1 Memoriu justificativ Industria de cofetrie ocup un loc nsemnat n cadrul industriei alimentare. Pentru a satisface cererile consumatorilor cu produse n cantitile i sortimentele solicitate,naniiputeriipopulares-auluatmsurinvedereaspoririiproduciei,mririi numrului de sortimente, dezvoltrii capacitii de producie i ridicrii nivelului tehnic al unitilordefabricaieexistente,prindotareacuutilajemoderne.nafaradecreterea continuaproducieis-aobinutomrireaponderiiproduselorcucompoziie mbuntit. nultimiiani,s-adusomuncperseverentpentrumbuntireaaspectului comercial al produselor, ct i a calitii grafice a ambalajelor. Numruldesortimenteacrescutcontinuuurmrindu-sembuntireareetelor pentru a se mri valoarea alimentar a produselor.Industriadepanificaiecuprindeogamdiversificatdeproduse,printrecarei turta dulce. Turtadulceesteunprodusfinoscareseprezintntr-ogamsortimentallarg n funcie de felul modelrii i de natura finisrii Materiileprimefolositesunt:fina,apa,substanelefolositepentruafnare chimic,materiilezaharoase,grsimile;laptele,oule,substanelearomateicolorante careseutilizeazpentrupreparareaaluatului,acremeloriasemifabricatelorpentru glazurare.n aceast lucrare mi-am propus: -scaracterizezmateriileprimeiauxiliarenecesareobineriiturtei dulci; -sprezintbazeletiinificealeprocesuluitehnologic(cudetaliilede rigoare ); -s caracterizez produsul finit; -s aleg i s descriu procesul tehnologic de fabricaie; -s calculez bilanul de materiale; -s calculez bilanul termic pentru cuptorul tunel cu band; 2 -sdescriuiscalculezutilajeletehnologiceprincipale(conform schemei tehnologice ); -sstuctureziscalculezprincipalelespaiideproducieide depozitare. 3 Cap.1 TEHNOLOGIA FABRICAIEI 1.1 Poprietile produsului finit; domenii de utilizare Turta dulce este un produs de patiserie fabricat din aluat fraged, preparat din fin, zahr,miere,glucoz,ou,grsimi,arome,condimenteicarbonatdeamoniupentru afnare. Dupnaturaiproprietilemateriilorprimeiauxiliarefolositeturtadulcese fabric ntr-o gam de sortimente foarte variat. Gama sortimentelor variate se realizeaz pe urmtoarele ci: -prin modelarea i coacerea aluatului se obin: 1.bucideturtdulcedeformidimensiunidiferite,obinuteprin decupareitiere.Sealegasemeneaformateidimensiuni,nctsse foloseascntreagasuprafaafoiidealuat.Seobinderegulblaturide turtdulcedeformeparalelipipediceidedimensiunimari,circa10cm limei20cmlungime,sortimentecunoscutesubdenumireadeturt dulce simpl. 2.turtdulceumplutcareseobineprinaplicareadecremdeoanumit compoziientredousaumaimulteblaturisauprinsecionareape orizontalasuprafeeiblatuluiiungereaacesteisuprafeecuunstratde crem.Se pot obine sortimente care conin mai multe straturi de crem de compoziii diferite. 3.turtdulceglazuratcareseobinedinturtdulcesimplglazuratpe suprafa cu un sirop care d produsului un aspect marmorat.Glazurarea se poatefaceicufondantsauciocolat.Glazurareapoatefiparialsau total, dac ne referim la suprafaa produsului. -prinmoduldeambalare.Ambalareaproduselorsepoatefacencutii,pungi, plicuri, sau ambalare prin nvelire. -prinfolosireaunorreetediferitedefabricaie.Materiileprimeiauxiliare folositelafabricareadiferitelorsortimentedeciocolat,princantitateai proporia n care se gsesc, confer caliti diferite fiecrui sortiment. 4 Funcie de compoziia aluatului, turta dulce poate fi: o turta dulce obinuit, glazurat cu sirop de zahr; o turta dulce superioar la care se folosete circa 20% miere; o turta dulce special la care se folosete peste 20% miere. 5 1.2 Variant tehnologic de fabricaie Fig.1 Schema tehnologic 1 de fabricare a turtei dulci ZahrDozarea Prepararea siropului Dozarea Frmntarea aluatului la rece Odihna aluatului Vluirea Divizarea Coacerea Rcirea GlasareaUscareaAmbalareaDepozitarea La expediie MiereApOu FinMirodenii Afntori 6 Funciedesemifabricateleprodusuluitehnologic,lafabricareaturteidulcise folosesc mai multe grupe de materii prime i auxiliare: oPentru aluat se folosesc: fin, zahr, miere, glucoz, grsimi, ou, afntori chimicica:bicarbonatdesodiuicarbonatuldeamoniu.Acestematerii primeiauxiliarecontribuielanbuntireaproprietilorfiziceale aluatului,elasticitii,rezistenlacretereavaloriinutritive,laconturarea aromeispecificesortimentuluirespectiv,obinereaunuiaspectdorit.De exempluadaosuldemiereconfer,miezuluiicojiioculoaremaronie specific. oPentrucremesefolosesc:grsimialimentare,zahr,miere,aromatizani, colorani.Umpluturilepebazdefructe,folosescgemuri,paste,dulceuri diferite.Serecomandfolosireadeumpluturidincaise,portocaleetc.care prin gustul acrior, diminueaz gustul de dulce intens al turtei dulci. oPentruglazurisefolosetesiropuldezahrsaualteglazuripebazde zahr. Grsimi, arome, colorani, cacao i altele. 1.3 Descrierea procedeului adoptat 1.3.1 Caracteristicile materiilor prime i auxiliare Materiileprimefolositesunt:fina,apa.Substanelefolositepentruafnare chimic,materiilezaharoase,grsimile;laptele,oule,substanelearomateicolorante careseutilizeazpentrupreparareaaluatului,acremeloriasemifabricatelorpentru glazurare constituie materii auxiliare. 1.3.1.1 Fina de gru Finadegrumateriaprimpentruindustriapanificaieiiaproduselor finoaseesteunprodusdetransformare,obinutprinoperaiademcinarenalta grului. n afar de fina de gru, n industria panificaiei se mai folosete, n cazul pinii cu adaos de secar sau pentru pine de secar, fina de secar. n alte ri se mai folosesc ca adaos finurile de orz, ovz, porumb i soia. 7 Graduldeextracie.Prinmcinareagruluiseobindiferitesorturidefin, care se clasific n funcie de gradul de extracie. Pringraddeextraciesenelegeproporiadefinobinutdin100kggru. Extraciiledefinsunt detreicategorii(considerndbobuldegrumpritn100de straturi i stratul 0 punct de plecare- n centrul bobului; stratul 100 la periferia bobului): -extraciisimpleacrorlimitinferioarestefixipleacdela0,iar limita superioar este variabil (0-10, 0-30, 0-90 etc). n practic aceste extracii se obin mai rar dar au o importan fundamental n clasificarea i alctuirea tipurilor de fin; -extraciilecomplementareacrorlimitinferioarestevariabilimai mareca0,iarlimitasuperioarestefixiegalcu100.npractic,numrulacestor extraciiestemic,reprezentnddeeurirezultatedelacurireamecanicagruluisau produsului numit tr; -extraciiintermediarecareauambelelimitevariabile,limitainferioar fiind mai mare ca 0 iar cea superioar mai mic ca 100. aceste extracii se obin curent n industriamorrituluiprinmcinareaicernerearoturilor,griuriloridunsturilor.Prin amestecareaacestorextraciinanumiteproporiiidupanumitecriteriiseobin finurile prevzute n standarde. Apreciereagraduluideextraciealfinurilor,respectivrezolvareaformrii sorturilor de fin se poate face prin: -apreciereaextraciilordefiniformareasortimentelorcuajutorul randamentului n fin obinut cu anumite site. Nu este o metod precis deoarece fineea produsului cernut este influenat de: otratamente aplicate grnelor naintea mciniului; ogreutatea hectolitric a boabelor; ogrosimea stratului care se cerne; odiagrama de mcini a morii; -apreciereagraduluideextraciealfinurilordupculoarealoresteo metodfolositfrecventnpractic,totuiareoseriedeneajunsuri.Culoareafinurilor estedeterminatdeculoareaalb-glbuieaprilorprovenitedinendosperm,datorit prezeneipigmenilorcarotenici,ctideculoareanchisatrelornfin,datorit pigmenilor flavonici. 8 Neuniformitatea culorii devine mai aparent: -n cazul umezirii finii; -tratrii finii cu un reactiv (pirocatehin) ce coloreaz nveliurile. ngeneralntreculoareafinurilornormaledegruiculoareamiezuluide pine exist oarecare coresponden. Totui sunt cazuri cnd dintr-o fin alb se obine o pine de culoare nchis. Acest fenomen se datoreaz aciunii enzimei tirozinaz, care, n prezenaoxigenuluidinaer,oxideaztirozinacuformareaunorcombinaiideculoare neagrmelaninececomunicaluatuluiimiezuluidepinecoloraianchis.Formarea de melanin are loc n toate cazurile cnd fina este transformat n aluat, ns nucoloreazmiezuldepinedectdacproporiadetirozinlibernfinestemai mare. -o metod tiinific, care a gsit o larg aplicare n practic,este aprecierea graduluideextraciealfinurilorprindeterminareaconinutuluidesubstaneminerale (cenu).Acestconinutesterepartizatneuniformndiferiteleprianatomiceale bobului i variaz de la 0,4% n endosperm, pn la 7% n stratul aleuronic. Bobul ntreg din grnele romneti are un coninut de substane minerale mediu de 1,95%. Deci, cu ct nveliulbobului,inclusivstratulaleuronic,suntprezentencantitatemaimarenmasa defin,cuctcreteconinutulnsubstanemineralealacesteia.nfunciede coninutulnsubstanemineralepotexistamaimultetipuridefin(tipulreprezentnd coninutulncenualfiniimultiplicatcu1000).Astfel,finaalbcorespundetipului 480, fina semialb tipului 780, iar cea neagr tipului 1300. se mai folosesc la fabricarea pinii fina alb tip 600 i fin semialb tip 950. pentru biscuii, produse de patiserie i paste finoase se utilizeaz numai fin alb. Deiaceastmetodestemaibundectapreciereaorganolepticaculorii, totuiapreciereaunuitipdefinnusepoatefacenumaipebazaconinutuluiein substane minerale. Finurile cu acelai coninut n cenu (acelai tip), rezultate din grne diferite, pot avea: -coninut de amidon diferit; -putere de fermentare i un maxim de gelatinizare diferit; -cantitatea i calitatea glutenului diferite; 9 -durata i condiiile de maturizare a finii diferite, influennd direct asupra calitii, puterii de fermentare i cantitii glutenului. Pentruastabilimaicorectadevratelefinuritipvatrebuisseinseaman primul rnd, n afar de coninutul n cenu, de cantitatea i calitatea glutenului. 1.3.1.1.1Compoziia chimic a finii de gru Compoziiachimicafinii,caalimenticamaterieprimpentruindustria panificaiei, depinde n principal de calitatea grului din care provine (tabelu 1). Tabelul 1 Repartiia componentelor chimice n bobul de gru ComponentulPrile bobului Endospermnveli + strat aleuronicGermeni Amidon, %100-- Proteine, %65278 Grsimi, %255520 Zaharuri, %651520 Celuloz, %5905 Pentozani, %28684 Cenu, %207010 Substaneleproteice.Cantitateadeproteinedindiferitefinuridegrucrete odatcugraduldeextraciealacestora,respectiv,cucretereatipuluidefin. Substanele proteice ale finii de gru se mpart n dou categorii: substane proteice generatoare de gluten; substane proteice cornoase sau negeneratoare de gluten. n componena finii de gru de diferite extracii se gsesc urmtoarele grupe de proteine: albuminelesegsescncitoplasmacelulelorvii,fiindacumulateica substan derezerv n boabele degru. Coninutul de albuminal boabelor de gru variaz ntre 0,3-0,5%, fiind mai mare n embrion (10% din compoziia sa), 10 n timp ce corpul finosconine numai urme de.Leucozina, albumina din gru, estesolubilnap,segsetenproporiecarevariazdela0,05la0,2%n finurile albe i n cele de larg consum. Coninutul mai mare n aceste din urm finuri se datoreaz prezenei leucozinei n proporie mare n tre; globulinelesegsescncantitirelativmicinboabeledegruisunt concentrate n embrion. Edestina globulina grului se gsete n proporie de 0,08-0,25% n finurile albe i de larg consum; prolamina gliadina se gsete numai n endospermul bobului de gru i mpreuncugluteninaformeazglutenul.Uniiautorisusincgliadinaeste formatdinmaimultesubstaneasemntoare(cleideplant,fibrini mucedin) care se deosebesc numai prin diferena de solubilitate n alcooletilic dediferiteconcentraii.Aliautoriaugsitcproteinasolubilnalcooleste unitar. Gliadina este foarte puin solubil n ap, solubilitatea scznd n soluii diluatedesruri.Estesolubilnalcooletiliclaconcentraiade60%(procente