U.S.A.M.V.IASI

Proiect

Operaţii şi aparate in industria alimentară

Facultatea:AgriculturaSpecializarea:T.P.P.A

Dulce DorinGrupa:454

Sef lucr. dr.: Costin Budui

2013

0

Tema:Stabilirea unei linii tehnologice pentru obţinerea untului

1

Plan proiect

1. Caracteristicile materiei prime şi a produsului finit pag. 6-12

2. Stabilirea schemei tehnologice; pag. 13-29

3. Stabilirea liniei tehnologice; pag. 30

4. Alegerea unei maşini care execută o operaţie importantă din cadrul liniei tehnologice; pag. 32

5. Prezentarea unui subansamblu din cadrul maşinii prezentate; pag. 33

6. Calculul organologic unui organ sau transmisii organice; pag. 34

7. Reguli de protecţie a muncii; pag. 35-40

8. Bibliografie pag. 41

2

INTRODUCERE

Industria laptelui ocupa un loc deosebit in industria alimentara a sectorului

agroindustrial. Laptele,ca materie prima, este un produs „voluminos si greu”, care se obtine

zilnic, dar se pastreaza un timp scurt si cu costuri mari.

Tehnologia laptelui are ca scop , in primul rand, pastrarea la maximum a proprietatilor

naturale ale laptelui, de la obtinerea lui in gospodariile producatoare de materie prima pana la

realizarea produsului finit si distribuirea prin reteaua de desfacere.

Fabricarea produselor lactate reprezinta un proces tehnologic foarte complex, care

include diferite operatii tehnologice bazate pe metode chimice, fizice, microbiologice,

biochimice de actiune asupra materiei prime atata separata, cat si in combinatie. De aceea,

numai cunoasterea profunda a actiunii acestora asupra componentilor laptelui si dirijarea lor

in directia dorita, va permite obtinerea produselor lactate de calitate si competitive pe piata de

desfacere.

In industria laptelui apar o serie de probleme referitoare la calitatea materiei prime, la

conditiile de pastrare a acesteia pana la prelucrare in diverse produse lactate, la procedeele

tehnice si tehnologice aplicate, la ambalarea si pastrarea produselor finite etc. De aceea,

specialistii in tehnologia laptelui trebuie nu numai sa posede cunostinte in domeniul

producerii, conditionarii si aprecierii calitatii materiei prime, dar si sa cunoasca temeinic si

tehnologia de fabricare a diferitelor produse lactate si de valorificare rationala a tuturor

componentilor laptelui.

Lucrarea de fata, structurata pe mai multe capitole, are ca obiectiv prezentarea etapelor

si operatiilor tehnologice din industria laptelui, incepand cu receptia laptelui, ca materie prima

si terminand cu ambalarea produsului finit – unt - . Cuprinde de asemenea si prezentarea

utilajelor necesare precum si amplasamentul sectiei proiectate.

3

Scurt istoric

Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos = brânză de vacă), de unde prepararea lui a fost preluată de romani (care au transformat denumirea în butyrus), extinzându-se apoi treptat şi la alte popoare. Prepararea untului a fost întâmplător descoperită, ca urmare a baterii laptelui transportat în burdufuri, pe cai, iar metoda generală de preparare a acestuia a rămas multe secole cea primitivă cu numeroase variante. La sfârşitul secolului al XIX-lea, după descoperirea separatorului (Nielsen-Petersen , DeLaval ) a luat dezvoltare producţia industrială de unt, care cu timpul se perfectionează prin introducerea pasteurizării smântânii (Lund, Fjord în Danemarca) şi folosirea culturilor de bacterii lactice selecţionate (Storch în Danemarca în 1888 şi Weigmann în Germania în 1990).Treptat,  sunt îmbunătăţite şi modernizate procedeele tehnologice, se foloseşte frigul pentru refrigerare, congelare, astăzi, fabricareauntului  devenind o industrie modernă, dotată cu utilaje de înaltă tehnicitate şi care asigură realizarea unor indici economici remarcabili.

Despre posibilitatea fabricării untului din lapte se ştia incă din antichitate, insă pină in secolul XIX-lea era considerat drept produs de lux şi valoare comercială nu avea.

O dată cu dezvoltarea vităritului şi cresterea populatiei rurale sporeşte considerabil necesitatea in acest produs lactat valoros si fabricarea untului capată caracteristici comerciale.

Untul, ca obiect de export, se intilneşte in lista marfurilor pentru negustorii ruşi incă in anul 1575. Se prepara untul in această perioada in condiţii primitive şi numai dupa inventarea separatorului (1879) fabricarea lui trece pe cale industrială.In prezent fabricarea untului este una din principalele direcţii de industrializare a laptelui, unde se prelucrează circa 49% din totalul de lapte colectat.

In perspectivă se prevede, o dată cu sporirea producţiei de unt şi a largirii sortimentului, utilizarea deplina a subproduselor rezultate la fabricarea acestuia. In acest scop pe lingă toate fabricile mari specializate in producerea untului funcţionează secţii pentru valorificarea laptelui degresat şi a zarei – concentrarea sau uscarea acestora şi utilizarea produselor obţinute in industria alimentară.In afară de acestea, se prevede perfecţionarea tehnologiei untului in scopul fabricării sortimentelor de unt cu valoare biologică sporită, dar cu un conţinut de grasime redus.

Clasificarea untuluiIndustria laptelui produce un sortiment variat de unt, care poate fi clasificat după

metoda de obţinere, materia prima utilizată, compoziţia chimică si indicii organoleptici.După tehnologia obţinerii untul poate fi realizat:

1. Unt obţinut prin baterea smântânii;2. Unt obţinut prin separarea smântânii si prelucrarea corespunzatoare a smântânii cu un

conţinut inalt de grăsime;3. Unt cu diferite adaosuri (cacao, ciocolată, zahăr, miere, siropuri, etc.)4. Unt supus prelucrării termice (unt topit, sterilizat, rafinat, etc.)

4

Conform cerinţelor standardului untul obţinut prin prelucrarea industrială a smântânii se clasifică in felul urmator:

Unt nesărat, dulce si acru – se obţine din smântâna pasteurizată dulce sau supusă maturarii biochimice.

Unt sărat, dulce si acru – se obţine din smântâna pasteurizata dulce sau supusă maturarii biochimice, cu adaos de sare.

Unt de Vologda – se obţine din smântâna dulce de calitatea I cu aciditate mai mare de 14˚ͦ�T, supusă pasteurizarii la temperaturi inalte.

Unt cu adaosuri - se obţine din smântâna pasteurizata dulce cu adaos de cacao, ciocolata, miere etc.

Unt pentru amatori acru si dulce - se obţine din smântâna pasteurizata dulce sau supusa maturarii, conţine un procent mai redus de grăsime.

Unt pentru tartine – se obţine din smântâna pasteurizata dulce sau supusă măturarii, conţine un procent de grăsime si sporit de apă.

Unt topit – se obţine prin prelucrarea termică a untului nestandard sau a untului – materie prima (obţinut din subproduse).

Compozitia chimică si valoarea nutritivă a unor tipuri de unt. Tabelul. 1.

Tipul de unt

Se contine % Valoarea nutritiva, kcal/hg, nesarat (sarat)

grasime nu mai putin

Sare (in cel sarat)

SUD in unt

nesarat

Apa, nu mai mult

Cacao Zaharoza

Unt nesarat

Unt sarat

Unt traditional (acru sau

dulce)

82,5 81,5 1,0 1,5 16 - - 7480(7380)

Unt de Vologda (dulce)

82,5 - - 1,5 16 - - 7480

Unt pentru amatori

78,0 77,0 1,0 2,0 20 - - 7090

Unt de casa

(dulce si acru)

72,5 71,5 1,0 2,5 25 - - 6610(6520)

Unt cu ciocolata (cacao)

61,5 - - 3,5 35 - - 6330

Unt de masa 45 - - 1,5 16 2,5 18 4440

Unt topit 98 - - - 1,0 - - 8870

5

1. Caracteristicile materiei prime şi a produsului finit

1.1.Proprietăţi ale materiei prime

Materie primă utilizată pentru fabricarea untului este smântâna proaspătă. Smântâna reprezintă un produs lactat cu conţinut mărit de grăsime, fabricat în ţara noastră din lapte de vacă.

Smântâna are o compoziţie asemănătoare cu a laptelui, având un conţinut mai mare de grăsime, care variază în limite destul de largi, între 20 şi 70%, în mod obişnuit fiind cuprins între 20 – 40 %. Denumirea de smântână (conform normelor FAO) se aplică numai produsului care are un conţinut de minimum 18% grăsime.

Smântâna fermentată numită şi "smântână de consum" se obţine din smântână proaspătă, pasteurizată şi fermentată prin însămânţare cu culturi de bacterii lactice selecţionate având proprietăţi acidifiante şi aromatizante.

Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componenţa cărora intră streptococi lactici şi streptococi producători de aromă. Pentru fabricarea sortimentelor de smântână cu conţinut redus de grăsime şi a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte şi bacterii mezofile şi termofile sau bacterii aromatizante şi acidofile cu proprietăţi de vâscozitate mărite. Aceste culturi permit obţinerea produselor finite cu vâscozitatea normală, consistenţă omogenă şi proprietăţi de reţinere a zerului sporite. Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smântânii sunt Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilus.

Una din proprietăţile organoleptice cele mai importante, apreciate în mod deosebit de consumatori, este consistenţa vâscoasă, ce se datoreşte procesului de fermentare însoţit de creşterea acidităţii , precum şi de modificarea structurii globulelor de grăsime.

1.2.Caracteristicile smântânii

Caracteristici organoleptice

Smântâna fermentată trebuie să prezinte următoarele proprietăţi organoleptice :

− aspect omogen cu o consistenţă vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau de substanţe proteice;

− culoarea uniformă, alb lâptoasă până la slab gălbui fără nuanţe străine;− un gust plăcut, aromat, puţin acrişor, specific de fermentaţie lactică.

6

Caracteristicile fizice şi chimice ale smântânii. Tabelul2.

Caracteristici Smântâna dulce

Smântâna fermentat

ă tip 40

Smântână fermentată

tip 30

Smântână fermentată

tip 25

Metoda de analiză

Grăsime % 32 ± 1 40 ± 1 30 ± 1 25 ± 1 STAS 6352/5 – 73

Substanţeproteice %minim

1 1 1 1,2 STAS 6355 – 81

Aciditatea oT maxim

20 90 90 90 STAS6355 – 75

Arsen, mg/kgminim

0,1 0,1 0,1 0,1 STAS 6353 – 75

Plumb, mg/kgmaxim

0,2 0,2 0,2 0,2 STAS 8342/4 – 69

Zinc, mg/kgmaxim

5 5 5 5 STAS8342/4 – 78

Cupru, mg/kgmaxim

0,5 0,5 0,5 0,5 STAS8342/3 – 78

Reacţia pentru controlul peroxidazei

negativ negativ negativ negativSTAS6348 – 76

Caracteristicile microbiologice. Tabelul 3

Caracterisitici Condiţii de admisibilitate

Bacterii coliforme la 0,01 g produs absentEscherichia coli la 0,1 g produs absent

Salmonella la 50 g produs absentStafilococ coagulează pozitiv la 0,1 g produs absentDrojdii şi mucegaiuri la 1 g produs, maxim 100

1.3. Defecte ale materiei prime

În cazul nerespectării anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse situaţii de apariţie a unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des întâlnite în tehnologia de fabricare a smântânii precum şi cauzele lor sunt redate în tabelul 3.

