technologia Żywności – technologia produktów roślinnych

of 48/48
TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI TECHNOLOGIA PRODUKTÓW ROŚLINNYCH P P R R Z Z E E W W O O D D N N I I K K D D O O Z Z A A J J Ę Ę Ć Ć L L A A B B O O R R A A T T O O R R Y Y J J N N Y Y C C H H DR INŻ. MAŁGORZATA TAŃSKA, DR INŻ. SYLWESTER CZAPLICKI, DR INŻ. JUSTYNA BOJARSKA, MGR INŻ. EWELINA GRABOWSKA K K A A T T E E D D R R A A P P R R Z Z E E T T W W Ó Ó R R S S T T W W A A I I C C H H E E M M I I I I S S U U R R O O W WC C Ó Ó W W R R O O Ś Ś L L I I N N N N Y Y C C H H W W Y Y D D Z Z I I A A Ł Ł N N A A U U K K I I O O Ż Ż Y Y W W N N O O Ś Ś C C I I U U N N I I W W E E R R S S Y Y T T E E T T W W A A R R M M I I Ń Ń S S K K O O - - M M A A Z Z U U R R S S K K I I W W O O L L S S Z Z T T Y Y N N I I E E 2016

Post on 11-Jan-2017

242 views

Category:

Documents

5 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • TECHNOLOGIA YWNOCI

    TECHNOLOGIA PRODUKTW ROLINNYCH

    PPPRRRZZZEEEWWWOOODDDNNNIIIKKK DDDOOO ZZZAAAJJJ LLLAAABBBOOORRRAAATTTOOORRRYYYJJJNNNYYYCCCHHH

    DR IN. MAGORZATA TASKA, DR IN. SYLWESTER CZAPLICKI,

    DR IN. JUSTYNA BOJARSKA, MGR IN. EWELINA GRABOWSKA

    KKKAAATTTEEEDDDRRRAAA PPPRRRZZZEEETTTWWWRRRSSSTTTWWWAAA III CCCHHHEEEMMMIIIIII SSSUUURRROOOWWWCCCWWW RRROOOLLLIIINNNNNNYYYCCCHHH

    WWWYYYDDDZZZIIIAAA NNNAAAUUUKKKIII OOO YYYWWWNNNOOOCCCIII

    UUUNNNIIIWWWEEERRRSSSYYYTTTEEETTT WWWAAARRRMMMIIISSSKKKOOO --- MMMAAAZZZUUURRRSSSKKKIII WWW OOOLLLSSSZZZTTTYYYNNNIIIEEE

    2016

  • TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA YYWWNNOOCCII TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA PPRROODDUUKKTTWW RROOLLIINNNNYYCCHH

    2

    WICZENIA NR 1 I 2

    1. Temat wiczenia

    PRZETWRSTWO OWOCW I WARZYW

    2. Cel wiczenia

    Zapoznanie si z technologi otrzymywania przecierw owocowych i warzywnych oraz

    kierunkami ich wykorzystania.

    3. Wprowadzenie

    Produkty przecierowe z owocw i warzyw charakteryzuj si wysok zawartoci czci staych, natomiast rni si midzy sob stopniem rozdrobnienia miszu.

    Przeciery s to pprodukty otrzymane przez przetarcie rozparzonych lub rozdrobnionych miazg owocw lub warzyw, utrwalonych metoda fizyczn lub przez dodatek rodka konserwujcego. Przeciery s produktami zawierajcymi wszystkie, z wyjtkiem niejadalnych, czci owocw. PODZIA PRZECIERW:

    Ze wzgldu na rodzaj surowca moemy wyrni: a) przeciery podstawowe: jabkowy, liwkowy, marchwiowy; b) przeciery szlachetne: winiowy, gruszkowy, agrestowy, porzeczkowy, czereniowy; c) przeciery uzupeniajce: z czarnego bzu, z czarnej jagody, aronii, borwki.

    Ze wzgldu na stopie rozdrobnienia wyrniamy: a) przeciery o grubej strukturze miazgi, stanowice pprodukt do produkcji:

    koncentratw owocowych, marmolad, powide;

    b) przeciery o bardzo duym stopniu rozdrobnienia miazgi, ktre s wykorzystywane do produkcji:

    kremw owocowych i warzywnych, przetworw dla dzieci, kremogenw, nektarw;

    c) przeciery w postaci czciowo upynnionej, bdce pproduktem do produkcji sokw przecierowych.

    TECHNOLOGIA PRZECIERW O GRUBEJ STRUKTURZE MIAZGI Wstpna obrbka owocw w zalenoci od rodzaju surowca moe obejmowa nastpujce zabiegi: mycie, obrywanie szypuek, przebieranie, obieranie, usuwanie pestek i gniazd nasiennych. Kolejne zabiegi w produkcji przecierw to obrbka termomechaniczna, jak: rozdrabnianie, rozparzanie

  • TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA YYWWNNOOCCII TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA PPRROODDUUKKTTWW RROOLLIINNNNYYCCHH

    3

    i przecieranie. Operacje te wykonywane s w rnej kolejnoci. Owoce ziarnkowe i pestkowe mog by rozparzane w caoci, a nastpnie przecierane. Zarwno owoce ziarnkowe, jak i pestkowe ulegaj szybkiemu rozgotowaniu. Owoce jagodowe, mikkie poddawane s najczciej rozdrabnianiu, a nastpnie przeponowemu podgrzewaniu. W przetwrstwie owocw bogatych we wraliwe na utlenianie zwizki stosuje si urzdzenia (termobrek) pozwalajce na jednoczesne rozdrabnianie i rozparzanie. Rozdrabnianie przed rozparzaniem uatwia proces przecierania. Celem rozparzania jest:

    zniszczenie komrek rolinnych i rozlunienie tkanek w celu zwikszenia wydajnoci i usprawnienia przecierania,

    hydroliza protopektyny, inaktywacja enzymw tkanki rolinnej, zniszczenie mikroflory surowcw, usunicie powietrza z przestrzeni midzy komrkowej, ekstrakcja barwnikw i substancji aromatyczno-smakowych.

    Rozparzanie polega na krtkotrwaym ogrzewaniu owocw/warzyw z niewielk iloci wody (5-10%) albo na bezporednim doprowadzeniu pary przy podwyszonym cinieniu lub cinieniu atmosferycznym.

    Rozparzanie owocw na samym wstpie procesu technologicznego hamuje niekorzystne przemiany katalizowane przez rnorodne enzymy. Najbardziej szkodliwe s enzymy utleniajce oraz enzymy pektynolityczne (hydrolazy). Do grupy enzymw utleniajcych nale:

    polifenolooksydazy jest to grupa enzymw katalizujcych utlenianie polifenoli do chinonw, co w konsekwencji powoduje brzowienie miazgi i soku;

    peroksydazy enzymy katalizujce proces utlenienia z udziaem nadtlenku wodoru, polifenoli i amin aromatycznych, przyczyniaj si one do zmiany barwy i aromatu produktu;

    askorbinaza enzym powodujcy utlenienie kwasu l-askorbinowego do formy dehydro, ktra pod wpywem innych enzymw przechodzi nieodwracalnie w kwas 2,3-diketogulonowy zwizek biologicznie nieczynny.

    Do grupy enzymw pektynolitycznych nale enzymy katalizujce proces rozkadu zwizkw pektynowych odpowiedzialnych za ppynn konsystencj przecierw. Spord enzymw pektynolitycznych szczeglnie szkodliwe s:

    pektynoesterazy rozkadajce pektyn na alkohol metylowy i kwas pektynowy; poligalakturonazy rozszczepiajce wizania glikozydowe w pektynie i kwasie

    poligalakturonowym; prowadzi to do tworzenia si polimerw pektyny o niskim ciarze czsteczkowym. W tkankach owocw wystpuje szereg zwizkw polifenolowych, ktre stanowi substrat dla

    dziaania oksydaz fenolowych. Polifenole mog ulega utlenieniu do chinonw z udziaem enzymw albo na drodze chemicznej pod wpywem dziaania tlenu atmosferycznego. Najszybciej ulegaj utlenieniu takie o-difenole, jak: katechiny, kwas protokatechowy, kawowy i chloro genowy. Przemiany powyszych zwizkw powoduj szybkie i intensywne brunatnienie wieej miazgi owocw, prowadzc do pogorszenia ich barwy.

    W wyniku dziaania grup enzymw pektynolitycznych nastpuje rozrywanie dugich acuchw pektyny i tworzenie si coraz mniejszych czonw, a do kwasu pektowego wcznie. W efekcie tych przemian nastpuje zaburzenie ukadu koloidalnego szczeglnie w produktach rozdrobnionych (przeciery, nektary), obnienie ich lepkoci i zmiany konsystencji.

    W trakcie rozparzania warunki podgrzewania powinny by dostosowane do rodzaju surowca. Ciepooporno rnych grup enzymw w poszczeglnych owocach jest zrnicowana, dlatego przed przeprowadzeniem tego procesu powinno si ustali optymalne warunki rozparzania dla poszczeglnych gatunkw i odmian surowca. Na przykad ustalono, e cakowita inaktywacja enzymw wystpujcych

  • TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA YYWWNNOOCCII TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA PPRROODDUUKKTTWW RROOLLIINNNNYYCCHH

    4

    w liwkach, winiach i morelach nastpuje w temperaturze 95C, jabek, w granicach 75-100C w zalenoci od odmiany.

    Przecieranie miazgi. Miazga owocowa bezporednio po rozparzeniu powinna by poddana przecieraniu, gdy w czasie schadzania nastpuje wzrost lepkoci wywoywany przez zwizki pektynowe. Powoduje to utrudnienie przebiegu przecierania, a jednoczenie w mcie pozostaje cz pektyn, barwnikw i zwizkw zapachowych. Celem przecierania jest oddzielenie staych lub zdrewniaych czci tkanki, a wic fragmentw skrki, nasion oraz twardych wkien celulozowych.

    W przetwrstwie owocowo-warzywnym stosowane s przecieraczki jedno-, dwu- lub trjstopniowe. W rnego rodzaju urzdzeniach przecierajcych przewanie s sita z otworami

    okrgymi o wymiarach 0,4-1,2 mm. Przeciery po przetarciu maj temp. okoo 60-80C i przed dodaniem rodka konserwujcego musz by schodzone. TECHNOLOGIA PRZECIERW O BARDZO DUYM STOPNIU ROZDROBNIENIA MIAZGI Kremogeny owocowe produkty otrzymane przez przetarcie pozbawionego czci niejadalnych miszu wieych lub mroonych owocw jednego gatunku, poddane zabiegom stabilizacyjnym i utrwalone przez pasteryzacj lub zamraanie, z przeznaczeniem do dalszego przerobu lub do konsumpcji. Produkcja kremogenw z rnych owocw nie rni si istotnie od technologii produkcji przecierw. Schemat technologiczny: 1. Obrbka wstpna: mycie, przebieranie, odszypukowanie, odpestczanie. 2. Rozparzanie decyduje ono w duym stopniu o przebiegu operacji technologicznych oraz jakoci

    gotowego wyrobu. Proces rozparzania owocw powinien w moliwie krtkim czasie i wysokiej temperaturze powodowa cakowite zniszczenie enzymw utleniajcych i pektolitycznych. Ustalajc warunki rozparzania owocw przeznaczonych na kremogeny, naley nie tylko bra pod uwag dezaktywacj enzymw, ale rwnie dy do zachowania najkorzystniejszych cech organoleptycznych (barwy, smaku i zapachu, lepkoci) oraz zwizkw pektynowych.

    3. Przecieranie produkujc przeciery o bardzo duym stopniu rozdrobnienia dy si do stosowania sit o wymiarach 0,4-0,6 mm. Sita takie stosuje si do przecierania wikszoci owocw, pomidorw i niektrych warzyw. Sita o duych otworach 0,8-1,2 mm uywa si do przecierania tych owocw dla ktrych wymagane jest maksymalne wyeliminowanie strat. Czsto stosowane s urzdzenia wyposaone w dwa lub trzy sita o kolejno zmieniajcych si otworach. W tym przypadku sito pierwsze ma due otwory 2-3 mm i suy do oddzielenia pestek lub innych twardych fragmentw owocw. Nastpne sita maj otwory 0,5 mm i su do waciwego przecierania miazgi. W przecieraczkach wyposaonych w trzy sita drugie ma zwykle perforacj 0,8 mm, a trzecie 0,4 mm. Najlepszej jakoci kremogeny uzyskuje si poprzez przecieranie surowca w ekstraktorach. Zasada dziaania ekstraktora polega na tym, e wewntrz cylindrycznego sita obraca si limak, ktrego zwoje maj rednic nieznacznie mniejsz od rednicy sita. Dziki coraz pytszym wyobieniom midzyzwojowym miazga jest dociskana do sita, przez ktre przedostaje si sok wraz z zawiesin czci staych. Mto usuwane jest przez szczelin odpadow. Dziki toczcemu dziaaniu ruby nie zachodzi napowietrzanie miazgi.

    4. Zabiegi prowadzce do ujednolicenia i stabilizacji konsystencji. O konsystencji powyszych produktw decyduje przede wszystkim skad chemiczny i wasnoci dwch faz: pynnej stanowicej orodek rozpraszajcy i staej wystpujcej w postaci rozdrobnionych nierozpuszczalnych skadnikw tkanki. Struktura czsteczek fazy staej oraz tendencja do rozwarstwiania si produktw jest czsto wad tego typu produktw. Rozwarstwianie jest wynikiem rnicy gstoci czsteczek fazy rozproszonej i orodka pynnego. Gsto czsteczek rozproszonych jest przewanie nieco wiksza, przy czym ze wzgldu na rny ich charakter chemiczny i struktur wystpuj czsteczki o rnym ciarze waciwym. W zwizku z tym istnieje tendencja do stopniowej sedymentacji, czyli opadania na dno opakowania.

  • TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA YYWWNNOOCCII TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA PPRROODDUUKKTTWW RROOLLIINNNNYYCCHH

    5

    Popraw konsystencji produktw przecierowych uzyska mona poprzez:

    zwikszenie lepkoci orodka, ktre mona osign przez wykorzystanie zwizkw koloidalnych wystpujcych w surowcu, m.in. poprzez ekstrakcj zwizkw pektynowych oraz inaktywacj enzymw pektyno litycznych, lub dodatek stabilizatorw zwikszajcych lepko (preparatw pektynowych oraz preparatw zagszczajcych, np.metyloceluloza, mczka guarowa, preparaty alginianowe, karagenowe itd.);

    zmniejszenie wymiarw czsteczek fazy rozproszonej, czyli denie do osignicia ukadu homogennego w tym celu produkty przecierowe poddaje si wirowaniu i homogenizacji. Dobr konsystencj produktu zapewniaj rozmiary czsteczek rzdu kilku do kilkunastu mikronw. Taki stopie rozdrobnienia mona osign tylko wtedy, gdy proces wirowania wyprzedza homogenizacj. Odwirowanie umoliwia oddzielenie staych czstek o wikszych rozmiarach (np. drobne nasiona, ziarno piasku, fragmenty skrek, komrki kamienne wystpujce w gruszkach) od soku przecierowego. Wirowanie nie usuwa czstek miszu, ktre wystpuj w przecierze w bardzo zrnicowanej wielkoci. Dopiero proces homogenizacji powoduje rozbicie czstek staych i ujednolicenie konsystencji. Poza popraw konsystencji homogenizacja poprawia i inne walory organoleptyczne, np. wzmaga cechy smakowo-zapachowe (wikszo zwizkw smakowo-zapachowych zwizanych jest z nierozpuszczalnymi skadnikami tkanki), wiksze rozdrobnienie fazy staej zwiksza fizjologiczn przyswajalno produktw.

    5. Przeciwdziaanie procesom utleniania poprzez zniszczenie enzymw odpowiedzialnych za utlenianie barwnikw oraz przez usunicie tlenu z produktu. W procesie produkcji kremogenw i sokw przecierowych zmierza si do cakowitego usunicia tlenu. Ze wzgldu na silny stopie rozdrobnienia fazy staej i wysok lepko usuwanie powietrza z produktw przecierowych jest zagadnieniem trudnym i wymaga zastosowania odpowiednich metod i urzdze.

    Metody ewakuacji powietrza z produktw przecierowych mona podzieli na:

    a) Termiczne gdzie wykorzystuje si spadek rozpuszczalnoci powietrza wraz ze wzrostem temperatury, ktre podczas ogrzewania wydziela si z produktu.

    b) Prniowe - temperatur dopasowuje si do wysokoci cinienia w odpowietrzaczu. Temperatur produktu ustala si na poziomie nieco wyszym od temperatury wrzenia wody przy danym podcinieniu.

    c) Za pomoc gazw obojtnych - polega na usuwaniu powietrza i zastpowaniu go gazem obojtnym. Efekt usunicia tlenu zaley od iloci wtaczanego gazu i od stopnia jego dyspersji.

    d) Stosowanie preparatw enzymatycznych jest jedn z najnowszych metod odpowietrzania. Stosowany preparat zawiera dwa enzymy: glukooksydaz i katalaz. Glukooksydaza w obecnoci tlenu katalizuje utlenienie obecnego w soku cukru prostego glukozy do lak tonu kwasu glukonowego, przy czym wydziela si drobina nadtlenku wodoru. Katalaza rozszczepia nadtlenek wodoru do wody i tlenu, ktry wchodzi w reakcj utlenienia glukozy. Reakcja przebiega do cakowitego wyczerpania tlenu.

    6. Wyjaawianie i rozlew - przechowywane w opakowaniach z tworzyw sztucznych aseptycznie lub puszkach lakierowanych. Zaleca si stosowanie metody gorcego rozlewu, pniej utrzymanie krtkiej temperatury sterylizacji i chodzenie w opakowaniach. W stosunku do kremogenw z kwanych owocw (pH 3,5 lub poniej) zaleca si stosowanie temperatury pasteryzacji

    byskawicznej w granicach 95-98C/60 sekund. Warunki te naley zaostrzy, jeeli pH kremogenu jest bardziej zblione do wartoci 4,0, wtedy konieczne jest podniesienie temperatury sterylizacji

    do 105-110C. 7. Magazynowanie. Kremogeny owocowe utrwalone termicznie w wyniku pasteryzacji lub sterylizacji

    magazynowane s w temperaturze nieprzekraczajcej 15C. Drug metod utrwalania jest

    zamraanie i przechowywanie w warunkach chodniczych (do -18C).

  • TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA YYWWNNOOCCII TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA PPRROODDUUKKTTWW RROOLLIINNNNYYCCHH

    6

    Przeciery warzywne o duym stopniu rozdrobnienia. Do produkcji przetworw warzywnych o szerokim asortymencie (past, sosw, musw, ketchupw itd.) istnieje potrzeba wytwarzania pproduktw warzywnych o wysokim stopniu rozdrobnienia. Odpowiednikiem kremogenw owocowych s przykadowo przeciery: pomidorowy, marchwiowy lub dyniowy stosowane jako podstawowe pprodukty do produkcji rnych sokw mieszanych. Natomiast cennym surowcem kupaowym, z uwagi na waciwoci smakowo-aromatyczne i odywcze, s pory, pietruszka, dynia ogrodowa, papryka sodka i czarna rzodkiew. Proces technologiczny obejmujcy poszczeglne etapy, zabiegi, czynnoci oraz umaszynowienie linii produkcji przecieru (soku) z warzyw zbliony jest do produkcji kremogenw owocowych. W zakresie zabezpieczenia wyrobu jako pproduktu mona stosowa analogiczne metody jak przy kremogenach owocowych, jednak stosowane musz by znacznie ostrzejsze parametry sterylizacji. W praktyce przemysowej bardzo czsto przeciery warzywne poddawane s procesowi zagszczania. PRZECIERY W POSTACI CZCIOWO UPYNNIONEJ W tym przypadku wykorzystuje si obrbk enzymatyczn aby wydoby wszystkie skadniki odywcze i witaminy, maksymaln ilo skadnikw mineralnych, a nastpnie stosujemy uszlachetnienie miazgi poprzez homogenizacj. W tej metodzie dy si take do zminimalizowania produkcji odpadw. Te enzymy nazywaj si macerujcymi, czyli rozkadaj protopektyny blaszki rodkowej, ktra czy poszczeglne komrki miszu, najlepsze wyniki maceracji uzyskuje si w temp. 45 i pH 3,5-5,0, w ograniczonym dostpie tlenu. W wyniku dziaania tych enzymw tkanka miszu jest rozdzielana na pojedyncze komrki, ktre s zawieszone w soku komrkowym. Po zakoczeniu procesu upynniania miazg podgrzewa si w celu inaktywacji enzymu, po czym jest przecierana. Nektar owocowy to produkt otrzymany ze wieego przetartego, pozbawionego czci niejadalnych miszu owocowego lub utrwalonego metodami fizycznymi kremogenu owocnego, rozcieczonego wod i doprawionego cukrem, rozlany do opakowa i utrwalony przez pasteryzacj lub innymi metodami przeznaczonych do konsumpcji. Nektary owocowe produkowane s metod bezporedni lub poredni. W metodzie porednie produkowane s z kremogenu otrzymanego w sezonie letnim utrwalonego termicznie lub przez zamroenie. Etapy produkcji: wstpna obrbka, obrbka mechaniczna i termiczna, rozcieczenie, wirowanie (gruszka), doprawianie nektaru, stabilizacja nektaru, rozlew, pasteryzacja i chodzenie. Do stabilizacji dodaje si kwasu askorbinowego Soki przecierowe s bardziej wartociowe ni soki klarowane i mtne, gdy zawieraj oprcz czci rozpuszczalnych cenny dla zdrowia nierozpuszczalny bonnik. KONCENTRATY OWOCOWE (NP. POWIDA, MARMOLADY, MARMOLADKI CUKIERNICZE) Powidami nazywamy produkt otrzymany z przecieru jednego gatunku owocw wieych lub konserwowanych z dodatkiem lub bez dodatku cukru i zagszczonego do wymaganego ekstraktu.

    Powida s popularnym koncentratem z przecieru owocowego o charakterystycznym aromacie, barwie i smarownej, papkowatej konsystencji. Produkowane z przecierw o grubej strukturze, konserwowane dwutlenkiem siarki, zagszczone do ekstraktu 55%. Etapy produkcji powide z przecierw konserwowanych SO2:

    1. desulfitacja przecieru w urzdzeniach wyparnych w temp. 70C; 2. podgszczanie (3-4-krotne) do ekstraktu 34 % i dodatek cukru (20-30%); 3. pasteryzacja caoci w wyparce w momencie, gdy ekstrakt wynosi 54.5 %.

  • TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA YYWWNNOOCCII TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA PPRROODDUUKKTTWW RROOLLIINNNNYYCCHH

    7

    Powida najczciej produkuje si ze liwek. Do przerobu najlepiej nadaj si liwki wgierki, w peni dojrzae, mikkie, o miszu bogatym w cukry i mao kwanym smaku. Oprcz powide liwkowych mog by rwnie produkowane powida winiowe. W wyniku dugotrwaego zagszczania powida maj konsystencj mazist, lekko zelowan, zawieraj pektyny, zhydrolizowan sacharoz oraz rozoone skadniki termo labilne (cukry proste, witaminy i barwniki). Przemysowy wyrb powide liwkowych obejmuje nastpujce czynnoci: - przebieranie i mycie owocw, - rozparzanie owocw, - przecieranie rozparzonych owocw, - zagszczanie przetartych owocw, - rozlewanie do opakowa.

    W powidach liwkowych uzyskuje si ekstrakt powyej 54% (ekstrakt surowca ok. 15%) i kilkakrotny wzrost koncentracji kwasw, a kwasowo oglna w przeliczeniu na kwas jabkowy wynosi co najmniej 0,9% i nie wicej ni 1,3%. Gwarantuje to, jeeli powida s rozlewane na gorco do naczy hermetycznych, trwao produktu bez stosowania rodkw konserwujcych. W przypadku rozlewania powide do termo formowanych opakowa z tworzywa sztucznego, stosuje si dodatek SO2 (do 0,0125%) lub kwasu sorbowego (do 0,1%).

    Marmolada jest to produkt otrzymywany przez czciowe zagszczenie przecierw owocowych zawierajcy 50-60% cukru dodanego przed lub w czasie zagszczania. Przeciery do produkcji marmolady dzieli si na trzy grupy: 1) podstawowe jabka, gruszki; 2) szlachetne agrest, truskawki, porzeczki, winie i inne; 3) uzupeniajce czarny bez, czarna jagoda.

    W obowizujcych recepturach zuycie przecierw jest wielkoci sta, a dodatek cukru zmienn i zalen od ekstraktu poszczeglnych przecierw. Przyjmujc sum ekstraktu, jaki maj wnie do marmolady wszystkie przeciery, jako 100% - to ekstrakt przecieru z owocw podstawowych powinien stanowi 85%, z owocw szlachetnych 10%, a z owocw uzupeniajcych 5%.

    Marmolady wytwarzane s poprzez niewielkie, najwyej dwukrotne, zagszczenie surowca w procesie gotowania. Oprcz podstawowych skadnikw, marmolady mog zawiera rwnie syrop skrobiowy, preparaty pektynowe i kwasy spoywcze. Wyrnia si marmolady twarde o konsystencji umiarkowanie twardej lecz smarownej, zachowujce ksztat nadany przy krojeniu oraz mikkie o konsystencji smarownej, pstaej lecz nieciekej.

    Charakterystyczn cech marmolad jest ich smarowno oraz umiarkowany stopie zelowania i szklistoci, co do wyranie odrnia ten produkt od powide, produktu rwnie smarownego, ale mniej zelowanego i bardziej mtnego od marmolady. W odrnieniu od powide w marmoladzie nie powinno wyczuwa si zmian wywoanych rozkadem cukrw, przy czym smak marmolady powinien by sodszy i mniej kwany ni powide. Marmolady mona klasyfikowa m.in. w zalenoci od: - gatunku owocw (truskawkowe, jabkowe itp.), - liczby gatunkw uytych owocw (jedno-, dwu- i wieloowocowe), - stopnia zagszczenia i wynikajcej z tego konsystencji (mikkie i twarde), - iloci dodanego cukru.

    Marmolady zawieraj 30-45% wody i ok. 50% cukru dodanego. Zawarto ekstraktu oglnego

    w marmoladzie twardej wynosi co najmniej 60%, a w mikkiej 57% (ekstrakt surowca ok. 10%). Kwasowo produktu w przeliczeniu na kwas jabkowy wynosi 0,7%-1,5%.

  • TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA YYWWNNOOCCII TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA PPRROODDUUKKTTWW RROOLLIINNNNYYCCHH

    8

    Marmoladki cukiernicze Marmoladki cukiernicze wraz z galaretkami cukierniczymi nale do wyrobw elowych.

    Pprzetwory (adekwatnie przeciery i soki) przeznaczone do ich produkcji powinny charakteryzowa si przyjemnym smakiem i zapachem, ale przede wszystkim du iloci i wysok jakoci zawartych w nich pektyn. Do owocw, z ktrych mona otrzyma dobrej jakoci galaretki, zaliczamy czarn porzeczk, jabka, pigw, agrest, liwki (renklody), urawiny, czarne jagody. Owoce, takie jak: truskawki, winie, maliny, w maym stopniu nadaj si do wyrobu galaretek z powodu zbyt maej iloci pektyn, a czsto i kwasw. Jednak ze wzgldu na walory smakowo-zapachowe sok z tych owocw moe by cennym dodatkiem do galaretek cukrowych.

