etapes del procés.

Aquest sistema compren totes les etapes del procés, des de la recepció de les matèries primeres, emmagatzematge, condicionament, cuinat, transport i servei dels plats elaborats.

Procediment a seguir per avaluar el perill

Anàlisi de perill, gravetat i risc.Determinar punts crítics de control.Especificació dels criteris.Vigilància de punts crítics.Posada en practica de mesures correctores.Verificació.Els punts crítics son la mesura que s’utilitza amb els aliments,

aquests poden arribar a contaminar-los. L’APPCC intenta anular tots els punts crítics.

MESURES DE SANAJAMENT

Neteja i desinfecció del establiment

Els establiments han de tenir un pla de higiene i sanejament que inclogui els procediments de neteja i desinfecció, utilitzant productes autoritzats pel ministeri de salut.

Els detergents que s’utilitzen han d’eliminar la brutícia de les superfícies i han de ser de fàcil eliminació i tenir bones propietats d'aclarit.

Hem de tenir molta cura en no barrejar alguns productes químics que poden fer reacció tòxica (amoníac i lleixiu)

Practiques de neteja i desinfeccióLes superfícies de les àrees de treball, els equips i estris han

de netejar-se i desinfectar-se a diari, prenent les precaucions necessaries perquè els detergents no contaminin els aliments.

Mentre hi ha activitat a la cuina no es pot utilitzar l’escombra per recollir coses que hagin caigut, pel risc d’aixecar pols i contaminar els aliments.

Immediatament després d’acabar la jornada de treball els terres s’han de netejar molt bé i desinfectar-se, també els desaigües, les estructures auxiliars i parets de la zona de manipulació.

Practiques de neteja i desinfeccióEls vestuaris i serveis higiènics han de mantenir-se nets en tot

moment.S’han de desinfectar les cadires per nens després de cada us.S’han de tenir els productes de neteja separats dels productes

alimentaris.S’ha de controlar l'eficàcia dels procediments de neteja i

desinfecció, mitjançant vigilància microbiològica de les superfícies que entren en contacte amb els aliments, com a mínim 4 cops a l’any

Les plagues i animalsEls establiments s’han de conservar lliures de rosegadors i

insectes.La aplicació de raticides, insecticides i desinfectants s’ha de

fer a través de personal capacitat, utilitzant únicament productes autoritzats pel Ministeri de Salud i per us en salut pública, tenint en compte de no contaminar els aliments o superfícies on es manipulen.

Emmagatzemant de plaguicides i desinfectants

Els plaguicides, desinfectants o altres substàncies tòxiques que poden representar un risc per la salut, han d’estar etiquetats adequadament amb un rètol en el que s’informi de la seva toxicitat, manera d’utilitzar-lo i mesures de seguretat a seguir en cas d’intoxicacions.

Aquests productes s’han d'emmagatzemar en llocs separats o armaris tancats en clau.

Els productes líquids han de tenir color, amb la finalitat de no confondre'ls amb l’aigua.

RECORDA

L’establiment ha d’estar net i desinfectatEquips, estris i demés s’han de netejar tantes vegades com

sigui necessari per no contaminar els alimentsControlar plagues i animals.Els productes per evitar plagues han de guardar-se i utilitzar-

se amb molta precaució i per una persona especialitzada

La Vigilància i control sanitari

La vigilància Sanitària (Article 42)

La vigilància sanitària estar a càrrec de la Autoritat sanitària Municipal, s’efectuaran inspeccions sanitàries i si es el cas es poden prendre mostres d’aliments, begudes i superfícies, per determinar els criteris microbiològics de higiene i innocuïtat.

La vigilància sanitària (Article 42)En el procés de vigilància sanitària s’ha d’observar el següent: Diagnòstic sanitari, mitjançant una mostra del aliment de

major risc, una mostra de les mans d’un manipulador i una mostra d’una eina o superfície de treball.

Els terminis per les millores i correccions. L’autoritat pot inspeccionar l’establiment en funció de la

qualificació sanitària i cada vegada que hi hagi algun fet que comporti risc pel consomidor.

