TEKNIK PENANGANAN PASCA PANEN

Oleh : Nama NIM Kelompok Rombongan Asisten : Devi Olivia Muliawati : B1J009088 :4 : II : Yuni Lestari

LAPORAN PRAKTIKUM FIKOLOGI

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS BIOLOGI PURWOKERTO 2012

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Indonesia sebagai sebuah negara kepulauan mempunyai potensi yang besar sebagai negara penghasil rumput laut. Seiring kebutuhan pasar dalam negeri maupun luar negeri terhadap rumput laut yang semakin meningkat, usaha pembudidayaan rumput laut harus disikapi dengan serius. Kebutuhan rumput laut tidak terpenuhi hanya dengan mengandalkan produksi alami. Hal tersebut mendorong usaha pembudidayaan rumput laut di beberapa perairan yang potensial di Indonesia. Tentu saja usaha pembudidayaan rumput laut tersebut harus ditunjang dengan sumberdaya manusia yang berkualitas (Anonim, 2010). Rumput laut dikonsumsi sebagai bahan pangan karena mempunyai nilai gizi tinggi. Rumput laut mengandung sejumlah protein, vitamin, dan beberapa mineral essensial yang dibutuhkan manusia. Kandungan protein pada rumput laut dapat mencapai 4% sampai dengan 25% dari berat kering. Kandungan asam amino dalam protein dapat bervariasi tergantung dari faktor kimia dan faktor biotik yang mempengaruhinya (Gessner dan Scramm, 1972). Jenis rumput laut yang paling banyak dimanfaatkan dan dibudidayakan adalah rumput laut jenis Eucheuma cotonii dan Gracilaria sp. Jenis rumput laut ini banyak dibudidayakan karena hasil pengolahannya banyak dimanfaatkan dalam berbagai bidang industri seperti industri makanan, kosmetik, obat-obatan, maupun industri-industri lainnya (Anonim, 2010). Eucheuma cottonii atau Kappaphycus alvarezii adalah makroalga yang mempunyai thallus silindris, permukaan licin, cartilogineus (lunak seperti tulang rawan), warna hijau, hijau kuning, abu-abu atau merah. Penampakan thalli bervariasi mulai dari bentuk sederhana sampai kompleks. Duri-duri pada thallus runcing memanjang, agak jarang-jarang dan tidak bersusun melingkari thallus. Percabangan ke berbagai arah dengan batangbatang utama keluar saling berdekatan ke daerah asal (pangkal). Tumbuh melekat ke substrat dengan alat perekat berupa cakram. Cabangcabang pertama dan kedua tumbuh membentuk rumpun yang rimbun dengan ciri-ciri khusus mengarah ke arah datangnya sinar matahari (Atmadja, 1996). Cabang-cabang tersebut tampak ada yang memanjang atau melengkung seperti tanduk. Jaringan tengah terdiri dari filamen-filamen yang berwarna dan dikelilingi oleh sel-sel besar dan

dilapisi oleh lapisan korteks dan lapisan epidermis. Eucheuma cotonii dimanfaatkan sebagai bahan dasar iota-karaginan, salad dengan kelapa parut dan saus (Aslan, 1998). Gracilaria sp. merupakan rumput laut dari phylum Rhodophyta. Gracilaria sp. memiliki thalus bentuk silindris atau gepeng dengan pola percabangan yang sederhana sampai dengan yang rumit. Warna thalus beragam, mulai dari warna hijau kecoklatan, merah pirang, dan merah kecoklatan. Gracilaria sp. memiliki substansi thalus yang menyerupai gel atau lunak seperti tulang rawan (Aslan, 1998). Sebagai bahan dasar dari industri makanan, kedua rumput laut tersebut dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan maupun minuman yang bernilai ekonomis tinggi. Dengan sedikit kreativitas, rumput laut tersebut dapat diolah menjadi manisan, dodol, selai, minuman es rumput laut, dan makanan ringan lainnya (Istini et al., 2006). Menurut Eddy dan Liviawati (1989), bahan yang digunakan dalam pembuatan (pengolahan) rumput laut adalah rumput laut kering. Pengeringan dilakukan tidak sembarangan agar memenuhi standar mutu. Perlakuan dalam proses pengolahan pascapanen untuk memenuhi pembakuan mutu komoditi ekspor sebagai berikut : Rumput Laut jenis Gracilaria-

Rumput laut hasil panen harus dibersihkan dari pasir dan batu sambil dipisahkan dari campuran jenis-jenis lainnya agar benar-benar murni Dijemur di atas alas atau rak-rak penjemur selama 2-3 hari Dicuci dengan air tawar yang bersih dan dibersihkan lagi Dijemur kembali satu dua hari hingga kering dan rumput laut kelihatan putih bersih Dikemas dalam karung plastik bersih.