    Produkcja przecierw wysokopektynowych przeznaczonych do wyrobu marmoladek nie rni si w sposb istotny od produkcji przecierw przeznaczonych na powida i marmolady. Wymagane jest, aby przeciery charakteryzoway si wysok zawartoci pektyn i jednolit struktur. Gotowanie masy marmoladkowej

    W naszych warunkach klimatycznych i gospodarczych podstawowym przecierem stosowanym w produkcji jest przecier jabkowy, ktry stanowi 50-75% wsadu. Dodatek owocw szlachetnych nie powinien by mniejszy ni 25%. Wyjtkowo cennym produktem s marmoladki jednoowocowe produkowane z owocw szlachetnych, np. malin, truskawek, agrestu, czarnej porzeczki, moreli, pomaraczy, lub marmoladki dwu- lub wieloowocowe produkowane wycznie z owocw szlachetnych. W doborze owocw naley kierowa si wzgldami smakowo-zapachowymi oraz zdolnociami galaretowacenia. Ugotowane marmoladki powinny mie nie tylko odpowiednie zagszczenie zwizane z iloci wyparowanej wody, lecz rwnie waciw zdolno krzepnicia, uwarunkowan powstaniem w gotowym produkcie odpowiednich ste kwasu i cukru, sprzyjajcych elifikacji. Gotowaniu i zagszczaniu nie poddaje si od razu wszystkich skadnikw. Na pocztku zagszcza si tylko przecier podstawowy. W czasie wstpnego gotowania przecierw oprcz zagszczania ulatnia si rwnie dwutlenek siarki. Przeciery szlachetne dodaje si albo bezporednio do przecieru podstawowego po jego desulfitacji. Podczas stopniowego dodawania surowcw unika si silniejszego rozkadu pektyn, barwnikw oraz utraty aromatu owocw szlachetnych. Bardzo czsto dodaje si poow cukru wraz z przecierem szlachetnym, nastpnie pozosta cz cukru, pektyn i inne drobne dodatki. Stosunek przecieru do cukru powinien wynosi 1:1. Naley pamita, e przeciery szlachetne i cukier powinno si dodawa wwczas, gdy przecier podstawowy zostanie zagszczony do okoo 25%, natomiast pektyn dodaje si pod koniec gotowania.

    Mas marmoladkow doprawia si barwnikami i esencj alkoholow pod koniec gotowania po wyczeniu ogrzewania. Po dodaniu substancji smakowo-zapachowych naley mas dokadnie i szybko wymiesza, aby nie traci aromatu. Naley jednak dba o to, aby nie doprowadzi do spadku temperatury, co powoduje przedwczesne elowanie produktu. Masa gotowa do rozlewu powinna wykazywa 60-65% ekstraktu.

    Oprcz pektyny, jako rodka elujcego mona stosowa agar, ktry daje twardszy i mniej przezroczysty skrzep. W praktyce stosuje si 1-1,5% dodatek agaru, przy czym jego zalet jest to, e do wytworzenia galaretki nie jest konieczne okrelone stenie cukru i kwasw jak w przypadku pektyny. Najwygodniej jest przyrzdzi 10% roztwr agaru, ktry zmieszany z prawie gotow mas marmoladkow w stosunku 1:10 pozwala uzyska stenie ok. 1% agaru w ugotowanej masie.

    Poniewa agar ulega rozkadowi podczas dugotrwaego ogrzewania, zwaszcza w rodowisku kwanym, dlatego dodawany jest do gotujcej si marmoladki tu przed zakoczeniem gotowania masy. Rozlew i formowanie marmoladek

    Mas marmoladkow o temp. 80-85C i zawartoci wody ok. 36% rozlewa si do form albo kaset, uoonych na stoach. Marmoladki foremkowe produkuje si jako nie cukrzone i w cukrze. Jeeli s produkowane marmoladki cukrzone, naley je przed uoeniem na sitach otoczy cukrem. Mas marmoladkow krojon formuje si nalewajc do paskich skrzynek,

  • TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA YYWWNNOOCCII TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA PPRROODDUUKKTTWW RROOLLIINNNNYYCCHH

    9

    w ktrych stygnie i eluje ok. 1h. Nastpnie paty wyjmuje si ze skrzynek wraz z papierem, ktry zdejmuje si po zwileniu gorc wod. Wyjte paty kroi si i otacza krysztakami cukru, ukadajc na sitkowych tacach, a nastpnie na wzkach, ktre wprowadza si do komory lub tunelu suszarki.

    Marmoladki suszy si pocztkowo w temp. do 45C, stopniowo podwyszajc j do 65C. Celem suszenia jest odparowanie nadmiaru wody z powierzchni marmoladek i utrwalenie cienkiej warstewki sacharozy, ktra zabezpiecza marmoladki przed wchanianiem wody. Marmoladki suszy si do zawartoci 22-25% wody.

    Marmoladki chodzi si na hali produkcyjnej od 6 do 12h. Podczas chodzenia nastpuje stabilizacja zawartoci wody, produkt obsycha i nie lepi si w trakcie pakowania. Nie naley pakowa marmoladek ciepych, gdy powoduje to zawilgocenie opakowa i psucie produktu podczas przechowywania.

    Najczstszymi wadami, ktre mog powstawa w wyniku niewaciwego przebiegu procesu technologicznego, s: namakanie i lepienie oraz krystalizacja cukru. Przyczyny namakania mog by nastpujce: niskie zagszczenie przecierw, w wyniku ktrego pozostaje w marmoladkach zbyt duo wody; saba zdolno elowania pektyny; zbyt dua inwersja cukrw powstaa na skutek dugotrwaego gotowania lub suszenia; dua wilgotno powietrza w pomieszczeniach magazynowych.

    Przyczyn krystalizacji cukrw jest zbyt niska (poniej 20%) zawarto cukrw redukujcych lub innych antykrystalizatorw. KONCENTRATY WARZYWNE (NP. POMIDOROWY) Koncentrat pomidorowy produkt otrzymany z przecieru pomidorowego w wyniku odparowania czci wody do okrelonej zawartoci suchej masy. W zalenoci od stopnia zagszczenia, a tym samym zawartoci ekstraktu oglnego w kocowym produkcie, wyrnia si koncentraty o zawartoci ekstraktu 12, 20, 30, 40 %.

    Koncentrat pomidorowy jest przetworem nietrwaym, o pH poniej 4,5 i wymaga utrwalania (najczciej termicznego). Po rozlaniu do opakowa i hermetycznym zamkniciu koncentrat pomidorowy poddawany jest pasteryzacji (ok. 100C, 25-50 min.) lub sterylizacji (UHT). Najczstsz przyczyn psucia si koncentratu pomidorowego s bakterie mlekowe, a niekiedy bakterie z grupy Bacillus, wywoujce zepsucia tzw. pasko-kwane.

    Koncentrat pomidorowy jest take podstawowym surowcem do produkcji sosw warzywnych np. ketchupw, sosw do pizzy, do spaghetti, leczo i innych. Technologia produkcji koncentratu pomidorowego obejmuje nastpujce etapy:

    1. obrbka wstpna mycie, przebieranie, 2. obrbka termomechaniczna- rozdrabnianie, ogrzewanie miazgi, przecieranie, 3. zagszczanie- w wyparkach, 4. rozlew- na gorco do wyjaowionych opakowa, po rozlaniu produkt niezwocznie schodzi,

    przechowuje si w temp. 0-15C.

    Opracowano na podstawie: Oszmiaski J. 2002. Technologia i analiza produktw z owocw i warzyw. Wybrane zagadnienia. AR,

    Wrocaw. Pijanowski E., Mroewski S., Horubaa A., Jarczyk A. 1973. Technologia produktw owocowych

    i warzywnych. PWRiL, Warszawa. widerski F. 1998. Towaroznawstwo produktw spoywczych. SGGW, Warszawa. Zadernowski R., Oszmiaski J. 1994. Wybrane zagadnienia z przetwrstwa owocw i warzyw. ART,

    Olsztyn.

  • TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA YYWWNNOOCCII TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA PPRROODDUUKKTTWW RROOLLIINNNNYYCCHH

    10

    4. Zadania do wykonania

    Zadanie 1. Otrzymywanie soku przecierowego (WICZENIE 1)

    Okrelenie jakoci surowcw, udzia czci niejadalnych w surowcach

    Uzyskanie przecierw owocowych lub owocowo-warzywnych

    - Oznaczenie kwasowoci oglnej otrzymanych przecierw

    - Oznaczenie zawartoci ekstraktu oglnego w przecierach

    - Obliczenie wydajnoci przecierania danego surowca

    Ustalenie receptury na sok przecierowy zgodny z zaleconymi parametrami kocowymi

    i uzyskanie produktu

    Okrelenie jakoci soku przecierowego

    Oznaczenie kwasowoci oglnej

    Oznaczenie zawartoci ekstraktu oglnego

    Ocena organoleptyczna

    Fizykochemiczna ocena soku: okrelenie szybkoci opadania czstek staych

    oraz stosunku wagowego fazy ciekej do staej.

    Sposb wykonania wiczenia:

    a) okrelenie jakoci surowcw uytych do eksperymentu

    Okreli jako surowcw uytych do eksperymentu na podstawie:

    PN-69/R-75021

    PN-70/R-75350

    PN-84/R-75358

    PN-84/R-75024

    PN-R-75374:1996

    b) otrzymywanie przecierw

    Przygotowanie owocw

    Owoce zway, umy, obra, usun gniazda nasienne i pokroi w plastry o gruboci 2,5 cm.

    Czci niejadalne i skrk zway. Okreli ich procentowy udzia. Rozparzy w temperaturze

    90-95oC w garnku z gotujc si wod do momentu uzyskania odpowiedniej mikkoci owocw.

    Gorcy surowiec przeciera na przecieraczce, po czym przecier schodzi do temperatury 20oC.

    Otrzymany przecier zway i obliczy wydajno procesu.

  • TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA YYWWNNOOCCII TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA PPRROODDUUKKTTWW RROOLLIINNNNYYCCHH

    11

    Przygotowanie warzyw

    Warzywa korzeniowe (marchew, pietruszka) zway, umy, obra. Kabaczki lub dyni

    zway, obra, usun nasiona. Okreli straty surowcw w procesie obierania i usuwania czci

    niejadalnych. Przygotowane w powyszy sposb warzywa pokroi na czstki wielkoci okoo

    5 cm i rozparza w temperaturze 90-95oC w szybkowarze przez 7-10 minut. Gorcy surowiec

    przeciera na przecieraczce, po czym przecier schodzi do temperatury 20oC. Otrzymany

    przecier zway i obliczy wydajno procesu.

    W poczonym przecierze P oznaczy ekstrakt oglny Ep (metod refraktometryczn)

    i kwasowo ogln Kp (przez miareczkowanie) wg PN-90/A-75101.

    OZNACZANIE KWASOWOCI OGLNEJ wg PN-90/A-75101/04

    Zasada oznaczenia

    Polega na zobojtnieniu oglnej zawartoci kwasw obecnych w badanym roztworze przez

    miareczkowanie roztworem NaOH wobec fenoloftaleiny jako wskanika lub przy zastosowaniu

    papierka wskanikowego.

    Odczynniki i roztwory

    0,1 M NaOH

    Fenoloftaleina, r-r alkoholowy o 20 = 10 g/l

    Papierek wskanikowy uniwersalny z barwn skal wzorcw

    Przygotowanie prbek

    Do oznaczania kwasowoci oglnej przygotowa roztwr podstawowy w sposb

    analogiczny dla wszystkich grup produktw.

    redni prbk laboratoryjn badanych produktw dokadnie rozdrobni i wymiesza.

    Produkty mroone rozmrozi w zakrytym naczyniu (w temp. okoo 20oC), usun pestki,

    nasiona i czci zdrewniae, po czym dokadnie wymiesza i rozdrobni w modzierzu

    lub homogenizatorze.

    Z tak przygotowanych prbek odway z dokadnoci do 0,01g 25g produktu w zlewce

    poj. 250 ml, doda okoo 100 ml wody destylowanej. Doprowadzi do wrzenia. Roztwr

    ochodzi i przenie ilociowo do kolby pomiarowej o poj. 250 ml, dopeni do kreski

    i pozostawi na okoo 15 min. Zawarto kolby przesczy przez pofadowany sczek

    do suchego naczynia. Przescz uy do oznacze.

  • TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA YYWWNNOOCCII TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA PPRROODDUUKKTTWW RROOLLIINNNNYYCCHH

    12

    Wykonanie oznaczenia

    a) Roztwory o jasnym zabarwieniu

    Do kolby stokowej poj. 100-150 ml pobra pipet 10-25 ml przesczu, doda 3-4 krople

    fenoloftaleiny i miareczkowa roztworem NaOH przy cigym mieszaniu do uzyskania rowej

    barwy nie znikajcej przez 30 sekund. Miareczkowanie przeprowadzi dwukrotnie.

    b) Roztwory o ciemnym zabarwieniu

    Naley miareczkowa roztworem NaOH wobec papierka wskanikowego. W czasie

    miareczkowania naley nanosi szklan paeczk krople roztworu miareczkowanego

    na uniwersalny papierek wskanikowy i porwnywa barw jej ladu ze skal barwn papierka.

    Miareczkowanie zakoczy, gdy kropla miareczkowanego roztworu naniesiona na papierek

    wskanikowy da zabarwienie identyczne z barw skali odpowiadajc pH 8.

