Tehnologia Conservarii Castravetilor in Otet

Capitolul 1. Metoda Traditionala de depozitare a castravetilor

1.1. Introducere

Dupa unele cronici, patria castravetilor este India si se spune c ar fi fost cultivati nc din anul 1000 i.Hr. Castravetele este amintit si n Biblie, iar tracii, la rndul lor, erau vestiti cultivatori de castraveti. Vestitul Charlemagne, n Evul Mediu, cultiva castraveti n grdinile sale din Franta, iar Cristofor Columb a adus pentru prima oar castraveti in Spania n anul 1494. Odata cu Columb, in America debarca si muraturile. Acestea erau atat de populare, incat in 1820 apare prima fabrica de producere in masa a castravetilor murati.

Amerigo Vespucci, cel care a dat numele continentului, a fost, printre altele, un comerciant cu castraveti. Se ocupa de asigurarea vaselor cu castraveti si legume care sa previna scorbutul in randul membrilor echipajelor marine.Castravetele a facut impresie in randul monarhilor, a oamenilor de razboi. Cleopatra l-a apreciat pentru calitatile sale cosmetice si nutritive. Iulius Cezar si Napoleon cereau neaparat castraveciori la pranz, iar in timpul celui de-al II-lea razboi mondial guvernul americanavea 40 % din productia de castraveti rezervata pentru trupele armate.

In zilele noastre, castravetii sunt cele mai cultivate legume dup rosii ori ceapa. China este cel mai mare producator, urmat de Japonia i Turcia. n acest top mondial al cultivatorilor de castraveti, Romania ocup locul al saselea, fiind urmat de Olanda. Castraveciorii murati se numara printre cele mai gustoase aperitive. Sunt nelipsiti de langa friptura, iar iarna, n zilele de post, o portie de fasole batuta cu multi castraveciori sarati si crocanti se dovedeste a fi un deliciu culinar.

Castravetele mediteranian

Castravetele englezesc

Castravete murat

1.2. Caracteristici ale produsului inainte de depozitare

Recoltarea se face cand fructele ajung la maturitatea de consum, fiind apreciata dupa greutatea medie sau lungime, in functie de soi. Operatia se executa manual, prin taiere cu ajutorul unui cutit bine ascutit, lasandu-i o codita de 2-3 cm. Conditionarea consta in presortare, calibrare (instalatii MOBA), dupa care, castravetii de sera se pot preambala in folie contractila de tip criovac (mecanizat cu ajutorul instalatiei de preambalat castraveti in folie contractila).

Ambalarea se face diferentiat in functie de soi in ladite de lemn STAS-1247 tip II sau in cutii de carton (pentru castravetii preambalati). Laditele de lemn se captusesc cu hartie pergamentata si uneori, pentru protejarea fructelor cu carton gofrat. La partea superioara, ambalajele se imbraca cu copertine ce prezinta o fereastra, care sa permita schimbul de gaze.

Depozitarea si pastrarea temporara se face rareori in unitati specializate, in ambalaje, paletizate la temperatura de 6-100C; u.r. 80-90%. Atmosfera controlata intarzie aparitia fenomenului de ingalbenire la valorile de 5% CO2si 5% O2. Livrarea se face pe loturi iar transportul de durata se face in conditii de preracire la temperatura de 7-100C si u.r. 95%.

1.3. Caracteristici dupa depozitare

Consumat ca aliment, castravetele cu coaj, n stare crud, are un aport de 20kcal la 100 grame, din care carbohidrai aproximativ 3,63g, grsimi 0,11g, proteine 0.65g, vitamina B1 0,027 mg., B2 0,033 mg., B3 0,098 g, urme de vitamina B6 i B9, vitamina C 2,8 mg, fier, magneziu, fosfor, potasiu, zinc. Castravetele este cules cnd are culoarea verde, i poate fi consumat crud sau murat. Procedeul de murare reduce coninutul de vitamine din legume dar le pstreaz n nite valori crescute fa de alte procedee de conservare (ex. fierberea). n plus, le conserv pentru mai mult timp. Gustul deosebit i multiplele ntrebuinri pe care le are n gastronomie, alturi de eliminarea prin murare a unei componente cam indigeste a castravetelui crud, fac din castravetele murat o pies de rezisten a alimentaiei umane, n special alturi de produse din carne, n sezonul rece.

Tabel 1.1. Valoarea nutritiva a castravetilor murati pentru 100 g produs este:

Calorii

9

Proteine

0,6

Lipide

0

Glucide

1,5

1.4. Descrierea metodei si parametri

Exista mai multe retete de fabricare a castravetilor in otet dar principalele operatii tehnologice la fabricarea castravetilor in otet sunt:

1. Receptia cantitativa si calitativa a castravetilor

2. Sortarea castravetilor

3. Spalarea castravetilor

4. Blansarea castravetilor

5. Taierea coditelor

6. Asezarea in recipiente

7. Completarea recipientelor cu solutia de otet

8. Sterilizarea recipientelor

Operatiile tehnologice incepand cu receptia si terminand cu spalarea castravetilor sunt operatii comune tuturor retetelor.