L’autocontrol sanitari (Article 43)L’establiment implantarà un pla d’autocontrol sanitari que es

besarà en el sistema APPCC, que el portaran a terme l’administrador , com a president i els responsables de qualitat de cada departament: cuina, magatzem, menjador...

L’equip d’autocontrol sanitari haurà d’utilitzar les graelles d'avaluació sanitària pels respectius controls, informant-ne a la autoritat sanitària municipal en la visita d’inspecció.

La qualificació i certificació sanitària dels establiments

Perquè els establiments puguin ser qualificats com a “acceptables”, han de complir amb un mínim del 75% dels criteris sanitaris avaluats en la graella d'avaluació sanitària per restaurants i serveis afins que utilitza l’autoritat per vigilar el progrés sanitari de l’establiment.

Condicions que ha de complir l’establiment

Tenir operatiu l’autocontrol sanitari.Mantenir la condició d’acceptable en 3 visites consecutives.Tenir capacitat a tot el personal manipulador d’aliments.Comptar amb el programa d’higiene i sanejamentTenir operatius tots els serveis higiènics.Tenir 2 avaluacions microbiològiques d’aliments, de

superfícies vives (mans) i inertes (superfícies).Mantenir l'adequada cadena de fred pels productes peribles.

RECORDA

El control sanitari l’efectuarà l’autoritat sanitària municipal.Al mateix temps l’empresa tindrà el seu propi pla per

controlar que es fa el correcte.Que tinguem pel nostre establiment la certificació sanitària,

depen de que complim la normativa.

Infraccions, mesures de seguretat i sancions

Les infraccions (Article 45) respecte a la infraestructura i

instal·lacionsMal estat de conservació i higiene a la estructura física .No tenir aigua potable.No tenir els serveis higiènics nets i operatius.Fer servir l’establiment per un altre tasca que no sigui la

autoritzada.Incomplir les disposicions relacionades amb el sanejament de

l’establiment.

Infraccions respecte a la preparació dels aliments

Preparar aliments amb productes alimentaris falsificats, adulterats, d’origen desconegut, deteriorats, contaminats, sense rètol.....

No tenir equips de refrigeració , que assegurin la cadena de fred.

Emmagatzemar productes tòxics (detergents, desinfectants......), juntament amb productes alimentaris.

Permetre la presència d’animals domèstics dins l’establiment.

Infraccions respecte als manipuladors d’aliments

Incomplir amb les disposicions d’higiene i hàbits personals.Incomplir amb les disposicions relatives a la capacitació

obligatòria.Permetre que els manipuladors d’aliments continuïn amb la

seva activitat quan presentin signes visibles de malaltia i altres riscos.

Les mesures de seguretat (Article 46)

D’acord amb el establert en el reglament sobre vigilància i control sanitari d’aliments i begudes, aprovat pel decret nº 007-98-SA, es poden aplicar les següents mesures de seguretat quan es cometin les citades infraccions:

Decomís, incautació, immobilització i destrucció dels productes alimentaris quan siguin considerats no aptes pel consum humà.

Suspensió temporal o definitiva de l’establiment.

Les sancions (Article 47)Conforme l'establer en el reglament sobre vigilància i control

sanitari d’aliments i begudes, poden imposar-se les següents sancions, segons la gravetat de la infracció i la condició de reincident:

Amonestació. Multa. Tancament temporal de l’establiment. Cancel·lació de la autorització de funcionament. Clausura definitiva del establiment.

Aplicació de mesures de seguretat i sancions (Article 48)

Les mesures de seguretat i les sancions son aplicades per la autoritat sanitària municipal, previ informe del personal professional qualificat i capacitat que exerceixi la vigilància la vigilància sanitària dels aliments i el descàrrec del presumpte infractor.

Les municipalitats han de comptar amb un reglament de infraccions i sancions que continguin els criteris establers en la present Norma Sanitària.

RECORDA

Que no complim la normativa serà motiu de sanció, tancament temporal, incautació de productes i fins i tot tancament definitiu.

