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*TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA HELICICULTURA
1. Introducción.
2. Estudio del mercado internacional del caracol.
3. Hábitos de consumo del caracol.
4. Formas de comercialización del caracol.
5. Características nutritivas del caracol.
6. Problemas higiénico-sanitarios del consumo de caracoles.
La utilización del caracol como animal comestible es tan antigua como la misma
humanidad. Se han encontrado restos fósiles de moluscos en cavernas prehistóricas.
Los romanos fueron consumidores y también importantes criadores, ya que idearon
los primeros recintos conocidos para criar caracoles. Estos tenían secciones separadas
para las diferentes especies.
Introducción
El caracol y la Helicicultura en la época romana
Según Plinio, fue Fulvius Hirpinus el que estableció en
Tarquemia, una ciudad toscana no muy lejos de Roma, la
primera coclearia o lugar de cultivo, aproximadamente en el
año 50 a.C., en la que engordaban a los caracoles con vino y
con salvado, alcanzando una merecida importancia.
En ellas se criaban también otras especies procedentes de
Iliria, del norte de África, de Boreales, de Capri y de Liguria.
Algunos de estos parques de crianza de caracoles se
establecieron en Pompeya, junto al Vesubio, donde siglos más
tarde los arqueólogos descubrieron miles de conchas que
demuestran el comercio de caracoles en aquella época.
Introducción
Por otra parte, Plinio hablaba ya entonces de los caracoles
asados, degustados con vino y servidos como entretenimiento
de las comidas.
Según una investigación hecha por la Universidad de Cádiz, los
caracoles formaban parte de los ingredientes (salsa que se usaba
como condimento en la época antigua y que era muy apreciada)
que contenían las vasijas de Garum que se han encontrado en
los restos de un pecio de época romana hundido en la Costa
Mediterránea.
Introducción
El caracol en la Edad Media y en la Edad Moderna
La Edad Media también fue una época de apogeo de los
caracoles. Se consumían en abundancia, entre otras razones
porque esa “carne” era apta para la abstinencia cuaresmal. Se
comían los caracoles fritos con aceite y cebolla, en brochetas
o hervidos, y en algunos monasterios europeos fue un plato
habitual. Parece ser, que a principios del siglo XVIII, el caracol
desapareció de las mesas de los nobles. Fue un político y
gastrónomo francés, Talleyrand, quien volvió a ponerlo de
moda. Su resurgimiento llegó porque le pidió a su jefe de
cocina que los preparara para la cena que ofreció al Zar de
Rusia. Desde ese momento, la fama de los caracoles volvió a
correr como la pólvora por toda Europa.
Hábitos de consumo del caracol
El caracol y la Helicicultura en la época actual
En España, el consumo de caracoles terrestres tiene un notable arraigo en nuestra cultura ya
que han formado parte desde siempre de la alimentación. Hoy constituye un plato típico e
imprescindible en ciertas festividades, y considerado un lujo en determinados restaurantes. En
Logroño se consume la sopa de caracoles a la riojana el día de San Juan; en Huesca y en otros
puntos de Aragón, el día de San Jorge se consumen asados con ajo y aceite; en Álava, el 28 de
abril, día de San Prudencio, se elabora un plato muy típico que consiste en introducir una
minúscula seta dentro del caracol; en Mallorca toman caracoles con pollo el 3 de mayo, fiesta
de la Invención de la Santa Cruz. En Lérida se celebra la fiesta del caracol de Lérida, el Aplec, en
la que destacan las carreras de caracoles.
En 2012 ha cumplido su XXXIII aniversario
y fue declarada Fiesta de Interés Turístico
Nacional en el 2005.
Hábitos de consumo del caracol
Se calcula que el consumo mundial actual de caracolescomestibles terrestres sobrepasa las 300.000 toneladas y segúnalgunos estudios, se estima que en los próximos veinte años esademanda se multiplicará por cinco, por lo que pasará a ser de1.500.000 toneladas.
Los mayores consumidores de caracol a nivel mundial presentanuna gran demanda en contraste con una disminución del moluscoen estado silvestre, por lo que se han visto en la necesidad dedesarrollar sistemas de cría de alta rentabilidad. Esta medida sinembargo, no ha sido suficiente; sus demandas internas quedaninsatisfechas por lo que se han visto obligados a incrementar lasimportaciones.
Francia, Italia y España encabezan la lista de los mayoresconsumidores. Francia consume 65.000 toneladas por año, y parasatisfacer los requerimientos del mercado doméstico importa25.000 toneladas por año.
Italia por su parte consume 12.000 toneladas por año, pero al serinsuficiente su producción, también importa un 50% de suconsumo.
Por su lado España consume 14.000 toneladas al año y al igualque los países anteriores compra a terceros. Entre sus principalesexportadores se destacan Yugoslavia, Turquía y Marruecos.
