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Tcnicas para deteccin de gluten en alimentos

QU ES GLUTEN?

EL GLUTENEs un conjunto de protenas vegetales de reserva presentes en los cereales como: el trigo, la cebada, el centeno y la avena.

Composicin del glutenEl gluten se compone de dos tipos de protenas: las prolaminas y las gluteninas

PORQUE DETERMINAR EL GLUTEN?La ingesta de gluten por el enfermo celaco provoca una lesin progresiva de las vellosidades intestinales, cuya consecuencia ms importante es la disminucin de la absorcin de nutrientes.

TECNICAS PARA LA DETERMINACIN DE GLUTENEnsayo inmunoenzimtico ELISALa tcnica ELISA (del ingls Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay) consiste en un ensayo basado en el principio inmunolgico del reconocimiento y unin de los anticuerpos a las molculas que reconocen como extraas (antgenos).

Para la deteccin de gluten se han propuesto distintos anticuerpos y mtodos de deteccin.

El mtodo de SkerritEl primero ha sido utilizado, en el pasado, a nivel internacional. El mtodo propuesto por Skerrit y Hill fue validado internacionalmente por la AOAC3. La sensibilidad original de este mtodo era de 160 ppm, aunque se ha distribuido comercialmente bajo distintas marcas, optimizndose hasta conseguir sensibilidades de 20 ppm. El mtodo detecta prolaminas del trigo y centeno resistentes a alta temperatura, que pueden ser extradas del alimento despus de ser cocinadas sin perder su capacidad de unin al anticuerpo.El mtodo basado en elanticuerpo R5Est basado en el anticuerpo R5, que reconoce un fragmento de 5 aminocidos ampliamente repetido en el gluten. Este mtodo permite la deteccin de gluten de trigo, centeno y cebada, incluso despus del tratamiento de los alimentos con calor.

. Realizacin de un ensayo ELISA sobre placa de 96 pocillos

Tcnica de PCRTambin reaccin en cadena de la polimerasa consiste en la obtencin de mltiples copias de un fragmento especfico de cido desoxirribonucleico (ADN) situado entre regiones de secuencia conocida a partir de una muestra compleja de ADN.

La amplificacin de ese fragmento elegido permite realizar su deteccin y estudio posterior.Mediante PCR se puede detectar gluten de manera indirecta. Esta tcnica detecta el ADN responsable de la sntesis de las protenas del gluten, proceso conocido como expresin gnica y que constituye la base del funcionamiento de todos los seres vivos.

Si en el diseo del ensayo PCR se utiliza un fragmento presente en gliadinas, secalinas, hordenas y aveninas puede detectarse el ADN de todos los cereales con prolaminas txicas.

Obtencin de molculas de ADNSeparacin de las hebras de la doble hlice calentando a 90 C. Unos fragmentos de ADN se unen a lashebras de ADN en la posicin correcta. La enzima ADN polimerasa, que se aade al medio,sintetiza dos nuevas copias de las hebras de ADN El proceso completo genera gran nmero decopias de la molcula de ADN originalTcnica Western BlotEs un inmunoensayo diseado para detectar protenas en muestras complejas. La deteccin final de las protenas (el gluten) se realiza mediante la unin de anticuerpos especficos anti-gluten y la utilizacin de enzimas unidas a estos mismos anticuerpos gracias a las cuales puede registrarse su unin al gluten.

Se separan las protenas ( por electroforesis)Se transfieren a membranas sintticas donde se localizan sobre la superficie Se produce la uninespecfica de la protena a los anticuerpos

La tcnica Western Blot es utilizada como una prueba confirmatoria de los resultados de un ELISA cuando se detecta presencia de gluten.

Espectrometra de masasEs una tcnica analtica utilizada para medir la masa molecular de compuestos qumicos o biolgicos, deducir datos estructurales e identificarlos. Para el anlisis de gluten se ha empleado la tcnica de espectrometra de masas MALDI-TOF7 (desorcin/ionizacin mediante lser asistida por matriz acoplada a un detector de tiempo de vuelo ).Esta tcnica puede aplicarse a la deteccin de gluten en extractos de cereales. El anlisisdel gluten de trigo, centeno, cebada y avena proporciona el patrn de masas caracterstico de las prolaminas de estos cereales (gliadinas, secalinas, hordenas y aveninas, respectivamente) y permite la compleja identificacin de las prolaminas del gluten.Tcnicas cromatografasEs un mtodo fsico de separacin, en el que los componentes se distribuyen en dos fases, la fase mvil y la estacionaria.

Mediante cromatografa se puede detectar la presencia en alimentos de pptidos y protenas en general y de gluten en particular y se puede tambin cuantificar su concentracin. La separacin puede realizarse en funcin de la carga, el tamao, la hidrofobicidad.

Se aplica la muestra en la parte superiorEl disolvente fluye por la columnaY los componentes se separanSe detecta la elucin (salida)en funcin del tiempo BiosensoresUn biosensor es un dispositivo compacto de anlisis que incorpora un elemento de reconocimiento biolgico (cido nucleico, enzima, anticuerpo) asociado a un sistema que procesa la seal producida por la interaccin entre el elemento de reconocimiento y la muestra.Los lab-on-a-chipIntegran varias funciones en un mismo dispositivo, convirtindose en autnticos laboratorios en un chip. La tecnologa subyacente en estos dispositivos es la tecnologa microfludica, que estudia la manera de controlar y manipular con precisin volmenes de fluidos en la escala del microlitro y nanolitro.Ejemplo lab-on-a-chip

Tiras inmunocromatogrficasLa deteccin de gluten mediante tiras inmunocromatogrficas es un mtodo muy sencillo y rpido, similar a los test de embarazo. El gluten debe extraerse de la muestra de alimento utilizando una disolucin de extraccin.