tehnologia fabricarii jeleurilor
TRANSCRIPT
MATERIA PRIMA
1 |
Jeleuri sunt produse cu o consistenta gelatinoasa, translucide,
compuse din conserve de fructe, sirop de zahar si sirop de glucoza
aromatizat colorat, acidulat si un material glifiat care poate fi agar-agar,
pectina sau gelatina.
Jeleurile trebuie sa corespunda N.I.D 24-69 adica saindeplineasca
urmatoarele principale caracteristici:
- aspect gelificat, transparent;
- culoarea uniforma in toata masa, caracteristica sucului di care provine;
- gustul-aroma, dulce acrisor, caracteristic fructului din care provine;
- grad refractometric % 67-69
- aciditate(in malic) % 0,70 1,3
- SO2 liber max % 0,002
- Staniu mg. max% 100
In afara de grija pentru un suc de calitate la fabricarea jeleurilor este
foarte importanta alegerea tipului si calitatii de peectina care trebuie
adaugata
Fructele, principala materie prima , pentru fabricarea
jeleurilor ,dulceturilor, gemurilor etc. sunt din puct de vedere
botanic ,organele de reproducere , comestibile, aleplantelor. Sunt sau pot fii
utilizate, in special, acelea care prezinta o anumita valoare alimentara, aroma
si gust placut, culoare atragatoare. Apreciate in mod deosebit sunt acelea
caror operatiuni de prelucrare pot fi mecanizate si eficiente din punct de
vedere economic.
2 |
Caracterele produselor finite, la inceput realizate exclusiv dupa
aprecierea fabricatului, actualmente sunt din ce in ce mai stict incadrate in
norme si standarde. Factorii principali ai acestei evolutii pozitive sunt
progresele tehnologice si calitatea produlsului
Definitia Calitatii are o interpretare foarte vasta si nu s-au stabilit inca
norme internationale , unificate in acest sens. Cert ramane faptul ca numai
dintr-o materie prima proaspata, de buna calitate se poate obtine un produs
corespunzator. Ideea ca prelucrarea poate ,eventual, remedia sau repara
defectele unei materii prime , nu apar decat ca o conceptie eronata cu privire
la misiunea pe care o are un proces tehnologic.
CONDITII DE CALITATE
3 |
Calitatea materiei prime este determinanta in asigurarea calitatii
produselor finite.
La fabricarea jeleurilor de fructe se folosesc fructe proaspete sau
preconservate corespunzatoare calitativ conditiilor impuse de normativele
tehnice de produs.
Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria conservelor se
face tinand seama de conditiile impuse prin procesul tehnologic de
prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definita prin indicatori generali
si individuali ai speciei si soiului.
In cadrul aceluiasi soi, proprietatile organoleptice si fizico-chimice
difera si ele in functie de factori ca: perioada de recoltare, gradul de
maturitate, conditiile de sol si clima, agrotehnica aplicata, etapele de
recoltare, conditiile de transport si stocare temporara, starea igienico-sanitara
si capacitatea de pastrare in stare proaspata a fructelor.
Aprecierea Stadiului de maturitate a fructelor cere cunostinte practice
deosebite, numerisi cercetatori incercand s-o determine prin mijloace
obiective
In laborator nu exista inca aparate concepute exlusivpentru masurarea
stadiului de maturitate
Cu privire la stadii, unii agricultori apreciaza 3 epoci de maturare:
Stadiul de maturitate aparenta, cînd unele fructe pot fi colorate în
întregime si astfel dau impresia ca sînt coapte, fara insa ca acestea sa fi ajuns
la maturitatea reala (în. cazul majoritatii soiurilor de mere).
4 |
Stadiul de maturitate fiziologica, care se-refera la lignificarea
(înnegrirea) pedunculului, în cazul perelor ce nu ating maturitatea reala decît
dupa o perioada de depozitare.
Stadiul de maturitate reala, în cazul capsunilor, care corespunde cu
maturitatea de consum.
Au privire la indicatii asupra stadiului de matunitate, mai apropiate de
practica se mai dau urmatoarele exemple :
- colorarea exterioara si aceasta corelata cu cantitatea de suc care se
poate obtine în conditii de lucru standardizate (se folosesc ca
indicatori în cazul cireselor-visinelor).