7

Defectele smântânii Tabelul 4.

1.4. Materiile auxiliare şi principalele lor caracteristici

Bacteriile lactice utilizate la maturarea smântânii: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis,

Leuconostoc citrovorum şi Leoconostoc paracitrovorum se caracterizează prin faptul cã nu formează

spori, sunt imobile, nu produc catalază, sunt Gram-pozitive, nu reduc nitraţii.

Streptococus lactis şi cremoris, sunt bacterii lactice homofermentative care transformă

glucidele şi în mod particular lactoza, aproape exclusiv în acid lactic. Str. diacetilactis, Leuconostoc

sunt bacterii heterofermentative (sau aromatizante), care transformã lactoza într-o cantitate mică de

acid lactic, dar şi în produse secundare ca: acid acetic, aldehidă acetică, etanol. În plus, aceste specii

pot utiliza pentru nevoile lor energetice citraţii, care sunt componente normale ale laptelui, formând

substanţe ca diacetilul, aldehida acetică şi CO2, esenţiale pentru aroma smântânii şi a untului.

Laptele degresat Dintre subprodusele laptelui, laptele degresat are cel mai ridicat conţinut de proteine,care reprezintă - circa 40% din conţinutul său în substanţă uscată. Compoziţia laptelui degresat este prezentată în tabel. Substanţele azotoase sunt reprezentate de cazeină (2,6%), proteine serice (0,7%) şi substanţe azotoase neproteice. Concentraţia în glucide (lactoză) este foarte apropiată de cea a laptelui integral, deoarece în grăsimea separată din laptele integral trec numai

8

Defecte Cauza apariţiei defectului Măsuri de prevenireAspect stratificat

( grăsime – plasmă )Apar mai frevent în smântână cu conţinut redus de grăsime

şi neomogenizată

Omogenizarea smântânii şirespectarea duratei de

depozitare.Consistenţă filantă Nerespectarea parametrilor

de maturare. Folosirea culturilor infectate

Respectarea tehnologiei.Înlocuirea culturii.

Gust fad Folosirea culturilor fărăproprietăţi aromatizante,

maturare incompletă,temperatură prea scăzută.

Folosirea culturilor active.Respectarea temperaturii şi

duratei de maturare.

Gust acru pronunţat Supramaturare, depozitareaprea îndelungată sau la

temperaturi ridicate.

Reducerea cantităţii de maia,respectarea parametrilor de

maturare.Gust de oxidat, uleios Descompunerea grăsimii Verificarea conţinutului de

metale în materie primăGust de drojdii Infectare cu drojdii Înlocuirea maielei.

Respectarea regimului igienic.

urme de lactoză. Concentraţia in grăsime este in general sub l%,fiind in funcţie de starea tehnica a separatorului centrifugal cu care se realizează operaţia de degresare.

Compoziţia medie a laptelui degresat.Tabelul 5.

2.1. Produsul finit

Untul reprezintă un produs alimentar fabricat din lapte. Masa principală a untului o constituie grăsimea lactată.

Datorită proprietăţilor nutritive şi gustative superioare, utilizării sale universale, untul este unul din cele mai răspândite produse lactate concentrate. Valoarea calorică a untului variază în limitele a 5700-8500 kcal/kg în funcţie de conţinutul de grăsime, iar asimilarea substanţelor nutritive din unt de către organism este de 97-98%. Untul conţine o gamă variată de acizi graşi foarte

9

Compoziţia medie a laptelui degresat

Componente Concentraţia (gram /1OOg)

Substanţă uscată 9,1

Substanţe azotoase

3,5

Lactoză 4,9

Grăsime 0,05

Substanţe minerale

0,6

Potasiu 0,140

Calciu 0,125

Clor 0,103

Fosfor 0.096

Sodiu 0,056

Magneziu 0,012

Sulf 0,025

importanţi în alimentaţia raţională. El serveşte ca sursă importantă de vitamine liposolubile, mai cu seamă vitamina A şi caroten.

Prepararea untului din lapte se cunoaşte din vremuri străvechi. Documentele istorice arată că denumirea de unt provine de la cuvântul latin „unctum”, adică produs ce se foloseşte la ungere. Tehnologia de preparare a untului este preluată de romani de la greci, apoi ea s-a răspândit şi la alte popoare. Până în secolul al XIX-lea untul era considerat ca produs alimentar de lux şi numai după inventarea separatorului fabricarea untului s-a făcut pe cale industrială, acest produs căpătând o importanţă comercială.

În prezent, fabricarea untului este una din principalele ramuri de industrializare a laptelui, în unt prelucrându-se jumătate din materia primă achiziţionată.

Industria laptelui din Republica Moldova dispune de o bază materială modernă de fabricare a untului, capabilă să prelucreze toată producţia de lapte din republică. Cele mai mari cantităţi de unt se fabrică în întreprinderile de industrializare a laptelui din Cupcini, Bălţi, Chişinău, Tighina etc.

Untul de masă. Figura 1 .

2.2.Principalele caracteristici ale produsului finitFactorii ce influenţează procesul de obţinere a untului

1. Conţinutul de grăsime în smântână. Smântânirea materia primă cu conţinut redus de grăsime micşorează conţinutul de grăsime în smântâna concentrată şi măreşte conţinutul de substanţă nutritivă negrasă. Odată cu creşterea conţinutului de grăsime în smântână se măreşte capacitatea de funcţionare a separatorului, se reduce conţinutul de substanţă nutritivă negrasă şi creşte gradul de stabilizarea a grăsimii.

2. Aciditatea smântânii. Aciditatea plasmei în smântână este de 21ºT pentru calitatea I şi 25ºT pentru calitatea a IIa.

3. Temperatura în procesul de smântânire. Temperatura poate varia în limita a 60-90ºC. Scăderea temperaturii de smântânire reduce conţinutul de substanţă nutritivă negrasă în smântâna concentrată şi măreşte conţinutul de aer .

10

4. Gradul de stabilizare a grăsimii. Acest factor este influenţat de conţinutul de grăsime, aciditate, temperatură, rezistenţa fazei proteice. Smântâna este materia primă cu un înalt grad de stabilizare este creşterea numărului globulelor de grăsime, ceea ce accelerează concentraţia grăsimii.

2.3.Caracteristicile de calitate ale produsuluiDupă conţinutul în grăsime, untul de vacă se prezintă în trei tipuri:

- tipul extra, cu un conţinut de 83% grăsime;- tipul superior, cu un conţinut de 80% grăsime;- tipul de masă, cu un conţinut de 74% grăsime.După caracteristicile organoleptice, untul de masă se sortează în două clase de calitate:- calitatea I; - calitatea II.

Laptele, smântâna şi materiile auxiliare folosite la faricarea untului de vacă trebuie să corespundă dispoziţiilor sanitare şi sanitar-veterinare, standardelor şi normelor interne în vigoare. Untul de vacă se fabrică după instrucţiunile tehnologice aprobate de către organul central coordonator al ramurii, cu respectarea dispoziţiilor sanitare şi sanitar-veterinare.

Componenţii untului trebuie să provină numai din lapte. Nu se admite adăugarea substanţelor colorate, aromatizante sau conservante. La cererea beneficiarului, în untul de vacă se poate adauga maximum 1.5% sare comestibilă, repartizată uniform în masa produsului.

Proprietăţi organoleptice.Tabelul 6.

Caracteristici Unt

extra

Unt

superior

Unt de masă

Calitatea I Calitatea II

Culoare De la albă gălbuie până la galben-

deschis, uniformă în toată masa, cu

luciu caracteristic la suprafaţă şi în

secţiune

Albă sau galbenă cu

luciu slab sau mată cu

uşoare striuri.

Aspect În secţiune cu rare

picături mici de

apă limpede,

goluri de aer mici

accidentale , fără

impurităţi

în secţiune cu

rare picături

mici de apă

limpede, goluri

de aer mici

accidentale,

fără impurităţi

în secţiune cu picături

mici de apă tulbure

repartizate satisfăcător,

cu goluri de aer mici,

rare; se admit urme

izolate de impurităţi

Consistenţă

la

temperatura

de 10...12˚C

Masa onctuoasă, compactă, omogenă,

nesfărîmicioasă

Masa mai puţin

onctuoasă suficient de

compactă în secţiune mai

puţin omogenă, puţin

unsuroasă,

nesfărâmicioasă

Miros Plăcut, cu aromă

bine exprimată

Cu aromă

satisfăcătoare,

fără

nuanţe străine de

aromă

Fără aromă specifică, cu

miros abia perceptibil de

acrişor, de caramelizat

sau alte nuanţe slabe de

miros.

11

Gust Plăcut, aromat,

proaspăt, de

smântână

fermentată , fără

gust străin.

Satisfăcător,

suficient de

aromat, fără gust

străin.

Uşor acrişor, fără nuanţe

străine.

2.4. Valoarea nutritivă Datorită compoziţiei grăsimii în special a conţinutului mare de digestibilitate peste 95% situându-se pe primul loc între grăsimile de origine animală. La această calitate se adaugă şi conţinutul ridicat de vitamina A şi D care în mod obişnuit sunt în cantităţi suficiente pentru a acoperi nevoile fiziologice ale organismului. Untul se caracterizează şi printr-o valoare energetică mare ceea ce îl indică în alimentaţia celor care prestează munci intense şi a sportivilor. Valoarea energetică a untului este de circa 7600 Kcal/Kg.

Untul este bogat în elemente minerale ca fosfor, calciu, seleniu.

Untul trebuie procesat la cele mai înalte standarde de igienă, în fabrici de procesare aprobate conform Regulamentului Comisiei Europene nr. 853/2004.

Toate smântânile folosite în fabricile de lapte trebuie să fie pasteurizate.

Smântâna este pasteurizată după cum urmează:

a) la o temperatură nu mai mică de 63º C şi ţinută la această temperatură nu mai puţin de 30 minute;

b) la o temperatură nu mai mică de 70º C şi ţinută la această temperatură nu mai puţin de 15 secunde;

Proprietăţi chimice.Tabel 7.

CaracteristiciUntextra

Unt superiorUnt de masă

Calitatea I

Calitatea II

Grăsime, % min. 83 80±0,5 74±0,5 65±0,5

Apa + substanţă uscată (fără grăsime) % din care:substanţa uscată (fără grăsime) % max.

max. 16

1

20±0,5

1,2

26±0,5

1,5

26±0,5

1,5

Aciditate, grade max.

2 2 2,8 3,5

Reacţia de control pentru pasteurizarea smântânii

Pozitivă

12

Reacţia Kreis pentru gradul de prospeţime

negativă (coloraţie alb gălbuie)

Proprietăţi microbiologice. Tabel 8 .

CaracteristiciUnt extra

Unt superior

Unt de masă

Calitatea ICalitatea

IIGermeni patogeni Absenţi

Bacterii coliforme la 1 g produs

absenţe max. 25 max. 25 max. 25

Mucegaiuri la 1 g produs, max.

