tehnologia fabricarii turtei dulci

Download Tehnologia Fabricarii Turtei Dulci

Post on 17-Jul-2015

1.595 views

Category:

Documents

12 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

1 Memoriu justificativ Industria de cofetrie ocup un loc nsemnat n cadrul industriei alimentare. Pentru a satisface cererile consumatorilor cu produse n cantitile i sortimentele solicitate,naniiputeriipopulares-auluatmsurinvedereaspoririiproduciei,mririi numrului de sortimente, dezvoltrii capacitii de producie i ridicrii nivelului tehnic al unitilordefabricaieexistente,prindotareacuutilajemoderne.nafaradecreterea continuaproducieis-aobinutomrireaponderiiproduselorcucompoziie mbuntit. nultimiiani,s-adusomuncperseverentpentrumbuntireaaspectului comercial al produselor, ct i a calitii grafice a ambalajelor. Numruldesortimenteacrescutcontinuuurmrindu-sembuntireareetelor pentru a se mri valoarea alimentar a produselor.Industriadepanificaiecuprindeogamdiversificatdeproduse,printrecarei turta dulce. Turtadulceesteunprodusfinoscareseprezintntr-ogamsortimentallarg n funcie de felul modelrii i de natura finisrii Materiileprimefolositesunt:fina,apa,substanelefolositepentruafnare chimic,materiilezaharoase,grsimile;laptele,oule,substanelearomateicolorante careseutilizeazpentrupreparareaaluatului,acremeloriasemifabricatelorpentru glazurare.n aceast lucrare mi-am propus: -scaracterizezmateriileprimeiauxiliarenecesareobineriiturtei dulci; -sprezintbazeletiinificealeprocesuluitehnologic(cudetaliilede rigoare ); -s caracterizez produsul finit; -s aleg i s descriu procesul tehnologic de fabricaie; -s calculez bilanul de materiale; -s calculez bilanul termic pentru cuptorul tunel cu band; 2 -sdescriuiscalculezutilajeletehnologiceprincipale(conform schemei tehnologice ); -sstuctureziscalculezprincipalelespaiideproducieide depozitare. 3 Cap.1 TEHNOLOGIA FABRICAIEI 1.1 Poprietile produsului finit; domenii de utilizare Turta dulce este un produs de patiserie fabricat din aluat fraged, preparat din fin, zahr,miere,glucoz,ou,grsimi,arome,condimenteicarbonatdeamoniupentru afnare. Dupnaturaiproprietilemateriilorprimeiauxiliarefolositeturtadulcese fabric ntr-o gam de sortimente foarte variat. Gama sortimentelor variate se realizeaz pe urmtoarele ci: -prin modelarea i coacerea aluatului se obin: 1.bucideturtdulcedeformidimensiunidiferite,obinuteprin decupareitiere.Sealegasemeneaformateidimensiuni,nctsse foloseascntreagasuprafaafoiidealuat.Seobinderegulblaturide turtdulcedeformeparalelipipediceidedimensiunimari,circa10cm limei20cmlungime,sortimentecunoscutesubdenumireadeturt dulce simpl. 2.turtdulceumplutcareseobineprinaplicareadecremdeoanumit compoziientredousaumaimulteblaturisauprinsecionareape orizontalasuprafeeiblatuluiiungereaacesteisuprafeecuunstratde crem.Se pot obine sortimente care conin mai multe straturi de crem de compoziii diferite. 3.turtdulceglazuratcareseobinedinturtdulcesimplglazuratpe suprafa cu un sirop care d produsului un aspect marmorat.Glazurarea se poatefaceicufondantsauciocolat.Glazurareapoatefiparialsau total, dac ne referim la suprafaa produsului. -prinmoduldeambalare.Ambalareaproduselorsepoatefacencutii,pungi, plicuri, sau ambalare prin nvelire. -prinfolosireaunorreetediferitedefabricaie.Materiileprimeiauxiliare folositelafabricareadiferitelorsortimentedeciocolat,princantitateai proporia n care se gsesc, confer caliti diferite fiecrui sortiment. 