- culoarea pulpei fructului determinata senzoric, pe baza de
sabloane (se utilizeaza în cazul caiselor). Sînt în curs de
„încercare" masuratorile cu ajutorul penetrometrului;
- masurarea continutului în substanta solubila si aciditate da indicatii
pretioase cu privire la stadiul de coacere, în cazul merelor. De
asemenea, masurarea cu ajutorul penetrometrelor s-au dovedit de
un real folos ;
- masurarea cu ajutorul penetrometrului da rezultate bune pentru
pere, care ajung anevoios la maturitate deplina pe pom ;
- culoarea pulpei, corelata cu raportul dintre substanta solubila si
aciditate da bune rezultate în cazul determinarii stadiului de
maturitate la piersici. Masuratorile penetrometrice-s-au dovedit
neconcludente (California) la aceasta specie.
5 |
Proprietatile fizice ale fructelor includ notiuni referitoare la marime,
volum, greutate specifica, fermitate etc. care definesc gradul de maturitate si
de prospetime al fructelor.
Proprietatile organoleptice se refera la culoare, gust, aroma, care pot
suferi modificari in timpul transportului, depozitarii si prelucrarii fructelor.
Din punct de vedere chimic fructele sunt alcatuite din apa (80-95%) sub
forma libera sau legata, substante organice si substante minerale -; in general
saruri dizolvate in sucul celular - in care predomina potasiul.
Substantele organice sunt componentele cele mai importante si sunt
reprezentate de:substante plastice (elementele constructive ale celulelor)
intre care se disting hidratii de carbon usor asimilabili dominati de glucoza si
levuloza precum si substantele pectice (pectina si protopectina) deosebit de
importante pentru conservele de fructe; substante active -; vitamine si
enzime; produse ale metabolismului plantelor cu acizi organici, glucozide,
substante tanante, uleiuri eterice, coloranti etc.
Compozitia chimica si valoarea energetica a principalelor specii de
fructe utilizate in industria conservelor se prezinta in tabelul nr. 26 (valoarea
energetica este calculata numai la partea comestibila).Compozitia chimica si
valoarea energetica la unele specii de fructe;
Avand in vedere ca la prelucrarea fructelor se pot valorifica unele
deseuri, se prezinta compozitia chimica a miezului samburilor la unele specii
de fructe. De asemenea, s-a constatat ca miezul samburilor de coacaze
contine circa 35% grasimi, iar coaja samburilor acestor fructe are un
continut bogat de substante tanante.
Principalele conditii pe care trebuie sa le indeplineasca fructele
destinate industrializarii sunt:
6 |
continut ridicat in substanta uscata solubila; raport optim intre
continutul de zahar si acizi; culoare, aroma si gust specifice si bine
exprimate; continut ridicat in vitamine si saruri minerale; procent redus de
deseuri; grad optim de maturitate industriala; stare igienica - sanitara
corespunzatoare.
1.2. Receptia
7 |
Receptia se executa in puncte fixe la intrarea in unitatea de prelucrare
sau la punctele de achizitie si cuprinde controlul cantitativ si calitativ al
materiei prime. Obiectivele urmarite prin receptia calitativa sunt:
gradul de prospetime; starea igienico-sanitara; consistenta fructelor; gradul
de maturitate; aspectul exterior, forma, marimea si culoarea; gust si aroma;
substanta uscata solubila.
Controlul calitativ al fructelor se efectueaza prin examen organoleptic
si analize de laborator utilizand aparate de masura si control. Gradul de
maturitate si prospetime a fructelor se pot determina vizual sau prin
verificarea fermitatii texturii, utilizand maturometrul sau penetrometrul.
Starea sanitara se poate determina prin metode microbiologice rapide de
depistare a incarcaturii microbiene de pe suprafata fructelor. Indicatorii
referitori la forma, marime, culoare, gust, aroma si substanta solubila se au
in vedere la stabilirea destinatiei fructelor la prelucrarea sub forma de
compot, gem, dulceata etc.
1.3. TRANSPORT
Recoltare - transport. Reusita în realizarea unor produse de calitate si
eficiente din punct de vedere economic,, cere o buna corelare între modul de
recoltare si modul de aut balare-transport a materiei prime. Metoda de
recoltare are.o mare influenta asupra traumatizarii materiei prime.