masice); gluteninadinfinadegruesteoproteincarermneinsolubilprin extragereaglutenuluicualcoolde70%.Aceastproteinafostnumitla nceputzimon,maitrziuLiebiganumit-ofibrinaplantei,apoicazeina glutenuluiintr-untrziuaprimitnumeledeglutenin.Gluteninanueste solubilnapinicinsoluiealcoolic;sedizolvnsoluiidiluatede hidroxizialcaliniialcalino-pmntoi.Gluteninacoaguleazprinnclziren ap fierbinte i devine insolubil n baze i acizi foarte diluai. Dintre diferitele categorii de proteine care intr n compoziia bobului de gru i respectivafinii,gliadinaigluteninaprezintodeosebitimportan,ntructsunt proteine generatoare de gluten. Glutenul se formeaz numai n cazul finii de gru ca o mas elastico-vscoas, cuomarecapacitatedeabsorbiepentruapicarecomunicprincipalelensuiride panificaie aluatului preparat din fina de gru. Coninutul n substane azotoase solubile n ap este mai mare n cazul finurilor de extracie ridicat (0-90, 0-100), acest coninut crescnd dac: -finurile provin de la grne ncolite atacate de plonia grului; 11 -finurilesuntinsuficientmaturizatesaupstratencondiii necorespunztoare. Glucideleconstituiecomponentulcelmainsemnatalfinii,coninutullor depindlafinurilesuperioare82%,dincareamidonulocupproporiaceamaimare. Odatcucretereagraduluideextraciealfinii,coninutuldeamidonscade,astfelc finurilecugraddeextraciemicauconinutulcelmaimarenamidon,iartrelecel maimic.Aceastaseexplicprinfaptulc,cuctprocesultehnologicdemcinareeste mai avansat, cu att coninutul n amidon al trelor este mai mic, variind ntre 16-22%. Omrunirepreaavansatafiniincursulmcinriipoateprovocasfrmarea granulelor de amidon. Granuleleamidonuluidegrusepotidentificacalitativdupformimrime. Fadegranuleleamidonuluidesecar,caresubaciuneaunoroxidaninsoluie formeaz crpturi radiale, granulele de amidon ale grului nu au aceast caracteristic i ca atare pot fi deosebite. Dinpunctdevederealstructuriichimice,macromoleculadeamidoneste compus din resturi de -D-glucopiranoz legate 1,4-glicozidic. Granuladeamidonesteconstituitdindoucomponente:amiloz(20-30%)i amilopectin (70-80%), ambele gsindu-se repartizate n mod uniform n ntreaga granul (tabelul 2). Tabelul 2 Diferenele existente ntre amiloz i amilopectin AmilozAmilopectin Structura:alctuitdin250-2100 resturideD-glucozlegatentreeleprin legturi 1,4--glicozidice. Masa molecular: 10000-340000. Solubilitate: se dizolv bine n ap i nu formeaz coc. Cuiodulsecoloreaznalbastru nchis. Este un polihexozan curat. Structura:estealctuitdinresturi deD-glucozlegate1,4i1,6--glicozidic avnd o structur ramificat. Masa molecular: cteva milioane. Solubilitate: se mbib cu ap rece i nelimitat cu ap fierbinte. Cuiodulsecoloreaznalbastru violet. Formeazsoluiiapoasedenatur coloid,vscoase,iarprinrcirese transform n gel. 12 Coninecantitimicideacid fosforiciacizigrailegaiprinlegturi esterice. Ceamaiimportantreacieaamidonuluiestereaciadehidroliz,carepoate avealocnprezendeacizi,enzimesauprinnclzire.Reaciaareloctreptati schematic se poate reprezenta astfel: Amidon amilodextrineeritrodextrineacrodextrine maltodextrine maltoz glucoz. Unprocentridicatdedextrine(produimacromolecularichimicnedefinii)se obin la prjirea amidonului la 180-220C (n coaja pinii, n timpul coacerii). Graduldehidrolizinaturaproduilorrezultaisepoateurmricuajutorul reacieideculoarepecareodaucuioduliprinreaciaFehling.Astfel,nreaciacu iodul: -Amidonul coloreaz soluia n albastru-nchis; -Amilodextrinele dau o coloraie violet; -Eritrodextrinele coloreaz n rou; -Acrodextrinele i maltodextrinele nu dau aceast reacie de culoare. Produii inferiori de hidroliz au putere reductoare i dau reacia Fehling.n afar de amidon, nfinurile degru se maigsesc rafinoza i trifructozanul (n proporie redus), hemiceluloze i celuloz. Hemicelulozeleprovenitedintreidinnveliulcelulelormariale endospermuluifacpartedinclasapoliglucideloromogeneisuntformatenceamai marepartedinpentozanisaupentozaniihexozani,acetiadinurmfiindnproporie mic. Dingrupapentozanilornfinurisegsescxilaniiarabani,iardingrupa hexozanilor glucanii. Finurile albe au un coninut de 2-2% pentozani, iar cele de larg consum (90%) au un coninut mai mare (4-6%). n tre se gsesc 25-30%. Celulozaesteunpoliglucidomogenglucanfoarterspnditnregnul vegetal,intrndnstructurapereilorcelulelorvegetaleamestecatintimcualte 13 substane.Celulozasegsetenfindatoritprezeneitreideoareceendospermul care formeaz baza fabricrii finii este lipsit de celuloz. Coninutuldelipidealfiniiesteinfluenatdegraduldeextraciealacesteia, respectivcuctgraduldeextracieestemaimarecuattconinutuldelipidecrete. Aceast cretere se datoreaz existenei n masa de fin a germenilor. Coninutuldefitin(sareadubldecalciuimagneziuaaciduluifitic)crete odat cu creterea gradului de extracie al finii (fitina i acidul fitic se gsesc n embrion i stratul aleuronic). n timpul pstrrii finii, sub aciunea fitazei, acidul fitic este scindat parialsautotalnacidfosforiciderivaiipenta-,tetra-,tri-,bi-fosfaiaifitinei, scindareamergndchiarpnlainotizol.nacelaimodarelocidegradareafitinei,n acest caz formndu-se fosfai acizi i acid fosforic ce conduc la creterea aciditii finii. Coninutuldevitamine.Principalelevitamineconinutedefinadegrusunt celedincomplexulB(B1,B2,B6,B12,biotinaetc).dintrevitamineleliposolubilen finuri se gsesc vitaminele E i A. Datorit concentrrii vitaminelor n germen i stratul aleuronic,coninutulnvitaminealfiniicretecugraduldeextracie,respectivcuct fina conine mai mult tre i germeni. Enzimeleexistentenfin(provenitedinbobul degru)auunroldeosebitde importantntehnologiaprelucrriigrului,ngeneralinaceeaapanificaiei,nmod special. Carbohidrazelesuntcelemaibinereprezentatenfinprinamilaze. Substraturilepecarelucreazamilazelesuntamiloza,amilopectinaiproduselede degradarealeacestora.Stareancaresegsetesubstratulinflueneaznmodevident activitatea amilolitic. Granulaintactdeamidonnuesteatacatde-amilaz,ntimpce-amilaza acioneazintensasupraei.-amilazahidrolizeaz,nspecial,granuleledeamidon afectate mecanic, hidrotermic sau enzimatic. Compoziia chimic a finii variaz i n funcie de gradul de extracie. n tabelul 3seprezintcompoziiachimicafiniiprovenitdingrneromneti,nfunciede gradul de extracie. 14 Tabelul 3 Compoziia chimic a finii n funcie de gradul de extracie Gradul de extracie Componente chimice, % GlucideProteineLipideMineraleCeluloz 0-42 la 0-4669,8511,111,500,4320,08 0-7568,0210,851,780,5740,14 0-8068,5611,121,810,6720,20 0-8566,8511,141,770,8150,45 0-9066,0611,362,061,0820,89 0-10063,9211,811,811,6421,89 1.3.1.1.2 nsuirile fizico-chimice ale finii de gru nsuirile fizice ale finii sunt n legtur cu calitatea materiei prime, fineea sau granulaiaiproporiaparticulelorprovenitedinanumiteprianatomicealebobuluide gru. Dintre nsuirile fizice mai importante ale finii de gru putem aminti: umiditateareprezintunparametruimportantalfinii,decaredepinde comportareaeinprocesultehnologicicantitateadeproduseceseobin.Dinpunctde vedere al coninutului n umiditate se deosebesc trei categorii de fin: ofina uscat- cu umiditate mai mic de 14%; ofin medie- cu umiditate cuprins ntre 14-15%; ofin umed (jilav)- cu umiditate mai mare de 15%. Acestparametrucondiioneaznmaremsuripstrareafinii.Pentru depozitarea pe lung durat se recomand ca fina s aib umiditatea mai mic de 14%, deoareceofincuumiditatemaimarede15%prezintcondiiifavorabilepentruase ncinge,amucegiiaseinfestacuduntori(gndaciimolii),cptndungusti miros neplcut, fiind deci improprie consumului. culoareafiniiestedeterminat,nafardeprezenapigmenilor caroteniciiflavonici,demrimeaparticulelorideprezenamluriisautciunelui. 15 Astfel, prezena unor particule mai mari arunc umbr pe suprafaa finii ceea ce conduce la o nuan mai nchis a acesteia; graduldefineealfiniiprezintoimportandeosebitdeoareceel influeneaz n mare msur viteza proceselor coloidale i biochimice i deci nsuirile de panificaiealealuatuluiprecumiproprietilefiziceidigestibilitateapinii.Cuct finaconineunnumrctmaimaredeparticulefine,cuattsuprafaaspecifica particulelorestemaimareidecicuattvafimaimarecapacitateafiniidealega coloidalapanprocesulfrmntriialuatului.Pineaprovenitdinfincugranulaie mare este asimilat mai greu de organismul uman. 1.3.1.2 Apa Apa din natur poate fimeteoric sau teluric. Apa meteoric provine din ploaie sautopireazpezii.Compoziiachimic,respectivconinutulndiferitesubstane, depindedegraduldeexistenaacestoranatmosferidedezvoltarealornapa meteoric.Apeleteluricesuntdesuprafasauadncimeiauunconinutnsubstane chimicecaredepindedecompoziiasolului.Astfel,apeledinizvoareledemunteauun coninut redus de acid salicilic, carbonai de sodiu, calciu, magneziu. Coninutul n sruri ale acestoe ape nu depete 50 mg/l.Apa din mri i oceane are un coninut diferit de sruri minerale, funcie de zona, respectivdeaflueniicaresevars,decondiiilemeteorologiceidealifactori.Apa meteoric i teluric st la baza obinerii apei potabile. Apa potabil utilizat n industria de panificaie trebuie s ndeplineasc o serie de condiiidecalitatecaresereferlaproprietileorganoleptice,fizico-chimice, radioactive,bacteriologiceibiologice.Apapotabiltrebuiesfiefrculoare,miros, gust, s fie limpede, fr particule n suspensie, s aib o temperatur iniial la surs de 15C, pentru evitarea dezvoltrii microorganismelor n ap. Apa de coloraie brun, dat depezenaunuiconinutridicatdeargilsausruridefier,imprimaluatuluiculoare roiatic. Culoarea,gustul,mirosuliturbiditatea,caproprietiorganolepticealeapei potabile, se exprim grade i au valorile din tabelul 4 16 Tabelul 4 Proprieti organoleptice ale apei potabile CaracteristiciConcentraii admisibileConcentraiiadmise excepional Culoare, grade max1530 Gust, grade max22 Miros, grade max22 Turbiditate, grade max510 Dinpunctdevederemicrobiologic,apatrebuiescorespundnormelorsanitare nvigoare,deoarecentimpulfermentriialuatuluisepotdezvoltamicroorganisme patogene. Apa nu trebuie sconin spori n cantitate mare, deoarece temperatura miezului pinii nu depete 93-97C, temperatur la care unii spori nu sunt distrui. La examenul bacteriologic se admit maxim 100 bacterii nepatogene/ml i un Baccilus oli la 1000 ml. Duritateatemporaraapeiestedatdeconnutuldebicarbonai,iarduritatea permanent se datorete sulfailor de calciu i magneziu i a altor sruri. Duritatea total este suma duritii temporare i permanente. Duritatea apei se exprim n grade germane, un grad fiind egal cu 10 mg CaO sau 7,14 MgO la 1 litruap. Duritatea temporara apei potabile trebuie sfie de maxim 10 grade germane. ntrecalitateafiniiutilizatenindustriadepanificaieiduritateaapei tehnologiceesteolegturimportant,determinatdeefectulameliorantpecarel exercitduritateaapeiasupransuirilorelasto-vsco-plasticealealuatului.La prelucrareafinurilorslabeserecomandutilizareauneiapecuduritateamaimare deoarecesruriledinapadurimpiedicsolubilizareacomponentelorprincipaleale glutenului,respectivgliadinaiglutenina,mrindastfelelasticitateaglutenului.n asemenea situaii nu se recomand folosirea apei tehnologice cu duritate sczut ntruct determin nrutirea nsuirilor aluatului, n mod deosebit, nmuierea acestuia. 