A la lista de consumidores se suman EE.UU. Japón y países demedio oriente.
FRANCIAITALIA
ESPAÑA
65.000
12.00014.000
25.000
6.0005.000
CONSUMO Tm. IMPORTACIÓN
65.000
12.00014.000
CONSUMO Tm.
FRANCIA
ITALIA
ESPAÑA
Estudio del mercado internacional del caracol
El principal exportador a nivel mundial es Marruecos, quien aporta aEspaña 4.000 toneladas al año. Pero China y Japón se perfilan comograndes abastecedores de caracoles.
En Sudamérica: Argentina, Chile, Perú, Ecuador y Colombia son losgrandes abastecedores de caracoles al mercado Español. Argentinaen especial exporta como máximo 15 toneladas al año para Europa yBrasil por su lado, sólo produce para su mercado doméstico.
En Centro América, México que se encuentra en una posiciónestratégica con respecto a Sudamérica, ha iniciado recientemente sucarrera en esta nueva actividad. El problema es que no existe uncriadero o granja que desarrolle una técnica en la crianza decaracoles con flujo de producción sostenible y exportable.
Estudio del mercado internacional del caracol
Sector estético: La baba de caracol es
una sustancia que segrega este
molusco para poder construir y
regenerar su cáscara y así poder
disponer siempre de su característica
defensa. Esta sustancia que nos
puede resultar insignificante y hasta
repugnante, es utilizada en
cosmetología sobre todo en países
como Francia y Alemania, donde se
aplica para el cuidado, regeneración,
cicatrización y mejora de la piel.
Estudio del mercado internacional del caracol
Explotaciones helicícolas en España
Evolución de la producción (Kg) y precio en Mercamadrid
Evolución de la producción (Kg) y precio en Mercabarna
6:06
Formas de comercialización del caracol
Formas de comercialización del caracol
Formas de comercialización del caracol
La carne de este molusco ha incursionado en la gastronomía, formando parte de platosexóticos y es de las preferidas por los paladares exigentes.
La carne del caracol además de ser exquisita es muy pobre en grasas del 0,5 a 0,8 %, encomparación con la carne de ternera y la de pollo cuyo contenido en grasa es de 11,5 % y el12% respectivamente.
Es relativamente pobre en calorías de 60 a 80 por cada 100 g, es rica en proteínas de un altovalor biológico de 12 a 16 %, en sustancias minerales 1,5 % aprox. y en nitrógeno 2,5 %.
Cabe señalar que en las proteínas que contiene la carne de caracol están presentes casi latotalidad de los aminoácidos necesarios para el hombre 9 de 10 y en las proporcionesrequeridas para la síntesis proteica.
Adicionalmente con los huevos de caracol se prepara una especie de caviar blanco.
Estudio del mercado internacional del caracol
Alimentación
. Caracol (de tierra) Vaca Pollo Pescado
Lípidos (%) 0,5 - 0,8 11,5 12 1,5
Calorías / 100gr. 60 - 80 163 120 70
Proteínas (%) 13,5 22,1 8,5 15
Agua (%) 83,8 72 70,6 81
Otros (%) 1,9 0,9 0,8 25
En las sales minerales del caracol tenemos: calcio, magnesio, zinc, cobre, manganeso, cobalto y yodo.
VALOR NUTRICIONAL DEL
ESCARGOT
Características nutritivas del caracol
Problemas higiénico-sanitarios del consumo de caracoles.
Es importante conocer el estado de cualquier alimento que se ingiere.
El problema que plantean los caracoles procedentes de la recogida en comparación con los
animales procedentes de granjas es que desconocemos que alimentos han ingerido y con que
sustancias físicas (metales..) o químicas (pesticidas, venenos) han tenido contacto.
En las poblaciones de caracoles europeos, hoy en día no se tiene conocimiento de que exista
ninguna enfermedad que haya sido transmitida al hombre por el consumo de caracoles. Si bien
en algunos estudios se sugiere que podrían ser transmisores de la Salmonella (este echo no ha
podido ser demostrado). La única enfermedad conocida que los caracoles podrían transmitir al
hombre es una enfermedad producida por un Nematodo que ataca el sistema central de
los caracoles conocida con el nombre de “anfioestrongiliasis”. Esta enfermedad se podría
transmitir si se ingirieran animales infectados crudos o semicocinados. Si bien esta enfermedad
solo se ha encontrado en poblaciones de animales procedentes de países del Sudeste Asiático y
ciertas zonas de Iberoamérica. Para evitar la posibilidad de contraer esta enfermedad se vuelve
necesario cocinar bien los animales. Esta enfermedad desaparece en animales que han sido
sometidos aun proceso de congelación.
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