Tehnologie sucuri

Download Tehnologie sucuri

Post on 09-Aug-2015

86 views

Category:

Documents

7 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Tehnologie sucuri

TRANSCRIPT

PREGTIREA MATERIILOR PRIME PENTRU PRELUCRARE

Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate n industria conservelor vegetale, operaiile de condiionare sunt aceleai sau prezint diferenieri nensemnate, att din punct de vedere al efectului realizat ct i al utilajelor folosite. Se vor trata o serie de operaii, aplicabile att legumelor ct i fructelor, cu specificaiile respective.

Sortarea are rolul de a elimina din masa produselor, exemplarele necorespunztoare, cu grad de coacere diferit fa de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte. Dup sortarea calitativ i calibrare, se obine un produs omogen din punct de vedere dimensional. Sortarea materiei prime, corespunztor indicatorilor de calitate, se realizeaz prin diferite metode: - manual, dup instruciuni tehnologice; - dup greutatea specific; - dup culoare, n instalaii cu celule fotoelectrice; - dup proprietile aerodinamice, n curent de aer.

Splarea are rolul de a elimina impuritile (pmnt, praf, nisip), de a reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o bun splare are o eficien asemntoare cu tratarea termic la 100 oC timp de 2-5 minute. Se apreciaz c de modul n care este condus splarea, depinde n mare msur calitatea produsului finit. Splarea materiilor prime vegetale se face prin nmuiere, prin frecarea produselor ntre ele i de organele de transport i stropire. Pentru fructele cu textur moale, splarea se face numai prin stropire. Pentru a asigura o bun eficacitate a splrii, se recomand ca operaia s decurg n contracurent, astfel ca, n faza final a procesului, produsul s vin n contact cu apa ct mai curat, presiunea duurilor la cltire s fie ct mai ridicat i s se asigure o splare uniform. Pentru mbuntirea operaiei se pot aduga substane detergente cu condiia ca faza de cltire s fie mai intens.

Datorit diversitii materiei prime folosite n industria conservelor vegetale, s-a construit o gam mare de maini de splat. Orientarea actual este n direcia realizrii unor maini de splat multifuncionale, cu piese interarjabile.

Curarea urmrete ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei prime, obinndu-se produse cu grad de finisare ct mai naintat. Eliminarea pielielor i a cojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de curare, aplicate industrial sau experimental. Curarea mecanic se realizeaz prin frecarea materiei prime de pereii de carborundum ai mainii sau pe principiul strungului. Curarea prin tratare termic se bazeaz pe faptul c prin nclzire rapid are loc transformarea protopectinei n pectin solubil, coagularea proteinelor i eliminarea aerului din spaiile intercelulare, procese care permit eliminarea uoar a pieliei. Procesul de curare este mult uurat n cazul n care se face o rcire rapid, ceea ce evit nmuierea fructului. Se prefer curarea cu abur, deoarece la tratarea cu ap cald, la 95-100oC au loc pierderi mari de substane solubile. Cele mai bune rezultate se obin prin expunerea produselor vegetale aciunii aburului supranclzit la presiunea de 3,1-8,5 at, urmat de o detent brusc la presiune atmosferic (tabelul 2). Tabelul 2. Regimul de lucru al instalaiei de decojire cu vapori

Specia de fructe

Capacitatea (kg/h)

Durata tratamentului termic (s) n funcie de presiunea aburului (at) 3,5-5 5-6 25-30 35-40 40-45 25-30 6-7 20-25 30-35 35-40 20-25

Mere Pere Gutui Piersici

1500-1800 1300-1500 1000-1300 1500-1800

30-35 40-45 45-50 30-35

Curarea cu gaze de ardere la 340-400oC, cu o vitez de 84 m/s, timp de 10-12 secunde. Se produce o evaporare instantanee a apei din straturile de sub pieli, care se desprinde cu uurin.

Curarea cu radiaii infraroii se bazeaz pe proprietatea acestora de a trece prin stratul de celuloz, ceea ce duce la o desprindere rapid a pieliei ca urmare a evaporrii apei din straturile de sub pieli. n ara noastr s-a conceput un tunel pentru decojirea tomatelor prin nclzire cu radiaii infraroii. Acestea prezint avantajul permeabilitii fa de coaja celulozic, asigurnd o nclzire rapid a apei de sub coaj i prin aceasta desprinderea uoar a ei. Tunelul are o form semicilindric, prin care trece un transportor cu role acionat din exterior, acesta depind la ambele capete spaiul tunelului. Prin deplasarea rolelor are loc i o rotire a tomatelor aezate pe acestea. nainte de intrare n tunel, tomatele sunt sortate pe mrimi, astfel ca diferenele de dimensiuni ale produselor ce se decojesc s nu fie de peste 1-2 cm. nclzirea are loc din afar cu ajutorul unui arztor cu gaz metan, cldura transmindu-se pe plasa semicilindric a radiantului metalic deasupra benzii. n felul acesta, produsul nu vine n contact cu gazele arse care se elimin prin partea superioar. Temperatura radiantului este de circa 800oC, n funcie de lungimea de und a radiaiei emise, n timp ce cldura medie din tunel este de circa 400oC. nclzirea tomatelor are loc att prin radiaie, ct i prin convecie, prin intermediul vaporilor degajai din tunel. Durata de trecere variaz n funcie de dimensiunile tomatelor, fiind de 20...60 s, iar viteza benzii ntre 0,1 i 0,5 m/s. Productivitatea tunelului este de 2 t/or. Desprinderea pieliei are loc n continuare ntr-un tambur rotativ, confecionat din bare de oel inoxidabil, dispuse sub form de colivie, cu ghidaj elicoidal n interior. Aici, tomatele sunt expuse n flux continuu aciunii unor duuri de ap, generate de un tub cu numeroase perforaii ce trece prin centrul tamburului, ct i prin barbotarea de aer prin intermediul unei evi gurite, amplasate aproape de fundul mainii. Curarea prin flambaj const n carbonizarea pieliei fructelor prin diferite procedee, resturile fiind eliminate prin frecare, periere i stropirea fructelor cu ap sub presiune. Arderea se poate realiza la flacr direct sau n cuptor electric la 1100 oC. Curarea prin tratare la temperaturi reduse se bazeaz pe faptul c prin trecerea produsului pe suprafee rcite, la -30...-40oC, se realizeaz o desprindere uoar a pieliei de pulp.