Castravetii care se folosesc la prepararea acestui produs sunt cei din varietatea cornichons( castraveti mici cu umflaturi)

Fig.1 Masina de sortat castraveti cu cabluri

Prima operatie care se executa este sortarea, care se face cu ajutorul masinilor de sortat cu cabluri sau manual. In cazul sortarii cu masina de sortat castravetii din palnia de alimentare cad pe cablurile de otel, care pe masura ce merge spre capatul opus se indeparteaza. Antrenati de aceste cabluri castravetii parcurg masina si, pe masura ce distanta dintre cabluri corespunde cu latimea lor, cad in compartimentele corespunzatoare

Tabel 1.2 Categoriile comerciale mai importante de castraveti sunt :

extrafina

minimum 150buc/kg;

fina

minimum 80 buc/kg;

mijlocie

minimum 40 buc/kg

Sub 40buc/kg castravetii se conserva prin murare in butoaie. Castravetii trec apoi la operatia de spalare

Fig.2 Masina de spalat castraveti

Castravetii se trec apoi la operatia de spalare, care se executa cu masini de spalat speciale sau manual.

Masina de spalat este prevazuta cu o baie de apa in care se rotesc perii, dupa care sunt luati de un transportor elevator si scosi din masina.

Spalare manuala se face in cosuri metalice perforate care se scufunda in bazine cu apa curgatoare. In cazul in care se observa castraveti cu aderari mari de pamant, atunci se face spalarea fiecarui castravete in parte. Aceastaoperatie se face cu mare atentie deoarece influienteaza in mod direct calitatea produsului. Dupa sortare, in liniile de fabricare a conservelor de castraveti se executa inteparea castravetilor pentru a usura difuzia solutiei in leguma.

Reteta I

Dupa operatia de spalare a castravetilor urmatoarea este umplerea in recipiente, care se face prin asezarea castravetilor astfel incat sa intre cat mai multi. Deasupra se toarna otet de 6%, in care s-a dizolvat 2-3% sare. In unele cazuri, in otet se adauga 1-2% zahar, iar in recipiente se pun: 2-3 boabe de piper, boabe de mustar galben, cateva frunze de tarhon. In continuare se procedeaza la inchiderea ermetica a recipientelor si sterilizarea acestora.

Reteta II

Operatiile tehnologice la aceasta reteta se succed in aceeasi ordine ca la prima numai ca difera compozitia lichidului de acoperire. Pentru realizarea unor castraveti aromati se poate folosi urmatoarea reteta de preparare a lichidului de acoperire. Pentru realizarea unor castraveti aromati se poate folosi urmatoarea reteta de preparare a lichidului de acoperire.

Intr-o damingeana de 25 litri se pun : 15g enibahar, 150g scortisoara 75 foi de dafin, 40 cuisoare, 250g frunze sau cotoare de tarhon, doua radacini de hrean, 6 cepe mici, 6 capatani de usturoi, 150g piper, 10 ardei iuti rosii si 4 ardei verzi grasi. Se umple cu otet de 6o. Dupa o luna de macerare se pune o parte otet aromat la 5 parti otet de 6o. Amestecul cald se toarna peste castravetii asezati in borcane, apoi are loc sterilizarea.

Reteta III

La aceasta reteta dupa operatia de spalare a castravetilor urmeaza operatia de blansare. Scopul blansarii de a obtine o flexibilitate a castravetilor in scopul asigurarii greutatii nete in recipiente. Blansarea se poate executa in cazane duplicat sau in oparitoare continui.

Taierea coditelor se realizeaza manual dupa blansare. Cu ocazia taierii coditelor se verifica si calitatea castravetilor.

Umplerea recipientelor se realizeaza manual acordand o atentie deosebita asezarii castravetilor. Castravetii sortati pe calitati, spalati si curatati de codite se pun vertical in recipiente, punandu-se mai intai pe fundul recipientului lingurita boabe de mustar galben, 2-3 boabe de piper, o umbreluta de mara, foi de dafin iar in timpul umplerii lateral in borcan se pune 2-3 rondele de morcov si 2-3 rondele de ceapa.

Recipientul se umple in asa fel incat dupa sterilizare sa aiba in greutate neta a ambalajului 60% castraveti. Pentru realizarea acestui raport este necesar sa se aseze intr-un recipient de 820g/850g castraveti blansati. Se admite pentru completarea gramajului 1-3 castraveti de alte dimensiuni fata de cei din recipient.

Prepararea otetului condimentat se realizeaza in rezervoare de lemn sau din materiale inoxidabile. Pentru aromatizarea otetului este necesar sa se faca aceasta faza cu cel putin 10-20 de zile inainte de inceperea productiei.