8 |
Lazile în care se aduna recolta trebuie sa fie dimensionate tinandu-se
seama de specia de fructe. Capacitatile indicate pentru mere, pere, spre
exemplu, fiind 18—25 kg, cirese 8 kg,, capsuni 4 kg (paletizabile). în unele
cazuri, cand se poate asigura o rapiditate excesiva de tuansport, se folosesc
si lazi paleta
Transportul fructelor la unitatile de prelucrare se face in cel mai scurt
timp de la recoltare, in vehicule acoperite pentru protejarea de influenta
intemperiilor. Pentru fructele cu textura sensibila (capsuni, mure, zmeura,
coacaze, afine, struguri etc.) se recomanda utilizarea mijloacelor de transport
frigorifice.
In timpul transportului, fructele trebuie ferite de socuri sau vatamari
mecanice.
Ambalajele folosite sunt in functie de textura fructelor. Pentru fructe cu
textura sensibila se utilizeaza lazi de diferite tipuri, iar pentru fructele cu
textura forma (mare, pere, gutui) transportul se face in containere de
capacitate mare.
Se interzice supraincarcarea cu fructe a ambalajelor pentru a evita
vatamarea prin strivire a fructelor si de aceea stratul de fructe va fi cu 10-15
cm sub nivelul superior a peretilor lazilor sau containerelor. In aceeasi
unitate de ambalaj se transporta fructe cu grad de maturitate apropiat, pentru
a evita degradarile si pierderile.
9 |
1.4. DEPOZITARE
10 |
Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de
prelucrare trebuie sa fie cat mai scurta sau daca este posibil chiar suprimata.
Fructele se pastreaza in depozite simple, bine aerisite, racoroase,
uscate sau in depozite frigorifice.
In timpul depozitarii fructele sufera o serie de modificari de natura
fizica, biochimica si microbiologica in functie de specia, soiul, calitatea si
prospetimea fructelor, durata si temperatura de pastrare, umiditatea relativa a
aerului, posibilitatea de circulatie a aerului etc.
Dintre modificarile fizice, ce apar in timpul depozitarii o importanta
deosebita o prezinta pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat
scaderea in greutate prin deshidratare superficiala (zbarcirea) ceea ce confera
fructelor un aspect necorespunzator, cu implicatii nedorite asupra produselor
finite.
Modificarile biochimice mai des intalnite in timpul depozitarii
fructelor sunt:
inmuierea tesuturilor fructelor ca urmare a hidrolizei enzimatice a
substantelor pectice insolubile; pierderi de zaharuri ca urmare a transformarii
lor in bioxid de carbon si apa prin respiratie; transformarea zaharului in
amidon; reducerea continutului de vitamine, ca urmare a proceselor oxido-
reducatoare.
11 |
Transformarile biochimice ce apar in fructele pastrate in conditii
necorespunzatoare sunt: mucegaire, fermentarea (alcoolica, butirica, lactica).
Ambele fenomene duc la deprecierea substantiala a calitatii fructelor,
facandu-le inapte pentru prelucrarea industriala. In cazul utilizarii acestor
fructe vor creste substantial pierderile prin alterari microbiologice
(bombaje). Principalii factori care determina intensitatea transformarilor
microbiologice sunt: temperatura si durata de depozitare, calitatea si stadiul
de maturitate, conditiile igienico-sanitare ale ambalajelor si depozitelor.
Durata maxima de pastrare temporara a fructelor destinate
industrializarii de la recoltare pana la introducerea in procesul de fabricatie
in functie de conditiile de depozitare
2. MATERIALE AUXILIARE
La fabricarea jeleurilor pe langa materiile prime, se utilizeaza o serie
de materiale auxiliare, care adesea au rol determinant asupra insusirilor
calitative si a valorii nutritive ale produselor finite. Cunoasterea
caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie in mod eficient la
optimizarea proceselor tehnologice si evitarea unor defecte calitative ale
produselor finite.La fabricarea jeleurilor de fructe se utilizeaza ca materiale
auxiliare urmatoarele: apa, substante indulcitoare (zahar, glucoza), acizi
alimentari (citric, tartric, ascorbic) si substante gelifiante (pectina).
12 |
2.1. CONDITII DE CALITATE
APA
Apa constituie unul din factorii esentiali in desfasurarea proceselor
tehnologice in activitatea de industrializare a fructelor. Apa utilizata in
procesul tehnologic de fabricare al jeleurilor la spalarea materiilor prime,
ambalajelor, ustensilelor, utilajelor si suprafetelor de lucru, la oparire, la
pasteurizare sau ca adaos in produse, trebuie sa fie potabila si deci sa
indeplineasca conditiile fizico-chimice si microbiologice prevazute.