Curarea prin procedeul crioenzimatic are n vedere c prin imersarea fructelor sau legumelor ntr-o soluie de saramur rcit la -12oC, timp de 30-40 secunde, se congeleaz numai pielia i un strat de celule vecin cu ea. Microcristalele de ghea strpung pielia, favoriznd desprinderea sa ulterioar. Prin imersia produsului n ap la 30-40oC, se realizeaz decongelarea stratului i activizarea enzimelor pectolitice care hidrolizeaz substanele pectice, favoriznd desprinderea pieliei. Curarea chimic const n dezintegrarea pieliei fructului sub aciunea acizilor sau alcaliilor la o temperatur ridicat. Prin folosirea unei soluii alcaline sau acide la o temperatur corespunztoare, se ndeprteaz pielia fructelor fie complet (pere, gutui, elin), fie numai stratul parenchimatos al celulelor de sub pieli (tomate, ardei, piersici). Pielia slbit sau desprins poate fi uor ndeprtat prin rcire brusc sau printr-o prelucrare mecanic corespunztoare. Excesul de substan chimic este ndeprtat de pe fructul fr pieli, n curent de ap sau prin neutralizare. n ultimul caz este necesar ca n final s se fac o ultim splare cu ap potabil (tabel 3). Tabelul 4. Parametrii optimi la decojirea chimic a fructelor Concentraia soluiei de hidroxid de sodiu (%) Mere Pere Gutui Piersici Prune Nuci verzi 5-7 5-7 3-5 4-6 4-6 5-7 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 1-3 1-3 1-2 0,5-1 0,5-1 3-4

Specia de fructe

Temperatura (oC)

Durata (minute)

Rezultate foarte bune se obin atunci cnd se realizeaz o tratare combinat: chimic i vapori supranclzii, procedeu ce prezint avantajul c prin reglarea parametrilor zonei de tratare alcalin i a celei de tratare termic se poate realiza curarea majoritii produselor vegetale. Concomitent se face economie de hidroxid de sodiu, iar prin oprire se ndeprteaz urmele de alcalii i se inactiveaz enzimele oxidante.

Eliminarea prilor necomestibile ale fructelor i legumelor Scoatarea codielor la fructe. ndeprtarea codielor este o operaie preliminar, de pregtire

a fructelor n liniile tehnologice de preparare a compoturilor, dulceurilor i pulpelor de fructe. Eliminarea mecanizat a codielor se face de obicei n cazul cireelor i viinelor, care prezint o adeziune mai mare fa de fruct. n acest scop se folosete maina liniar cu role. Eliminarea pedunculului la tomate, cpune se realizeaz cu un dispozitiv hidraulic (hidrant),

care este format dintr-o microturbin care acioneaz un cuit, ce decupeaz zona peduncular a fructului. Scoaterea smburilor din fructe, n principiu, se poate realiza prin trei procedee, care stau la

baza confecionrii diferitelor utilaje: perforarea fructului prin presarea smburelui; tierea n dou a fructului, urmat de ndeprtarea smburelui; tierea fructului pn la smbure, urmat de eliminarea smburelui prin presare. Tierea vrfurilor la pstile de fasole se realizeaz cu o main, care face parte din linia de

fabricaie a conservelor de fasole verde. Ea are ca organ principal un tambur cilindric a crui suprafa este format din plci metalice cu opt fante de form sinusoidal. Divizarea se aplic fructelor i legumelor difereniat, n funcie de operaiile ulterioare ale proceselor tehnologice ale produselor finite. Se folosesc n acest scop diverse tipuri de agregate pentru tierea n felii, cuburi, tiei, maini de rzuit, zdrobitoare etc. Oprirea se aplic fructelor i legumelor ntregi sau n segmente, asigurnd urmtoarele efecte: - inactivarea enzimelor; - eliminarea aerului din esuturi; - reducerea numrului de microorganisme; - fixarea culorii produselor vegetale; - se elimin gustul neplcut al unor legume; - se nmoaie textura; - se face o splare suplimentar; - se utilizeaz mai raional volumul ambalajului; - se mbuntesc procesele de osmoz.

n procesul de oprire, o importan deosebit prezint calitatea apei. n apa dur, pierderile sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendina de a se dezintegra la temperaturi ridicate; apa du