-

-

B. Tujuan Mengetahui tahapan proses pascapanen rumput laut serta langkah- langkah pengeringan dan pemutihan.

II. MATERI DAN METODE A. Materi

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain nampan plastik, kertas koran, plastik bening, gunting dan selotip. Sedangkan bahan utama yang digunakan dalam proses pasca panen yaitu Gracilaria verrucosa, air tawar dan kapur tohor.

B. Metode a. Penjemuran langsung dikeringkan Rumput laut dibersihkan Rumput laut dijemur diaras alat/ dapat menggunakan oven Dijemur 1-3 hari ( Eucheuma 2-3 hari dengan kadar 30-35% dan Gracilaria 1-2 hari dengan kadar 20-25%). Setelah kering disimpan b. Penjemuran dengan pencucian air tawar Rumput laut dibersihkan Rumput laut dijemur diatas alat/ dapat menggunakan oven Dicuci dengan air untuk melarutkan garam yang menempel. Dijemur satu sampai dua hari sampai putih, kalau belum putih dicuci dengan air tawar. Dijemur 1-2 hari sampai putih/ kekuningan Disimpan digudang, biasanya kadar air mencapai 15-20% c. Penjemuran dengan direndam dengan kapur tohor Rumput laut dibersihkan Dicuci dengan air untuk melarutkan garam yang menempel Direndam dengan air kapur tohor 1-2 jam Direndam 1-2 hari sampai putih dijemur sampai 1-2 hari sampai putih atau kekuningan Disimpan digudang, biasanya kadar air mencapai 15-20%

d. Penjemuran dengan fermentasi/ didepigmentasi Rumput laut dibersihkan Di bungkus plastik dan direndam dalam bak berisi air laut/ tawar selama 2-5 hari Rumput laut yang sudah menjadi putih transparan/ jernih, dijemur dialasalas selama 2-3 hari Disimpan digudang, biasanya kadar air mencapai 20-25%.

III.HASIL DAN PEMBAHASANA. Hasil

B. Pembahasan Rumput laut merupakan salah satu sumber devisa negara dan sumber pendapatan bagi masyarakat pesisir. Selain dapat digunakan langsung sebagai bahan makanan, beberapa hasil olahan rumput laut seperti agar-agar, karaginan dan alginat merupakan senyawa yang cukup penting dalam industri. Menurut Balaji et al. (2006), rumput laut mempunyai nutrisi yang cukup tinggi. Umumnya rumput laut digunakan sebagai makanan dan obat bagi kehidupan manusia. Indonesia di samping mengekspor rumput laut juga mengimpor hasil-hasil olahannya yang dari tahun ke tahun semakin meningkat jumlahnya. Sampai saat ini industri pengolahan di Indonesia yaitu agar-agar masih secara tradisional dan semi industri, sedangkan untuk carrageenan dan alganit belum diolah di dalam negeri (Bawa, 2007). Rumput laut akan bernilai ekonomis setelah mendapat penanganan lebih lanjut. Pada umumnya penanganan pascapanen rumput laut oleh petani hanya sampai pada penggeringan saja. Rumput laut kering masih merupakan bahan baku yang harus diolah lagi. Pengolahan rumput laut kering dapat menghasilkan agar-agar, keraginan atau algin tergantung kandungan yang terdapat di dalam rumput laut. Pengolahan ini kebanyakan dilakukan oleh pabrik maupun sebenarnya dapat juga oleh petani. Pengolahan rumput laut menjadi bahan baku telah banyak dilakukan para petani. Hasil yang diperoleh sesuai standar perdagangan ekspor. Untuk itu, akan lebih baik bila penanganan dilakukan secara hati-hati dan diawasi oleh suatu perusahaan (Anonim, 2010). Menurut (Anonim, 2010), langkah-langkah pengolahan menjadi bahan baku atau rumput laut kering adalah sebagai berikut :