17 SruriledeCaiMginflueneazpozitivproprietilefizicealeglutenului, imbuntescproprietilefinurilorslabempiedicndsolubilizareagliadineii gluteninei, mresc elasticitatea i rezistena glutenului la aciunea enzimelor proteolitice, duc la capacitatea macromoleculei proteice printr-o aciune superficial activ. Alturi de proprietile organoleptice, n condiii de calitate ale apei potabile, sunt cuprinseiproprietilefiziceichimice,caresereferlaconcentraiileadmisibile,la concentraiileadmiseexcepionalimetodedeanaliz,pentruoseriedesubstanesau grupedesubstane.Pentruapaprovenitdinizvoaresaupturiacvifere,temperatura admisibil este de 7-15C, iar pentru apa provenit din surse de suprafa, apa trebuie s aib temperatura natural a sursei. Apapotabilnutrebuiesconinorganismeanimale,vegetaleiparticule abiotice,vizibilecuochiulliber,ousaularvedeparazii.Impuritilevizibilese determinasupraunuilitrudeappstrantr-unvasdesticltimpde24deore.Dac printr-o uoar agitare se constat depuneri, apa nu este corespunztoare caliattiv. 1.3.1.3 Compui chimici de afnare Pentruafnareaaluatuluipecalechimicseutilizeazoseriedesubstane chimicecaataresaunamestec,carecaurmareareaciilorchimicedinalut,produc alturidealtesubstaneigazedeafnare(dioxiddecarbon,ammoniac).Declanarea reaciilorchimicecuformaredegazepoateavealocfiecaurmareacontactului compuilor chimici sau al amestecului acestora cu apa din aluat, fie ca urmare a cldurii din camera de coacere. 1.3.1.4 Produse pe baz de zaharoz Termenuldezahrsefolosetengeneralpentruzahruldemelasitoate produsele obinute prin industrializarea sfeclei de zahr. Pentru prima dat, zahrul s-a obinut din trestia de zahr acum cteva sute de ani. Mult mai recent a nceput folosirea sfeclei de zahr pentru producia de zahr. 18 Din grupa produselor pe baz de zaharoz fac parte: zahrul brut; zahrul turbinado; zahrul cristalizat; zahrul pudr; fondantul; zahrul invertit; zahrul brun; melasa; mierea. Zahrul cristalizat Zahrul cristalizat este un sortiment de zahr obinut din zeama de difuzie dup o serie de operaii de purificare. Acest sortiment de zahr este cel mai utilizat n produsele de panificaie, patiserie, cofetrie. Funciedemrimeacristalelordezahr,existurmtoarelecategoriidezahr cristalizat: zahr cristalizat cu cristale mari; zahr cristalizat granulat; zahr cristalizat fin de uz industrial; zahr cristalizat special pentru cofetrie-patiserie; zahr cristalizat fin iextrafin. Funciedemrimeacristalelor,sealegedomeniuldefolosireazahrului respectiv. Celmaifolositzahrestezahrulspecialpentrucofetrie-patiseriecareareo granulaie medie. Preciznd mrimea cristalelor de zahr se poate realiza urmtoarea clasificare: -zahr cu granulaie mare, cu mrimea cristalelor de 1,3-2,5 mm; -zahr cu granulaie medie, cu mrimea cristalelor de 0,7-1,3 mm; -zahr cu granulaie mic, cu mrimea cristalelor de 0,3-0,7 mm. Zahrulcristalestedeculoarealbluciosiseprezintsubformdecristale uscate,nelipicioase.Zahrulcristalsauzahrultos,cumsemainumete,estecomplet 19 solubilnap.Soluiade25%estelimpede,frsediment,frcorpuristrine,aregust dulce, fr gust i miros strin att n stare uscat ct i n soluie, coninutul de zaharoz raportat la substana uscateste de minim 99,8%, substanereductoare maxim 0,03%, Pb 1 mg/kg maxim, As 1 mg/kg maxim, Cu 2 mg/kg maxim. Umiditateazahruluitosestede0,1%maxim,coninutuldecenu0,03% maxim.Zahrultospentruindustriaalimentarseprezintdubformde cristeleuscate, fr aglmerri de culoare glbui, gust dulceag, miros caracteristic, cu miros foarte slab de melas,completsolubilnap,iarsoluiade10%napesteslabopalescent,fr corpuri strine. Condiiilefizico-chimicesereferlaconinutuldezaharozdeminim99,4%, substanereductoare0,07%maxim,umiditate0,1%maxim,cenuconductometric 0,08% maxim, culoare St 40%, Bx maxim, 30 mg impuriti metalice la 1 gk maxim, pH maxim7,4,capacitateadetamponare7,5maxim,100mucegaiuri/10gmaxim,2000 bacterii aerobe mezofile sporulate maxim. Zahrulcristalizatfiindozaharozaproapepurestefermentescibilnproporie de 100% de ctre drojdii. Din 100 kg zahr cristalizat prin hidroliz n glucoz i fructoz se obine mai mult de 105 kg zaharuri fermentescibile. Mierea Miereaestepractic,unzahrinvertitcareseformeazdinnectarprinaciunea enzimelordintractulgastro-intestinalalalbinelor.Fiindunzahrinvertit,rezulc exercit aceeai aciune asupra produselor, ca aceea a zahrului invertit, respectiv asigur ndulcireaiumectareaprodusului.Fiindosubstandendulcirenatural,miereaeste acceptat decondumatori n produsele de panificaie, patiserie,cofetriepentru mirosul, aroma i aspectul plcut. Prin nlocuirea apei din miere cu amidon de gru, fin, fin de soia i stearat de calciu, se obine mierea uscat sub form de pulbere n care substanele din miere se gsesc n proporie de 50% fa de 80 % n mierea lichid. Mierea de albine, dup provenien poate fi: -miere monoflor; -miere poliflor; -miere de man. 20 Mierea monoflor provine din nectarul florilor unei singure specii. Miereapoliflorprovinedintr-unamestecnaturaldenectardelafloridedifrite specii sau dintr-un cupaj. Miereademanprovineintegralsaunceamaimarepartedinsucuriledulcide pe alte pri ale plantei n afar de flori. Dup proprietile organoleptice, mierea de albine se cladific n dou caliti: -caliatea I-a; -calitatea a II-a. Laexamenulorganoleptic,miereadealbinetrebuiesfiefrspum,fr impuriti vizibile cu ochiul liber i fr adaosuri de falsificare. Mierea de albine de calitatea I-a trebuie s fie aproape incolor, galben-deschis, galben ca lmia, galben-aurie, galben-verzuie i la mierea de munte, brun, cu miros igustplcut,dulcecaracteristicmiereidealbine.,deconsistenuniform,fluid, vscoas cu diferite aspecte de cristalizare. Mierea de albine de calitatea aII-a trebuie s aib o culoare brun-rocat, brun-verzuie, brun-nchis, cu miros i gust slab aromat, dulce, de consisten uniform, fluid, vscoas cu dferite aspecte de cristalizare. nurmarecepieiproprietilorfizice,chimiceibiologice,miereadealbinese clasific n: -miere de flori; -miere de man. Miereadefloritrebuiesaiburmtoriiindicidecalitate:coninutuldeapde max 20%, demsitatea la 20C minim 1,417, aciditatea n cm3NaOH soluie normal la 100gmiere,maxim4%,coninutuldesubstaneminerale,maxim5%,substane neazotoase 1,5-5% i indice distazic minim 10,9. Miereademantebuiesaiburmtoriiindicidecalitate:coninutldeapde maxim20%,densitateala20Cminim1,417,coninutldesubstanemineralemaxim 0,8%, aciditatea n cm3 NaOH soluie normal la 100 g miere maxim 5%, zahr invertit 60-70 % subsane neazotoase 4-12 % i indice distazic 10,9. Funciile produselor i subtanelor de ndulcire 21 Lafabricareaproduselordepanificaie,patiserie,cofetrie,substanelede ndulcire ndeplinesc urmtoarele funcii: -mbuntesc fermentaia si proprietile reologice ale aluatului; -contribuielaformareaculoriicojiiprodusului,prinmecanismulde caramelizare i prin reacia dintre zaharurile reductoare i proteinele din fin, respectiv reacia Maillard sau reacia de mbrumare; -mbuntesc textura i miezul produsului care devin mai moi i mai netede; -contribuieladefinireaaromeiprodusuluiprinfacilitareaformriiunor substane ca acizii volatili, aldehide; -asigur mrirea valorii nutritive a produsului finit prin aportul suplimentar pe careladucdesubstaneminerale,vitamineialtecomponentecaredefinescvaloarea nutritiv; -mrireatermenuluidevalabilitateaproduselorcaurmareauneimaibune reineri a umiditii datorit caracterului higroscopic a unor zaharuri. 1.3.1.5 Ou i derivate din ou Ouleiderivateledinousefolosesclaunnumrfoartemaredeprodusede panificaie, patiserie, cofetrie. Oule folosite n industria alimentar se prezint n urmtoarele sortimente: ou de gin; melanj de ou de gin; pulbere de ou. Oule de gin se comercializeaz pentru industrie n 3 categorii: ou de gin foarte proaspete, livrate n termen de 5 zile de la ouat; ou de gin proaspete livrate dup 5 zile de la ouat; ou de gin conservate n coaj. Dup geutate, oule de gin se mpart n 3 clase: ou de gin peste 50 g bucata; ou de gin de la 40 la 50 g bucata; ou de gin sub 40 g bucata. 22 Primeledoucategoriisevndlabucat,celesub40gbucatasevndlakg. Oule trebuie s indeplineasc urmtoarele condiii de calitate: coaja s fie nevtmat i curat,nlimeamaximacamereideaertrebuiesfiede5mmpentruoulefoarte proaspete,de10mmpentruceleproaspetei1/5dinnlimeaouluipentrucele conservate,albuultransparentdenspentruoulefoarteproaspete,transparentcufoarte puinfluidpentruceleproaspeteicupuinfluidpentruceleconservate,glbenuul compact, central, fr contur precis, foarte puin mobil pentru oule proaspete, compact, vizibil,puinmobilpentruouleproaspeteicompact,vizibil,mobilpentrucele consrvate, cu miros i gust plcut. Melanj lichid din ou de gin proaspete Melanjul se poate obine n trei sortimente: melanj lichid din ou ntreg; melanj lichid din glbenu; melanj lichid din albu. Pulberea sau praful de ou. Praful de ou se obine prin escarea melanjului, i de aceea se fabric n trei sortimente: praf de ou ntregi; praf de glbenu; praf de albu. Prafuldeoutrebuiesfieopulberefinomogen,fraglomerristabile,fr particulearseifrimpuriti,deculoaregalbendeschispnlagalbenportocaliu pentruprafuldeountregi,galbenportocaliupentruprafuldeglbenuialb-curat pentru praful de albu, cu gust i miros caracteristic de ou pasteurizate plcut. Efectul oulor i derivatelor din ou Oule i derivatele din ou folosite la producerea unui numr mare de produse de panificaie,patiserie,cofetriedeterminnprincipalmbuntireaproprietilor organoleptice,gustativsenzoriale,aproprietilorfizico-chimiceimrireavalorii nutritive a produselor. 23 1.3.2 Descrierea procesului tehnologic1.3.2.1 Recepia materiilor prime 1.3.2.1.1 Recepia finii Recepiafinii,cadealtfelrecepiatuturormateriilorprimeiauxiliare, presupune recepia: -cantitativ; -calitativ. Recepia cantitativ Recepia cantitativ a finii se face funcie de modul de prezentare, de ambalare a finii respectiv: fin ambalat i depozitat n saci i fin depozitat n vrac. Recepia cantitativ a finii ambalat n saci const n numrarea sacilorcu fin i cntrirea prin sondaj a 5-10 saci la fiecare transport, pentru a stabili greutatea medie a sacilor.Dacnurmasondajuluidecntrireseconstatdifereneprivindgreutatea sacilor, se recurge la cntrirea tuturor sacilor. Recepiacantitativafiniitransportatnvracsepoaterealizanmaimulte variante: cntrireafiniicaresencarcnautocisternelaunitateafurnizoare,prin introducererancircuituldetransportalfniilaautocisternaunuicntar automat; cntrireafiniicaresedescarcdinautocisternprinintroducerereape traseul de descrcare a unui cntar automat; cntrirea autocisternelor pe bascule de capaciti corespunztoare, nainte i dupncrcarelaunitateafurmizoare,saunainteidupdescrcarela unitatea beneficiar. Recepia calitativ Recepia calitativ a finii se face pentru fiecare lot. Prin lot se nelege cantitatea demaxim15tfindeacelaitip,provenitdelaaceeaimoaricuaceeaidata mcinrii. 24 Pentruefectuareaanalizelorfizico-chimicesentocmeteprobadefincu ajutorul unei sonde carese introduce n sac la partea superioar, la mijlocul i la fundul sacului. ncazulfiniicaresedepoziteaznvrac,probeleserecolteazcuoscarf specialdepetraseuldetransportalfiniictresiloz,laintervaleegaledetimp,n cantitate de 0,2 kg pentru fiecare ton de fin. Analizaorganolepticafiniiconstndeterminareapentrufiecareproba culorii, mirosului, gustului i a prezenei impuritilor minerale, nisip, praf. Prinanalizefizico-chimicesedetermin,pentrufiecarelotdefin:umiditatea, coninutuldeglutenumed,indicelededeformarealglutenului,indiceleglutenic, capacitateadehidratare,coninutldecenus,ncazdelitigiusaucndfinaestemai nchis la culoare, aciditatea cnd se consider necesar. Pentrufiecarelotdefinseexecutprobadecoacere.Rezultateleprobeide coaceresuntutilizatelantocmireanvarinataoptimareetelordefabricaieila stabilirea regimului tehnilogic pentru prelucrarea la scar industrial a lotului respectiv de fin. Funcie de valoarea indicilor fizico-chimici determinai pentru fiecare lot lund n considerare anumii indici se pot amesteca diferite loturi de fin, pentrua obine un lot cuindicidecaliatedorii.Odatamesteculstabilit,setrecelaefectuareaprobeide coacere. 