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1
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
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2
ENVASADO Y EMPAQUETADO DE
ALIMENTOS
Tema 3
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3
3.1. Introducción
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4Botella de vidrio fenicia
3.2. Historia del envasado
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5Botella de vidrio fenicia
Preservar
Contener
Transportar
Proteger
Informar
Expresar
Impactar
VENDEDOR SILENCIOSO
3.2. Historia del envasado
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3.2. Historia del envasado
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Envasado:
1.- Un sistema coordinado de preparación de productos para el transporte, la distribución, el almacenaje, la venta al detalle y uso final.
2.- Un medio de asegurar el suministro seguro hasta el último consumidor en condiciones adecuadas a un costo global mínimo.
3.- Una función técnico-económica dirigida tanto a minimizar costos de suministro como a maximizar las ventas (y de aquí, beneficios).
3.3. Definiciones
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8
Embalaje (empaque): Objeto que protege, de manera unitaria o colectiva, bienes o mercancías para su distribución física a lo largo de las operaciones de manejo, carga, transporte, descarga, almacenamiento, estiba y posible exhibición.
Envase: Objeto que contiene, protege y presenta una mercancía para su comercialización, diseñado de modo que tenga el óptimo costo compatible con los requerimientos de protección del producto y del medio ambiente.
3.3. Definiciones
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9
Contener
Protege frente a agentes de deterioro
Facilita el manejo y permite la comercialización en unidades adecuadas
Mejora la presentación
Facilita determinados tratamientos industriales
Proporciona información
3.4. Funciones del envasado
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10
3.4. Funciones del envasado
Para ello debe de:
Soportar condiciones normales y especiales de procesado y uso.
Poseer buenas propiedades estructurales y mecánicas.
Facilidad de impresión.
Presentación elegante del producto.
Bromatológicamente apto.
Producir el menor impacto sobre el ambiente.
Adaptarse a los requisitos de grupos especiales de consumidores.
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3.5. Criterios de selección
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Envase primario: Está en contacto directo con el producto
Envase secundario: Envase que contiene uno o varios envases primarios.
Envase terciario: El que sirve para distribuir, unificar y proteger el producto a lo largo de la cadena comercial
3.6. Tipos de envases
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Envase reutilizable: Vuelve al usuario o elaborador del producto
Envase retornable/reciclable: Se usa como materia prima por el sector de envases
Envase no retornable: Se elimina después de su uso constituyendo un desecho o basura
3.6. Tipos de envases
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Metales.
Vidrio.
Papel y cartón.
Plásticos.
Materiales complejos.
Madera y derivados.
3.6. Tipos de envases
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La luz agente de deterioroInduce reacciones de autooxidaciónAcción destructiva frente a principios nutritivosAcción negativa sobre el color
3.7. Protección frente a la luz
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El envase protege al alimento de dos formas
Reflejando la luzAbsorbiendo la luz
DE LA INTENSIDAD INICIAL QUE IMPACTA SOBRE EL ENVASE, SÓLO LLEGA AL ALIMENTO AQUELLA QUE NO REFLEJADA ES CAPAZ DE ATRAVESAR EL ENVASE
Luz incidente Luz reflejada
Envase
Luz absorbida
ALIMENTO
3.7. Protección frente a la luz
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La capacidad aislante depende de la conductividad térmica y de sureflectividad
Baja conductividad: papel, cartón, poliestireno y poliuretano
La temperatura agente de deterioro
Aumenta la velocidad de las reacciones de deterioroPérdida de componentes termosensiblesCristalización grasa
3.8. Protección frente a la temperatura
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Resistencia a la tracciónFuerza máxima que es capaz de experimentar sin romperse
Resistencia a la tracción y % de extensión
3.9. Protección frente a los agentes mecánicos
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Resistencia a la compresiónFuerza máxima que es capaz de soportar sin deformarse
Resistencia a la tracciónFuerza máxima que es capaz de experimentar sin romperse
Resistencia a la tracción y % de extensión
3.9. Protección frente a los agentes mecánicos
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Resistencia a la rotura por impactosFuerza máxima por unidad de superficie que es capaz de experimentar sin romperse
Resistencia a la tracciónFuerza máxima que es capaz de experimentar sin romperse
Resistencia a la tracción y % de extensión
3.9. Protección frente a los agentes mecánicos
Resistencia a la compresiónFuerza máxima que es capaz de soportar sin deformarse
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Resistencia a explosión
Resistencia a la rotura por impactosFuerza máxima por unidad de superficie que es capaz de experimentar sin romperse
Resistencia a la tracciónFuerza máxima que es capaz de experimentar sin romperse
Resistencia a la tracción y % de extensión
3.9. Protección frente a los agentes mecánicos
Resistencia a la compresiónFuerza máxima que es capaz de soportar sin deformarse
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Capacidad de amortiguaciónCapacidad de un material para absorber impactos mediante o durante una deformación temporal
Resistencia a explosión
Resistencia a la rotura por impactosFuerza máxima por unidad de superficie que es capaz de experimentar sin romperse
Resistencia a la tracciónFuerza máxima que es capaz de experimentar sin romperse
Resistencia a la tracción y % de extensión
3.9. Protección frente a los agentes mecánicos
Resistencia a la compresiónFuerza máxima que es capaz de soportar sin deformarse
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El oxígeno agente de deterioro
Autooxidación de la grasaPérdida de nutrientesDesnaturalización proteicaDestruye pigmentos
3.10. Protección frente al oxígeno
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Utilizar envases impermeables al oxígeno o sustituir el oxígeno interior por otro gas
El oxígeno agente de deterioro
Autooxidación de la grasaPérdida de nutrientesDesnaturalización proteicaDestruye pigmentos
3.10. Protección frente al oxígeno
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El agua en exceso o en defecto agente de deterioro
El vapor de agua como un gas cualquiera, igual que el oxígeno
Materiales hidrofílicos: Papel, celofán, polímeros de celulosa....
