García López, Jesús1. Cepero Fernández, Aurora2.1 Veterinario de Administración Sanitaria. Coordinador Zona de La Almunia de Doña Godina. Zaragoza.

2 Veterinaria de Administración Sanitaria. Dirección General de Salud Pública. Departamento de Salud y Consumo.

XIX JORNADAS NACIONALES DE LA CARNE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA. Zaragoza 2008

MATERIAL Y MÉTODOS

1. El Reglamento (CE) 589/2008 sobre normas de comercialización de huevos, establece que, por lo general, los huevos no deben lavarse ni limpiarse. No obstante, indica que determinadas prácticas como el tratamiento de huevos con rayos ultravioletas no deben de considerarse procesos de limpieza.

2. En el caso de la utilización de radiaciones ultravioletas en la línea de procesado de huevos, para que su aplicación sea efectiva, los huevos deben estar limpios y sin material fecal en su superficie.

DISCUSIÓN

• La salmonelosis es una de las infecciones alimentarias de mayorimportancia a nivel mundial tanto por el riesgo que supone para la salud pública como por los gastos económicos que genera. En España según datos de la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica entre los años 1998-2001, de los 3.818 brotes de intoxicaciones alimentarias notificadas el 38% (1.469), estaban relacionados con el consumo de huevos o derivados, y el 85% de los mismos, se asociaron a salmonella. Por otra parte, según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) España figuraba en el año 2006 en tercer lugar en prevalencia de salmonelosis en gallinas ponedoras (51,6%), sólo superada por Polonia (55,9%) y la República Checa (62,5%).

• A los efectos de evaluar el riesgo derivado de la presencia de salmonella en huevos durante el año 2007, se ha realizado el presente trabajo en tres centros de embalaje de la provincia de Zaragoza, dos de ellos dotados de sistema de higienización de huevos en cáscara mediante radiaciones ultravioletas desde el año 2004 y otro centro que carecía de éste sistema.

• DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO EMISOR DE RAYOS ULTRAVIOLETAS (UV): El emisor de (UV) se sitúa en la máquina clasificadora de huevos, entre el detector de huevos fisurados y la cámara de miraje y antes de la máquina de clasificación de huevos por peso. Los datos aportados son para una velocidad de clasificación entre 5.000 y 10.000 huevos/hora por fila con un tiempo de exposición a los rayos ultravioletas entre 17 y 8,5 segundos por huevo respectivamente, y una longitud de onda de 253,7 nanómetros (nm).

•Teniendo en cuenta el importante papel que desempeñan los huevos y las aves de corral como vehículo de transmisión de salmonelosis a las personas, se describe la aplicación de radiaciones ultravioletas en huevos como sistema de higienización en los centros de embalaje, que vendría a unirse al resto de medidas preventiva a nivel de establecimientos de producción (granjas) y en los propios centros de embalaje, con el objeto de reducir la presencia de microorganismos patógenos en la superficie de los huevos, fundamentalmente salmonella.

RESULTADOS

TTÉÉCNICAS EMERGENTES DE HIGIENIZACICNICAS EMERGENTES DE HIGIENIZACIÓÓN DE HUEVOS EN CN DE HUEVOS EN CÁÁSCARASCARAAPLICACIAPLICACIÓÓN DE RADIACIONES ULTRAVIOLETAS N DE RADIACIONES ULTRAVIOLETAS

EN CENTROS DE EMBALAJE DE HUEVOSEN CENTROS DE EMBALAJE DE HUEVOS

003603601.080363.406.666NO3003603601.080364.623.333SI2007207202.160729.003.333SI1

PRESENCIA DE SALMONELLA EN CONTENIDO

PRESENCIA DE SALMONELLA EN

CÁSCARA

EN CONTENIDOEN CÁSCARA

Nº DE ANALÍTICAS POSITIVASNº DE ANALÍTICAS Nº DE HUEVOS

(2)

Nº DE MUESTRAS

AUTOCONTROL EMPRESA (1)