ZAHARUL
Calitatea zaharului se poate stabili rapid chiar si prin examen
organoleptic. Cristalele trebuie sa fie uscate, albe, fara gust si/sau miros
strain. In solutia de 25% concentratie in zahar trebuie sa fie complet solubila
fara sediment si fara corpuri straine.
GLUCOZA
13 |
Glucoza se poate utiliza sub forma de glucoza lichida in special la
fabricarea dulcetei, careia ii imprima un aspect deosebit de placut prin
obtinerea unui sirop bine legat si sticlos.
ACIZI ALIMENTARI
Acizii alimentari se utilizeaza pentru corectarea aciditatii produselor,
pentru asigurarea unui raport optim fata de continut in zahar.
Se utilizeaza acidul citric, tartric si uneori ascorbic pentru
vitaminizare. Cel mai des utilizat la conservele de fructe este acidul citric.
Din punct de vedere calitativ trebuie sa corespunda conditiilor STR - 2292-
74. Se prezinta sub forma de cristale albe, uscate cu gust acru.
PECTINA
Pentru obtinerea produselor concentrate, gelificate (gem, jeleu) se
utilizeaza ca adjuvant pectina. Acest produs se obtine din deseuri de fructe
cu continut bogat in substante pectice.
Cele mai bune resurse pentru pectina sunt reprezentate de
subprodusele rezultate la fabricarea sucurilor din citrice si din mere.
Pentru produsele din fructe de culoare inchisa se poate utiliza si pectina de
valt nepurificata care are gradul de gelificare de 18-25 SAG.
14 |
SPECIILE SI CARACTERISTICILE CAPSUNELOR
Capsunul (fragaria grandiflora) este un arbust fructifer; originea lui
este diferita in functie de soiul din care apartin; astfel Gorella- Olanda,
Pocahontas- S.U.A., Red Gauntlet- U.K., Regina- Germania, Senga
Sengana- Germania, Talisman- U.K., Benton- S.U.A., Aiko- S.U.A., Dukat-
Polonia, Elsanta- Olanda etc.
Capsunul este una dintre speciile pomicole care prezinta un interes
economic si alimentar deosebit datorita potentialului mare de productie,
calitatii fructelor, continutului in vitamina C si alte substante utile pentru
alimentatia.omului.
Capsunele se numara alaturi de cirese printre primele fructe care ajung
la maturitate in timpul anului (mai-iunie).
Capsunul este o planta perena formata in conditii de padure, la umbra,
intr-un sol reavan aerat si acoperit an de an cu straturi noi de frunze, ceea ce
a determinat formarea unui sistem radicular nu prea profund.
Plantele de capsun in varsta de un an sunt apte sa dea productii mari iar
fructele lor ajung la maturitate cu 2-5 zile mai devreme fata de cele ale
plantelor mai in varsta. Productia anuala de capsune a unui hectar de cultura
este de 15-25 t, in functie de soiuri.
15 |
Pentru prima data in Romania o astfel de plantatie a fost infiintata la
Simleul-Silvaniei de Schill Margareta in 1958.
Pentru cultura anuala se aleg terenuri de gradina, plane sau usor
inclinate pana la 7%, pretabile la mecanizare si irigare.
Pe teritoriul tarii noastre, in flora spontana regasim 3 specii ale
genului Fragaria: Fragaria vesca sylvestris, Fragaria viridis (collina) si
Fragaria-elatior.
Fragul comun (Fragaria vesca) este o specie diploida cu flori hermafrotide.
Se intalneste in flora spontana, in paduri pana in regiunea pasunilor
subalpine. Fructul este deosebit de aromat, dar cu dimensiuni foarte mici,
motiv pentru care cultura acestuia nu prezinta importanta economica.
Fragul de camp (Fragaria viridis) are fructe gatuite, de asemenea aromate
intens, care se desprind mai greu de pe pedicel. Este intalnit si la campie, in
imediata vecinatate a padurilor, in valcele, etc.
Sortimentul cultivat la noi in tara este format din urmatoarele soiuri:
Premial, Sunrice - soiuri timpurii, Gorella, Elsanta, Magic, Redgauntlet,
Roreal - soiuri cu coacere mijlocie, Senga Sengana, Benton - soiuri cu
coacere tardiva
Compozitia biochimica a fructelor de capsuni si valoarea lor in
alimentie
Procentual capsunele in stare proaspata contin:
- 87-91% apa
- 4,5-9,7% glucide (glucoza, fructoza)
- 0,72-1,19% acizi organici
- 0,1-0,5% pectine
- 0,94-1,74% proteine
- saruri minerale, in special potasiu, fier, fosfor, mangan, calciu
16 |
- vitamine (continutul in vitamina C este egal cu cel al lamailor si in
plus, au un continut ridicat de vitamina B si vitamina K, acid pantotenic,
vitamina E).