1000 1000 2000 2000

Drojdii la 1 g produs, max. 1000 5000 10000 10000

2.Fluxul tehnologic de fabricare a untului

Procesul tehnologic de fabricare a untului cuprinde doua faze principale: obţinerea smântânii dulci

din lapte sau smântânirea laptelui si transformarea smântânii in unt. Schema tehnologica de preparare a untului include urmatoarele operaţii fig. 2

Recepţia cantitativa si calitativa a materiei prime

Se foloseste laptele si smântâna dulce sau fermentata

Pregatirea smântânii către batereNormalizareaPasteurizarea

Racirea si maruntirea smântâniiMaturarea biochimică (pentru untul acru)

Baterea smântânii Pină la formarea bobilor de unt de 2-4 mm

Spalarea Facultativ (la fabricarea untului acru)

Malaxarea si reglarea continutului de apa in unt

Pina la obtinerea unei mase omogene

Ambalarea si marcarea untului In blocuri de 20-24 kg sau pachete de 100-250 g.

Depozitarea la fabrică Pentru consumul curent – 5-10 zile, la

13

temperatura de 0, minus 5 C

Depozitarea de durata 6-9 luni la temperatura de minus 15-18 C

Fluxul tehnologic de fabricare a untului. Figura.2

14

Schema tehnologica de obtinere a untului. Figura. 3

15

Preîncălzire

Curăţire centrifugală

Degresare Lapte degresat

Smântâna

Pasteurizare Pasteurizarea şi dezodorizarea smântânii

Răcire

Însămânţare cu bacterii lactice

Baterea smântânii

Spălare

Malaxare

Formare şi ambalare

Desfacere

Păstrare

ZarǎNormalizarea smântânii

Separarea (concentrarea) smântânii

Tratarea termo-mecanica a smantânii cu conţinut ridicat de

grǎsime

Recepţia laptelui

Variantă tehnologică de obţinere a untului. Figura 4

2.1.1 Recepţia cantitativa si calitativa a materiei primeProprietaţile organoleptice si stabilitatea untului la păstrare depind, in primul rind, de calitatea

materiei prime folosite pentru prepararea lui. Pentru fabricarea untului se utilizează laptele furnizat

16

intreprinderilor industrial de către gospodariile producatoare si smântâna – materie prima obţinuta atit

din lăptariile de fermă, cit si in punctele de recepţie a laptelui. Materia prima colectată este cintarită si

supusă examenului organoleptic si fizico-chimică conform cerinţelor standardelor. După rezultatele

aprecierii calitative laptele este sortat ca fiind de calitatea I si II, iar smântâna – de calitatea I, II si

necondiţionată. Fiecare din aceste sortimente se prelucrează separate.

O deosebită atenţie la aprecierea calitaţii materiei prime se acordă defectelor grasimii, deoarece acestea in unt se intensifica de 20-25 ori (pentru fabricarea unui kg de unt se consuma 20-25 kg de lapte).

Pentru fabricarea untului este preferat laptele cu un conţinut sporit de grasime formata din globule mari (de 3-5µ). Cu ridicarea procentului de grasime sporeste gradul de utilizare a grasimii, iar

globulele cu un diametru mare accelereaza formarea untului, micsorind durata baterii smântânei. Globulele de grasime cu diametrul de 1-2 µ trec in laptele degresat si zara, micsorind randamentul de folosire a grasimii.

Cantitatea si calitatea grasimii din lapte este influenţata de mai multi factori, ne vom referi numai la cei mai principali. In primul rind, compoziţia grasimii este influenţata de componenta raţiei de hrana si calitatea furajelor. Din acest punct de vedere furajele utilizate in alimentaţia vacilor mulgatoare pot fi repartizate in trei grupe:

1. Furaje ce transmit untului o consistenţa moale, gust si aroma mai intense. Acestea sunt nutreţurile murate, borhotul de sfecla, turtele oleaginoase, porumbul, borhotul de la fabricarea berii. Ca rezultat al utilizarii acestor furaje scade punctul de topire si solidificare a grasimii laptelui, creste indecele de iod si se ridica conţinutul de acizi nesaturaţi volatile.

2. Furaje ce condiţioneaza o consistenţa densa, sfaramicioasa a untului si aroma neexpresiva. Din aceasta grupa fac parte paiele, finul, cartofii, orzul, ovazul, etc. Folosirea excesiva a acestor furaje reduce considerabil cantitatea de acizi nesaturaţi (oleic) si volatile din grasime.

3. Furajele care asigura o compoziţie normal a grasimii laptelui si deci caracteristici normale untului. Acestea-s tariţele de griu, sroturile de floarea-soarelui, majoritatea radacinoaselor si a semintelor de graminee.

Pentru a obţine unt de calitate superioara raţiile trebuie sa conţina un sortiment variat de furaje in asa raport ca influenţele pozitive si negative ale nutreţurilor sa se compenseze. Pentru ca untul sa aiba o consistenţa normala, raportul ditre acizii grasi saturaţi si nesaturaţi in grasimea laptelui trebuie sa fie aproximativ 1,7; acesta se obţine cind in nutreţurile incluse in raţia de hrana a vacilor mulgatoare se conţine 65% grasime din cantitatea de grasime eliminata cu laptele produs zilnic.Laptele obţinut in primele 6-7 zile dupa fatare si la sfirsitul perioadei de lactaţie nu se recomanda pentru fabricarea untului, deoarece are un conţinut sporit de globule de grasime cu diametrul mic, care

la smântânire si batere trec in subproduse, scad gradul de utilizare a grasimii. In afara de acestea, untul poate avea si unele defecte de ordin organoleptic (gust si miros neexpresiv, amarui etc.)

Un sir de defecte ale untului pot fi legate de tratarea necorespunzatoare a laptelui. Acestea se refera, in primul rind, la pastrarea indelungata a laptelui cu un conţinut sporit de bacteria, care provoaca modificarea grasimii si apariţia unor defecte de gust si miros. Untul fabricat din asa lapte are si o conservabilite redusa.

Folosirea utilajului uzat, pastrarea laptelui in vase metalice ruginite, utilizarea apei necalitative la spalare vaselor duc la impurificarea lui cu metale grele, sporind procesele de oxidare a grasimii de unt si condiţionind apariţia defectelor de gust de seu, peste etc.

Grasimea si substanţele proteice din lapte au proprietatea de a reţine mirosurile substanţelor aflate in vecinatate (medicamente, peste, produse petroliere etc.) de aceea trebuie de evitat pastrarea

17

laptelui impreuna cu ele, deoarece astfel de defecte se inlatura foarte greu in procesul, de preparare a untului si scade calitatea acestuia.

Smântâna dulce de calitatea I si II, prevazuta pentru fabricarea untului, se prelucreaza separat.

Smântâna necondiţionata, inainte de a fi prelucrata in unt, este supusa unui tratament suplimentar

special. In funcţie de caracterul defectelor existente smântâna este supusa dezacidificarii sau dezodorizarii.

2.1.2 Dezacidificarea are scopul de a reduce aciditatea smântânii pina la o limita care permite pasteurizarea fara precipitarea substanţelor proteice. Ea se realizeaza, de regula, prin diluarea

si spalarea smântânii. Daca aciditatea smântânii este superioara celei optime cu 2-4˚ͦ�T, ea poate fi

diluata cu smântâna cu aciditatea scazuta sau cu lapte proaspat. Cind aciditatea este cu 5-6˚ͦ�T mai

mare decit cea optima, smântâna se amesteca cu apa fiarta racita la 30-35˚ͦ�C sau cu lapte degresat

proaspat in proporţie de 1:5-1:7 si amestecul se smântâneste din nou. Aceasta procedura poate fi

repetata, daca nu s-a obţinut efectul asteptat. Apa folosita la spalarea smântânii inlatura majoritatea

produselor degresate din smântâna si, in special, acidul lactic, de aceea pentru a reintroduce cantitatea

normal de lactoza, smântâna obţinuta este normalizata cu lapte degresat proaspat.

2.1.3 Dezodorizarea smântânii se efectueaza in cadrul defectelor de gust si miros provocate de unele substanţe volatile formate fie in rezultatul furajarii animalelor cu nutreţuri

necalitative, fie in decursul obţinerii smântânii in condiţii necorespunzatoare. Aceasta operaţie consta

in incalzirea smântânii pina la 55-60˚ͦ�C si tratament in condiţii de vid si presiune scazuta. Ca rezultat,

smântâna la aceasta temperatura fierbe, si o data cu vaporii de apa se inlatura si substanţele volatile, care imprima diferite defecte de gust si miros. In practica dezodorizarea se efectueaza concomitent cu

pasteurizarea, pasteurizatoarele pentru smântâna fiind dotate cu dispositive de dezodorizare in vid.

Smântâna cu defecte de miros si gust, care nu pot fi inlaturate (de putrefacţie, amar, de ceapa, de usturoi etc.) este utilizata la fabricarea untului – materia prima, care este supus prelucrarii

suplimentare. Trebuie, insa de menţionat ca tratamentul suplimentar al smântânii in scopul inlaturarii unor defecte are au un sir de dezavantaje: se consuma cantitaţi considerabile de energie si forţa de munca, sunt necesare diferite utilaje suplimentare (vane, separatoare etc.), se pierd cantitati insemnate

de grasime. In afara de aceasta, calitatea untului fabricat din astfel de smântâna este inferioara, sunt necesare toate masurile pentru prevenirea apariţiei acestor defecte.

2.2 Pregatirea smântânii pentru batereProcesul consta in normalizarea smântânii, pasteurizarea, racirea si maturarea fizica si biochimica.

2.2.1 Normalizarea – procesul tehnologic de fabricare a untului prevede folosirea

smântânii cu un procent mai mare de grasime de 32-37%, de aceea in smântâna cu un procent mai

mare de grasime se adauga lapte degresat sau integral ori smântâna cu un conţinut mai mic de grasime. Sporirea procentului de grasime peste 40% mareste eficacitatea utilizarii utilajului, insa scade

calitatea untului. Prelucrarea smântânii cu un continut redus de grasime mareste durata procesului tehnologic si scade eficacitatea acestuia.

2.2.2 Pasteurizarea. Scopul pasteurizării smântânii este de a distruge microorganismele patogene, posibil a fi prezente, ce reprezintă un pericol pentru sănătatea omului, ce pot produce ȋmbolnăvirea cu diferite boli (tuberculoză, bruceloză, dizenterie, antrax, boli gastro-intestinale).

18

Totodată prin pasteurizare se urmăreṣte distrugerea ȋntr-o proporṭie cât mai mare a microflorei vegetative formată ȋn principal din bacterii lactice , unele specii de drojdii sau mucegaiuri, care determină apariṭia unor defecte, ce conduc la ȋnrăutăṭirea calităṭii, cum sunt:creṣterea acidităṭii, apatiṭia unor pete de mucegai pe suprafaṭa produsului sau chiar ȋn profunzime, precum ṣi unele defecte de gust sau miros (iute, rânced, brânzos). În afară de acesta, prin pasteurizarea smântânii, se urmăreṣte inactivarea enzimelor conṭinute, provenite din lapte sau produse de unele bacterii, ce accelerează procesele de descompunere a componenṭilor, având ca urmare apariṭia unor defecte ce influenṭează negativ calitatea produselor fabricate. De asemenea, pasteurizarea smântânii la temperaturi ȋnalte, are ca efect ȋmbunătăṭire a proprietăṭilor organoleptice, prin ȋndepărtarea unor substanṭe volatile ce imprimă gust ṣi miros anormal untului fabricat. În mod obiṣnuit smântâna crudă are un conṭinut mai mare de microorganisme decât laptele, acesta datorându-se contaminării suplimentare ce se poate produce ȋn timpul smântânirii. Smântâna având un conṭinut mai mare de grăsime ṣi o vâscozitate mai mare,are conductabilitatea termică mai redusă ṣi , din acestă cauză, transmisia căldurii se face mult mai greu, iar acṭiunea temperaturilor ridicate asupra microorganismelor conṭinute este mult diminuată.Din aceste motive, la pasteurizarea smântânii se impune aplicarea unui regim de pasteurizare ȋnaltă, constatând ȋn ȋncălzirea la tempertaura de 85...87oC, chiar mai mult dacă este posibil, adică 95....95 oC, urmată de răcirea la temperatura de ȋnsămânṭare prevăzută.