1.3.2.1.2 Recepia apei Recepia cantitativ Recepiacantitativaapeisefacederegulprinnregistrareacantitiideap exprimat n metri cubi, folosind aparate de msurare de tipul apometrelor. Recepia calitativ Recepiacalitativa apei se refer laanaliza organolepticagustului, mirosului, aspectului, turbiditii apei. Aceti indici de calitate se exprim n grade i tebuie s corespund valorilor din STAS. Analiza fizico-chimic se refer la determinarea concentraiilor admisibile, pentru 25 oseriedesubstanesaugrupedesubstane.Recepiacalitativaapeiarenvederei examenul bacteriologic. Apapotabilnutrebuiesconinorganismeanimale,vegetaleiparticule abiotice,vizibilecuochiulliber,ousaularvedeparazii.Impuritilevizibiles determinasupraunuilitrudeappstratntr-unvasdesticltimpde24ore.Dac printr-o uoar agitare se constat depuneri, apa nu este corespunztoare calitativ. 1.3.2.2 Recepia materiilor auxiliare Materiileauxiliareseutilizeazpentrumbuntireaproprietilorreologiceale aluatului, a comportrii n procesul de prelucrare mecanizat, a calitii i valorii nutritive a produselor finite. Recepia materiilor auxiliare are n vedere rcepia cantitativ i recepia calitativ. Recepiacantitativsefacefunciedemateriaauxiliarrespectiv,prinnumrarea unitilor de ambalaj i verificarea prin cntrire, prin sondaj a unui numr de ambalaje, cntrirea,msurareacantitiitotale.Recepiacalitativsereferlaexamenul organoleptic,laanalizefizico-chimiceinalaizemicrobiologicedenaturamateriei auxiliare. 1.3.2.3 Depozitarea materiilor prime i auxiliare 1.3.2.3.1 Depozitarea materiilor prime 1.3.2.3.1.1 Depozitatea finii Cndunitateadeproducieareposibilitateadeaprimifinmaturizat,atunci spaiuldedepozitaresevadimensionapentruaasiguraconsumulpentru6zile.Cnd unitateadeproducienuprimetefinmaturizat,atuncitrebuies-idimensioneze spaiul de depozitare a finii pentru 14 zile. Exist dou metode de depozitare a finii: depozitarea finii ambalate n saci; depozitarea fibii neambalate, vrac. Depozitarea finii ambalate se realizeaz n saci, de regul de iut, rafie, hrtie, la greutatea de 80 sau 50 kg. 26 Depozitareafiniinvrac,spredeosebiredeceansaci,prezintoseriede avantaje: eliminareamunciimanualedindepoziteledefinicreterea productivitii muncii; maibunipermanentomogenizareafinii,prinamestecarealafiecare manipulare; reducerea costurilor cu manopera nefolositoare de ambalaje; reducerea pierderilor de fin. Cu toate aceste avantaje, trebuie s se in seama i de urmtoarele aspecte: apariia frecvent a fenomenului de tasare; dificuli i lipsa de continuitate n sistemul de curgere datorit diversitii mari de granulozitate a finii; necesit investiii mai mari; necesit personal de exploatare i ntreinere de nalt calificare; necesitundepozitauxiliardepiesedeschimbcuunnumrmarede repere; consum mare de energie. 1.3.2.3.2 Depozitarea materiilor auxiliare 1.3.2.3.2.1 Depoziatrea substanelor zaharoase Zahrulutilizatnindustriadepatiseriepoatefiambalatidepozitat nsacisau depozitat n vrac. n ambele situaii depozitul trebuie s fie uscat, curat, dezinfectat, bine aerisit,frmirosstrin,umiditatearelativaaeruluide75%,iartemperaturasnu oscileze cu mai mult de 5C fa de temperatura medie a zilei. Transportul zahrului vrac se poate face pe calea ferat cu vagoane specializate sau vehicule rutiere. Transportul n vrac a siropului de zahr se face cu mijloace de cale ferat i auto specializate. Depozitarea se face n tancuri speciale 27 1.3.2.3.2.2 Depozitarea materialelor uor alterabile Materialeleuoralterabilecumsuntoulesepstreazndulapurifrigorifice comunesaucamerefrigorificelatemperaturadecirca4C.spaiiletrebuiesfie intunecoase, fr mirosuri strine i cu umezeala relativ a aerului de maxim 80%. 1.3.2.4 Pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru fabricaie 1.3.2.4.1 Pregtirea finii 1.3.2.4.1.1 Amestecarea finii Pentru obinerea unei fini de calitate medie, n practic se recurge la amestecarea nanumiteproporiialoturilordefincucalitidiferite,pentruaseobineunlotde fin cu proprieti omogene, care s permit desfurarea pe o peroad de timp ct mai mareaunuiprocestehnologicconstant,cuobinereadeprodusefinitedecalitate superioar. 1.3.2.4.1.2 Cernerea finii npreocesuldemcinare,finaestesupuscernerii.Cutoateacesteapentru ndeprtarea impuritilor care ajung n fin pe timpul transportului i manipulrii de la moar pn la introducerea n fabricaie, fina se supune operaiei de cernere. Prin cernere se realizeaz odat cu ndeprtarea impuritilor o aerisire a finii, deosebit de important i necesar n procesul de fermentare a semifabricatelor. 1.3.2.4.1.3 ndeprtarea impuritilor metalice Pentrundeprtareaeventualelorcorpurimetalicecarenuaufostreinutela cernerea de control, fina este trecut peste magnei sau electromagnei. 1.3.2.4.1.4 nclzirea finii 28 Temperaturaapeifolositlapreparareasemifabricatelordepindenprincipalde temperaturafiniiidetemperaturapecaretrebuiesoaibsemifabricatul.nclzirea finiisefacenanotimpuldeiarnpnlatemperaturade15-20C,astfelcala preparareasemifabricatelortemperaturapeisnudepeasc45C.folosireala prepararee a apei cu temperatur mai mare determin coagularea unei pri a substanelor proteice ale fnii, ducnd la nrutirea calitii produselor.nclzirea finii nainte de a fi introdus n fabricaie se poate realiza n urmtoarele moduri: Prindepozitareasacilorcufinnspaiinclziteceeacepresupuneun consum mare de energie. Amplasarea celulelor silozului spaii nclzite; Cernerea finii ntr-o atmosfer de aer nclzit, cnd urmare a contactului particulelordefincuaercaldarelocnclzirearapidiuniforma finii. 1.3.2.4.2 Pregtirea apei La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor trebuie s se in seama de urmtoarele: Temperatura semifabricatului este determinat de temperatura apei i a finii; Lapreparareasemifabricatelor,lacontactulfiniicuapasedegajoanumit cantitatedecldur,numitcldurdehidratare,caredeterminocreterea temperaturii aluatului; Partedinenergiamecanicdinprocesuldefrmntaresetransformenergie termic,determinndcretereantr-oanumitmsuratemperaturii semifabricatului; Pregtirea apei se poate realiza prin dou procedee: 1.prin amestecarea apei calde cu ap rece; 2.prin barbotarea de abur n ap rece. 29 1.3.2.4.3 Pregtirea zahrului, mierii Pregtireazahruluiconstndizolvareanapsaulapteinclzireala temperaturade30-34C.Dizolvareazahruluisefacenrecipientedediferitetipuri, prevzutecuorgandelucru,cuagitatoare.Soluiadezahrobinutsefiltreazpentru reinerea eventualelor impuriti.Mierea se transform tot n soluie pentrua se repartiza uniform n masa aluatului. Ea se amestec n prealabil cu ap sau cu lapte, sau preun cu alte lichide i se nclzete la temperatura de 30-34C. 1.3.2.4.4 Pregtirea oulor Operaiile de pregtire a oulor difer funcie de tipul oulor folosite. Pregtirea oulor proaspete Se folosesc n exclusivitate ou de gin, proaspete. Nu se folosesc oule de rat ntruct n mod natural pot fi contaminate cu germeni capabili s produc toxiinfecii. Se nltur oule ciocnite sau scurse, cu coaja murdar, care prezint crpturi sau pete mai mari dect 1.8 din suprafaa cojii. Dup sortare, oule se introduc ntr-un bazin cu soluie alcalinde0,5%carbonatdesodiulatemperaturade35-45C.dupnmuiere,trierei splare, oule se trec ntr-o soluie de clorur devar 2% timp de 5 minute, dup care se cltesc cu ap potabil. Oule suspecte, cu miros strin, cu albuul lichefiat sau amestecat cu glbenuul se pun ntr-un vas separat pentru a nu se folosi. Oulecorespunztoaresespargderegulmanualiseseparcoajadeconinut, fie albuul separat de glbenu, fie albuul mpreun cu glbenuul. Dup spargere se verific calitatea fiecrui ou i numai dac este corespunztor se amestec cu celelalte. nainte de folosire, coninutul oulor se bate la un batator special i setransformntr-unmelanjuniform.Melanjulastfelobinutsepoateamestecacuap care se folosete la frmntare, pentru o repartizare uniform n masa de aluat. 30 1.3.2.5 Dozarea materiilor prime i auxiliare 1.3.2.5.1 Dozarea finii Ladozareafiniitrebuiesseinsemadereetadefabricaieidecorficientul de ncrcare a cuvei malaxorului. 1.3.2.5.2 Dozarea apei Cantitateadeapfolositcondiioneazhidratareafinii,formarea semifabricateloriconsistenaacesteia.Cantitateadeapfolositlaprepararea semifabricatelor este influenat de urmtorii factori: sortimentul produs; extracia finii; umiditatea finii; cantitatea de materiii auxiliare. 1.3.2.6 Obinerea aluatului Aluatulpentruturtdulcesecaracterizeazprintr-ostructuraparteio compoziie anumit. Pentru 100 kg de fin, se folosesc 40-50 kg zahr, 15-35 kg de miere, i 3-10 kg de ou. Prepararea aluatului pentru turt dulce cuprinde urmtoarele faze: 1.prepararea siropului; 2.frmntarea aluatului; 3.repauzarea sau odihna i rcirea aluatului. -Prepararea siropului, const n nclzirea repetat ntr-un cazan a amestecului formatdinzahr,glucoz,miereiap,pnlatemperaturademaximum 107C.Nuserecomanddepireaacesteitemperaturipentruanuavealoc procesul de brunificare a mierii. Petimpulfierberiiestenecesaramestecareaperiodic.Latemperaturade107C, densitateasiropuluiestede30-40Berespectivoconcentraierefractometricde75. 31 Siropulsercetecirca30minute,seadaugcondimenteleiarcndsiropulajungela temperaturade50Csedozeazcarbonatuldeamoniudizolvatnaplatemperaturade 25C. -Frmntareaaluatului.Frmntareaaluatuluisefacenmalaxoarepentru aluat consistent similare celor pentru biscuii. n cuva malaxorului se introduc siropuldezahr,sepunenfunciunemalaxorul,adugndu-seoule, condimentele, afntorii chimici. Dup omogenizare, amestecului i se adaug treptatfina.Duratafrmntriiestede20-35minutefunciedecalitatea finii i compozitia aluatului. Aluatul frmntat are o temperatur de 30-37C i umiditatea de 20-22%. Funciedetemperaturasiropuluidezahr,existdouvariantetehnologicede frmntare: frmntarealarece,cndsefoloseteunsiropdezahrcuo temperaturde20-25C,temperaturpecareoareialuatul obinut. frmntarealacald,cndsefolosetesiropdezahrcuo temperaturde35-40C,iaraluatulvaaveaotemperaturmai mare respectiv 30-37C. Durata frmntrii este mai scurt n cazul frmntrii la cald i mai ndelungat la frmntarea la rece. Acest lucru se explic prin faptul c odatcu creterea temperaturii procesul de omogenizare a componentelor aluatului are loc mai uor. -Repauzareasauodihnaircireaaluatului.Aluatulfrmntatsescoaten cuve mobile, se presar la suprafa cu un strat subire de fin i se pstreaz pentru odihn ntr-o ncpere cu temperatura de 10-25C, timp de 24- 72 h. n timpulodihneialuatului,aulocoseriedetransformribiochimicedatorit activitiimicroorganismelor,transformricarenbuntescntr-omic msur structura i proprietile aluatului. Studiileefectuatenultimiianiprivindinfluenadurateiderepaus,asupracalitii aluatului,auconduslaconcluziacaluatulpoatefircitimediatdupfrmntare,prin circularea apei reci printre pereii dublii ai cuvei de frmntare, fr modificarea calitii produsului finit. 