Generalitati Brânzeturile sunt produse naturale sau proaspete,

care se obtin prin eliminarea zerului din coagulul format în urma închegării laptelui integral, degresat sau partial degresat, a smântânii, sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit, alături de lapte, alimente principale în hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri. Se presupune că prima

brânză s-a obtinut întâmplător, laptele fiind ambalat în stomacuri de animal, pentru transport la distantă. Sub actiunea căldurii si a fermentilor din mucoasa stomacului, laptele se coagula, cu eliminarea unei părti din zer si astfel a aparut brânza, a cărei productie s-a dezvoltat treptat.

Cascavalul a început să se producă în timpul formării poporului român, tehnologia lui fiind identică cu cea a brânzei Cacio-Cavallo care se prepară în Italia de astăzi, dar a cărei origine este foarte veche. În ce priveste originea cuvântului "brânză", aceasta este geto-dacă.

Branza joaca un rol important in alimentatia omului. Ea reprezinta o sursa importanta de factori nutritivi, cu valoare biologica ridicata, concentrati intr-un volum mic si cu digestibilitate crescuta. Valoarea nutritiva a branzeturilor este data de continutul ridicat de substante proteice si grasimi usor asimilabile, saruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu si clor precum si vitamine.

Modul de obţinere a brânzeturilorPregătirea laptelui - prin normalizare, înglobare de clorură

de calciu, coloranţi (galben de şofran şi caroten), maiele şi prin maturare. Adaosul de clorură de calciu (10-25g/hl) este necesar pentru obţinerea unui coagul fin şi creşterea randamentului.

Închegarea (coagulare) cu enzime de origine animală (cheag)cu extracte vegetale când se obţine un coagul “dulce”cu acizi (lactic, clorhidric, sulfuric etc.) când se obţine un

coagul “acid” mai tare, elastic şi cu aciditate mai ridicată.Prelucrarea coagulului - tăierea şi mărunţirea, iar la unele

sortimente se practică şi încălzirea a 2-a (la 36...60ºC). Formarea - coagulul mărunţit este introdus în forme şi supus

presării (5-24 ore în funcţie de sortiment) pentru aglomerarea boabelor de coagul într-o masă omogenă şi eliminarea zerului.

Sărarea - urmăreşte să imprime un gust plăcut, să continue procesul de deshidratare a brânzei, să regleze procesele microbiologice.

Maturarea - operaţiunea de menţinere a brânzeturilor în anumite condiţii de temperatură, umiditate ridicată şi circulaţie a aerului anumite perioade de timp.

Clasificarea branzeturilorDupă consistentă si continutul de umiditate: -brânzeturi tari; -

proaspete; -tartinabile; -

semitari, moi;După proprietătile senzoriale: -conservate în saramură; -

brânzeturi tari; -cu mucegai la suprafată; -din zer; -cu mucegai în pastă; -prospete;După formă: -brânzeturi cilindrice; -

paralelipipedice; -tronconice; -sferice; -pătrate; -

dreptunghiulare, etc.

După perioada de maturare : -cateva zile; -o

saptamana; -o luna; - un anClasificare mixtă după diferite particularităti: -semitari din lapte de vacă; -afumate -moi din lapte de oaie; -oparite; Clasificare mixtă după tipul de lapte folosit: -de vaca si bivolita; -de

bivolita; -de vaca si oaie; -de vaca

si capra -de vaca, capra si oaie; -de vaca

si ren; -de oaie si camila; -de iapa

Tehnologia de fabricare a branzeturilor

Prelucrarea laptelui pentru obținerea brînzeturilor reprezintă o formă veche de valorificare a acestuia, datorită conservabilitații mai mari decît a celorlalte produse lactate. Brînzeturile se obțin într-o gamă largă de sortimente din lapte de vacă, oaie, bivoliță, capră sau din amestecul acestora. 

Unele brînzeturi se pot obține și în gospodării individuale, ca de exemplu: brînza de vacă, brînza telemea, cașul, cașul afumat, brînzeturile fermentate etc.

Oricâte deosebiri există  între aceste sortimente, la prepararea lor se respectă o serie de reguli, obținerea brînzeturilor trecînd prin urmatoarele faze:

- pregătirea laptelui materie primă;

- închegarea laptelui; - prelucrarea coagulului; - presarea și sărarea; - maturarea (fermentarea); - ambalarea, depozitarea.  