Les sancions les portarà a terme la autoritat sanitària.

GUIA DE CONTROL DE PLAGUES

Guia del controlLa presència de plagues es un greu risc perquè transporten

una gran quantitat de paràsits i microorganismes patògens a través de la pell, foses nasals, tracte gastrointestinal i deposicions, des de a on poden transferir directa o indirectament cap als aliments.

Es primordial per això conèixer no solament les característiques de supervivència de les plagues , si no també les condicions generals i particulars del establiment que facilitarien invasions progressives de plagues a diferents zones, especialment en les d’elaboració, emmagatzemen i zona de dipósit de deixalles.

Guia del controlUn programa de control de plagues (PCP) es específic per

cada local i estar determinat per la localització, àrea, infraestructura, equips i estris.

Ha de contenir informació i les eines bàsiques i suficients per controlar les pagues de manera efectiva.

En la guia de control de plagues es pretén establir una sèrie de directrius que s’han de considerar prèviament a la elaboració d’un PCP

Aquestes directrius posen especial èmfasis a la correcta utilització de productes químics tòxics.

DEFINICIONSPlaga: espècie en gran quantitat que pot danyar i ser una

amenaça per l’home. Insectes, rosegadors...Esquer: Menjar pels animals-plaga. Pot contenir verí.Infestació: Es refereix al numero d’individus d’una espècie

que es considera nociu en un determinat lloc.Plaguicida: Qualsevol substància destinada a prevenir o

controlar tota espècie de plantes o animals indesitjables.

DEFINICIONSRodenticida : Plaguicida pel control de rates i ratolins als

restaurants.Fumigació: Es un mètode ràpid per controlar les plagues.

Els fumigants més utilitzats són el cianur de calci i el fòsfor d’hidrogen, substàncies somament tòxiques per animals i humans. El personal que treballa en aquestes activitats ha de tenir una llicència especial.

Control de plagues: Mesures per prevenir o eliminar les infestacions de plagues.

Programa de control de plagues (PCC) : Procediment per controlar el numero d’espècies transmisores d’infeccions.

Funcions i requisistsEl propietari és el responsable d’establir la política que

s’aplicarà per el control de plagues i proporcionar els mitjans perquè es porti a terme.

La persona encarregada del PCP, haurà d’estar capacitada en bones practiques de manipulació, control de plagues i en normes i regulacions nacionals.

Les seves responsabilitats son: Pels voltants del restaurants Dins el restaurant Amb el personal Sobre l’inspecció

Mesures permanents de control de plagues

Mesures preventives i correctives: Evitar el ingrés de plagues de l’exterior cap dins. Restringir l’accés directe a la zona d’aliments. Eliminar ambients favorables per el refugi de plagues. L’aplicació rigorosa del programa de neteja i desinfecció del

establiment .

Mesures correctivesLes mesures correctives inclouen totes les accions destinades

a reduir, controlar o eliminar de manera directe el numero d’individus-plaga.

El tractament es basa en la utilització d’insecticides, raticides i trampes de llum UV contra insectes.

Contra rosegadors : trampes i raticides anticoagulants.Contra paneroles : insecticides fosforats.Per eliminar mosques: trampes elèctriques de UV

Les ausLes aus també son portadores de malalties i paràsits

perillosos per l’home.Poden entrar per finestres i portes obertes i també com els

rosegadors deixen residuus que poden contaminar

RECORDA

Una plaga és una espècie que es troba en una proporció gran i pot constituir una amenaça.

L’esquer és el menjar amb verí o mesura per eliminar plagues.

El PCP és el programa de control de plagues.Les mesures preventives són evitar que existeixin plagues.Les mesures correctives són totes les accions que realitzem

per reduir , controlar i eliminar plagues

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGUES

Programa de control de rosegadorsEs fonamental tenir un programa de control de rosegadors

(PCR) per raons higièniques, econòmiques i de seguretat.Les rates i ratolins són portadors de patògens i paràsits que,

per la seva semblança als humans, poden transmetre malalties mitjançant el consum de productes contaminats.