32 Pentruaobineturtdulcedecalitatesuperioarsepoatepreparaaluatulndou faze.n prima faz se prepar un aluat folosind cea mai mare parte de fin, o parte din calitatea de sirop de zahr i ntreaga cantitate de ap. Aluatul astfel obinut se menine n repaus,dupcaresetrecelapreparareafazeiadoua,cndseadaugrestuldematerii prime i auxiliare, pn la nivelul celor prescrise n reeta de fabricaie, se frmnt pn laomogenizareacomplet.Aluatulastfelobinutselasnrepaustimpdectevaore.Practics-aconstatatcnbuntireacalitiiprodusuluiestedirectproporionalcu mrirea timpului de repaus. O nbuntire substanial a structurii i proprietilor aluatului i implicit a calitii produsuluifinitseobineprinprelungireadurateideodihnaaluatuluintre10-30de zile, la temperatura de 10-12C. Aceastvarianttehnologicpelngavantajulnbuntiriicalitiiprodusului finit prezint i dezavantajul, constnd n necesitatea unui spaiu mai mare pentru pstrare icosturisuplimentare.Acestaspectsepoateeliminaprinrecurgerealamaturizarea aluatului,adugndoseriedesubstanechimicecumarfi:metabisulfitul,pirofosfatuli altele.ntimpulodihneialuatuluicaurmareaprocesuluideevaporareaapei,areloc reducerea umiditii cu circa 2%, alutul avnd n final 18-20% umiditate. Pentru a reduce aceste pierderi de umiditate se recomand acoperirea aluatului prin presrarea cu un strat subire de fin i acoperirea cuvelor n care are loc odihna cu pnz. 1.3.2.7 Prelucrarea aluatului Prelucrareaaluatuluipentruturtdulceconstntransformareanfoaiecuo grosime de 8-10 mm printr-o vluire simpl sau repetat. Prelucrarea aluatului cuprinde dou faze: ovluirea aluatului; otierea, modelarea bucilor de aluat. Vluireaaluatuluiconstntrecereaaluatuluide6-7oriprintrecilindrii laminatorului.Laprimele4-5operaiidelaminarealuatulsentoarcecu90. 33 Operaia de vluire are scopul de a nbunti plasticitatea aluatului, de a da o structur fin i omogen. Pentru ca aluatul n timpul vluirii s aib temperatura de 22-25C se recomand s fie adus din depozit n secia de prelucrare cu cteva ore nainte. Vluirea aluatului rece cu o temperatur de 10-12C are loc greoi, foaia se lipete de cilindrii laminatori, aluatul este puin elastic i se deformeaz la tiere i coacere. Vluirea unui aluat prea cald cu o temperatur de 30-35C are loc mai uor, foile au plasticitate ridicat, n schimb se deformeaz la modelare i coacere Tierea, modelarea bucilor de aluatDinfoaiadealuatdegrosimeadorit,seobinprintiere,bucidefoaiedeo anumit form i mrime. Decupareabucilordealuatdediferiteformeidimensiunisepoatefaceprin urmtoarele metode: -modelarea prin tanarea foii de aluat, utiliznd o tan special, care realizeaz decupareaaluatuluifralsainterspaiidealuat.Decupareasefacemainti nplanullongitudinalcuajutorulunorcuiterotativeiapoitransversalprin cuite ghilotin. -modelarea aluatului prin trefilare sau priare, prin npingerea aluatului printr-o matricare-lmodeleaz,dupcaresedecupeazdelungimeadorit,cu ajutorul unui cuit. -modelarea prin presarea aluatului n matrie rotative. -modelarea manual care se face cu ajutorul unuia sau mai multor cuite cu care prin tiere se obine forma dorit. Tiereamanualsefacecuoseriedecuitecirculareparalele,obinndu-seforme de foaie ptrat sau dreptunghiular de anumite dimensiuni. Tiereamecanicsepoaterealizacutanapentrualuatuldebiscuiizaharoi. Modelareaaluatuluipentruturtdulcesepoaterealizacucilindriirotatividinmaterial plastic, similar modelrii biscuiilor zaharoi. Pentruaevitalipireaaluatuluidesuprafaacilindrilorsepresarcufin. ndeprtareasurplusuluidefindepesuprafaabucilordealuatserealizeazcuo periemoale.Modelareasepoaterealizaidirectdinaluatulnetransformatnfoaie, 34 folosind tana rotativ sau maina de priat. Bucile de aluat decupate se aeaz n tvi sau direct pe banda cuptorului la o distan de circa 3 cm una de alta. 1.3.2.8 Coacerea i rcirea aluatului de turt dulce Coacerea aluatului de turt dulce se face mai lent datorit urmtoarelor cauze: grosimea aluatului pentru turt dulce este mai mare: 10 - 15 mm; pentru afnarea aluatului se utilizeaz carbonat de amoniu care acioneaz intens n timpul coacerii i afneaz puternic aluatul n aceast faz; pentru ca efectul lui s fie ct mai bun se cere ca aluatul s fie supus unei coaceri lente care s ntrzie formarea cojii i deci s permit sporirea volumului produsului prin afnare.Temperaturacamereidecoacerepentrufabricareaturteidulciesteindicatsfie cuprins ntre 150 180oC. Nivelul optim al temperaturii de coacere este condiionat de grosimeabucilordealuatideconinutulnzaharuri.Odatcucretereagrosimii aluatuluiiaconinutuluinzaharuri,temperaturadecoaceretrebuieiearedus corespunztor. Utilizarea unor temperaturi de coacere mai ridicate provoac o brunificare prea rapid, ca urmare a caramelizrii zaharurilor, fr ca nivelul de culoare s fie corelat cu gradul de coacere.Durata coacerii variaz ntre 10 i 14 minute i este influenat de temperatura din camera de coacere, grosimea bucii de aluat i de compoziia lui.Coacereaturteidulciserealizeazncuptoarecuvatrfix,demiccapacitate, specificeseciilordepatiserie,darsepotfolosiicuptoarecontinue,cucoacerea aluatului pe band.Lascoatereadincuptorbuciledeturtdulcesuntncfragile,ceeaceleface uor deformabile. Pentru a se evita degradarea lor este indicat ca manipularea lor n stare cald s se fac cu mult grij. Dup ce s-au pre-rcit ceea ce se realizeaz n circa 10 minutedelascoatereadincuptorproduselecaptorezistensuficientisepot scoatedepetvimaiuor,iarmanipularealorncontinuarenumairidicprobleme speciale.Pentru rcirea definitiv, care dureaz 24 ore, produsele se introduc n lzi, dup care, n funcie de organizarea produciei, sunt trecute la fazele tehnologice de finisare.35 1.3.2.9 Finisarea turtei dulci Operaiadefinisaredepindedegrupadesortiment,fiindspecificpentruturta dulce simpl, umplut i glazurat.Turta dulce glazurat se prepar prin acoperirea semifabricatelor simple sau umplute, cu diferite tipuri de glazuri. n general se practic glazurarea turtei dulci prin acoperirea ntregii suprafee cu sirop de zahr.Glazurarea se face manual sau ntr-o tob cilindric, prevzut cu un dispozitiv de rotire. Toba de glazurare se nvrte cu circa 17 rot./min, determinnd o intens agitare a turtei dulci mpreun cu siropul.Turta dulce se introduce n tob i se amestec prin rotire timp de 1 - 2 minute. Cantitatea de sirop trebuie s fie suficient pentru a acoperi n cadrul operaiei de glazurare ntreaga suprafa a turtei dulci. Consumul de sirop este de 1 - 3 litri sirop la 10 kg turt dulce.Pentru a evita oprirea suprafeei exterioare a produselor, care provoac striuri inestetice pe produse, siropul utilizat trebuie s aib temperatura de cel mult 60oC.Operaia de glazurare este terminat n momentul n care ntreaga suprafa a bucilor de turt dulce s-a acoperit cu sirop. Apoi turta dulce este scoas din cuv i se ntinde n straturi subiri pe rame cu sit, sau pe o band transportoare confecionat din srm rar, unde se usuc timp de 6 - 7 minute, la temperatura de 60 - 65oC. Pentru asigurarea temperaturii de uscare se folosesc rastele nchise, n care se introduc ramele cu sit sau tuneluri de uscare cu aer condiionat. Aezarea turtei dulci trebuie s se fac n aa fel nct bucile nc umede s nu se uneasc ntre ele, prentu c la desprindere s-ar degrada aspectul exterior.1.3.2.10 Ambalarea turtei dulci Areroluldeaprotejaproduselempotrivadiferitelorsolicitricesepotivipe parcursul transportului i manipulrii i de a contribui la prezentarea lor.Pentru sortimentele de turt dulce se utilizeaz: ambalare n vrac, n lzi din lemn, cptuite cu hrtie soluie aplicat ndeosebi pentru turta dulce obinuit, modelat sub form de buci mici; 36 preambalare prin diferite tehnici de ambalare, cel mai adesea n cutii, pungi, plicuri sau prin nvelire variant care se aplic la produsele superioare, umplute i glazurate. La rndul lor preambalatele se protejeaz prin ambalaje de transport.Pentrupreambalareaturteidulcisefolosescmaterialerezistente,dincaresrezulte confecii care s asigure o bun protecie mecanic. n acelai timp, ambalajele trebuie s reprezinteobunbariermpotrivamigrriivaporilordeapdinprodusimpotriva vehiculrii aerului din afar. Acest lucru este necesar deoarece prin uscare exagerat turta dulce i modific nsuirile calitative. 37 1.3.3 Bilan de materiale Reete de fabricaie Lafabricareaturteidulcisefolosescmaimultegrupuridemateriiprime,n funcie de semifabricatele la care sunt utilizate. Astfel:Pentrualuatseutilizeazfin,zahr,miere,glucoz,grsimi,ou,afntorichimici (bicarbonatdesodiuicarbonatdeamoniu).Scopulacestoraconstncrearea caracteristicilortehnicealealuatului,elasticitateairezistenaiservesclasporirea valorii alimentare i la ntregirea aromei i a aspectului, de exemplu: mierea d miezului icojiioculoaremaroniespecific,mainchisdectaproduselorncarenus-a introdus. Pentruumpluturi,respectivcremesefolosescmaimultemateriiianume:grsimi alimentare, zahr, miere, aromani i colorani. Umpluturile pe baz de fructe se pregtesc dindiferitesortimentedegemuri,paste,dulceurietc.Estenecesaralegereacugrija umpluturiipentruasearmonizacumiezulnceeacepriveteculoarea(serecomand utilizareaumpluturilordincaise,portocaleetc.)igustul(trebuiesfieacriorpentrua maidiminuagustuldedulceintensalturteidulci)Glazurilepotconstansiropdezahrsausemifabricatesimilarecelorfolositela glazurarea biscuiilor pe baz de zahr, grsimi, arome, colorani, cacao i altele.Capacitatea fabricii este de 4t/24 h materie prim prelucrat. Calculul de bilan se va face la or166,666 kg/h. Reeta dup care s-a fcut turta dulce este urmtoarea: Table nr.5 Materii prime i auxiliareU.M.Cantitate FinKg100 ApKg30 ZahrKg39,05 Miere de albineKg39,9 38 OuKg9,5 Carbonat de amoniuKg1,7 Acid citricKg0,1 MirodeniiKg0,34 Cantitile de materii prime auxiliare raportate la cantitatea de fin de 166,666 sunt: Tabelul nr.6 Materii prime i auxiliareU.M.Cantitate FinKg166,666 ApKg50 ZahrKg65,083 Miere de albineKg66,499 OuKg15,833 Carbonat de amoniuKg2,833 Acid citricKg0,166 MirodeniiKg0,566 Pentru sirop folosim 10 kg de zahr la 4 kg ap. 1. Recepie39 F = FR+ PR FR= F - PR FR = 166,666 0,1%*166,666 Tabelul 7 Denumire produsIntrat (kg/h)Ieit (kg/h) F = fin166,666- FR=fin recepionat -166,499 PR=pierderi la recepie -0,167 2. Depozitare FR= FD+PD FD= FR- PD Depozitare PD=0,1% FD FR RecepiePR=0,1% FR F 40 FD= 166,499 0,1%*166,499 Tabelu 8 Denumire produsCantitate intrat (kg/h)Cantitate ieit (kg/h) FR=fin recepionat 166,499- FD=fin depozitat-166,332 PD=pierderi la depozitare -0,167 3. Pregtire FD= FP+ PP FP= FD- PP FP=166,332-0,05%*166,332 Tabelul 9 Denumire produsCantitate intrat (kg/h)Cantitate ieit (kg/h) FD=fin depozitat 166,332- FP=fin pregtit -166,248 PP=pierderi la pregtire -0,084 Pregtire PP=0,05% FP FD 41 4. Dozare FP= FDoz+ PDoz FDoz= FP- PDoz FDoz=166,248-0,01%*166,248 Tabelul 10 Denumire produsCantitate intrat (kg/h)Cantitate ieit (kg/h) FP=fin pregtit 166,248- FDoz=fin dozat -166,231 PDoz=pierderi la dozare -0,017 5.Preparare sirop Z+M+A= S+P Preparare sirop Pps=0,01% Z M A S DozarePDoz=0,01% FP FDoz 42 S= Z+M+A-P S= 65.083+66,499+50- 0,01%*(65,083+66,499+50) Tabelul 11 Denumire produsCantitate intrat (kg/h)Cantitate ieit (kg/h) Z= zahr65,083- M= miere de albine66,499- A= ap50- S = sirop-181,572 Pps=pierderi la prepararea siropului -0,018 6. Frmntare S+O+C+FDoz+Mi+Ac=Al +PFr Al= S+O+S+ FDoz+Mi+Ac - PFr Al=181,572+15,833+166,231+0,566+0,166-0,1%*(181,572+15,833+166,231 +0,566 +0,166) Tabelul 12 Denumire produsCantitate intrat (kg/h)Cantitate ieit (kg/h) S= sirop181,572- O= ou15,833- FrmntarePFr=0,1% SOCFDozMiAc Al 43 C= carbonat de amoniu2,833- FDoz= fin dozat166,231- Mi=mirodenii0,566- Ac= acid citric0,166- Al= aluat -364,004 PFr= pierderi la frmntare -0,364 7. Odihna Al= Alo+Po Alo= Al - Po