    Obliczanie wyniku oznaczania

    Kwasowo ogln (X) obliczy w gramach na 100 g produktu wedug wzoru:

    mV

    100VKNVX

    1

    0

    gdzie:

    V objto roztworu NaOH zuytego do zmiareczkowania badanego roztworu, ml

    N molowo roztworu NaOH, mol/dm3

    Vo objto do ktrej uzupeniona zostaa nawaka, ml

    V1 objto przesczu prbki wzita do miareczkowania, ml

    m masa prbki, g

    K wspczynnik sucy do przeliczania na odpowiedni kwas w zalenoci od specyfiki

    badanego produktu:

    k = 0,067 kwas jabkowy w produktach z owocw ziarnkowych i pestkowych

    k = 0,064 kwas cytrynowy w produktach z owocw jagodowych i cytrusowych

    Wynik kocowy oznaczenia

    Za wynik przyjmujemy redni arytmetyczn wynikw co najmniej dwch rwnolegych

    oznacze nie rnicych si midzy sob wicej ni o 0,05%. Wynik poda do jednego miejsca

    po przecinku.

  • TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA YYWWNNOOCCII TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA PPRROODDUUKKTTWW RROOLLIINNNNYYCCHH

    13

    OZNACZANIE ZAWARTOCI EKSTRAKTU OGLNEGO METOD REFRAKTOMETRYCZN

    wg PN-90/A-75101/02

    Zasada oznaczenia

    Polega na pomiarze wspczynnika zaamania wiata w badanym materiale za pomoc

    refraktometru i bezporednim odczytaniu zawartoci ekstraktu w refraktometrze ze skal

    cukrow.

    Przygotowanie prbek

    Po usuniciu czci niejadalnych i rozmroeniu prbki (w przypadku owocw lub warzyw

    mroonych), prbk wymiesza z sokiem, ktry si wydzieli w czasie rozmraania. Nastpnie:

    a. jeeli mona wycisn kilka kropli soku przez tkanin nylonow i uy szybko

    do oznaczenia, lub

    b. odway do zlewki poj. 250 ml 40g produktu z dokadnoci do 0,01g, doda okoo 100-

    150 ml wody destylowanej. Zawarto zlewki doprowadzi do wrzenia i mieszajc

    prcikiem szklanym gotowa przez 2-3 min, ochodzi, uzupeni wod destylowan

    do 200g. Po 20 min przefiltrowa przez sczek z bibuy lub lejek Bchnera. Przescz uy

    do oznaczania.

    Wykonanie oznaczenia

    Przygotowan prbk, w ktrej chcemy zmierzy zawarto ekstraktu, doprowadzi

    do temperatury 20oC, 2-3 krople prbki umieci w pryzmacie wykalibrowanego uprzednio

    refraktometru, ktry natychmiast naley zamyka. Pryzmat owietli i ustawi lini

    rozgraniczajc jasn i ciemn powierzchni pola widzenia. Odczyta procentow zawarto

    sacharozy z dokadnoci do pierwszego miejsca po przecinku. Prowadzi dwa rwnolege

    oznaczenia. Oznaczenie wykona w temp. 20oC, odchylenia temperatury nie powinny

    przekracza 5oC.

    Obliczanie wyniku oznaczania

    Zawarto ekstraktu oglnego wyraon w procentach wagowych ustali w nastpujcy

    sposb:

    dla prbek przygotowanych wg pkt a) w refraktometrze ze skal cukrow odczyta

    bezporednio na skali cukrowej, z uwzgldnieniem rzeczywistej temperatury

    pomiaru;

    dla prbek przegotowanych wg pkt b) uzyskany wynik pomnoy przez 5.

    Wynik kocowy oznaczenia

    Rnica pomidzy wynikami dwch oznacze przeprowadzonych jedno po drugim przez

    t sam osob nie powinna by wiksza ni 0,5 % ekstraktu na 100 g produktu. Wynik poda

    z dokadnoci do 0,1%.

  • TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA YYWWNNOOCCII TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA PPRROODDUUKKTTWW RROOLLIINNNNYYCCHH

    14

    c) ustalanie receptury i otrzymywanie soku przecierowego

    W celu uzyskania soku przecierowego naley odway nastpujce skadniki: przecier,

    cukier, kwas cytrynowy i wod. Ilo poszczeglnych skadnikw wyliczy na podstawie danych

    podanych przez prowadzcego (tj. iloci soku przecierowego N, ktry trzeba otrzyma,

    kocowego ekstraktu En, kwasowoci soku Kn i udziau przecieru w soku) oraz parametrw

    okrelonych dla przecieru powstaego przez wymieszanie przecierw owocowych i warzywnych.

    Skadniki podda homogenizacji.

    Ilo cukru C [g] potrzebn do uzyskania soku przecierowego o ustalonej recepturze obliczy

    wg wzoru:

    100

    pn EPENC

    gdzie:

    N masa soku przecierowego w kupau jednostkowym [g]

    P masa przecieru mieszanego stosowana do kupau [g]

    En ekstrakt soku przecierowego [%]

    Ep ekstrakt przecieru mieszanego [%]

    Ilo kwasu cytrynowego X [g] wyliczy z bilansu kwasu:

    100

    pn KPKNX

    Ilo wody W [g] potrzebn do otrzymania soku przecierowego obliczy z bilansu gwnych

    skadnikw:

    XCPNW

    d ) okrelenie jakoci soku przecierowego

    Naley okreli jako uzyskanego soku przecierowego przez sprawdzenie zgodnoci

    zaoonych parametrw, tj. kwasowoci oglnej i ekstraktu oglnego soku z parametrami

    rzeczywistymi dla uzyskanego wyrobu gotowego.

    Przeprowadzi ocen organoleptyczn otrzymanego soku przecierowego wg PN-A-

    75961:2002.

    Okreli szybko opadania czci staych oraz stosunek wagowy fazy ciekej do staej.

  • TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA YYWWNNOOCCII TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA PPRROODDUUKKTTWW RROOLLIINNNNYYCCHH

    15

    W celu oznaczenia szybkoci opadania czci staych w soku przecierowym naley

    odway

    25 g soku do cylindra o pojemnoci 50 ml i uzupeni wod destylowan. Po wymieszaniu

    odstawi i w cigu godziny mierzy objto czci staych w 10 min odstpach czasu. Wyniki

    przedstawi graficznie jako zaleno objtoci oddzielajcych si czci staych od czasu.

    W celu oznaczenia stosunku wagowego fazy staej i ciekej w soku przecierowym naley

    odway 50 g soku przecierowego do 2 rwnolegych prbek wirowniczych. Wirowa

    przy prdkoci obrotowej 1800 obr./min w czasie 30 min. Nastpnie zla znad osadu faz ciek

    (do zwaonej i wytarowanej zlewki) i zway j. Stosunek fazy ciekej i staej obliczy ze wzoru:

    B

    BAC

    gdzie:

    A masa prbki [g]

    B masa fazy ciekej [g]

    Zadanie 2. Otrzymywanie marmoladek cukierniczych (WICZENIE 2)

    Z przygotowanych owocw naley uzyska przecier

    W uzyskanym pprodukcie oznaczy zawarto pektyn metod Morrisa

    Przecier naley podda zagszczaniu przez odparowanie, nieustannie mieszajc,

    po czym:

    a) doda przecier szlachetny wraz z poow cukru, nastpnie pozosta cz cukru

    i pektyn (pod koniec gotowania); stosunek przecieru do cukru powinien wynosi

    1:1; lub

    b) doda 10% roztwr agaru w stosunku 1:10 (m/m), tu przed zakoczeniem

    gotowania masy.

    Doda ewentualne substancje smakowo-zapachowe (po wyczeniu ogrzewania).

    Mas marmoladkow o temp. 80-85C rozla do form albo kaset; pozostawi

    do wystygnicia i zelowania przez okoo 1h. Nastpnie paty wyj z kaset i pokroi.

    Marmoladki suszy w temp. do 45C przez 30 minut i stopniowo podwysza temp.

    do 65C. Marmoladki suszy do zawartoci wody 22-25%, po czym schodzi.

    Wykona analiz tekstury przy zastosowaniu Uniwersalnej Maszyny Testujcej INSTRON.

    Porwna parametry tekstury marmoladek z zawartoci pektyn zawartych

    w pproduktach (tabela 2).

    Oceni organoleptycznie uzyskane marmoladki.

  • TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA YYWWNNOOCCII TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA PPRROODDUUKKTTWW RROOLLIINNNNYYCCHH

    16

    OZNACZANIE ZAWARTOCI PEKTYN METOD MORRISA (modyfikacja metody, Pijanowski

    i wsp. 1973)

    Do kolbki o pojemnoci 300 ml odway 20,00 g rozdrobnionej prbki i doda 30 ml wody

    destylowanej. Wytrzsa 15 minut, a nastpnie sczy do suchej kolbki. Pozostao wraz

    sczkiem przenie ponownie do kolbki, doda wod i wytrzsa; ekstrakcj powtarza

    trzykrotnie. Otrzymany przescz przenie do kolby miarowej o pojemnoci 100 ml i uzupeni

    wod destylowan do kreski.

    Odmierzy 25 ml roztworu do zlewki o pojemnoci 300 ml, doda 50 ml acetonu i prb

    pozostawi na 1 godzin. Nastpnie sczy przez wysuszony i zwaony wczeniej sczek. Suszy

    w temperaturze 75oC przez 30 minut i way. Dosuszanie prowadzi co 15 minut,

    a do uzyskania suchej masy.

    Zawarto pektyn obliczy z rnicy masy sczka z osadem po wysuszeniu i masy

    wysuszonego sczka, uwzgldniajc ilo roztworu pektyny pobranego do oznaczenia i nawak

    prbki. Wynik wyrazi w %.

    ANALIZA TEKSTURY PRZY ZASTOSOWANIU UMT INSTRON 4301

    Majewska K. Metodyka pomiarw tekstury owocw truskawki testami penetracji i ciskania.

    Materiay niepublikowane. Katedra Przetwrstwa i Chemii Surowcw Rolinnych. Pracownia

    Instrumentalnych Pomiarw Tekstury ywnoci. UW-M Olsztyn, 2004.

    Uzyskane produkty naley odpowiednio przygotowa do analizy, tj. wyci szeciany

    o wielkoci 1cm x 1cm x 1cm.

    Do oceny tekstury marmoladek naley zastosowa test jednoosiowego ciskania midzy

    pytkami. Elementem roboczym stosowanym podczas testu ciskania jest kowado ciskajce

    typu 2830-009 (4 in2), ktre porusza si z prdkoci 50 mm/min. Przygotowana prbka,

    ustawiona na statywie, ciskana jest do momentu uzyskania odksztacenia rwnego 50%.

    Podczas testu zakres pomiarowy gowicy INSTRONA wynosi bdzie 0-1000 N.

    Pomiary naley wykona w temperaturze pokojowej w trzech powtrzeniach.

    Uzyskane krzywe ciskania, przedstawione w ukadzie sia-odksztacenie (F-d), naley

    analizowa korzystajc z oprogramowania INSTRON IX SERIES Automated Materials Tester

    (AMT) ver. 8.34.00. Dla kadego z otrzymanych wykresw naley przeanalizowa maksymaln

    si Fmax (N) i odpowiadajce jej odksztacenie (przesunicie) dmax (mm) oraz cakowit energi

    (prac) Emax (J), jaka zostaa wykonana podczas odksztacania badanych prbek. Ponadto naley

    wyliczy zwizo Zmax, bdc ilorazem maksymalnej siy i przesunicia (Fmax/dmax) (MAJEWSKA

    2004).

  • TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA YYWWNNOOCCII TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA PPRROODDUUKKTTWW RROOLLIINNNNYYCCHH

    17

    5. Analiza wynikw

    Wyniki wszystkich pomiarw zestawi w odpowiedniej tabeli i na jej podstawie oceni

    jako uzyskanego produktu.

    Tabela 1. Wyniki analizy soku przecierowego .

    JAKO SUROWCA

    Rodzaj surowca

    Ocena organoleptyczna

    Udzia czci niejadalnych

    (%) barwa zapach struktura smak

    Wydajno przecierania

    (%)

    Marchew

    Jabko

    ..

    ..

    RECEPTURA

    Surowiec Udzia w przecierze (%)

    Marchew

    Jabko

    ..

    ..

    Skadnik Udzia w soku (%)

    Przecier

    Kwasek cytrynowy

    Cukier

    Woda

    JAKO PRZECIERU I SOKU PRZECIEROWEGO

    Wyrnik jakoci Przecier Sok przecierowy

    Warto zaoona Warto uzyskana

    Kwasowo (g soku/100 g)

    Ekstrakt (%)

    Szybko opadania czstek - objto osadu (ml) po:

    - 10 min - 20 min - 30 min - 40 min - 50 min - 60 min

    - -

    Stosunek wagowy fazy staej do ciekej (-)

    - -

    Ocena organoleptyczna - barwa - konsystencja - zapach - smak

  • TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA YYWWNNOOCCII TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA PPRROODDUUKKTTWW RROOLLIINNNNYYCCHH

    18

    Tabela 2. Parametry oceny jakoci przecierw i otrzymanych z nich marmoladek cukierniczych

    Pprodukt - przecier Produkt marmoladki cukiernicze

    Gatunek

    owocw

    Zawarto

    pektyn [%]

    Maksymalna sia

    ciskania

    Fmax [N]

    Odksztacenie

    (przesunicie)

    dmax [mm]

    Energia

    ciskania

    Emax [J]

    Zwizo

    Zmax [N/mm]

  • TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA YYWWNNOOCCII TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA PPRROODDUUKKTTWW RROOLLIINNNNYYCCHH

    19

    WICZENIE NR 3

    1. Temat wiczenia

    PRZETWRSTWO NASION OLEISTYCH

    2. Cel wiczenia

    Zapoznanie si z technologi wydobywania oleju z nasion rolin oleistych oraz metodami

    oceny jego jakoci.