Pasteurizarea smântânii poate fi făcută prin una din următoarele instalaṭii:

instalaṭii cu plăci, având ȋn componenṭă dezodarizator, special prevăzute pentru pasteurizarea smântânii, cu capacitatea de 2000-5000 kg/h.

Este cea mai cunoscuta metoda de pasteurizare industriala a laptelui.Ele sunt construite din placi din otel inoxidabile pe suprafata carora sunt prevazute canale.

Placile unite prin presare una peste alta,formand sectiuni separate pentru anumite tipuri de caldura.Astfel,in primul sector de schimb termic agentul de incalzire este apa fierbinte-abur,in al doilea sector laptele pasteurizat incalzeste ce intra in pasteurizator,iar cel de-al treilea sector apa cu gheata este agentul de racire a laptelui pasteurizat.

Laptele este introdus in pasteurizatoarele cu placi cu ajutorul pompelor centrifuge,prin fiecare sector prin care trece sufera o operatie de tratament termic.

19

Pasteurizator cu placi. Fgura 5.

Pasteurizarea are ca efecte importante asupra microflorei, a enzimelor, a proprietăṭilor organolelptice ṣi fizico chimice, care se constată atât la smântână fermentată cât ṣi la untul fabricat din acesta. În general se paote afirma că, cu cât temperatura de pasteurizare ṣi durata acesteia sunt mai mari, cu atât efectele ce se produc sunt mai accentuate.

Temperatura de pasteurizare a smântânii in functie de aciditate . Tabelul 9

Temperatura de pasteurizare ˚ͦ�C

Aciditatea maxima admisa (˚ͦ�T) pentru smintina cuconditii de grasime (%)

30 32-34 36-38 40Pina la 85Pina la 90Peste 90

242222

222121

212020

212019

2.2.3 Racirea si maturarea fizica a smântânii. Imediat dupa pasteurizare smântâna este

racita pina la 4-7˚ͦ�C. Datorita acestei operaţii se obţine o cristalizare masiva a gliceridelor, fapt ce permite a fabrica unt cu o consistenţa corespunzatoare. Totodata, temperatura joasa limiteaza

dezvoltarea microorganismelor ramase in smântâna si face posibila pastrarea aromei obţinute la pasteurizare.

Procesul de solidificare a gliceridelor grasimii din smântâna este influenţat de temperatura de racire, durata menvinerii la aceasta temperatura si actiunea mecanica.Cu cit temperatura de racire este mai joasa, cu atit gradul de cistalizare este mai avansat. Insa o mare

insemnatate are mentinerea smântânii la temperaturi joase. Mentinerea smântânii la temperaturi scazute poarta denumirea de maturare fizica. Durata maturarii depinde de temperatura la care este

mentinuta smântâna (tab.10).

20

In perioada de maturare se petrec modificari considerabile in compozitia si proprietatile smântânii. In rezultatul cristalizarii in masa a gliceridelor se observa sporirea viscozitatii si a hidratarii substantelor poteice, iar invelisul globulei de grasime se subtie, ceea ce sporeste capacitatea lor de alipire.

Gradul de maturare fizica a smântânii influenteaza direct eficacitatea utilizarii grasimii si calitatea

untului. Astfel, prelucrarea smântânii insuficient maturate provoaca pierderi considerabile de grasime in zara, se reduce durata baterii, untul retine greu apa, iar consistent devine sfaramicioasa.

Durata maturarii fizice a smântânii in functie de temperatura de racire.Tabelul 10

Temperatura smintinii, ˚ͦ�C Durata maturarii, ore0123468

0,5-11-22-43-54-66-88-12

Rezervor pentru maturarea smintinii tip L5.OTN-6300.Figura. 6

1-masurator cantitate;2-capac;3-dispozitiv pentru spalare;4-motor pentru antrenarea agitatorului;5-agitator;

21

2.2.4 Maturarea biochimica a smântânii - acestui procedeu de maturare este supusa

smântâna menita pentru fabricarea untului acru. Maturarea biochimica are loc sub actiunea enzimelor

produse de bacteriile introduce in smântâna dulce cu maiaua.

Pentru aceasta smântâna dupa pasteurizare si maturare fizica este adusa la temperatura de 16-

20˚ͦ�C si in ea se introduc 2-5% de maia de productie, productia se amesteca bine si se lasa pentru

fermentare timp de 6-8 ore pina la sporirea aciditatii plasmei la 50-55˚ͦ�T.Pentru insamintare se foloseste maia compusa din culturi pure de bacterii atit

homofermentative –producatoare de acid lactic (Str. Lactis si Str. Cremoris), cit si heterofermentative – producatoare de aroma (Str. Citrovorum, Str. Paracitrovorum, Str. Diacetilactis). Procesul de reactivare a microorganismelor si prepararea maielei este analogic celui descris pentru fabricarea produselor lactate acide, numai ca se efectueaza la temperatura joasa.

In perioada fermentarii in smântâna se acumuleaza substante aromatizante (diacetil, acizi volatile), acidul lactic, pH-ul devine la valoarea 4,5-5, invelisul globule de grasime devine mai subtire

si mai putin elastic, ceea ce accelereaza procesul de batere a smântânii.Procesele biochimice ce au loc in smântâna sub actiunea enzimelor produse de

microorganism ca rezultat al activitatii lor vitale poarta denumirea de maturare biochimica.Maturarea biochimica se desfasoara in doua etape: la inceput se dezvolta mai intensive

microorganismele acidifiate si, deci, sporeste aciditatea smântânii, apoi viteza de acidifiere scade si sporeste acumularea substantelor aromatizante.

In ultima vreme pentru micsorarea duratei de maturare biochimica in smântâna dulce pregatita pentru insamintare se introduce maia in asa cantitate, incit sa asigure obtinerea aciditatii dorite. Aceasta metoda poarta denumirea de fermentare de scurta durata, spre deosebire de cea descrisa mai sus, care se numeste de lunga durata.

2.3 Baterea smântânii – aceasta operatie este principala in procesul tehnologic de fabricare a untului. Baterea de efectuiaza in scopul distrugerii invelisului protector al globulei de grasime si unirea acestora in conglomerate. Un rol principal in formarea aglomerarilor de grasime il joaca spuma, care se formeaza concomitent cu procesul de batere.

Teoria obtinerii untului.

Sunt cunoscute diferite teorii cu privire la baterea friscai si alegerea untului, insa mai plauzibila este teoria flotatiei, sau a spumarii. Conform acestei teorii, pentru unirea globulelor de grasime este necesara ruperea membranelor protectoare, ceea ce se obtine in procesul baterii prin intermediul bulelor de aer, inglobate in frisca o data cu baterea. La inceputul baterii pe suprafata bulelor de aer se absorb numai molecule de cazeina. Mai tirziu, intrucit membrana lipoproteica a globulei de grasime are o activitate superficiala mai mare, ea este atrasa pe suprafata bulei de aer, inlocuind substantele plasmei, iar globula de grasime pierde din membrana. Astfel, pe suprafata bulelor de aer se aglomereaza globule de grasime, apropiindu-se intre ele. Bulele de aer, micsorindu-se in masa de frisca, atrag mereu alte globule de grasime, iar distrugerea lor in rezultatul ciocnirilor duce la formarea aglomerarilor de globule de grasime. Daca baterea continua, aceste aglomerari se rup de pe suprafata bulelor de grasime si trec in frisca. Apoi aglomeratiile de globule de grasime sunt atrase de alta bula de aer, devin mai voluminoase, se consolideaza, se leaga intre ele prin suprafete grase continue si astfel formeaza gramajoare de unt. Cind cea mai mare parte din globulele de grasime aflate in frisca se unesc in gramajoare, acestea devin insuficiente pentru a mentine stabilitatea bulelor de aer, formarea de mai departe a spumei nu are loc.

22

In procesul de formare a conglomeratelor de grasime si a bobului de unt inauntrul acestora se includ si globule de grasime a caror membrane n-au fost distruse si, de asemenea, picaturi de plasma. Acestea formeaza substanta degresata a untului.

In procesul de batere a friscai in zara trec circa 50-70% din membrana globulei de grasime, de aceea zara este cu mult mai bogata in lecitina decit frisca si laptele integral.

Teoria flotatiei lamureste intr-o anumita masura procesul de alegere a untului in putineiele cu actiune discontinua, insa nu este valabila pentru metoda de obtinere a untului prin baterea friscai in flux continuu si pentru cea de transformare a friscai cu continut inalt de grasime.

Probabil, rolul hotaritor in formarea bobilor de unt in procesul baterii friscai in instalatiile pentru fabricarea continua a untului ii revine fortei mecanice, la care sunt supuse globulele de grasime, lovindu-se intre ele si de peretii cilindrului. Ca rezultat, majoritatea globulelor de grasime isi pierd invelisul lipoproteic si se unesc in bobi de unt.

Teoria transformarii globulelor de grasime din frisca cu procent inalt de grasime in unt are unele particularitati. Procesul de transformare poate fi reprezentat de trei faze:

de apropiere a globulelor de grasime;de cristalizare a gliceridelor la temperaturi positive joase;de distrugere a membranei globulei de grasime si dezemulsionarea friscai.

Faza de apropiere a globulelor de grasime are loc in procesul separarii friscai cu 30-35% grasime si obtinerea unei concentrari de 80-85% grasime. Necatind la faptul ca, continutul de grasime este asa de avansat, faza continua in aceasta masa o formeaza plasma, iar fiecare globula de grasime are membrana sa protectoare. Fazele a doua si a treia au loc in texturatorul de unt sub actiunea scaderii temperaturii si forta mecanica formata la trecerea friscai prin cilindrii transformatorului de unt. Datorita cristalizarii in masa a gliceridelor si a fortei mecanice membrana lipoproteica se distruge, globulele de grasime se unesc, formind faza continua a grasimii, are loc schimbul fazelor, ca rezultat se formeaza structura untului.

Procesul de batere – baterea smântânii pina la formarea bobilor de unt poate fi efectuata in putinei cu actiune discontinua si in instalatii de fabricare continua a untului. Culoarea untului trebuie si fie de la alb-galbuie pina la galbena-deschisa. Ea este conditionata de

existenta in smântâna a carotenului, care nimereste in lapte din nutreturile verzi. In timpul iernii si primaverii se observa o scadere a cantitatii de caroten in ratia de hrana si, deci, obtinerea untului de

culoarea aproape alba. Din aceasta cauza uneori in smântâna inainte de batere se introduce coloranti de origine vegetala sau microbiologica.