1. Rumput laut dibersihkan dari kotoran, seperti pasir, batu-batuan, kemudian dipisahkan dari jenis yang satu dengan yang lain. 2. Setelah bersih rumput laut dijemur sampai kering. Bila cuaca cukup baik penjemuran hanya membutuhkan 3 hari. Agar hasilnya berkualitas tinggi, rumput laut dijemur di atas para-para di lokasi yang tidak berdebu dan tidak boleh bertumpuk. Rumput laut yang telah kering ditandai dengan telah keluarnya garam. 3. Pencucian dilakukan setelah rumput laut kering. Sebagai bahan baku agar rumput laut kering dicuci dengan air tawar, sedangkan untuk bahan baku karagenan dicuci dengan air laut. Setelah bersih rumput laut dikeringkan lagi kira-kira 1 hari. Kadar air yang diharapkan setelah pengeringan sekitar 28%.Bila dalam proses pengeringan hujan turun, maka rumput laut dapat disimpan pada rak-rak tetapi diusahakan diatur sedemikian rupa sehingga tidak saling tindih. Untuk rumput laut yang diambil karagenannya tidak boleh terkena air tawar, karena air tawar dapat melarutkan karaginan. 4. Rumput laut kering setelah pengeringan kedua, kemudian diayak untuk menghilangkan kotoran yang masih tertinggal.5. Lakukan pengepakan dan penyimpanan, yaitu rumput laut yang bersih dan

kering dimasukkan ke dalam karung goni. Caranya dengan dipadatkan atau tidak dipadatkan. Bila dipadatkan dalam satu karung dapat berisi 100 kg, sedangkan tidak dipadatkan hanya berisi 60 kg. Rumput laut yang dapat diekspor di bagian karungnya dituliskan nama barang (jenis), nama kode perusahaan, nomor karung dan berat bersih. Pemberian keterangan ini hanya untuk memudahkan proses pengecekan dalam pengiriman. Rumput laut yang dikonsumsi sebagai bahan makanan mengandung sejumlah protein, vitamin, dan beberapa mineral essensial yang diperlukan manusia. Kandungan proteinnya dapat mencapai 4% - 25% dari berat kering. Kandungan asam amino dalam protein bervariasi tergantung faktor iklim, habitat, umur, bagian thalus serta kondisi pertumbuhan seperti cahaya, nutrien, dan salinitas (Gessner dan Scramm, 1972). Petani rumput laut menjual hasil produksinya dalam bentuk rumput laut kering. Agar harga jual rumput laut tersebut tinggi maka rumput laut harus memenuhi standar mutu rumput laut kering untuk jenis Eucheuma, Gelidium, Gracilaria dan Hypnear seperti pada tabel berikut ini, mutu standar untuk rumput laut kering untuk beberapa jenis rumput laut.

Syarat Kandungan Kadar Air Maksimal (%) Benda Asing Maksimal *) % Bau Eucheuma 32 5

Jenis Rumput Laut Gelidium 15 5 Gracilaria 25 5 Hypnea 30 5

Spesifik rumput Spesifik rumput Spesifik rumput Spesifik rumput laut laut laut laut