In tratamentul insomniilor, se recomanda consumul de capsune proaspete
datorita procentului ridicat de vitamina B si de mangan, care regleaza
activitatea sistemului nervos.
In tratamentul anemiilor capsunele sunt deopotriva indicate din pricina
continutului lor in fier si cupru, iar datorita vitaminei K ajuta la buna
functionare a ficatului.
Sistemul imunitar este stimulat de prezenta acidului pantotenic, un acid
indispensabil formarii anticorpilor.
Iodul dupa cum este bine cunoscut are un rol esential in fucntionarea
glandei tiroide.
Efectul remineralizant al capsunelor deriva din continutul mare in
magneziu si calciu, fosfor dar si provitamina A. Din aceasta cauza capsunele
sunt recomandate in alimentatia bolnavilor de TBC, in tratamentul
osteoporozei.
17 |
TEHNOLOGIA DE FABRICATIE A JELEURILOR DE CAPSUNI
Procesul tehnologic de fabricare a jeleurilor de fructe cuprinde urmatoarele
faze principale:
1. SORTARE I
Sortarea I are scopul de a indeparta fructele necorespunzatoare din punct
de vedere sanitar (atacate de boli, alterate, mucegaite, fermentate etc.) si
corpurile straine pentru a evita contaminarea intregii cantitatii de materiale
prime, a instalatiile si a apei de spalare.
2. SPALARE
Prin spalarea fructelor se indeparteaza impuritatile minerale
(pamant, nisip, praf etc.) unele resturi vegetale si o parte insemnata
din microflora.
Spalarea se executa prin: imersie in bazine cu apa; aspersiune;
barbotare cu aer comprimat; frecare.
Tipul masinii utilizat este determinat de textura si gradul de
maturitate al fructelor.
18 |
Pentru fructele cu textura slaba (capsuni, afine etc.) se folosesc
masini de spalat cu dusuri. Eficacitate spalarii depinde de presiunea si
debitul apei, forma duzelor, distanta dintre jeturi, grosimea stratului de
fructe. Presiunea apei la dusuri de recomanda a fi de 1-1,5 at. Acest
tip de masina se utilizeaza si la clatirea fructelor spalate cu alte
masini.
Masina de spalat fructe
3. SORTAREA II, CALIBRARE
In aceasta faza sortarea cuprinde doua operatii distincte:
Sortarea propriu-zisa care consta in indepartarea fructelor
necorespunzatoare si corpurilor straine ramase dupa prima sortare si spalare,
19 |
clasarea calitativa dupa criterii organoleptice (marime, culoare, stadiu de
maturitate, grad de prospetime etc.)
Prima operatiune se executa manual, concomitent cu inspectia, pe
benzi de sortare. Pentru a se realiza un control eficient se folosesc
transportoare cu role, care imprima fructelor miscari de rotatie. Viteza
optima a benzilor de sortare este de circa 0,2m/sec. De cele mai multe ori,
concomitent cu sortarea se efectueaza si clasarea fructelor pe calitati in
functie de marime, culoare, fermitate, grad de coacere etc.
Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele
specii de fructe cu masini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site
vibratoare, cu cabluri etc.). Calibratoarele cu tambur utilizate la visine si
cirese trebuie sa fie protejate in interior cu cauciuc spongios pentru a feri
fructele de traumatizari. Sitele vibratoare se folosesc pentru fructele cu
textura slaba si dimensiuni mici.
20 |
4. CURATIRE
Operatia de curatire a capsunilor consta in separarea si indepartarea
partilor necomestibile sau greu digerabile (portiuni sau exemplare cu lovituri
mecanice, atacate de boli eriptogamice, codite, samburi, coji, pielite etc.).
Operatia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice,
chimice sau combinate.
a) Curatirea manuala este neindicata din punct de vedere sanitar si neigienica
avand durata prelungita, ceea ce creeaza conditii de dezvoltare a microflorei
de alterare pe ustensile si pe materia prima supusa prelucrarii. Se remarca
consum ridicat de forta de munca, productivitatea muncii scazuta, ceea ce
duce la cresterea pretului de cost al produselor finite.
b) Curatirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite, adecvate
scopului urmarit si a caracteristicilor fructelor supuse prelucrarii.
