Enologa bsica: Introduccin al conocimiento del vino

Tema 1: La vid y el vino en el mundo

1 parte

La uva y el vino

Origen y desarrollo de la Vitivinicultura

Eugenio Revilla Garca Departamento de Qumica Agrcola Universidad Autnoma de Madrid

Laguardia, lava

LA UVA. GENERALIDADES (I)

Definicin de uva de vinificacin, segn el Cdigo Internacional de Prcticas Enolgicas de la Organizacin Internacional de la Via y el Vino, apartado 1.1.1: la uva fresca destinada esencialmente, por sus caractersticas, a la elaboracin de vino. Puede estar sobremadura, ligeramente pasificada o afectada de podredumbre noble, siempre que pueda ser estrujada o prensada con los medios ordinarios de una bodega y que pueda ser capaz de sufrir espontneamente una fermentacin alcohlica.

LA UVA. GENERALIDADES (II)

Partes del racimo de uva: - raspn o escobajo - bayas, que constan de hollejo o piel (epicarpio del fruto), pulpa (mesocarpio del fruto) y pepitas o semillas (endocarpio del fruto).

Grandes tipos de uva de vinificacin: - uvas blancas, carentes de coloracin rojiza en el hollejo o en la pulpa. - uvas grises, con una ligera coloracin rojiza en el hollejo. - uvas tintas, con el hollejo intensamente coloreado de rojo. - uvas tintoreras, con el hollejo y la pulpa coloreados de rojo.

Cabernet Sauvignon (tinta)

Airn (blanca) Gewrztraminer (gris)

Alicante Bouschet (tintorera)

EL VINO. GENERALIDADES (I)

Definicin de vino, segn el Cdigo Internacional de Prcticas Enolgicas de la OIV, apartado 3.1: el vino es exclusivamente la bebida resultante de la fermentacin alcohlica completa o parcial de la uva fresca, estrujada o no, o del mosto de uva. Su grado alcohlico adquirido no puede ser inferior a 8,5% en volumen. De todas formas, teniendo en cuenta las condiciones climticas, del lugar de produccin o de la variedad, as como factores cualitativos especiales o tradiciones propias de ciertas zonas de produccin, el grado alcohlico total mnimo podr reducirse a 7% en volumen en la legislacin particular de una determinada regin.

EL VINO. GENERALIDADES (II)

Definicin de vino que tradicionalmente se ha utilizado en Espaa, (p.e., la que aparece en Reglamento del Estatuto de la Vid, el Vino y los Alcoholes, de 1970): El vino es una bebida alcohlica obtenida a partir de la uva cuyo grado alcohlico es superior a 9% en volumen, con la excepcin de los vinos enverados y chacols. Definicin de vino, segn la Ley de la Via y del Vino de 2003: Alimento natural obtenido exclusivamente por fermentacin alcohlica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.

EL VINO. GENERALIDADES (III)

Tipos de vinos de mesa a) Segn el color - Blancos, con color amarillo ms o menos intenso - Tintos, con color rojo intenso, matizado en una amplia gama que oscila del morado al marrn - Rosados y claretes, con color rojo muy ligero, de forma que son perfectamente transparentes b) Segn la cantidad de azcares (glucosa y fructosa) que contienen - Secos (menos de 4 g/L) - Semisecos (entre 4 y 12 g/L) - Semidulces (entre 12 y 45 g/L) - Dulces (ms de 45 g/L) c) Segn la cantidad de dixido de carbono que contienen - Tranquilos (sobrepresin inferior a 0,5 bar a 20 C) - De aguja (sobrepresin entre 0,5 y 2,5 bar a 20 C)

EL VINO. GENERALIDADES (IV)

Vinos especiales (I) Vinos criados bajo velo de levaduras: se someten a crianza biolgica en contacto con el aire como consecuencia del desarrollo de levaduras en la superficie libre del vino. Pueden encabezarse con alcohol vnico, en cuyo caso el grado alcohlico final no ser inferior a 15 % en volumen. Vinos de licor: con grado alcohlico superior a 17,5 % en volumen como consecuencia del encabezamiento con alcohol vnico. Hay dos subtipos: - Vinos espirituosos: el mosto en fermentacin con grado alcohlico de al menos 4% en volumen se encabeza con alcohol vnico. - Vinos licorosos: junto con ese encabezamiento se adiciona mosto concentrado o caramelizado, o mosto de uvas sobremaduradas.

EL VINO. GENERALIDADES (V)

Vinos especiales II Vinos espumosos: desarrollan una segunda ferementacin en un recipiente cerrado, de forma que queda disuelto dixido de carbono con una sobrepresin de al menos 3,5 bar a 20C, formndose espuma al descorchar la botella. Vinos gasificados: en el vino se incluye dixido de carbono exgeno, de forma que se produce espuma ms o menos persistente al descorchar la botella. Vinos aromatizados: el vino se macera con distintos productos vegetales o se incluyen en l extractos hidroalcohlicos de vegetales, pudiendo estar encabezado y edulcorado.

Origen y desarrollo de la Vitivinicultura (I)

* Especies fsiles del Terciario en el Hemisferio Norte: Vitis ludwigii y V. teutonica * Las glaciaciones del final del Terciario dieron lugar a que se dividieran en varias poblaciones, que colonizaron el terreno despus de las glaciaciones, producindose la consecuente especiacin. * En el Paleoltico, V. vinifera se vio desplazada, por una nueva glaciacin, hacia la zona comprendida entre el oeste del Himalaya y el Cucaso, extendindose posteriormente hacia Europa a travs de las dos costas del Mediterrneo, y llegando hasta el Atlntico y el Mar del Norte (Escocia y Escandinavia). * Una glaciacin posterior, menos intensa, releg la presencia de V. vinifera a la cuenca del Mediterrneo.