Nº DE DOCENAS DE HUEVOS

CLASIFICADOS

APLICACIÓN DE RADIACIÓN ULTAVIOLETA

GRANJA/ CENTRO DE EMBALAJE

TABLA 1. MUESTREO REALIZADO POR LAS EMPRESAS PARA LA INVESTIGACIÓN DE SALMONELLA EN LOS CENTROS DE EMBALAJE Y RESULTADOS ANALÍTICOS DURANTE EL AÑO 2007

(1) Plan de muestreo aprobado por la autoridad competente. (2) Cada muestra se compone de 30 huevos. Son cantidades múltiplos de 3 porque en los ensayos analíticos se toma como unidad de análisis un conjunto de 3 huevos. Punto de toma de muestras: después del centro emisor de radiaciones ultravioletas.

TABLA 2. MUESTREO REALIZADO POR LAS AUTORIDADES DE CONTROL OFICIAL PARA LA INVESTIGACIÓN DE SALMONELLA EN LOS CENTROS DE EMBALAJE Y RESULTADOS ANALÍTICOS DURANTE EL AÑO 2007

0720206053.406.666NO30012123634.623.333SI2

00882429.003.333SI1

PRESENCIA DE SALMONELLA EN CONTENIDO

PRESENCIA DE SALMONELLA EN

CÁSCARA

EN CONTENIDO

EN CÁSCARA

Nº DE ANALÍTICAS POSITIVASNº DE ANALÍTICAS Nº DE HUEVOS

(2)

Nº DE MUESTRASCONTROL OFICIAL (1)

Nº DE DOCENAS DE HUEVOS

CLASIFICADOS

APLICACIÓN DE RADIACIÓN ULTAVIOLETA

GRANJA/ CENTRO DE EMBALAJE

(1) Del total de muestras oficiales tomadas en los tres centros, ocho muestras fueron prospectivas y dos muestras fueron reglamentarias. (2) Cada muestra se compone de 12 huevos. Son cantidades múltiplos de 3 porque en los ensayos analíticos se toma como unidad de análisis un conjunto de 3 huevos. Punto de toma de muestras: después del centro emisor de radiaciones ultravioletas.

OBJETIVOSINTRODUCCIÓN

• No se ha detectado presencia de salmonella en cáscara ni en contenido en las muestras provenientes de los centros de embalaje dotados de sistemas de higienización de huevos por radiaciones ultravioletas, tanto en el muestreo de la empresa como en el muestreo oficial. En las muestras provenientes del centro de embalaje que no disponía de sistema de higienización de huevos mediante radiaciones ultravioletas, se han obtenido resultados analíticos que indican la presencia de salmonella en cáscara (serogrupo C) en muestras correspondientes al control oficial y ninguno en muestras del plan de autocontrol de la empresa. Entre los meses de enero a octubre del año 2008 no ha aparecido ninguna analítica positiva a salmonella en los tres centros de embalaje de huevos.

SISTEMA DE DESINFECCIÓN DE HUEVOS POR RAYOS ULTRAVIOLETASMÁQUINA CLASIFICADORA DE HUEVOS

1. La utilización de los rayos ultravioletas como método de higienización de huevos en cáscara en los centros de embalaje bajo determinadas técnicas de aplicación, unido al resto de medidas preventivas instauradas por las industrias, en paralelo a las medidas que se están aplicando en los animales en granjas, podría ser una herramienta útil para reducir el riesgo de aparición de salmonella en cáscara de huevos y minimizar la posibilidad de que los rodillos por donde circulan los huevos, actuasen como fuente de contaminación cruzada.

CONCLUSIONES

ZARAGOZA

EL EQUIPO DE TRABAJO AGRADECE LAS FACILIDADES DADAS POR LA EMPRESA GRANJA BAILÓN, S.L. DE LA LOCALIDAD DE LA ALMUNIA DE DOÑA GODINA (ZARAGOZA), Y EN ESPECIAL A SU TÉCNICO VETERINARIO, PATRICIA CASANOVA IBAÑEZ.

SITUACIÓN DEL SISTEMA DE DESINFECCIÓN POR RAYOS ULTRAVIOLETAS