Tabel.1.3 Pentru 1000 kg otet condimentat de 9o se folosesc urmatoarele condimente:

sare

66 kg

zahar

44Kg

piper

1 kg

mustar boabe

2 kg

frunze condiment

4 kg

usturoi

1 kg

frunze de dafin

1 kg

enibahar

1 kg

Condimentele se aseaza in saci de panza si se scufunda in otet de 9o. Macerarea se face 5-7 zile.

Pregatirea lichidului pentru umlerea recipientelor. Pentru 100 kg lichid sunt necesare:

- 8 kg otet aromatizat de 9o

- 26 kg otet de 9o obisnuit

- 3 kg sare

- 7 kg zahar

- 56 kg apa

Prepararea lichidului se face in cazane duplicat si se toarna in recipiente fierbinte.

Inchiderea recipientelor se face conform instructiunilor generale.

Sterilizarea- racirea recipientelor se face conform instructiunilor de sterilizare si conservare.

PARAMETRI DE CALITATE FIZICO-CHIMICI SPECIFICI PRODUSULUI:

continut de castraveti raportat la masa neta, 60% min........ - STAS 5951-83

clorura de sodiu,0,7-l,2-2-2,5 %......................... - STAS 5953-73

aciditate totala (in acid acetic), 0,8-1,6 %.........................- STAS 5952-79

AMBALAJE UZUALE:GREUTATE MINIMA NETA:

B: 370ml B: 370gr

B: 420ml B: 420gr

B: 720ml B: 720gr

B: 820ml B: 820gr

B: 3080ml B: 2900gr

1.5. Durata estimata de pastrare. Conditii de pastrare

Se pastreaza intr-o camera racoroasa si intunecata, atunci castraveti murati ajung chiar si la 2-3 ani.

NORMATIV DE CALITATE: STAS 10172-82

NORMATIV DE PREZENTARE: castraveti intregi

CONSUM SPECIFIC UZUAL T/T:

castraveti intregi (proaspeti) - 0,760 sau murati - 0,900

ceapa- 0,010 -

morcov- 0,010 -

usturoi - - 0,020

frunze condimentare - - 0,010

otet - 0,150 - 0,150

foi de dafin (sau inlocuitor)- 0,0001 - 0,0001

piper (sau inlocuitor) - 0,0002- -0,0002

mustar boabe - 0,001 -0,001

sare-0,018 -0,018

1.6. Avantajele metodei

Castraveti murati ii poti consuma pe timpul iernii, cat si pe timpul verii, iar ce proaspeti ii poti consuma doar vara pentru ca atunci e perioada lor, exclus fiind faptul ca poti manca si iarna dar de import.

1.7. Dezavantajele metodei

prezenta nisipului;

gust fad din cauza nerespectarii retetei de preparare a sramurii;

miros strain;

castraveti inmuiati din cauza suprsterilizarii produsului;

lichid sub nivelul castravetilor din cauza nerespectarii contrapresiunii in timpul sterilizarii.

1.8. Prezenta in reteaua comerciala

1.9. Propuneri si recomandari

n perioada de fermentaie, lichidul se va tulbura i, dac nu este nchis ermetic, va fermenta. Trebuie respectate conditiile de pastrare.

BIBLIOGRAFIE

1. Ministerul agriculturii si industriei alimentare directia generala economica a horticulturii- Instructiuni tehnologice conserve de legume.

2. M.A.I.A.- D.G.E.H.- Colectie de instructiuni tehnologice pentru conserve termosterilizate de legume- fructe si mixte, pentru personalul tehnic

3. ***http://biblioteca.regielive.ro/cursuri/industria-alimentara/notiuni-generale-de-gastronomie-12854.html

CASTRAVETI IN OTET

Contine: castraveti, apa, otet, sare, zahar,

condimente.

Nu contine conservanti.

Neto: 720GR, solid: 430gr. SF 6/2003

CASTRAVETI IN OTET

Contine: castraveti, morcovi, ceapa, boabe de mustar,

boabe de piper, foi de dafin,sare, solutie de otet, zahar

Continut net: 670 g

Ambalaj: 720 ml

Nu contine conservant

CASTRAVETI IN OTET 6-9CM

Recipient: BATW(720ML)

Greutate: 690

Continut: castraveti, apa, sare,condimente, otet

Cod bare: 5941234000488

CASTRAVETI IN OTET 9-12CM

Recipient: BATW(2650ml)

Greutate: 2580

Continut: castraveti, apa, otet, condimente

Cod bare: 5941234000457

CASTRAVETI IN OTET 3-6CM

Recipient: BATW(720ml)

Greutate: 690

Continut: castraveti, apa, sare,condimente, otet

Cod bare: 5941234000471

PAGE

7