Indepartarea coditelor la capsuni se efectueaza la masini de scos codite al
caror principiu de functionare se bazeaza pe smulgerea coditelor cu ajutorul
unor vergele care se rotesc in sens contrar. Diametrul vergelelor si distanta
dintre ele se adapteaza la marimea fructelor si grosimea coditelor. Dupa
inlaturarea coditelor fructele sunt supuse spalarii sub dusuri. Acest tip de
masina se poate utiliza si la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini.
Masina poate fi utilizata si pentru alte specii de fructe:cirese , visine agrise,
prune etc.
21 |
5. DIVIZARE
Divizarea se aplica numai la unele specii de fructe si se executa
mecanic cu masini adecvate in formele si dimensiunile impuse de conditiile
calitative ale produselor finite.
6. OPARIREA
Oparirea consta in tratamentul termic al fructelor in apa la temperatura
de 90- 950C timp de 2-10 minute. Durata de oparire a fructelor se stabileste
in functie de urmatorii factori principali: specia, gradul de maturitate,
22 |
marimea portiunilor (grad de maruntire) si sortimentelor ce urmeaza a se
fabrica.
Prin oparire se realizeaza urmatoarele efecte pozitive:
- inactivarea enzimelor oxidative si pastrarea calitatilor organoleptice
initiale: gust, aroma, culoare; eliminarea aerului din tesuturi, ceea ce
contribuie la reducerea presiunii interne in recipiente in timpul pasteurizarii,
la inlaturarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice si la protejarea
vitamine C; reducerea volumului fructelor prin contractare, ca urmare a
hidrolizei protopectinei si a dizolvarii partiale a hemicelulozei din peretii
celulari;
- indepartarea gustului si mirosului nedorite la unele materii prime; spalarea
suplimentara cu efecte pozitive in indepartarea substantelor fungicide si
pesticide utilizate la tratamente aplicate fructelor; reducerea numarului de
microorganisme ceea ce conduce la cresterea eficacitatii pasteurizarii;
fixarea culorii fructelor;
- inmuierea texturii fructelor, ceea ce favorizeaza operatiile de maruntire si
pasare (in cazul pastei de fructe si marmeladei);.
Oparirea se efectueaza in oparitoare continue sau in sarje mici in
cazane duplicate.
Dupa oparire, fructele sunt racite imediat pentru a se evita inmuierea
excesiva a tesutului vegetal si pentru a impiedica dezvoltarea
microorganismelor remanante. Racirea se executa in apa rece curenta pana la
temperatura de circa 300C.
23 |
7. PREPARAREA PRODUSELOR (FIERBERE, CONCENTRARE)
Fierberea si concentrarea produselor (gem, dulceata, marmelada,
pasta, jeleu) se executa la presiunea atmosferica normala sau in cazane
duplicate sau in concentratoare sub vid. Temperatura de fierbere a acestor
produse in cazane duplicate este de 1000C iar in aparatele vacumm de 650C
la un vid de 600 mm col. Eg.
La fabricarea jeleului pentru pastrarea integritatii fructelor se
recomanda fierberea in sarje mici de maxim 100 Kg si deci utilizarea
cazanelor duplicate. Pentru produsele la care nu se pune problema pastrarii
integritatii totale a fructelor, fierberea se poate executa in sarje mari de 500-
1000 kg in aparate vacumm.
Concentrarea sub vid asigura obtinerea unor produse superioare
calitativ in conditii de eficienta economica sporita prin:
- eliminarea riscului de caramelizare si deci pastrarea culorii si
gustului placut specific; mentinerea valorii nutritive initiale si
pastrarea in mai mare masura a vitaminelor; economia de
combustibil ca urmare a reducerii duratei de fierbere.
- Particularitatile privind modul de fabricare al sortimentelor pe
grupe de produse se prezinta in tehnologia specifica produselor.