3.11. Protección frente a la humidificación y deshidratación
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26
Microorganismos
Parásitos, insectos, roedores,…
3.11. Protección frente a los agentes biológicos
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27
3.12. Materiales
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28
Madera.Papel y cartón.Metal.Vidrio.Plástico.Películas comestibles
Satisfacer las necesidades de la
industria y del consumidor
Vidrio reutilizablePlásticoMetalCartónVidrio no reutilizable
3.12. Materiales
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29
· Fabricación de cajas
· Proteger de agentes mecánicos a envases individuales
MADERA
3.13. Características y Naturaleza de los envases
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30
Ventajas
Alta resistencia a impactos y compresión
Alta capacidad de amortiguación
Reciclable
MADERA
3.13. Características y Naturaleza de los envases
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31
Inconvenientes
Higiénicos
Económicos
Ventajas
Alta resistencia a impactos y compresión
Alta capacidad de amortiguación
Reciclable
MADERA
3.13. Características y Naturaleza de los envases
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32
Material con grosor inferior a 0,23 mm y peso inferior a 220 g/m2
PAPEL
3.13. Características y Naturaleza de los envases
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33
VENTAJAS
Ligero
Versatilidad
Precio
Es opaco y coeficiente de conductividad térmica bajo
Facilita la impresión
Degradable
Reciclable
PAPEL
3.13. Características y Naturaleza de los envases
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34
INCONVENIENTES
Poco resistente a impactos
Poco resistente a compresión
Baja resistencia a la tensión
Muy poroso y muy permeable a gases y agua
Recubrimiento con plásticos, resinas, láminas de aluminio, impregnacióncon ceras,...
PAPEL
3.13. Características y Naturaleza de los envases
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35
VENTAJAS
OpacosImpermeables a agua y gasesBuena capacidad de amortiguaciónProtección absoluta frente a agentes biológicosBuenos conductores del calorLigerezaEstanqueidad y hermeticidadReciclables
METALES (hojalata, acero y aluminio)
3.13. Características y Naturaleza de los envases
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36
INCONVENIENTES
Precio más alto Sensibles a la corrosión favorecido por bajos pH y agentes oxidantes
METALES (hojalata, acero y aluminio)
3.13. Características y Naturaleza de los envases
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37
Hojalata
Lámina de acero recubierta por ambas caras de estaño.
Recubierto por (oleorresinas, ceras, vinílicos...).