Factorii ce influenteaza procesul de batere

Procesul de unire a globulelor de grasime in unt este influentat de mai multi factori. In afara de gradul de umplere a putineiului, durata alegerii untului si gradul de utilizare a grasimii sunt conditionate de : continutul de grasime in smintina si dimensiunea globulelor de grasime, gradul de maturare, temperature de batere, viteza de rotatie a putineiului etc.

Continutul de grasime – in smântâna trebuie sa fie de 32-37%. Sporirea continutului de grasime peste 45% accelereaza procesul de alegere a untului, insa aceasta accelerare se resfringe

negativ asupra calitatii untului – el retine cu greu apa, capata o structura grosolana. Baterea smântânii cu un procent de grasime pina la 30% prelungeste procesul tehnologic. In ambele cazuri cresc pierderile de grasime. Globulele de grasime cu diametrul mai mare se unesc in conglomeratii mai repede ca cele cu diametru mai mic, iar globulele cu diametru de 1-2µ trec in zara.

23

Gradul de maturare – fizica si biochimica a smântânii influenteaza atit durata de batere, cit si pierderile de grasime in zara. Dupa cum s-a mentionat mai sus, in procesul maturarii invelisul globulei de grasime pierde din apa si devine mai subtire, de aceea baterea friscai optim maturate

contribuie la obtinerea bobilor de unt la o durata optima de batere. Smântâna proaspata se bate mai repede , insa calitatea untului si gradul de utilizare a grasimii scade. Pentru a micsora influenta

negative a maturarii insuficiente, smântâna proaspata trebuie batuta la temperaturi mai scazute.

Smântâna fermentata se bate mai repede si pierderile de smântâna –sunt mai mici.Temperatura de batere conditioneaza gradul de solidificare a gliceridelor, raportul dintre

fractia lichida si solida a grasimii, rezistenta spumei. Temperatura optima de batere vara e de 7-10 ˚ͦ�C,

iarna de 11-14˚ͦ�C. temperatura ridicata micsoreaza durata baterii, cea joasa o prelungeste, la

temperatura de 5-6˚ͦ�C untul practice nu se allege.Viteza de rotatie a putineiului sa fie de 40-60 rot./min. in timpul baterii si 3-5 rot./min. in

perioada de malaxare a untului. Marirea vitezei sau micsorarea acesteia prelungeste durata de batere,

intrucit in primul caz smântâna, fiind aruncata spre peretii putineiului, se amesteca prost, iar in al doilea – puterea de cadere se micsoreaza.

Aciditatea smântânii – smintina fermentata se bate mai complet ca cea dulce. In procesul fermentarii scade pH-ul smintinii si, ca rezultat, se reduce stabilitatea substantelor membrane globule de grasime, ceea ce determina o slabire a legaturii absorbate intre grasime si substantele superficial-

active.Valoarea optima a pH-ului pentru smântâna fermentata este de 4,1-4,5, cind se atinge punctul izoelectic al proteinelor, inclusiv al celor din membrana globulei de grasime. Sporirea aciditatii

smântânii peste limetele optime depaseste punctul izoelectic, creste durata baterii si scade gradul de

utilizare a smântânii.Deci, respectarea conditiilor de batere a smântânii va permite a obtine unt de calitate buna si va micsora pierderile de grasime.

Procesul de batere se considera terminat, cind bobul de unt atinge marimea de 3-4 mm. de dimensiunile bobului de unt depinde gradul de utilizare a grasimii. Bobul cu dimensiuni mici retine multa apa , care se indeparteaza mai greu, cel cu dimensiuni mai mari are o structura afinata, continind zara, care, de asemenea, se inlatura greu. Toate acestea sporesc gradul pierderilor in grasime.

2.4 Inlaturarea zarei – dupa ce s-a terminat baterea, zara se inlatura si se incepe procesul de prelucrare a bobului de unt.

Daca se fabrica unt acru, bobul de unt se spala cu apa rece. Scopul spalarii este de a indeparta zara si a reduce cantitatea microorganismelor din el. Pentru spalare se foloseste apa de calitate buna de

temperatura zarei, daca bobul are elasticitate si tarie normala, si cu 1-2˚ͦ�C mai joasa, daca bobul este moale. Ca regula, untul acru se spala de doua ori. In ultimul timp pentru a pastra aroma untului bobul de unt nu se spala.

Sararea se face imediat dupa spalare sau dupa inlaturarea zarei. Conform standardului continutul de sare in unt nu depaseste 1,5%. Pentru sararea untului se foloseste sare de calitate extra. Untul sarat are durata de pastrare mai mare datorita proprietatilor conservante a sarii. Trebuie insa de mentionat ca la noi unt sarat practic nu se fabrica.

2.5 Malaxarea bobului de unt – aceasta operatie are ca scop unirea boabelor de unt intr-o masa omogena, formarea structurii untului, dispersarea si repartizarea uniforma a picaturilor de apa si a sarii (daca se fabrica unt sarat), reglarea continutului de apa la norma standard si eliminarea excesului acesteia. Modul si gradul de malaxare a untului influenteaza direct stabilitatea untului la pastrare.Malaxarea untului nesarat se face imediat dupa inlaturarea zarei, spalare, iar a celui sarat –dupa introducerea sarii. Se efectueaza malaxarea prin presarea boabelor de unt cu ajutorul valturilor putineiului si al loviturilor bucatilor de unt de peretii putineiului in timpul rotatiei acestuia. Procesul de malaxare a untului decurge in trei faze.

24

In prima faza boabele de unt sub actiunea de presare a valturilor se unesc intr-o pasta omogena, iar apa de la suprafata acestora este eliminata si, deci, cantitatea ei scade. Concomitent cu eliminarea apei de suprafata are loc si o inglobare a apei in masa untului. Momentul in care continutul de apa absorbita in unt este minima si egala cu cea eliminata poarta denumirea de moment critic. Cu aceasta se termina prima faza.

In faza a 2-a de malaxare are loc si absorbirea, si eliminarea apei, cit si faramitarea picaturilor de apa cu dimensiuni mici.

In faza a 3-a de malaxare a untului se prelungeste procesul de inglobare a apei in unt si se reduce eliminarea ei, continutul de apa in unt creste; se intensifica si procesul de dispersare a picaturilor de apa.

Continutul de apa absorbita de unt depinde de compozitia grasimii, temperatura si durata baterii, marimea boabelor de unt etc. Procesul de malaxare dureaza 20-30 min. Dupa 3-5 min. de malaxare, cind din boabele de unt s-a format o pasta omogena, se opreste putineiul si se elimina surplusul de apa. Apoi se ia proba medie de unt, se determina continutul de apa si, daca el corespunde standardului, se inchide capacul putineiului. Procesul de malaxare continua pina la obtinerea unei consistente corespunzatoare si dispersarea maxima a picaturilor de apa.

2.6 Ambalarea si marcarea – untul fabricat in putineiul cu functionare discontinua se scoate in carucioare speciale si este ambalat in lazi de lemn sau cutii de carton cu capacitatea de 25,4, 24 kg (fig. 6). In interior ambalajele se captusesc cu hirtie de pergament, care adera perfect la suprafata untului si previne oxidarea acestuia. Ambalarea trebuie facuta in asa fel, ca in masa de unt sa nu ramina goluri, intrucit in ele se dezvolta bacteriile si au loc procese de oxidare. In acest scop se folosesc mese vibratoare sau untul se taseaza cu ciocanele de lemn. Pentru realizare imediata untul se ambaleaza in pachete de 100-200-250 g, folosindu-se pentru aceasta hirtie de pergament sau foita de aluminiu simpla sau casetata cu pergament. Se realizeaza ambalarea in pachete cu ajutorul unor masini semiautomate sau automate.In cazul fabricarii untului in instalatii cu actiune continua, untul malaxat este dirijat direct in pilnia de alimentare a masinii de ambalare.

Cutie pentru ambalarea untului in blocuri.Figura 7

Marcarea ambalajelor se face cu cerneala sicativa, insolubila in grasimi, cu specificarea: marca de fabrica, tipul si calitatea produsului, masa neta, standardul etc. 2.7 Depozitarea. Untul ȋmpachetat ȋn ambalaje de desfacere introduse ȋn cutii de carton, se depozitează până la livrare ȋn camere frigorifice, curate, dezinfectate, fără miros străin, lipsite de lumină solară, la temperatura maximă de +4 oC. Cutiile de carton se aṣază pe paleṭi, suprapuse pe mai multe rânduri, fără să se producă deformarea acestora. Untul ambalat ȋn cutii de carton (bloc) , destinat stocării, se congelează ṣi se depozitează la -15...-20 oC ṣi poate fi astfel păstrat până la ṣase luni.

25

La depozitarea untului se vor respecta condiṭiile prevăzute de Normele de igienă ṣi Norma sanitară veterinară. Depozitarea untului se face in camere reci, curate, uscate, aerisite, cu umiditatea relativa a aerului de 75-85%. Toate aceste procese duc la obtinerea untului, produs de o importanta foarte mare in alimentatia noastra . Acest produs se fabrica în instalatii speciale din smântâna pasteurizata, fermentata în prezenta culturilor de bacterii lactice selectionate, fara adaos de coloranti sau conservanti, fiind un produs absolut natural. Compozitia untului este în principal reprezentata de grasimi 80-82%, apa 15,6-17,6%, proteine, calciu si fosfor (cam 1,2%). Pe lânga faptul ca untul este un aliment natural, acesta reprezinta o sursa bogata si usor asimilabila de vitamina A, necesara îmbunatatirii vederii si sanatatii sistemului endrocin, dar si de vitaminele E, K si D. Procentual, untul contine mai mult seleniu decât cerealele sau usturoiul.Untul mai furnizeaza organismului si iod, element atât de necesar la buna functionare a glandei tiroide Untul de vaca, in special cel obtinut primavara si vara de la animalele hranite cu furaje verzi, are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati, apropiindu-se de compozitia grasimilor vegetale, fapt cel face recomandat in alimentatia copiilor si covalescentilor. Untul se caracterizeaza si printr-o valoare energetica mare ceea ce il indica in alimentatia celor care presteaza munci intense si a sportivilor. Valoarea energetica a untului este de circa 7600 Kcal/Kg.O consecinta negativa a untului este aceea ca contine atât acizii grasi saturati cât si acizii grasi nesaturati de tip trans care cresc nivelul de colesterol si LDL colesterol.

Fabricarea untului in flux continuu

Obtinerea untului in flux continuu se realizeaza prin doua metode: de batere a smântânii in instalatii pentru fabricarea continua untului si de concentrare a grasimii prin separarea si trasformarea

smântânii cu continut ridicat de grasime in unt.

Metoda de batere a smântânii in instalatii pentru fabricarea continua a untuluiIn prezent majoritatea intreprinderilor producatoare de unt sint dotate cu instalatii moderne de fabricare continua a untului.

26

Smântânirea laptelui si obtinerea

smântânii dulci cu 38-42% grasime;

Pasteurizarea smântânii dulci la 85-95˚ͦ�C, in functie de tipul de unt in calitatea friscai;

Racirea la temperatura de maturarefizica si biochimica;

Baterea smântânii in cilindrul de batere, unde bobul de unt se formeaza in 1-2 min.