    3. Wprowadzenie

    Na wiecie okoo 100 gatunkw rolin zawiera tak ilo tuszczu, ktr opaca si wydobywa

    (> 15%). Roliny te, to surowce olejarskie. Spord nich znaczenie wiatowe ma 7 gatunkw: soja, rzepak, sonecznik bawena, arachid, palma oleista i palma kokosowa. W Polsce, obecnie, jedynym surowcem olejarskim uprawianym na skal przemysow jest rzepak. Potencjalne krajowe surowce olejarskie to sonecznik, len oleisty i mak. Sonecznik stanie si krajowym surowcem olejarskim po wyhodowaniu odmian o skrconym okresie wegetacji, ktre bd mogy osign dojrzao techniczn w anie (zasychanie koszyczkw). Mak mona ju uzna za surowiec krajowy, gdy s odmiany niskomorfinowe i mona byoby uprawia go powszechnie. Niestety, przeszkod s regulacje prawne, ktre okrelaj, e uprawa maku niskomorfinowego moe odbywa si wycznie na cele spoywcze i na potrzeby nasiennictwa, na okrelonej powierzchni, w wyznaczonych rejonach, na podstawie specjalnych zezwole, przy zastosowaniu materiau siewnego kategorii elitarny lub kwalifikowany. Len jest uprawiany na wkno (odmiany wkniste), natomiast odmiany oleiste nie ciesz si powodzeniem. Przyczyn jest brak zbytu na olej lniany, ktry, jako wysokonienasycony, jest nietrway. Soja, pomimo i s odmiany krajowe i jest u nas uprawiana, raczej nie stanie si surowcem olejarskim, gdy w warunkach naszego klimatu plonuje niej ni rzepak, a tuszczu ma zdecydowanie mniej. Od 1990 roku w Polsce do produkcji olejw jadalnych stosowany jest wycznie rzepak podwjnie uszlachetniony, zawierajcy nie wicej ni 2 % kwasu erukowego (C22:1) w tuszczu i nie wicej ni 25 mikromoli glukozynolanw w 1g s.m.b. (PN-90/R-66145).

    Olej rzepakowy z nasion odmian podwjnie uszlachetnionych charakteryzuje si nastpujcym udziaem waniejszych kwasw tuszczowych:

    kwas oleinowy (C18:1 n-9) 60%

    kwas linolowy (C18:2 n-6) 20%

    kwas -linolenowy (C18:3 n-3) 10%

    kwasy nasycone (C16::0 + C18:0) 6%

    kwas erukowy (C22:1) < 2%. Udzia poszczeglnych kwasw tuszczowych w oleju rzepakowym sprawia, e ma on wysok

    warto odywcz. Na podstawie bada klinicznych (Ziemlaski 1998 - Fizjologiczna rola kwasw tuszczowych, III Sympozjum w Sulejowie) ustalono, e tuszcz w diecie powinien pokrywa ok. 30% dziennego zapotrzebowania na energi, z czego 8% energii powinno pochodzi z kwasw nasyconych, 13% z jednonienasyconych i 9% z wielonienasyconych, przy proporcjach C18:2 n-6 : C18:3 n-3 : C20:5 + C22:6 n-3 =

  • TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA YYWWNNOOCCII TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA PPRROODDUUKKTTWW RROOLLIINNNNYYCCHH

    20

    7:1:1. Olej rzepakowy wprawdzie nie spenia dokadnie tych wymogw, ale jest do nich najbardziej zbliony spord wszystkich olejw rolinnych.

    Dominujcy w oleju rzepakowym kwas oleinowy nie naley do NNKT, ale wykazuje dziaanie hipocholesterolemiczne (obnia poziom cholesterolu). Kwasy NNKT, linolowy (C18:2 n-6) i -linolenowy (C18:3 n-3), wykazuj aktywno biologiczn, polegajc na korzystnej regulacji gospodarki lipidowej w ustroju. Metabolizm tych kwasw w organizmie polega na enzymatycznej desaturacji i elongacji, w wyniku ktrej powstaj dugoacuchowe kwasy wielonienasycone: arachidonowy (C20H32O2) z linolowego oraz eikozapentaenowy (C20H32O2) i dokozaheksaenowy (C22H32O2) z -linolenowego, bdce prekursorami eikozanoidw. Eikozanoidy (prostaglandyny, prostacykliny, leukotrieny) steruj gospodark lipidow organizmu, chronic go przed chorobami ukadu krenia.

    Glukozynolany s zwizkami siarkowymi. Grupa tych zwizkw jest do liczna (ponad 100 rodzajw). W nasionach rzepaku wystpuje okoo 10 rnych glukozynolanw, alkenowych i indolowych. Glukozynolanom w tkankach rolinnych towarzyszy zawsze enzym mirozynaza (glukohydrolaza tioglikozydowa), rozkadajcy te zwizki do aktywnych biologicznie pochodnych. Hydroliza glukozynolanw alkenowych prowadzi do powstawania szkodliwych pochodnych: nitryli, izotiocjanianw i oksazolidynetionu. Ich szkodliwo polega na zakcaniu gospodarki jodem w organizmie, co prowadzi do przerostu tarczycy oraz zaburze w funkcjonowaniu organw wewntrznych, zwaszcza wtroby i nerek. Zwierzta otrzymujce pasz z du zawartoci glukozynolanw, maj osabiony wzrost i rozwj oraz cechuj si nisk produkcyjnoci.

    Nasiona rzepaku tradycyjnego, uprawianego do 1990 roku, zawieray powyej 100 mikromoli glukozynolanw alkenowych w 1g s.m.b. Nasiona rzepaku podwjnie uszlachetnionego zawieraj < 25 mikromoli glukozynolanw alkenowych w 1g s.m.b.

    Obnienie zawartoci glukozynolanw alkenowych w rzepaku poprawio warto paszow ruty oraz jako oleju, ktry zawiera mniej siarki glukozynolanowej. Obnienie zawartoci glukozynolanw alkenowych w nasionach rzepaku podwjnie uszlachetnionego nie wyeliminowao problemu toksycznoci nietuszczowej ich czci, ale go znacznie osabio, pozwalajc tym samym na szersze stosowanie ruty lub wytoku w ywieniu zwierzt.

    Glukozynolany indolowe do niedawna uznawano za mao szkodliwe, obecnie natomiast uznaje si je za korzystne skadniki ywieniowe, wykazujce dziaania antykancerogenne. Z tego powodu nie limituje si ich zawartoci w standardzie jakociowym.

    Uwarunkowania wartoci technologicznej nasion rzepaku do przetwrstwa

    Standard jakociowy nasion rzepaku jako surowca olejarskiego okrelony jest w PN-90/R-66151. Norma precyzuje wymagania stawiane przez przemys oraz okrela wymagania i tolerancje dopuszczalne w sferze obrotu nasionami. Bardo wanym czynnikiem wartoci technologicznej nasion rzepaku jest wilgotno. Nasiona do przetwrstwa powinny posiada wilgotno zawierajc si w granicach 5-7 %. W naszym klimacie, zbierane z pola nasiona rzepaku maj wilgotno w zakresie10-20 % i wymagaj suszenia. Rodzaje suszarek, przepyw czynnika suszcego i sposb suszenia (szybko, temperatura), mog wywiera duy wpyw na warto technologiczn nasion, najczciej, niestety, ujemny. Zbyt szybkie suszenie powoduje pkanie okryw owocowo-nasiennych i licieni, co odsania tkanki bogate w tuszcz na dziaanie wiata i enzymw, rodzimych i mikrobiologicznych. Suszenie w zbyt wysokich temperaturach natomiast, powoduje utrat ywotnoci nasion, a nawet ich zwglenie. Nasiona martwe, przesuszone (< 5% wilgotnoci), s materiaem technologicznym zej jakoci, gdy podczas rozdrabniania wykazuj tendencj do tworzenia duej iloci pyw, ktre utrudniaj toczenie i ekstrakcj (zatykanie zoa perkolacyjnego) oraz, przedostajc si do oleju, zwikszaj w nim ilo zanieczyszcze mechanicznych. Kolejnym czynnikiem warunkujcym warto technologiczn masy nasiennej, jest udzia w niej zanieczyszcze. Limity poszczeglnych grup zanieczyszcze oraz szczeglnie szkodliwych ich rodzajw, podaje PN-90/R-66151. Nale do nich nasiona o znacznym stopniu uszkodzenia, czyli powki i rnej wielkoci fragmenty nasion. Ich szkodliwo dla jakoci oleju jest znaczna, gdy wynika z wyeksponowania tuszczu na wiato, tlen i enzymy, czyli czynniki hydrolizy i utlenienia. Ten rodzaj zanieczyszcze jest atwy do usunicia z masy nasiennej kierowanej do przetwrstwa. Wikszym

  • TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA YYWWNNOOCCII TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA PPRROODDUUKKTTWW RROOLLIINNNNYYCCHH

    21

    problemem w przetwrstwie s nasiona o niewielkim stopniu uszkodzenia, czyli pozbawione fragmentw bd caej okrywy nasiennej oraz z mikrouszkodzeniami (mao widoczne pknicia okrywy i licieni).Ten rodzaj uszkodze take zwiksza stopie hydrolizy i utlenienia tuszczu, przy czym nasion z mikrouszkodzeniami nie da si wydzieli powszechnymi metodami separacji sitowo-powietrznej, bowiem nie rni si wymiarami i mas od nasion nieuszkodzonych. Hydroliza i utlenienie tuszczu nasion z mikrouszkodzeniami postpuje w miar wyduania czasu przechowywania. Olej uzyskany z nasion uszkodzonych, przechowywanych przez okres ok. 1 roku, ma duo wolnych kwasw tuszczowych oraz pierwotnych i wtrnych produktw utleniania, co wymaga zwikszonych nakadw na rafinacj oraz powoduje due straty rafinacyjne. Wanym czynnikiem ksztatowania wartoci technologicznej masy nasiennej rzepaku, jest udzia nasion niedojrzaych, tzw. zielonych, ktre maj zwikszon zawarto barwnikw chlorofilowych. W termicznych procesach wydobywania tuszczu chlorofil uwalnia si ze struktur komrkowych (chloroplasty) i rozpuszcza w oleju. Jako barwnik niestabilny termicznie ulega przeksztaceniu do feofityn i feoforbidw, nadajcych olejowi ciemnobrunatne zabarwienie. Pochodne chlorofilowe, niezalenie od ich rodzaju i barwy s, podobnie jak chlorofile, fotosensybilizatorami. W obecnoci wiata generuj one tlen singletowy o aktywnoci utleniajcej ok. 1500 razy wyszej ni tlen w stanie podstawowym (tripletowy). Dua zawarto barwnikw chlorofilowych w oleju utrudnia rafinacj, zwaszcza proces bielenia, ktry wymaga wwczas zastosowania zwikszonej iloci adsorbentw. WYDOBYWANIE TUSZCZU (OLEJU) Z NASION RZEPAKU W krajowym przemyle olejarskim tuszcz z nasion rzepaku wydobywany jest gwnie metod dwustopniow, tj. wstpnego toczenia miazgi nasiennej w prasach limakowych, a nastpnie ekstrakcji rozpuszczalnikiem (heksan, benzyna ekstrakcyjna). Od 1992 roku rozpoczto w Polsce wydobywanie tuszczu wycznie poprzez toczenie na prasach kocowego (gbokiego) toczenia, przez mae olejarnie rolnicze, o przerobie rocznym wynoszcym 5-6 tys. ton. Ten sposb wydobywania oleju prowadzony jest obecnie na szersz skal, przy czym oleje jadalne toczone s na zimno, techniczne natomiast (do produkcji biodiesla), na gorco. Poniej, bardzo skrtowo, opisano procesy przygotowania masy nasiennej do wydobywania oraz wydobywanie oleju, wskazujc na istotne, zdaniem autorw, uwarunkowania, czsto pomijane lub uznawane za mniej wane przez studiujcych podrczniki i czasopisma naukowe. Kondycjonowanie wstpne i rozdrabnianie Proces kondycjonowania wstpnego zosta po raz pierwszy wdroony w przemyle olejarskim w Kanadzie, w dziewidziesitych latach XX wieku. Polega on na ujednolicaniu temperatury i wilgotnoci masy nasiennej kierowanej do rozdrabniania, ktra zgodnie z PN-90/R-66151, cechuje si wilgotnoci 5-7% oraz temperatur zblion do temperatury otoczenia. Podczas kondycjonowania wstpnego mas nasienn ogrzewa si do temp. 50C i ustala wilgotno, przez dosuszanie lub dowilanie, na poziomie 6%. Proces prowadzony jest na kondycjonerach wstpnych. Ujednolicenie temperatury i wilgotnoci masy nasiennej zapewnia prawidowy przebieg rozdrabniania, bez koniecznoci regulacji pracy maszyn rozdrabniajcych oraz uzyskiwanie jednolitej granulacji miazgi nasiennej. Rozdrabnianie wykonywane jest na urzdzeniach walcowych, najczciej wyposaonych w dwie pary walcw, rozdrabniajc (grna) i prasujc (dolna). W technologii toczeniowo-ekstrakcyjnej podane jest rozdrobnienie do patkw o gruboci 0,2 0,4 mm, przy dokadnym/gbokim rwnoczenie zniszczeniu struktury tkankowej i komrkowej. Obecnie kondycjonowanie wstpne stosuj tylko najwiksze olejarnie krajowe. Kondycjonowanie zasadnicze (praenie) Kondycjonowaniu zasadniczemu (praeniu) poddawana jest miazga nasienna. Gwnym celem praenia jest uatwienie wydobycia tuszczu i zwikszenie wydajnoci toczenia. Dokonuje si ono poprzez dziaanie ciepa (70 - 105C) w warunkach podwyszonej (9%) wilgotnoci miazgi nasiennej.

  • TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA YYWWNNOOCCII TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA PPRROODDUUKKTTWW RROOLLIINNNNYYCCHH

    22

    Ciepo powoduje zmiany denaturacyjne biaek komrek nasiennych i uwolnienie zwizanych z nim lipidw (rozpad lipoproteinowych membran biologicznych). O ile rozpad membran dwuwarstwowych uwalnia gwnie fosfolipidy, o tyle rozpad monowarstwy sferozomw uwalnia take triacyloglicerole. Uwolnione z poszczeglnych sferosomw porcje triacylogliceroli cz si ze sob, co w warunkach obnionej w temperaturze toczenia (>1000C) lepkoci tuszczu, uatwia jego wydobycie. Podczas praenia dokonuje si take inaktywacja enzymw. Inaktywacja lipaz, rodzimych i mikrobiologicznych oraz mirozynazy, chroni tuszcz przed hydroliz i utlenianiem oraz rozkadem glukozynolanw. Korzystnym, zamierzonym efektom praenia towarzysz, niestety, zmiany niekorzystne, tj. uwalnianie lipofilnych zwizkw nietriacyloglicerolowych, wrd ktrych szczeglnie szkodliwe dla jakoci oleju s barwniki chlorofilowe. Toczenie W dwustopniowej technologii wydobywania oleju stosowane s prasy wstpnego toczenia, natomiast w technologii zimnego toczenia - prasy kocowe (duoexpellery). Z reguy s to prasy limakowe. Efektywno toczenia tuszczu w duej mierze zaley od sposobu przygotowania materiau, tj. rozdrabniania i/lub praenia oraz rodzaju pras. Ekstrakcja Wytok rzepakowy z pras wstpnego toczenia zawiera 15 - 20 % tuszczu, ktry wydobywany jest podczas ekstrakcji rozpuszczalnikiem. Powszechnie stosowane s rozpuszczalniki wglowodorowe (ropopochodne), heksan oraz benzyna ekstrakcyjna. W polskim przemyle olejarskim powszechnie stosowanym rozpuszczalnikiem bya benzyna ekstrakcyjna (obecnie, prawdopodobnie, jest to heksan. PN-56/C-96022 podaje cztery klasy benzyny ekstrakcyjnej, rnice si gstoci, zakresem temperatur wrzenia, zawartoci wglowodorw aromatycznych i siarki. W zalenoci od koniunktury stosowano benzyny klas I-III oraz benzyny importowane z Rumunii i byego ZSRR. Spord wielu wymaga, jakim powinien sprosta rozpuszczalnik stosowany do ywnoci, wymienia si midzy innymi nisk temperatur oraz wski zakres temperatur wrzenia dla poszczeglnych jego frakcji. adna z klas krajowej benzyny nie spenia tego wymogu, z oczywist szkod dla efektywnoci ekstrakcji, energochonnoci procesu, bezpieczestwa pracy i rodowiska oraz jakoci oleju i ruty. Stosowanie rozpuszczalnika o szerokim zakresie temperatur wrzenia oznacza bowiem konieczno stosowania wysokich temperatur w procesie destylacji misceli i odbenzynowania ruty.

    RAFINACJA OLEJU Oleje surowe zawieraj cay szereg zanieczyszcze nietriacyloglicerolowych, ktre psuj ich smak, zapach i barw oraz ograniczaj trwao. Zanieczyszczeniami oleju s lipofilne, nie bdce triacyloglicerolami skadniki, nierozpuszczalne oraz rozpuszczalne, zmydlajce si i niezmydlajce si, ktre tylko w niewielkim stopniu s zwizkami naturalnie wystpujcymi w nasionach/owocach oleistych (barwniki, sterole). W wikszoci natomiast s pochodnymi technologii uprawy, zbioru i przechowywania nasion oraz technologii wydobywania tuszczu. Rafinerie olejw jadalnych s na og zakadami samodzielnymi, oddzielonymi od olejarni zarwno organizacyjnie jak i przestrzennie, std oleje surowe musz by przechowywane i transportowane do rafinerii. Rafinacja jest wielostopniowym oddziaywaniem na olej temperatur, wod oraz chemikaliami. Odluzowanie wstpne luzy s to przede wszystkim fosfolipidy. W procesach wysotemperaturowych s one uwalniane z membran biologicznych organelli komrkowych. Zdecydowanie wicej fosfolipidw, 500 - 1500 ppm,

  • TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA YYWWNNOOCCII TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA PPRROODDUUKKTTWW RROOLLIINNNNYYCCHH

    23

    zawiera olej ekstrakcyjny (olej toczeniowy do 200 ppm). Przyczynia si do tego do dugi czas ekstrakcji (ok. 45 min) i wysoka temperatura rozpuszczalnika (ok. 55C). Z uwagi na atw hydratowalno znacznej czci fosfolipidw oraz na fakt, i olej surowy zawiera okoo 0,5% wody, dochodzi do hydratacji tych zwizkw i wytrcania si z oleju. Wytrcone fosfolipidy tworz gumowate osady w zbiornikach i instalacjach, utrudniajc transport wewntrzzakadowy. Ponadto osady fosfolipidowe przypalaj si w wysokich temperaturach, nadajc olejom ciemne zabarwienie (barwniki melaninowe) i nieprzyjemny zapach. Z tego powodu surowy olej ekstrakcyjny musi by poddany hydratacji na ekstraktowni, tu po destylacji misceli,. Proces ten nazywa si odluzowaniem wstpnym, bd hydratacj. Odluzowany wstpnie olej ekstrakcyjny przekazywany jest do zbiornikw olejw surowych, gdzie mieszany jest z olejem toczeniowym, stanowic olej surowy do rafinacji. Odluzowanie kocowe Odluzowanie kocowe (kwane) jest pierwszym zabiegiem rafinacyjnym wykonywanym w rafinerii. Polega ono na usuwaniu fosfolipidw niehydratowalnych przy pomocy kwasw mineralnych i/lub organicznych. Fosfolipidy niehydratowalne to gwnie sole (Ca, Mg) kwasw fosfatydowych i lizofosfatydowych (chemicznie maj one moliwo hydratacji, ale hydratuj bardzo wolno, std technologicznie uznano je za niehydratowalne). Dodany do nich kwas (fosforowy, cytrynowy), jako mocniejszy od kwasw fosfatydowych, odbiera jony metali, a powstajce kwasy fosfatydowe s zwizkami atwo hydratowalnymi. Usuwane s one poprzez odwirowanie i/lub przemywanie wod. Odkwaszanie (neutralizacja) W procesie odkwaszania usuwane s wolne kwasy tuszczowe. Dominujcym sposobem odkwaszania jest rafinacja alkaliczna, czyli usuwanie wolnych kwasw tuszczowych przez dodatek alkaliw. Obecnie, odkwaszanie olejw, w coraz wikszym stopniu prowadzi si metod fizyczn, opart o destylacyjne usuwanie WKT. Odwanianie (dezodoryzacja) W procesie odwaniania usuwane s zwizki smakowo-zapachowe, ktrymi s gwnie produkty utlenienia lipidw oraz, w przypadku oleju rzepakowego, take pochodne glukozynolanw. Zasada usuwania polega na oddestylowaniu tych zwizkw par wodn.

    Opracowano na podstawie:

    Wykady Pani prof. dr hab. Danieli Rotkiewicz z przedmiotu Przetwrstwo nasion oleistych, UWM Olsztyn.

    Niewiadomski H. 1993. Technologia tuszczw jadalnych. WNT, Warszawa.

    3. Materia bada

    prbki nasion rolin oleistych (np. rzepak, len, sonecznik, sezam, lnianka, wiesioek).

    oleje handlowe (np. rzepakowy, lniany, sonecznikowy, lniankowy, wiesiokowy).

    4. Zadania do wykonania

    Wydobywanie olejw metod toczenia na zimno i na gorco,

    Oznaczanie wydajnoci uzyskanych olejw,

  • TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA YYWWNNOOCCII TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA PPRROODDUUKKTTWW RROOLLIINNNNYYCCHH

    24

    Ocena jakoci uzyskanych olejw oraz olejw handlowych:

    - oznaczenie liczby kwasowej olejw wg PN-ISO 660:1998,

    - oznaczanie barwy (metod spektrofotometryczn) olejw wg PN-A-86934:1995,

    - oznaczanie liczby nadtlenkowej olejw wg PN-ISO 3960:1996.

    Uproszczona ocena organoleptyczna olejw wizualna ocena cech olejw.

    5. Sposb wykonania wiczenia

    a) Wydobywanie oleju metod toczenia na zimno

    Wytaczanie oleju wykona w laboratoryjnej prasie limakowej typu Komet, dobierajc dysz

    stosownie do gatunku nasion. Olej wytacza z 2 prbek o masie 50-100g. Oczyszczania

    wytoczonego oleju dokona poprzez odwirowanie (10 min przy 10000 obr./min.)

    i zdekantowanie oleju znad osadu.

    b) Wydobywanie oleju metod toczenia na gorco

    Obrbk termiczn nasion wykona w suszarce o temperaturze 130C, w ktrej umieszcza si

    nasiona w pojemnikach blaszanych, szczelnie przykrytych foli aluminiow i przetrzymuje przez

    okres 1 godziny. Toczenie oleju z nasion poddanych obrbce termicznej wykona natychmiast

    po zakoczeniu ogrzewania, w sposb podobny jak w przypadku nasion niekondycjonowanych.

    Oczyszczania oleju dokona poprzez odwirowanie (10 min przy 10000 obr./min)

    i zdekantowanie oleju znad osadu.

    c) Oznaczanie wydajnoci uzyskanego oleju

    Wydajno toczenia obliczy wg masy uzyskanego oleju oczyszczonego, masy prbki nasion

    i rzeczywistej zawartoci oleju w nasionach. Zawarto oleju w nasionach podaje prowadzcy

    wiczenia.

    Do obliczenia wydajnoci toczenia (W) zastosowa nastpujcy wzr:

    nasionmasa x nasionach oleju w zawarto

    100x100 x masa olejuW [%]

  • TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA YYWWNNOOCCII TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA PPRROODDUUKKTTWW RROOLLIINNNNYYCCHH

    25

    d) oznaczenie liczby kwasowej olejw wg PN-ISO 660:1998

    Liczba kwasowa liczba miligramw wodorotlenku potasu potrzebna do zneutralizowania wolnych kwasw tuszczowych zawartych w 1 g oleju. Liczba kwasowa jest miar zawartoci wolnych kwasw tuszczowych, czyli okrela stopie hydrolizy tuszczu. Tabela 1. Maksymalne dopuszczalne wartoci liczby kwasowej w wybranych olejach.

    Olej Liczba kwasowa

    [mg KOH/g ]

    olej sojowy

    0,31)

    olej sonecznikowy

    olej rzepakowy

    olej palmowy

    olej kokosowy

    oliwa z oliwek 6,6 (rafin. 0,6) 2)

    1) Norma PN-A-86908: Oleje i tuszcze rolinne oraz zwierzce - Rafinowane oleje rolinne. 2) Norma BN-91/8052-01: Oliwy z oliwek.

    Zasada metody:

    Metoda polega na rozpuszczeniu prbki oleju w mieszaninie rozpuszczalnikw

    i miareczkowaniu roztworem wodorotlenku potasu.

    Wykonanie oznaczenia:

    do kolby stokowej o pojemnoci 250 ml pobra 5-10 g oleju z dokadnoci do 0,01 g,

    doda 10 ml mieszaniny alkoholowo-eterowej (1:1) i wymiesza zawarto kolby,

    doda 2-3 krople 1% roztworu fenoloftaleiny w alkoholu,

    miareczkowa 0,1 N roztworem wodorotlenku potasu do momentu pojawienia si zmiany

    zabarwienia utrzymujcej si przez 1 min.,

    odczyta ilo zuytego do miareczkowania roztworu wodorotlenku potasu,

    wykona co najmniej dwa rwnolege oznaczenia,

    liczb kwasow (LK) obliczy wg wzoru:

    m

    axLK

    611,5 [mg KOH/g oleju]

    gdzie:

    a objto 0,1 N roztworu wodorotlenku potasu zuyta do miareczkowania [ml], m masa oleju [g].

    Powtarzalno wynikw:

    Bezwzgldna rnica midzy dwoma pojedynczymi wynikami bada, uzyskanymi

    z zastosowaniem tej samej metody, dla tej samej prbki, w tym samym laboratorium,

  • TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA YYWWNNOOCCII TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA PPRROODDUUKKTTWW RROOLLIINNNNYYCCHH

    26

    przez tego samego analityka, z uyciem tego samego sprztu, w krtkim odstpie czasu,

    nie powinna by wiksza ni:

    0,03 mg KOH/g w przypadku olejw o liczbie kwasowej 0-1,5 mg KOH/g oleju, 0,07 mg KOH/g w przypadku olejw o liczbie kwasowej 1,6-5,0 mg KOH/g oleju, 0,10 mg KOH/g w przypadku olejw o liczbie kwasowej 5,1-30 mg KOH/g oleju.

    d) oznaczanie barwy (metod spektrofotometryczn) olejw wg PN-A-86934:1995

    Zasada metody:

    Metoda polega na pomiarze absorbancji prbek olejw rolinnych po ich rozcieczeniu,

    przy dwch dugociach fal w zakresie widzialnym: dla grupy barwnikw karotenoidowych

    =442 nm, dla grupy barwnikw chlorofilowych =668 nm. Odczytane wartoci absorbancji s

    sumowane i wyraane jako barwa w postaci liczby cakowitej.