Pentru un jeleu de 67° ref., ca indicatie practica, la o pectina cu
închegare lenta de 150°, va fi nevoie de cantitati foarte mari de pectina daca
valoarea pH este de 3-4, cantitatea normala pentru un pH de 3,1-3,2 si
24 |
cantitati mult mai mici, daca pH-ul este de 2,9-3,1. De asemenea, reducerea
cantitatilor de pectinase poate realiza folosind fierberea sub vid, care da in
acelasi timp un produs superior calitativ (din punct de vedere al aromei si
culorii). Utilizarea aparatelor vacuum, avand in vedere posibilitatea
mecanizarii umplerii recipientelor, este de recomandat cu cele mai bune
rezultate, cu privire la economia de combustibil, manopera, productivitate
sporita la fabricarea jeleurilor.
Pentru realizarea jeleurilor sunt multe feluri de retete, de preparare, în
functie de factorii care influenteaza gelificarea.
Noi vom prezenta cateva modele care pot fi adaptate la toate speciile
de fructe, cu foarte mici modificari
Pentru 100 kg jeleu de 67° ref. se va proceda in felul urmator :
într-un cazan duplicat se introduc :
- 5 litri apa
- 35 litri suc
- 65 kg zahar
se incalzeste si se fierbe timp de cca 4-5 minute, cautand a se curati
spuma care se formeaza ;
5 kg pectina continutul aducindu-se din nou la fierbere, -operatiune care
trebuie sa mai dureze cca 1-2 minute, timp în care se spumeaza din nou.
Se verifica gradul refractometric, care trebuie sa ajunga aproape de
concentratia finala, în acest moment se introduce acidul; continuandu-se
amestecarea, oprindu-se fierberea. Produsul trebuie sa gelifice si se va goli
de îndata continutul, pentru a se trece de urgenta la umplerea recipientelor.
25 |
Recomandari care constau în indicatia de a se evapora :30-40 1itri
apa la o sarja de 100 kg jeleu, nu au nici o justificare tehnologica. O reteta
rationala pentru 100 kg jeleu trebuie sa cuprinda cca 30-40 litri suc, zaharul
si acidul necesar, realizarii, extractului refractometric si aciditatii prescrise;
In ceea ce priveste fierberea-concentrarea, aceasta nu trebuie sa dureze mai
mult de 5-8 minute pentru o sarja si nici. într-un caz 20-40 minute cum se
intampla adeseori.
In cazuri exceptionale, din mere, gutui, agrise si alte fructe care contin
pectina, se pot fabrica jeleuri (asa cum s-a mentionat la începutul
capitolului) fara adaos de pectina.
In aceasta situatie fructele trebuie în prealabil fierte si dupa aceea
stoarse usor (în caz contrar sucul obtinut devine tulbure)
Stabilirea cantitatii de suc si zahar pentru a se asigura ge-lificarea, în
lipsa altor mijloace de determinarea puterii de gelificare, se poate face pe
baza vaseozitatii sucului gelificant. a acest scop se poate utiliza o pipeta de
sticla cu bulb, în care se introduce pe rand apa si apoi sucul gelificant. Din
masurarea timpului de scurgere a apei, în raport cu a sucului (la aceeasi
temperatura) si aplicarea relatiei:
2×Ts/Ta=z, in care:
Ts= timp, în secunde, de scurgere a sucului;
Ta= timp, în secunde, de scurgere a apei;
Z=coeficient specific de vascozitate, se pote obţine diverse valori.
26 |
Un exemplu numeric :
Ts = 210 secunde Ta = 40 secunde „
2 ×210/40 = 10 (coeficient de vaseozitate)
In baza unor determinari practice, s-a stabilit ca la anumite vaseozitaţi
corespund anumite cantitaţi de suc si zahar, asa cum rezulta din tabelul 1
Pentru jeleuri cu grad refractometric ridicat, unele firme straine,
specializate în fabricarea acestui gen de produse, recomanda urmatoarea
metoda spre exemplu, pentru o sarja de 50 kg :
Corespondentul vaseozitaţii in cantitati de suc si zahar
- Intr-un
cazan
duplicat se
amesteca
20 kg suc
de capsuni
cu 3. kg
zahar,
incalzindu-se la 50° C pana la dizolvarea zaharului;
- se prepara un amestec uscat de 650 g pectina (150°) cu 2,6 kg
zahar. Peste acest amestec (uscat) se adauga, treptat, sucul de
capsuni (cu zaharul dizolvat), încalzindu-se pîana la fierbere ;
27 |
Coeficientvascozitate
Zaharkg
Suckg
4 55 120
5 70 966 80 837 100 738 105 659 112 5810 120 5411 125 5212 129 5013 133 4814 138 45
- se adauga apoi 27 kg zahar si 5 kg sirop; de glucoza sau zahar
invertit (80° ref.) si se continua fierberea pîna se obţine 78°
refractometrice ;
- se opreste fierberea si se. adauga 450-500 ml acid citric (50%
concentraţie) amestecandu-se bine. Imediat se goleste conţinutul
sarjei (s-a început deja priza în masa) si se trece imediat la
umplerea recipientelor.