METALES (hojalata, acero y aluminio)
3.13. Características y Naturaleza de los envases
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38
AceroPropiedades mecánicas superiores a hojalata
METALES (hojalata, acero y aluminio)
3.13. Características y Naturaleza de los envases
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39
Aluminio
Menor peso y más resistente a la corrosión
Peores propiedades mecánicas y mayor precio
METALES (hojalata, acero y aluminio)
3.13. Características y Naturaleza de los envases
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40
Aluminio
METALES (hojalata, acero y aluminio)
3.13. Características y Naturaleza de los envases
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41
Ventajas
Muy inerteImpermeableProtección frente a agentes biológicosBuen transmisor del calorTransparente (ventaja e inconveniente)Estanqueidad y hermeticidad ReciclabilidadPosibilidad de reutilización
VIDRIO
3.13. Características y Naturaleza de los envases
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42
InconvenientesPoco resistente a impactos (se puede recubrir con plásticos)
Sensible al choque térmico
VIDRIO
3.13. Características y Naturaleza de los envases
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43
Polímeros hidrocarbonados de estructura y composición química variable
Protección frente a insectos y microorganismos y capacidad de amortiguación alta
PLÁSTICOS
3.13. Características y Naturaleza de los envases
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44
Ventajas
VersátilesBajo precioFácil manejoAlta productividadAlta estabilidad
PLÁSTICOS
3.13. Características y Naturaleza de los envases
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45
InconvenientesDesechosMigraciones
PLÁSTICOS
3.13. Características y Naturaleza de los envases
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46
PET
Polietileno Tereftalato
PEAD
Polietileno de Alta Densidad
PVC
Cloruro de Polivinilo
PEBD
Polietileno de Baja Densidad
PP
Polipropileno
PS
Poliestireno
PLÁSTICOS
3.13. Características y Naturaleza de los envases
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47
Rígidos
Flexibles
PLÁSTICOS
3.13. Características y Naturaleza de los envases
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48
Celofán y derivados celulósicos
Celulosa + Etilenglicol
Glicerol
Acetato y nitrato de celulosa
Biodegradables
PLÁSTICOS
3.13. Características y Naturaleza de los envases
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49
Derivados vinílicosPolímeros orgánicos de estructura:
-(CH2-CXY)n-
Propiedades:. X, Y. Grado de ramificación de las cadenas
< Ramificación > Consistencia y < permeabilidad. Grado de cristalización
> Cristalización > Consistencia y resistencia a alta temperatura, < permeabilidad
PLÁSTICOS
3.13. Características y Naturaleza de los envases
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50
Derivados vinílicosPolímeros orgánicos de estructura:
-(CH2-CXY)n-
PRINCIPALES DERIVADOS
· Alcohol polivinílico -(CH2-CHOH)n-
· Acetato de polivinilo -(CH2-CHO2-CH3)n-
· Cloruro de polivinilo (PVC) -(CH2-CHCl)n-
· Poliestireno -(CH2-CHPh)n- PS
Sarán; copolímero del cloruro de vinilo y del cloruro de vinilideno
-(CH2-CCl2)n-
PLÁSTICOS
3.13. Características y Naturaleza de los envases
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51
Poliolefinas
Polietileno: -(CH2-CH2)n-
Si lineal ⇒ polietileno de alta densidad (PEAD). Más estable al calor, menos permeable y más rígido
Si ramificado ⇒ polietileno de baja densidad (PEBD). Flexible, menos estable al calor y más permeable a gases.
PLÁSTICOS
3.13. Características y Naturaleza de los envases
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52
Polipropileno: -(CH2-CH2-CH2)n- (PP)
Lineal y ramificado
Usos similares a polietileno
Poliolefinas
Polietileno: -(CH2-CH2)n-
Si lineal ⇒ polietileno de alta densidad (PEAD). Más estable al calor, menos permeable y más rígido
Si ramificado ⇒ polietileno de baja densidad (PEBD). Flexible, menos estable al calor y más permeable a gases.
PLÁSTICOS
3.13. Características y Naturaleza de los envases
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53
PolifluorocarbonadosTeflón (Politetrafluoroetileno) –(CF2-CF2)-
PoliésteresMylar o tereftalato de polietileno (PET)
Inerte y muy resistente
PoliamidasMuy permeables
PLÁSTICOS
3.13. Características y Naturaleza de los envases
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54
PLÁSTICOS
3.13. Características y Naturaleza de los envases
![Page 55: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - sidonia.webs.uvigo.essidonia.webs.uvigo.es/Tema 3.pdf · TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. 2 ENVASADO Y EMPAQUETADO DE ALIMENTOS Tema 3. 3 3.1. Introducción. Botella](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022052607/5a73816d7f8b9a4b538b500f/html5/thumbnails/55.jpg)
55
MULTICAPA
3.13. Características y Naturaleza de los envases
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56
Una o varias capas finas que pueden ser consumidas por los seres vivos y funcionan a la vez como barrera a la transferencia de agua, gases y solutos de alimentos
PELÍCULAS COMESTIBLES
3.13. Características y Naturaleza de los envases
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57
Recubrimiento protector comestible: gelatina, caseína, almidones, ceras, goma arábiga, etc.
PELÍCULAS COMESTIBLES
3.13. Características y Naturaleza de los envases
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58
Costo bajo
Reduce los desechos y la contaminación ambiental
Mejora las propiedades organolépticas, mecánicas y nutritivas de los
alimentos
Evitar pérdidas humedad, volátiles, reacciones oxidación,
enmohecimiento
PELÍCULAS COMESTIBLES
3.13. Características y Naturaleza de los envases
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59
Ejemplos:Embutición tradicional en tripas de animalesRecubrimientos (coextrusión) de salchichas franckfurt y similares
con colágenoRecubrimiento de pasas con almidones (no hongos)Encerado de frutas (presencia, no hongos, no pérdidas humedad)Ingredientes encapsulados para panadería-bollería.
PELÍCULAS COMESTIBLES
3.13. Características y Naturaleza de los envases
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60
Permeabilidad
Absorción
Migración
3.14. Interacción envase-producto-medio ambiente
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61
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3.15. Bibliografía