Eliminarea zarei si alegerea bobilor de unt

Presarea si malaxarea untului

Ambalarea in blocuri sau pachete

Depozitarea la 0-5C

Fluxul tehnologic de fabricare a untului conform acestei metode se desfasoara dupa schema urmatoare (fig. 8).

27

Instalaţie pentru fabricarea continua a untului: FBFB-12.Figura 9

1-conducta de alimentare cu smântâna; 2-cilindru de batere; 3-tub de trecere a granulelor de unt; 4- snec de transport; 5-sita de separare a zarei; 6-colector de zara; 7-agregat malaxare; 8-sita omogenizare; 9-vas de colectare a zarei; 10-zona de injectare a apei pentru spalare a untului; 11-pompa de zara; 12-pompa dozator de apa pentru reglarea umiditatii untului; 13-motor si variator de turaţii pentru activarea batatorului; 14-cutia de viteze si electromotoacţionarea snecurilor malaxare.Linia tehnologica pentru obţinerea untului prin metoda de concentrare a grasimii consta dintr-un separator special, cu ajutorul caruia se amesteca conţinutul de grasime de 30-35% la 75-85%, o vana pentru normalizare si un transformator sau texturator format din unul, doi sau trei cilindri orizontali (fig.3). In texturator sub actiunea temperaturii scazute si a forţei mecanice are loc ruperea invelisului globulelor de grasime , care devine faza continua, iar gliceridele se cristalizeaza, formind structura untului.Instalaţiile de obţinere a untului prin baterea continua este formata din unul sau doi cilindri (fig.4) cu pereţi dubli, prin care circula apa rece. In interiorul cilindrului este instalat un agitator care se roteste cu 2800-3000 rot/min. sub acţiunea acestei forţe ruperea invelisului globulei de grasime si formarea bobului de unt are loc in 2-3 secunde. Apoi bobul de unt este separat de zara si malaxat intr-un alt cilindru, dupa care este condus in masina de ambalat.Masinile pentru ambalarea untului sunt de doua tipuri –ambalare in blocuri mari (20-25 kg) si mici (100-200 g).

28

Instalatia pentru fabricarea continua a untului reprezinta o masina compacta (fig 4) alcatuita din doi sau trei cilindri ce au diferite functii tehnologice si un set de piese de diferite marimi (site, pompe, motor electric, conducte etc.).

Smântâna pregatita pentru baterea cu temperatura de 8-14˚ͦ�C nimereste in flux continuu in cilindrul orizontal al instalatiei, care este dotat cu palete ce se rotesc cu o viteza de 2800-3000 rot./min.Sub actiunea fortei mecanice centrifugale membrana globulei de grasime se distruge si in 1-2 minute se obtine bobul de unt. Boabele de unt impreuna cu zara din cilindrul orizontal nimereste in cilindrul inclinat prevazut cu snec si sita pentru inlaturarea zarei. In acest cilindru incepe presarea boabelor de unt, care apoi trec in cilindrul pentru malaxare, unde are loc malaxarea untului si dispersarea apei. La capatul cilindrului este montata sita pentru omogenizare si, uneori un analizator automat pentru controlul continutului de apa in unt. Intrucit procentul de apa in untul fabricat prin aceasta metoda poate varia in limite mari, in lipsa analizatorului se cere un control sistematic al acestui indice si reglarea lui pe parcursul fabricarii. Pentru aceasta este prevazuta o pompa-dozator speciala.

Untul gata malaxat, omogenizat, cu temperatura de 14-16˚ͦ�C este transportat cu ajutorul unui snec in pilnia de alimentare a masinii pentru ambalat.

Utilaje pentru producerea continua a untului TIP EKB.Figura. 10

Metoda de trasformare a smântânii cu continut inalt de grasime in unt.Aceasta metoda de fabricare continua a untului a fost inventata de inginerul rus Melesin V. A. in anul 1934 si a capatat o raspindire larga in toate tarile europene. In Rusia a fost introdusa mai pe larg dupa terminarea razboiului 1941-1945.

Procesul tehnologic de fabricare a untului include urmatoarele operatii: smântânirea laptelui si

obtinerea smântânii cu 30-35% grasime, pasteurizarea la 85-90˚ͦ�C, separarea in separatoare speciale si obtinerea concentrarii grasimii pina la 70-85% (in functie de tipul de unt), normalizarea pina la procentul de apa corespunzator standardului, introducerea ingredientilor (cacao, cafea, gem etc., daca se fabrica untul cu adaosuri), transformarea friscai in unt in texturator (fig.3), ambalarea.

Consta in separarea smântânii pasteurizate fierbinti in separatoare de constructie speciala si obtinerea

smântânii cu 70-85% grasime, apoi smântâna cu procentul inalt de grasime se introduce intr-o vana, unde se normalizeaza pina la procentul de apa prevazut in standard. Normalizarea se face, de regula,

cu lapte degresat obtinut in rezultatul separarii, dar poate fi efectuata si cu smântâna cu un procent de grasime mai mic. Calcularea cantitatii necesare de lapte degresat sau smintina cu continutul mai mic de grasime se face folosind formula:

29

L .D .=S .(G . S .−G . L .D .)G. U . S .−G . L .D .

, . unde

L.D – cantitatea de lapte degresat necesara pentru adaos, kg;

S – cantitatea de smântâna ce trebuie normalizata, kg;

G.S. – continutul de grasime in smântâna ce trebuie normalizata, %;G.L.D. – continutul de grasime in laptele degresat, %;G.U.S. – continutul de grasime in unt, prevazut in standard, %;Pentru calcule poate fi folosit si patratul Pearson In aceasta vana se introduce: cacao, gem, etc., daca se fabrica cu adaosuri, sau sare in cazul prepararii untului sarat. Apoi compozitia se amesteca bine si cu ajutorul unei pompe se conduce in texturator, care este format din unul, doi sau trei cilindri orizontali asezati unul peste altul. Inauntrul fiecarui cilindru se roteste un alt cilindru dotat cu cutite ce curata untul intarit pe pereti. Peretii primului cilindru sunt dubli, iar in spatiul dintre ei circula apa rece sau saramura, care asigura racirea

smântânii. Smântâna sub actiunea temperaturii scazute si a fortei mecanice se transforma in unt. Procesul de transformare se petrece in trei stadia:

- racirea smântânii de la 60-70˚ͦ�C pina la 22-23˚ͦ�C si inceperea cristalizarii in masa a gliceridelor;- destabilizarea fazei grase si formarea centrelor de cistalizare a gliceridelor;- formarea structurii untului;

Din texturator untul iese cu temperatura 12-15˚ͦ�C iarna-toamna si 16-17˚ͦ�C –vara-primavara. Apoi untul este ambalat si depozitat ca si cel fabricat prin metoda de batere.Untul fabricat prin aceasta metoda se caracterizeaza printr-o dispersare fina a apei si absenta aproape complete a aerului. Partiicularitatile tehnologiei unor sortimente de untNecatind la varietatea compozitiei chimice si a proprietatilor gustative ale diferitelor sortimente de unt, tehnologia de preparare a lor include aceeasi operatie, dar cu unele abateri. Se deosebeste considerabil numai tehnologia obtinerii untului topit.

Untul de Vologna – se fabrica numai din smântâna dulce, de calitatea I-a cu aciditatea nu mai mare

de 14˚ͦ�T. Pasteurizarea se face la o temperatura de 95-97˚ͦ�C timp de 2-8 minute pentru a obtine aroma de nuci specifica pentru acest unt. Poate fi fabricat prin ambele metode de obtinere a untului. Bobul de unt obtinut prin baterea friscai nu se spala, pentru a pastra aroma.

Untul acru (unt de casa, pentru tartine etc.) – se fabrica prin ambele metode din smântâna supusa maturarii biochimice. In acest scop frisca dupa pasteurizare si racire este insamintata cu bacteria producatoare de aroma (Str. cremoris, Citrovorus, Paracitrovorus etc.) si mentinuta pentru fermentare

pina la obtinerea aciditatii de 40-45˚ͦ�T.Untul topit – spre deosebire de alte sortimente de unt, se fabrica din unt – materie prima, care reprezinta untul nestandard, unt cu defecte, unt de zer si zara, unt impurificat, resturi de la folosirea utilajului etc.Proprietatile organoleptice ale untului topit sunt urmatoarele: gust si miros placut de unt topit, aroma specifica, consistenta si aspect moale, granuloasa, neuniforma; la topire – lichida, limpede, fara precipitat; culoare – de la galbena-deschis pina la galbena-uniforma.Se utilizeaza untul topit mai mult in scopuri culinare.Tehnologia obtinerii untului topit in intreprinderi mici, conditii de ferma si casnice include urmatoarele operatii: receptia si aprecierea calitatii materiei prime, topirea untului-materia prima, precipitarea substantelor proteice, limpezirea untului topit, ambalarea, depozitarea.

30

3. Linia tehnologica de obţinere a untului in flux continuu

(Procedeul Meselin).Figura 11.

1-rezervor pentru smântâna; 2-pasteurizator; 3-separatoare; 4-pompa pentru zara; 5-vana pentru normalizare; 6-texturator

31

4. Alegerea unei maşini care execută o operaţie importantă din cadrul liniei tehnologice;

Pentru fabricarea untului sunt necesare urmatoarele utilaje: separatoare, pasteurizatoare pentru smintina dulce, racitoare, vane pentru maturarea smintinii, instalaţii pentru fabricarea untului prin metoda discontinua (putineie) si continua, masini, unelte si material pentru ambalare.

Separatoarele pentru obţinerea s smântânii – materia prima pentru fabricarea untului – sunt de 2

tipuri: obisnuite – folosite pentru smântânrea laptelui si prepararea smântânii cu un conţinut de

grasime de 30-42% si speciale – folosite pentru separarea suplimentara a smântânii in scopul concentrarii grasimii pina la 80-85%. Ambele tipuri funcţioneaza pe baza utilizarii forţei centrifuge.Pasteurizatoare si racitoare utilizate in tehnologia untului sunt aceleasi ca si la fabricarea altor produse lactate.

Utilajele pentru obţinerea untului au la bază principiul baterii (agitării puternice a smântânii.) Aceste utilaje realizează separarea bobului de unt, eliminarea zarei şi malaxarea untului, prin procedee discontinui şi continui.

Putineiul. Aceste este primul utilaj conceput pentru obţinerea untului prin procedeul discontinuu, format dintr-un recipient în care prin diverse metode este produsă agitarea, anumite tipuri de putinee sunt prevăzute şi cu organe de malaxare.

Orice putinei trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:- gura de alimentare-evacuare să fie suficient de mare pentru acces uşor- capacul să se închidă perfect- evacuarea zarei şi apei de spălare să se facă uşor,rapid, fără a se deschide capacul- să aibă două viteze de rotire- să ofere posibilitatea de urmărire a procesului printr-un vizor.

Putineiele pentru baterea smântânii si obţinerea bobului de unt sunt, ca regula, de forma unui

butoi (fig.12) dotate cu instalaţii special pentru baterea smântânii si malaxarea untului (bile, sipci

etc.). capacitatea putineielor variaza de la 40 la 2000 kg de smântâna. Principiul de obţinere a untului in putineiele cu acţiune periodica este acţiunea forţei mecanice asupra globulelor de grasime din

smântâna sub forma de lovituri, care duce la ruperea invelisului lipoproteic al acestora.