    Wykonanie oznaczenia:

    pomiar absorbancji grupy barwnikw karotenoidowych:

    - do probwki szklanej odmierzy 1 ml oleju,

    - doda 10 ml n-heksanu (rozcieczenie prbki oleju 1:10),

    - zamkn probwk korkiem i dokadnie wymiesza jej zawarto,

    - roztwr przenie do kuwety szklanej o dugoci drogi optycznej 1 cm,

    - wstawi w przystawk pomiarow prawidowo wyzerowanego, przy dugoci fali =442 nm,

    spektrofotometru,

    - odczyta ze skali spektrofotometru warto absorbancji,

    - wykona w ten sam sposb drugi pomiar absorbancji badanej prbki oleju,

    pomiar absorbancji grupy barwnikw chlorofilowych:

    - do probwki szklanej odmierzy 3 ml oleju,

    - doda 3 ml n-heksanu (rozcieczenie prbki oleju 1:1),

    - zamkn probwk korkiem i dokadnie wymiesza jej zawarto,

    - roztwr przenie do kuwety szklanej o dugoci drogi optycznej 1 cm,

    - wstawi w przystawk pomiarow prawidowo wyzerowanego, przy dugoci fali =668 nm,

    spektrofotometru,

    - odczyta ze skali spektrofotometru warto absorbancji,

    - wykona w ten sam sposb drugi pomiar absorbancji badanej prbki oleju,

  • TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA YYWWNNOOCCII TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA PPRROODDUUKKTTWW RROOLLIINNNNYYCCHH

    27

    przygotowanie spektrofotometru do pomiaru absorbancji:

    - uwaga! spektrofotometr powinien by wczony, co najmniej 15 min. przed dokonaniem

    waciwego pomiaru,

    - w przystawce pomiarowej znajduj si dwa miejsca, z ktrych jedno jest dla kuwety

    wypenionej n-heksanem, a drugie dla kuwety z roztworem badanej prbki oleju,

    - kuwet z n-heksanem naley umieci si w przystawce pomiarowej,

    - ustawi wymagan dla danej grupy barwnikw dugo fali (= 442 nm lub 668 nm)

    wykona zerowanie spektrofotometru zgodnie z instrukcjami prowadzcego,

    - zerowanie aparatu powinno by wykonane przed kadym pomiarem,

    - wykonujc pomiary absorbancji w kolejnoci od stenia najmniejszego do najwikszego

    zmniejszymy bd pomiaru,

    obliczenie barwy oleju wykona wg wzoru:

    B = 1000 x (A442 + A668), [-]

    gdzie:

    A442 zmierzona uredniona warto absorbancji prbki oleju o rozcieczeniu 1:10,

    przy dugoci fali =442 nm, A668 zmierzona uredniona warto absorbancji prbki oleju o rozcieczeniu 1:1, przy dugoci

    fali =668 nm, 1000 wspczynnik przeliczeniowy.

    Powtarzalno wynikw:

    Bezwzgldna rnica midzy dwoma pojedynczymi wynikami bada, uzyskanymi

    z zastosowaniem tej samej metody, dla tej samej prbki, w tym samym laboratorium,

    przez tego samego analityka, z uyciem tego samego sprztu, w krtkim odstpie czasu,

    nie powinna by wiksza ni:

    olej rzepakowy: 4 w przypadku olejw o wartoci barwy do 50, 8 w przypadku olejw o wartoci barwy 51-500, 10 w przypadku olejw o wartoci barwy powyej 500,

    olej sojowy: 3 w przypadku olejw o wartoci barwy do 40, 5 w przypadku olejw o wartoci barwy 41-300, 7 w przypadku olejw o wartoci barwy powyej 300,

    olej sonecznikowy: 3 w przypadku olejw o wartoci barwy do 20, 4 w przypadku olejw o wartoci barwy 21-100, 5 w przypadku olejw o wartoci barwy powyej 100,

  • TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA YYWWNNOOCCII TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA PPRROODDUUKKTTWW RROOLLIINNNNYYCCHH

    28

    pozostae oleje: 10% w przypadku olejw o wartoci barwy do 50, 5% w przypadku olejw o wartoci barwy 51-300, 2% w przypadku olejw o wartoci barwy powyej 300.

    e) oznaczanie liczby nadtlenkowej olejw wg PN-ISO 3960:1996

    Liczba nadtlenkowa jest to ilo mililitrw mianowanego roztworu tiosiarczanu sodu potrzebna do zmiareczkowania jodu wydzielonego z roztworu jodku potasu w wyniku dziaania nadtlenkw zawartych w 1 kg oleju. Liczba nadtlenkowa jest miar zawartoci nadtlenkw i traktowana jest jako wskanik stopnia utlenienia (zjeczenia) tuszczu. Tabela 2. Maksymalne dopuszczalne wartoci liczby nadtlenkowej w wybranych olejach.

    Olej Liczba nadtlenkowa [mEq O2/kg]

    olej sojowy

    5,01)

    olej sonecznikowy

    olej rzepakowy

    olej palmowy

    olej kokosowy

    oliwa z oliwek 20,02)

    1) Norma PN-A-86908: Oleje i tuszcze rolinne oraz zwierzce - Rafinowane oleje rolinne. 2) Norma BN-91/8052-01: Oliwy z oliwek.

    Zasada metody:

    Metoda polega na poddaniu prbki analitycznej, znajdujcej si w roztworze kwasu octowego

    i chloroformu, dziaaniu roztworu jodku potasu, a nastpnie miareczkowaniu wydzielonego

    jodu mianowanym roztworem tiosiarczanu sodu.

    Wykonanie oznaczenia:

    do kolby stokowej ze szlifem o pojemnoci 250 ml pobra 5-10 g oleju z dokadnoci

    do 0,01 g,

    doda 5 ml chloroformu i wymiesza zawarto kolby do cakowitego rozpuszczenia oleju,

    doda 7,5 ml kwasu octowego i 0,5 ml nasyconego roztworu jodku potasu,

    szybko zamkn kolb korkiem i miesza zawarto kolby przez 1 min.,

    pozostawi w ciemnoci na 5 min.,

    po upywie 5 min. doda ok. 37,5 ml wody destylowanej, opukujc starannie korek,

    doda 2-3 krople 0,5% wodnego roztworu skrobi i wymiesza (pojawi si niebiesko-szare

    zabarwienie),

    miareczkowa 0,002 N roztworem tiosiarczanu sodu do odbarwienia zawartoci kolby,

    odczyta ilo zuytego do miareczkowania roztworu tiosiarczanu sodu,

  • TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA YYWWNNOOCCII TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA PPRROODDUUKKTTWW RROOLLIINNNNYYCCHH

    29

    wykona co najmniej dwa rwnolege oznaczenia,

    wykona take prb lep, postpujc w sposb opisany powyej, ale nie pobierajc

    do kolby oleju,

    liczb nadtlenkow (LOO) obliczy wg wzoru:

    1000002,0)( 01 x

    xVVLOO

    m

    [mEq O2/kg oleju]

    gdzie:

    V1 objto 0,002 N roztworu tiosiarczanu sodu zuyta do miareczkowania prbki oleju [ml], V0 objto 0,002 N roztworu tiosiarczanu sodu zuyta do miareczkowania prby lepej [ml], m masa oleju [g].

    Powtarzalno wynikw:

    Bezwzgldna rnica midzy dwoma pojedynczymi wynikami bada, uzyskanymi

    z zastosowaniem tej samej metody, dla tej samej prbki, w tym samym laboratorium,

    przez tego samego analityka, z uyciem tego samego sprztu, w krtkim odstpie czasu,

    nie powinna by wiksza ni:

    0,1 mEq O2/kg w przypadku olejw o liczbie nadtlenkowej poniej 1 mEq O2/kg oleju, 0,2 mEq O2/kg w przypadku olejw o liczbie nadtlenkowej 1-6 mEq O2/kg oleju, 0,5 mEq O2/kg w przypadku olejw o liczbie nadtlenkowej 6-12 mEq O2/kg oleju, 1 mEq O2/kg w przypadku olejw o liczbie nadtlenkowej powyej 12 mEq O2/kg oleju.

    d) uproszczona ocena organoleptyczna olejw wizualna ocena cech olejw przedstawiona w

    formie opisu

    Ocena organoleptyczna - pozwala najszybciej oceni jako badanego produktu i jest najbardziej kompleksow ocen jakoci, czego nie da si osign adn z innych metod. Nie sposb bowiem metodami chemicznymi lub instrumentalnymi okreli tak zoone cechy, jak smak, zapach lub konsystencj produktu. Jej wad jest subiektywizm, poniewa wyniki tej oceny s zalene od wielu czynnikw, zwaszcza wraliwoci poszczeglnych ludzi na rne cechy produktu.

    Zasada metody:

    Metoda polega na ocenie za pomoc narzdw zmysu, tj. wzroku, smaku i wchu, takich cech

    organoleptycznych oleju, jak: barwa, konsystencja, klarowno, smak i zapach.

  • TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA YYWWNNOOCCII TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA PPRROODDUUKKTTWW RROOLLIINNNNYYCCHH

    30

    Wykonanie oznaczenia:

    dokona opisu cech organoleptycznych oleju metod otwartej dyskusji (praca w grupie)

    i przedstawi uzgodnion ocen jakoci prbki oleju,

    ocen organoleptyczn przeprowadzi w temperaturze pokojowej, ok. 20C,

    w ocenie uwzgldni nastpujce cechy organoleptyczne oleju:

    - barwa (np. jasno-, ciemno-, somkowo- lub zoto-ta, jasno- lub ciemno-pomaraczowa,

    jasno-zielona, czerwona, z odcieniem zielonkawym, szarobrunatna, itp. ),

    - konsystencja (np. olej cieky, oleisty, gsty, rzadki, itp.),

    - klarowno (np. olej klarowny, przejrzysty, bez osadw, itp. ),

    - zapach (np. niky, swoisty, charakterystyczny, przyjemny, bez posmakw obcych, itp.),

    - smak (np. sabo/lekko wyczuwalny, swoisty, bez jakichkolwiek posmakw obcych, itp.).

    6. Analiza wynikw

    Wyniki wszystkich pomiarw zestawi w formie tabeli i na jej podstawie oceni wpyw

    kondycjonowania nasion rzepaku na wydajno toczenia i jako oleju.

    Tabela 1. Wyniki analizy olejw z nasion

    Wyrnik Jednostka

    Olej toczony na zimno

    Olej toczony na gorco

    Olej handlowy

    X1 X2 x s X1 X2 x s X1 X2 x s

    Wydajno toczenia % - - - -

    Liczba kwasowa mg KOH/g

    Liczba nadtlenkowa mEq O2/kg

    Barwa ogem - A442 - A668

    - - -

    Ocena organoleptyczna - barwa, - konsystencja, - klarowno - zapach, - smak

    - - - - -

  • TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA YYWWNNOOCCII TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA PPRROODDUUKKTTWW RROOLLIINNNNYYCCHH

    31

    WICZENIE NR 4

    1. Temat wiczenia

    PRZETWRSTWO ZIARNA ZB

    2. Cel wiczenia

    Zapoznanie si z technologi produkcji pieczywa oraz metodami oceny jego jakoci.

    3. Wprowadzenie

    Badanie cech fizykochemicznych ciasta pozwala na okrelenie jakoci mki i jej wartoci

    wypiekowej, niemniej jednak uzyskane wyniki nie zawsze s pene. Zdarzaj si wypadki, gdy mka wykazujca dobre waciwoci fizykochemiczne jest zym surowcem piekarskim i odwrotnie. W celu uzyskania penego obrazu wartoci wypiekowej mki, tak pszennej jak i ytniej, konieczne jest przeprowadzenie prbnego wypieku laboratoryjnego. Wypiek laboratoryjny wykonuje si z niewielkiej iloci mki i innych dodatkw, przy zachowaniu cile okrelonych warunkw. Na podstawie przebiegu poszczeglnych etapw wypieku laboratoryjnego oraz na podstawie jakoci uzyskanego produktu gotowego okrela si warto wypiekow mki. Prbny wypiek laboratoryjny moe by przeprowadzony w dwojaki sposb:

    1) wedug metod standardowych , przy zachowaniu we wszystkich analizowanych prbach cile okrelonych iloci dodatkw oraz warunkw prowadzenia ciasta i wypieku,

    2) wedug metod optymalnych, przy ktrych, w zalenoci od jakoci i cech fizykochemicznych badanej maki, dobiera si odpowiednie iloci dodatkw oraz ustala si czas i warunki prowadzenia ciasta jak rwnie wypieku.

    Istnieje wiele rnych metod prbnego wypieku laboratoryjnego opartych na wyej

    wymienionych zasadach. Laboratoryjny wypiek pszenny przeprowadza si prawie zawsze przy uyciu prasowanych drody piekarskich. Metody te s bardzo liczne i w zasadzie adna z nich nie sprawia wikszych trudnoci przy wykonaniu. Laboratoryjny wypiek ytni jest o wiele trudniejszy ze wzgldu na jego specyficzny charakter. Moe on by przeprowadzony wedug nastpujcych zasad:

    wypiek bezporedni na drodach,

    wypiek poredni z dodatkiem kwasu mlekowego,

    wypiek dwu- lub wielofazowy na kwasie. Stosowanie metod bezporednich na drodach pozwala na szybkie uzyskanie informacji dotyczcych jakoci badanej mki. Ewentualny rwnoczesny dodatek kwasu mlekowego do ciasta wpywa korzystnie na jego tworzenie si i pozwala na dokadniejsze okrelenie jakoci maki. Na podstawie danych uzyskanych podczas przeprowadzania prbnego wypieku ustala si nastpujce wartoci:

    1. Wydajno ciasta czyli jego ilo otrzyman ze 100 czci wagowych mki o wilgotnoci 15%, wyraona w jednostkach masy. Do wyliczenia bierze si czn mas ciasta wraz ze wszystkimi

  • TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA YYWWNNOOCCII TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA PPRROODDUUKKTTWW RROOLLIINNNNYYCCHH

    32

    dodatkami. Wydajno ciasta wyraa si liczba 3-cyfrowa, przy czym pierwsza cyfra podaje wagowe czci mki (w setkach), a dwie pozostae wagowe czci wody. Na przykad wydajno 155% oznacza, e do wytworzenia ciasta uyto 100 czci wagowych maki i 55 czci wagowych wody.