Alo= 364,004- 1%*364,004 Tabelul 13 Denumire produsCantitate intrat (kg/h)Cantitate ieit (kg/h) Al= aluat364,004- Alo= aluat odihnit -360,363 Po=pierderi la odihn -3,640 8. Vluire Odihna Po=1% Al Alo 44 Alo= Alv+ Pv Alv= Alo- Pv Alv= 360,363- 0,05%*360,363 Tabelul 14 Denumire produsCantitate intrat (kg/h)Cantitate ieit (kg/h) Alo= aluat odihnit 360,363- Alv= aluat vluit -360,182 Pv=pierderi la vluire -0,181 9. Divizare Alv= AlDiv+ PDiv AlDiv= Alv- PDiv AlDiv=360,182- 0,13%*360,182 Divizare PDiv=0,13% Alv AlDiv Vluire Pv=0,05% Alo Alv 45 Tabelul 15 Denumire produsCantitate intrat (kg/h)Cantitate ieit (kg/h) Alv= aluat vluit 360,182- AlDiv= aluat divizat -359,713 PDiv=pierderi la divizare -0,469 10. Coacere AlDiv= TD+ Pc TD= AlDiv- Pc TD= 359,713- 17%*359,713 Tabelul 16 Denumire produsCantitate intrat (kg/h)Cantitate ieit (kg/h) AlDiv= aluat divizat 359,713- TD= turta dulce -298,561 Pc=pierderi la coacere -61,152 11. RcireCoacere Pc=17% AlDiv TD 46 TD= TDR+ PRac TDR= TD- PRac TDR= 298,561- 3%*298,561 Tabelul 17 Denumire produsCantitate intrat (kg/h)Cantitate ieit (kg/h) TD= turta dulce 298,561- TDR= turt dulce rcit -289,604 PRac=pierderi la rcire -8,957 12. Glazurare 10kg TD.2 l sirop 289,604 kg TD.x x=102 * 604 , 289 x=57,920 litri sirop 1 litru sirop.1,375 kg 57,920 litri sirop..y y=57,920*1,375 y=79,641 kg sirop de glazurare RcirePRac=3% TD TDR 47 TDR+G= TDG+ PG TDG= TDR+G- PG TDG=289,604+79,641- 1%*(289,604+79,641) Tabelul 18 Denumire produsCantitate intrat (kg/h)Cantitate ieit (kg/h) TDR= turt dulce rcit 289,604- G= glazur79,641- TDG=turt dulce glazurat -365,552 PG=pierderi la glazurare -3,693 13. Uscare TDG= TDU+ PU TDU= TDG- PU Uscare PU=1% TDG TDU Glazurare PG=1% TDR G TDG 48 TDU=365,552- 1%*365,552 Tabelul 19 Denumire produsCantitate intrat (kg/h)Cantitate ieit (kg/h) TDG=turt dulce glazurat 365,552- TDU=turt dulce uscat -361,896 PU=pierderi la uscare -3,656 14. Ambalare TDU= TDA+ PA TDA= TDU- PA TDA=361,896- 0,05%*361,896 Tabelul 20 Denumire produsCantitate intrat (kg/h)Cantitate ieit (kg/h) TDU=turt dulce uscat 361,896- TDA=turt dulce ambalat -361,715 PA=pierderi la ambalare -0,181 15. Depozitare AmbalarePA=0,05% TDU TDA 49 TDA= TDD+ PD TDD= TDA- PD TDD=361,715- 0,01%*361,715 Tabelul 21 Denumire produsCantitate intrat (kg/h)Cantitate ieit (kg/h) TDA=turt dulce ambalat 361,715- TDD=turt dulce depozitat -361,678 PD=pierderi la depozitare-0,037 1.3.4 Stabilirea regimului tehnologic Capacitateadeproducieasecieiestede4t/24h.Pentrurealizareaacestei producii este necesar ca unitatea s lucreze n trei schimburi, fiecare schimb fiind format din personal de baz, personal auxiliar i personal de deservire. Personaluldebazestereprezentatdepersonaluldirectproductiviesteformat din muncitorii care lucreaz pe linia tehnologice: 2 operatori pregtire materii prime, 1 frmnttor 1 operator maini de divizat, modelat final, 2 operatori odihn, 2 operatori cuptor, Depozitare PD=0,01% TDA TDD 50 2 operatori recepie turt dulce; 1 magazioner, 1 muncitor depozitare Totalulpersonaluluipeolinietehnologicestede12muncitori.Totdin personalul de baz fac parte i maitri, n numr de 2. Deci, totalul personalului de baz este 14 persoane. Personalul de deservire este format din: 3 mecanici de ntreinere, 2 electricieni Acetiaintervinnremediereadefeciuniloraprutenfuncionareaagregatelor, echipamentelor i instalaiilor utilizate n procesul de producie. Personalul auxiliar (manipulani din depozite, spltori navete, femei de serviciu) particip la realizarea condiiilor optime pentru desfurarea produciei. Seconsidercsecialucreazncursulsptmnii,doarnzilelelucrtoare. Fonduldetimpnominal(Tn)reprezinttimpul(zilesauore),ncarefiecare intreprindereprogrameazfuncionareautilajeloriasuprafeelordeproducie,innd seama de: -repausurile duminicale ( r ); -srbtorile legale ( s ). ( )n C i CT T T T r s = = +n decursul unui an de activitate, timpul de ntreruperi Ti este: Ti = 52 duminici + 6 srbtori legale = 58 zile Tn = 365 58 = 307 zile/an. Fonduldetimpdisponibil(Td)reprezinttimpulncareinndseamade condiiile optime de lucru, se poate asigura folosirea utilajelor i suprafaa de producie n decursul unui interval de activitate. ( )d n r tT T T T = +Pentrudeterminareafonduluidetimpdisponibilseiaunconsideraiefondulde timp nominal ( Tn ) i ntreruperile de timp, determinate att de efectuarea reparaiilor i reviziilor planificate ( Tr ) ct i de opririle tehnologice (Tt). 51 Td = 304 24 = 283 zile/an S-aconsideratclunafebruarie,deci24zilelucrtoare,seciaesteopritpentru efectuarea reparaiilor i reviziilor planificate.Selucreazn3schimburi,realizndu-seoproduciemediede8/24h.Anualse obine o producie de: 283 zile/an 8t/24h = 2264 t. Lucrndu-senfluxcontinuu,nusemaipierdetimpnfiecarezicupregtirea nceperiiproduciei,verificareautilajelor,igienizareaseciei,autilajelor,acestea realizndu-sepetotparcursulfuncionriiliniei,cumesteprevzutnprogramulde control. Programulsestabiletenfunciedevnzareaprodusului.Sepoatelucran programflexibil,cucondiiadeaseobinencadrulunitiiprofit,dinproducia realizat. N NO OR RM ME E L LI IM MI IT T D DE E C CO ON NS SU UM M P PE EN NT TR RU U C CO OM MB BU US ST TI IB BI IL L Normalimitdeconsumdecombustibilestedefaptconsumulspecificde combustibil i reprezint de fapt cantitatea de combustibili necesar pentru coacerea unei tone sau a unui kg de produs. Pentrucalcululconsumuluispecificdecombustibils-aintrodusnoiuneade combustibilconvenionalpentruuniformizareamsuriideexprimare,combustibilul convenional reprezentnd unitatea convenional cu putere caloric de 7000 kcal/kg. Convertirea unui combustibil natural n combustibil convenional se face pe baza unuiindicedetransformare,carereprezintraportuldintreputereacalorica combustibilului natural i a combustibilului convenional.Acesta este de 1,45 pentru motorin i 1,15 pentru gaze naturale. n medie consumul specific de combustibil convenional variaz ntre 60 80 kg/t produs, n funcie de tipul cuptorului. Pentrurespectareaconsumurilorspecificedecombustibiltrebuieluatemsuride utilizareacuptoruluilacapacitateanominal,reducereapierderilordercire-nclzire, eliminarea pierderilor de combustibil prin depozitare i manipulare n cazul celor lichide. ConsumuldecombustibilpentrucuptoareletunelCT-8estede15mcubi/hde gaze naturale. 52 Pentruuncuptorde3,9t,consumuldecombustibilestede60kgx3,9t=234 kg/3,9 t, respectiv 60 x 1,15 = 69 kg/1 t. Pentru convertirea n combustibil convenional, rezultateledemaisusvorfinmulitecuindiceledetransformare1,15rezult269,1 kg/3,9 t. Pentru realizarea produciei de 8,616 t/24 h se folosesccuptoare de 3,9 t/24 h.Decicantitateatotaldecombustibilconsumatpentru8,616testede538,2 kgcc/3,9 t. S ST TO OC CU UR RI I L LI IM MI IT T D DE E M MA AT TE ER RI II I P PR RI IM ME E I I P PR RO OD DU US SE E F FI IN NI IT TE E Stocurilelimitsereferlacantitateademateriiprimeiauxiliaredepozitate, respectiv fin, zahr,ou,miere i care reprezint o rezerv tampon necesar desfurrii ncondiiibuneaprocesuluitehnologic.Aceastrezervsefacenscopulevitrii golurilor de producie i se calculeaz n funcie de cantitatea de materii prime i auxiliare utilizate n 24 h i numrul de zile de depozitare. Necesarul de fin Cantitatea de fin alb necesar realizrii unei producii de 8,616/24h turt dulce este:F = 4000 kg fin/24 h Tabelul 22 Stocuri limit de materii primeNr. crt. Materii primeUMConsum zilnic, kg/24 h Numr de zile de depozitare Stoc limit, t 1Fin alb kg40001456 3Zahr kg1561,9922031,23 4Ou kg379,99262,279 5Miere de albineKg1595,97634,787 Stocurile limit de produs finit reprezint cantitatea de produse finite depozitate i reprezint 2/3 din capacitatea de producie a unitii respective. 53 1.3.5 Bilan termic alQ skQaburQ wevQ'aerQ"aburQ'vatraQ "aerQtccQ "vatraQ pQ Ecuaia de bilan este: ' ' ' " " "12345 6 78al abur aer vatra tcc sk wev abur aer vatra psk wev alaburaervatrapQ Q Q Q Q Q Q Q Q Q QQ Q Q QQ QQ QQ QQ Q Q Q Q+ + + + = + + + + ++ =A =A =A == + + + n calculele curente se utilizeaz cldurile specifice i relaia devine: 1 2 3 4 5 6 7 8 tccq q q q q q q q q = + + + + + + +n care: qtcc - cldura specific a camerei de coacere q1 - cldura teoretic, util, necesar procesului de coacere, [KJ/Kg] q2 - cldura consumat pentru aburire, [KJ/Kg] q3 - cldura necesar nclzirii aerului pentru ventilarea camerei decoacere,[KJ/Kg] q4 - cldura consumat pentru nclzirea vetrei, [KJ/Kg] q5 - cldura pierdut prin pereii laterali ai camerei cuptorului,[KJ/Kg] q6 - cldura pierdut prin fundaie, [KJ/Kg]; q7 - cldura pierdut prin radiaia gurilor i gurilor deschise, [KJ/Kg]; q8 - cldura pierdut prin acumulare sau prin intrare n regim, [KJ/Kg]. Calculm q1: COACERE 54 ( ) ( )" '1 sk sk sk al wevq q c t t q i i = + n care:qtd, qwev- masele relative raportate la masa principal a turtei dulci, apei evaporate ctd - cldura specific a turtei dulci ttd - temperatura turtei dulci tal - temperatura aluatului i - entalpia apei la temperatura aluatului i - entalpia masei evaporate la temperatura camerei de coacere. 111100cskcalPqPw| |= |\ . n care : Pc pierderile la coacere Wal umiditatea aluatului. wal=Alw Ff* n care :F masa de fin, [kg] wf umiditatea finii, [%]wal=100% 14 * 231 , 166=0,2327 wal=23,27% qtd=100% 1711% 27 , 23% 171 |.|

\| qtd=0,270 kg/kg turt dulce ctd=walcw100+(1-100alw)suc unde: csu consumul specific de substan uscat cw cldura specific a apei. ctd=23,27/100*4,19+(1-23,27/100)*1,62 55 ctd=2,217 kj/kg *grad i=3314 kj/kg i=cw* tal=4,19*30=125,7 kj/kg *grad qwev=10011100ccPP =0,66 kg ap/kg turt dulce q1=0,270*2,217*(100-30)+0,66*(3314-125,7) q1=1486,17 kj Calculm q2: ( )" '2q A i i = unde: q2 cldura consumat prin aburire A consumul de abur, kg abur/kg turt dulce fierbinte q2= 0,065(3314-125,7) q2 =207,239 kj/kg turt dulce coapt Calculm q3: ( )3wevaer cc aercc aerA qq c t tx x+= unde:xcc,xaerumiditileabsolutealeaeruluincameradecoacereiaaerului atmosferic, [kg umiditate/kg aer] caer cldura specific a aerului. q3=089 , 0 416 , 066 , 0 065 , 0+*1,005*(200-18) q3=405,53 kj/kg Calculm q4: q4=g*c*(tc-ti) q4=1*0,476*(130-36) q4=44,744 kj/kg Calculm q5: 5100ctccPq q = 56 Calculm q6: Pentru cuptoare tunel, q6 = 0 Calculm q7: ( )7 0 0160si aerkq c F t tSt = n care:c0 coeficientul de radiaie al corpului negru 0 coeficientul de emisie al mediului coeficientul unghiurilor de radiaie prin guri F suprafaa gurilor i a gurilor deschise tsi temperatura suprafeei interioare taer temperatura aerului atmosferic timpul de deschidere Sk cantitatea de turt dulce. q7=6,49 kj/kg Calculm q8: Cuptorul tunel cu band are funcionare continu, deci q8 = 0. Aadar: qcc=q1+q2+q8 7 6 5 4 3q q q q q + + + + +qcc=1486,17+207,239+405,53+44,744+0+6,49+0 qcc=2150,173 kj/kg 1.3.6 Calculul utilajelor Capacitatea de ncrcare cu aluat a unei cuve: q V u = [kg] n care: V volumul cuvei de frmntare, [l]; - greutatea specific a aluatului, [kg/l]; 1,1 =u coeficient de utilizare al capacitii cuvei, a crui valoare este dat n tabel . Astfel avem: 57 100 1,1 0, 54 59, 4 q kg = =Productivitatea frmnttoarelor 60 [ / ]fr auxqQ kg ht t=+ n care: q cantitaea de aluat care se frmnt o dat n cuv, [kg]; tfr timpul de frmntare, minute; tauxtimpulauxiliar,necesarpentrudozareaialimentareacumateriiprime, aducerea i scoaterea cuvei, (6 8 minute). Q=7 304 , 59 * 60+ Q=96,32 kg/h Numrul de frmnttoare | |24pfQN bucQ e= n care: Qp capacitaea de