In funcţie de construcţie, aceasta acţiune se realizeaza prin ridicarea smântânii si caderea ei de la inaltime in timpul rotaţiei putineiului sau cu ajutorul unor bile ori amestecatoare care arunca

smântâna spre pereţi, unde ea se loveste de anumite sipci.

Putineu VALDO INVEST. Figura. 12

32

Putineiul propriu-zis este un recipient având un capac de vizitare cu garnitură şi sistem

de închidere. De asemenea, este prevăzut cu guri de aerisire, ştuţ pentru eliminarea zarei şi

apei de spălare, vizor lateral pentru urmărirea procesului.

Putineiul este susţinut pe două lagăre de rostogolire, iar la capătul axului este în

legătură cu sistemul de transmisie. La multe tipuri de putinee există în interior şicane pentru

realizarea malaxării în mai bune condiţiuni.

Putinei metallic tip BFA-6. Figura 13

1-mecanism de acţionare; 2-picior cu lagar de rostogolire; 3-corp putinei; 4-capac de vizitare; 5-vizor; 6-bara de protecţie; 7-carucior pentru unt; 8-orificiu evacuare zara; 9-regulator de turaţie; 10-maneta de pornire.

Baterea smântânii in putinei cu actiune discontinuaSmântâna maturata se aduce la temperatura optima de batere, care variaza in perioada de toamna-

iarna intr 8-14˚ͦ�C, iar cea de primavara-vara – intre 7-12˚ͦ�C, si se introduce in putinei.Pentru asigurarea unei bateri normale gradul de umplere a putineiului cu functionare discontinua

trebuie sa constituie circa 35-40% din capacitatea lui in functie de grasimea smântânii. Umplerea putineiului peste 50% din capacitate si sub 20% prelungeste durata perioadei de batere si mareste pierderile grasimii in zara. Baterea dureaza 35-45 minute. In primele minute putineiul se opreste de 2-3 ori pentru evacuarea gazelor.

33

Funcţionarea putineiului este asigurată astfel:

- umplerea la 40% din capacitate;

- 10 rotatii urmate de aerisire;

- baterea propriu-zisă cu o turaţie de 20-30 rot/min;

- eliminarea zarei prin scurgere liberă (putineiul staţionează);

- introducerea apei de spălare a bobului;

- spălarea untului (câteva rotaţii), urmată de scurgerea apei de spălare;

- reglarea umidităţii prin introducerea în putinei a apei necesare;

- malaxarea: rotirea cu 4-8 rot/min şi reglarea temperaturii prin stropirea exterioară a

putineiului cu instalaţiile speciale.

Pentru realizarea unei mai mari productivităţi, majoritatea ţărilor au trecut la utilizarea

maşinilor de fabricare continuă a untului.

5.Calculul organologic

Constructia putineiului se bazeaza si in prezent in buna masura pe rezultate experimentale. Pentru putineiul de batere a smantinei, vom calcula, arborele care sustine si antreneaza paletele.

Metoda generala de calcul al arborilor are in vedere faptul ca ei sunt supusi la solicitari compuse - incovoiere, rasucire, eventual si compresiune.

Dimensionarea directa prin evaluarea precisa a tuturor solicitarilor este dificila. De aceea, dimensiunile aproximative ale arborilor se stabilesc printr-un calcul simplificat, pe baza rezistentei la rasucire, apoi se verifica luand in consideratie celelalte solicitari. In functie de rolul functional si de forma lor, unii arbori se verifica la oboseala, rigiditate si la turatia critica.

CALCULUL LA RASUCIRE:

Numerosi arbori sunt solicitati in principal la rasucire, astfel incat incovoierea fiind mult mai mica poate fi neglijata. Un astfel de caz il constituie, de exemplu, arborii de transmisie pentru miscarea de translatie a podurilor rulante.

Asemenea arbori se dimensioneza pe baza rezistentei admisibile la rasucire τ ai,

aplicand relatia cunoscuta:

Mt=Wp∙ τai

34

Este mai comod sa se transforme aceasta relatie in functie de puterea necesara a fi transmisa P, in kW, cunoscuta sau data si de turatia arborelui, n, exprimata in rotatii/minut, de asemenea este cunoscuta sau data anterior:

M t=9550Pn

[Nm].

Modulul de rezistenta polar Wp, pentru sectiuni circulare are expresia:

Wp=π d3

16≈0,2d3

Egalandu-se cele doua relatii pentru Mt si inlocuind Wp se obtine:

9500Pn

=0,2 d3 τa t

Deci:

d= 3√ 95500,2 ⋅τat

⋅ Pn

[m ]

CALCULUL ARBORELUI:

Vom calcula diametrul unui arbore solicitat la rasucire, construit din OL 70, capabil sa transmita o putere de P=2,0 kW cu o turatie de 1000rot/min, avand porniri si opriri , frecvente.

Cunoastem faptul ca pentru OL 70 avem valoarea lui τ 0=350 MPa. In ipoteza sectiunii uniforme, putem calcula rezistenta admisibila:

τ 0a=τ0

c=350

2,0=175

Aplicand relatia vom obtine:

d= 3√ 95500,2∙ 175

∙2,0

1000=0,029 [m ]=29 mm

35

6. NORME DE PROTECŢIE A MUNCII, P.S.I. ŞI IGIENĂ

Protecţia muncii face parte integrantă din procesul de muncă şi are ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor profesionale.

În timpul desfăşurării procesului de producere şi prelucrare a laptelui în ferme se pot produce accidente şi îmbolnăviri, ce periclitează sănătatea şi viaţa oamenilor care lucrează în acest sector. Pentru prevenirea acestor accidente şi îmbolnăviri trebuie respecatate anumite reguli de protecţie muncii.

Punerea în aplicare a normelor de protecţia muncii în ferme cade în sarcina conducerii şi a specialiştilor din unitatea respectivă. Aceştia au obligaţia să facă instructaje de protecţia muncii cu tot personalul fermei şi să afişeze la locul de protecţie instrucţiunile şi măsurările respective.

De asemenea, fiecare lucrător din fermă va semna la angajare şi apoi periodic de luare la cunoştinţă în fişa de instructaj pentru protecţia muncii. După aceasta fiecare este direct răspunzător de accidentele cauzate din vina sa, prin nerespectarea normelor şi regulilor de protecţia muncii, pentru care au fost instruiţi.

Norme de protecţia muncii cu caracter general

În întreprinderile de industrializare a laptelui se interzice: folosirea de piese, scule, dispozitive deteriorate sau în pericol iminent de deteriorare; stropirea sau spălarea pompei sau a tablourilor şi conductorilor electrici cu apă, existând pericol de

electrocutare; intervenţia la piesele şi subansamblurile maşinilor sau gresarea acestora în timpul funcţionării; executarea de improvizatii la instalatiile electrice, masini, dispozitive si aparate de masura si control; folosirea pieselor aflate sub tensiune fara ca acestea sa fie protejate împotriva atingerii directe (cu

capace, aparatura. îngradiri, etc); punerea în functiune a masinilor si instalatiilor fara verificarea periodica a legaturii si functionarea

corespunzatoare 646c28g a tuturor utilajelor din dotare conform cartii tehnice; folosirea de conducte de abur si apa calda neizolate termic pentru a preveni pierderile de caldura si

accidentele de natura tehnica; exploatarea masinilor, instalatiilor, utilajelor fara cunoasterea perfecta a instructiunilor de exploatare

care trebuie afisate la fiecare loc de munca; prezentarea la locul de munca a personalului muncitor si tehnic, care nu poartă echipamentul sanitar

si de protectie conform normative lor în vigoare; mentinerea în functiune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a instalatiilor la care se constata

zgomote suspecte; folosirea în activitatea de spalare si curatire interioara a tancurilor de depozitare, vanelor şi

cazanelor, a echipamentului care se foloseste si în alte sectoare de activitate; instalarea si înlaturarea aparatorilor de protectie în timpul functionarii; folosirea de flanse de îmbinare a conductelor care transporta abur, apa fierbinte si agenti frigorifici

fara ca acestea sa fie prevazute cu mansoane; folosirea de platforme si scari care nu sunt confectionate din tabla striata si prevazute cu rame de

metal;

36

folosirea conductelor care transporta apa rece, calda, abur, amoniac etc., care nu sunt vopsite în culorile conventional fundamentale (conform STAS 858970);

amplasarea la distante mari a sistemelor de pornire si oprire a electromotoarelor, utilajelor si instalatiilor;

pastrarea în sectiile de producie de obiecte, ambalaje, piese, care sunt straine de acestea.

Efectuarea obligatorie de către întreg personalul fermei a examenului medical, atât la angajare cât şi periodic, are cea mai mare importanţă, deoarece prin caracteristicile şi compoziţia lor produsele lactate constituie un mediu foarte prielnic pentru înmulţirea microbilor, care cauzează diferite boli contagioase şi toxiinfecţii.

Controlul sănătăţii se face atât în scopul depistării lucrătorilor bolnavi, cât şi pentru a se putea lua din timp măsuri de prevenire a răspândirii diferitelor boli contagioase.

Îmbrăcămintea de protecţie nu se va purta în afara orelor de lucru şi va fi bine întreţinută. Îmbrăcămintea de protecţie se înmoaie în soluţie de sodă 2% şi se fierbe 30 de minute, apoi se spală cu apă caldă şi săpun, se usucă şi se calcă.

Menţinerea mâinilor în perfectă stare de curăţenie şi de sănătate are o deosebită importanţă. După terminarea lucrului, acestea trebuie spălate cu apă caldă şi săpun, dezinfectate cu soluţie de permanganat de potasiu sau alcool iodat 1% şi unse cu vaselină neutră, pentru preîntâmpinarea apariţiei crăpăturilor, aspririi palmelor sau nodurilor mulgătorilor.

Medicul veterinar va efectua în mod obligatoriu, periodic, examenul sanitar al vacilor şi oilor pentru depistarea îmbolnăvirilor acestora, în special de bruceloză, tuberculoză şi mamită.

Se interzice cu desăvârşire consumarea laptelui nefiert, acestea putând conţine microbi care cauzează diferite boli, din care unele foarte grave.

Măsuri de protecţia muncii în lăptării Pentru evitarea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor personalului care lucrează în lăptării, acestea trebuie să îndeplinească o serie de condiţii:

Lăptăria va avea asigurată iluminarea şi ventilaţia naturală şi artificială corespunzătoare, pentru a nu dăuna sănătăţii personalului care lucrează acolo.

Tavanele şi pereţii lăptăriei vor fi netezi, iar podeaua compactă, impermeabilă, netedă, dar nealunecoasă, pentru a fi curăţate şi spălate uşor.

Gurile de canal vor fi bine închise cu plase de metal. Jgeaburile pentru scurgerea apelor rezultate de la prelucrare şi spălare vor fi acoperite etanş la

nivelul podelei. Cazanele cu încălzire directă vor fi bine izolate pentru eviatrea incendiilor. Instalaţia electrică va fi protejată impotriva apei, iar toate aparatele acţionate electric vor fi

prevăzute cu automate de protecţie şi vor fi bine izolate, pentru a nu provoca electrocutarea personalului.

Curăţarea, spălarea şi dezinfectarea utilajelor din lăptărie se va face luând aceleaşi măsuri de precauţie ca şi în cazul ustensilelor de muls.