    2. Strata piecowa, tzw. upiek jest to rnica midzy mas uformowanego ksa ciasta a mas pieczywa gorcego (bezporednio po wypieku). Warto wyraa si w procentach, w stosunku do masy ciasta uformowanego do wypieku.

    3. Strata wypiekowa cakowita jest to rnica miedzy mas uformowanego ksa ciasta, a mas pieczywa ostudzonego, wyraona w procentach w stosunku do masy ciasta uformowanego do wypieku.

    4. Wydajno pieczywa, tzw. przypiek jest to ilo pieczywa otrzymana ze 100 czci wagowych mki o wilgotnoci 15%, wyraona w jednostkach masy.

    Po 624 godzinach od momentu wypieku (zalenie od stosowanej metody) przeprowadza si ocen uzyskanego pieczywa polegajca na ocenie organoleptycznej, badaniu cech fizycznych oraz ewentualnie jego skadu chemicznego. Ocena organoleptyczna ma tu jednak podstawowe znaczenie i polega na ustaleniu takich cech, jak barwa i stan skrki, struktura i elastyczno mikiszu oraz smak i zapach. W pierwszej kolejnoci okrela si cechy zewntrzne pieczywa, a nastpnie, po przekrawaniu, cechy wewntrzne, takie jak barwa mikiszu i elastyczno. Przy analizie jakoci pieczywa przeprowadza si rwnie badania jego cech fizycznych takich, jak objto, porowato, masa waciwa mikiszu, stosunek skrki do mikiszu, zawarto wody. Wykonanie prbnego wypieku pszennego Sprzt:

    miesiarka laboratoryjna wraz z dzieami;

    komora fermentacyjna;

    laboratoryjny piec piekarski;

    foremki do wypieku o wymiarach: dno 7,5X7,5 cm, wysoko 8 cm, krawd grna 11,0 X 11,0 cm;

    cylinder miarowy;

    zlewka lub naczynie plastykowe o pj. ok. 500 cm3;

    kubki plastykowe (lub zlewki) o pj. ok. 100 cm3 do

    przygotowania dodatkw (soli i drody) w postaci

    roztworw;

    termometr rtciowy;

    miska z wod;

    przyrzd do zwilania ciasta i pieczywa (np. mikka szczotka). Opracowano na podstawie: Ambroziak Z. 1998. Produkcja piekarsko-ciastkarska. Cz 1 i 2.WSiP, Warszawa.

    4. Zadania do wykonania

    a) wypiek i ocena wybranych cech pieczywa pszennego, b) wypiek i ocena wybranych cech pieczywa ytniego, c) wypiek pieczywa bezglutenowego oraz pieczywa z dodatkami nasion lub ziaren.

  • TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA YYWWNNOOCCII TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA PPRROODDUUKKTTWW RROOLLIINNNNYYCCHH

    33

    5. Sposb wykonania wiczenia

    5.1. Prbny wypiek laboratoryjny metod bezporedni (jednofazowa) Instytutu Piekarstwa w Berlinie Surowce: 1. Mka.

    Odwa 250 g mki o wilgotnoci 15%. Jeeli wilgotno badanej mki jest inna, nawak x oblicz ze wzoru:

    212,5100 100-w

    gdzie: w - wilgotno mki w %, 212,5 - zawarto suchej masy w 250 g maki o wilgotnoci 15%.

    2. Woda. Przygotuj porcj wody potrzebn dla uzyskania wydajnoci ciasta 155%, tj. 137,5 cm3. Dodatek wody zwiksz lub zmniejsz o tyle cm3, o ile gramw mki mniej lub wicej bierzesz w stosunku do 250 g mki o wilgotnoci 15% (pkt. 1 mka). Przykad: Uyta do wypieku mka wykazaa 13,5% wilgotnoci, zatem jej nawaka do prbnego wypieku wyniesie:

    212,5 100 100-13,5

    a ilo wody, jak naley doda, aby uzyska wydajno ciasta 155% wyniesie:

    137,5 cm3 + 4,3 cm3 = 141,8 cm3

    3. Drode prasowane. Do ciasta stosuj drode piekarskie prasowane w iloci 7,5 g (3% w stosunku do maki o wilgotnoci 15%). Drode rozpaw w 50 cm3 wody, z oglnej jej iloci przewidzianej do dodania do ciasta.

    4. Sl. Odwa 2,5 g soli kuchennej (1% w stosunku do maki), rozpu ja w 25 cm3 wody przewi-dzianej do ciasta.

    Warunki przeprowadzania wypieku: 1. Temperatura ciasta'27-28oC. Temperatur ciasta ustal przez dodanie wody o odpowiedniej

    temperaturze. Temperatur wody oblicz ze wzoru

    (tc-tm)-M-0,4 w

    tw = tc ++

    X=

    +n

    X= = 245,7 g

  • TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA YYWWNNOOCCII TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA PPRROODDUUKKTTWW RROOLLIINNNNYYCCHH

    34

    gdzie: tw-- szukana temperatura wody w

    oC tc dana temperatura ciasta w

    oC tm- temperatura maki w C M ilo mki uytej do wypieku w g w ilo wody uytej do wypieku w cm3

    n wspczynnik korekty w okresie lata n= 1, W

    T okresie wiosny i jesieni n =2,

    w okresie zimy n= 3 0,4 ciepo waciwe mki w kcal/kg

    2. Temperatura fermentacji ciasta 30CC. 3. Wilgotno wzgldna powietrza w komorze fermentacyjnej 75-80%. 4. Czas fermentacji ciasta 1 godzina, z przebiciem po 30 min. w miesiarce laboratoryjnej,

    czas przebicia 1 min. 5. Dzielenie i formowanie ciasta rczne. 6. Masa uformowanego ciasta (ksa) 250 g. 7. Fermentacja kocowa ciasta i wypiek w foremkach. 8. Czas fermentacji kocowej ustala si do momentu uzyskania penej dojrzaoci ciasta,

    tj. do optymalnego rozrostu ksa. 9. Temperatura wypieku 230C. 10. Czas wypieku 30 minut. 11. Ocena organoleptyczna pieczywa po 13-24 godzinach. Wykonanie wypieku:

    Mk przeznaczon do prbnego wypieku, przed zarobieniem ciasta, przesiej, a jej temperatur doprowad do temperatury otoczenia. Konieczne jest rwnie wczeniejsze oznaczenie wilgotnoci mki, co moesz wykona posugujc si metod suszarkow.

    Ciasto prowad metod bezporednia, sporzdzajc je od razu ze wszystkich surowcw przewidzianych receptur. Mk przenie do dziey miesiarki (dziea powinna by rwnie ogrzana do temp. 30C) i umie j w miesiarce. Do mki dodaj pozostae surowce (w postaci roztworw wodnych) oraz reszt wody. Zarabianie ciasta prowad do czasu uzyskania jednolitej masy.

    Sporzdzone ciasto wstaw wraz z dzie do komory fermentacyjnej. Po 30 min. przerwij fermentacj i dokonaj przebicia ciasta (usuniecie nagromadzonych w ciecie gazw). Przebicia dokonaj w cigu l minuty, uywajc do tego miesiarki, po czym wstaw dzie z ciastem ponownie do komory fermentacyjnej. Po zakoczeniu drugiej fazy fermentacji dzie z ciastem zwa. Z otrzymanej masy ciasta odwa ks o masie 250 g i uformuj z niego rcznie bochenek w ksztacie kuli. Uformowany ks umie w foremce, wysmarowanej uprzednio olejem jadalnym i ogrzanej do temp. 30C. Powierzchni ciasta w foremce wyrwnaj pdzelkiem namoczonym w wodzie, nalep karteczk z numerem prby i wstaw do komory fermentacyjnej. Zanotuj czas rozpoczcia fermentacji kocowej.

    Fermentacj kocow prowad do uzyskania penej dojrzaoci ciasta (optymalnego jego rozrostu). Zanotuj czas, w ktrym ciasto w foremce osignie taka objto, e grna jego powierzchnia, w najwyszym punkcie, zrwna si z poziomem grnych krawdzi foremki (czas ten okrela si pdn), oraz czas trwania kocowej fermentacji ciasta, czyli czas optymalnego rozrostu ksa.

  • TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA YYWWNNOOCCII TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA PPRROODDUUKKTTWW RROOLLIINNNNYYCCHH

    35

    Po fermentacji zwil powierzchni ciasta wod, po czym foremk wraz z ciastem wstaw do pieca piekarskiego nagrzanego do temp. 230C. Komor wypiekowa pieca dobrze zaparuj. Po 30 minutach wypieku wyjmij foremk z pieca, zwil powierzchni bochenka woda, wyjmij chleb z foremki i zwa go na wadze technicznej. Uzyskane pieczywo pozostaw na 18-24 godzin w temperaturze pokojowej' a nastpnie przeprowad dalsze badania.

    5.2. Ocena organoleptyczna pieczywa i okrelanie wartoci wypiekowej mki pszennej

    Sprzt: 2 zlewki o pj. 23 dm3; cylinder miarowy o pj. l dm3: duy lejek szklany; 2 miski plastykowe: linijka z podziaka milimetrow; papier powielaczowy; dua poduszka do stempli; ostry n (pika do chleba). Materiay: ziarno rzepaku lub prosa. Wykonanie Na podstawie danych liczbowych uzyskanych podczas przeprowadzania wypieku oblicz: 1.Wydajno ciasta posugujc si wzorem

    a100 m

    gdzie: a masa ciasta po fermentacji w g

    m - masa uytej do wypieku mki o wilgotnoci 15% (250 g)

    2. Strat piecow (upiek) wedug wzoru:

    (a-b)100 a

    gdzie: a - - masa ciasta uformowanego do wypieku w g b masa pieczywa gorcego (waonego bezporednio po wyjciu z pieca), w g

    3. Strat wypiekow cakowita wedug wzoru:

    (a-c)100 a

    gdzie: a--masa ciasta uformowanego do wypieku w g

    Wydajno ciasta =

    Strata piecowa =

    Strata wypiekowa cakowita =

  • TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA YYWWNNOOCCII TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA PPRROODDUUKKTTWW RROOLLIINNNNYYCCHH

    36

    c -masa pieczywa ochodzonego (po 24 godz. od wypieku), w g

    4. Wydajno pieczywa (przypiek) wedug wzoru

    cw a

    gdzie: a-masa ciasta uformowanego do wypieku w g

    c - masa pieczywa ostudzonego w g w - wydajno ciasta w %

    Wykonaj nastpnie ocen organoleptyczna i zbadaj niektre cechy fizyczne uzyskanego pie-czywa: 1. Objto: Wypenij dokadnie np. zlewk o poj. 2-3 dm3 sypkim materiaem, np. nasionami

    rzepaku lub prosa. Cz nasion z naczynia usu, w do naczynia badane pieczywo i ponownie wypenij naczynie odsypanymi nasionami, do pierwotnej objtoci. Nasiona pozostajce po ponownym wypenieniu naczynia przesyp do cylindra miarowego i okrel ich objto, odpowiadajc objtoci badanego pieczywa.

    2. Ksztat pieczywa, barwa skrki i wygld zewntrzny. Przy ocenie przyjmij (najczciej stosowane) nastpujce okrelenia: ksztat paski, kulisty, waciwy dla danej formy (przy wypieku chleba w formach); barwa skrki zocista, zocistobrzowa, brzowa, niejednolita, zbyt ciemna, zbyt jasna; wygld powierzchni skorki: gadka, byszczca, lekko pomarszczona, popkana, z pcherzami. Dalsze cechy chleba okrel po przekrojeniu bochenka przez rodek.

    3. Zapach. Ustal natychmiast po przekrajaniu bochenka okrelajc jako: waciwy, przyjemny, aromatyczny, stchy, mdy, itp.

    4. Smak i zanieczyszczenia mineralne. Oznacz przez powolne przeuwanie mikiszu pobranego ze rodka pieczywa. Smak pieczywa moe by: waciwy, gorzki, sony lub niesiony, kwaskowy, kwany itp. Okrel rwnie ewentualne, wyczuwalne zanieczyszczenia mineralne (np. piasek),co przejawia si w charakterystycznym trzeszczeniu przy przeuwaniu.

    5. Elastyczno, chrupko i grubo skrki. Elastyczno skrki okrel przez jej nacinicie, chrupko przez rozgryzienie, a grubo przez zmierzenie linijk. Skrka powinna by sprysta, cile zwizana z mikiszem, o barwie zanikajcej rwnomiernie w kierunku mikiszu. Jej grubo nie powinna by mniejsza ni 2 mm.

    6. Barwa mikiszu. Ustal uywajc nastpujcych okrele: kremowa, kremowoszara, szara, szaro-ziemista dodajc jeszcze okrelenie czy jest rwnomierna czy nie.

    7. Elastyczno, spulchnienie i porowato mikiszu. Elastyczno mikiszu ustal naciskajc palcem kromki pieczywa o gruboci 1,5 cm. Mikisz nacinij do oporu i po uwolnieniu nacisku obserwuj jego zachowanie. Jeeli nastpi natychmiastowy powrt do stanu pierwotnego, elastyczno okrel jako bardzo dobr, jeeli nastpi powolny powrt do stanu pierwotnego jako dobra, jeeli powstanie niewielka deformacja mikiszu: jako dostateczn oraz jeeli nastpi staa i dua deformacja jako niedostateczn. Dotykiem okrel rwnie stopie spulchnienia mikiszu, ktry moe by: puszysty, pulchny, zbiy, kruszcy si lub z zakalcem, oraz jego wilgotno i lepko: mikisz w dotyku moe by wilgotny lub suchy, lepki lub nie.

    Wydajno pieczywa =

  • TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA YYWWNNOOCCII TTEECCHHNNOOLLOOGGIIAA PPRROODDUUKKTTWW RROOLLIINNNNYYCCHH

    37