- O alta întreprindere (Yakhin Canning Company Ltd) recomanda
urmatoarele reţete, pentru o sarja de 50 kg ;
PENTRU JELEU DULCE, GELIFICARE USOR TARE, 75° REF., PH = 3,4:
- pectina 150° 0,620 kg
- citrat de sodiu 0,070—0,085 kg
- Zahar 3,500 kg
- suc 17-19,000 1
- zahar 21,000 kg'
- sirop de glucoza (80°ret) 15,000 kg
- acid.citric (50«/9) 0,350 1
PENTRU JELEU DULCE, GEL ELASTIC, 78° REF., PH 3,4- pectina 150° 0,430 kg
- citrat de sodiu 0,060—0,075 kg
- zahar 3,000 kg
- suc 17—19,000 1 20,000 kg
- zahar 19,000 kg
- sirop glucoza 80°ref. acid citric (50%) 0,280 1
28 |
PENTRU JELEU ACRIŞOR, GEL POTRIVIT DE TARE, 76° REF., PH
3,2-3,3
- pectina 150° 0.480 kg
- citrat de sodiu 0.080-0.100 kg
- zahar 3000 kg
- suc 17-19000 litru
- zahar 21000 kg
- sirop de glucoza 80°refc acid citric (50°/o) 17000 kg
- acid citric (50%)0,600 litru
PENTRU JELEU DULCE, GEL TARE, 77—78° REF., PH 3,4.
- pectină 150° 0,760 kg
- citrat de sodiu 0,095—0,125 kg
- zahăr 4,500 kg
- suc 19,000 1
- zahăr 20,000 kg
- sirop glucoza 80°ref. acid citric (50°/o) 0,340 1
8. DOZARE
Dozarea produselor in recipiente prezinta o mare importanta atat din
punct de vedere tehnologic cat si al aspectului produsului finit.
29 |
Dozarea majoritatii sortimentelor de jeleuri se efectueaza manual
pentru protejarea integritatii fructelor si pentru a se realiza o repartizarea
uniforma a jeleurilor.
Dozarea se face in diferite forme si dimensiuni ( forma de capsuna )
sau in borcane
9. DEPOZITARE
Depozitarea jeleurilor de capsuni se face in magazii curate, uscate,
bine aerisite, ferite de inghet, la temperaturi de maxim 20C si umiditate
relativa a aerului de maxim 80%. Temperaturile mai ridicate provoaca
degradarea culorii, gustului, consistentei si reducerea continutului de
vitamine. Temperaturile scazute franeaza procesele de degradare, dar in
cazul in care produsele ingheata se depreciaza calitatea prin modificari
esentiale ale consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special
procesele de coroziune la cutii.
30 |
Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea operatiilor
indicate mai sus.
Paletele cu borcane, cutii se protejeaza cu folie din polietilena
CONSUMUL SPECIFIC
Consumul specific maxim normat pentru 1 tonă jeleu, conform, Ord.
nr. 295 din 12 oct. 1972 rezultă din tabelul 2.
Se considera 1 tonă jeleu un număr de 2 330 buc. borcane tip G sau 1
770 buc. borcane tip B.C.D.K.
Specia Suc Zahar Pectina Acid
Gutui 635 642 30 -
Căpşuni 650 675 30 10Vişine 610 670 30 -Mure 620 670 30 -Zmeură 620 669 30 -
DEFECTIUNI DE FABRICATIE
31 |
Defectiunile de fabricatie şi remedierea acestora sunt asemanatoare cu
acelea de la dulceturi pentru siropuri şi pentru jeleuri cu acelea de la gemuri.
Singura deficientă comună siropurile şi jeleurilor, nemtintiinita la dulceturi
şi gemuri, poate să fie aspectul mai mult sau mai puţin translucid, provenind
din cauza utilizării de sucuri tulburi, ceea ce trebuie cu desavarşire evitat,
produsul finit fiind astfel compromis.
In consecinţă, în ambele cazuri se vor folosi numai, sucuri perfect limpezi.
32 |