producie a unitii de fabricaie, [kg turt dulce/24h]; Q productivitatea frmnttorului, [kg aluat/h]; e indicele de echivalen al aluatului n turt dulce; e = 0,85. Nf=85 , 0 * 32 , 96 * 2416 , 8681 Nf=4,418 4 ~Productivitatea cuptorului CT-8 Acestindicevariaznfunciedeprodusulcaresefabricidetipulcuptorului, aceasta deteminndu-se pe baza mririi suprafeei de coacere, ncrcrii specifice a vetrei i duratei ciclului de coacere. MrimeasuprafeeidecoacereS,[m2],duptipulcuptoruluiutilizat,rezultdin lungimeailimeapecareoarevatracuptorului,respectivsuprafaadebandcarese aflncameradecoacere.Acestmrimereprezintocaracteristicconstructiva cuptorului. ncrcarea specific avetrei,respectiv cantitateade produs care ncape pe un m2 de vatr: 1 2M n n m = [kg] 58 n care: M cantitatea de produs care ncape odat pe vatra cuptorului, [kg]; n1 numrul de produse care se pot aeza pe limea vetrei, [buc]; n2 numrul de produse care se pot aeza pe lungimea vetrei, [buc]; m masa nominal a produsului ce se are n vedere, [kg]. | || |1122100 100 an bucl aan bucl a=+=+ n care: a distana ntre bucile aezate pe vatr, [cm]; a = 3 cm; l1,l2 limea i respectiv lungimea produsului supus coacerii, [cm]. n1=(100-1)/(3+3)=16 buci n2=(100-1)/(3+3)=16 buci M=16*16*0,050=12,8kg Duratacilcluluidecoaceret,reprezinttimpul,nminute,ncareseobineo arj d produse coapte (durata de coacere sau de parcurgere a camerei de coacere). Productivitatea cuptorului: Q=S*M*60/t Q=8,25*12,8*60/15 Q=422,4 kg Indicele de uitlizare intensiv a cuptorului Exprimcantitateadeprodusenkg,peunitateadimensiuniicaracteristicea cuptorului (1 m2 vatr) n unitatea de timp (1h). Este de fapt raportul Q/S, [kg/m2h]. Pentruoanumitperioaddefuncionare,indiceledeutilizareintensiva cuptorului se obine aplicnd formula: 2/uMI kg m hS T( = n care: M cantitatea de produse realizate, [kg]; Ssuprafaa vetrei cuptorului, [m2]; T timpul efectiv de funcionare a cuptorului, [ore]. 59 Iu=12,8/8,25*8=0,193 kg/m2*h Capacitatea de producie P, se determin pe baza indicelui de utilizare intensiv a cuptorului: | |uP S I t kg = n care: S suprafaa de coacere, [m2]; Iu indicele de utilizare, [kg/m2h]; t timpul pentru care se determin capacitatea, [ore]; t = 24 ore. P=8,25*0,193*24=38,214kg 1.3.7 CALCULUL SPAIILOR DE PRODUCIE I DEPOZITARE Spaiul de producie Spaiul de producie, reprezint de fapt, hala de fabricaie, unde exist utilajele din linia tehnologic pentru fabricarea turtei dulci. Cuprinde: -cuptortunelcubandpentrucoacereaturteidulci,cu dimensiunile:9550m x 2300m- band rcire: 3 m; -instalatie modelare turt dulce -nstalaie de niruire; -maina de ambalat; -instalaie trefilare; Spaiul de depozitare Magazia de depozitare are urmtoarele dimensiuni: L = 15 m l = 6 m 215 6 90 S m = = n aceast magazie sunt aazate pe palei, cutii cu turt dulce. Calculul spaiilor de depozitare 60 Cantitateadematerieprimsauauxiliarcetrebuiedepozitatsedetermincu formula: | | E Q C n t = n care: E cantitatea de materie prim sau auxiliar ce urmeaz a se depozita, n tone; Q produciace se varealiza din sortimentul care utilizeaz materia prim sau auxiliar, n tone; C consumul specific de materie prim sau auxiliar, n tone/ton produs finit; n numrul de zile de depozitare pentru materia prim sau auxiliar respectiv.

Suprafaanecesarpentrudepozitareamateriilorprimeiauxiliarentr-ounitate deproduciecuoanumitstructurdeproducie,carefoloseteiasemeneamaterii prime i auxiliare, se calculeaz cu formula: 21 niiiCS mS= ( = n care: S suprafaa necesar, exprimat n m2, calculate separat pentru materialele ce se depoziteaz le frig; Ci cantitatea de materii prime i auxiliare ce se depoziteaz, n tone; Si cantitatea de materii prime i auxiliare depozitate pe m2, n tone; i numrul de materii prime i auxiliare ce se depoziteaz.Depozitarea finii S=E/s ; S=56000/500; S=112 m2 Pentruobunpstrareimaturizare,finasedepoziteaznspaiispecial amenajate, uscate, aerisite, bine luminate. Fina pstrat n saci sau pachete se aeaz pe grtare sau palei, pentru a permite obunaerisire,formndu-semaimultestive.Stivelecufinseformeazdinaezarea sacilor n diferite forme care n nlime s nu depeasc n sezonul cald, 6 7 saci i 9 10sacinsezonulrece.Pentruaseputeacirculandepozit,ntrestiveestenecesarase respecta distana se 0,75 m, ntre stiv i pereii depozitului de 0,40 m, iar ntre irurile de stive circa 1,50 m cnd transportul se face cu lisa.. Depozitarea materiilor auxiliare S=31230/500 +2279/250 +4787/300 61 S= 62+9+16 S=87 m2 62 Cap.2 NORME DE PROTECIA MUNCII,PSI., IGIEN 2.1 Norme de igien privind protecia sanitar a alimentelor Normele de igien privind alimentele i protecia sanitar a acestora, aprobate de MinisterulSntii,OMS976/1998(publicatnMOnr.268/11iunie1999),avndla bazDirectivaConsiliuluiComunitiiEuropenenr.93/43/EEC/14iunie1993 privindIgienaProduselorAlimentare,HG1198/2002(publicatnMO866/2001) privindaprobareaNormelordeigienaproduseloralimentare,CodulInternaionalde Bun Practic, Principiile de baz privind igiena Alimentelor elaborat de Comisia Codex Alimentarius FAO/WHO, stabilesc reguli generale privind igiena produselor alimentare i procedurilepentruverificareaconformitiicuacestereguli.Normeledeigienprivind protecia sanitar a alimentelor se aplic tuturor operatorilor din industria alimentar care produc,prelucreaz,servesc,depoziteaz,pstreaz,transportidesfacalimente, operatori ce funcioneaz pe baza autorizaiei sanitare. Responsabilitatea primar pentru sigurana alimentelor aparine operatorului cu activitate n domeniul alimentar, care trebuie s se asigure c toate etapele de producie, procesare, i de distribuie a alimentelor, ce sunt sub controlul acestora, satisfac cerinele deigienimpusedeactelenormativenvigoare.Operatoriicuactivitindomeniul alimentar, funcie de specificul activitii trebuie s adopte msuri specifice de igien: -conformare cu criteriile microbiologice pentru produse alimentare; -meninerea lanului de frig; -prelevarea de probe i efectuarea de analize de laborator. Operatoriicuactivitindomeniulalimentartrebuiesimplementezeisaib procedur permanent de control, bazat pe principiile privind analiza riscului i punctele critice de control (HACCP) i anume: -identificareaoricruirisccepoatefiprevenit,eliminatsauredusla niveluri acceptabile; -identificareapunctelorcriticedecontrol,pentruetapelencarecontrolul esteesenial,pentruaseprevenisauaseeliminaunriscsaupentrua-l reduce la niveluri acceptabile; 63 -stabilirealimitelorcriticenpunctecriticedecontrolcesepar acceptabiluldeneacceptabil,pentruprevenirea,eliminareasaureducerea riscurilor identificate; -stabilireaiimplementareadeprocedurieficientedemonitorizarea punctelor critice de control; -stabilirea de aciuni corective, atunci cnd monitorizarea arat faptul c un punct critic de control nu este sub control; -stabilireadeproceduricetrebuieefectuatenmodregulat,pentrua verifica dac msurile adoptate funcioneaz eficient; -stabilireadedocumenteinregistrriproporionalcunaturaimrimea activitii,cucaressedemonstrezecmsurilecareindeanaliza riscului i punctele de control se aplic eficient. Operatorii din domeniul alimentar trebuie s notifice autoritii sanitar-veterinare i pentru sigurana alimentelor judeene i a Municipiului Bucureti, fiecrei intreprinderi aflatesubcontrolulsu,careefectueazoricaredinetapeledeproducie,procesare, distribuie de alimente n scopul nregistrrii. Verificarea respectrii normelor de igien se face printr-un sistem de proceduri de igiengenerale,cesestabilescprinelaborareaunuiprogrampropriudeigienizarece cuprinde: -terenul i amplasarea unitilor din domeniul alimentar; -aspectul exterior al cldirilor; -amenajrile interioare generale n ntreprindere; -anexe sanitare i social gospodreti (wc-uri, vestiare, duuri); -aprovizionarea cu ap a intreprinderii; -utilaje i echipamente tehnologice; -mijloace de transport; -produsele alimentare; -igiena persoanelor i instruirea igienico sanitar a personalului; -operaiile de curenie, splare i dezinfecie. 64 2.2 Norme de igien pentru cldiri, spaii alimentare, anexe Reglementrilenvigoareprivindigienaproduseloralimentare,definescprintre altele noiunile de sector alimentar, spaii alimentare. Sectoralimentaroriceunitateprofitsaunonprofitcareexercitunaoritoate activitileurmtoare:preparare,prelucrare,fabricare,ambalare,depozitare, transport,distribuie,manipulare,comercializare,punereladispoziia consumatorului a produselor alimentare. -Spaiialimentarecomponentealeuneiunitincareseefectueazunasau maimulteoperaiunidepreparare,prelucrare,fabricare,ambalare,depozitare, transport,distribuie,manipulare,comercializare,punereladispoziia consumatorului a produselor alimentare. 2.3 Norme de igien pentru utilajele, instalaiile, echipamentele i aparatura care vin ncontact cu alimentele Utilajele, instalaiile, echipamentele i aparatura care vin n contact cu alimentele trebuiesfieconfecionatedinmaterialecarespermitfuncionarea,ntreinerean condiiicorespunztoare,sprezinteriscuriminimedecontaminareaproduselor alimentare i s menin uor starea de igien a acestora, precum i dezinfecia, dup caz. Amplasareautilajelor,instalaiilor,echipamentelortrebuiessefacn conformitatecufluxultehnologicadoptatpebazatehnologieialese,astfelnctsse respectedistaneleminimentreutilaje,ntreutilajeiperei,cideacces,distane impusedecerineletehnologice,deceledemontare,demontare,ntreinere,reparaii, curare,igienizare,dezinfecie.Amplasareacorecttrebuiesasigureprevenirea contaminriiintersectriifluxurilorsalubredeceleinsalubre,intersectriicircuitului materiilor prime i auxiliare cu cel al semifabricatelor sau al produselor finite. Utilajele, instalaiile i echipamentele trebuie s fie confecionate din materiale avizate pentru uz alimentar, de regul oel inox, aluminiu, materiale textile, plastice, lemn sintetic, care s nu contamineze produsul cu care vin n contact, s fie rezistent din punct 65 de vedere mecanic, termic, chimic. Suprafaa acestora trebuie s fie pe ct posibil neted, fr rugoziti, adncituri, locuri greu accesibile pentru curire. Organelenmicarealeutilajelor,instalaiilor,echipamentelor,carenecesit ungere,vorfiprevzutecucarcaseetane,saujgheaburidepicurare.Pentruungerese vor folosi numai lubrifiani de uz alimentar. Meninereanstaredeigienautilajelor,instalaiilor,echipamentelor, presupunepelngntreinereaicurireacurenticurarea,splarea,dezinfecia inclusiv demontarea la anumite intervale de timp bine stabilite. 2.4Msuri de igien specifice produselor alimentare Materiile prime i auxiliare, ingredientele care sunt contaminate sau suspecte de contaminarecumicroorganismepatogene,paraziiioudeparazii,substanetoxice, substanestrinedescompuse,carermnimpropriiconsumuluiuman,idupsortare i/sauduppreparareoriprelucrarencondiiiigienicenutrebuieacceptatedeunitile din sectorul alimentar. Materiileprimeiauxiliare,ingredienteleceurmeazsfiefolositela fabricareaproduseloralimentare,trebuiesfiepstratencondiiicaresprevin alterarea, contaminarea. Toateoperaiileprincaretrecproduselealimentare,respectivmanipulare, depozitare,ambalare,transportare,expunere,trebuiessefacnanumitecondiii,care sprevincontaminarea,carele-arfaceimpropriiconsumuluialimentar,periculoase pentru sntatea uman. 2.5 Norme de igien pentru transportul produselor alimentare Mijloacele de transport utilizate ntr-o unitate de industrie alimentar se refer la: -transportulextern,deaprovizionarecumateriiprime,auxiliare, alimentare; -transportul extern, de aprovizionare cu alte materiale; -transportul extern, de livrare a produselor finite alimentare; 66 -transportulinternalmateriilorprime,auxiliarealimentare, semifabricatelor, produselor finite; -transportul intern, al ambalajelor i al altor materiale. Fiecaredinacestecategoriidemijloacedetransporttrebuiesrespecteanumite condiiideigien.Mijloacelepentrutransportulexternalmateriilorprimeiauxiliare alimentareiaproduselorfinitealimentare,trebuiesfiemeninutecurate,snu contaminezeproduselecucarevinncontact,spermitcurareaidezinfectarea corectieficient.Acestemijloacevorfifolositenumaipentruasemeneatransporturi, fiind marcate cu meniunea doar pentru alimente. 