Aquestes malalties poden ser gastrointestinals, com la salmonel·losis i la amebiasis, que provoquen diarrea, dolor, febre i en alguns cassos la mort.

PCREls rosegadors dipositen excrements, orina, pel i altres

brutícies en els productes. Poden rosegar estructures de fusta, canonades...És molt important considerar si l’establiment es troba a prop

de zones deficients en neteja ique acumulin gran quantitat de deixalles, com pot ser mercats, fabriques de gra...

És necessari tenir la màxima informació de la població de rosegadors i els seus habits de consum, per determinar les mesures de control més adequades.

PCRLes inspeccions s’han de fer setmanalment controlant els

signes que evidenciïn la seva presència: Rates vives: Si s’observen de dia , es provable que siguin

moltes i surtin a buscar menjar. Excrements: En produeixen molta quantitat i es

diferencien d’una espècie a un altre: Rata marró son grans i segmentats (2 cm de llarg i 0,63 cm

de diàmetre). Rata negre 1,5 cm. I fusiformes.Ratolí de 0,3 a 0,5 cm i forma de bastó

PCREmpremtes: Es pot comprovar escampat talc. Serveix per

identificar les rutes habituals, reconeixent si són rates o ratolins.

Presència de rosegades: En caixes de cartró...Materials barrejats: Restes de paper, cabells...Forats: Si veiem algun forat sospitós.Orina fètida: Ens indicarà la presència de rosegadors.

Mesures preventives Verificar el bon estat de les entrades, desaigües amb sifons.Inspeccionar aliments i mobles que entrin.Posar trampes permanents en llocs sospitosos.Mantenir ben tancats els recipients que continguin menjar i

diferents productes.Netejar totes les brutícies.Assegurar-se que les instal·lacions de manipuladors i zona de

emmagatzemen estiguin netes i ordenades.Tots els contenidors de deixalles que portin tapa i que siguin

de fàcil mobilitat, per netejar.

Mesures correctivesIdentificar les zones més propenses a que hi hagi rates en el

plano de control.Inspeccionar regularment l’estat dels esquers i menjadores.Detectar si hi ha rates mortes, en aquest cas s’han d’incinerar

en una zona apartada del local.

Les menjadoresL’ús del verí és més eficaç quan es posa a dins de

menjadores. La selecció del esquer és important, ja que els gustos de les

rates varia amb el temps . Els hi agrada molt nous, pernil, carn crua, fruita..

Els verins s’ha de canviar de tant en quan , ja que poden aprendre a identificar-los i acostumar-s'hi amb el temps, desenvolupant tolerància al producte.

No s’ha de tocar mai el verí sense guants, ja que poden ensumar l’olor de persones.

TrampesS’utilitzen per capturar rates i ratolins a on no es pugui

aplicar verí.Les trampes no són efectives si hi ha molta quantitat de

rosegadors.

Els raticidesEls raticides consten de dos tipus de substàncies, el verí i

components que col·laboren a la preservació i aplicació.Existeixen una gran varietat de productes, alguns és necessari

que els consumeixin més d’un cop per produir efecte letal. Altres en una sola mossegada ja n’hi ha suficient.

S’ha de verificar que el verí porti una substància que es diu bitrex , d’un sabor tant amarg que es impossible d’ingerir, per tal d’assegurar el consum accidental.

Raticides anticoagulantsSón els més recomanats, el rosegador mort en un termini de

tres a set dies.El mecanisme d’acció es el següent: A l’interior de les rates es produeixen ferides d’una mida

molt petita als pulmons, ronyons... L’organisme normalment té la capacitat de tancar-los

mitjançant els coàguls de sang. Quan s’ingereix aquest verí l’anticoagulant impedeix la

coagulació de les ferides, de manera que el rosegador es dessagna interiorment sense patir.

RECORDA

Els rosegadors apart de contaminar també posan en perill la seguretat de l’establiment al rosegar cables elèctrics.

És molt important segellar forats.Evitar que obtinguin aliments.No tocar mai les trampes sense guants.