Prinsip teknik pengawetan rumput laut segar pada dasarnya adalah untuk menghindari degradasi alginat. Setelah rumput laut dipanen, dilakukan pencucian dengan air tawar dan sortasi untuk menghilangkan kotoran seperti pasir, garam, tanah, batu, karang, kulit kerang dan rumput laut lainnya, sehingga bersih dari lumpur dan kotoran yang melekat. Perendaman rumput laut dalam KOH dapat menghindari terjadinya degradasi alginat, sehingga memberikan mutu fisika kimia yang terbaik (Fateha, 2007). Proses fermentasi merupakan salah satu proses penanganan pasca panen yang diharapkan dapat menghasilkan perubahan pada rumput laut yang lebih baik Perubahan tersebut dapat berupa perubahan warna, tekstur atau tingkat kelembutan dan struktur atau kandungan agarnya. Hasil yang diharapkan setelah dilakukan fermentasi yaitu terjadi perubahan warna rumput laut menjadi putih (Fateha, 2007). Fermentasi bermanfaat untuk memberikan cita rasa terhadap produk pangan tertentu, mengawetkan produk pangan dan memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Agar mendapatkan rumput laut kering yang berkualitas baik maka usia dari rumput laut yang akan dipanen harus diperhatikan. Pemanenan yang terlalu cepat atau terlalu lambat dapat berakibat pada turunnya kualita rumput laut. Hal ini didukung oleh pernyataan yang menyatakan bahwa panen merupakan tahap akhir dari suatu kegiatan budidaya. Karena itu panen harus dilaksanakan dengan mempertimbangkan cara dan waktu yang tepat agar diperoleh hasil yang memenuhi permintaan pasar secara kualitas dan kwantitas (Atmadja, 1996). Rumput laut yang sudah dipanen, dicuci dengan menggunakan air laut sampai bersih kemudian dijemur hingga 2 3 hari tergantung kondisi cuaca saat itu. Pencucian rumput laut setelah dipanen dengan air laut ini dimaksudkan untuk membersihkan rumput laut dari kotoran-kotoran yang menempel. Pencucian rumput laut dengan air laut dimaksudkan agar supaya warna

rumput laut tidak memudar sebab apabila rumput laut dicuci dengan air tawar akan menyebabkan perubahan warna. Selain itu hal ini dilakukan karena para pembeli biasanya kebanyakan meminta kondisi rumput laut kering dalam kondisi kering tanpa pencucian dengan air tawar. Proses selanjutnya adalah pengeringan atau penjemuran. Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air pada bahan tersebut dengan menggunakan energy panas (Atmadja, 1996). Pengeringan atau penjemuran yang dilakukan adalah dengan menggunakan panas dari sinar matahari. Pengeringan hasil panen dilakukan di bawah sinar matahari langsung dengan menggunakan anjangan dari bamboo agar hasil panen tidak tercampur dengan pasir, tanah atau benda-benda lainya. Pengeringan dilaksanakan selama siang hari pada cuaca cerah dan pada malam hari atau waktu hujan, hasil panen ditutup supaya tidak tercampur dengan air hujan maupun embun. Pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara menggunakan alat pengering (oven) atau secara alami dengan menjemur dengan sinar matahari. Yang murah dan praktis adalah dengan cara dijemur dengan sinar matahari selama 2 - 3 hari, tergantung kondisi panas matahari. Dalam penjemuran ini harus menggunakan alas, seperti para-para, terpal plastik dan lain-lain untuk menghindari tercampurnya rumput laut hasil panen dengan kotoran seperti pasir atau kerikil dan lain-lain. Setelah kering dan bersih dari segala macam kotoran maka rumput laut dimasukkan kedalam karung plastik untuk kemudian siap dijual atau disimpan di gudang. Pada waktu penyimpanan hindari kontaminasi dengan minyak atau air tawar. Proses penjemuran dan penyimpanan sangat perlu mendapat perhatian, karena meskipun hasil panennya baik akan tetapi bila penanganan pasca panennya kurang baik maka akan mengurangi kualitas rumput laut (Atmadja, 1996) Proses penjemuran atau pengeringan rumput laut berlangsung dari pagi sampai sore hari. Menjelang sore hari rumput laut yang dijemur ini ditutup dengan terpal untuk menghindari embun atau hujan. Hujan merupakan kendala yang dialami oleh para petani rumput laut. Hal ini bias membuat proses pengeringan rumput laut menjadi lebih lama. Selain itu air hujan juga bias menurunkan kualitas rumput laut yang dijemur. Menurut (Atmadja, 1996), menyebutkan bahwa hujan akan mengakibatkan terlarutnya kembali sebagian kecil partikel dan mengakibatkan warna rumput laut menjadi pudar.