4 Funcie de compoziia aluatului, turta dulce poate fi: o turta dulce obinuit, glazurat cu sirop de zahr; o turta dulce superioar la care se folosete circa 20% miere; o turta dulce special la care se folosete peste 20% miere. 5 1.2 Variant tehnologic de fabricaie Fig.1 Schema tehnologic 1 de fabricare a turtei dulci ZahrDozarea Prepararea siropului Dozarea Frmntarea aluatului la rece Odihna aluatului Vluirea Divizarea Coacerea Rcirea GlasareaUscareaAmbalareaDepozitarea La expediie MiereApOu FinMirodenii Afntori 6 Funciedesemifabricateleprodusuluitehnologic,lafabricareaturteidulcise folosesc mai multe grupe de materii prime i auxiliare: oPentru aluat se folosesc: fin, zahr, miere, glucoz, grsimi, ou, afntori chimicica:bicarbonatdesodiuicarbonatuldeamoniu.Acestematerii primeiauxiliarecontribuielanbuntireaproprietilorfiziceale aluatului,elasticitii,rezistenlacretereavaloriinutritive,laconturarea aromeispecificesortimentuluirespectiv,obinereaunuiaspectdorit.De exempluadaosuldemiereconfer,miezuluiicojiioculoaremaronie specific. oPentrucremesefolosesc:grsimialimentare,zahr,miere,aromatizani, colorani.Umpluturilepebazdefructe,folosescgemuri,paste,dulceuri diferite.Serecomandfolosireadeumpluturidincaise,portocaleetc.care prin gustul acrior, diminueaz gustul de dulce intens al turtei dulci. oPentruglazurisefolosetesiropuldezahrsaualteglazuripebazde zahr. Grsimi, arome, colorani, cacao i altele. 1.3 Descrierea procedeului adoptat 1.3.1 Caracteristicile materiilor prime i auxiliare Materiileprimefolositesunt:fina,apa.Substanelefolositepentruafnare chimic,materiilezaharoase,grsimile;laptele,oule,substanelearomateicolorante careseutilizeazpentrupreparareaaluatului,acremeloriasemifabricatelorpentru glazurare constituie materii auxiliare. 1.3.1.1 Fina de gru Finadegrumateriaprimpentruindustriapanificaieiiaproduselor finoaseesteunprodusdetransformare,obinutprinoperaiademcinarenalta grului. n afar de fina de gru, n industria panificaiei se mai folosete, n cazul pinii cu adaos de secar sau pentru pine de secar, fina de secar. n alte ri se mai folosesc ca adaos finurile de orz, ovz, porumb i soia. 7 Graduldeextracie.Prinmcinareagruluiseobindiferitesorturidefin, care se clasific n funcie de gradul de extracie. Pringraddeextraciesenelegeproporiadefinobinutdin100kggru. Extraciiledefinsunt detreicategorii(considerndbobuldegrumpritn100de straturi i stratul 0 punct de plecare- n centrul bobului; stratul 100 la periferia bobului): -extraciisimpleacrorlimitinferioarestefixipleacdela0,iar limita superioar este variabil (0-10, 0-30, 0-90 etc). n practic aceste extracii se obin mai rar dar au o importan fundamental n clasificarea i alctuirea tipurilor de fin; -extraciilecomplementareacrorlimitinferioarestevariabilimai mareca0,iarlimitasuperioarestefixiegalcu100.npractic,numrulacestor extraciiestemic,reprezentnddeeurirezultatedelacurireamecanicagruluisau produsului numit tr; -extraciiintermediarecareauambelelimitevariabile,limitainferioar fiind mai mare ca 0 iar cea superioar mai mic ca 100. aceste extracii se obin curent n industriamorrituluiprinmcinareaicernerearoturilor,griuriloridunsturilor.Prin amestecareaacestorextraciinanumiteproporiiidupanumitecriteriiseobin finurile prevzute n standarde. Apreciereagraduluideextraciealfinurilor,respectivrezolvareaformrii sorturilor de fin se poate face prin: -apreciereaextraciilordefiniformareasortimentelorcuajutorul randamentului n fin obinut cu anumite site. Nu este o metod precis deoarece fineea produsului cernut este influenat de: otratamente aplicate grnelor naintea mciniului; ogreutatea hectolitric a boabelor; ogrosimea stratului care se cerne; odiagrama de mcini a morii; -apreciereagraduluideextraciealfinurilordupculoarealoresteo metodfolositfrecventnpractic,totuiareoseriedeneajunsuri.Culoareafinurilor estedeterminatdeculoareaalb-glbuieaprilorprovenitedinendosperm,datorit prezeneipigmenilorcarotenici,ctideculoareanchisatrelornfin,datorit pigmenilor flavonici. 8 Neuniformitatea culorii devine mai aparent: -n cazul umezirii finii; -tratrii finii cu un reactiv (pirocatehin) ce coloreaz nveliurile. ngeneralntreculoareafinurilornormaledegruiculoareamiezuluide pine exist oarecare coresponden. Totui sunt cazuri cnd dintr-o fin alb se obine o pine de culoare nchis. Acest fenomen se datoreaz aciunii enzimei tirozinaz, care, n prezenaoxigenuluidinaer,oxideaztirozinacuformareaunorcombinaiideculoare neagrmelaninececomunicaluatuluiimiezuluidepinecoloraianchis.Formarea de melanin are loc n toate cazurile cnd fina este transformat n aluat, ns nucoloreazmiezuldepinedectdacproporiadetirozinlibernfinestemai mare. -o metod tiinific, care a gsit o larg aplicare n practic,este aprecierea graduluideextraciealfinurilorprindeterminareaconinutuluidesubstaneminerale (cenu).Acestconinutesterepartizatneuniformndiferiteleprianatomiceale bobului i variaz de la 0,4% n endosperm, pn la 7% n stratul aleuronic. Bobul ntreg din grnele romneti are un coninut de substane minerale mediu de 1,95%. Deci, cu ct nveliulbobului,inclusivstratulaleuronic,suntprezentencantitatemaimarenmasa defin,cuctcreteconinutulnsubstanemineralealacesteia.nfunciede coninutulnsubstanemineralepotexistamaimultetipuridefin(tipulreprezentnd coninutulncenualfiniimultiplicatcu1000).Astfel,finaalbcorespundetipului 480, fina semialb tipului 780, iar cea neagr tipului 1300. se mai folosesc la fabricarea pinii fina alb tip 600 i fin semialb tip 950. pentru biscuii, produse de patiserie i paste finoase se utilizeaz numai fin alb. Deiaceastmetodestemaibundectapreciereaorganolepticaculorii, totuiapreciereaunuitipdefinnusepoatefacenumaipebazaconinutuluiein substane minerale. Finurile cu acelai coninut n cenu (acelai tip), rezultate din grne diferite, pot avea: -coninut de amidon diferit; -putere de fermentare i un maxim de gelatinizare diferit; -cantitatea i calitatea glutenului diferite; 9 -durata i condiiile de maturizare a finii diferite, influennd direct asupra calitii, puterii de fermentare i cantitii glutenului. Pentruastabilimaicorectadevratelefinuritipvatrebuisseinseaman primul rnd, n afar de coninutul n cenu, de cantitatea i calitatea glutenului. 1.3.1.1.1Compoziia chimic a finii de gru Compoziiachimicafinii,caalimenticamaterieprimpentruindustria panificaiei, depinde n principal de calitatea grului din care provine (tabelu 1). Tabelul 1 Repartiia componentelor chimice n bobul de gru ComponentulPrile bobului Endospermnveli + strat aleuronicGermeni Amidon, %100-- Proteine, %65278 Grsimi, %255520 Zaharuri, %651520 Celuloz, %5905 Pentozani, %28684 Cenu, %207010 Substaneleproteice.Cantitateadeproteinedindiferitefinuridegrucrete odatcugraduldeextraciealacestora,respectiv,cucretereatipuluidefin. Substanele proteice ale finii de gru se mpart n dou categorii: sub