Origen y desarrollo de la Vitivinicultura (II)

* En el Neoltico, el hombre recolect con profusin las uvas silvestres, como lo demuestran multitud de pruebas arqueolgicas. * La asociacin fortuita entre formas ancestrales de Saccharomyces cerevisiae, levadura principal en el proceso de fermentacin de mosto a vino, y V. vinifera, junto con el desarrollo de la Agricultura, constituy el principal revulsivo en el desarrollo de la Vitivinicultura. * Otro hecho que pudo potenciar su desarrollo pudo ser que el vino se mantena en buenas condiciones de consumo durante varios meses despus de la fermentacin: a partir de unos frutos que rpidamente se estropeaban se obtena un producto que poda conservarse durante un periodo razonablemente largo y que presentaba interesantes propiedades estimulantes.

Origen y desarrollo de la Vitivinicultura (III)

* El desarrollo de la Agricultura, y en su seno el de la Vitivinicultura, implic un cambio profundo en la forma de vida del ser humano, que pas del nomadismo al asentamiento de la poblacin, pues la vid y otros cultivos requieren cuidados no compatibles con una forma de vida nmada, sobre todo en plantas con un ciclo vegetativo relativamente largo. * Muchos autores sitan el origen de la Vitivinicultura en la zona sur del Cucaso, concretamente zonas del noroeste de Turqua, norte de Irak, Azerbayn y Georgia, quizs paralelamente al desarrollo de la Agricultura (Zohary y Hopf, 1988). * Sin embargo, y como sealan otros autores, la domesticacin tambin pudo producirse de forma independiente en otros lugares, como la Pennsula Ibrica (Nez y Walker, 1989, Arroyo et al. 2006).

Origen y desarrollo de la Vitivinicultura (IV)

* Suele afirmarse que el cultivo de la vid se extendi por las zonas prximas al Cucaso, es decir Siria, Egipto y Mesopotamia, siendo a partir de estos lugares cuando comenz su expansin por el Mediterrneo y posteriormente su entrada en Europa central y Europa atlntica. * Ahora bien, Stevenson (1985) sostiene que, antes del comienzo de las colonizaciones fenicias, en la Pennsula Ibrica ya exista una Vitivinicultura bastante desarrollada, y propone que la llegada de los fenicios slo supuso la adopcin por parte de los pobladores beros de nuevas tcnicas ms avanzadas en el cultivo de la vid.

Descubrimiento accidental del vino? - Un recolector del Neoltico, tras recoger racimos de uvas

silvestres, los guard en un morral, donde permanecieron algunos das.

- Como consecuencia de la respiracin celular, el morral se

satur de dixido de carbono. - En esas condiciones, el metabolismo de las uvas pas a ser

anaerobio, fermentando la glucosa y la fructosa para obtener energa y produciendo etanol.

- Cuando el recolector comi las uvas, experiment un placer

desconocido. Obviamente, record lo acontecido y lo repiti. - El proceso de vinificacin descubierto accidentalmente hace

7000 aos se conoce actualmente como vinificacin por maceracin carbnica. Fue desarrollado a escala industrial por Michel Flanzy en 1934, en la Bodega Cooperativa de Coursan.

La expansin del cultivo y sus limitaciones

La expansin del viedo en la Antigedad, basado en De Blij (1983)

Expansin inicial Fenicios Griegos Romanos

Limitaciones climticas que frenaron la expansin del cultivo de la vid

Exigencias de fro para que las yemas salgan del reposo (de 90 a 1400 horas bajo 7 C, normalmente menos de 400).

Destruccin de las yemas por temperaturas inferiores a -12 C.

Necesidades trmicas y de luz suficientes para la maduracin,

superiores a un valor de 2,6 del producto heliotrmico de Branas; Bernon y Levadoux.

Limitacin de la acumulacin de antocianinas por temperaturas

elevadas en verano.

Posible desecacin de hojas y frutos a temperaturas superiores a 42 C.

Algunas consecuencias de las limitaciones climticas del cultivo de la vid

Desarrollo del comercio de vino hacia las Islas Britnicas y el Norte de Europa, desde la Edad Media.

Establecimiento de comerciantes britnicos en Francia, Portugal y Espaa, al menos desde el siglo XVII (v.g., Gordon y Garvey en Jerez).

Expansin de la Vitivinicultura en las colonias inglesas y holandesas del Hemisferio Sur (1657 en El Cabo, primeros decenios del siglo XIX en Australia) .

La expansin del viedo en

Amrica, segn Hidalgo (1992)

1522

Espaoles

Franceses

Portugueses

1493

1662

1769

1547

1556

1554

1536

1532-1549

1726

1619, 1860

Norteamericanos

1930

Nmero de diapositiva 1Nmero de diapositiva 2Nmero de diapositiva 3Nmero de diapositiva 4Nmero de diapositiva 5Nmero de diapositiva 6Nmero de diapositiva 7Nmero de diapositiva 8Nmero de diapositiva 9Nmero de diapositiva 10Nmero de diapositiva 11Nmero de diapositiva 12Nmero de diapositiva 13Nmero de diapositiva 14Nmero de diapositiva 15Nmero de diapositiva 16La expansin del cultivo y sus limitacionesLa expansin del viedo en la Antigedad, basado en De Blij (1983)Limitaciones climticas que frenaron la expansin del cultivo de la vidAlgunas consecuencias de las limitaciones climticas del cultivo de la vidNmero de diapositiva 21