Pada saat pengeringan, rumput laut juga dibolak-balik agar kekeringannya merata dan juga dilakukan sortasi. Tujuan dari sortasi adalah untuk membersihkan hasil panen dari benda-benda seperti pasir, rafia, plastic dan jenis rumput laut lainnya (Atmadja, 1996). Rumput laut yang sudah kering dan bersih kemudian dimasukkan ke dalam karung plastic maupun karung bekas dan dipadatkan. Jarum dan tali rafia dipergunakan untuk menutup karung plastic bagian atas dengan cara disulam. Bila pengemasan telah selesai maka rumput laut segera di jual ke pengepul kecil. Berdasarkan (Atmadja, 1996), pengemasan merupakan suatu cara atau perlakuan pengamanan terhadap makanan atau bahan pangan, agar makanan atau bahan pangan baik yang belum diolah maupun yang telah mengalami pengolahan, dapat sampai ke tangan konsumen dengan selamat, secara kuantitas maupun kualitas. Pengemasan berfungsi mengatur interaksi antara bahan pangan dengan lingkungan sekitar, sehingga menguntungkan bagi bahan pangan, dan menguntungkan bagi manusia yang mengkonsumsi bahan pangan. Sedangkan tujuan dari pengemasan sendiri antara lain sebagai : Membuat umur simpan bahan pangan menjadi panjang. Menyelamatkan produksi bahan pangan yang berlimpah. Mencegah rusaknya nutrisi/gizi bahan pangan. Menjaga dan menjamin tingkat kesehatan bahan pangan. Memudahkan distribusi/ pengangkutan bahan pangan. Mendukung perkembangan makanan siap saji. Menambah estetika dan nilai jual bahan pangan.

IV. KESIMPULAN Berdasarkan hasil dan pembahasan, dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut :1.

Beberapa langkah proses pengeringan hasil panen antara lain penjemuran langsung dikeringkan, penjemuran dengan pencucian air tawar, penjemuran dengsn direndam dengan kapur tohor, penjemuran dengan fermentasi. 2. 3. Pada pasca panen akan diketahui baik buruknya mutu dan banyaknya Proses fermentasi merupakan salah satu proses penanganan pasca jumlah rumput laut yang dipanen sebagai hasil dari kegiatan budidaya. panen rumput laut agar lebih baik.

4.

Hal yang paling penting dan harus diperhatikan adalah waktu tiap tahapnya dari perendaman dan pengeringan.

DAFTAR REFERENSI

Anonim (2010) . http://www.bi.go.id/sipuk/id/?id=4&no=40317&idrb=43701 Aslan, L. M. 1998. Budidaya Rumput Laut. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Atmadja, W. S. , A. Kadi, Sulistijo, dan Rachmaniar. 1996. Pengenalan Jenis-jenis Rumput Laut Indonesia. Puslitbang Oseanologi, LIPI, Jakarta. Balaji, H. raghavendran, A. Sathivel and T. Devaki. 2006. Defensive Nature of Sargassum polycystum (Brown Alga) Against Acetaminophen-Induced Toxic Hepatitis in Rats: Role of Drug Metabolizing Microsomal Enzyme System, Tumor Necrosis Factor- And Fate of Liver Cell Structural Integrity. World J Gastroenterol 2006 June 28; 12(24): 3829-3834. Bawa, I. G. A. G., A. A. Bawa Putra, dan Ida Ratu Laila. 2007. Penentuan pH Optimum Isolasi Karaginan Dari Rumput Laut Jenis Eucheuma cottonii. ISSN 1907-9850. Bold, H. C. and Wynne M. J. 1985. Introduction to Algae 2nd Edition. Prentice-Hall. , Englewood Cliffs, New Jersey. Eddy, A dan E. Liviawati. 1989. Budidaya Rumput Laut dan Cara Pengolahannya. Bhratara, Jakarta. Fateha. 2007. Teknik Penanganan Pasca Panen Rumput Laut Coklat, Sargassum filipendula Sebagai Bahan Baku Alginat. Bul. Tek. Lit. Akuakultur, Vol. 6 No. 1. Gessner and Scramm. 1972. Salinity Plant : Enviromental Factor. Willey Interscience, London. Hambali,Erliza 2004. Membuat Aneka Olahan Rumput Laut. Jakarta: Penebar Swadaya Insan, A. I. dan D. S. Widyartini. 2001. Makroalga: Bahan ajar Algologi. Fakultas Biologi Unsoed, Porwokerto. Istini, S., A. Zatnika dan Suhaimi. 2006. Jurnal Manfaat dan Pengolahan Rumput Laut. http://www.fao.org/docrep/field/003/AB882E/AB882E14.htm Soegiarto, A. H. Mubarak, S., dan W. S. Atmadja. 1978. Rumput Laut (Alga) : Manfaat dan Budidaya. LIPI, Jakarta.