Caracterizarea merceologică a principalelor grupe de brânzeturi

Brânzeturi cu pasta moale, nematurate: brânzeturi tip telemea; brânzeturi tip Limburg sau Romadur; brânzeturi cu mucegaiuri nobile;

Brânzeturi moi: Zamora, Cozia, Postăvaru, Râşnov, brânza italiană (Belle Paese) fabricate din lapte de vacă; brânza Năsal din lapte de oaie, vacă sau amestec şi brânza Taga din lapte de oaie.

Brânzeturile cu pasta semitare: brânza Trapist, Tilsit, Olanda, Târnava, Carpatină, Transilvania, Rodo, brânzeturile maturate cu ingrediente (ţelină, piper, chimen, extract de morcovi etc.).

Brânzeturile cu pastă tare: brânzeturi tip Emmenthal; Cedar; Parmezan; Pecorino; Kefalotiri.

Brânza de Moldova - se obţine din caş de oaieBrânza de burdufBrânza în coajă de brad CaşcavalurileBrânzeturile topite- se obţin prin topirea

brânzeturilor fermentate sau proaspete

Defectele brânzeturilor Se pot datora calităţii necorespunzătoare a

laptelui, procesului tehnologic condus incorect sau acţiunii unor dăunători. Exemple de defercte:

- de coajă (prea groasă, cu crăpături, cancerul cojii, infectarea cojii cu mucegaiuri)

- de format (mărimea neuniformă a bucăţilor, turtirea şi balonarea )

- de gust şi miros - de desen - de consistenţă - de culoare (culoarea cenuşiu-negricioasă,

roşiatică) -de consistenţă (pasta sfărâmicioasă, cauciucoasă,

cu crăpături)

Norme si conditii de calitateConform reglementarilor in vigoare, in sectorul

industrializarii laptelui, activitatea de productie si desfacere se conduce dupa normele tehnice maxime de consum aprobate prin decizie de forul tutelar Centrala Industrializarii Laptelui si normele maxime de perisabilitati la manipulare, depozitare si transport, aprobate prin HCM 190/1984.

Normele de consum si perisabilitati nu au un caracter permanent, ele putand fi modificate in functie e perfectionarea proceselor de productie, introducerea procesului tehnic, imbunatatirea continua a conditiilor de pastrare si depozitare a produselor.

Drepturile consumatorului sunt protejate de stat printr-un  ansamblu de acte normative si norme cum ar fi:

norme referitoare la ambalarea produselor (normele de igiena privind alimnentele si protectia sanitara a acestora, aprobate prin Ordinul Ministrului Sanatatii nr. 611/195)

norme privind transportul si depozitarea produselor (Potrivit art.VIII,O.G. nr.108/1999 pentru modificarea si completarea Legii nr.98/1994 privind stabilirea si sanctionarea contraventiilor la Normele legale de igiena si sanatate publica )

norme privind etichetarea si marcarea produselor (Hotarârea Guvernului nr.106/2002 privind etichetarea alimentelor, reglementeaza modul de etichetare a alimentelor livrate ca atare consumatorului final,precum si institutiile,agentilor economici care furnizeaza hrana pentru populatie)

Controlul calitatii branzeturilor

Pentru aprecierea calităţii brânzeturilor se efectuiază o serie de determinări, care permit să se stebilească dacă produsul respectiv se încadrează în prevederile standardelor sau specificaţiilor technice și dacă acestea pot fi date în consum

Controlul constă din:verificarea ambalării şi marcăriiexamenul organolepticanaliza chimică şi microbiologică

Verificarea ambalării şi marcării. Controlul calitativ începe prin verificarea ambalării, marcării, şi aspectului exterior al brănzeturilor, asupra unui număr de ambalaje sau bucăţi stabilit prin standarde, în funcţie de mărime a lotului analizat şi caracteristicile produsului.

Examenul organoleptic. Caracteristicile organoleptice ale produsului se determină conform instrucţiunilor prevăzute în standarde, după ce probele de examinat se aduc la temperatura de15...20°C. Examenul organoleptic se efectuează în ordinea următoare: aspect exterior şi interior, culoare, consistenţă, miros şi gust.

Microorganismele joacă un rol important în fabricarea brânzeturilor, atât în faza de acidifiere cât şi de maturare, redus de microorganisme şi lipsit de specii dăunătoare.

Concluzii

Calitatea principala a laptelui o reprezinta valoarea alimentara sau nutritiva si este cu atat mai mare cu cat aceasta raspunde nevoilor organismului.

Laptele si produsele sale derivate au constituit intotdeauna un izvor de sanatate. Dupa cum se stie, laptele a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului.

Datorita valorii sale nutritive ridicata si gradului inalt de asimilare laptele este recomandat cu precadere pentru hrana batranilor si convalescentilor.