Masuri specifice in sectorul de pasteurizare Se interzice:

37

Montarea conductelor de legatura la mai mult de doua nivele si fara suporturi fixe care sa le asigure stabilitate.

Folosirea instalatiilor fara tablite indicatoare pentru fiecare circuit sau fara sageti indicatoare pe manerele canalelor.

Folosirea instalatiei mai mult de patru ore fara efectuarea spalarii cu apa si solutie chimica conform normativelor in vigoare.

Punerea in functiune a instalatiei fara a se face proba la placi si la conductele de apa rece. Punerea in functiune a instalatiei fara verificarea periodica a legaturii la nulul de protectie. Folosirea pieselor aflate sub tensiune fara ca acestea sa fie protejate impotriva atingerii directe. Stropirea sau spalarea pompelor, a tablourilor electrice cu apa, existand pericol de electrocutare. Parasirea locului de munca sau incredintarea instalatiei unor persoane neinstruite.

Masuri specifice la curatitoarele centrifugale Se interzice:

punerea în functiune fara: rotirea manuală a tobei după ansamblare, verificarea suruburilor de fixare a separatorului, verificarea nivelului de ulei, verificarea modului de fixare a palniei de alimentare, a se verifica dacă teava de curgere din carcasa nu este înfundata;

pornirea separatorului fara umplerea prealabila a tobei cu apa; spalarea separatorului cu furtunul de apa; curatirea tobei separatorului mai devreme de trei ore de la functionare; utilizarea separatoarelor sau a curatitoarelor cu tobe descentrate.

Măsuri de protecţia muncii la folosirea separatoarelor de lapte Întrucât toba separatorului se învârteşte cu o viteză de 6000-10000 rotaţii pe minut, nerespectarea regulilor de îngrijire şi exploatarea a acestuia , poate provoca accidente foarte grave. Evitarea accidentelor se poate realiza respectând următoarele norme de protecţia muncii:

Separatorul trebuie să fie mai întâi fixat în poziţie perfect orizontală, verificată cu ajutorul nivelei şi apoi va fi pus în funcţiune.

Baia de ulei trebuie să fie umplută suficient. Toba trebuie să fie bine centrată, iar colectoarele să nu o atingă. Când se strânge toba, piuliţa de fixare se va strâge tare , până la refuz. La pornirea tobei, accelerarea se va face treptat, fără smucituri. Dacă transmisia se face princurea,

accelerarea se obţine prin trecerea curelei de pe şaiba de liber, pe şaiba de lucru, de trei până la cinci ori, cu întreruperi de 1,5 până la 2 minute între ele. Numărul normal de rotaţii pe minut al tobei este indicat în fişa separatorului.

Este interzisă continuarea lucrului la separator din momentul observării unei trepidaţii sau a unui zgomot aparte, cazuri în care se va opri imediat acţionarea separatorului, iar după oprirea învârtirii tobei se vor lua măsuri pentru remediere.

Frânarea tobei se va face treptat, fără bruscări, fiind interzisă frânarea cu mâna sau cu orice obiect. Utilizarea separatorului cu tobe necentarte este interzisă.

Masuri specifice la operatiunile de depozitare şi transport Se interzice:

38

lipsa instructiunilor specifice care trebuie afisate la fiecare loc de munca; folosirea de personal neinstruit si fara echipament corespunzator;

distanta mai mica de 1 m intre două utilaje de transport ce se încarca sau se descarca cu produse finite;

circulatia in intreprindere a mijloacelor de transport cu viteza de peste 5 km/h.

La depozitarea produselor finite se interzice: stivuirea produselor finite fara a tine seama de forma geometrica si de rezistenaa

ambalajului, de greutatea produsului, inaltimea nedepasind de 1,5 ori latura mica a bazei; depozitarea produselor sub tablourile electrice si sub automatele de pornire, in dreptul usilor de

acces; depozitarea si asezarea manuala a materialelor ambalate peste 3 m inaltime; ca latimea între stive sa fie mai mică de 1,5 m; atingerea instalaţiilor de iluminat în timpul depozitarii.

La depozitarea materialelor se interzice: stivuirea materialelor cu ambalaj deteriorat; depozitarea de materiale pe rafturi care nu au etichetă cu precizarea sarcinii maxime admise; formarea de stive cu ambalaje cu continuturi diferite sau de dimensiuni diferite; depozitarea

echipamentului de protectie si lucru în contact cu vapori de substante nocive, umezeală, rugina, etc..

Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru si a ambalajelor Se asigura dupa fiecare intrebuintare. Fazele spalarii si dezinfectarii sunt urmatoarele:

Demontarea unor parti din instalatii sau utilaje care necesita spalare. Indepartarea resturilor(impuritatii, materii groase) cu apa calda(35-40 oC). Controlul solutiilor in timpul spalarii. Indepartarea urmelor de solutie prin spalare cu apa calda. Dezinfectarea cu solutii dezinfectante. Clatirea cu apa rece. Instalatiile de pasteurizare, imbuteliere, pompele de lapte se spala de obicei mecanic in circuit

continuu.

Igiena mijloacelor de transport Mijloacele de transport pentru lapte necesita spalare, dezinfectie dupa fiecare transport. Cisternele care transporta lapte vor fi clatite cu apa rece si calda pentru indepartarea resturilor(de lapte) din interior si din canalele de scurgere. Spalarea se face in general mecanic cu pompa, in circuit inchis folosind o solutie alcalina la temperatura de 60-70 oC/8-12 minute dupa care se clateste cu apa. Dezinfectia se face prin aburire sau folosirea solutiei de clor urmata de clatire cu apa.

Potecţia muncii la efectuarea analizelor laptelui

39

O deosebită atenţie se va da instruirii personalului în ceea ce priveşte manipularea reactivilor şi aparaturii, cu ajutorul cărora se efectuează diferitele analize şi în special determinarea procentului de grăsime din lapte şi smântână. Substanţele toxice şi nocive se ţin încuiate în dulapuri speciale, în borcane sausticle bine închise, etichetate cu inscripţia „pericol de moarte”, în afară de numele reactivului.

Dintre reactivi, cel mai mare pericol îl prezintă acidul sulfuric, folosit la determinarea grăsimii prin metoda Gerber, fiind absolute necesară respectarea următoarelor reguli la manipularea acestuia:

Păstrarea acidului sulfuric se va face în sticle închise cu dop de sticlă, purtând peele o etichetă cu inscripţie vizibilă.

La diluarea acidului concentrate, cu apă, se va turna acidul în apă, încet, şi nuinvers.

Manipularea acidului sulfuric se face purtând echipamenr special de protecţie(ochelari, şort şi mănuşi de cauciuc).

Măsurarea acidului sulfuric şi turnarea în butirometre se vor face numai cuautomate (pipette, Kipp) de 10 ml sau pipete speciale prevăzute cu două bule de siguranţă pentru evitarea pătrunderii acidului în gura operatorului.

Dopurile de cauciuc ale butirometrelor trebuie să fie corespunzătoaredimensiunilor acestora, să le închidă etanş şi să nu sară în timpul agitării butirometrelor.

Pentru a evita arsurile, în caz de explozie sau aruncarea dopului, butirometrul vafiînfăşurat înainte de agitare într-o cârpă udă sau, când determinarea grăsimii se face în masă, operaţiunea se va efectua într-un stativ special cu toc.

Un alt pericol de accidentare îl poate constitui centrifuga care trebuie bine fixatăpe un postament stabil şi perfect orizontal; toate centrifugele trebuie să aibă manta de protecţie.

În cazul în care îmbrăcămintea sau părţi ale corpului au venit în contact cu acidsulfuric, trebuie să clătim aceste porţiuni cu un puternic jet de apă, după care presărăm bicarbonate de sodium şi clătim în continuare cu apă multă. Porţiunile de piele atinse se ung apoi cu vaselină albă.

În cazul arsurilor cu sodă caustică, locul arsurii se clăteşte cu multă apă, se spală apoi cu puţin oţet, se clăteşte din nou ungându-se cu vaselină.

Dacă pielea a venit în contact cu acidul azotic se va proceda ca şi în cazul acidului sulfuric.

În toate unităţile trebuie să existe truse de prim ajutor, a căror cheie va fi încredinţată unor personae special instruite în acest scop. În caz de accident, în general, acordarea primului ajutor se va face în conformitate cu instrucţiunile elaborate de Ministerul Sănătăţii şi de Crucea Roşie.

Norme de prevenire si stingere a incendiilor

Aceste norme prevad în principal urmatoarele: toate cladirile de productie vor fi prevazute cu hidranti de incendiu, interiori si exteriori, avand în

dotare materialele si mijloacele de prevenire a incendiilor;

40

unitatea va dispune de o instalatie de apa pentru stingerea incendiilor, separata de cea potabila si industriala si va avea în permanenta asigurata o rezerva suficienta pentru cazurile de întrerupere a alimentarii cu apa;

curtea întreprinderii va fi nivelata si împartită în mod corespunzător, pentru a asigura un acces usor la clădiri si a interveni rapid în caz de incendiu, în mijloacele de prevenire si stingere;

personalul muncitor folosit la prevenirea si stingerea incendiilor trebuie sa cunoasca si sa aplice întocmai normele, sa întretină în stare perfecta de functionare toate mijloacele de stingere, sa mentină libere, curate si în bună stare căile de acces, culoarele, cladirile, si sa intervina imediat si eficient la stingerea eventualelor incendii.

Ansamblul masurilor ce se prevad pentru asigurarea protectiei muncii se refera atât la perioada de montaj, cat si la cea de exploatare a obiectivului, avand ca scop asigurarea celor mai bune conditii de muncă, prevenirea accidentelor.

Toate locurile de munca periculoase vor fi avertizate cat mai sugestiv prin panouri sau afise care sa atraga atentia asupra eventualelor pericole. Se va prelucra cu întreg personalul fabricii legislatia privind PSI. Masinile şi utilajele din industria alimentara sunt masini de lucru destinate pentru efectuarea unor operatii diversificate in cadrul proceselor de productie, in conformitate cu cerinţele tehnico-economice impuse fiecarei lucrări in parte. Prin folosirea masinilor in executarea diverselor lucrari din cadrul procesele de productie din industria alimentară, se asigură :

Marirea productivitatii muncii ; Realizarea unor lucrări in termeni optimi şi de o calitate superioară ; Reducerea costurilor pe tonă de produs ; Inlocuirea muncii manuale cu munca de conducere a utilajului, respectiv reducerea efortului fizic.

41

7. Bibliografie

1. C. Banu – „Manualul inginerului de industrie alimentară”, Vol II, Editura TEHNICĂ, Bucureşti, 1999.

2. Guzun V., Industrializarea laptelui, Editura “Tehnica-Info”, Chişinău, 2001;

3. Csatlos C., Masini si instalatii pentru produse de origine animal, Vol

1, Editure Universitatii “Transilvania” , Brasov, 1999

4. Codoban J., Procesarea laptelui în secţii de capacitate mică,

Editura”Cetatea Doamnei”, Piatra Neamţ, 2006;

5. Chintescu G., Prelucrarea laptelui în ferme, Editura”Agrosilvică”,

Bucureşti;

6. Chintescu Gh. , Grigore St. – Indrumator pentru tehnologia

produselor lactate , Ed. Tehnica , Bucuresti 1982

42