2.6. Norme de calitate pentru apa folosit n scop tehnologic i pentru igienizare Apa folosit n sectoarele industriei alimentare, trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate prevzute n legea nr. 458/2002, modificat n 2004 pentru apa potabil. Apa utilizat n procesele din industria alimentar trebuie s fie potabil, lipsit de microorganisme patogene, parazii sau substane contaminante, care prin numr sau concentraie pot constitui un pericol pentru sntatea uman. Apatehnologicesteapautilizatntoateoperaiilefluxuluitehnologicde fabricare a unui produs alimentar Apapentruigienizareesteapautilizatpentrucurarea,splareacldirilor, platformelor, utilajelor, echipamentelor, ustensilelor, ambalajelor la grupurile sanitare, la chiuvete, etc. O unitate de industrie alimentar, poate avea ca surse de ap potabil: -reeaua de distribuie a apei potabile din zona, localitatea respectiv; -puuri proprii pentru ap potabil. Conductele,hidrofoareleutilizatepentrutransportulapeipotabiletrebuiesfie confecionate din materiale acceptate pentru uz alimentar, care s nu contamineze apa i s poat fi ntreinute uor i igienizate periodic. Conductelepentruapapotabilreceicaldsevormarcadiferitpentru identificare uoar.67 Pentrupreparareagheiitrebuiessefoloseascnumaiapapotabil;gheaa trebuie s fie manipulat i depozitat n condiii care s asigure protecia fa de sursele de contaminare. Aburultehnologicfolositndiferiteoperaiialeprocesuluidefabricarea produseloralimentaretrebuieprodusnumaidinappotabilninstalaiiconfecionate dinmaterialenecontaminante,carespoatficurateiigienizateperiodic.Aburul tehnologic se va transporta prin circuite din materiale de uz alimentar specifice, respectiv anticorozive. Apapentruprodusenealimentare,pentruproducereaaburului,refrigerare, controlul incendiilor trebuie dirijat prin sisteme separate, fr ptrunderea n circuitul de ap potabil. Apautilizatpentruigienizareautilajelor,spaiilordeproducie,ambalajelor, ustensilelor i altele, trebuie s fie ap potabil. 2.7 Norme de igien individual pentru personalul unitilor din sectorul alimentar Prinigienapersonaluluisenelegetotalitateaaciunilorcaredecurgpetoat durataprogramuluidelucru,pentruasigurastareadecurenieantreguluicorpal lucrtorului i a echipamentului de protecie, pentru a nu deveni o surs de contaminare a produselor alimentare a sa sau a colegilor si. Respectarea normelor de igien personal este obligatorie din urmtoarele motive: -sudoarea,celulelemoartesecretatepermanentdeorganismuluman, constituieunmediuprielnicpentrudezvoltareamicroorganismelor,care pot duce la diferite forme de contaminare a produselor alimentare; -microorganismelesecretatedeorganismulumanprinfecale,urin, cavitateabucal,cavitateanazal,constituiedeasemeneamijloacede contaminare a alimentelor i a colegilor de lucru; -princontactulcumediulnconjurtor,organismulumanprimetepe diferiteci,piele,nas,urechi,gur,diferitemicroorganismepecarele poateapoitransmiteproduseloralimentare,utilajelor,echipamentelor, colegilor de echip, contaminndu-le. 68 Din motivele prezentate, igiena personalului esteextrem de important i trebuie s se realizeze prin: -igiena personal general ce cuprinde toate suprafeele i anexele corpului, sptmnal sau de 2 3 ori pe sptmn; -igienapersonalcecuprindeceamaimareparteacorpului,piele,nas, urechi, zilnic; -igiena personal a acelor pri ale corpului expuse murdririi permanente: mini, fa, ori de cte ori este nevoie. 2.8. Depozitarea produselor finite Depozitareaproduselorfinite,sefaceastfelnctsasigurelegturfuncional ntrespaiuldeproducieispaiulpentrurcire,ambalarefrsintersectezecelelalte fluxuri. Spaiile pentru depozitarea produselor finite trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: -s aib o nlime de 3 - 4 m; -saibpardosealadinmaterialerezistentelatraficcumarfi:mozaicul, gresia, rin epoxidic; -saibpereiidinmaterialeuorlavabile,rezistentelaumezealcumarfi faiana; -s asigure o temperatur optim de: 200C pentru produsele de panificaie; 3100Cpentruproduseledepatiserie,cofetrieio umiditate relativ a aerului de 65-70%, funcie de produsele depozitate. -s fie prevzute cu surse de ap cald, ap rece i sifoane de pardoseala; -saibunsistemdeventilaienaturalsaumecanic,pentruapreveni apariia condensului, mucegaiului; -saibcideacces,ferestreleprevzutecuplasesaualtesistemepentrua preveni ptrunderea duntorilor; 69 -snufieamplasatenapropiereaunordepozitedematerialecumiros specific; -iluminareatrebuiessefaccucorpurideiluminatprotejatempotriva mprtierii cioburilor. Depozitareaproduselordepanificaie,patiserie,cofetrie,biscuiiipaste finoase se face n navete, cutii din carton, baxuri, pachete, pungi direct pe rafturi, stelaje. Ambalajelecuproduseseaeazpeplatforme,paleicuonlimede20cmminim. ncrcarea variaz ntre 70-120 kg/m2. Toate materiale folosite la ambalare trebuie s fie avizate pentru uz alimentar. Fiecare lot de produs depozitat trebuie uor identificat prin etichetare, care trebuie s cuprind: denumirea produsului; numrul de lot; data fabricaiei; alte elemente funcie de produs. Produsele se aeaz n depozit pentru a respecta principiulprimul intrat-primul ieit (FIFO). 2.9.Controlul riscurilor poteniale n activitile care au loc ntr-o unitate de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase pot aprea urmtoarele riscuri de contaminare: -riscuri fizice; -riscuri chimice; -riscuri biologice. nplustrebuiemenionateriscurilepotenialenproceselespecificeuneiuniti de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase: recepia calitativ a materiilor prime i auxiliare, a ambalajelor; depozitarea materiilor prime i auxiliare, a ambalajelor; dozarea materiilor prime i auxiliare; pregtirea materiilor prime i auxiliare: pregtirea finii: 70 amestecarea finurilor funcie de indicii calitativi; cernerea finurilor; ndeprtarea impuritilor metalice; nclzirea finii dup caz. pregtirea apei tehnologice: nclzirea apei. pregtirea materiilor auxiliare. divizarea aluatului; dospirea bucilor de aluat; coacerea aluatului; ambalarea produselor; depozitarea produselor; transportulinternalmateriilorprime,auxiliare,semifabricate,produsefinite, ambalaje; desfacerea produselor; curarea i igienizarea utilajelor, echipamentelor, instalaiilor, ustensilelor; splarea i igienizarea ambalajelor recuperabile. 2.10 Controlul etapelor din procesul tehnologic Datoritnerespectriiprocedurilor,instruciunilordelucruineinstruirii corespunztoare a lucrtorilor cu privire la respectarea normelor de igien alimentar, n uneleoperaii,fazealeprocesuluitehnologicpotapreariscuridecontaminarefizic, chimic, biologic. Pentruaprevenisaudiminuaapariiariscurilordecontaminareiaasigura obinereadeprodusesiguretrebuiesseinsubcontrolactivitiledinurmtoarele etape ale procesului tehnologic: 71 Tabelul 23 Activiti inute sub control EtapaCauze ale contaminrii Ce se urmrete? 123 Pregtirea finii: -cernerea; -separarea impuritilor feroase. Eliminare incomplet a contaminanilor fizici. Verificarea strii tehnice i de igien a sitelor, a magneilor. Coacerea Fierberea Distrugerea incomplet a microorganismelor periculoase Respectarea parametrilor coacerii i fierberii: temperatur i timp.Verificarea strii tehnice i de igien a cuptorului i a ustensilelor utilizate. 123 AmbalareNerespectarea igienei spaiilor, ambalajelor, instalaiilor folosite i a personalului. Verificarea strii fizice i de igien a spaiilor de ambalare i a ambalajelor. Verificarea strii tehnice i de igien a utilajelor, instalaiilor de ambalare. Verificarea strii de igien i comportamentul lucrtorilor. 72 2.11. Identificarea i analiza riscurilor poteniale nproduseledepanificaie,patiserie,cofetriepotapreariscuridecontaminare fizic, chimic, biologic. Produseledepanificaie,patiserie,cofetrieauderegulunconinutriidcatde umiditate i o activitate a apei cuprinsntre 0,93-0,97% i de aceea constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. Microorganismelesedezvoltisemultiplicoptimlaunnivelanumital coninutului de umiditate i activitate a apei din produsele alimentare. Deexemplu,bacteriilesedezvoltintenslaunconinutdeumiditatedinprodus de 70-80% i o valoare a activitii apei de peste 0,97. nmateriileprimesauprodusefinitecareauunasemeneaconinutdeumiditate, bacteriile se dezvolt optim. nproduselecareauoactivitateaapeisub60%microorganismelenuse multiplic n schimb sunt active. Unaltparametruimportantcareinflueneazdezvoltareaimultiplicarea microorganismelorlconstituietemperaturadinprodus.Funciedeoptimultemperaturii de dezvoltare bacteriile care se ntlnesc n produsele alimentare pot fi: -bacterii mezofile, cu temperatura optim 37-40oC; -bacterii termofile, cu temperatura optim 60-70 oC; -bacteriicriofile,cutemperaturaoptimdedezvoltaresub15oC,bacteriicepot altera i produsele pstrate n spaiile frigorifice. Latemperaturacamerei,duratademultiplicareaunuimicroorganismestede circa 20 minute, n timp ce la temperatur sczut, durata este mult mai mare. Uneleetapealeprocesuluitehnologicdefabricareaproduselordepanificaie, patiserie, cofetrie, cum ar fi: fermentarea, dospirea final, au loc la temperaturi mai mari dect temperatura camerei, respectiv 28- 30 oC, i de aceea trebuie monitorizat cu atenie posibilitatea apariiei riscurilor biologice. Unparametrucucaresepoateintervenindezvoltareamicroorganismelor,l constituie pH-ul mediului. 73 Microorganismele se pot dezvolta optim la o anumit valoare a pH-ului pe care o pot gsi n unele materii prime, auxiliare, semifabricate, produse finite. Mucegaiurile constituie un risc potenial crescut de contaminare prin micotoxinele pe care le produc, cum ar fi aflotoxinele care rezist timp de o or la temperatura de 150 oC.Dinacestmotivprevenireaapariieimucegaiurilornproduseledepanificaie, patiserie,cofetrie,biscuiiipastefinoase,trebuiesconstituiepreocuparea permanent a echipei HACCP. 74 Bibliografie1.LeonteM.,Biochimiaitehnologiapanificaiei,Ed.CrigaruxPiatraNeam, 2000; 2.LeonteM.,Tehnologii,utilaje,reeteicontrolulcalitiinindustriade panificaie,patiserie,cofetrie,biscuiiipastefinoase.Materiiprimei auxiliare, Ed. Milenium, Piatra Neam, 2003; 3.LeonteM.,Tehnologii,utilaje,reeteicontrolulcalitiinindustriade panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase. Metode de preparare a aluatului, Ed. Milenium, Piatra Neam, 2004; 4.LeonteM.,Tehnologii,utilaje,reeteicontrolulcalitiinindustriade panificaie,patiserie,cofetrie,biscuiiipastefinoase.Fermentareai prelucrarea aluatului, Ed. Milenium, Piatra Neam, 2005; 5.LeonteM.,Tehnologii,utilaje,reeteicontrolulcalitiinindustriade panificaie,patiserie,cofetrie,biscuiiipastefinoase.Coacereaiuscarea aluatului, Ed. Milenium, Piatra Neam, 2006; 6.LeonteM.,CerinedeigienHACCPidecalitateISO